Facultad de Medicina

Escuela de Nutricin y Diettica

Sede Santiago

Apartado Docente 11:

Edulcorantes calricos y no calricos

NUY012
Primer Semestre 2017

Docentes:
Nutricionista Camilo Aburto
Nutricionista Claudia Rojas
Nutricionista Angela Pezoa
Nutricionista Marco Arena
Nutricionista Paula Carrasco
Nutricionista Mabel Garrido
 Facultad de Medicina - Escuela de Nutricin y Diettica Universidad Andrs Bello

APARTADO DOCENTE 11: Edulcorantes

APRENDIZAJES ESPERADOS
Clasificar los alimentos segn sus caractersticas y propiedades nutricionales

1 CONCEPTOS GENERALES:
Los azcares son los hidratos de carbono que poseen sabor dulce. La miel fue durante muchos aos
el principal alimento rico en azcares consumido por el hombre, pero al comienzo de la era
industrial en Europa, a finales del siglo XVIII, los cambios en los hbitos de consumo incrementaron
la utilizacin de azcar como el principal endulzante y posteriormente utilizado como ingrediente
de nuevos alimentos tales como: golosinas, bebidas, helados, productos de pastelera. Los
edulcorantes artificiales han ganado espacio como herramientas de la dieta ya que proporcionan el
sabor dulce del azcar, pero sin el aporte calrico de esta, por lo tanto pueden ayudar a disminuir la
cantidad de azcar consumida durante el da y ser un aliado en el tratamiento dieto teraputico.

2.- CLASIFICACIN: EDULCORANTES CALRICOS

2.1 Azcar
El azcar de caa es conocido por el hombre desde hace ms de 2.500 aos. Tiene su origen en el
norte de Bengala y China meridional y aparece en Europa a raz de la conquista de Persia por
Alejandro Magno. En la Edad Media, Venecia debe gran parte de su prosperidad al comercio con este
producto. Los rabes introdujeron la planta en Espaa y Portugal. La planta es llevada a Amrica en
el segundo viaje de Coln, en 1493; el clima y la tierra resultaron tan favorables que Europa empez
a importar azcar desde Cuba, Brasil, Mxico y Per.

Reglamentacin y Legislacin: Segn el RSA, con el nombre de azcar slo podr denominarse a
la sacarosa natural cristalizada proveniente de la raz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris
var.saccharinao saccharifera) o de los tallos de la caa de azcar (Saccharum officinarum).

Caractersticas Generales: Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11,

tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una
molcula de glucosa y una de fructosa. Aunque las fuentes principales de azcar son la caa de
azcar y la remolacha azucarera, otros azcares se obtienen de cultivos de plantas ricas en
almidn, como el jarabe de maz de alta proporcin en fructosa, elaborado en Estados Unidos, y los
producidos en Japn a partir de las papas.

Sabas que? El jarabe de maz de alta fructosa (JMAF) fue creado en los 1970 a partir del
almidn, o fcula de maz. Es muy similar al azcar de mesa ya que ambos estn compuestos por
los mismos elementos del azcar: glucosa y fructosa, y ambos contienen las mismas cantidades
de caloras por gramo. Sin embargo, los azcares del JMAF no provienen de la fruta sino de una
mezcla altamente purificada de la fcula de maz, sin los beneficios nutricionales de ste. Como
los JMAF son una alternativa ms barata que los edulcorantes de caa de azcar, se usan
principalmente en la industria de bebidas azucaradas, alimentos procesados y dulces. Su uso ha
sido vinculado en el pasado al aumento de la obesidad, diabetes, hipertensin, particularmente
en Estados Unidos, donde se consume ampliamente.

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A continuacin se describe algunas funciones del azcar:

a.- Edulcorante: De todos los azcares existentes en la naturaleza, slo unos pocos se utilizan a gran
escala como edulcorantes. La sacarosa es, sin duda, el ms importante econmicamente y, de todas
las sustancias orgnicas preparadas industrialmente, la que se obtiene en mayor cantidad; junto con
esta, se pueden utilizar la glucosa, maltosa, lactosa y fructosa.

El poder edulcorante de los azcares se debe a la interaccin de su estructura con los receptores del
sabor dulce, presentes en la punta de la lengua. La intensidad del sabor dulce depende, adems de
la estructura del azcar, de otros parmetros como pH, temperatura.

Tabla 1. Edulcorantes nutritivos o energticos (naturales o semisintticos)

Compuestos Energa (kcal/g) Poder edulcorante

Monosacridos Fructosa 3,7 1,3
Glucosa 3,7 0,7
Disacridos Sacarosa 3,9 1
Maltosa 4 0,5 0,6
Lactosa 4 0,15-0,30
Polialcoholes Xilitol 2,4 0,9-1,2
Sorbitol 2,6 0,7
Manitol 1,6 0,4
Maltitol 2.4 0.9

En general los edulcorantes nutritivos o energticos ms utilizados son la fructosa y sacarosa ya que
ambos se emplea en productos azucarados por su alto poder edulcorante y por su estabilidad a altas
temperaturas.

b.- Conservador: La estabilidad comercial de conservas de frutas, leche condensada, dulces y

productos de pastelera, etc. se debe, en parte, al efecto conservador de estos compuestos cuando se
utilizan a elevada concentracin. Los azcares afectan al equilibrio osmtico celular e impiden el
desarrollo de los microorganismos.

Azcar refinada o rubia?

Para obtener el azcar blanco, el azcar de caa es sometido a un proceso de purificacin o

limpieza donde se eliminan las impurezas, en tanto el azcar moreno, rubio o integral proviene
directamente del jugo de la caa de azcar, sin haber sufrido ningn proceso de refinado, salvo el
cristalizado, conservando as su sabor original. Desde el punto de vista nutricional, ambos productos
aportan el mismo valor calrico, la principal diferencia es que la azcar rubia tiene ms
caractersticas organolpticas de sabor en comparacin a la refinada.

Segn el RSA, Azcar blanco granulado o refinado es el producto que contiene por lo menos un 99,5%
de sacarosa y no ms de 0,1% de sustancias insolubles en agua. Azcar rubia granulado es el
producto cristalizado obtenido de la caa de azcar o de la remolacha azucarera que contiene como
mnimo 98.5% de sacarosa y como mximo 0,2% de sustancias insolubles en agua.

A continuacin se detallan algunos subproductos a partir del azcar:

Azcar flor o azcar en polvo es el producto que se obtiene al moler finamente el azcar
blanco granulado o el azcar refinado granulado.

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Chancaca es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo purificado de caa o de

remolacha. Debe contener como mnimo 80% de sacarosa y como mximo 1% de sustancias
insolubles en agua.
Caramelo: El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de
descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en
presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo
sistema de reacciones de Maillard (pardeamiento no enzimtico), que genera colores, olores
y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos
indeseables.

Valor Nutricional

El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es

frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
En relacin al aporte en 100 gramos, su contenido calrico es de 398 caloras y de 99,5 gramos de
carbohidratos. Segn la medida casera, una cucharadita que equivale a 5 gramos, aporta 20
caloras y 5 gramos de hidratos de carbono.

Azcar y Nutricin

a.- Diabetes Mellitus: La dieta y los hbitos de vida que producen obesidad influyen claramente en
el riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 en individuos susceptibles a esta alteracin. La
sacarosa y otros azcares han sido directamente implicados en la causa de la diabetes y las
recomendaciones relativas a su consumo tienden, principalmente, a evitar o limitar alimentos muy
ricos en energa para reducir la obesidad.

b.- Obesidad: La frecuencia de la obesidad ha aumentado drsticamente en muchos pases

desarrollados y en vas, de desarrollo. La falta de actividad fsica que produce el cambio de estilo de
vida contribuye a ello. El exceso de energa, en cualquiera de sus formas, favorece la acumulacin de
grasa corporal.

c.- Caries Dentales: En la cariognesis estn implicados numerosos factores: microorganismos de

la boca, saliva, esmalte dentario, biodisponibilidad de flor, higiene dental, factores genticos y los
propios alimentos, as como su velocidad de trnsito bucal y la frecuencia de consumo. La sacarosa,
glucosa, fructosa favorecen el desarrollo de caries.

Recomendaciones Nutricionales: La OMS recomienda a los adultos reducir el consumo de azcar

al 5% de la ingesta calrica diaria. Hasta ahora, se aconsejaba que el consumo de azcares fuera
menor del 10%. La recomendacin de la OMS equivale a unos 25 gramos de azcar al da, es decir
solo 5 cucharaditas al da.

En relacin a las nuevas guas alimentarias, se recomienda Leer y comparar las etiquetas de los
alimentos y prefiere los que tengan menos grasas, azcar y sal (sodio).
El quinto nivel de la pirmide es el compartimiento ms pequeo y es all donde se ubica el azcar,
la miel y todos los alimentos que los contienen en abundancia. Se recomienda que el consumo de
estos alimentos sea moderado.

Consumo Nacional: Chile es uno de los lderes en el consumo de azcar. Segn el estudio britnico
Dietas Futuras, presentado por el Instituto de Desarrollo de Ultramar (ODI, por sus siglas en
ingls), que cita cifras de la FAO, el pas est entre las 15 naciones (y segunda en Latinoamrica) en
ingesta de azcar. Los chilenos consumen, en promedio, 60 g de azcar per cpita al da, es decir, 12
cucharaditas al da, doblando lo recomendado por la OMS.

Segn la ENCA (Encuesta Nacional de consumo alimentario), el consumo de azcar en la poblacin

general alcanza un valor promedio de 330g/da. El consumo total es mayor en hombres, en la
macrozona metropolitana (donde alcanza 400g/da), en las edades de 14 a 18 aos y nivel
socioeconmico (NSE) medio.

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2.2 Miel
La civilizacin egipcia otorg a la miel una gran importancia como alimento, medicamento y bebida
(hidromiel). La longevidad de mdicos como Hipcrates y de poetas como Anacreonte fue atribuida
a las cualidades de la miel. Los romanos eran grandes consumidores de miel, procedente en su mayor
parte de Espaa.

Segn el RSA La denominacin de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen", est slo y exclusivamente
reservada para designar el producto natural elaborado por la abeja Apis melfera, con el nctar de
las flores y exudados de plantas aromticas.

La miel es el producto elaborado por la abeja a travs del nctar de las flores. El nctar es un producto
perfumado rico en azucares que sufre una transformacin en los rganos de las abejas y se deposita
en las celdas del panal. El sabor y el aroma varan, pero derivan de la planta de origen; por todo ello,
es ms apropiado hablar de mieles que de miel.

Procesado del producto

El procesado es el conjunto de operaciones a las que se somete el producto natural de la colmena

con la finalidad de mejorar su apariencia y cualidades para su comercializacin, pero sin alterar su
carcter fundamental de producto natural. Las principales etapas son: extraccin de la miel del
panal, purificacin, pasteurizacin y envasado. En relacin a la pasteurizacin, esta tiene lugar por
calentamiento a 78-80 C durante 2 min y rpido enfriamiento a 54 C, o temperaturas de 60 C
durante 30 min o 71 C durante 1 min.

Produccin y consumo

El promedio de produccin de miel en Chile est alrededor de 7.500 toneladas, de las cuales entre el
80 y el 90% se destina a la exportacin, que adems consigue precios favorables. Uno de los peros
que ms se mencionan es que en el pas prcticamente no existe costumbre de utilizar la miel, lo que
lleva a que casi toda la produccin se exporte. Tan claro es esto, que mientras el consumo en pases
como Nueva Zelandia llega a los dos kilos per cpita al ao, en Chile est alrededor de los 120 gramos.

Valor Nutricional

Contiene aproximadamente un 80% de hidratos de carbono, un 17% de agua y 3%i de sustancias

diversas entre las que destacan sustancias aromticas, pigmentos, cera, granos de polen. En relacin
a los hidratos de carbono de la miel, est compuesta por fructosa y glucosa. La fructosa est casi
siempre en mayor proporcin, 38% frente al 31% de glucosa.

Contiene vitaminas en pequeas cantidades, fundamentalmente hidrosolubles. El contenido de

minerales tambin es escaso, del 0,05 al 1,5%, detectndose principalmente el potasio, hierro, calcio.
La miel es un alimento esencialmente energtico, su poder edulcorante es 1,2 a 1,3 veces superior al
de la sacarosa, a igualdad de gramos proporciona menos caloras. Su contenido calrico es de 318
kcal por 100 gramos, aportando 78 gramos de carbohidratos, por lo que tiene menor contenido
calrico que la azcar.

Miel y Salud

Desde la antigedad se la han atribuido cualidades medicinales, como el poder inmunolgico,

aumentando la capacidad de resistencia del organismo frente a las infecciones, poder antibacteriano,
antipirtico y antinflamatorio, cualidades que le han hecho de la miel un alimento de gran
popularidad.

Otro aspecto muy relevante en cuanto a la miel es el botulismo del lactante, trastorno neuroparaltico
poco frecuente en nuestro pas, caracterizado por una parlisis flccida descendente aguda, causado
por la accin de la neurotoxina de Clostridium botulinum. Esta bacteria se puede encontrar tanto en
la tierra como la miel, y acta principalmente en la flora intestinal de nios menores de 1 ao ya
que, esta no se encuentra bien desarrollada, haciendo posible que esta bacteria oportunista colonice
su intestino y provoque la enfermedad.

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Jalea Real

Es la secrecin producida por las glndulas hipofarngeas y mandibulares de las abejas obreras
jvenes que sirve de alimento a todas las larvas de la colmena, desde la eclosin hasta el tercer da,
y a la reina a lo largo de toda su vida. Es una pasta amarillenta, ligeramente gelatinosa, de olor
caracterstico que recuerda al fenol y con un sabor amargo y cido. Las propiedades nutricionales
del polen y de la jalea real se deben principalmente al contenido en protenas (prolina, lisina,
arginina, y los cidos glutmico y asprtico)

Propleos

La sustancia viscosa elaborada por las abejas a partir de sus secreciones con resinas y savia de
distintos rboles, especialmente conferas. Las abejas lo emplean como material de construccin y
antisptico. Contiene un 50% de resinas (compuestas de flavonoides, cidos orgnicos y esteres,
aldehdos fenlicos), 30% de ceras, 10% de aceites esenciales, 5% de polen y 5% de otros
compuestos orgnicos. Se utilizan como antibitico natural, generalmente aplicados localmente
sobre la piel o mucosas.

Tanto el polen como la jalea real o los propleos pueden causar reacciones alrgicas a personas
sensibles, por lo que se deben administrar con prudencia y nunca durante el primer ao de vida.

2.3 Productos de pastelera

Segn el ARTCULO 395 del RSA Productos de confitera son las preparaciones de diferentes formas
de presentacin y consistencia, que contienen azcares como materia bsica caracterstica, o en su
reemplazo total o parcial edulcorantes no nutritivos, con o sin adicin de miel, leche, materias grasas,
frutas al estado natural o elaboradas, semillas u otros ingredientes y aditivos permitidos.

Los productos de confitera poseen azcar como ingrediente principal. Caramelos, chicles y
golosinas son alimentos esencialmente energticos. Sin embargo, confites, turrones y mazapanes,
adems, incorporan frutos secos que modifican notablemente el valor nutricional del producto,
aportando protenas, grasas, calcio, magnesio y vitamina E dependiendo del gramaje utilizado.

2 PORCIONES DE INTERCAMBIO
ACEITES Y GRASAS: 20CAL / 5gCHO / 0gLIP / 0gPROT

Alimento Porcin en gramos Medida casera

Azcar 5g 1 cdta
Miel 6g 1 cdta
Mermelada 10 g 1 cdta
Manjar 10 g 1 cdta
Jalea Polvo 5g 1 cdta
Bebidas y nctar 50 cc taza

2.- CLASIFICACIN: EDULCORANTES NO CALRICOS

Desde tiempos ancestrales la humanidad ha tenido una marcada preferencia hacia los alimentos
dulces. A fines del siglo XVII una nueva idea se apoder de la comunidad mdica. Se deca que el
azcar era responsable de provocar muchas enfermedades y ante esta situacin surgi la necesidad
de buscar un aditivo que pudiera sustituir el azcar, proporcionando las mismas cualidades y
sensaciones que produca el azcar. Es as como nacen los edulcorantes, aditivos alimentarios que
son capaces de simular la presencia del azcar al agregar a los alimentos.

Los edulcorantes artificiales han ganado espacio como herramientas de la dieta ya que proporcionan
el sabor dulce del azcar, pero sin el aporte calrico de esta, por lo tanto pueden ayudar a bajar de

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peso y a la adhesin de una dieta baja en caloras. Los edulcorantes utilizados en la industria
alimentaria estn divididos en 2 grandes grupos:

Edulcorantes naturales o nutritivos.

Edulcorantes artificiales o no nutritivos.

Tabla 2. Edulcorantes no nutritivos o no energticos (sintticos)

Compuestos Energa (kcal/g) Poder edulcorante

Sucralosa 0 600
Estevia 0 300
Sacarina 0 200-300
Aspartamo* 4 100-200
Acesulfamo K 0 100-150
Ciclamato 0 10-30
Tagatosa* 1,5 0,9
Si bien es cierto ambos edulcorantes se clasifican como no calricos, estos si aportan caloras, sin
embargo la cantidad utilizada es tan pequea que el valor calrico es poco represantativo.

Los edulcorantes artificiales o no nutritivos ms utilizados son:

Sacarina de sodio: Es el edulcorante ms antiguo. Esta es una sulfamida, cuyo tomo de

hidrogeno es algo cido y forma sales fcilmente. La sacarina es aproximadamente 300
veces ms dulce que el azcar y no aporta caloras.

Ciclamato de sodio: Es la sal sdica y clcica del cido ciclmico, presenta una elevada
solubilidad en agua. Es 30 a 50 veces ms dulce que el azcar. Es el edulcorante menos
intenso por lo que para aumentar su poder endulzante se mezcla con sacarina sdica y as se
logra un producto ms dulce.

Acelsufame de K: Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por

azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar, con una gran
estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento.

Aspartamo: Es descubierto en el ao 1965. Es un edulcorante artificial compuesto por un

metil ester de un dipptido formado por el cido L asprtico y L fenilalanina. Es 180 y
200 veces ms dulce que el azcar y aporta 4 caloras por gramo.

Sucralosa: Edulcorante artificial descubierto en 1976, compuesto de 1,6 dicloro 1,6

dideoxy - - D- fructofuranosil 4 - cloro 4 deoxy - D galactopiransido, obtenido por la
halogenacin selectiva de la molcula de sacarosa. Es 600 veces ms dulce que el azcar, no
contiene aporte energtico.

Estevia: Stevia rebaudiana, es una planta selvtica subtropical del alto Paran, nativa del
noroeste de la provincia de Misiones, en Paraguay, donde era utilizada por los nativos como
medicina curativa. La planta de stevia produce en las hojas un edulcorante natural, cuyo
poder es 300 veces mayor que la sacarosa. No contiene caloras y adems, las hojas pueden
utilizarse en su estado natural, gracias a su gran poder edulcorante, y slo son necesarias
pequeas cantidades del producto.

Tagatosa: Es un edulcorante natural derivado de la protena de la leche, se obtiene por

hidrlisis de la lactosa, la cual se divide en glucosa y galactosa. La tagatosa es metabolizada
por el organismo a travs de vas distintas que la sacarosa, por lo tanto, apenas afecta el nivel
de glucemia en sangre, tiene un ndice glucmico cercano a cero. No contiene gluten ni
fructosa. La FAO la reconoce como segura desde el 2001. Es 0,9 veces ms dulce que el
azcar y aporta 1,5 caloras por gramo.

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EDULCORANTES ARTIFICIALES Y RIESGOS PARA LA SALUD

El papel de los edulcorantes en el riesgo de cncer ha sido ampliamente debatido en las ltimas
dcadas. A excepcin de un estudio, ninguno de los 20 grupos encontr significativamente ms
neoplasias en los animales alimentados con sacarina al ser comparados con los controles. Con
respecto al aspartamo, un estudio de cohorte en Estados Unidos no encontr ninguna asociacin
entre el aspartamo que contienen las bebidas dietticas y el riesgo de algn tipo de cncer. La ingesta
de edulcorantes es masiva, pero su consumo no sobrepasa los niveles permitidos por el Reglamento
Sanitario de los Alimentos en la muestra estudiada

Segn el ARTCULO 146 del RSA Slo se permite usar los edulcorantes no nutritivos en uno o ms
de los siguientes alimentos:
a) Alimentos para regmenes de control de peso.
b) Alimentos libres, bajos o reducidos en azcar o azcares (mono y disacridos).
c) Alimentos libres, bajos o reducidos en caloras.
d) Alimentos libres, bajos o reducidos en grasas

En la rotulacin de los alimentos que contienen estos productos deber indicarse en forma destacada
su agregado como aditivo y la cantidad de edulcorante por porcin de consumo habitual servida y
por cada 100 g o 100 ml del producto listo para el consumo, sealando, adems, para cada
edulcorante utilizado los valores de ingesta diaria admisible (I.D.A.), en mg/kg de peso corporal,
segn recomendaciones de FAO/OMS.

Los edulcorantes de mesa, cualquiera sea su forma de presentacin, debern cumplir con la
rotulacin general y nutricional que establece este reglamento, indicando, adems, la concentracin
por porcin de consumo habitual y por cada 100 g o 100 ml y la I.D.A. correspondiente.

Durante el ltimo ao se ha evidencia que los edulcorantes incorporados en bebidas, jugos,

pastelera, lcteos etc, podran aumentar el riesgo de sobrepeso y obesidad ya que estos podran
generar los siguientes efectos, sin embargo faltan ms estudios para afirmar que los edulcorantes
podran:
Facilitar la absorcin de glucosa intestinal
Cambiar la configuracin de la microbiota
Producir respuestas hormonales que cambian la conducta (hambre-saciedad)

CONCEPTO IDA

La ingesta diaria admisible (IDA) se puede definir como un ndice capaz de medir el grado de
peligrosidad de la ingesta de un aditivo alimentario o en este caso el edulcorante. La definicin ms
formal expresa que es la cantidad aproximada (en miligramos) de un aditivo presente en un
alimento, expresada en relacin con el peso corporal y que se puede ingerir a diario.

Existe evidencia cientfica que no se recomienda la incorporacin de edulcorantes en menores de 2

aos por el riesgo de sobrepasar el IDA.

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Tabla Resumen: Dulzor, utilizacin, caractersticas generales e IDA de edulcorantes consumidos en

Chile.

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