UNIVERZITET SINGIDUNUM

Fakultet za turistiki i hotelijerski menadment

Mirko Rosi
Svetlana Stanii Stoji

PRINCIPI ISHRANE
I
REKREACIJE

Prvo izdanje

Beograd, 2012.
PRINCIPI ISHRANE I REKREACIJE

Autori:
dr Mirko Rosi
dr Svetlana Stanii Stoji

Recenzenti:
dr Dragan uri, Medicinski faklutet, Univerzitet u Beogradu
dr Goran Rankovi, Medicinski faklutet, Univerzitet u Niu
dr Vladimir Jakovljevi, Fakultet medicinskih nauka, Univerzitet u Kragujevcu

Izdava:
UNIVERZITET SINGIDUNUM
Beograd, Danijelova 32
www.singidunum.ac.rs

Za izdavaa:
dr Milovan Stanii

Priprema za tampu:
Novak Njegu

Dizajn korica:
Aleksandar Mihajlovi

Godina izdanja:
2012.

Tira:
400 primeraka

tampa:
Mladost Grup
Loznica

ISBN: 978-86-7912-440-1

Copyright:
2012. Univerzitet Singidunum
Izdava zadrava sva prava.
Reprodukcija pojedinih delova ili celine ove publikacije nije dozvoljeno.
 Sadraj

UVOD 1

HRANA KROZ VREME 3

HRANLJIVE MATERIJE - POJAM, VRSTE I PODELA 5

Ugljeni hidrati 7
Prosti ugljeni hidrati 7
Sloeni ugljeni hidrati 9
Sudbina i uloga ugljenih hidrata u organizmu 11
Lipidi 15
Trigliceridi 15
Izvori masti u hrani 18
Proteini 23
Vitamini 27
Hidrosolubilni vitamini 28
Liposolubilni vitamini 31
Minerali 38
Glavni minerali 39
Voda i alkohol 45
Voda 45
Alkohol 46

III
 VARENJE PROCES, REGULACIJA, ENZIMI 51

SUPLEMENTI I ADITIVI 57
Dijetetski i herbalni suplementi 58
Aditivi 62

METABOLIZAM HRANLJIVIH MATERIJA 67

Metabolizam ugljenih hidrata 68
Razgradnja glukoze 71
Metabolizam masti 72
Metabolizam proteina 77
Energetska ravnotea i intenzitet metabolizma 80
Stvaranje i deponovanje energije u organizmu 81
Energetska potronja u organizmu 84
Energetska vrednost namirnica 85
Regulacija unosa hrane 88

PROCENA STANJA UHRANJENOSTI 93

Antropometrijska ispitivanja 94

POREMEAJI ENERGETSKE RAVNOTEE 101

Gojaznost 102
Planiranje jelovnika za gojazne 109
Jelovnici za osobe koje ele da smanje telesnu masu 109
Pothranjenost 110
Jelovnik za pothranjene osobe 112

PLANIRANJE DNEVNOG JELOVNIKA 115

Nutricionistiki standardi 133

ISHRANA FIZIOLOKIH KATEGORIJA STANOVITVA 137

Ishrana trudnica 138
Primer petodnevnog jelovnika za trudnice 143
Ishrana dojilja 145
Primer jednodnevnog jelovnika za dojilje 146
Ishrana dece i omladine 146
Vegetarijanstvo 153
Ishrana starih osoba 155
Ishrana sportista 158
Primer jednodnevnog jelovnika za sportiste 600 g ugljenih hidrata 161

IV
ISHRANA BOLESNIKA 165
Medicinska nutritivna terapija za osobe koje pate od oboljenja jednjaka i eluca 170
Primer petodnevnog jelovnika za osobe koje pate od gastritisa 172
Medicinska nutritivna terapija za osobe koje pate od oboljenja creva 174
Primer petodnevnog jelovnika za osobe koje pate od gastritisa 175
Medicinska nutritivna terapija za osobe koje pate od oboljenja jetre,
pankreasa i une kesice 182
Medicinska nutritivna terapija za osobe koje pate od kardiovaskularnih oboljenja 188
Medicinska nutritivna terapija za osobe koje pate od oboljenja bubrega 194
Medicinska nutritivna terapija za osobe koje pate od eerne bolesti 203
Medicinska nutritivna terapija za osobe koje pate od alergije
ili intolerancije na hranu 212
Medicinska nutritivna terapija za osobe koje pate od anemije 214
Medicinska nutritivna terapija za osobe koje pate od oboljenja kotanog sistema 217
Ishrana kod osoba koje koriste lekove 219

PRINCIPI REKREACIJE 223

Miina sposobnost 225
Energetski sistemi za miini rad 227
Oporavak energetskih rezervi u miiima 229
Uticaj vebanja na miie 232
Klasifikacija miinih vlakana 233
Respiratorni i kardiovaskularni sistem u toku vebanja 234
Intenzitet treninga 233
Merenje pulsa 242
Testiranja sa pulsmetrom 243
Telesna toplota u toku vebanja 245
Telesne tenosti i soli u toku vebanja 245
Sindrom pretreniranosti 246
Znaaj fizike spremnosti 248
Oporavak organizma posle naporne fizike aktivnosti 249

RENIK POJMOVA 253

V
 UVOD

U modernom drutvu nain ishrane je znaajna tema i izvor brojnih pitanja na koja od-
govore daju lanci iz modnih magazina, televizijske emisije ili internet. Svakodnevno
unosimo hranu, da bismo preiveli, da bismo slavili, iz dosade, da bismo pobedili bolest
ili unapredili zdravlje. Zahvaljujui transportu i tehnologiji imamo priliku da koristimo
namirnice iz svih delova sveta. I dok se uslovi ivota poboljavaju, vreme postaje vrednije
nego zdravlje.
Nepotovanje smernica za zdrav ivot, nepravilna ishrana, neredovno vebanje, faktori
rizika (puenje i alkohol u neumerenim koliinama) u direktnoj su vezi sa pojavom obolje-
nja srca i krvnih sudova. Zbog svih navedenih faktora u modernom svetu su najei uzroci
smrti upravo masovna hronina nezarazna oboljenja, kao to su ateroskleroza i razliite
vrste maligniteta, koja, u manjoj ili veoj meri, mogu uspeno biti prevenirana pravilnom
ishranom i redovnom fizikom aktivnou. Meu bolesti dananjice spada gojaznost, ali i
anoreksija. Prema podacima Svetske zdravstvene organizacije iz 2011. godine1, broj ljudi
sa prekomernom masom je udvostruen u odnosu na 1980. godinu i iznosi preko 1,5 mi-
lijardu odraslih. Nijedan dijetetski reim nije dovoljan za reavanje problema gojaznosti
ukoliko se istovremeno ne primeni i adekvatna fizika aktivnost. Veliki broj ljudi se ne
odluuje da zapone sa vebanjem ili brzo odustaje od vebanja jer im nisu na pravilan
nain objanjeni smisao i svrha treninga. Sportska aktivnost se ne povezuje sa oseajem
ispunjenosti, uitkom i uspehom pa danas u modernom svetu manje od 30% populacije
upranjava 30 minuta dnevno umerene fizike aktivnosti2.
Opte je poznato da unoenje brze hrane sa visokim procentom zasienih masti i pro-
stih eera, malo biljnih vlakana i previe aditiva, nanosi tetu zdravlju. Poto nije uvek
lako ispotovati sve ove smernice kada je u pitanju ishrana, veina izabere laki i bri put
da se zasiti, nadajui se da e naunici jednog dana objaviti da je pronaena tableta koja
lei sve bolesti. Svakodnevno nas bombarduju velikom koliinom poluistina kojima smo
skloni da poverujemo. Prodavci pokuavaju da se obogate, novinari da nas fasciniraju, a
stare zablude, iako nauno opovrgnute, teko umiru.
Prava istina je da sloena pitanja nemaju jednostavna reenja, a pitanje zdravlja, go-
jaznosti i anoreksija su pitanja sloena u meri u kojoj je sloen i ljudski organizam. Zato,
dok oveanstvo eka na pronalazak arobne pilule koja e leiti sve bolesti, ukloniti ne-
dostatke ili makar smanjiti glad, moe se zakljuiti da je razvijanje korisnih navika vezanih
za ishranu u cilju dugorone promene naina ivota, jedini put ka zdravlju.

1 (http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/)
2 Sharkley B.J., Gaskill S.E., Vebanje i zdravlje, 6. izdanje, Datastatus, 2008

1
 HRANA KROZ VREME

Niko ne moe pravilno razmiljati,

isk reno voleti ili dobro spavati ako pre to ga nije dobro jeo.
Virdinija Vulf

P rema aktuelnim naunim pretpostavkama, ljudska vrsta je zauzela uspravan stav pre
oko 3 miliona godina i prolazei kroz dug period razvoja i promena, tek pre 500 hi-
ljada godina je stekla veinu karakteristika koje su nam danas poznate. Do trenutka kada
su poeli da koriste prvo oruje, kamen, strelu i koplje, ljudi su bili prinueni da se hrane
biljkama i sitnim ivotinjama, kao to su guteri, insekti ili kornjae. Verovatno se kao po-
sledica toga i danas u ljudskim crevima stvara enzim trehalaza, za razlaganje i konverziju
ugljenog hidrata trehaloze u glukozu. Ugljeni hidrat trehaloza se nalazi u nekim insektima,
kao to su skakavci, pele i leptiri.
U prvom lovako-sakuplja-
kom drutvu mukarci su bili
lovci, a ene sakupljai plodova.
Termika obrada mesa verovatno
je poela pre 790 hiljada godina,
kada se smatra da su ljudi pronali
nain da upale vatru i kontroliu
plamen. Razvoj poljoprivrede, po-
znat kao Neolitska revolucija na
Bliskom istoku, sledio je nakon
osnivanja prvih zajednica, i po-
stao osnov za razvoj civilizacije.
Ljudi su se postepeno upoznavali
sa mogunostima koje im priroda
nudi. Tako na primer, pre 12 hiljada godina prvo ito je pravljeno u Starom Egiptu od
divljih trava, a jeam i penica su u ishranu uli u isto vreme kada je zapoeo i razvoj sto-
arstva, pre 8 hiljada godina na Dalekom istoku, pripitomljavanjem krave i ovce. Imajui
na umu sliku modernog oveanstva teko je zamisliti da Stari Rimljani ili Grci nisu znali
za krompir, paradajz i kukuruz, kao i da su vino i pivo koristili koliko i vodu zbog straha
od trovanja. U tadanjim uslovima ivota, bez antibiotika i sredstava za odravanje higijene
kakva danas imamo na raspolaganju, veliki broj ljudi nije doiveo period adolescencije.

3
 Zato je ovo znaajno?
Preci modernog oveka su jeli nemasno meso, svee biljke, kotunjavo voe, semenke
i lisnato povre, a nain ishrane je uticao na formiranje fiziolokih procesa tokom perioda
dugog skoro 3 miliona godina. Tokom evolucije, u cilju opstanka i u situacijama kada hrana
nije bila dostupna, na organizam je formiran tako, da to efikasnije svaku kaloriju koja
je viak pretvori u zalihe masnog tkiva. Dananji ljudi su potomci onih ija je genetika u
tom smislu bila najnaprednija. Period od poslednjih 100 godina u toku kojeg se ishrana
ljudi potpuno promenila, je potpuno beznaajan za odvijanje evolutivnih procesa i prila-
goavanje organizma novom nainu ishrane.
Sada hrana u izobilju, u kombinaciji sa ljudskim organizmom koji je vrlo efikasno
prerauje i koji je razvio mehanizme da se bori protiv izgladnjivanja ali ne i protiv gojenja,
predstavlja esto opasnost po zdravlje, pre nego korist. Zato pravilna ishrana treba biti
osmiljena tako da obezbeuje podmirivanje energetskih potreba organizma i potreba
za hranljivim materijama, prema polu, uzrastu, kao i fiziolokom i zdravstvenom stanju.

4
 HRANLJIVE MATERIJE
- POJAM, VRSTE I PODELA

Ako nisi spreman promeniti nain ivota, nema ti p omo i

Hip ok rat

5
 N utricijensi ili hranljive materije su supstance koje utiu na odravanje zdravlja obez-
beujui normalno odvijanje fiziolokih procesa i promet energije.
Postoji 6 osnovnih vrsta nutricijenasa koji imaju razliite uloge u organizmu i to su:
ugljeni hidrati, masti, proteini, voda, minerali i vitamini.

Koje sve uloge imaju hranljive materije?

Jedne sagorevanjem daju energiju (ugljeni hidrati i masti), druge ulaze u sastav tkiva
i organa (proteini za meka tkiva, minerali za kosti), a neke uestvuju kao aktivatori u he-
mijskim reakcijama razlaganja ili sjedinjavanja (minerali i vitamini). Skoro sve namirnice
sadre vie vrsta hranljivih materija, pa sprovoenje dijetetskih reima koji zabranjuju
kombinovanje vie vrsta hranljivih materija u istom obroku nema smisla, jer su one ve
prirodno iskombinovane u namirnicama. Za odravanje zdravlja su potrebne sve vrste
hranljivih materija, i ukoliko se ishranom ne unose, organizam moe samo odreeno
vreme odravati normalnu funkciju. Zato je svaki dijetetski reim koji ne propisuje unos
svih hranljivih materija tetan po zdravlje, u zavisnosti od toga koliko dugo se primenjuje.

ta se pored navedenih hranljivih materija nalazi u namirnicama?

Pored navedenih hranljivih materija, pojedine namirnice sadre specifina hemijska
jedinjenja, iji je uticaj na organizam potvren kao pozitivan, negativan ili jo uvek ne-
poznat. Primer za to su fitohemikalije, kao na primer, alicin, koji se nalazi u belom luku,
i koji, prema rezultatima velikog broja istraivanja, ima pozitivan uticaj na stanje krvnih
sudova, ili amigdalin, koji se nalazi u jezgru kajsije i koticama jabuke, i razgradnjom u
organizmu daje cijanovodonik koji je izuzetno toksian.
Posmatrano sa hemijskog aspekta, hranljive materije mogu biti:
organskog porekla (ugljeni hidrati, masti, proteini i vitamini),
neorganskog porekla (voda, minerali).

Da li postoji podela na dobre i loe hranljive materije?

Ne. Uticaj hranljivih materija na organizam je odreen pre svega koliinom. Tako
na primer, postoje indicije da pri unosu velike koliine triptofana (vrsta aminokiseline),
dolazi do neurolokog poremeaja i poremeaja nivoa eozinofila (vrsta belih krvnih zrna-
ca), sa moguim smrtnim ishodom. Kako medicina belei i sluajeve trovanja zbog unosa
velike koliine vode, ovde vai pravilo da je razlika izmeu otrova i leka u koliini, pa se
preporuuje svakodnevni umeren unos svih hranljivih materija. Svaka materija koja se
unosi ispod ili preko optimalne koliine predstavlja opasnost po zdravlje.
U zavisnosti od toga da li je dnevni unos odreene hranljive materije reda veliine
nekoliko desetina miligrama (mikrograma) ili grama, razlikujemo:
makronutricijense (ugljeni hidrati, masti, proteini i voda),
mikronutricijense (vitamini i minerali).
Iako utiu na odravanje zdravlja, unos svih hranljivih materija nije neophodan za
ivot. One iji unos nije neophodan nazivaju se neesencijalnim i mogu biti:

6
 materije ije prisustvo u organizmu nije neophodno.
Tako na primer, svakodnevni unos biljnih vlakana je vrlo poeljan u cilju sprea-
vanja konstipacije i bolesti srca i krvnih sudova, kao to je poeljan i unos fluora
u periodu formiranja stalnih zuba, ali nije neophodan. Ukoliko unosimo fluor
u odreenom periodu ivota imaemo zdravije zube. Ako ne unosimo fluor, s
druge strane, neemo biti ivotno ugroeni.
materije ije je prisustvo neophodno, ali ne i unos, jer organizam moe da ih
stvori, to je sluaj sa nekim masnim kiselinama i aminokiselinama.
Interesantno je spomenuti i da esencijalnost hranljive materije nije ista za sve
ive vrste, pa za razliku od ljudske vrste, organizam velikog broja ivotinja moe
da stvara vitamin C od molekula glukoze.

Ugljeni hidrati

Tokom procesa fotosinteze, biljke molekule ugljen dioksida (CO2) iz vazduha vezuju
za molekule vode (H2O) iz zemljita, stvarajui ugljene hidrate, i oslobaajui kiseonik u
atmosferu (O2). U ljudskom organizmu se deava obrnut proces kiseonik koji dospeva
iz plua do elija se vezuje sa molekulima ugljenih hidrata, pri emu se oslobaa energija
i stvaraju ugljen-dioksid i voda, koji se izbacuju preko plua i bubrega.

Zato se ugljeni hidrati tako zovu?

Hemiari su jo u srednjem veku primetili da se zagrevanjem eera (prostijih uglje-
nih hidrata) oslobaa vodena para a u sudu ostaje crna materija, slina uglju. Na osnovu
toga su zakljuili ono to i danas znamo da su i najsloeniji molekuli ugljenih hidrata
hemijski spoj atoma ugljenika i molekula vode (hydro, gr. voda), sa jednostavnom for-
mulom - Cm(H2O)n.3
Prema sloenosti hemijske grae ugljeni hidrati se dele na proste i sloene.

Prosti ugljeni hidrati

Monosaharidi
Monosaharidi su najprostije grae (mono, gr. jedan) jer imaju jednu ugljenohidratnu
jedinicu (sakkharon, gr. eer) koju ine ugljenikovi atomi vezani u niz. Najznaajniji
monosaharidi u ishrani su glukoza i galaktoza sa istom formulom C6(H2O)6 i fruktoza
sa formulom C5(H2O)5 (slika 1).
D-glukoza je najrasprostranjeniji monosaharid u prirodi, i nalazi se u krvi sisara, medu
i grou, a poznata je pod nazivima krvni eer, kukuruzni eer, dekstroza ili groani
eer. Na redovnim lekarskim pregledima prilikom vaenja krvi se odreuje koncentracija
glukoze.
3 postoje retki izuzeci, kao npr. dezoksiriboza, C5H10O4, koja ulazi u sastav DNK molekula

7
 Slika 1. Monosaharidi: fruktoza, glukoza i galaktoza.

Fruktoza je najslai prirodni eer, slaeg ukusa nego beli eer (saharoza), i nalazi
se u medu i vou, pa se naziva i voni eer. Najmanje sladak monosaharid je galaktoza,
sastojak mlenog eera (galaktos, gr. mleko).

Disaharidi
Disaharidi predstavljaju spoj dve monosaharidne ugljenohidratne jedinice (di, gr.
dva), od kojih je jedna obino glukoza.
Kada kaemo eer, mislimo na disaharid saharozu, poznatu i kao beli eer koji se
dobija od eerne trske ili repe. Saharoza je sastavljena od dva molekula monosaharida
glukoze i fruktoze. Namirnice mogu sadrati razliite vrste eera. Tako, npr. prirodni
med predstavlja smeu monosaharida - fruktoze (40%), glukoze (30%), i disaharida - sa-
haroze i maltoze.
Maltoza se sastoji od dva molekula glukoze i ne sree se esto u prirodi osim u klicama
itarica, odakle dospeva u pivo. Laktoza, ili mleni eer, predstavlja spoj glukoze i galak-
toze i za razliku od prethodno navedenih, nalazi se u namirnicama ivotinjskog porekla.
Iako veina ljudi ne razmilja o mleku kao o namirnici sa slatkim ukusom, mleko i mleni
proizvodi sadre eer, laktozu, koja je manje slatka od saharoze i maltoze.

Oligosaharidi
Oligosaharidi sadre od dve do deset ugljenohidratnih jedinica (oligo, gr. nekoli-
ko). U njih se ubrajaju slabo svarljiva jedinjenja kao to su rafinoza, stahioza, verbaskoza
i fruktani, koji se nalaze u prirodnim izvorima kao to su mahunarke, crni luk, artioka
i asparagus. Osim navedenih u oligosaharide spadaju i maltodekstrini, koji se dobijaju
razlaganjem skroba, lako se razlau u crevima na glukozu, imaju umereno sladak ukus i
koriste se kao dodaci u proizvodnji slatkia i gaziranih sokova.

8
 Sloeni ugljeni hidrati

Polisaharidi
Polisaharidi nastaju vezivanjem velikog broja molekula glukoze (poli, gr. vie) u
dugake molekulske lance koji mogu biti linearni (molekul amiloze), manje razgranati
(molekul amilopektina) ili vie razgranati (molekul glikogena) (slika 2).
Najznaajniji polisaharidi su skrob i glikogen, koji se razlikuju po razgranatosti lanaca
glukoze:
linearni, odnosno manje razgranati, molekuli amiloze i amilopektina ine skrob,
razgranati dugaki lanci, sastavljeni od velikog broja molekula glukoze i povezani
jednim proteinom koji ih dri na okupu, ine glikogen.

Slika 2. Polisaharidi sastavljeni od molekula glukoze: levo linearan lanac amiloze; u sredini
razgranat molekul amilopektina, desno izrazito razgranat molekul glikogena.

Slinost izmeu skroba i glikogena, kao dve najznaajnije vrste polisaharida, jeste u
tome to su izgraeni samo od molekula glukoze, kao i u tome to su molekuli glukoze
vezani na isti nain, takozvanim -glikozidnim vezama. S druge strane, najvanija razlika
izmeu skroba i glikogena jeste u poreklu skrob stvaraju samo biljke, a glikogen stvara
organizam ivotinja i ljudi.4

Zato je glukoza drugaije uskladitena kod ljudi

i ivotinja u odnosu na biljke?
Uloga glukoze u organizmu ivotinja i ljudi je pre svega energetska. Poto su lanci gli-
kogena vie razgranati u odnosu na lance skroba, idealni su za oslobaanje energije zbog
lakog obnavljanja, jer se molekuli glukoze sa vie mesta istovremeno oslobaaju i ponovo
vezuju (slika 3).5

4 postoje retki izuzeci

5 Rocha L., Glycogen, u: Encyclopedia of Food Sciences and nutrition, sec. ed., Caballero B. (Ed.), Aca-
demic Press, 2003

9
 Slika 3. Polisaharidi: levo molekul skroba, u sredini molekul glikogena,
desno molekul celuloze.

Za razliku od ivotinjskih, biljne elije i tkiva izgraeni su od skroba, pa ugljeni hidrati

kod biljaka nemaju energetsku ve gradivnu ulogu. Linearni ili manje razgranati lanci
skroba nisu idealni za brzo oslobaanje energije poto imaju manje krajeva sa kojih se
molekuli glukoze mogu odvajati zapravo svega dva kraja. Najvaniji izvor skroba u ishrani
su itarice, pirina, kukuruz i krompir. Prilikom kuvanja granule skroba postaju rastvorne,
iz njih se izlivaju molekuli amiloze i amilopektina i stvaraju mreu koja zadrava vodu, to
se naziva gelatinizacija skroba. Zbog sposobnosti da povea viskoznost kuvanog sadraja,
skrob se koristi za proizvodnju gustina.
Pored skroba, treba spomenuti jo jedan polisaharid koji se nalazi u biljkama i sastavljen
je od molekula glukoze, a to je celuloza. Celuloza ima manji znaaj kada je u pitanju ljudska
ishrana i zbog svoje hemijske prirode se moe svrstati i u polisaharide, a s obzirom na to
da se ne razlae u crevima, moe se svrstati i u dijetetska vlakna. Na slici 3 prikazani su
skrob, glikogen i celuloza. Iako su sva tri jedinjenja sastavljena od molekula glukoze, samo
zbog naina na koji su molekuli glukoze meusobno vezani, skrob i glikogen (-veza) se
mogu razloiti -amilazom, a celuloza (-veza) se ne moe razloiti ljudskim enzimima
za varenje.

Dijetetska ili biljna vlakna

Dijetetska vlakna se mogu definisati kao vrste
polisaharida koje se nalaze u namirnicama biljnog
porekla i koje ne mogu biti razloene u crevima,
pa prema tome ni produkti njihovog razlaganja ne
mogu biti preuzeti u krv.
Ovo predstavlja pojednostavljenu definiciju,
poto neke vrste dijetetskih vlakana po hemijskoj
strukturi uopte nisu ugljeni hidrati, kao lignin na
primer, ali uzimajui u obzir da imaju slinu ulogu
u organizmu svrstavaju se u dijetetska vlakna. Pri-
mer biljnih vlakana je i celuloza, koja iako ima isti
sastav kao glikogen ili skrob, ne moe biti svarena
u ljudskom organizmu, zbog nedostatka odgova-
rajueg enzima za varenje (slika 3).

10
 Da li to to ne mogu biti razloena u crevima znai da dijetetska vlakna uopte ne
doprinose ukupnom energetskom unosu?
Ne. Bakterije, koje se nalaze u crevima, u odreenoj meri razlau ova vlakna, tako da
se pretpostavlja da manji deo njihovog unosa ipak biva iskorien.
Ukoliko se dijetetska vlakna ne razlau, to znai da nema produkata razlaganja koji
se mogu preuzeti iz creva, kakav uticaj imaju na zdravlje?
Dijetetska vlakna imaju svakako pozitivan uticaj na zdravlje, ukoliko se dnevno unose
u preporuenim koliinama, 25 g - ene odnosno 38 g - mukarci. Izvori vlakana su ma-
hunarke, nepreraene itarice (integralni proizvodi), voe, povre i semenke. Od toga da
li se rastvaraju u vodi, zavisi i njihov pozitivan uticaj:
Rastvorljiva vlakna formiraju gel i obmotavaju molekule eera, unih kiselina
i holesterola u crevima ime usporavaju ili onemoguavaju njihovo preuzimanje
u krv. Poto ne bivaju preuzete iz creva za ponovnu upotrebu, u jetri se stvaraju
nove koliine unih kiselina. U ovim procesima sinteze kao polazno jedinje-
nje se koristi holesterol, iji se nivo u krvi smanjuje. Takoe, nivo eera u krvi
pokazuje manje varijacije zbog usporavanja eludane faze varenja i oblaganja
molekula eera u tankom crevu. Na taj nain, moemo zakljuiti da pri pove-
anom unosu rastvorljivih dijetetskih vlakana u duem vremenskom periodu
dolazi do smanjenja holesterola i triglicerida u krvi, regulacije nivoa eera u
krvi, pa samim tim i rizik od nastanka kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa biva
manji. Slino tome rastvorljiva vlakna mogu spreiti dejstvo pankreasnih enzima
u crevima, zbog ega manje uneene hrane biva svareno. Poto se tako smanjuje
stepen iskorienja hrane, vea koliina rastvorljivih dijetetskih vlakana moe
biti korisna u terapiji gojaznosti.
Nerastvorljiva vlakna poveavaju zapreminu crevnog sadraja ime prolazak
hrane kroz creva biva ubrzan, a konstipacija i brojna oboljenja creva (hemoro-
idi, divertikuloza i kancer) bivaju prevenirana. Takoe, nerastvorljiva vlakna
poveavaju oseaj sitosti pa imaju pozitivan uticaj na regulaciju telesne mase.
U veini navedenih namirnica se nalaze obe vrste vlakana. Uz unos vlakana, naroito
onih rastvorljivih u vodi, potrebno je unositi i dovoljno vode, jer inae moe doi do
nadimanja i dijareje. to se tie ostalih negativnih uticaja, u sluaju prekomernog unosa,
osim holesterola i eera, moe se javiti i oteano preuzimanje minerala iz creva. Takoe,
sa unosom dijetetskih vlakana treba biti oprezan kod male dece, jer vlakna ne predstavljaju
izvor hranljivih materija, a lako ispunjavaju njihove organe za varenje i izazivaju oseaj
sitosti. Za decu je tokom razvoja neophodna ishrana koja obezbeuje dovoljno energije,
vitamina i minerala, pa vegetarijanska ishrana sa dosta dijetetskih vlakana nije dobar izbor
u ovom sluaju.

Sudbina i uloga ugljenih hidrata u organizmu

Monosaharidi koji nastaju nakon razlaganja sloenijih ugljenih hidrata u crevima pre-
nose se kroz zid creva u krv. Jednim delom u crevnom zidu, a drugim delom u jetri, svi

11
 molekuli fruktoze i galaktoze prevode se u glukozu, ili krvni eer, tako da vrsta eera
koja dominira u krvi jeste glukoza.

Kako se nivo glukoze u krvi odrava u uskim granicama?

Nivo glukoze u krvi je strogo regulisan hormonima, od kojih su najvaniji insulin i
glukagon. Oba hormona se lue u pankreasu.
Insulin se stvara kada je nivo glukoze u krvi visok, i utie na formiranje zaliha
u jetri, kao i ulazak glukoze u elije, gde se koristi kao izvor energije.
Kada se nivo glukoze u krvi snizi, izlueni glukagon dovodi do oslobaanja glu-
koze iz glikogena koji se nalazi u jetri. Za razliku od zaliha glukoze u jetri, zalihe
koje se nalaze u miiima ne mogu uticati na nivo glukoze u krvi, jer glukoza
koja se nalazi u u miiima ne moe biti osloboena nazad u krv.

Zato je vano da se odrava odreeni nivo glukoze u krvi?

Nivo glukoze u krvi je od velikog znaaja poto glukoza ima energetsku ulogu u or-
ganizmu. To znai da primarni izvor energije za sve fizioloke procese i fiziku aktivnost
predstavljaju ugljeni hidrati (sve vrste osim dijetetskih vlakana). Centralni nervni sistem
i crvena krvna zrnca koriste skoro iskljuivo glukozu kao izvor energije. Dnevni unos od
100 do 150 g ugljenih hidrata je neophodan, a od 250 do 300 g je dovoljan za odraslu osobu
sa ukupnim dnevnim energetskim potrebama od 2 000 kcal.

Da li ugljeni hidrati imaju jo neku ulogu u organizmu osim energetske?

Osim toga to daju energiju za procese koji se odvijaju u telu, ugljeni hidrati ulaze u sa-
stav vezivnog tkiva, hormona, enzima i genetskog materijala u obliku sloenijih jedinjenja
sa proteinima ili mastima, pa se moe rei da u odreenoj meri imaju i strukturnu ulogu.
Dobri izvori ugljenih hidrata su itarice i proizvodi od itarica (hleb, testenina), voe i
povre. Integralni proizvodi (proizvodi od celog zrna itarica) predstavljaju dobar izvor
vitamina i minerala, skroba i dijetetskih
vlakana. Osim toga predstavljaju nisko-
kalorine namirnice, sa niskim sadrajem
masti i umerenim sadrajem proteina.
U zapadnim zemljama postaje raspro-
stranjena proizvodnja i upotreba namirni-
ca sa niskim sadrajem ugljenih hidrata.
Hleb, testenina, kombinovane itarice za
doruak, tortilja ips, keap i sladoled se
prilikom proizvodnje liavaju vika uglje-
nih hidrata na nekoliko naina:
upotrebom sojinog umesto peninog brana,
upotrebom vetakih zaslaivaa umesto eera i kukuruznog sirupa sa visokim
sadrajem fruktoze,
dodavanjem dijetetskih vlakana i mlevenog oraastog voa (kikiriki, orasi, ba-
demi i lenici) za poboljanje ukusa.

12
 Namirnice sa niskim sadrajem ugljenih hidrata ne moraju biti i manje kalorine. U odno-
su na proizvode koje zamenjuju imaju primetno razliit ukus zbog ega su teko prihvatljivi za
svakodnevnu upotrebu, a sadraj vetakih zaslaivaa moe u zavisnosti od vrste i koliine
predstavljati rizik za zdravlje. Zato unos ugljenih hidrata ne treba smanjivati, naroito ne
kada je u pitanju ishrana sportista.

Zato se molekuli glukoze uopte vezuju u skrob ili glikogen

i zato ljudski organizam jednostavno ne skladiti pojedinane
molekule glukoze u jetri?

Da bismo dali odgovor na ovo podsetiemo se znaenja osmotskog pritiska. Na slici 4 su

prikazana dva suda na ijem spoju se nalazi polupropustljiva membrana, kroz koju mogu
proi samo molekuli vode. U sudu na levoj strani slike nalazi se ista voda, a u sudu na
desnoj strani nalazi se rastvor soli. Poto su sudovi spojeni, prirodna je tenja da koncen-
tracija soli u celoj zapremini tenosti bude jednaka. Meutim, molekuli soli predstavljeni
estougaonicima koji tee da se jednako rasporede po celoj zapremini ne mogu proi kroz
membranu, pa dolazi do prelaska vode koja tei da razblai rastvor u sudu na desnoj strani
slike. Voda e prelaziti do trenutka kada osmotski pritisak, nastao zbog razlike u visini stu-
ba tenosti, ne postane dovoljno veliki da je zaustavi. Koncentracija molekula zavisi samo
od broja molekula soli, ali ne i od njihove veliine. To je vrlo vano jer ako bismo imali 30
000 pojedinanih molekula glukoze, voda iz krvnih sudova bi ulazila u elije jetre u tenji
da razblai visokokoncentrovan sadraj i jetra bi verovatno bila jedan od najteih ljudskih
organa ili bi sve njene elije na kraju pukle od velike koliine vode. Na sreu, hiljade mo-
lekula glukoze su gusto spakovani u samo jedan molekul glikogena, pa jetra mase 1,5 kg
sadri do 150 g glikogena.

Slika 4. Sistem spojenih sudova: u sudu na levoj strani slike se nalazi ista voda (molekuli
su predstavljeni kao okrugli), u sudu na desnoj strani je rastvor soli (molekuli predstavljeni
kao estougaoni). Izmeu sudova postoji polupropustljiva membrana koja proputa samo
molekule vode.

13
 ta je netolerancija na laktozu?

Laktoza je mleni eer koji se pod dejstvom enzima laktaze, u procesu varenja, razlae
na dva molekula monosaharida od kojih se sastoji: na molekul glukoze i molekul galaktoze.
Razlog za nastanak intolerancije je smanjena produkcija enzima laktaze u crevima, to
se prirodno deava kod veine ljudi nakon perioda detinjstva. U sluaju da se mleni eer
ne razloi pod dejstvom enzima, razloie ga bakterijska flora iz creva, to moe izazvati
oseaj neprijatnosti, nadimanja i grenja creva. Simptomi su izraeni od 30 do 120 minuta
nakon unoenja mleka i mlenih proizvoda, a nestaju nakon nekoliko sati.6 Netolerancija
je veoma rasprostranjena, a manje je uestala kod severnih naroda, zbog specifinosti
ishrane. Leenje ne postoji, ve se preporuuje izbegavanje svakodnevnog unosa namir-
nica koje sadre mleni eer u veoj koliini (pre svega mleko sladoled, neke vrste sireva
itd.). Od mlenih proizvoda osobe sa netolerancijom na laktozu najbolje podnose jogurt
i tvrde sireve, jer sadre bakterijske sojeve koji razlau laktozu.

PITANJA:

Da li je gvoe esencijalni ili neesencijalni nutricijens? Mikro- ili makronutri-

cijens?
Koji disaharid se nalazi u namirnicama ivotinjskog porekla? U kojim namirni-
cama se nalazi?
Namirnice kog porekla su dobar izvor glikogena?
Dijetetska vlakna se nalaze u namirnicama biljnog ili ivotinjskog porekla?
Koje sve pozitivne uticaje na zdravlje moe imati svakodnevni umeren unos
dijetetskih vlakana?
Da li se deci preporuuje vegetarijanska ishrana? Zato?
Kako se regulie nivo glukoze u krvi?
Kako se skladiti glukoza u jetri?
Na koju vrstu eera je najea netolerancija i kako se manifestuje?
Koja je uloga ugljenih hidrata u organizmu?

6 Drummond K., Brefere L., Nutrition for Foodservice and Culinary Professionals, sixth ed., John Wiley
and Sons, 2007

14
 Lipidi
Lipidima ili mastima se nazivaju jedinjenja koja se meu sobom dosta razlikuju, ali
imaju zajedniku osobinu da se ne rastvaraju u vodi, ve u organskim rastvaraima.
U lipide ili masti se svrstavaju masti ivotinjskog ili biljnog porekla (preteno trigli-
ceridi po hemijskoj strukturi), holesterol, voskovi, lecitin, sfingolipidi, fosfolipidi, ali i
druga sloena jedinjenja koja nisu masti po hemijskoj prirodi, ali imaju slinu sudbinu u
organizmu jer su liposolubilna7, kao na primer vitamini A, D, E i K.
Masti imaju svoje mesto u svakodnevnoj ishrani. Oseaj sitosti pri unosu masne hrane
je produen zbog sporijeg istiskivanja sadraja iz eluca u tanko crevo. Pored toga, na-
mirnice bogate mastima su sone i hrskave, nene teksture, zbog ega su neizostavne u
proizvodnji brze hrane. U ljudskom organizmu masti ulaze u sastav masnog i drugih tkiva,
i ine od 13 do 30% telesne mase, zavisno od pola.

Trigliceridi

Molekuli masti su organske prirode, sastavljeni od ugljenika, vodonika i kiseonika,

kao i ugljeni hidrati, ali za razliku od ugljenih hidrata ne predstavljaju duge nizove sai-
njene od prostih molekula. Najvei deo masti koje unosimo ishranom, bez obzira da li su
namirnice biljnog ili ivotinjskog porekla, kao i masti koje se nalaze u sastavu organizma
su u obliku triglicerida (slika 5).
Trigliceridi su sastavljeni od molekula glicerola i tri molekula masnih kiselina.

Slika 5. Molekul triglicerida, sastavljen od molekula glicerola i tri molekula masne kiseline.
Masne kiseline se za glicerol vezuju preko svoje kiselinske (karboksilne COOH) grupe,
koja se nalazi na kraju.

Masne kiseline su sastavljene od lanaca ugljenikovih atoma u nizu, okruenih atomima

vodonika i zavisno od duine ovog lanca postoje:
1. kratkolanane, sa manje od 6 C atoma u nizu,
2. srednjelanane, sa 6 do 12 C atoma u nizu,
3. dugolanane, masne kiseline sa vie od 12 C atoma u nizu.
7 rastvorljiva u mastima

15
 Ishranom se najee unose dugolanane kiseline, ivotinjskog porekla, kao to su
palmitinska (16 C atoma) i stearinska (18 C atoma), ili biljnog porekla kao to je linole-
inska (18 C atoma). Kako stearinska i linoleinska imaju isti broj C atoma u nizu, postoji
jo jedna pojedinost po kojoj se masne kiseline meu sobom razlikuju, a to je zasienost.
Prema zasienosti masne kiseline se dele u dve grupe:
1. Zasiene masne kiseline (slika 6). Ukoliko su atomi vodonika vezani na svim
mestima na kojima mogu biti vezani u molekulu masne kiseline, onda izmeu
atoma ugljenika ne postoji dvostruka veza i kae se da je masna kiselina zasie-
na (misli se zasiena vodonikom). Zbog svoje prostorne konfiguracije molekuli
zasienih masnih kiselina mogu se tesno upakovati to utie na to da su masti
ivotinjskog porekla koje sadre vie zasienih masnih kiselina u svom sastavu
vrste konzistencije.
2. Nezasiene masne kiseline (slika 6). U zavisnosti od toga koliko imaju dvo-
strukih veza mogu biti mononezasiene ili polinezasiene. Molekul mono-
nezasiene masne kiseline sadri dva atoma vodonika manje nego to moe
biti vezano, zbog ega dvostruka veza izmeu atoma ugljenika postoji samo na
jednom mestu. Svaka masna kiselina ima svoj i kraj. Prvi, kraj, predstavljen
je -COOH grupom i preko njega se molekul masne kiseline vezuje za molekul
glicerola (slika 6), dok je kraj slobodan u prostoru. Nezasiene masne kiseline
se nazivaju jo i omega () masne kiseline, a naziv svake pojedinano preciznije
objanjava na kom se ugljenikovom atomu, brojei od kraja, nalazi dvostruka
veza. Na slici 6 prikazana je -3 polinezasiena masna kiselina, jer se, brojei
od kraja, prva dvostruka veza nalazi na treem ugljenikovom atomu.

Slika 6. Molekuli masne kiseline: zasiena masna kiselina (gore), polinezasiena masna
kiselina, tipa -3 (dole).

S obzirom na to da se mnogo razliitih jedinjenja ubraja u masti, kada kaemo masti,

na ta tano mislimo?
Kao to moemo videti, masti u irem smislu podrazumevaju trigliceride, holesterol,
voskove, lecitin, sfingolipide, fosfolipide i druga sloena jedinjenja koja se ne rastvaraju u
vodi. Ishranom unosimo najvie triglicerida, pa zato u svakodnevnom ivotu izraz masti

16
podrazumeva masti u uem smislu, odnosno masti
tipa triglicerida koje su ivotinjskog porekla i na
sobnoj temperaturi se nalaze u vrstom stanju (na
primer loj i maslac). Za razliku od toga, masti bilj-
nog porekla, ulja, se na sobnoj temperaturi nalaze
u tenom stanju, kao i masti koje potiu od ribe.
Koja je razlika izmeu ivotinjskih masti i bilj-
nih ulja u hemijskom smislu?
Agregatno stanje masti na sobnoj temperaturi u
vezi je sa hemijskim karakteristikama masnih kise-
lina koje se, kao i skrob i glikogen (ugljeni hidrati),
razlikuju kod biljnih i ivotinjskih vrsta. U sastav
masti svih vrsta namirnica ulaze zasiene i nezasi-
ene, kratkolanane i dugolanane masne kiseline.
Ipak, masti ivotinjskog porekla sadre prete-
no zasiene masne kiseline, dok masti biljnog po-
rekla sadre preteno nezasiene masne kiseline.
Izuzetak je kokosovo ulje, koje sadri vie zasi-
enih masnih kiselina nego maslac, kao i palmino
ulje koje sadri vie zatienih masnih kiselina nego svinjska mast. Tenu konzistenciju
kokosovo i palmino ulje duguju prisustvu kratkolananih masnih kiselina.

Da li je unos masti neophodan za odravanje zdravlja?

Unos pojedinih nezasienih masnih kiselina je neophodan za odravanje zdravlja i one
se nazivaju esencijalne masne kiseline. Polinezasiene masne kiseline, linoleinska (-6
masna kiselina) i -linoleinska kiselina (-3 masna kiselina), koje se nalaze u ribljem ili
biljnom ulju, su esencijalne zahvaljujui tome to ljudski organizam nema enzim za stva-
ranje dvostruke veze izmeu ugljenikovih atoma. Za razliku od toga, sve zasiene masne
kiseline mogu biti stvorene u ljudskom organizmu, pa unos masti ivotinjskog porekla
nije neophodan za odravanje zdravlja, ve samo unos biljnog ili ribljeg ulja.
Osim triglicerida, fosfolipidi su vrsta masti koja se relativno esto nalazi u namirnica-
ma. Zbog toga to je est sastojak dijetetskih suplemenata spomenuemo lecitin, koji se
svrstava u fosfolipide. Lecitin predstavlja skup jedinjenja slinih trigliceridima u kojima je
jedna masna kiselina zamenjena fosfornom kiselinom ili holinom. S obzirom na to da osim
liposolubilnog, masnokiselinskog dela sadri i deo koji je hidrosolubilan8, lecitin predstav-
lja prirodni emulzifikator, tj. materiju koja ini da su masti prividno rastvorene u vodi.

U kojoj namirnici se nalazi lecitin?

umance je prirodna emulzija zahvaljujui visokom sadraju lecitina, kao i majonez
i holandski sos za iju proizvodnju se koristi. U organizmu se lecitin stvara u jetri, tako
da unos nije neophodan. Iako je u dugom vremenskom periodu postojalo miljenje da

8 rastvorljiv u vodi

17
 lecitin utie na sagorevanje masti i poboljanje memorijskih sposobnosti, ovi stavovi su
istraivanjima konano osporeni.

Izvori masti u hrani

Izvori zasienih masnih kiselina u ishrani su:

mleko i mleni proizvodi, sve vrste mesa osim ribe,
jaja i svi proizvodi koji sadre navedeno. Jaja sa-
dre oko 215 mg holesterola po komadu to ih, s
obzirom na preporuku da dnevni unos holesterola
bude najvie 300 mg, svrstava u grupu namirnica
koju treba ograniiti u ishrani obolelih od atero-
skleroze.

Od ega zavisi sadraj masti u mesu?

Sadraj masti u mesu zavisi od:
1. vrste ivotinje (ivinsko meso sadri ma-
nje masti),
2. vrste mesa (pilee grudi sadre manje
masti od pilee koice),
3. naina spremanja (od koliine dodate masti pri prenju).
Izvor mononezasienih masnih kiselina u ishrani su maslinovo i kikiriki ulje, dok
polinezasiene masne kiseline preovladavaju u ulju afrana, kukuruza, suncokreta, soje
i susama.
Voe i povre u sveem stanju skoro da ne sadri masti, osim u retkim sluajevima,
kao na primer avokado, masline i kokos. Slino je sa itaricama, dok namirnice od itarica
(keks, krekeri, pite, proizvodi iz pekare isl.) sadre onoliko masti koliko je dodato u procesu
proizvodnje. Bogati mastima su lenici, orasi, bademi, kikiriki (spadaju u oraasto voe),
biljna semena i mahunarke.

ta je ueglost?
Proizvode bogate mastima treba skladititi u tamnom i hladnom prostoru, jer u prisu-
stvu vazduha, svetlosti ili na povienoj temperaturi masne kiseline mogu vezati kiseonik i
postati uegle. Ovakva hemijska promena nije opasna za ljude tim pre to utie na promenu
ukusa i mirisa namirnica, ali smanjuje rok trajanja, to je nepovoljno za proizvoae. Ulja
su otpornija od masti ivotinjskog porekla zbog prisustva vitamina E, koji ima antioksi-
dantno dejstvo.

18
 Energetska Zasiene
Ukupna Holesterol /
Vrsta mleka (244 g) vrednost / masne kise-
mast / g mg
kcal line / g

Punomasno mleko (3,24% masti) 146 8 4,5 24

Mleko sa smanjenim sadrajem

122 4,8 3,1 20
masti (2% masti)
Mleko sa niskim procentom masti
102 2,4 1,5 12
(1% masti)

Bezmasno mleko 83 0,2 0,2 5

Tabela 1. Energetska vrednost i koliina masti sadrana u olji mleka (244 g).
Preuzeto i adaptirano: Drummond K., Brefere L., Nutrition for Foodservice and Culinary
Professionals, sixth ed., John Wiley and Sons, 2007

Mleko je dobar izvor kompletnih proteina, ugljenih hidrata (laktoza), vitamina A i D,

vitamina B2 i minerala kao to su kalcijum, fosfor, magnezijum i cink. S obzirom na to
da se proizvodi od punomasnog mleka, sir je dobar izvor zasienih masti i holesterola. Za
proizvodnju sira danas se, u razliitim delovima sveta, koristi mleko ovce, irvasa, krave,
jaka, bizona, kamile ili magarca.

ta su trans-masne kiseline?

Nezasiene masne kiseline u prostoru mogu

zauzeti dva poloaja, odnosno mogu imati cis- ili
trans- prostornu konfiguraciju, to u velikoj meri
utie na njihove osobine i ulogu u organizmu (sli-
ka 7). Trans-masne kiseline se nalaze u malim koli-
inama u mesu i mlenim proizvodima, ali veina
trans-masnih kiselina koje unosimo ishranom su
stvorene u procesu hidrogenizacije.
Hidrogenizacija je tehnoloki postupak kojim se
od biljnih ulja stvara margarin, vrste konzistencije.
Ve je reeno da konzistencija zavisi od sadraja
zasienih i nezasienih masnih kiselina. To znai da
se u procesu hidrogenizacije nezasiene masne kiseline koje uljima daju tenu konzisten-
ciju pretvaraju u zasiene masne kiseline koje margarinu daju vrstu konzistenciju, kakvu
ima i maslac. Iako je margarin prvi put napravljen 1800. godine za Napoleonovu vojsku,
masovna proizvodnja je poela u prvoj polovini 20. veka kada je u iru upotrebu uveden
ovaj tehnoloki postupak. U procesu hidrogenizacije, vodonik se pod visokim pritiskom
ubrizgava u smeu biljnih ulja (suncokretovo, kukuruzno, ulje afrana ili repice), pri emu
se od nezasienih cis-masnih kiselina stvaraju:

19
 1. zasiene masne kiseline, koje daju vrstinu mastima,
2. trans-masne kiseline, koje su takoe nezasiene, ali u prostoru zauzimaju dru-
gaiji poloaj od prirodnih nezasienih cis-masnih kiselina (slika 7).

Slika 7. U procesu hidrogenizacije (proces koji se primenjuje za proizvodnju margarina od

biljnih ulja) od cis-nezasienih masnih kiselina (gore) dolazi do stvaranja zasienih masnih
kiselina (dole levo) i trans-nezasienih masnih kiselina (dole desno).

Cena je bila prva znaajna prednost margarina u odnosu na maslac. Pored toga, inje-
nica da hidrogenizovane biljne masti imaju ukus koji je slian ukusu maslaca, ali dui rok
upotrebe, ini ih veoma pogodnim za iroku upotrebu u prehrambenoj industriji. Dui
niz godina margarin i biljni namazi su se uspeno prodavali jer za razliku od maslaca, koji
je ivotinjskog porekla ne sadre holesterol. To je istina, jer masti biljnog porekla sadre
fitosterole, jedinjenja koja su analogna holesterolu. Za razliku od holesterola, fitosteroli, pri
veem unosu nemaju tetan uticaj na zdravlje. Ipak, brojne studije su vremenom pokazale
da povean unos trans-masnih kiselina utie na poveanje nivoa loeg holesterola
u krvi. Time je dokazano da hidrogenizovane biljne masti nemaju blagotvorniji uticaj na
ljudsko zdravlje u poreenju sa mastima ivotinjskog porekla, odnosno da se pri unosu
margarina javlja poveanje nivoa loeg holesterola u istoj meri kao pri unosu maslaca.
Margarin razliitih proizvoaa moe sadrati manje ili vie hidrogenizovane masti, to
je primetno po konzistenciji, a pored toga, esto sadri i vetaku boju, aromu, dodatu so,
emulzifikatore i konzervanse.

Holesterol dobar ili lo? ta je ateroskleroza?

Ako u au sipamo istovremeno vodu i ulje, posle kratkog vremena e doi do izdva-
janja ove dve faze. Poto je ulje lake od vode, plivae po povrini. S obzirom da su masti
i voda meusobno nerastvorne faze i da najvei deo krvi ini voda, moemo pretpostaviti
po istom principu, da bi slobodni molekuli masti brzo poeli da se izdvajaju, ba kao i sloj
ulja na povrini vode u ai, i da bi doveli do zaepljenja krvnog suda. Zato se masti prenose
u obliku molekula lipoproteina, vezane za proteine koji spreavaju njihovo meusobno

20
sjedinjavanje i odreuju njihovo kretanje po organizmu. Postoji vie vrsta lipoproteina
zavisno od sadrane koliine triglicerida, holesterola i proteina. Za pojavu kardiovasku-
larnih oboljenja nije od presudnog znaaja nivo ukupnog holesterola, ve i na koji nain
je ukupan holesterol rasporeen izmeu lipoproteina tipa dobrog i loeg holesterola.

ta je ateroskleroza?
Ateroskleroza je bolest kardiovaskularnog sistema
tokom koje dolazi do zaepljenja krvnih sudova i veoma
rasprostranjena u razvijenom svetu, a simptomi koji se
javljaju kada bolest uzme maha, kao to su bol iza grud-
ne kosti i irenje bola iz sredogrua u levu ruku i vratni
predeo (odakle potie i naziv angina pectoris grudna
angina) se esto meaju sa simptomima bolesti eluca i
jednjaka. Ova bolest se razvija od mladosti i predstavlja
nakupljanje masnih naslaga na zidovima krvnih sudo-
va, to dovodi do smanjenja elastinosti i potencijalnog
zaepljenja ili pucanja krvnog suda. To je generalizo-
van proces koji obuhvata skoro sve krvne sudove, ali
su njene posledice na arterijama mozga i miia srca
najopasnije (srani i modani infarkt). Osim navedenih
poremeaja u koncentraciji lipoproteina koji su esto
vezani za nepravilnu ishranu i gojaznost, faktori koji
utiu na razvoj ateroskleroze su puenje, eerna bolest i
visok krvni pritisak. Godine u kojima se mogu oekivati
posledice ateroskleroze su 55 za ene i 45 za mukarce.
Fizika aktivnost je uz pravilnu ishranu obavezna u pre-
venciji ateroskleroze, jer izmeu ostalog utie na poveanje elastinosti krvnih sudova.
Opasnost za pojavu ateroskleroze je poveana kada se pri pregledu krvi ustanovi:
1. visoka koncentracija lipoproteina koji sadre najvie holesterola (low density
lipoproteins LDL), poznatih pod nazivom lo holesterol,
2. niska koncentracija lipoproteina u kojima dominira proteinska komponenta
(high density lipoproteins HDL), poznatih pod nazivom dobar holesterol,
3. visoka koncentracija svih vrsta lipoproteina. Osim HDL i LDL, tu spadaju i
VLDL (very low density lipoproteins), IDL (intermediate density lipoproteins) i
hilomikroni.

Da li holesterol ima svoju ulogu u organizmu?

Holesterol se u organizmu nalazi u sastavu elijskih membrana, slui kao polazno
jedinjenje za sintezu unih kiselina, vitamina D3 i steroidnih hormona (polni i kortiko-
steroidni hormoni). Oko 60% holesterola se stvara u organizmu (oko 875 mg) a manji
deo unosi ishranom, tako da nivo holesterola u krvi nije regulisan iskljuivo nainom
ishrane, ve i genetskom predispozicijom.

21
 U kojim namirnicama se holesterol nalazi?
Znaajni izvori holesterola u hrani su iskljuivo namirnice ivotinjskog porekla: u-
mance jajeta, puter, mleko i mleni proizvodi, meso i mesne preraevine, naroito koa.
Namirnice biljnog porekla ne sadre holesterol, pa proizvoai koriste neinformisanost
potroaa isticanjem natpisa holesterol free. Ipak, unos hidrogenizovanih biljnih masti
moe uticati na poveanu proizvodnju LDL lipoproteina, zbog ega brza hrana i slatkii
koji sadre margarin mogu preko odreene koliine biti jednako tetni po zdravlje kao i
masti ivotinjskog porekla.

PITANJA:
Koja vrsta voa sadri neuobiajeno visok procenat masti?
Koji su glavni izvori trans-masnih kiselina u ishrani?
Koje dve masne kiseline su esencijalne i zato? Koji su izvori esencijalnih masnih
kiselina u ishrani?
Zato su kokosove masti ulja, iako sadre vie zasienih nego nezasienih masnih
kiselina?
Koja je uloga masti u organizmu?
ta je ateroskleroza i koji su faktori rizika?
Da li se holesterol nalazi u namirnicama biljnog ili ivotinjskog porekla? Koji su
izvori holesterola u ishrani?
ta se stvara u procesu hidrogenizacije?
Koje namirnice su bogate mastima?
Pogledaj tabelu 1 i zakljui koliko se moe smanjiti sadraj masti, a koliko sadraj
energije u jednoj olji mleka od 200 ml.

22
 Proteini

Do 80-tih godina prolog veka kada su makrobiotika i vegetarijanstvo postali raspro-

stranjeniji vid alternativne ishrane, meso i mesne preraevine su bez izuzetka predstavljali
osnovu glavnog obroka. Dok masti i ugljeni hidrati u organizmu imaju preteno energetsku
ulogu, najvei deo ivih elija je izgraen od proteina. Zato, njihova prva i najvanija uloga
u organizmu jeste gradivna. Proteini su peptidni lanci sastavljeni od razliitih aminokise-
lina i u skladu sa znaajem koji imaju, ime su dobili po grkoj rei proteus, to znai prvi.
U zavisnosti od broja aminokiselina koje ulaze u sastav proteinskog lanca razlikujemo:
1. polipeptide, koji imaju 3-15 aminokiselina,
2. oligopeptide, koji imaju 16-30 aminokiselina,
3. kompleksne proteine, koji imaju izmeu 30 i nekoliko stotina ili hiljada ami-
nokiselina.
U organizmu se nalazi oko 50 hiljada kompleksnih proteina, koji se razlikuju po sadr-
aju i rasporedu aminokiselina. Svoju funkciju u organizmu proteini mogu da preuzmu
iskljuivo ako sadre sve aminokiseline po redosledu koji je diktiran genetskim kodom i
ako u prostoru zauzimaju odgovarajui poloaj koji omoguava da funkcionalna mesta
budu dostupna i aktivna. Gubitak ove prostorne konfiguracije se zove denaturacija proteina
i predstavlja istovremeno i gubitak funkcije.

ta izaziva denaturaciju proteina?

Denaturacija proteina moe biti izazvana dejstvom temperature, kiselina ili baza, zbog
ega pri termikoj obradi belance postaje neprovidno, a hleb dobija svoju strukturu zahva-
ljujui glutenu, proteinu iz penice. Bezglutenski hleb koji se najee pravi od kukuruznog
skroba9 je tvrd i kompaktan, za razliku od hleba od peninog brana, koji je vazduast
i elastian. Denaturacija ne utie na sposobnost organizma da razloi unete proteine na
aminokiseline i iste preuzme iz creva.

Koliko aminokiselina postoji?

U prirodi postoji oko 200 aminokiselina, ali samo 20 ulazi u sastav proteina u ljudskom
organizmu.10 U zavisnosti od sposobnosti organizma da ih stvara, aminokiseline mogu biti:
1. esencijalne ili one koje se moraju obezbediti ishranom. Od 20 aminokiselina, 9
ne moe biti stvoreno u organizmu: histidin, izoleucin, leucin, lizin, metionin,
fenilalanin, treonin, triptofan i valin.
2. neesencijalne ili one koje se mogu stvoriti u dovoljnim koliinama od esenci-
jalnih: alanin, asparagin, serin, asparagina kiselina i glutamina kiselina.
3. uslovno esencijalne ili one koje se pod odreenim uslovima ne stvaraju u dovolj-
nim koliinama u organizmu: arginin, prolin, glicin, glutamin, cistein i tirozin.

9 kukuruzni skrob nije isto to i kukuruzno brano

10 Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P., Food Chemistry, Springer Verlag, 2008

23
 Za veinu ljudi u modernom svetu namirnice bogate proteinima, pre svega ivotinjskog
porekla, zauzimaju centralno mesto u ishrani.

Da li postoji razlika izmeu proteina koji potiu iz biljnih

i proteina koji potiu iz ivotinjskih namirnica?
Za razliku od namirnica ivotinjskog porekla, namirnice biljnog porekla sadre protei-
ne koji su nekompletni jer imaju nizak sadraj pojedinih esencijalnih aminokiselina. Tako
na primer, proteini penice i pirina ne sadre dovoljno lizina, proteini kukuruza imaju
nizak sadraj triptofana, a krompir i tamnozeleno povre ne sadre dovoljno metionina.11
Iz tih razloga osobe orijentisane iskljuivo na vegetarijansku ishranu treba da kombinuju
itarice, mahunarke, oraasto voe i povre tako da svakodnevni unos svih esencijalnih
aminokiselina bude obezbeen. Na primer, proteini penice i proteini mahunarki su me-
usobno komplementarni.

Da li postoje biljke koje sadre kompletne proteine?

Retke vrste biljnih namirica sadre kompletne proteine. Najpoznatiji primer je soja. Po-
to aminokiseline osim ugljenika, kiseonika i vodonika sadre i azot, element koji se teko
zadrava u zemljitu, ova vrsta biljke opstaje u simbiozi sa bakterijskom vrstom Rhizobium,
koja se nalazi na korenu i vezuje azot iz tla omoguavajui soji da ga koristi. Savremena
istraivanja osporila su lekovita dejstva fitohemikalija iz soje za koje se tvrdilo da pomau
u otklanjanju mnogih zdravstvenih problema i uestvuju u prevenciji kardiovaskularnih
bolesti, maligniteta i osteoporoze. Ipak, osoba koja se odlui da kompletne proteine unosi
iz soje umesto iz mesa, imae ishranu sa neuporedivo manje zasienih masnih kiselina, a
unos holesterola e izbei u potpunosti.
U procesu obnavljanja tkiva svakodnevno oko 30 g proteina biva izgubljeno. Da bi
itav spektar aminokiselina bio obezbeen za stvaranje novih proteina, preporuuje se da
minimalan dnevni unos proteina bude 60 g za ene i oko 75 g za mukarce.

ta se deava ukoliko ne unosemo sve esencijalne aminokiseline?

Ukoliko samo jedna esencijalna aminokiselina nije na raspolaganju, itav protein nee
biti stvoren, to se dalje moe odraziti na odvijanje procesa koji zahtevaju njegovo prisu-
stvo. Esencijalna aminokiselina koja se nalazi u najmanjoj koliini u hrani koju unesemo
je ona koja ograniava stvaranje proteina za taj dan.
Zamislimo, na primer, da je 7 esencijalnih aminokiselina predstavljeno sa 7 slova i da
treba da uestvuju u izgradnji proteina: INSULIN. Ako nedostaje aminokiselina S, INSU-
LIN nee biti stvoren a druge aminokiseline e biti iskoriene za dobijanje ili skladitenje
energije. Ipak, prosean ovek u modernom svetu unosi oko 300-350 g proteina dnevno.
Nakon to se unesu ishranom, proteini se razlau na aminokiseline koje se preuzimaju iz
creva u krvotok i odnose u jetru. U jetri se preuzimaju esencijalne i stvaraju sve neesenci-
jalne aminokiseline koje su potrebne za stvaranje novih i obnovu starih tkiva. Zatim viak
aminokiselina podlee procesu dezaminacije (odvajanje amino grupe) i biva pretvoren u
masno tkivo.
11 ivkovi R., Hranom do zdravlja, Medicinska naklada, 2000

24
 Na osnovu toga moemo zakljuiti da prekomerni unos proteina ne utie blagotvorno
na zdravlje, na uveanje miine mase ili poboljanje imuniteta, ve naprotiv, dovodi do
gojaznosti i, kako istraivanja pokazuju, poveava gubitak kalcijuma i mogunost za razvoj
raka debelog creva. Zato dnevni unos treba da iznosi 10-35% ukupnog energetskog unosa,
odnosno oko 0,8 g/kg telesne mase za odrasle, zdrave osobe, ili do najvie 1,5 g/kg kada su u
pitanju bebe, mala deca, oboleli od raka, side ili osobe koje se profesionalno bave sportom.
Proteini u ljudskom organizmu imaju veoma raznovrsne uloge i to su:
1. gradivna ili strukturna uloga. Proteini su osnovni gradivni elementi veine ljud-
skih tkiva. Kao primer moemo navesti kolagen koji daje vrstinu i elastinost
kostima, koi, kosi i hrskavici. Sastavljen je od tri helikoidna upletena proteinska
lanca.
2. katalitika uloga. Enzimi za varenje su proteinske prirode.
3. imunoloka uloga. Bela krvna zrnca u kontaktu sa antigenima stvaraju proteine
koji imaju ulogu antitela.
4. transportna uloga. Trigliceridi i holesterol se kroz krvotok prenose iskljuivo u
sklopu lipoproteina.
5. hormonska uloga. Veliki broj hormona su po hemijskoj prirodi proteini (npr.
insulin, tiroksin, glukagon idr.).
6. skladina uloga. Zapremina krvi se odrava zahvaljujui albuminima, koje stvara
jetra.
7. kontraktilna uloga. Miina vlakna su sastavljena od proteinskih lanaca, mio-
zina i aktina, ijom se meusobnom interakcijom ostvaruje kontrakcija miia.
8. puferska uloga. Odravanje pH vrednosti krvi u uskim granicama, 7,35-7,41 je
mogue zahvaljujui prisustvu albumina.

Zato koristiti mleko od soje?

Soja se esto koristi kao zamena za meso, u sastavu dresinga, namaza ili tofu proizvoda.
Zrno soje se koristi za proizvodnju sojinog mleka i ulja. Prednosti sojinog mleka u odnosu
na kravlje su brojne:
1. ne sadri laktozu, mleni eer na koji se javlja intolerancija kod velikog broja ljudi,
2. sadri dva puta vie proteina u poreenju sa kravljim,
3. sadri dva puta manje masti u poreenju sa kravljim mlekom,
4. ne sadri holesterol i zasiene masne kiseline jer je biljnog porekla,
5. sadri izoflavonoide, fitohemikalije koje imaju antioksidantno dejstvo.

Da li su korisne mesne (proteinske) dijete?

Meso i mesne preraevine sadre kompletne proteine, veinu potrebnih vitamina i
minerala, i u poreenju sa biljnim namirnicama, relativno malo ugljenih hidrata. Iako
proteini imaju vanu ulogu u organizmu, dijetetski reim koji preporuuje iskljuivanje
drugih vrsta namirnica moe biti tetan po zdravlje iz nekoliko razloga.

25
 Prvo, zavisno od koje ivotinjske vrste potiu, sadraj zasienih masnih kiselina i hole-
sterola u mesu je umeren do visok, to moe uticati na razvoj bolesti srca i krvnih sudova.
Drugo, odsustvo biljnih namirnica iz ishrane iskljuuje unos biljnih vlakana i fitohe-
mikalija koje deluju preventivno protiv ateroskleroze, konstipacije i maligniteta creva.
Takoe, razgradnja proteina se odvija kroz procese deaminacije u jetri, a metaboliki
produkti razgradnje se izbacuju putem bubrega. Zato velika koliina proteina u ishrani
vremenom dovodi do smanjenja funkcije ovih vitalnih organa, a povezuje se i sa gubitkom
tenosti i kalcijuma iz organizma.12
Neki minerali kao to je magnezijum, nalaze se skoro iskljuivo u biljnim namirnica-
ma, zbog ega se kod osoba koje su podvrgnute proteinskoj dijeti vremenom moe javiti
slabost, vrtoglavica i hiperekscitabilnost.
Ukoliko se meso termiki obrauje na nain koji ukljuuje izlaganje otvorenom plame-
nu dolazi do stvaranja heterociklinih amina i policiklinih aromatinih ugljovodonika, za
koje je dokazano da utiu na razvijanje malignih oboljenja kod laboratorijskih ivotinja.13
Osim to se na proteinske dijete oslanjaju oni koji ele da redukuju masne naslage,
prekomernu koliinu proteina unose i osobe koje se aktivno bave sportom, pri tom esto
kroz upotrebu nutritivnih suplemenata. Meutim, poto se hemijski sline aminokiseline
takmie za preuzimanje u crevima i zato to je preuzimanje aminokiselina iz creva proces
koji podlee zasienju, upotreba suplemenata moe dovesti i do toga da pojedine amino-
kiseline ostanu neabsorbovane.14

PITANJA:
Na koji nain vegetarijanci mogu uneti sve esencijalne aminokiseline?
Koju ulogu imaju proteini u organizmu?
Koja je razlika izmeu proteina iz ivotinjskih i biljnih namirnica?
ta se deava sa proteinima pri peenju mesa?
Zato je vano svakodnevno unositi sve esencijalne aminokiseline?

12 Wolfe R., American Journal of Clinical Nutrition, 72 (2000) 551

13 Sugimura T., Wakabayashi K., Nakagama H., Nagao M., Cancer Science, 95 (2004) 290
14 Rocha J.C., Martel F., Journal of Inherited Metabolic Disease, 32 (2009) 472

26
 Vitamini

Vitamini su organska jedinjenja ije prisustvo je neophodno u ljudskoj ishrani za odvi-

janje metabolikih hemijskih reakcija. Ovo je uoptena definicija, iako postoje izuzeci od
ovog pravila, kao to e biti opisano. Pre nego to se pree na opis svake vrste vitamina,
neophodno je izneti nekoliko uoptenih injenica.

Za koje tano reakcije je neophodno prisustvo vitamina?

Metabolike reakcije su hemijske reakcije kojima su uslovljeni procesi rasta, razvoja,
reprodukcije, kao i procesi koji su od znaaja za odravanje telesnog zdravlja. Zato je potre-
ba za vitaminima razliita i zavisi od pola, uzrasta, fizike aktivnosti, zdravstvenog stanja,
uslova ivota i dr. Vitamini su potrebni organizmu u veoma malim koliinama, zbog ega
se i nazivaju mikronutricijensi, to znai da se sa unosom nekoliko desetina kilograma
hrane unese najvie oko nekoliko desetina grama svih sadranih vitamina.
Iako se vitaminima smatraju materije koje ne mogu biti stvorene u organizmu, izuzeci
uvek postoje. Tako na primer, vitamin D moe biti stvoren u koi prilikom sunanja, a
vitamin K moe stvoriti crevna bakterijska flora, pa potrebe organizma ne moraju u pot-
punosti biti zadovoljene ishranom.

Da li su vitamini iz prirodnih i sintetikih izvora isti?

Bez obzira na to da li su sintetisana u laboratoriji ili stvorena u prirodi, jedinjenja
koja imaju istu hemijsku formulu i strukturu, imaju isti mehanizam dejstva u ljudskom
organizmu. Razlike ipak postoje, jer neki od vitamina obuhvataju vie vrsta jedinjenja od
kojih svako ima istu ulogu, ali nije aktivno u istoj meri.
Tako na primer, vitamin B9 je folna kiselina, koja se u prirodnim namirnicama ne nalazi
u slobodnom obliku, ali se kao takva dodaje proizvodima od itarica u procesu proizvod-
nje. Jedinjenja folne kiseline, folati, koja se nalaze u tamnozelenom povru pokazuju 1,7
puta manju aktivnost od folne kiseline, to znai da je u sluaju vitamina B9 korisnije uneti
obogaen proizvod nego prirodnu namirnicu.
S druge strane, vitamin C je askorbinska kiselina, i kao takav se nalazi u tabletama ili u
prirodnim namirnicama. Ipak, u sveem vou i povru vitamin
C se nalazi zajedno sa bioflavonoidima koji pomau njegovo
preuzimanje iz creva. Sadraj bioflavonoida je znaajno nii u
ceenom soku, a u veini vitaminskih dodataka ih nema.

Zato ne postoje svi vitamini po abecednom redosledu?

Kako su vremenom otkrivani, vitaminima su po abecednom
redu dodeljivana imena. U meuvremenu za neka jedinjenja
je utvreno da se ne mogu svrstati u vitamine, kao na primer
vitamin G, pa su izbaeni sa liste, a za vitamin B je utvreno
da ini vie od jednog hemijskog jedinjenja, pa danas postoji
grupa B vitamina koju ine vitamin B1, B2, B3, B6, B9 i B12.

27
 Da li su vitamini tetni u prekomernoj koliini?
Vano je napomenuti da prekomeran unos vitamina, kao i smanjen, moe imati tetno
dejstvo na organizam. Uticaj koliine vitamina je u vezi sa njihovom rastvorljivou. Prema
tome da li su rastvorljivi u mastima ili vodi, vitamini se dele na:
1. hidrosolubilne, i to su C i vitamini grupe B.
2. liposolubilne, i to su A, D, E i K.

Zato je potencijalna toksinost povezana sa rastvorljivou?

Vitamini koji se rastvaraju u mastima se mogu skladititi u organizmu za dui vremen-
ski period, za razliku od onih koji se rastvaraju u vodi. Posledica toga jeste da organizam
poseduje zalihe liposolubilnih vitamina (preteno u jetri), zbog ega njihov prekomeran
unos moe biti tetan. Najveu toksinost u sluaju prekomernog unosa, naroito kod
trudnica i starijih, moe ispoljiti vitamin A.
Suprotno tome, hidrosolubilni vitamini se mogu skladititi za krai period, svaki viak
iz organizma se uklanja putem bubrega, toksini efekti su rei, pa je svakodnevni unos
propisanih koliina poeljan. Tako na primer, vitamin C se nalazi u zalihama dovoljnim
za 20-40 dana, a od drugih hidrosolubilnih vitamina znaajno due vreme mogu trajati
samo zalihe vitamina B6 i B12.
Preuzimanje liposolubilnih vitamina iz creva zavisi od sposobnosti organizma da svari
i preuzme masti u kojima su vitamini rastvoreni. Neophodno je prisustvo unih soli
radi varenja i apsorpcije, pa u sluaju poremeaja funkcije organa za varenje izvesniji je
nedostatak vitamina rastvorljivih u mastima. Slino se moe desiti i pri uzimanju tableta
za mravljenje koje spreavaju proces varenja masti.

Hidrosolubilni vitamini

Vitamin C
Vitamin C ili askorbinska kiselina je neotporan na dejstvo vazduha i visoke tempe-
rature, pa je najbolji izvor vitamina C svee voe i povre. Nedostatak vitamina C izaziva
skorbut, bolest o kojoj su ostali pisani tragovi jo iz vremena Hipokrata.
Kada su u XV veku evropski moreplovci kretali na duga putovanja isprva nisu znali
na kakve e opasnosti naii. Tokom plovidbe duge nekoliko nedelja ili meseci njihova
ishrana je bila jednolina i zasnivala se na pticama, ribi i ponekom pacovu, a e su gasili
ustajalom vodom i rumom. Ovakav nain ivota imao je, izmeu ostalog, za posledicu
i nastanak skorbuta. Oboleli od skorbuta, sa desnima koji krvare i modricama po koi i
sluzokoi, mornari nisu bili naroit prizor. U XVIII veku je Dejms Lind, lekar britanske
mornarice, zapazio da se simptomi skorbuta kod mornara povlae nakon unosa citrusnog
voa. Poto je bilo nemogue ouvati sveinu voa na brodu, mornarima je obezbeen
prokuvan sok od limuna. Zbog tetnog dejstva temperature na vitamin C, ovaj sok nije
imao uticaja na bolest zbog ega je Lindov zakljuak bio zaboravljen do poetka XX veka,

28
kada su Albert Sent-Dord i Jozef Svirbeli izolovali vitamin C i nazvali ga askorbinska
kiselina (a-skorbut, lek za skorbut).
Vitamin C spada u antioksidantne vitamine, utie na preuzimanje gvoa iz creva,
uestvuje u stvaranju kotanog i vezivnog tkiva, kolagena i hrskavice, zbog ega je nje-
govo prisustvo neophodno za odravanje vrstine i elastinosti zidova krvnih sudova i
za zarastanje rana. U skladu s tim, skorbut se manifestuje difuznim krvarenjima, sporim
zarastanjem rana i poveanom fragilnou kostiju.
Dnevne potrebe za vitaminom C iznose od 60-90 mg, a poveane su kod puaa, kod
ljudi koji se aktivno bave sportom, u periodu rasta i razvoja organizma, u sluaju infekcija
i u postoperativnom periodu zbog zarastanja rana. Uzimanje prevelikih doza vitamina C
(nekoliko grama na dan) moe imati za rezultat osmotsku dijareju ili stvaranje kamena
u bubregu.15

Vitamini grupe B
Vitamini B grupe uestvuju u odvijanju metabolikih reakcija to dalje znai da imaju
uticaj na:
1. dobijanje energije sagorevanjem hranljivih materija,
2. odravanje integriteta koe, sluzokoe i kose,
3. odravanje funkcije centralnog nervnog sistema,
4. odravanje funkcije imunog sistema,
5. odvijanje rasta i razvoja,
6. odvijanje procesa obnavljanja tkiva.
Kada su otkriveni dobili su naziv B vitamin da bi se kasnije utvrdilo da postoji 8 razli-
itih hemijskih jedinjenja koja ine B kompleks vitamina:
1. Vitamin B1 ili tiamin. Bolest koja nastaje
usled nedostatka ovog vitamina se zove be-
ri-beri, i manifestuje se poremeajem mo-
torne i sekretorne funkcije gastrointestinal-
nog trakta, smanjenjem nervne aktivnosti,
bolovima u kostima i miiima, otokom ek-
stremiteta i razvojem srane slabosti. Hroni-
an nedostatak tiamina takoe moe dovesti
do razvoja Korsakovljevog sindroma, koji
podrazumeva poremeaje modanih funk-
cija, miljenja, memorije i oseanja. Tiamin
je zastupljen u velikom broju namirnica bilj-
nog i ivotinjskog porekla.
2. Vitamin B2 ili riboflavin. Glavni izvor ri-
boflavina je mleko, koje se zbog osetljivosti
riboflavina na svetlost pakuje u neprovidnu
15 Groff J.L., Gropper S.S., Hunt S.M., The Water Soluble Vitamins, u: Advanced Nutrition and Human
Metabolism, West Publishing Company, 1995

29
 ambalau. Unos riboflavina putem suplemenata moe uticati na intenzivno utu
boju urina zbog utog pigmenta, flavina (flavus, lat.-uto). Nedostatak ovog vitami-
na se zove ariboflavinoza, i manifestuje se lezijama16 koe lica, zapaljenjem koe u
predelu obraza i uiju, pukotinama u uglovima usana, glatkim purpurnim jezikom
i poremeajem ula vida i ukusa.
3. Vitamin B3 ili nikotinska kiselina. Nikotinska kiselina, za razliku od tiamina i
riboflavina, u veim koliinama moe imati toksian uticaj to se primeuje kroz
promene na koi, gastrointestinalne tegobe i oteenje jetre.17 Poto izaziva vazodi-
lataciju18 moe se javiti crvenilo, svrab, peckanje i peenje koe. Kada su u srednjem
veku panci preneli kukuruz iz Srednje Amerike u Evropu, nisu preneli i obiaj
da se kukuruz pre kuvanja potapa u baznu vodu, da bi se vitamin B3 oslobodio iz
kompleksa sa proteinom i apsorbovao u crevima. Veliki deo stanovnika Evrope koji
je tada preao na ishranu kukuruzom je oboleo od pelagre. Bolest je dobila ime po
panskoj rei pelle, to znai koa, jer su se prvi simptomi javljali na koi. Nakon
dermatitisa19 se javljaju i drugi simptomi, pre svega dijareja i demencija. Treba imati
u vidu da je ishrana tih ljudi bila jednolina i sastojala se uglavnom od kukuruza,
jer se nikotinska kiselina nalazi u mesu, ribi, jajima, mleku i mlenim proizvodima,
kao i oraastom vou.
4. Vitamin B5 ili pantotenska kiselina. Pantotenska kiselina se nalazi u skoro svim
namirnicama, delom se unosi putem hrane, a delom je stvaraju i mikroorganizmi u
crevima (pan, gr.-sve, svuda). Nedostatak ovog vitamina nije zabeleen kod ljudi,
kao ni toksini efekti prekomernog unosa.
5. Vitamin B6 ili piridoksin. Kada piridoksin ne bi imao ulogu u organizmu sve
aminokiseline bi bile esencijalne. On je rasprostranjen u velikom broju namirnica,
kao to su oraasto voe, meso, jaja, riba i itarice, a od povra se najvie nalazi u
spanau, argarepi i pasulju. Kod nedovoljnog unosa piridoksina se moe javiti
anemija, dermatitis, hipertenzija i neuroloki poremeaji.
6. Vitamin B7 ili biotin. Biotin se naziva jo i vitamin H, zbog uloge koju ima u odr-
avanju zdravlja kose i koe (haar, haut, nem.kosa, koa). Nalazi u namirnicama
ivotinjskog i bljnog porekla, kao to su umance, jetra, paradajz i kvasac. Stepen u
kome je biotin biodostupan zavisi od sposobnosti organizma da razgradi kompleks
biotin-protein koji se nalazi u prirodnim namirnicama. Tako na primer, iako jaja
predstavljaju dobar izvor biotina, ukoliko se unose u sveem stanju, bez termike
obrade, preuzimanje biotina u crevima iz svih namirnica koje su unete moe biti
spreeno, pa se u dugom vremenskom periodu, moe javiti i nedostatak. Nedostatak
biotina se manifestuje kroz gubitak kose, svrab i zapaljenje koe, kao i poremeaje
nervnog sistema.
7. Vitamin B9 ili folna kiselina. Folna kiselina se nalazi u zelenom lisnatom povru,
po emu je i dobila naziv (folium, lat.list). Poto je njena uloga vezana za stvaranje
16 oteenja tkiva
17 Natural Academy of Sciences. Institute of Medicine. Food and Nutritional Board, National Academy
Press, 1998
18 irenje krvnih sudova
19 zapaljenje koe

30
 hemoglobina i DNK molekula, u sluaju nedostatka folne kiseline kod odraslih se
javlja anemija. U sluaju nedostatka u periodu trudnoe kod deteta se javlja pore-
meaj mozga, kimene modine i kime, poznat kao spina bifida, pa se buduim
trudnicama preporuuje uzimanje suplemenata koji sadre folnu kiselinu svakod-
nevno tokom tri meseca pre zaea. Izvori folne kiseline su jetra, zeleno povre,
morski plodovi, citrusno voe, mahunarke i integralni proizvodi.
8. Vitamin B12 ili kobalamin. Kobalamin predstavlja grupu slinih hemijskih jedi-
njenja koja sadre centralno vezan jon kobalta i imaju ulogu u sazrevanju eritrocita
i stvaranju nervnog omotaa. Zbog svoje sloenosti, vitamin B12 koji se dodaje
skupljim dodacima ishrani, se dobija kroz bakterijsku aktivnost. Psihotina stanja
kao to su manija i depresija, gubitak memorije i perniciozna anemija20 se javljaju
usled nedostatka kobalamina.

Liposolubilni vitamini

Vitamin A
Kao to je reeno, veina vitamina obuhvata vie od jednog hemijskog jedinjenja. Vi-
tamin A obuhvata:
1. retinol,
2. jedinjenja koja su sline grae i bioloke aktivnosti kao retinol - retinoidi,
3. grupu jedinjenja od kojih retinoidi nastaju, tj. prekursori sinteze vitamina A - ka-
rotenoidi.
Izvori retinola i retinoida u ishrani su namirnice ivotinjskog porekla: umance, jetra,
mleko i mleni proizvodi. Procenjuje se da postoji oko 400 razliitih vrsta karotenoida,
koji se nalaze u namirnicama biljnog porekla, kao to su argarepa, paradajz, krompir,
paprika, kajsija, dinja i breskva i daju im utu, narandastu i crvenu boju. Smatra se da u
organizmu samo 10% ovih jedinjenja moe biti pre-
tvoreno u aktivnu formu vitamina A. Najpoznatiji
karotenoid je beta karoten.21
Biljne namirnice zelene boje, kao to su spana,
brokoli i blitva, takoe sadre karotenoide ija boja
nije primetna zbog prisustva hlorofila. Veina ovih
jedinjenja je liposolubilna, ali takoe osetljiva na sve-
tlost, prisustvo kiseonika i visoku temperaturu.
Vitamin A ima veliki broj uloga u organizmu:
uestvuje u odravanju stanja koe i sluzokoe, deluje
kao antioksidans u borbi protiv slobodnih radikala,
utie na funkciju imunog sistema i omoguava funk-
cionisanje reproduktivnog sistema. Ipak, najvanija
20 vrsta anemije kod koje se eritrociti javljaju u dovoljnom broju ali nisu sazreli da vre funkciju
21 Groff J.L., Gropper S.S., Hunt S.M., The Fat Soluble Vitamins, u: Advanced Nutrition and Human Me-
tabolism, West Publishing Company, 1995

31
 uloga po kojoj je ova grupa jedinjenja i dobila ime, vezana je za ulogu vitamina A u fiziolo-
kim procesima vida koji se odvijaju u mrenjai odnosno retini. Poto vitamin A obuhvata
veliki broj jedinjenja, potrebne dnevne koliine se izraavaju u retinol ekvivalentu (RE).
Zbog razliite aktivnosti ovih jedinjenja 1 RE je isto to i 1 g retinola, 12 g beta karotena
ili 24 g veine drugih karotenoida.
Nono slepilo kao posledica nedostatka vitamina A je opisano jo 1500 gpne. Iako nisu
znali uzrok, drevni Egipani su obolele uspeno leili sokom od jagnjee jetre.22 Nedosta-
tak vitamina A u modernom svetu je izuzetno redak, osim u sluajevima oboljenja jetre,
pankreasa i une kesice koja utiu na varenje masti, jer se vitamin A rastvara u mastima i
zajedno sa njima preuzima iz creva. Posledice nedostatka vitamina A su nono slepilo, koje
se vremenom moe razviti u potpuno, poremeaj strukture i funkcije epitela oka, disajnih
puteva, creva, koe i mokranih puteva, kao i slabljenje imuniteta, dok se kod dece javlja
i poremeaj rasta i razvoja.
Prema podacima SZO u nerazvijenom delu sveta 250 miliona dece pati od nedostatka
vitamina A, od kojih 250 -500 hiljada godinje izgubi vid.23
Ukoliko se unosi u prekomernoj koliini, u obliku suplemenata, vitamin A moe iza-
zvati anoreksiju, zadebljanje kostiju, oteenja jetre, bolove u glavi, kostima i miiima,
gubitak kose, oteenje i smrt ploda kod trudnica.
Upotreba krema na bazi vitamina A za leenje akni takoe moe dovesti do neeljenog
dejstva. Beta karoten, glavni sastojak preparata za sunanje, moe dovesti do privremene
prebojenosti koe, dok drugi toksini efekti izostaju.

Vitamin D
Vitamin D je jedini vitamin koji pod odreenim uslovima moe da bude stvoren u
organizmu. On obuhvata dva jedinjenja:
1. vitamin D2 ili ergokalciferol koji se nalazi u retkim namirnicama biljnog po-
rekla kao to su gljive,
2. vitamin D3 ili holekalciferol, koji se nalazi u namirnicama ivotinjskog porekla,
kao to su riba, jaja, mleko i mleni proizvodi ili se stvara u koi.
Do stvaranja holekalciferola dolazi pod dejstvom ultraljubiaste (UV) svetlosti talasne
duine 295-300 nm na derivat holesterola (7-dehidroholesterol) u koi. Bilo da se stvara
u koi ili unosi hranom, vitamin D se aktivira prvo u jetri (nastaje 25-hidroksiholesterol),
a zatim u bubrezima (nastaje 1,25-dehidroholesterol). Sposobnost stvaranja vitamina D3
u koi se smanjuje sa starou i zavisi od rase, pa zbog prisustva melanina koji zaustavlja
prodor UV zraka kroz kou, crnci stvaraju manje vitamina D od belaca. Produkcija takoe
zavisi i od blizine ekvatora, doba godine, doba dana i duine ekspozicije.
Uloga vitamina D u organizmu vezana je prvenstveno za odravanje koncentracije
kalcijuma i fosfora u krvi, direktno podsticanjem apsorpcije iz creva ili indirektno, pod-
sticanje paratitne lezde na luenje parathormona. Nedostatak vitamina D u periodu
rasta i razvoja izaziva pojavu rahitisa, koji se odlikuje uveanom lobanjom, oteklim zglo-
22 Sommer A., American Society for Nutrition Journal, 138 (2008) 1835
23 http://www.who.int/nutrition/topics/vad/en/

32
bovima, suenim grudnim koem, deformisanom karlicom i iskrivljenim nogama. Usled
nedostatka vitamina D kod odraslih se javlja osteomalacija, slabost miia, kao i spontane
frakture kostiju.
Toksinost vitamina D dolazi do izraaja nakon dugoronog unosa velikih koliina
i manifestuje se bolovima u kostima, muninom, povraanjem, anoreksijom, slabou,
nervozom, svrabom i poremeajem rada srca. Ukoliko je unos vitamina D u toku trudno-
e prekomeran, mogua je pojava mentalne retardacije, facijalnih deformiteta24 i drugih
oteenja ploda. Do slinih posledica dovodi i prekomeran unos u toku rasta i razvoja
organizma.

Namirnica (100 g) Sadraj vitamina D (g) Sadraj vitamina D (IU*)

Mleko krave, obogaeno vitaminom D 1,0 40

Mleko krave, prirodno, zimsko 0,03 1
Mleko krave, prirodno, letnje 0,08 3
Mleko koze, prirodno 0,3 12
Humano mleko 0,09 4
Kamembert, kedar sir 0,3 12
Edamer sir 0,9 36
Parmezan sir 0,7 28
vajcarski sir 1,1 44
Kokoije jaje 1,3 52
Belance 0 0
umance 3,7 148
izburger, McDonalds 0,3 12
Hamburger, McDonalds 0,3 12
Sladoled, kornet 0,2 8
okoladni ejk 0,4 16
Vanila ili jagoda ejk 0,2 8
Puter 1,4 56
Margarin, obogaen 1,5 60
Teletina, nemasni odrezak 0,3 12
Telei ili svinjski rotilj 0,9 36
Salama, telea ili svinjska 0,9-1,2 36-48
Kobasica, telea ili svinjska 1,1-1,3 44-52
Peurke, bukovae 2,1 84
itake, gljive 2,5 100
Riblje ulje, medicinsko 417,5-1 010 16 700-40 400
Riblje ulje, komercijalno 250 10 000
Ulje ajkuline jetre 60,5 2 420

24 deformiteti lica
(nastavak tabele na sledeoj strani)

33
 Sardina u ulju, Atlantik 6,8 272
Sardina u ulju, Pacifik 8,3 332
Sardina u paradajz sosu, prosena vrednost 12,0 480
Tuna u ulju 5,9 236
Skua u ulju, Atlantik 5,7 228
Skua u ulju, Pacifik 6,3 252
Losos 5,6-15,6 224-624
*IU mera koja odreuje koliinu D2 ili D3 vitamina koja ima odreenu bioloku aktivnost
(International Units )
Tabela 2. Sadraj vitamina D u razliitim namirnicama, izraen u g i IU na 100 grama.
Preuzeto i adaptirano: USDA Nutrient Data Laboratory, www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp

Vitamin E
Vitamin E je naziv za grupu od 8 jedinjenja, podeljenih u tokoferole i tokotrienole.
Obe grupe sadre , , i vrstu, a po biodostupnosti i bioaktivnosti najznaajniji je
tokoferol. Osnovna uloga koju vitamin E ima je protektivna, antioksidantna i odnosi se
na zatitu elijskih membrana od tetnih uticaja, to spreava razvoj brojnih bolesti kao
to su ateroskleroza, maligna oboljenja i katarakta.
Nedostatak vitamina E izaziva pojavu anemije, neurolokih poremeaja, miine dis-
funkcije i doprinosi poveanju sklonosti za stvaranje krvnih ugruaka25. Od neeljenih
dejstava vitamin E moe izazvati alergijske reakcije kada se nae u kozmetikim prepara-
tima, a tei poremeaji, kao to je krvarenje, koje se moe javiti pri unoenju veih doza
zbog antagonizma26 sa vitaminom K, su retki. Izvori vitamina E su ulja biljnog porekla i
kotunjavo voe. Zahvaljujui prisustvu ovog vitamina, ulja ostaju due svea od masti
ivotinjskog porekla.

Sadraj Sadraj
Namirnica Namirnica
vitamina E (mg) vitamina E (mg)
Krompirov ips (28 g) 1,20 Maslac (15 g) 0,20
Kokoije jaje (50 g) 0,88 Margarin (15 g) 8,0
Telei loj (13 g) 0,30 Majonez (15 g) 11,0
Svinjski loj (13 g) 0,20 Badem, suvo peen (28 g) 1,41
Bademovo ulje (14 g) 5,30 Badem, peen u ulju (28 g) 1,55
Kukuruzno ulje (14 g) 1,90 Brazilski orah (28 g) 2,13
Maslinovo ulje (14 g) 1,60 Kikiriki, suvo peen (28 g) 2,18
Susamovo ulje (14 g) 0,20 Kikiriki, peen u ilju (28 g) 2,07
Sojino ulje (14 g) 1,50 Pistai (28 g) 1,46
Ulje peninih klica (14 g) 20,30 Avokado, srednji, 173 g 2,32
(nastavak tabele na sledeoj strani)
25 Meydani M., Fielding R.A., Fotouhi N., Vitamin E, u: Sports nutrition Vitamins and Trace Minerals,
Wolinsky I., Driskell J.A. (Eds.), CRC Press, 1996
26 suprotno dejstvo

34
 Sok od jabuke, aa* 0,03 Brokoli, pola olje, 44 g 0,20
Sok od grejpfruta, aa* 0,10 Kupus, pola olje, 35 g 0,04
Sve sok od narande, aa* 0,10 argarepa, srednja, 72 g 0,32
Sok od paradajza, aa* 0,40 Peurke, pola olje, 35 g 0,03
*aa 248 g
Tabela 3. Sadraj vitamina E u razliitim namirnicama, izraen u mg.
Preuzeto i adaptirano: Pennington J.A., Bowes and Churchs food values of portions
commonly used, Lippincott-Williams & Wilkins, 1998

Vitamin K
Za otkrie vitamina K je zasluan Henrik Dam, profesor sa Univerziteta u Kopenha-
genu i dobitnik Nobelove nagrade za medicinu. Vrei eksperiment, Dam nije oekivao
da e se kod pilia koji su bili podvrgnuti holesterol restriktivoj dijeti27 razviti obilno
krvarenje koje nije moglo biti otklonjeno dodatkom istog holesterola. On je na osnovu
toga pretpostavio da postoji supstanca iji se nedostatak manifestuje krvarenjem i iji je
unos povezan sa unosom masti.
Vitamin K ine dva jedinjenja:
liposolubilni K1 vitamin ili filokinon, koji se nalazi u namirnicama biljnog pore-
kla, kao to su sojino ulje, spana, zelena salata, brokoli, krompir, kupus i soivo.
liposolubilni K2 vitamin ili menakion, koji se nalazi u ribi i ivotinjskoj jetri i
stvaraju ga crevne bakterije. U nekim zemljama bebe odmah po roenju primaju
injekciju vitamina K, koja treba da im obezbedi dovoljno vitamina dok se crevna
bakterijska flora ne razvije.
Osim navedenih postoje i sintetike forme vitamina K koje se razlikuju po hemijskoj
grai od prirodnih. Vitamin K uestvuje u stvaranju faktora koagulacije krvi, pa se kao
posledice nedovoljnog unosa vitamina K javljaju produeno vreme krvarenja, anemija, kao
i krvarenje iz nosa, gastrointestinalnog trakta i desnih. Osim toga vitamin K je neophodan
za normalno odvijanje metabolikih procesa u kotanom tkivu, zbog ega nedostatak iza-
ziva osteoporozu i povezuje se sa kalcifikacijom plaka na zidovima krvnih sudova. Vitamin
K je otporan na dejstvo visoke ili niske temperature, kiseonika i svetlosti, pa se njegov nivo
ne menja vie od 20% u namirnicama koje su termiki obraene.28 Nedostatak je veoma
redak, izuzev kod ljudi sa oteenjem jetre. Toksinost prirodnih formi vitamina K nije
potvrena, ali prema nekim studijama prekomeran unos sintetikih oblika vitamina K
(vitamin K3 ili menadion) moe dovesti do oteenja elija bubrega i jetre.

27 dijeta koja iskljuuje unos holesterola

28 Gutzeit D., Baleanu G., Winterhalter P., Jerz G., Journal of Food Science, 72 (2007) 491

35
 Namirnica (100 g) Sadraj vitamina K (g) Namirnica (100 g) Sadraj vitamina K (g)

Jabuka neoljutena 4,0 Celo jaje 50,0

Jabuka oljutena 0,46 umance 147,0
Banana 0,5 Belance 0,02
Telee meso, nemasno 0,6 Zelena salata 113,0
Telee meso 4,0 Telea digerica 104,0
Brokoli, sve 154,0 Pilea digerica 80,0
Kupus, sve 149,0 Mleko 4,0
argarepa, svea 13,0 Ulje od repice 830,0
Kelj, sve 191,0 Maslinovo ulje 58,0
Krastavac, sve 5,0 Suncokretovo ulje 10,0
Skuvani crni aj 0,5 Sojino ulje 200,0
Morske alge 68,0-255,0 Spana, sve 266,0
Tabela 4. Sadraj vitamina K u razliitim namirnicama, izraen u izraen u g na 100 grama.
Preuzeto i adaptirano: USDA Nutrient Data Laboratory, www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp.

ta su slobodni radikali i antioksidansi?

Slobodni radikali su kratko-ivei atomi ili molekuli koji imaju neuparen elektron i
potrauju njegov potencijalni par od drugog hemijskog jedinjenja. Oni su veoma reaktivni
i mogu delovati vrlo destruktivno na elijske elemente, zbog ega oteene elije kasnije
moraju biti odstranjene dejstvom imunog sistema. Preuzimanjem elektrona od drugog
jedinjenja, hemijska vrsta postaje stabilna ali nastaje novi slobodni radikal, ime je zapoet
niz lananih reakcija.
Slobodni radikali se stvaraju pod uticajem fizike aktivnosti, UV zraka, baterijske ili
virusne infekcije, puenja, jonizujueg zraenja, zagaenja i metabolikih reakcija. Smatra
se da tetan uticaj slobodnih radikala lei u osnovi brojnih oboljenja kao to su maligna
oboljenja, bolesti srca i krvnih sudova, dijabetes, ciroza jetre, pluni emfizem, Parkinso-
nova i Alchajmerova bolest, kao i u osnovi procesa starenja.29
Antioksidantni vitamini, A, C i E su jedinjenja koja spreavaju uticaj slobodnih radikala
time to uestvuju u reakcijama spreavajui njihovo dalje odvijanje. Antioksidantno dej-
stvo imaju i pojedine fitohemikalije, kao na primer polifenoli. Koliina vitamina E u krvi
se odreuje tako to se uzorak krvi izlae dejstvu sredstva koje je izvor slobodnih radikala
(npr. vodonik peroksid) a zatim se odreuje stepen oteenja crvenih krvnih zrnaca koje
bi vitamin E trebalo da zatiti. Poto prevremeno roene bebe odmah po roenju nemaju
sposobnost da u dovoljnoj meri preuzimaju masti iz creva, a sa njima ni liposolubilni
vitamin E, kod njih esto dolazi do razvoja anemije. Ovakva vrsta anemije se naziva hemo-
29 Rajamani K., Manivasagam T., Anantharaman P., Balasubramaniam T., Somansundaram S.T., Journal
of Applied Physiology, 23 (2011) 257

36
litika (od rei haema, gr.-krv i lysis, gr.-gubitak) i posledica je razgradnje eritrocita pod
uticajem slobodnih radikala protiv kojih organizam ne moe da prui adekvatnu odbranu.

ta je organska hrana?
Namirnice koje su biljnog porekla se smatraju
organskim ukoliko su proizvedene bez upotrebe
pesticida, vetakih ubriva, jonizujueg zraenja
ili aditiva. Za namirnice ivotinjskog porekla to
znai da potiu od ivotinja koje su uzgojene bez
upotrebe antibiotika i hormona. Prethodnih godi-
na proizvodnja organske hrane je bila ograniena
samo na male proizvoae, a danas se odvija na
velikim organskim farmama, pa su organski proi-
zvodi dostupni velikom broju potroaa.
Ipak, nemaju sve organski proizvedene namir-
nice prednosti, ve to zavisi od vrste namirnice i
uslova pod kojima se ona proizvodi. Mane organ-
ske hrane su loa distributivna mrea, slabiji pri-
nosi, nepostojan kvalitet i najee previsoka cena, jer proizvodnja male koliine organske
hrane uz upotrebu srazmerno velikih prirodnih resursa nije opravdana sa ekolokog i
ekonomskog aspekta.
Naune studije ne potvruju da organska hrana sadri vie hranljivih materija, dok
sa druge strane, savremeni tehnoloki procesi omoguavaju obogaivanje namirnica vi-
taminima i mineralima i zadravanje prirodnih hranljivih materija u njihovom sastavu.

PITANJA:
Koja je zajednika uloga vitamina B grupe?
Kako od solubilnosti zavisi potencijalna toksinost vitamina?
Koje razlike postoje izmeu prirodnih i sintetikih vitamina?
Od kojih faktora zavise potrebe za vitaminima?
Koji vitamini se mogu stvarati u organizmu?
Koji su glavni izvori vitamina C u ishrani?
Koji vitamin je prisutan samo u namirnicama ivotinjskog porekla?
Koji vitamini se nalaze u svinjetini?

37
 Minerali

Mineralima se nazivaju hemijski

elementi koji imaju znaajnu ulogu u
metabolikim procesima u organizmu.
Iako se unose u veoma malim koliina-
ma, neophodni su za izgradnju kostiju i
zuba, regulisanje sranog ritma, prenos
kiseonika od plua do tkiva i mnoge
druge procese. Nakon to su preuzeti u
crevima, minerali se prenose putem krvi
u jonskom obliku ili vezani za krvne pro-
teine, albumine. Izbacivanje veine mi-
nerala se vri putem bubrega, pa bubreni bolesnici treba da obrate panju na unos fosfora
i magnezijuma. Manji broj se izbacuje iz organizma putem ui koja se izliva u tanko crevo.

ta utie na preuzimanje minerala iz hrane?

Za razliku od vitamina, minerali nisu podloni razgradnji pod uticajem enzima ili
visoke temperature, mada tokom spremanja hrane deo minerala iz hrane moe biti izgu-
bljen zbog rastvaranja u vodi. Ipak, da bi bili preuzeti iz hrane potrebno je da se unose u
obliku rastvorljivih organskih ili neorganskih soli. Stepen u kome se minerali preuzimaju
u crevima iz odreene vrste namirnica se naziva biodostupnost.
Tako se, na primer, gvoe na povrini gvozdenog eksera nalazi u obliku nerastvornog
gvoe(III)oksida, pa u narodu poznato leenje anemije vinom u kome su stajali ekseri ne
daje oekivan rezultat. Takoe, spana sadri mnogo kalcijuma koji ne moe biti preuzet
jer se nalazi u obliku oksalata koji je nerastvoran u crevnoj sredini. Zbog toga samo 15%
gvoa i 30% kalcijuma od ukupne koliine koja se unese hranom biva preuzeto iz creva,
dok se natrijum, ije su soli rastvorljive, preuzme u potpunosti. Minerali koji potiu iz na-
mirnica ivotinjskog porekla se preuzimaju u crevima u veem procentu u odnosu na one
iz namirnica biljnog porekla, jer biljne namirnice sadre dijetetska vlakna koja znaajno
ometaju apsorpciju minerala u crevima.
Neki minerali se uglavnom nalaze u posebnoj vrsti namirnica. Na primer, mleni pro-
izvodi su dobar izvor kalcijuma, dok su meso i mesne preraevine izvor gvoa i cinka.
Namirnice biljnog porekla su bogate magnezijumom i manganom.
Takoe biodostupnost minerala zavisi od prisustva vitamina ili drugih minerala. Zbog
toga to mnogi minerali imaju slinu atomsku masu i naelektrisanje, meu njima postoji
kompeticija za apsorpcioni mehanizam. Na primer, velika koliina cinka unetog putem
hrane ili suplemenata moe smanjiti preuzimanje bakra, dok visok unos fosfora moe
uticati na smanjeno preuzimanje magnezijuma, to treba imati na umu pre nego to se
zapone upotreba mineralnih suplemenata. S druge strane, vitamin C utie na poveano
preuzimanje gvoa, a vitamin D na preuzimanje kalcijuma, fosfora i magnezijuma u
crevima.

38
 U kojim koliinama su nam minerali potrebni?
Kalcijum, hlor, magnezijum, fosfor, kalijum, natrijum i sumpor su glavni minerali koji
su potrebni u koliinama veim od 100 mg dnevno. Minerali koji se unose u manjim koli-
inama se nazivaju oligoelementi i prema tome da li je njihov unos neophodan dele se na:
esencijalne, i to su: gvoe, jod, cink, bakar, kobalt, selen, mangan i molibden.
one ija esencijalnost nije potvrena, kao to su: hrom, fluor, silicijum, vanadi-
jum, nikl, kalaj, kadmijum, arsen, aluminijum i bor.

Glavni minerali

Kalcijum i fosfor
Kalcijum uestvuje sa 40% u ukupnom mineralnom sastavu organizma. U telu pro-
senog mukarca se nalazi od 1200 do 1500 g kalcijuma, od ega se 99% nalazi u sastavu
kotanog tkiva i zuba.
Osim to ima gradivnu ulogu, kalcijum ue-
stvuje u koagulaciji krvi, nervnoj transmisiji,
miinoj kontrakciji, aktivaciji enzima i kontro-
li krvnog pritiska. Na preuzimanje kalcijuma iz
hrane utiu ivotno doba i stanje organizma, hor-
moni titne i paratitne lezde, vrsta namirnica
koja se unosi, prisustvo biljnih vlakana u ishrani,
vitamin D i unos fosfora. Kotano tkivo predstav-
lja znaajan depo zahvaljujui kome se lako re-
gulie nivo kalcijuma u krvi. Kada je koncentra-
cija kalcijuma u krvi niska, paratitna lezda lui
parathormon koji poveava stvaranje vitamina
D (vitamin D poveava preuzimanje kalcijuma
u crevima), smanjuje izbacivanje kalcijuma pre-
ko bubrega i mobilie kalcijum iz kostiju. Kada
koncentracija u krvi poraste preko odgovarajueg
nivoa, tiroidna lezda lui kalcitonin koji deluje
suprotno od parathormona, podstiui depono-
vanje kalcijuma u kostima i izbacivanje putem
bubrega.
Nedovoljan unos kalcijuma u periodu rasta i razvoja izaziva pojavu rahitisa, dok se
u kasnijoj dobi javljaju osteoporoza, poremeaj u zgruavanju krvi i bolni grevi miia.
Glavni izvori kalcijuma u ishrani su mleko i mleni proizvodi, zeleno lisnato povre i
namirnice i sokovi obogaeni kalcijumom.
Kalcijum i fosfor se nazivaju metabolikim blizancima, jer imaju slinu sudbinu u orga-
nizmu. Sadraj fosfora u telu je znaajno manji, to uz injenice da se efikasno preuzima iz

39
 creva i da je zastupljen u velikom broju namirnica, ine fosfor manje znaajnim mineralom
pri planiranju ishrane. Nedostatak fosfora je izuzetno redak i moe se javiti kod alkoholi-
ara, starijih osoba ili pri upotrebi lekova za neutralizaciju eludane kiseline.
Osim to ulazi u sastav kotanog tkiva, fosfor uestvuje u izgradnji elijske membrane,
transportu masnih kiselina i holesterola, prometu energije i u odravanju pH vrednosti
krvi. Kod odraslih je poeljno da se fosfor unosi u koliini koja je 30% manja u odnosu
na dnevni unos kalcijuma, dok je kod dece i trudnica preporuljivo da se unose u istim
koliinama. Previe fosfora u odnosu na kalcijum moe dovesti do gubitka kotane mase.

Natrijum, kalijum i hlor

Natrijum i hlor se najee unose zajedno u obliku natrijum hlorida ili kuhinjske soli.
Natrijum uestvuje u odravanju pritiska u krvnim sudovima, transportu glukoze i ami-
nokiselina kroz zid creva i odravanju nadraljivosti membrane miia i nerava. Zajedno
sa hlorom uestvuje u odravanju pH vrednosti krvi.
U modernoj ishrani nedostatak natrijuma i hlora nije est, naprotiv, preterana upotreba
kuhinjske soli u ishrani je esta pojava, zbog ega se preporuuje da dnevni unos ne bude
vei od 2400 mg natrijuma, odnosno do 6 g soli.
Nedostatak se javlja kod stanja dehidratacije, koja su vezana za dijareju, upotrebu diu-
retika, povraanje, preterano znojenje, poremeaj hormona nadbubrene lezde. Posledice
su pad pritiska, grevi u miiima i opta slabost.
Dok se vei deo ukupnog sadraja natrijuma nalazi van elija, kalijum se najveim
delom nalazi u elijskoj tenosti, i njihovim odnosom se odrava osmotska ravnotea
izmeu elije i meuelijske tenosti.
Ovaj mineral igra vanu ulogu u prostiranju nervnog impulsa i odravanju krvnog pri-
tiska. Raznovrsnom ishranom se najee obezbeuje dovoljno kalijuma, pa je nedostatak
kod zdravih ljudi redak, ve se javlja kod osoba koje koriste diuretike ili pretrpe znaajne
gubitke tenosti usled dijareje i povraanja. Manifestacije su vezane za rad vitalnih organa
i ukljuuju poremeaje disanja, sranog ritma, rada creva i miinu slabost.
Namirnice bogate kalijumom su kajsija, banana, paradajz, oraasto voe, krompir, avo-
kado, soja, mleko i mleni proizvodi, spana i dinja. Viak kalijuma moe biti fatalan usled
poremeaja rada srca i javlja se kod osoba obolelih od bubrega, kod kojih je izbacivanje
minerala putem urina smanjeno.

Magnezijum
Za magnezijum se pretpostavlja da uestvuje u vie od 300 reakcija koje se odvijaju
u telu, poevi od stvaranja zaliha energije do stvaranja DNK i RNK lanaca. Nedostatak
magnezijuma nije est, a povezuje se sa emotivnom nestabilnou, poremeajem rada
srca, razvojem astme, osteoporoze i dijabetesa.30,31,32 Poto se nalazi u hlorofilu, najvaniji
izvor u ishrani je zeleno povre.
30 Aydin H., Deyneli O., Yavuz D., Gz H., Mutlu N., Kaygusuz I., Akalin S., Biological Trace Element
Research, 133 (2009) 136
31 Barlett H.E., Eperjesi F., Ophtalmic Physiological Optics, 28 (2008) 503
32 Champagne C.M., Nutrition in Clinical Practice, 23 (2008) 142

40
 Ostali glavni minerali
Sumpor se nalazi u znaajnim koliinama u telu zahvaljujui tome to ulazi u sastav
aminokiselina cisteina i metionina. Unosom hrane ivotinjskog porekla se podmiruje
dnevna potreba.
Oko 4 g gvoa se nalazi u organizmu, najveim delom u sastavu hemoglobina, koji
transportuje kiseonik od plua do tkiva ili u sastavu feritina, zalihe gvoa, u jetri, slezini
i kotanoj sri. Pozitivan uticaj na preuzimanje gvoa iz creva ima eludana kiselina i
prisustvo C vitamina, dok prisustvo fitinske kiseline iz itarica i fosforne kiseline iz kafe
i gaziranih sokova ima negativan uticaj. Nedostatak gvoa se manifestuje kao hipohro-
mna anemija33. Izvori gvoa u ishrani su nemasno crveno meso, a u manjim koliinama
ivinsko meso, jaja i itarice, pa se nedostatak gvoa esto javlja kod vegetarijanaca.
Jod ulazi u satav hormona titne lezde koji uestvuju u regulaciji brojnih metabolikih
procesa. Nedostatak u periodu odrastanja dovodi do zaostajanja u mentalnom razvoju, a
u kasnijoj dobi do otoka tela, usporenog rada srca i snienja nivoa bazalnog metabolizma.
Izvor joda u ishrani je jodirana kuhinjska so (1 mg joda na 10 g soli).
Cink ulazi u sastav najmanje 50 enzima koji su vani za funkcionisanje organizma, i
njegov nedostatak moe dovesti do poremeaja u radu endokrinih lezda, anemije, us-
porenog rasta, uroenih poremeaja i steriliteta. Glavni izvori cinka u ishrani su kuvane
mahunarke, obogaene itarice, soja i oraasto voe. Procenjue se da blizu dve milijarde
ljudi u svetu pate od nedostatka cinka,34 ali se ne preporuuje uzimanje dijetetskih suple-
menata koji sadre samo cink, jer se time spreava preuzimanje drugih oligoelemenata iz
creva. Prekomerno unoenje iz sintetikih izvora moe uzrokovati osim nedostatka drugih
oligelemenata i nizak nivo HDL holesterola kao i opadanje broja leukocita.
Selen je 1989. godine ukljuen u listu oligoelemenata ija je esencijalnost potvrena
zahvaljujui tome to je otkriveno da ima ulogu u aktiviranju antioksidantnih vitamina, a
glavni izvori u hrani su brazilski orah, riba i morski plodovi, oraasto voe, peurke, meso,
jaja i itarice. Ukoliko se unosi u prekomernoj koliini moe izazvati neprijatan zadah,
gubitak kose, poremeaje gastrointestinalnog sistema, slabost i neuroloke poremeaje.
Njegov nedostatak je redak i javlja se u delovima sveta gde zemljite ne sadri dovoljno
selena to utie na biljne i ivotinjske vrste koje se uzgajaju na tom podruju.
Bakar se naziva metabolikim blizancem gvoa, a prisutan je u velikom broju namir-
nica, kao to su meso i mesne preraevine, soja, crna okolada i oraasto voe. Kod ekspe-
rimentalnih ivotinja nedostatak bakra uzrokuje porast holesterola u krvi i pad imuniteta.
Kao i svi metali, bakar je u veim koliinama toksian, to se manifestuje kod osoba koje
koriste dijetetske suplemente i kod osoba sa uroenim poremeajem prenosa bakra, po-
znatim pod nazivom Vilsonova bolest. U oba sluaja dolazi do oteenja funkcije vitalnih
organa usled taloenja ovog minerala.
Mangan se nalazi u mahunarkama, aju i itaricama. U organizmu ima ulogu aktivatora
brojnih enzima. Ipak, nedostatak mangana se javlja ree nego viak, a viak se manife-
stuje neuromiinim i psihikim poremeajima, a u periodu rasta i razvoja i usporenim
mentalnim razvojem.
33 vrsta anemije za koju je karakteristino da eritrociti ne sadre dovoljno hemoglobina
34 Hambidge K.M., Krebs N.F., Journal of Nutrition 137 (2007) 1101

41
 Kobalt je esencijalni deo vitamina B12, zbog ega je neophodan za sazrevanje eritrocita.
Molibden se nalazi u mahunarkama, jajima, itaricama i krastavcu, a u organizmu
uestvuje kao kofaktor za aktiviranje enzima.

Kako se nedostatak ili viak hranljivih materija u ishrani

odraava na fiziki izgled?
Nekada se na osnovu fizikog izgleda moe posumnjati na neadekvatan unos hranljivih
materija. Naravno, dodatni testovi su potrebni kako bi se uzrok potvrdio, jer postoji i veliki
broj moguih uzroka poremeaja koji nisu vezani za ishranu (tabela 5).

PITANJA:
Koja je razlika izmeu glavnih minerala i oligoelemenata?
Koji faktori ometaju preuzimanje minerala iz creva?
Da li kalcijum iz zuba moe biti preuzet u krv?
Koje namirnice su dobar izvor gvoa u ishrani?
Kako se viak minerala izbacuje iz organizma?

42
 Organ, sistem Mogu uzrok koji nije vezan za
organa ili Normalan nalaz Promenjen nalaz Mogu uzrok vezan za ishranu ishranu
parametar
Neuhranjenost, nedostatak miine Nedovoljan unos proteina, nizak Poremeaj hormonskog statusa,
Telesna masa mase, smanjena visina energetski unos poremeaj kotanog sistema idr.
Telesna konstitucija odgovara visini
Viak masnih naslaga Visok energetski unos Poremeaj hormonskog statusa
Nedostatak proteina, vitamina C Dijabetes, unos steroidnih
Sporo zaceljivanje rana ili cinka hormona
Nedostatak esencijalnih masnih Klimatski faktori, nedovoljna nega
Suva, perutava koa kiselina ili vitamina A ili higijena
Pigmentacije koe ili fleke nakon Nedostatak niacina ili esencijalne Prekomerno sunanje, Adisonova
Ruiaste boje, izlaganja suncu aminokiseline triptofan bolest
Koa meka, glatka,
elastina Nedostatak gvoa, ili folne Uroen poremeaj pigmenatcije
Bledilo kiseline koe ili krvarenje
ute fleke Viak karotenoida, vitamina A utica
Prekomeran unos aspirina, bolest
Takasta kapilarna krvarenja Nedostatak vitamina K ili C jetre
Ruiaste boje, Perutava, masna koa oko usana i Nedostatak riboflavina, niacina i Loe zubne proteze, herpes, sifilis,
Koa lica meka, glatka, nosa, pukotine oko oiju i usana piridoksina AIDS
elastina
Izvrnuti na spolja, kaikastog oblika Nedostatak gvoa Bolesti srca i plua
Glatki, sjajni, blago
Nokti Bez sjaja Nedostatak proteina ili gvoa Hemijski tretmani
zakrivljeni
Iarani, bledi Nedostatak vitamina A ili C Hemijski tretmani ili infekcija
Prirodno sjajna, Nedostatak proteina, cinka ili
Tanka, bez sjaja, proreena
normalne debljine, esencijalnih masnih kiselina Hipotireoidizam, hemoterapija,
Kosa jednake boje i Prameni svetle ili tamne boje kod psorijaza, hemijski tretmani
kvaliteta Nedostatak proteina
male dece
Nedostatak gvoa folne kiseline ili
Prisutne trepavice, Bleda ronjaa -
kobalamina
Oi dobar vid, ruiaste
konjuktive Nono slepilo, penaste mrlje na Nedostatak vitamina A Druga oboljenja oka
beonjai
(nastavak tabele na sledeoj strani)

43
44
Tamnocrvene boje Nedostatak riboflavina -
Ruiast, vlaan,
simetrian, Nedostatak folne kiseline, niacina,
Jezik Gladak i bez kvrica -
sa prisutnim riboflavina, gvoa ili kobalamina
kvricama
Poremeen ukus Nedostatak cinka Terapija protiv raka

Ruiaste boje, Neki lekovi, loa higijena, oboljenja

Desni Krvarenje, otok Nedostatak vitamina C
svetli, zategnuti krvi
Prirodne boje,
Zubi Bele, ukaste ili braon mrlje Visok unos fluora u toku razvoja Drugi poremeaji u razvoju zuba
sanirani
Simetrian,
Vrat Prisutan otok u predelu grkljana Nedostatak joda Rak, alergija, infekcija
normalno pokretljiv
Nedostatak ili viak kalijuma,
nedostatak kalcijuma, nedostatak
Poremeaj sranog ritma ili viak magnezijuma, nedostatak
fosfora
Normalan srani
Srce Oboljenja srca i plua
ritam Slabi ili pojaani udari Poremeaj hidratacije

Nedostatak gvoa ili tiamina, pad

Ubrzan rad srca eera u krvi
Gubitak miine mase, otok, Nedostatak proteina
ogranieni pokreti
Druga sistemska oboljenja, traume,
Otekli i bolni zglobovi Nedostatak vitamina C uroeni deformiteti idr.
Miino- skeletni Pun obim pokreta, Krive noge, uveani pojedini delovi
sistem bez bola i otoka Nedostatak vitamina D i kalcijuma
skeleta, suen grudni ko

Hiperaktivnost, ubrzani refleksi Nedostatak kalcijuma Oboljenje motornih nerava

Nedostatak kalcijuma i
Grevi u miiima Trauma, neuroloka oboljenja
magnezijuma
Tabela 5. Primetni nedostaci kod osoba sa neadekvatnom ishranom.
Preuzeto i adaptirano: Drummond K., Brefere L., Nutrition for Foodservice and Culinary Professionals, sixth ed., John Wiley and Sons, 2007
 Voda i alkohol

Voda

ovek bez hrane moe preiveti nekoliko nede-

lja, ali bez tenosti samo nekoliko dana, jer telo ne
sadri zalihe vode. Telo odraslog mukarca mase 75
kg sadri oko 45 litara vode i 15 kg masti. Voda pred-
stavlja glavni medijum u kome se odvijaju hemijske
reakcije, pa se oduzimanjem vode odreene namir-
nice uspeno konzerviraju, jer se time spreava rast
i razmnoavanje mikroorganizama.

Gde se nalazi voda u organizmu?

Voda ini 90% plua, 88% krvi, 80% koe, 75% mozga i 22% kotanog tkiva. Telo mu-
karca sadri vie vode u poreenju sa telom ene, jer voda ini 75% miia i do 20% masnog
tkiva. Procenat vode u telu se smanjuje sa starenjem. Njena osnovna uloga je stvaranje
uslova za odvijanje svih reakcija u organizmu. Voda koja ulazi u sastav sokova za varenje
omekava i rastvara hranu poveavajui efikasnost enzima. Voda koja ulazi u sastav krvi
slui kao rastvara i prenosnik hranljivih materija. Zahvaljujui sadraju vode telo ima
konstantnu temperaturu, jer litar znoja koji ispari sa povrine koe oduzme telu toplotu
koja se oslobodi pri sagorevanju 600 kcal. Kroz znoj ili urin se telo oslobaa produkata
metabolikih reakcija ili vika unetih materija. Voda ulazi u sastav pljuvake, ui, suza,
amniotske tenosti i tenosti koja podmazuje zglobove.

Namirnica Procenat vode (%)

Meso 65-75
Mleko 87
Voe i povre 70-90
Hleb 35
Med 20
Maslac i margarin 16-18
Brano itarica 12-14
Peena zrna kafe 5
Mleko u prahu 4
Suncokretovo ulje 0
Tabela 6. Sadraj vode u namirnicama.
Preuzeto i adaptirano iz: Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P., Food Chemistry, Springer
Verlag, 2008.

45
 Koliko je potrebno uneti vode za jedan dan?
Smatra se da je ukupni dnevni unos od 2,2 l za ene i 3,0 l za mukarce dovoljan za
odravanje normalne telesne funkcije. Vei deo ukupnog unosa, oko 80%, se obezbeuje
kroz unos vode, kafe, mleka, aja, sokova i drugih pia, dok samo 20% potie od hrane.

Kako i koliko gubimo tenost iz organizma?

Najvei deo vode iz organizma se izbacuje putem bubrega, oko 1,5 l dnevno. ak i
kada se ne unosi dovoljno tenosti, stvara se odreena koliina urina (oko 0,5 l), kako bi
se obezbedilo izbacivanje produkata metabolikih reakcija. Osim toga, oko 300 ml tenosti
dnevno se gubi preko plua i 750 ml preko koe u procesu znojenja, s tim da ove koliine
mogu biti i znaajno vee, u zavisnosti od klimatskih uslova. e se javlja posle gubitka
1-2% telesne mase, nakon ega sledi gubitak miine snage, izrazita slabost i na kraju,
nakon gubitka 15-20% telesne mase, nastupa koma.

Alkohol

Alkohol je tema koja se razmatra u krugovima

ljudi zaposlenih u zdravstvu, institucijama prava,
dravnim i obrazovnim institucijama, delatnosti-
ma povezanim sa razonodom, ali i meu obinim
svetom. Sa hemijskog aspekta alkohol predstavlja
grupu jedinjenja sa hidroksilnom grupom veza-
nom za alkil rezidualni segment, ali se podrazu-
meva da se termin odnosi samo na etil alkohol ili
etanol.
Njegova energetska vrednost je visoka i iznosi 7 kcal/g odnosno 5,6 kcal/ml jer je spe-
cifina teina alkohola manja od specifine teine vode.
Kod 50% odraslog stanovnitva modernog sveta alkohol uestvuje sa 3% u ukupnom
energetskom unosu. Pored toga alkoholizam je trei na listi uzroka smrti odraslih ljudi
koji mogu biti prevenirani, odmah iza puenja i gojaznosti.
Kada se kae jedno alkoholno pie, misli se na 44 ml estokog pia (vodka, din, bur-
bon, viski, brendi ili rum), 148 ml vina ili 355 ml piva. Alkohol se ne razlae, ve se pre-
uzima prostom difuzijom kroz zid digestivnog trakta ve u elucu. Putem krvi dospeva
do svih delova tela, oteujui proteine u membrani dok ulazi u elije. Najvea oteenja
trpe gastrointestinalni sistem i jetra, s tim da elije crevne i eludane sluznice bivaju bre
zamenjene.

Kako se prave alkoholna pia?

eeri iz prirodnih namirnica podleu procesu razlaganja (fermentacija) pod dejstvom
bakterija bez prisustva kiseonika. Od glukoze ili maltoze nastaje piruvat, zatim acetaldehid
i na kraju etanol, pri emu se oslobaa ugljen-dioksid, koji se sakuplja i koristi za gaziranje
piva. Vino je produkt fermentacije samlevenog groa, pivo se pravi od jema i hmelja,

46
ali se i druge namirnice koje su bogate ugljenim hidratima mogu koristiti za proizvodnju
alkoholnih pia, kao na primer, pirina u Kini. Zahvaljujui tome to ima niu taku klju-
anja u odnosu na vodu, alkohol se izdvaja zagrevanjem fermentisanog soka u procesu
destilacije. Prva koliina alkoholnog pia koja se izdvoji prolaskom kroz kondenzator
sadri najvei procenat alkohola (slika 8).

Slika 8. Proces destilacije alkoholnog pia.

Od kojih faktora zavisi uticaj alkohola na organizam?

Uticaj alkohola na organizam je povezan sa sposobnou za produkciju alkohol dehi-
drogenaze, enzima koji razgrauje oko 90% unetog alkohola. Mali procenat alkohola moe
biti razgraen alternativnim enzimskim sistemima mikrozomalni etanol redukujui
sistem i katalaza sistem, ali i izbaen iz organizma u nerazgraenom obliku preko urina,
plua i znoja. Sposobnost za stvaranje alkohol dehidrogenaze zavisi i od pola, pa se 30%
alkohola kod mukaraca i samo 10% alkohola kod ena razgradi ve u elijama eluca, pre
prelaska u krv. Osobe enskog pola imaju u proseku i manju zapreminu krvi, zbog ega
ista koliina alkohola postie veu koncentraciju. Fiziko stanje, uhranjenost i istovremeno
uzimanje hrane su takoe faktori od kojih zavisi njegov uticaj na organizam.
Vreme koje je potrebno za razgradnju alkohola moe iznositi i do 24 sata. S obzirom
na to da brzo oslobaa znaajnu koliinu energije pri razgradnji, ima prioritet nad drugim
izvorima energije, zbog ega pri redovnom unosu dolazi do poveavanja masnih naslaga.
Efekti alkohola variraju od euforije, preko izrazitih poremeaja koordinacije pokreta, ne-
kontrolisanog ponaanja do letargije, usporenosti i na kraju kome.

Da li unos alkohola moe imati pozitivan uticaj na zdravlje?

Kao to prekomeran unos alkohola moe imati za posledicu pojavu kardiovaskularnih
oboljenja, osteporozu, oteenje funkcije mozga, supresiju imunog sistema i cirozu jetre,

47
 umeren unos alkohola (za ene 1 pie, za mukarce do 2 pia dnevno) moe do neke mere
unaprediti zdravstveno stanje (tabela 7). Dakle, u maloj koliini, alkohol smanjuje rizik od
nastanka sranih oboljenja, utie na poboljanje cirkulacije u telesnim tkivima i organima,
utie na smanjenje psihike napetosti i doprinosi socijalizaciji.

Organ/organski Umeren Prekomeran

sistem/funkcija/ unos unos
oboljenje
Smanjuje rizik, jer utie na smanjenu Aritmije, oteenje sranog miia,
koagulabilnost, poveanje koncen-
Srana oboljenja poveava koagulabilnost, poveava
tracije HDL lipoproteina, i oputanje koncentaciju triglicerida u krvi
krvnih sudova

Hipertenzija i srani Poveava krvni pritisak, utie na

Sniava pritisak
udar pojavu sranog i modanog udara
Smanjen rizik za zaepljenje krvnih
Oboljenja perifernih sudova, zahvaljujui manjoj verovat- Bez rizika
krvnih sudova noi za formiranje tromba
Utie na nastanak dijabetesa tipa
Regulacija nivoa e- 2 zbog snienje nivoa eera u krvi,
era u krvi i dijabetes Nema uticaja smanjivanja osetljivosti tkiva na
tipa 2 insulin i oteenja pankreasa
Poveava uticaj polnih hormona na Poveana opasnost od gihta i osteo-
mineralni sadraj kostiju, to kod
Skeletni sistem poroze zbog unitavanja elija kota-
ena utie pozitivno na skeletni nog tkiva
sistem
Smanjena funkcija, oteena me-
Funkcija mozga Poboljana cirkulacija morija, naroito kod mladih osoba
ostaju posledice
Miino tkivo Nema poboljanja Smanjenje miine mase
Mogunost za pojavu raka usta, jed-
Rak Bez poboljanja njaka, creva, dojke, jetre, plua
Funkcija jetre Bez pozitivnog uticaja Masna degeneracija i ciroza jetre
Zapaljenje eluca i pankreasa i
Gastrointestinalni Smanjen rizik od bakterijske infekcije smanjena sposobnost preuzimanja
trakt hranljivih materija
Imuni sistem Bez poboljanja Smanjena funkcija
Gubitak osetljivosti i kontrole nad
Nervni sistem Bez poboljanja miiima
Poremeaji sna Relaksacija Isprekidan san sa hrkanjem

Potencija i libido Bez poboljanja Doprinosi problemima kod oba pola

Kombinovanje sa Depresivno dejstvo na centralni
Bez poboljanja
lekovima nervni sistem
Debljina Bez poboljanja Masne naslage u predelu stomaka
Unos hranljivih ma- Obezbeuje u maloj meri vitamin B Vodi gubitku vitamina, minerala i
terija i gvoe proteina
Zdravlje fetusa Bez poboljanja Veliki broj toksinih efekata na fetus
(nastavak tabele na sledeoj strani)

48
 Socijalizacija i opu- Poveava nivo hormona zadovoljstva Doprinosi nasilnom ponaanju
tanje u mozgu, serotonina i dopamina
Saobraaj Bez poboljanja Uzrok saobraajnih nesrea

Tabela 7. Energetska vrednost i koliina masti sadrana u olji mleka (244 g).
Preuzeto i adaptirano: Drummond K., Brefere L., Nutrition for Foodservice and Culinary
Professionals, sixth ed., John Wiley and Sons, 2007

Da li je alkohol dobar izvor vitamina?

Ako bismo koristili pivo kao izvor hranljivih materija, bilo bi potrebno uneti izmeu
6 i 65 limenki piva da bi dnevna potreba prosenog mukarca za proteinima i vitaminima
B grupe bila zadovoljena. Poto alkohol ima i diuretski efekat, uneti vitamini B grupe bi
bili bre eliminisani iz organizma, zbog ega moemo zakljuiti da alkoholna pia ne daju
znaajan doprinos ukupnom unosu hranljivih materija. Zbog diuretskog efekta moe se
javiti i nedostatak magnezijuma, a u sluaju oteenja jetre i nedostatak cinka i gvoa.
Takoe, nivo liposolubilnih vitamina kod hroninih alkoholiara moe biti snien zbog
disfunkcije pankreasa i jetre. Razlog je taj to poremeaj ovih organa prvo utie na oteano
varenje masti, a zatim i na oteano preuzimanje vitamina koji se rastvoreni u mastima
preuzimaju iz creva. Ukoliko je usled hroninog alkoholizma dolo do oteenja jetre, ni
vitamin D koji se stvara u organizmu ne moe biti efikasno preveden u aktivan oblik, D3.

Alkoholno pie Koliina (ml) Alkohol (g) Ugljeni hidrati (g) Kalorije

Pivo 360 13 13 150

Light pivo 360 11 5 100
Din, rum, vodka, viski 45 14 U tragovima 100
Belo vino 120 11 U tragovima 80
Crno vino ili roze 120 12 2 85
Slatko vino 120 12 5 105
ampanjac 120 12 4 100
Slatko penuavo vino 120 12 12 130
Liker 45 13 18 160
Vermut, suv 90 13 4 105
Vermut, sladak 90 13 14 140
Martini 75 22 U tragovima 150
Bloody Mary 150 14 5 115
Daiquiri 60 14 2 110
Manhattan 60 17 2 180
Tabela 8. Kalorijska vrednost alkoholnih pia i njeno poreklo
Preuzeto i adaptirano iz: Mahan L.K., Escoot-Stump S., eds. Krauses Food, Nutrition and
Diet Therapy, Elsvier, 2004

49
 PITANJA:
Od kojih faktora zavisi sadraj vode u organizmu?
Koje su posledice dehidratacije?
Koliki je preporueno dnevno unositi vode?
Kakav pozitivan i negativan uticaj ima alkohol na organizam?
ta znai jedno alkoholno pie?
Od kojih prirodnih namirnica je mogue napraviti alkoholno pie?
Da li je pivo dobar izvor vitamina B?
Koliko kalorija oslobaa 1ml ili 1 g istog alkohola?

50
 VARENJE PROCES, REGULACIJA, ENZIMI

Sudbina naro da je esto zavisila o d dobro g ili loeg varenja premijera

Francois-Marie A rouet Voltaire

51
 V arenje je proces hemijske i mehanike obrade hrane koji ima za rezultat stvaranje
homogene smee kaaste konzistencije, nazvane himus, iz koje se hranljive materije
lako preuzimaju.
Proces varenja i preuzimanja hranljivih materija zavisi od funkcije miia i nerava
gastrointestinalnog trakta (sistem organa za varenje, digestivni trakt), stanja pomonih
organa (jetra, pankreas) i centralnog nervnog sistema. Proces varenja zapoinje u usnoj
duplji gde se hrana usitnjava zubima, mea sa pljuvakom i formira u zalogaj.
Enzimi digestivnog trakta su po hemijskom sastavu proteini, a njihova uloga je u
razlaganju sloenih molekula iz hrane na prostije. U ustima deluje prvi enzim ptijalin
(-amilaza) na ugljene hidrate i razlae dugake lance skroba na krae, koji se nazivaju
dekstrini.35 Vreme delovanja ptijalina je relativno kratko, dok zalogaj klizi niz jednjak i
neko vreme u elucu, jer kisela sredina u elucu zaustavlja aktivnost ovog enzima.

Na ovom primeru moemo shvatiti sledee:

1. Svaki enzim deluje samo na specifini supstrat. To znai da postoje posebni en-
zimi za ugljene hidrate, masti i proteine, odnosno da ne postoji enzim koji moe
da razloi sve vrste hranljivih materija. Naziv enzima je najee slian nazivu sup-
strata na koji enzim deluje, kao na primer: lipaza razlae lipide, peptidaza razlae
polipeptide, saharaza razlae saharozu itd.
2. Aktivnost enzima je zavisna od pH vrednosti sredine. Sredina u elucu je jako
kisela zbog luenja hlorovodonine kiseline (pH vrednost = 1 do 2), i zahvaljujui
tome veliki broj bakterija iz hrane biva uniten a odreeni minerali iz hrane se
lake preuzimaju. Za razliku od toga crevni sok pokazuje umereno baznu reakciju
(pH vrednost = 7 do 8) jer kada sadraj pree iz eluca u creva, pankreas odmah
izlui bikarbonatni rastvor koji neutralie eludanu kiselinu. Ovo je znaajno, jer
su enzimi koje lui eludana sluznica aktivni samo u kiseloj sredini eluca, dok su
enzimi koji deluju u crevima (poreklom iz crevne sluzokoe i pankreasa) aktivni
samo u baznoj sredini.

Koliko je kisela sredina u elucu?

Da bismo zamislili koliko je pH = 2 (kiselost eluca) na skali pH vrednosti od 1 do 14,
moemo uzeti za primer pH vrednosti poznatih namirnica: sire 2,0; sok od limuna
2,3; kiseli krastavac 2,7 i sok od narande 3,7. eludac slui kao rezervoar za pripremu
hrane za glavni deo procesa varenja koji se odvija u tankom crevu.
Enzimi koje lui eludana sluzokoa su:
1. lipaza, razlae trigliceride na glicerol i masne kiseline,
2. pepsin, razlae proteine tipa kolagena.
Digestivni trakt je celom svojom duinom formiran od sloja visceralnih miia ija
aktivnost ne zavisi od volje, ve je regulisana autonomnim ili vegetativnim centralnim
nervnim sistemom. Ovi miii vre potiskivanje hrane kroz sistem organa za varenje za-
35 dekstrini su kratki lanci koji nastaju razlaganjem molekula skroba, sastavljeni od nekoliko molekula
glukoze

52
hvaljujui emu zalogaj moemo progutati i u poloaju u kome smo glavom okrenuti ka
zemlji, uprkos gravitaciji. To je primetno kod irafe ija se glava nalazi znaajno blie
zemlji od eluca dok se hrani.

Kako je varenje regulisano?

Koordinacija svih pokreta miia i pravovremeno luenje enzima za varenje zavise od
nervnog sistema i lokalnih regulatornih materija. Pri ulasku hrane dolazi do istezanja
eluca i nervna vlakna koja se nalaze u zidu prenose informaciju do mozga da je hrana sti-
gla. Istovremeno, elije sluznice eluca lue lokalnu regulatornu materiju, gastrin. Gastrin
i nervni impulsi iz mozga zajedno utiu na pokretljivost miia eluca i luenje enzima i
hlorovodonine kiseline. Miii eluca se kontrahuju to omoguava usitnjavanje i poti-
skivanje sadraja u tanko crevo dok nabori eludane sluznice, zvani ruge, intenziviraju
meanje hrane sa kiselinom i eludanim enzimima.
Na prelazak sadraja iz eluca, sluznica tankog creva odgovara luenjem lokalnih regu-
latornih materija, holecistokinina i sekretina, koji utiu na pankreas da isporui enzime i
bazni sok u creva, na unu kesu da isporui u u creva i na smanjenje kontrakcija eluca,
kako bi se brzina pristizanja hrane iz eluca prilagodila brzini varenja u crevu. Luenje
lokalnih regulatornih materija u tankom crevu se zove enterogastrini refleks i predstavlja
nain na koji organi sistema za varenje meusobno komuniciraju. Najjednostavnije ree-
no, gastrointestinalni sistem zajedno sa centralnim nervnim sistemom sve vreme varenja
prati i kontrolie odvijanje procesa.
U tankom crevu u sastav himusa se ukljuuju:
1. crevni enzimi za varenje.
2. u koja se proizvodi u jetri, a skladiti u unoj kesici do trenutka kada treba
da se isporui u crevo. u nije enzimskog porekla iako ima znaajnu ulogu u
varenju masti. U ai u kojoj se nalazi smea vode i ulja, nakon kratkog vremena
doi e do raslojavanja, jer su masti i voda meusobno nerastvorljive materije.
Isto tako, materije koje su rastvorljive u mastima (hidrofobne) i materije koje
su rastvorljive u vodi (hidrofilne) ne mogu se meusobno rastvoriti. Digestivni
enzimi su rastvorljivi u vodi i da nije ui, ne bi mogli da deluju na razlaganje
masti i ulja, jer kontakti izmeu molekula ne bi mogli biti ostvareni. Molekuli
ui imaju jedan hidrofilni kraj, koji se rastvori u vodi, i jedan hidrofobni kraj,
koji se rastvori u mastima/ulju (slika 9). Na taj nain se mast prividno rastvori
u vodi i povea se povrina dodira enzima i masti to utie na efikasnost vare-
nja. Tip smee u kojoj su masti prividno rastvorene u vodi naziva se emulzija,
a materije koje to omoguavaju, emulzifikatori. Primeri emulzija u ishrani su
majonez, margarin, razliiti sosevi i homogenizovano mleko.
3. pankreasni sok koji sadri bikarbonatni bazni rastvor, koji ini da sredina u
crevima postane bazna, kao i pankreasne enzime za varenje.

53
 Slika 9. Uloga emulzifikatora, molekula sa hidrofilnom glavom i hidrofobnim repom. Levo
kap masti prividno rastvorena u vodi, desno kap vode prividno rastvorena u mastima.

Od pankreasa i une kesice vode kanali koji se spajaju u jedan zajedniki i ulivaju u
poetni deo tankog creva.

Gde se najveim delom odvija proces varenja hrane?

Glavni deo procesa varenja i preuzimanja hranljivih materija (apsorpcije) se odvija
u tankom crevu, koje je dugako izmeu 5 i 9 metara i zahvaljujui velikoj povrini ima
sposobnost da dnevno preuzme i do nekoliko kilograma eera, do 1 kg masti i oko 20
litara tenosti dnevno. Naravno, potencijal za upijanje hranljivih materija daleko preva-
zilazi koliine koje se u proseku dnevno unose. Vrednost potencijala osim sa duinom
creva, ima veze i sa velikim brojem crevnih resica, zbog kojih se stvarna povrina creva po
veliini poredi sa teniskim terenom. Himus se u tankom crevu zadrava 7-8 sati u proseku,
a u debelom crevu, koje je dugako do 1,5 metara, sadraj se moe zadrati i do 24 sata.
Enzimi koje sluznica tankog creva lui su brojni:
1. amilaza, razlae skrob do dekstrina i maltoze,
2. dekstrinaza, razlae dekstrine na maltozu,
3. laktaza, saharaza, maltaza i trehalaza, razlau istoimene disaharide na mono-
saharide,
4. lipaza, razlae trigliceride na glicerol i masne kiseline,
5. holesterol esteraza, razlae estre holesterola na holesterol i masne kiseline,
6. fosfolipaza, razlae fosfolipide na glicerol, masne kiseline i fosfatni ostatak,
7. peptidaza, razlae polipeptide na aminokiseline.

Da li se deo materija apsorbuje iz eluca?

Zbog injenice da se hranljive materije ne mogu apsorbovati pre nego to se usitne u
procesu varenja, kroz sluznicu eluca se upija u krv veoma veoma mali broj supstanci,
preteno onih koji ni ne podleu procesu varenja, jer su njihovi molekuli vrlo proste
grae. To su npr. alkohol i acetilsalicilna kiselina (aktivna materija aspirina i acetisala).
Kao to je ve napomenuto, najvei broj materija se preuzima u tankom crevu, gde se

54
varenje i zavrava. U debelom crevu se apsorbuje samo voda, neto malo minerala i vi-
tamin K koji stvore brojne prisutne bakterijske vrste (Escherichia coli, Enterobacter aero-
genes, Clostridium perfringens i Lactobacillus bifidus). Dijetetska vlakna iz hrane i druge
vrste ugljenih hidrata (npr. rafinoza i stahioza, oligosaharidi iz pasulja) koje ne mogu biti
svarene (jer ne postoje za njih specifini enzimi), u debelom crevu podleu razlaganju uz
pomo bakterija, to moe biti uzrok nelagodnosti vezanih za varenje. Slini problemi
mogu biti izazvani i potpunim ili deliminim nedostatkom enzima za varenje, koje ljudski
organizam inae stvara, kao to je sluaj kod netolerancije na laktozu (pogledaj poglavlje
Hranljive materije).

Pomoni organi za varenje

Pomoni organi za varenje su jetra sa unom kesicom i pankreas, dve velike lezde
bez kojih ivot nije mogu.
Jetra se nalazi ispod desnog rebarnog luka i za varenje je znaajna zbog stvaranja ui
koja ne razlae masti, ali ih ini rastvornim u vodi i priprema za proces varenja, kako je
objanjeno. Pored toga, jetra:
skladiti glikogen (rezerva ugljenih hidrata),
razlae veliki broj egzogenih i endogenih toksina,
stvara proteine krvi i neesencijalne aminokiseline,
skladiti vitamine i minerale,
stvara ureu (izbacuje se putem bubrega) od amonijaka koji nastaje razlaganjem
proteina,
pretvara viak eera i proteina u masti (od kojih se stvaraju zalihe u drugim
delovima tela).
Pankreas, poznat i pod nazivom guteraa, je lezda dugaka oko 15 cm postavljena
izmeu eluca i kime. Produkti pankreasa su:
enzimi za varenje i bikarbonatni rastvor, koji se izluuju u tanko crevo,
insulin i glukagon (hormoni koji reguliu nivo eera u krvi), koji se izluuju u krv.

Kako pankreas ne svari sam sebe?

S obzirom na veliki broj enzima za varenje koje stvara, pankreas ima zatitni mehani-
zam koji spreava autolizu (samorazlaganje). Tako elije pankreasa lue enzime za varenje
zajedno sa inhibitornim faktorima koji spreavaju njihovu aktivaciju. Poto ovakve neak-
tivne forme enzima budu izluene u tanko crevo, crevna sluznica stvara hemijske materije
koje imaju ulogu aktivatora. Poznato je da preteran unos alkohola, droge ili virusi mogu
uticati na slabljenje mehanizma samoodbrane, to ima za posledicu autolizu pankreasa i
smrtni ishod.
Enzimi za varenje koje pankreas izluuje u tanko crevo su:
1. amilaza, razlae skrob do dekstrina i maltoze,
2. lipaza, razlae trigliceride na glicerol i masne kiseline,
3. tripsin, himotripsin, elastaza, karboksipeptidaza, razlau proteine na polipeptide.

55
 Zato izrazito pothranjena deca imaju izraen stomak?
Glavni sastojak krvi je voda. Ipak, krvni sudovi su propustljivi za male molekule i da
voda ne bi izala u okolno tkivo, potrebno je da krv u svom sastavu ima proteine, albu-
mine koji zadravaju vodu u krvnim sudovima. Albumini se normalno stvaraju u jetri
i odravaju osmotski pritisak, osim u sluaju kada je organizam izloen dugoronom
izgladnjivanju zbog ega jetra nema dovoljno raspoloivih aminokiselina za stvaranje
ovih proteina. Zato odmah nakon preuzimanja u crevima, voda iz krvnih sudova istie u
trbunu duplju. Pothranjenost koja se danas najee javlja na afrikom kontinentu moe
biti tipa kvaiorkor ili marasmus. Kvaiorkor na jeziku stanovnika Gane znai bolest
koju dobije prvo dete kada se rodi drugo i karakterie je dugoroan nedostatak proteina
u ishrani. Razvija se kada dete nakon godinu dana dojenja pree na ishranu bogatu bilj-
kama. Za razliku od toga, marasmus se razvija zbog nedostatka svih hranljivih materija u
ishrani i kod obolelih se moe uoiti potpuno odsustvo potkonog masnog tkiva, sklonost
infekcijama i uestala mentalna retardacija.

ta je glikemijski indeks?
Glikemijski indeks pokazuje kojom brzinom dolazi do porasta nivoa glukoze u krvi
nakon unosa odreene vrste namirnica. Vrednost glikemijskog indeksa zavisi od sloeno-
sti ugljenih hidrata, kao i prisustva masti i proteina u nekim namirnicama, to znaajno
usporava varenje i prelazak glukoze u krvotok. Nivo glukoze u krvi se prati u toku dva sata
posle unosa odreene namirnice.
Poreenje se vri sa referentnim vrednostima koje odslikavaju nivo glukoze u krvi u
toku dva sata nakon unosa 50 g iste glukoze (glikemijski indeks 100). Meu namirnice
koje imaju nizak glikemijski indeks ubrajaju se integralni proizvodi, svee povre i salate.
Glikemijski indeks ne treba shvatiti kao iskljuivi kriterijum za planiranje dnevnog
menija, ve i druge pojedinosti kao to su ukupna koliina ugljenih hidrata, kao i sadraj
belanevina i masti u namirnicama treba takoe uzeti u obzir. Ameriko udruenje za bor-
bu protiv dijabetesa je uvelo novi pojam umesto glikemijskog indeksa, a to je glikemijsko
optereenje. Prema ovom parametru, voe, sa retkim izuzecima, predstavlja kategoriju
namernica koja se preporuuje dijabetiarima.

PITANJA:
Od ega zavisi aktivnost enzima?
Koja je uloga pomonih organa za varenje?
Koja vrsta hranljivih materija se razgrauje u usnoj duplji i pod dejstvom kojeg
enzima?
Koji enzimi se lue u elucu?
Koje lokalne materije i na koji nain utiu na regulaciju varenja?

56
 SUPLEMENTI I ADITIVI

Postoji hiljadu b olesti, ali je zdravlje samo jedno

A nonimus

57
 Dijetetski i herbalni suplementi

S a razvojem svesti i modernog drutva javila se i potreba za promenom kvaliteta i naina

ivota. ivot u gradu, celodnevni boravak na poslu i poveana kupovna mo su razlozi
zbog kojih savremeni ovek esto poseuje restorane, pekare i kioske sa gotovom hranom,
u supermarketima kupuje polugotove ili gotove proizvode, nastojei da utedi vreme i za-
dovolji egzistencijalnu potrebu.
Zbog promene naina ishrane dolo je do razvoja brojnih bolesti i poremeaja kao to su
gojaznost, dijabetes, ateroskleroza, anoreksija, visok krvni pritisak i mnoge druge. Posebni
problemi vezani su za ishranu kolske dece, hospitalizovanih bolesnika, zaposlenih ljudi i
drugih kategorija potroaa koji su zbog specifine situacije prinueni da se hrane u odre-
enoj instituciji. Iako osobe koje obezbeuju hranu imaju moralnu obavezu da namirnice
budu raznovrsne i bogate hranljivim materijama a proces pripreme u skladu sa higijenskim
standardima koji su propisani zakonom, esto se deavaju propusti, kao to su na primer,
kupovina voa i povra loeg kvaliteta, nepropisno uvanje namirnica, uestalo zagrevanje
i hlaenje hrane, upotreba aditiva u neumerenim koliinama.
elja za brzim ozdravljenjem ili unapreenjem zdravstvenog stanja navela je mnoge
ljude, a posebno one koji pripadaju viim drutvenim slojevima, da poveruju u arobne
moi organske, zdrave, prirodne hrane i razliitih nutritivnih i biljnih dodataka ishrani koji
poveavaju vitalnost, daju energiju ili lee gojaznost. Veliki broj ljudi svakodnevno koristi
morsku so, lekovite zaine, preparate sa medom, alge i gljive posebnog porekla, ali i brojne
dodatke ishrani iji sastav ne podlee kontroli medicinskih institucija.
U ovom delu emo se osvrnuti na alternativna ili pomona medicinska sredstva ili sred-
stva koja ne ine sastavni deo konvencionalne zapadne medicine. Uvoenjem fitoterapije,
naturopatije, hiropraktike, homeoterapije i akupunkture, kao i drugih pomonih medi-
cinskih sredstava i tretmana u upotrebu, bavi se integrativna medicina, koja predstavlja
spoj konvencionalne i alternativne medicine. Istraivanje koje su sproveli istraivai sa
Harvarda (Harvard Medical School) pokazalo je da je u periodu od 1990. do 1997. godine
oko 40% Amerikanaca koristili neku vrstu pomonog lekovitog sredstva ili tretmana.36
Nakon objavljivanja rezultata spomenutih istraivanja, od 1998. do 2003. godine u SAD-u
je budet Nacionalnog centra za komplementarnu i alternativnu medicinu (National Center
for Complementary and Alternative Medicine) uvean ak 50 puta, a za naturopatiju, hiro-
praktiku, akupunkturu i druge discipline postoje zvanine obrazovne ustanove.
Za razliku od toga to veina ljudi misli, ono to danas smatramo alternativnim medi-
cinskim sredstvima nije novi pristup leenju. Koreni ovih tretmana seu do stare Grke i
Kine, a upotreba lekovitih biljaka bila je deo i Indijske tradicionalne medicine stare oko 5
000 godina.
Dodaci ishrani mogu biti dijetetski ili nutritivni suplementi, koji sadre hranljive
materije ili herbalni suplementi koji sadre fitohemikalije. Prema Zakonu o dijetetskim
suplementima (The Dietary Supplement Health and Education Act) koji je doneen u SAD-u,
1994. godine, dijetetski i herbalni suplementi koji sadre ekstrakte biljaka, enzime, vitamine,

36 Eisenberg D.M. et al., JAMA 280 (1998) 1569

58
minerale i hormone ne smeju imati deklaracije na kojima
se tvrdi da je u pitanju sredstvo za prevenciju ili lekovito
sredstvo.
Na primer, tvrdnja moe biti izneta: Ovaj proizvod
pomae protok krvi kroz krvne sudove., umesto Ovaj
proizvod je namenjen leenju ateroskleroze. Dodatna
objanjenja koja ovi proizvodi moraju da sadre na pa-
kovanju su Ovaj proizvod nije namenjen dijagnostiko-
vanju, leenju ili prevenciji bolesti. Za razliku od SAD-
a, u veini zemalja Evrope suplementi se tretiraju kao
lekovi pre nego kao dodaci ishrani i prepisuje ih lekar.

ta su fitohemikalije?
Fitohemikalije predstavljaju bioloki aktivne materije koje nemaju energetsku vrednost
(osim masnih kiselina) i potiu iz namirnica biljnog porekla. Najei razlozi za upotrebu
dodataka ishrani koji sadre fitohemikalije su elja za poboljanjem imuniteta, elja za
produenjem ivota, elja za jaanjem miine snage, elja za prevencijom sranih obolje-
nja i maligniteta, elja za smanjenjem telesne mase i elja za poveanjem nivoa energije.
Novani obrt od prodaje razliitih biljnih dodataka se meri milijardama dolara, a kako ni
razvijene zemlje ne odvajaju sredstva za kontrolu kvaliteta ovih proizvoda, njihova upo-
treba ostavljena je potroaima na slobodnu volju.
FDA (Food and Drug Administration) je agencija osnovana pri Ministarstvu zdravlja
SAD koja ima za cilj zatitu zdravlja kroz regulisanje i nadgledanje procesa proizvodnje
prehrambenih proizvoda, duvana, lekova, vakcina, medicinskih sredstava, veterinarskih
proizvoda, dodataka ishrani i kozmetike. Meutim, kontrola sadraja i ispitivanje uticaja
koje dodaci ishrani imaju na zdravlje ne spada u nadlenost ove agencije, pa FDA reaguje
samo u sluajevima kada se upotreba proizvoda dovede u vezu sa sluajevima oteenja
zdravlja ili smrti. Tako je 2004. godine u SAD-u, nakon nekoliko smrtnih sluajeva, za-
branjena proizvodnja i distribucija efedre, aktivnog principa tradicionalnog kineskog leka
za nizak pritisak, grip i astmu.
Meu fitohemikalije i bljne ekstrakte koje se najee unose putem tableta spadaju:
1. karotenoidi, koji obuhvataju provitami-
ne (alfa i beta karoten i kriptoksantin),
jedinjenja od kojih nastaje aktivna forma
vitamina A, kao i druga jedinjenja koja
nemaju provitaminsku ulogu, ali su sli-
ne grae (likopen, lutein i zeaksantin).
Prirodni izvori likopena su paradajz,
grejpfrut, lubenica, papaja i guava, dok
se lutein i zeaksantin se prirodno nala-
ze u spanau, zelenoj salati, brokoliju i
kukuruzu. Naunim istraivanjima nije
potvreno da unos ovih jedinjenja putem tableta ima pozitivan uticaj na zdravlje.

59
 2. omega () masne kiseline su nezasiene masne kiseline (pogledaj poglavlje Lipidi)
koje se preteno nalaze u ribi, lanenom, maslinovom i ulju repice. Iako je njihov
uticaj na nivo LDL i HDL lipoproteina u krvi ispitan, nezasiene masne kiseline
treba unositi iz prirodnih izvora. Na taj nain one mogu biti zastupljenije u ishrani
od zasienih masnih kiselina a da pritom ukupna koliina masti koja se unosi ne
bude poveana.
3. biljni stanoli i steroli su brojna jedinjenja slina holesterolu, koja se pri preuzima-
nju u crevima takmie sa holesterolom i time smanjuju njegov prelazak u krv. Zbog
toga se pretpostavlja da unos biljnih stanola i sterola iz prirodnih izvora, zajedno
sa smanjenim unosom zasienih masti i holesterola spreava razvijanje bolesti srca
i krvnih sudova.37 Prirodni izvor ovih jedinjenja je prvenstveno oraasto voe, a
zatim i sve druge namirnice biljnog porekla.
4. polifenoli predstavljaju grupu od nekoliko hiljada hemijskih jedinjenja koja imaju
razliit antioksidantni potencijal. Prirodni izvori su aj, kakao, crno vino, voe,
povre i celo zrno itarica. Odreena grupa polifenola pripada fitoestrogenima, a
nalaze se u kikirikiju i soji. Ukoliko se unose u obliku tableta, fitoestrogeni mogu
vezivanjem za estrogene receptore u telu izazvati sline efekte kao i enski polni
hormoni, pa se preporuuje enama u menopauzi.
5. organosulfuri su fitohemikalije koje se nalaze u belom i crnom luku, i koje se u
metabolikim reakcijama u organizmu razgrauju na alil sulfide. Kada se sve
eanj belog luka izmrvi u ustima, aktivira se organosulfurno jedinjenje, alicin.
Meutim, u veini suplemenata koji sadre beli luk eludani enzimi zaustavljaju
aktivaciju. Zato u sluaju da se organosulfuri unose u obliku tableta, preporuuju
se film tablete koje se razlau u crevima. Pretpostavlja se da unos ovih jedinjenja
umanjuje verovatnou za nastanaka malignih oboljenja, iako nije tano utvrena
koliina koja ima pozitivan efekat na zdravlje.38 Drugi pozitivni uticaji na zdravlje
koji se spominju ukljuuju snienje krvnog pritiska i nivoa LDL lipoproteina (lo
holesterol) i smanjenje koagulabilnosti krvi. Ne preporuuje se dojiljama zbog
uticaja na ukus i miris mleka.
6. izotiocijanati su jedinjenja koja se nalaze u brokoliju, kupusu i lisnatom povru.
Prema nekim studijama ove hemijske materije, kada se unose iz prirodnih izvora,
smanjuju verovatnou nastanka malignih oboljenja, dok ukoliko se unose u neu-
mernoj koliini imaju iritirajue dejstvo na gastrointestinalni trakt.
7. ehinacea je biljka koja se u tradicionalnoj medicini koristili za leenje rana, ope-
kotina, ujeda insekata i zmija. Postoji vie hemijskih jedinjenja koja mogu biti
odgovorna za imunostimulativno dejstvo ehinacee, a istraivanja ne navode koja
je komponenta od najveeg znaaja. Utvreno je da se preparati ehinacee dobro
podnose i da se mogu smatrati bezbednim ukoliko se koriste prema uputstvu, do
8 nedelja u kontinuitetu.
8. umbir je biljka koja potie sa Istoka, i njen koren sadri fitohemikalije za koje
je primeeno da imaju dejstvo na digestivni sistem. Preporuuje se trudnicama
37 Plat J., Mensink R., Journal of the Federation of American Societies for Experimental Biology, 16 (2002)
1248
38 Khanum F., Anilakumar K.R., Viswanathan K.R., Food Science and Nutrition, 44 (2010) 479

60
 koje pate od jutarnjih munina, osobama koje imaju morsku bolest ili problema
sa varenjem. Neke studije su potvrdile da ekstrakt umbira ima umeren uticaj
na ublaavanje simptoma osteoartritisa, zbog inhibicije enzima koji uestvuju u
procesima zapaljenja.39
9. ginko biloba je najstarija iva vrsta drveta, i procenjuje se da su pojedini fosilni
ostaci ginko bilobe stari ak 200 miliona godina. Ekstrakt ginko bilobe izaziva
irenje krvnih sudova, smanjeno zgruavanje krvi, a ima i antioksidantno dejstvo,
zbog ega se koristi za poboljanje periferne cirkulacije i smanjene mentalne funk-
cije koja je posledica promena na krvnim sudovima mozga.40
10. enen je korenasta biljka koja se koristi u kineskoj tradicionalnoj medicini ve
4 000 godina. Smatra se da ima pozitivan uticaj na poveanje radne i mentalne
sposobnosti, koncentracije i telesne snage. Dosadanje studije su pokazale da je
ekstrakt enena nakon najmanje 8 nedelja upotrebe koristan kod osoba obolelih
od dijabetesa tipa 2,41 dok su rezultati ispitivanja na zdravim dobrovoljcima po-
kazali da enen ima povoljan uticaj na imuni sistem.42 Ipak, ne preporuuje se
osobama sa visokim krvnim pritiskom.43
11. glog je drvenasta biljka iji se plod, cvet i list koriste za pripremanje preparata
namenjenih osobama koje pate od poremeaja cirkulacije, povienog nivoa LDL
lipoproteina i od poremeaja u radu srca. Dejstvo se pripisuje sadraju flavonoida,
a neeljna dejstva nisu registrovana.
12. kantarion je biljka utog cveta i intenzivnog mirisa, koja se od srednjeg veka koristi
za ublaenje nervne napetosti i smanjenje zapaljenja pri leenju rana. Rezultati
studija potvruju da kantarion sadri fitohemikalije, hipericin i hiperforin, koje
imaju antibakterijsko, antivirusno, antizapaljensko i antidepresivno dejstvo.44,45
13. preparati valerijane se pripremaju od korena biljke, a esencijalna ulja koja se pri-
tom ekstrahuju imaju blagotvorno dejstvo na oboljenja centralnog nervnog si-
stema, pre svih anksioznost i insomniju. Klinike studije su potvrdile da ekstrakt
valerijane utie na kvalitet sna, bez gubitka koncentracije i pojave pospanosti to-
kom dana.46
Ukupno posmatrano, nauna istraivanja koja su do sada sprovedena u veini sluajeva
ne potvruju lekovito dejstvo nekih fitohemikalija, kao to su omega masne kiseline, karo-
tenoidi, biljni stanoli i steroli i drugi, koje se unose putem sintetikih preparata. Ovo se ne
odnosi na fitohemikalije iz biljnih ekstrakta koji se koriste kao pomona lekovita sredstva.
S druge strane, unos namirnica biljnog porekla je viestruko koristan, jer se na taj nain
unose istovremeno vitamini, minerali, biljna vlakna i fitohemikalije, pa je pozitivan uticaj
na zdravlje verovatno posledica sinergijskog dejstva svih pomenutih materija.
39 Altman R.D., Marcussen K.C., Arthritis Rheum. 44 (2001) 2531
40 McKenna D.J. et al., Altern. Ther. Health Med. 7 (2001) 70
41 Vuksan V., J. Am. Coll. Nutr. 20 (2001) 370
42 Scaglione F. et al., Drugs Exp. Clin. Res. 16 (1990) 537
43 McGuffin M. et al., American Herbal Products Associations botanical safety handbook: guidelines for
the safe use and labeling for herbs of commerce, CRC Press,1997
44 Barnes J. et al., J. Pharm. Pharmacol. 53 (2001) 583
45 Reichling J. et al., Pharmacopsychiatry 34 (2001) 116
46 Dressing H. et al., Therapiewoche 42 (1992) 726

61
 Prema tome, na kraju se moe zakljuiti da sve fitohemikalije koje je mogue uneti kroz
unos voa ili povra ne treba unositi iz sintetikih izvora. Kada su fitohemikalije iz biljnih
ekstrakta u pitanju, potrebno je uvek potovati uputstvo za upotrebu, ograniiti unos na
najvie osam nedelja u kontinuitetu i izbegavati upotrebu bilo kojih preparata kod osoba
u rastu i razvoju, trudnica i dojilja (izuzetak je umbir).

PITANJA:
ta sadre nutritivni suplementi?
Da li su fitohemikalije izvor energije?
Kako se zove agencija koja regulie i nadgleda proces proizvodnje dodataka
ishrani i koje su njene nadlenosti?
Koje prednosti ima umeren unos namirnica biljnog porekla?
Navedi nekoliko najee korienih fitohemikalija i objasni njihov uticaj.
Navedi nekoliko biljaka koje se najee koriste kao pomona lekovita sredstva.
U kojim sluajevima treba koristiti prirodne a u kojim sluajevima sintetike
izvore fitohemikalija?

Aditivi

Aditivi su hemijske materije koje se dodaju namirnicama u cilju poboljanja ukusa,

teksture, boje ili produenja roka trajanja. Ove materije ne moraju imati negativan uticaj
na zdravlje, mogu biti i prirodnog porekla, kao na primer, natrijum hlorid (kuhinjska
so), saharoza (beli eer), vinsko sire i vitamin C (askorbinska kiselina). Kuhinjska so
se, na primer, dodaje zbog ukusa i konzerviranja namirnica, smanjenja kiselosti ili inten-
ziviranja oseaja slatkog (slatko-slani sos). Svakom aditivu ija je upotreba u granicama
EU dozvoljena je dodeljen odreeni E broj.
Dodavanjem aditiva se utie na:
1. regulaciju pH vrednosti. Aditivi kojima se regulie pH vrednost mogu biti puferi,
baze, organske ili neorganske kiseline, od kojih se poslednje koriste i za ouvanje
sveine i korekciju ukusa.
2. spreavanje stvaranja grudvi kod proizvoda u zrnu ili prahu, to se postie do-
davanjem neorganskih soli ili spreavanje stvaranja pene, dodavanjem preparata
na bazi ulja ili silikona.
3. ouvanje sveine namirnica, to se postie dodavanjem antioksidantnih mate-
rija i konzervansa koji spreavaju hemijske promene namirnice pod uticajem
kiseonika, bakterija i gljivica.
4. obojenje ili zadravanje boje namirnice.
5. dobijanje odgovarajue zapremine, konzistencije, gustine ili teksture, to se naj-
ee postie dodavanjem skroba, gelatina, pektina i drugih stabilizatora.

62
 6. formiranje ili ouvanje emulzije, to se postie dodavanjem emulzifikatora.
7. spreavanje kontaminacije namirnica, pakovanjem u atmosferi inertnog gasa.
8. poboljanje, promena ili maskiranje ukusa, to se postie dodavanjem vetakih
zaslaivaa, soli, mononatrijum glutamata, maltola, soli nukleotida idr.
Mononatrijum glutamat, poznat kao Kineska so, ajinomoto ili E621 je materija koja
izaziva oseaj umami, i esto se dodaje supama, sosevima, konzerviranom mesu i povru
za poboljanje ukusa. Unos velike koliine ove soli izaziva Sindrom kineskog restorana
koji se manifestuje pulsirajuim bolom u glavi i peenjem i bolom u grudima. Zajedno sa
mononatrijum glutamatom koriste se i soli nukleotida (soli inozinske i guanilne kiseline),
oznaene na nutritivim etiketama kao E630-E635. Ove soli daju nekoliko desetina puta
intenzivniju aromu od mononatrijum glutamata i koriste se za poboljanje ukusa ipsa,
kikirikija, supa, soseva, keapa i kobasica.
Za poboljanje arome okolade, sladoleda, bombona, hleba, kolaa, slatkog peciva i
pudinga dodaje se maltol, E636. Maltol je beli kristalni prah, u prirodi se nalazi u iglicama
i stablu etinara i daje proizvodima u koje se dodaje slatku aromu slinu karameli.
Od zaslaivaa prirodnog porekla danas se esto koristi visokofruktozni kukuruzni
sirup, koji se proizvodi razlaganjem kukuruznog skroba pod uticajem kiselina do gluko-
ze, nakon ega se dodaju enzimi koji glukozu delimino pretvaraju u fruktozu. Da bi se
zvao visokofruktozni potrebno je da sadri bar 55% fruktoze, a njegova prednost je cena i
jednostavnost skladitenja zbog lakog zamrzavanja. Od kukuruznog skroba, pod uticajem
enzima i -amilaze, se proizvodi i visokomaltozni kukuruzni sirup, koji je manje sladak
zbog toga to je maltoza sloenije strukture od fruktoze. Drugi prirodni zaslaivai mogu
biti pristupani po ceni, kao to je med ili skupi za iroku upotrebu, kao to je javorov
sirup, koji se esto zamenjuje kukuruznim sirupom uz dodatak ukusa.
Kao zaslaivai koriste se i eerni alkoholi (manitol, sorbitol i ksilitol), saharin (E954),
aspartam (E951), neotamin (E961), sukraloza ili splenda (E955), i kalijum acesulfam
(E950). Neki zadravaju ukus nakon kuvanja, kao na primer kalijum acesulfam i sukraloza,
pa su pogodni i za namirnice koje u procesu proizvodnje prolaze kroz termiku obradu.
Intenzitet njihovog ukusa varira i u poreenju sa belim eerom je vei 180-13 000 puta,
zbog ega se dodaju u veoma malim koliinama.

ta je ukus?

Jezik poseduje gustativne kvrice koje reaguju na prisustvo hemijskih materija u usnoj
duplji. Ovi receptori uestvuju u prepoznavanju etiri osnovna ukusa:
1. oseaj slatkog izaziva prisustvo prostih eera glukoze, galaktoze, fruktoze,
riboze, arabinoze idr. S obzirom na to da razgradnja ugljenih hidrata poinje
pod uticajem ptijalina u usnoj duplji, sloeni molekuli kao to su molekuli skro-
ba, koji se nalaze u hlebu i krompiru, mogu izazvati oseaj slatkog samo ako se
hrana due vreme zadri u ustima. Sazrevanjem itarica i povra se poveava
sloenost strukturnih molekula ugljenih hidrata, pa mlad kukuruz ima sladak

63
 ukus za razliku od zrelog jer
su molekuli ugljenih hidrata
koje sadri prostije grae. S
druge strane sazrevanjem
voa se intenzivira sladak
ukus jer se deava obrnut
proces, skrob se razgrauje
na maltozu i prostije eere.
2. oseaj slanog izaziva pri-
sustvo natrijum hlorida ili
kuhinjske soli.
3. oseaj kiselog izaziva prisu-
stvo kiselina: acetatna kise-
lina iz sireta, askorbinska i limunska kiselina iz citrusnog voa, mlena kiselina
iz mleka i mlenih proizvoda, tartarna kiselina iz groe i vina ili fosforna kise-
lina iz kafe i koka-kole.
4. oseaj gorkog izaziva prisustvo hinolina i hinolinima slinih materija.
Za ljuto ne postoje posebni receptori, ve se oseaj ljutog prenosi nervnim zavrecima
kao bolni nadraaj. Skorija istraivanja spominju postojanje postojanje petog ukusa, zva-
nog umami, koji nastaje nadraivanjem receptora u prisustvu mononatrijum glutamata.
Ova supstanca se esto dodaje jelima za poboljanje ukusa, a prirodno postoji u mesu,
ribi i nekim vrstama povra.

Zato hrana deluje bezukusno kada su nosni kanali neprohodni?

Ono to nazivamo aroma ili ukus u irem smislu se stvara uticajem hemijskih materija
na ulo mirisa i ukusa istovremeno. Procenjuje se da gustativnih krvica na jeziku ima
oko 10 000, dok se broj nervnih zavretaka na vrhu nosne upljine kree oko 10 000 000.
Tako, dok na gustativne kvrice deluje relativno mali broj hemijskih materija izazivajui
pomenute ukuse, na ulo mirisa deluje do nekoliko desetina hemijskih materija koje se
nalaze u hrani.
Aroma moe biti:
1. prirodna. Prirodna aroma je posledica prisustva lakoisparljivih organskih sup-
stanci (estri, aldehidi, ketoni, alkoholi) ili neisparljivh smola. Ulje karanfilia
ima specifinu aromu zahvaljujui tome to sadri alkohol eugenol, a biber za-
hvaljujui sadraju piperidina, koji je po hemijskoj prirodi heterociklini amin.
2. procesna. Procesna aroma je posledica enzimskih reakcija koje se odvijaju na-
kon oteenja biljnog tkiva (oslobaanje dialil disulfida pri seenju belog luka),
mikrobioloke aktivnosti tokom procesa fermentacije (nastajanje alkohola, sira i
surutke), hemijskih procesa tokom termike obrade (prenje kafe, peenje hleba)
i hemijskih procesa koji nastaju stajanjem (ueglost masti).
3. dodata. U procesu proizvodnje se dodaju hemijske materije iz prirodnih izvora
(zainsko bilje, plesan ili voe) ili sintetike hemijske materije. Etil butirat se

64
 koristi kao zamena za prirodnu aromu ananasa, amil acetat za aromu banane,
benzaldehid za aromu badema, dok se citral za aromu limuna.
Osim mirisa i ukusa, tekstura, gustina, elastinost, konzistencija, temperatura, boja,
oblik i zvuk koji se proizvodi pri vakanju, takoe utiu na utisak o odreenoj vrsti hrane.

PITANJA:
Koji su razlozi za upotrebu aditiva?
ime je izazvan Sindrom kineskog restorana?
Koje namirnice sadre veliku koliinu aditiva?
ta je ukus a ta aroma?
Zato mlad kukuruz ima vie sladak ukus nego zreo?

65
 METABOLIZAM HRANLJIVIH MATERIJA

Razuman se hrani da ivi, a lud ivi samo da se hrani i goji.

Mea S elimovi

67
 P od pojmom metabolizam podrazumevamo sve hemijske reakcije koje se odvijaju u
naem organizmu. Kada govorimo posebno, npr. o metabolizmu ugljenih hidrata ili
metabolizmu masti, onda mislimo na sve hemijske reakcije u koje su ukljueni ugljeni
hidrati ili masti.
Metabolizam se deli na anabolizam i katabolizam. Anabolizam predstavlja niz hemij-
skih reakcija u kojima se, od prostijih, stvaraju sloenija jedinjenja. U ovim procesima se
energija uglavnom troi. S druge strane, katabolizam predstavlja niz hemijskih reakcija u
kojima se sloenija jedinjenja razgrauju na prostija, pri emu se energija uglavnom oslo-
baa (stvara). Kada analiziramo ili definiemo neke hemijske procese u naem organiz-
mu sa aspekta stvaranja ili utroka energije onda govorimo o energetskom metabolizmu.
Hemijske reakcije koje se odigravaju u naem organizmu (biohemijske reakcije),
najee se ne odigravaju spontano (same od sebe). Da bi se odigrala neka biohemijska
reakcija, uglavnom je potrebno prisustvo enzima. Enzim je svaki protein sposoban da
katalizuje (pomae, ubrzava) neku biohemijsku reakciju. Svaka biohemijska reakcija ima
svoj specifian enzim, mada postoje i enzimi koji mogu katalizovati vie reakcija. Enzimi
su prema reakcijama koje katalizuju podeljeni u est grupa i oni imaju svoju oznaku u
meunarodno prihvaenom indeksu. Za enzime se esto upotrebljava i naziv fermenti. Za
optimalno funkcionisanje naeg organizma neophodno je da brzina biohemijskih reakcija
bude adekvatna trenutnim potrebama, a brzina odvijanja reakcija je direktno kontrolisa-
na enzimima. Da bi ostvarili svoju funkciju enzimima je potrebna pomo. Tu pomo
dobijaju od koenzima.
Koenzimi su neproteinska hemijska jedinjenja koja se vezuju za enzim i koja su neop-
hodna za punu bioloku aktivnost enzima. Koenzimi mogu biti organski ili neorganski.
Organski koenzimi su esto vitamini ili su nastali iz vitamina a neorganski mogu biti
npr. neki oligoelementi ili minerali (bakar, cink, magnezijum idr.). Ve iz ovoga mogu se
naslutiti neki od razloga zbog kojih su, za optimalno funkcionisanje naeg organizma, u
naoj ishrani, vani vitamini, minerali i oligoelementi.

Metabolizam ugljenih hidrata

Centralno mesto u metabolizmu ugljenih hidrata ima glukoza. Zavrni produkti vare-
nja ugljenih hidrata u digestivnom traktu skoro iskljuivo su glukoza, fruktoza i galaktoza,
a sama glukoza ini u proseku 80% tih proizvoda. Posle apsorpcije iz digestivnog trakta,
veliki deo fruktoze i gotovo sva galaktoza se vrlo brzo pretvaraju u jetri u glukozu. Zato se
vrlo mala koliina fruktoze i galaktoze moe nai u cirkuliuoj krvi, u kojoj glukoza ini
vie od 95% svih monosaharida. Pored glukoze koju organizam dobija iz hrane, u procesu
koji se naziva glukoneogeneza, glukoza moe nastati i iz masti (glicerola) i iz nekih ami-
nokiselina, koje se zato esto nazivaju glikogenim aminokiselinama.
Glukoza se u naem organizmu koristi za stvaranje ili deponovanje (skladitenje) ener-
gije, ali i za sintezu sloenijih jedinjenja koja u svom sastavu imaju glukozu i koja sama po
sebi mogu imati razliite uloge u organizmu. Ipak, najvanija uloga glukoze u naem orga-
nizmu je njena uloga u energetskom metabolizmu. Ona je glavni i primarni izvor energije

68
za razliite elijske funkcije. U veini naih tkiva, a naroito u miinom i nervnom tkivu,
elije e za energiju koja im je potrebna, primarno koristiti glukozu. Tek kada, iz bilo kojih
razloga, glukoze nema dovoljno, energija e se dobijati iz drugih izvora, a prevashodno
iz masti. Osim to slui kao izvor energije za razliite elijske funkcije, glukoza koja se u
obliku glikogena deponuje u jetri i miiima, slui kao znaajan rezervoar uskladitene
energije koja se moe aktivirati kad god je organizmu potrebna dodatna koliina energije iz
bilo kog razloga. Glikogen, sa energetskog stanovita, dakle predstavlja energetsku rezervu.
Razlika izmeu glikogena u jetri i glikogena u miiima je u tome to miii svoj glikogen
koriste iskljuivo za svoje potrebe dok glikogen iz jetre oslobaa glukozu u cirkulaciju pa
je ona dostupna svim elijama u naem organizmu.
Dobijanje energije iz glukoze poinje procesom koji se naziva glikoliza. Glikoliza znai
cepanje (razgradnju) molekula glukoze, u 10 uzastopnih hemijskih reakcija pri emu je
svaka od ovih reakcija katalizovana najmanje jednim specifinim enzimom. Krajnji rezultat
cepanja jednog molekula glukoze u procesu glikolize su dva molekula pirogroane kise-
line. Sledei korak u razgradnji glukoze je pretvaranje dva molekula pirogroane kiseline
u dva molekula acetil-koenzima A (acetil-Co-A). Ovo pretvaranje je neophodno da bi se
nastavio sledei niz hemijskih reakcija u kojima se acetilni deo acetil-Co-A razgrauje do
ugljen-dioksida i vodonikovih atoma.
Taj sledei niz hemijskih reakcija naziva se ciklus limunske kiseline ili ciklus trikar-
bonskih kiselina ili Krebsov ciklus. U Krebsovom ciklusu se na kraju od jednog molekula
glukoze koji je uao u proces glikolize dobijaju 4 molekula ugljen-dioksida (CO2) i 16 vodo-
nika (H+). Uprkos svoj sloenosti glikolize i Krebsovog ciklusa (mi nismo ulazili u detalje
ovih hemijskih reakcija), ovim se procesima stvara mala koliina energije. Umesto toga,
skoro 90% energije dobijene razgradnjom glukoze nastaje naknadnom oksidacijom jona
vodonika koji su zavrni produkt Krebsovog ciklusa. U svakom sluaju, osnovna funkcija
svih ovih faza i jeste da se vodonik iz molekula glukoze oslobodi u obliku upotrebljivom
za oksidaciju. Oksidacija vodonika se odvija u nizu reakcija koje su katalizovane enzimi-
ma koji se nalaze u posebnim elijskim organelama mitohondrijama. U ovom procesu
koji se naziva oksidativna fosforilacija i koji sledi nakon Krebsovog ciklusa, vodonik se
na kraju spaja sa kiseonikom (O2) stvarajui vodu. Upravo zbog injenice da se u finalnoj
fazi razgradnje glukoze, krajnji produkti ove razgradnje (vodonik) spajaju sa kiseonikom,
proces dobijanja energije iz glukoze naziva se oksidacija ili sagorevanje glukoze. Slino
je i sa mastima i proteinima kada se koriste za dobijanje energije, pa se uopte dobijanje
energije iz hranljivih materija oznaava kao sagorevanje hranljivih materija u organizmu.
Oigledno je, da je za potpuno sagorevanje glukoze do ugljen-dioksida i vode neop-
hodna adekvatna koliina kiseonika. Ako na primer poveamo fiziku aktivnost (trimo,
vebamo isl.) miiima e biti potrebna vea koliina energije za tu aktivnost, pa e poeti
da razgrauju velike koliine glukoze. Za tu razgradnju bie im potrebna i vea koliina
kiseonika. Upravo zbog toga, automatski emo ubrzati i produbiti disanje, kako bismo iz
vazduha preuzeli vie kiseonika za proces oksidativne fosforilacije. Kiseonik se distribuira
svim elijama naeg organizma, najveim delom, putem krvi (vezan za hemoglobin u eri-
trocitima), a krv se kroz krvne sudove pumpa zahvaljujui sranim kontrakcijama. Da
bi nai miii dobili adekvatnu koliinu kiseonika, nije dovoljno da preko plua iz vazduha

69
 preuzmemo dovoljnu koliinu kiseonika, ve je neophodno da se taj kiseonik brzo i efika-
sno prenese do njih, to je zadatak kardiovaskularnog sistema, tj. srca i krvnih sudova. Uz
to, neophodno je da imamo i dovoljno eritrocita i hemoglobina u njima kako bi transport
kiseonika bio efikasan. Broj eritrocita i koliinu hemoglobina ne moemo poveavati svaki
put kada u toku dana poveamo fiziku aktivnost, ali srani rad moemo. Zato e se, pored
ubrzanog disanja u toku poveane fizike aktivnosti, automatski poveati i srani rad i
to tako da e svaka pojedinana srana kontrakcija biti jaa, a broj kontrakcija u jedinici
vremena vei (ubrzan rad srca, bri puls). Sve to, da bi poveali oksidativnu fosforilaciju
koja nam obezbeuje potpuno sagorevanje hranljivih materija i dobijanje velike koliine
energije koja se troi pri intenzivnoj aktivnosti.
Povremeno, kiseonika nema dovoljno, pa oksidativna fosforilacija ne moe da se odvija
ili se odvija tako da stvorena energija nije dovoljna za trenutne potrebe organizma ili nekog
tkiva. To se moe desiti iz razliitih razloga, na primer ako se naglo popnemo na veliku
nadmorsku visinu gde je vazduh siromaniji kiseonikom ili ako je intenzitet nae fizike
aktivnosti tako veliki da miii zahtevaju toliko kiseonika za dobijanje energije, koliko im
trenutno nije mogue obezbediti. Posebna je situacija kada u organizmu doe do potpune
zakrenja nekog krvnog suda pa deo tkiva koji dobija krv iz tog krvnog suda, potpuno
ostane bez kiseonika. Posle kraeg vremena elije tog tkiva e prestati da funkcioniu jer
ne mogu da stvaraju energiju a zatim e ubrzo i umreti. To se dogaa prilikom sranog
infarkta. Ukoliko nedostatak kiseonika iz bilo kog razloga ipak nije veliki i posebno ako ne
traje previe dugo, nee se dogoditi nita dramatino. Razlog tome je to se mala koliina
energije dobija putem glikolize, poto u hemijskim reakcijama glikolitike razgradnje
glukoze do pirogroane kiseline, kiseonik nije potreban. Ova energija osloboena putem
glikolize naziva se anaerobna energija.

70
 Razgradnja glukoze

Slika 10. ematski prikaz reakcija razgradnje glukoze

Po zakonu o delovanju mase, kada se zavrni produkti neke reakcije nagomilavaju,

brzina reakcije se pribliava nuli. To znai da se u uslovima nedostatka kiseonika zbog
zaustavljanja oksidativne fosforilacije i nagomilavanja zavrnih produkata Krebsovog ci-
klusa (vodonikovi joni) koji ne mogu da uu u oksidativnu fosforilaciju, zaustavljaju i sve
reakcije Krebsovog ciklusa (vidi sliku 10). Ovo bi dovelo i do nagomilavanja pirogroane
kiseline koja sada ne moe da ue u Krebsov ciklus, kao i do potpunog prestanka gliko-
lize, ali to se ne dogaa. U uslovima nedostatka kiseonika sva pirogroana kiselina koja
ne moe da u e u Krebsov ciklus automatski se pretvara u mlenu kiselinu koja izlazi
iz elije, nedozvoljavajui nakupljanje zavrnih produkata glikolize. Na taj nain se i u
uslovima nedostatka kiseonika (anaerobni uslovi), ipak malo energije stvara glikolizom.
S druge strane, oigledno je da se energija koja se dobija razgradnjom glukoze kroz
Krebsov ciklus i oksidativnu fosforilaciju moe dobiti samo ako ima dovoljno kiseonika,
pa se ta energija naziva aerobna energija.
Iako se u miiima praktino sva glukoza razgradi procesom glikolize do pirogroane
kiseline, a potom oksidie, ova glikolitika shema, koju smo do sada opisivali, nije jedini
nain na koji se glukoza moe razgraditi i koristiti kao energetski izvor. Drugi vaan put za
razgradnju i oksidaciju glukoze naziva se pentozo-fosfatni put (ili fosfoglukonatni put),
koji je odgovoran za oko 30% razgradnje glukoze u jetri, a ak i vie u elijama masnog
tkiva. On je posebno vaan zato to obezbeuje energiju potpuno nezavisno od enzima
Krebsovog ciklusa, pa je prema tome alternativni put za energetski metabolizam u sluaju
da se pojave enzimske abnormalnosti u elijama. Takoe, on ima poseban kapacitet da
obezbedi energiju za viestruke elijske sintetike procese. U fosfoglukonatnom putu se iz
glukoze, posle nekoliko faza oslobaa jedan molekul ugljendioksida i etiri atoma vodo-
nika. Stalnim ponavljanjem ciklusa u ovom putu, sva glukoza se moe na kraju pretvoriti

71
 u ugljendioksid i vodonik. Nastali vodonik moe ui u proces oksidativne fosforilacije za
dobijanje energije, ali se mnogo ee koristi za sintezu masti ili drugih jedinjenja, jer je
samo vodonik dobijen ovim putem, vezan na nain koji omoguuje da se koristi za sintezu
mastu iz ugljenih hidrata.
Energija dobijena razgradnjom glukoze, bez obzira na put kojim se ta razgradnja od-
vijala, ne koristi se u naim elijama direktno za razliite funkcije tih elija, ve se koristi
za sintezu posebnih jedinjenja koja u sebi imaju veze visoke energije kao to su adeno-
zin-trifosfat (ATP) ili kreatin-fosfat, o emu e kasnije biti vie govora. Pri tome je ATP
sposoban da direktno preda energiju onim elijskim sistemima kojima je ona tog trenutka
potrebna, a kreatin-fosfat slui za brzu obnovu utroenog ATP-a.
Prema podacima Amerikog udruenja za dijabetes i Amerike asocijacije za dijetetiku,
koncentracija glukoze u krvi kod oveka iznosi 3,9-7,8 mmol/l, i pod fiziolokim uslovima
se odrava unutar relativno uskog raspona tokom 24 sata, zahvaljujui posebnim sistemima
za regulaciju koncentracije glukoze u krvi (glikemije). Vrednosti ispod navedenog opse-
ga oznaavaju se kao hipoglikemija, a iznad kao hiperglikemija. Mehanizmi za kontrolu
glikemije su hormonske prirode.

PITANJA:
Od kojih faza se sastoji ciklus razgradnje glukoze?
Koji delovi ciklusa razgradnje glukoze se mogu odvijati bez kiseonika?
ta se deava ukoliko nedovoljno kiseonika stie do tkiva?
U kojim sluajevima nedostatak kiseonika moe biti koban?
Kako se deponuje energija dobijena razlaganjem ugljenih hidrata do trenutka po-
tronje?

Metabolizam masti

Masti koje se koriste u metabolizmu mogu biti poreklom iz masti koje su unete hranom
ili iz unutranjih tkivnih rezervi (masno tkivo). Podsetimo se da je veliki broj hemijskih
jedinjenja, koja se nalaze u hrani i organizmu, svrstan u masti (tj. lipide). Tu spadaju ne-
utralne masti ili trigliceridi, fosfolipidi, holesterol i nekoliko drugih jedinjenja od manje
vanosti. U hemijskom smislu, osnovni lipidni deo triglicerida i fosfolipida su masne
kiseline. Iako holesterol ne sadri masne kiseline, njegovo sterolno jezgro se sintetie od
delova molekula masnih kiselina, to mu daje dosta fizikih i hemijskih svojstava koje
imaju ostale lipidne supstance.
U telu se trigliceridi koriste uglavnom kao izvor energije za razliite metabolike pro-
cese. Meutim, neki lipidi, a posebno holesterol, fosfolipidi i male koliine triglicerida,
koriste se za stvaranje membrana svih elija organizma kao i za obavljanje razliitih e-
lijskih funkcija.

72
 Tokom varenja u gastrointestinalnom (digestivnom) traktu masti iz hrane se, sa izuzet-
kom nekih manjih masnih kiselina, preuzimaju limfom koja se uliva u vensku cirkulaciju.
Veina triglicerida se u digestivnom traktu razgrauje na monogliceride i masne kiseline.
Zatim, prilikom prolaska kroz epitelne elije digestivnog trakta, monogliceridi i masne
kiseline se ponovo sjedinjuju u nove molekule triglicerida koji ulaze u limfu kao male,
rasprene kapljice nazvane hilomikroni, pri emu se mala koliina proteina (apoproteina
B) pripaja na spoljanjoj povrini hilomikrona. Prema tome, osnovnu grau hilomikrona
ine trigliceridi, ali hilomikroni isto tako sadre oko 9% fosfolipida, 3% holesterola i oko
1% apoproteina B.
Jedan sat posle obilnog masnog obroka (to je kod nas naalost est sluaj), koncentra-
cija hilomikrona u plazmi znaajno poraste, pa zbog njihove velike koliine krvna plazama
postaje mutna, a ponekad i uta. Ipak, hilomikroni imaju kratak poluivot, tako da plazma
postaje ponovo bistra u roku od nekoliko sati. Veina hilomikrona se uklanja iz cirkuliue
krvi kada prolaze kroz kapilare masnog tkiva i jetre.
Kada mast koja je deponovana u masnom tkivu postane potrebna nekom drugom
delu organizma, obino kao izvor energije, pre svega mora biti transportovana od masnog
tkiva do drugih tkiva. Uglavnom se taj prenos obavlja u obliku slobodnih masnih kiselina.
One nastaju ponovnom hidrolizom (cepanjem) triglicerida na masne kiseline i glicerol. U
trenutku naputanja masnih elija, masne kiseline se odmah veu za albuminsku frakciju
plazma proteina. Masna kiselina vezana sa albuminom naziva se slobodna ili neesteri-
fikovana masna kiselina. Vezivanje masti i proteina je neophodno jer proteini utiu na
rastvorljivost masti u krvi. Kada bi se masti prenosile bez proteina, masne kapljice bi se
grupisale u veliku kap koja bi zaustavila protok krvi kroz krvne sudove. Koncentracija
slobodnih masnih kiselina u plazmi u stanju mirovanja nije velika i iznosi oko 150 mg na
litar krvi. Uprkos maloj koliini slobodnih masnih kiselina u krvi, njihov tzv. metaboli-
ki obrt je veliki jer se na svaka 2-3 minuta jedna polovina slobodnih masnih kiselina u
plazmi zamenjuje novim. Osim toga, sva stanja koja dovode do porasta iskorienja masti
za dobijanje energije, automatski dovode do porasta slobodnih masnih kiselina u krvi, a
taj porast je nekada ak za 5 do 8 puta. Ovaj porast je posebno naglaen u gladovanju i
eernoj bolesti, kada se za energiju koristi malo ili nimalo ugljenih hidrata. Kod eerne
bolesti (dijabetesa), zbog nedostatka insulina, smanjen je ulazak glukoze u elije pa se
energija mora dobijati prevashodno iz masti. Kod gladovanja se rezerve ugljenih hidrata
(glikogen) relativno brzo potroe pa se energija mora dobijati gotovo iskljuivo iz masti.
Upravo to i lei u osnovi logike nekih restriktivnih dijeta koje se koriste za smanjenje te-
lesne mase u leenju gojaznosti. U ovim dijetama se u ishrani znaajno redukuje unoenje
ugljenih hidrata, to dovodi do smanjenja glikogenskih energetskih rezervi i troenja masti
iz masnog tkiva za dobijanje energije, to za krajnju posledicu ima smanjenje telesne mase
(zbog gubitka masnog tkiva). Logino jeste ali esto ne i zdravo, naroito ako se pretera
sa restrikcijom energetskog unosa i restrikcijom unosa ugljenih hidrata, iz razloga koje
emo kasnije objasniti.
Velike koliine masti deponuju se u dva najvea skladita u organizmu, a to su masno
tkivo i jetra. Glavna uloga masnog tkiva je deponovanje triglicerida sve dok oni ne postanu
potrebni kao energetski izvor negde u organizmu. Sporedna uloga masnog tkiva je toplotna
izolacija organizma. U veini sluajeva, organizam e koristiti glukozu za dobijanje energije.

73
 Tek kada se glikogenske rezerve znaajno utroe, u veini tkiva u organizmu, masti e po-
stati primarni izvor energije. Ali deponovane u masnom tkivu one su ogroman rezervoar
energije koja se moe koristiti kad god je to organizmu potrebno. Na svakih 9 kalorija
energije koju na organizam ne potroi (viak energije), deponovae se u masnom tkivu
1 gram masti. Kasnije emo videti da se taj viak energije javlja uvek kada aktivnou ne
potroimo svu energiju koju smo uneli hranom. Zbog brze izmene masnih kiselina, trigli-
ceridi u masnim elijama se obnavljaju jednom svake 2-3 sedmice, to znai da masnoe
koje se nalaze deponovane danas, nisu one koje su bile deponovane pre mesec dana.
Prvi korak u korienju triglicerida za dobijanje energije je njihovo razlaganje na
masne kiseline i glicerol a zatim transport krvlju do tkiva, gde e se koristiti za dobijanje
energije. Sa glicerolom je stvar relativno jednostavna jer on, jednostavnom transforma-
cijom, direktno ulazi glikolizu (put razgradnje glukoze), nastavljajui dalje preko piro-
groane kiseline i Krebsovog ciklusa. Masne kiseline, meutim, pre nego to se ponu
koristiti za energiju moraju biti razgraene postepenim odvajanjem segmenata od po dva
ugljenikova atoma u obliku acetil-Co-A. Taj proces naziva se beta-oksidacija masnih
kiselina. Molekul acetil-Co-A koji je nastao beta-oksidacijom masnih kiselina direktno
ulazi u Krebsov ciklus. Dakle, posle poetne razgradnje masnih kiselina do acetil-Co-A,
njihov zavrni proces degradacije je potpuno isti kao i kada acetil-Co-A koji je nastao od
pirogroane kiseline tokom metabolizma glukoze ue u Krebsov ciklus.
Veliki deo poetne razgradnje masnih kiselina vri se u jetri, a naroito kada se velika
koliina lipida mobilie za energetske potrebe. Jetra troi vrlo mali deo masnih kiselina
za potrebe vlastitog metabolizma. Umesto toga, kada se lanci masnih kiselina podele na
acetil-Co-A, po dva molekula acetil-Co-A se spoje i formiraju acetosiretnu kiselinu. Deo
ove kiseline se pretvara u beta-hidroksi-buternu kiselinu a mali deo u aceton. Jednim
imenom ova tri jedinjenja se nazivaju ketonskim telima. Ketonska tela se krvlju prenose
do perifernih tkiva gde obrnutim procesom od njih ponovo nastaje acetil-Co-A koji se
dalje koristi u tkivima za dobijanje energije.
Pod normalnim uslovima, ketonska tela ulaze u krv i prenose se tako brzo do tkiva da
je njihova koncentracija u krvi veoma mala
(do 0,5 mmol/l), ali i pored male koncentra-
cije u krvi, u stvari se ukupno prenose veli-
ke koliine. Upravo zbog toga moe nastati
problem naroito u gladovanju ili previe
restriktivnim dijetama, posebno kada je ve-
lika restrikcija unosa ugljenih hidrata, kao i u
eernoj i nekim drugim bolestima. Prilikom
gladovanja i pri ishrani koja sadri previe
masti ugljeni hidrati se uopte ne metabo-
liu ili se metaboliu nedovoljno, zato to ih
nema u organizmu, a u eernoj bolesti zato
to nema insulina koji pomae ulazak glukoze u elije. U tim situacijama koncentracija
ketonskih tela u krvi znaajno raste. To stanje naziva se ketoza.
elije naeg organizma, imaju ogranien kapacitet za oksidaciju ketonskih tela iz ne-

74
koliko razloga, od kojih je najvaniji sledei: jedan od proizvoda metabolizma ugljenih
hidrata je i oksalsiretna kiselina koja se vezuje za acetil-Co-A pre nego to ue u Krebsov
ciklus. Zato, nedostatak oksalsiretne kiseline nastale iz ugljenih hidrata ograniava ulazak
acetil-Co-A u Krebsov ciklus. Kako jetra u isto vreme otputa u cirkulaciju velike koliine
ketonskih tela njihova koncentracija u krvi znaajno raste (ponekad i 20 puta iznad norma-
le) to moe dovesti do ekstremne acidoze (krv postaje kisela tj. pH vrednost pada ispod 7).
Oigledno je da su metabolizam masti i metabolizam ugljenih hidrata usko povezani.
esto se kae da masti sagorevaju na vatri ugljenih hidrata. Zato se ak i kod veoma re-
striktivnih dijeta ne preporuuje izbacivanje ugljenih hidrata u ishrani. Acidoza smanjuje
aktivnost neurona u mozgu pa pad pH vrednosti krvi ispod 7 dovodi do kome koja se
esto javlja kod pacijenata sa neadekvtno leenom eernom bolesti. U uslovima neade-
kvatne ishrane ili loe dijete, acidoza je retko toliko izraena ali je aktivnost neurona u
mozgu ipak kompromitovana pa se javlja itav niz simptoma ka to su: pad koncentracije,
oseaj zamora, emocionalna nestabilnost (razdraljivost) ili stanje potitenosti itd. To je
jedan od glavnih razloga zato svaka dijeta mora biti optimalno koncipirana sa adekvat-
nim odnosom svih hranljivih materija i dobro proraunatim energetskim vrednostima.
Interesantno je napomenuti, da kada ishranu ugljenim hidratima postepeno menjamo ka
ishrani koja ukljuuje iskljuivo masti, organizam moe znaajno da se prilagodi, pa se
ketoza ne javlja. Na primer, kod Eskima koji se ponekad hrane samo mastima, ketoacidoza
se nikad ne razvija. Nesumnjivo je da vie faktora, od kojih nijedan nije potpuno jasan,
poveava sposobnost naih elija da razgrauju ketonska tela za dobijanje energije. ak i
elije mozga koje normalno dobijaju skoro svu energiju iz glukoze, posle nekoliko sedmica,
mogu dobijati ak 50 do 75% svoje energije iz masti.
Poput ugljenih hidrata i metabolizam masti se nalazi pod kontrolom brojnih i sloenih
hormonskih mehanizama. injenica da veina hormona koji reguliu metabolizam masti
istovremeno utie i na metabolizam ugljenih hidrata je potvrda o uskoj povezanosti me-
tabolizma ove dve vrste hranljivih materija.
U okviru razmatranja osnovnih principa metabolizma masti nezaobilazno se mora
pomenuti i bolest koja se naziva ateroskleroza, od ijih posledica na ovoj planeti umire
najvei broj ljudi. Iako se razmatra na vie mesta u knjizi, nije na odmet ponoviti nekoli-
ko osnovnih podataka o ovoj bolesti. Ateroskleroza je bolest velikih i srednjih arterijskih
krvnih sudova, u kojima se na unutranjem zidu razvijaju oteenja koja se nazivaju atero-
matozni plakovi. Proces formiranja plaka poinje taloenjem siunih kristala holesterola
u zidu krvnog suda. Holesterolski depoziti zajedno sa elijama koje se tu skupljaju, mogu
postati toliko veliki da plak tri (prominira) u lumen arterije i znaajno redukuje protok
krvi, a ponekad moe ak da izazove kompletnu okluziju krvnog suda (zakrenje). ak i
bez okluzije, arterije postaju krute i nesavitljive, jer se kasnije kalcijumove soli esto talo-
e zajedno sa holesterolom i ostalim lipidima iz plaka, tako da nastaju kalcifikacije tvrde
kao kost, koje za neko vreme od elastinih arterija naprave krute cevi. Arterije zahvae-
ne procesom ateroskleroze gube rastegljivost, a zbog degenerativnih procesa u zidovima
vrlo lako dolazi do pucanja. Pored toga, na mestima gde su plakovi ispupeni duboko u
lumen arterije, njihova gruba povrina slui kao mesto za nastajanje krvnih ugruaka, a
kao rezultat toga javljaju se tromboza ili embolija koja dovodi do iznenadnog i potpunog
prekida protoka krvi u toj arteriji.

75
 Kod oko dve treine ljudi koji umru od posledica ateroskleroze, smrt nastupa zbog
tromboze jedne ili vie arterija koje ishranjuju srani mii (infarkt miokarda). Preostala
treina umire od posledica tromboze ili krvarenja u drugim delovima organizma, posebno
u mozgu, kada nastaje modani udar.
Visoka koncentracija holesterola u plazmi, i to posebno u obliku LDL-a, najvaniji je
faktor u nastajanju ateroskleroze. Koncentracija LDL-a u plazmi sa velikom koliinom
ukupnog holesterola, direktno je proporcionalna koliini zasienih masti u svakodnevnoj
ishrani. Prema tome, bilo koji od ova dva faktora, pojedinano ili zajedno, doprinose ra-
zvoju ateroskleroze. Upravo zbog toga se u svakodnevnoj laikoj komunikaciji LDL esto
naziva loim holesterolom a HDL koji sadri malu koliinu holesterola dobrim hole-
sterolom. Takoe se, delom zbog toga, u zdravoj ishrani preporuuje upotreba nezasienih
masnih kiselina. U medicinskoj praksi se sve ee odnos koncentracija LDL-a, HDL-a,
holesterola ili triglicerida, kroz jednostavne matematike formule, koristi za izraunava-
nje tzv. aterogenog indeksa. Ovih indeksa ima vie i oni mogu, manje ili vie, precizno da
ukau na rizik od nastanka i razvoja ateroskleroze.
Najvanija preventivna mera protiv razvijanja ateroskleroze je ishrana sa malo masti
koja sadri uglavnom nezasiene masti sa niskim sadrajem holesterola. Pored toga, ne-
koliko vrsta terapije lekovima su se pokazale korisnim. Na primer, veina holesterola koji
nastaje u jetri, pretvara se u une kiseline i u toj formi lui u tanko crevo. Oko 90% tih
istih unih kiselina se reapsorbuje i vraa u jetru gde se ponovo i neprekidno koristi u
ui. Prema tome, svaki agens koji se moe vezati za une kiseline u digestivnom traktu
i tako zaustaviti njihov povratak u jetru dovee, na kraju, do toga da se mnogo vea
koliina holesterola pretvara u nove une kiseline. Tako, uzimanje ovsenih mekinja koje
vezuju une kiseline ili nekih itarica koje se koriste za doruak, dovodi do poveanja
proporcije holesterola koji se koristi za formiranje novih unih kiselina, umesto da se
koristi za nastanak novih LDL-a i aterogenih plakova. Uopteno, moe se rei da za svako
smanjenje od 1 mg/dl holesterola u LDL-u u plazmi, dolazi do priblino 2% pada smrtnosti
od aterosklerotinih promena na srcu. U svakom sluaju, aterosklerozu je bolje i lake
spreiti nego leiti, a jedna od najvanijih stvari pritom je zdrava ishrana.

PITANJA:
Od ega se sastoje hilomikroni?
Zato se masti ne mogu prenositi bez proteina kroz krv?
ta utie na koncentraciju holesterola u krvi?
Koja vrsta hranljivih materija je neophodna za sagorevanje masti do kraja?
Koji su zavrni produkti razlaganja masti?
Kako dolazi do razvoja ketoze?

76
 Metabolizam proteina

Nesumnjivo je da najvei deo naeg tela ini voda, ali gotovo tri etvrtine vrste ma-
terije naeg tela otpada na proteine, ukljuujui u to sve strukturne proteine, enzime,
nukleo-proteine, proteine koji transportuju kiseonik, miine proteine koji prouzrokuju
kontrakcije, kao i mnoge druge tipove proteina koji vre specifine funkcije u eliji i van
nje u itavom organizmu.
Treba se podsetiti da su proizvodi varenja i preuzimanja proteina u digestivnom traktu
gotovo iskljuivo aminokiseline, dok se polipeptidi ili itavi proteinski molekuli izuzetno
malo apsorbuju iz digestivnog trakta u krv. Neposredno posle obroka, koncentracija ami-
nokiselina u krvi raste, ali je taj porast relativno mali, i to iz dva razloga:
proteinska razgradnja i preuzimanje se obino odvijaju u toku 2 do 3 sata, to
dozvoljava samo malim koliinama aminokiselina da se preuzmu odjednom,
po ulasku u cirkulaciju, viak aminokiselina u toku 5 do 10 minuta preuzimaju
elije u celom organizmu, a posebno u jetri.
Zbog svega toga u krvi se gotovo nikada ne nakupljaju velike koliine aminokiselina.
I pored toga, brzina njihovog obrta je toliko velika da se znaajna koliina proteina moe
preneti iz jednog dela tela u drugi u formi aminokiselina, svakog sata.
Metabolizam belanevina (proteina) u naem organizmu obuhvata hemijske reakcije
u kojima uestvuju belanevine poreklom iz hrane, kao i proteinski sastav i aminokiseline
koje ve postoje u naem organizmu.
Poto se elijski proteini u jetri, a u manjoj meri i u ostalim tkivima, mogu vrlo brzo
sintetisati od aminokiselina iz plazme, a mnogi od njih se mogu isto tako brzo razgra-
diti i biti vraeni u plazmu, postoji konstantna ravnotea izmeu aminokiselina plazme
i labilnih elijskih proteina u organizmu. Na primer, ako su nekom odreenom tkivu
potrebni proteini, ono ih moe sintetisati od aminokiselina iz krvi, koje bivaju zamenjene
novim koliinama aminokiselina kao proizvodom razgradnje elijskih proteina u celom
organizmu a posebno u jetri. Ovi efekti su naroito uoljivi u relaciji sinteze proteina u
elijama karcinoma. elije karcinoma obilato koriste aminokiseline, zato proteini dru-
gih elija postaju izrazito smanjeni. I pored ovih injenica, pokuaji da se iscrpljujuim
gladovanjem uz adekvatnu nadoknadu vode, minerala i vitamina, pobedi rak, dali su
kontroverzne rezultate.
Reverzibilna ravnotea izmeu proteina plazme i tkivnih proteina odrava se ak i za
vreme gladovanja sa velikim gubitkom telesne mase. ak i tada, odnos izmeu ukupnih
tkivnih proteina i ukupnih proteina plazme ostaje u relativno konstantnom odnosu oko
33:1. Zbog ove reverzibilne ravnotee izmeu proteina plazme i ostalih proteina tela, jedna
od najefikasnijih terapija za teke nedostatke proteina je intravenska administracija pro-
teina plazme. Za samo nekoliko dana, a nekada i za nekoliko sati, aminokiseline nastale
od unetih proteina rasporeuju se u elije organizma i formiraju proteine tamo gde je to
neophodno.
Metabolizam proteina je u fiziolokim uslovima podeen prema osnovnoj ravnotei iz-
meu anabolizma (formiranje, gradnja strukturnih i funkcionalnih proteina) i katabolizma

77
 (razgradnja strukturnih i funkcionalnih proteina). Ovaj dinamiki odnos, pored ostalih
spoljnih i unutranjih faktora, je i pod direktnom kontrolom faktora pohranjenih u genet-
skom materijalu svake elije. Kada jednom doe do razgradnje proteina na aminokiseline,
one se mogu koristiti za ponovnu sintezu istih ili za sintezu novih proteina. S druge strane,
moe doi i do zapoinjanja procesa razgradnje samih aminokiselina koje se tada koriste za
dobijanje energije.
Razgradnja aminokiselina je specifina i po tome to delovi iste aminokiseline doivlja-
vaju razliitu metaboliku sudbinu. Naime, nitrogena ili amino grupa (deo molekula ami-
nokiseline koji sadri azot), procesom prenosa azota na neku keto-kiselinu moe stvoriti
novu aminokiselinu. Osim toga, amino grupa moe konanim odvajanjem azota u obliku
amonijaka u jetri stvoriti ureu koja se eliminie iz organizma mokraom.
Sva urea koja se formira u ljudskom telu se zapravo stvara u jetri. U nedostatku jetre
ili u njenim tekim oboljenjima, amonijak se nakuplja u krvi. On je ekstremno toksian,
naroito za mozak, pa esto vodi u stanje poznato kao hepatika koma. injenica je da
se procesom transaminacije, u naem organizmu moe stvoriti nova aminokiselina, ali
je ipak taj proces ogranien, jer se izmeu 10 i 20 aminokiselina koje se nalaze u naem
organizmu ne mogu sintetisati ili je njihova sinteza toliko mala da ne moe podmiriti te-
lesne potrebe. Te aminokiseline nazivamo esencijalnim aminokiselinama i one se moraju
unositi gotove hranom.
Opisali smo ukratko sudbinu azotnog dela molekula aminokiseline. Ostaje da opiemo,
takoe ukratko, ta se deava sa drugim neazotnim delom molekula aminokiseline (keto-
kiselina) koji ostaje posle deaminacije. Od ovog dela se moe:
formirati ponovo aminokiselina koja moe da ue u sintezu novih proteina,
stvoriti neki od oblika ugljenih hidrata ili lipida,
dobiti energija daljim razlaganjem do ugljendioksida i vode.
U principu, aminokiseline e se u eliji prevashodno koristiti za sintezu novih proteina,
ali kada se elije popune proteinima do limita svog kapaciteta, svaka naredna aminokiseli-
na e se razgraivati i koristiti za energiju ili e biti deponovana kao mast. Ova degradacija
nastaje gotovo u potpunosti u jetri i poinje procesom deaminacije.
Ketokiseline koje nastaju u procesu deaminacije aminokiselina u veini sluajeva se
oksidiu i oslobaaju energiju za potrebe organizma. Ovo obino obuhvata dva uzastopna
procesa:
ketokiselina se menja u odgovarajue hemijsko jedinjenje koje moe direktno
ui u Krebsov ciklus,
nastalo jedinjenje se tada razgrauje u Krebsovom ciklusu i koristi za dobijanje
energije na isti nain kao to se koristi acetil-Co-A koji dolazi iz metabolizma
ugljenih hidrata i masti.
Iako postoji znaajna mogunost ponovnog stvaranja proteina, obavezni dnevni gubi-
tak proteina iznosi 20-30 grama, pa je to i minimalna koliina proteina koju dnevno treba
unositi. Preporuuje se, ipak, da dnevni unos proteina bude najmanje 60-75 grama pro-
teina. Ali, nije dovoljno obezbediti samo adekvatnu koliinu proteina naem organizmu.
Odnos aminokiselina u proteinima koje unosimo hranom, mora biti otprilike isti kao to

78
je odnos u telesnim tkivima, da bi celokupni proteini bili u potpunosti iskorieni. Ako
je jedan odreeni tip esencijalnih aminokiselina zastupljen u niskoj koncentraciji u naoj
ishrani, ostale postaju takoe neupotrebljive zato to elija formira ili ceo protein (sa
tano odreenim redosledom vezivanja aminokiselina u lancu) ili ga uopte ne formira
(ako nedostaje samo jedan lan tog lanca). Neiskoriene aminokiseline se tada razlau.
Protein koji ima odnos aminokiselina drugaiji od prosenog telesnog proteina naziva se
parcijalni ili nekompletni protein, i kao takav je u svakom sluaju manje vredan u ishrani
nego kompletan protein. O ovome posebno moraju voditi rauna osobe koje su na vegeta-
rijanskoj ishrani, jer namirnice biljnog porekla imaju uglavnom nekompletne proteine. U
svakom sluaju, ove osobe bi morale u ishrani kombinovati vei broj razliitih namirnica
biljnog porekla, kako bi organizmu sigurno obezbedile sve esencijalne aminokiseline.
Osim vika proteina iz hrane i 20 do 30 grama obaveznih gubitaka razgradnjom sva-
kodnevno, organizam koristi gotovo samo ugljene hidrate ili masti kao energetske izvore
sve dok ih ima. Meutim, posle nekoliko sedmica gladovanja, kada masni depoi ponu
da se gube, aminokiseline iz krvi poinju ubrzano da se razlau za dobijanje energije. Od
tog momenta, tkivni proteini se ubrzano razgrauju (ponekad i do 125 grama dnevno), a
elijske funkcije se naglo pogoravaju.
Poto se ugljeni hidrati i masti koriste za dobijanje energije sa pravom prvenstva u
odnosu na proteine, oni se esto nazivaju tediama proteina.
Na metabolizam proteina u organizmu utie veliki broj hormona koji pojedinano i
zajedniki kontroliu intenzitet i posebne oblike metabolizma proteina. Praktino svi hor-
moni koji reguliu metabolizam ugljenih hidrata i masti znaajno uestvuju i u regulaciji
metabolizma proteina.

PITANJA:
Kako se razlau proteini u organizmu?
U koje svrhe se mogu koristiti aminokiseline unete hranom?
ta se deava sa tkivnim proteinima kod osoba koje su obolele od malignog tu-
mora?
Koliko proteina nam je potrebno na dnevnom nivou?
Kada se proteini koriste kao izvor energije i koji je krajnji ishod takvog stanja?

79
 Energetska ravnotea i intenzitet metabolizma
Kao to smo ve napomenuli, pod energet-
skim metabolizmom podrazmevamo sve hemij-
ske reakcije u ljudskom organizmu u kojima se
stvara ili troi energija. Izmeu procesa kojima
se stvara energija i procesa koji podrazumevaju
utroak stvorene energije postoji kontinuirani
kvantitativni odnos. Kvantitativni odnos stvo-
rene i utoene energije u organizmu se naziva
energetska ravnotea ili energetski balans.
Stvaranje energije u organizmu je proces koji
zavisi od unosa hranljivih materija u organizam i
njenog pretvaranja u energiju. Hranljive materije
unete hranom predstavljaju jedini izvor iz koga
se (trenutno ili sa vremenskom zadrkom) moe
stvoriti energija pa se, sa energetskog stanovita,
unos hranljivih materija zove energetski unos. Kontrola energetskog unosa i energetske
potronje u organizmu se odvija preko nervnih i hormonskih faktora koji su odgovorni
za aktivnost energetskih sistema (ukljuujui i odgovarajue enzime, koenzime, hormone
itd.).
Kada se sva energija uneta hranom potroi u toku dana, ostvarena je energetska rav-
notea. Ako ova ravnotea postoji u duem vremenskom periodu, telesna masa ostaje
nepromenjena. To ne znai da je tada telesna masa idealna, ona moe biti u fizioloki
prihvatljivim okvirima, ali isto tako mee biti poveana ili smanjena. S druge strane, ako
je energetski unos vei od energetske potronje viak unete energije pretvarae se u ma-
sno tkivo. To e dovesti do poveanja depoa masti u masnom tkivu i telesna masa e se
znaajno poveati.
Ljudski organizam moe obavljati spoljni rad zahvaljujui energiji koja se moe dobiti
samo iz specifinih hemijskih reakcija. Kako je spoljni rad koji se obavlja vezan za stvaranje
toplote, to se i koliina energije moe izraavati kao toplotni ekvivalent. Na taj nain je i
definisana kalorija (cal) kao jedinica koja predstavlja koliinu toplotne energije potrebnu
da se 1 gram vode zagreje za 10C. Da bi se izbegli veliki brojevi, ee se koristi kilokalorija
(1kcal=1000 cal). Meunarodni merni sistem (SI) kao jedinicu mere za energiju koristi
dul (J), koji odgovara energiji utroenoj za pomeranje jednog kilograma za jedan metar
snagom od jednog njutna. Odnos izmeu dve jedinice koje se koriste u merenju energet-
skog metabolizma je 1 kcal = 4,184 kJ.
Sve vrste hranljivih materija, kao to smo objasnili u prethodnom tekstu, mogu se
oksidovati u eliji i u tom procesu se oslobaa velika koliina energije. Ove iste materije
kada sagorevaju izvan tela, u prisustvu istog kiseonika, takoe e osloboditi veliku koli-
inu energije. Meutim, pod ovim uslovima energija se oslobaa odjednom, i to u obliku
toplote. Energija koja je potrebna za fizioloke procese u eliji nije toplota, ve energija
koja e obezbediti npr. miinu kontrakciju ili koncentrovanje rastvora ako je posredi

80
lezdano luenje, ili pokrenuti druge funkcije. Da bi obezbedile tu energiju, hemijske
reakcije moraju biti vezane sa sistemima odgovornim za ove fizioloke funkcije. Zato se
esto sve hemijske reakcije u naem organizmu definiu kao vezane hemijske reakcije.
Ovo vezivanje omoguavaju posebni elijski enzimi i sistemi za prenos energije u toku
procesa u kojima se enrgija stvara ili troi.

Stvaranje i deponovanje energije u organizmu

Nakon to se u sistemu organa za varenje namirnice (unete u koliini definisanoj regu-

latornim sistemima za kontrolu unosa hrane) pretvore u hemijske oblike koji su podesni
za dalju obradu, odgovarajui enzimski sistemi za dobijanje energije razlaganjem supstrata
omoguavaju stvaranje energije. Stvorena energija se moe odmah koristiti (ukoliko po-
stoje trenutne potrebe) ili skladititi u organizmu (ukoliko ne postoje trenutne potrebe
za energijom). Odnos izmeu dela energije koja se od ukupno stvorene energije troi
(energetska potronja) i dela energije koja se deponuje (energetska rezerva) je kljuni
faktor koji utie na energetsku ravnoteu. Energetski sistemi ljudskog organizma stvaraju
energiju u obliku slobodne energije ili potencijalne energije. Slobodna energija koja nastaje
u energetskom metabolizmu hranljivih materija se transformie u toplotnu energiju i, kao
takva, ima ulogu jedino u zagrevanju organizma. Veliki deo energije dobijene iz hranljivih
materija se pretvara u toplotnu energiju (u nekim procesima i 2/3) pa se ne moe koristiti
za druge metabolike funkcije. Ali ni te druge metabolike funkcije ne bi bile mogue da
se veina od ukupno unete energije ne pretvara u toplotu.
Na prvi pogled deluje, da se ljudski organizam ponaa rasipniki kada je u pitanju ko-
rienje energetskih resursa. Ali to nije tako. Za razliku od riba kod kojih je temperatura
organizma uvek ista kao i temperatura okoline u kojoj borave, mi odravamo tempera-
turu naeg organizma relativno konstantnom. Razlog za to je to nai enzimski sistemi
optimalno funkcioniu samo na toj temperaturi. Nai metaboliki procesi se regularno
odvijaju u relativno uskom temperaturnom okviru, zbog ega spadamo u tzv. toplokrvne
ivotinje. Potencijalna energija stvorena razlaganjem hranljivih materija se deponuje u
obliku razliitih jedinjenja iz kojih se po potrebi ponovo moe dobiti aktivna energija.
Energija dobijena katabolizmom hranljivih materija se skladiti u obliku elijskih rezervi
(fosfageni sistem koji postoji u svim elijama ljudskog organizma) ili, ukoliko trenutno ne
postoje znaajne energetske potrebe, u obliku tkivnih rezervi (zalihe u obliku hranljivih
materija-glikogen, proteini u tkivima i masne naslage). Fosfageni sistem je energetski
sistem u kome uestvuju jedinjenja sa energijom bogatim fosfatnim vezama: adenozin
trifosfat - ATP, guanozin trifosfat GTP, koji ima manji energetski znaaj od ATP-a, i
kreatin fosfat.
U fiziolokim uslovima se u jednom molu ATP-a moe deponovati oko 12 000 kalo-
rija. Naravno, ista koliina energije se moe osloboditi razgradnjom jednog mola ATP-a
kada je to potrebno. Koliina kreatin fosfata je 3-8 puta vea od koliine ATP-a. U obliku
kreatin fosfata se u fiziolokim uslovima, moe deponovati oko 13 000 kalorija po molu.
Iako je potpuno jasno da je kreatin fosfat najvee skladite energije pohranjene u fosfatnim

81
 vezama, treba napomenuti da se energija dobijena razlaganjem kreatin fosfata ne prenosi
direktno na sisteme koji koriste energiju, ve uz posredniku ulogu ATP-a. U sutini, svi
fizioloki mehanizmi koji zahtevaju energiju za funkcionisanje, dobijaju tu energiju direk-
tno od ATP-a ili, u manjoj meri, od nekog slinog energijom bogatog jedinjenja kao to
je GTP. Upravo iz tih razloga ATP se esto naziva energetskim novcem koji moe stalno
da se troi i obnavlja.
To je isto kao kad u prodavnici kupujete namirnice i plaate ih gotovim novcem (ATP),
ali kad iz depa potroite sav novac, morate ga obnoviti iz banke ili bankomata, (kreatin
fosfat), sve do situacije kada potroite sve rezerve (tkivne rezerve ugljenih hidrata i masti), i
kada se opasno pribliite bankrotu, prodajui i nekretnine (razlaganje sopstvenih aminoki-
selina tj. sopstvenih tkivnih proteina). Da bi spreili nastanak najgoreg, to se tie energije
naeg organizma, dovoljna je optimalna i zdrava ishrana. Za drugu situaciju u prethodnom
poreenju, ne moemo vam dati savet jer se ne smatramo dovoljno kompetentnim, iako
je oigledno, da je sve u brzoj obnovi potroenog (energetskog) novca.
Jedna od najvanijih injenica koju moramo uvek imati na umu, i koju emo zato
jo jednom ponoviti, odnosi se na zakljuak da elije mogu preneti energiju iz hrane na
veinu elijskih funkcionalnih sistema samo preko ATP-a kao prenosnika (ili u manjoj
meri, preko GTP-a).
Da rezimiramo sada, kako se stvara ATP:
1. Sagorevanjem ugljenih hidrata i to uglavnom glukoze u toku anaerobnog pro-
cesa glikolize i dalje u Krebsovom ciklusu i oksidativnoj fosforilaciji za koje je
neophodan kiseonik (aerobni procesi).
2. Sagorevanjem masnih kiselina beta-oksidacijom i dalje Krebsovim ciklusom i
oksidativnom fosforilacijom.
3. Sagorevanjem proteina tj. prelaskom aminokiselina u ketokiseline koje se dalje
ukljuuju u Krebsov ciklus i oksidativnu fosforilaciju.
Iz ovog kratkog podseanja, moe se izvui jo jedna vana injenica koju emo takoe
podvui: ugljeni hidrati su jedina hranljiva materija ije korienje moe obezbediti ener-
giju bez upotrebe kiseonika. Ova energija se oslobaa za vreme glikolize, tj. razgradnje
glukoze (ili glikogena) do pirogroane kiseline.
Osim elijskih zaliha energije koje ini fosfageni sistem jedinjenja, postoje i tkivne ener-
getske rezerve. Tkivne energetske rezerve predstavljaju odreenu koliinu razliitih vrsta
hranljivih materija koje se nalaze pre svega u tkivima iji su enzimski sistemi osposobljeni
za skladitenje energetskih rezervi. Prema tome, energija se u tkivima moe deponovati:
u obliku ugljenih hidrata kao glikogen (uglavnom) u jetri i miiima,
u obliku masti u rezervama masnog tkiva,
u obliku proteina (najvie u miiima).
Iako je glikogen koji se nalazi u jetri i miiima, u hemijskom smislu, isti, u funkci-
onalnom smislu postoji znaajna razlika izmeu glikogena koji se nalazi u jetri i gliko-
gena u miiima. Miine elije ne mogu glukozu dobijenu iz svog glikogena otputati u
cirkulaciju, ime bi ona bila dostupna svim elijama (tkivima) u naem organizmu, ve

82
koriste svoj glikogen iskljuivo za svoje potrebe. Ta sebinost miia, glikogen u njiho-
vim elijama, u funkcionalnom smislu ini elijskom energetskom rezervom, iz koje se
lako dobija glukoza. Jetra meutim, nije sebina jer razgraujui svoj glikogen otputa
glukozu u cirkulaciju, dajui tako glukozu svim tkivima naeg organizma. Zato je glikogen
jetre klasina tkivna energetska rezerva.
Zato su skeletni miii sebini? Od njih se povremeno zahteva da imaju ekstremnu
snagu, kada vrimo neki intenzivan rad. Oni mogu odravati maksimalnu kontrakciju
u toku nekoliko sekundi, ali su znatno slabiji za vreme due aktivnosti. Vei deo dodat-
ne energije koja se troi toku neke aktivnosti koja podrazumeva maksimalan intenzitet
miine kontakcije, ne moe poticati iz oksidativnih (aerobnih) procesa zbog toga to su
oni previe spori. Zato u tim situacijama energija potie uglavnom iz anaerobnih izvora:
1. ATP-a i kreatin fosfata koji ve postoje u miinim elijama,
2. anaerobne energije osloboene razlaganjem glikogena do mlene kiseline.
Upravo zbog toga miii moraju uvati svoj glikogen iz koga e lako dobiti glukozu kad
god se pred njih postave zahtevi koji podrazumevaju veliki utroak energije u kratkom
vremenskom periodu.

Slika 11. Hranljive materije kao izvor energije potrebne za obavljanje vitalnih funkcija u
organizmu transfer energije preko ATP-a
Preuzeto i adaptirano iz: Guyton A.C., Hall J.E., Textbook of Medical Physiology, 1996.

Tkivne rezerve energije se stvaraju kada za to postoje potrebni uslovi: dovoljno supstra-
ta (hranljive materije koje se obezbeuju dnevnim unosom) i smanjene trenutne energet-
ske potrebe, ukljuujui i popunjavanje elijskih energetskih rezervi. Popunjenost tkivnih
energetskih rezervi je dobar pokazatelj stanja energetske ravnotee u organizmu i zato se
antropometrijska i funkcionalna merenja stanja popunjenosti tkivnih energetskih rezervi
koriste za praenje energetskog balansa.

83
 Energetska potronja u organizmu

Energija stvorena razlaganjem hranljivih materija i deponovana kao potencijalna ener-

gija u sastavu energijom bogatih veza (ATP, kreatin fosfat, GTP) se moe transformisati
u druge oblike energije koji su podesni za odvijanje razliitih metabolikih procesa. Tako
se potencijalna energija u organizmu pretvara u:
hemijsku energiju i koristi za sintezu strukturnih i funkcionalnih komponenti,
mehaniku energiju i koristi za miine kontrakcije,
elektrinu energiju i koristi za aktivnost nerava i drugih ekscitabilnih tkiva,
elektrohemijsku energiju za transporte kroz membrane,
toplotnu energiju i koristi za odranje telesne temperature.
Inicijalna energija potrebna za odvijanje ovih osnovnih procesa u organizmu se dobija
iz elijskih energetskih rezervi (fosfageni sistem) i to prvo iz ATP-a, a zatim iz kreatin
fosfata. Fosfageni sistem omoguava brzu produkciju energije i bez prisustva kiseonika,
ali su dobijene koliine energije male. Nakon to se utroe rezerve energije deponovane u
sastavu fosfagenog sistema, za nastavak rada funkcionalnih sistema, energija se dobija iz
tkivnih energetskih rezervi.
Prvo se koristi energija deponovana u tkivima u obliku glikogena koju je mogue
dobiti i bez prisustva kiseonika, razlaganjem glikogena do glukoze, a potom i glukoze do
pirogroane kiseline (glikolitiki put).
Dalje dobijanje energije za nastavak metabolikih procesa iz tkivnih zaliha masti i
belanevina, kao i iz ugljenih hidrata (pirogroana kiselina) je mogue samo u prisu-
stvu kiseonika (zahvaljujui funkciji aerobnog sistema). Aerobni sistem predstavlja skup
hemijskih reakcija pri kojima se u mitohondrijama (specijalizovane elijske organele)
u prisustvu kiseonika stvara velika koliina energije konanom razgradnjom hranljivih
supstrata. Aerobni sistem ima najmanju brzinu stvaranja energije (1mol ATP/min, etiri
puta sporije od fosfagenog sistema) ali ima praktino neogranieni kapacitet (sistem funk-
cionie sve dok ima kiseonika i odgovarajuih hranljivih materija). Po zavretku miinog
rada (u fiziolokim) uslovima dolazi do oporavka (rekonstrukcije) energetskih sistema.
Princip po kome se odvija oporavak energetskih sistema je takav da energetski sistem veeg
kapaciteta obnavlja energetske sisteme manjeg kapaciteta. Tako, sistem glikogen-mlena
kiselina obnavlja fosfageni sistem, dok aerobni sistem obnavlja i fosfageni sistem, kao i
tkivne energetske rezerve.
Posle perioda snanog vebanja, kada je intenzitet energetske potronje visok, osoba
nastavlja da snano die koristei ekscesivne koliine kiseonika, najmanje nekoliko minuta
a nekada i due. Ovaj dodatni kiseonik se upotrebljava za:
1. pretvaranje mlene kiseline koja se nakupila tokom vebanja nazad u glukozu,
2. stvaranje ATP-a,
3. stvaranje kreatinfosfata,
4. uspostavljanje normalne koncentracije kiseonika vezanog za hemoglobin i mi-
oglobin (protein slian hemoglobinu koji se nalazi u miiima),
5. podizanje koncentracije kiseonika u pluima na normalan nivo.

84
 Ova dodatna potronja kiseonika posle intenzivnog vebanja naziva se kiseoniki dug.
Energetska potronja se moe podeliti na nekoliko merljivih komponenti, i ukljuuje
energiju koja se koristi za:
1. obavljanje neophodnih metabolikih funkcija organizma tzv. bazalni metaboli-
zam,
2. obavljanje razliitih fizikih aktivnosti,
3. varenje apsorpciju i metabolisanje hrane (termiki efekat hrane),
4. odravanje telesne temperature.
Grubo uzevi, kada prosean ovek ceo dan lei u krevetu, on potroi oko 1650 Kcal
energije. Unos hrane i njeno varenje poveava koliinu dnevno utroene energije za do-
datnih 200 ili vie kalorija, tako da je istom oveku koji lei u krevetu i proseno se hrani,
potreban dnevni unos od oko 1850 Kcal. Ako on ceo dan sedi u stolici, njegove dnevne
energetske potrebe dostiu 2000 do 2250 Kcal. Dakle, ak i kada osoba potpuno miruje,
potrebna je znaajna koliina energije za obavljanje svih hemijskih reakcija u organizmu.
Minimalna koliina energije potrebna za odravanje (BMR) iznosi oko 50 do 70% dnevne
energetske potronje kod veine osoba koje miruju.
Iako fiziki rad i termiki efekat hrane izazivaju oslobaanje toplote, oni nemaju, pri-
marno, za cilj regulisanje telesne temperature. Ovu regulaciju obezbeuje, pre svega, drh-
tanje tako to poveavajui miinu aktivnst kao odgovor na hladnou, stvara toplotu.
Jedan drugi mehanizam, termogeneze bez drhtanja, moe takoe stvarati toplotu kao
odgovor na hladnou. Ova vrsta termogeneze stimulisana je aktivacijom posebnog dela
naeg nervnog sistema (simpatiki nervni sistem), koji oslobaa adrenalin i noradrenalin,
koji zatim, izmeu ostalog, poveavaju metaboliku aktivnost i produkciju toplote.
Efekat simpatike stimulacije na odreenu vrstu masnog tkiva, koje se naziva smea
mast, dovodi do znaajnog oslobaanja toplote. To znai da posle stimulacije simpatikim
nervima, dolazi do proizvodnje velike koliine toplote, ali gotovo nimalo ATP-a, tako da
sva osloboena energija odmah postaje toplota. Novoroene ima znaajan broj ovih
masnih elija, i maksimalna simpatika stimulacija moe poveati deiji metabolizam vie
od 100%. Veliina ovog tipa termogeneze kod odrasle osobe, koja gotovo da nema smee
masti, jeste verovatno manja od 15%, iako se moe poveavati adaptacijom na hladnou.
Termogeneza bez drhtanja moe takoe, posluiti i kao znaajan odbrambeni meha-
nizam protiv gojaznosti. Pokazalo se da je aktivnost simpatikog nervnog sistema kod
gojaznih osoba, koje stalno unose viak energije, poveana. Mehanizam koji je odgovoran
za simpatiku aktivaciju kod ovih osoba nije poznat. Poveavajui termogenezu, simpati-
ka stimulacija pomae tako to ograniava porast telesne mase troenjem rezervi masnog
tkiva.

Energetska vrednost namirnica

Kao to je ve napomenuto, hranljive materije unete hranom predstavljaju jedini izvor

iz koga se moe stvoriti energija pa se (sa energetskog stanovita) unos hranljivih materija
zove energetski unos.

85
 Merenje energetske vrednosti hrane se moe vriti direktno ili indirektno.
Direktno merenje energetske vrednosti hrane se vri u bomba kalorimetru. Princip
ovog merenja je da se utvruje poveanje temperature okolnog medijuma (voda) koje
nastaje usled potpunog sagorevanja poznate koliine hranljivih materija izazvanog strujom
u prisustvu kiseonika.
Indirektno utvrivanje kalorijske vrednosti hrane se vri preraunavanjem na osno-
vu sastava hrane (procentualni udeo pojedinih vrsta hranljivih materija u ukupnoj masi
namirnica) i poznatih kalorijskih vrednosti pojedinih sastojaka. Tako se zna da 1 gram
ugljenih hidrata i 1 gram proteina oslobaaju (po) oko 4 kcal, dok 1 gram masti oslobaa
oko 9 kcal.
Pored odreivanja energetske vrednosti hrane i poznavanja sastava hrane tj. procentu-
alnog udela pojedinih vrsta hranljivih materija (nutricijenasa) u ukupnoj masi namirnica,
sve ee se za kvalitativnu procenu hrane (ili pojedinih namirnica) koriste i vrednosti
ND (nutritional density) i CD (calory density). U tekstu emo koristiti oznaene skraenice
iji pun naziv na engleskom jeziku je naveden u zagradi pored svake skraenice. Prevod
na srpski jezik bi bio za ND - hranljiva gustina i za CD kalorijska gustina, iako strogo
uzevi, termin gustina nije ba najsrenije reenje.
Vrednost ND se najjednostavnije dobija kada se podeli broj kalorija koje daje odre-
eni nutricijens u sastavu namirnice sa ukupnom kalorijskom vrednou iste namirnice
i dobijeni broj pomnoi sa 100. Drugi nain je da se umesto kalorija kao jedinice koriste
grami. Rezultat se izraava u procentima (%).
Na primer, ako u nekoj namirnici (uobiajena porcija jedne vrste sira) od 120 g ima
14 g proteina, onda e ND vrednost za proteine u toj namirnici iznositi oko 11,7%, jer je
(14:120)=11,7%.
Vrednost CD se najjednostavnije odreuje kada se ukupna masa hrane (ili namirnice)
podeli sa njenom kalorijskom vrednou i dobijeni broj pomnoi sa 100. Rezultat se ta-
koe, izraava u procentima (%).
Na primer, ako 40 g neke namirnice daje 150 kcal, vrednost CD za tu namirnicu je
oko 27%, jer je (40:150)x100=27%. to je manji procenat, vea je kalorijska gustina. Na-
mirnice koje imaju visoku kalorijsku gustinu i nisku hranljivu vrednost treba izbegavati
u svakodnevnoj ishrani.
U poslednje vreme, popularan metod za kvalitativnu analizu hrane je odreivanje vred-
nosti INQ (Index of Nutritional Quality). Njegovo izraunavanje je neto komplikovanije
i moglo bi se najjednostavnije opisati na sledei nain:

(koliina odreenog nutricijensa na 100g hrane ili namirnice / RDA za taj nutricijens) /
(kcal na 100g hrane ili namirnice / prosean dnevni energetski unos)

pri emu je RDA (Recommended Dietary Allowance) preporuena dnevna potreba za

taj nutricijens.
Ukoliko bismo eleli na primer da izraunamo INQ za proteine u kokoijem jajetu
morali bismo da znamo sledee parametre:

86
 1. u 100 g jaja ima 12,4 g nutricijensa,
2. RDA vrednost za taj nutriciens je 63 g,
3. 100 g jaja sadri 141 kcal,
4. proseni dnevni energetski unos je 2900 kcal.
U ovom primeru bismo INQ izraunali na sledei nain:

INQ = (12.4 / 63) / (141 / 2900) = 0,19 / 0,05 = 3,8 ili priblino 4.

Prema predloenim standardima, hrana koja ima INQ izmeu 2 i 6 smatra se dobrim
izvorom a ako je INQ vei, smatra se odlinim izvorom neke hranljive materije.
Ukoliko vam se sva ova izraunavanja ine previe komplikovanim, obradovaemo
vas informacijom da danas u literaturi (a naroito na internetu) moete nai izuzetno
veliki broj tabela iz kojih moete dobiti: energetsku vrednost, sastav, RDA i mnoge druge
parametre za razliite namirnice. Stvar postaje sve jednostavnija i zbog injenice da se na
tritu pojavljuje sve vei broj komercijalnih softvera koji vam nude itav niz povoljnosti
u kvalitativnoj proceni hrane koju elite da konzumirate. Korienjem ovih softvera moi
ete da analizirate sastav velikog broja namirnica (jedan od tih softvera ima bazu podataka
za preko 2000 namirnica). Takoe, moi ete da izraunavate energetsku vrednost i sastav
vaeg dnevnog ili pojedinanog obroka, da dobijate podatke o tome koje su namirnice
najbolji izvori odreenog nutricijensa, da pratite energetski i kvalitativni unos u duem
periodu i da uz sve to dobijete i solidnu grafiku analizu sastava i energetske vrednosti
vae hrane.

PITANJA:
ta oznaava energetska ravnotea i ta se deava sa telesnom masom kada je ona
ostvarena?
Koje vrste energetskih zaliha sadri organizam?
Koja je funkcionalna razlika izmeu razliitih energetskih zaliha?
emu slui ATP i na koji nain se stvara?
Objasni razliku izmeu glikogena u miiima i u jetri.
Iz koje vrste hranljivih materija je mogue dobiti energiju bez prisustva kiseonika?
ta oznaava kiseoniki dug i na koji nain se kompenzuje?
Kako se ostvaruje termogeneza?
Kako se izraunava hranljiva a kako kalorijska gustina odreene namirnice?
ta opisuje Index of Nutritional Quality?

87
 Regulacija unosa hrane

Unos hrane spada u voljne funkcije ljudskog organizma. U fiziolokim uslovima je
unos hrane precizno kontrolisan od centralnog nervnog sistema i treba da odgovara po-
trebama organizma za hranljivim materijama. U vezi sa unosom hrane, na mozak stvara
razliite tipove oseanja definiui na taj nain na subjektivni odnos, ne samo prema
hrani uopte, ve i prema pojedinoj vrsti hrane. Bez obzira na razliite kulturoloke, fak-
tore spoljne sredine i genetske faktore, koji znaajno utiu na unoenje hrane, kod svih
nas postoje bar tri modaliteta oseaja preko kojih nervni mehanizmi definiu na odnos
prema unoenju hrane.
Glad predstavlja elju za uzimanjem hrane. elja za unosom hrane se formira u central-
nom nervnom sistemu i povezana je sa nizom subjektivnih oseaja i objektivnih znakova
poput eludanih kontrakcija gladi (grenje eluca), stezanja, peenja i bola u predelu
eluca isl. Najbolja potvrda da oseaj gladi nastaje u mozgu, a ne u elucu, je injenica
da se glad javlja nakon dovoljno dugog neuzimanja hrane i kod osoba kojima je eludac
(hirukim putem) odstranjen.
Apetit, pojam koji se u svakodnevnom govoru esto izjednaava sa pojmom gladi,
predstavlja elju za uzimanjem neke posebne, odreene vrste hrane. Apetit, takoe, nastaje
u centralnom nervnom sistemu ali se ovaj oseaj formira kasnije od oseaja gladi. Naime,
da bi se formirao apetit potrebno je da oseaj gladi u dovoljno dugom vremenskom periodu
na odgovarajui nain (intenzitet, vreme i uestalost) ponovljeno prate informacije koje
se dobijaju iz posebnih receptora (miris, ukus) i koje se povezuju sa optim oseanjem
prijatnog.
Sitost je oseaj suprotan oseaju gladi i javlja se kada su (stvarno ili lano) zadovoljene
potrebe organizma za hranom. Oseaj sitosti se formira posle uzimanja hrane, mada moe
nastati i za vreme uzimanja hrane.
Sve potrebne informacije koje se odnose na unos hrane se prikupljaju u hipotalamusu
(posebna celina sredinjeg dela mozga), gde se rasporeuju u dva meusobno povezana
centra: centar za glad i centar za sitost. Informacije mogu biti dopremljene do centara
u hipotalamusu putem krvi (koncentracije pojedinih hranljivih materija u krvi, koncen-
tracije pojedinih hormona u krvi) ili preko nerava (miris, ukus i izgled hrane; istegnutost
i aktivnost sistema organa za varenje). Pored meusobne povezanosti i povezanosti sa
udaljenim organima, centri za kontrolu unosa hrane u hipotalamusu su povezani i sa dru-
gim (viim) delovima mozga pa elja za unosom hrane umnogome zavisi i od psihikog
i emotivnog statusa pojedinca.
Ovu injenicu treba imati u vidu i pri analizi i leenju poremeaja unosa hrane jer psi-
hogeni faktori esto predstavljaju uzrok tekih poremeaja unosa hrane koji mogu imati
brojne posledice. Hipotalamus je inae, centralni deo jednog posebnog sistema smetenog
u sredinjem mozgu koji se naziva limbiki sistem. U ovom sistemu nalaze se tzv. centri za
nagradu i kaznu, a ceo sistem odgovoran je za kontrolu emocija, socijalne obrasce ponaa-
nja, motivaciju itd. Stimulacija centara za nagradu dovodi do izrazitog oseanja prijatnosti
i zadovoljstva, dok stimulacija centara za kaznu ima suprotan efekat. Kod eksperimentalnih

88
ivotinja, stimulacija centara za kaznu moe imati za posledicu i smrt ivotinje ako traje
u duem periodu ili je esta. Nije zato ni udno to mi u toku ivota stvaramo itav niz
razliitih emocionalnih obrazaca koji su povezani sa uzimanjem hrane. Postoji hrana koju
volimo i u kojoj uivamo ali i ona koja nam je neprijatna i pri tome se meusobno bitno
razlikujemo u izboru. Na apetit je dakle, individualna i krajnje subjektivna kategorija.
Zato se esto kae: degustibus non disputandum o ukusima se ne raspravlja. Razliito
reagujemo, kada je u pitanju hrana, i u uslovima stresa. Neki od nas u tim situacijama po-
veavaju unos hrane, dok drugi popuno izgube oseaj gladi. Neki se dakle tee hranom,
dok se drugi samokanjavaju uskraujui sebi zadovoljstvo. To je zato to imamo razliite
emocionalne i socijalne obrasce ponaanja.
Ali, bez obzira na te razlike, neophodno je da pri planiranju obroka, naroito kada su
u pitanju restriktivne dijete, u to veoj meri ispotujemo ne samo potrebe za energetskim
unosom, nego i individualne razlike u apetitu. Ako zanemarimo emocionalan odnos prema
hrani (apetit), jedan od negativnih efekata dijete bie i stres koji nastaje i koji za posledicu
moe imati itav niz simptoma, kao to su emocionalna nestabilnost, razdraljivost, pad
koncentracije, apatija ili depresija itd. Interesantno je moda ovde napomenuti da neki
autori smatraju da pojedini oblici gojaznosti mogu biti klasifikovani kao bolest zavisnosti.
Praktino, moemo biti zavisni od svega to u nama izaziva oseaj zadovoljstva ili prijat-
nosti aktivacijom limbikih struktura. To ne moraju biti samo droga, alkohol, cigarete,
internet, ve moe biti i hrana. Ako vam neko kae da je za njega hrana kao droga i da je
zato previe konzumira, moda mu treba i poverovati.
Centri u mozgu (naroito u limbikom sistemu) odgovorni su za na emocionalni
odnos prema hrani ali istovremeno uestvuju u fiziolokim regulacionim procesima odgo-
vornim za razliite procese koji kontroliu energetski unos. Tako e na primer, na eludac
pojaati sekreciju eludanog soka, ne samo kada u njega dospe hrana, ve i kad osetimo
miris hrane ili ak samo vidimo sliku neke, za nas prijatne, hrane. Ta faza luenja eluda-
nog soka koja poinje i pre nego to hrana stigne u eludac naziva se cefalina faza luenja
za razliku od luenja eludanog soka koje nastaje kad hrana doe u eludac (gastrika
faza). Razmislite o izgledu jelovnika u restoranu ili o nekoj reklami za hranu. Sutina je u
tome da se tim vizuelnim informacijama stimulie limbiki sistem koji e onda pokrenuti
cefaliku fazu luenja eludanog soka, a to e odmah produbiti oseaj gladi i apetita, to
e moda biti presudan faktor da neko i ue u taj restoran iako mu, finansijski resursi u
tom trenutku nisu idealni. U osnovi, svaki marketing se u stvari poigrava naim limbikim
sistemom. Moda nije fer ali jeste fizioloki, tako da oni koji tvrde da im reklame ispiraju
mozak, zapravo i nisu mnogo daleko od istine.
Regulacija unosa hrane (slika 12) se moe podeliti na dugotrajnu ili nutritivnu i krat-
kotrajnu ili alimentarnu regulaciju. Obe vrste regulacije imaju sopstvene specifine meha-
nizme i posebni znaaj u regulaciji unosa hrane. Prava i puna kontrola i regulacija unosa
hrane se postie tek ako oba sistema funkcioniu na odgovarajui fizioloki nain.
Dugotrajna ili nutritivna regulacija uzimanja hrane je kontrolni mehanizam baziran na
injenici da su centar za glad i centar za sitost u hipotalamusu veoma osetljivi na koncetraciju
pojedinih vrsta hranljivih materija u meuelijskoj tenosti centralnog nervnog sistema.
Naime, promena koncentracije glukoze, pojedinih aminokiselina i masnih kiselina dovodi

89
 do promene aktivnosti neurona u centrima za unos hrane. Tako, poveanje koncentracije
glukoze, nekih aminokiselina i masnih kiselina u meuelijskoj tenosti hipotalamusa, to
je posledica poveanja njihove koncentracije u krvi, smanjuje osnovnu aktivnost centra za
glad i, istovremeno, aktivira centar za sitost, to e stvoriti oseaj sitosti i delimino ili pot-
puno smanjiti elju za unosom hrane. Suprotan efekat nastaje kod smanjenja koncentracije
glukoze, nekih aminokiselina i masnih kiselina u meuelijskoj tenosti hipotalamusa, kada
se aktiviraju neuroni u centru za glad i inhibiraju neuroni u centru za sitost, to poveava
elju za uzimanjem hrane.
Mehanizam za dugotrajnu regulaciju uzimanja hrane je u znaajnoj meri funkcionalno
povezan sa aktivnou centra za regulaciju telesne temperature koji se nalazi, takoe, u hi-
potalamusu. Izlaganje tela niskoj spoljnoj temperaturi poveava potrebe organizma za uno-
som hranljivih materija u cilju intenziviranja metabolikih procesa i poveanja produkcije
energije. Zato se u tim okolnostima oseaj gladi javlja i pri veoj koncentraciji hranljivih
materija u krvi od uobiajene. Potvrda ove injenice je i podatak da je prosena vrednost
intenziteta bazalnog metabolizma vea kod ljudi koji ive u podrujima sa niskom sred-
njom godinjom temperaturom vazduha od onih koji ive u tropskim podrujima.
Kratkotrajna ili alimentarna regulacija uzimanja hrane ima veliki znaaj u neposred-
noj kontroli koliine hrane koja se unosi obrokom. Naime, dugotrajna regulacija uzimanja
hrane predstavlja mehanizam koji reaguje na promene koje nastaju u organizmu posle
sat ili vie od zapoinjanja unosa hrane i zato ovaj mehanizam nije dovoljan da definie
potrebnu koliinu hrane u jednom obroku. Kratkotrajna regulacija se vri zahvaljujui
postojanju mehanizama koji omoguavaju brzo prepoznavanje i ograniavanje koliine
unete hrane. Prepoznavanje koliine unete hrane se odvija putem nervnih signala koji prate
promene anatomskih i funkcionalnih karakteristika organa digestivnog trakta (stepen iste-
gnutosti eluca i dvanaestopalanog creva, duina vakanja, broj gutanja, koliina stvorene
pljuvake) i/ili preko promena koncentracije pojedinih hormona u krvi (i meuelijskoj
tenosti hipotalamusa), poput holecistokinina, insulina i glukagona. Na osnovu informa-
cija koje ovim putem dou do centara za glad i sitost u hipotalamusu se moe formirati
oseaj sitosti i pre nego doe do preuzimanja hranljivih materija u digestivnom traktu i
poveanja njihove koncentracije u krvi i u mozgu. Kratkotrajna (alimentarna) regulacija
uzimanja hrane ima, dugorono gledano, manji znaaj od dugotrajne, ali je veoma vana
za trenutno spreavanje prekomernog unosa hrane. U suprotnom bi oseaj gladi trajao
nekoliko sati bez obzira na unoenje hrane.
Otkrie da elije masnog tkiva aktivno sintetiu leptin i verovatno jo neke supstance
koje ostvaruju hormonske efekte putem krvi na centre u hipotalamusu, u prvom trenutku
je euforino predstavljeno kao otkrie koje e reiti problem gojaznosti. Naalost, pokazalo
se da iako leptin zaista igra znaajnu ulogu u kontroli aktivnosti hipotalamusnih centara
za glad i sitost, njegova koncentracija u krvi kod veine gojaznih osoba nije bila znaaj-
nije promenjena u odnosu na vrednosti ovog hormona kod normalno uhranjenih osoba.
Mogue je, da problem lei, ne u luenju leptina, ve u poremeaju sloenih mehanizama
putem kojih leptin deluje na elije u hipotalamusu.

90
 Slika 12. Povratni mehanizmi za kontrolu unosa hrane
Veoma je vano napomenuti da je kontrola energetske ravnotee sloen fizioloki pro-
ces ije bi preciznije definisanje daleko prevazilo obim ove knjige. Ovde su navedeni samo
neki osnovni principi koji su ukljueni u kontrolne mehanizme. Danas se zna, da je itav
niz neuropeptida ukljuen u kontrolu energetske ravnotee od kojih neki deluju oreksige-
nino, promoviui energetski unos, a neki anoreksigenino, smanjujui energetski unos.
Istraivanja molekularnih mehanizama kontrole unoenja hrane, energetske potronje
i deponovanja energetskih rezervi (masnog tkiva) do 1994. godine bila su oskudna i bez
znaajnijih rezultata. Te godine otkriven je leptin. Od tog trenutka, veliki broj istraivanja
ukazao je na znaajnu ulogu mnogih drugih medijatora u kontroli ovih procesa, kao to
su: grelin, insulin, orexin, PYY3-36, GLP1, holecistokinin, oksintomodulin, adiponektin,
idr. Samo za primer emo navesti kako medijatori utiu na kontrolu unoenja hrane.
Leptin i grelin deluju komplementarno u kontroli unoenja hrane. Grelin se sintetie u
elucu i uestvuje u kratkoronoj kontroli unoenja hrane (grelinski mehanizam aktivira
se istezanjem eluca), dok se leptin sintetie u masnom tkivu i uestvuje u dugoronoj
kontroli unoenja hrane (leptinski mehanizam osetljiv je na promenu rezervi masti u
masnom tkivu). Adiponektin se sintetie u masnom tkivu, regulie metabolizam glukoze
i razgradnju masnih kiselina. Oreksin je neuropeptidni hormon koji regulie ciklus spava-
nja i budnosti i poveava energetsku potronju. PYY3-36 se sintetie se u kolonu i ileumu
kao odgovor na unoenje hrane, usporava pranjenje eluca, poveava preuzimanje vode
i elektrolita u kolonu i smanjuje potrebu za unoenjem hrane.

PITANJA:
Na koji nain mozak zna da je hrana uneta ve 20 minuta nakon poetka unosa?
Koji mehanizam regulie sitost u duem vremenskom periodu?
Zato je vano da funkcioniu oba regulatorna mehanizma?
Koja je razlika izmeu gladi i apetita?
Kako emocije utiu na unos hrane?

91
 PROCENA STANJA UHRANJENOSTI

injenice su za um ono to je hrana za telo.

Edmund Burke

93
 P rocena stanja uhranjenosti je standardna medicinska procedura koja prua brojne
podatke na osnovu kojih je mogue ostvariti, izmeu ostalog, odgovarajuu procenu
trenutnog stanja energetskog balansa ispitanika. Takoe, podaci dobijeni procenom stanja
uhranjenosti omoguavaju definisanje parametara za planiranje energetskog unosa, kao i
za precizno praenje efekata dijetetskih tretmana.
Procena stanja uhranjenosti se ostvaruje na osnovu podataka dobijenih:
iz line i podine anamneze (ukljuujui i podatke o socioekonomskom stanju),
na osnovu fizikalnog pregleda ispitanika,
antropometrijskim ispitivanjima,
biohemijskim ispitivanjima (metaboliki parametri),
funkcionalnim ispitivanjima (procena funkcionalnog stanja organskih sistema
koji zavise od nutritivnog stanja ili utiu na nutritivno stanje organizma).

Antropometrijska ispitivanja

Antropometrijska ispitivanja omoguavaju procenu stanja energetskih rezervi (tkivne

rezerve), rezervi proteina i njihove distribucije u organizmu, kao i procenu stanja uhra-
njenosti. Antropometrijska ispitivanja se dele na osnovna antropometrijska merenja i
izvedene antropometrijske vrednosti.
Neka najee koritena osnovna antropometrijska merenja su procedure kojima se
odreuje:
telesna visina (TV),
telesna masa (TM),
debljina konog nabora (DKN),
obim nadlaktice (ON),
obim struka (OS),
obim kukova (OK).
Telesna visina (TV) se odreuje pomou visinometra (antropometar). Merenje telesne
visine zahteva potovanje odreenih proceduralnih pravila (ispitanik mora biti bos, go-
loglav, leima okrenut visinometru, sa karakteristinim poloajem glave). Telesna visina
se izraava u centimetrima (cm).
Telesna masa (TM) se utvruje pomou medicinske vage. Ispitanik se meri u donjem
veu i (ukoliko je mogue) u jutarnjim asovima (nakon mokrenja i stolice). Telesna masa
se odreuje tako to se od izmerene vrednosti oduzme naknadno izmerena masa noenog
vea i izraava se u kilogramima (kg).
Debljina konog nabora (DKN) se koristi kao pokazatelj energetskih rezervi organizma
uskladitenih u obliku masti. Naime, preko 50% masnih rezervi se nalazi u potkonom
tkivu (blizu povrine koe) pa su dostupne merenju. Merenje debljine konog nabora se

94
vri pomou kalipera na etiri mesta:
prednja strana nadlaktice (na sredini),
zadnja strana nadlaktice (na sredini),
na leima (ispod lopatice) i na bokovi-
ma (na srednjoj aksilarnoj liniji iznad
ilijane kosti). DKN se izraava kao
procenat uea rezervi masti u uku-
pnoj telesnoj masi.
Obim nadlaktice (ON) se meri
mernom trakom na sredini nadlakti-
ce i izraava se u centimetrima (cm).
Obim struka (OS) se meri mer-
nom trakom na srednjoj aksilarnoj
liniji, na sredini prostora izmeu re-
barnog luka i ilijane kosti, i izraava se u centimetrima (cm).
Obim kukova (OK) se meri mernom trakom na najirem delu bokova i izraava se u
centimetrima (cm).
Najee koriene izvedene antropometrijske vrednosti su:
relativna telesna masa (RTM),
body mass index (BMI) ili indeks telesne mase,
procenat masti u telu (%M),
odnos struk/kuk (OSK).
Relativna telesna masa (RTM) predstavlja relativni, procentualni, odnos izmeu poelj-
nih vrednosti telesne mase (idealna telesna masa, ITM) i merenjem utvrenih vrednosti
telesne mase (TM) po formuli:

(TM ITM )
=RTM 100
TM

Uzmimo da je telesna masa nekog pojedinca 80 kg i da je pri tome njegova izrau-

nata idealna telesna masa 72 kg. Vrednost RTM bila bi u ovom primeru: 80-72=8, zatim
8/80=0,1 i na kraju 0,1100=10. To znai da je njegova TM za 10% vea od ITM.
Idealna telesna masa (ITM) moe se izraunati po De Molovoj formuli, mada postoje i
druge metode kojima se moe izraunati ITM, ukljuujui i mogunost korienja brojnih
sajtova na internetu koji vam dozvoljavaju da unoenjem osnovnih podataka odmah do-
bijete procenjenu vrednost ITM-a. Primenom gore pomenute formule ITM za mukarce
se izraunava na sledei nain:

TV 150 G 20
ITM = (TV 100 ) + 4
4

95
 a za ene:

TV 150 G 20
ITM = (TV 100 ) +
2 ,5 4

gde je TV- telesna visina (u cm) a G- godine starosti.

Bez obzira to neki smatraju ovu metodu izraunavanja ITM-a zastarelom, mi emo
ipak dati jedan primer izraunavanja uz kratak komentar. Za muku osobu staru 50 godina,
telesne visine 170 cm, De Molova formula bi dala sledei rezultat:

170 150 50 20
ITM = (170 100 ) + 4 = 70 5 + 7 ,5 = 72 ,5
4

Idealna telesna masa, u gore navedenom primeru, bila bi dakle 72 kilograma. Za en-
sku osobu, iste telesne visine i godina starosti vrednost ITM-a bila bi 65,5 kilograma. Ova
razlika izmeu mukaraca i ena, posledica je injenice da mukarci imaju vie miine
mase u telu u odnosu na ene, pre svega zbog mukih polnih hormona (testosteron) koji
deluju anaboliki.
Iz iskustva znamo da je ITM izraunata na ovaj nain, esto neprihvatljiva, naroito za
mlae osobe enskog pola. One naime, esto smatraju da je izraunata ITM previsoka i tee
da smanje svoju TM na vrednosti koje su esto znaajno nie od ITM. To moe ponekad
biti veoma opasno jer vodi u pothranjenost a u nekim sluajevima i u anoreksiju. Najei
razlog za nezadovoljstvo izraunatom ITM, bez obzira na nain kojim se rauna, lei u
neadekvatnom odnosu masnog i miinog tkiva. Naime, specifina teina miinog tkiva
je vea u odnosu na specifinu teinu masti. To znai da e relativno malo miinog tkiva
dati istu teinu kao i mnogo masnog tkiva. Miii u naem organizmu imaju 1,06 g/ml a
masti 0,9g/ml to znai da e 1 litar miia teiti 1.06kg a jedan litar masti 0.9kg. Razlika
je u proseku 18% u korist miia. Ako posmatrate dve osobe koje imaju istu telesnu visinu
i istu izmerenu telesnu masu, ali se oblik i volumen njihovih tela znaajno razlikuje, tako
da vam jedna deluje gojazno, onda e ona koja vam deluje gojazno, sigurno imati vei
procenat masnog tkiva.
Dakle, izraunavanje ITM-a, na bilo koji nain, podrazumeva da dobijena vrednost
predstavlja idealnu telesnu masu samo ako je procenat masnog tkiva u telu u fiziolokim
granicama. Zato, ako ste nezadovoljni izraunatim vrednostima za ITM, razmislite o pove-
anju miine mase (treningom) pre nego to se odluite za restriktivne dijete i smanjenje
energetskog unosa.
Kada je u pitanju procenat masti u telu (mi emo ga oznaiti kao PMT), u literaturi se
mogu nai razliite vrednosti za koje se smatra da su fizioloki optimum ili minimum. Mi
emo izneti preporuke koje je dala ACE (American Concil on Exercise) u tabeli 9.

96
 ene Mukarci

Esencijalna mast 10-13% 2-5%

Aktivni sportisti 14-20% 6-13%
Rekreativci 21-24% 14-17%
Prihvatljive vrednosti 25-31% 18-24%
Gojazne osobe 32%+ 25%+
Tabela 9. PMT standardi, na osnovu preporuke ACE

Pod pojmom esencijalna mast podrazumeva se minimalna vrednost ispod koje mogu
nastati negativne posledice po zdravlje pojedinca. Kada su u pitanju aktivni sportisti,
vrednosti PMT-a variraju u odnosu na vrstu sporta i fazu treninga (takmiarski period ili
period priprema). Kada su vrednosti PMT-a iznad 32% za ene i 25% za mukarce, smatra
se da je nastupila gojaznost.
Vrednost PMT-a se moe izraunati na osnovu BMI (Body Mass Index), godina starosti
i pola, primenom sledeih formula:

PMT (za decu) = (1,51BMI) (0,70G) (3,6K) + 1,4

PMT (za odrasle) = (1,20BMI) + (0,23G) (10,8K) 5,4

gde je BMI Body Mass Index, G-godine starosti, a K koeficijent koji je za ene 0 a
za mukarce 1.

Izraunavanje PMT za mukarca starog 50 godina iji je BMI 27, izgledalo bi ovako:

PMT = (1,2027) + (0,2350) (10,81) 5,4 = 32,4 + 11,5 10,8 5,4 = 27,7

To znai da je procenat masti u telu ove osobe 27,7% to je znaajno vie od prihvatlji-
vih vrednosti. Radi se dakle o gojaznoj osobi kojoj bismo pre svega preporuili poveanje
energetske potronje (fizike aktivnosti) pod kontrolisanim uslovima (intenzitet, trajanje
i frekvenca vebanja), uz blagu restrikciju energetskog unosa.
Body Mass Index je indeks koji se najee koristi u praksi za procenu stanja uhranje-
nosti, klasifikaciju gojaznosti i procenu efekta terapije, a izraunava se kao odnos telesne
mase (TM) i telesne visine (TV) po sledeoj formuli:

TM
BMI = (i izraava se u kg/m2)
TV 2

97
 Pritomje vano naglasiti da se TM izraava u kilogramima a TV u metrima. Ako pret-
postavimo da je telesna masa osobe 80 kilograma a njena visina 1,7 metara, BMI e biti:

80
=
BMI = 27 ,68
1,72

Po preporuci Svetske zdravstvene organizacije, BMI se koristi za klasifikaciju stepena

uhranjenosti po sledeim kriterijumima:

BMI < 20 pothranjena osoba,

BMI = 20-24,9 normalno uhranjena osoba,
BMI = 25-29,9 prekomerna uhranjenost (preuhranjenost),
BMI = 30 -34,9 gojaznost I stepena,
BMI = 35-39,9 gojaznost II stepena,
BMI 40 gojaznost III stepena.

To znai da je osoba iz naeg primera, iji BMI iznosi 27,68, prekomerno uhranjena
osoba. Ona dakle nije, u klasinom smislu, gojazna ali je njen BMI ipak iznad normalnih
vrednosti. U engleskoj literaturi se ovaj raspon BMI oznaava kao overweight.
Vrednost BMI se moe utvrditi i korienjem odgovarajuih tablica. Korienje ovih
tablica je jednostavno. Potrebno je pronai na levoj skali telesnu masu (weight) a na de-
snoj visinu (height), spojiti te dve take lenjirom i gde linija see srednju skalu (Body Mass
Index), treba oitati vrednost za BMI.
Raspon idealne telesne mase (ITM) se moe odrediti i iz izvedene formule za BMI, i
tada se izraunava na sledei nain:

od ITM = 20 TV2 do ITM = 24,9 TV2

Odnos struk/kuk se dobija kao kolinik obima struka i obima kuka (OSK = OS/OK).
esto se u praksi koristi kao jednostavna metoda za procenu stanja uhranjenosti i praenje
efekta terapije. Vrednosti do 1 za mukarce i do 0,85 za ene su granine vrednosti.
Pored ovih klasinih metoda koje se jo uvek koriste za procenu stanja uhranjenosti,
danas nam stoje na raspolaganju i aparati koji na jednostavan, brz i precizan nain, ko-
rienjem bioimpendance daju itav niz podataka za procenu stanja uhranjenosti. Ovi
aparati, koji se koriste u medicinske svrhe, najee su dizajnirani kao prenosivi, ne vei
od klasinog EKG aparata. Za njih se lako prikljuuju elektrode (slino kao kod EKG-a),
koje se pacijentu apliciraju na rune i noni zglob. U veoma kratkom vremenskom perio-
du, na ovaj nain se dobija itav niz podataka kao to su: masa masnog i nemasnog tkiva
i njihov procentualni odnos, elijska masa i masa ekstraelijskog tkiva, ukupna telesna

98
voda, elijska i ekstraelijska voda i njihov procentualni odnos, BMI, procena intenzite-
ta bazalnog metabolizma isl. Osim ovih medicinskih ureaja, na tritu se mogu nai i
aparati (najee u obliku male digitalne vage), za optu upotrebu. Iako ovi aparati daju
neto manje parametara, za orijentacionu procenu se mogu smatrati prihvatljivim. Ove
precizne medicinske metode, naroito su korisne u pojedinim situacijama kada je odnos
miinog i masnog tkiva znaajno razliit od prosenog (npr. kod sportista), jer tada e ve-
ina izraunatih vrednosti imati znaajna odstupanja zbog pomenute razlike u specifinoj
teini miinog i masnog tkiva. Tako se, na primer, kod bodibildera koji ima veoma malo
masnog tkiva izraunata vrednost za BMI moe nai u opsegu iznad normalnih vrednosti,
a izraunata vrednost PMT-a bie lano visoka jer se u formuli za izraunavanje PMT-a
koriste vrednosti za BMI.

PITANJA:
Na koji nain se moe proceniti procenat masnog tkiva u organizmu?
ta oznaava Body Mass Index i kako se odreuje?
Da li BMI precizan pokazatelj gojaznosti? Navedite primer.
Koja osnovna antropometrijska merenja treba izvriti u cilju procene gojaznosti?
Kako biste objasnili pojavu da mlada enska osoba izgleda proseno uhranjeno iako
ima manjak kilograma po ITM standardu?

99
 POREMEAJI ENERGETSKE RAVNOTEE

Ljudi, ne kopajte sebi grob viljukom i noem!

Engleska p oslovica

101
 O ptimalni odnos izmeu energetskog unosa i energetske potronje (energetski balans,
energetska ravnotea) omoguava normalno funkcionisanje organizma uz odravanje
telesne mase unutar fiziolokih granica (tabela 10). Odravanje ovog odnosa u optimalnim
razmerama je dosta sloeno. Naime, esto nije lako dovoljno precizno utvrditi energetsku
vrednost unete hrane. S druge strane, nije jednostavno ni precizno izmeriti energetske
potrebe organizma (intenzitet metabolizma u miru, termogeni efekat hrane, karakteri-
stike fizike aktivnost isl.). Istovremeno, treba imati u vidu i individualne metabolike
varijacije koje bitno utiu na promenu odnosa energetskog unosa i potronje. Poremeaji
odnosa izmeu dnevnog energetskog unosa i dnevnih energetskih potreba mogu, ukoliko
postoje u kontinuitetu, dovesti do poveanja ili smanjanja telesne mase. Poveanje telesne
mase moe nastati usled poveanog energetskog unosa u odnosu na potronju ili zbog
smanjene potronje energije u odnosu na unos i definie se kao prekomerna uhranjenost
ili gojaznost razliitog stepena. Smanjenje telesne mase moe nastati usled smanjenog
energetskog unosa u odnosu potronju ili zbog poveane potronje energije u odnosu na
unos i definie se kao pothranjenost.

Gojaznost

Gojaznost (lat. - Obesitas) predstavlja hroninu bolest ili bolesno stanje koje se manife-
stuje poveanjem telesne mase za vie od 10% od idealne telesne mase i nastaje kada dnevni
energetski unos u dovoljno dugom vremenskom periodu premauje dnevnu energetsku
potronju organizma. Svake 9,3 kalorije unete hranom koje se ne potroe u organizmu
pretvorie se u 1 gram naslaga masnog tkiva.
Ispitivanja energetskog balansa su pokazala razliite faze gojaznosti. Razvojna faza goja-
znosti, predstavlja period u kome dolazi do postepenog poveanja telesne mase i uglavnom
se karkterie poveanim dnevnim energetskim unosom u odnosu na energetsku potronju.
Statika faza gojaznosti je faza u kojoj nema dodatnog poveanja telesne mase, ali se ona
odrava iznad fiziolokih granica. U ovoj fazi, kod veine gojaznih osoba, dnevni ener-
getski unos je jednak energetskoj potronji, ali je energetska potronja nedovoljno velika
da bi se telesna masa vratila u fizioloke okvire.
Podela gojaznosti se moe izvriti na osnovu vie kriterijuma. Prema rasporedu ma-
snog tkiva, dva osnovna tipa gojaznosti su: ginoidni ili enski (oblik kruke) i androidni
ili muki (oblik jabuke). Iako ova dva tipa nisu apsolutno vezana za pol, kod gojaznih
ena telo najee ima oblik kruke a kod gojaznih mukaraca oblik jabuke, jer se kod
ginoidnog tipa gojaznosti viak masnog tkiva nagomilava potkono u donjim delovima
tela, oko karlice i na butinama, a kod androidnog tipa (centralni ili visceralni tip) u predelu
ramena, grudnog koa i abdomena.
U odnosu na histoloke karakteristike masnog tkiva postoji podela na hiperplastinu i
hipertrofinu gojaznost. U prvom sluaju se poveava broj adipocita (elija masnog tkiva),
a u drugom sluaju njihov volumen. Gojaznost koja ukljuuje poveanje broja masnih
elija je karakteristina za mlae ivotno doba.

102
 od 19 do 34 godine preko 35 godina
Visina u cm
Prosena teina Interval teine Prosena teina Interval teine
(kg) (kg) (kg) (kg)

152 51 44 - 58 55 49 - 62
155 53 46 - 60 58 50 - 65
157 54 47 - 62 59 52 - 67
160 56 49 - 64 61 54 - 69
163 58 51 - 66 64 56 - 72
165 60 52 - 68 65 57 - 74
168 62 54 - 71 68 59 - 76
170 64 55 - 72 69 61 - 78
173 66 57 - 75 72 63 - 81
175 67 58 - 77 74 64 - 83
178 70 60 - 79 76 67 - 86
180 71 62 - 81 78 68 - 88
183 74 64 - 84 80 70 - 90
185 75 65 - 86 82 72 - 92
188 78 67 - 88 85 74 - 95
191 80 69 - 91 88 77 - 99
193 82 71 - 93 89 78 - 101
196 85 73 - 96 92 81 - 104
198 86 75 - 98 94 82 - 106
BMI ( kg/m2 ) 22 19 - 25 24 21 - 27
Tabela 10. Preporueni odnos visine i telesne mase
Preuzeto i adaptirano iz: Rodwell Williams S. et al., Essentials of nutrition and diet therapy,
1999.

Danas se smatra da gojaznost nastaje kao posledica dejstva vie razliitih faktora (na-
slednih osobina, psiholokih, kulturolokih, socijalnih fiziolokih i patofiziolokih), tj. da je
gojaznost multikauzalno oboljenje koje najee nastaje kao posledica interakcije genotipa
(genetskih odlika individue) i faktora spoljne sredine.
Jo su rane epidemioloke studije ukazale na mogue nasledne (genetske) faktore koji
doprinose nastanku gojaznosti. Istraivanja finsko-britanskog tima, iji su rezultati objav-
ljeni u amerikom asopisu Science, pokazala su da na hromozomu 16 postoji gen (nazvan
FTO) koji utie na nastanak gojaznosti. Osobe koje su nosioci dva FTO gena imaju 70%
veu ansu da razviju gojaznost, u odnosu na one koji su bez tog gena. Danas se zna da

103
 brojne monogenske mutacije mogu da rezultiraju gojaznou, obino u ranom uzrastu,
sa BMI koji ponekad znaajno prevazilazi normalne vrednosti. To je sluaj sa leptinskom
ili POMC deficijencijom (slika 13).

Slika 13. Efekat terapije leptinom kod leptinske deficijencije. Slika levo deak pre terapije
leptinom ima tri godine i telesna masa mu je 40kg. Slika desno deak posle terapije lepti-
nom ima est godina a telesna masa mu je 29kg.

Zabeleeni su, i dodue veoma retki, genetski sindromi u kojima se gojaznost javlja
kao jedan od osnovnih poremeaja, sa razliitim klinikim manifestacijama koje pored
gojaznosti mogu ukljuiti i hormonske, mentalne, kao i poremeaje linosti.
Pored navedenih genetskih poremeaja, gojaznost se javlja i u nekim steenim i kon-
genitalnim (uroenim) bolestima kao to su: hipotireoidizam, Kuingov sindrom, deficit
hormona rasta, kao i kod nekih poremeaja linosti. Takoe, neki lekovi mogu dovesti
do poveanja telesne mase: sulfonilureaza, tiazolidinoidi, neki antipsihotici, steroidi, neki
antikonvulzanti (fenitoin, valproat), pizotifen i neke forme hormonskih kontraceptiva.
Genetski faktori mogu predstavljati predispoziciju za razvoj gojaznosti, ali gojaznost u
osnovi uvek predstavlja viak energetskog unosa u odnosu na energetsku potronju. Zato
je opravdanje tipa: Malo jedem ali se ipak gojim, najee samo dobar vic.
Od svih faktora sredine koji utiu na razvoj gojaznosti, najznaajniji i daleko najei
je manjak fizike aktivnosti ili tzv. sedentarni nain ivota. Jedna meta-analiza je 2008.
godine pokazala da 63 od 73 (86%) studija pokazuje poveanje uestalosti gojaznosti kod
dece koja provode dosta vremena ispred televizije, pri emu je poveanje direktno pro-
porcionalno vremenu provedenom u gledanju televizije. Ipak, jedan od autora ove knjige
(pogodite koji), ne prihvata injenicu da vieasovno gledanje sportskog programa na
televiziji, podrazumeva se, iz fotelje sa pivom i grickalicama, moe imati bilo kakve nega-
tivne posledice po zdravlje oveka naprotiv (ovo je naravno, samo ala).

104
 Sa gojaznou se meutim, nije aliti jer ona moe imati ozbiljne posledice po zdravlje
oveka. Savremena medicinska nauka potvruje da gojaznost II i III stepena predstavlja
jedan od faktora rizika za nastanak niza poremeaja zdravlja sa moguim tekim posle-
dicama. Pokazano je da gojaznost poveava verovatnou nastanka hipertenzije (povieni
arterijski krvni pritisak), eerne bolesti (tip 2), poremeaja metabolizma masti (hiper-
holesterolemija), koronarne bolesti (poremeaj prohodnosti sranih krvnih sudova) ma-
lignih bolesti itd. Ako se ima u vidu da nabrojane bolesti predstavljaju najee uzroke
smrti savremenog doba, postaje potpuno jasno zato se pridaje veliki znaaj spreavanju
nastanka i leenju gojaznosti. Ako rizik za nastanak bolesti kod veine normalno uhra-
njenih osoba oznaimo kao nizak, onda se ovaj rizik znaajno poveava sa poveanjem
BMI, naroito sa postojanjem komorbiditeta (tabela 11). Takoe je primeeno da se kod
ginoidnog tipa gojaznosti javlja vea sklonost ka pojavi mehanikih komplikacija u vidu
oteanog kretanja, poremeaja periferne venske cirkulacije i respiratorne insuficijencije,
a kod androidnog tipa gojaznosti, vea uestalost kardiovaskularnih i metabolikih kom-
plikacija, kao i nekih oblika karcinoma.
Ne treba smetnuti s uma, i injenicu, da se gojazne osobe esto oseaju nepoeljno
i diskriminisano u dananjem drutvu koje manekenski tip telesne grae sve vie istie
kao ideal lepote. Usled toga, kod velikog broja gojaznih osoba, javlja se neraspoloenje
ili ak depresija koju mnogi od njih tretiraju unosei jo veu koliinu hrane kako bi se
kratkorono oseale bolje. Ponekad je ovaj circulus viciosus (zaarani krug) mogue presei
samo ozbiljnom psihoterapijom.

Rizik za oboljevanje na
BMI Stepen uhranjenosti Rizik za oboljevanje
osnovu BMI i komorbiditeta*

20-25 Normalna uhranjenost Nizak Umeren

25-30 Prekomerna uhranjenost Umeren Visok

30-35 Gojaznost I stepena Visok Vrlo visok

35-40 Gojaznost II stepena Vrlo visok Ekstremno visok

>40 Gojaznost III stepena Ekstremno visok Ekstremno visok

Tabela 11. Rizik za nastanak bolesti u odnosu na BMI i komorbiditet.

*Pod komorbiditetom u gornjoj tabeli podrazumevamo stanje udrueno sa gojaznou koje se
pogorava sa poveanjem BMI, a poboljava ako se gojaznost uspeno lei. U komorbiditet
vezan za gojaznost spadaju: hipertenzija, kardiovaskularne bolesti, dislipidemije, dijabetes,
osteoartritis, sterilitet i dr.

Relativni rizik od smrti najnii je za vrednosti BMI 20 25 za nepuae i 24 -27 za

puae. U proseku gojaznost skrauje ivot za 6-7 godina, pri emu je za BMI od 30-35
ivot u krai 2 godine, a za BMI preko 40 za deset godina. Jo je 1997. godine SZO (Svet-
ska Zdravstvena Organizacija) formalno je definisala gojaznost kao globalni medicinski

105
 problem. Prema podacima SZO iz 2005. godine, procenjuje se da je vie od 1,5 milijarde
ljudi na svetu gojazno, a predvia se da e do 2015. godine taj broj dostii 2,5 milijarde.
U SAD je 1971. godine stopa gojaznosti iznosila 14,5% a 2000. godine 30.9%. Broj goja-
znih osoba u svetu, ukljuujui i nau zemlju dramatino raste u svim regionima izuzev
podsaharske Afrike. Prema istraivanjima koje je obavio Institut za zatitu zdravlja Srbije
iz 2000. godine, vie od polovine odraslog stanovnitva (54%) ima problem prekomerne
uhranjenosti (predgojaznost) ili gojaznosti, pri emu je 36,7% odraslih predgojazno, dok
je 17,3% gojazno. Najveu ukupnu prevalencu ima Vojvodina (58,5%). Prosena vrednost
BMI u populaciji odraslog stanovnitva Srbije je 26. U ruralnim predelima je neto vii
prosean BMI (26,3) u odnosu na urbane sredine (25,8).
Jasno je dakle, da e cela planeta ubrzo biti suoena sa znaajnim problemima: pla-
netom Zemljom e se oteano kretati jabukolika i krukolika, moda simpatina ljudska
bia, ali sa ozbiljno naruenim zdravljem i kraim ivotnim vekom.
Poseban problem u medicini predstavlja gojaznost koja nastaje kod dece, u prvim
godinama ivota. Naime, gojaznost u toj ivotnoj dobi dovodi do umoavanja masnih
elija u masnom tkivu (broj masnih elija moe biti i tri puta vei od normalnog). Kada
se jednom stvore, broj masnih elija se gotovo ne menja tokom ivota i to olakava for-
miranje masnih naslaga tokom itavog ivota. Za razliku od deije gojaznosti, gojaznost
koja se razvije kasnije po pravilu ne dovodi do poveanja broja, ve samo do poveanja
zapremine postojeih masnih elija.
Prevencija gojaznosti podrazumeva odravanje energetskog balansa (poeljni odnos
dnevnog energetskog unosa i energetskih potreba). Pored energetskih materija dnevni
unos hrane mora da omogui optimalne koncentracije vitamina i minerala (prema RDA
standardima). Fizika aktivnost, pored svog pozitivnog uticaja na opte zdravlje, predstav-
lja i glavni korektivni mehanizam za odravanje energetske ravnotee.
Leenje gojaznosti se bazira na otklanjanju uzroka koji su doveli do nastanka. Naje-
i pristup leenju gojaznosti predstavljaju razliiti dijetetski protokoli koji imaju za cilj
da vrednost energetskog unosa bude manja od energetske potronje. Iako postoji veliki
broj popularnih dijeta za smanjenje telesne mase, od kojih su neke potpuno medicinski
neopravdane, struna javnost deli miljenje da problem leenja gojaznosti zahteva strogo
individualni, kontinuirani i kontrolisani pristup. Naime, pravljenje kvalitetnog dijetetskog
protokola zahteva kompletnu obradu prethodno dobijenih podataka o pacijentu (sta-
rost, pol, antropometrijski podaci, podaci o eventualnim bolestima i njihovom tretmanu,
podaci o energetskoj potronji, podaci o intoleranciji na pojedine namirnice, lekarski
pregled, podaci i biohemijskim parametrima pacijenta isl.). Generalno, preporuuje se
postepeno smanjivanje ukupnog dnevnog energetskog unosa (50-55% energije iz ugljenih
hidrata, 20% iz belanevina i 25-30% iz masti), uz odravanje potrebnih koliina minerala
i vitamina, kao i odgovarajue poveanje energetske potronje (poveanje fizike aktiv-
nosti). Rezultate koje daje kombinacija individualno doziranog terapijskog dijetetskog
protokola i sprovoenja definisane energetske potronje treba kontinuirano pratiti kroz
kontrolu poetnih parametara. Ukoliko postoji jo neki steeni uzrok gojaznosti, kao to
je u sluaju psihogene gojaznosti, potrebno je sprovesti paralelno leenje osnovne bolesti.
Poslednjih godina se sve ee sreemo sa medikamentoznim i hirurkim tretmanom
problema gojaznosti.

106
 BMI 25-26,9 27-29,9 30-34,9 35-39,9 40

Dijeta, vebanje, psihoterapija + + + + +

Farmakoterapija sa komor- + + +
biditetom
Hirurgija sa komor- +
biditetom
Tabela 12. Naini leenja gojaznosti u zavisnosti od veliine BMI

Kao to se vidi iz tabele, osnovu leenja svih oblika gojaznosti predstavlja dijetetski
reim i vebanje. Pritom restrikcija dnevnog energetskog unosa ne sme biti prevelika, a
najbolje je krenuti postepeno. Prilikom izbora vrste hranljivih materija nije dovoljno da se
zadovolji samo kvantitativni enegetski kriterijum, ve je neophodno imati u vidu i kvalitet
namirnica koje sadre hranljive materije:
pored ukupne koliine proteina treba imati u vidu potrebu da treba obezbediti
dovoljan unos esencijalnih aminokiselina (zato se preporuuje izbor kompletnih
proteina).
dnevni unos masti treba da omogui izbalansirani odnos masnih kiselina (sa do-
minantnim ueem nezasienih masnih kiselina) uz potreban unos polinezasie-
nih masnih kiselina (po mogustvu n-3 i n-6 masnih kiselina). Istovremeno, treba
smanjiti unos namirnica sa velikim sadrajem holesterola (do 300 mg dnevno).
kada su u pitanju ugljeni hidrati preporuuje se unos namirnica koje sadre uglje-
ne hidrate sa niskim glikemikim indeksom, zbog bolje i ravnomernije dnevne
regulacije koncentracije glukoze u krvi, kao i dosta dijetetskih vlakana.
dnevni unos namirnica treba da obezbedi i dovoljne koliine vitamina, minerala
i oligoelemenata.
Poveanje fizike aktivnosti, kombinuje se sa dijetetskim reimom, ime se istovremeno
smanjuje energetski unos a poveava energetska potronja. Takoe se smatra, da nedeljni
gubitak telesne mase ne bi smeo da pree 1,6-2 kilograma. Tri najvanija faktora svakog
treninga su: intenzitet treninga, uestalost i trajanje. Po intenzitetu, najee se definie 5
zona treninga, o emu e kasnije biti vie rei (tabela 13).

Zona Srani puls (% maks. SP) Vrsta treninga

1 60-70% Aerobni trening niskog intenziteta

2 71-75% Aerobni trening srednjeg intenziteta

3 76-80% Aerobni trening visokog intenziteta

4 81-90% Anaerobni trening

5 91-100% Anaerobni trening izdrljivosti

Tabela 13. Zone i vrste treninga podeljene na osnovu % maksimalne vrednosti sranog
pulsa. Maksimalan srani puls se moe najjednostavnije izraunati kada se od broja 220
oduzmu godine starosti.

107
 Za treninge koji se primenjuju u tretmanu gojaznosti, generalna preporuka je: najma-
nje 30 minuta dnevno, 5-7 dana u nedelji u zoni 1, ili svaki drugi dan 1 as u zoni 1-2, sa
postepenim prelaskom u viu zonu treninga.
Farmakoloki nain leenja gojaznosti ukljuuje primenu lekova i ima dva osnovna
pristupa: metaboliko-regulatorni (nema veliki broj pristalica zbog brojnih optih dejstava
preparata koji se primenjuju) i pristup baziran na kontroli varenja i apsorpcije hranljivih
materija iz digestivnog trakta, naroito masti (veoma iroko rasprostranjen). Ovaj pristup
leenja se primenjuje samo ako je BMI 30 ili ako postoji komorbiditet, a BMI je vei
od 27.
Najee korieni lekovi u terapiji gojaznosti do sada su:
Orlistat - smanjuje preuzimanje masti u crevima preko blokiranja pankreasne
lipaze. U januaru 2009. godine u Evropi je dozvoljena prodaja Orlistata bez le-
karskog recepta. U januaru 2010. godine Amerika agencija za kontrolu hrane i
lekova, FDA (Food and Drug Agency) je izdala upozorenje da se preko interneta
prodaju preparati koji ne sadre originalnu supstancu.
Sibutramin - blokira aktiviranje odreenih hormona prenosnika u mozgu i sma-
njuje oseaj gladi. U januaru 2010. godine izneen je predlog za povlaenje sa
trita zbog primeenih kardiovaskularnih komplikacija, ali FDA jo uvek nije
donela odluku.
Rimonabant - selektivni blokator endokanabinoidnog sistema (CB1 bloker). U
oktobru 2008. godine predloeno je povlaenje sa evropskog trita, a FDA je
jo 2007. godine odbila da izda dozvolu za prodaju zbog primeenih neeljenih
efekata, kao to su depresija i suicidne sklonosti.
Postoje i drugi lekovi koji se mogu kratkorono koristiti, do 12 nedelja, i to samo kod
gojaznosti stepena II i III, a utiu na smanjenje oseaja gladi poveanim oslobaanjem
hormona prenosnika. Takoe, na tritu se moe naii i na lekove koji nisu zvanino re-
gistrovani za terapiju gojaznosti ali je primeeno da su delotvorni, kao to su na primer
antidepresivi (Bupropion, Wellbutrin, Zyban, Fluoxetin, Prozak) ili antikonvulzivni lekovi
(Tiopiramat - Tipamax, Zonisamid - Zonegran).
Hirurki tretmani gojaznosti se, takoe, mogu podeliti u dve osnovne kategorije: estet-
ska hirurgija (smanjenje telesne mase otklanjanjem vika masnih naslaga sa karakteristi-
nih mesta) i hirurgija eluca. U hirurgiji eluca se primenjuje nekoliko metoda:
Ugradnja balona u eludac,
Suavanje eluca,
Gastrojejunalna anastomoza kojom se zaobilazi vei deo eluca, a hrana prolazi
direktno iz jednjaka u tanko crevo.
Sve ove metode imaju za cilj smanjenje zapremine eluca u cilju brzog postizanja ose-
aja sitosti. Gastrojejunalna anastomoza daje u proseku 30% vei gubitak telesne mase u
odnosu na suavanje eluca. Ugradnja balona u eludac je novija procedura i, u proseku,
dovodi do gubitka 5,7 BMI jedinica za 6 meseci, ali se po uklanjanju balona telesna masa
brzo vraa. Podaci koji se odnose na estetsku hirurgiju su kontroverzni.

108
 Planiranje jelovnika za gojazne

Prilikom sastavljanja jelovnika za gojazne treba uzeti u obzir sledee smernice:

1. kalorijska vrednost svih dnevnih obroka treba da bude sniena za 30-50% u
odnosu na optimalne potrebe,
2. kalorijska vrednost dijeta treba da se kree izmeu 1000 i 1500 kcal,
3. namirnice treba da budu bogate vitaminima i mineralima,
4. ukupna koliina hrane mora biti podeljena na pet dobro rasporeenih obroka
izmeu kojih je razmak tri sata,
5. sve obroke je potrebno unositi polako,
6. zabranjena je upotreba zaina, gaziranih sokova i slatkia,
7. ishrana treba da bude raznovrsna sa namirnicama visoke bioloke vrednosti.
Kada govorimo o konkretnim namirnicama, izbor treba da bude zasnovan na sledeem:
obrano mleko, jogurt i kiselo mleko sa niskim procentom mlene masti, integralni hleb,
riba, konjsko, junee, jagnjee, ivinsko i govee meso, preteno kuvano, kao i sve vrste
sveeg voa i povra.

Jelovnici za osobe koje ele da smanje telesnu masu47

1. Kalorijska vrednost: 1000 kcal

Doruak: 50 g integralnog hleba, olja mleka

Uina: 150 g voa (ne groe i banane)
Ruak: 150 g mesa (govee, junee, pilee ili riba), 150 g povra (ne krompir,
pasulj i graak), ulje 5 g
Uina: 150 g voa (ne groe i banane)
Veera: 50 g integralnog hleba, olja jogurta

2. Kalorijska vrednost: 1400 kcal

Doruak: 50 g integralnog hleba, olja mleka, 100 g polumasnog sira

Uina: 200 g voa (ne groe i banane)
Ruak: 200 g mesa (sve osim svinjskog i ovijeg), 200 g povra (ne krompir,
pasulj i graak), ulje 5 - 10 g
Uina: 200 g voa (ne groe i banane)
Veera: 50 g integralnog hleba, olja jogurta
47 Preuzeto i adaptirano iz: Lj. Pfaf, Ishrana i dijete za mrave i gojazne, u: Veliki lekarski savetnik o bole-
stima i ishrani, M. Nikoli, redaktor, Narodna knjiga, Beograd, 1988

109
 3. Kalorijska vrednost: 1900 kcal

Doruak: 50 g integralnog hleba, olja jogurta, 100 g polumasnog sira

Uina: 250 g voa (ne groe i banane)
Ruak: 50 g integralnog hleba, 200 g mesa (sve osim svinjskog i ovijeg), 200 g
povra (ne krompir, pasulj i graak), 200 g kiselog mleka
Uina: 250 g voa (ne groe i banane)
Veera: 50 g integralnog hleba, 100 g mesa (sve osim svinjskopg i ovijeg), 200
g povra (ne krompir, pasulj i graak), olja jogurta.

PITANJA:
Objasni razliku izmeu mukog i enskog tipa gojaznosti.
Da li postoji predispozicija za gojaznost?
ta je komorbiditet kada je gojaznost u pitanju?
Kada se sprovodi hirurgija u terapiji gojaznosti i ta podrazumeva?
Kada se koriste lekovi za leenje gojaznosti?

Pothranjenost

Pothranjenost predstavlja poremeaj koji se manifestuje smanjenjem telesne mase za

vie od 10% u odnosu na idealnu telesnu masu i nastaje kada dnevni energetski unos u
dovoljno dugom vremenskom periodu nije dovoljno veliki da zadovolji dnevnu energetsku
potronju organizma. Iako se u razvijenim zemljama javlja dosta ree od gojaznosti, ovaj
poremeaj zdravlja predstavlja ozbiljan medicinski problem. Teka pothranjenost (sma-
njenje telesne mase koje je 20% od idealne telesne mase) moe biti uzrok, ali i posledica
tekih poremeaja zdravlja.
Uzroci pothranjenosti se mogu pode-
liti na uzroke koji dovode do smanjenog
unosa hrane i uzroke koji dovode do po-
veane energetske potronje u organizmu.
Smanjeni unos hrane moe nastati usled
smanjenja oseaja gladi i apetita. Uzroci
smanjenja unosa hrane koji nastaju u cen-
tralnom nervnom sistemu mogu biti ote-
enja centara za regulaciju unosa hrane u
hipotalamusu (tumori, oteenja krvnih
sudova), ili psihiki faktori. Smatra se da
je opta drutvena atmosfera koja namee

110
pothranjenost kao glavni estetski kriterijum, uzrok psihikih poremeaja koji se karakte-
riu gubitkom svake elje za uzimanjem hrane (anorexia nervosa) ili forsiranim elimini-
sanjem hrane nakon uzimanja obroka (bulimia nervosa). Naravno, smanjeni unos hrane
moe nastati i kao posledica tekih socio-ekonomskih okolnosti. Pothranjenost se razvija i
u situacijama kada se hranom unosi dovoljno hranljivih materija, ali se u crevima ne odvija
preuzimanje. Takoe, pothranjenost se moe razviti i kada se znaajno poveaju energetske
potrebe organizma, pa uobiajeni energetski unos hrane nije dovoljan. Pojedini autori
ovo iroko definisano patoloko stanje nazivaju bolest slabljenja. Ove okolnosti se sreu
kod malignih tumora, dugih i tekih infekcija, dugotrajnih febrilnih stanja, hormonskih
poremeaja (poveana aktivnost hormona titaste lezde) i tekih fizikih napora.
Anoreksija (Anorexia nervosa) je psihijatrijska dijagnoza i opisuje poremeaj u ishrani
koji karakterie niska telesna masa, ali i poremeaj percepcije svog tela uz opsesivan strah
od dobijanja na telesnoj masi. Osobe koje pate od anoreksije, svoju telesnu masu kontroliu
voljnim gladovanjem, povraanjem, prekomernim vebanjem ili drugim merama (tablete
za mravljenje, diuretici itd.). Najee se javlja kod mladih devojaka i ima jednu od naj-
veih stopa mortaliteta meu psihijatrijskim poremeajima, s obzirom na to da otprilike
10% osoba kojima je dijagnostikovan ovaj poremeaj na kraju podlegne bolesti.
Bulimija je poremeaj u ishrani kod koga se patoloki ekscesivan apetit smenjuje sa
epizodama pranjenja samoizazivanje munine. Bulimija obino poinje kao vrsta dijete
a esto je udruena sa anoreksijom. Podtipovi ukljuuju bulimiju, sa ili bez pranjenja
eluca nakon obroka, ili druga neprilagoena opsesivno-kompulsivna ponaanja.
Leenje pothranjenosti treba da omogui vraanje telesne mase u fizioloke okvire i
nadoknadi potroene zalihe hranljivih materija u organizmu (slika 14). U tom cilju se
preporuuje:
veliki dnevni energetski unos (najmanje 50% iznad standardnih potreba),
povean dnevni unos proteina (obnova tkiva, poveanje telesne mase),
povean dnevni unos ugljenih hidrata lakih za varenje i apsorpciju (primarni
izvor energije),
umereni dnevni unos masti, bez nepotrebnih prekoraenja dnevnih doza (po-
veavaju energetsku vrednost hrane),
povean dnevni unos vitamina i minerala hranom ili suplementima kod teih
deficijencija (naroito vitamina koji imaju male zalihe u organizmu vitamin
C i B).
Isti terapijsko-dijetetski tretman se preporuuje u sluajevima kada se izvesno oekuje
da e doi do nastanka pothranjenosti. Zato se ovakav reim ishrane primenjuje kod obo-
lelih od malignih tumora i HIV-pozitivnih osoba kao preventivna mera u cilju spreavanja
ili usporavanja razvitka teke pothranjenosti. Leenje pothranjenosti, poput leenja goja-
znosti, zahteva strogo individualni, kontinuirani i kontrolisani pristup.

111
 Slika 14. Uticaj gladovanja na zalihe hranljivih materija u organizmu
Preuzeto i adaptirano iz: Guyton A.C., Hall J.E., Textbook of Medical Physiology, 1996.

Jelovnik za pothranjene osobe48

Primer sedmodnevnog jelovnika za trudnice

PONEDELJAK
Doruak: omlet sa unkom, rotkvice ili paradajz, hleb, aj
Uina: voni sok, keks
Ruak: orba od peuraka, pilee ili jagnjee meso u umaku, hleb, zelena salata,
puding od vanile
Uina: voni jogurt
Veera: proja sa varcima, kiselo mleko

UTORAK
Doruak: okoladno mleko, hleb sa maslacem i medom
Uina: digerica na aru, mladi luk ili rotkvice, hleb
Ruak: govea supa, kuvana govedina, restovan krompir, lenja pita
Uina: kruke sa prelivom od okolade
Veera: hleb sa namazom od sira i povra, sardina, mladi luk, bareno jaje, aj

SREDA
Doruak: virle sa trapist kakavaljem, paradajz, rotkvice, hleb, aj
Uina: sutlija
Ruak: orba od karfiola, punjene paprike, krompir pire, keks
48 Preuzeto i adaptirano iz: Lj. Pfaf, Ishrana i dijete za mrave i gojazne, u: Veliki lekarski savetnik o bole-
stima i ishrani, M. Nikoli, redaktor, Narodna knjiga, Beograd, 1988

112
 Uina: vona salata
Veera: musaka od zelja, kiselo mleko

ETVRTAK
Doruak: lepinja sa kajmakom, rotkvice, jogurt
Uina: paprike punjene sirom
Ruak: orba od spanaa, odresci mesa, preni krompir, vitaminska salata, puding
Uina: voni jogurt
Veera: topli sendvi, kisela paprika, jogurt

PETAK
Doruak: prenice, kajmak, kisele paprike, mleko
Uina: voni sok, keks
Ruak: riblja orba sa pirinem, prena riba, krompir salata, zelena salata, krofne
sa demom
Uina: voe
Veera: palainke sa sirom, zelena salata, voe

SUBOTA
Doruak: bela kafa, maslac, dem, pecivo
Uina: paprika u pavlaci, paradajz, hleb
Ruak: orba od graka, gula, zelena salata, kompot
Uina: kaamak sa pavlakom
Veera: punjena keleraba, krompir sa ruzmarinom, voe

NEDELJA
Doruak: ovsene pahuljice u mleku, voni sok
Uina: sendvi sa sirom
Ruak: pilea orba, pohovana piletina, meano varivo, salata od krastavca i cvekle,
kola
Uina: peene jabuke
Veera: zapeeni krompir sa sirom, mleko.

PITANJA:
Koji su uzroci pothranjenosti?
Da li je bulimija uvek praena anoreksijom?
Koja je razlika izmeu bulimije i anoreksije?
U koju vrstu oboljenja spada anoreksija?
Kako treba koncipirati ishranu za pothranjene osobe?

113
 PLANIRANJE DNEVNOG JELOVNIKA

Kanjivo je sve u emu uivamo u ivotu.

Ili nam pati zdravlje, ili dua, ili se debljamo.
Alb er t Einstein

115
 U voenjem odgovarajueg dijetetskog reima je mogue smanjiti verovatnou za nasta-
nak bolesti i odrati dobro psihiko i fiziko stanje tokom ivota. Danas, zahvaljujui
tehnologiji konzerviranja i transporta savremeni ovek moe da napravi svoj izbor, bez
obzira na vreme sazrevanja voa ili povra i bez obzira na lokalnu hranu.
Ipak, za korekciju navika vezanih za ishranu potrebno je znaajno vie od same mo-
gunosti. Potrebno je unaprediti stepen znanja i svesti, i jaati volju i upornost ljudi kako
bi obratili panju na potrebe organizma i uspeno kontrolisali svoja zadovljstva. Zdrav-
stvena prosveenost ljudi igra veliku ulogu kada je u pitanju odabir namirnica koje se
svakodnevno koriste, a razvijanje korisnih navika treba zapoeti ve u detinjstvu. Na vre-
me usvojen obrazac ponaanja za stolom je znaajan, jer su posledice po zdravlje velike
kako usled nedovoljne, tako i usled nepravilne i preobilne ishrane. Tako na primer, samo
jedna jabuka vika dnevno, koja sadri 100 kcal, nakon godinu dana uticae na poveanje
telesne mase od 5 kg.
Kada govorimo o poveanoj telesnoj masi, podaci Instituta za javno zdravlje Srbije Dr
Milan Jovanovi Batut o uhranjenosti stanovnitva u Srbiji pokazuju da svaki drugi odra-
stao ovek ima prekomernu telesnu masu, od ega je dve treine prekomerno uhranjenih,
a jedna treina gojaznih. Uzroka je mnogo, a meu njima je i nedostatak fizike aktivnosti.
Pored toga to gojaznost naruava estetsku komponentu oveka, ona je znaajan faktor
rizika za nastanak brojnih oboljenja, pre svega kardiovaskularnih oboljenja i dijabetesa.
Gojaznost se esto javlja u okviru porodice, pa se namee pitanje da li je nasledna?
S jedne strane, studije koje su ukljuivale blizance, porodice sa sopstvenom i usvojenom
decom su pokazale da postoji zajednika sklonost gojaznosti meu roacima prvog reda.49
Ali kako se navodi, pre bi se moglo zakljuiti da je to posledica toga to osobe koje su u
srodstvu dele genetske faktore koji kontroliu metabolike reakcije, potronju energije
i procese varenja hrane, pa preko toga indirektno utiu i na pojavu gojaznosti. S druge
strane, osobe koje rastu u istom domainstvu se slino hrane, to takoe uslovljava da,
nezavisno od genetike, gojaznost bude prisutna kod vie lanova porodice.
Beli hleb, testa i drugi pekarski proizvodi danas predstavljaju osnovu skoro svakog
obroka i time obezbeuju skoro polovinu ukupnih dnevnih energetskih vrednosti. Treba
imati na umu da je njihova bioloka vrednost veoma niska, jer sadre uglavnom ugljene
hidrate, malo proteina biljnog porekla, koji ne spadaju u kompletne proteine i u nekim
sluajevima dosta masti ili ulja koji su dodate u procesu pripreme proizvoda. Poto se
radi o proizvodima od belog brana, napravljenom od zrna kome je uklonjena ljuska,
njihov sadraj minerala je nizak, a vitamina ima tek u tragovima. Zato pekarski proizvodi
predstavljaju najjeftiniji nain da se unese samo energija bez usputnog unosa gradivnih i
zatitnih materija. Suprotno navedenom, pravilna ishrana podrazumeva unos proizvoda
od nepreraenog zrna koji su dobar izvor vitamina B grupe, dijetetskih vlakana, a u manjoj
meri sadre gvoe, kao i vitamine E i D.
Interesantno je spomenuti da rezultati nekoliko istraivanja pokazuju da veina sta-
novnika u Srbiji ne prepoznaje rizino ponaanje, niti vidi svoju odgovornost za nastanak
oboljenja. Ljudi ostaju u uverenju da se pravilno hrane ukoliko unose dosta hrane, imaju
nekoliko kilograma vika, ukoliko jedu kuvanu hranu bez obzira na njen sastav, ukoliko
49 R.J. Loos, C. Bouchard, J. Intern. Med. 254 (2003) 401

116
jedu sve to su jeli njihovi praoevi ili ako izaberu crni hleb, koji je zapravo beli hleb,
obojen dodavanjem kakaa ili kafe.
Subjektivni stavovi ljudi kada je u pitanju hrana koju koriste su veoma esto pod zna-
kom pitanja. Tako, prilikom odreivanja dnevnog jelovnika lekar se nikada ne oslanja na
tvrdnje koje osoba iznosi kada je u pitanju koliina hrane koju dnevno unosi. Gojazni ljudi
su skloni da govore da ne jedu mnogo ali se sve to pojedu pretvori u masne naslage,
a osobe sa anoreksijom su sklone da tvrde da jedu mnogo ali imaju brz metabolizam.
Prema istraivanju koje je sprovedeno 2000. godine, a koje je imalo za cilj utvrivanje
tanosti ljudskih iskaza kada je u pitanju koliina hrane koju unose, utvreno je da je
izmeu 10 i 45 % odraslih osoba sklono potcenjivanju svog dnevnog unosa, to zavisi od
pola i stanja uhranjenosti.50
Planiranje jelovnika nije mogue ako se prethodno ne uzmu u obzir sve osobenosti
lokalne kuhinje. Kada je u pitanju unos mesa i mesnih preraevina, suhomesnati proizvodi,
pohovano meso, meso preno u dubokom ulju, svinjsko i telee peenje u Srbiji predstav-
ljaju ei izbor nego meso ivine, ribe ili konjsko meso. Svaki peti gram ribljeg mesa je
gram kompletnih proteina, a konjsko meso sadri pet puta manje masti nego svinjsko.
Takoe, osim to je siromano mastima, konjsko meso predstavlja i odlian izvor gvoa,
zbog ega se posebno preporuuje malokrvnim osobama.
Unos alkohola u Srbiji je vei nego unos mleka, to takoe utie na pojavu gojaznosti,
ako se ima u vidu da gram alkohola oslobaa prilikom sagorevanja oko 7 kcal. Potrebe
prosene odrasle osobe za energijom, u zavisnosti od pola, fizike aktivnosti i klimatskih
uslova, na dnevnom nivou iznose od 2200 do 3200 kcal. Jedna boca vina od 750 ml, koje
sadri 12% alkohola, obezbeuje unos 630 kcal, a dvolitarska boca piva sadri oko 560
kcal, pa ovi proizvodi s jedne strane doprinose energetskom unosu, ali sa druge strane ne
obezbeuju unos proteina, vitamina i minerala. Kada se ovom doda i injenica da alkohol
oteuje elije jetre i mozga, postaje jasno da alkoholna pia treba unositi u kontrolisanim
i umerenim koliinama.
Pravilna ishrana treba da bude tako isplanirana da obezbedi dovoljno energije i hran-
ljivih materija u obliku namirnica koje su lako svarljive, to zavisi od pola, uzrasta, fizikih
karakteristika, zahteva posla, obima fizike aktivnosti i slinih faktora, kao i da osigura
unos tenosti, oseaj sitosti i zadovoljstva.
Planiranje jelovnika za pojedinca zapoinje odreivanjem njegovih energetskih po-
treba.
Energija se definie kao sposobnost za rad. Prvi izvor energije za sve oblike ivota na
Zemlji jeste Sunce, iju energiju pomou procesa fotosinteze biljke pretvaraju u hranljive
materije.
Kroz lanac ishrane ove hranljive materije dolaze do oveka, i on ih razlae, a energiju
koristi odmah ili skladiti do korienja u obliku posebnih hemijskih jedinjenja (ATP).
Telesna masa oveka je najbolji indikator toga da li je energetski unos adekvatan.
Postoji vie naina za izraunavanje ukupnih energetskih potreba, ali pre toga emo
razmotriti na koje procese se u organizmu troi energija. Ovaj deo materije je takoe

50 Johnson R.K., Nutr. Today 35 (2000) 40

117
 obraen u poglavlju Metabolizam, ali s obzirom na znaaj, smatrali smo da je dobro
ukratko ponoviti injenice o nainu troenja energije.
Dakle, kada bi se najvei deo energije troio na fiziku aktivnost, kako veina ljudi
veruje, onda osobe koje ceo dan miruju ne bi morale da unose hranu.
Suprotno tome, energija koju unesemo u vidu hrane se manjim delom, oko 20-30%,
troi na fiziku aktivnost, a veim delom (60-65%) na bazalni metabolizam, odnosno
na odvijanje fiziolokih procesa i hemijskih reakcija u organizmu. Dok ovek sedi, organi
troe energiju, a od energije koja se potroi u okviru reakcija bazalnog metabolizma jetra
potroi najvie, 27-29%. Iza nje slede i drugi vitalni organi: mozak 19%, miii skeleta
18%, bubrezi 10% i srce 7%.
Preostali relativno mali deo energije se troi usled termikog efekta hrane na varenje,
apsorpciju i transport hranljivih materija kroz zid creva, kao i na njihovo skladitenje
u telu. S obzirom na to da se za varenje i skladitenje proteina i ugljenih hidrata troi
znaajno vie energije nego za varenje i skladitenje masti, udeo termikog efekta hrane
u celokupnoj energetskoj potronji varira u zavisnosti od naina ishrane. Neke vrste na-
mirnica kao to su ili paprika ili senf kada se nau u hrani mogu uticati na poveanje
termikog efekta do 33%.51
Smatra se da se pri meovitoj ishrani, to je najee sluaj, za varenje i skladitenje
hranljivih materija troi 10% uneene energije. To znai da ukoliko pojedemo kesicu kokica
koja ima 475 kcal, na organizam zapravo ima na raspolaganju oko 420 kcal.
Od tri elementa koja ulaze u sastav ukupne energetske potronje na dnevnom nivou
vee varijacije moe da ima samo energija koja se troi na fiziku aktivnost. Ona moe
iznositi 100 kcal kod osoba koje najvei deo dana presede do 3000 kcal kod osoba koje su
izuzetno fiziki aktivne.
Koliina energije koja se troi u okviru reakcija bazalnog metabolizma se moe izmeriti
u laboratorijskim uslovima na dva naina, od kojih onaj primenljiviji i jednostavniji (indi-
rektna kaloriometrija) za izvoenje podrazumeva merenje potronje kiseonika koji slui
za sagorevanje hranljivih materija. Da bi se odredio broj litara kiseonika koji se potroe
samo na reakcije bazalnog metabolizma treba iskljuiti fiziku i mentalnu aktivnost, zagre-
vanje tela i hlaenje tela, kao i varenje, zbog ega se merenje vri kod osobe koja miruje,
na sobnoj temperaturi, posle prospavane noi, bez psihike stimulacije i bez unosa hrane.
Kao to je opisano u poglavlju Metabolizam, vie od 95% energije se u organizmu dobija
u reakcijama kiseonika sa razliitim supstratima poreklom iz hrane. Izraunato je da se uz
utroak jednog litra kiseonika razlaganjem glukoze dobija 5.01 kcal, razlaganjem skroba
5.06 kcal, razlaganjem masti 4.70 kcal, a razlaganjem proteina 4.60 kcal. Meovita ishrana
proseno oslobaa oko 4,825 kcal po litru utroenog kiseonika. Ovo se naziva energetski
ekvivalent kiseonika. Za merenje utroka kiseonika se koristi metabolator (slika 15), ureaj
koji omoguava paralelno udisanje kiseonika i apsorpciju ugljendioksida (apsorbuje ga
natrijum hidroksid).

51 McCrory P. et al., Exercise and Obesity, Smith Gordon, London, 1994

118
 Slika 15. Metabolator
Preuzeto i adaptirano iz: Guyton A.C., Hall J.E., Textbook of Medical Physiology, 1996.

Ako osoba metabolie samo ugljene hidrate u vreme odreivanja intenziteta metabo-
lizma, izraunata vrednost koliine osloboene energije, na osnovu vrednosti prosenog
energetskog ekvivalenta kiseonika (4,825 kalorija po litru), bie priblino 4% nia od
stvarne. S druge strane, ako osoba obezbeuje veinu energije iz masti, izraunata vrednost
bie za oko 4% vea, to i nije neka velika greka.
Energija koja se oslobaa u okviru reakcija bazalnog metabolizma se godinama sma-
njuje, jer tkiva gube svoju funkcionalnost. Iz tih razloga, ljudi postaju vie podloni goja-
znosti, kako stare (slika 16). Na nivo bazalnog metabolizma osim godina utiu i hormoni
(mukarci troe vie nego ene jer je miino tkivo metaboliki aktivnije od masnog tkiva),
prisustvo bolesti (tumori i infekcije), puenje i unos kafe (ubrzavaju metabolizam do 5%),
spavanje (sniava do 15% zbog relaksacije miia i smanjene aktivnosti mozga) i psihika
aktivnost. Na nivo bazalnog metabolizma ipak najvie utie telesna masa, pa osobe koje
su visoke i masivne imaju vee potrebe za energijom od osoba koje su niske i mrave.

119
 Slika 16. Uticaj ivotne dobi na vrednosti bazalnog metabolizma
Preuzeto i adaptirano iz: Guyton A.C., Hall J.E., Textbook of Medical Physiology, 1996.

Nakon ovih injenica najee sledi pitanje: zato je fizika aktivnost vana za odra-
vanje telesne mase?
Fizikom aktivnou se razvija miini sistem, koji onda zbog svoje mase poveava i
nivo bazalnog metabolizma, i koliinu energije koja se dalje troi fizikom aktivnou.
Ovo se lako moe ilustrovati primerom: mukarac koji se bavi bodi bildingom sa telesnom
masom od 110 kg, kada napravi 20 koraka, potroi znaajno vie energije nego balerina
koja ima 50 kg pri istoj aktivnosti. Osim toga, fizika aktivnost slui za unapreenje zdrav-
lja kroz poveanje elastinosti krvnih sudova, do koga dolazi pri naizmeninom padu i
porastu krvnog pritiska pri fizikim naporima.

Muki pol (kcal/dan) enski pol (kcal/dan)

Starost
(godine) Umereno Umereno
Neaktivni Aktivni Neaktivni Aktivni
aktivni aktivni

0-6 1000-1200 1000-1400 1000-1600 1000-1200 1000-1400 1000-1600

6-10 1400-1600 1600-1800 1800-2200 1200-1400 1400-1800 1600-2000

10-18 1600-2400 1800-2800 2200-3200 1400-1800 1800-2000 2000-2400

18-30 2400-2600 2600-2800 2800-3000 1800-2000 2000-2200 2200-2400

30-60 2000-2400 2400-2600 2600-3000 1600-1800 1800-2000 2000-2200

>60 2000 2200 2400 1600 1800 2000

Tabela 14. Prosena energetska potronja za mukarce i ene razliite starosti i aktivnosti.
Preuzeto i adaptirano iz: Drummond K., Brefere L., Nutrition for Foodservice and Culinary
Professionals, sixth ed., John Wiley and Sons, 2007

120
 Dakle, ukupna dnevna potreba za energijom moe se predstaviti formulom:

E=BMR+FA+TEH

BMR - energija za reakcije bazalnog metabolizma

FA - energija za ukupnu dnevnu fiziku aktivnost
TEH - termiki efekat hrane ili energija za varenje uneene hrane.

Kada su u pitanju deca u ovu formulu treba dodati i koliinu energije koja se troi na
rast, dok se u sluaju trudnica i dojilja dodaje koliina energije potrebna za rast ploda
odnosno stvaranje mleka. Kada je potrebno smanjiti telesnu masu, od ukupne dnevne
potrebe za energijom se oduzima odreena koliina kalorija, a kada je potrebno poveati
telesnu masu, odreen broj kalorija se dodaje. S obzirom na to da se deo energije troi i
na fiziku aktivnost, ukupna dnevna energetska potronja zavisi od naina ivota, koji se
u odnosu na stepen aktivnosti moe definisati kao sedenteran odnosno neaktivan, slabo
aktivan, umereno aktivan ili veoma aktivan.
Tabela 15 prikazuje izraunavanje ukupnih dnevnih potreba za energijom zdravih
osoba koje su u skladu sa polom, uzrastom, visinom, masom, stepenom fizike aktivnosti
i fiziolokim stanjem.
Novoroenad i deca do 2 godine
E = energetska potronja+energija potrebna za rast i razvoj
0-3 meseca (89masa(kg)-100)+175 kcal (za rast i razvoj)
4-6 meseci (89masa(kg)-100)+56 kcal (za rast i razvoj)
7-12 meseci (89masa(kg)-100)+22 kcal (za rast i razvoj)
13-35 meseci (89masa(kg)-100)+20 kcal (za rast i razvoj)
Deaci od 3 do 8 godina (normalno uhranjeni)
E = energetska potronja+energija potrebna za rast i razvoj
E = 88,5-61,9uzrast(godine)+SFA(26,7masa(kg)+903visina(m))+20 kcal (za rast i razvoj)
Deaci od 9 do 18 godina (normalno uhranjeni)
E = energetska potronja+energija potrebna za rast i razvoj
E = 88,5-61,9uzrast(godine)+SFA(26,7masa(kg)+903visina(m))+25 kcal (za rast i razvoj)
SFA* za deake od 3 do 18 godina
SFA = 1,0 ako je nivo fizike aktivnosti 1,0 1,4 (neaktivan)
SFA = 1,13 ako je nivo fizike aktivnosti 1,4 1,6 (slabo aktivan)
SFA = 1,26 ako je nivo fizike aktivnosti 1,6 1,9 (aktivan)
SFA = 1,42 ako je nivo fizike aktivnosti 1,9 2,5 (veoma aktivan)

(nastavak tabele na sledeoj strani)

121
 Devojice od 3 do 8 godina (normalno uhranjene)
E = energetska potronja+energija potrebna za rast i razvoj
E = 135,3-30,8uzrast(godine)+SFA(10masa(kg)+934visina(m))+20 kcal (za rast i razvoj)
Devojice od 9 do 18 godina (normalno uhranjene)
E = energetska potronja+energija potrebna za rast i razvoj
E = 135,3-30,8uzrast(godine)+SFA(10masa(kg)+934visina(m))+25 kcal (za rast i razvoj)
SFA za devojice od 3 do 18 godina
SFA = 1,0 ako je nivo fizike aktivnosti 1,0 1,4 (neaktivan)
SFA = 1,16 ako je nivo fizike aktivnosti 1,4 1,6 (slabo aktivan)
SFA = 1,31 ako je nivo fizike aktivnosti 1,6 1,9 (aktivan)
SFA = 1,56 ako je nivo fizike aktivnosti 1,9 2,5 (veoma aktivan)
Mukarci stariji od 19 godina (BMI-18,5-25 kg/m2)
E = 662-9,53uzrast(godine)+SFA(15,91masa(kg)+539,6visina(m))
SFA = 1,0 ako je nivo fizike aktivnosti 1,0 1,4 (neaktivan)
SFA = 1,11 ako je nivo fizike aktivnosti 1,4 1,6 (slabo aktivan)
SFA = 1,25 ako je nivo fizike aktivnosti 1,6 1,9 (aktivan)
SFA = 1,48 ako je nivo fizike aktivnosti 1,9 2,5 (veoma aktivan)
ene starije od 19 godina (BMI-18,5-25 kg/m2)
E = 354-6,91uzrast(godine)+SFA(9,36masa(kg)+726visina(m))
SFA = 1,0 ako je nivo fizike aktivnosti 1,0 1,4 (neaktivan)
SFA = 1,12 ako je nivo fizike aktivnosti 1,4 1,6 (slabo aktivan)
SFA = 1,27 ako je nivo fizike aktivnosti 1,6 1,9 (aktivan)
SFA = 1,45 ako je nivo fizike aktivnosti 1,9 2,5 (veoma aktivan)
Trudnice

14-18 godina: E adolescentkinje+rast i razvoj ploda

Prvi trimestar: E = 135,3-30,8uzrast(godine)+SFA(10masa(kg)+934visina(m))+25 kcal (za rast i razvoj)+0

kcal (za rast i razvoj ploda)
Drugi trimestar: E = 135,3-30,8uzrast(godine)+SFA(10masa(kg)+934visina(m))+25 kcal (za rast i ra-
zvoj)+340 kcal (za rast i razvoj ploda)
Trei trimestar: E = 135,3-30,8uzrast(godine)+SFA(10masa(kg)+934visina(m))+25 kcal (za rast i ra-
zvoj)+452 kcal (za rast i razvoj ploda)

SFA je isti kao za devojice od 9 do 18 godina

19-50 godina: E+rast i razvoj ploda

Prvi trimestar: E = 354-6,91uzrast(godine)+SFA(9,36masa(kg)+726visina(m))+0 kcal (za rast i razvoj
ploda)
(nastavak tabele na sledeoj strani)

122
Drugi trimestar: E = 354-6,91uzrast(godine)+SFA(9,36masa(kg)+726visina(m))+340 kcal (za rast i razvoj
ploda)
Trei trimestar: E = 354-6,91uzrast(godine)+SFA(9,36masa(kg)+726visina(m))+452 kcal (za rast i razvoj
ploda)
SFA je isti kao za ene starije od 19 godina
Dojilje
14-18 godina: E adolescentkinje+dojenje-gubitak telesne mase
Prvih est meseci: E = 135,3-30,8uzrast(godine)+SFA(10masa(kg)+934visina(m))+25 kcal (za rast i ra-
zvoj)+500 kcal (dojenje)-170 kcal (gubitak telesne mase)
Drugih est meseci: E = 135,3-30,8uzrast(godine)+SFA(10masa(kg)+934visina(m))+25 kcal (za rast i
razvoj)+400 kcal (dojenje)-0 kcal (gubitak telesne mase)

SFA je isti kao za devojice od 9 do 18 godina

19-50 godina: E+rast i razvoj ploda

Prvih est meseci: E = 354-6,91uzrast(godine)+SFA(9,36masa(kg)+726visina(m))+ 500 kcal (dojenje)-170
kcal (gubitak telesne mase)
Drugih est meseci: E = 354-6,91uzrast(godine)+SFA(9,36masa(kg)+726visina(m))+ 400 kcal (dojenje)-0
kcal (gubitak telesne mase)

SFA je isti kao za ene starije od 19 godina

Mukarci stariji od 19 godina (BMI>25 kg/m2)

E = 1086-10,1uzrast(godine)+SFA(13,7masa(kg)+416visina(m))
SFA = 1,0 ako je nivo fizike aktivnosti 1,0 1,4 (neaktivan)
SFA = 1,12 ako je nivo fizike aktivnosti 1,4 1,6 (slabo aktivan)
SFA = 1,29 ako je nivo fizike aktivnosti 1,6 1,9 (aktivan)
SFA = 1,59 ako je nivo fizike aktivnosti 1,9 2,5 (veoma aktivan)
ene starije od 19 godina (BMI>25 kg/m2)
E = 448-7,95uzrast(godine)+SFA(11,4masa(kg)+619visina(m))
SFA = 1,0 ako je nivo fizike aktivnosti 1,0 1,4 (neaktivan)
SFA = 1,16 ako je nivo fizike aktivnosti 1,4 1,6 (slabo aktivan)
SFA = 1,27 ako je nivo fizike aktivnosti 1,6 1,9 (aktivan)
SFA = 1,44 ako je nivo fizike aktivnosti 1,9 2,5 (veoma aktivan)
*SFA-stepen fizike aktivnosti
Tabela 15. Izraunavanje ukupnih dnevnih potreba za energijom u zavisnosti od pola, uzra-
sta, fiziolokog stanja, uhranjenosti (BMI) i visine.
Preuzeto i adaptirano iz: Mahan L.K., Escoot-Stump S., eds. Krauses Food, Nutrition and
Diet Therapy, Elsvier, 2004

123
 Iz tabele vidimo da je neophodno, osim ostalih merenja, izvriti i odreivanje SFA,
prema nivou fizike aktivnosti. Veina ljudi bi pogreno procenila svoj nain ivota pa se
odreivanje nivoa fizike aktivnosti vri uzimajui u obzir koeficijent fizike aktivnosti
(prikazan u tabeli 16).
Na primer, Ana je sat vremena etala brzinom od 3 km/h (k=0,09), a zatim je skijala
(k=0,33) sat vremena. Na ove fizike aktivnosti obraamo panju jer one na dnevnom
nivou znaajno doprinose poveanju energetske potronje. Sabiranjem ove dve vredno-
sti dobijamo 0,42. Sve ostale dnevne aktivnosti koje su niskog intenzitet se uraunava-
ju dodavanjem 1,1 na ukupnu vrednost koeficijenta. Za pomenuti sluaj to e iznositi
0,42+1,1=1,53. Sa nivoom fizike aktivnosti - 1,53, Anu moemo svrstati u kategoriju
slabo aktivnih osoba.
Marko, s druge strane, dnevno upranjava sat vremena brzog hoda (k=0,40) i sat vre-
mena plivanja (k=0,34). Njegov ukupni koeficijent fizike aktivnosti iznosi 0,74+1,1=1,84,
zbog ega moemo rei da Marko spada u grupu fiziki aktivnih osoba.
Osim toga u tabeli 16 je prikazana i vrednost i metabolikog ekvivalenta (ME) koji
odreuje koliko se puta vie energije troi pri datoj fizikoj aktivnosti u odnosu na nepo-
mino leanje. Ukoliko vrednost ME pomnoimo sa brojem kilograma i vremenom tra-
janja moemo dobiti priblinu potronju energije. Npr. osoba od 65 kg e za sat vremena
rada na kompjuteru (lagane aktivnosti u sedeem stavu) potroiti: 65 kg1 h1,5 (ME) =
97,5 kcal.

Vrsta fizike aktivnosti ME Koeficijent fizike aktivnosti, k (1 sat)

Dnevne aktivnosti
Leanje 1 0
Vonja kola 1 0
Lagane aktivnosti u sedeem stavu 1,5 0,03
Zalivanje cvea 2,5 0,09
etanje psa 3 0,11
Usisavanje 3,5 0,14
ienje kue 3,5 0,14
Ureivanje bate (umeren intenzitet) 4,4 0,19
Spore aktivnosti
etnja (3 km/h) 2,5 0,09
Vonja kanua (lagana) 2,5 0,09
Igranje golfa 2,5 0,09
Ples (klasian) 2,9 0,11
Umerene aktivnosti
etnja (4,8 km/h) 3,3 0,13
(nastavak tabele na sledeoj strani)

124
 Lagana vonja bicikla 3,5 0,14
Kalinetiks (vebe istezanja) 4 0,17
etnja (6,5 km/h) 4,5 0,20
Intenzivne aktivnosti
Cepanje drva 4,9 0,22
Igranje tenisa (dubl) 5 0,23
Klizanje 5,5 0,26
Umerena vonja bicikla 5,7 0,27
Skijanje 6,8 0,33
Plivanje 7 0,34
Penjanje uzbrdo sa 5 kg tereta 7,4 0,37
Brzi hod (8 km/h) 8 0,40
Doging 10,2 0,53
Tabela 16. Metaboliki ekvivalent i vrednosni nivo za razliite vrste fizikih aktivnosti.
Preuzeto i adaptirano iz: Mahan L.K., Escoot-Stump S., eds. Krauses Food, Nutrition and
Diet Therapy, Elsvier, 2004

Navedena energetska potronja, pri razliitim fizikim aktivnostima, u tabeli je samo

primer iz koga grubo moemo videti znaajnu razliku u potronji energije u zavisnosti
od intenziteta i trajanja nae fizike aktivnosti. Za preciznu procenu energije koja nam
je potrebna za odreenu fiziku aktivnost, koriste se relativno jednostavne matematike
metode ili komercijalni softveri o emu emo detaljnije govoriti kasnije u ovom poglav-
lju. Meutim, ve iz ovih povrnih informacija postaje jasno, da je korienje dijeta koje
moemo (uz preteranu glorifikaciju), nai u nekim tampanim i elektronskim medijima,
najblae reeno, nesigurno. Naime, mi se znaajno razlikujemo, izmeu ostalog, i po tipu
fizike aktivnosti koju imamo tokom dana. Osim toga, mi i nemamo isti intenzitet fizike
aktivnosti svakog dana. Zato ne postoji univerzalna dijeta koja e svima garantovati uspeh
bez naruavanja zdravlja. Svaka dijeta mora biti individualno koncipirana, i to za svaki
dan, u odnosu na planiranu fiziku aktivnost, i korigovana ukoliko doe do znaajnih
odstupanja od planiranih aktivnosti jer nae dnevne energetske potrebe variraju.
Treba naglasiti da postoji precizniji nain da se odredi dnevna energetska potreba
pojedinca i on podrazumeva odreena merenja koja su relativno sloena za izvoenje. S
druge strane, postoje i jednostavnije formule koje ne prave razliku izmeu mukaraca i
ena, gojaznih i normalno uhranjenih, adolescenata i odraslih ljudi, ali je rezultat ovakvih
izraunavanja manje ili vie priblina vrednost.
Kada izraunamo iz tabele ukupnu dnevnu energetsku potrebu, ovu vrednost pomno-
imo sa 1,1, ime dodajemo energiju potrebnu za varenje hrane. Ukoliko je na primer
dnevna energetska potreba iznosi 2232 kcal, koliina energije koju treba uneti kroz hranu
e iznositi: 2232 kcal1,1=2455 kcal.

125
 Potrebu za energijom treba zadovoljiti unosom ugljenih hidrata, masti i belanevina u
optimalnom odnosu, to znai da u ukupnom energetskom unosu:
ugljeni hidrati uestvuju sa 55-60%, to iznosi 1473 kcal (uzimamo naveden
primer E=2455 kcal),
masti uestvuju sa 20%, to iznosi 491 kcal,
proteini uestvuju sa 20%, to iznosi 491 kcal.
Ugljeni hidrati i proteini sadre 4 kcal/g, a masti 9 kcal/g, pa je sledei zadatak da izra-
unamo koliko grama svake hranljive materije treba uneti da bi se zadovoljila potreba za
energijom. Dakle, u navedenom sluaju je potrebno uneti:
ugljenih hidrata oko 1473/4=350 g,
masti oko 491/9=50 g,
proteina oko 491/4=120 g.
Kada ustanovimo koja je koliina energije potrebna i kroz koju koliinu hranljivih
materija e biti uneta, odreujemo namirnice iji sadraj treba odgovara unosu i raspore-
ujemo ih u obroke. Da bismo napravili odgovarajui dnevni jelovnik treba da potujemo
nekoliko principa zdrave ishrane.
Pre svega, tokom dana je poeljno imati tri obroka i dve uine, od kojih najmanje je-
dan treba da sadri pare mesa, povre i salatu. Obroci treba da budu dobro rasporeeni
tokom celog dana. Hrana treba da bude raznovrsna, tako da sve vrste hranljivh materija
budu uneene u dovoljoj koliini.
Hranljivost namirnica (Poglavlje Energetska vrednost namirnica) se moe posmatrati
kroz odnos koliine proteina, vitamina, minerala i dijetetskih vlakana s jedne, i koliine
kalorija s druge strane. Ako hranljive materije podelimo na gradivne (proteini), zatitne
(vitamini i minerali) i energetske (ugljeni hidrati i masti) onda moemo rei da je hran-
ljivost vea ukoliko je vei sadraj zatitnih i gradivnih u odnosu na sadraj energetskih
materija. Na primer, brokoli je veoma hranljiv za razliku od okolade jer se uz istu koliinu
kalorija unese znaajno vie gradivnih i zatitnih materija (slika 17). Namirnice koje sadre
prazne kalorije (empty-kcalorie food) bi trebalo to manje da budu zastupljene u jelovni-
ku jer je veoma teko zadovoljiti potrebe za vitaminima, mineralima i proteinima a u isto
vreme se uklopiti u odgovarajui dnevni energetski unos. Zbog toga od ukupnog broja
kalorija koje se unose, najvie 10-15% mogu da predstavljaju prazne kalorije (tabela 17).
Danas postoje, i sasvim zadovoljavajui, komercijalni softveri koji su laki za korienje
i mogu, sasvim precizno, izraunati itav niz parametara uz unos linih podataka (godine
starosti, visina, teina, pol i planirana dnevna aktivnost). Na kompjuteru moi ete tako,
odmah da izraunate BMI, dnevnu energetsku potronju (energetske potrebe), ak i da
dobijete preporuku za dijetetski reim i korekciju fizike aktivnosti. Potrebno je samo da
paljivo vodite dnevnik aktivnosti i da, naravno, u program ubacite tane podatke.
Ovde treba naglasiti i da dijetetski reimi koji preporuuju unos samo jedne vrste
namirnica mogu, naroito u duem vremenskom periodu biti izuzetno tetni za zdravlje.

126
 Slika 17. Poreenje hranljivosti okoladnog kolaa i pola olje brokolija
Preuzeto i adaptirano: Drummond K., Brefere L., Nutrition for Foodservice and Culinary
Professionals, sixth ed., John Wiley and Sons, 2007

Primer ovakvih dijeta je proteinska dijeta koja ima dosta nedostataka. Previe proteina
uglavnom podrazumeva ishranu bogatu mesom, zbog ega se manje unosi biljnih vlakana,
vitamina, nekih minerala (Mg) i fitohemikalija. Osim toga, meso je bogato holesterolom
i zasienim masnim kiselinama, to u duem vremenu uzrokuje aterosklerozu. Preteran
unos crvenog mesa je, kako je dokazano, povezan i sa kancerom debelog creva. Zato?
Supstance koje se formiraju tokom dueg kuvanja crvenog mesa, heterociklini amini, su
kancerogene, kao i razni dodaci suhomesnatim preraevinama, naroito uz nedovoljno
biljnih vlakana i mnogo masti. Kada se meso unosi bez biljnih vlakana, hleba, povra ili
salate, kao priloga, sadraj se due zadrava u crevima zbog ega tetne materije imaju
vei uticaj na zid creva.
Visokoproteinska dijeta, osim toga, optereuje bubrege i jetru, jer se u jetri proteini
prerauju, dok se preko bubrega izbacuju finalni proizvodi njihove prerade, urea i kre-
atinin. Na kraju, ukoliko osoba unosi mnogo proteina, a pritom nije re o vrhunskom
sportisti, viak e se uskladititi u vidu masti, a svakako nee izgraditi miie. Iako je zbog
propadanja jednog broja elija, potreban svakodnevan unos proteina od minimum 0,8 g/
kg mase, ak ni bebama, a ni bilderima nije potrebno vie od 1,5 g/kg, to je, u sluaju
osobe od 100 kg, koliina od 150 g dnevno. S druge strane, manjak proteina u ishrani
onemoguava obnavljanje tkiva i elija, to se prvo primeuje na kosi, koi i noktima, jer
su to tkiva koja se brzo obnavljaju.

127
 Namirnica Koliina Ukupne kalorije Prazne kalorije

Mleko bez masti olja 85 0

Mleko sa 1% masti olja 100 20
Mleko sa 2% masti olja 125 40
Punomasno mleko olja 145 65
Nemasno okoladno mleko olja 160 75
Chedar sir 45 g 170 90
Nemasna mocarela sir 45 g 65 0
Punomasna mocarela sir 45 g 130 45
Vanila sladoled olja 290 205
Sos od sira olje 120 75
Nemasno kuvano telee meso 100 g 165 0
Kuvano telee meso 100 g 230 65
Peene pilee grudi 100 g 140 0
Peene pilee grudi sa koicom 100 g 210 70
Telea kuvana kobasica 100 g 345 180
Svinjska kuvana kobasica 100 g 290 125
Integralni hleb 1 pare 70 0
Mafin sa borovnicom 60 g 185 45
Kroasan srednji 230 95
Graham kreker 2 velika 120 50
Krekeri, slani 7 komada 105 35
Pomfrit srednji 460 325
Vino 150 ml 115 115
Pivo 360 ml 145 145
Puter kaiica 35 35
Krem sir namaz kaiica 50 50
Margarin kaiica 35 35
Tabela 17. Sadraj ukupnih i praznih kalorija u namirnicama
Preuzeto i adaptirano: Veliki lekarski savetnik o bolestima i ishrani, M. Nikoli, redaktor,
Narodna knjiga, Beograd, 1988

Autoriteti iz Amerikog Ministarstva Poljoprivrede su 1992. godine predloili vodi za

ishranu poznat pod nazivom Piramida ishrane. Piramida ishrane je danas iroko prihva-
ena u svetu, ima svoja razliita izdanja, u zavisnosti od lokalne kuhinje, a njen osnovni
cilje jeste da definie kvantitativni odnos i zastupljenost razliitih namirnica u pravilnoj
ishrani. Namirnice su prema biolokoj vrednosti i poreklu podeljene u grupe, a koliina
koju treba unositi se smanjuje to je namirnica blie vrhu piramide:
1. itarice, krompir i proizvodi od itarica se unose najee i u najveim koliina-
ma. Krompir spada u povre, ali je svrstan u ovu grupu namirnica zbog sadraja

128
 ugljenih hidrata, kao i svoje kalorijske i bioloke vrednosti. Plodovi penice,
jema, ovsa, rai, prosa, kukuruza, pirina i heljde se koriste u prirodnom obliku
ili preraeni. Ova grupa namirnica predstavlja izvor ugljenih hidrata, a proizvodi
od celog zrna su bogati i vitaminima B1, B6 i B9. Preporuuje se dnevni unos
3-4 krike hleba ili porcije testenine ili porcije pahuljica.
2. voe i povre se unose u jednakim koliinama, po 200-250 g dnevno. Povre
ima nisku kalorijsku vrednost ali sadri biljna vlakna, minerale, provitamin A,
vitamin C i B9, zavisno od vrste. Izuzetak je mahunasto povre, u koje spadaju
soja, pasulj, graak i soivo. Mahunarke imaju visoku kalorijsku vrednost jer su
bogate proteinima i ugljenim hidratima. Kao i povre, voe sadri dosta biljnih
vlakana, vitamina i minerala. U zavisnosti od vrste voe sadri i dosta vode
(jagode, maline, kupine, trenje, lubenica, dinja, groe, pomorande, limun,
grejpfrut idr.) ili dosta masti (orah, badem, lenik i avokado) i predstavlja idealnu
uinu.
3. meso i mesne preraevine, jaja, kao i mleko i mleni prozvoidi se unose u ma-
njim ali jednakim koliinama. Sve navedene vrste namirnica predstavljaju odli-
an izvor belanevina i energije. Meso, proizvodi od mesa i riba sadre gvoe,
bakar i cink od minerala, kao i A, D, B1 i B6 vitamine. Mleko i mleni proizvodi
osim pomenutih vitamina sadre i vitamin B2, a od minerala, umesto navedenih,
sadre kalcijum i fosfor. Jaja takoe predstavljaju dobar izvor vitamina A, D i
B2, ali zbog visokog sadraja holesterola potreban je oprez, naroito kada su
u pitanju gojazni ili osobe obolele od kardiovaskularnih bolesti. Iz ovih grupa
namirnica preporuuje se svakodnevni unos posnog mesa, plave morske ribe,
posnije rene ribe, obranog mleka, jogurta, kefira i nemasnog kiselog mleka.
4. ulja, masti i slatkie je poeljno izbegavati ili njihov unos svesti na minimum.
Ovde spadaju svinjska mast, loj, guija mast, zatim suncokretovo, kukuruzno,
maslinovo i druge vrste ulja, kao i rafinirani eer, bonbone, okolade, med,
dem i slini proizvodi.
Dok se u mediteranskoj, severnoamerikoj i evropskoj Piramidi ishrane na osnovnom
nivou nalaze itarice, proizvodi od ita i krompir, u azijskoj Piramidi ishrane ove namirnice
su najveim delom zamenjene pirinem, a u latinoamerikoj osnovu ishrane ini kukuruz,
povre i mahunarke.
Treba rei i da ovaj pojednostavljen grafiki prikaz ne govori mnogo toga to bi za-
pravo trebalo ispotovati. Prvo, nisu sve masti tetne, naprotiv, biljna ulja su neophodna
za odranje zdravlja. Zatim, postoji razlika izmeu vrsta mesa, kao i izmeu proizvoda
od ita. Meso treba birati da bude nemasno, poeljno je ivinsko, konjsko ili meso ribe, a
proizvodi od ita treba da budu integralni. Takoe, veoma je vano na koji nain su na-
mirnice spremljene, pa je velika razlika izmeu pohovane i kuvane teletine. Ali bez obzira
na nedostatke, Piramida ishrane nas podsea na veoma vaan princip koji treba potovati
pri planiranju jelovnika, a to je raznovrsnost.

129
 Ugljeni Gvo- Vita- Vita-
Kalo- Protei- Masti
Vrsta namirnice hidrati e min A min C
rije ni (g) (g)
(g) (mg) (IU) (mg)
Svinjsko meso, srednje masno 350 15,2 31 4 2,3 - -
Svinjsko meso, masno 388 15,1 35 - 1,2 - -
Svinjsko meso, jako masno 563 9,2 56,5 - - - -
Ovije meso, posno 206 17,1 14,8 - 2,6 - -
Ovije meso, srednje masno 317 15,7 27,7 - 2,4 - -
Ovije meso, masno 414 13 39,8 - 2 - -
Konjsko meso 115 21,5 2,5 0,9 2,4 - -
Maslac 757 0,6 81 0,4 - 2500 -
Jogurt 52 3,3 3,1 2,7 - - -
Kiselo mleko 64 3,3 3,3 4,2 - - -
Kukuruzno brano 366 7,8 2,6 76 1,8 340 -
Penino brano 363 11 1,2 75 1,2 - -
Raano, belo brano 356 9,4 1 75,1 1,1 - -
Raano, integralno brano 350 8 1,5 74 14 50 -
Pirinano brano 360 7,4 0,7 79 0,9 - -
Krompirovo brano 349 8,5 0,7 75,7 3 - 20
Krompir, sve 87 2 0,1 19,1 0,7 20 17
Cvekla 34 1,3 0,1 6,8 1 20 10
argarepa 45 1,2 0,3 9,1 0,8 10000 6
Beli luk 136 6,8 0,1 26,3 - - -
Crni luk 44 1,3 0,1 8,4 5 0,03 0,9
Spana 20 2,3 0,3 1,8 2,9 6444 59
Karfiol 25 2,4 0,2 3,2 1,1 90 69
Krastavac 12 0,7 0,1 2,0 0,3 - 8
Crvena paprika 28 1,2 0,2 5,1 0,7 770 86
Zelena paprika 25 1,2 0,2 4,4 0,4 630 120
Paradajz, svei 20 1 0,3 3,1 0,6 1100 23
Kiseli kupus 15 1,1 0,2 2,3 0,5 30 16
Kiseli krastavci 11 0,7 0,2 1,5 1,2 310 6
Kisela paprika 25 1,2 0,3 4,4 0,4 630 120
Jagode 43 1,3 0,5 8,0 1 12 60
Kikiriki, peeni 559 26,9 44,2 23,6 1,9 - -
Ananas 52 0,4 0,2 13,7 0,3 130 24
Banana 88 1,2 0,2 19,8 0,6 74 10
Malina 33 1,4 0,6 6,8 0,9 64 24
Voni sok, meani, bez dodatog
36 0,5 0,2 8 0,3 210 5
eera
Voni sok, meani, sa dodatim
81 0,5 0,2 19 0,3 210 5
eerom
Objanjenje: - ne postoji podatak ili nema hranljive materije
Tabela 18. Namirnice i sadraj hranljivih materija
Preuzeto i adaptirano: Drummond K., Brefere L., Nutrition for Foodservice and Culinary
Professionals, sixth ed., John Wiley and Sons, 2007

130
 Pravilan izbor namirnica je posebno vaan jer iste hranljive materije moemo uneti
iz razliitih izvora. Naveemo primer eera.
Svi eeri, bilo prosti ili sloeni se nakon varenja i apsorpcije u krvi pojavljuju uglavnom
u jednom hemijskom obliku a to je glukoza. Kada koncentracija glukoze u krvi skoi
do izvesne mere, pankreas lui insulin, koji dovodi do smanjenja nivoa glukoze u krvi,
time to omoguava ulazak iste u elije, s jedne strane i stvara rezerve glukoze u obliku
glikogena, u jetri i miiima, s druge strane. Ako unosimo sloene eere, koji potiu iz
povra, oni e se due variti i oslobaae se lagano u krv, tako da e koncentracija gluko-
ze u krvi manje varirati, a pankreas i krvni sudovi biti manje optereeni. Prosti eeri iz
okolade i gaziranih sokova uticae na velike i nagle oscilacije nivoa glukoze u krvi, to u
kasnijoj dobi moe dovesti do pojave dijabetesa tipa II, jer telesna tkiva postaju rezistentna
na veliku koliinu insulina.
Prema tome, vei broj dobro rasporeenih obroka, koji sadre manju koliinu pravilno
odabrane hrane omoguava da nae telo bez velikih oscilacija ima stalno dostupnu opti-
malnu koncentraciju glukoze.

Vrsta namirnice Vrsta zastupljene materije

voe vitamin C, ugljeni hidrati

povre vitamin A
tiamin, folna kiselina, magnezijum, gvoe,
itarice
bakar, ugljeni hidrati, vlakna
meso, riba, mahunarke, jaja, oraasto voe niacin, piridoksin, cink, proteini

mleko i mleni proizvodi riboflavin, kobalamin, kalcijum, fosfor

ulja i masti vitamin E, esencijalne masne kiseline

Tabela 19. Namirnice i sadraj najzastupljenijih hranljivih materija
Preuzeto i adaptirano: Drummond K., Brefere L., Nutrition for Foodservice and Culinary
Professionals, sixth ed., John Wiley and Sons, 2007

Bez mleka i mlenih proizvoda je teko postii unoenje dovoljne koliine kalcijuma, jer
je u velikom broju biljnih namirnica, kao to su spana, rotkvice, blitva i perun, vezan sa
oksalnom kiselinom. Dobar izvor kalcijuma predstavljaju brokoli, kelj i zelje. Tokom rasta
i razvoja, kao i tokom trudnoe, zahvaljujui prilagodljivosti organizma, udeo kalcijuma
koji se preuzima od ukupne unete koliine u crevima iznosi oko 60%, to je dva puta vee
od koliine koja se preuzima u uobiajenim okolnostima.
Oraasto voe i semenke sadre folnu kiselinu i vitamin E, ali uz to i dosta proteina,
dijetetskih vlakana i razliit procenat masti. Masti iz oraastog voa sadre uglavnom
mononezasiene masne kiseline, osim kada su u pitanju orah i laneno seme, koji sadre
linoleinsku kiselinu, koja je esencijalna. Osim toga, ove namirnice predstavljaju i dobar
izvor fitohemikalija.

131
 Koji su nedostaci ishrane savremenog oveka?
Moderna ishrana sadri manje sveeg voa i povra, domae ivotinje sadre vie masti
nego divlja, gazirana sokovi puni su prostih eera i vetakih zaslaivaa. Najee uno-
simo beli hleb i previe soli, koja, osim to dodaje ukus hrani, poveava i krvni pritisak.
Hrana prena u fritezi je vrlo ukusna, ali je puna transmasnih kiselina, nastalih naizme-
ninim zagrevanjem i hlaenjem ulja, a doprinose razvoju kardiovaskularnih oboljenja.
Na kraju emo sumirati nekoliko osnovnih preporuka koje treba potovati prilikom
izbora hrane:
1. Treba unositi raznovrsnu hranu svakodnevno, u manjim a dobro rasporeenim
obrocima.
2. Treba smanjiti unos zasienih i trans- masti, masnog mesa, mesnih preraevina,
tvrdih sireva, punomasnih mlenih proizvoda, margarina, grickalica, pomfrita
i ostalih namirnica prenih u fritezi.
3. Treba koristiti biljna ulja za spremanje hrane, kao to su suncokretovo ili jo
bolje, maslinovo i ulje repice.
4. Treba unositi nerafinisane proizvode, musli, integralni hleb, integralnu testeninu
umesto belog hleba, lisnatog testa i bele testenine.
5. Treba umereno koristiti so, a hranu treba zainiti biljnim zainima, sokom od
limuna, belim lukom.
6. Svakodnevno treba unositi proteine iz mesa, a ako je osoba izabrala vegetari-
janski nain ishrane, treba kombinovati povre, da bi se zadovoljila potreba za
proteinima.
7. Treba svakodnevno unositi hranu bogatu biljnim i dijetetskim vlaknima, kao
to su voe i povre.

PITANJA:
Koji su nedostaci Piramide ishrane?
Izraunajte svoje dnevne energetske potrebe.
Sastavite sopstveni dnevni jelovnik od namirnica koje vam prijaju.
Analizirajte hranu koju ste unosili poslednja tri dana. Koji su nedostaci vae dosa-
danje ishrane?
Analizirajte namirnice u svom kunom friideru. Koliko prisutnih namirnica je pre-
poruljivo koristiti?
Analiziraj broj kalorija koje unosi kroz grickalice i slatkie za nedelju dana.
Koje su prednosti svakodnevnog unosa voa?

132
 Nutricionistiki standardi

Proizvoai prehrambene robe su u obavezi da na pakovanju istaknu podatke vezane

za sadraj hranljivih materija i energije u namirnicama. Da bi korisnici bili bolje upoznati
sa sastavom namirnica sadraj hranljivih materija i energije se izraava u % sledeih nu-
tricionistikih standarda:
1. EAR (Estimated Average Requirements) predstavlja koliinu hranljive materije
koja moe da zadovolji potrebe 50% populacije slinog godita i pola.
2. RDA (Recommended Dietary Allowance) predstavlja koliinu hranljive materije
koja je dovoljna da zadovolji potrebe 97% populacije slinog godita i pola.
3. UL (Tolerable Upper Intake Levels) predstavlja najveu koliinu hranljive materije
koja pri dugotrajnom unosu kod najveeg broja ljudi nee izazvati posledice po
zdravlje.
4. AI (Adequate Intakes) predstavlja koliinu hranljive materije za koju se pretpo-
stavlja da zadovoljava potrebe 97% populacije, onda kada je nemogue za datu
materiju utvrditi RDA. Ovaj standard se, na primer, koristi za oligoelemente
za koje je nemogue tano utvrditi u kojim metabolikim reakcijama i u kojoj
koliini uestvuju, pa se meri njihov sadraj u hrani zdravih i odraslih ljudi.
5. EER (Estimated Energy Requirements) predstavlja prosenu potronju energije
kod veine populacije odreenog pola i doba.
Kao to moemo videti iz prikazanog, odree-
ne hranljive materije treba svakodnevno unositi,
s druge strane odreene materije kao holesterol,
na primer, nisu neophodne ali takoe, kao i one
prve, mogu biti tetne u veoj koliini, dok se za
neke materije samo pretpostavlja da su potreb-
ne organizmu. Uz sve to potrebe se razlikuju u
zavisnosti od fiziolokog stanja, godina i pola.
Ovako veliki broj standarda prilino komplikuje
mogunost da se na jednostavan nain prose-
nom potroau priblii sastav namirnice.
Zato je FDA (Food and Drug Administration)
agencija definisala DV (Daily Values) standard kojim se na jednostavan nain izraava
sadraj hranljivih materija. DV obuhvata:
1. RDI (Reference Daily Intakes) predstavlja koliinu vitamina i veine minerala
koja zadovoljava i najvee potrebe posebnih fiziolokih kategorija trudnica i dece
do 4 godine starosti.
2. DRV (Daily Reference Values) predstavlja koliinu proteina, ugljenih hidrata,
masti, holesterola, natrijuma i kalijuma koja zadovoljava potrebe veine ljudi
starijih od 4 godine. DRV za razliku od RDI definie pre preporuene nego neop-
hodne koliine. Tako na primer, DV, odnosno DRV, za holesterol iznosi 300 mg.

133
 Namirnica koja po porciji (ili na 100 g, to je naglaeno na pakovanju) sadri
150 mg holesterola, sadri 50% DV. To meutim ne znai da je 300 mg obavezan
dnevni unos holesterola, ve preporuen, jer sa unosom veih koliina raste i
mogunost pojave ateroskleroze. S druge strane, DV, odnosno RDI, za vitamin
C iznosi 60 mg. Poto je u pitanju RDI standard to znai da je 60 mg neophodan
unos za prevenciju skorbuta, bolesti koja nastaje zbog nedostatka vitamina C.
Na deklaraciji svakog proizvoda se u procentima prikazuje udeo prosenih dnevnih
potreba (DV) koji se unosi uzimanjem jedne porcije, 100 g ili druge koliine proizvoda
koja je naznaena. Ove prosene vrednosti DV, za osobu iji ukupan dnevni energetski
unos treba da iznosi 2000 kcal su prikazane u tabeli 20.

Hranljiva materija DV
Ugljeni hidrati 300 g
Dijetetska vlakna 25 g
Masti 65 g
Zasiene masti 20 g
Holesterol 300 mg
Natrijum 2400 mg
Kalijum 3500 mg
Vitamin C 60 mg
Vitamin A 1500 g RAE
Folna kiselina 400 g
Kalcijum 1000 mg
Gvoe 18 mg
Tabela 20. Prosene DV u odnosu na koje se rauna zastupljenost hranljivih materija u hrani
Preuzeto i adaptirano: Drummond K., Brefere L., Nutrition for Foodservice and Culinary
Professionals, sixth ed., John Wiley and Sons, 2007

Proizvoa ima zakonsko pravo da na pakovanju prehrambenog proizvoda istakne

odreene kvalitete namirnice, koji potiu od prirodnih svojstava ili su posledica procesa
prerade i proizvodnje. Pri tome odgovarajui opis mora biti usklaen sa hranljivom vred-
nou namirnice:
1. obogaen hranljivom materijom (fortified/enriched) sadri najmanje 10% vie
hranljive materije u odnosu na uobiajen sadraj,
2. zdrava hrana porcija obezbeuje najmanje 10% dnevnog unosa vitamina i mi-
nerala uz nizak nivo masti, manje od 60 mg holesterola i 360-480 mg natrijuma,
3. lagana hrana (light) porcija sadri najmanje 30% manje kalorija i 50% manje
natrijuma u odnosu na uobiajen sadraj,

134
 4. dobar izvor hranljive materije (good source) porcija obezbeuje unos 10-19%
DV za odreenu hranljivu materiju,
5. prirodna hrana (natural) hrana koja ne sadri vetake boje, ukuse ili druge
dodate supstance vetakog porekla.

PITANJA:
Koji standard se koristi za predstavljanje koliine hranljivih materija za koje nije
mogue odrediti ulogu u organizmu?
Koji standard se u okviru DV koristi za predstavljanje preporuenih a koji za pred-
stavljanje neophodnih koliina hranljivih materija?
Koliko hranljive materije treba da obezbedi porcija da bi se namirnica mogla nazvati
dobrim izvorom?

135
 ISHRANA FIZIOLOKIH
KATEGORIJA STANOVITVA

Ko go d da je otac jedne b olesti, nepravilna ishrana joj je majka.

G eorge Herb er t

137
 Ishrana trudnica

V eliki broj faktora moe uticati na ishod trudnoe, a meu njima je i zdravstveno
stanje, kao i stanje uhranjenosti majke pre zaea deteta. Naalost, smatra se da se
do 50% trudnoa u modernom svetu desi neplanirano, pa ene u toku prvih par nedelja
nisu svesne da se nalaze u drugom stanju, zbog ega proputaju vaan period za promenu
navika vezanih za ishranu.
Neadekvatna ishrana moe uticati na telesnu masu deteta na roenju, kao i na oteenje
mozga i kimene modine (spina bifida), pojavu fetusnog alkoholnog sindroma i brojnih
drugih poremeaja i oboljenja. Tako na primer, ukoliko je telesna masa bebe na roenju
mala, to nastaje kao posledica nedovoljnog unosa hranljivih materija i energije u toku
trudnoe, stopa smrtnosti je znaajno via u odnosu na prosek, a posledice po zdravlje
mogu biti i dugorone, u smislu pojave hipertenzije, gojaznosti, dijabetesa i kardiovasku-
larnih oboljenja u kasnijem ivotnom dobu.52

Kakav je uticaj sredine na napredovanje trudnoe?

Kako su se menjale okolnosti u svetu tako je

varirao i natalitet. Tokom prolog veka priku-
pljeni su podaci o tome kako periodi siroma-
tva i gladi utiu na natalitet. Za vreme Drugog
svetskog rata u Evropi je poveana uestalost
spontanih pobaaja, poveana je stopa mrtvo-
roene dece, kao i uestalost uroenih poreme-
aja (kongenitalnih malformacija).53 Prestanak
menstrualnog ciklusa je primeen kod skoro
50% ena u fertilnom periodu, to je uzrokova-
lo i privremen gubitak plodnosti. Takoe, bebe
koje su u ovom periodu roene zdrave imale su
manju telesnu masu i duinu, a zajedno sa tim i
manju verovatnou za preivljavanjem. Ovakvo stanje se postepeno popravljalo do 1948.
godine, sa uspostavljanjem normalnih uslova ivota.
Na samom poetku prolog veka mogunosti za carski rez su bile veoma skromne,
komplikacije su bile brojne, tako da je veina lekara bila miljenja da unos hrane u trudnoi
treba smanjiti na minimum, kako bi novoroenad imala to manju telesnu masu a ene
uspele da preive poroaj. Ovakav stav je bio rasprostanjen i u drugoj polovini prolog
veka, sve do devedesetih godina, mada su se uslovi ivota znaajno promenili.
Meutim, nakon svega nekoliko decenija, ivotni standard u modernom svetu je dose-
gao najvii nivo tokom istorije, razvile su se mogunosti za izvoenje hirurkih intervencija
sa minimalnom uestalou komplikacija, a promenile su se i mogunosti za ishranu.
52 Barker D.J.P., BMJ 311 (1995) 171
53 Susser M., Smith Z., Nutr. Rev. 52 (1994) 84

138
 Postalo je uobiajeno miljenje da ena u drugom stanju treba da unosi dva puta veu
koliinu hrane od uobiajene. Danas je, meutim, poznato da je preobilna ishrana jednako
tetna kao i nedovoljan unos hranljivih materija ili neodgovarajui izbor namirnica. Go-
jaznost kod trudnica utie na pojavu gestacionog dijabetesa,54 poveava verovatnou za
pojavu srane mane ili oteenja mozga i kimene modine kod novoroeneta, poveava
verovatnou za izvoenje carskog reza, kao i uestalost prevremenog roenja ili perinatal-
ne smrti.55 Uestalost spine bifide, poremeaja kimene modine koji nastaje usled nedo-
statka folne kiseline je ak dva puta vea ukoliko je trudnica gojazna, a prema studijama
ni uzimanje tableta vitamina B9 u ovim sluajevima ne dovodi po poboljanja.56 Takoe,
komplikacije koje se javljaju na poroaju su mnogo uestalije kod gojaznih trudnica.
Iako se esto ne moe uticati na druge faktore koji uzrokuju uroena oteenja, loa
ishrana i neodgovarajua uhranjenost majke koje uzrokuju malu telesnu masu novoroen-
eta, manju od 2,5 kg, mogu biti uspeno prevenirane u savremenim uslovima.
Prema podacima Svetske zdravstvene organizacije57, od hiljadu beba, svoj prvi roen-
dan ne doivi est beba u Kanadi, sedam u Americi i tri u vedskoj, to je u vezi sa brojem
trudnih maloletnica, brojem doseljenika i socijalnim statusom trudnica. Prema statistici, u
SAD, svake godine milion devojaka mlaih od 21 godine ostane u drugom stanju. Faktori
rizika koji su prisutni u ovakvim sluajevima, kao to neuhranjenost, seksualno prenosive
bolesti, anemija, zaee u roku od dve godine od prve menstruacije, puenje, upotreba
alkohola i narkotika, siromatvo, odsustvo podrke u porodici, neobrazovanost i drugi,
znaajno smanjuju verovatnou da se trudnoa uspeno iznese.
S druge strane, u zemljama u razvoju, rizik za pojavu perinatalne smrti je est do osam
puta vei. Tako na primer, u Africi u proseku 41 od hiljadu dece umre nakon poroaja,
a regionalno posmatrano stanje je naroito loe u Subsaharskoj oblasti, gde se broj kree
izmeu 42 i 49. Zahvaljujui tome to se u Aziji najvie rodi dece, ak 40% ukupne neo-
natalne smrtnosti58 se desi upravo na ovom kontinentu.

Koje tetne navike treba iskoreniti?

Tokom trudnoe je neophodno uspostaviti odgovarajui reim ishrane, koji treba da

obezbedi ouvanje zdravlja trudnice i ploda, kao i da smanji ansu za pojavu komplikacija
kao to su gestacioni dijabetes. Takoe, tokom trudnoe, ako ne ranije, treba prekinuti
tetne navike, kao to su unoenje velike koliine kafe i alkohola, zatim puenje, upotre-
ba lekova ili dodataka ishrani osim preparata folne kiseline i gvoa. Vitamin A moe
biti izuzetno tetan za plod, ukoliko se bez odobrenja lekara unosi u sintetikom obliku,
ak do te mere da i su u trudnoi zabranjeni i preparati koji sadre retinoide i koriste se
lokalno u terapiji akni.
54 dijabetes koji se javlja tokom trudnoe
55 perinatalna smrt smrt ploda ili novoroeneta koja nastupa od 28. nedelje trudnoe do 4. nedelje
nakon poroaja
56 Shaw G.M. et al., JAMA 275 (1996) 1093
57 WHO, Neonatal and perinatal mortality: country, regional and global estimates, WHO Press, Geneva,
2006
58 neonatalna smrtnost broj novoroenadi koja umru od poroaja do 4. nedelje

139
 Trudnoa takoe nije vreme za naporno vebanje,
tako da u obzir dolaze lagane aktivnosti kao to su et-
nja, plivanje i vonja bicikla. S druge strane, ene koje
su redovno vebale tokom ivota ne treba da prekidaju
fiziku aktivnost ukoliko trudnoa nije rizina.
Trudnoa se smatra uspenom ukoliko traje naj-
manje 37 nedelja, a prevremeno roenje nosi sa sobom
izvestan rizik zbog nerazvijenosti plua novoroene-
ta. Zaputeno zdravstveno stanje, neleeni dijabetes i
hipertenzija, nesanirani zubi i izlaganje rendgenskim
zracima su takoe faktori koji smanjuju anse za us-
peno okonanje trudnoe. Takoe, ene koje pue
raaju decu sa manjom telesnom masom.
U toku devet meseci trudnoe od samo jedne e-
lije nastane tri kilograma teko telo. Do toga dolazi u
sadejstvu tri prirodne celine: majke, ploda i placente
ili posteljice koja ih povezuje. Placenta je privremeni
organ koji snabdeva plod kiseonikom i hranljivim materijama, i odnosi otpadne produkte
u majinu krv, odakle e biti eliminisani.
Postoje dva osnovna predskazatelja telesne mase novoroeneta, a to su karakteristike
majke, pre svega visina i masa, kao i poveanje telesne mase tokom trudnoe. Trudnice
koje su krupnije grae imaju sklonost da rode i vee novoroene, jer je povrina placente
koja doprema hranljive materije do ploda vea. Placenta ima resice koje poveavaju njenu
povrinu, kao to je sluaj i sa crevnim resicama, i ona na kraju trudnoe iznosi izmeu
12 i 14 m2, to je nekoliko puta vie od povrine koe odraslog oveka.59

Kako se poveava telesna masa tokom trudnoe?

Kada je u pitanju poveanje telesne mase ene tokom trudnoe, pod normalnim okol-
nostima, trudnica u prvom trimestru dobije od 0,9 do 1,8 kg, a zatim 0,3 do 0,5 kg svake
sledee nedelje do kraja trudnoe. To znai da ena pred poroaj, pod uslovom da je bila
normalno uhranjena, tei izmeu 11,5 i 16 kg vie nego pre trudnoe. Od navedenog
najvei deo telesne mase se poveava na raun vode (62%), zatim masti (31%), a najmanje
na raun proteina (7%).
Strukture ili vrednosti koje uestvuju u ukupnom poveanju mase tokom trudnoe su:
1. fetus, oko 3400 g,
2. placenta, 450 g,
3. amniotska tenost, 900 g,
4. poveanje materice, 1100 g,

59 V. ulovi, Ishrana u rizinoj trudnoi, u: Veliki lekarski savetnik o bolestima i ishrani, M. Nikoli,
redaktor, Narodna knjiga, Beograd, 1988

140
 5. poveanje dojki, 1400 g,
6. poveanje zapremine krvi, 1800 g,
7. poveanje energetske rezerve u vidu masnih naslaga, 1800-3600 g.
Kao to se moe zakljuiti, u poveanju mase manje uestvuju plod, posteljica i amniot-
ska tenost, nego druge strukture kao to su reproduktivna tkiva, tenost i zalihe. Odreena
koliina masnog tkiva koja zaostaje nakon poroaja treba da obezbedi energiju tokom
dojenja.
Period trudnoe je podeljen u tri trimestra:
1. Prvi trimestar se naziva i period embrionalnog razvoja. etvrtog dana od zaea
formacija od 128 elija se ugrauje u zid materice, a nakon dve nedelje dobija
naziv embrion. Nakon 35 dana od zaea, embrion je dugaak 8 mm i ima srce
koje funkcionie, noge, ruke i oi. Ovaj period je poseban jer se formiraju vitalni
organi, a elije umnoavaju velikom brzinom, pa je neophodno da ishrana bude
izmenjena pre u kvalitativnom nego u kvantitativnom smislu.
2. Drugi i trei semestar su period fetalnog razvoja tokom kojeg dolazi do uve-
anja prethodno izdiferenciranih organa. Fetus poinje da se pokree i stvara
zalihe gvoa, kalcijuma i masti za prvi period posle roenja. U ovom periodu
faktori rizika manje mogu otetiti plod nego u prvom trimestru.
Tokom trudnoe se poveava koliina krvi koju srce ispumpa pri jednoj kontrakciji za
12%, kao i ukupna zapremina krvi u telu. Kada se povea zapremina dolazi do smanjenja
koncentracije proteina koji zadravaju vodu unutar krvnih sudova. Zbog izlaska vode
iz krvnih sudova i zbog dodatnog pritiska materice na vene koje dovode krv iz donjih
ekstremiteta dolazi do otoka.
Poveane potrebe za kiseonikom i pritisak stomaka na dijafragmu i plua ine da trud-
nica ubrzano i plitko die. Hormon progesteron ija je uloga da omeka i uini elastinim
zidove materice, dovodi do smanjene pokretljivosti gastrointestinalne muskulature i do
poveanog preuzimanja vode iz creva, to zajedno uzrokuje opstipaciju. U ovom sluaju
preporuuje se unos vee koliine dijetetskih vlakana i vode. Namirnice bogate vlaknima
su integralni hleb, pasulj, krompir u ljusci, suvo i svee voe i povre. Drugi problemi u
trudnoi su i goruica, munina i povraanje, naroito tokom prvog trimestra, kao i pove-
ana elja ili odbojnost prema posebnoj vrsti hrane. Ako se javlja goruica treba izbegavati
upotrebu lekova protiv eludane kiseline zbog toga to smanjuju preuzimanje gvoa.
Obroke treba uzimati ee, izbegavati masnu i zainjenu hranu, citrusno voe i paradajz,
a spavanje na visokom uzglavlju moe umanjiti vraanje eludanog sadraja u jednjak.
Nekada je bio rasprostranjen stav da se u sluaju nedovoljnog unosa hranljivih materija
fetus razvija na raun razgradnje majinskog tkiva. Meutim, podaci iz Drugog svetskog
rata opovrgavaju ovu tezu i govore o tome da je pothranjena majka uvek manje zdravstveno
ugroena nego dete koji rodi.
Potrebe za energijom u prvom trimestru nisu vee od uobiajenih. Tokom drugog tri-
mestra trudnica treba da unosi 300-400 kcal vie, a tokom treeg svega 120 kcal vie.60
60 Institute of Medicine, Food and Nutrition Board: Dietary reference intakes for energy and macronutri-
tients, carbohydrate, fiber, fat and fatty acids, National Academy Press, Washington DC, 2002

141
 Viak od 350 kcal bi mogao da se predstavi sa veom krikom sira, 6 integralnih krekera i
pola olje mleka. Vei energetski unos je neophodan zbog poveanog metabolizma, zbog
formiranja zaliha masti kod trudnice i ploda, kao i da ne bi dolo do razgraivanja telesnih
proteina.
Kao i kod zdravih osoba tako i kod trudnica, najvei deo ukupne energije na dnevnom
nivou treba da bude obezbeen unosom ugljenih hidrata. Pritom, namirnice koje je
preporuljivo koristiti kao izvor ugljenih hidrata su: krompir, pirina, itarice i proizvodi
od itarica, mahunarke, povre i voe. Iako se ugljeni hidrati nalaze i u keksu, bonbonama,
okoladi i drugim konditorskim proizvodima, njihov unos treba da bude najmanji mogu.
Unos proteina je neophodno poveati za oko 35%, na 1,1 g/kg telesne mase. Za razli-
ku od ugljenih hidrata i proteina, poveanje unosa masti nije definisano standardima ni
preporukama, ve treba da bude u skladu sa poveanjem energetskog unosa.
Vitamine i minerale je potrebno obezbediti pravilnom ishranom a samo u sluaje-
vima kada lekar proceni da je neophodno, treba koristiti vitaminske i mineralne dodatke
ishrani. Situacije u kojima se lekar odluuje za upotrebu suplemenata su trudnoa kod
osoba u adolescenciji, pothranjenih osoba, zavisnica, ena koje se hrane vegetarijanski,
zatim trudnoa kod ena koje su neposredno nakon poroaja ostale ponovo trudne, ena
koje su prethodno rodile dete sa malom telesnom masom ili kod ena koje nose vie od
jednog ploda.
Izuzetak od ovog pravila je upotreba suplemenata gvoa i folne kiseline.
Folna kiselina ili vitamin B9 je neophodna za stvaranje DNK molekula i za sintezu
hemoglobina, pa se i buduim trudnicama preporuuje uzimanje suplemenata dva do tri
meseca pre zaea. Poveane potrebe za folnom kiselinom se javljaju usled stvaranja novih
crvenih krvnih zrnaca kod majke, rasta fetusa i placente, ali i zbog prevencije anemije i
poremeaja mozga i kimene modine ploda, poznatog pod nazivom spina bifida. Oralni
kontraceptivi kao i neki antibiotici (Bactrim) i antidepresivi (Karbamazepin) mogu uzro-
kovati deficit ovog vitamina.61
Gvoe ulazi u sastav hemoglobina, jedinjenja zahvaljujui kome crvena krvna zrnca
mogu da prenose kiseonik od plua do tkiva, i poveane potrebe u trudnoi su posledica
poveanja zapremine krvi. Naalost, suplementi gvoa dovode do brojnih neeljenih
reakcija kao to su muka, gaenje i oteano preuzimanje drugih elemenata iz creva, na-
roito cinka.
S druge strane, hormonski faktori koje lui placenta, somatotropni hormon i estrogen,
utiu na poveano preuzimanje kalcijuma iz creva, u toj meri da dodatan unos nije potre-
ban. Zahvaljujui prilagodljivosti organizma itav skelet bebe se stvori uz uobiajen unos
od 1000 mg kalcijuma dnevno.
Kada govorimo o razvoju skeleta, slabija razvijenost skeleta i zubnih zametaka deteta
je primeena kod trudnica koje su crne rase ili koje prekrivaju telo i lice velovima jer se
na taj nain smanjuje stvaranje vitamina D u koi. Isto kao i u sluaju kalcijuma, vitamin
D nije potrebno unositi u veim koliinama jer organizam ima u normalnim okolnostima
prilagoava novim zahtevima.

61 Czeizel A.E. et al., Arch. Gynecol. Obstet. 255 (1994) 131

142
 Potrebe za svim drugim vitaminima i mineralima su blago poveane, pa tokom trud-
noe treba birati namirnice visoke bioloke vrednosti kako bi se potrebe zadovoljile.
Upotreba alkohola u trudnoi dovodi do razvoja fetusnog alkoholnog sindroma. Ovaj
poremeaj obuhvata psihike poremeaje, poremeaje unutranjih organa i deformite-
te lica. Kod ove dece primetna je hiperaktivnost, poremeaj panje, slabo rasuivanje,
odloeno uenje i poremeaj sna. Lice je specifinog izgleda: glava je malog obima, nos
je kratak i irok, oni otvori su uski, ne postoji naglaena brazda izmeu nosa i usana a
gornja usna je tanka.
Od namirnica treba obratiti panju i na unos pojedine vrste ribe, za ta su vezane i
preporuke trudnicama koje je izdala amerika Agencija za lekove i hranu, 2001. godine.
Prema njima se ne preporuuje unos mesa skue, morskog psa i sabljarke vie od jednom
meseno zbog mogueg trovanja ivom.
Bakterija Listeria monocytogenes se posebno spominje kada se govori o ishrani trud-
nica jer je uestalost 20 puta vea zbog unosa kontaminirane hrane ivotinjskog porekla i
sveeg, neopranog povra. Posledice su spontani pobaaj ili raanje deteta sa meningiti-
som, a namirnice sa kojima treba biti oprezan ukljuuju svee, nekuvano mleko, dimljenu
ribu, mladi sir i nedovoljno termiki obraeno meso.
Tokom trudnoe neophodno je unositi dovoljne koliine tenosti, najmanje 6 do
8 aa dnevno, naroito u sluaju opstipacije. Osim vode poeljno je uneti jednu olju
obranog mleka ili jogurta dnevno, a u obzir dolazi i mleko od soje obogaeno kalcijumom.
Uticaj kofeina na plod je bio predmet brojnih istraivanja a rezultati su pokazali da
kofein poveava verovatnou za spontani pobaaj u prvom trimestru, kao se unos poveava
od 100 do 500 mg dnevno.62 Iako nema podataka koji govore o tome da kofein doprinosi
drugim komplikacijama nakon prvog trimestra, ini se razumnim ograniiti unos kafe na
dve oljice dnevno tokom trudnoe.
Takoe, bez obzira na to to se K-acesulfam, saharin i aspartam smatraju bezopasnim,
njihova upotreba u trudnoi nije preporuljiva, kao ni unos pia koja sadre vetake boje i
zaslaivae, ako ne iz drugih razloga, onda zato to se unose umesto mleka i vonih sokova
i predstavljaju izvor kalorija bez hranljivih materija.

Primer petodnevnog jelovnika za trudnice

PRVI DAN
Doruak: 240 g obranog mleka, 75 g integralnog hleba, 90 g kuvane nemasne unke
Uina: 50 g integralnog hleba, 50 g mladog sira, 200 g sveeg voa
Ruak: tanjir supe sa perunom, 120 g kuvane ribe sa marinadom, 30 g blitve sa
krompirom, 150 g vonog kompota
Uina: 240 g obranog mleka, 1 tvrdo kuvano jaje, 50 g integralnog hleba
Veera: 100 g pirina, 120 g ureeg mesa, 200 g zelene salate, 100 g sveeg voa

62 Cnattingius S. et al., N. Engl. J. Med. 343 (2000) 1839

143
 DRUGI DAN
Doruak: 240 g obranog mleka, 75 g integralnog hleba, 15 g maslaca, kugla slado-
leda, 100 g sveeg voa
Uina: 250 g aja, 50 g integralnog hleba, 90 g virli
Ruak: tanjir supe sa rendanom kelerabom, sarma od zelja sa 120 g mesa, 200 g
kaamaka, 200 g kuvane agarepe, 75 g sveeg voa
Uina: 90 g sveeg sira, 50 g integralnog hleba
Veera: 120 g kuvanog teleeg mesa, 150 g barenog kupusa, 100 g pirina, jedna
banana

TREI DAN
Doruak: 240 g obranog mleka, 75 g integralnog hleba, 90 g odreska telee digerice
Uina: 50 g integralnog hleba, 10 g maslaca
Ruak: tanjir supe sa karfiolom, 120 g juneeg odreska u umaku, 200 g integralne
testenine, 200 g vone salate
Uina: 200 g kiselog mleka, 50 g integralnog hleba, 50 g sardine bez ulja
Veera: 120 g kuvane piletine, 100 g krompir pirea, 200 g brokolija, tangla okolade,
50 g sveeg voa

ETVRTI DAN
Doruak: 100 g soka od narande, pola olje ovsa, 50 g integralnog hleba, 2 kaiice
putera od kikirikija, kafa bez kofeina sa obranim mlekom
Uina: jabuka, 100 g mekinja, 100 g mleka
Ruak: 120 g ureeg mesa, 50 g integralnog hleba, zelena salata, breskva, 240 g
obranog mleka
Uina: 4 integralna krekera, 240 g soka od paradajza
Veera: 100 g pileeg mesa, peeni krompir, 100 g argarepe, 100 g zelene salate,
200 g sveeg voa

PETI DAN
Doruak: 75 g integralnog hleba, 240 g obranog mleka, tvrdo kuvano jaje, 20 g
maslaca, 30 g dema
Uina: 200 g sezonskog voa, 100 g mladog sira
Ruak: 120 g teleeg nemasnog mesa, 200 g barene argarepe, 50 g integralnog hleba,
200 g zelene salate, 240 g vonog soka
Uina: 100 g integralnog keksa, 200 g vone salate
Veera: 100 g integralnog hleba, 240 g obranog mleka, 80 g mladog sira, 150 g svee
salate.

144
 Ishrana dojilja

Dojenje predstavlja prirodnu ishranu novoroeneta do 15 meseci nakon poroaja.

Iako deluje paradoksalno na prvi pogled, kada su u pitanju potrebe majke za energijom i
hranljivim materijama, moe se rei da je ovaj period zahtevniji od perioda trudnoe. Dok
tokom trudnoe plod preuzima hranljive materije iz majine krvi, nakon poroaja majka
ponovo snabdeva dete, u tom trenutku vee i aktivno, putem mleka. Kako dete raste tako
se i potrebe za energijom poveavaju.
Ukupni dnevni energetski unos tokom perioda dojenja treba da bude vei za 500 ka-
lorija u odnosu na period pre trudnoe. Dnevno se u proseku stvara oko 850 ml mleka,
koje sadri 700 kalorija. Razlika od 200 kalorija izmeu unosa i potronje se nadoknauje
iz zaliha masnog tkiva koje su stvorene tokom trudnoe. Ova razlika esto moe biti i vea
od 200 kalorija jer osim to je humano mleko visoke bioloke i energetske vrednosti, sam
proces luenja takoe zahteva odreenu koliinu energije. Takoe, treba imati na umu da
se navedene preporuke za poveanje energetskog unosa od 500 kalorija odnose pre svega
na prva tri meseca nakon poroaja. Ukoliko majka nastavi sa dojenjem posle ovog perioda,
zalihe masnog tkiva su ve istroene, tako da je potrebno poveati energetski unos. Vei
unos kalorija od samog poetka dojenja je potreban kod ena kod kojih je vreme izmeu
dve trudnoe bilo prekratko, ili kod ena koje su pre trudnoe bili pothranjene.
Tokom dojenja poveane su potrebe za vitaminima B grupe, kao i za vitaminima A i C.
Osim toga, unos tenosti je veoma vaan, kako ne bi dolo do dehidratacije, a s obzirom
na to da je dojiljama potrebna dodatna energija, sokovi i mleko mogu biti dobar izvor
tenosti u ovom periodu.

ene 19-50 godina Dojilje 19-50 godina

Parametar
(TM=63 kg) (TM=63 kg)

Energija (kcal/dan) 2200 2700

Proteini (g) 50 65
Kalcijum (mg) 1000 1000
Gvoe (mg) 18 15
Vitamin A (g RE) 700 1300
Tiamin (mg) 1,1 1,4
Riboflavin (mg) 1,1 1,6
Niacin (mg NE) 14 17
Vitamin C (mg) 75 120
Vitamin D (g) 5 5
Folna kiselina (g) 400 500
Tabela 21. Potrebe za energijom i hranljivim materijama odraslih ena i dojilja
Preuzeto i adaptirano iz: Mahan L.K., Escoot-Stump S., eds. Krauses Food, Nutrition and
Diet Therapy, Elsvier, 2004

145
 Primer jednodnevnog jelovnika za dojilje63
Doruak: 240 g obranog mleka, 80 g integralnog hleba, kuvano jaje, 50 g nemasne
unke, 20 g maslaca, 30 g meda
Uina: 200 g vonog soka, 200 g sveeg voa
Ruak: tanjir orbe od graka, 150 g teleeg peenja, 200 g krompira, 200 g paradajz
salate, 30 g ulja, 80 g integralnog hleba
Uina: 250 g vonog kompota
Veera: 80 g integralnog hleba, 200 g kiselog mleka, 100 g posnog sira, 10 g maslaca,
100 g povra.

PITANJA:
Unos kojih hranljivih materija treba poveati tokom trudnoe, a kojih tokom do-
jenja?
Na osnovu ega se razlikuje prvi od druga dva trimestra trudnoe?
Kada je posebno opasan uticaj faktora rizika u trudnoi?
Napravi predlog jelovnika za trudnice uzimajui u obzir namirnice koje voli da
jede.

Ishrana dece i omladine

Rast i razvoj se odvijaju istovremeno, iako predstavljaju dva razliita procesa.

Rast je proces tokom kojeg dolazi do poveanja dimenzija organa i organizma kroz
poveanje broja odnosno umnoavanje elija. S druge strane, razvoj predstavlja proces
tokom kojeg tkiva i organi sazrevaju odnosno poveavaju sloenost svojih funkcija. Rast
i razvoj mogu biti fiziki, mentalni, emocionalni i socio-kulturoloki.
Sa aspekta rasta i razvoja ivotni ciklus oveka je podeljen na nekoliko stadijuma. Pre
nego to ljudska jedinka dostigne stadijum odraslog oveka prolazi kroz stadijume novoro-
eneta, deteta i adolescenta. Konani stadijum odraslog oveka je period koji karakterie
zaustavljanje rasta i razvoja.
Period novoroeneta traje do kraja prve godine, a u tom periodu se telesna masa
povea tri puta. Dete staro godinu dana ve moe da pojede treinu ili polovinu obroka
odrasle osobe. Nakon prve godine ivota rast se znaajno usporava, a tokom detinjstva se
naizmenino smenjuju periodi tokom kojih je rast intenzivan sa periodima tokom kojih
se skoro potpuno zaustavlja. Organizam se prilagoava ovim promenama, pa i potrebe
za hranom variraju tokom detinjstva. Dete predkolskog i kolskog uzrasta najee ima
smanjen apetit jer fiziki rast i razvoj u ovom periodu nije intenzivan. Periodi usporenog
rasta i smanjenog apetita kod roditelja mogu izazvati strah koji najee nije opravdan.
63 Preuzeto i adaptirano iz: M. Pecelj-Gec, Ishrana trudnica i dojilja, u: Veliki lekarski savetnik o bolestima
i ishrani, M. Nikoli, redaktor, Narodna knjiga, Beograd, 1988

146
Ukoliko dete odbija da jede, ne treba ga primoravati da unosi hranu, ve utvrditi koji je
uzrok smanjenog apetita. Deca koja nisu dovoljno aktivna mogu imati manju potrebu za
hranom, kao i deca koja su premorena zbog intenzivne aktivnosti. Tema kojom se rodi-
telji manje bave, a koja nije manje znaajna, jeste promena sopstvenih navika vezanih za
ishranu, jer deca predkolskog i kolskog uzrasta brzo usvajaju obrazac ponaanja.
Potrebe za proteinima u prvih est meseci ivota su dvostruko vee nego potrebe odra-
sle jedinke, posmatrano po kilogramu telesne mase. Smatra se da od ukupne koliine
energije koju petogodinje dete unese na dnevnom nivou, oko 12% odlazi na rast i razvoj
tkiva, to nije zanemarljiv udeo. Bazalni metabolizam je povien sve do 20.-te godine, kada
naglo opada sa zaustavljanjem rasta i razvoja.
Prirodan nain ishrane je najbolji izbor, kako za majku, tako i za dete. Ipak, u moder-
nom svetu 70% majki poinje da doji decu, a ovaj procenat se smanjuje do etvrtog meseca
na 33%, odnosno svega 20% pola godine nakon poroaja. Zapremina eluca na roenju
iznosi 10 ml i poveava se tokom prve godine do 200 ml, to omoguava novoroenetu
da postepeno ree unosi vee koliine mleka.
Pre nego to zapone luenje mleka, pred kraj trudnoe i nekoliko prvih dana od
poroaja se stvara kolostrum, vodenkasta tenost ute boje, koja sadri antitela i elije
imunog sistema. Ove materije obezbeuju imunitet i prolaze bez oteenja u krv kroz
nesazreli sistem za varenje novoroeneta. Pored toga, u kolostrumu se nalaze i faktori
koji pospeuju razvoj crevne flore i spreavaju naseljavanje tetnih bakterija.

Koje su prednosti humanog mleka?

Bez obzira na to to danas postoji zamena za
humano mleko (mlena formula), dojenje ima niz
prednosti zbog kojih predstavlja bolji izbor:
1. Humano mleko sadri odgovarajuu koli-
inu i odnos hranljivih materija, pa doje-
no dete nema prekomernu telesnu masu,
2. Humano mleko je bakterioloki ispravno,
ne sadri potencijalne alergene, ali sadri
aktivne materije i elije imuniteta,
3. Dojenje razvija vilice i viline nastavke i predstavlja odgovarajuu fiziku aktiv-
nost tokom prvih meseci ivota,
4. Dojenje je jeftinije i jednostavnije jer nema pripreme obroka.
Naravno, od dojenja treba odustati u sluaju da majka uzima narkotike ili lekove, kao
i u sluaju bakterijske ili virusne infekcije.
Humano mleko ima posebne karakteristike zbog kojih odgovara ljudskom organizmu.
U poreenju sa tim, kravlje mleko sadri previe minerala i proteina, a premalo ugljenih
hidrata za potrebe novoroeneta, pa se njegova upotreba ne preporuuje pre drugog
roendana. Na primer, kravlje i humano sadre istu koliinu kalorija, iako proteini ue-
stvuju sa 20% u ukupnoj energetskoj vrednosti kravljeg mleka i svega sa 6-7% kada je u
pitanju humano mleko. Osnovni protein koji se nalazi u kravljem mleku, kazein, je teak
za varenje u poreenju sa laktalbuminom iz humanog mleka.

147
 Mlena formula se koristi u sluajevima kada ena ne moe ili ne eli da doji dete i
proizvodi se od nemasnog, tretiranog kravljeg mleka, kome se dodaju vitamini, minerali,
ugljeni hidrati i masti. U reim sluajevima formule se proizvode i od sojinog mleka, a
dosadanja istraivanja pokazuju da se u krvi novoroeneta koje se hrani soja formulama
nalazi velika koliina fitoestrogena, a uticaj ove vrste fitohemikalija na organizam u razvoju
nije dovoljno prouen.64 U razvijenim zemljama takoe postoji itav spektar mlenih for-
mula namenjen novoroenadi koja pate od metabolikih poremeaja, alergije na protein
kravljeg mleka, intolerancije na laktozu isl.
Tokom prvih est meseci ivota novoroenad nemaju sposobnost varenja skroba, zbog
nedostatka enzima amilaze u crevima, pa se sa postepenim uvoenjem kaaste i poluvrste
hrane ne poinje pre etvrtog meseca. Prerano davanje kaaste hrane poveava mogunost
nastanka alergija, a namirnice koje se prve uvode u ishranu su pirina ili druge itarice,
naroito obogaene gvoem, zatim voe i povre.
Do godinu dana starosti treba izbegavati:
1. jaja jer mogu uzrokovati alergijske re-
akcije zbog visokog sadraja proteina,
2. med jer sadri bakteriju koja izaziva
botulizam kod novoroeneta iji je
organizam neotporan,
3. krupno zrnevlje, kokice, groe i sve
to moe izazvati guenje,
4. kravlje mleko koje optereuje bubrege
sa visokim sadrajem minerala,
5. velike koliine vonih sokova koje mogu izazvati dijareju i karijes.
Takoe, varenje masti se menja od trenutka roenja. Humano mleko ili mlena formula
(vetaka zamena za mleko) sadre mast koja se u potpunosti svari i iskoristi, ali ukoliko
bi novoroenetu dali mleni proizvod (spravljen od mleka krave), 20-48% mlene masti
bi bilo izbaeno iz organizma. Humano mleko sadri linolinsku i linoleinsku kiselinu, kao
i dugolanane masne kiseline, kao to su arahidonska i dokosaheksanoina, koje ulaze u
sastav mrenjae i modanog tkiva.
Kada su u pitanju proteini, mlena formula sadri koliinu koja zadovoljava potrebe i
jednogodinjeg deteta, dok humano mleko obezbeuje dovoljno proteina do estog meseca
ivota. Nakon toga, novoroenadi koja sisaju treba obezbediti dodatan izvor aminokise-
lina uvoenjem novih namirnica u ishranu.

Kako znamo da se novoroene dovoljno hrani?

Adekvatna ishrana novoroeneta rezultuje poveanjem telesne visine i mase, a bebe
koje su na vetakoj ishrani bre poveavaju telesnu masu. Jedna supena kaika svake po-
vra, mesa i salate za svaku godinu starosti je odgovarajua mera. Takoe, istraivanja su
pokazala da poveanje telesne mase preko odreene mere u ovom, kao i svakom drugom

64 Irvine C.H.G. et al., Exp. Biol. Med. 217 (1998) 247

148
ivotnom dobu, nema nikakve prednosti, ak naprotiv.65 Gojaznost u periodu detinjstva
nije benigna pojava uprkos verovanju da su gojazna deca fiziki naprednija. Pored po-
sledica po zdravlje, ovakvo stanje dovodi do deformiteta skeleta nogu, frustracija zbog
diskriminacije od okoline, kao i do razvoja depresije ili agresivnosti.
Nakon godinu dana novoroene postaje dete. Uzimajui u obzir intenzitet rasta pe-
riod detinjstva se moe podeliti na period ranog detinjstva (do tree godine), period
predkolskog uzrasta (do este godine) i period kolskog uzrasta (do perioda adolescen-
cije). U ovom periodu se gubi masno tkivo, poveava miina masa, odvija se intenzivna
mineralizacija kostiju i dolazi do poveanja zapremine krvi.

Starost deteta Osobine Sposobnost, afiniteti

Boji se novih stvari, zah- Dri hranu u ustima bez gutanja, nekad insistira
1-2 godine teva stalni nadzor, trai na samo jednoj vrsti hrane, dri au i donekle se
panju slui kaikom, pravi nered.

Jede veinu namirnica, primeuje kako je hrana

Imitira tue ponaanje,
3 godine servirana, moe da sipa sok, da se snae sa pribo-
teko deli sa okolinom
rom za jelo.
Deli sa okolinom, trai
4 godine Odbija da jede, moe da ljuti, mea, gnjei hranu.
panju, potuje pravila
Odlina koordinacija pokreta, zna da napravi
5 godina Sarauje
sendvi, voli da jede serviranu hranu.
Tabela 22. Sposobnosti i osobine dece u zavisnosti od uzrasta
Preuzeto i adaptirano: Drummond K., Brefere L., Nutrition for Foodservice and Culinary
Professionals, sixth ed., John Wiley and Sons, 2007

Pravilna ishrana u ovom periodu je presudna za napredak deteta. Smanjeni redovni

obroci, unos slatkia, grickalica i brze hrane u velikoj meri smanjuju verovatnou, jednako
kao i gladovanje, da e organizmu biti obezbeena dovoljna koliina potrebnih hranljivih
materija.
Opte je prihvaen stav da pothranjena deca imaju slabiju sposobnost koncentracije,
manje su radoznala i mentalno aktivna. Prema rezultatima studija,66 pothranjena deca
koja odrastaju u siromatvu ee ispoljavaju agresiju, anksioznost i razdraljivost nego
njihovi vrnjaci. Danas naalost, samo u siromanim zemljama, oko 33% dece mlae od pet
godina zaostaje u rastu i razvoju usled nedovoljne ili neadekvatne ishrane. S druge strane,
u razvijenim zemljama razlozi zbog kojih su rast i razvoj usporeni mogu biti razliiti, i
ee se tiu nivoa svesti roditelja.
S obzirom na malu zapreminu eluca deca treba da unose vie dobro rasporeenih
obroka. Uine koje sadre voe, sir, integralne krekere, vone sokove i mleko znaajno
doprinose ukupnom unosu energije i hranljivih materija. Generalno, deca vole namirnice
koje su jednostavnog ukusa, umerene temperature, kao i namirnice koje su im ve poznate.
65 Freedman D.S. et al., Pediatrics 108 (2001) 712
66 Kleinman R.E. et al., Pediatrics 101 (1998) 3

149
 Osim za hranljivim materijama, i novoroenad i deca imaju vee potrebe za unosom
tenosti u poreenju sa odraslim osobama. Naravno, u ovom sluaju treba biti obazriv, jer
bubrezi dostiu nivo sposobnosti koncentrisanja mokrae odraslih ljudi tek nakon est ne-
delja ivota. Takoe, prekomeran unos vonih sokova treba izbegavati jer moe dovesti do
hronine dijareje i iscrpljenosti, kao i do pojave karijesa mlenih i stalnih zuba. Potreba za
tenou varira u zavisnosti od vremenskih uslova i moe iznositi i 15% telesne mase, dok
odrasli unose znaajno manje tenosti, svega 2-4% telesne mase. Sadraj vode u organizmu
novoroeneta i deteta je takoe vei nego kod odraslih i kree se od 70-75%, a sa starenjem
opada do 60%. Osim toga, postoji razlika i u nainu na koji je voda rasporeena u telu, pa
se kod dece vei procenat vode nalazi izvan elija. Zbog toga se tenost iz deijeg organizma
lake gubi, pa su deca u veoj opasnosti od toplotnog udara nego odrasli.
Od roenja do kolskog perioda se potreba za odreenim mineralima i vitaminima tee
zadovoljava, to treba uzeti u obzir pri planiranju ishrane.
Kalcijum je neophodan za rast i razvoj zuba i kostiju, a koliina koja se preporuuje deci
je dva do etiri puta vea po kilogramu telesne mase nego ona koja je potrebna odraslim
ljudima. Osim mleka i mlenih proizvoda, mnogi drugi proizvodi kao to su mleko od soje,
pirina ili voni sokovi su obogaeni kalcijumom. Namirnice koje sadre dosta kalcijuma,
proteina i masti, kao to su oraasti plodovi, sir i meso spreavaju snienje pH vrednosti u
ustima, ime smanjuju rizik za nastanak karijesa.
Unos vitamina D koji regulie preuzimanje kalcijuma i fosfora kroz humano mleko naje-
e nije dovoljan. Vitamin D se zato nadoknauje sunanjem, pa je pola sata za novoroene
koje ima samo pelene, ili dva sata nedeljno za obueno novoroene dovoljno da se potreba
za ovim vitaminom zadovolji. Rahitis se skoro nikada ne razvija kod dece koja ive u trop-
skom pojasu, a samo retko se moe javiti kod crne dece koja se hrane prirodnim putem jer
melanin spreava prodor ultraljubiastih zraka.
Gvoe je neophodno za stvaranje hemoglobina, proteina koji se nalazi u crvenim krvim
zrncima. Zalihe gvoa koje su stvorene intrauterino67 se potroe za 4-6 meseci nakon po-
roaja, jer humano mleko ne sadri znaajne koliine gvoa. Zatim se uvodi kaasta hrana
koja je bogata gvoem kako bi se stvaranje krvi odvijalo nesmetano. Preporuen dnevni
unos za novoroene od estog meseca do kraja prve godine iznosi 11 mg i jednak je pre-
poruenom unosu za deake od 14-18 godina. U periodu detinjstva se potreba za gvoem
naizmenino smanjuje i raste, kako se smenjuju faze intenzivnog rasta i stagnacije. Rezultati
istraivanja pokazuju da hronina anemija u periodu novoroeneta uzrokuje usporen razvoj
motornih funkcija, kao i mentalne poremeaje koji se manifestuju tokom adolescencije.68 Re-
zultati druge studije, kojom su obuhvaena deca od 6 do 16 godina, pokazali su da ispitanici
koji pate od anemije imaju loiji uspeh u koli od svojih vrnjaka.69 Deca koje unose velike
koliine mleka e najverovatnije tokom vremena razviti anemiju (milk anemy) jer kalcijum
smanjuje preuzimanje gvoa iz creva. Osim toga, veliki broj dece izbegava da unosi meso
pa za njih dominantan izvor gvoa postaju namirnice biljnog porekla, u kojima se gvoe
ne nalazi u obliku koji je pogodan za preuzimanje. Aneminoj deci se preporuuje unos
crvenog mesa, ribe i ivinskog mesa uz prirodne sokove bogate vitaminom C.
67 dok je plod bio u materici (intra-unutra, uterus-materica)
68 Lozzof B. et al., Pediatrics 105 (2000) 51
69 Halterman J.S. et al., Pediatrics 107 (2001) 1381

150
 Kada su u pitanju mikronutricijensi, mleko
dojilja koje su striktni vegani oskudeva u sadr-
aju vitamina B12 i cinka, naroito ukoliko se
majka dugo pridrava ovog reima ishrane. Ne-
dostatak vitamina B12 se manifestuje kao ane-
mija, dok se posledice nedostatka cinka prepo-
znaju kao zaostajanje u rastu i razvoju, promena
ula ukusa i usporeno zarastanje rana. Ipak, u
modernim zemljama se retko mogu primetiti
izraeni simptomi deficijencija vitamina, to ne
znai ova stanja nemaju posledice.
Odreena stanja kao to su hiperaktivnost i poremeaj panje su dugo vremena po-
vezivana sa nainom ishrane. Ipak, za sada, ne postoje dovoljni dokazi koji bi ukazali na
vezu izmeu ishrane bogate belim eerom i ovih poremeaja.
Deca kolskog uzrasta se nalaze u latentnom periodu, jer je rast usporen a fizike pro-
mene na telu se deavaju postepeno. Organizam priprema rezerve za nagli rast koji sledi u
periodu adolescencije, jer razlike u sadraju masnog i miinog tkiva izmeu tela devojica
i deaka ne postaju oigledne pre puberteta.
Period adolescencije koji sledi posle detinjstva je period intenzivnog rasta i razvoja
koji se odvijaju pod uticajem hormona. Najznaajnije promene u ovom periodu podra-
zumevaju rast i razvoj dugih kostiju, pojavu seksualnih karakteristika i poveanje mase
miinog i masnog tkiva. U ovom periodu rast i razvoj su veoma intenzivirani, zbog ega
pravilna ishrana ima poseban znaaj u prevenciji telesnih nedostatak i deformiteta. Pra-
vilna ishrana u stadijumu odraslog oveka ne moe kompenzovati propuste napravljene
u periodu detinjstva i adolescencije, jer su odsutni hormoni i faktori koji utiu na rast
i razvoj. Kako istraivanja pokazuju,70 ukoliko je novoroene od trenutka dolaska na
svet pothranjeno, promena ishrane u prve dve godine moe spreiti nastanak posledica
koje e biti primetne ceo ivot. U tim sluajevima rast i razvoj se ubrzavaju i do 20 puta,
svega dva do tri meseca nakon poetka normalne ishrane. Ali, nakon dve godine starosti
ni promenom reima ishrane se ne mogu neutralisati dugorone posledice po zdravlje i
zaostajanje u rastu i razvoju.

Parametar Novoroenad Deca Devojice Deaci

Starost (godine) 0-0,5 0,5-1 1-3 4-8 9-13 14-18 9-13 14-18
Telesna masa 6 9 12 20 37 54 36 61
(kg)
Visina (cm) 62 71 86 115 157 163 157 176
Energija (kcal) 438-645 608-844 837-1683 1133-2225 1415-2762 1690-2883 1530-3038 2090-3804

Proteini (g) 9,1 13,5 13 19 34 46 34 52

Tabela 23. Potrebe za hranljivim materijama i energijom tokom rasta i razvoja
Preuzeto i adaptirano: Drummond K., Brefere L., Nutrition for Foodservice and Culinary
Professionals, sixth ed., John Wiley and Sons, 2007
70 Ashworth A., Milward D.J. Nutr. Rev. 44 (1986) 157

151
 Energetske potrebe i potrebe za hranljivim materijama se naglo poveavaju u periodu
od 10. do 13. godine, ako su u pitanju devojice, odnosno 12. do 15. ako su u pitanju de-
aci. U tom periodu ishrana je esto kompromitovana zbog loih navika, kao to su unos
gaziranih pia, grickalica i slatkia, kao i zbog tenje da se udovolji modnim trendovima i
novopostavljenim estetskim kriterijumima, zbog ega se javlja anoreksija i bulimija. S dru-
ge strane, jedan broj adolescenata se, zbog nepravilne ishrane, susree prvi put u ivotu sa
gojaznou. Takoe, kod adolescentkinja se esto primeuje izbegavanje mesa i proizvoda
od mesa, to zajedno sa pojavom menstrualnih ciklusa dovodi do anemije.
Stav o hrani se formira pod uticajem kole, drutva i televizije. Tako na primer, do
trenutka kada zavri srednju kolu, adolescent je u proseku proveo 15 000 sati ispred te-
levizora. Veliki deo tog vremena je proveo gledajui reklame, izmeu ostalih i one koje se
odnose na hranu, uglavnom slanu, siromanu vitaminima ali bogatu eerima i zasienim
mastima. Zato uticaj porodice treba da bude takav da neutralie sve loe uticaje okoline i
da pomogne detetu ili adolescentu da se izbori sa brojnim iskuenjima.
U razvijenim zemljama ljudi iz straha da ishrana nije dovoljna, preventivno daju deci
vitaminske i mineralne tablete, iako su deca koja rastu u ovakvim porodicama najmanje
izloena riziku od pothranjenosti. Preterana briga roditelja moe prouzrokovati odgova-
rajue posledice, od kojih su najee dve:
1. Viak vitamina A, sa simptomima kao to su gubitak apetita, usporen rast i razvoj
deteta, suva koa, uveanje jetre i slezine i bol u kostima.
2. Viak vitamina D, sa simptomima kao to su munina, proliv, gubitak telesne
mase, nono mokrenje, nagomilavanje kalcijumovih soli u mekim tkivima.

PITANJA:
Zato se kod dece javljaju periodi sa smanjenom i pojaanom eljom za hranom?
Koji su problemi u ishrani adolescenata?
U kom periodu se poveava potreba za gvoem kod dece i zbog ega?
Koji vitamini se mogu javiti u viku kod dece i zbog ega?
Kako je voda rasporeena u organizmu deteta i na ta se to odraava?

152
 Vegetarijanstvo

Broj vegetarijanaca u modernom svetu neprestalno raste.

Razlozi zbog kojih se ljudi odluuju za ovaj nain ishrane
su razliiti, a podsticaj razvoju ovog naina ishrane su dali
naunici, kao i brojne knjige i kuvari.
Posle Drugog svetskog rata u Evropi je bilo svega 0,2%
vegetarijanaca, a danas je njihov broj dostigao 7% stanov-
nitva u odreenim zemljama. Iako je ishrana bez mesa bila
prisutna jo u Starom veku, kada je Pitagora smatrao da ona
doprinosi napretku duha i tela, rasprostranjenost proizvoda
na bazi soje, otvaranje prodavnica zdrave hrane i dostupnost
vegetarijanske ishrane u ugostiteljskim objektima uinili su
izbor lakim.
Kao to je reeno, razlozi za uvoenje vegetarijanske
ishrane su veoma razliiti.
Vegetarijanska ishrana je ekoloki opravdana, jer ivotinje tokom uzgajanja zahtevaju
bolju negu, vie energije, vode i na kraju biljnu hranu, koja moe koristiti za ishranu o-
veka. Prema istraivanju North American Vegetarian Society, koliina itarica i soje koja
se iskoristi za prehranu stoke i ivine u SAD-u bi mogla u istom periodu da prehrani
milijardu i po ljudi. Za proizvodnju stonog mesa se potroi 100 puta vie vode nego za
proizvodnju iste koliine itarica.
Jedan od razloga je i ekonomske prirode. Namirnice biljnog porekla su znaajno jef-
tinije.
Takoe, odreen broj ljudi je izabrao alternativni nain ishrane iz etikih razloga. Oni
smatraju da je ubijanje ivotinja nepotrebno za preivljavanje ljudske vrste.
Vegetarijanstvo je nain ishrane koji je u skladu sa nekim religijskim zakonima. Na
primer, hriani tokom posta unose iskljuivo namirnice biljnog porekla i ribu.
Ipak, razlog koji je najvanije je zdravlje. Vegetarijanstvo ima svoje prednosti jer utie
na smanjenje koncentracije masti u krvi, pa vegetarijanci ree oboljevaju od hipertenzije i
drugih kardiovaskularnih bolesti, maligniteta, dijabetesa tipa 2 i pojedinih oboljenja creva.
Nije svaki oblik vegetarijanske ishrane isti, ve postoji vie kategorija vegetarijanaca od
kojih su poslednje dve vezane sa posebno restriktivnim reimom ishrane:
1. Ovolaktovegetarijanci koriste jaja i mlene proizvode, ali ne jedu meso zaklanih
ivotinja, kao ni ribu.
2. Poluvegetarijanci koriste mlene proizvode, jaja, ivinsko meso i ribu.
3. Laktovegetarijanci od svih proizvoda ivotinjskog porekla koriste samo mleko
i mlene proizvode.
4. Peovegetarijanci koriste mlene proizvode, jaja i ribu.
5. Ovovegetarijanci od svih ivotinjskih proizvoda koriste samo jaja.

153
 6. Frutani unose samo namirnice biljnog porekla meu kojima prednost imaju
voe i med.
7. Vegani unose samo namirnice biljnog porekla.
Iz navedenog se moe zakljuiti, izmeu ostalog, da svakodnevno sprovoenje pravilne
ishrane nekih kategorija vegetarijanaca nije jednostavno. Zato treba naglasiti da vegetari-
janska ishrana ne mora obavezno imati pozitivan uticaj na zdravlje, a naroito ne u sluaju
osoba koje nemaju dobro izbalansiranu i raznovrsnu dijetu. Vegetarijanac koji pojede
kajganu od dva jaja za doruak, picu za ruak i margarin sa belim hlebom za veeru se ne
hrani zdravo, a takoe ne unosi manje masti od osobe sa uobiajenim nainom ishrane.
Iako se smatra da je nedostatak gvoa najei najznaajniji nedostatak vegetarijan-
ske ishrane, ovaj nedostatak je izraen u manjoj meri nego nedostatak drugih vitamina i
minerala. Razlog je taj to je preuzimanje gvoa u crevima iz mahunarki, zelenog povra,
suenog i oraastog voa potpomognuto prisustvom vitamina C, koji je veoma zastupljen
u ishrani vegetarijanaca.
Frutani i vegani treba da obrate panju na unos vitamina B12, jer se on nalazi skoro
iskljuivo u namirnicama ivotinjskog porekla. Unos ovog vitamina mogu obezbediti kroz
namirnice koje su obogaene, kao na primer musli, kukuruzne pahuljice i napitke od soje.
Osim lakto- i ovolaktovegetarijanaca, ostali mogu imati nedostatak kalcijuma, zbog ega
se preporuuje unos mahunarki, sokova i sojinog mleka koji su obogaeni kalcijumom, a
u krajnjem sluaju i suplemenata koji sadre kalcijum. Unos vitamina D se, kao i u sluaju
vitamina B12, postie kroz namirnice koje su obogaene ili kroz dodatno sunanje, a do-
voljan unos svih esencijalnih kiselina kroz mahunarke, oraasto voe i kombinovanje vie
vrsta povra. Od minerala i cink se unosi najvie kroz meso, jer se u biljnim namirnicama
nalazi vezan sa fitinskom kiselinom.
Ipak, vegetarijanska ishrana najmanje odgovara deci jer je bogata biljnim vlaknima
zbog ega crevni sadraj ima veu zapreminu, ali je proporcionalno siromaan energijom
i hranljivim materijama.

PITANJA:
Koje su prednosti vegetarijanske ishrane?
Kako se nadoknauje nedostatak esencijalnih aminokiselina?
Zato u svetu raste broj vegetarijanaca?
Sastavi jelovnik za osobu koja je peovegetarijanac.
Sastavi jelovnik za osobu koja je laktovegetarijanac.

154
 Ishrana starih osoba

Zahvaljujui napretku medicine i razvoju zdravstve-

ne nege, poslednjih decenija pojam starost menja svoje
znaenje. Granica nakon koje se osoba smatra starom
se sve vie pomera, tako da danas moemo raunati da
starost poinje nakon 55.-te, a ispoljava se u punom obi-
mu posle 65. godine ivota.
Procenjuje se da e 2030. godine na svetu iveti oko
381 000 stogodinjaka, to je est puta vie nego 2000.
godine.71 Meutim, sa produenjem ivotnog veka dola-
ze do izraaja bolesti srca, bubrega plua, Alchajmerova
i Parkinsonova bolest, kao i degenerativne promene koje
su se u prethodnim generacijama javljale veoma retko.
Teorije starenja na razliit nain objanjavaju uzro-
ke koji dovode do promena. Neke uzrok vide kao skup
sluajnih ili proizvoljnih dogaaja koji se jednostavno
nakupe nakon odreenog vremenskog perioda, dok
druge opisuju starenje kao rezultat procesa koji se od-
vija prema genetski diktiranom programu. Promene koje su uzrokovane starenjem mogu
biti ubrzane boleu, kao i socioekonomskim i drugim ivotnim faktorima. Ishrana, san,
unoenje alkohola, puenje, gojaznost ili pothranjenost i brojni drugi faktori mogu uticati
na zdravstveno stanje u starosti, a za osobe koje su tokom ivota izbegavale faktore rizika,
starenje ne mora biti nuno praeno smanjenjem psihofizike sposobnosti.
Postoji nekoliko promena koje prate starenje zdravih osoba.
Na prvom mestu treba spomenuti promenu telesnog sastava i smanjenje funkcije
vitalnih organa i tkiva, koje, zajedno sa gubitkom miine mase dovode do usporenog
odvijanja metabolikih reakcija i nakupljanja masnog tkiva.72 Zbog smanjenja miine
mase i gustine kostiju dolazi do gubitka snage, stabilnosti i ravnotee, pa su starije osobe
usled fizike nesposobnosti esto primorane da zavise od drugih, a gojaznost dodatno
utie na nastanak degenerativnih promena. Iako je starenje neminovno, redovna fizika
aktivnost moe u znaajnoj meri pomoi da se predupredi nastanak oteenja kotanog i
miinog sistema, kao i bolesti srca i krvnih sudova. Naalost, veina starijih ljudi u Srbiji
ne upranjava odgovarajuu fiziku aktivnost, ve vodi sedenteran nain ivota.
Sa starenjem dolazi i do smanjenja osetljivosti ula vida, sluha, dodira, ukusa i miri-
sa. Uzroci su prirodne promene, ali i: protetske nadoknade, Alchajmerova bolest, lekovi
i hirurke intervencije. Zbog ovih promena je kod starih osoba esto smanjena elja za
hranom. Osim toga, nadraaj ula mirisa i ukusa dovodi do luenja pljuvake, eludane
kiseline i drugih telesnih izluevina neophodnih za varenje i stvaranje rezervi hranljivih
materija u organizmu, pa smanjena osetljivost ula utie, izmeu ostalog, i na uhranjenost.

71 U.S. Census Bureau, www.census.gov, 1999

72 Dutta C., J. Nutr. 127 (1997) 992

155
 U starosti je esto propadanje zuba i njihovog potpornog aparata, i bez obzira na to da
li imaju odgovarajue protetske nadoknade ili im zubi nisu leeni, starije osobe su obino
primorane da biraju kaastu ili meku hranu, a izbegavaju svee povre i voe i bioloki
visokokvalitetno nemasno meso.
Promene su primetne i na gastrointestinalnom sistemu, pa je oteano varenje i preu-
zimanje materija iz creva, to utie na nedostatak vitamina i minerala. Elastinost krvnih
sudova se smanjuje, pa dolazi do poveanja krvnog pritiska, a funkcija bubrega se, od 30.-te
do 80.-te godine, smanjuje ak za 60%, zbog ega namirnice treba da sadre ogranienu
koliinu proteina i soli.
Sa starenjem dolazi do smanjene provodljivosti nerava i smanjenog luenja jedinjenja
odgovornih za prenos informacija (neurotransmitera), to uzrokuje promene u funkcio-
nisanju centralnog nervnog sistema, probleme sa snom, promene raspoloenja, poremeaj
koordinacije tela, zaboravnost, gubitak koncentracije, depresiju i druge sline pojave. De-
presija moe biti uzrokovana i socijalnom izolacijom, gubitkom samostalnosti, strahom
od smrti, finansijskim problemima i oseajem beskorisnosti.
Kod starijih osoba se zbog oslabljenog imuniteta ee javljaju infekcije, a prekomerna
upotreba lekova, posebno onih koji nisu neophodni, poveava mogunost pojave neelje-
nih efekata i drugih posledica po zdravlje.73
Planiranje pravilne ishrane za starije osobe moe biti kompleksno, jer je njihova potreba
za energijom relativno mala, a unos proteina, vitamina i minerala ne sme biti smanjen.
Prosean energetski unos iznosi oko 1800 kcal za ene i 2000 kcal za mukarce. Za niske
osobe iji energetski unos treba da bude 1500 kcal je posebno teko isplanirati jelovnik,
jer je odnos sadraja energije i hranljivih materija u prirodnim namirnicama ogranien,
pa se preporuuje upotreba vitaminskih i mineralnih suplemenata.
Potreba za proteinima iznosi 1,25 grama po kilogramu telesne mase i vea je nego po-
treba odraslih, ali manja nego potreba novoroenadi. Kada su u pitanju ugljeni hidrati,
njihovo uee u ukupnom energetskom unosu treba da iznosi izmeu 45 i 65%, a namir-
nice koje sadre ugljene hidrate treba birati prema sadraju vitamina i minerala. Prema
tome, starijim osobama se posebno preporuuje da svakodnevno unose mahunarke, voe
i povre, a da izbegavaju to je vie mogue unos kolaa, testenine i hleba od belog brana.
Unos masti treba da bude koncipiran tako da se povea unos mononezasienih i poli-
nezasienih masnih kiselina na raun zasienih masti ivotinjskog porekla.
Intolerancija na laktozu se poveava sa godinama, tako da su starije osobe esto pri-
morane da izbegavaju mleko i mlene proizvode koji sadre dosta laktoze i nizak procenat
mlene masti. S obzirom na to da su mleko i mleni proizvodi najvaniji izvor kalcijuma
u ishrani, rizik od osteoporoze je kod ovih osoba dodatno povean. S druge strane, pu-
nomasni sirevi sadre malo mlenog eera, ali sadre i do 60% zasiene masti, zbog ega
ne mogu predstavljati glavni izvor kalcijuma. Ukoliko je nemogue na druge naine uneti
kalcijum, preporuuje se upotreba tableta.
Znaajan faktor koji utie na koncentraciju kalcijuma u krvi i zdravlje kotanog siste-
ma je i vitamin D. Poto se vitamin D stvara u koi a aktivira kroz procese hidroksilacije

73 Morrison G., Hark L., Medical Nutrition and Disease, Malden Blackwell Science, 1999

156
u jetri i bubrezima, smanjena debljina koe i smanjena
funkcija ovih vitalnih organa uzrokuju to da kod osoba
starijih od 65 godina sposobnost za stvaranje i aktivaciju
vitamina D moe biti nia i za 60%.74
Od drugih vitamina treba posebno obratiti panju na
unos vitamina B6, B9 i B12.
Kada je gvoe u pitanju, starije osobe veoma retko
pate od anemije koja je posledica nepravilne ishrane ili
poveanih potreba, kao to je to sluaj kod mladih ljudi,
ve je anemija kod starijih najee povezana sa boleu
ili lekovima. S druge strane, nedostatak cinka je relativ-
no est i to naroito kod osoba koje izbegavaju unos ribe
i mesa, a manifestuje se usporenim zarastanjem rana,
gubitkom telesne mase i funkcije imunog sistema i pro-
menom ula ukusa.
Unos kuhinjske soli treba ograniiti zbog visokog
krvnog pritiska i funkcije bubrega, a rezultati odreenih studija pokazuju da prekomeran
unos vitamina A moe poveati rizik od preloma kuka.75 Takoe, drugi liposolubilni vi-
tamini mogu biti toksini u velikim koliinama, a utvreno je da su starije osobe sklone
preterivanju kada su u pitanju pomona lekovita sredstva, dijetetski i herbalni suplementi.76

PITANJA:
Koje vrste namirnica starije osobe treba da izbegavaju?
Sa kojim telesnim i funkcionalnim promenama se sreu starije osobe?
Koji su glavni izvori cinka u ishrani?
Kako se menja potreba za proteinima tokom ivota?
Koji izvori ugljenih hidrata se preporuuju osobama posle 65. godine ivota?

74 Miesler, J.G., J. Womens Health Gend. Based Med. 8 (1999) 297

75 Feskanich D. et al., JAMA 287 (2002) 47
76 Kaufman D.W. et al., JAMA 287 (2002) 337

157
 Ishrana sportista

Vei deo materije koji bi se, inae, odnosio na ovo poglavlje, nalazi se u poglavlju u
kome su obraeni fizioloki principi sporta i rekreacije. Zato, preporuujemo da se pri-
likom itanja ovog teksta upoznate i sa navedenim poglavljem jer su te dve teme blisko
povezane i u sutini predstavljaju celinu.
Ukupne dnevne energetske potrebe organizma sportista predstavljaju zbir koliine
energije koja je potrebna za odvijanje osnovnih metabolikih procesa u organizmu (BMR)
i dodatne energije potrebne za obavljanje miinog rada. Prema tome, poveana fizika
aktivnost, kakva se sree kod ljudi koji se bave sportom i aerobnim vebanjem, poveava
energetske potrebe organizma.
Dnevni energetski unos zavisi od karakteristika fizike aktivnosti (intenzitet, uesta-
lost i trajanje) i obezbeuje se odgovarajuim unosom hranljivih materija. Najvei deo
poveanih energetskih potreba kod sportista je potreban za obavljanje miinog rada.
Deo poveanih energetskih potreba se pripisuje i poveanoj aktivnosti drugih organskih
sistema, naroito kardiovaskularnog sistema. Preporuuje se da se dnevni energetski unos
kod osoba koje se bave sportom obezbeuje u odnosu:
proteini 10-15% ukupnog kalorijskog unosa (1-1,5 g/kg telesne mase),
masti do 30% ukupnog kalorijskog unosa,
ugljeni hidrati 55-60% ukupnog kalorijskog unosa (ili vie zavisno od inten-
ziteta planirane aktivnosti).
Oigledno je da se poveanje energetskog unosa neophodnog za sprovoenje fizike
aktivnosti obezbeuje preteno iz ugljenih hidrata, kao i da dnevni unos masti i proteina
ostaje gotovo neizmenjen.
Istine radi, treba priznati, da se do aktuelnog, preporuenog odnosa hranljivih ma-
terija kojima se obezbeuju kalorijske potrebe dolo posle dueg vremena u kome su
se pravile velike greke u ishrani sportista. Godinama je vladalo pogreno uverenje po
kome je idealna hrana za sportiste, pre svega, bogata proteinima i mastima, pri emu je
idealan obrok pred takmienje bio sastavljen od mesa i jaja. Nakon to su strunjaci koji
se bave ishranom sportista uoili da ovakva ishrana ne daje dobre sportske rezultate, i da
ak moe imati i tetne efekte po zdravlje sportista, otilo se u drugu krajnost. Taj drugi,
pristup ishrani sportista je preporuivao potpuno iskljuivanje masti iz ishrane sportista
ili ekstremno mali unos masti. Ovakva ishrana je bila jako opasna po zdravlje sportista
jer nije omoguavala normalno odvijanje metabolizma masti. Nedostatak masti, posebno
esencijalnih masnih kiselina, je naroito tetan za srce jer srani mii koristi dosta masti,
pogotovu linolinsku kiselinu, u energetskom metabolizmu. Optimalni unos masti, dakle,
omoguava normalno odvijanje osnovnih metabolikih procesa i, istovremeno, obezbe-
uje potencijalni izvor energije za nesmetano odvijanje fizike aktivnosti.
Znaaj masti u energetskom metabolizmu sportista je naroito izraen u dugotrajnom
optereenju, odnosno nakon to se potroe sve raspoloive zalihe ugljenih hidrata (gliko-
gena). Osnovni faktor koji regulie selekciju vrste hranljivih materija koja e biti koriena
kao izvor energije je duina trajanja fizike aktivnosti (slika 18) i vrsta ishrane.

158
 Slika 18. Uticaj vrste ishrane na potronju ugljenih hidrata i masti u funkciji trajanja mi-
inog rada
Preuzeto i adaptirano iz: Foy, Sports Physiology, 1979.

Iz gornje slike se moe zakljuiti da e kod ljudi koji su na ishrani bogatoj mastima,
ve posle 1 asa fizike aktivnosti, dominantan izvor energije biti masti, dok e ugljeni
hidrati biti zastupljeni sa manje od 25%. S druge strane, kod ljudi koji su na ishrani bogatoj
ugljenim hidratima, posle 1 asa vebanja bie potpuno obrnuta situacija. Osoba koja ko-
risti meovitu ishranu, u navedenom vremenskom intervalu, koristie gotovo poednako
rezerve masti i ugljenih hidrata za dobijanje energije.
Preporuuje se da ukupne dnevne koliine masti u ishrani sportista ne prelaze prepo-
ruene dnevne potrebe za odreeni uzrast.
Unos proteina putem hrane u ishrani sportista treba da zadovolji osnovne metabo-
like potrebe organizma. Istovremeno, treba imati u vidu da proteini ne predstavljaju
(u fiziolokim uslovima) prioritetni izvor energije za obavljanje miinog rada, mada je
utvreno da se pri velikom intenzitetu fizikih aktivnosti smanjuje koncentracija pojedi-
nih aminokiselina u organizmu. Preporuuje se da ukupne dnevne koliine proteina ne
prelaze preporuene dnevne potrebe za odreeni uzrast (u proseku 0.8-1 g/kg dnevno).
Iako se ranije mislilo da je neophodno poveati unos proteina u cilju postizanja boljih
sportskih rezultata i poveanja miine mase, sada se zna da se ovaj cilj postie odgo-
varajuim balansom izmeu ishrane (uobiajeni unos proteina i masti, poveani unos
ugljenih hidrata) i treninga. Poveani unos proteina kod sportista moe imati tetne po-
sledice, pre svega po jetru i bubrege. Razgradnja proteina poveava koncentraciju azota
u krvi, dovodi do poveanog stvaranja uree i njenog posledino poveanog eliminisanja
mokraom. Na taj nain se, istovremeno, poveava opti gubitak tenosti iz organizma
(dehidracija), to znaajno ograniava sposobnost organizma za dalje obavljanje fizikog
rada. Takoe, primeeno je da dijete sa visokim unosom proteina dovode do poveanog
gubitka kalcijuma mokraom.

159
 Poseban medicinski problem predstavlja korienje preparata na bazi hormona testo-
sterona (anabolici) u cilju poveavanja miine mase i snage. Upotreba ovih lekova je stro-
go zabranjena od strane svih medicinskih i sportskih organizacija koje prate regularnost
sportskih takmienja. Anabolici imaju veoma tetne efekte po zdravlje oveka jer dovode
do brojnih metabolikih poremeaja u organizmu i tekih oteenja jetre (ukljuujui i
nastanak malignih tumora). Takoe, upotreba anabolika izaziva i ozbiljne poremeaje
endokrinog i reproduktivnog sistema koji se manifestuju kao izostanak menstruacije i
pojava mukih sekundarnih polnih karakteristika kod ena (izraena maljavost, gruba
koa, dubok glas), odnosno smanjeno stvaranje spermatozoida i smanjena produkcija
sopstvenog testosterona kod mukaraca. Ovi poremeaji u duem periodu mogu dovesti
do razvoja tekih oblika mukog i enskog steriliteta.
Ugljeni hidrati predstavljaju osnovni izvor energije u ishrani sportista. Unos ugljenih
hidrata, pored zadovoljavanja akutnih energetskih potreba u miinom radu, predstavlja
i kljuni faktor koji dugorono odreuje izdrljivost miia. Ishrana sa visokim sadrajem
ugljenih hidrata (kakva se preporuuje kod sportista) omoguava dvostruko poveanje
izdrljivosti miia u poreenju sa normalnom ishranom, i trostruko poveanje izdrlji-
vosti miia u odnosu na rezultate koji se postiu (tradicionalnom) ishranom sportista sa
visokim sadrajem masti. Brojne analize su potvrdile da mera izdrljivosti miia direktno
zavisi od sadraja uskladitenog glikogena u miiima. Koncentracija glikogena u mii-
ima je dvostruko vea kada se uzima hrana sa visokim sadrajem ugljenih hidrata (40 g
glikogena/kg miia) u odnosu na koncentraciju glikogena koja postoji u miiima kada
se osoba hrani normalnom ishranom (20 g glikogena/kg miia). Prema tome, osnovni
cilj koji se eli postii u ishrani sportista je poveanje koliine deponovanog glikogena u
miiima i jetri. Poveanje rezervi glikogena u miiima se postie paralelnim sprovoe-
njem odreenog reima ishrane i fizike aktivnosti (tabela 24). Preporuuje se da osnovni
izvor ugljenih hidrata u ishrani budu sloeni eeri (skrob) jer se sporo razlau u crevima i
zato omoguavaju (priblino) stalnu koncentraciju glukoze u krvi. Smatra se da je ishrana
sa visokim sadrajem ugljenih hidrata koji se sporije apsorbuju i dugo odravaju u krvi
najbolji preduslov za formiranje rezervi glikogena u vreme pre takmienja (Jelovnik za
spotiste). Prosti eeri koji se lako apsorbuju i brzo poveavaju koncentraciju glukoze u
krvi se u ishrani sportista (pre takmienja) koriste ako dnevne energetske potrebe prelaze
vrednost od 5000 kalorija. Takoe, prosti eeri se mogu koristititi u toku samog takmi-
enja (u koncentraciji od 2-2,5%) u cilju poveanja izdrljivosti miia tokom dugotrajne
miine aktivnosti.

Dan Trening Ishrana

90 minuta vebanja pri VO2 max od 70%- Meovita ishrana, 50% ugljenih hidrata
1.
75% (350 g/dan)
Postepeno poveavanje trajanja i intenzite-
2.-3. Isto kao i prvog dana
ta vebanja
Poveavanje trajanja vebanja uz isti in- Meovita ishrana, 70% ugljenih hidrata
4.-5.
tenzitet (550 g/dan)

(nastavak tabele na sledeoj strani)

160
 6. Potpuni odmor Isto kao etvrtog i petog dana

Ishrana sa visokim sadrajem ugljenih

7. Takmiarski dan
hidrata na dan takmienja
Tabela 24. Modifikovani program za poveanje zaliha glikogena kod sportista u pripre-
mnom periodu
Preuzeto i adaptirano iz: Wright E.D., Carbohydrate nutrition and exercise, 1988.

Primer jednodnevnog jelovnika za sportiste 600 g ugljenih hidrata77

Doruak:
1 pomoranda 14 g, 2 olje ovsene kae 50 g, 1 olja obranog mleka 12 g,
2 pogaice od mekinja 48 g,
Uina:
olje seckanih urmi 98 g,
Ruak:
1 olja zelene salate 2 g, 1 olja pasulja 45 g, olje lucerke 5,5, 2 kaike preliva
za salatu 2 g, 3 olje makarona i sira 80 g, 1 olja soka od jabuke 28 g,
Uina:
2 krike tosta 26 g, 1 kaiica margarina 0 g, 2 kaike dema 14 g,
Veera:
56 g ureih grudi ne postoji podatak, 2 olje krompir pirea 74 g, 1 olja graka
i crnog luka 23 g, 1 banana 27 g, 1 olja obranog mleka 12 g,
Uina:
1 olja testenine 33 g, 2 kaiice margarina 0 g, 2 kaike parmezana 0 g, 1 olja
soka od brusnice 36g.

Ova dijeta obezbeuje 4000 kcal, od kojih su 60 % ugljeni hidrati (628 g), 14 % su pro-
teini (139 g) i 26 % su masti (118 g). Odnos ugljeni hidrati/belanevine/masti od 60/15/25
je odgovarajui kada se planira dijeta za sportske aktivnosti.
Ishrana bogata ugljenim hidratima omoguava, takoe, da se zalihe glikogena utroene
intenzivnom fizikom aktivnou obnove daleko bre nego pri uobiajenoj ishrani. Ipak,
treba imati u vidu da je mogunost ubrzanog popunjavanja rezervi glikogena u miiima
(bez obzira na unetu koliinu ugljenih hidrata) jasno ograniena kapacitetima enzim-
skih sistema za sintezu glikogena. Takoe, treba imati u vidu i da prilikom sprovoenja
dijetetskih protokola za poveanje rezervi glikogena u miiima, kao pratei efekat, moe
nastati prekomerno nakupljanje vode u miiima. Vreme neophodno za popunu rezervi
glikogena u miiima ne moe biti krae od 48 sati, to se mora imati u vidu pri planiranju
trenanog ciklusa i neposredne pripreme za takmienje (nema velikog fizikog optereenja
na dva dana pre takmienja!).
77 Rodwell Williams S. et al., Essentials of nutrition and diet therapy, 1999.

161
 Slika 19. Sadraj porcije svinjskih rebaraca

Ipak, i pored navedenih, opte poznatih injenica, kod nas je, naalost, jo uvek est
sluaj krajnje nepravilne ishrane sportista. Tako na primer, jedan trener fudbalske ekipe,
branei se od kritike to je posle utakmice fudbalerima naruio svinjska rebarca, obja-
njava kako nije hteo da narui svinjsko peenje nego neto posnija rebarca. Na slici 19
je prikazana nutricionistika analiza posnijih rebaraca primenom jednog komercijalnog
softvera. Iz ove analize vidi se da su rebarca izuzetno dobar izvor energije jedna porcija
daje oko 1200 kcal, ali i oko 360 mg holesterola (njegov preporueni dnevni unos je do
300 mg). Meutim, u ovom obroku praktino nema ugljenih hidrata.
Za vreme tekog miinog rada u toploj i vlanoj atmosferi sportista moe gubiti preko
znoja 2,5-5 kg telesne mase na sat. Smanjenje telesne mase od 3% znojem moe znaajno
da smanji efikasnost miinog rada, dok je smanjenje od 5-10% opasno po opte zdravlje
oveka (grenje miia, povraanje, gubitak svesti). Obzirom da daleko najvei zapremin-
ski udeo znoja ini voda, jasno je da ovakve okolnosti predstavljaju realnu mogunost da
doe do dehidracije sa svim veoma ozbiljnim posledicama. Naime, dehidracija smanjuje
sposobnost organizma da poveano odaje viak toplote koji nastaje u toku tekog mi-
inog rada jer se smanjuje isparavanje i znojenje. Usled toga moe doi do pregrevanja
organizma (telesna temperatura raste do 41-42C) i nastanka toplotnog udara sa tekim
oteenjima centralnog nervnog sistema (modane elije su posebno osetljive na visoku
temperaturu). Zbog toga kod sportista koji pokazuju znake toplotnog udara (munina,
povraanje, malaksalost, glavobolja, gubitak orijentacije, kolaps i gubitak svesti) treba
hitno pristupiti rashlaivanju tela da bi se sauvao ivot i spreila trajna oteenja CNS.
Koliina vode koju treba unositi u organizam tokom produene teke miine aktivnosti
sa obilnim znojenjem, pogotovu u nepovoljnim uslovima okruenja toplota i vlaga, se
precizno odreuje prema smanjenju telesne mase tokom fizike aktivnosti (merenje se
obavlja pre i posle fizike aktivnosti). Rehidracija sportista tokom takmienja se obino vri
tako to se jedan kilogram telesne tenosti izgubljen tokom miinog rada nadoknauje

162
unosom 200-250 ml tenosti (odnos 1:4 ili 1:5). Unos tenosti tokom miinog rada mora
biti dobro kontrolisan i ne sme se prepustiti subjektivnom oseaju ei koji esto kasni za
stvarnim potrebema organizma (moe doi do dehidracije pre nego se oseti e). Prepo-
ruuje se da se tenost (voda ili niskokoncentrovani rastvori glukoze do 6% i soli) unosi
rashlaena (temperatura friidera oko 4C) jer se na toj temperaturi najbre preuzima
iz digestivnog trakta.
U poglavlju, u kome objanjavamo fizioloke pricipe sporta i rekreacije, naveli smo da
je nadoknada vode i elektrolita, prva mera oporavka organizma posle intenzivne fizike
aktivnosti. Naveli smo jasno, i razloge za ovu prvu meru oporavka.
Iako su brojni komercijalni oblici napitaka koji sadre minerale i vitamine na raspo-
laganju sportistima, treba objektivno proceniti neophodnost njihovog korienja. Smatra
se da je eventualno, i vrlo retko, opravdano unositi soli natrijuma i kalijuma tokom fizike
aktivnosti i to samo ako je ta aktivnost dugotrajna i visokog intenziteta, pogotovo u toplim
i vlanim uslovima, odnosno kada postoji veliki gubitak soli i vode znojem. Tada nado-
knada soli treba da bude u obliku hladne tenosti sa niskom koncentracijom soli. Kada se
sprovodi miini rad slabijeg intenziteta i kraeg trajanja (manje znojenje i manji gubitak
soli i vode) nadoknada izgubljenih elektrolita se obavlja tokom sledeeg obroka. Tokom
dugotrajnog znojenja gubitak kalijuma je izraeniji nego gubitak natrijuma, a razlog za to
je hormonska regulacija. Naime, poveani gubitak soli natrijuma znojem (ako dovoljno
dugo traje) dovodi do poveanog stvaranja aldosterona (hormon kore nadbubrene lezde)
koji tedi natrijum. Aldosteron poveava koncentraciju natrijuma u organizmu tako to
smanjuje njegovo izluivanje putem mokrae i znoja, a pritom istovremeno dovodi do
poveanog izluivanja kalijuma. Kalijum se tokom fizike aktivnosti obino unosi unoe-
njem namirnica bogatih kalijumom (banana, sok od paradajza).
Smatra se da regularna ishrana sportista omoguava unos ostalih minerala i vitamina
u koncentracijama koje su optimalne prema nutricionistikim standardima za postizanje
dobrih sportskih rezultata. Iako je u ishrani sportista uestala upotreba multivitaminskih
i multimineralskih preparata, jo uvek ne postoje znaajni dokazi da njihova primena,
pogotovo za vreme samog takmienja, omoguava postizanje veih sportskih dostignua.
Istovremeno, zabeleeni su mnogi sluajevi toksinih efekata vitamina kod osoba koje
su ih nestruno i neplanski koristile. Upotreba antioksidantnih vitamina, ponekad moe
biti opravdana, ali uz konsultaciju sa lekarom. To vai za brojne druge suplemente koji se
danas nude na tritu, esto uz mnogo reklame i malo ozbiljnih naunih dokaza o njihovoj
efikasnosti, kao to su na primer, razni proteinski dodaci i energetski napici.

PITANJA:
Kakve izmene u ishrani treba uvesti kod osoba koje se bave sportskim aktivnostima
koje su iscrpljujue i dugo traju?
Koji mineral treba nadoknaditi nakon dugotrajnog i intenzivnog znojenja?
U kojim koliinama je potrebno unositi proteine?
Do ega moe dovesti upotreba anabolika?
Koji su simptomi gubitka tenosti?

163
 ISHRANA BOLESNIKA

Hrana nije lek , ali lei

Hip ok rat

165
 D osadanja statistika istraivanja Instituta za javno zdravlje imala su, izmeu ostalog,
za cilj da ispitaju osnovne pokazatelje koji se odnose na zdravstveno stanje i stil ivota
stanovnika u Srbiji, kao i faktore ivotne sredine koji utiu na njihovo zdravlje. Prema
dobijenim podacima, dve treine oboljenja kojima je stanovnitvo u Srbiji optereeno,
moe se svrstati u hronine, masovne, nezarazne bolesti, kao to su bolesti srca i krvnih
sudova, dijabetes, afektivni poremeaji (depresija) i rak plua.78 U skladu sa tim, smrtnost
je u 50% sluajeva povezana sa ishemijskim poremeajima srca (koje imaju za posledicu
srani udar), a u 20% sluajevima sa malignim tumorima. Takoe je zapaeno da tokom
poslednje dve decenije najvei porast pokazuju dijabetes i maligna oboljenja.79

Koji su prisutni faktori rizika koji dovode do nastanka ovih oboljenja?

Iz statistikih podataka se moemo uveriti
i da su uslovi ivota u Srbiji i ivotni stil sta-
novnitva u velikoj meri povezani sa pojavom
ovih bolesti. Tako na primer, voda iz centralnih
vodovodnih sistema u Srbiji u periodu od 1997.
do 2007. godine bila je fizikohemijski neisprav-
na u 39,4% do 47,4% sluajeva, to se utvruje
ispitivanjem odreenih parametara, kao to su
mutnoa, boja i sastav. Dakle, u navedenom
procentu voda iz vodovodnih sistema je bila po-
veane mutnoe, promenjene boje i sadrala je
poveanu koncentraciju gvoa, mangana, amonijaka, nitrata, nitrita i organske materije.80
Kao to znamo, veliki deo stanovnitva koji ivi na ivici egzistencije koristi samo ovu vodu.
to se tie prehrambenih proizvoda koji su dostupni stanovnicima Srbije, u istom pe-
riodu, od 1997. do 2007. godine, redovna kontrola neispravnosti namirnica rezultirala je
time da se mikrobioloka neispravnost domaih namirnica i namirnica iz uvoza smanjila.
Do 1997. kontrola namirnica koje su uvezene ili proizvedene u Srbiji nije bila redovna i
detaljna, a prehrambeni proizvodi nisu imali na pakovanju deklaraciju proizvoaa.
Takoe, u ovom desetogodinjem periodu vrednovana je i fizikohemijska ispravnost
koja se odnosi na sastav, pH vrednost namirnica, prisustvo tekih metala i pesticida. U
vezi sa tim, podaci iz Instituta za javno zdravlje Srbije pokazuju da je procenat fizikohe-
mijski neispravnih namirnica domae proizvodnje u ovom periodu snien na 6%, dok je
za namirnice iz uvoza ova vrednost porasla sa 1% na preko 1,5% u 2007. godini.81
Podaci iz ovog perioda ukazuju da se ishrana stanovnika Srbije odlikuje niskim unosom
voa i povra, neredovnim obrocima tokom dana i unosom brze i polugotove hrane visoke
energetske, a niske hranljive vrednosti.
78 Atanaskovi-Markovi Z., Bjegovi V., Jankovi S., Kocev N., Laaser U., Marinkovi J. et al., The Burden
of Disease and Injury in Serbia, Ministry of Health of the Republic of Serbia, 2003.
79 Institut za javno zdravlje. Zdravlje stanovnika Srbije, 1997-2007.
80 Institut za javno zdravlje. Izvetaj o zdravstvenoj ispravnosti vode za pie centralnih vodovodnih sistema
u Republici Srbiji, 1997-2007.
81 Institut za javno zdravlje Srbije. Izvetaj o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i predmeta opte upotrebe,
1997-2007.

166
 U 2006. godini, samo 14,7% odraslih stanovnika Srbije koristi integralni hleb, 87,3%
dece i mladih ljudi svakodnevno dorukuje, 74,4% ima tri obroka dnevno, a 51,6% sva-
kodnevno unosi svee voe.82 Zahvaljujui loim navikama u ishrani i nedovoljnoj fizikoj
aktivnosti, skoro jedna petina mladih ljudi i polovina odraslih u Srbiji je gojazna. Uesta-
lost anemije koja nastaje kao posledica nedovoljnog unosa gvoa, kod dece starosti do pet
godina iznosi 29,4%, a kod ena srednjih godina, koje ive u gradskoj sredini je najvia i
iznosi 31%.83 U periodu od 2004. do 2007. godine, prosena dnevna potronja alkoholnih
pia iznosila je od 56,3 ml do 71,4 ml po stanovniku.84 Procenat ljudi koji svakodnevno
unosi alkohol je najvii u kategoriji siromanih i onih koji imaju osnovno obrazovanje.85
Svi navedeni faktori, od nepravilne ishrane do loih navika i neogovarajueg stila ivota,
u velikoj meri utiu na zdravstveno stanje. S obzirom na to da je tema ovog udbenika
ishrana, na narednim stranicama bie izdvojeni uglavnom nutritivni faktori koji mogu
uticati na nastanak ili razvoj bolesti i bie prikazane dijete koje treba sprovoditi u sluaju
nastanka oboljenja.
Efikasnije, bezbolnije i jeftinije od svakog leenja je preventivno delovanje.
Ukoliko govorimo o nainu ishrane, preventivno delovanje moe biti:
1. Primarno preventivno delovanje, koje podrazumeva potovanje principa pra-
vilne ishrane kod zdravih ljudi, sa ciljem da se sprei nastanak bolesti i da se
unapredi zdravstveno stanje.
2. Sekundarno preventivno delovanje, koje obuhvata mere u ishrani koje bi spreile
nastanak pojedinih bolesti za koje postoji predispozicija u porodici.
3. Tercijarno preventivno delovanje, koje podrazumeva uvoenje posebnog di-
jetetskog reima kod ljudi koji su oboleli, koji se naziva dijeta ili medicinska
nutritivna terapija i ima ulogu da doprinese leenju i oporavku od bolesti.

ta je zapravo dijeta?
Re dijeta u uem smislu (i u smislu u kome e biti upotrebljena u ovom udbeniku)
se odnosi na prilagoavanje ishrane potrebama organizma u zavisnosti od fiziolokog
stanja (trudnoa, dojenje, fizika aktivnost), broja godina (period rasta i razvoja, starost),
genetske sklonosti za razvoj odreenog oboljenja. Takoe, dijeta u uem smislu podrazu-
meva prilagoavanje ishrane potrebama organizma u zavisnosti od oboljenja koje je ve
prisutno, i tada se zove medicinska nutritivna terapija.
Osim toga, dijeta u irem smislu (diatae, lat. nain ivota) podrazumeva i umeren i
uredan ivot, kada je u pitanju unos hrane, spavanje i fizika aktivnost.
Koji su razlozi za uvoenje medicinske nutritivne terapije?
Razlozi za primenu ove terapije mogu biti:
1. ispravljanje nedostataka u ishrani,
2. smanjenje ili poveanje telesne mase,
82 Ministarstvo zdravlja republike Srbije. Istraivanja zdravlja stanovnika Republike Srbije, 2006.
83 UNICEF. Istraivanje viestrukih pokazatelja stanja dece i ena Srbije, 2007.
84 Republiki zavod za statistiku, Anketa o potronji namirnica u domainstvu, 2003-2007.
85 Manzoni M.J., Bjegovi V., Jankovi-iri S., Prepeliczay S., Istraivanje o zloupotrebi alkohola i drugih
droga meu mladima u Srbiji, Ministarstvo zdravlja Republike Srbije, 2005.

167
 3. smanjenje optereenja pojedinih organa i organskih sistema,
4. eliminisanje sastojaka hrane koji izazivaju alergijsku reakciju,
5. prilagoavanje ishrane mogunostima organizma koje je bolest izmenila.
Iako se specifina medicinska nutritivna terapija moe sprovoditi privremeno, kao
to je sluaj sa tenom dijetom nakon hirurke intervencije ili restriktivnom dijetom kod
gojaznih osoba, veina dijeta ne predstavlja samo privremenu promenu reima ishrane.
Razlog je taj to se principi pravilne ishrane koji vae za odrasle, zdrave osobe, primenju-
ju i u veini medicinskih terapija, manje ili vie izmenjeni u skladu sa zahtevima koji su
specifini za svako pojedinano oboljenje. Novi plan ishrane preporuuje lekar imajui u
vidu dijagnozu bolesti, rezultate laboratorijskih analiza, podatke koje dobije od pacijen-
ta u vezi sa navikama i uzimajui u obzir afinitet ili odbojnost koju pacijent ima prema
odreenoj vrsti namirnica.

Koje izmene vezano za ishranu mogu biti uvedene?

Nain ishrane moe biti promenjen u kvalitativnom smislu, ukoliko se menja vrsta ili
konzistencija hrane. Primer je dijeta bez laktoze, koja se preporuuje u sluaju nedostatka
enzima za razlaganje mlenog eera. Kod veine osoba koje su intolerantne na laktozu
javljaju se problemi pri unosu mleka i veine mlenih proizvoda, izuzev maslaca i puno-
masnih kakavalja.
Takoe, kvalitativno svoju ishranu treba da promene osobe obolele od celijane bolesti.
Njima se preporuuje dijeta bez glutena u okviru koje je zabranjen unos penice, jema,
rai i ovsa, a dozvoljen unos heljde i prosa. Prema novijim istraivanjima kukuruzno
brano takoe predstavlja opasnost za obolele.
Kod osoba koje boluju od fenilketonurije86 primenjuje se dijeta, kojom se na najmanju
moguu meru svodi unos aminokiseline fenilalanina. Ova dijeta podrazumeva elimini-
sanje namirnica koje su dobar izvor proteina i proizvoda koji sadre zaslaiva aspartam
(koji se razlaganjem daje fenilalanin). Osim fenilalanina, sve ostale aminokiseline, uklju-
ujui i neesencijalnu aminokiselinu tirozin koja ne moe biti stvorena bez fenilalanina,
se unose putem specijalno proizvedenih dodataka ishrani.
Osobama koje pate od anemije preporuuje se unos crvenog mesa, jaja, ribe, digerice i
drugih namirnica bogatih gvoem, dok se kod obolelih od osteoporoze primenjuje dijeta
koja sadri mleko i mlene proizvode, koji su dobar izvor kalcijuma i fosfora.
Nain ishrane takoe moe biti promenjen u kvantitativnom smislu, ukoliko se za-
dravaju sve vrste hranljivih materija ali se menja koliina u kojoj se unose. Primer dijete
koja preporuuje izmenjen unos ugljenih hidrata je damping-sindrom dijeta. Ovaj reim
ishrane podrazumeva iskljuivanje prostih eera iz ishrane, izbegavanje obilnih obroka i
velike koliine tenosti za vreme jela. Preporuuje se osobama kod kojih sadraj iz eluca,
previe brzo, nedovoljno mehaniki i hemijski obraen, prelazi u tanko crevo (dumping,
eng. istovarivanje). Razlozi za ovaj poremeaj mogu biti razliiti, ali se najee radi o
pacijentima kojima je hirurkom intervencijom odstranjen deo eluca ili eludac u pot-
punosti.
86 genetski nasledan poremeaj metabolizma koji se karakterie nedostatkom enzima za pretvaranje feni-
lalanina u tirozin, zbog ega dolazi do nakupljanja ketonskih tela u krvi.

168
 Dijeta koja podrazumeva smanjen unos masti preporuuje se osobama koje pate od
oboljenja jetre ili une kesice, jer ovi organi imaju ulogu u emulgovanju masti, bez ega
se varenje ne moe normalno odvijati.
Nain ishrane koji podrazumeva povean unos proteina primenjuje se kod osoba koje
se nalaze na postoperativnom oporavku, lee se od opekotina, zaraeni su virusom HIV-a
ili boluju od malignih oboljenja. Smanjen unos proteina se preporuuje kod osoba sa te-
kim oteenjima jetre i bubrega, jer se aminokiseline razlau u jetri, a produkti razlaganja
se izluuju preko bubrega.
Obolelima od bubrega preporuuje se i smanjenje unosa minerala, naroito natrijuma,
kalijuma i fosfora.
Natrijum hlorid (kuhinjska so) je skoro nemogue u potpunosti eliminisati iz ishrane,
ali se njegov unos smanjuje kod osoba koje imaju visok pritisak.
Veliki broj dijeta zapravo podrazumeva kvantitativne i kvalitativne izmene istovre-
meno. Tako na primer, osobama obolelim od eerne bolesti preporuuje se smanjenje
ukupne koliine ugljenih hidrata jedino ukoliko je prethodno utvreno da je njihovo
uee u ukupnom unosu hranljivih materija vee od 55%. Naprotiv, preteno se insistira
na kvalitativnoj izmeni, koja podrazumeva unos namirnica koje sadre sloene ugljene
hidrate i imaju nizak glikemijski indeks.
Takoe, kod osoba obolelih od ateroskleroze, da bi se spreilo nakupljanje masti u
krvnim sudovima, primenjuje se dijeta sa kontrolisanim unosom masti, ali pre svega onih
koje se nalaze u namirnicama ivotinjskog porekla, dakle, zasienih triglicerida i holeste-
rola. Dakle, ne smanjuje se samo koliina ve se menja i kvalitet hranljivih materija koje
se unose.

ta je cilj ovog poglavlja?

U narednom poglavlju bie predstavljena medicinska nutritivna terapija za osobe koje
pate od bolesti razliitih organa i organskih sistema, pre svega kada su u pitanju oboljenja
za koja je uvoenje medicinske nutritivne terapije od znaaja. U najveem broju sluajeva
moe se primetiti da je osnova svake opisane terapije zapravo dijetetski reim kojeg bi
sve zdrave osobe trebalo da se pridravaju, a ostatak ine modifikacije, koje su specifine,
zavisno od oboljenja.
Neka oboljenja su izostavljena, kako se ne bi ulazilo u pojedinosti koje, po proceni au-
tora, prevazilaze planirani obim udbenika. Zato treba naglasiti da pored opisanih postoje
i brojna druga oboljenja, koja zahtevaju bolniko leenje ili se relativno retko javljaju, zbog
ega nee biti predmet razmatranja.

PITANJA:
Od kojih bolesti najee boluje stanovnitvo u Srbiji?
Koji faktori doprinose razvoju ovih bolesti i ta se moe uiniti kako bi situacija
popravila?
ta je medicinska nutritivna terapija?
Navedi primer dijete koja podrazumeva kvantitativne i kvalitativne izmene ishrane.
Na koji nain se promenom naina ishrane moe preventivni delovati?

169
 Medicinska nutritivna terapija za osobe
koje pate od oboljenja jednjaka i eluca

Oboljenja sistema organa za varenje su relativno esta i javljaju se kod 30-40% odra-
slog stanovnitva razvijenog dela sveta. U poreenju sa oboljenjima srca i krvnih sudova,
oboljenja eluca i creva, u najveem broju sluajeva, ne rezultuju fatalnim ishodom zbog
ega se na njih manje obraa panja, ali znaajno umanjuju kvalitet ivota pacijenta.
Nastanak i razvoj najveeg broja ovih oboljenja moe biti usporen ili spreen pravil-
nom ishranom, a u sluajevima kada se razvije bolest, promena naina ishrane je najee
obavezan deo terapije.
Medicinska nutritivna terapija koja se primenjivala u prolosti bazirala se na unosu
mleka i jogurta, za koje se smatralo da oblau sluznicu digestivnog trakta i tite od uticaja
eludane kiseline i pojedinih hemijskih jedinjenja koja se unesu ishranom. Sa pojavom
novih saznanja koja su detaljnije objasnila proces varenja i uticaj patogenih faktora87 i
faktora sredine na stanje digestivnog trakta, razvijen je i drugaiji pristup leenju.
Put hrane kroz sistem organa za varenje zapoinje ulaskom u usnu duplju. Nakon to
hrana bude hemijski i mehaniki obraena u ustima, zalogaj na putu do eluca prolazi
kroz jednjak.
Ezofagus ili jednjak je miino-sluzokoni or-
gan, oblika cevi, iji je zadatak sprovoenje zaloga-
ja od usta do eluca. Jednjak se nastavlja na delo,
prolazi kroz grudni ko i zavrava se nakon prolaska
kroz dijafragmu.88 Na njegovom donjem kraju nala-
zi se kruni mii ili sfinkter ija je uloga da sprei
vraanje kiselog eludanog sadraja iz eluca.
Poremeaj funkcije ovog miia je relativno
est, javlja se u hroninom obliku kod 7% zdravih
odraslih osoba i ima za rezultat gastroezofageal-
ni refluks, koje je u narodu poznat kao goruica,
tj. vraanje kiselog eludanog sadraja u jednjak.
Simptomi gastroezofagealnog refluksa su najee
arenje, peenje, bol i nelagodnost iza grudne kosti,
a ree munina i bol pri gutanju.
Jo jedan poremeaj koji moe postojati sam za
sebe ili uzrokovati pojavu gastroezofagealnog re-
fluksa je hijatus hernija ili eludana kila. eludana kila je poremeaj koji nastaje tako
to zavrni deo jednjaka i/ili deo eluca proklize kroz otvor na dijafragmi u grudnu duplju.
Hernija se manifestuje na slian nain: arenjem, peenjem i oseajem nelagodnosti iza
grudne kosti, naroito nakon unoenja obilnih obroka i prelaska u leei stav nakon jela.

87 faktori koji utiu na nastanak bolesti

88 miina preaga koja odvaja grudnu i trbunu duplju

170
 Kod osoba kod kojih je gastroezofagealni refluks prisutan dui vremenski period po-
veava se mogunost za nastanak komplikacija u vidu zapaljenja jednjaka ili ezofagitisa,
a nakon toga i adenokarcinoma, malignog oboljenja jednjaka.89 Razlog za nastanak za-
paljenja je taj to sluzokoa jednjaka, za razliku od sluzokoe eluca, nema sloj sluzi na
povrini koji bi predstavljao adekvatnu zatitu od eludane kiseline.
ak i osobe kod kojih sfinkter normalno funkcionie ponekad osete ove simptome,
naroito ako gutaju nesavakanu hranu ili unesu previe hrane odjednom.
Veliki uticaj na izraenost simptoma ima promena navika i naina ishrane, pa je kod
navedenih poremeaja potrebno:
1. kod gojaznih osoba smanjiti telesnu masu. Velika telesna masa je povezana sa
poveanim pritiskom na eludac i dijafragmu, zbog ega se eludani sadraj
lake vraa u jednjak.
2. izbegavati cigarete, jer puenje dovodi do oputanja miia.
3. izbegavati gazirana pia, alkohol, kafu i ajeve, okoladu, proizvode koji sadre
spearmint i pepermint, masnu i zainjenu hranu, prenu, pohovanu, brzu hra-
nu, vakae gume i sokove od citrusnog voa i paradajza. Svi navedeni faktori
poveavaju kiselost eludanog soka, to oteava situaciju osobama kod kojih
sfinkter ne funkcionie normalno.
4. ukupan unos hrane rasporediti u ee i manje porcije.
5. izbegavati kasne obroke.
6. biti u uspravnom stavu i izbegavati saginjanje najmanje pola sata nakon jela.
7. izbegavati tesnu odeu.
Hijatus hernija i gastroezofagealni refluks predstavljaju samo mali deo raznovrsnih
poremeaja varenja. Bol ili nelagodnost u centralnom, gornjem delu stomaka, vraanje
hrane u jednjak, nadimanje eluca i munina koji se javljaju povremeno ili stalno nakon
jela, predstavljaju simptome poremeaja varenja, koji se nazivaju jednim imenom - dis-
pepsija. Dispepsija je relativno irok pojam koji ne govori o uzrocima poremeaja, ve
samo ukazuje na postojanje simptoma. Javlja se kod 35% odraslih ljudi u nekom periodu
ivota, i moe biti uzrokovana benignim razlozima, kao to su psihiki stres, nepravilna
ishrana, upotreba nesteroidnih antiinflamatornih lekova (aspirin, brufen, ibuprofen), pri-
sustvo Helicobacter pylori (izaziva gastritisa, ira na elucu i dvanaestopalanom crevu),
unoenje odreenih namirnica koje imaju iritirajui efekat na sluznicu eluca (crni luk).
Meutim, dispepsija moe ukazivati i na ozbiljnije uzroke, kao to su zapaljenje eluda-
ne sluznice ili gastritis, ir na elucu, oboljenje une kesice i maligna oboljenja. Leenje
podrazumeva pre svega otkrivanje i eliminisanje uzroka dispepsije, a u sluajevima kada
je ve dolo do oteenja eludane sluzokoe promena naina ishrane i navika je sastavni
deo terapije i ukljuuje:
1. izbegavanje namirnica koje mogu imati iritirajui uticaj na eludanu sluznicu,
kao to su biber, ljuta paprika, zainsko bilje, kafa, ajevi, kakao, okolada, ga-
zirani sokovi, prena i pohovana hrana, sokovi od citrusnog voa,
2. uzimanje hrane u prijatnoj atmosferi,
89 De Meester S.R., De Meester T.R, Ann. Surgery 231 (2000) 303

171
 3. uzimanje sitnih zalogaja koje treba dobro savakati pre gutanja,
4. prestanak puenja,
5. izbegavanje alkohola, naroito niskokoncentrovanih alkoholnih pia, kao to su
vino i pivo,
6. ee i manje porcije hrane,
7. unoenje poslednjeg obroka najmanje dva sata pred spavanje,
8 izbegavanje nesteroidnih antiinflamatornih lekova koji smanjuju luenje zatitne
eludane sluzi.
Retko je samo jedan od navedenih faktora rizika uzrok nastanka oteenja eludane
sluznice. S druge strane, epidemioloka istraivanja i istraivanja koja su vrena na ek-
sperimentalnim ivotinjama su potvrdila da, kod osoba koje se pravilno hrane, postoji
znaajno manja mogunost za nastanak ira na elucu, i u sluajevima kada postoji in-
fekcija H. pylori.90

Primer petodnevnog jelovnika za osobe koje pate od gastritisa91

PRVI DAN
Doruak: mladi sir, integralni hleb, olja mleka
Uina: kompot od kruke
Ruak: orba sa knedlama, musaka od karfiola sa pileim mesom, salata od arga-
repe
Uina: jabuka, integralni keks
Veera: kuvana piletina, karfiol, kiselo mleko
DRUGI DAN
Doruak: meko kuvano jaje, olja mleka
Uina: sutlija
Ruak: paradajz orba sa grizom, kuvana junetina sa boranijom, kiselo mleko
Uina: vona salata
Veera: sarmice od spanaa, jogurt
TREI DAN
Doruak: dvopek sa maslacem, aj
Uina: jagode sa lagom
Ruak: supa od povra, tikvice sa pirinem, teletina, zelena salata
Uina: olja umskog voa
Veera: telea digerica, zelena salata, voni sok

90 Aldoori W.H. et al., American Journal Epidemiology, 145 (1997) 42

91 Preuzeto i adaptirano iz: Lj. Glii, Bolesti organa za varenje i ishrana, u: Veliki lekarski savetnik o bo-
lestima i ishrani, M. Nikoli, redaktor, Narodna knjiga, Beograd, 1988

172
 ETVRTI DAN
Doruak: integralni hleb, pavlaka
Uina: lenja pita sa jabukama, olja mleka
Ruak: orba od tikvica, teletina, krompir, kupus salata
Uina: voni sok
Veera: omlet sa sirom, kiselo mleko

PETI DAN
Doruak: integralni hleb sa medom, olja mleka
Uina: vanila puding
Ruak: orba od blitve, musaka od krompira, zelena salata
Uina: voni kompot
Veera: makarone sa sirom, jogurt.

Sledei poremeaj regulacije varenja na koji emo obratiti panju jer zahteva promenu
naina ishrane je i damping sindrom (dumping, eng. istovarivanje).

ta je damping sindrom?
Damping sindrom, kako je spomenuto u uvodu, nastaje zbog brzog punjenja poetnog
dela tankog creva, prelaskom sadraja iz eluca. Manifestuje se odmah nakon unoenja
hrane, bolovima i grevima u gornjem delu stomaka, nadimanjem, pretakanjem sadraja u
crevima i dijarejom. Iako se najee radi o pacijentima kojima je hirurkom intervencijom
odstranjen deo eluca ili eludac u potpunosti, slini simptomi mogu biti izazvani i kod
zdravih osoba nakon unoenja velike koliine prostih eera u jednoj porciji.92 Poto visko-
koncentrovan sadraj dospe u tanko crevo dolazi do prelaska tenosti iz krvnih sudova u
lumen93 creva, kako bi osmotska koncentracija bila smanjena, to dalje izaziva pad pritiska,
slabost, znojenje i ubrzani puls. Unos namirnica koje su bogate proteinima i mastima je
poeljan u veini sluajeva, a koliina hrane koja se unosi u toku jednog obroka mora biti
ograniena. Tako na primer, kod osoba kod kojih je veliki deo eluca odstranjen, bilo zbog
bolesti ili kada ne postoji drugi nain borbe protiv neumerene gojaznosti, koliina koja
odjednom moe biti primljena u eludac se svodi na svega 2 kaike.
U ovim sluajevima se tokom nekoliko nedelja nakon hirurke intervencije sprovodi
prvo tena dijeta, koja dozvoljava unos bistrih sokova bez dodatka eera i neslanih supa,
zatim se prelazi na unos tenosti sa visokim sadrajem proteina (najee dodaci ishrani),
potom na kaastu hranu bogatu proteinima, koja ukljuuje jaja, sir sa niskim sadrajem
masnoe, tunjevinu i ivinsko belo meso obraeno u aparatima za usitnjavanje hrane.
Dugorono se primenjuje regularna dijeta sa specifinim izmenama i ukoliko se osoba
pridrava preporuka, simptomi bivaju znaajno ublaeni ili iskorenjeni.

92 Vecht J. et al., Scandinavian Journal of Gastroenterology, 32 (1997) 21

93 unutranjost creva

173
 1. Potrebno je uzimati est dobro rasporeenih manjih obroka.
2. Treba ograniiti unos tenosti na 100 ml tokom obroka.
3. Treba izbegavati vee koliine tenosti 1 sat pre i posle obroka.
4. Tenost treba uzimati lagano, 2 dl tokom 15 do 30 minuta.
5. Poeljno je lei 15 minuta nakon jela kako bi se usporio prelazak hrane u tanko
crevo.
6. Treba izbegavati vei unos namirnica koje sadre proste eere ili dosta soli, kao
to su slatkii, sueno i konzervirano voe, slane supe, demovi i marmelade,
kakao, okoladno mleko, voni jogurt, milkejk i gazirani slatki napici. Sve ove
namirnice mogu izazvati dijareju i nadimanje.
7. Treba izbegavati hladnu i vrelu hranu i napitke, koji mogu da ubrzaju eludane
pokrete.
8. Treba izbegavati unos kofeina i nikotina koji poveavaju pokretljivost digestiv-
nog trakta.
9. Po zahtevu lekara treba uzimati dodatke ishrani koji sadre gvoe, kalcijum i
vitamin B12. Poto preuzimanje ovih hranljivih materija u velikoj meri zavisi od
stanja eluca, kod osoba kod kojih je eludac delimino ili u potpunosti uklonjen,
najverovatnije se posle dueg vremena javlja nedostatak.
Kod osoba kojima nije odstranjen veliki deo eluca, a kod kojih simptomi ne prestanu
ni nakon uvoenja dijete, treba razmotriti primenu lekova koji umanjuju pokretljivost
miia digestivnost trakta.

PITANJA:
Koja oboljenja jednjaka postoje i na ta oboleli treba da obrate panju?
ta je dispepsija i ime sve moe biti uzrokovana?
ta se deava kod osoba kojima je odstranjen vei deo eluca?
Koje namirnice mogu izazvati osmotsku dijareju?
Zato je potrebno izbegavati estu upotrebu aspirina i brufena?

Medicinska nutritivna terapija za osobe

koje pate od oboljenja creva

Iako tanko i debelo crevo predstavljaju, kao i eludac i jednjak, deo sistema za varenje,
poglavlja koja se bave oboljenjima gornjeg i donjeg dela digestivnog trakta su odvoje-
na. Razlog je taj to su oboljenja brojna, veoma rasprostranjena i to je ishrana kod obolelih
od posebnog znaaja. Takoe, vei broj opisanih oboljenja su zapravo poremeaji koji se
javljaju kod osoba koje se mogu smatrati zdravim i sposobnim za radne i druge ivote

174
aktivnosti, zbog moemo oekivati da je uestalost ovih poremeaja meu osobama koje
putuju ili poseuju ugostiteljske objekte relativno velika.
Meu njima je i smanjena pokretljivost creva, poremeaj koji u modernom svetu pred-
stavlja est problem i pogorava se sa starenjem.

Kako moemo pomoi osobama sa opstipacijom?

Opstipacija ili konstipacija je krajnje neprijatno, ponekad bolno stanje, uz pojavu
glavobolja, slabosti, nadutosti, hemoroida i krvarenja iz debelog creva, a ukoliko opstaje
due vreme i javlja se hronino, moe dovesti i do ozbiljnijih posledica po zdravlje.
Ovim osobama se preporuuje da:
1. redovno unose hranu i izbegavaju restriktivne dijete,
2. poveaju unos hrane sa visokim sadrajem dijetetskih vlakana, kao to je voe,
povre, itarice i proizvodi od celog zrna,
3. poveaju unos namirnica kao to su beli i crni luk, banane i artioke, zbog toga
to sadre inulin, oligofruktozu i galakto-oligosaharide, materije koje pomau
ishranu i oporavak bakterijske flore creva,
4. poveaju unos tenosti na najmanje 8-10 aa negazirane vode dnevno,
5. izbegavaju prenu i pohovanu hranu, punomasne sireve i gazirane sokove,
6. sprovode redovnu fiziku aktivnost.

Primer petodnevnog jelovnika za osobe koje pate od konstipacije94

PRVI DAN
Doruak: penine mekinje sa mlekom
Uina: ljive, jogurt
Ruak: pota orba od zelja, povre u beamel sosu, barena riba, jabuka
Uina: voni kompot
Veera: makarone sa pasuljem, paradajz salata, jogurt

DRUGI DAN
Doruak: hleb sa maslacem i medom, olja mleka
Uina: slatko od treanja
Ruak: paradajz orba, sarma do zelja, kiselo mleko
Uina: vona salata
Veera: pagete sa povrem, jogurt

94 Preuzeto i adaptirano iz: Lj. Glii, Bolesti organa za varenje i ishrana, u: Veliki lekarski savetnik o bo-
lestima i ishrani, M. Nikoli, redaktor, Narodna knjiga, Beograd, 1988

175
 TREI DAN
Doruak: integralni hleb sa maslacem i unkom
Uina: olja malina
Ruak: orbast pasulj, osli sa paradajz salatom
Uina: frape od svee banane i jogurta
Veera: sladak kupus sa junetinom, voni kompot

ETVRTI DAN
Doruak: kukuruzne pahuljice sa mlekom
Uina: kompot od ljiva
Ruak: supa od spanaa, pile sa povrem, zelena salata
Uina: voni sok
Veera: pastrmka sa krompir salatom, kiselo mleko

PETI DAN
Doruak: kuvano jaje, sir, crni hleb
Uina: vona salata
Ruak: orba od kelja, teletina sa grakom, kiselo mleko
Uina: voni sok
Veera: proja, sir, zelena salata, jabuka.

Ukoliko se opstipacija nastavi i nakon uvoenja svih preporuenih mera, bilo bi dobro
ispitati druge mogue uzroke takvog stanja.
Stanje koje se, suprotno od opstipacije, manifestuje previe brzim prolaskom sadraja
kroz digestivni sistem se naziva dijareja. Dijareju prati gubitak tenosti i minerala, pre
svega natrijuma i kalijuma i skraeno dejstvo enzima na hranu, pa time i preuzimanje
manje koliine hranljivih materija iz creva. Na sreu, ak i u teim sluajevima, kako je
pokazano, 60% hranljivih materija (u odnosu na koliinu koja bi bila preuzeta kod zdrave
osobe) bude preuzeto iz uneene hrane.
Dijareja zapravo predstavlja simptom a uzroci za nastanak ovog stanja su brojni, kao na
primer: zapaljenska oboljenja creva alergijske ili idiopatske95 prirode, infektivna oboljenja
uzrokovana virusima, bakterijama ili gljivicama, upotreba pojedinih lekova, hemoterapija,
oteenja sluznice creva, hirurka intervencija koja je imala za posledicu odstranjivanje
dela creva, maligna oboljenja, HIV infekcija, unos velike koliine prostih eera isl.
Leenje bilo kog poremeaja ili oboljenja moe biti dvojako: leenje koje podrazumeva
delovanje na uzrok i naziva se kauzalno (causa, lat. - uzrok), i leenje koje se bavi treti-
ranjem simptoma oboljenja ili poremeaja i naziva se simptomatsko leenje. S obzirom
na to da je dijareja simptom za veliki broj oboljenja/poremeaja/stanja, najvaniji korak
95 kada je nepoznat uzronik oboljenja

176
u terapiji podrazumeva identifikovanje i otklanjanje uzroka, a zatim i tretiranje dijareje i
njenih posledica.

Koje su preporuke za simptomatsko leenje dijareje?

1. Terapija prvenstveno podrazumeva nadoknaivanje tenosti i minerala kroz
unos supa, ajeva i nezaslaenih napitaka.
2. Unos treba da bude ogranien za namirnice koje sadre dosta dijetetskih vlakana
(uneti 10-15 g vlakana umesto preporuenog dnevnog unosa, 35 g), za namirnice
koje sadre dosta skroba i nerazgradivih oligo- ili polisaharida, kao to je sluaj
sa mahunarkama, kao i za proizvode koji sadre laktozu.
3. Unos treba da bude ogranien i za namirnice koje sadre dosta saharoze ili
fruktoze, kao to su slatkii, voni sokovi i sirupi.
4. Treba izbegavati unos eernih alkohola (manitol, sorbitol, ksilitol) koji se koriste
kao zaslaivai, kofeina i alkoholnih pia, naroito vina i piva.
5. Poeljan je unos dodataka ishrani ili hrane koja ima prebiotiku aktivnost i
podrava opstanak i razmnoavanje Lactobacillus i Bifidus sojeva, kao to je
oraasto voe, artioke, luk i banana.96
Savremeni uslovi ivota, nedovoljno kretanja, poseivanje pekara i restorana brze hrane
doprinosi razvoju bolesti savremenog drutva. Jedan od estih simptoma koji se pojavljuje
kod osoba sa prisutnim oboljenjem/poremeajem digestivnog trakta, ali i kod zdravih
osoba je nadimanje.

Koji su razlozi za stvaranje gasova u crevima?

Prvo, na odreena jedinjenja se esto javlja intolerancija, kao to je laktoza. Do stva-
ranja gasova u sluaju intolerancije na odreeni sastojak hrane dolazi zbog toga to or-
ganizam ima smanjenu sposobnost varenja, pa nerazloenu laktozu razlau bakterije.
Stvaranje gasova je izraeno pre svega kada se unose proizvodi sa niskim sadrajem masti
i visokim sadrajem laktoze, kao to su mleko i mladi sir. Intolerancija na laktozu se manje
ispoljava pri unosu jogurta, poto je pri procesu proizvodnje bakterije u znaajnoj meri
razloe, kao i pri unosu punomasnih sireva, koji imaju relativno nizak sadraj laktoze.
Veina osoba koje pate od intolerancije na laktozu mogu uneti 6-12 g laktoze dnevno bez
vidljivih simptoma, to je jednako olji mleka.97
Osim toga, postoji mogunost da se i drugi enzimi za varenje ne lue u dovoljnim
koliinama ili da nisu dovoljno aktivni zbog neadekvatne pH vrednosti sredine, to je
najee u vezi sa uroenim nedostatkom ovih enzima ili posledica oboljenja/poremeaja
pankreasa i/ili tankog creva. U tim sluajevima takoe bakterije razlau zaostalu hranu i
dovode do stvaranja gasova.
Kao tree, postoje namirnice sa visokim sadrajem dijetetskih vlakana, koja ne mogu
biti razgraena, jer ljudski organizam ne proizvodi enzime za njihovu razgradnju. Dobri
izvori ovakvih vlakana (pre svega rastvorljivih biljnih vlakana, koja se razgrauju pod
96 Gibson G.R., J. Nutr. 129 (1999) 1438
97 Srinivasan R., Minocha A., Postgrad. Med. 104 (1998) 109

177
 uticajem bakterija) su namirnice iz grupe voa i povra, kao i namirnice od celog zrna
itarica, i to naroito mahunarke (soja i pasulj), kupus, brokoli, luk, argarepa, krastavac,
jabuka, naranda, breskva isl.
Kada bakterije u crevima razgrauju hranu, koja nije razgraena enzimima za varenje,
dolazi do stvaranja gasova, azota, kiseonika, ugljen dioksida, vodonika i nekad metana.
Pojava gasova vezana je, prema tome, i za bakterijske vrste, koje mogu biti razliite, to
zavisi od vrste hrane, imunog sistema, uzimanja antibiotika, smanjene pokretljivosti creva
isl. Unos fruktoze, ili eernih alkohola (sorbitol, manitol i ksilitol) kroz visokofruktozni
kukuruzni sirup, vone sokove i vakae gume, kao i prekomeran unos piva i puenje u
znaajnoj meri doprinose nadimanju. Osim toga, slaba pokretljivost miia digestivnog
trakta i fizika neaktivnost su znaajni faktori.
Postojanje gasa u crevima se objanjava i time to se odreena koliina vazduha pro-
guta, a naroito kod osoba izloenih psihikom stresu, zatim kod osoba sa pojaanim
luenjem pljuvake (usled puenja, upotrebe vakaih guma i prisustva loih ili novih
protetskih nadoknada), kao i kod osoba koje uzimaju velike zalogaje hrane ili piju tenost
iz boce. Oboljenja/poremeaji koja doprinose pojavi nadimanja su sindrom nervoznih
creva, alergija na hranu, damping sindrom, postojanje crevnih parazita, celijana bolest isl.
Prema svemu navedenom moe se zakljuiti da uticaj na koliinu gasova u crevima
moe imati nain ishrane, fizika aktivnost i navike, ali samo do odreene mere ukoliko
se radi o zdravim osobama. Osobe koje imaju intoleranciju na odreeni sastojak hrane
svoje stanje mogu znaajno promeniti izbegavanjem namirnica koje ga sadre i na taj nain
mogu poveati kvalitet ivota.
U poslednje vreme esto se spominje intolerancija na hranu, koja zavisi kako od faktora
sredine, tako i od naslednih sklonosti osobe, a nova istraivanja u ovom pravcu doprinose
saznanju o bolestima koja imaju svoju dugu istoriju. Jedno od ovakvih oboljenja, o kome
postoje pisani tragovi iz doba stare Grke, je i intolerancija na gluten ili alergija na gluten
koje se zajedniki javljaju kod gluten senzitivne enteropatije i mogu dovesti do razvoja
celijane bolesti (koiliakos, gr. stomani). Ovaj skup poremeaja je relativno est i od
130 ljudi jedna osoba pati od ovog poremeaja. Celijana bolest i gluten senzitivna entero-
patija se javljaju kod genetski predisponiranih osoba, i obino daju simptome od detinjstva
ili rane mladosti, mada se u 20% sluajeva poremeaj manifestuje u poznim godinama.98
Da bi razjasnili ove pojmove poeemo od samog glutena.
Gluten je vrsta proteina koji se nalazi u penici (glijadin), jemu (hordein) i rai
(sekalin)99, a u manjim koliinama i u ovsu i kukuruzu, i kako je utvreno, moe stvarati
dva razliita problema:
1. kod nekih ljudi se javlja lokalni imunoloki odgovor, odnosno alergijska reakcija,
2. kod nekih ljudi postoji intolerancija koja se moe shvatiti pre kao nesposobnost
varenja glutena nego kao alergija.
Dakle, intolerancija i alergija u ovom sluaju nisu isto. Alergija se moe dijagnostikovati
kroz utvrivanje antitela u krvi, dok kod ljudi kod kojih postoji intolerancija na gluten
98 Farrell R.J., Kelly C.P., N. Engl. J. Med. 346 (2002) 180
99 prema nekim izvorima i u ovsu

178
presudno za dijagnozu jeste kako reaguju na dijetu bez glutena, a antitela u krvi u tom
sluaju ne postoje.
Gluten senzitivna enteropatija objedinjuje oba ova pojma, i oznaava da osoba loe
podnosi unos gluten, pri emu se ne pravi razlika oko toga da li je u pitanju alergijska
reakcija ili smanjena sposobnost varenja.

Kako se manifestuje gluten senzitivna enteropatija?

Pre svega, simptomi u okviru digestivnog trakta su esto izraeni, ali postoje i slua-
jevi kod kojih se javljaju samo druge posledice, kao to su nedostatak hranljivih materija
i zapaljenja organa van digestivnog trakta. Ukoliko se bolest pojavi u ranom detinjstvu
manifestuje se dijarejom, nadimanjem, gubitkom apetita, apatijom i gubitkom telesne
mase. Kod odraslih su simptomi raznovrsniji i ukljuuju i posledice nedostatka hranljivih
materija, kao to su anemija, osteoporoza, poremeaj koagulacije, a kod 50% sluajeva
kod kojih se bolest javi u kasnijem ivotnom dobu, nema znaajnih manifestacija.100 Kod
nekih sluajeva ovi simptomi se javljaju udrueno sa odreenim oblikom zapaljenja koe,
titne lezde, jetre i neurolokim poremeajima. Nedostatak simptoma digestivnog trakta
je najee razlog to se gluten senzitivna enteropatija teko dijagnostikuje.
Kod osoba koje se ne lee dolazi do trajnog oteenja crevne sluzokoe, smanjenja visine
crevnih resica a time i funkcionalne povrine creva, to dalje utie na smanjenu sposobnost
za preuzimanje hranljivih materija. U tom trenutku gluten senzitivna enteropatija postaje
celijana bolest.
Prema nekim istraivanjima, kod neleenih osoba je poveana uestalost malignog
oboljenja limfnih lezda creva.101 Za postavljanje definitivne dijagnoze celijane bolesti
potrebnu izvriti biopsiju sluzokoe tankog creva.
Dijeta bez glutena se kod obolelih sprovodi ceo ivot, i u zavisnosti od toga u kom je
stadijumu bolest bila u trenutku leenja, nekada je potrebno nekoliko meseci za potpun
oporavak. Dijeta koja je ranije preporuivana, obuhvatala je i izbegavanje oraastog voa,
iako prema novijim istraivanjima to nema znaajan uticaj na oboljenje.102

ta podrazumeva dijeta bez glutena?

Osobe koje su alergine na gluten moraju sprovoditi veoma strogu dijetu, za razliku od
osoba koje su intolerantne. Tako na primer, osoba alergina na gluten ne sme unositi ni
proizvode na kojima pie da sadre tragove glutena, dok je za osobe koje su intolerantne
dovoljno da izbegavaju sve proizvode koje sadre penino ili drugo brano (osim heljde i
prosa). Svee i termiki obraeno voe, povre, isto meso, jaja, mleko, jogurt, sirevi, riba,
med, dem, peurke, puter i margarin su dozvoljeni. Namirnice od pirina, krompira i
mahunarki su takoe dozvoljene. Od pia dozvoljeni su ajevi, kafa, kakao, gazirana pia,
rum, din, viski, vino, vodka, isti likeri i alkoholna pia na bazi pirina.

100 Fasano A., Catassi C., Gastroenterology 120 (2001) 636

101 Saraphin P., Mobarin S., Nutr. Rev. 60 (2002) 116
102 Janatuinen E.K. et al., Gut 50 (2002) 232

179
 Koje namirnice osobe sa gluten senzitivnom enteropatijom treba da izbegavaju?
Potrebno je izbegavati sve proizvode od penice, jema, rai i ovsa, a esto i kukuruza.
Hleb i pecivo moraju biti spremljeni sa bezglutenskim branom ili branom od prosa ili
heljde.103 Od pia nisu dozvoljeni pivo, kvas, instant aj (brano od pirina) i kafa, zamene
za kafu i okoladni napici.
Osobe koje su alergine na gluten treba da obrate panju i na sledee:
1. namirnice koje sadre hidrolizovanu biljnu mast, skrob i slad, ukoliko nije na-
glaeno da potiu od soje,
2. poto se gluten esto dodaje raznim prehrambenim proizvodima, u sastavu sta-
bilizatora, pojaivaa arome ili emulzifikatora, potrebno je itati nutricionistike
etikete na proizvodima kao to su supe iz kesice, keap, konzervirana riba, suho-
mesnati proizvodi, voni jogurti, pire krompir iz kesice, okolada, ips, vakae
gume, pudinzi, sladoled, sosevi i umaci,
3. mnoge tablete sadre penini skrob, pa je potreban oprez pre upotrebe.
Od zapaljenskih oboljenja creva esto se javljaju naveemo Kronovu bolest i ulcero-
zni kolitis. Ova oboljenja se najee manifestuju u uzrastu od 15 do 30 godina. Uzrok je
nedovoljno poznat, pa se smatra da nastaju u interakciji faktora ivotne sredine, crevne
bakterijske flore, genetske predispozicije i poremeene reakcije imuniteta organizma, zbog
koje na kraju dolazi do oteenja tkiva digestivnog trakta.
Prema nekim istraivanjima faktor koji predstavlja okida za pojavu bolesti ili dovodi
do pogoranja stanja, moe biti i prisustvo pojedinih vrsta mikroorganizama u crevima.104
Suprotno oekivanjima, alergijska reakcija na hranu je dokazana samo kod 3,2% obolelih,
dok je intolerancija na laktozu ili gluten dva puta ea nego kod ostatka populacije, to
govori o tome da se nastanak i razvoj ovih oboljenja ne moe objasniti samo alergijom
ili intolerancijom na hranu, kao u sluaju celijane bolesti, ve je patogeneza sloenija.105
I Kronova bolest i ulcerozni kolitis se manifestuju istim simptomima, kao to su dijareja,
poviena telesna temperatura, gubitak telesne mase, anemija i mogua pratea zapaljenja
zglobova, jetre ili koe.
Razlika je u tome to Kronova bolest moe zahvatiti sve delove i sve slojeve creva,
uzrokujui pojavu gnojnih kolekcija, fistula, rana, oiljaka i tvrdih vorova. U krajnjem
ishodu dolazi do stvaranja suenja kanala koja spreavaju normalan prolazak sadraja.
S druge strane, ulcerozni kolitis zahvata samo povrinski sloj debelog creva i ree uzro-
kuje stvaranje suenja, ali je zato krvarenje uestalije nego kod obolelih od Kronove bolesti.
Prethodnih godina se ispitivao uticaj ishrane na tok oboljenja i bez obzira na to to su
stavovi razliiti oko toga da li hrana moe uticati na bolest i u kojoj meri, postoje odreene
preporuke koje mogu biti od pomoi.

103 skoro da je nemogue napraviti hleb od heljde bez dodatka druge vrste brana. Sva komercijalna peciva
od heljde i prosa su napravljena dodavanjem drugih vrsta brana.
104 Podolsky D.K., N. Engl. J. Med. 347 (2002) 417
105 Bischoff S.C. et al., Allergy 51 (1996) 811

180
 ta se preporuuje obolelima?
1. potrebno je nadoknaditi nedostatak vitamina i minerala u ishrani, kroz ishranu,
infuziju ili suplemente,
2. poeljno je izbegavati hranu bogatu dijetetskim vlaknima, naroito za osobe kod
kojih je nastalo suenje creva,
3. potrebno je izbegavati kofein, eerne alkohole i beli eer,
4. potrebno je iskljuiti iz ishrane polugotovu i gotovu hranu, prenu ili pohovanu,
5. potrebno je izbegavati sve vrste namirnica na koje je dokazana alergija,
6. potrebno je ograniiti unos proteina ivotinjskog porekla na 75 g dnevno,
7. poeljan je unos dodataka ishrani ili hrane koja ima prebiotiku aktivnost i
podrava opstanak i razmnoavanje Lactobacillus i Bifidus sojeva, kao to je
oraasto voe, artioke, luk i banana.
Odreeni broj oboljenja creva, meu kojima su i maligna oboljenja, zahteva hirurku
intervenciju. Nakon hirurkih intervencija tokom kojih se ukloni deo tankog creva ili
debelo crevo javljaju se odreeni problemi sa varenjem koji zahtevaju promenu naina
ishrane. Posledice ovog tretmana se vrlo brzo ispolje kroz nedostatak hranljivih materija,
disbalans tenosti i elektrolita, dijareju i gubitak telesne mase. Razmera u kojoj se kompli-
kacije javljaju zavisi od dela creva koji je uklonjen, zdravlja itavog organizma i zdravlja
preostalog dela creva. Terapijom se postepeno tokom nedelja i meseci poveava koliina
hrane i raznolikost namirnica. est malih obroka dnevno, celodnevno uzimanje malih
koliina tensoti, izbegavanje kafe i prostih i koncentrovanih eera i laktoze e poveati
ansu za bri oporavak.
Na kraju emo se vratiti na oboljenje/poremeaj koji imaju bolju prognozu kada je u
pitanju odranje ivota. Jedan od vrlo rasprostranjenih poremeaja rada digestivnog trakta
je sindrom nervoznih creva (Irritable Bowel Syndrome), koji se karakterie promenjenom
pokretljivou i poveanom osetljivou eluca i creva.

Koji je uzrok sindroma nervoznih creva?

Kod obolelih osoba se ne primeuje oteenje tkiva, zapaljenska reakcija ili pojaan
imunoloki odgovor, kao to je to sluaj kod prethodno predstavljenih oboljenja i pore-
meaja. Simptomi koji se javljaju najee ukljuuju dijareju, opstipaciju ili bol u stomaku,
a ponekad i vie od jednog simptoma koji se javljaju naizmenino u talasima. Osim toga
esto se javlja neprijatan oseaj u stomaku nakon jela ili psihikog stresa, nadimanje i
poveana pokretljivost creva.
Poremeaj se najee razvija izmeu adolescencije i 40. godine ivota i ee kod ena
(jedna od pet odraslih). Iako se ne smatra oboljenjem koje ugroava ivot i koje mora biti
leeno, ovaj poremeaj znaajno umanjuje kvalitet ivota i moe dovesti do nedovoljnog
unosa hranljivih materija. Smatra se da je uzrok nervoznih creva prekomerna reakcija
digestivnog trakta na faktore iz spoljne sredine, hranu i stres.

181
 Koji faktori mogu uticati na pogoranje stanja?
Faktori koji mogu pogorati stanje su antibiotici, kafa, neregularna ishrana i san. Oso-
bama koje pate od sindroma nervoznih creva se preporuuje izbegavanje:
1. prekomerne koliine zasiene masti,
2. prekomerne koliine mesa,
3. kafe i alkohola,
4. prostih eera,
5. preobilnih obroka,
6. velikih koliina tenosti za vreme obroka,
7. velike koliine dijetetskih vlakana.
Neke osobe sa ovim poremeajem vremenom uu u zaarani krug, u kome ih strah
od hrane i stres zbog simptoma navode da dre restriktivne dijete, koje dalje pogoravaju
njihovo zdravstveno stanje, smanjuju apetit i pogoravaju simptome.

PITANJA:
Koji su glavni poremeaji pokretljivosti creva?
Koji su razlozi za stvaranje gasova u crevima?
Koje namirnice su dobar izvor dijetetskih vlakana?
ta su posledice celijane bolesti ako se oboleli ne pridrava dijete koja iskljuuje
gluten?
Koja je razlika izmeu Kronove bolesti i ulceroznog kolitisa?

Medicinska nutritivna terapija za osobe

koje pate od oboljenja jetre, pankreasa
i une kesice
Oboljenja jetre

Jetra je organ koji ima sposobnost obnavljanja i bez koga ivot nije mogu due od
24 asa. Sa prosenom masom od 1 500 g, jetra predstavlja najveu lezdu u ljudskom
organizmu, kroz koju u minuti proe 1,5 litar krvi.

Koja je uloga jetre u organizmu?

U tkivu jetre se odvija preko 500 procesa, meu kojima su najznaajniji vezani za me-
tabolizam ugljenih hidrata, masti i belanevina, skladitenje proteina i minerala, stvaranje
i izluivanje ui, metabolizam steroidnih hormona i filtriranje krvi.

182
 U jetri se stvaraju esencijalne aminokiseline od neesencijalnih, pa kada ne bi bilo jetre,
svih 20 aminokiselina koje organizam koristi bilo bi esencijalno. U jetri se, takoe, stvara
holesterol koji se ugrauje u novostvorene elije tela, a proteini iz tkiva koja se obnavljaju
se razlau do krajnjeg produkta uree, koja se izbacuje preko bubrega. U jetri se razlau
polni hormoni i hormoni nadbubrene lezde, a odvija se i inaktivacija toksina, kao to
su alkohol i droga. Takoe, u jetri se proteini vezuju za holesterol i trigliceride, kako bi
se mogli u obliku lipoproteina prenositi u krvi, a prolaskom kroz jetru krv se preiava
od bakterija.
Oboljenja jetre mogu biti steena ili uroena, a po svom toku i akutna ili hronina.
Meu najea oboljenja jetre spada hepatitis.

ta je hepatitis?
Najee oboljenje jetre je hepatitis ili zapaljenje jetre, koji moe imati akutan ili hro-
nian tok. Njegovi uzroci su brojni, od uticaja virusa, toksinih materija do poremeaja
imuniteta i uroenih poremeaja metabolizma koji dovode do taloenja tekih metala,
kao to su gvoe i bakar, u jetri.
Hepatitis uzrokovan virusima moe imati akutni tok i proi bez posledica, kao to je
hepatitis uzrokovan virusom A ili E, koji se prenose preko vode, hrane ili prljavih ruku.
U sluaju infekcije hepatitis virusom B ili C, koji se prenose preko krvi i drugih telesnih
tenosti, zapaljenje moe imati hronian tok, nakon ega mogu ostati posledice.

Koliko alkohol utie na oteenje funkcije jetre?

Zapaljenje jetre je ipak najee uzrokovano dejstvom alkohola, i u modernim zemlja-
ma broj osoba koje prekomerno unose alkohol, stalno ili povremeno, meri se desetinama
miliona. Problemi sa alkoholom se najee javljaju kod mladih osoba, izmeu 18 i 29
godina, koje pripadaju nioj drutvenoj klasi.106 Oteenje tkiva jetre vremenom napreduje,
emu doprinose i drugi faktori kao to su genetska predispozicija, istovremeno izlaganje
veem broju toksina i loa ishrana.107
Prva faza oteenja jetre jeste faza masne degeneracije koja nastaje nakupljanjem masti
u jetrinim elijama. Do toga dolazi jer alkohol ima prvenstvo u oslobaanju energije, pa
ne postoji potreba za razlaganjem hranljivih materija, koje se pretvaraju u masne naslage.
Ova faza je reverzibilna, to znai da bi, uz uzdravanje od alkohola, moglo doi do opo-
ravka tkiva. Masti ometaju normalnu ishranu elija kiseonikom i jetrine elije odumiru,
a na njihovom mestu se formira oiljno tkivo. Tako dolazi do razvoja druge faze, fibrozno
promenjene jetre, u kojoj jo uvek postoji delimina ansa za oporavak. Zavrni stadijum
oteenja jetre pod uticajem alkohola je ciroza jetre, koja predstavlja nepovratno oteenje
funkcije tkiva.

Koje su manifestacije ciroze jetre?

Ciroza jetre se manifestuje na brojne naine, a nekoliko najvanijih komplikacija ovog
zavrnog stadijuma oboljenja jetre zahteva znaajnu promenu naina ishrane. Pothranjenost
106 www.niaaa.nih.gov
107 Mc Cullough A.J., OConnor J.F.B., Am. J. Gastroenterol. 93 (1998) 2022

183
 je jedna od komplikacija koja predstavlja negativan predskazatelj kada se postavlja prognoza
oboljenja.108 Kao to je reeno, reakcije koje se tiu stvaranja, razgradnje, transporta i skladi-
tenja hranljivih materija koje obezbeuju energiju - ugljenih hidrata, masti i belanevina, se
odvijaju u jetri. Osim toga, jetra uestvuje u procesu varenja masti, kao i u procesima skla-
ditenja, transporta i aktiviranja vitamina, pa se poremeaj funkcije jetre znaajno odraava
na promet energije u telu. Dodatno, zbog uticaja lekova i zbog specifinog otoka koji se javlja
u predelu stomaka (ascites) uestala je pojava munine, poremeeni su oseaj gladi i sitosti,
kao i ulo ukusa, to sve zajedno rezultuje gubitkom telesne mase i anoreksijom.
Osobe obolele od ciroze jetre mogu imati usporen, normalan ili ubrzan metabolizam.
Ipak, potrebe za energijom su vee nego kod zdravih osoba, naroito kod osoba kod ko-
jih postoji ascites ili infekcija.109 Pritom odrediti uee hranljivih materija u ukupnom
energetskom unosu predstavlja veliki izazov, s obzirom na to da jetra zauzima centralno
mesto u metabolizmu svih vrsta hranljivih materija, pa svaka restrikcija ima svoje dobre
i loe strane.

Koje su preporuke obolelima od ciroze jetre?

Obino se preporuuje povean unos masti i proteina na raun ugljenih hidrata. Masti
treba da uestvuju sa 25-40% u ukupnom energetskom unosu, i pritom se kod najteih
sluajeva mogu koristiti posebno spravljeni preparati koji sadre srednjolanane masne
kiseline, za ije preuzimanje u crevima nisu potrebne une soli.110
Unos proteina treba da bude najmanje 0,8 g/kg telesne mase,111 a u sluaju postojanja
stresa, infekcije ili ascitesa potrebno je da iznosi 1,5 g/kg.112
Zbog poremeenog metabolizma mikronutricijenasa preporuuje se i upotreba vita-
minskih i mineralnih suplemenata. Poto je kod ovih osoba smanjena sposobnost varenja
i preuzimanja masti iz creva, a sa mastima i liposolubilnih vitamina, nadoknada A, D i E
vitamina se vri kroz uzimanje njihovih hidrosolubilnih oblika, dok se vitamin K nadokna-
uje preko injekcija. Od minerala najugroeniji su cink i magnezijum, naroito kod osoba
kod kojih je ciroza posledica hroninog alkoholizma. S druge strane, treba ograniiti unos
natrijum hlorida (kuhinjske soli) kod osoba sa ascitesom, jer natrijum utie na zadravanje
tenosti u organizmu i na poveanje otoka.
Za razliku od hepatitisa i ciroze, koji predstavljaju oboljenja steena tokom ivota, za
neka oboljenja jetre postoji genetska predispozicija. Primer za takvo oboljenje koje zahte-
va uvoenje posebnog dijetetskog reima je poremeaj metabolizma bakra ili Vilsonova
bolest.
Vilsonova bolest se manifestuje nagomilavanjem bakra u vitalnim organima, pre svega
jetri, mozgu i bubrezima. Pored toga to se obolelima prepisuju lekovi koji spreavaju
preuzimanje bakra u crevima, potreban je i poseban reim ishrane koji podrazumeva iz-

108 Donaghy A., J. Gastroenterol. Hepatol. 17 (2002) 462

109 Hasse J. et al., Support Line 19 (1997) 8
110 u pomae varenje masti i stvara se jetri
111 kod zdravih osoba je najmanje 0,66 g/kg dnevno
112 Nielsen K. et al., Br. J. Nutr. 74 (1995) 557

184
begavanje namirnica koje su dobar izvor bakra, kako bi se usporio razvoj bolesti (pogledaj
tabelu 25). Takoe, potrebno je poveati unos cinka, makar kroz suplemente, jer velike
koliine cinka spreavaju preuzimanje bakra u crevima.

Grupa Visok sadraj bakra Umeren sadraj bakra

namirnica izbegavati ograniiti unos

Jagnjetina, svinjetina, paetina, guetina,

Meso, proizvodi od mesa i
losos, sve iznutrice, morski plodovi, soja, Riba i tamno uree meso
zamene mesa
proizvodi od soje i tofu

Ulja i masti Avokado Masline i puter od kikirikija

Mleko i mleni proizvodi Mleko od soje -

Graak, preraeni hleb i
itarice i leguminoze Hleb od celog zrna, soivo i soja
testenina
Rotkva, spana, paradajz i
Povre Krompir, peurke i svi sokovi od povra
brokoli
Kotunjavo voe, nektarine, suene ljive, Mango, kruka, ananas i
Voe
groe i urme papaja

Slatkii okolada i kakao Sirupi

Pie Mineralna voda i alkohol* Keap i sva pia od itarice

Tabela 25. Namirnice koje oboleli od Vilsonove bolesti treba da izbegavaju ili unose u
ogranienoj koliini.
Preuzeto i adaptirano iz: Mahan L.K., Escoot-Stump S., eds. Krauses Food, Nutrition and
Diet Therapy, Elsvier, 2004
*alkohol ne sadri velike koliine bakra, ali se ne preporuuje zbog toga to oteuje jetru

Oboljenja une kesice

una kesica se nalazi ispod jetre, i njena osnovna funkcija jeste skladitenje, koncen-
trisanje i izluivanje ui, koju stvara jetra. Osnovni sastojci ui su holesterol, bilirubin
i une soli.

ta je bilirubin i kako nastaje?

Bilirubin je uni pigment koji se dobija razgradnjom hemoglobina iz starih crvenih
krvnih zrnaca, prilikom obnavljanja krvi. Bilirubin se osim putem ui izluuje i putem
bubrega, zbog ega mokraa ima utu boju. Nakon to dospe u creva putem ui, ovaj
uni pigment se konvertuje u sterkobilin, smee boje, od koga potie boja crevnog
sadraja. Kada izvodni kanal une kesice postane neprohodan zbog prisustva kamena,
u se vraa u jetru, nakon ega odlazi u krvotok i nastaje prebojenost koe, poznata i
kao utica.

185
 ta su une soli i emu slue?
une soli nastaju od holesterola u jetri i imaju ulogu emulgatora bez kojih enzimi za
varenje koji su rastvorljivi u vodi ne bi mogli da deluju na masti. Nakon to razbiju masti
na sitne kapljice i omogue dejstvo digestivnih enzima, une soli se preuzimaju iz creva
i odlaze u jetru kako bi bile ponovo upotrebljene.
Najei poremeaj funkcije une kesice uzrokovan je formiranjem kamena, to moe
biti praeno simptomima, a ponekad i infekcijom. U veini sluajeva, kamen u unoj
kesici ili holelitijaza se ne ispoljava kroz simptome, a kada se simptomi pojave, mogu
uslediti i ozbiljne komplikacije. Kamen se moe nai u izvodnom kanalu une kesice to
spreava izluivanje ui u tanko crevo. Posledice toga su nemogunost varenja masti,
gubitak boje stolice, zbog nedostatka bilirubina u crevima i u krajnjem sluaju utica, usled
prelaska ui u krvotok. U reim sluajevima, zbog zaustavljanja oticanja ui moe doi
do infekcije une kesice.
S druge strane, izvodni kanal une kesice se spaja sa izvodnim kanalom pankreasa, pa
se u zajedno sa enzimima za varenje i bikarbonatnim sokom uliva u tanko crevo (po-
glavlje Varenje). Zato u retkim sluajevima holelitijaze moe doi i do zapuenja izvodnog
kanala pankreasa, to dalje uzrokuje zapaljenje pankreasa i ozbiljne posledice, pa ak i
smrtni ishod.

Koji su faktori rizika za pojavu holelitijaze?

Osobe enskog pola, trudnice, starije i gojazne osobe, osobe sa genetskom predispo-
zicijom, osobe obolele od dijabetesa ili od zapaljenskih oboljenja creva su sklonije pojavi
holelitijaze od ostatka populacije. Takoe, neki lekovi utiu na pojavu kamena u unim
putevima, kao na primer, oralni kontraceptivi, a rizik je vei i kod osoba koje se podvr-
gavaju restriktivnim dijetama zbog kojih imaju velike oscilacije telesne mase.113 U faktore
rizika spada i masna ishrana, oboljenja krvi, alkoholizam i ciroza jetre.

Koje su preporuke osobama koje pate od holelitijaze?

Otklanjanje vika kilograma, kao i regulisanje reima ishrane, izbegavanje restriktivnih
dijeta treba da bude prva preporuka osobama koje imaju kamen u unoj kesici. U sluaju
akutnog stanja koje je praeno jakim bolom preporuuje se i smanjen unos masti, kako se
ne bi provociralo dodatno luenje ui (tabela 26).

Vrsta namirnica Dozvoljene namirnice Namirnice koje treba izbegavati

Obrano mleko, zaslaeni i voni sokovi,

Pie kakao napitak sa obranim mlekom, Punomasno mleko, okoladno mleko
gazirani napici

pagete i druge vrste testenine, hleb

Hleb, testenina, Biskviti, belo pecivo, proizvodi od
od celog zrna, kokice spremane sa
proizvodi od ita lisnatog testa, palainke, kolai
malo ulja
(nastavak tabele na sledeoj strani)
113 Hoy M. et al., Am. J. Clin. Nutr. 60 (1994) 249; Liddle R.A. et al., Arch. Intern. Med. 149 (1989) 1750

186
 Mleni proizvodi, Belance, sirevi sa manje od 5% mlene Vie od tri jaja nedeljno, punomasni
jaja masti sirevi

Voe Po elji Avokado, lenici, orasi, bademi

Preno, pohovano meso, slanina,

Pilee meso bez koice, riba, teletina,
Meso kobasice, paetina, guetina,
digerica, meso bez vidljive masnoe
suhomesnato, tuna i losos u ulju

Providna, bezmasna supa, orba od Sve orbe od mesa, orbe sa

Supe
povra, supe iz kesice dodatkom mlenih proizvoda

ele bonbone, marmelada, med, Svaki slatki koji sadri mleko,

Slatkii
eerni sirupi, tvrde bonbone okoladu, oraaste plodove

ips, preno, peeno ili pohovano

Povre Svaka vrsta barenog povra
povre
Tabela 26. Spisak namirnica koje osobe sa oboljenjima jetre, pankreasa i unih puteva
mogu ili ne smeju da unose.
Preuzeto i adaptirano iz: Mahan L.K., Escoot-Stump S., eds. Krauses Food, Nutrition and
Diet Therapy, Elsvier, 2004

Oboljenja pankreasa
Pankreas ili guteraa je organ duguljastog oblika koji se nalazi u gornjem levom i
centralnom delu stomaka. Uloga pankreasa je dvostruka:
1. stvaranje enzima za varenje koji se izluuju u poetni deo tankog creva, zajedno
sa ui iz une kesice,
2. stvaranje hormona - insulina i glukagona, koji reguliu nivo eera u krvi.
Zapaljenje tkiva pankreasa ili pankreatitis, predstavlja ozbiljan poremeaj zdravstve-
nog stanja koji moe imati za rezultat oteenje elija razliitog obima, smanjenu sposob-
nost varenja hrane, kao i razvoj eerne bolesti. Uzroci zapaljenja su razliiti i ukljuuju
hronini alkoholizam, holelitijazu, uzimanje narkotika i viruse.
U zapadnom svetu, od prethodno navedenog, alkoholizam je najei uzrok hroninog
oboljenja, dok je kamen u unoj kesici i unim putevima najei uzrok akutnog obolje-
nja pankreasa.114 Osobe obolele od hroninog zapaljenja pankreasa su najee oslabljenog
imuniteta, pothranjene, sa nedostatkom masnog i miinog tkiva poednako.115

Na koji nain se moe pomoi osobama obolelim od pankreatitisa?

Masti koje se unose uobiajenom ishranom se mogu zameniti preparatima koji sadre
srednjolanane masne kiseline, za ije preuzimanje u crevima nije potrebno varenje. Ovi
preparati se preporuuju i osobama sa obolelom jetrom ili sa kamenom u unim putevi-
ma, u cilju korekcije niske telesne mase.
114 Strate T. et al., Eur. J. Gastroenterol. Hepatol. 14 (2002) 929
115 Matarese L.E. et al., Am. J. Gastroenterol. 95 (2000) A2481

187
 Nedostatak enzima koji razlau proteine dovodi u duem vremenskom periodu i do
nedostatka vitamina B12, koji se zajedno sa hidrosolubilnim oblicima vitamina A, D, E i
K116 unosi parenteralnim putem117 u organizam.
Obilne obroke treba izbegavati i umesto njih je potrebno podeliti ukupni dnevni unos
na nekoliko manjih obroka, a unos alkohola se takoe ne preporuuje kako ne bi dolo
do napredovanja bolesti.
Zbog oteene funkcije pankreasa sredina u crevima postaje ista kao u elucu, kisela,
jer nema bikarbonatnog soka iz pankreasa koji neutralie pH vrednost. Posledica toga
je slabije varenje jer crevni i pankreasni enzimi ne mogu biti aktivirani u kiseloj sredini,
zbog ega se koriste lekovi koji zaustavljaju luenje eludane kiseline (Poglavlje Varenje).

PITANJA:
Koji su glavni poremeaji pokretljivosti creva?
Koji su razlozi za stvaranje gasova u crevima?
Koje namirnice su dobar izvor dijetetskih vlakana?
ta su posledice celijane bolesti ako se oboleli ne pridrava dijete koja isklju-
uje gluten?
Koja je razlika izmeu Kronove bolesti i ulceroznog kolitisa?

Medicinska nutritivna terapija za osobe

koje pate od kardiovaskularnih oboljenja

Prema statistikim podacima, kardiovaskularna oboljenja u Srbiji odnesu jednako i-
vota kao svi drugi uzroci smrti zajedno. Oko treine smrtnih sluajeva u svetu se pripisuje
ovim bolestima, s tim da je u zemljama u razvoju ovaj broj dvostruko vei. Istraivanja iz
SAD-a pokazuju da kod imigranata, koji dolaze iz zemalja u kojima je stopa smrtnosti od
kardiovaskularnih oboljenja nia nego u SAD, kao to je na primer Japan, stopa smrtnosti
raste sa kulturnom asimilacijom. Ovo nedvosmisleno ukazuje na to da su kardiovasku-
larna oboljenja u vezi sa socio-ekonomskim statusom, stilom ivota, nainom ishrane i
navikama.
Iako su oboljenja srca i krvnih sudova oboljenja savremenog oveka, ona su zapravo
poznata i prisutna od zaetka ljudske vrste. Stari Egipani su smatrali je srce izvor mu-
drosti i emocija, i da su u njemu skriveni ljudski intelekt i osobine. Prilikom balsamova-
nja mrtvima su uklanjani jetra, creva, eludac i plua, dok je srce ostavljano u telu kako
bi zajedno sa pokojnikom stalo pred boji sud. Nekoliko desetina vekova kasnije, grki
fiziolog Galen je postavio prve teorije o ljudskoj anatomiji na osnovu zakljuaka do kojih
je doao seciranjem ivotinjskih leeva. Galen je pretpostavljao da se tamna, venska krv
116 primarno liposolubilni vitamini
117 parenteralni put je put koji zaobilazi creva, najee infuzija ili injekcije

188
stvara u jetri i puni hranljivim materijama iz creva, odakle odlazi u sve delove tela, pa
i desnu polovinu srca, gde se proiava. Proiena, svetla, arterijska krv izlazi iz leve
polovine srca i odlazi u sve delove tela donosei im ivotnu energiju. Prema njegovom
shvatanju, srce nije uestvovalo u cirkulaciji krvi, ve su krvni sudovi sami usmeravali i
pokretali krv. Dosta kasnije, u drugoj polovini XV veka, seciranjem ljudskih i ivotinjskih
tela post mortem se bavio i Leonardo da Vini. On je primetio da su zidovi krvnih sudova
kod starijih osoba zadebljali, to ometa normalan tok krvi, a njegova zapaanja su bila prvi
poznat zapis o aterosklerozi. Galenova teorija o cirkulaciji je dovedena u pitanje tek u XVII
veku, kada je Vilijam Harvi, engleski fizolog, pretpostavio da je srce ima ulogu pumpe koja
pokree krv kroz krvne sudove, kao i da krv ne stvara i ne nestaje iz minuta u minut ve
ima konanu zapreminu koja se obnavlja znaajno sporije nego to je Galen pretpostavio.
Tri veka kasnije, 1912. godine je Dejms Herik, ameriki kardiolog, objasnio da oboljenje
srca nastaje usled zadebljanja zida arterija koje ishranjuju srani mii i da je dijagnozu
sranog udara mogue postaviti uz pomo elektrokardiografskog zapisa.118
Danas se od svih kardiovaskularnih oboljenja najee se javlja ishemijska bolest srca,
koja predstavlja smanjen protok krvi kroz srane arterije i samim tim, oteano snabde-
vanje sranog miia kiseonikom. Posledica ovakvog stanja je srani infarkt, odnosno
srani udar. Prema podacima Instituta za javno zdravlje Srbije, tokom 2007. godine, stopa
smrtnosti od ishemijske bolesti srca je bila trostruko vea kod mukaraca nego kod ena,
a njen uzrok je ateroskleroza.

ta je ateroskleroza i kako nastaje?

Ateroskleroza predstavlja strukturne promene u zidu arterija. Ateroskleroza, osim
arterija sranog miia, zahvata i arterije modanog tkiva, to rezultuje modanim udarom,
arterije bubrega, to rezultuje oteenjem bubrene funkcije, ili periferne telesne arterije,
to moe dovesti do poremeaja periferne cirkulacije i na kraju do gangrene.
Smatra se da je ateroskleroza odgovor na povredu zida krvnog suda, nakon ega dolazi
do zapaljenske reakcije i do nakupljanja plaka. Proces ateroskleroze se odvija pod uticajem
velikog broja faktora i poinje jo u detinjstvu, kada se u oteenom zidu krvnih sudova
nakupljaju elije koje preuzimaju holesterol iz krvi. Vremenom ove grupacije penastih
elija, kako se jo nazivaju, formiraju masnu prugu, koja je primetna u arterijama srca
do 20. godine ivota. Masna pruga vremenom biva proeta vezivnim tkivom i prerasta u
fibrozni plak, koji postaje mesto daljeg nagomilavanja lipida iz krvi.
Napredovanje ovakvih aterosklerotinih plakova koji dovode do suenja lumena krv-
nog suda, smetnji u protoku krvi i smanjenog snabdevanja tkiva kiseonikom, nije uvek
predvidljivo. Tako na primer, plakovi se mogu javiti i na arterijama koje su samo nekoliko
meseci ranije bile procenjene kao potpuno prohodne.119
Osim toga to je protok krvi kroz arterije koje su zahvaene aterosklerotinim pro-
menama smanjen, usled nagomilavanja plakova zid krvnog suda postaje manje elastian.
Zato, pri porastu krvnog pritiska moe doi do pucanja, to dovodi do istih posledica kao
i zaepljenje.
118 M. Dobson, Disease, Quercus, London, 2007
119 Fuster V., Prev. Med. 29 (1999) S9

189
 Kao znaajni faktori koji podstiu
ili spreavaju nastanak oboljenja srca i
krvnih sudova navode se lo, dobar
holesterol i trigliceridi. Iako su ovi poj-
movi delom razjanjeni u prethodnim
poglavljima, podsetiemo se osnovnih
injenica.
Masti se prenose kroz krv vezane za
proteine, poto su nerastvorne u vodi.
Ove sloene estice, sastavljene od tri-
glicerida, holesterola, fosfolipida i pro-
teina, nazivaju se lipoproteini. Sve vrste
lipoproteina predstavljaju zapravo estice koje prolaze kroz cikluse kruenja lipida kroz
organizam. Prilikom kruenja jedan deo lipida, neophodnih za izgradnju elijske mem-
brane se predaje elijama.
U zavisnosti od faze u kojoj se nalaze odnos masti i proteina je razliit, a estice koje
sadre vie proteina su vee gustine:
1. Low density lipoproteins LDL, lipoproteini poznati pod nazivom lo hole-
sterol, sadre 45% holesterola i 20% proteina. LDL lipoproteini su estice koje
prenose znaajnu koliinu holesterola od jetre do elija u telu. Na ovom putu
dolazi i do ugradnje holesterola u zid aterijskih krvnih sudova, pa je visoka kon-
centracija LDL lipoproteina u krvi faktor rizika za nastanak aterosklerotinih
plakova.
2. High density lipoproteins HDL, lipoproteini poznati pod nazivom dobar ho-
lesterol, sadre svega 20% holesterola i 45-50% proteina. HDL lipoproteini su
estice koje prenose holesterol iz tkiva do jetre, zbog ega je visoka koncentracija
HDL lipoproteina u krvi vrlo poeljan nalaz pri proceni obima aterosklerotinih
promena.
Drugi lipoproteini kao to su hilomikroni, koji sadre 90% triglicerida, Intermediate
density lipoproteins IDL (lipoproteini srednje gustine) i Very low density lipoproteins
VLDL (lipoproteini veoma niske gustine) su od manjeg znaaja za razvoj ateroskleroze
pa se njihovo prisustvo u krvi posmatra najveim delom kroz nivo ukupnog holesterola
i triglicerida.

Kako se manifestuje ishemijska bolest srca?

Angina pektoris predstavlja manifestaciju ishemijske bolesti srca. Simptomi angine
pektoris su nekad slini sa onima koji potiu od gastroezofagealnog refluksa. Glavni simp-
tom je bol, peenje, arenje i stezanje iza grudne kosti i irenje bola u levu ruku i vratni
predeo (otuda i naziv - angina). Simptomi nastaju kada zbog neprohodnosti arterija sr-
anog miia i nedovoljnog dopremanja kiseonika u srani mii doe do nagomilavanja
raspadnih materija metabolizma, koji uzrokuju anginozni bol. Da bi nedostatak krvi u
sranom miiu bio nadoknaen, srani puls poinje da raste, ime se zahtevi za dopre-
manjem kiseonika u srani mii poveavaju. Infarkt nastaje kada nedostatak kiseonika

190
traje due vreme, i esto rezultuje odumiranjem dela sranog miia i stvaranjem oiljka.
Oiljak znaajno remeti funkciju srca, a u sluajevima kada je dolo do zaepljenja veeg
krvnog suda, mogu je smrtni ishod.

Koji su faktori rizika za aterosklerozu?

Prema znaaju koji imaju za nastanak kardiovaskularnih oboljenja, faktori rizika mogu
biti svrstani u etiri kategorije.
Faktori rizika prve kategorije su:
1. Puenje. Upotreba cigareta poveava sklonost za formiranje krvnih ugruaka i
aterosklerotinih plakova. Rizik zavisi od dnevne koliine cigareta, i ne smanjuje
se sa upotrebom cigareta sa manjim sadrajem nikotina i katrana. Samo izlaganje
duvanskom dimu takoe nosi rizik,120 dok upotreba oralnih kontraceptivnih ta-
bleta uporedo sa puenjem desetostruko poveava opasnost od sranog udara.121
Nakon prestanka potrebno je 15 godina da bi se rizik za nastanak oboljenja srca
i krvnih sudova sveo na isti nivo kao kod nepuaa.
2. Povien nivo LDL lipoproteina. Nivo loeg holesterola zavisi od ishrane, ge-
netske sklonosti, ali i godina i prisustva nekih oboljenja, kao to su dijabetes,
hipotireoidizam122 i oboljenja jetre i bubrega. Ishranom se samo u odreenoj
meri moe uticati na nivo LDL lipoproteina.
3. Visok pritisak. Krvni pritisak vei od 140/90 mmHg se smatra znaajnim fakto-
rom rizika, a najee je udruen sa gojaznou, nepravilnom ishranom, stresom
i puenjem.
4. Uveanje leve komore srca, koje nastaje kao posledica adaptacije srca na inten-
zivne treninge, visok pritisak ili gojaznost. Uveano srce ili sportsko srce, kako se
jo naziva, moe biti i posledica preleanih oboljenja ili genetske predispozicije,
a loa strana ove pojave je u tome to je uveani srani mii slabije prokrvljen,
to poveava rizik za srani udar.
5. Poveana koagulabilnost. Osim genetske predispozicije, faktori koji su udru-
eni sa mogunou nastanka krvnih ugruaka su puenje, fizika neaktivnost
i visok nivo triglicerida u krvi.
Faktori rizika druge kategorije su:
1. Dijabetes, bez obzira na tip oboljenja.
2. Fizika neaktivnost. Pola sata ili sat vremena dnevno umerene fizike aktivnosti,
kao to je brzo hodanje, penjanje uz stepenice, okopavanje bate ili planirana
rekreacija u sportskim centrima, znaajno smanjuje opasnost od bolesti srca i
krvnih sudova. Fizika aktivost, s druge strane, ima niz pozitivnih uticaja na
zdravlje, kao na primer, poboljanje cirkulacije u sranom miiu, smanjeno
stvaranje krvnih ugruaka, poveanje nivoa HDL lipoproteina, smanjenje krv-
nog pritiska i telesne mase.
120 Howard G., Thun M.J., Environ. Health Perspect. 107 (1999) 853
121 Wilson P. et al., N. Engl. J. Med. 337 (1997) 516
122 sniena funkcija titne lezde

191
 3. Nizak nivo HDL lipoptroteina. Kako istraivanja pokazuju, umeren svakodnev-
ni unos alkohola, naroito crnog vina, deluje preventivno na razvoj ateroskle-
roze, izmeu ostalog i poveanjem nivoa HDL lipoproteina. Taan mehanizam
dejstva jo nije utvren.
4. Gojaznost. Osim poveane telesne mase koja je povezana sa brojnim drugim
faktorima rizika, tip gojaznosti je takoe od znaaja. Osobe sa tipom gojaznosti
jabuka, koje se goje u predelu grudnog koa i stomaka, su sklonije ateroskle-
rotinim promenama na krvnim sudovima srca od osoba sa tipom gojaznosti
kruka, koji se goje u predelu kukova i butina. Prvi opisan tip gojaznosti je
karakteristian za osobe mukog pola.
Faktori rizika tree kategorije su:
1. Psiholoki faktori. Osobe koje su po prirodi nestrpljive, nervozne ili depresivne,
pod stresom, kao i nie obrazovane osobe su sklonije kardiovaskularnim obo-
ljenjima.
2. Visok nivo triglicerida u krvi je povezan sa prekomernim unosom masti ivo-
tinjskog porekla, slatkia, gojaznou, smanjenom fizikom aktivnou, dijabe-
tesom, puenjem i estim uzimanjem alkohola.
3. Nedovoljan unos materija koje spreavaju oksidaciju LDL lipoproteina i na-
gomilavanje holesterola u zidu krvnog suda. U ove materije spadaju vitamin C,
E, -karoten, selen, flavonoidi, magnezijum i mononezasiene masne kiseline,
a unos treba obezbediti iskljuivo iz prirodnih izvora.
4. Prekomeran unos alkohola. Do dva pia za mukarce i jedno alkoholno pie
za ene dnevno umanjuju rizik od nastanka oboljenja srca i krvnih sudova.
Faktori rizika etvrte kategorije su:
1. Godine starosti. Verovatnoa za pojavu sranog udara u periodu od 35 do 45
godina je tri puta manja za osobe enskog pola. Prema rezultatima istraivanja,
od 45. godine za mukarce, odnosno od 55. godine za ene, poinje period ivota
koji sa sobom nosi vei rizik za srani udar.
2. Nasledna sklonost ima manji znaaj od drugih faktora. Ipak, sklonost za razvoj
eerne bolesti, alkoholizma, gojaznosti i neki fizioloki parametri su nasledni,
pa preko njih i sklonost za razvoj kardiovaskularnih oboljenja.
Na osnovu navedenog se moe zakljuiti da postoji veliki broj faktora koji utiu u
razliitoj meri na razvoj bolesti srca i krvnih sudova, ali i da su faktori esto meusobno
povezani, zbog ega nije lako za svaki pojedinaan sluaj utvrditi koji od faktora pred-
stavlja najvei rizik. Promena navika i naina ishrane u skladu sa preporukama u velikoj
meri smanjuje verovatnou od oboljenja, naroito u sluajevima kod kojih stanje nije
komplikovano ve nastalim posledicama. Od navedenih faktora rizika, ishrana je u vezi
sa gojaznou, nivoom triglicerida i holesterola u krvi, krvnim pritiskom i nedostatkom
antioksidantnih vitamina koji spreavaju nagomilavanje holesterola u zidu krvnih sudova,
pa iako nije doslovno navedena, ishrana ima veliki uticaj na pojavu ovih oboljenja.
Na prvom mestu potrebno je otkloniti sve prethodno spomenute faktore rizika. To
podrazumeva prestanak puenja i uzimanje alkohola u prekomernoj koliini. U sluaju

192
da postoji gojaznost, potrebno je telesnu masu smanjiti do normalne vrednosti i uvesti
redovnu fiziku aktivnost. Koliko god je mogue potrebno je izbegavati stresne situacije.
Osobe obolele od dijabetesa ili visokog pritiska treba da redovno uzimaju terapiju koju
im prepie lekar.
Ono to treba naglasiti jeste da dijetetski reim koji se preporuuje ovim bolesnicima
preporuuje se svim odraslim, zdravim ljudima. Ishrana treba da bude bogata vitami-
nima, mineralima, dijetetskim vlaknima, a da sadri malo zasienih masti i holesterola.
Od ukupnog energetskog unosa, najvie do 30% treba da ine masti, a od toga do 10%
zasiene masti ivotinjskog porekla. To znai da treba ograniiti unos crvenog mesa, loja,
punomasnog mleka i mlenih proizvoda sa visokim sadrajem masti, jaja, kao i pohovane i
prene hrane. Mleni proizvodi treba da budu odabrani tako da sadre to manji procenat
masti. Ukoliko se koristi u ishrani, crveno meso treba da bude kuvano i nemasno. Unos
holesterola ne treba da prelazi 300 mg dnevno, to je malo vie od koliine koja se nalazi
u jednom jajetu. Potrebno je izbegavati koicu sa ivinskog mesa, suhomesnate proizvode,
konzervirane mesne preraevine i iznutrice.

Hrana koja je dozvoljena Hrana koju treba izbegavati

Kafa, aj, obrano mleko, pavlaka i jogurt sa niskim

Punomasno mleko i mleni proizvodi sa visokim
sadrajem mlene masti, gazirana osveavajua
procentom masti, sirevi, kakao
pia

Pogaice, pite sa sirom, krofne, vafl keks,

Ra, integralni hleb, beli hleb, graham keks
palainke, masna peciva

Povre sa sirom, maslacem, sirom, pavlakom

Kuvano povre, pirina, makarone, knedle i sosevima, preno u ulju i pohovano, ips od
krompira

orba, supa Supa iz kesice

Konzervirano meso, kobasice, slanina, virle,

Nemasno meso, najvie 150 g dnevno, naroito
digerica, iznutrice, patka, guska, rakovi, jaja (do
ivinsko meso, kuvano, sve vrste ribe
dva nedeljno)

Sve vrste voa Avokado, kotunjavo voe

Kola od belanaca, integralnog brana, puding od

obranog mleka, nemasne vone pite, elei, gumi Svi drugi kolai i torte, sladoled
bonbone

Zaini, sire, masline, turija, eer, med, dem, okolada, kokos, zaprka, kokosovo ulje, ulje od
sirup, ele palme

Tabela 27. Namirnice na koje oboleli od ateroskleroze treba da obrate panju.

Preuzeto i adaptirano iz: B. Vujadinovi, Ishrana hirurkih bolesnika, u: Veliki lekarski
savetnik o bolestima i ishrani, M. Nikoli, redaktor, Narodna knjiga, Beograd, 1988

Kada je u pitanju unos masti, potrebno je obratiti panju i na sadraj transmasti u

namirnicama, koje treba da ine do 1% ukupnog energetskog unosa. To podrazumeva

193
 izbegavanje margarina, peciva iz pekare, slatkia, grickalica, pomfrita i svih namirnica
prenih u dubokom ulju. Zasiene masne kiseline se nalaze i u nekim uljima. Palmino i
kokosovo ulje treba izbegavati, dok je unos hladno ceenog maslinovog ulja i ulja od repice
naroito preporuljiv. Izvor -3 nezasienih masnih kiselina je morska riba, koju treba
uvesti u ishranu umesto crvenog mesa, najmanje dva puta nedeljno. Osim toga, za unos
dovoljne koliine proteina i minimalne koliine masti se preporuuju peurke, mahunarke
i meso ivine, naroito kuvano.
Unos soli treba da bude ogranien na najvie 6 g dnevno, to se odnosi na ukupnu
koliinu koja se dodaje u procesu pripreme i serviranja namirnica.
Unos dijetetskih vlakana treba da se obezbedi kroz kuvano, zamrznuto ili svee voe i
povre i salate. Ove namirnice su i dobar izvor vitamina C, E, -karotena, magnezijuma i
fitohemikalija. Pritom treba izbegavati povre koje je pohovano ili preno u dubokom ulju,
preliveno punomasnim sosevima, kao i konzervirano voe u eernom sirupu. Dijetetska
vlakna se mogu uneti i upotrebom proizvoda od celog zrna itarica, kao to je integralni
hleb i pecivo, integralna testenina ili pirinane i ovsene kae.
Na kraju, potrebno je ograniiti unos gaziranih napitaka koji sadre beli eer, ugljen
dioksid i vetake boje i zaslaivae. Prema rezultatima nekih istraivanja, velike koliine
kafe (720 ml dnevno) takoe mogu dovesti do poveanja LDL lipoproteina u krvi.

PITANJA:
Kakav uticaj imaju razliite vrste lipoproteina na razvoj bolesti srca?
Na koji nain dolazi do razvoja ateroskleroze i u kom ivotnom dobu?
ta je uzrok a ta je manifestacija ishemijske bolesti srca?
Koja vrsta masnoa je preporuljiva u ishrani ovih bolesnika?
Kakav je uticaj naslednih sklonosti na razvoj kardiovaskularnih oboljenja?
Koje su preporuke vezano za ishranu kardiovaskularnih bolesnika?

Medicinska nutritivna terapija za osobe

koje pate od oboljenja bubrega

Osnovna funkcija bubrega vezana je za odravanje ravnotee tenosti i elektrolita123

u organizmu, i prosean bubreg sa svakim otkucajem srca primi 20% ispumpane krvi,
to ini 1 litar u minuti ili oko 1500-1600 litara na dan.124 Od ove koliine prvo se stvori
primarna mokraa ili ultrafiltrat, oko 180 litara dnevno, koja prolaskom kroz bubrene
tubule biva koncentrisana, jer se odreene supstance iz ultrafiltrata vraaju u krvotok.
123 kalcijum, natrijum, magnezijum, hloridni, fosfatni i bikarbonatni jon
124 Wilkens K.G., Juneja V., Medical Nutrition Therapy for Renal Disorders, In: Mahan L.K., Escoot-Stump
S., eds. Krauses Food, Nutrition and Diet Therapy, Elsvier, 2004

194
Krajnji produkt ovih procesa je mokraa ili
urin, kojom se iz organizma izbacuje viak
tenosti, viak elektrolita i produkti razla-
ganja proteina: urea, kreatinin, mokrana
kiselina i amonijak, kao i drugi produkti
metabolikih reakcija.
Izbacivanje i zadravanje tenosti i elek-
trolita iz organizma je precizno regulisano
hormonima, pa ukoliko se sastav cirkuliue
tenosti u organizmu promeni za samo 1%
mogu se registrovati promene u sastavu mo-
krae. Zdrav bubreg dnevno moe stvoriti do
12 litara mokrae, a 250 mililitara mokrae
dnevno je minimalna koliina kako bi sve ot-
padne materije metabolikih reakcija mogle
biti izluene iz organizma. Ipak uloga bubrega nije vezana iskljuivo za izbacivanje tenosti,
elektrolita i metabolikih produkata iz organizma.
Tako na primer, jedna od vanih funkcija bubrega, koja je donekle u vezi sa njihovom
osnovnom ulogom, jeste i odravanje krvnog pritiska. Snienje krvnog pritiska utie
na luenje bubrenog hormona koji preko niza reakcija i preko uticaja na luenje drugih
hormona izaziva skupljanje krvnih sudova i smanjuje izbacivanje natrijuma iz organizma,
to dovodi do porasta krvnog pritiska.
Trea vana funkcija vezana je za produkciju crvenih krvnih zrnaca, na ta bubrezi
utiu luenjem hormona zvanog eritropoetin, zato nedostatak eritropoetina kod osoba sa
hroninim oboljenjem bubrega dovodi do nastanka anemije.
etvrta funkcija bubrega je vezana za odravanje koncentracije kalcijuma i fosfora u
krvi. U tome osim bubrega uestvuju i paratitna lezda, creva, koa, jetra i kotano tkivo,
a mehanizam regulacije ovih procesa je izuzetno sloen.
U ovom poglavlju bie predstavljena najea oboljenja bubrega za koja je uvoenje
medicinske nutritivne terapije od znaaja. Pored opisanih postoje i brojna druga oboljenja,
koja zahtevaju bolniko leenje ili se relativno retko javljaju, zbog ega nee biti predmet
razmatranja u ovom udbeniku.
Kao to je hepatitis oboljenje koje se javlja pod uticajem velikog broja uzroka, tako se
i nefrotski sindrom javlja kao posledica dejstva heterogene grupe oboljenja, kao to su
dijabetes i sistemski lupus. Bez obzira na to ime je uzrokovan, nefrotski sindrom se mani-
festuje izluivanjem proteina krvi, albumina, preko mokrae. Znaajan gubitak proteina iz
organizma na ovakav nain dovodi do pojave otoka, visoke koncentracije LDL lipoproteina
u krvi (lo holesterol), poveane koagulabilnosti125 i poremeaja metabolikih reakcija
u kotanom tkivu.
Terapija nefrotskog sindroma zavisi od uzroka, a za vreme leenja ishranu treba prila-
goditi ishranu nastalom stanju.

125 brzina zgruavanja krvi

195
 Dijetetski reim kod obolelih treba da obezbedi dovoljan unos proteina i energije kako
bi se nadoknadio gubitak. S druge strane, ukoliko bi unos proteina bio vei nego to je
potrebno (1 g/kg telesne mase), to ne bi uticalo na zadravanje proteina u organizmu, ve
naprotiv, na njihovo ubrzano izluivanje. Pritom, optimalno je da dve treine uneenih
proteina potie iz namirnica ivotinjskog porekla, zbog toga to ovi proteini sadre sve
esencijalne aminokiseline. to se tie ukupnog energetskog unosa, on treba da iznosi oko
35 kcal/kg za odrasle i 100 kcal/kg za decu dnevno.126
Kod veine drugih oboljenja koja imaju za rezultat stvaranje otoka po telu preporuljivo
je eliminisati kuhinjsku so iz ishrane, u cilju smanjenja unosa natrijuma. Meutim, kod
obolelih od nefrotskog sindroma preporuljivo je unositi 3 grama natrijuma, to je oko
7-8 grama kuhinjske soli dnevno, koliko se preporuuje i zdravim osobama. Otoci koji se
javljaju kod obolelih sa nefrotskim sindromom se reavaju pre upotrebom kompresivnih
zavoja i arapa nego strogim ograniavanjem unosa natrijuma. To se objanjava time to
na zadravanje tenosti unutar krvnih sudova utiu proteini krvi (albumini) ali i elektro-
liti, kao to je natrijum, pa eliminisanje natrijuma iz ishrane kod osoba koje svakodnevno
gube albumine moe dovesti do naglog pada krvnog pritiska usled gubitka tenosti. Poto
nedostatak albumina ima za rezultat, izmeu ostalog, porast nivoa LDL lipoproteina,
to u duem periodu moe dovesti do razvoja kardiovaskularnih oboljenja, obolelima se
preporuuje i smanjen unos masti ivotinjskog porekla.
Sindrom koji se javlja ee nego nefrotski je sindrom hronine bubrene insufici-
jencije, ija definicija je prilino sloena i opirna. Pojednostavljeno, hronina bubrena
insuficijencija se moe shvatiti kao poremeaj u strukturi ili funkciji bubrega koji traje due
od tri meseca i do koga, kao i u sluaju nefrotskog sindroma, dovodi velika grupa veoma
heterogenih oboljenja ili faktora.

Kakav je krajnji ishod hronine bubrene insuficijencije?

Oboljenja koja dovode do pojave ovog sindroma127 u nekim sluajevima imaju benigni
tok, dok u nekim sluajevima imaju nagli razvoj i na kraju dovode do potpunog gubitka bu-
brene funkcije, to se smatra zavrnim ili terminalnim stadijumom hronine bubrene
insuficijencije. Do sada nije precizno utvreno koji faktori odreuju tok oboljenja ali kada
su u pitanju uzroci, dijabetes se izdvaja kao oboljenje koje najbre dovodi do terminalnog
stadijuma hronine bubrene insuficijencije.
Nekada uzrok oteenja bubrega moe izgledati bezazleno kao to je na primer upotre-
ba analgetika ili trudnoa tokom koje dolazi do kortikalne nekroze, tj. odumiranja bubre-
nog tkiva. Meutim, zapaeno je da kada doe do stanja u kome polovina bubrenog tkiva
postane nefunkcionalna, ak i u sluajevima kada se oboljenje (faktor) koje je uzrokovalo
takvo stanje izlei odnosno otkloni, dalji gubitak funkcije bubrega je neminovan. Nakon
to deo tkiva izgubi funkciju, ostatak bubrenog tkiva poinje da se adaptira na nove uslove
i povean pritisak, to u kratkom periodu dovodi do poboljanja filtracije, ali u dugom
periodu dolazi do opadanja funkcije i do ulaska u terminalni stadijum insuficijencije.
Krajnji ishod je dijaliza ili transplantacija bubrega.
126 Kaysen G., Nutritional management of nephrotic syndrome, In: Kopple J.D., Massery S.G., eds. Nutri-
tional management of renal disease, Williams and Wilkins, 1997
127 sindrom je skup simptoma

196
 Dijaliza predstavlja proces u kome se iz krvi odstranjuje viak tenosti, viak elektrolita
i produkti razlaganja proteina: urea, kreatinin, mokrana kiselina i amonijak, kao i dru-
gi produkti metabolikih reakcija. Kod oko 90% pacijenata se izvodi hemodijaliza, koja
zahteva boravak u bolnici, 3-5 sati, tri puta nedeljno, jer rei oblik dijalize, peritonealna
dijaliza, zahteva postavljanje katetera u trbunu duplju.
Uestalost hronine bubrene insuficijencije u zemljama EU je zabeleila dvostruko
poveanje od 1991. do 2001. godine.128 Razloga za ovo je mnogo, a meu njima je mode-
ran nain ivota i ishrane i poveana uestalost sistemskih bolesti kao to su dijabetes i
kardiovaskularna oboljenja, koja izazivaju oteenja svih organskih sistema, pa i oteenje
bubrega. S druge strane, napredak medicine je omoguio produenje ivotnog veka, zbog
ega je takoe usledio porast broja obolelih od bubrene insuficijencije.
Kada je u pitanju ishrana obolelih od bolesti bubrega, treba naglasiti i to da povean
nivo kreatinina i uree u krvi esto dovodi do poremeaja ula ukusa, pa je izazov osmisliti
dijetu koja e obolelima biti od koristi i ukusna u isto vreme.
Kakve izmene je neophodno uneti u ishranu osoba sa bubrenom insuficijencijom,
transplantiranim bubregom ili kod osoba na dijalizi?

1. Treba smanjiti unos proteina.

Uloga proteina u ishrani obolelih od bubrega je do sada vie puta ispitivana, i skoro
svi rezultati su ukazali na to da niskoproteinske dijete usporavaju opadanje bubrene
funkcije.129 Kao to je reeno, prvi korak u procesu stvaranja urina jeste produkcija oko
180 litara primarne mokrae dnevno, koja predstavlja ultrafiltrat krvi. Ovaj ultrafiltrat
nastaje u procesu glomerularne filtracije, prilikom prolaskom velike koliine tenosti
kroz opnu glomerularnih kapilara u bubregu. Stepen glomerularne filtracije (SGF)
kod zdravih osoba iznosi oko 125 ml/minuti, i predstavlja parametar koji precizno
ukazuje na progresiju bubrene bolesti, pa se koliina proteina u dijeti odreuje prema
vrednosti SGF.
Za osobe kod kojih je SGF vei od 55 ml/min, preporuena koliina proteina iznosi
0,8 g proteina/kg telesne mase, dok osobe sa SGF do 55 ml/min treba da unose svega
0,6 g proteina/kg telesne mase na dan.130
U oba sluaja, od ukupnog unosa proteina, najmanje 50-60% treba da bude visoke
bioloke vrednosti, odnosno treba da potie od namirnica ivotinjskog porekla, da bi
kod obolelih bila zadovoljena potreba za svim esencijalnim aminokiselinama. Ukoliko
su oboleli pothranjeni ili ne mogu da unesu dovoljnu koliinu energije sa ovako niskim
unosom proteina, dozvoljen je unos do 0,75 g proteina/kg telesne mase dnevno.
Nakon to SGF opadne ispod odreenih vrednosti, osoba je prinuena da se podvrgne
dijalizi. U tom sluaju, dnevni unos proteina se poveava i treba da iznosi 1,2 g/kg,
kako bi se nadoknadila koliina koja se gubi terapijom. Meutim, ni u kom sluaju
ne treba poveati unos proteina kroz upotrebu nutritivnih suplemenata koji sadre
aminokiseline.
128 Miskulin D.C., Athienites N.V., Yan G., Kidney Int. 60 (2001) 4
129 Pedrini M.T., Ann. Intern. Med. 124 (1996) 627
130 Beto J., J. Renal Nutr. 4 (1994) 122

197
 2. Treba regulisati nivo eera u krvi, ukoliko je obolela osoba dijabetiar.
Rezultati istraivanja ukazuju da kontrola nivoa glukoze u krvi kod obolelih od dija-
betesa odlae ulazak u zavrni stadijum bubrene insuficijencije, to nije iznenaujue
jer je dijabetes znaajan faktor za nastanak insuficijencije.131

3. Treba ograniiti unos kuhinjske soli ili mineralnih voda sa visokim sadrajem
natrijuma i kalijuma, a kod pacijenata na dijalizi treba ograniiti i unos tenosti.
Kod osoba kod kojih je prisutan zavrni stadijum bubrene insuficijencije potrebno je
kontrolisati unos tenosti i elektrolita kroz merenje krvnog pritiska, praenje otoka na
telu ili merenje nivoa natrijuma iz krvi. Izmeu dve dijalize telesna masa ne sme biti
uveana za vie od 2-3 kg zbog unosa tenosti, to znai da pacijent dnevno moe uneti
do litar tenosti preko koliine koja se izbaci iz tela, zavisno od toga kolika je dnevna
produkcija urina. Zbog visokog sadraja natrijuma zabranjen je unos dimljenog mesa,
slanih grickalica, usoljenih suhomesnih proizvoda i supa iz kesice. e se moe smanjiti
sisanjem hladnih kriki voa ili leda, upotrebom kiselih bonbona koje stimuliu luenje
pljuvake, kao i upotrebom vakaih guma.
Unos kalijuma, kao i natrijuma, najee mora ogranien, jer visoke koncentracije
mogu dovesti do zastoja u radu sranog miia, koji moe imati i fatalan ishod. Niske
koncentracije kalijuma u krvi, s druge strane, uzrokuju miinu slabost i ubrzan rad
srca, pa je kontrola nivoa kalijuma od izuzetnog znaaja za osobe koje zavise od dijalize.
Kalijum se nalazi u vou i povru, kao i namirnicama koje su bogate proteinima, zbog
ega esto nije mogue ograniiti njegov unos na 2 g dnevno.
Takoe, pacijenti treba da obrate panju na namirnice na ijoj deklaraciji je istaknuto
da sadre niske koliine kuhinjske soli, jer se kalijum hlorid esto koristi kao zamena.
Namirnice koje treba izbegavati zbog visokog nivoa kalijuma koji sadre su: avokado,
banana, sueno voe, dinja, mango, papaja, ljiva i sok od ljive, artioke, rotkvice,
krompir, spana, paradajz, mleko i proizvodi od mleka, soja sos i bambus sos. Preve-
deno u spremljena jela, oboleli ne bi trebalo da jedu, na primer, lazanje, pice, pagete
ili kinesku hranu.
Iako kod veine dolazi do zadravanja tenosti i elektrolita, pa unos kuhinjske soli treba
da iznosi najvie 5-6 grama dnevno, to se preporuuje i zdravim osobama, kod nekih
osoba dolazi i do poveanog gubitka, zbog ega se u pojedinim sluajevima unos vode
i soli poveava, prema zakljuku i preporuci lekara.

4. Treba obezbediti dovoljan unos energije, minerala i vitamina, kako bi se osigu-

ralo odvijanje metabolikih procesa.
Vitamini koji su rastvorljivi u vodi, kao to su vitamini grupe B i vitamin C, se nalaze
u namirnicama koje sadre visoku koliinu kalijuma (voe i povre) i fosfora (mleko i
mleni proizvodi). Osim toga, znaajan koliina hidroslubilnih vitamina se gubi tokom
dijalize. Zbog toga osobe kod kojih je bubrena insuficijencija uzela maha esto pate
od nedostatka vitamina B9, B3, B2, B6 i vitamina C.
131 Perez N., Nutr. Clin. Pract. 8 (1993) 28

198
 Za razliku od toga, vitamini rastvorljivi u mastima se ne gube prilikom dijalize, pa se
njihov unos u obliku dodataka ishrani ne preporuuje jer moe imati toksian efekat.
Izuzetak od ovog pravila moe biti vitamin D, zbog smanjenog unosa mleka i mlenih
proizvoda i niskog nivoa kalcijuma kod obolelih, naravno, uz saglasnost lekara. Za
osobe koje koriste dijalizu se mogu nabaviti posebni kompleksi vitamina, koji sadre
prethodno navedeno.

5. Treba poveati unos kalcijuma a smanjiti unos fosfora.

Jedna od komplikacija do kojih dolazi kod obolelih od bubrega je i poremeaj metabo-
lizma kotanog tkiva, koji je uzrokovan snienjem nivoa kalcijuma i poveanjem nivoa
fosfora u krvi. Ishranom je ovaj poremeaj teko ispraviti jer veina namirnica koje su
bogate kalcijumom, kao na primer, mleko i mleni proizvodi, sadre i dosta fosfora. Iz
tih razloga se preporuuje upotreba suplemenata koji sadre kalcijum, kao i lekova koji
vezuju fosfor, jer i kada se ishranom unosi samo 1200 mg fosfora dnevno, to najee
nije dovoljno da bi se regulisao nivo fosfora u krvi.

6. Treba poveati unos gvoa zbog anemije.

Kod veine bubrenih bolesnika dolazi do pojave anemije iz dva glavna razloga. Prvo,
bubrezi ne lue dovoljno eritropoetina, hormona koji stimulie stvaranje crvenih krv-
nih zrnaca u kotanoj sri. Drugo, kod obolelih od bubrega je poveano raspadanje
crvenih krvnih zrnaca pod uticajem tetnih materija ija je koncentracija u krvi visoka.
Anemija se tretira unosom sintetikog oblika ovog hormona, a gvoe, koje je neop-
hodno za obnovu crvenih krvnih zrnaca se nadoknauje ishranom ili injekcijama.

7. Treba ograniiti unos holesterola, a poveati unos omega masnih kiselina iz ribe,
naroito kod osoba kojima je transplantiran bubreg.
Uz ogranienje namirnica ivotinjskog porekla koje sadre holesterol, preporuljivo je
uvesti ribu i riblje ulje kao izvor proteina i masti. Prema pojedinim autorima, 6 g ribljeg
ulja dnevno utie na poveanje procenta zadravanja presaenog bubrega tokom prve
godine nakon transplatacije. Pretpostavlja se da je razlog taj to omega masne kiseline
imaju pozitivan uticaj na odravanje normalnog krvnog pritiska i na stanje kardio-
vaskularnog sistema, izmeu ostalog i time to oksidiu u eikosanoide, materije koje
kontroliu zapaljenske reakcije.132 Sadraj omega masnih kiselina se razlikuje, kako od
vrste ribe/morskih plodova, tako i od porekla (tabela 28).
Osim toga, pokazano je da dodaci ishrani koji sadre aminokiselinu L-karnitin mogu
pozitivno uticati na nivo triglicerida u krvi.133 Kod obolelih od bubrega ne dolazi do stva-
ranja dovoljne koliine L-karnitina, jer su bubrezi mesto sinteze ove aminokiseline, koja
je neophodna za prenos masnih materija u krvi.

132 Van der Heide J.J.H. et al., N. Engl. J. Med. 329 (1993) 769
133 National Kidney Foundation, Am. J. Kidney Dis. 35 (2000) supplement 2

199
 Namirnica Omega-6 LNA (Omega3) EPA (Omega-3) DHA (Omega-3)

Som 0,7 U tragovima 0,1 0,2

Skua 1,0 - 1,0 1,2
Haringa (iz Atlantika) 0,4 0,1 0,7 0,9
Haringa (iz Pacifika) 0,6 0,1 1,0 0,7
Sabljarka - - 0,1 0,1
Losos (iz Atlantika) 0,7 0,2 0,3 0,9
Sardina iz konzerve - 0,5 0,4 0,6
Tuna do 0,3 do 0,2 0,3 1,0
Kraba U tragovima U tragovima 0,2 0,1
Jastog U tragovima - 0,1 0,1
kampi 0,2 U tragovima 0,2 0,1
Oktopod 0,1 - 0,1 0,1
Dagnje 0,1 - 0,1 0,1
Ostriga 0,1 0,1 0,3 0,2
Maslac 1,8 1,2 - -
Ulje repice 22,2 11,2 - -
Ulje afrana 77,0 1,0 - -
Ulje soje 51,1 6,8 - -
Laneno ulje 12,7 53,5 - -
Pilea mast 19,9 1,0 - -
urea mast 11,9 1,0 - -
Tabela 28. Sadraj omega masnih kiselina u razliitim namirnicama (g/100 g).
Preuzeto i adaptirano iz: Mahan L.K., Escoot-Stump S., eds. Krauses Food, Nutrition and
Diet Therapy, Elsvier, 2004

Srani i modani udar su najei uzroci smrti kod osoba koje dugi niz godina koriste
dijalizu. s druge strane, visok pritisak, visoka uestalost eerne bolesti (koja je esto i
uzrok oboljenja bubrega), visok nivo triglicerida i LDL lipoproteina u krvi su uzrok loeg
ishoda. Zato je vano insistirati na uvoenju pravilnog dijetetskog reima, to uz upotrebu
dodataka ishrani koji sadre kalcijum, gvoe, L-karnitin i vitamine rastvorljive u vodi,
moe usporiti progresiju bolesti.
Do sada smo predstavili dva sindroma koji su uzrokovani znaajnim oteenjem bubre-
ga. Na sreu, navedeni sindromi se ne javljaju esto koliko i poremeaji koji ne predstavljaju
opasnost po ivot. Takav zdravstveni poremeaj jeste nefrolitijaza ili pojava peska/kamena
u bubregu. Osobe sa ovim poremeajem imaju obino izmeu 30 i 50 godina i genetski su
predisponirani, a u 75% sluajeva su mukog pola.
Iako nekad moe da proe bez simptoma i biva otkriven na rendgenskom ili ultrazvu-
nom snimku, kamen u bubregu esto izaziva nesnosne, otre bolove koji se ire od slabina

200
do prepona, nekad praene muninom i povraanjem, kao i pojavom krvi u mokrai. Pri-
sutne su este infekcije urinarnog trakta koje mogu biti uzrok ali i posledica nefrolitijaze.
Na stvaranje kamena u bubregu utie, osim genetske predispozicije, i nedovoljno unoenje
tenosti, nain ishrane koji podrazumeva visok unos kalcijuma i natrijuma, kao i kisela
ili bazna pH vrednost mokrae. U nekim sluajevima utiu i klimatski uslovi ili prisutne
nepravilnosti u grai urinarnog trakta. S druge strane, smanjena je verovatnoa za pojavu
nefrolitijaze kod osoba koje unose dosta tenosti, magnezijuma i citrata.
Postoji nekoliko tipova kamena u bubregu, u zavisnosti od toga koje jedinjenje ue-
stvuje u njihovom sastavu.
1.a. neorganski kamen iju osnovu ini kalcijum oksalat, javlja se u 60% sluajeva,
1.b. neorganski kamen iju osnovu ini kalcijum fosfat, javlja se u 10% sluajeva,
1.c. neorganski kamen iju osnovu ini meavina kalcijum oksalata i kalcijum fos-
fata, javlja se u 10% sluajeva,
2.a. organski kamen iju osnovu ine soli mokrane kiseline, javlja se u 5-10% slua-
jeva,
2.b. organski kamen iju osnovu ini amonijum fosfat, javlja se u 5-10% sluajeva,
2.c. organski kamen iju osnovu ini aminokiselina cistin, javlja se u 1% sluajeva.
Pre svega, osnovna mera koju treba uvesti kod svake vrste kamena u bubregu jeste pove-
an unos tenosti. Prema rezultatima petogodinjeg istraivanja,134 izbegavanje odreenih
namirnica u ishrani i povean unos tenosti je dovoljan za eliminisanje kamena u bubregu
kod 60% pacijenata. Kod pacijenata koji su dnevno unosili izmeu 2 i 3 litra tenosti pri-
meena je i dva puta manju uestalost ponovne pojave nefrolitijaze, nego kod pacijenata
koji su unosili do 2 litra dnevno. Uzimanje tenosti tokom nonih sati je posebno vano
kako bi se prekinuo dug period zadravanja i koncentrovanja mokrae.
Vie od 2,5 litra dnevno je preporuljivo uzimati u sluaju dijareje ili povraanja, pre-
komernog znojenja ili u situacijama kada je vlanost vazduha niska, kao na primer, tokom
dugih avionskih letova. Unos veih koliina gaziranih napitaka kao to je koka-kola, kao
i veih koliina instant kafe i aja, koji sadre fosfornu kiselinu ili oksalate, se ne prepo-
ruuje, a prema nekim istraivanjima se i sok od grejpfruta nalazi na listi nedozvoljenih
napitaka.135
Kao to je primetno iz podele, veina sluajeva nefolitijaza je vezana za pojavu neor-
ganskog kamena. U skladu sa tim, naveemo prvo specifine preporuke za njih kada je
u pitanju ishrana.
Prvo, neorganski kamen u bubregu je posledica taloenja kalcijumovih soli. Proce-
njuje se da oko 30-40% osoba sa ovakvom vrstom nefrolitijaze ima visoku koncentraciju
kalcijuma u mokrai. Kao razlozi za izbacivanje vee koliine kalcijuma iz organizma
najee se ne spominje posebno oboljenje, ve upotreba dodataka ishrani koji sadre
kalcijum ili vitamin D, to uzrokuje poveanu koncentraciju kalcijuma u krvi i urinu. Ta-
koe, kod izvesnih osoba postoji sklonost za poveanim preuzimanjem kalcijuma iz creva,
ak i kada se unos kalcijuma kree u granicama normale. Osim toga, dugo leanje ima za
rezultat razgradnju kotanog tkiva, to dovodi do porasta kalcijuma u krvi.
134 Borghi L. et al., J. Urol. 155 (1999) 839
135 Goldfarb D.S., Coe F.L., Am. J. Kidney Dis. 33 (1999) 398

201
 Treba imati pre svega na umu da koji god da je uzrok pojave kalcijumske nefrolitijaze,
reenje nije u izbacivanju namirnica koje su izvor kalcijuma iz ishrane, jer e doi do
razgradnje kotanog tkiva, a prema nekim autorima, osobe koje su sklone pojavi neorgan-
skog kamena u bubregu ve imaju manju kotanu gustinu i 4 puta vei rizik od preloma
kostiju.136
Utvreno je da je zapravo vei problem od samog kalcijuma u mokrai, istovremeno
prisustvo slobodne oksalne i fosforne kiseline, koje sa kalcijumom grade nerastvorne soli.
Tako na primer, oksalna kiselina se nalazi u pet puta manjoj koncentraciji nego kalcijum
u mokrai. To znai da je stvaranje kamena u bubregu zapravo ogranieno prisustvom
oksalne kiseline vie nego prisustvom kalcijuma.
Zato treba imati na umu sledee:
1. Izvori oksalne kiseline koji poveavaju njeno prisustvo u bubrezima su spana,
jagode, okolada, kakao, perun, badem, kikiriki, pekan, penino brano, cvekla,
brusnica, sok od narande i ajevi. Visok unos vitamina C takoe ima za rezultat
poveanje koncentracije oksalne kiseline, pa se upotreba ovih namirnica i vitamin-
skih dodataka ovim osobama ne preporuuje.
2. Reenje je takoe, u blago poveanom unosu kalcijuma, do 1200 mg dnevno, ime
e se vezati oksalna i fosforna kiselina iz hrane. Nerastvorne soli kalcijum oksalat i
kalcijum fosfat na taj nain nee biti nataloene u bubrezima, ve e biti izbaene
iz digestivnog trakta.137
3. Prekomerni unos mesa i mesnih proizvoda utie na zakiseljavanje mokrae i pove-
ano izluivanje kalcijuma i oksalne kiseline, to poveava rizik od pojave kamena u
bubregu. Zato unos mesa treba svesti na neophodnu meru, a potrebu za proteinima
zadovoljiti unosom mlenih proizvoda. Vegetarijanci su ak tri puta manje skloni
formiranju neorganskog kamena nego ostatak populacije.138
4. Limunska kiselina vezuje kalcijum umesto oksalne i spreava stvaranje kamena,
pa se ovim osobama preporuuje prirodna limunada.
5. Unos kuhinjske soli treba smanjiti na minimum, a poveati unos kalijuma kroz
namirnice koje imaju malo oksalne kiseline, kao to je paradajz.
6. Herbalne suplemente koji sadre koncentrat brusnice treba izbegavati jer su istrai-
vanja pokazala da uzimanje ovih tableta kod 43% zdravih ispitanika znaajno pove-
ava sadraj kalcijuma i oksalne kiseline u mokrai.139 Takoe, dugotrajna upotreba
preparata cinka, bakra, vitamina A, lanenog ulja i brojnih drugih za koje se tvrdilo
da smanjuju verovatnou nastanka kamena u bubregu, nije dala nikakve rezultate.
Organski kamen u bubregu moe nastati kao posledica infekcije (kamen porekla amo-
nijum fosfata), posledica poveanog prisustva mokrane kiseline ili cisteina, kod osoba sa
posebnim oboljenjem metabolizma - cistinurija. Lei se saniranjem infekcije ili smanje-
njem kiselosti mokrae lekovima (poveanjem pH vrednosti) ili ishranom.

136 Melton L.S. et al., Kid. Int. 53 (1998) 459

137 Borghi L. et al., N. Eng. J. Med. 346 (2002) 77
138 Nguyen Q.Z. et al., Kidney Int. 59 (2001) 2273
139 Terris M.K., Issa M.M., Tacker J.R., Urology 57 (2001) 26

202
 Mokrana kiselina je zavrni produkt razlaganja purina, jedinjenja koje ulazi u sastav
DNK I RNK molekula. Polovina ukupne koliine purina koja se dnevno razlae potie od
hrane, dok druga polovina nastaje uglavnom raspadanjem elija iz organizma, zbog ega
se na konanu koliinu mokrane kiseline samo delom moe uticati promenom naina
ishrane. Terapija podrazumeva primenu sredstava kao to je kalijum citrat, koja podiu
pH vrednost mokrae do 6,5 i izbegavanje mesa, mesnih preraevina i ribe, zbog visokog
sadraja purina.
Kiselost mokrae se moe do neke mere promeniti izborom razliitih namirnica u
ishrani. Osobe koje imaju organski kamen u bubregu treba da izbegavaju namirnice koje
doprinose kiselosti mokrae, dok su druge dve grupe namirnica preporuljive odnosno
dozvoljene.
Namirnice koje doprinose razvijanju kisele sredine u bubrezima su: meso, riba, jaja,
sirevi, kikiriki i puter od kikirikija, slanina, orasi, sve vrste hleba i peciva, testenina, pirina,
kukuruz, brusnica i ljiva.
Namirnice koje doprinose razvijanju bazne sredine u bubrezima su: mleko i kremasti
mleni proizvodi, lenik, kesten, kokos, skoro sve vrste povra, a posebno rotkice, cvekla,
spana, kelj, zelje i blitva i skoro sve vrste voa.
Namirnice koje doprinose razvijanju neutralne sredine u bubrezima (pH-7) su maslac,
margarin, ulja, eer, med, kafa i ajevi.

PITANJA:
Da li osobe obolele od nefrotskog sindroma treba da izbegavaju unos kuhinjske
soli?
Kada treba ograniiti unos kalijuma i koje namirnice sadre velike koliine kalijum?
Koji vitamini se gube tokom dijalize, hidrosolubilni ili liposolubilni?
Koji sok treba da izbegavaju osobe sa neorganskim kamenom u bubregu: sok od
grejpfruta, narande ili limuna?
Da li osobe kod kojih postoji neorganski kamen u bubregu treba da smanje unos
kalcijuma?

Medicinska nutritivna terapija za osobe

koje pate od eerne bolesti

eerna bolest ili dijabetes (diabetes mellitus) spada u grupu oboljenja ija se uestalost
u modernom svetu znaajno poveala tokom poslednjih godina. U populaciji starijoj od 65
godina svaka peta osoba boluje od dijabetesa. Osim toga, dijabetes tip 2 vie nije oboljenje
koje se javlja iskljuivo u populaciji odraslih.

203
 Dodatno zabrinjava injenica da je u rastu ue-
stalost predijabetesa, koji se karakterie vredno-
stima eera u krvi koje su vie od normalnih ili
granine, pre doruka ili dva sata nakon obroka.
Velika je verovatnoa da osobe koje se nalaze u
stadijumu predijabetesa obole od dijabetesa tipa 2
ili kardiovaskularnih oboljenja, ukoliko na vreme
ne prilagode ishranu i stil ivota svom zdravstve-
nom stanju.

ta je eerna bolest i kako nastaje?

Koncentracija eera u krvi kod zdravih ljudi se kree u veoma uskim granicama i iznosi
oko 72 mg glukoze/dL. To znai da odrasla osoba koja ima oko 5 litara krvi u telu, u krvi i
telesnim tenostima sadri svega 3,6 grama glukoze, to je manje od kaiice eera. Nivo
eera u krvi zavisi od vie hormona koji imaju razliitu ulogu:
1. glukagon, kortikosteroidi i drugi hormoni poveavaju nivo eera u krvi, time
to utiu na razlaganje zaliha glukoze koje se nalaze u obliku glikogena u jetri,
2. insulin utie na snienje nivoa eera u krvi time to omoguava elijama da pre-
uzmu glukozu, koju e koristiti kao izvor energije.
Kada koncentracija glukoze u krvi nakon obroka dostigne odgovarajui nivo, beta e-
lije Langerhansovih ostrvaca koje se nalaze u pankreasu u normalnim uslovima poinju
da lue insulin. Osnovna karakteristika dijabetesa, visoka koncentracija glukoze u krvi,
preko 120 mg glukoze/dL, nastaje kao posledica poremeaja u luenju insulina, smanjenog
uticaja insulina na tkiva ili kao posledica obe pojave istovremeno.

Da li je dijabetes oboljenje koje se vezuje samo za jedan organ, pankreas?

Povien nivo glukoze u krvi, koju elije ne mogu da preuzmu i koriste, praen je i pore-
meajem metabolikih reakcija masti i proteina, jer ugljeni hidrati, masti i proteini prolaze
kroz isti ciklus razlaganja u elijama. Osim to utie na ulazak glukoze u elije i stvaranje
zaliha glikogena u jetri, insulin stimulie stvaranje proteina, poveava ulazak triglicerida iz
krvi u masno tkivo i spreava razlaganje masnih naslaga. Iz tih razloga posledice dijabetesa
su veoma kompleksne, pa se eerna bolest definie kao hronini poremeaj metaboliz-
ma, to znai metabolizma svih vrsta hranljivih materija, a ne samo ugljenih hidrata.
Sve elije tela osim elija mozga, kojima nije potreban insulin za preuzimanje glukoze iz
krvi, na taj nain ostaju liene energije, to uz visok nivo eera i triglicerida u krvi, dalje
uzrokuje niz kratkoronih i dugoronih posledica po zdravlje.

Kako se klasifikuje dijabetes?

Ameriko udruenje za borbu protiv dijabetesa (American Diabetes Association, ADA)
i nekoliko srodnih organizacija, 1997. godine su izdali preporuke oko klasifikacije dija-
betesa. Prema novijoj klasifikaciji, termini insulin-zavisni i insulin-nezavisni dijabetes
vie nee biti u upotrebi. Umesto toga, dijabetes se moe javiti kao dijabetes tip 1 ili 2.

204
Izuzimajui ova dva glavna oblika, u znaajno manjem broju sluajeva dijabetes se moe
javiti u toku trudnoe, kada se naziva gestacioni dijabetes.
Gestacioni dijabetes se javlja kod 7% trudnica, najee tokom drugog i treeg trime-
stra. ene koje imaju visok stepen rizika za razvoj ove vrste dijabetesa su pre svega gojazne
ene sa genetskom predispozicijom i graninim vrednostima koncentracije glukoze u krvi
koje su konstatovane na kontrolnim pregledima, pa se njima posebno skree panja na
neophodnost redovnih kontrola tokom trudnoe.

Dijabetes tip 1

U trenutku kada im se dijagnostikuje dijabetes tip 1, oboleli su obino vitki ili pothra-
njeni, mlai od 30 godina, ee devojice, starosti izmeu 10 i 12, ili deaci, izmeu 12 i 14
godina, sa prisutnim simptomima kao to su poveana glad i e, zamagljen vid i uestalo
mokrenje. Kod ovih osoba oboljenje je uzrokovano oteenjem beta elija Langerhansovih
ostrvaca pankreasa. Poto pankreas ima sposobnost da intenzivira svoju aktivnost i izlui
znaajno vie insulina nego to je uobiajeno potrebno, mogu proi meseci i godine pre
nego to ovo oteenje u jednom trenutku, kada broj ili sposobnost za kompenzaciju zdra-
vih beta elija opadne, rezultuje snienim nivoom insulina i srazmerno tome, povienim
nivoom eera u krvi. Osobe su najee genetski predisponirane za ovu vrstu dijabetesa,
a oteenje moe biti uzrokovano autoimunim poremeajem, do koga dolazi kada imuni
sistem unitava tkivo pankreasa ili uticajem virusa, toksinih materija ili agenasa koji se
ne mogu identifikovati.
U roku od 8 do 10 godina od dijagnostikovanja ovog oboljenja, beta elije u potpunosti
gube sposobnost za stvaranje insulina, i oboleli postaju zavisni od insulinske terapije.

Dijabetes tip 2

Mnogo ea forma dijabetesa koja se javlja kod ak 90% obolelih je dijabetes tip 2.
Ova forma dijabetesa je kod obolelih esto prisutna dugo vremena pre nego to se dija-
gnostikuje zbog simptoma koji su u poetku vrlo oskudni. Faktori rizika za dijabetes tip 2
ukljuuju genetsku predispoziciju, odgovarajui stil ivota i uticaje ivotne sredine, pa su
oboleli obino starije, gojazne osobe, sa izraenim masnim naslagama u predelu stomaka
i grudnog koa i fiziki neaktivne.
Gojaznost nije obavezno, ali jeste esto prisutna. Niti su svi oboleli gojazni, niti svi
gojazni ljudi imaju jednaku predispoziciju za razvoj dijabetesa. Pored toga, ispitivanjem
se najee potvrdi da su u najblioj porodici postojali sluajevi dijabetesa, da je u toku
trudnoe, kod ena, bio razvijen gestacioni dijabetes ili da se nivo eera u krvi na kon-
trolnim pregledima kretao blizu graninih vrednosti. Za razliku od prethodnog, kod
ove forme dijabetesa nivo insulina moe biti nizak, normalan ili visok, beta elije Lan-
gerhansovih ostrvaca u pankreasu mogu biti zdrave ili oteene, a povien nivo eera u
krvi je posledica smanjene osetljivosti elija na insulin. Iako ivot ovih osoba ne zavisi od

205
 preparata insulina, oko 40% obolelih ne moe kontrolisati nivo eera bez leenja, posebno
u stresnim situacijama, nakon operacija, bolesti ili povreda.
Bez obzira na formu, dijabetes je hronino oboljenje koje zahteva dugoronu promenu
naina ivota, u smislu promene ishrane, uvoenja fizike aktivnosti i stalnog praenja
stanja. Za obolele od dijabetesa tipa 1 preporuuje se provera koncentracije eera u krvi
4 ili vie puta dnevno: pre svakog i 1-2 sata posle svakog obroka. Oboleli od dijabetesa tipa
2, treba da prate promenu koncentracije eera jednom ili dva puta na dan.

Posledice dijabetesa

Koje su posledice dijabetesa?

Posledice dijabetesa mogu biti akutne ili hronine. Meu najee akutne posledice
ubrajaju se:
1. hipoglikemija, stanje koje nastaje zbog pada koncentracije eera u krvi. Hipogli-
kemija se manifestuje drhtanjem ruku, preznojavanjem, ubrzanim lupanjem srca
i poveanim oseaj gladi, nakon ega sledi i mentalna konfuzija, dezorijentacija,
usporen i isprekidan govor, slabost i gubitak svesti. Nastaje zbog uzimanja velike
doze insulina, nedovoljnog unosa hrane, dugotrajne i iscrpljujue psihike ili fi-
zike aktivnosti ili nakon unosa velike koliine alkohola na prazan stomak. Nakon
merenja koncentracije eera u krvi, osobama u ovom stanju potrebno je dati au
soka, kaiicu meda ili eera sa vodom.
2. hiperglikemija, stanje koje nastaje zbog porasta koncentracije eera u krvi i po-
sledica neleene hiperglikemije - ketoacidoza, do koje dolazi usled nagomilavanja
ketonskih tela u krvi. Kada se u krvi obolelih nae visoka koncentracija glukoze
koja ne moe da pree u elije i da se iskoristi kao izvor energije, elije bivaju prinu-
ene da otponu sa sagorevanjem masti i proteina. Meutim, kao to je prethodno
reeno, masti ne mogu da se razloe u potpunosti bez prisustva glukoze, zbog ega
dolazi do nagomilavanja produkata nepotpunog razlaganja masti - ketonskih tela,
prvo u elijama, a zatim i u krvi. Nagomilana ketonska tela se prvo izbacuju preko
bubrega i plua, to uzrokuje specifian zadah, koji ima miris acetona. Mokrenje
postaje uestalo, disanje ubrzano, a ukoliko se ovakvo stanje produbi dolazi do
dehidratacije, jer se tenost i soli izbacuju zajedno sa ketonskim telima, a ubrzo i
do kome i smrti.
Dijabetes tip 2 koji traje nekoliko godina moe kod obolelih dovesti do stvaranja go-
jaznosti mukog tipa, sa masnim naslagama u predelu stomaka, do porasta koncentracije
triglicerida i LDL lipoproteina (lo holesterol) u krvi, do visokog pritiska, kao i do ma-
krovaskularnih i mikrovaskularnih promena, odnosno promena na velikim i malim
krvnim sudovima itavog organizma. Kako istraivanja pokazuju, oboleli od dijabetesa
imaju dva do tri puta vei rizik od kardiovaskularnih oboljenja.140 Ateroskleroza i njene
posledice, srani i modani udar, se u znaajno manjem procentu javljaju kod ena od 55
140 Kannel W.B., McGee D.L., The Journal of the American Medical Association 241 (1979) 19

206
godina, nego kod mukaraca u istom dobu, kada je u pitanju zdrava populacija. Meutim,
kod ena obolelih od dijabetesa, verovatnoa za razvoj promena na krvnim sudovima srca
i mozga je znaajno vea nego kod zdravih mukaraca.
Posle 20 godina od dijagnostikovanja dijabetesa, skoro svi oboleli od dijabetesa tipa 1 i
60% obolelih od dijabetesa tipa 2, imaju oslabljen vid zbog razvijenih promena na sitnim
krvnim sudovima mrenjae. Takoe, 60-70% obolelih od oba tipa dijabetesa pate od
oteenja perifernih nervnih vlakana, a prema podacima Amerikog udruenja za borbu
protiv dijabetesa (ADA)141 40% osoba sa otkrivenim progresivnim oteenjem bubrene
funkcije (hronina bubrena insuficijencija) su dijabetiari.

Ishrana dijabetiara

Kao i za sva druga oboljenja ili poremeaje, i za dijabetes uvoenje promena u nain
ishrane mora biti izvedeno u prihvatljivim okvirima za obolelog, pre nego po strogim
pravilima, jer je to jedini nain da se terapija dugorono sprovodi. Novi reim ishrane se
propisuje uzimajui u obzir rezultate antropometrijskih merenja,142 rezultate biohemij-
skih analiza, odbojnost ili sklonost ka odreenoj vrsti hrane, nivo svesti, dnevne obaveze
i socioekonomski status obolelog. Gojaznim osobama se esto preporuuju energetski
restriktivne dijete u cilju smanjenja telesne mase.
Prema veini sprovedenih istraivanja143,144 gubitak telesne mase u kratkom vremen-
skom periodu, od est meseci smanjuje rezistenciju145 tkiva na insulin i smanjuje nivo
triglicerida i holesterola u krvi. Meutim, u duem vremenskom periodu znaajna po-
boljanja nisu primeena, verovatno zbog toga to veliki broj osoba nije u stanju da odri
telesnu masu i brzo povrati izgubljene kilograme.146 Zato je vano shvatiti da promena
naina ishrane nije privremena strategija, ve strategija koja se, kada su u pitanju oboleli
od dijabetesa, primenjuje koliko traje bolest, to znai do kraja ivota.

Koliko je znaajna fizika aktivnost za dijabetiare?

Fizika aktivnost, pored ishrane, predstavlja faktor koji ima znaajan uticaj na zdrav-
stveno stanje, ne samo kada su u pitanju osobe obolele od dijabetesa tipa 2. Osim toga to
utie na smanjenje rezistencije tkiva na insulin i na smanjenje nivoa eera u krvi, fizi-
ka aktivnost je korisna i za osobe koje imaju predispoziciju za razvoj kardiovaskularnih
oboljenja, jer pozitivno utie na stanje krvnih sudova i smanjuje nivo triglicerida u krvi.
Iz navedenog je jasno da se redovna sportska rekreacija preporuuje svim osobama koje
su u stanju da se kreu, jer uslovi ivota u velikoj meri utiu na pojavu kardiovaskularnih
oboljenja, koja ine 50% uzroka smrti u modernom svetu.

141 American Diabetes Association, Diabetes 2001 vital statistics, 2001

142 merenje visine, teine, obima, izraunavanje BMI
143 Markovic T.P. et al., Diabetes Care 21 (1998) 695
144 Tuomilehto J. et al., N. Engl. J. Med. 344 (2001) 1390
145 neosetljivost
146 Watts N.B. et al., Arch. Intern. Med. 150 (1990) 803

207
 Iako e osnovni principi rekreacije biti detalj-
nije obraeni u posebnom poglavlju, namee se
potreba da neke injenice budu izneene i u sklo-
pu ove teme. Rasprostranjeno je miljenje da bez
uvoenja fizike aktivnosti nije mogue smanjiti
telesnu masu. Istraivanja ne potvruju u potpu-
nosti ispravnost ovakvog stava i govore u prilog
tome da fizika aktivnost ima tek umeren uticaj
na mravljenje.147 Ovaj stav postaje jasniji ako se
uzme u obzir to da se 60-70% ukupne energije koja
se dnevno unese troi na odigravanje reakcija ba-
zalnog metabolizma (Poglavlje Metabolizam), dok
se samo 20-30% troi na ukupnu fiziku aktivnost.
Meutim nezavisno od toga, redovna i ume-
rena fizika aktivnost ima veoma pozitivan uticaj
na zdravstveno stanje, a kako je pokazano, iako ne
utie znaajno sam proces mravljenja, u duem
vremenskom periodu znaajno utie na odranje
telesne mase.148 Rezultati istraivanja koje je spro-
voeno 8 godina,149 i u kome je uestvovalo 25 000 mukaraca, pokazuju da osobe koje
su u dobroj kondiciji i koje se bave redovno sportom imaju vee anse za dug ivot nego
osobe koje su vitke ali fiziki neaktivne. Pritom je pokazano je da ak i umereno gojazne
osobe nemaju povean rizik od kardiovaskularnih oboljenja, ukoliko se redovno bave
fizikom aktivnou.

Koje su osnovne smernice za obolele od dijabetesa

kada je unos ugljenih hidrata u pitanju?
Namirnice koje su dobar izvor ugljenih hidrata, kao to su integralni proizvodi, voe i
povre su sastavni deo ishrane, kako zdravih, tako i obolelih ljudi. Osim to sadre ugljene
hidrate, ove namirnice predstavljaju dobar izvor vitamina, minerala, dijetetskih vlakana
i energije. Dakle, udeo ugljenih hidrata u dnevnom energetskom unosu kod obolelih od
dijabetesa treba da bude jednak udelu ugljenih hidrata u ishrani zdravih ljudi.
Kada je u pitanju vrsta ugljenih hidrata, nekoliko studija je pokazalo da prosti eeri,
kao na primer saharoza (beli eer), jednako utie na poveanje nivoa eera u krvi, kao i
sloeni eer, kao to je skrob, ukoliko se unesu koliine koje su iste kalorijske vrednosti.150
Razlog za ovo je verovatno taj to se skrob u tankom crevu razloi na molekule glukoze,
dok se razlaganjem belog eera osim glukoze dobije i fruktoza, koja ima nizak glikemijski
indeks, sporo se preuzima iz creva, transformie u glukozu i ulazi u sastav zaliha glikogena
u jetri.151
147 Kelley D.E. et al., J. Clin. Endocrinol. Metab. 77 (1993) 1287
148 Albright et al., Med. Sci. Sports Exerc. 32 (2000) 1345
149 Lee D.C. et al., Am. J. Clin. Nutr. 69 (1999) 373
150 Bantle J.P. et al., Am. J. Clin. Nutr. 72 (2000) 1128
151 Nuttall F.Q. et al., Metabolism 41 (1992) 510

208
 Ovde emo podsetiti na pojam glikemijski indeks i njegovo znaenje. Glikemijski in-
deks pokazuje kojom brzinom dolazi do porasta nivoa glukoze u krvi nakon unosa odre-
ene vrste namirnica. Meutim nivo glukoze u krvi ne zavisi samo od sloenosti ugljenih
hidrata, ve i od njihovog hemijskog sastava (da li sadre samo glukozu ili sadre i fruktozu
i galaktozu), prisustva masti i proteina, zatim od toga da li su namirnice svee ili skuvane,
kao i od ukupne koliine ugljenih hidrata u namirnici.
Iz tih razloga na inicijativu Amerikog udruenja za borbu protiv dijabetesa (ADA)
uveden je novi pojam umesto glikemijskog indeksa, nazvan glikemijsko optereenje
(glycemic load), koji preciznije predvia promenu nivoa glukoze u krvi. Na osnovu tabele
29 koja prikazuje glikemijski indeks i glikemijsko optereenje za esto koriene namir-
nice moe se primetiti da namirnice spremljene od istih sirovina, ali na drugaiji nain
(integralni i beli pirina, ips, pomfrit i peeni krompir) imaju razliite vrednosti indeksa
i optereenja, takoe se moe primetiti da vrednosti glikemijskog indeksa i optereenja
znaajno razlikuju, kao i da voe, iako ima visok sadraj ugljenih hidrata, zahvaljujui
prisustvu fruktoze ima niu vrednost glikemijskog optereenja od odreene vrste povra.

Namirnica Glikemijski indeks Glikemijsko optereenje

Glukoza 100 10
Fruktoza 19 2
Laktoza 46 5
Saharoza 68 7
Kelloggs Corn Flakes itarice 92 24
Kelloggs All Bran itarice 30 4
Beli pirina 39 14
Integralni pirina 50 16
Beli hleb 70 10
Raani hleb 58 8
Integralni hleb 77 9
Crvena argarepa 47 3
Bela argarepa 97 12
Peeni krompir 85 26
Kuvani krompir 88 16
Pomfrit 75 22
Jabuka 38 6
Banana 51 13
Grejpfrut 25 3
Kivi 53 6
Groe 46 8
Suvo groe 64 28
Naranda 48 5
ljiva 39 5
(nastavak tabele na sledeoj strani)

209
 Lubenica 72 4
Breskva 42 5
Sladoled 61 8
Sok od jabuke 40 12
Koka kola 63 16
Fanta 68 23
Sok od narande 52 12
okolada 44 13
ele bonbone 78 22
Mafin kola 69 24
Mars okoladni dezert 68 27
Med 55 10
Makarone sa sirom 64 32
Kikiriki 14 1
Kokice 72 8
Tortilja ips 63 17
Krompirov ips 57 10
Tabela 29. Glikemijski indeks i glikemijsko optereenje za esto koriene namirnice
Preuzeto i adaptirano iz: Mahan L.K., Escoot-Stump S., eds. Krauses Food, Nutrition and
Diet Therapy, Elsvier, 2004

Da li se ishrana dijabetiara znaajno razlikuje od ishrane zdravih osoba?

Istraivanja su do sada pokazala da unos dijetetskih vlakana moe uticati na smanjenje
rezistencije tkiva na insulin, kao i na regulaciju nivoa glukoze i triglicerida u krvi, ali u
sluaju da se unosi oko 50 g vlakana dnevno. Manje koliine nisu dale znaajne rezultate,
a ovako veliki unos, za osobe sa uobiajenim navikama kada je u pitanju ishrana, moe
biti neprihvatljiv.152
neprihvatljiv.152 IIuusluajevima
sluajevimakada
kadane
nemogu
moguuneti
uneti 50
50 grama
grama dnevno, obolele treba
savetovati da unose namirnice koje sadre dosta dijetetskih vlakana, jer su iste namirnice
dobar izvor vitamina i minerala.
Kada su u pitanju proteini, dokazano je da kod osoba sa neregulisanom koncentraci-
jom eera u krvi dolazi do razgradnje telesnih proteina i gubitka miinog tkiva.153 Iz tih
153

razloga se preporuuje da osobe obolele od dijabetesa unose dovoljne koliine proteina,

to treba da ini 15-20% ukupnog energetskog unosa, kao i kod zdravih osoba. Vei unos
proteina je potreban samo kod dijabetiara kod kojih je nastupilo oteenje bubrega zbog
kojeg se proteini krvi, albumini, izbacuju mokrenjem (albuminurija).
Zbog toga to postoji sklonost za razvoj kardiovaskularnih oboljenja, dijabetiari treba
da obrate panju na unos zasienih masti i holesterola. Preporuuje se unos ribe dva ili
tri puta nedeljno, zbog omega masnih kiselina. Za razliku od prirodnih izvora omega
masnih kiselina, suplementi koji sadre omega masne kiseline kod ispitanika su izazivali
152 Chandalia M. et al., N. Engl. J. Med. 342 (2000) 1392
153 Lariviere F.J. et al., Metabolism 43 (1994) 462

210
smanjenje nivoa triglicerida, ali i poveanje nivoa LDL lipoproteina (lo holesterol) u
krvi.154
krvi.154
Takoe,
Takoe,prekomerni
prekomerniunos
unosalkohola
alkoholauuduem
duem vremenskom
vremenskom periodu
periodu moe uticati
na poveanje nivoa eera u krvi, pa se obolelima savetuje da unose najvie dva alkoholna
pia dnevno.155
dnevno.155
Rasprostranjeno miljenje da je nedostatak hroma udruen sa povienim nivoom glu-
koze, triglicerida i holesterola u krvi, poteklo je od istraivanja koja su potvrdila ovakve
nalaze na eksperimentalnim ivotinjama. Meutim, malo je verovatno da veina osoba
obolelih od dijabetesa pati i od nedostatka hroma, a upotreba suplemenata koji sadr-
e hrom kod dijabetiara nije dala znaajne rezultate.156 Pored toga, kao to je reeno u
prethodnim poglavljima, upotreba bilo kakvih nutritivnih ili herbalnih suplemenata dui
vremenski period moe biti tetna po zdravlje.
U skladu sa svim navedenim, krajnji zakljuak, kada je u pitanju ishrana obolelih od
dijabetesa, bio bi da:
1. ukupan energetski dnevni unos bude podeljen na najmanje tri ili, u idealnim
okolnostima, est obroka, kako se ne bi javljale velike promene koncentracije
eera u krvi,
2. ugljeni hidrati treba da ine 55-60% ukupnog energetskog unosa, kao i kod
zdravih ljudi, ni manje ali ni vie od te vrednosti,
3. treba obratiti panju na glikemijsko optereenje pojedinih namirnica, pa je unos
voa, koje sadri proste ugljene hidrate, preporuljiv kao i unos itarica ili po-
vra, koji sadre sloene ugljene hidrate, u skladu sa koliinama definisanim
Piramidom ishrane,
4. oboleli treba da izbegavaju unos namirnica koje sadre izuzetno visoke koncen-
tracije eera, kao to su bezalkoholna gazirana pia, voni jogurti, veoma slatki
kolai i bonbone, voni sirupi,
5. oboleli treba da unose znaajne koliine dijetetskih vlakana i to manje koliine
zasienih i transmasnih kiselina, to znai da umesto grickalica i brze hrane do-
voljan unos ugljenih hidrata treba obezbediti upotrebom voa, povra i itarica,
6. unos proteina i masti treba da se kree u granicama koje vae i za zdrave osobe.
Na kraju trebalo bi spomenuti i hipoglikemiju, stanje koje kod zdravih ljudi nastaje
zbog pada koncentracije eera u krvi, i nije vezano za stadijum predijabetesa.
Simptomi kao to su preznojavanje, glavobolja, drhtanje, oseaj munine i gladi, kon-
fuzija i dekoncentrisanost su isti kao kod osoba kod kojih je hipoglikemija komplikacija
dijabetesa, i s obzirom na to da su opte prirode, mogu biti protumaeni kao simptomi
gripa ili umora. Ovim osobama se preporuuje da podele ukupan dnevni unos na vie
obroka koje e unositi u pravilnim vremenskim razmacima. Takoe, potrebno je izbega-
vati namirnice koje sadre visoke koncentracije eera, osim u sluajevima kada nastupi
hipoglikemijska kriza sa opisanim simptomima. Unos kafe i alkohola se ne preporuuje,
naroito ne na prazan stomak, a potrebno je smanjiti i unos zasienih masti, jer su rezultati
studija pokazali da su osobe koje unose masnu hranu sklonije razvoju dijabetesa 2.
154 Montori V.M. et al., Diabetes Care 23 (2000) 1407
155 Joint National Committee on Prevention, Detection, Evaluation and Treatment of High Blood Pressure, 1997
156 Mooradian A.D. et al., Diabetes Care 17 (1994) 464

211
 PITANJA:
Metabolizam kojih hranljivih materija je poremeen kod osoba obolelih od dija-
betesa?
Koji su osnovni tipovi dijabetesa i ime se karakteriu?
Koji faktori poveavaju verovatnou za pojavu dijabetesa tipa 2?
Da li svi oboleli zavise od preparata insulina?
Kakve promene je neophodno uvesti u ishranu dijabetiara?

Medicinska nutritivna terapija za osobe

koje pate od alergije ili intolerancije na hranu

Sa upotrebom aditiva, promenom naina ishrane, kao i sa drugaijim uslovima ivota

u razvijenom svetu, primetan je povean broj alergija, jo od perioda detinjstva. Pojam
intolerancija na hranu, koji se danas esto upotrebljava i u sluajevima koji su neodgova-
rajui, predstavlja neeljena dejstva hrane na organizam, koji su u vezi sa farmakolokim
ili toksinim uticajem namirnica, nesposobnou organizma za varenje ili metabolisanje
odreenih hemijskih jedinjenja ili su u vezi sa specifinom reakcijom pojedinca na odre-
enu hemijsku materiju ili namirnicu, koja nije alergijske prirode.
Da pojednostavimo navedeno: za veinu ovakvih reakcija se ipak, na kraju, utvrdi da
je u pitanju alergija na hranu ili intolerancija koja podrazumeva nesposobnost varenja
nekog sastojka hrane. Dve najee vrste intolerancije na hranu, intolerancija na laktozu i
na gluten su opisane u prethodnim poglavljima, pa emo u ovom poglavlju obratiti panju
na pojam alergije.

ta je alergija na hranu?

Alergijska reakcija podrazumeva reakciju imunog sistema na proteine iz hrane, koje u

normalnoj situaciji organizam ne raspoznaje kao antigene.157 Ova reakcija se obino javlja
do dva sata nakon jela, sa simptomima koji mogu biti od relativno blagih do opasnih po
ivot. Reakcija na hranu se moe javiti i nakon konog/sluzokonog kontakta ili udisanja
isparenja. Alergija na hranu se ee javlja kod dece do 2 godine, dok su odrasli skloniji
reakciji na antigene koji se unose kroz plua. Prema nekim istraivanjima, 5-8% dece ispod
2 godine i 1,5% odraslih imaju alergijsku reakciju na neku vrste hrane.158
Simptomi alergije na hranu ukljuuju reakcije na koi i disajnim organima najee,
kao i reakcije srca i krvnih sudova i gastrintestinalnog trakta u reim sluajevima. Po-
stoje indikacije da su unapreene higijenske mere u razvijenim zemljama delom uticale
157 materija koja izaziva stvaranje antitela
158 Zeiger R., J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr. 30 (2000) 77

212
na promenu sastava bakterijske flore creva jo u deijem uzrastu, to je dalje uzrokovalo
promene u procesu sazrevanja imunog sistema.159

Koji je najgori ishod alergijske reakcije?

Anafilaktiki ok predstavlja najtei oblik alergijske reakcije koji se manifestuje bolom
u stomaku i grudima, muninom, povraanjem, padom krvnog pritiska, otokom i na kraju
smru. Prema jednom istraivanju, od 32 smrtna sluaja koji su posledica anafilaktikog
oka, najvei broj njih je uzrokovan kikirikijem i oraastim voem, dok su mleko i riba
bili uzrok u dva sluaja. Osobe koje su alergine na hranu bi trebalo sa sobom uvek da
nose lek, epinefrin.
Zabeleena je i specifina vrsta anafilaktikog oka iji je mehanizam nastanka ne-
razjanjen. Javlja se kada osoba do 2 sata nakon intenzivnog vebanja unese hranu na
koju do tog trenutka nije bila alergina.160 Simptomi alergije na hranu takoe mogu biti
pojaani pod uticajem drugih faktora, kao to su na primer izloenost duvanskom dimu,
stresu ili hladnoi.

Koliko aditivi zaista doprinose alergijskim reakcijama?

Iako se upotreba aditiva esto povezuje sa alergijom ali i drugim oboljenjima, do sada
je dokazana alergija na sulfite, nitrate i vetake boje.161 Sulfiti se dodaju namirnicama
u cilju poboljanja teksture, spreavanja promene boje i razvoja bakterija. Prema FDA, 1
od 100 osoba ima alergijsku reakciju na sulfite (E220-E228), pa je zabranjeno dodavati ih
sveem vou i povru. Sulfiti se prirodno nalaze u plodovima mora i avokadu, a dodaju se
suenom vou i povru, vinu, pivu, proizvodima iz pekare, sosevima, pomfritu, proizvo-
dima od itarica i velikom broju gotovih i polugotovih konzerviranih jela.
Kao to je opisano u poglavlju o aditivima, mononatrijum glutamat moe izazvati kod
preosetljivih osoba Sindrom kineskog restorana, to bi se moglo navesti kao primer in-
tolerancije na hranu. Ova reakcija izostaje kada se unosi paradajz, parmezan ili peurke
u kojima se mononatrijum glutamat prirodno nalazi.

Koje namirnice najee izazivaju alergiju?

Namirnice koje najee izazivaju alergijske reakcije su: jaja, kravlje mleko, kikiriki,
soja, itarice koje sadre gluten, oraasto voe, susam i plodovi mora. Alergija na kravlje
mleko se javlja kod 2,5% dece do 3 godine.162 Podrazumeva se da osoba koja je alergina
na hranu mora paljivo itati etikete koje se nalaze na proizvodima. Naalost, i tada moe
doi do alergijske reakcije jer:
1. se u restoranima koristi isti pribor za serviranje/spremanje vie vrsta jela,
2. se u istim fabrikim pogonima bez ienja proizvode razliite namirnice,
3. etikete na proizvodima ne sadre uvek taan naziv, naroito u sluaju aditiva,
4. se navode gotove namirnice koje su ule u sastav proizvoda, ali ne i njihov sastav.
159 Kalliomaki M. et al., J. Allergy Clin. Immunol. 107 (2001) 129
160 Vilke G.M., Prehosp. Emer. Care 6 (2002) 348
161 Hubbard S.K., Medical Nutrition Therapy for Food Allergy and Food Intolerance, In: Mahan L.K., Es-
cott-Stump S., eds. Krauses Food, Nutrition and Diet Therapy, Elsvier, 2004
162 Hoffman K.M. et al., J. Allergy Clin. Immunol. 99 (1997) 360

213
 Poznato je da se u nekim sluajevima javlja ukrtena alergijska reakcija. Tako na primer,
osobe koje imaju alergiju na polen mogu iskusiti peckanje i otok sluzokoe usne duplje
pri unosu sveeg voa i povra. Takoe, alergija na lateks je u ak 50% sluajeva povezana
sa alergijom na hranu, najee na kivi, avokado i bananu163, dok su osobe alergine na
brazilski orah esto alergine i na trenje, jabuke, ljive i breskve.164

PITANJA:
Kada grekom moe doi do alergijske reakcije?
Koji aditivi izazivaju alergiju, a koji intoleranciju na hranu?
ta je ukrtena alergijska reakcija?

Medicinska nutritivna terapija za osobe

koje pate od anemije

U sastavu crvenih krvnih zrnaca se

nalazi hemoglobin, sloeni protein koji
sadri gvoe, i ima sposobnost da ve-
zuje kiseonik u pluima i prenosi ga do
tkiva. Kiseonik u tkivima slui za sago-
revanje hranljivih materija pri emu se
oslobaa energija, voda i ugljen dioksid,
koji u sastavu hemoglobina putuje do
plua i biva izbaen iz organizma.

ta je anemija?
Stanje koje se odlikuje ogranienom
sposobnou crvenih krvnih zrnaca za
transport kiseonika se naziva anemija, poremeaj koji se ee javlja kod osoba enskog
pola u reproduktivnom periodu i nieg socijalnog statusa.
Postoji veliki broj uzroka koji dovode do anemije, kao to su nedostatak gvoa, vi-
tamina B12, B9, B6, proteina i vitamina C, uzimanje odreenih lekova, infekcije, dijaliza
krvi kod bubrenih bolesnika, oboljenja vitalnih organa koji su potrebni za stvaranje i
sazrevanje eritrocita, krvarenje i slino. Tema ovog poglavlja su anemije koje su udruene
sa nedostatkom hranljivih materija, njihovi uzroci i medicinska nutritivna terapija.
Najea je anemija uzrokovana nedostatkom gvoa koja se zove i mikrocitna ane-
mija zbog smanjene veliine crvenih krvnih zrnaca.
163 Condemi J., J. Allergy Clin. Immunol. 110 (2002) 107
164 Burks A. et al., J. Pediatr. 132 (1998) 132

214
 Uzroci ove anemije su razliiti i ukljuuju:
1. nedovoljan unos gvoa, to je posledica nepravilne ishrane, gladovanja ili ve-
getarijanstva,
2. nedovoljno preuzimanje gvoa iz creva zbog dijareje, zapaljenskog oboljenja
creva, upotrebe lekova, nedostatka eludane kiseline ili drugih oboljenja eluca,
3. poveanu potrebu za stvaranjem crvenih krvnih zrnaca koja se normalno javlja
u periodu rasta i razvoja, menstrualnog ciklusa, trudnoe i dojenja,
4. povean gubitak crvenih krvnih zrnaca zbog krvarenja.
Nedostatak hemoglobina utie na nedovoljnu opskrbljenost tkiva kiseonikom, to se
u poetku manifestuje kao malaksalost, nesposobnost za fiziki i umni rad i oslabljenost
imunog sistema. Koa je bleda, rad srca je ubrzan, a ukoliko ovakvo stanje traje due
vreme dolazi i do promena na noktima, kosi, u usnoj duplji i na jeziku, javlja se zapaljenje
eludane sluzokoe i slabljenje rada srca i plua.
Prva mera koja se primenjuje kod obolelih je upotreba dodataka ishrani koji sadre
gvoe. Gvoe je vie dostupno za preuzimanje u crevima ukoliko se ovi preparati uzi-
maju na prazan stomak, to kod velikog broja ljudi moe izazvati nelagodnost, bol u elucu
i probleme sa varenjem.
Kako organizam koristi hranu kao izvor gvoa?
Kada je u pitanju preuzimanje gvoa iz hrane, nekoliko faktora ima uticaj. Preuzima-
nje je poveano kada su zalihe ovog minerala u organizmu manje, pa kod osoba obolelih
od anemije iz hrane bude preuzeto 20-30% ukupnog sadraja gvoa, to je znaajno vie
u odnosu na svega 5-10% koliko zdrave osobe iskoriste iz uneene hrane.
Gvoe se u namirnicama kao to je meso, mesne preraevine i riba nalazi u hem
obliku, pa se lake preuzima u crevima nego iz non hem oblika, koji se moe nai u jajima,
itaricama, povru i vou.
Preuzimanju znaajno doprinosi i askorbinska kiselina ili vitamin C tako to vezuje
gvoe i stvara kompleks koji lake prolazi crevnu barijeru. Na slian nain deluju poli-
peptidi i aminokiseline,
aminokiseline, naroito
naroitocistein.165
cistein.165 SSdruge
drugestrane,
strane, suprotan
suprotan uinak ima prisustvo
oksalata iifitata,
fitata,koji
kojipotiu
potiuiziznepreraenih
nepreraenih itarica,
itarica, proizvoda
proizvoda od celog
od celog zrnazrna i soje.
i soje. Ta-
Takoe,
koe, unoenje
unoenje koka-kole,
koka-kole, okolade,
okolade, crvenogcrvenog vina,i kafe
vina, kafe ajevai ajeva za vreme
za vreme ili neposredno
ili neposredno posle
posle jelanautie
jela utie na smanjenje
smanjenje dostupnosti
dostupnosti gvoa zagvoa
50% zbogza 50% zbognerastvornog
stvaranja stvaranja nerastvornog
kompleksa
kompleksa
sa taninom.sa taninom.
Uzimajui sve u obzir, osobe koje pate od anemije uzrokovane nedostatkom gvoa
trebalo bi da poveaju unos mesa i ribe, uz svaki obrok ukljue namirnice koje su dobar
izvor vitamina C i da unos kafe i ajeva ogranie na period izmeu obroka.

Da li je sposobnost za preuzimanje velike koliine gvoa iz creva odlika zdravih ljudi?

Ne. Dok veliki broj ljudi u svetu pati od anemije, jedan deo svetske populacije ima genet-
sku sklonost za preuzimanje 20% ili vie ukupnog sadraja gvoa iz hrane. Ovaj poremeaj
metabolizma gvoa se zove hemohromatoza ili hemosideroza, i rezultuje nakupljanjem
165 Mulvihill B. et al., Int. J. Food Sci. Nutr. 49 (1998) 187

215
 gvoa u telesnim tkivima, jetri, srcu i pankreasu. Sline posledice se javljaju nakon uno-
enja velikih koliina dodataka ishrani koji sadre gvoe. Hemohromatoza nastaje zbog
mutacije gena koji je odgovoran za regulaciju preuzimanja gvoa iz creva i ulazak u elije.
Kod osoba koje su nasledile izmenjen, recesivan gen od oba roditelja poremeaj je izraen,
dok su osobe sa jednim recesivnim i jednim dominantnim genom najee samo nosioci,
kod kojih je nivo gvoa u krvi i u zalihama visok, bez posledica po zdravlje. Od hemo-
hromatoze boluje 0,5% svetske populacije, a jedan od deset ljudi na svetu nosilac gena.
Obolelima se preporuuje redovno davanje krvi, izbegavanje mesa, ribe i proizvoda od
celog zrna itarica koje su obogaene gvoem. Takoe je potrebno smanjiti unos vitamina
C na koliinu koja je neophodna, iskljuivo iz prirodnih izvora i ograniiti unos alkohola
zbog opasnosti od oteenja jetre.
Nedostatak vitamina B12 ili B9 izaziva megaloblastnu anemiju, koja se manifestuje
poremeajem oblika i funkcije crvenih i belih krvnih zrnaca. Iako su posledice nedostatka
oba vitamina iste, zalihe vitamina B9 traju 2-4 meseca od trenutka kada se obustavi unos
ishranom, dok je za potronju zaliha vitamina B12 potrebno i nekoliko godina. Nedostatak
vitamina B12 moe biti prisutan kod striktnih vegetarijanaca, hroninih alkoholiara ili
kod osoba koje se slabo hrane zbog siromatva ili verskih ubeenja. Nekada je nedostatak
vitamina B12 posledica nedostatka glikoproteina IF (intrinsic factor), koji se normalno
stvara u sluznici eluca i omoguava preuzimanje vitamina B12 u crevima. Takvo stanje
je prisutno i kod osoba kojima je odstranjen deo eluca ili eludac u potpunosti, a ee
se javlja kod onih kod kojih postoji infekcija Helicobacter pylori. Nedostatak vitamina B9
se moe javiti kod trudnica, kada postoji opasnost da se odrazi na zdravlje ploda, pa se iz
preventivnih razloga preporuuje upotreba dodataka ishrani koji sadre folnu kiselinu,
tri meseca pre zaea i tokom prvog trimestra trudnoe. Nedostatak je veoma est i kod
alkoholiara.
Osim uzimanja vitaminskih preparata, osobe sa nedostatkom vitamina B12 i B9 bi
trebalo da:
1. unose svee voe i tamno zeleno povre. Jedna aa soka od pomorande sadri
135 g folne kiseline, to je 30% dnevne potrebe odraslih ljudi,
2. unose hranu ivotinjskog porekla bogatu proteinima (naroito je preporuljiva
digerica),
3. unose proizvode obogaene vitaminima B12 i B9, kao to su itarice od celog
zrna ili sojino mleko.

PITANJA:
ta je mikrocitna anemija i ta se preporuuje obolelima?
ta je hemohromatoza i kako se manifestuje?
U kom fiziolokom stanju se javlja nedostatak folne kiseline?
ta dovodi do nedostatka vitamina B12?

216
 Medicinska nutritivna terapija za osobe
koje pate od oboljenja kotanog sistema

U odnosu na period pre 30 godina, broj osoba starijih od 65 godina koji pate od ovih
oboljenja u razvijenom delu sveta je dvostruko vei i dostie 25%. Iako oboljenja kotanog
sistema, kao to su osteomalacija i osteoporoza, nastaju pod uticajem velikog broja fak-
tora, razvoj ovih bolesti moe biti znaajno usporen pravilnom ishranom u svim fazama
ivotnog ciklusa. Skloniji oboljevanju su bela i uta rasa, dok crna rasa i osobe hispano
porekla imaju veu kotanu masu.166

Kakvu ulogu ima kalcijum u kostima?

Osnovu kotanog tkiva ini organski matriks, sainjen od proteina (kolagen, osteokal-
cin i osteopontin) koji je mineralizovan deponovanjem soli kalcijuma i fosfora u formi
hidroksiapatita. Kotano tkivo slui kao zaliha kalcijuma, pa u sluajevima kada se ishra-
nom ne obezbedi dovoljan unos, koncentracija kalcijuma u krvi, koja normalno iznosi
100 mg/l, odrava se aktivacijom zaliha iz kostiju. Stanje kotanog sistema se proverava
odreivanjem sadraja minerala u kostima ili odreivanjem kotane gustine pomou ure-
aja koji koriste X zrake.

Kada poinje gubitak kotane mase?

Gubitak kotane mase poinje nakon 40. godine ivota, ali se kod ena znaajno ubr-
zava ulaskom u estu deceniju, kada se ukupna kotana masa, svake godine, smanjuje
za 1-2%. Kod mukaraca je ovaj proces postepeniji, iako oko 70. godine ivota ukupan
gubitak dostie istu vrednost, bez obzira na pol. Osnovni razlog su promene hormonskog
statusa, tj. snienje nivoa estrogena ulaskom u menopauzu kod ena, odnosno smanjena
produkcija testosterona kod mukaraca. Zbog promena hormonskog statusa u okviru At-
hlete Triad sindroma, gubitak kotane mase moe dostii 25-40% kod mladih atletiarki i
balerina. Ovaj sindrom pored oteenja kostiju podrazumeva amenoreju167 i poremeaje
ishrane, najee bulimiju i anoreksiju. Ipak, osim u ekstremnim sluajevima, redovna
rekreacija znaajno doprinosi zdravlju kotanog sistema. Kontrakcija miia koji, uprkos
gravitaciji, odravaju uspravan poloaj tela, utie u toj meri da astronauti nakon nekoliko
dana boravka u kosmosu izgube znaajan deo kotane mase, naroito donjih ekstremiteta.

Koje su preporuke za odravanje zdravlja kostiju?

1. Unos dovoljne koliine kalcijuma putem hrane u svim fazama ivotnog ciklusa
umanjuje verovatnou za nastanak oboljenja kotanog sistema. Preporuene
dnevne doze iznose 1300 mg za osobe u periodu rasta i razvoja, 1200 mg za
starije od 50 godina i 1000 mg za osobe izmeu 19 i 30 godina.168 Prema nekim
166 Siris E.S. et al., JAMA 286 (2001) 2815
167 gubitak menstrualnog ciklusa.
168 Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academy of Science. Dietary reference intakes.
Academic Press, 1998.

217
 studijama dugogodinje uzimanje dodataka ishrani koji sadre 500-1000 mg
kalcijuma svakodnevno, znaajno smanjuje gubitak kotane mase kod ena u
menopauzi.169 Dobar izvor kalcijuma u ishrani su mleko i mleni proizvodi, pe-
nini hleb od celog zrna, tamno zeleno povre, brokoli i soja. S druge strane, zbog
prisustva oksalata i fitata, kalcijum iz spanaa ne moe biti preuzet u crevima.
2. Unos vitamina D putem suplemenata je preporuljiv, samo povremeno, za sta-
rije od 50 godina zbog opasnosti od nagomilavanja kalcijuma u mekim tkivima,
pre svega bubrezima. S druge strane, ne postoji opasnost prekoraenja doze i
preporuljivo je uzimanje namirnica koje su bogate vitaminom D, pre svega zato
to je kod starijih osoba smanjena sposobnost stvaranja ovog vitamina u koi
prilikom sunanja.
3. Osobe koje ne unose dovoljno vitamina K su sklonije prelomima kostiju, jer
ovaj vitamin utie na stvaranje i sazrevanje proteinskog matriksa.170
4. Poveanom riziku su izloene i osobe koje se dugo vremena pridravaju vegeta-
rijanskog naina ishrane, jer velika koliina dijetetskih vlakana (50 i vie grama
dnevno) spreava preuzimanje kalcijuma u crevima.
5. Prekomeran unos proteina ivotinjskog porekla i kuhinjske soli uzrokuje po-
veano izbacivanje kalcijuma putem bubrega.
6. Izoflavonoidi su fitohemikalije koje se nalaze u soji. Pri poveanom unosu mogu
izazvati iste efekte kao estrogen i imaju antioksidantnu ulogu, to moe biti od
koristi enama u menopauzi za odravanje zdravlje kotanog sistema.
7. Alkohol i kafa u veim koliinama tokom ivota poveavaju rizik za prelome
kostiju u kasnijim godinama, delom zbog direktnog uticaja, a delom zbog inje-
nice da osobe sklone alkoholizmu vode neuredan ivot, uz puenje i nepravilnu
ishranu.

PITANJA:
ta je Athlete Triad sindrom?
Da li su striktni vegetarijanci u opasnosti od gubitka kotane mase?
emu slue izoflavonoidi i gde se nalaze?
Da li gubitak kotane mase u kasnijim godinama zavisi od pola? Zato?

169 Johnston C.C. et al., N. Engl. J. Med. 324 (1991) 1105

170 Booth S.L. et al., Am. J. Clin. Nutr. 71 (2000) 1201

218
 Ishrana kod osoba koje koriste lekove

Obolele osobe koriste odreenu terapiju, koju prepie lekar, naalost esto bez detaljnog
prouavanja uputstva za upotrebu leka.

Zato je neophodno paljivo proitati uputstvo za upotrebu leka?

itanje uputstva za upotrebu je od znaaja jer upoznavanje sa svim osobinama leka
i nainom korienja znaajno poveava anse da leenje bude efikasno. Takoe, lekovi
utiu na itav organizam, ne samo na ciljni organ ili oboljenje, a poznavanje ovog uticaja
smanjuje verovatnou da e se ispoljiti neeljena dejstva. Kako lekovi mogu da utiu na
iskorienje hrane, tako i hrana koju koristimo moe da povea ili smanji uticaj leka.

Kakve interakcije izmeu hrane i lekova postoje?

Kada su u pitanju interakcije lekova i hrane, treba imati u vidu da:
1. neke namirnice mogu smanjiti efikasnost leka,
2. neke namirnice mogu uticati na poveanje efekta leka, pa ak i do nivoa toksi-
nosti,
3. neki lekovi mogu izazvati poremeaj preuzimanja hranljivih materija, kao i pro-
mene u metabolikim reakcijama.

Da li se interakcije mogu uvek predvideti?

Predvianje interakcija lekova i hrane moe
biti vrlo kompleksno u sluajevima kada je obo-
lela osoba pothranjena, kada se koristi veliki broj
lekova, kada postoji sklonost alergijskim reak-
cijama, kada se koriste dodaci ishrani, droga ili
alkohol isl. Pritom, stariji pacijenti su posebno
izloeni riziku zbog uestalijih hroninih obo-
ljenja, oslabljenog imuniteta, niske koncentracije
krvnih proteina, albumina, koji transportuju lek
u krvi, kao i zbog veeg procenta masnog tkiva.
Tako na primer, zbog veeg procenta masnog tki-
va u telesnom sastavu kod gojaznih osoba moe
doi do nakupljanja lekova koji se rastvaraju u mastima, i samim tim do ispoljavanja toksi-
nih efekata. Primer takvih liposolubilnih lekova su antidepresivi iz grupe benzodiazepina,
koji su bili najtraeniji lekovi u Srbiji dok su se nalazili u slobodnoj prodaji.
S druge strane, niska telesna masa je takoe jedan od faktora koji mogu uticati na
efikasnost leka, pa se doza leka nekad odreuje prema broju kilograma, kako kod niskih i
pothranjenih osoba ne bi dolo do pojave neeljenih i toksinih dejstava.
Odreeni lekovi se uzimaju sat vremena pre ili dva sata posle jela, jer hrana u digestiv-
nom traktu znaajno smanjuje i usporava preuzimanje aktivne materije. Tako na primer,

219
 preuzimanje gvoa se smanjuje do 50% u sluaju kada se tablete uzimaju zajedno sa
hranom. Ukoliko ipak osoba teko podnosi uzimanje nutritivnih suplemenata gvoa na
prazan stomak, tablete se mogu uzimati sa odreenom hranom. Pritom treba izbegavati
namirnice koje sadre fitinsku kiselinu, kao to su itarice i proizvodi od celog zrna, jaja,
povre i salate, aj, kafa, jer fitinska kiselina iz ovih namirnica sa gvoem gradi nerastvor-
ne soli. Treba izbegavati i namirnice koje sadre dosta kalcijuma, zbog ega preuzimanje
gvoa moe biti smanjeno.
Takoe, preuzimanje antibiotika kao to su tetraciklini i ciprofloksacin moe biti sma-
njeno kada se ovi lekovi uzimaju zajedno sa mlekom i mlenim proizvodima jer dolazi
do stvaranja nerastvornih jedinjenja kalcijuma. S druge strane, uzimanje suhomesnatih
proizvoda i punomasnih sireva koji su izvor aminokiseline tirozin, zajedno sa odreenim
antidepresivima, moe dovesti do porasta krvnog pritiska, ubrzanog rada srca i u krajnjem
sluaju, do sranog ili modanog udara.
Prema nekim istraivanjima fitohemikalije iz grejpfruta utiu na poremeaj metaboliz-
ma nekih lekova, zbog ega se lek moe nagomilati i ispoljiti toksian efekat.171 Suprotno
tome, na ubrzanje metabolizma i samim tim, na smanjenje efekta teofilina, leka koji koriste
astmatiari, moe uticati ishrana bogata proteinima i siromana ugljenim hidratima.172
Neki lekovi mogu ubrzati razgradnju i izbacivanje hranljivih materija. Primer za to
su diuretici, lekovi za izbacivanje nakupljene tenosti iz organizma. Zajedno sa tenou
izbacuju se i minerali i hidrosolubilni vitamini, to treba imati u vidu. Osim preko izbaci-
vanja, lekovi mogu uticati na vitamine i na drugi nain, pa tako na primer, lekovi koji se
koriste za leenje tuberkuloze blokiraju aktivaciju piridoksina, vitamina B6.
Neki lekovi mogu uticati na ulo ukusa i mirisa, kao i na gubitak apetita, to u duem
vremenskom roku dovodi do gubitka telesne mase.
Primera ima mnogo, ali njihovo dalje navoenje prevazilazi potrebe ovog udbenika.
Zato ono to bi trebalo jo naglasiti jeste da istovremena upotreba alkohola i nekih lekova
moe biti vrlo opasna, ak i kada su u pitanju analgetici, za iju kupovinu nije potreban
recept, i za koje veina ljudi smatra da su relativno bezbedni za upotrebu. Posledice mogu
biti razliite, od oteenja sluznice gastrointestinalnog trakta i funkcije vitalnih organa, do
poremeaja rada centralnog nervnog sistema i smrti.
U tabeli 30 su prikazani lekovi koji se najee koriste i njihovi mogui uticaji na zdrav-
stveno stanje i metabolizam hranljivih materija.

PITANJA:
Vrsta
Naleka
koji nain lekovi utiu na ishranu? Uticaj i preporuke vezano za ishranu

Navedi interakcije hrane i tebi poznatih lekova.

Mogu izazvati dijareju. U tom sluaju uzimati tablete uz jelo, kako bi se sma-
Zbog kojih razloga
njilajeiritacija.
kod starijih osoba
Takoe, povean
poveati riziki od
unos vode soli.neeljenih dejstava lekova?
Penicilin
Cefaleksin Mogu sadrati veliku koliinu kalijuma i/ili natrijuma. U tom sluaju biti opre-
zan sa unosom soli ili mineralne vode.

171 Bailey D.G. et al., Clin. Pharm. 26 (1994) 91

172 Walter-Sack I., Klotz U. Clin. Pharmacokinet. 31 (1996) 47

220
 Mogu izazvati dijareju. U tom sluaju uzimati tablete uz jelo, kako bi se sma-
Vrsta leka Uticaj
njila iritacija. Takoe, i preporuke
poveati vezano
unos vode i soli. za ishranu
Azitromicin
Eritromicin Mogu uticati na promenu ukusa. Preporuuje se upotreba vakaih guma i
Mogu izazvati dijareju. U tom sluaju uzimati tablete uz jelo, kako bi se
vode sa limunom.
smanjila iritacija. Takoe, poveati unos vode i soli.
Penicilin
Cefaleksin Moe izazvati poremeaj metabolizma folne kiseline, muninu i/ili povraanje.
Sulfametoksazol / Mogu sadrati veliku koliinu kalijumafolne
i/ili kiseline,
natrijuma.
Preporuuje se uzimanje suplemenata kaoUi uzimanje
tom sluaju
lekabiti
uz
trimetoprin (Bactrim) oprezan sa unosom soli ili mineralne vode.
obrok i dosta tenosti.

Moe
Mogu uticati
izazvatinadijareju.
taloenjeU kristala magnezijuma,
tom sluaju kalcijuma,
uzimati tablete uz cinka i gvoa
jelo, kako u
bi se
Ciprofloksacin
bubrezima. TrebaTakoe,
smanjila iritacija. uzimatipoveati
dosta tenosti i smanjiti
unos vode i soli. unos kofeina.
Azitromicin
Eritromicin Moe vezivati kalcijum, magnezijum, cink i gvoe, kao i smanjiti aktivnost
bakterijske
Mogu uticati flore
na koja stvaraukusa.
promenu vitamin K u crevima.
Preporuuje se Moe izazvati
upotreba i nedostatak
vakaih guma i
Tetraciklin
vitamina B ako se uzima dui period. Preporuuje se nadoknada navedenih
vode sa limunom.
vitamina i minerala.
Moe izazvati poremeaj metabolizma folne kiseline, muninu i/ili povraanje.
Sulfametoksazol / Mogu uzrokovati iritacijusuplemenata
i krvarenje sluznice eluca.kao
Moe smanjitileka
preu-
Preporuuje se uzimanje folne kiseline, i uzimanje uz
trimetoprin (Bactrim) zimanje vitamina C, gvoa, folne kiseline, kao i natrijuma i kalijuma, ako
Aspirin, acetisal obrok i dosta tenosti.
se unosi dugorono i u velikim koliinama. Treba izbegavati unos alkohola i
nadoknaditi
Moe uticati navedene minerale
na taloenje i vitamine
kristala kroz ishranu.
magnezijuma, kalcijuma, cinka i gvoa u
Ciprofloksacin
bubrezima. Treba uzimati dosta tenosti i smanjiti unos kofeina.
Ibuprofen, indometacin,
Mogu izazvati iritaciju i krvarenje sluznice eluca. Treba ih unositi sa hranom
diklofenak, ketoprofen, Moe vezivatikako
kalcijum, magnezijum,
i/ili mlekom, bi se smanjio uticaj cink i gvoe, kao i smanjiti
na gastrointestinalni trakt. aktivnost
naproksen idr. analgetici bakterijske flore koja stvara vitamin K u crevima. Moe izazvati i nedostatak
Tetraciklin
vitamina B ako se uzima dui period. Preporuuje se nadoknada navedenih
Mogu uzrokovati gubitak miie mase, atrofiju kotanog matriksa, usporeno
Prednizon, vitamina i minerala.
zarastanje rana. Smanjuju preuzimanje kalcijuma, kalijuma, cinka, vitamina
metilprednizolon
CMogui uzrokuju zadravanje
uzrokovati natrijuma.
iritaciju Treba poveati
i krvarenje sluzniceunos proteina
eluca. Moei navedenih
smanjiti
(kortikosteroidi)
minerala
preuzimanje i vitamina.
vitamina C, gvoa, folne kiseline, kao i natrijuma i kalijuma, ako
Aspirin, acetisal
se unosi
Mogu dugorono
uzrokovati i u velikim
poremeen koliinama.
metabolizam Treba izbegavati
vitamina C i B grupe,unos alkohola i
magnezijuma
Oralni kontraceptivi inadoknaditi
cinka, kao inavedene
poveano minerale
preuzimanjei vitamine
vitaminakrozA.ishranu.
Ishranom treba nadoknaditi
Ibuprofen, indometacin, navedene minerale i vitamine.
Mogu izazvati iritaciju i krvarenje sluznice eluca. Treba ih unositi sa hranom i/
diklofenak,
Lorazepam,ketoprofen,
diazepam, ili mlekom, kako bi se smanjio uticaj na gastrointestinalni trakt.
naproksen
klonazepam idr. analgetici Ne smeju se kombinovati sa alkoholom jer moe doi do zajednikog uticaja
(antidepresivi tipa na
Mogu centralni nervni
uzrokovati sistemmiie
gubitak i blokiranja
mase,rada vitalnih
atrofiju centara
kotanog matriksa, usporeno
Prednizon,
benzodiazepina) zarastanje rana. Smanjuju preuzimanje kalcijuma, kalijuma, cinka, vitamina C
metilprednizolon
i uzrokuju zadravanje natrijuma. Treba poveati unos proteina i navedenih
Tabela 30. Namirnice minerala
(kortikosteroidi) koje oboleli od Vilsonove bolesti treba da izbegavaju ili unose u
i vitamina.
ogranienoj koliini.
Mogu
Preuzeto i adaptirano iz: uzrokovati
Mahan poremeen metabolizam
L.K., Escoot-Stump vitamina Food,
S., eds. Krauses C i B grupe, magnezijuma
Nutrition and
Oralni kontraceptivi i cinka, kao i poveano preuzimanje vitamina A. Ishranom treba nadoknaditi
Diet Therapy, Elsvier, 2004
navedene minerale i vitamine.

Lorazepam, diazepam,
PITANJA:
klonazepam Ne smeju se kombinovati sa alkoholom jer moe doi do zajednikog uticaja
(antidepresivi tipa na centralni nervni sistem i blokiranja rada vitalnih centara
Na koji nain lekovi utiu na ishranu?
benzodiazepina)
Navedi
Tabela interakcije
30. Namirnice kojehrane i tebi
oboleli od poznatih
Vilsonovelekova.
bolesti treba da izbegavaju ili unose u
Zbog koliini.
ogranienoj kojih razloga je kod starijih osoba povean rizik od neeljenih dejstava lekova?
Preuzeto i adaptirano iz: Mahan L.K., Escoot-Stump S., eds. Krauses Food, Nutrition and
Diet Therapy, Elsvier, 2004

221
 PRINCIPI REKREACIJE

Ljudima ne nedostaje snage. Nedostaje im volje.

Vic tor Hugo

223
 U fiziolokom smislu, za na organizam ne postoji vei napor od tekog fizikog rada.
Napori kojima se izlau vrhunski sportisti su danas, na samoj granici ljudske izdr-
ljivosti. Da bi uopte mogli da se izloe takvim naporima, vrhunski sportisti godinama
treniraju pripremajui svoj organizam za izuzetno teke aktivnosti. Uz naporan trening,
pravilna ishrana svakako predstavlja osnovu za postizanje vrhunskih rezultata u sportu.
Da bismo shvatili ozbiljnost napora kojima se izlau sportisti naveemo jedan primer:
Kod oveka sa visokom temperaturom, koja moe biti smrtonosna, metabolizam u telu
se poveava za oko 100% iznad prosenog. Poreenja radi, metabolizam sportiste koji tri
maraton poveava se za oko 200% iznad prosenog.
S druge strane, veina ljudi koja se ne bavi sportom suoava se sa drugom vrstom
problema. Nedostatak fizike aktivnosti, dugorono gledano, je ak i opasniji po organi-
zam od izuzetno teke fizike aktivnosti neutreniranog oveka. Upravo nedostatak fizike
aktivnosti, uz nepravilnu ishranu, predstavlja najei faktor rizika za bolesti od kojih
umire najvei broj ljudi na ovoj planeti. Zato je uz pravilnu ishranu, adekvatno dozirana
fizika aktivnost podjednako vana za zdrav ivot. Nema arobne dijete koja e sama,
bez posledica, reiti, problem gojaznosti ako se istovremeno adekvatno ne dozira i fizika
aktivnost. Zato umerena fizika aktivnost, koja se esto argonski oznaava kao rekreacija
odavno, vie ne predstavlja samo formu zabave i razonode, ve u dananje vreme, postaje
neophodnost koja zajedno sa pravilnom ishranom ini prvu liniju zatite naeg organizma
od bolesti.
Upoznaemo se zato u ovom poglavlju sa osnovnim fiziolokim principima fizike
aktivnosti, a zatim emo pokuati da iznesemo nekoliko praktinih injenica koje mogu
biti korisne svakom pojedincu u planiranju obima i intenziteta sopstvene fizike aktivnosti.
Isti fizioloki principi koji se odnose na fiziku aktivnost vae i kod ena i kod muka-
raca, ali postoje kvantitativne razlike u vrednosti nekih parametara. Veina kvantitativnih
vrednosti kod ena, kao to su snaga mia, pluna ventilacija i minutni volumen srca
(koliina krvi koju srce ispumpa za jedan minut), su varijable koje su u vezi sa miinom
masom i iznose izmeu dve treine i tri etvrtine vrednosti izmerenih kod mukarca. Sa
druge strane, kada se meri optereenje po cm2 povrine poprenog preseka, mii ene
moe postii skoro identinu maksimalnu silu kontrakcije kao i mii mukarca (izmeu 3
i 4 kg/cm2). Moe se rei da najvei deo razlike u ukupnim svojstvima miia, lei u razlici
u miinoj masi izmeu mukaraca i ena, a ona je direktna posledica razlike u prisustvu
odnosno odsustvu mukih i enskih polnih hormona. No, bez obzira na injenicu da
mukarci u proseku imaju veu ukupnu miinu masu od ena, to im svakako daje i jasne
prednosti kada je u pitanju miina aktivnost, u nekim sluajevima izdrljivosti, to jest za
takmienja koja dugo traju, pokazalo se da su ene za neke aktivnosti bolje od mukaraca.
Da se razumemo, autor ovog poglavlja je mukarac. Na primer, rekord u preplivavanju La
Mana u oba smera jo uvek dri ena, a ne mukarac. Razlog za to u najveoj meri, lei u
injenici da ene imaju vei procenat potkonog masnog tkiva, a to u ovom sluaju jeste
prednost, zbog bolje toplotne izolacije, odravanja na vodi i dugotrajnog izvora energije.
Izneemo u ovom poglavlju fizioloke principe koji se mogu primeniti i na one koji
upranjavaju fiziku aktivnost iskljuivo u rekreativne svrhe, ali i na one koji se aktivno
bave sportom.

224
 Miina sposobnost
Bez obzira na relativno komplikovane fizioloke principe koji opredeljuju nau spo-
sobnost da obavljamo neku fiziku aktivnost, u praksi nas konano interesuje odgovor
na jednostavno pitanje: ta nai miii mogu da urade? Mera nae miine sposobnosti
definie se kroz tri osnovna pojma: jaina, snaga i izdrljivost miia.
Miini rad se obavlja zahvaljujui sposobnosti miia da se kontrahuju, odnosno da
skrate svoju duinu. Ova kljuna osobina miia je posledica njihove specifine grae
(slika 20). Miii se sastoje od veeg broja miinih vlakana unutar kojih se nalaze kon-
traktilne niti sa karakteristinim rasporedom. Aktin i miozin, kontraktilni filamenti su
sloeni proteini sa specifinom prostornom strukturom koji formiraju sarkomeru (os-
novna funkcionalna jedinica miia). Unutar sarkomere se odvijaju mehaniki fenomeni
iji je krajnji rezultat kontrakcija miia. Impuls koji pobuuje mii, prenosi se preko
nerava na miina vlakna gde poveava ulazak jona natrijuma, a zatim i koncentraciju
jona kalcijuma u miinom vlaknu. Na taj nain se aktiviraju kontraktilni filamenti koji
poinju da klize jedni pored drugih. Pri tome se ATP vezuje za delove miozina, oslobaa
energiju i prelazi u ADP (adenozin difosfat) i oslobaa energiju za klizanje tj. kontrakciju.
Poveanim preklapanjem kontraktilnih filamenata se skrauje duina sarkomere, potom
miinog vlakna i, na kraju, itavog miia. Smanjivanje duine mii povlai pripoje na
kostima i dolazi do pokretanja delova tela.

Slika 20. Struktura skeletnog miia

Preuzeto i adaptirano iz: Seeley R.R. et al., Anatomy and Physiology, 1992.

225
 Jainu miia odreuje uglavnom njegova veliina, sa maksimalnom silom kontrak-
cije izmeu 3 i 4 kg/cm2 povrine poprenog preseka miia. Oigledno je da ako elimo
da poveamo jainu miine kontrakcije, moramo raditi na poveanju miine mase tj.
veliine poprenog preseka miia. Adekvatnim vebama u teretani, moemo u tome biti
veoma efikasni, ali to ne mora da znai da smo znaajno poveali i snagu i izdrljivost tj.
ukupnu miinu sposobnost.
Snaga miine kontrakcije je mera ukupnog rada koji mii moe da izvri u jedinici
vremena. Nju ne odreuje samo sila miine kontrakcije, ve i brzina i broj kontrakcija u
minutu. Snaga miia se u literaturi najee izraava u kilogramima puta metar na mi-
nut (kgm/min), mada bi, strogo uzevi, bilo pravilnije izraavati je u kilopondima puta
metar na minut, jer je sila isto to i teina a ne masa. Bez obzira na to, moemo rei da
se za mii koji podie masu od 1kg na visinu od 1m u toku jednog minuta, kae da ima
snagu od 1kgm/min.
Maksimalna snaga koju svi miii kada rade zajedno u telu mogu da ostvare, kod visoko
utreniranih osoba iznosi priblino (u kgm/min):
prvih 8 10 sekundi 7 000,
sledei minut 4 000,
sledeih 30 minuta 1 700.
Iz ovoga se jasno vidi da na organizam ima sposobnost razvijanja maksimalnog po-
veanja snage u veoma kratkom vremenskom periodu posle ega snaga miia drastino
pada.
Izdrljivost, kao krajnja mera miinih sposobnosti, u velikoj meri zavisi od snabde-
venosti miia hranljivim supstratima, a najvie od koliine glikogena (rezerve glukoze)
deponovanog u miiima pre miinog rada. Podsetimo se, glikogen predstavlja energetsku
rezervu ugljenih hidrata, koja se najveim delom deponuje u jetri i miiima. Pri tome se
glikogen u jetri moe koristiti kao izvor energije za sva tkiva u organizmu (ukljuujui i
miino), dok glikogen koji se nalazi u miiima mogu koristiti samo miii. Zato se izdr-
ljivost moe znatno poveati uzimanjem hrane bogate ugljenim hidratima. Kada atletiar
tri brzinom kojom se obino tri maraton, izdrljivost se moe lako izraziti vremenom
tokom koga on moe neprekidno da tri do potpune iscrpljenosti. Izdrljivost miia za
razliite vrste ishrane u tom sluaju priblino iznosi (u minutima):
ishrana bogata ugljenim hidratima 240
meovita ishrana 120
ishrana bogata mastima 85
Ove drastine razlike mogu se lako objasniti razlikama u koliini glikogena depono-
vanog u jetri i miiima pre trke. Koliine deponovanog glikogena u odnosu na razliite
vrste ishrane, priblino iznose (u g/kg miia):
ishrana bogata ugljenim hidratima 40
meovita ishrana 20
ishrana bogata mastima 6

226
 Energetski sistemi za miini rad

Da bi se mii kontrahovao i vrio spoljni rad odnosno generisao fiziku aktivnost

neophodna je energija koju mii koristi za svoju kontrakciju. Direktni izvor energije za
miinu kontrakciju je ATP (adenozin trifosfat). Ovo jedinjenje, kao to je ve reeno, ima
tu sposobnost da otputanjem fosfatnih radikala oslobaa energiju koja se direktno koristi
za razliite funkcije elija, ukljuujui i miinu kontrakciju. Otputanjem jednog fosfatnog
radikala ATP prelazi u ADP (adenozin difosfat), a odvajanjem drugog u AMP (adenozin
monofosfat), to se moe pojednostavljeno predstaviti na sledei nain:

ATP PO3 = ADP PO3 = AMP

Problem, meutim, predstavlja veoma mala koliina ATP-a koja se nalazi u miiima.
ak i kod dobro utreniranih sportista, koliina ATP-a koja se nalazi u miiima, dovoljna
je za odravanje maksimalne snage miine kontrakcije samo za oko 3 sekunde, to moe
biti dovoljno za 50 metara sprinta.
Kada se ATP ne bi brzo obnavljao posle par sekundi miina aktivnost bi prestala jer
ne bi bilo dovoljno energije za miinu kontrakciju. Na sreu ATP se u naim miiima
brzo obnavlja i to obrnutim procesom:

AMP + PO3
PO3 ==ADP
ADP++PO
PO3
3
==ATP
ATP

Za obnavljanje ATP-a je, takoe, potrebna energija koja se dobija iz tri metabolika
sistema: sistem kreatin fosfat, sistem glikogen-mlena kiselina i aerobni sistem.
Prvi energetski sistem koji stoji na raspolaganju za obnavljanje ATP-a je hemijsko
jedinjenje - kreatin fosfat. U poslednje vreme sportisti esto, kao dodatak ishrani, koriste
komercijalne preparate kreatin fosfata kako bi pojaali efikasnost ovog energetskog siste-
ma. Neka istraivanja su zaista pokazala pozitivne efekte ovog tretmana, ali iako kreatin
fosfat nije zabranjen, tj. ne spada u sredstva koja se esto jednim imenom nazivaju doping,
ipak treba biti oprezan kod konzumiranja ovih preparata u pogledu doze, reima tretmana
i vrste sportske aktivnosti koja se planira. Ovo jedinjenje sposobno je da veoma brzo (u
delu sekunde) prenese energiju na ATP, zbog ega se sva energija deponovana u miiu
u obliku fosfokreatina gotovo trenutno upotrebljava za miinu kontrakciju slino kao i
energija iz ATP-a. Kreatin fosfat i ATP se zbog mogunosti veoma brze razmene energije
i gotovo trenutne predaje energije za miinu kontrakciju, esto oznaavaju zajedno kao
fosfageni energetski sistem. Ipak, oni zajedno mogu obezbediti dovoljno energije za
miinu kontrakciju samo tokom 8 do 10 sekundi, to je jedva dovoljno za 100 metara
sprinta. Oigledno je, dakle, da se energija iz fosfagenog sistema (ATP i fosfokreatin) moe
koristiti samo za kratkotrajno maksimalno ispoljavanje miine snage.
Naravno, miina kontrakcija moe trajati mnogo due, tavie, odreeni osnovni tonus
miine kontrakcije (osnovna napetost miia) odrava se gotovo bez prestanka ak i kada

227
 spavamo, pri emu se neki miii ak i tada ciklino kontrahuju i oputaju (na primer,
miii koji obezbeuju disanje ili srani mii). Dakle, kada miina kontrakcija traje due,
energija se uglavnom dobija iz druga dva metabolika sistema. Prvi od njih je sistem gliko-
gen mlena kiselina u kome se prvo iz glikogena oslobaa glukoza, a zatim se ona u nizu
biohemijskih reakcija razlae postepeno do pirogroane kiseline, pri emu se oslobaa
izvesna koliina energije za stvaranje ATP-a. Vei deo pirogroane kiseline se u odsu-
stvu kiseonika pretvara u mlenu kiselinu, koja izlazi iz miinih vlakana u meuelijsku
tenost i krv. Tako se kod teke fizike aktivnosti, kada se miiima ne dostavlja dovoljna
koliina kiseonika stvara i vea koliina mlene kiseline, ali se ipak i oslobodi odreena
koliina energije. Svi energetski sistemi opisani do sada ne zahtevaju prisustvo kiseonika
pa se esto nazivaju anaerobni energetski sistemi, a osloboena energija anaerobna
energija. Kada nema dovoljno kiseonika ovi sistemi, kao to smo videli, mogu obezbediti
izvesnu koliinu energije, ali miina kontrakcija ne moe trajati dugo. Pod optimalnim
uslovima sistem glikogen mlena kiselina moe da obezbedi energiju za dodatnih 1,3
do 1,6 minuta maksimalnog miinog rada.
Za dugotrajniji miini rad energija se dobija iz treeg energetskog sistema koji se
oznaava kao aerobni sistem.
Aerobni sistem ine procesi oksidacije hranljivih supstrata, pri emu glukoza, masne
kiseline i aminokiseline iz hrane, posle odgovarajue obrade, reaguju sa kiseonikom da bi
se oslobodila velika koliina energije koja se koristi za obnavljanje ATP-a. Aerobni sistem
obezbeuje energiju u neogranienom vremenskom periodu, odnosno sve dok ima hran-
ljivih supstrata i kiseonika. Ovi procesi, kao to smo objasnili u poglavlavlju Metabolizam
odvijaju se kroz Krebsov ciklus i oksidativnu fosforilaciju.
Iz svega do sada izloenog, moemo zakljuiti da miii za postizanje velike snage u
kratkom vremenskom periodu, koriste fosfageni sistem, dok se kod dugotrajnije fizike
aktivnosti koristi aerobni sistem. Izmeu se nalazi sistem glikogen mlena kiselina, koji
je posebno vaan izvor dodatne energije na srednjim prugama, kao to je tranje od 200
do 800 metara. Do izvesne mere optereenja nai miii mogu koristiti aerobnu energiju,
ali ako se intenzitet fizike aktivnosti poveava nee biti dovoljno dopremljenog kiseonika
do naih miia i oni e tada poeti da proizvode energiju anaerobno. Ta prelomna taka
naziva se anaerobni prag (AP).
Anaerobni prag je taka do koje telo, uglavnom, proizvodi energiju aeorobno (sa kiseo-
nikom). Meutim, kad se pree kritina taka, znaajan deo energije se pone proizvoditi
anaerobno (bez kiseonika). Anaerobno izvravan rad dovodi do sve vee proizvodnje
mlene kiseline. Nakupljanje mlene kiseline u krvi i radnim miiima ometa njihov ba-
lans, te dovodi do ubrzanog i tekog disanja kao i oseaja teine u miiima. Kada se
pree anaerobni prag, nije vie mogue dugo izdrati u tom nivou inteziteta. Trenirajui u
intenzitetu ispod anaerobnog praga, mogue je odravanje stabilne brzine due vremena.
Anaerobni prag je trenutak koji sledi znaajno ranije nego trentak u kome nastupa mak-
simalna potronja kiseonika (VO2 max.), pa se esto izraava u procentima od VO2 max.
Uzimajui u obzir intenzitet i trajanje neke sportske aktivnosti moe se, priblino tano,
odrediti energetski sistem koji obezbeuje energiju:

228
 Fosfageni sistem (skoro u potpunosti):
Sprint na 100m
Skok u dalj
Dizanje tegova
Sprint pri igranju fudbala
Fosfageni sistem i sistem glikogen mlena kiselina:
Sprint na 200m
Koarka
Sprint u hokeju na ledu
Preteno sistem glikogen mlena kiselina:
Sprint na 400m
Plivanje na 100m
Tenis
Fudbal
Sistem glikogen mlena kiselina i aerobni sistem:
Sprint na 800m
Plivanje na 200m
Klizanje na 1500m
Boks
Veslanje na 2000m
Tranje na 1500m
Aerobni sistem:
Klizanje na 10000m
Skijako tranje u prirodi
Maraton
Rekreativno tranje

Oporavak energetskih rezervi u miiima

Jasno je da se nai energetski sistemi u toku vebanja troe predajui energiju neop-
hodnu za miinu kontrakciju. Zavisno od vrste fizike aktivnosti neki se sistemi troe
manje a neki vie, ali, bez obzira na to, neophodno je da se po prestanku fizike aktivnosti
oporave kako bi spremni doekali narednu aktivnost. Ukoliko se naredna aktivnost dogodi
u vremenu pre potpunog oporavka energetskih sistema, ne samo da e sportski rezultati
biti daleko ispod oekivanog nivoa, ve e i kod ljudi koji se ne bave sportom, dovesti
brzo do stanja pretreniranosti koje ima itav niz neeljenih efekata na na organizam, o

229
 emu emo kasnije rei neto vie. Iz tih
razloga, vano je napomenuti da e nas,
ponekad, preveliki entuzijazam dovesti
do toga da se prejakim intenzitetom ili
dugotrajnim i uestalim vebanjem, u
elji da to pre postignemo rezultat, za-
pravo udaljimo od cilja ili ak ugrozimo
zdravlje. Zato se treba naoruati strplje-
njem i obavezno potraiti savet stru-
njaka. Dakle, bez obzira da li se aktivno
bavimo sportom ili fiziku aktivnost
upranjavamo iskljuivo u rekreativ-
ne svrhe, neophodno je da uz pravilnu
ishranu optimalno doziramo intenzitet i
trajanje aktivnosti, vodei pri tome, po-
sebno rauna o vremenu neophodnom
za oporavak energetskih sistema.
Isto kao to se energija iz kreatin
fosfata moe koristiti za rekonstrukciju
ATP-a, tako se i energija iz sistema gli-
kogen mlena kiselina moe koristiti
za rekonstrukciju fosfagenog sistema, a
energija iz aerobnog sistema za opora-
vak prva dva.
Deo oporavka vezan je za relativno sloene hemijske procese u organizmu koji podra-
zumevaju uklanjanja suvine mlene kiseline i nadoknadu zaliha utroenog kiseonika (to
se esto naziva kiseoniki dug). Drugi deo je vezan za nadoknadu utroenog glikogena
i on neposredno zavisi od vrste ishrane (slika 21).
Telo normalno sadri oko 2 litara deponovanog kiseonika, od toga je oko 0,5 litara
u vazduhu plunih alveola, 0,25 litara rastvoreno u telesnim tenostima, 1 litar vezan
za hemoglobin u eritrocitima i 0,3 litara vezano za mioglobin u miiima. Miina vla-
kna dakle, poseduju protein koji se naziva mioglobin (slian je hemoglobinu) i na taj
nain uvek uvaju neto kiseonika za sopstvene potrebe (naroito spora vlakna). U
toku intenzivnog fizikog vebanja, skoro sav deponovani kiseonik se koristi u toku
jednog minuta za aerobni metabolizam i nadoknauje se udisanjem novih koliina.
Po prestanku vebanja, obnova fosfagenog sistema i dela kiseoninog depoa naziva se
nelaktatni kiseoniki dug. Nelaktatni kiseoniki dug obino iznosi oko 3,5 litara i traje
krae. Uklanjanje mlene kiseline koja se nagomilala u toku vebanja naziva se laktat-
ni kiseoniki dug. On obino iznosi oko 8 litara i traje due. Na slici 21 je prikazano
preuzimanje kiseonika u pluima u toku maksimalnog vebanja koje traje 4 minuta, a
zatim u toku sledeih 40 minuta po prestanku vebanja.

230
 Slika 21. Preuzimanje kiseonika u pluima pre i posle intenzivnog vebanja.

Posebno je znaajno obnavljanje deficita miinog glikogena jer ovaj proces esto zah-
teva dane umesto minuta ili sati, koliko zahtevaju procesi obnavljanja fosfagenog sistema
i mlene kiseline.

Slika 22. Uticaj vrste ishrane na brzinu obnove miinih rezervi glikogena posle dueg
miinog rada
Preuzeto i adaptirano iz: Foy, Sports Physiology, 1979.

Na slici 22 se vidi da u sluaju ishrane bogate ugljenim hidratima, kompletno obnav-

ljanje glikogena nastaje u roku od priblino dva dana. U sluaju ishrane bogate mastima
ili kod gladovanja primeuje se izuzetno malo obnavljanje glikogena, ak i posle pet dana.
Iz ovoga se jasno mogu izvui i neki praktini zakljuci:

231
 ako se intenzivno bavite fizikom aktivnou iz bilo kog razloga, planirajte ishra-
nu koja je bogata ugljenim hidratima,
ako ste imali teku fiziku aktivnost, ne planirajte sledeu u narednih 48 sati,
ozbiljno razmislite o dijetama koje iskljuuju ugljene hidrate, delom i zbog i-
njenice da tako kompromitujete sistem glikogen mlena kiselina i dovodite u
pitanje efikasnost vebanja, a najbolji rezultati se postiu samo kombinacijom
optimalne dijete i pravilno dozirane fizike aktivnosti.

PITANJA:
Kako se menja intenzitet metabolizma tokom vebanja?
Koje su razlike izmeu ena i mukaraca kada su u pitanju miine sposobnosti?
ega je to posledica?
Navedi i definii vrste miinih sposobnosti.
Kako deluje ishrana na miinu sposobnost?
Koji sistemi obezbeuju energiju bez prisustva kiseonika, a koji u prisustvu?
Kako se energija oslobaa u razliitim sportskim aktivnostima?
ta je kiseoniki dug i ta tano obuhvata?

Uticaj vebanja na miie

Osnovnu veliinu miine mase neke osobe odreuje uglavnom naslee i veliina lu-
enja testosterona, to kod mukaraca dovodi do postojanja znatno veih miia u pore-
enju sa enama. Meutim, treningom miii mogu poveati svoju masu, to se naziva
hipertrofijom miia, za jo dodatnih 30 do 60%.
Vei broj ispitivanja je pokazao da samo est skoro maksimalnih miinih kontrakcija
koje se izvode u tri serije, tri dana u sedmici, gotovo optimalno poveavaju miinu snagu,
a da pri tome ne dolazi do hroninog miinog zamora.
Miina snaga se primenom optimalnog programa treninga moe tako poveati za oko
30% u toku prvih 6 do 8 nedelja treninga, da bi se posle tog perioda uglavnom odravao
plato. Naravno, proporcionalno sa ovim porastom snage, poveava se i miina masa.
U starosti, mnogi ljudi postaju u toj meri sedentarni da njihovi miii dramatino
atrofiraju.173 U takvim sluajevima, miini trening esto poveava miinu snagu za vie
od 100%.
Osim hipertrofije miia koja se javlja kao posledica regularnog vebanja, u njima se
dogaa itav niz promena koje su, pored hipertrofije, odgovorne za poboljanje ukupnih
miinih svojstava. Tako se na primer enzimi koji se nalaze u specijalnim organelama mi-
inih elija nazvanim mitohondrije (znaajne za stvaranje energije u prisustvu kiseonika
u eliji), mogu poveati i do 120%. Takoe, i komponente fosfagenog sistema se mogu
173 gube na masi

232
uveati za 60 do 80%, zalihe glikogena za 50% itd. Zbog svih ovih promena poveavaju se
sposobnosti i aerobnih i anaerobni metabolikih sistema, to moe dati ukupno poveanje
maksimalne brzine i efikasnosti energetskih sistema ak za vie od 45%.

Klasifikacija miinih vlakana

Bez obzira to izlaganje vezano za postojanje razliitih tipova vlakana u miiima,

strogo uzevi, i nije tema za ovu knjigu (posebno ne u obimu u kojoj je ona predviena)
smatramo da se bar nekoliko reenica mora posvetiti i ovoj temi. Naime, brojne su predra-
sude koje postoje u vezi sa mogunostima bavljenja odreenim sportskim disciplinama. To
se posebno odnosi na tzv. strunjake koji toliko veruju u svoje metode da esto tvrde kako
od bilo koga, samo ako pone na vreme, mogu stvoriti vrhunskog sportistu i ampiona.
S druge strane, esto i roditelji smatraju da njihovo dete, samo ako nae dobrog trenera,
moe lako postati vrhunski sportista u bilo kojoj sportskoj disciplini. Da ne govorimo o
mladim ljudima koji su gledajui na televiziji maraton odluili da e upornim treningom
i jakom voljom za par godina oboriti svetski rekord.
Kod ljudi, u miiima, postoje miina vlakna koja se brzo kontrahuju (brza vlakna)
i miina vlakna koja se sporo kontrahuju (spora vlakna). Postoje brojne morfoloke i
funkcionalne razlike izmeu ovih vlakana, a krajnja posledica tih razlika vidi se i u samom
njihovom nazivu. Neke osobe imaju vie brzih nego sporih miinih vlakana, dok je kod
drugih to suprotno, to odreuje i sportske sposobnosti neke osobe. Sportskim treningom
se ne moe znaajno promeniti relativni odnos izmeu brzih i sporih miinih vlakana.
To je skoro iskljuivo odreeno nasleem, to pomae u odreivanju vrste sporta koji je
pogodan za odreenu osobu (postoje naravno i mnogi drugi parametri koji su vani u
tom smislu). Naprosto, neki ljudi su roeni da budu maratonci, a drugi da budu sprinteri
ili skakai.
Evo kako izgleda procentualni odnos brzih i sporih miinih vlakana kod razliitih
sportista (tabela 31):

Vrsta sporta Brza vlakna Spora vlakna

Vrsta sporta Brza vlakna Spora vlakna

Maratonci
Maratonci 18 18 82
82
Plivai
Plivai 26 26 74
74
Prosean
Prosean mukarac
mukarac 55 55 45
45
Dizai tegova
Dizai tegova 55 55 45
45
Sprinteri 63 37
Sprinteri 63 37
Skakai 63 37
Skakai 63 37

Tabela 31. Zastupljenost vrsta miinih vlakana kod osoba koje se bave razliitim sportovima.

233
 Respiratorni i kardiovaskularni sistem u toku vebanja

Da bi miii ostvarili maksimum sopstvenih mogunosti u toku vebanja, neop-

hodno je da u svakom trenutku putem krvi dobijaju optimalnu koliinu kiseonika i
hranljivih materija, posebno u toku dugotrajnije fizike aktivnosti u toku koje se troe
aerobni izvori energije. Za to su prevashodno odgovorni respiratorni (plua i disajni
putevi) i kardiovaskularni sistem (srce i krvni sudovi). Plua, jer preuzimaju kiseonik
iz vazduha koji se zatim vezuje za hemoglobin u eritrocitima (crvena krvna zrnca), srce,
jer pumpa krv u kojoj se nalaze eritrociti tj. kiseonik a krvni sudovi jer usmeravaju tu
krv prema miiima.
Vazduh koji prolazi kroz disajne puteve dolazi u pluima do alveola. Alveole su mala
i veoma brojna vreasta proirenja iji je zid u direktnom kontaktu sa najmanjim krv-
nim sudovima u organizmu kapilarima. Zid kapilara i alveole koji su u neposrednom
kontaktu esto se jednim imenom zove respiratorna membrana. Kiseonik koji se nalazi
u udahnutom vazduhu u alveolama difuzijom, veoma lako prolazi kroz respiratornu
membranu i dolazi do eritrocita u kapilarima. Istovremeno se ugljendioksid kree iz krvi
u alveole i izbacuje iz organizma izdahnutim vazduhom. Ova razmena gasova (kiseoni-
ka i ugljendioksida) na nivou respiratorne membrane, neverovatno je velika. To je pre
svega, zbog fascinantne ukupne povrine respiratorne membrane, Naime, kada bismo
sve alveole iz naih plua istegli i postavili na ravnu povrinu, ona bi iznosila oko 70 m2.
Istovremeno se u kapilarima koji su u direktnom kontaktu sa tom membranom
nalazi svega oko 300 ml krvi (malo vea aa). Zamislite sada kakav je to kontakt izme-
u eritrocita krvi i zida kapilara, kada na povrinu jednog dvosobnog stana razlijete u
tankom sloju ravnomerno, au tenosti. Pored svega toga, i hemoglobin u eritrocitima,
za koji se vezuje kiseonik ima izuzetno veliki kapacitet, pa se dakle velike koliine kise-
onika mogu preneti do miia u toku vebanja. Ipak, sve to nije dovoljno jer je ponekad
intenzitet miinog rada tako veliki, da miiima jednostavno nije mogue dopremiti
dovoljno kiseonika.
Potronja kiseonika, koja pre svega, zavisi od intenziteta metabolikih procesa u
organizmu, u toku mirovanja iznosi oko 250 ml/min, i moe se u toku maksimalnog
napora poveati priblino do sledeih vrednosti (u ml/min):
netreniran mukarac - 3600,
prosean sportista - 4000,
maratonac - 5100.
Jasno je, dakle, da se potronja kiseonika, kao i ukupna pluna ventilacija kod dobro
utreniranog sportiste mogu poveati za oko 20 puta. U toku maksimalnog miinog
rada kod prosenog mukarca, pluna ventilacija iznosi 100 110 l/min. To znai da pri
maksimalnom miinom radu u naa plua u toku jednog minuta ue i iz plua izae
po oko sto litara vazduha.
Interesantno je da maksimalni mogui minutni volumen disanja iznosi 150 170 l/
min. Dakle, on je za oko 50% vei od plune ventilacije tokom maksimalnog miinog
rada, to predstavlja znaajan faktor sigurnosti. Ovaj faktor sigurnosti, posebno dolazi do

234
izraaja u situacijama kao to su rad na velikim nadmorskim visinama, rad pri visokim
temperaturama spoljne sredine ili kod poremeaja respiratornog sistema.
Naglasiemo na kraju da respiratorni sistem nije faktor koji najvie ograniava dopre-
manje kiseonika miiima u toku maksimalnog miinog aerobnog metabolizma. Glavno
mogue ogranienje dolazi zapravo od efikasnosti srca kao pumpe o emu emo kasnije
rei neto vie.
Pre nego to objasnimo osnovnu ulogu kardiovaskularnog sistema u toku vebanja, upo-
znaemo se sa jo jednim pojmom koji je, izmeu ostalog i vaan u proceni nae trenutne
fizike spremnosti (kondicije), i u proceni naih mogunosti za bavljenje fizikom aktivnou
razliitog intenziteta. To je maksimalna potronja kiseonika ili VO2max.
Simbol VO2 max dolazi od volumena tj. zapremine (V) kiseonika (O2) potroenog za 1
minut. Maksimalan iznos kiseonika koji smo sposobni potroiti udisanjem iz vazduha za
vreme vebe je VO2 max. Oko 90% udahnutog kiseonika se za vreme vebanja upotrebljava
od strane radnih miia, gde se kiseonik vezuje za molekule ugljenih hidrata i masti dobijenih
iz hrane. Praktino, VO2 je mera koja govori kakva je sposobnost tela da udahnuti vazduh
pretvori u energiju, odnosno mera aerobne sposobnosti. Vei VO2 max znai vei potencijal
u sportovima aerobne izdrljivosti.
Prosene vrednosti VO2 max se, zavisno od godina starosti i statusa utreniranosti, kreu
od 40 do 85 mililitara kiseonika po kilogramu telesne mase u minuti (ml/kg/min). Neutreni-
ran poetnik moe podii svoj VO2 max 15-20% za samo 12-16 nedelja regularnog treninga.
Ako ostane kompletno neaktivan za vreme 3-4 nedelje, to e ga kotati 27-30% aerobnog
kapaciteta. Sreom, veina VO2 max se moe vratiti za samo 10 dana regularnog treninga,
a gotovo sve u 30 dana.
Precizno odreivanje VO2 max mogue je samo u specijalizovanim fiziolokim labora-
torijama ili bolje opremljenim ordinacijama sportske medicine, ali, orijentacione vrednosti
(koje su sasvim dovoljne, posebno za planiranje rekreativne aktivnosti) mogue je i samo-
stalno utvrditi uz upotrebu odgovarajue opreme, o emu emo kasnije rei neto vie.
Krajnji zadatak kardiovaskularnog sistema u toku vebanja je da dopremi potreban
kiseonik i hranljive supstrate miiima koji su u funkciji. Zbog toga se protok krvi kroz
miie moe maksimalno poveati za oko 25 puta u toku vrlo intenzivnog miinog rada.
Oko polovine ovog poveanja protoka rezultat je intramuskularne vazodilatacije tj. irenja
krvnih sudova u samim miiima koje nastaje kao posledica direktnog dejstva poveanog
miinog metabolizma. Ostatak poveanja protoka krvi kroz miie je rezultat delovanja
drugih faktora pri emu efikasnost srca kao pumpe igra presudnu ulogu.
U toku svakog minuta srce u sistemsku cirkulaciju izbaci odreenu koliinu krvi, to
predstavlja vrednost koja se naziva minutni volumenom srca. Minutni volumen predstavlja
dakle, koliinu krvi koju srce ispumpa za jedan minut, to se moe predstaviti formulom:

Q = SV x HR

gde je Q - minutni volumen, SV - udarni volumen (zapremina krvi istisnuta jednim

otkucajem srca), a HR - puls (broj otkucaja srca u minuti).

235
 U mirovanju kod prosenog oveka udarni volumen (SV) iznosi 60-75 ml, dok su te
vrednosti za dobro utrenirane sportiste vee od 105 ml. Kada se iz horizontalnog poloaja
pree u vertikalni, dolazi do trenutnog pada udarnog volumena, to je posledica gravita-
cije, jer se srce sporije puni venskom krvlju iz donjeg dela tela. Kao odgovor na to dolazi
do automatskog rasta vrednosti pulsa (HR), kako bi se odrao nivo cirkulacije odnosno
minutni volumen.
Srce ima jednu veoma interesantnu osobinu. Naime ono e uvek, automatski, izbaciti
u arterijsku cirkulaciju svu krv koja dospe do njega venskom cirkulacijom, poveavaju-
i snagu svake pojedinane kontrakcije. Ova osobina srca da automatski povea snagu
kontrakcije kada u njega dospe vea koliina krvi naziva se Frank-Starlingov zakon. To
se upravo dogaa prilikom vebanja. Na poetku vebanja, kada skeletni miii svojim
kontrakcijama pritisnu vene koje prolaze kroz tkivo miia, iz njih vea koliina krvi dolazi
do srca, a ono odmah pojaa svoju kontrakciju i izbaci veu koliinu krvi u arterijsku cir-
kulaciju. Tako se u toku vebanja automatski poveava efikasnost srca kao pumpe. Ukoliko
u srce dolazi manji volumen krvi, srce e pumpati manje krvi, pa e njegova efikasnost biti
manja (manji minutni volumen). Zato je vano da svaki gubitak volumena ekstraelijske
tenosti, pa i krvi, koji se javi prilikom vebanja brzo nadoknadimo, kako bismo odrali
minutni volumen srca.
Sa napretkom u treningu srce e postati jae jer se tokom treninga ne uveava samo
skeletna muskulatura ve i srani mii. Ipak, uveanje srca i poveanje efikasnosti srca kao
pumpe nastaje samo kod treninga tipa izdrljivosti, ali ne i kod treniranja sprinta. Poto se
srce uvea, poveava se i njegova zapremina. S obzirom na to da sportisti, kao i osobe koje
se ne bave fizikom aktivnou imaju isti priliv venske krvi u srce, jasno je da e sportsko
srce kucati sporije jer jednim udarom moe ispumpati veu koliinu krvi.
Minutni volumen u mirovanju i maksimalni minutni volumen u toku vebanja kod
neutreniranog mukarca i prosenog maratonca priblino iznose (u l/min):
minutni volumen svakog mladog mukarca u mirovanju 5,5,
maksimalni minutni volumen u toku vebanja kod neutrenirane osobe - 23.
maksimalni minutni volumen u toku vebanja kod prosenog maratonca - 30.
S druge strane, poreenje udarnog volumena srca i frekvence srca (pulsa) kod neutre-
nirane osobe i prosenog maratonca izgleda otprilike ovako (tabela 32):

Udarni volumen (ml) Frekvencija srca (broj otkucaja u min.)

Frekvencija srca
Udarni volumen (ml)
Mirovanje (broj otkucaja u min.)
Mirovanje
Neutrenirana osoba 75 75
Neutrenirana osoba 75 75
Maratonac 105 50
Maratonac 105 50
Maksimum
Maksimum
Neutreniranaosoba
Neutrenirana osoba 110
110 195
195
Maratonac
Maratonac 162
162 185
185
Tabela 32. Odnos vrednosti udarnog volumena i srane frekvence kod pojedinih kategorija
ispitanika.

236
 Upoznajmo se na kraju ovog dela sa jo dva pojma koji e nam biti od koristi u planira-
nju intenziteta nae fizike aktivnosti: jutarnji puls (puls u mirovanju) i maksimalni puls.
Jutarni puls je broj otkucaja srca u jednoj minuti, izmeren neposredno po buenju
pre ustajanja iz kreveta. Za veinu sportista jutarnji, odnosno puls u mirovanju, je rela-
tivno nizak. Za netrenirane osobe varira izmeu 70-80 otk./min. Sa poveanjem sportske
forme, jutarnji puls postepeno opada. Kod izdrljivih i utreniranih sportista (biciklizam,
maraton), puls u mirovanju pada na vrednost oko 40-50 otk./min.
ene imaju jutarnji puls za oko 10 otk./min vei nego mukarci pod istim okolnostima
merenja. Varijacije jutarnjeg pulsa su odraz stanja fizikog zamora, ali i stresa uopte. Posle
napornog treninga prethodnog dana, puls e biti povean, dok e u odmornom stanju
njegova vrednost ponovo dolaziti u normalu. Dakle, redovnim praenjem jutarnjeg pulsa
utvruje se reakcija organizma na pretreniranost i nekompletan odmor, pa se na taj nain
utie na planiranje treninga. Siguran znak zamora je kad je jutarnji puls za 20% vei u
odnosu na normalnu prosenu vrednost, pa je tada bolje uzdrati se od treninga ili imati
trening niskog intenziteta (regeneracija).
Ortostatska metoda merenja jutarnjeg pulsa namenjena je praenju uticaja efekata
treninga na organizam. Bazirana je na praenju promena izazvanim u krvnom pritisku,
to je mogue posmatrati preko pulsa.
1. U leeem poloaju se izmeri puls (najmanje 15 sekundi).
2. Zatim se ustane i posle 15 sekundi se izmeri nova vrednost pulsa.
3. Oduzme se vrednost pulsa u leeem stavu od vrednosti dobijene nakon 15 se-
kundi u stojeem stavu. Ukoliko je taj iznos vei od 15 20 otk./min, verovatno
je razlog umor.
Test uvek treba raditi u isto vreme. Kao orijentacija slui informacija da je razlika iz-
meu pulsa najmanja onda, kada je najbolja forma postignuta.
Za orijentacionu vrednost visine maksimalnog pulsa u praksi se dosta koristi jedno-
stavna formula: 220 - (minus) godine starosti za mukarce, kao i 226 (minus) godine
starosti za ene. Standardno otstupanje za ovu formulu je plus ili minus 10-12 otk./min.
Formula za izraunavanje maksimalnog pulsa za starije osobe je razraena na Ball
State University (USA):
maksimalni puls za ene = 209 0,7 godine,
maksimalni puls za mukarce = 214 0,8 godine.
Oko 90% populacije uzrasta 20 do 25 godina ima maksimalni puls u rasponu od 180
do 220 otkucaja u minuti.
Maksimalni puls se moe odrediti preciznije testiranjem sportista. Test za odreivanje
maksimalnog pulsa se radi kada je sportista apsolutno odmoran. Na primer, kod atleti-
ara posle zagrevanja, u toku tranja u submaksimalnom tempu koji traje oko 15 min, a
zadnjih 20-30 sekundi u sprintu. Najvea vrednost pulsa u tom momentu koja se oitava
na pulsmetru je maksimalni puls.

237
 Intenzitet treninga

Tri najvanija faktora svakog treninga su:

frekvencija,
trajanje,
intenzitet.
To su ujedno i tri najea pitanja koja postav-
ljamo u vezi sa naom fizikom aktivnou:
Koliko esto da vebam?
Koliko dugo da vebam?
Kojim intenzitetom da vebam?
Nema naravno, univerzalnog odgovora, ali postoje neki univerzalni principi kojih se
moramo drati.
U toku treninga puls ima vrednost u odreenom procentu od maksimalnog pulsa. Taj
procenat odreuje koliki je intenzitet treninga. Veina strunjaka se slae da je trening
izmeu 50 i 85% od maksimalnog pulsa siguran i efektivan.
Postoji vie metoda za izraunavanja nivoa optereenja. Neke od njih su:
1. procenat maksimalnog pulsa,
2. procenat od srane rezerve (Karvonenova metoda),
3. procenat od VO2max.
Pretpostavimo da osoba ima maksimalni puls 200 otk./min. Na tom primeru, na osno-
vu procenta maksimalnog pulsa, trening puls bi se izraunao na sledei nain:

Za 70% optereenja (200 0,7) = 140 otk./min, to znai:

Trening puls = (maksimalni puls % optereenja) = 140 otk./min

Da bi, prema ovom primeru, osoba vebala intenzitetom 70% od maksimalnog pulsa,
u toku vebanja morala bi da odrava puls na vrednosti od oko 140 otk./min.
Druga metoda odreivanja trening pulsa razvijena je od strane dr M. Karvonena koji
je za svoj raun upotrebio procente od srane rezerve (HRR - Heart Rate Reserve) koja
se dobija oduzimanjem vrednosti jutarnjeg pulsa (RHR - Rest Heart Rate) od vrednosti
maksimalnog pulsa. Ovo je do sada najee koriena metoda:

HRR = HRmax RHR

gde je HRmax - maksimalni puls (Maximal Heart Rate).

238
 eljeni procenat optereenja u odnosu na sranu rezervu bi bio po formuli:

HRR (% optereenja) + RHR

Pretpostavimo opet da osoba ima maksimalni puls 200 otk./min, a jutarnji puls 50
otk./min, i da pri tome eli da odredi pri kojoj veliini pulsa ima 70% optereenja. Raun
bi izgledao ovako:

200 50 = 150 otk./min 0,7 = 105 otk./min

105 + 50 = 155 otk./min

Kao to vidite, ovom metodom dobijena vrednost trening pulsa iznosi 155 otk./min,
to je neto via vrednost u odnosu na dobijenu vrednost korienjem prve metode.
injenica je da smo u ovom raunu uzeli u obzir i vrednost jutarnjeg pulsa od 50 otk./
min. Tako nizak jutarnji puls nam ukazuje da se radi o dobro utreniranoj osobi. Da smo u
ovom primeru koristili vrednost jutarnjeg pulsa od 70 otk./min, to je normalna prosena
vrednost za osobe koje se ne bave aktivno sportom, dobili bismo vrednost trening pulsa
od 161 otk./min.
Kada dve osobe tre istom brzinom, i pri tome imaju razliite vrednosti pulsa, esto se
izvodi pogrean zakljuak da je ona osoba koja ima vie vrednosti pulsa, vie i optereena.
To ponekad moe biti istina, ali ne uvek!
Analizirajmo to na jednom primeru: Prva osoba ima maksimalni puls 210 otk./min i
njen puls za vreme tranja iznosi 160 u/min. Druga osoba ima maksimalni puls 170 otk./
min i dok tri istom brzinom kao i prva, ima puls 140 otk./min. Na osnovu pulsa u toku
tranja, zakljuili bismo da prva osoba ima vee optereenje od druge jer joj je puls u toku
fizike aktivnosti znaajno vii.
Sada upotrebimo Karvonenovu metodu da izraunamo koliko je svaka od ove dve
osobe optereena. Izvedena formula za izraunavanje bi bila:

HRt - RHR
100
HRmax - RHR

gde je HRt puls za vreme treninga; RHR puls u miru (jutarnji puls);
HRmax maksimalni puls.

Pretpostavimo da obe osobe imaju isti jutarnji puls od 50 otk./min.

239
 Optereenje prve osobe bi bilo:

160 - 50
100 = 68,7 %
210 - 50

Optereenje druge osobe bi bilo:

140 - 50
100 = 75 %
170 - 50

Vidimo dakle da, iako prva osoba ima vii puls pri tranju, ona je ustvari znatno manje
optereena od druge.
Trei nain izraunavanja optereenja na bazi VO2max mogli bi, s obzirom na to da
nam vrednost VO2max nije uvek dostupna informacija, posmatrati iz pribline korelacije
kako je prikazano na tabeli 33. U praksi emo nai veliki broj tabela i komparativnih
metoda, ali stvarna slika je samo individualna karakteristika, koju je 100% mogue dobiti
iskljuivo u kvalitetno opremljenim labaratorijama.

Procenti maksimalnog pulsa Procenti VO2max

Procenti maksimalnog pulsa Procenti VO2max
54-67 30-49
54-67 30-49
68-84 50-75
68-84 50-75
85-90 76-85
85-90 76-85
~90
~90 ~85
~85
Tabela 33. Odnos vrednosti maksimalnog pulsa i VO2max

Zone treninga

U prethodnoj tabeli su navedeni razliiti nivoi optereenja, odnosno zone intenziteta.

Mnogi atletiari tee da uvek treniraju srednjim i viim intenzitetom (2- 3- 4 zona) i na
taj nain prave veliku greku. Zona 1 je, u principu, najvie kvantitativno zastupljena u
dobrim programima treninga za aerobnu izdrljivost.
U novije vreme se zone intenziteta fizike aktivnosti (treninga) dele u pet nivoa u od-
nosu na procenat maksimalnog pulsa.
Zona 1 (60-70% od HRmax)
Ova zona namenjena je treniranju niskim intenzitetom: tranje, duge vonje na biciklu,
veslanje sa malim brojem zaveslaja, uopteno reeno sve aktivnosti regeneracijskog tipa.
Tipovi treninga niskog intenziteta su dueg trajanja i na kraju izazivaju oseaj prijatnog
zamora. Fizioloka adaptacija u ovoj zoni se povezuje sa poveanjem aerobnih mo-
gunosti (poveanje broja i veliine mitohondrija, aerobni energetski putevi, potonja
energije, uglavnom iz masnoa, koliina deponovanog glikogena, koliina mioglobina).

240
 Zona 2 (70-75% od HRmax)
U ovoj zoni treninga se javljaju vrlo pozitivni efekti, pogotovo kod poetnika i ne-
treniranih osoba. Veliki broj aktivnih atletiara trenira previe u ovoj zoni treninga,
iskljuujui pri tome korisne efekte koje daje zona 1. U literaturi se o ovoj zoni dosta
govori kao o treningu izdrljivosti dueg trajanja (extensive endurance).
Zona 3 (75-80% od HRmax)
Vrlo malo treninga se odvija u ovoj zoni intenziteta, osim ukoliko anaerobni prag ne
spada u tu zonu, kao to je to sluaj sa poetnicima i slabo utreniranim osobama.
Zona 4 (80-90% od HRmax)
U ovoj zoni se najee nalazi anaerobni prag. Izraz trening u anaerobnom pragu se
odnosi na trening u ovoj zoni. Trening u ovoj zoni, malo ispod anaerobnog praga, re-
zultira dobrom sposobnou miia da recikliraju mlenu kiselinu. Vrhunski atletiari
su, trenirajui upravo u ovoj zoni treninga, sposobni da ostanu dosta dugo vremena
pre nego to doe do zamora sa fizioloke strane. Pri ovom intenzitetu treninga razvija
se aerobno/anaerobni kapacitet.
Zona 5 (90-100% od HRmax)
Ova zona intenziteta preporuljiva je samo u poslednjoj fazi trenanog procesa. Ova-
kvi tipovi treninga su namenjeni samo poveanju anaerobnog kapaciteta atletiara.
Prilikom treniranja u ovoj zoni treba imati u vidu da anaerobni trening ne razvija
aerobni kapacitet, tako da se preterivanjem moe doi do negativnih posledica koje
ne iskljuuju povrede. U svakom sluaju, radi se o zoni koja nije preporuljiva za one
koji samo ele ostati u dobroj fizikoj kondiciji i dobrom zdravlju. Za vreme osnovnih
priprema trening u ovoj zoni intenziteta bi predstavljao veliki rizik.
Velike greke pri treniranju prave rekreativci. Na samom startu sezone bez veih osnov-
nih priprema pristupaju tekim i za organizam stresnim treninzima, to rezultuje slabou
aerobnog kapaciteta, ispadanjem iz forme, kao i padom imuniteta. U zimskom periodu su
potrebne osnovne kondicione pripreme kako bi se organizam blagovremeno prilagodio na
vie zahteve trening-programa. U tom periodu optereenja u poetku ne smeju izlaziti iz
zone intenziteta 1 i 2, da bi se u kasnijim fazama treniranja postepeno podizao intenzitet.
Na kraju ovog dela, pokuaemo da damo praktian savet koji bi mogao da poslui kao
osnov za planiranje rekreativne fizike aktivnosti jedne prosene mlae osobe koja se ne
bavi aktivno sportom. Procentualni odnos vremena koje se provodi u treningu po zonama
intenziteta bi mogao da bude predstavljen na sledei nain (tabela 34):

Zonaintenziteta
Zona intenziteta %%ukupnog
ukupnog vremena
vremena treniranja
treniranja
11 65
65
22 25
25
3/4
3/4 10
10
5 0
5 0
Tabela 34. Preporueni plan rekreativne fizike aktivnosti.

241
 Ako npr. trenirate 6 sati nedeljno (svaki drugi dan po 1 sat), onda bi pravilan raspored
treninga bio takav da ste 3,9 sati u zoni 1; 1,5 sat u zoni 2, a samo oko 35 min nedeljno u
zoni 3 ili 4. Kako ete pri tome, rasporediti tih 6 sati na nedelju, zavisi naravno od vaeg
slobodnog vremena i vrste fizike aktivnosti koju elite da upranjavate.

Merenje pulsa

Iako puls moemo odrediti opipavanjem pulsa (to se naziva i palpatorna metoda),
neposredno iznad korena ake ili na vratu, u novije vreme, stoji nam na raspolaganju
visoko sofisticirana metoda merenja pulsa upotrebom tzv. pulsmetara.
Pulsmetri se sastoje od trake koja se stavlja na grudi i risivera (receiver) u obliku sata
koji se postavlja na runi zglob. Napredniji pulsmetri podrani su odgovarajuim softve-
rom i interfejsom koji obezbeuje brzo prebacivanje podataka sa risivera na kompjuter.
Cene ovih aparata na tritu su sve pristupanije a napredniji modeli, podrani odgovara-
juim softverom, ve toliko razvijeni da se ponekad s pravom, nazivaju linim trenerom,
to naravno ne znai da saveti strunjaka vie nisu potrebni.
Merenje pulsa palpatornom metodom moe biti sasvim dovoljno za procenu jutarnjeg
pulsa ili za odreivanje zone optereenja u kojoj se trenutno nalazimo. Pulsmetri meutim,
daju itav niz drugih mogunosti kao to su na primer:
zvuno upozorenje u toku vebanja kada veba izae iz planirane zone opte-
reenja,
relativno precizna procena anaerobnog praga, VO2max, ili kalorijske potronje
u toku vebanja,
memorisanje svake pojedinane fizike aktivnosti za dui vremenski period uz
mogunost analize podataka,
precizno planiranje optereenja u narednom periodu,
mogunost odreivanja tzv. fitnes indeksa koji ukazuje na nivo fizike spremno-
sti (kondicije) u kome se trenutno nalazimo uz preporuku za frekvencu i trajanje
vebanja, to je prikazano na sledeoj tabeli (tabela 35):

Indeks
Indeks Fitneskategorija
Fitnes kategorija Uestalostvebanja
Uestalost vebanja Trajanje vebanja
Trajanje vebanja
< 70 < 70 Znaajno ispod
Znaajno ispod proseka
proseka 22-5
-5puta
putanedeljno
nedeljno 20 30
20 30 min
min.

70 - 8970 - 89 Malo
Maloispod
ispodproseka
proseka 3344puta
putanedeljno
nedeljno 30 40
30 40 min
min.

90 - 9590 - 95 Slab prosek

Slab prosek 3344puta
putanedeljno
nedeljno 30 40
30 40 min
min.
96 - 105
96 - 105 Proseno
Proseno 3344puta
putanedeljno
nedeljno 30 40
30 40 min
min.

106 -106
110- 110 Dobar prosek
Dobar prosek 3344puta
putanedeljno
nedeljno 30 60
30 60 min
min.

111 -111
130- 130 Malo
Maloiznad
iznadproseka
proseka Svakidrugi
Svaki drugidan
dan 45 60
45 60 min
min.

> 130 > 130 Znaajno iznad

Znaajno iznad proseka
proseka Svakidrugi
Svaki drugidan
dan 60 min
60 min.

Tabela 35. Vrednost fitnes indeksa u zavisnosti od uestalosti i trajanja treninga

242
 Testiranja sa pulsmetrom

Pre poetka bilo kakvog treninga, potrebno je dobiti osnovne polazne informacije koje
se tiu sledeeg:
lina i porodina istorija kardiovaskularnih bolesti,
kardiovaskularni faktori rizika (puenje, dijeta, alkohol, stres, socijalni status,
radna okolina),
trenutna medikamentozna terapija,
trenutno stanje respiratornog i kardiovaskularnog sistema,
osnovne laboratorijske analize.
Na osnovu tih informacija, strunjak
daje savet o kvantitativnom i kvalitativnom
testiranju trenutne fizike pripremljenosti.
Zatim se na bazi podataka dobijenih razlii-
tim testovima pravi individualno prilagoen
program treninga. Danas u literaturi moete
nai preko 200 razliitih testova za procenu
aerobnih ili anaerobnih sposobnosti. Zlatni
standard su svakako direktno merenje po-
tronje kiseonika u laboratorijskim uslovima
ili Astrandov test, gde se potronja kiseonika
izraunava na osnovu promene pulsa pri postepenom poveanju optereenja. Ovi testovi
se koriste za procenu aerobnih sposobnosti. Za procenu anaerobnih sposobnosti, zlatni
standard bio bi odreivanje koncentracije mlene kiseline u krvi pri postepenom povea-
nju optereenja. Danas se mlena kiselina u krvi uzetoj iz prsta, moe odreivati i malim
prenosivim ureajima, veliine mobilnog telefona.
Mi neemo ulaziti u detalje ovih testova, ali emo opisati samo dva testa koji se esto
koriste sa pulsmetrima koji imaju kompjuterski interfejs, iako jedan od njih (Konkonijev
test) nije dovoljno pouzdan i moe se koristiti samo za grubu procenu anaerobnog praga.

Konkonijev test
Konkonijev test je vrlo pristupana metoda odreivanja anaerobnog praga (AT ana-
erobic threshold). Ukoliko se za test koristi pulsmetar koji ima mogunost memorisanja
podataka - test moete uraditi sami, u suprotnom, za izvoenje testa je potreban pomonik
koji e beleiti izmerene parametre.
Test se moe izvoditi na razliite naine (tranjem, vonjom bicikla ili korienjem
ergometra tip sobnog bicikla isl.), a sastoji se od postepenog poveanja brzine ili opte-
reenja u odreenim pravilnim vremenskim intervalima (1 ili 2 min., zavisno od stanja
fizike pripremljenosti) uz merenje pulsa na kraju svakog intervala. Postepeno poveavanje
brzine ili optereenja se nastavlja sve dok se ne postigne maksimalni puls.

243
 Na slici 23, prikazan je porast sranog pulsa tokom vonje bicikla ija brzina se po-
stepeno poveavala za 2 km/h u 11 intervala. U poetku (prvih osam merenja) puls se
poveavao linearno, a zatim se u jednom trenutku (deveto merenje) linearna korelacija
gubi. Upravo taka u kojoj se ta korelacija gubi predstavlja anaerobni prag i on u primeru
na slici 23 nastaje pri pulsu od 172 otk./min.
Sa napretkom u treningu i formi anaerobni prag e se polako podizati i javljati pri
veem procentu maksimalnog pulsa. Ukoliko reim vebanja nije adekvatan moe se
ak dogoditi da vrednost pulsa na kome se dostie anaerobni prag opada. U tom slua-
ju neophodno je smanjiti intenzitet treninga ili ak prestati sa fizikom aktivnou do
potpunog oporavka organizma. Vrhunski sportisti imaju anaerobni prag u proseku na
10 -11 otk./min ispod maksimalnog pulsa.
Na kraju, vano je napomenuti da je za izvoenje ovog testa neophodno da budete
potpuno odmorni i da, pri tome, u prethodna dva dana nije bilo teih fizikih aktivnosti.
Osim toga, est sati pre izvoenja testa nije preporuljivo piti kafu, aj ili bilo koji napitak
koji sadri stimulanse simpatikog nervnog sistema.

Slika 23. Primer Konkonijevog testa izvedenog vonjom bicikla

UKK test
UKK test izvodi se hodanjem na duinu od 2 km. Prve studije su pokazale da je test
upotrebljiv za prosenu populaciju izmeu 20- 65 godina. Za osobe starije od 65 godina,
test je preporuiv jedino ako su u dobrom zdravstvenom stanju i ako se redovno bave
fizikom aktivnou.
Pripremajui se za ovaj test potrebno je potovati sledea uputstva:
1. dva do tri sata pre testa nije preporuljivo: jesti, unositi kafu, alkohol, ili farma-
koloke stimulanse bilo koje vrstem,

244
 2. upotreba udobne sportske obue i odee je obavezna,
3. potrebno je primeniti propisano zagrevanje 10- 15 min. pre testa,
4. tempo je potrebno konstantno odravati, bez tranja,
5. merenje pulsa se poinje po zagrevanju i nastavlja se sve vreme testa.
Potrebni parametri za ovaj test su: hodanjem postignuto vreme na 2 km, puls u tom
intervalu, godine starosti i BMI indeks.
Upotrebom pulsmetra koji ima softversku podrku, ovim testom se dobijaju: energetska
potronja (u kalorijama), fitnes indeks i procena vrednosti VO2max.

Telesna toplota u toku vebanja

Veliki deo energije koja se oslobodi u toku razlaganja hranljivih materija pretvara se,
na kraju, u toplotu. To vai i za energiju koja se koristi za miinu kontrakciju.
Kao to smo ve napomenuli, potronja kiseonika kod dobro utrenirane osobe u toku
intenzivne fizike aktivnosti moe da poraste i za vie od 20 puta, pri emu je koliina
osloboene toplote direktno proporcionalna potronji kiseonika. Iz toga se jasno moe
zakljuiti da pri izvoenju naporne i dugotrajne fizike aktivnosti, nastaje oslobaanje ve-
like koliine toplote. Ako se ovo ogromno oslobaanje toplote pri tome dogaa u uslovima
visoke temperature i vlanosti vazduha, tako da je smanjeno odavanje toplote znojenjem,
lako se moe dogoditi itav niz neeljenih efekata, ukljuujui i potencijalno letalan, to-
plotni udar.
U toku napornog i dugotrajnog fizikog rada, ak i u normalnim uslovima spoljanje
sredine, telesna temperatura esto poraste sa 37oC na 40oC. U uslovima velike vruine
i vlanosti ili zbog pregrejanosti neadekvatnom odeom, telesna temperatura se moe
poveati na kritine vrednosti od 41oC do 42oC. Tada ve dolazi do oteenja elijskih
funkcija u organizmu, ukljuujui i elije mozga, a pojavljuju se i simptomi kao to su:
izrazita slabost, iscrpljenost, glavobolja, munina, povraanje, obilno preznojavanje, ne-
siguran hod, konfuzija, kolaps i gubitak svesti. U takvim situacijama neophodno je, ne
samo prekinuti fiziku aktivnost, ve i preduzeti odgovarajue korake za brzo sniavanje
telesne temperarure koji ukljuuju: skidanje odee, prskanje itave povrine tela vodom
ili kvaenje tela vlanim sunerom, kao i izlaganje tela snanoj struji vazduha. Neki autori
ak predlau i potapanje tela u hladnu vodu sa komadiima leda.

Telesne tenosti i soli u toku vebanja

Za vreme tekih fizikih aktivnosti koje se odvijaju u toploj i vlanoj atmosferi moe se
izgubiti izmeu 2,5 i 5 kg telesne mase, pri emu je taj gubitak u najveoj meri posledica
obilnog znojenja. Smanjenje telesne mase znojenjem za 3%, moe u velikoj meri smanjiti
efikasnost miinog rada, dok brzo smanjenje mase za 5 do 10% moe biti vrlo ozbiljno,
jer izaziva grenje miia, povraanje i druge neeljene efekte. Zato je od izuzetne vano-
sti adekvatna nadoknada tenosti (rehidratacija) kako u toku samog vebanja, tako i po
zavrenom vebanju.

245
 Znoj sadri velike koliine soli, pa se upravo zato, ranije smatralo da se za vreme izvoe-
nja tekih fizikih aktivnosti u toku vruih i vlanih dana moraju uzimati tablete natrijum
hlorida (kuhinjske soli). Ovaj stav se danas vie ne primenjuje u praksi jer prekomerno
uzimanje tableta soli moe u sutini, vie da teti nego da koristi. Ukoliko se postepeno
prilagoavamo uslovima spoljne sredine (poviena temperatura i vlanost), u toku jedne
ili dve nedelje, znojne lezde se prilagoavaju (aklimatizuju), pa e gubitak soli znojenjem
iznositi tek mali deo od onog pre aklimatizacije. Ta adaptacija znojnih lezda posledica
je poveanog luenja aldosterona (hormon nadbubrene lezde), koji deluje direktno na
znojne lezde poveavajui preuzimanje natrijum hlorida iz znoja pre nego to on izbije
na povrinu koe.
S druge strane, iskustva vojnih eksperata su pokazala da kod jedinica koje su bile
izloene tekom radu u pustinjskim uslovima, zdravstveni problemi nastaju zbog gubitka
kalijuma. Gubitak kalijuma u toku teke fizike aktivnosti, delom je posledica upravo po-
veane sekrecije aldosterona jer ovaj hormon zadravajui natrijum istovremeno potencira
gubitak kalijuma znojenjem i mokraom. Iz tih razloga se u neke napitke koje koriste
sportisti dodaju u odgovarajuem odnosu kalijum i natrijum zajedno. Posle rekreativnih
fizikih aktivnosti u toku toplih dana, takoe, dolazi do izvesnog gubitka kalijuma, koji
se lako moe nadoknaditi ako se posle fizike aktivnosti unese sok od paradajza ili pomo-
rande, ili se pojede jedna do dve banane, uz dovoljno vode naravno.
Pored aldosterona koji kontrolie razmenu natrijuma i kalijuma na nivou bubrega
i znojnih lezda, adrenalin i noradrenalin, kao i insulin, utiu na razmenu natrijuma i
kalijuma na nivou miine membrane. Upravo zato, nedostatak insulina ili primena beta-
blokatora (lekova koji spreavaju neke efekte noradrenalina i adrenalina), moe znaajno
uticati na membranske elektrine potencijale u miiima (ukljuujui i srce) i ak dovesti
do smrtonosnih sranih aritmija tokom intenzivnog vebanja.
Nadoknada vode i elektrolita, posle vebanja, podrazumeva prevenciju pada zapremine
ekstraelijske tenosti i prevenciju gubitka elektrolita, prvenstveno natrijuma i kalijuma. To
je izuzetno vano zbog odravanja minutnog volumena srca, odgovarajue koncentracije
telesnih tenosti i elektrofiziolokih parametara koji su odgovorni za nastanak i irenje
elektrinih potencijala u nervnom i miinom tkivu.
Iz svega navedenog, jasno je da je prva mera oporavka u toku i posle fizike aktivno-
sti, upravo nadoknada vode i elektrolita, naroito ako se veba u toploj i vlanoj sredini.
Zato nije na odmet uvek kada vebate, imati pri sebi vodu. Uz to, neophodno je i brzo
nadoknaditi elektrolite, a pre svega kalijum. Za to, nije potrebno koristiti tablete kalijuma
ili specijalno pravljene rastvore, koje neki preporuuju, dovoljno je koristiti neku od na-
mirnica koje su bogate kalijumom, kao to su banane i sok od paradajza.

Sindrom pretreniranosti

Iz svega, do sada izloenog, jasno je da se organizam, menjajui svoje funkcije, adaptira

tj. prilagoava postepeno poveanom intenzitetu fizike aktivnosti. Teak fiziki rad pred-
stavlja veliki stres za na organizam, ali taj stres moe delovati stimulativno na adaptacijske

246
sposobnosti naeg organizma dovodei na kraju do opteg poboljanja, ne samo fizike
spremnosti, ve i do poboljanja zdravstvenog stanja uopte.
S druge strane, ukoliko je stres kojem izlaemo organizam u toku teke fizike aktiv-
nosti vei od limita u okviru kojih funkcioniu adaptacioni mehanizmi, efekat moe biti
potpuno suprotan smanjenje fizike spremnosti i ponekad ozbiljno naruavanje zdravlja.
Kada se to dogodi, javlja se itav niz simptoma koji se jednim imenom nazivaju sindrom
pretreniranosti (overtraining syndrom).
Upravo iz ovih razloga, svi dobro dizajnirani programi fizike aktivnosti u osnovi uklju-
uju princip progresivnog optereenja, koji podrazumeva postepeno podizanje trajanja,
uestalosti i intenziteta fizike aktivnosti. Uz ovaj princip neophodno je napomenuti i da
je potrebno da postoji stalni monitoring tokom vebanja koji e omoguiti da se trening
adekvatno prilagoava trenutnoj situaciji (uslovi spoljne sredine, pojava zamora, emo-
cionalno stanje isl.). Naalost, i pored toga to znaju za mogue posledice, neki treneri i
sportisti, a ne retko i obini ljudi koji zapoinju svoju rekreativnu aktivnost, veruju da samo
maksimalna optereenja u vebanju mogu dati dobre rezultate, to je vie nego pogreno.
Sindrom pretreniranosti pokazuje znaajne individualne varijacije u pogledu ispolja-
vanja pojedinanih simptoma, ali se kao znaci pretreniranosti najee navode:
poveanje jutarnjeg pulsa,
gubitak apetita i telesne mase,
este infekcije i alergijske reakcije,
nesanica, nervoza, razdraljivost,
poveanje krvnog pritiska,
povien nivo bazalnog metabolizma.
Svi ovi znaci pretreniranosti nastaju kao posledica
disfunkcije endokrinog i imunog sistema i kao posle-
dica prekomerne aktivnosti dela nervnog sistema koji
se naziva simpatiki. Neki autori, takoe, kao znake
pretreniranosti navode i moguu pojavu usporenog
(a ne ubrzanog) sranog rada i pad (a ne poveanje)
krvnog pritiska, to nastaje kao posledica prekomerne
aktivnosti parasimpatikog nervnog sistema. Moe-
mo se, za sada, sloiti da se kod mlaih osoba uglav-
nom javljaju simpatiki znaci pretreniranosti, a kod
starijih osoba parasimpatiki znaci pretreniranosti.
Zbog disfunkcije endokrinog sistema u toku pretreniranosti moe doi do znaajnog
pada nivoa hormona tiroksina i testosterona u krvi sa poveanjem nivoa kortizola. Pro-
mene u nivou kortizola i testosterona mogu dovesti do poveane razgradnje miinog i
drugih tkiva.
Jedna od najozbiljnijih posledica pretreniranosti je negativan uticaj na imuni sistem
koji predstavlja znaajnu liniju odbrane organizma od bakterija, virusa, parazita ali i ma-
lignih elija.

247
 Merenje nivoa nekih enzima u krvi su se pokazala samo kao delimino uspena metoda
u ranom otkrivanju sindroma pretreniranosti. Enzimi kao to su CPK (kreatin fosfoki-
naza), LDH (laktat dehidrogenaza) i SGOT (serumska glutamin-oksalat transaminaza),
vani su u produkciji energije u miiima. Ovi enzimi su intraelijski (nalaze se u eliji)
pa njihovo prisustvo u veim koliinama u krvi znai oteenje membrane miine elije
i izlazak enzima u krvotok. Sindrom pretreniranosti podrazumeva i promene na EKG-u,
i to najee u smislu inverznog T talasa.
Na alost, i pored svega reenog, mnogi treneri i sportisti, a naroito rekreativci i
dalje intuitivno odreuju uestalost, trajanje i intenzitet vebanja bez prethodne lekarske
kontrole i bez praenja efekata koje vebanje ima.

Znaaj fizike spremnosti

Veliki broj studija je pokazao da ljudi koji odravaju fiziku spremnost, drei se opti-
malno propisanog reima ishrane i fizike aktivnosti, imaju dodatnu prednost za dui ivot.
Naroito u dobu izmeu 50 i 70 godina starosti, smrtnost je tri puta manja meu ljudima
sa boljom fizikom spremnou u odnosu na ljude sa loijom fizikom spremnou.
Ovo nastaje uglavnom iz dva razloga. Prvo, fizika spremnost i kontrola telesne mase
u ogromnoj meri redukuju kardiovaskularne bolesti, od kojih umire najvie ljudi na ovoj
planeti. Ova pojava nastaje zbog toga to ljudi koji su fiziki spremni imaju umereno nii
krvni pritisak, snien nivo holesterola i lipoproteina male gustine (LDL) uz povean nivo
lipoproteina velike gustine (HDL). Drugo, i verovatno podjednako vano, fiziki spremne
osobe imaju vie telesnih funkcionalnih rezervi na koje mogu raunati ako doe do po-
jave bolesti. Na primer, 80 godina stara osoba bez fizike spremnosti moe imati sistem
organa za disanje koji ograniava dopremanje kiseonika tkivima do najvie 1 l/min, to
znai da je respiratorna rezerva najvie trostruka do etvorostruka. Sa druge strane, fiziki
spremna starija osoba moe imati dvostruko veu rezervu. Razliita funkcionalna rezerva
naroito dolazi do izraaja u situacijama kada se osoba bori za ivot, kao to je u sluaju
upale plua. Tada je svaka funkcionalna rezerva vitalnih organa i organskih sistema pred-
nost koja moe da bude presudna za ishod. Na primer, sposobnost da se povea minutni
volumen srca (srana rezerva) je esto i do 50% vea kod fiziki spremnih ljudi, naroito
u poznijim godima ivota.
Nikako ne treba smetnuti s uma injenicu, da e samo adekvatno dozirana fizika ak-
tivnost imati povoljne efekte na zdravlje oveka. Predozirana fizika aktivnost, suprotno,
ima veoma loe posledice po organizam. Zato je neophodno stalno pratiti efekte treninga
na organizam, a sam trening morao bi biti koncipiran od strunih lica. Osim toga je vano
preduzeti adekvatne mere oporavka organizma, ne samo u sluajevima pretreniranosti,
ve i posle svakog treninga vieg intenziteta. Zato nije dovoljno ponuditi vebaima samo
dobro opremljenu teretanu, ve i strunog konsultanta, koji nee imati ulogu samo u obja-
njavanju naina korienja opreme. Konsultant e moi da predloi optimalna optereenja
svakom vebau i time sprei negativne posledice. To naalost, nije zakonom regulisano u
naoj zemlji, ali moralo bi biti bar deo naih etikih principa.

248
 Oporavak organizma posle naporne fizike aktivnosti

etiri osnovna fizioloka principa oporavka posle intenzivne fizike aktivnosti (poznata
kao sistem R4 od engl. Recovery - oporavak) su:
1. nadoknada vode i elektrolita,
2. obnova energetskih sistema,
3. prevencija i suzbijanje oksidativnog stresa,
4. obnova i sinteza miinih proteina.
O obnovi energetskih rezervi i nadoknadi vode i elektrolita smo ve neto rekli, pa emo
se u ovom delu, zadrati na prevenciji i suzbijanju oksidativnog stresa i nadoknadi proteina.
Oksidativni stres je disbalans izmeu proizvodnje slobodnih radikala u organizmu i
imunoloke odbrane organizma. Slobodni radikali su atomi ili grupe atoma sa nespare-
nim elektronom u orbiti. Nestabilni su i visoko reaktivni, i imaju tendenciju da iniciraju
lananu (kaskadnu) reakciju primopredaje elektrona koja moe dovesti do oteenja elije.
Ova visokoreaktivna jedinjenja mogu voditi poreklo od kiseonika i tada se nazivaju ROS
(Reactive Oxigen Species) ili od azota i tada se nazivaju NOS (Reactive Nitrogen Species).
Oksidativni stres dovodi do: oteenja DNK, elijske membrane, kao i do oteenja
strukturnih i funkcionalnih elijskih proteina, poremeaja intraelijskog metabolizma
kalcijuma itd.
Slobodni radikali se u odreenoj koliini stvaraju u naem organizmu u normalnim
uslovima, u toku oksidativne fosforilacije u mitohondrijama. Na primer, 2-5% preuzetog
kiseonika iz plua se konvertuje u ROS. Njihovo stvaranje se, meutim, znaajno poveava
u toku inflamatornih procesa, u uslovima ishemije tj. nedostatka kiseonika u nekom tkivu
usled smanjenog dotoka krvi, tokom stresa, kao i pri intenzivnoj fizikoj aktivnosti.
Upravo zato, intenzivna fizika aktivnost dovodi do pojave oksidativnog stresa. Po-
veano stvaranje slobodnih radikala u direktnoj je korelaciji sa intenzitetom vebanja i
stepenom oteenja membrana miinih elija (povean nivo miinih enzima u krvi), a
nastaje ne samo u toku ve i nakon vebanja. Zato je predloeno nekoliko parametara za
kliniku evaluaciju rizika od nastanka oksidativnog stresa posle intenzivnog vebanja, i
to su:
1. antioksidantni enzimi eritrocita (katalaza i glutation reduktaza),
2. plazma oksidativni markeri: RCD (Reactive Carbonyl Derivatives) i TBARS (Thi-
obarbituric Reactive Supstances),
3. indikatori oteenja miinih elija (kreatin kinaza, plazma taurin i dr.),
4. markeri oksidativnog stresa: TSG (Total Sulfhydryl Groups), HSP70 i dr.
Da ne bude zabune, slobodni radikali nisu iskljuivo tetni. Naprotiv, oni imaju itav
niz vanih fiziolokih uloga u organizmu kao to su:
imuni odgovor,
kontrola aktivnosti gena,
kontrola tonusa krvnih sudova,

249
 neurotransmisija,
signalni putevi elijskih komunikacija itd.
Slobodni radikali postaju tetni samo kada se njihova produkcija znaajno povea, do
mere da normalna antioksidantna, imunoloka zatita organizma ne moe da neutralie
njihov viak. U organizmu postoje enzimski i neenzimski sistemi antioksidantne zatite.
U neenzimske antioksidantne sisteme koji zavise u veoj meri od ishrane, spadaju: pro-
teini koji vezuju gvoe, selen, koenzim Q10, vitamini A, C, E idr. Iz tih razloga, pravilno
planiran trening uz optimalnu ishranu, poveava aktivnost i efikasnost fiziolokih anti-
oksidantnih sistema.
Podaci koji govore o upotrebi suplemenata koji sadre antioksidante kod sportista su
ponekad kontradiktorni, i ukazuju da se ponekad antioksidanti mogu ponaati i suprotno,
prooksidantno. Bez obzira na to, opte je prihvaeno da antioksidantna suplementacija
mora biti pod nadzorom strunjaka i da zavisi od:
planiranog intenziteta treninga,
intenziteta prethodnog treninga,
faze makro ili mikrociklusa treninga,
uhranjenosti,
klinikih parametara koji ukazuju na rizik od oksidativnog stresa.
Za one koji se rekreativno bave fizikom aktivnou, sasvim je dovoljna optimalna
ishrana uz adekvatan unos vitamina, minerala i oligoelemenata. U sluajevima pretreni-
ranosti ili sumnje na postojanje oksidativnog stresa neophodno je konsultovati strunjaka.
Efekti intenzivne fizike aktivnosti na imuni sistema mogu biti u vezi sa oksidativnim
stresom. Ovi efekti izazvani su uticajem slobodnih radikala i izluenih hormona. Uopteno
oni mogu ii u pravcu imunostimulacije (to je dobro) ili imunosupresije. Od hormona,
svakako naznaajnije mesto ima kortizol, iji se nivo u krvi znaajno poveava u toku in-
tenzivnog vebanja. Kortizol dovodi do mobilizacije masnih kiselina iz masnog tkiva i pre-
usmeravanje energetske potronje sa ugljenih hidrata na masti i proteine. On uz to smanjuje
stvaranje proteina i poveava njihovu razgradnju i ima uglavnom, imunosupresivne efekte.
Njegova produkcija, u fiziolokim uslovima, najvea je u jutarnjim satima, zbog ega neki
autori ne preporuuju intenzivnu fiziku aktivnost u tom periodu.
U poglavlju Metabolizam proteina objasnili smo da je obavezni dnevni gubitak proteina
izmeu 20 i 30 grama. U toku intenzivnog vebanja taj gubitak moe biti i viestruko vei,
delom i zbog poveane produkcije kortizola. Zato, u sklopu opteg oporavka organizma,
posle intenzivnog vebanja, moramo voditi rauna i o obnovi miinih proteina. Smatra se
da je za obnovu miinih proteina, posle intenzivne aktivacije potrebno u proseku 36 a-
sova. Preporueni odnos ugljenih hidrata i proteina u tom periodu je 4:1, naravno uz unos
kompletnih proteina, ivotinjskog porekla.
Preko 60% slobodnih aminokiselina u miinim elijama ini glutamin. Posle intenzivne
fizike aktivnosti vrednosti glutamina u plazmi mogu pasti i za 50%. Ova aminokiselina igra
vanu ulogu u razliitim fiziolokim procesima, posebno u elijama koje se brzo menjaju,
ukljuujui i elije imunog sistema. Smatra se da iz tih razloga glutamin moe igrati i vanu
ulogu u prevenciji imunosupresivnih efekata intenzivne fizike aktivnosti, kao i u procesima

250
obnove miinih proteina. Zato se sportistima esto preporuuje uzimanje preparata koji
sadre glutamin. Osim glutamina u obliku suplemenata, esto se preporuuju i arginin i alfa-
keto-glutarat. Arginin je jedini izvor iz koga se moe stvoriti azotmonoksid u organizmu, koji
ima itav niz fiziolokih efekata, ukljuujui i vazodilataciju krvnih sudova. Vazodilatacija
je tokom vebanja posebno vana jer obezbeuje dobru prokrvljenost miia. Ove mere su
jo uvek predmet istraivanja, a dosadanji rezultati su esto kontradiktorni.
Jo jednom, za rekreativnu fiziku aktivnost, dovoljna je optimalna ishrana sa adekvat-
nim unosom kompletnih proteina, i naravno, pre svega, optimalno doziran i intenzitet i
uestalost te aktivnosti.

251

AEROBNO ono to se deava u prisustvu
vazduha, tj. kiseonika.
ANAEROBNO - ono to se deava u odsu-
stvu vazduha, tj. kiseonika.
ANTIOKSIDANTI jedinjenja koja sprea-
vaju oksidaciju drugih molekula. Na primer,
u organizmu vitamin C spreava oksidaciju
molekula koji ine elijsku membranu pod
uticajem slobodnih radikala. Na taj nain
antioksidantni tite organizam od oksida-
tivnog stresa.
ANTROPOMETRIJA nauka koja se bavi
odreivanjem visine, mase i proporcija ljud-
skog tela (anthropos, gr. ovek, metron,
gr. mera).
ATEROSKLEROZA bolest uzrokovana ta-
loenjem masti na zidu krvnih sudova.
BERI-BERI oboljenje koje nastaje usled
nedostatka vitamina B1.
BIODOSTUPNOST stepen u kome se
odreena hemijska vrsta uneta hranom pre-
uzima u crevima.
CELULOZA jedinjenje koje se nalazi u
biljkama, algama, gljivicama i bakterijama,
sastavljeno je od molekula glukoze i ne ra-
zlae se u ljudskim crevima.
DEHIDRATACIJA gubitak tenosti iz or-
ganizma.
DEMENCIJA gubitak mentalne sposobno-
sti koji nastaje kao posledica starenja.
DENATURACIJA proces tokom kojeg
protein gubi svoju funkciju.
DERMATITIS zapaljenje koe.
DIJETETSKA VLAKNA deo biljne namir-
nice koji ne moe biti razgraen u crevima
RENIK POJMOVA
DIVERTIKULOZA CREVA proirenja na
zidu creva uzrokovana velikim pritiskom
crevnog sadraja, nastala najee kao po-
sledica konstipacije.
EGZOGENO spoljanjeg porekla.
EKSTRAELIJSKI koji se nalazi van elije.
EMULZIJA smea dve ili vie tenosti koje
se meusobno ne meaju.
ENDOGENO unutranjeg porekla, pore-
kla iz organizma.
ENDOKRINI SISTEM sistem svih lezda
koje imaju unutranje luenje (titna, para-
titna i nadbubrena lezda, hipofiza i epifiza
u mozgu, pankreas, polne lezde).
ENZIM ZA VARENJE materija koja je po
hemijskom sastavu protein i ima sposobnost
da razlae sloene molekule iz hrane.
ERITROCITI crvena krvna zrnca.
ESENCIJALNE MATERIJE one materi-
je iji je svakodnevni unos neophodan za
zdravlje.
FACIJALNI DEFORMITET poremeaj
strukture lica.
FITOHEMIKALIJE su materije veoma
razliite po hemijskom sastavu, prirodno
se nalaze u namirnicama biljnog porekla i
mogu uticati na njihovu boju, ukus i miris.
Fitohemikalije imaju odreen bioloki zna-
aj za ljudski organizam mada nisu neop-
hodne za ouvanje zdravlja.
GASTROINTESTINALNI SISTEM/OBO-
LJENJA sistem organa za varenje/bolesti
vezane za sistem organa za varenje.
GLIKOGEN jedinjenje koje predstavlja
zalihu energije u organizmu ljudi, ivotinja
253
 i gljivica. Razlaganjem glikogena oslobaa
se glukoza. Kod oveka se zalihe glikogena
nalaze u jetri i miiima.
GLUKAGON - hormon koji se stvara u gu-
terai (pankreasu) i regulie nivo glukoze
(eera) u krvi.
HIDROFILNE one materije koje se ra-
stvaraju u vodi.
HIDROFOBNE one materije koje se ra-
stvaraju u mastima.
HIDROGENIZACIJA tehnoloki postu-
pak za proizvodnju vrstih masti od biljnih
ulja.
HIPEREKSCITABILNOST stanje pove-
ane nadraljivosti
HOLESTEROL jedinjenje koje ulazi u sa-
stav elijskih membrana, brojnih hormona
i unih kiselina u telu.
IMUNOSTIMULACIJA podizanje od-
brambene sposobnosti organizma.
IMUNOSUPRESIJA smanjenje odbram-
bene sposobnosti organizma.
INFLAMACIJA zapaljenje
INSULIN hormon koji se stvara u gu-
terai (pankreasu) i regulie nivo glukoze
(eera) u krvi.
INTRAELIJSKI koji se nalazi unutar
elije.
ISHEMIJA nedostatk kiseonika u tkivu
uzrokovan poremeajem u cirkulaciji.
KARDIOVASKULARNI SISTEM/OBO-
LJENJA sistem srca i krvnih sudova/bo-
lesti vezane za sistem srca i krvnih sudova.
KOMPLETNI PROTEINI proteini koji
sadre sve esencijalne aminokiseline. Uvek
su ivotinjskog porekla.
KONSTIPACIJA zatvor
LEUKOCITI bela krvna zrnca.
254
LEZIJA oteenje, abnormalnost tkiva
uzrokovana boleu ili traumom.
MEDIKAMENTOZNA TERAPIJA te-
rapija lekovima i drugim farmakolokim
sredstvima.
METABOLIZAM skup svih biohemijskih
procesa koji se odvijaju u organizmu.
NATRIJUM HLORID kuhinjska so
NEESENCIJALNE MATERIJE - one mate-
rije iji svakodnevni unos nije neophodan
za zdravlje.
NUTRICIJENS hranljiva materija
OKSIDATIVNI STRES disbalans izmeu
proizvodnje slobodnih radikala u organiz-
mu i imunoloke odbrane organizma.
OSTEOPOROZA bolest koja dovodi do
gubitka kotanog tkiva i poveava opasnost
od preloma kostiju.
PLUNI EMFIZEM dugotrajna, pro-
gresivna bolest koja rezultuje unitenjem
plunog tkiva i smanjenjem plune funk-
cije. Najee je uzrokovana puenjem ili
dugoronim izlaganjem zagaenju.
POLIPEPTIDI jedinjenja koja se dobijaju
razlaganjem proteina, sastavljena od neko-
liko aminokiselina.
RAHITIS bolest koja nastaje usled nedo-
statka vitamina D.
REHIDRATACIJA nadoknada tenosti
RESPIRATORNI SISTEM sistem organa
za disanje.
RESTRIKTIVNA DIJETA dijeta koja pro-
pisuje smanjenje odreene vrste namirnice,
hranljive materije ili energije.
SINTEZA spajanje, stvaranje novog jedi-
njenja od polaznih, proces izgradnje.
SKORBUT oboljenje koje nastaje usled
nedostatka vitamina C.
SKROB - jedinjenje koje se nalazi kao ener-
getska rezerva u biljkama, sastavljeno je od
molekula glukoze i razlae se u ljudskim
crevima.
SLOBODNI RADIKALI kratkoivei, vi-
sokoreaktivni atomi, molekuli ili joni koji
imaju jedan nesparen elektron.
SUPLEMENT preparat koji obezbeuje
dodatan unos odreene hranljive ili druge
hemijske materije. Suplementi mogu biti vi-
taminski, mineralni preparati, tablete koje
sadre ekstrakt lekovitog bilja, pivski kvasac
ili preparat koji sadri aminokiseline idr.
TRANS-MASNE KISELINE nezasiene
masne kiseline koje imaju posebnu prostor-
nu konfiguraciju. Mogu se javiti u prirod-
nim namirnicama, kada ne predstavljaju
opasnost po zdravlje, ili mogu nastati pod
uticajem temperature i pritiska (pri prenju
pomfrita), kada utiu na porast LDL lipo-
proteina u krvi.
TRIGLICERIDI jedinjenja sastavljena od
jednog molekula alkohola glicerola i tri mo-
lekula masnih kiselina.
UGLJENI HIDRATI organske materije
koje se sastoje od ugljenika, vodonika i ki-
seonika i predstavljaju glavni izvor energije
za ljudski organizam.
UV ZRAENJE deo sunevog zraenja,
ultraljubiasto zraenje.
UEGLOST promena boje, ukusa i mirisa
masti ili ree, ulja.
VAZODILATACIJA proirenje krvnih
sudova.
255
 Na osnovu lana 23. stav 2. taka 7. Zakona o porezu na dodatu vrednost (Slubeni
glasnik RS, br. 84/04... i 61/07), Odlukom Senata Univerziteta Singidunum, Beograd,
broj 260/07 od 8. juna 2007. godine, ova knjiga je odobrena kao osnovni udbenik na
Univerzitetu.

CIP -
,

613.2(075.8)
613.71/.74(075.8)

, , 1958-
Principi ishrane i rekreacije / Mirko
Rosi, Svetlana Stanii Stoji. - 1. izd. -
Beograd : #Univerzitet Singidunum, #Fakultet
za turistiki i hotelijerski menadment, 2012
(Loznica : Mladost grup). - V, 255 str. :
ilustr. ; 24 cm

Tira 400. - Renik pojmova: str. 253-255. -

Napomene i bibliografske reference uz tekst.

ISBN 978-86-7912-440-1
1. , , 1979- []
a) - b)
COBISS.SR-ID 193182220

2012.
Sva prava zadrana. Nijedan deo ove publikacije ne moe biti reprodukovan u bilo
kom vidu i putem bilo kog medija, u delovima ili celini bez prethodne pismene sagla-
snosti izdavaa.