CDIGO M-RDE-FT-090

PROCESO RESTITUCIN DE DERECHOS

VERSIN 01
PERFIL SANITARIO CENTROS DE ACOPIO Y PGINA: 1 DE 1
FORMATO
PANADERAS VIGENTE DESDE 29/12/2014

Centro de Acopio Panadera Fecha de la Visita:

Nombre de la Unidad y/o Comedor:

CALIFICACIN: UNO(1) Cumpea totalmente, DOS(2) No cumple, TRES(3) No aplica, CUATRO (4) No observado

ITEM ASPECTOS A VERIFICAR

CALIF HALLAZGOS
1 CONCEPTO SANITARIO
Tiene el documento con fecha de expedicion no mayor a un (1) ao con
1.1 concepto sanitario favorable. Enumere las exigencias establecidas y las mejoras
realizadas para un pleno cumplimiento.
2. EDIFICACIONES E INSTALACIONES
El establecimiento est ubicado en sitio seco, no inundable y terreno de fcil
2.1
drenaje?
El establecimiento est alejado de botaderos de basura, pantanos, criaderos de
2.2
insectos y roedores?
La construccin est diseada a prueba de roedores e insectos, es hermtica y
2.3
sin filtraciones?
Cuenta con reas claramente definidas, separadas y sealizadas fisicamente
2.4
para la ejecucin de actividades?
Las paredes, pisos, techos, puertas y ventanas son de material sanitario y se
2.5 encuentran limpios y en buen estado de mantenimiento ( sin humedades,
grietas y/o filtraciones)?
2.6 El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio?
Las uniones entre las paredes y techos est diseadas de tal manera que evitan
2.7
la acumulacin de polvo y suciedad?
Las ventanas puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, bien
2.8
ubicadas y libres de corrosin y moho?
2.9 Existen sifones o rejillas de drenaje adecuadas y en buen estado?
Las aguas de lavado y de servido no ocasionan molestias a la comunidad ni
2.10
contaminacin del entorno?
2.11 El establecimiento es independiente de vivienda?

La ventilacin natural o artificial es adecuada (no se presenta indicios de

condensacion de vapor de agua, no genera incomodidad al personal
2.12
manipuulador y no afecta la calidad de los alimentos) y se le realiza
mantenimiento (limpieza de equipo y filtro)?
La iluminacin natural o artificial es suficiente y adecuada (Las lmparas y
2.13 accesorios, estn en buen estado, limpias y protegidas para evitar
contaminacin en caso de ruptura)
2.14 Las instalaciones elctricas estn debidamente aisladas y protegidas?
3 INSTALACIONES SANITARIAS
Los servicios sanitarios se encuentran en buen estado de mantenimietno (sin
3.1
fugas, baldosas no esten rotas, cuenta con suminsitro de agua, etc.)?

Los servicios sanitarios se encuentran en condiciones higinico sanitarias

3.2
adecuadas (limpios, los residuos sanitarios son retirados con frecuencia)?

Los servicios sanitarios cuentan con la dotacin mnima requerida (jabn

3.3 lquido, toallas desechables de papel o secador de manos, papel higinico,
papelera con tapa y bolsa)?
3.4 Los servicios sanitarios cuentan con avisos alusivos al lavado de manos?
Existe un rea destinada para el alistamiento del personal, sealizado,
3.5
ordenado y en buenas condiciones de higiene?
Se cuenta con espacios para la ubicacin de los elementos personales de los
3.5
manipuladores como: casilleros, lockers?
El rea destinada para la higienizacin de las botas se encuentra
3.6
completamente limpia y en buen estado de mantenimiento?

El rea destinada para la higienizacin de las botas se encuentra dotada con los
3.7 elementos mnimos necesarios para dicha actividad como son: Agua, jabn,
solucin desinfectante y cepillo?
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Se encuentra publicado el protocolo alusivo a la limpieza y desinfeccin de
3.8
botas en un lugar visible?
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4 SANEAMIENTO BSICO
Se emplean soluciones desinfectantes para alimentos, superficies, equipos y
4.1 ambientes de trabajo; teniendo en cuenta las dosificaciones establecidas en el
manual de saneamiento basico?

4.2 Se encuentra publicada tabla de dosificacin de sustancias desinfectantes?

4.3 El agua utilizada en el establecimiento es potable.

4.4 El suministro de agua y su presin es adecuada para todas las operaciones.

Cuenta con tanque de almacenamiento de agua potable y el agua se encuentra

4.5
en constante circulacin (acueducto, tanque)?
Las reas cercanas al tanque de abastecimiento de agua se encuentran en
4.6
perfectas condiciones de limpieza y mantenimiento?
El tanque de suministro est protegido y es de capacidad suficiente para un da
4.7
de operacin?
Se limpia y desinfecta peridicamente (mnimo cada seis meses y se cuenta
con el control de lavado de tanques de almacenamiento de agua, autorizacin de
4.8
la empresa que realiza esta actividad,con las respectivas fichas tcnicas de los
productos utilizados)?
Cuenta con rea de almacenamiento temporal de residuos slidos, protegido
del ambiente exterior, en buenas condiciones higinico sanitarias y debidamente
4.9
separado de las reas de almacenamiento, procesamiento y/o preparacin de
alimentos?
Cuenta con canecas plsticas, con tapas y bolsas de color de acuerdo con las
normas ambientales establecidas por el PIGA, bien ubicadas (en lugar donde no
4.10
exista riesgo de contaminacin de alimentos) e identificadas en su cuerpo y
tapa?
Las canecas plsticas en donde se realiza la disposicin de residuos se
4.10
encuentran en perfectas condiciones higinicas?
Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para evitar generacin de
4.11
olores y/o proliferacin de plagas?
Esta publicado el plano actualizado de ubicacin de recipientes o ruta
4.12
selectiva?
Se realiza fumigacin de las instalaciones locativas como mnimo cada seis (6)
4.13 meses y la empresa que lo ejecuta cuenta con concepto sanitario favorable,
fichas tecnicas de los productos empleados y el mapa de control?
Cuenta con manual de saneamiento bsico con sus programas establecidos
4.14 tales como: abastecimiento de agua, limpieza y desinfeccin, control de plagas,
manejo de residuos slidos y lquidos?
Se encuentran implementados los programas del manual de saneamiento y se
4.15
verifica mediante el diligenciamiento de listas de chequeo?

Se cuenta con un rea especfica de almacenamiento para los productos

qumicos, se conservan en su envase original, identificada, protegida, ordenada
4.16
y en buen estado de mantenimiento. Se encuentra separada de las reas de
preparacin y almacenamiento de alimentos.
La dependencia cuenta con rea destinada para el lavado de elementos de aseo,
4.17
en buen estado, separado y sealizado.
Los avisos alusivos a prcticas higinicas se encuentran en buen estado y
4.18
publicados en lugares estratgicos (visible)?
5 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
El personal acredita curso de manipulacin de alimentos vigente (menor a un
5.1
ao), con acta de supervisin de la SDS y aval del capacitador.
Los manipuladores de alimentos cuentan con exmenes de laboratorio vigentes
5.2 ( menor a un ao), acompaados del concepto mdico en donde se manifieste
claramente su aptitud para manipular alimentos.

Los manipuladores de alimentos practican las buenas prcticas de manufactura

5.3
e higiene (evitar prcticas como comer, fumar, toser, escupir y rascarse) ?
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El personal de aseo no interviene en actividades de manipulacin de
5.4
alimentos?
Los manipuladores de alimentos poseen uniforme limpio, completo, de color
5.5 claro y uso adecuado ( delantal de tela, delantal plstico, calzado cerrado
antideslizante, cofia de tela, malla o gorro desechable y tapabocas)?

La presentacin personal de los manipuladores es adecuada (uas cortas,

5.6 limpias y sin esmalte, cabello recogido, no uso de joyas u otros accesorios, ni
maquillaje) ?
El personal manipulador que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas
5.7 infectadas, diarrea, vmito, gripa, enfermedades virales o hepatitis es excluido
de los procesos de manipulacin de alimentos)?
Realizan el procedimiento de lavado de manos de acuerdo a lo establecido en el
5.8 manual de saneamiento, de forma permanente y cada vez que cambian de
actividad.
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6 EQUIPOS, UTENSILIOS Y MENAJE
Los equipos y superficies de contacto directo con el alimento son de material
6.1 sanitario, de fcil limpieza y desinfeccin, no tienen pinturas u otro tipo de
material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento?
Los equipos estn instalados teniendo en cuenta su facilidad para la limpieza y
6.2
la desinfeccin?
Los equipos en general se encuentran en ptimas condiciones de aseo y
6.3
desinfeccin?
Los elementos que no se encuentran en uso se mantienen limpios y
6.4
organizados?
El proceso de limpieza, desinfeccin y secado del menaje y equipos se realiza
6.5
de acuerdo a lo establecido en el manual de sanemiento?
7 RECIBO DE ALIMENTOS
7.1 Se tiene establecido y se cumple con los horarios de recibo de alimentos?
Se cuenta con las especificaciones de calidad de las materias primas e insumos
7.2
actualizadas?
Se cuenta con fichas tcnicas de los productos y concepto sanitario de los
7.3
proveedores con mximo un ao de expedicin?
Cuenta con lista de chequeo de recepcin de materias primas ( se registra y
7.4 controla la cantidad y calidad de los alimentos recibidos conforme a la remisin
y se encuentra actualizada)?
Se cuenta con los elementos necesarios y en buen estado para la recepcin de
7.5
materias primas ( balanzas y termmetros)?
El recibo de materias primas se realiza en un lugar protegido, limpio y
7.6
adecuado para esta actividad?
Los alimentos perecederos de alto riesgo son ubicados en los equipos de
7.7 almacenamiento en fro (refrigeracin, congelacin) inmediatamente despus de
recibidos?
8 ALMACENAMIENTO
Los equipos y reas de almacenamiento son suficientes para la cantidad de
8.1
productos a almacenar?
Se realiza un adecuado manejo de bolsas (no reutilizadas y condiciones
8.2 higienicas durante su almacenamiento) durante el almacenamiento de alimentos
en refrigeracin y congelacin?
Se lleva a cabo el registro y control de temperatura en los equipos de
8.3
almacenamiento en fro y se encuentra actualizado?
Los equipos de refrigeracin y congelacin funcionan correctamente
(refigeracin 0 a 4C, congelacin < -18C), no presentan condensacin,
8.4
corrosin ni desprendimiento de pintura y sus empaques garantizan
hermetizacin total.
Se realiza peridicamente la verificacin de los termmetros (minimo una vez
8.5
a la semana)?
El almacenamiento en fro de los alimentos es adecuado para evitar
8.6 contaminacin cruzada (separado por grupo de roducto y por estado de proceso:
crudo, cocido o listo para consumo.)?
Los alimentos susceptibles a la contaminacin (carne de res, cerdo, pollo,
pescado, queso, etc), se encuentran en condiciones de conservacin requeridas (
8.7
congelacin, refrigeracin, medio ambiente protegido y separados para evitar la
contaminacin cruzada)?
El proceso de descongelacin se realiza de manera adecuada ( descongelando
8.8
los alimentos en refrigeracin)?
El material y el estado de los anaqueles, estibas, pisos y paredes se encuentran
8.9
en condiciones higinico sanitarias adecuadas?
Los recipientes en que se almacenan alimentos a granel cuentan con tapa.
8.10

Los alimentos se encuentran almacenados de acuerdo a la norma ( uso de

estibas, canastillas plsticas o estantes limpios, por fuera de los embalajes de
8.11
cartn, rtulos con nombre del producto, fecha de vencimiento vigente, fecha
de ingreso del producto y nmero de lote)
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El almacenamiento de los alimentos se realiza de acuerdo al mtodo PEPS
8.12
( Primeros en entrar, Primeros en salir)
Los productos almacenados se encuentran dentro de su vida til y son aptos
8.13
para el consumo humano.
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9 ROTULADO
Los productos se encuentran rotulados de conformidad a la normatividad
9.1
sanitaria vigente. (Resolucin 5109 de 2005 y 288 de 2008)?
Los productos que lo requieren tiene registro sanitario ( Todo alimento que se
9.2
expenda bajo marca de fbrica y con nombres determinados) ?
10 CONDICIONES DE ELABORACIN Y/O PREPARACIN
Las materias primas empleadas se encuentran en buenas condiciones y dentro
10.1
de su tiempo de vida til

La forma en que se encuentran distribuidos los equipos en el rea de

10.2 preparacin, coccin y servido est dispuesto de tal forma que el personal
pueda realizar sus tareas eficientemente y con un mnimo de entrecruzamientos.

La secuencia de las operaciones de preparaciones evitan las contaminacin

10.3
cruzada entre materias primas y productos terminados.
La preparacin se realiza en condiciones sanitarias ptimas que garanticen la
10.4
proteccin y conservacin del alimento
Posee jabn antibacterial para el lavado de manos en el servicio de alimentos y
10.5
aviso alusivo a esta actividad.
El mesn(s) o mesa(s) de prealistamiento se encuentra(n) en buenas
10.6
condiciones higinico sanitarias.
Los alimentos procesados se mantienen a la temperatura requerida ( Fro < 4C;
10.7
Calientes: > 65C)
11 SEGURIDAD INDUSTRIAL Y SALUD OCUPACIONAL
Se cuenta con el manual de seguridad industrial y salud ocupacional ajustado al
11.1
establecimiento

11.2 Posee plan de prevencin de emergencia y la sealizacin ajustado al mismo.

La dependencia cuenta con botiqun dotado como mnimo de solucin salina,

11.3 solucin yodado, gasa esteril, micropore, baja lenguas, sulfaplata, guantes
quirrgicos y toallas higinicas.
La dependencia dispone de extintor de incendios con recarga vigente,
11.4
debidamente sealizados, demarcado y de fcil acceso.
Existe un letrero visible al pblico que indique: "Por el bien de su salud, este
espacio est libre de humo de cigarrillo o de tabaco", "Respire con tranquilidad,
11.5 este es un espacio libre de humo de tabaco" o "Bienvenido este es un espacio
libre de humo de tabaco", en cumplimiento a la Resolucin 01956 de 2008 y la
Ley 1335 de 2009?

COMPROMISO RESPONSABLE PLAZO SEGUIMIENTO

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