II.

KISI-KISI KEGIATAN LOMBA

KOMPONEN DESKRIPSI

A. Pengertian Lomba Kompetensi Siswa (LKS) Sekolah Menengah Kejuruan

Tingkat Nasional merupakan salah satu wahana promosi dan pembuktian
kompetensi yang dimiliki siswa sebagai hasil mengikuti proses
pembelajaran di SMK kepada dunia usaha/industri/masyarakat, yang
dalam hal ini sebagai calon pengguna lulusan. LKS Bidang Lomba
Teknologi Hasil Pertanian tahun 2017 ini mengambil tema Teknologi
Produksi Tahu Berbahan Baku Aneka Kacang Non Kedelai dan
Produk Olahannya
Lomba akan dilaksanakan dalam bentuk praktek, portofolio dan
presentasi oleh peserta lomba, yang sekaligus dapat dinikmati sebagai
hiburan (entertainment) bagi para pemirsa lomba.
Bahan baku utama produk berasal dari salah satu jenis aneka
kacang berikut: kacang hijau, kacang merah, kacang tanah atau kacang
lokal spesifik daerah, atau kombinasi antara aneka jenis kacang tersebut
(non kedelai) dengan perbandingan/ rasio sesuai yang diinginkan.
Produk antara (intermediate product) yang dimaksud adalah
produk hasil proses non fermentasi dari aneka jenis kacang, yaitu tahu.
Sedangkan produk akhir merupakan produk siap santap, yang berbahan
baku tahu.
Produk akhir (olahan) tahu yang dibuat oleh peserta:
1. Produk wajib: sosis tahu;
2. Produk pilihan: peserta membuat produk olahan sesuai inovasi
peserta, dengan syarat minimal bahan baku yang yang digunakan
sebesar 60 % adalah tahu yang dibuat oleh peserta lomba.
Produk dikemas dengan kemasan yang didesain layak untuk
dikomersialisasi:
a. memenuhi prinsip AIDAS
b. memenuhi syarat minimal labelling (UU No. 7 tahun 1996)
Display produk harus menarik dengan tetap mencirikan display makanan
industri.

Selama proses penilaian, peserta akan mengaktualisasikan

kompetensi/ sub kompetensi yang dikuasainya, dalam hal: memilih
bahan, melakukan proses pendahuluan, membuat produk antara yaitu:
tahu dari aneka jenis kacang atau kombinasi dari aneka jenis kacang,
mengolah produk antara menjadi produk pangan inovatif, menerapkan
prinsip-prinsip Good Manufacturing Practices (GMP), menguji mutu (kadar
protein dan air) produk antara yaitu tahu sesuai SNI dan melakukan
analisis usaha pembuatan produk pangan.
Pemenang lomba akan ditetapkan oleh dewan juri melalui proses
penilaian tingkat pemahaman peserta terhadap wawasan kejuruan, teori
dan praktik kejuruan sesuai dengan tema lomba. Inovasi produk menjadi
poin penting dalam penilaian lomba.

LKS Nasional 2017 Post Harvest Technology Halaman 3

 KOMPONEN DESKRIPSI

B. Tujuan 1. Menggali komoditas sumber protein nabati dari aneka jenis kacang
dalam upaya meningkatkan diversifikasi konsumsi protein nabati dan
ketahanan pangan.
2. Meningkatkan apresiasi dan membuka wawasan serta pemahaman
siswa tentang prinsip pembuatan produk antara (intermediate product)
dan produk pangan inovatif dari produk antara yang dipilih siswa.
3. Meningkatkan kemampuan dan sikap siswa dalam mengolah produk
antara dan produk olahan pangan dari komoditas aneka jenis kacang.
4. Mempromosikan kompetensi siswa dalam mengolah produk antara
(intermediate product) dan produk pangan dari komoditas aneka jenis
kacang yang dipilih kepada dunia usaha/industri dan masyarakat.
C. Ruang Kompetensi (pengetahuan, kompetensi, sikap) tentang:
Lingkup
1. Pembuatan produk antara (intermediate product)
a. Bahan baku yang digunakan meliputi : aneka jenis kacang non
kedelai
b. Pengetahuan bahan (baku dan pendukung)
c. Pembuatan produk antara yaitu tahu.
d. Proses pembuatan produk bisa dilakukan sesuai dengan standar
atau bisa disesuaikan dengan kebiasaan pembuatan produk tersebut
di daerah masing-masing.
e. Perlakuan pendahuluan (sortasi dan penimbangan)
f. Pencucian dan perendaman
g. Pengupasan kulit ari dan pencucian
h. Penggilingan dengan air panas
i. Penyaringan: hasil penyaringan dilanjutkan untuk pembuatan tahu.
j. Pengujian mutu (kadar protein dan air) produk antara yaitu tahu yang
sudah dikeringkan
k. Pengetahuan tentang GMP (sanitasi)
l. Penanganan limbah
m. Analisis usaha produk antara

2. Pembuatan produk olahan berbasis produk antara, dalam hal ini yang
berasal dari tahu dari komoditas aneka jenis kacang :
a. Prospek pemanfaatan tahu dari komoditas aneka jenis kacang
(sumber protein nabati) sebagai upaya diversifikasi pangan,
khususnya sumber protein nabati.
b. Tahapan proses pengolahan
c. Analisis usaha
d. Pengemasan dan pelabelan

D. Tema dan
Tema : Teknologi Produksi Tahu Berbahan Baku Aneka
Jadwal
Kacang Non Kedelai dan Produk Olahannya
Jadwal : Jawa Barat,...............2017.

E. Peserta 1. Peserta adalah siswa Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Program

Keahlian Teknologi Hasil Pertanian dari provinsi di Indonesia, dan di
lingkungan Kementerian Pendidikan Nasional.
2. Peserta merupakan wakil-wakil dari provinsi yang diwakili 1 (satu) orang.

F. Tim Juri Tim juri terdiri dari 3 (tiga) orang

LKS Nasional 2017 Post Harvest Technology Halaman 4

 KOMPONEN DESKRIPSI
Tim juri terdiri dari praktisi maupun lembaga sertifikasi profesi atau lembaga
penelitian yang relevan

G. Penilaian Komponen materi lomba yang dinilai, mencakup:

Lomba 1. Portofolio Proses Produksi : 10%
2. Kemampuan Kompetensi Kerja : 70%
2.1 Produk antara (30%)
2.1.1 Memilih, menangani dan menimbang bahan baku dan bahan
pembantu
2.1.2 Mengidentifikasi dan menyiapkan peralatan produksi
2.1.3 Melakukan proses produksi dan mengendalikan mutu hasil
2.1.4 Menghasilkan produk sesuai spesifikasi
2.2.5 Mengemas produk sesuai prinsip AIDAS
2.2 Pengujian Mutu (20%)
2.2.1Pengujian kadar air
2.2.1 Pengujian mutu kadar protein
2.3 Produk Olahan (20%)
2.3.1 Produk wajib
2.3.2 Produk pilihan
3. Kemampuan Komunikasi/Presentasi : 20%
3.1 Produk Antara
3.2 Pengujian Mutu
3.3 Produk Olahan Pangan
H. Metode 1. Aspek penilaian
Penilaian a. Presentasi makalah dan tanya jawab (Penggunaan bahasa Inggris
diberi nilai tambahan).
b. Observasi praktik produksi dan uji mutu.
2. Kriteria Penilaian
Nilai untuk bidang lomba Post Harvest Technology menggunakan
rentang nilai 0-100 dengan kriteria:
0-60 : di bawah standar
70 : sesuai standar
>70 : di atas standar
I. Hal-hal yang 1. Bahan yang disediakan panitia meliputi kacang hijau, kacang tanah,
perlu kacang merah, gula, perisa, telur, terigu, tepung beras, bawang putih,
dipersiapkan garam, minyak goreng, mentega. Bahan-bahan yang diperlukan dalam
peserta pembuatan produk olahan selain tersebut di atas agar disediakan sendiri
(sekolah) oleh masing-masing peserta. Jika akan menggunakan komoditas
kacang lokal spesifik daerah, peserta membawa sendiri bahan tersebut
dari daerah asal.
2. Tiap peserta diperbolehkan maksimal membuat 2 (dua) jenis produk
olahan pangan berbahan baku tahu sesuai dengan komoditas kacang
non kedelai yang dipilih.
3. Peserta agar membawa bahan dan peralatan proses produksi yang
spesifik dan sulit disediakan di tempat lomba.
a. Pakaian kerja/jas lab (warna putih atau warna lain tapi polos tanpa
identitas sekolah) dan perlengkapan kerja lainnya seperti alat
hitung/kalkulator, alat tulis menulis, kelengkapan untuk presentasi
b. Bahan baku dari komoditas kacang spesifik lokal daerah disiapkan
oleh peserta dari daerah asal.

LKS Nasional 2017 Post Harvest Technology Halaman 5

 II. RUANG LINGKUP LOMBA

Bahan Baku Pemilihan bahan

Perlakuan Pendahuluan

Pencucian dan Perendaman

Perebusan/Pengukusan

Pengupasan kulit ari dan Pencucian Kulit

Penggilingan

Penyaringan

Ekstrak kacang

Proses Pembuatan Tahu (pemanasan ekstrak

kacang, penggumpalan, pencetakan)

Produk antara (Tahu)

Analisis kadar air dan kadar protein

Lanjutan Pengolahan Produk Olahan

Produk olahan pangan tahu

LKS Nasional 2017 Post Harvest Technology Halaman 6

 III. DESKRIPSI LOMBA

Deskripsi Materi Lomba/ Uraian Kegiatan

A. Pemahaman Konsep Memproduksi Produk Antara dan Produk Olahan Pangan

1. Pengetahuan bahan baku berdasarkan karakteristik, sesuai kriteria yang dipersyaratkan,

dan jumlah yang dibutuhkan dalam satuan produksi.

2. Bahan tambahan/ pendukung sesuai kriteria yang dipersyaratkan dan jumlah yang
dibutuhkan dalam satuan produksi.

3. Pengetahuan proses pembuatan produk antara: tujuan, prinsip dasar pengolahan, GMP,
faktor yang mempengaruhi, kriteria keberhasilan untuk setiap tahapan proses, yaitu :
a. Pemilihan bahan baku dan bahan penunjang
b. Perlakuan pendahuluan (sortasi dan penimbangan)
c. Pencucian dan perendaman
d. Perebusan/pengukusan
e. Pengupasan kulit ari dan pencucian
f. Penggilingan dengan air panas
g. Penyaringan
h. Pembuatan produk antara (tahu)
i. Pembuatan produk diversifikasi dari tahu (maksimal 2 (dua) jenis)
j. Pengemasan dan pelabelan produk

4. Pengetahuan tentang proses pembuatan produk olahan pangan inovatif berbasis

produk antara dari komoditas aneka jenis kacang.
a. Produk antara dari komoditas sumber protein nabati
b. Produk olahan pangan inovatif berbahan baku tahu yang dihasilkan
peserta lomba.

5. Pengetahuan tentang pengujian mutu produk antara (intermediate

product) : pengambilan sampel, cara/metode pengujian, penggunaan reagen (jenis,
konsentrasi dan jumlah), penggunaan rumus perhitungan, penghitungan hasil pengujian,
faktor-faktor yang berpengaruh terhadap akurasi hasil pengujian yaitu:
a. Uji organoleptik
b. Analisis secara kimia: Kadar air (thermogravimetri) dan Kadar Protein
(micro Kjeldahl konvensional)
6. Pengetahuan tentang Cara Memproduksi yang Baik (GMP): tujuan, prinsip dasar, dan
faktor yang mempengaruhi :
a. Penyiapan alat, bahan dan ruang
b. Higiene personal
c. Proses pengolahan
d. Proses pengemasan
e. Teknik penyimpanan
f. Transportasi
g. Teknik penanganan limbah
7. Pengetahuan tentang pengemasan dan pelabelan, meliputi: tujuan, prinsip dasar, jenis
dan fungsi bahan pengemas, teknik pengemasan dan informasi penting yang harus
tercantum pada label
8. Pengetahuan tentang analisis ekonomi/usaha, meliputi: biaya tetap, biaya variabel,
penentuan harga jual, penghitungan dan analisis B/C, penghitungan dan analisis R/C,
penghitungan dan analisis BEP.
LKS Nasional 2017 Post Harvest Technology Halaman 7
 B. Kemampuan Kompetensi Kerja

a. Pemilihan bahan baku dan bahan penunjang

b. Perlakuan pendahuluan (sortasi dan penimbangan)
c. Pencucian dan perendaman
d. Perebusan/pengukusan
e. Pengupasan kulit ari dan pencucian
f. Penggilingan
g. Penyaringan
h. Pembuatan produk antara (tahu)
i. Teknik pengemasan dan pelabelan
j. Teknik pengendalian mutu (analisis kadar air dan analisis kadar protein, sampel
disediakan oleh panitia; sedangkan pengujian secara organoleptik dilakukan oleh juri)
k. Penerapan GMP, khususnya teknik sanitasi
l. Teknik pengolahan produk antara (intermediate product) menjadi produk olahan
pangan (prospek, tahapan proses)

C. Kemampuan Sikap Kerja

1. Tanggung jawab
2. Kerjasama
3. Kedisiplinan
4. Ketelitian dan ketepatan

Catatan :
Bahan baku untuk pembuatan produk antara (tahu) yang disediakan oleh panitia hanya
kacang hijau, kacang tanah dan kacang merah. Peralatan yang disediakan oleh panitia
adalah peralatan yang bersifat utama (seperti: kompor, panci, saringan, blender dan kotak
untuk mencetak tahu). Apabila peserta membutuhkan alat dan bahan yang bersifat spesifik,
maka peserta diwajibkan membawa sendiri dari daerah masing-masing.

LKS Nasional 2017 Post Harvest Technology Halaman 8