UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
CURSO: Control de Calidad
PRCTICA 1: Evaluacin sensorial de galletas, Sayn, Soda V, Soda y Windon.
FECHA DE EJECUCION DE LA PRCTICA: Martes 15 de agosto 2017
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
I. INTRODUCCIN
El anlisis sensorial comprende un
grupo de tcnicas de medicin que
han sido probadas en institutos de
investigacin y en plantas productoras
de alimentos. Los ensayos de
aceptabilidad pretenden cuantificar el
grado de gusto-disgusto de un
producto y son implementados
frecuentemente para evaluar nuevos
productos desarrollados. Los
evaluadores son consumidores y se
los selecciona por su uso habitual del
producto. Para medir la magnitud de
aceptabilidad se utilizan escalas. La
ms difundida es la escala hednica
de 9 puntos desarrollada por Jones y
colaboradores (12). La traduccin al
castellano de esta escala no es
entendida por todos los consumidores
de la misma manera (13). Estos
autores recomiendan el uso de
escalas numricas o escalas no
estructuradas.
Por los tanto el objetivo fue realizar
un anlisis de evaluacin sensorial y
determinar si existente diferencia con
un anlisis sensorial de varianza
(ANVA) en esthatgrapics.
II. MARCO TERRICO
II.1. Anlisis estadstico de
las pruebas sensoriales
Las evaluaciones sensoriales
permiten diversificar el uso de materias
primas alternativas (sean originarias o
introducidas), en la fabricacin de
nuevos productos alimentarios que
enriquezcan la disponibilidad y el
acceso a los alimentos 3.
No es suficiente que un nuevo
producto alimentario contenga
cantidades apropiadas de
componentes proximales. La
palatabilidad y aceptabilidad tambin
ALUMNO: Joseferik, CALDERON PINO
son componentes importantes de la
calidad nutricional. Si el alimento no es
sensorialmente aceptable, su consumo
no se constituir en una alternativa. Por
ello es importante utilizar instrumentos
estadsticos como el ANOVA, que nos
permitan determinar los rangos en los
cuales los nuevos productos
alimentarios tienen una buena
aceptabilidad. Una evaluacin sensorial
apropiada de los nuevos alimentos es
esencial, tanto para animales, como
para humanos. La necesidad de
sustituir en menor o mayor grado las
fuentes tradicionales de alimentos es
creciente; pues los actuales sistemas
de produccin tienen que abastecer a
una poblacin ms grande y cada vez
ms exigente.
II.1.1. Anlisis paramtricos
Los procedimientos
inferenciales que presentan
estimaciones con respecto a los
parmetros de la poblacin de inters
se llaman mtodos paramtricos.
Precisan especificacin de una
distribucin para la poblacin de
inters.
Las observaciones de la
mayora de mtodos tienen
carcter cuantitativo.
Existen varias pruebas de
anlisis sensorial y cada una
responde a objetivos
determinados.
Pruebas discriminativas
No interesa conocer la
sensacin del producto, si no la
diferencia entre dos o ms
muestras. Si el resultado es
positivo podemos seguir con
otros tipos de pruebas. Las ms
conocidas son: la comparacin
 por pares (Tabla roessler), a
prueba triangular y la prueba
do tri. Victor Keny
Pruebas descriptivas
No nos interesan las
diferencias globales entre las
muestras si no la naturaleza de
esas diferencias y se aplica
cuando las diferencias son
netamente perceptibles. Las
ms usadas son: las pruebas
descriptivas de un solo atributo
sensorial, las pruebas de
puntaje, pruebas descriptivas
con evaluacin de varios datos
sensoriales
Pruebas hednicas o de
clasificacin
Se interesa por el placer
producido por un estmulo dado. Se
utilizan para medir el inters sobre un
producto. Los ms usados son:
Prueba de los rangos, tenemos
con dos muestras y con ms de dos
muestras ( Roessler y otros).
Prueba con un puntaje hednico
(Fridman o Prueba Kramer).
Escala estructurada de 9 punto
puntos s
Extremadamente desagradable
Muy desagradable
Desagradable
Bastante desagradable
Ni desagradable ni agradable
Bastante agradable
Agradable
Muy agradable
Extremadamente agradable
La cartografa de preferencia
Herramienta que permita
relacionar los dato hednicos con el
perfil sensorial, y estudia la preferencia
de los consumidores para
determinados estilos de productos.
II.1.2. anlisis no paramtricos
Los procedimientos inferenciales que
no se encuentran sujetos a la forma de
la distribucin de la poblacin y no
requieren que las observaciones estn
dados en escala de intervalo se llaman
mtodos no paramtricos
No necesitan que se especifique la
forma de la distribucin de la
poblacin de inters.
Pueden aplicarse cuando la variable
respuesta es cualitativa.
Clasificacin de los mtodos no
paramtricos para el ANVA
K muestras aleatorias
independientes
Test kruskal Test de la
wallis mediana
 Recipiente.- las muestras deben
K muestras aleatorias relacionadas servidas en recipientes que se
consumen, siendo del mismo tamao y
color para todas las muestras ejm. caf
en tazas, vino en copas, sopas en
platos, etc
Test Friedman Test de cochram IV. RESULTADOS Y DISCUSION
Los resultados se realizaron mediante el
sthatgraphics el cual se obtuvieron los
siguientes resultados.
II.2. percepcin sensorial
IV.1. Anlisis sensorial para el
La percepcin se define como la COLOR de las galletas
interpretacin de la sensacin, es decir Primer caso (Se pierde una unidad
la toma de conciencia sensorial. La experimental)
Cuando se pierde una unidad
sensacin se puede medir nicamente
experimental se aplica el siguiente
por mtodos psicolgicos y los modelo de estimacin:
estmulos por mtodos fsicos o
qumicos. rB+tT S
y ij =
III. MATERIALES Y MTODOS
(r 1)(t1)
Donde
III.1. Materiales
y ij =estimacion del dato perdido
Galletas
Hoja de apunte evaluacin r : Numero de repeticiones .
Lpiz B :total del bloque donde falta eldato .
Cmara T :Total deltramiento donde falta eldato .
t :numero de tratamientos .
III.2. Metodologa S :Numero de tratamientos.
Esta prctica se realiz en el laboratorio
de anlisis sensorial de la facultad de 4 (85)+18 (17)343
la UNIVERSIDAD nacional agraria de la y ij =
selva el cual para ello necesitamos 4 ( 41)(181)
tipos de galletas las cuales fueron
sayn, soda v, soda, windon. Al y ij =5,9 dato perdido
empezar la prctica tuvimos
explicaciones e indicaciones de parte IV.2. anlisis de varianza por
del Dr. Ral NATIVIDAD FERRER. statgraphics
Cuadro 1. Anlisis de varianza del
III.2.1. Preparacin de la muestra COLOR de las diferentes galletas
Preparacin.- cada producto tiene su
forma y manera de preparar COLOR
(refrigerados, calientes, fros, etc.) N Panel T1 T2 T3 T4 TOTAL
Muestra.- producto entregado a los 1 A 3 6 5 5 19
panelistas para su anlisis. 2 B 5 6 3 4 18
Cantidad.- se calcula en base al diseo 3 C 6 7 4 - 17
estadstico experimental; la razn es 4 D 3 4 5 7 19
introducir nuevas variables. Las 5 E 5 5 6 6 22
muestras deben tener la misma cantidad 6 F 5 7 5 4 21
para evitar el error por estimulo. Si la 7 G 5 4 7 5 21
muestra es slida basta con una 8 H 4 7 3 5 19
cucharada, si es liquido de 20 a 30 ml. 9 I 3 5 6 4 18
arvejas congeladas 12 granos, 10 J 4 3 4 5 16
hamburguesa 10 gramos, hojuelas de 2 11 K 4 6 3 5 18
a 3 unidades. Presentacin de la 12 L 7 4 3 4 18
muestra al panelista.- debe tenerse en 13 M 4 5 4 4 17

cuenta la apariencia, tamao, 14 N 7 4 6 6 23

temperatura de acuerdo como se 15 O 6 4 5 5 20

consume el producto. 16 P 5 3 6 6 20
17 Q 5 3 4 5 17
 18 R 6 4 5 5 20
SUMA 87 87 84 85 343
PROM 4.8 4.8 4.7 5.0 19.1

Cuadro 2. Tabla ANOVA para COLOR por

MARCAS

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn- Valor-P

Cuadrados Medio F
Entre 1.35015 3 0.45005 0.31 0.8161
grupos
Intra 97.8345 68 1.43874
grupos
Total 99.1847 71
(Corr.)
Interpretacin:
Puesto que el valor-P de la razn-F es
mayor o igual que 0.05, no existe una
diferencia estadsticamente significativa Cuadro 6. Tabla ANOVA para SABOR por
entre la media de COLOR entre un nivel de MARCA
MARCAS y otro, con un nivel del 95.0% de
Fuente Suma de Gl Cuadrado Raz Valor-P
confianza. Cuadrados Medio n-F
Entre 16.0982 3 5.36606 2.11 0.1072
Cuadro 3. Prueba de Kruskal-Wallis para grupos
Intra 173.041 68 2.54471
COLOR por MARCAS grupos
Total 189.139 71
MARCAS Tamao Muestra Rango Promedio (Corr.)
SAYON 18 36.3611
SODA 18 33.8611
Interpretacin:
SODA V 18 35.6667
WINDOW 18 40.1111 Puesto que el valor-P de la razn-F es
Estadstico = 0.902115 Valor-P = mayor o igual que 0.05, no existe una
0.824916 diferencia estadsticamente significativa
entre la media de SABOR entre un
Puesto que el valor-P es nivel de MARCAS y otro, con un nivel
mayor o igual que 0.05, no existe del 95.0% de confianza.
una diferencia estadsticamente
significativa entre las medianas con Cuadro 7. Prueba de Kruskal-Wallis
un nivel del 95.0% de confianza para SABOR por MARCAS

Cuadro 4. Pruebas de Mltiple Rangos MARCAS Tamao Muestra Rango Promedio

para COLOR por MARCAS SAYON 18 28.9444

Mtodo: 95.0 porcentaje LSD SODA 18 30.1667

MARCAS Casos Media Grupos
Homogneos
SODA V 18 44.0833
SODA 18 4.667 X
WINDOW 18 42.8056
SODA V 18 4.83 X

SAYON 18 4.83 X
Estadstico = 8.30689 Valor-P =
WINDOW 18 5.05 X
0.040076
Interpretacin:
No existe diferencia entre las Debido a que el valor de P es menor a
media como se puede apreciar en 0.05 existe una diferencia
el cuadro 5, de LSD. estadsticamente significativa entre las
Cuadro 5. Anlisis de varianza del
medianas con un nivel del 95.0% de
SABOR de las diferentes galletas. confianza.

Cuadro 8. Pruebas de Mltiple

Rangos para SABOR por MARCAS
Mtodo: 95.0 porcentaje LSD
MARCAS Casos Media Grupos
Homogneos
SAYON 18 6.11111 X
SODA 18 6.38889 XX
WINDOW 18 7.16667 XX
SODA V 18 7.18333 X

Existe diferencia entre las mediad

como se pude apreciar en el cuadro 8,
del LDS.
V. CONCLUSIONES
El anlisis sensorial del de las
galleta en el color se pudo apreciar no
existe diferencia entre las medianas con
un 95% de confianza eso quiere decir
que el color entre todas las galletas son
parecidas.
El sabor entre todas las galletas
que se analizaron hay diferencia entre
las medianas eso quiere decir que el
sabor de las galletas son diferentes.
Como se pudo comprobar mediante el
porcentaje LSD.
VI.REFERENCIAS CONSULTADAS
Pamplona R J. Disfrtalo! Alimentos que curan y previenen.
Buenos
Aires. Asociacin Casa Editora
Sudamericana; 2003. p. 17.
L pez L, Surez M. Fundamentos de Nutricin Normal.
Buenos Aires. Ateneo; 2002. p. 19-22, 41-42,87, 92.
L ema S, Longo E, Lopresti A. Guas Alimentarias para la
Poblacin Argentina. Buenos Aires. Asociacin Argentina
de Dietistas y Nutricionistas Dietistas. 2006. p. 11, 30 .
L utz M y Len AE. Aspectos Nutricionales y
Saludables de los Productos de Panificacin.
Chile. Universidad de Valparaso Editorial.
2009. p. 47.
Jones LV, Peryam DR, Thurstone LL .
Development of a scale for measuring
soldiers food preferences. Food
Research.1955; 20:512- 20.