Maduracin y conservacin de alimentos

Maduracin
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como
maduracin. Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una serie de caractersticas
fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de
suma importancia en postcosecha en relacin a los siguientes aspectos:

Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.

Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.

Exigencias de calidad del mercado (caracteristicas externas/composicin interna).

Forma de consumo del producto (natural/procesado).

Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y comercializacin.

Vida potencial til postcosecha.

En relacin a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de manera

precisa el significado de los siguientes trminos, de uso comn en postcosecha:

Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha logrado un

estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando normalmente para consumo an
despus de cosechada.

Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y otras que se cosechan verde-
maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las frutas no-climatricas,
como los ctricos, no maduran para consumo despus que se separan de la planta.

Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su cosumo
u otro fn comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con la madurez fisiolgica.

Madurez de consumo u organolptica: Estado de desarrollo en que la fruta rene las

caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin interna).

Cambios composicionales
Durante su desarrollo y maduracin las frutas experimentan una serie de cambios internos de sus
componentes, que son ms evidentes durante la maduracin de consumo, y que guardan una
estrecha relacin con la calidad y otras caractersticas de postcosecha del producto. A
continuacin se mencionan los principales cambios observados en las frutas maduras para
consumo y su relacin con la composicin interna de las mismas.

Desarrollo del color: Con la maduracin por lo general disminuye el color verde de las frutas
debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a un incremento en la sntesis de
pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto
ms atractivo a sta.
 Desarrollo del sabor y aroma: El sabor cambia debido a la hidrlisis de los almidones que se
transforman en azcares, por la desaparicin de los taninos y otros productos causantes del sabor
astringente y por la disminucin de la acidez debido a la degradacin de los cidos orgnicos. El
aroma se desarrolla por la formacin de una serie de compuestos voltiles que le imparten un olor
caracterstico a las diferentes frutas.

Cambios en firmeza: Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrlisis de los
almidones y de las pectinas, por la reduccin de su contenido de fibra y por los procesos
degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y ms susceptibles de ser
daadas durante el manejo postcosecha.

Conservacin de alimentos:

TCNICAS DE CONSERVACIN POR EL FRO:

El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad
celular, las reacciones enzimticas y el desarrollo de los microorganismos.

Conservacin de alimentos

Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitacin de su
alteracin celular.

El fro no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus
actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que
utilizan esta tcnica, la refrigeracin y congelacin.

LA REFRIGERACIN:

La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de
congelacin, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeracin la temperatura es de
alrededor de 0 C a 4 C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos
en los alimentos es mucho ms lento. La refrigeracin permite la conservacin de los alimentos
perecederos en un corto o medio plazo.

LA CONGELACIN:
La temperatura que se aplica es inferior a 0C, provocando que parte del agua del alimento se
convierta en hielo. Es importante efectuar la congelacin en el menor tiempo y a una temperatura
muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura ptima es de 18C
o inferior.

LA ULTRACONGELACIN

Consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes procesos como aire fro,
placas o inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc.