SJ wei gore oot or? MEMPELAJARI PENAMBAHAN GUM ARAB DALAM PEMBUATAN SELAI JAMBU BIJI BERSERAT TINGGI ‘Oleh: HARA YULIANTO. A05497013 JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2002RINGKASAN HARA YULIANTO. Mempelajari Penambahan Gum Arab dalam Pembuatan Selai Jambu Biji Berserat ‘Tinggi. (Dibawah — bimbingan LILIK KUSTIYAH dan SUDJANA SIBARANI) Tujuan umum penelitian ini adalah mempelajari pembuatan selai jambu biji tinggi serat dengan penambahan gum arab komersial, Tujuan khusus dari penelitian ini adalah mempelajari_ pengaruh taraf penambahan gum arab terhadap daya terima selai_jambu biji, mempelajari pengaruh penambahan gum arab terhadap sifat fisik (Viskositas) dan kimia (kadar air, aq, pH, total asam, vitamin C, total gula, serat makanan, kadar abu dan total energi) selai jambu biji, serta menentukan formula selai jambu biji tinggi serat makanan yang paling baik. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan April hingga Juni 2002, bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laborstorium Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Laboratorium Pengolahan Pangan Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor serta Laboratorium Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian, Departemen Pertanian, Bogor. Penelitian ini dibagi dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan, Pada penelitian pendabuluan dilakukan analisis kandungan kimia jambu_ biji, penentuan taraf penambahan gum arab, serta uji kesukaan untuk mengetahui daya terima’ selai yang dihasilkan. Penelitian lanjutan bertujuan untuk mempelajari sifat kimia dan fisik selai jambu biji yang terpilih berdasarkan uji kesukaan. Sifat kimia yang diamati meliputi penentuan kadar air, ay, pH, total asam, total gula, kadar abu, vitarhin C, serat makanan dan total energi. Sedangkan sifat fisik yang diamati yaitu kekentatan atau viskositas. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan.. Data hasil uji organoleptik dianalisis sccara deskriptif berdasarkan persentase penerimaan ‘panelis dan modus. Data tersebut juga dianalisis secara statistik dengan uji Friedman untuk mengetahui pengaruh penambahan gum arab terhadap daya terima warna, aroma, tekstur, kemudahan dioleskan, dan rasa. Jika terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Multiple Ce ‘omparison Test. Data hasil analisis sifat fisik dan kimia dianalisis secara statistik dengan vji sidik ragam untuk .nengetahui pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar air, ay, pH, total asam, vitamin C, kadar abu, serat makanan, total energi dan viskositas atau kekentalan selai jambu biji. Jika terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji Duncan. Pada penelitian pendahuluan diperolch komposisi kimia jambu biji dengan kadar air 84,70%; vitamin C 85,14mg/!00g; serat makanan 5,8%, total gula 4.76%, total asam 47,81 ml NaOH 0,1N/100g; dan pH 4,3 (1 : 9). Berdasarkan trial and error, gum arab yang ditambahkan yaitu $5,6g; 111,2g; 166,7g; 222,2g, dan 27,8 untuk tiap formula (300g), Uji Friedman terhadap hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan gum arab pada berbagai taraf memberikan perbedaan yang nyata (c:=0,05) terhadap daya terima warna, tekstur, kemudahan dioleskan dan rasa kecuali terhadap aroma. Berdasarkan uji kesukaan ini, maka selai dengan penambahan gumarab 55,6g, 111,2g dan 166,7g digunakan dalam penelitian lanjutan guna mengetahui sifat kimia dan sifat fisiknya. Hasil analisis sifat kimia selai menunjukkan kadar air, aw, vitainin C, serat makanan tidak larut, total gula, total energi dan pH semakin menurun dengan meningkatnya taraf penambahan gum arab. Sedangkan kadar abu, serat makanan larut, total serat makanan dan to.jl asam mengalami peningkatan dengan meningkatnya taraf penambahan gum arab. Kadar air selai yaitu 44,62-54,87% dan tidak memenuhi syarat SI yaity maksimal 35%, ay 0,9030-0,9155, vitamin C 46,02- 78,73 mg (bk), serat makanan tidak larut 6,44-11,97% (bk), total gula 27,44-37,23% (bk) tidak memenuhi syarat SII yaitu minimal 55% (bo), total energi 22,6-23,8 Kal dan pH 4,9-5,2. Sedangkan serat makanan larut, total serat makanan, kadar abu dan total asam yaitu 23,315-45,175% (bk), 35,28-51,62% (bk), 2,9-3,08% (bk) dan 29,25- 50,32 ml NaOH 0,1N/100g, Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan gum arab berpengaruh nyata (a=0,05) pada semua sifat kimia kecuali nilai av. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar air dan vitamin C selai dengan penambahan gum arab 55,6g berbeda nyata (a=0,05) dengan selai pada ieraf penambahan gum arab 111,2g dan 166,7g sedangkan taraf penambahan gum arab keduanya tidak berbeda nyata. Berdasaskan uji lanjut yang sama ditunjukkan bahwa pH; total asam; serat makanan larut, tidak larut dan total; total guia; dan total energi berbeda nyata (0=0,05) diantara ketiganya. Sifat fisik selai jambu biji mempunyai nilai viskositas antara 24750-32500 cP. Berdasarkan analisis sidik ragam, taraf penambahan gum arab tidak berbeda yang nyata (0.=0,05) terhadap viskositas selai. Selai jambu biji dengan taraf penambahan gum arab 166,7g per formula (300g) terpilih sebagai selai jambu biji berserat tinggi yang paling baik. Selai jambu biji tersebut memiliki kandungan serat makanan sebesar 51,56% (bk) dengan total energi 22,6 Kal/100g. Selain itu, hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa sclai tersebut memiliki daya terima terhadap aroma, tekstur, kemudahan dioleskan dan rasa yang masih dapat diterima konsumen. Selain dapat diklaim tinggi serat makanan, selai ini juga dapat diklaim produk rendah energi.MEMPELAJARI PENAMBAHAN GUM ARAB DALAM PEMBUATAN SELAI JAMBU BIJI BERSERAT TINGGI Skripsi Sebagai salah satu syarat intuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh = HARA YULIANTO A05497013, JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2002Judul : MEMPELAJARI PENAMBAHAN GUM ARAB DALAM PEMBUATAN SELAI JAMBU BIJI BERSERAT TINGGI Nama : HARA YULIANTO Nomor Pokok : A05497013 Menyetujui Dosen Pembimbing I Degen Pembimbing IT a _ Ir. Lilik Kustiyah, M.S Prof. Dr. Ir. Sudjata Sibarani, M. Sc NIP. 131669945 NIP. 130234812 = FORE Brajat Martianto, M. S. NIP. 131861464 Tonga ulus: § Sep p9npRIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Garut pada tanggal 11 Juli 1979. Penulis adalah anak kedua dari lima bersaudara dari keluar,a Bapak Engkus Kusnadi dan Ibu Ade Siti Rasmanah. Pendidikan formal penulis diawali di TK Pertiwi selama tiga tahun (1983- 1986), selanjutnya penulis menempuh pendidikan SD di SDN Tamansari IV dart tahun 1986 sampai tahun 1991, Penulis melanjutkan sekolah di SMPN Tarogong dari tahun 1991 sampai tahun 1994, Pada tahun 1994 penulis melanjutkan pendidikan di SMUN 1 Tarogong dan lulus pada tahun 1997 Penulis diterima sebagai mahasiswa Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun 1997 melalui jalur USMT. Selama masa perkuliahan, penulis aktif dibeberapa organisasi kemahasisweaan seperti Himpunan Mahasiswa Peminat filma Gizi Pectanian (HIMAGITA) sebagai Ketua II, Bina Desa dan Badan Konsultasi Gizi sebagai Ketua Bidang Pengembangan Organisasi dan Sumberdaya Manusia, serta Resimen Mahasiswa (SATMENWA IPB) dari tahun 1998-2001, Penulis pernah menjadi asisten pada mata kuliah Analisis Zat Gizi, Biokimia Gizi, IImu Pengetahuan Pangan, Higiene Bahan Pangan Nabati dan Kewiraan. Pada tahun 2001, penulis menjadi koordinator tim Pameran IPB pada Pekan Iimiah Mahasiswa Tingkat Nasional (PIMNAS) XIV di Universitas Negeri Makasar. Selain itu, penulis bersama tim menjadi Semifinalis Lomba Karya Inovatif Produktif (LKIP) bidang pertanian pada tahun 2000 dan 2001“dengan judul “Pembudtan Sosis dari Jengger Udang, Tempe dan Janng Pisang Sebagai Alternatif Pangan Rendah Kolesterol” dan “Pembuatan Margarin Sehat dari Minyak Bekatul”. Pada tahun 2002 penulis bersama beberapa teman mendirikan FAST Group yang bergerak dalam pengembangan sumberdaya rmanusiaUCAPAN TERIMA KASIH Syukur a‘itamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, karunia, kesabaran dan kekuatan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, Karena Dialah yang mengatur dan membuat semuanya menjadi kenyataan. Pada kesempatan ini, perkenankan penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besamya’ kepada Ibu Ir. Lilik Kustiyah, MS selaku dosen pembimbing akademik dan skripsi serta Bapak Prof. Dr Ir. Sudjana Sibarani, M.Sc selaku dosen pembimbing skripsi yang telah membimbing dan memberikan dorongan semangat hingga terselesaikannya skrip: Bapak Dr. Ir. Budi Setiawan, MS sebagai dosen pemandu seminar dan Bapak Ir. Eddy S Mudjajanto, MS selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini, serta Bapak Dr. Ir. Drajat Martianto, MS . Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada selaku Ketua Jurusan GMSK beserta selutuh’staf pengajar, pegawai dan luboran atas segala wawasan, pengetahuan dan bimbingan yang diberikan. Terima Kasih tak terhinga penulis haturkan kepada Bapak dan Mama tercinta, Bapak dan Mama kulon, kekak dan adik (Teh Enung, Teh Santi, Desi, Risris, dan Adi) atas do’a, kasih sayang, jerih payah, kebahagiaan dan restunya untuk keberhasilan dan selamanya menjadikan semangat bagi penulis. Kepada Sahabatku (Ekky, Faried, Ani, Said, Yenni B, Siska, Nana dan Yanti). Indun, Evi dan Nana sebagai tim pembahas seminar, Ahsan, Winda, Trias, U'chan, Nunung, Yuni, Dini, GeMaSaKers 34, adik-adik 35 (Novi, Achie, Anie), A 00, A°37 dan A 92 (Dewi) terima kasih’ telah mengisi dan memberikan dorongan semangat selama menempuh pendidikan di GMSK. Komandan beserta Staf SATMENWA IPB dan Warga Kodar yang menjadikan penulis mempunyai sesuatu yang berarti yang tidak dapat dilupakan. Ingat Widva Castrena Dharma Siddha semoga dapat diterapkan dalam kehidupan. Semoga Alloh membalas kebaixannya dengan balasan yang berlipat ganda.DAFTAR ISI DAFTAR TABEL. 6... DAFTAR GAMBAR ... DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN ...... Latar Belakang ...... TINJAUAN PUSTAKA Jambu Bij... Serat Makanan .. Selai .... Bahan Penyusun Selai BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Bahan dan Alat .... Metode Penelitian Rancangan Percobaan .. Pengolahan dan Analisis Dat HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Jambu Biji ‘Taraf Penambahan Gum Arab... Pembuatan Selai Tinggi Serat..... Daya Terima Selai Sifat Kimia Selai Sifat Fisik Selai KESIMPULAN DAN SARAN ....... DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ....0...05DAFTAR TABEL Nomor Halaman SNA AR YN Kandungan Energi, Zat Gizi dan Serat dari Jambu Biji dalam 100g Bdd...... 5 Syarat Mutu Selai (SIE 1978 dalam Tuah, 1991) . 8 Komposisi Kimia Jambu bij 18 Komposisi Bahan dalam Pembuatan Selai Jambu Biji Tinggi Serat ............ 20 Nilai Modus Warna Selai Jambu Biji dengan Penambahan Gum Arab 23 Nilai Modus Aroma Selai Jambu Biji dengan Penambahan Gum Arab 25 Nilai Modus Tekstur Selai Jambu Biji dengan Penambahan Gum Arab. 25 Nilai Modus Kemudahan Dioleskan Selai Jambu Biji dengan Penembahan Gum Arab... seven 2 Nilai Modus Rasa Selai Jambu Biji dengan Penambaban Gum Arab........... 28 Sifat Kimia dan Fisik Selai Jambu Biji dengan Penambahan Gum Arab .. 30vii DAFTAR GAMBAR Nomor Thailaman: Pembuatan Selai Jambu Biji Tinggi Serat ... sesstintntitnnsintnieisee 14 Gum Arab Komersial yang digunakan 19 Selat Jambu Biji dengan Penambahan Gum Arab . 22 Persentase Penerimaan Panelis terhadap Warna Selai Jambu i wonlgan i craievalien Gum Arab. 22 Persentase Penerimaan Panelis terhadap Aroma Selai Jambu dengan Penambahan Gum Arab. Persentase Penerimaan Panelis terhadap Tekstur Selai Jambu Bi dengan Penambahan Gum Arab. 25 Persentase Penerimaan Panels terbadep KemudehenDioleskan Seta Jamu Biji dengan Penambahan Gum Arab.. 26 Persentase Penerimsan Panelis ternadap Rasa Selai Jambu dengan Penambahan Gum Arab... 28 viiNomor I 2 3a, 6b. Ta, Tb, 2 8b. 10a, 10b. lla. DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lembar Uji Kesukaan (Hedonik) Prosedur Analisis Sifat Kimia dan Fisik Selai oe asi Uj Friedman terhadsp Daya Terima Warra Seti Jambu Bi yang Ditambah Gum Arab . 49 Hasil Uji Lanjut Perbandingan Berganda terhadap Daya Terima Warna Selai Jambu Biji-yang Ditambah Gum Arab ...... 49 Hasil Uji Friedman terhadap Daya Terima Aroma Selai Jambu Biji yang Ditambah Gum Arab ... Hasil Uji Friedman terhadap Daye Terima Tekstur Selai Jambu Biji yang Ditambah Gum Arab . 49 Hasil Uji Lanjut Perbandingan Berganda terhadap Daya Terima Tekstur Selai Jambu Biji yang Ditambah Gum Arab ........ 50 riedman terhadap Daya Terima Kemudahan Dioleskan Selai Jambu Biji yang Ditambah Gum Arab ......... 50 Hasil Uji Lanjut Perbandingan ergonda terhadap Daya Terima Kemudahan Dioleskan Selai Jambu Biji yang Ditambah Gum Arab 50 Hasil Uji Friedman terhadap Daya Terima Rasa Selai Jambu Bi yang Ditambah Gum Arab . . Hasil Uji Lanjut Perbandingan Berganda inp Daya Terima Rasa Sela Jambu Bij yang Ditambeh Gum Arab. Kasil Uj S: mn Pengarsh Penambahan Gum Arab teshadap K Kadar Air Selai Jar bu biji Hasil Uji Lanjut Duncan Penh Penambahan Gum Arab tata Kadar Air Selai Jambu bij .. Hasil Uji Sidik Ragam Pengeruh Penambahan Gum Arab way ae Selai Jambu biji Hasil Uji Sidik Ragam Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap pH Selai Jambu biji ........ Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh Pe Penambahan Gum Arab teshaep pH Selai Jambu biji . Hasil Uji Sidik Ragam Pengaruh Penambahan Gum Arab snip Total Asam Selai Jambu biji . 50 31 we SD SL . 52 $2 52PENDAHULUAN Latar Belakang Kemajuan teknologi berdampak pada peningkatan kualitas _hidup masyarakat termasuk pola konsumsi pangan. Pola konsumsi pangan masyarakat cenderung beralih ke pola makan tinggi lemak, energi, kholesterol dan rendah serat. Pada tahun 1940-an, Burkitt dan Trowell yang diungkapkan oleh Almatsier (2001) menghubungkan rendahnya konsumsi serai makanan pada masyarakat Eropa dengan penyakit peradaban seperti konstipasi, apendisitis, divertikulitis, hemoroid, diabetes mellitus, kanker kolon, penyakit jantung koroner, dan batu ginjal serta berbagai penyakit gastrointestinal. Serat makanan merupakan begian dari makanan yang terdapat dalam dinding sel tanaman yang sukar dicerna oleh enzim pencernaan. Serat makanan dapat diperoleh dari buah-buahan dan sayuran dengan kandungan dan komposisi yang berbeda-beda. Salah satu buah yang kaya akan kandungan serat makanan yaitu jambu biji. Kandungan serat dari jambu biji sekitar 5,6 g, sedangkan beberepa buak: lainnya seperti alpukat, sirsak, nangka dan pisang memiliki kandungan serat_ makanan berturut-turut 1,4 g! 2g: 0,9 g; dan 0,6g (Wirakusumah, 1996). Selain dari buah dan sayuran, serat makanan juga dapat diperoleh dari pangan ‘olahan yang diperkaya serat makanan. Pengkayaan serat makanan dapat dilakukan melalui-dua cara, yaitu pangan sumber serat makanan ditambahkan dalam bentuk aslinya serta-menambahkan serat makanan sebagai hasil ekstraksi. Akan tetapi, penelitian tentang penambahan serat makanan hasil ekstraksi pada suatu produk pangan masih jarang dilakukan. Kebanyakan serat makanan seperti pektin, gum dan alginat digunakan sebagai bahan tamibahan makanan untuk memperbaiki sifat fungsional suatu produk pangan. Berdasarkan hal diatas, pemanfaatan serat makanan hasil ekstraksi pada suatu produk perlu diteliti lebih lanjut. Jenis serat yang akan dicoba yaitu gum arab komersial. Gum arab tergolong kedalam kelompok serat makanan yang larut dalam air. Imeson (1992) mengungkapkan kadar serat gum arab sekitar 94%. Disamping sebagai2 sumber setat, gum arab tergolong bidrokoloid ysag bara mencapai kekentulan pada honsentrasi 10-50% honsentrasi 165% (Vardi, 1989). Renduhiaya tingkat kekentalan ini dapat di danykan hidrokoloid tainnya dapat mencapai kekentalan pada inanfiathan untuk menambahkan gum arab dengan konsentrasi yang tinggi pada produk tersebut, seingga kandungan serat makanan dari produk yang ditambah gum arab ini akan meningkat Berdasark.n hal diatas, maka perlu dicoba dilakukan _ penefitian penambahan gum arab komersial sebagai sumber serat makanan pada sclai jambu biji, Selai_ merupakan produk komplementer dengan roti. Imeson (1992) memperkirakan permintaan roti akan meningkat setiap tahunnya. Peningkatan permintaan terhadap roti diperkirakan akan meningkatkan permintaan terhadap selai. Berhubungan dengan sifat hidrokoloid dari gum arab, maka dalam penelitian ini penggunaan gula pasir (sukrosa) akan dikurangi dan sebagai pemanis digunakan aspartam dengan tingkat kemanisan sekitar 180-220 kali daripada sukrosa (Nabors & Geraldi, 1986). Pengurangan bahan pengental seperti gula dengan serat yang bersifat larut, selain meningkatkan kadar serat produk akhir juga dapat menurunkan kandungan energi dari produk tersebut (Andon, 1987 dalam Umar, 1997). Penambahan gum arab sebagai sumber serat makanan dan aspartam sebagai pemanis pada selai jambu biji diharapkan dapat menghasilkan selai dengan kandungan serat makanan yang tinggi dan rendah energi Tujuan Tyjuan Umum Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari pembuatan selai jambu tinggi serat dengan penambahan gum arab komersial. Tujuan Khusus Tujuan kuusus vari penelitian ini adalah 1. Mempelajari pengaruh taraf penambahan gum arab terhadap daya terima selai jambu biji3 2. Mempelajari pengaruh penambahan gum arab terhadap sifat fisik (viskositas) dan kimia (kadar air, aw , pH, total sam, vitamin C, total gula, serat makanan, kadar abu dan total energi) selai jambu biji 3. Menentukan formula selai jambu biji tinggi serat makanan yang paling baik ‘Kegunagn Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan suatu altematif produk pangan dengan kandungan serat makanan yarig tinggi. Selain itu diharapkan produk ini dapat digunakan sebagai diet bagi orang yang ingin mempertahankan dan menurunkan berat badanBotani dan Morfologi Jambu bij (Psidium guajava L) termasuk dalam famili Myriaceae merupaken buah yang cukup dikenal masyarakat Indonesia, Padahal sebenamye tanaman ini berasal dari Amerika bagian tropik terutama Meksiko dan Amerika Serikat. Di. Indonesia, tanaman ini memiliki nama-nama daerah seperti gawaya (Ternate), jambu klutuk (Jawa Tengah & Jeiwa Timur), jambu batu (Jawa Barat), gliwa breueh (Aceh) dan sotong (Bali) (Rismunandar, 1986). Tanaman jambu biji dapat tumbuh pada dataran rendah sampai dataran tinggi lebih dari 1000 m dpl dengan curah hujan antara 1000-2000 mm pertahun, suhu optimum 23°-28°C dan pH tanah 4,5-7,5. sehingga orang Belanda menyebutnya onkruid vergaat,nier yang berarti gulma tidak akan luluh (Sunarjono, 1987). Jambu biji memiliki batang yang cukup kokoh dengan ketinggian mencapai 5-10 meter. Baas pokOK jetuvw by! ini tidak ada yang lurus, warnanya coklat muda sampai putih abu-abu dan mudah terkupas berganti kulit baru seirama dengan gejolak membesarnya batang, Permukaan batang dan cabang cukup licin dan bersih dengan sifat kayu yang halus, list dan tidak mudah patah (Rismunandar, 1986). Bentuk buah jambu biji dapat dibedakan menjadi dua, yaitu bulat dan lonjong, Diantara kedua bentuk itu ada pula yang bentuknya agak bulat dan bagian dekat tangkai buahnya agak meruncing, Ukuran buah ditentukan oleh banyak faictor, diantaranya sifat astinya, umur pohon, keadaan kesuburan tanah, dan kandungan air tanah pada waktu jambu biji berbuah (Rismunandar, 1986), Pada waktu masih muda, buah jambu biji sangat keras, tetapi setelah matang buah tersebut menjadi lunak dan menimbulkan aroma yang spesifik dengan rasa yang manis (Sunarjono, 1987) Menorut Tohir (1981), jambu biji dibagi menjadi tiga jenis, yaitu jambu biji biasa dengan daging buah berwarna merah, berbiji banyak dan rasanya enak; jambu sukun dengan buah yang besar, rasanya hambar dan tidak berbiji, dan jambu susu yang bercirikan buah tidak berbiji banyak, tetapi rasa buahnya tidak seenak rasa jambu biji biasa.Potensi dan Manfaat Jambu Biji Jambu biji dapat tumbuh diseluruh wilayah pelosok tanah air dan cukup dikenal dikalangan masyarakat, Menurut BPS (1996) produksi jambu biji pada tahun 1995 mencapai 1.570.362 kuintal untuk wilayah Jawa dan mencapai 84.366.000 kuintal untuk wilayah di luar Jawa. Jambu biji dikenal sebagai buah yang tinggi kandungan vitamin C dan vitamin A-nya, schingge-dengan mengkonsumsi satu buah jambu biji dianggep dapat mencukupi kebutuhan kedua vitamin tersebut (Rismunandar, 1986). Disamping kedua jenis vitamin tersebut, ada kandungan zat lain yang bermanfaat dan dapat dikembangkan dari jvmbu biji yaitu serat, Kandungan energi, zat gizi dan serat dari jambu biji disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan Energi, Zat Gizi dan Serat dari Jambu Biji dalam 100 g Bdd Energi (Kal) 49,00 | Protein (gram) 0.90 Lemak (gram) 0,30 Karbohidrat (gram) 12,20 Vitamin A (Re) 4.00 Vitamin By (mg) 0,02 Vitamin C (mg) 87,00 Kalsium (mg) 14,00 Fosfor (mg) 28,00 Besi (mg) 1,10 Serat_(gram) 5,60 * ‘Sumber : Depkes RU (1991) *) Wirakusumah (1996) Selain dikonsumsi dalam bentuk segar, jambu biji telah banyak dimanfaatkan masyarakat dalam bentuk olahan. Jenis makanan dan minuman yang dibuat dari jambu biji diantaranya selai, nektar, setup, kembaiig gula dan juice/sari buah (Rismunandar, 1986), Secat Makan: Pengertian Serat Makanan ‘Ada dua jeais serat yang biasa digunakan dalam analisis proksimat, yaitu serat kasar (crude fiber) dan serat makanan (diztary fiber). Serat kasar yaitu bagiandari makanan yang tersisa atau tidak dapat dihidrolisis oleh NaOH 1,25% dan HaSO, 1,25% (Muchtadi, 1989). Sementara menurut Robert dan Somer (1990) dalam Anonymous (1993) sérat kasar adalah serat yang secara laboratorium dapat menahan asam dan basa serta sebagian besar terdiri dari selulosa dan tidak rmudah larut Sedangkan serat makanan merupakan salah satu jenis polisakarida yang sering disebut kerbohidrat komplek, Karbohidrat komplek ini dibentuk dari beberapa gugusan gula sederhana’ yang bergabung menjadi satu membentuk rantai kimia yang panjang sehingga sangat sukar dicema oleh enzim pencernaan (Tongmee, 1976 dalam Wirakusumah 1995). Winarno (1997) menyatakan bahwa serat makanan merupakan Komponen dari jeringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Di dalam usus, keberadaan serat makanan dalam jumlah yang tidak beriebihan berpengaruh positif terhadap proses di dalam saluran pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi (Sulistijani, 2000) ‘Sumber Serat Makanan Serat makanan dapat berasai dari bahan alami dan belum mengalami proses pengolahan seperti bekatul; hasil isolasi seperti selulosa dan beberapa gum; hasil modifikasi seperti: Carboxy Meity! Cellulose; atau bahan yang bukan berasal dari tanaman seperti xylay dan polidekiros (Gordon, 1989 dalam Sofia, 1998). Menurut Winamo (1997), serat makanan banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah. Dinding sel mengandung 35 % serat tidak larut, 75% lignin, 3% protein dan 2% abu (Wirakusumah, 1995), Berdasarkan kelarutannya, Harianto (1996) mengungkapkan serat yang larut terkandung dalam bueh-buahan, sedangkan serat yang tidak farut terkandung dalam kulit biji-bijian, seperti kulit ari gandum, dan bekatul oat. : Konsumsi Serat Makan: Menurut Mayer dan Goldberg (1990) dalam Sulistijani (2090) orang dewasa schat dianjurkan untuk mengkonsumsi serat makanan paling sedikit 10-13 9/1000 Kal. Konsumsi serat makanan yang dianjurkan untuk pria dewasa sebanyak 27-35 gfhasi (rata-rata konsumsi energi 2700 KaV/ari) dan untuk wanita dewasa sebanyak 21-27 g/hari (rata-rata konsumsi energi 2100 KaVhari).Meskipun bermantiat bagi tubuh, konsumsi serat_makanan yang terlalu finuei dapat menimbulkan masalah bagi tubuh, Kelebihan volume serat_makanan jani, 2000). tebih ji serat_makanan yang terlale dapat mengurungi absorpsi mineral zoo, best dan kalsium (Sul lanjut’ Wirakusumah (1994) menambahkaa kensun banyak dapat menghalangi absorpsi vitamin By, A, D, Li dan K karena adanya pektin. Peranan Serat Makanan Peranan serat makanan tidak kalah penting dibandingkan dengan komponen esensial lainnya, Prosky dan DeVries (1992) mengungkapkan manfaat serat makanan berdasurkan sifat keluutannya. Serat makanan yang larut efektif dalam menurunkan penyakit hiperfipidemia, Sedangkan serat makanan yang tidak farut efektif dalam mencegah gangguan sistem pencernaan seperti konstipasi. Manfaat lain dari serat makanan yaitu mengurangi gejala sembelit dan diare, mencegah wasir dan kanker usus, mengontrol lemak darah, serta mengetur insulin dan gula darah (Harianto, 1996) Peranan serat makanan larut dalam menurunkan kadar kholesterol darah telah dibuktikan secara Klinis pada pasien sukarelawan dan tikus percobaan. Didalam usus halus, serat_makanan lerut akan membentuk gel yang mengikat lemak, kolesterol, dan asam empedu. Akibatnya asam empedu didalam hati berkurang Untuk memproduksi asam empedu yang hilang, hati akan menarik kolesterol dari darah sehingga kadar kolesterol darah menurun (Karyadi, 2002), Sulistiyani (2000) menyatakan bahwa berdasarkan hasil penelitian National Heart Lung and Blood Institute di Bethesda, Maryland, Amerika menunjukkan bahwa setiap penurunan 1% olesterol dalam darah akan menurunkan resiko serangan jantung sebesar 2% Adanya pengungkapan manfaat serat makanan bagi kesebatan tubuh, telah menjadikan produk ini banyak dimanfaatkan sebagai pencampur berbagai jenis makanan dan minuman. Dalam penggunaannya, serat makanan tidak larut digunakan dalam makanan padat dan produk panggangan, sedangkan serat makanan larut digunakan untuk makanan cair seperti sup, puding, minuman dan minuman diit Penggunaan serat Jarut dalam minuman diit berperan untuk menggantikan fungsi gulaaia Selai adalah makanan semi padat atau makanan kental yang dibuat dari campuran tidak kurang dari 45 bagian berat buah-buahan dan 5S bagian berat gula. Campuran ini kemudian dipekatkan sampai hasil akhir mempunyai kadar gula (soluble solid) tinggi (Anwar, Sulaeman, & Kustlyah 1998). Sedangkan SNI 01-3746- 1995 mendefinisikan selai buah sebagai produk makanan semi basah, dibuat dari pengolahan bubur buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahar tambahan makanan (BTM) yang diizinkan dengan padatan terlarut minimal 65% (b/b), Adapun syarat moutu selai disajikan pada Tabel 2 Tabel 2, Syarat Mutu Selai (SH, 1978 dalam Tuah, 1991 i a - Kadar Air % ‘Maks 35 - Kadar Gula % Min 55 (84,62% bk) - Padatan tak terlarut % Min 0,5 - Serat - + (sesuai bahan) ~ Asam benzoat mg/Kg Maks 50 Asam asetat ~ - ; - Logam veroanaya - - {+ Rasa dan pau - Normal Menurat Muchtadi (1989) proses pembuatan selai terdiri dari tiga tahap yaitu persiapan bahan, pemasakan, pengisian dan pasteurisasi. Pada tahap persiapan, pemilihan tingkat kematangan buah akan menentukan hasil akhir. Buah yang setengah matang akan memberikan rasa asim dan pektin yang cukup, sedangkan bush yang matang penuh akan memberikan flavor yang baik. Pada tahap pemasakan, air yang ditambahkan harus divapkan selama pengentalan, Cruess (1984) dalam Kurniaseri (1997) menyarankan wakiu pemasakan selai dari awal sampai pengemasan adalah sekitar 25 menit. Pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan selai menjadi keras dan kental, sedangkan pemasakan yang kurang akan menghasilkan selai yang encer. Disamping hal diatas, kerusakan yang sering terjadi pada’selai yaitu terjadinya kristalisasi yang disebabkan bahan yangterlarut (erlalu banyak, gel besar dan kaku akibat kadar gula yang rendah atau pektin yang tidak cukup, get kurang padat dan menyerupai sirup karena kadar gula yang Linggi dan tidak seimbang dengan kandungan pektin, dau sineresis (Buckle, Edwards, Fleet, & Wootton, 1987), _ Tahap pengisian adalah tahap pada saat sclai dimasukkan ke dalam wadah gelas. Selai yang dihasitkan biasanya mengandung gula dalam kadar yang cukup sebagai pengawet untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pemanasan setelah pengisian ke dalam wadah akan menyebabkan perubahan warna dan aroma yang tidak dikehendaki (Woodroof & Luh, 1976). . Bahan Penyusun Selai Gum Arab Gum termasuk polisakarida non-struktural yang bukan merupakan penyusun dinding sel tanaman, Dari berbagai macam gum, gum eksudat merupakan jenis gum yang terbaik, Gum ini dibentuk sebagai respon untuk perlindungan diri terhadap keadaan yang dapat merusak tanaman dan membatasi kehilangan air (Johnson & Southgate, 1994). Gum arab ditemukan di alam umumnya berupa suatu campuran garam kalsium, magnesium dan kalium dari asam polisakridat (asam arabat). Jika terhidrolisis, gum arab akan menghasilkan lima jenis gula, yaitu D-galakiosa, L- arabindsa (dalam bentuk piranosa dan furanosa), L-ramnosa, D-asam glukoronat dan metil asam glukuronat (Groff & Gropper, 1999). Gum arab mudah larut dalam air dan sifetnya unik jika dibardingkan dengan gum lain, Gum arab dapat membentuk larutan dengan kekentalan yang rendah sehingga dapat membentuk larutan dengan konsentrasi sampai 50% (BeMiller & Whistler, 1996), Sedangkan gum lain akan membentuk larutan yang sangat kental pada konsentrasi yang rendah (1-5%) dan gum arab bara mencapai kekentalan maksimum pada konsentrasi 40-50%. Rendahnya sifat kekentalan ini berhubungan dengan sift molekul globular yang bercabang banyak dan komplek dari gum arab (Fardiaz, 1989),10 Pada umumnya gum arab akan mencapai kekentalan maksimum pada pH 4,5 — 5,5, Pada pH kurang dari 4,5 dan lebih dari 5,5 menyebabkan kekentalannya rendah. Adanya elektrolit dalam larutan gum arab juga mengakibatkan turunnya kekentalan, meskipun dalam larutan yang sangat encer, penurunan kekentalan ini lebih nyata pada larutan dengan konsentrasi yang lebih tinggi. Kemampuannya untuk membentuk larutan pekat tersebut menyebabkan gum arab merupakan pemantap dan pengemulsi yang sangat baik jika dicampurkan dengan sejumlah besar bahan-bahan yang tidak larut { Fardiaz, 1989). Aspariam . Aspartam ditemukan secara kebetulan pada tahun 1965 oleh G.D. Searle bersama asistennya James Schlatter. Aspartam adalah senyawa metil ester dipeptida yaitu L-fenil-alanin-metil ester yang mempunyai daya kemanisan kurang lebih dua ratus kali kemanisan sakarosa (Almatsier, 2001), Nabors dan Geraldi (1986) menyebutkan beberapa alasan yang membuat Searle memilh aspartam sebagai pemanis sintetis yaitu : 1) analog yang dibuat ini lebih ekonomis, 2) potensi penggunaan pemianis aspartam lebih memuaskan dengan rasa yang prima, 3) komponen aspartam (L-fenilalanin dan metil ester) merupakan komponen alamiah yang terdapat dalam makanan sehingga akan dimetabolisme secara alamiah pula. Sifat Fisik dan Kimia, Dilihat dari sifat fisiknya, aspartam adalah senyawa yang beraroma, berbentuk bubuk kristal putih bersih, mempunyai rasa manis mirip gula, jarut dalam air dan sebagian (0,4 %) larut dalam alkohol serta tidak larut dalam lemak dan minyak (Grenby, 1989). Aspartam tergolong dipeptida (BM = 294) yang memiliki sifat amfoter dengan ikatan yang stabil pada pH 3,1 dan 7,9 pada suhu 25°C dengan titik isoelektriknya adalah 5,2 (Mazur & Ripper, 1979). Kestabilan aspartam kering akan berubah jika dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi. Dalam produk yang dibakar, digoreng atau produk yang menggunakan suhy tinggi, aspartam akan terhidrolisis menjadi diketopiperazine (DKP) atau menjadi asam amino penyusunnya (Nabors & Geraldi, 1986). Hal ini menyebabkan diperlukanaya kehati-hatian dalam menggunakan aspartam pada proses pemanasan yang tinggi, misalnya dalam produk HTST (High Temperature Short Time) (Grenby,MI 1989). Pada pH 4,3 kestabilan aspartam mencapai maksimum (Mazur & Ripper, 1979), Aspartam merupakan sumber pemanis baru dengan tingkat kemanisan mencapai 160 — 220 kali sukrosa (Nabors & Geraldi, 1986), tidak menimbulkan rasa pahit dan after taste vane tidak enak serta dapat dimanfaatkan dalam berbagai jenis makanan dan minum.n (Lindsay, 1985). Penggunaan aspartam dalam makanan atau minuman hanya. berfungsi sebagai pemanis dan tidak mempengaruhi sifat fisik/tekstur dari makanan tersebut (Nabors & Geraldi, 1986). Homler dan Shazer (1987) mengatakan bahwa penggunaan aspartam sebagai pengganti gula dalam makanan dan minuman dapat menurunkan kalori sebesar 95% Keamanan. Pada percobaan dengan menggunakan tikus, hamster, anjiny dan era diperoleh data bahwa tidak ada indikasi keracunan ataupun sifat karsinogenik yang ditimbulkan oleh aspartam (Nabors & Geraldi, 1986). Secara fisiologis tidaklah mungkin aspartam bersifat karsinogenik karena aspartam tidak memasuki aliran darah. Aspartam merupakan metil ester dari suatu dipeptida turunan dari asam amino yang mengandung asam aspartat dan fenilalanin yang mudah dicema menjadi sejumlah kecil komponen asam amino dan metanol. Tubuh akan mencerna asam amino tersebut seperti halnya asam- amino yang berasal dari makanan, sedangkan metanol diubah menjadi air dan CO; (De Man, 1985). Berdasarkan penelitian Sukardji (1996) aspartam aman digunakan oleh orang dewasa sehat, anak- anak dan remaja, ibu hamil dan ibu menyusui serta pasien diabetes melitus. FDA mengeluarkan rekomendasi batas aman penggunaan aspartam sebesar 50 mg/kg berat badan. Frey (1976) dalam Nabors dan Geraldi (1986) menyatakan bahwa penggunaan aspartam yang aman untuk dikonsumsi manusia sebanyak 1,8 g/hari. Sedangkan penggunaan aspartam dalam suatu produk berkisar antara 0,05- 0.1% (Homler & Shazer, 1987). Namun demikian FDA memberi peringatan bagi individu yang menderita penyakit genetis PKU (Phenyl Keton Urea). Hal ini disebabkan phenil alanin hasil hidrolisis dari aspartam tidak mampu dimetabolisme oleh penderita PKU, sehingga dapat menyebabkan kerusakan otak dengan akibat cacat mental (Winarno & Rahayu, 1994).Gula Gula adalah suatu istilah umum yang sering digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu (Buckle et al., 1987), Sedangkan menurut Winamo (1997) sukrosa adalah oligosakarida, polimer dengan derajet polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang paling banyak dikenal, namun penggunaaan gula yang luas dalam industri pangan tergantung pada sifat-sifat lain (Buckle et al., 1987), Gula digunakan sebagai pengawet pada makanan terutama pada makanan jadi seperti selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan dan manisan buah (Muchtadi, 1997) : Gula memberikan flavor dan wama melalui reaksi browning secara non- enzimatis pada berbagai jenis makanan (Penfield & Campbell, 1990 dalam Budiayy, 2002), Reaksi antara gula pereduksi dan gugus amina primer disebut reaksi Maillard yang menghasilkan warna coklat, Warna tersebut kadang-kadang diinginkan atau merupakan tanda penurunan mutu (Winarno, 1997). Asam Sitrat Asam sitrat. dengan rumus kimia CeHyOx merupakan asam trikarboksilat yang mempunyai rasa asam yang menyenangkan dan ditemukan dalam verbagai makanan yang berfungsi sebagai pemberi rasa asam, mencegah kristalisasi gula serta penjernih gel yang dihasilkan (Alikonis, 1979 dalam Nopriantini, 1999) Penggunaan asam sitrat dalam industri pangen berperan sebagai asidulan (zat pengasam). Asidulan tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa asam, tetapi berperan juga sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai, mencegah ketengikan dan browning (Winarno, 1997) Menurut Buckle ¢/ af (1987) asam sitrat mempunyai kemampuan untuk menghambat beberapa jenis mikroorganisme. Asam mempunyai dua pengaruh yang bercorak anti mikroba. Pertama, karen pengaruhnya terhadap pH dan kedua, sifat meracun yang khas dari asam-asam yang tidak terurai.BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan April hingga Jum 2002, bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Laboratorium Pengolahan Pangan Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian, Departemen Pertanian, Institut Pertanian Bogor serta Laboratorium Balai Bogor, Bahan can Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu jambu biji (Psidium ‘guajava) yang diperoleh dati Pasar Anyar Bogor, gum arab, asam sitrat, CaCO; dari toko Setia Guna; gula pasir dari Al-amin; dan aspartam dari PT Bina Karya Prima, Jakarta. Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis kimia yaitu Larutan Luff, tio, Pb Asetat, NaGH, HCl, larutan dye, aquades, kertas saring Hulls dan Whatman 41, enzim termamyl, pepsin dan pankreatin, Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci, gelas ukur, termometer, pengaduk dan pisau. Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia yaitu cawan porselen, pipet mobr, gelas piala, buret, viskometer, oven, tanur dan Bomb Kalorimeter. Metode Penelitian Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan = Penelitian Pendahuluan Pada perelitian pendahuluan dilakukan analisis kandungan kimia jambu biji dan penentuan taraf penambahan gum arab: yang akan digunakan dalam pembuatan selai jambu biji tinggi serat serta uji kesukaan untuk mengetahui daya terima seiai yang dihasilkan. Pembuatan selai jambu biji tinggi serat dilakukan dengan memodifikasi metode Kurniasari (1997), Modifikasi yang dilakukan meliputi| Gum arab | Jambu Biji | Son : Dilarutkan dalam air panas Dibersihican dan dicuci Dipotong kecil-kecil Diblender Dipanaskan (t = 20 menit) Ditambah gula, CaCOs dan aspartam Gambar 1. Pembuatan Selai Jambu Biji Tinggi Serat (Modifikasi Kurniasari, 1997) Gum arab merupakan hidrokoloid yang memiliki keunikan dibandingkan dengan hidrokoloid lainnya. Menurut Fardiaz (1989) gum arab mei tingkat kelanutan yang sangat tinggi dalam air dan baru membentuk kekentalan pada konsentrasi 40-50%, sedangkan gum lain dapat membentuk kekentalan pada konsentrasi 1-5%. Disamping itu, berdasarkan hasil penelitian Harlinawati (2002) gum arab komersial memiliki kandungan serat makanan yang cukup tinggi yaitu sekitar 81,58%, sedangkan pektin komersial memiliki kandungan serat_makanan sebesar 45,52%.Is Penentuan tral penambahan gum arab dilakukan berdasarkan ketentuan Klaim produk pangin pada label, Berdasarkan ketentuan tersebut, produk dongs 1 tinggi serat makanan harus mengandung.‘seral makanan minimal 4 g (Nutrition Labelling of Singapura, 1999). Ketentuan ini digunakan untuk penentuan r saji batas minimal’ penambahan gum arab, Sedangkan penentuan batas maksimal penggunaan gum arab dilakukan secara trial and error dengan tetap memperhatikan syarat sclai bahwa kandungan buh tidak kurang dari 45 bagian dari total bahan (Anwar ef af, 1998). Selai jambu biji tinggi serat yang dihasilkan tersebut diuji daya terimanya dengan uji kesukean (hedonik). Penilaian dilakukan dengan menggunakan skor 1 ngat tidak suka (1), tidak suka (2), biasa (3), suka (4) dan sangat suka (5). Paameter yang di dioleskan dan rasa, Lembar uji kesukaan disajikan pada Lampiran 1, Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih dengan jumlah 30 orang. Dari hasil uji sarcv § deng-” kes lai meliputi warna, aroma, tekstur, kemudahan kesukaan ini, akan dipilih tiga produk terbaik berdasarkan nilai modus dan persentase Penerimaan yang akan dilanjutkan dalam penelitian lanjutan Penelitian Lanjutan Penelitian lanjutan bertujuan untuk mempelajari sifat kimia dan sik selai jambu biji yang terpilih berdasarkan uji kesukaan. Sifat ximia yang diamati meliputi penentuan kadar air metode oven vakum, vitamin C metode sitrimetri, serat makanan metode enzimatis, total gula metode /uff schoor! dan kadar abu metode pengabuan ering (Sulaeman, Anwar, Rimbawan, & Marliyati, 1995); ay dan total energi dengan alat_omb kalorimeter (AOAC, 1984), pH {Apriyantono, Fardiaz, Puspitasari, Sedarnawati, & Budiyanto, 1986); dan total asam tertitrasi (Sulaeman & Mudjajanto, 1991). Sedangkan sifat fisik yang diamati yaitu kekentalan atau viskositas dengan alat viskosimeter (Smit & Bryan, 1967 dalam Siregar, 1996). Prosedur analisis sifat kimia dan fisik disajikan pada Lampiran 2.Rancangan Percobaan Unit percobaan yang diamati adalah selai jambu bij, Perlakuan yang diberikan pada unit percobaan yaitu jumlah gum arab yang ditambahkan. Perlakuan tersebut terdiri atas tiga taraf yaitu 55,6g, 111,2g dan 166,7g. Peubah yang diamati yaitu sifat kimia dan fisik dari selai jambu biji. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Model matematika yang digunakan (Sudjana, 195) adalah Yyon t+ at Keterangan : Yy = Nilai pengamatan respon karena pengaruh taraf ke-i penambahan gum arab pada ulangan ke-j = Nilai rata-rata pengamatan A, = Pengarub tingkat penambahan gum arab pada taraf ke-i i = Kesalahan’ penelitian karena pengaruh taraf kei dari penambahan cum arab pada ulangan keyj i = Banyaknya taraf penambahan gum arab (i= 55,6 g, 111.2 g, 166,7 9) j= Banyaknya ulangan {j= 2) Pe n. Dar Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif berdasarkan nilai modus dan persentase penerimaan panelis- dari masing-masing taraf perlakuan. Persentase penerimean dihitung dengan menjumlahkan persentase panelis yang memberikan kriteria biasa (3), suka (4), dan sangat suka (5). Selain itu, data tersebut juga dianalisis dengan uji statistik Non-Parametrik Friedman yang berguna untuk mengetahui pengaruh perlakuan penambahan gum arab terhadap daya terima. Jika hasil uji Friedman terdapat perbedaan yang nyata diantara perlakuan maka dilakukan Uji lanjut Multiple Comparison Test (Damayanthi, Marliyati, Syarief & Sukandar, 1997).7 Data hasit analisis sifat kimia dan sifat fisik selai dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis sidik ragam. Jika hasil analisis_ menunjukkan perbedaan yang nyata, maka dilakukan uji lanjut Duncan (Sudjana, 1995).Penelitian Pendahyluan Komposisi Kimia Jambu Biji . Jambu biji yang digunakan dalam pembuatan selai memiliki ciri-ciri sebagai berikut mengkel, daging buah berwarna putih, kulit buah berwama hijau muda, dan teksturnya tidak lembek, Menurut Damayanthi ef al (1997) tingkat kematangan buah menentukan kandungan pektin dan asam yang memegang peranan penting dalam pembuatan selai. Buah yang masih muda mengandung protopektin yang tidak larut dalam air dan tidak mempunyai kemampuan membentuk gel, sedangkan buah yang terlalu matang banyak mengandung asam pektat yang tidak mempunyai kemampuan membentuk gel (Winarno, 1997). Jambu biji yang akan digunakan dalam pembuatan selai dianalisis untuk mengetahui komposisi kimia yang berkaitan dengan pembuatan selai, Hasil analisis teidnoap KOMpoviss luda juitbu Oiji dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi Kimia Jambu Biji Kadar Air (%) 84,70 Vitamin C (mg/100 g) : 85,14 pH 4/30 Total Asam (ml NaOH 0,1 N/100 g) 4781 Total Gula (%) 4.76 Serat Makanan.(%) 5,80 Kadar air jambu biji sekitar 84,70%. Berdasarkan kadar air yang dikandungnya, maka jambu tergolong buah dengan kandungan air yang tinggi. Menurut Makfoeld (1982) suatu buah mempunyai kandungan air yang tinggi jika buah tersebut memiliki kadar air lebih dari 80%. Disamping itu, jambu biji tergolong buah dengan derajat keasaman yang tinggi. Winarno, Fardiaz dan Fardiaz (1980) mengemukakan buah dengan pH diatas 4,5 tergolong buah berasam rendah (pH tinggi).Penambahan batas minimal gum arab dalam pembuatan selai tinggi serat berpedoman pada klaim tinggi serat makanan pada label pangan yeitu 4g serat makanan per saji. Dalam penelitian ini diasumsikan persaji sekitar 20g selai. Gum arab yang digunakan dalam penelitian ini memiliki kandungan total serat makanan sebesar 81,58% dengan komposisi serat makanan larut sebesar 80,51% dan serat makanan tidak larut 1,07% (Harlinawati, 2002). Serat makanan dalam selai ini berasal dari jambu biji sekitar 1g per saji dan gum arab sebesar 3g per saji. Untuk memperoleh serat makanan dari gum arab sebesar 3g per saji dibutuhkan gum arab sebesar 3,67g per saji, sehingga dalam satu formula (300g) jumlah gum arab yang ditambahkan minimal 55,6g, Gum arab yang digunakan disajikan pada Gambar 2 Gambar 2. Gum Arab Komersial yang digunakan Gum arab dapat membentuk Jarutan dengan kekentalan yang rendah sehingga dapat membentuk larutan sampai konsentrasi 50% (BeMiller & Whistler, 1996), Berdasarkan metode trial and error, jumlah gum arab maksimal yang dapat ditambahkan sebanyak 277,8g per formula (300g). Pertimbangan penentuan batas maksimal tersebut adalah selai mengandung buah-buahan minimal 45 bagian dati total bahan dan tidak adanya produk gosong selama pemasakan. Lamanya waktu pemasakan selai pada penambahan gum arab maksimal sama dengan waktu pema: kan selai pada penambahan gum arab minimal yaitu sekitat 20 menit, Waktu pemasakan sclai ditentukan melalui pengujian secara spoon test, Pengujian secara20 spoon test yaitu selai tidak segera tumpah jika sendok yang berisi selai dimiringkan. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan selai jambu biji tinggi serat disajikan pada Tabel 4 Tabel 4. Komposisi Bahan dalam Pembuatan Selai Jambu Biji Tinggi Serat Jambu Biji 268,35, 268,35 268,35 268,35 268,35 Gula Pasir 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 Aspartam 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 CaCO; 0,90 0,90 0,90 0,90 0,90 Asam Sitrat 0,45 0,45 0,45 0,45 0.45 Gum Arab 55,60 111,20 | 166,70 222,20 277,80 Pembuatan Selai Tinggi Serat Proses pembuatan selai meliputi beberapa tahap. Tahap pertama yaitu Persiapan bahan. Jambu biji dicuci, dibersihkan dari kotoran, dipotong kecil-kecil dan dihancurkan dengan blender. Penghancuran buah bertujuan untuk menghasilkan bubur buah dengan ukuran yang homogen, sehingga serat dari buah dapat digunakan dals > > sabuat. Gum arab yang digunakan dilarutkan terlebih dahulu sehingga didapatkan larutan gum arab. Pelarutan dilakukan menggunakan air panas pada suhu sekitar 95- 100°C selama 5 menit. Tujuan dari pelarutan gum arab yaitu untuk melarutkan gum arab secara sempurna dan untuk menghindari pembentukan gel yang tidak homogen Disamping itu, pelarutan hidrokoloid mempunyai keuntungan, yaitu larutan gum arab dapat ditambahkan setiap saat selama proses pemasakan berlangsung, Tahap kedua dari pembuatan selai adalah pemasakan atau pengentalan hancuran buah. Bubur buah yang dihasilkan bersama dengan gula dan asam sitrat dimasak terlebih dahulu. Menurut Muchtadi (1989) penambahan asam sitrat disamping untuk mereduksi keasaman (pH) yang optimum bagi pembentukan gel juga berfungsi untuk, mempertajam atau mempertegas rasa, memperbaiki sifat dan selai, membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah dan sayur, serta menaikkan koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur j keefektifan benzoat sebagai pengawet. Winarno (1997) mengungkapkan penambahan21 asam sitrat berfungsi sebagai zat asidulan untuk menyelubungi affer taste yang tidak disukai dan menghambat oksidasi lebih lanjut dari vitamin C akibat proses pengolahan. Ion Ca dalam bentuk CaCO3 ditambahkan dengan tujuan untuk menghindari terbentuknya gel yang lebih cepat dari waktu yang ditetapkan (gel prematur/ pregelasi). Pregelasi perlu dihindari karena dapat menyebabkan sineresis selama penyimpanan (Cross, 1984 dalam Kurniasari, 1997). Tahap akhir dari proses pemasakan yaitu penambahan aspartam. Hal ini dilakukan guna menghindari terjadinya hidrolisis aspartam. Menurut Nabors dan Geraldi (1986) dalam produk yang dibakar, digoreng atau produk yang menggunakan suhu tinggi, aspartam akan terhidrolisis menjadi diketopiperazine (DKP) atau menjadi asam amino penyusunnya. Proses pemasakan selai berlangsung selama 20 menit. Cruess (1958) dalam Kurniasari (1997) menyarankan waktu pemasakan selai dari awal sampai pengemasan sekitar 25 menit. Pemasekan yang terlalu lama akan mereduksi flavor dan aroma serta mengakibatkan selai menjadi keras dan kental, sedangkan waktu pemasakan yang Kurang akan menghasilkan selai yang encer. Setelah dimasak, selai dibiarkan dingin dan dimasukkan kedalam botoi yang telah disterilkan, Sebelum mempertimbangkan zat gizi, dilakukan uji kesukaan untuk mengetahui daya terima selai yang dihasilkan. Daya Terima Selai Uji kesukaan dilakukan untuk mengetahui daya terima selai pada beberapa taraf penambahan gum arab. Uji kesukaan yang dilakukan meliputi warna, aroma, tekstur, kemudahan dioleskan dan rasa. Penilaian dilakukan dengan kriteria sangat tidak suka (1), tidak suka (2), biasa (3), suka (4), dan sangat suka (5). Selai jambu biji yang dihasilkan disajikan pada Gambar 3 Warna. Penentuan mutu suatu’ bahan pangan pada umumnye sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya wama, citarasa, tekstur dan nilai gizinya. Tetapi selain faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan (Winarno, 1997), Hasil uji kesukaan terhadap warna selai menunjukkan bahwa persentase penerimaan_panelis22 terhadap warna selai pada berbagai taraf penambahan gum arab adalah berkisar antara 23,3-60,0%. Persentase penerimaan panelis terhadap warna selai disajikan pada Gambar 4. Keterangan : Taraf Penambahan Gum Arab (A= 55,68 A= 1il2g Ay = 166,78 As =222,2g As =277.82) Gambar 3, Selai Jambu Biji dengan Penambahan Gum Arab 60) 50 40. 7 Persentase Penerimaan (%) 12 168,7 ——222,2 277.8 TaratPenambahan Gum Arab (6) Gambar 4 ‘Persentase Penerimaan Panelis terhadap Wama Selai Jambu dengan Penambahan Gum Arab Penerimaan panelis terhadap warna selai jambu biji cenderung mengalami peningkatan sampai penambahan gum arab 166,7g yaitu 60% menerima dengen modus biasa, Namun, penambahan gum arab lebih besar dari 166,7g menyebabkan penerimaan panelis terhadap warna selai mengalami penurunan kembali yaitu sekitar23 50% dan 43.3% panelis menerima dengan modus tidsk suka pada selai dengan Penambahan gum arab sebesar 222.2 dan 277,8g. Penurunan tersebut terjadi karena warna selai coklat sckali dan panclis tidak terbiasa sclai yang berwarna coklat Modus kesukaan panclis terhadap warna selai jambu biji pada semua taraf penambahan gum arab disajikan pada Tubel 5 Tabel. 5. Nilai Modus Warna Selai Jambu Biji dengan Penambahan Gum Arab 55.6 2 Tidak suka 112 3 Biasa _] 166.7 3 Biasa 222.2 2 Tidak suka 2778 2 Tidak suka Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa taraf penambahan gum arab berbeda nyata (ci=0,05) terhadap warna selai (Lampiran 3a). Berdasarkan uji perbandingan berganda diketahui bahwa wama selai pada taraf penambahan gum arab 166,7g berbeda nyata dengan taraf penambahan gum arab $5,6g, sedangkan perlakuan taraf penambahan gum arab lainnya tidak berbeda nyata (Lampiran 3b). Selai jambu biji yang dihasilkan berwama kuning kecoklatan sampai coklat. Warna selai ini sangat dipengaruhi oleh wera gum arab yang berwama kuning kecoklatan, sehingga dengan semakin banyaknya penambahan gum arab, warna selai semakin coklat. Hal senada diugkapkan oleh Imeson (1992) bahwa gum arab berwarna kuning kecoklatan sampai coklat, Aroma. Aroma atau bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makartan. Aroma lebih banyak berhubungan dengan panca indera pembau. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap dan molekul-molekul komponen bau tersebut ‘menyentuh silia sei olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktori. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak merupakan campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winamo, 1997). Hasil uji kesukaan terhadap aroma selai menunjukkan bahwa persentase penerimaan panelis terhadap aroma selai pada berbagai taraf penambahan24 gum arab adalah berkisar antara 40-70%, Persentase penerimaan panelis terhadap aroma selai disajikan pada Gambar 5. seu 28 8 & B an: 4,5). Data hasil analisis menunjukkan adanya kecenderungan penurunan nilai pH dengan semakin “besarnya penambahan gum arab. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa taraf penambahan gum arab berpengaruh sangat nyata (a=0,01) terhadap pH selai jambu biji (Lamipiran 10a). Berdasarkan uji lanjut Duncan, pH selai 05) diantara jambu biji antar .araf penambahan gum arab berbeda nyata (o= ketiganya (Lampiran 10b). ‘ Adanya penurunan pH selai dengan meningkatnya penambahan gum arab diduga berhubungan dengan hidrolisis gum arab menjadi asam glukuronat (Fardiaz, 1989). Jumlzh asam glukuronat akan meniigkat dengan meningkatnya gum arab yang terhidrolisis. Peningkatan jumlah asam yang terbentuk pada selai dapat menurunkan nilai pH selai. . Total Asam. Selai jambu biji dengan perlakuan penambahan gum arab memiliki nilai total asam antara 29,25~50,32 ml NaOH 0,1 N/100g. Total asam selai cenderung meningkat dengan semakin meningkatnya jumlak gum arab yangditambabkan. Nilai total asam berhubungan erat dengan nilai pH yaitu adanya penurunan pt akan diikulé dengan peningkatan nilai total asam, Hlasil sidik raga menunjukkan bahwa tara’ penambahan gum arab berpenyaruh sangat nyata (a=0,01) terhadap total asam selai yang. dihasilkan (Lampiran tla) Berdasarkan uji lanjut Duncan, total asam selai jambu biji pada setiap tara? penambahan gum arab berbeda nyala (a 0,05) antara yang satu dengan yang, jainnya (Lampiran! 1b). Peningkatan total asam pada selai jambu biji disebabkan terjadinya hidrolisis gum arsb meniadi asari-asam organik. Adanya peningkatan jumlah asam berarti jumlah ion H” dala: selai meningkat. Dengan demikian jumlah OH’ yang dibutuhkan untuk menetralkannya akan semakin banyak. Jumlah OH yang dibutuhkan untuk menetralkan inilah yang terhitung sebagai total asam. Menurut Ranganna (1997) dalam Nopriantini (1999) total asam pada produk dihitung sebagai volume NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan sejumlah asam dalam produk dengan menggunakan indikator PP. Vitamin C. Selai jambu biji dengan perlakuan penambahan gum arab memiliki kandungan vitamin C sekitar 46,02-78,73 mg/100g selai (bk) atau 25.49- 35,53% (bb). Kandungan vitamin C -cenderung menurun dengan semakin meningkatnya jumlah gum arab yang ditambahkan. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan gum arab berpengaruh sangat nyata (a=0,01) terhadap kadar vitamin C selai (Lampiran 12a). Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat diketahui bahwa selai jambu biji dengan taraf penambahan gum arab sebesar 111,2g dan 16,7g memiliki kandungan vitamin C yang tidak berbeda nyata (a=0,05), sedangkan selai Jjambu biji dengan taraf penambahan gum arab 55,6g memiliki kandungan vitamin C yang berbeda nyata (a=0,05) dengan keduanya (Lampiran 12b). Adanya penurunan kandungan vitamin C selai dengan semakin meningkatnya taraf penambahan gum arab disebabkan vitamin C selai hanya berasal dari jambu biji tanpa adanya penambahan vitamin C dari luar, sehingga dengan semakin banyaknya gum arab yang ditambahkan akan menyebabkan peningkatan34 total padatan selai, Dengan demikian persentase vitamin C selai akan menurun dengan semakin meningkatnya penambahan gum arab. Disamping itu, penurunan vitamin C dari jambu biji (84,15%) (bb) atau {556,47mg/100g) (bk) ke selai diakibatkan adanya proses oksidasi oleh panas selama pengolahan, Menurut Anderwulan dan Koswara (1992) asam askorbat akan dioksidasi menjadi L-dehidro asam askorbat yang masih mempunyai keaktifan vitamin C. L-dehidro asam askorbat ini sangat labil dan akan tercksidasi menghasilkan asam 2,3 diketogulonat yang berstfat irreversible dan tidak mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. . ‘Serat makanan tidak larut- Serat makanan tidak larut merupakan besamya serat_makanan yang tidak dapat larut dalam air. Hasil analisis kandungan serat makanan tidak larut dari selai jambu biji berkisar antara 6,440-11,965% (bk). Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan gum arab berpengaruh sangat nyata (o=0,01) terhadap kadar serat makanan tidak larut selai jambu biji (Lampican 13a). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa serat makanan tidak larut selai jamba biji berbeda nyata diantara ketiganya (Lampiran 13b). Kadar serat makanan tidak Jarut- selai menurun dengan semakin meningkainya penambahan gum areb. Hal ini disebabkan karena serat makanan tidak larut selai berasal dari jambu biji dengan kandungan serat makanan tidak larut lebih jika @ihendieoken dengan gum arab. Kandungan serat makanan tidak lanst jambu biji sekitar +,93% dan kandungan serat makanan tidak larut dari gum arab sekitar 107%, Oleh Karena itu, dengan semakin banyaknya gum arab yang ditambahkan akan menyebabkan penurunan persentase sumbangan serat makanan tidak larut dari jambu biji, Dengan demikian persentase serat makanan tidak larut selai jambu biji akan menurun. Serat_mekanan.larut, Hesil analisis kandungan serat makanan laut selai jambu biji berkisar antara 23,315-45,175% (bk). Berdasarkan data hasil analisis terlihat kecenderungan peningkatan kadar serat makanan larut. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan gum arab berpengaruh sangat nyata (a=0.01) terhadap kandungan serat makanan larut selai jambu biji (Lampiran 14a). Uji lanjut35 Duncan menunjukkan bahwa serat makanen selai jambu biji berbeda nyata (a=0,05) antara yang satu dengan yang lain antar taraf penambahan gum arab (Lampiran 14b). Kandungan serat makanan larut pada selai jambu biji meningkat dengan semakin meningkatnya taraf penambahan gum arab. Hal ini disebabkan gum arab ‘merupakan sumber serat makanan yang bersifit larut. Kendungan serat makanan larut jambu biji dan gum arab berturut-turut sebesar 0,87% dan 80,51%. Dengan demikian serat makanan larut selai jambu biji akan meningkat dengan meningkatnya taraf penambahan gum «rab, Menurut Almatsier (2001) kelompok serat makanan yang larut dalam air terdiri dari pektin, gum, mukilase, glukan dan alga. ‘Total serat makanan, Total serat makanan merupakan jumlah serat makanan larut dan serat makanan tidak larut. Hasil analisis total serat makanan setai jambu biji berkisar antara 35,280-51,615% (bk) atau 15,92-28,59% (bb). Berdasarkan sidik ragam, penambahan gum arab berpeng.ruh sangat nyata (2=0,01) terhadap total serat makanan (Lampiran 15a). berbeda nyata antara yang satu dengan yang lain akibat pengaruh taraf penambahan gum arab (Lampiran 15b). Selai jambu biji pada semua taraf penambahan gum arab dapat diklaim sebagai makanan tinggi serat. Hal ini discbabkan telah memenuhi salah satu syarat klaim makanan tinggi serat makanan. Suatu produk dapat dikatakan tinggi serat makanan jika didalam produk tersebut mengandung serat makanan 6g per 100g atau 4g persaji (Nutrition Labelling of Singapore, 1999). Total serat makanan selai yang dihasilkan sekitar 15,92-28,59% (bb). Asumsi selai per saji dalam penelitian ini sekitar 20g, sehingga total serat makanan selai per saji sckitar seperlimanya yaitu sekitar 3,2g-5,7g. Total_gula. Total gula selai jambu biji yang dihasilkan berkisar antara 27,44-37,225 % (bk) atau 15,20-16,80% (bb). Menurut SII tahun 1978, total gula selai minimal $5% (bb). Hal ini berarti selai yang dihasilkan belum memenulii syarat mutu SII, Namun menurut Furia (1968) dalam Kurniasari (1997) total padatan terlarut untuk selai rendah kalori sekitar 15-20%. Total padatan terlarut sering diidentikkan dengan kandungan gula dalam produk tersebut. Rendahnya total gula selai yang Janjut Duncan menunjukkan bahwa total serat makanan selai jambudihasilkan berkaitan erat dengan jumlah gula pasir (sukrosa) yang ditambahkan pada proses pembuatan selai. Pada penelitian ini, jumlah gula pasir yang ditambahkan lebih rendah bila dibandingkan dengan selai buah biasa yaitu sekitar 10%. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan gum arab berpengarth sangat nyata (a:=0,01) terhadap nilai total. gula selai (Lampiran 16a). Uji lanjut Duncan diketahui bahwa selai jambu biji antar perlakuan taraf penambahan gum arab memiliki total gula yang berbeda nyata (cr=0,05) satu sama lain (Lampiran 16b). Total gula selai cenderung mengalami peaurunan dengan semakin meningkatnya penambahan gum arab. Penurunan total gula pada selai diduga berbubungan dengan persentase jumlah sukrosa dalam bahan. Adanya peningkatan gum arab yang ditambahkan akan menurunkan persentase sukrose terhadap jumlah total bahan yang digunakan dalam pembuatan selai, sehingga total gula selai akan menurun. Disamping hal diatas, penurunan total gula diduga berhubungan dengan susunan molekul sukrosa yang lebih mudah dihidrolisis dibandingkan dengan gum arab. Sukrosa dihidrolisis menghasilkan fruktosa dan glukosa yang memberikan sumbangan terbesar dalam penentuan total gula. Sedangkan gum arab akan terhidrolisis secara sempurna menghasilkan empat gula dasar yaitu D-galaktosa, L- arabinosa, L-rhamnosa dan D-asam glukoronat (Fardiaz, 1989). Kadar aby. Kadar abu menunjukkan kandungan bahan anorganik dalam suatu bahan pangan, Kadar abu selai berkisar antara 2,905-3,080 % (bk). Ham! uji sidik ragam menuninkkan penambahan gum arab berpengaruh nyata (a=0.05) tethadap kadar abu selai (Lampiran 17a), Dari uji lanjut Duncan diketahui bahwa kadar abu selai dengan penambahan gum arab 55,6g dan 111,2g tdak berbeda nyata (-=0,05), sedangkan kadar abu selai dengan penambahan gum arab sebesar 166,7 ¢ berbeda nyata dengan keduanya (Lampiran 17b), Kadar abu sclai meningkat seiring adanya peningkatan penambahan gum arab. Hal ini mungkin disebabkan penambahan gum arab yang semakin banyak akan mengakibatkan bertambahnya senyawa anorganik dalam selai. Kadar abu gum arab sekitar 3.06%, sedangkan kadar abu jambu biji sekitar 1,50%. Dengan demikian adanya peningkatan penambahan gum arab’ akan meningkatkan perbandingan antaraa7 jumiah senyawa anorganik dan senyawa organik dalam selai, schingga kadar abu soli jars an meningkat ‘Votal_gnergi Hasil analisis total energi selai yang dihasilkan dengan bomh katorimeter adalah berkisar antara 22,60-23,75 Kal/100g, Tabel 10 memperlihatkan adanya kecenderungan penurunan total energi selai dengan meningkatnya taraf Penambahan gum arab. Hasil sidik ragam‘menunjukkan penambahan gum arab berpengaruh sanga nyata (cc=0,01) terhadap total energi selai jambu biji (Lampiran 18a). Uji lanjut Duncan dapat diketahui bahwa total energi selai pada ketiga taraf penambahan gum arab berbeda nyata (00,05) satu sama lainnya (Lampiran 18b). Depkes RI menyebutkan kandungan energi selai buah sekitar 239 Kal/100g, Rendahnya nilai kalori ini disebabkan rendahnya penggunaan gula pasir. Dalam pembuatan selai ini, gula pasir digantikan oleh aspartam. Menurut Homler dan Shazer (1987) penggunaan aspartam sebagai pengganti gula dapat menurunkan total energi dari produk sekitar 95%. Penurunan total energi selai dengén meningkatnya taraf penambahan gum arab diduga berhubungan dengan total gula, Dalam sela yang menjadi sumber energi berasal dari gula pasir (sukrosa). Oleh karena itu adanya peningkatan taraf Penambahan gum arab akan menurunkan persentase sukrosa tethadap total bahan. Dengan demikian, total energi selai akan menurun dengan meningkatnya taraf penambahan gum arab. Total energi selai jambu biji pada semua taraf penambahan gum arab dapat diklaim produk rendah kalori, Dalam peraturan pelabelan, suatu produk dapat diklaim rendah energi jika produk tersebut memiliki energi kurang dari 40 Kal persaji atau 40 Kal per 100g (Nutrition Labelling of Singapura, 1999). Total energi selai yang dihasilkan sekitar 22,60-23,75 Kal/100g. Asumsi selai per saji dalam penelitian ini sekitar 20g, sehingga total energi selai per saji sekitar sepertimanya yaitu 4,52 - 4,72 Kal. :‘Silt Kisih Selai Jody ijt Viskesitus. Viskositas atnu kekentalan merapakan indeks hambatan aliran Untuk mendapatkan kekentulan tertentu dapat pula ditambahkan bahan Kal Bahan pengental yang biasa ditambahkan pada produk pangan diantaranys ai, dekstrin, turunan protein, dan bahar lainaya yang menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air membentuk kekentalan tertentu atau membentuk gel (Winarno, 1997). Kekentalan selai jambu biji yang dihasilkan berkisar antara 24750-32500 cP Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perfakuan peningkatan penambahan gum arab tidak berpengaruh secara nyata (c=0,05) terhadap kekentalan selai jambu_biji (Lampiran 19). Meskipun demikian kekentalan selai jambu biji cenderang mengalami peningkatan dengan semakin meningketnya penambahan gum arab. Adanya peningkatan kekentalan selai dengan meningkatnya penambahan gum arab berhubungan dengan kadar air yang terdapat pada selai. Kader air selai mengalami penurunan dengan meningkatnya taraf penambahan gum arab, sehingga total padatan selai akan meningkat, Dengan demikian jumlah air yang digunakan untuk pergerakan selai semakin terbatas dan hal ini akan meningkatkan kekentalan dari selai. Disamping hal itu, peningkatan kekentalan ini bechubungan dengan fungsi hidrokoloid yaitu memberikan kekentalan pada suatu medium air (Fardiaz, 1989). Gum arab merupakan hidrokoloid dengan fingkat kekentalan yang rendab, schingga dengan adanya peringkatan gum arab akan meningkatkan kekentalan selai jambu biji yang dihasilkan (BeMiller & Whistler, 1996).Penambahan gum arab dilakukan pada taraf 55,6g; 111,2g; 166,7g; 222,2g; dan 277,8g per formula bahan penyusun selai (300 g). Penambahan gum arab pada berbagai taraf mengakibatkan perbedean yang nyata (a™0,05) pada uji daya terima yang meliputi warna, tekstur, kemudahan dioleskan dan rasa, Namun demikian, penambahan gum arab tersebut tidak mengakibatkan perbedaan yang nyata (0.-0,05) pada aroma selai yang dihasilkan. Berdasarkan uji kesukaan, maka selai dengan taraf penambahan gum arab 55,6g; 111,2g; dan 166,7g yang mendapat penerimaan terbaik dan dilakukan analisis terhadap sifat fisik dan kimianya, Sifat kimia selai jambu biji yang meliputi kadar air, ay, pH, vitamin C, serat makanan tidak larut, total gula, dan total energi memiliki kecenderungan menurun dengan semakin besamya taraf penambahan gum arab, Sedangkan nilai total asam, serat makanan larut, total serat makanan dan kadar abu memiliki kecenderungan meningkat dengan semakin meningkatnya penambahan gum arab. Penambahan gum arab berpengaruh nyata (a=0,03) pada semua sifat kimia keouali nitai ay, Sedangkan sifat fisik (viskositas) selai jambu biji tidak dipengaruhi dengan peningkatan taraf penambahan gum arab Selai jambu bji, dengan taraf penambahan gum arab 16,7 g terpilih sebagai rerbaik, Selai tersebut memiliki daya terima terhadap aroma, tekstur, kemudahan dioleskan dan rasa yang dapat diterima oleh konsumen, Selain itu, selai tersebut memiliki kandungan serat makanan 51,56% (bk) atav 28,59% (bb) dengan total kalori 22,6 Kal/100g. Semua selai pada taraf penambahan gum arab dapat diklaim sebagai produk tinggi serat makanan dan rendah kalori. selai jambu Saran Perlu adanya perbaikan terhadap wama selai yang gelap. Disamping itu perlu adanya penelitian lanjutan mengenai daya simpan selai mengingat rendahnya kader gula dan tingginya nilai aw.DAKAR PUSTAKA Abmatsier, 8 2001. Prinsip Dasar Umu Gizi, Gremedia Pustaka Utama, Jakarta Andarwulan, N. & S. Koswara. 1992, Kimia Vitamin, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor Anonymous, 1993, Serat Kasar dan Kesehatan, Buletin Sadar Pangan dan Gizi, 2 Anwar, F., A. Sulaeman, & L. Kustiyah. 1998. Penuntun Praktikum Pengolahan Pangan, Diktat Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB, Bogor. AOAC 1984. Official Methode of Analysis, Association of Official Agriculture Chemists, Washington D. C. Apriyantono, A, D, Fardiaz, N. L. Puspitasari. Sedarnawati, & S. Budiyanto. 1988. Analisis Pangan, IPB Press, Bogor. BeMiller, J. N. & R. L, Whistler. 1996. Carbohydrates, Dalam Fennema, O. R(Ed). Food Chemistry (3 ed.). Marcell Dekker, New York, BPS. 1996. Survei Pertanian Tanaman Sayuran dan Buah-Buahan di Indonesia. Biro Pusat Statistik, Jakarta. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, & M. Wootton. 1987. Iimu Pangan (H. Purnomo dan Adiono, penerjemah). UI Press, Jakarta. Budiayu, Y. 2002. Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Selai Campuran Tempe dan Pisang Raja Bulu (Musa paradisiacal L). Skripsi Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB, Bogor Damayanthi, E., S. A. Marliyati, H. Syarief & D. Sukandar. 1997. Percobaan Makanan, Diktat Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB, Bogor. . De Man, J. M. 1985. Principles of Food Chemistry. The AVI Publishing, Connecticut. o Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan (M. Muljohardio, penerjemah). UL-Press, Jakarta. ° Fardiaz, D. 1989, Hidrokoloid. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. Gaman, PM. & K. B. Sherrington. 1992. Imu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta Glicksman, M. 1982. Food Hydrocolloids. CRC Press. Boca Raton, Florida. Grenby, T. H. 1989. Progress in Sweeteners. Elsevier Science. Publishing, London. J Groff, JL, & S. $. Gropper_ 1999. Advanced Nutrition and Human Metabolism (3"! ed). Wadsworth, Ontario, Canada.4t Harianto. 1996. Manfaat Serat Makanan. Buletin Sadar Pangan dan Gizi, 5 (2). Harlinawati, Y. 2002. Pembuatan Margarin Berserat Melalui Pemanfaatan Pektin dan Gum Arab Komersial, — Skripsi Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB, Bogor. Homer, B. A. K & W.R, Shazer, 1987, FDA Approves for How Aspartame Uses Jurnal Food Technology. Imeson, A. 1992. Thickening and Gelling Agent for Food. Marcell Dekker, New York : yJonhson, I. T. & D. A. T. Southgate. 1992. Dietary Fibre and Related Substances (1"ed.). Chapman & Hall, London. Karyadi, E. 2002. Manfaat Serat bagi Kesehatan. Harian Kompas, 19 Mei. him. 20 Kumalasari, V.D. A. R. 2001, Pembuatan Madu Bubuk dengan Metode Pengeringan Semprot pada Komposisi Bahan Pengisi (Gum Arab dan Dekstrin) yang Berbeda: Skripsi Fakultas Peternakan, IPB, Bogor. Kurniasari, R, 1997, Penentuan Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid dan Bahan Pemanis untuk Pembuatan Selai Nanas Rendah Kalori, Skripsi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, 1PB, Bogor. Lindsay, R. C. 1985. Food Chemistry. Marcell Dekker, New York. Mazur, R. H. & A. Ripper. 1979. Peptide-based Sweeteners. Applied Science Publishers, London. Muchtadi, T. R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Puset Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. » Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. Navurs, L. O. & RK. u, Geialdi. 1986. Alternative Sweeteners. Marcell Dekker, New York. Nopriantini. 1999. Kajian Mutu Kimia dan Daya Terima Selai Lidah Buaya (Aloevera) Rendah Kalori, Skripsi Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB, Bogor Prosky. L. & J. DeVries. 1992. Controlling Dietary Fiber in Food Products. Van Nostrand Reinhold, New York. \ Rismunandar. 1986, Tanaman Jambu Diji. Sinar Baru, Bandung Sofia, 1. R. 1998. Studi Sifat Fisikokimia, Fungsional dan Daya Terima Tepung, Bekatul Sebagai Sumber Serat Makanan dan Pemanfeatannya pada Kue Jajanan Pasar. Skripsi Sarjana Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB, BogorAZ Standar Nasional indonesia (SNI) 01-3746-1995, Selai Buah, Departemen Perindustrian, Jakarta. Sudjana. 1998. Desain dan Analisis Eksperimen. Tarsito, Bandung Sukardji, K. 1996. Manfaat dan Keamanan Pemanis untuk Diet, Majalah temina, No. 46/XX1V. Sulaeman, A & E. S. Mudjajanto. 1991. Diktat Praktikum Uji-Uji dan Percobaan dalam Kimia Makanan, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, 1B, Bogor F. Anwar, Rimbawan’& S.A Marliyati. 1995. Metode Analisis Zat Gizi dan Komponen Kimia Lainnya dalam Makanan. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB, Bogor Sulistijani, D. A. 2000. Sehat dengan Menu Berserat. Trubus Agriwidya, Jakarta. ¥ Sunarjono, H. 1987, Ilmu Produksi Tanaman Buah-Buahan. Sinar Baru, Bandung, Suriany. 1991. Pemanfaatan Buah Kama (Chrysophyltum cainito L) dalam Bentuk Sari Buah dengan Penambahan Asam Sitrat dan Na-Benzoat. Karya Iimiah Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB, Bogor. : xTohir, K. A. 1981. Bercocok Tanam Pohon Buah-Buahan, Pradnya Paramita, Jakarta, . Tuah, AH. 1991. Pemanfaatan Buah Ceremai (Phyllonthus acidus STEELS) dalam Bentuk Selai dengan Penambahan Natrium Benzoat. Skripsi sarjana Jurusan ‘Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB, Bogor. Umar, Y. E, 1997. Minuman Berdietary Fiber. Skripsi Sarjana Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. yWinamno, F, G & T. S. Rahayu, 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan, Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, . D. Fardiaz, & S. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. v Wirakusumah, E, S$, 1994. Cara Aman dan Efektif Menurunkan Berat Badan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. 1995. Buah dan Sayur untuk Terapi. Penebar Swadaya, Jakarta. X—————. . 1996. Juice Buah dan Sayur Suatu Alernatif Pengganti Sof Drink. Media Komunikasi dan Informesi Pangan, 7 (26). y Woodroof, J. G. & B.S. Luh. 1976. Commercial Fruit Processing. The AVI Publishing, Connecticut.4 Lampiran 1. : LEMBAR UJI KESUKAAN (HEDONIK) Name Hari/Tanggal Produk : Selai Dihadapan saudara disajikan sampel selai jambu biji dengan penambahan gum arab, Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap sampel tersebut dengan mengisi tabel penilaian yang telah disediakan (Jangan membandingkan antar sampel). Perilaian meliputi waa, rasa, aroma, kemudshan dioleskan dan kekentalan dengan memberikan skor : 1 = Sangat Tidak Suka 2. = Tidak Suka 3) = Biasa 4 = Suka 5 = Sangat Suka Tabel Penilaian Ars Cd eee etc erie) Pe U Mc cu! eral) 621990 623316 621564 623938 621807 Komentar/Saran : Terima kasth atas partisipasiyaLampiran 2 Provedur Analisis Sifat Kimia dan Visik Selai a. Kadar Air (Sulaeman, Anwar, Rimbawan, & Marliyati, 1995) Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven vakum. Sebanyak 5 gram sampel dikeringkan dengan oven vakum pada suhu 70°C dan tekanan vakum 25 mmbig. Pengeringan dilakukan sampai behan mencapsi berat konstan Kadar air dihitung dengan rumus : , x x 100% Keterangan : X = kadar air (%) A= Berat sampel sebelum dikeringkan (2) B = Berat sampel setelah dikeringkan (g) b. Nilai ay (AOAC, 1984) Pengukuran nilai ay menggunakan ay meter merk Shibaura pype Wa-360, dengan cara kerja sebagai berikut : Tekan tombol power untuk menghidupkan.alat, tekan tombol star dan tunggu 2 tamp:*: ¢ ‘2ady to start” di monitor. Standarisasi dengan NaCl sampai nilai stabil. Tekan tombol start’ dan masukkan selai dan tunggu sampai ‘muncul nilai ay. Pengukuran dilakukan duplo untuk masing-masing ulangan. c. pH (Apriyantono, Fardiaz, Puspitasari, Sedarnawati, & Budiyanto, 1988) Mula-mula sensor pH meter dibilas dengan aquades dan keringkan dengan tissue, Selanjutnya pH meter dike i dengan larutan buffer pH 4 dan PH 7. Sampel yang akan divkur dimasukkan kedalam wadah gelas dan masukkan pH meter yang telah dikalibrasi ke dalam sampel sampai muncul nilai yang stabil pada pH meter. Pengukuran dilakukan duplo untuk masing-masing ulangan. Total Asam (Sulaeman & Mudjajanto, 1991) Pengukuran total asam dimulai dengan mengkalibrasi pH meter dengan p larutan buffer pHi 4 dan pH 7 dan standarisasi larutan NaOH 0,1 N dengan asamas oksalat, Sampel kurang lebih 10 gram ditambah aquades 90 ml, Kemudian celupkan pH meter yang sudah dikalibrasi sebelumnya, Titrasi sampel dengan farutan NaOH 0,1 N yang sudah distandarisasi sampai mencapai pH 7. Total asam dihitung dengan rumus mINaOH x Ne Total Asum = O. % sampel Analisa Serat Makanan Secara Enzimatis (Asp ef af, 1983 dalam Sulaeman et al., 1995) Sebariyak 1 gram sampel ditimbang dan di tambahkan 25 ml 0,1 M buffer fosfat pH 6 dan 0,1 mi enzim termamyl dan panaskan selama 15 menit pada subu 100°C. Kemudian dinginkan dan turunkan pHnya menjadi 1,5 dengan HCI, lalu tambahkan 100 mg pepsin dan panaskan dengan penangas bergoyang pada suhu 40°C selama 1 jam, Naikkan pHnya menjadi 6,8 dengan menggunakan NaOH, Tambahkan 100 mg pankreatin dan panaskan kembeli dengan penangas bergoyang pada suhu 40°C selama 1 jam. Atur pHnya menjadi 4,5 dengan menggunakan HCI dan saring dengan menggunakan kertas saring whatman 41 yang telah diketahui beratnya serta pisahkan antara residu dan filtrat, Residu (Serat yang Tidak Larut) Kertas saring yang berisi residu dicuci dengan 20 ml etanol 95% dan 20 mt aseton. Keringkan dalam oven sampai berat konstan dan timbang (Di). Abukan pada suhu 550°C dan ditimbang kembali (11). Filtrat (Serat yang Laruty Tambahkan 400 mi! etanol 95 % hangat dan biarkan mengendap. Setclah mengendap saring menggunakan buchner funnel yang telah diberi kertas saring yang telah dikeringkan dalam oven dani diketahui beratnya. Cuci dengan 20 ml etanol 95% dan 20 ml aseton. Keringkan. dalam oven sampai berat konstan dan timbang (Dz). Abukan pada suhu 550°C dan ditimbang kembali (I:). Blanko Blanko untuk serat larut dan tidak larut diperoleh dengan cara seperti prosedur untuk sampel tetapi tanpa sampel (B, dan Bz)f 46 Perhitungan : % Serat Makanan Tidak Larut = % Serat Makanan Larut = Keterangan : Berat sampel (¢) Berat setelah pengeringan (g) _ = Berat setelah pengabuan (g) Berat Bianko bebas abu (D-I) panko B Vitamin C Metode Titrimetri (Sulaeman et al., 1995) Pembuatan larutan standar vitamin C Sebanyak 0,002 g vitamin C muri ditimbang dan tambahkan 2 g asam oksalat Kristal. Masukkan kedalam labu ukur 100 ml dan encerkan dengan air sampai tanda tera, kemudian titrasi dengan larutan dye sampai berwarna merah jambu yang stabil selama 15 detik. Pembuatan Larutan Contoh Sebanyak 10 g selai ditimbang dan ditambahkan 10 ¢ asam oksalat, Masukkan kedalam fabu ukur 100 ml dan encerkan dengan air sampai tanda tera. Kemudian saring dan tampung filtratnya. Pipet 10 ml filtratnya dan tera dengan larutan dye sampai berwama merah jambu yang stabil selama 15 detik Perhitungan . img vitamin C murhi Exivalen vitamin C = 7&8 MUGRIN mun ml dye stan dar mg asam askorbat 100x fpxvxE per 100 giml sampel =" Keterangan : fp = Faktor pengenceran erat/Volume sampel yang digunakan untuk penetapan_ V = ml larutan dye yang digunakan E = ekivalen vitamin C47 g. Kadar Abu Metode Pengabuan Kering (Sulaeman ef al., 1995) Sebanyak 5 gram sampel ditimbang kedalam cawan porselen dan dibakar sampai tidak berasap lagi. Kemudian 1ampel dibakar dalam tanur pengabuan pada suhu 550°C sampai berwarna putih keabu-abuan, Cawan didinginkan dalam desikator dan ditimbang, Bobot Abu (g)_ Bobot Sampel (g)- bh. Total Gula Metode Luff Schoorl (Sulaeman et al., 1995) Sebanyak 10 gram sampel ditimbang dan encerkan dengan air sampai tanda tera pada labu ukur 250 mi. Saring dan pipet 50 ml fltratnya dan masukkan ke labu ukur 250 ml. Tambahkan 10 ml Pb asetat setengah basa sambil dikocok. Endapkan kelebihan Pb asetat dengan menambahkan Na;HPO, 10% dan tambahkan air sampai tanda tera dan disaring sehingga didapatkan fitratnya Kadar Abu = x 100% Sebelum terjadi inversi . Pipet 25 ml filtrat dan tambahkan 25 ml Jarwian luff dan panaskan selama 10 menit, Setelah dingin tambahkan 10 hl larutan KI 30%, 25 ml HySO, 25% dan indikator kanji. Titrasi dengan larutan tio 0,1N_ sampai berwarna putih susu. Catat volumenya (a'ml), Blanko dikerjakan dengan 25 ml air ditambah 25 ml Jarutan luff dan dikerjakan seperti diatas ( b ml) Sesudah terjadi inversi Pipet $0 ml filtrat dan tambahkan 5 ml HCI 25%. Kemudian masukkan ke labu ukur 100 mi-dan labu dimasukkan ke penangas air dan panaskan pada suhu 60-70°C selama :0 menit. Setelah dingin tambahkan indikator PP dan NaOH 30% hingga merah jambu serta tambahkan air hingga tanda tera. Pipet 25 mi tetapkan gula sesudah inversi dengan cara seperti penetapan gula sebelum inversi. Perhitungan : : . Larutan tio yang digunakan = (b-a) ml ——» konversikan pada daftar skala lu? Schoorl untuk menghitung gulanya mg gula_x _pengenceran Kadar Gula Sebelum Inversi = ‘Berat Sampel (g) x 100%Ag Kadar Sukrosa = (% gula sesudah inversi ~ gula sebelum inversi) x 0,95 Kadar Guta dihitung sebagai sukrosa ~ % guila sesudah inversi x 0,95 Total Energi (AOAC, 1984) Sebanyak 1,6 gram sampel ditimbang. Lalu dijadikan pelet dan dipres dan sampel ditimbang kembali (w gram). Masukkan kawat nikel krom ke dalam lubang elektrode. sedalam 5 om. kawat dikencangkan bagian tengahnya dan ikat dengan benang katun yang berukuran sama panjang dengan ikatan simpul mati. Sampel yang telah ditimbang (w gram), dimasukkan kedalam alat bomb dan ditutup rapat serta masukkan gas dengan menggunakan medical oksigen pada tekanan 25 atm. Bomb dimasukkan kedalam ember yang berisi air suling sebanyak 3 kg dan bomb tidak boleh tenggelam, kemudian semuaya dimasukkan ke dalam bomb kalorimeter. Catat suiu awal (t1) dan bakar, kemudian catat suhu akhir (t2) sampai suhu tersebut konstan. Lakukan standar dengan menggunakan asam benzoat (tablet) dan lakukan blanko dengan cara kerja seperti contoh. Perhitungan : om — F2=TD_= _Blanko_x ¥ W fire, 1868 kkal/kg ikalikan 1000 jika satuan yang diinginkan kal/gram Keterangan : . 'W = berat contoh (gram) GE = Gross energi Y = nilai kalori air Kekentatan (Smit & Bryant, 1967 dalam Siregar, 1996) Selai diukur kekentalannya dengan menggunakan viskometer. Pengukuran kekentalan ini dilakukan pada suhu kamar.49 Lampiran 3a. Hasil Uji Friedman terhadap Daya Terima Wama Selai Jambu Biji yang Ditambah Gum Arab Tes Statistik 30. 9,65" 4 9,49 13,28 Keterangan : Berbeda nyata (a = 0,05) Lampiran 3b. Hasil Uji Lanjut Perbandingan Berganda terhadap Daya Terima Warna Selai Jambu Biji yang Ditambah Gum Arab 55.69 2,40 a 2g 2,80 ab 166.7% 3,50 b 222,28 3,38 ab 2778.9 2,92 ab Keterangan : huruf yang sama menunjukkan perlakwan tidak berbeda nyata Lampiran 4. Hasil Uji Friedman terhadap Daya Terima Aroma Selai Jambu Biji yang Ditambah Gum Arab Tes Statistik 30 3,75" 4 9,49 13,28 Keterangan : * Tidak berbeda nyata (a = 0,05) Lampiran 5a: Hasil Uji Friedman terhadap Daya Terima Tekstur Selai Jambu Biji yang Ditambah Gum Arab Ranking Rj 106,5 105,5 76,5 Tes Statistik 30 12,43* 4 949 13,28 J Keterangan : * Berbeda nyata (ct = 0,05)50 Lampiran 5b. Hasil Uji Lanjut Perbandingan Berganda terhadap Daya Terima Tekstur Selai Jambu Biji yang Ditambah Gum Arab 35,6 2,88 ab M2g 2,50 a 166,75 3,55 b 22,2 3,52 ab 2778 2,55 ab Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan periakuan tidak berbeda nyata Lampiran 6a, Hasil Uji Friedman terhadap Daya Terima Kemudahan Dioleskan Selai Jambu Biji yang Ditambah Gum Arab Rankin Rj : 73,5 63 Tes Statistik 30 24,7° 19,49 13,28 Keterangan = Berita tanga iia > 0.01) Lampiran 6b, Hasil Uji Lanjut Perbandingan Berganda terhadap Daya Terima Kemudahan Dioleskan Selai Jambu Biji Ditambah Gum Arab 55,6 3,83 111,2 3,48 16,7 31 222,2 2.45 2178 2,10 Kererangan : huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda a Lampiran 7a. Hasil Uji Friedman terhadap Daya Terima Rasa Selai Jambu Biji yang Ditambah Gum Arab Rankin; Rj 113.5 96,5 94,5 79,5, 66 Tes Statistik 30 17,35* 9,49 Keterangan . * Berbeda sangat ayaa (e= 0,05)sl Lampiran 7b. Hasil Uji Lan Selai Jambu Bij Gahan Gai Perbandingan Berganda terhadap Daya ‘Terima Rusa any Ditambah Gum Arab_ 8 166.7 g Bg Perlakuan_ 2 | 114,97 57,49 9,71" 9,35 28,16 Galat 3 17,76 5,92: Total S_| 132,73 Keterangan . *terdapat perbedaan pengaruh yang nyata (a = 0.05) Lampiran 8b. Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Kadar Air Selai Jambu Biji LSR= Sx X SSR Sx_= (5,92/2)'? = 1,720 SSR [4,501 4,516 LSR 7,744 7,710 55,6 54,87, 10,25* 734* W112 A703 2,41 166.7 44,62 Keterangan ; * terdapat perbedaan yang nyata (0 = 0,05) 55,69 54,8 112g 47,03 b 166,78, 44,62 b Keterangan : huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata (a = 0,03)Hasit Uji Stik Ragan Pengarah Penambahaa Gum Arab torladap Aw Solu J; Fotal 5 _ . - Keterangan : * tidak terdapat perbedaan pengaruh yang nyata (a = 0,05) Lampiran Ia, Hasil Uji Sidik Ragam Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap pH Sclai Jambu Biji erlakuan 2 [00975 | 0.04875. | LI7* Galat 3_| 125x107 | 4,17. 107 Total ¥ Keterangan; * terdapat nerbedaan pengaruh yang sangat ayata (a= 0,01) Lampiran 10b, Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh Penambahan Gum Arab techadap pH Selai Jambu Biji LSR = Sx X SSR Sx_= (4,17 x 107/2)'" = 0,0144 SSR [4,501 4,516 LSR. [6,064 0,065 53,6 5,200 0,300 Ha 4,975 0,075* 16,7 4,500 : Keterangan : * terdapat perbedaan yang nyata (a= "33.68 5,200 a ig 4975 2 | 166,7g 4,900 Keterangan ; huruf yang sama memunjukkan perlakwan tidak berbeda nyata fae Lampiran 11a. Hasil Uji Sidik Ragam Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Total Asam Selai Jambu Bi Perlakuan. ~ 2 | 466,194 233,097 99,94" 9,35 28,16 Galat 3. | 6,997 2,33 Total 5 Keterangan . * terdapat perbedaan pengaruh yang sangat nyata (a = 0,01)53 Lampiran 11b, Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Total Asam Selai Jambu Biji LSR = Sx X SSR Sx_ = (2.33/2)'" = 1,079 inde SSR 4,501 4,516 LSR 4,858 4,874 166,7 $0,32 21,07" 12 43,87 14,62" 35,6 29,25 Keterangan : * terdapat perbedaan yang nyata (a = 0,05) 16,7 50,32 a 11,2 5 43,87 b 35,6, 29,25 ° Keterangan ; huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata (a= 0,05) Lampiran 12a, Hasil Uji Sidik Ragam Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Vitamin C Selai Jambu Biji Perlakuan 2-1120,79° | 560,40 51,08" 9,35 | 28,16 Galat 3_| 32,90 10,97 Total 3 [7153.69 Keterangan: *terdapat perbedaan pengaruh yang sangat nyata (a = 0,01) Lampiran 12. Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Vitamin C Selai Jambu Bii LSR = Sx X SSR Sx_=(10,97/2)'? = 2,342 SSR. 4,501 4,516 LSR. 10,541 10,577 55,6 g 78,73 32,71* 22,53* 112g. 56,20 10,18 166,7 ¢ 4€,02, Keterangan ; * terdapat perbedaan yang nyata (a. = 0,05)55,68 78,73 a 12g 56,20 b i 166,78 746,02 & Keterangan ; huraf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata (a = 0,05) Lampiran 13a. Hasil Uji Sidik Ragam Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Serat Makanan Tidak Larut Selai Jambu Biji : =o Pr 0s Perlakuan 2 | 31,9333 15,96665 85,28* 935 28,16 Galat 3_| 0,8617 0,187, Tota! 5__| 32,495 Keterangan . *terdapat perbedaan pengaruh yang sangat nyata (a = 0,01) Lampiran 13b. Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Serat Makanan Tidak Larut Selai Jambu Biji LSR = Sx X SSR Sx _= (0,187/2)'? = 0,306 SSR 4,501 4,516 LSR. i377 1,382 55,6 g 11,965 5,525" 3,79 128 3175 1735" 166.7 6,44 Keterangan : * terdapat perbedaan yang nyata (a = 0,05) 35.6 g 11,965 a 112g. 8,175, 6 166.78 6,44 Keterangan : huruf yang Sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata ia 0,05) Lampiran 14a. Hasil’ Uji Sidik Ragam Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Serat Makanan Larut Selai Jambu Biji Perioteran, 7 F'A00,303634 | 245,15 501,91* 935 | 28.16 +_| 11,4653 0,488 Galat Total 5__| 491,768934 Keterangan : *terdapat perbedaan pengaruh yang sangat nyata (a = 0,01)58 W2g 37,30 13,985" 35,68, 23,315 166,7 45,175 a 1112 37,30, 2 35.6 23,315 - Keterangan : hurof yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata ae 0,05) Lampiran 1a, Hasil Uji Sidik Ragam Pengaruh Penambahan Gum Arab tethadap Total Serat Makanan Selai Jambu Biji i . ie Perlakuan 2 | 272,31323 | 136,16 155,38* 9,35 28,16 Galat 3 | 2,6289 0,8763 Total $_ | 274,94213 Keterangan : *terdapat perbedaan pengaruh yang sangat nyata (c= 0,01) Lampiran 15b. Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Total Serat Makanan Selai Jambu Biji x X SSR 8763/2)’ = 0,002 SSR 4,501 4,516 LSR 2,979 2,989 166,7 51,615 16,335* 6,14 12 45,475, 10,1957" 35,6 35,28 Keterangan ; * terdapat perbedaan yang nyata (a = 0,05)166,7 g- 51,615 a 1,2 48,475, 8 55.68 35,28 Keterangan : huruf yang sama menuajukkan perlakuan tidak berbeda nyata e = 0,08) Lampiran 16a, Hasil Uji Sidik Ragam Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Total Gula Selai Jambu Biji Perlakuan 2 | 99,28 49,64 109,52* 9,35 28,16 Galat 3_ [136 0.45 Total [100,64 Keterangan . “terdapat perbedaan pengaruh yang sangat nyata (a = 0,01) Lampiran 16b, Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Total Gula Selai Jambu LSR = Sx X SSR Sx = (1,36/2)'? = 0,476 SSR 4,501 LSR 2,143 55.6. 3 lig 30,705 3,265* 166.7 5 27,440 Keterangan : * terdapat perbedaan yang nyata (a = 0,05) 55,6 37,225 a 12 30,705 8 166.7 27,440, Keterangan : hunif yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata ‘a= 0,03) Lampiran 17a, Hasil Uji Sidik Ragam Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Kadar Abu Selai Jambu Biji t Perlakuan 2 - | 0,04203333 | 0,021016665 | 50,44* 9,35 | 28,16 Galat 3_|1,25 x 10" _| 4,17. 10" Total 5 [0,04328333 Keterangan : *terdapat perbedaan pengaruh yang sangat nyata (a. = 0,01)a7 Lampiran 17b. Hasit (ji Lanjut Duncan Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Kadar Abu Selai Jambu byji LSR = Sx X SSR Sx 7X '2)'? 0,01 i gz 2,900 Keterangan : * terdapat perbedaan yang nyata (a = 0.05) 33.68 2,900 b Keterangan - huruf yang sama menunjukkan perlakiran tidak berbeda nyata (a = 0,05) Lampiran 18a. Hasit Uji Sidik Ragam Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Total Energi Selai Jambu Biji Sunbar Vak E eal ce | ot Perlakuan 2 71,323333 [0.6617 | 66,17" 9,35 | 28,16 Galat 3. | 0,03 0,01 Total 5 _[ 1.353333 Keterangan . *terdapat perbedaan pengaruh yang sangat nyata (a = 0,01) Lampiran 18, Hasit Uji Lanjut Duncan Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Total Kalori Selai Jambu Biji LSR = Sx X SSR Sx_= (1/2)! = 0,707 ne SSR 4,501 4,516 LSR 3,183 3,193 35,68 Wi2g 166.7 g 226 Keterangan : * terdapat perbedaan yang nyata (a = 0,05) 3,5*58 55,6 Wig" 231,5 b 166.7 g 226 c Keterangan : huruf yang sama menunjukkan porlakuan tidak berbeda nyata (a = 0,05) Lampiran 19. Hasil Uji Sidik Ragam Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Viskositas Selai Jambu Biji fi i Perlakuan 2 | 73083333 | 36541666,5 | 6,798* 9,35 Galat 3_| 16125000 _| 5375000 Total 5__| 89208333 Keterangan : *tidak berbeda nyata (a = 0,05)