Mengenal Lebih Jauh Tentang Senyawa Antimikroba Pada Susu Penulis: Elvi Yetti arw-baru ini kita sempat cikejutkan dengan sebuah penelitian yang ‘menyebutkan bahwa banyak diantara susu formula bayi yang bberedar telah terkontaminast bakteri Enterobacter sakazaki, ppenyebab beberapa penyakit yang ‘mematikan. Saat ini kita juga semakin sering mendengar ‘keluhan fou-ibu rumahtangga kkarena harga susu di pasaran ssemakin mahal, Fenomena tersebut menunjukkan bahwa kkonsumst susu semakin mendapat prloritas di hati masyarakat Indonesia, Hal int tak lan dan tak bbukan karena susu merupakan bbahan makanan yang kaya kkandungan giz batk karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral. Disamping itu, susu juga imeraendang bberape eye antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. makanan lain antara lain karena kandungan kalsium, sphingomyelin, ANDUNGAN AT. falcon vibe Benga homo GiIPADASUSU Inhale tarp etal akan apa pu tandngan asa tacit - Tak dipungkiry —Sudah ada dengan sendirinya pada Tabel 1. Kandungan Gizi Susu dan. bahwa susu ‘setiap susu, Yang paling utama adalah mmerpatan hind Hasil Olahannya per 100 Gram. | ratanan dengan feng Suman ube alsum don J kanungan giz harus menyadari tentang tingginya Jenis Olahan Energi Protein Lemak | yangkomplit. Susu alsium dalam susu. Kandungan gizi g i 2 3 i J on (Kalor) (gram) (gram) | renbertan ida lature depat rena eet ‘Susu Sapl eo a 3) | buh karen, Yang perlu diketahui dari susu Yoghurt oF 3.3 3.5 ‘hingga saat ini susu adalah sebenarnya bukan produk kaya Mentega 725 ISG! | recente. akc hediatraunan Keiu 326 22.8 20.3. | paling sempura hanya seitar 3%, kalan dengan tolur A 207 42S) | Fancungan gizinya. yang mencapal 12% dan daging 18%. Keistimewaan giziBahkan beras yang kita konsumst susu dibanding—_sehari-hari mengandung protein 7%,Tabel 2. Kontribusi 2 Gelas Susu Terhadap Angka Kecukupan Gizi Umur 4-9th 10-19 th (pria) 10- 19 th (wanita) 20 - 59 th (pria) 20 - 59th (wanita) Wanita hamil Wanita Menyusui ‘Sumber: YLKI (1995) Oleh karena itu dari segi protein, susu bukanlah segala-galanya, Disamping itu sist lan dart dart kandungan giz susu adalah ‘menyanghut kadar zat besi yang juga relatif kecil. Di negara maju seperti ‘Amerika Serikat, ternyata dijumpai pula masalah anemia (kurang zat best) pada anak-anak. Penyebabnya tak lain adalah konsumsi susu yang rmenurut takaran kita berlebihan, ‘sehingga anak-anak tersebut ‘mengurangi konsumsi makanan lain ‘yang lebih kaya zat besi Oleh karena itu perhatikan onsumst susu anak kita, Jangan memaksa anak untuk mengkonsumst susu terlalu banyak, Karena anak akan merasa kenyang mengingat kandungan airnya yang mencapat 90%. ontribusi susu terhadap kecukupan giai dapat diihat pada ‘Tabel 2. Analisisnya adalah dengan ‘akaran susu full cream 3 sendok rmakan penuh dan segelas air (200 cc) ‘yang diminum 2 kali sehari, maka terlihat bahwa kontribusi proteinnya ‘cukup tinggt 25 - 40%. Namun sumbangan energinya hanya sekitar 415K. Oleh karena itu sarapan dengan hanya segelas susu membuat kita kurang dapat bertahan dalam mmelakukan aktivitas selama dt sckolah bila tidak ditambah dengan sumber energi yang lain, SENYAWA-SENYAWA ANTIMIKROBA PADA SUSU Energi Protein Lemak 16 4 12 56 15 70 10 47 13 64 12 55 10 48 Apakah anda tahu bahwa susu ‘mengandung beberapa senyawa antimikroba yang berfungsi untuk protelsi terhadap infeksi ‘mikroba-mokroba tertentu? Dengan andungan int, nilat susu semakin tinggi arena setain berfungsi sebagai sumber nutrien yang lengkap, zat makanan ini juga ‘memiliki kemampuan membunuh baktert, Hal ‘nf menjadi dasar untuk aplkast dalam kontrol asus mastitis (Lerutama sapi), keschatan, ‘manusia, dan makanan fungsional untuk manusia, ‘Sejumlah protein yang ditemukan dalam susu dl bawah berbaga kondis mempertihatkan aktivitas antimikroba. Proteinprotein tersebut antara lain adalah ‘munoglobutin, aktoterin (LF), laktoperoksidase (LPO), lisozim, dan NAGase. Uniknya susu dari spesies yang berbeda ‘mengancung jumiah protein yang berbeda Gar berbagal faktor antimikroba, Marya, Sus sapl mem laktoperoksidase yang tinggl, ttap! laktoferin, dan lsosim yang rendah, sedangkan air susu ibu (ASI/manusia) ‘memilk aktoferin dan lsosim yang tings, tap laktoperoksidase rendah Nari kita ‘mengenal lebih Jauh tentang protein-protein tersebut. Imunoglobin Imunoglobutin adalah sejenis antibod yang merupakan protein protektif yang penting dalam transfer imunitas pasir dari ibu (indul) kepada bay! yang baru tahir. int Denting karena bay! yang baru lahir dari banyak spesies mamatia tidak secara alami ‘memilik sistem imunitas yang efektif. Disinilah imunoglobulin berfungs! ‘memproteksi bayi yang baru lahir dar infeksi sampai sistem imunitas yang mereka miiki berkembang. |Imunogtobutin merupakan suatu komponen dari mekanisme pertahanan tubuh yang alam Senyawa ini disintesis dalam respons terhadap masuknya artikel atau benda asing seperti bakteri dan virus. Keunikannya terletak pada spesifsitas sintesisnya. Jaci strukturnya terbentuk tergantung dari partikel asing yang masui ke dalam tubuh. Proses sintesisnya spesifik untuk artikel asing yang ada, yang menghasilkan suatu struktur immunoglobulin yang mampu ‘mengenal partikel asing dan ‘mengeliminasinya dari dalam tubuh, Imunogtobutin ditemukan dalam konsentrasi tingg' di dalam kolostrum atau susu pertama setelah kelahiran, dan ada dalam konsentrasi rendah pada susu biasa (setelah masa kolostrum). Laktoferin (LF) Laktoferin (LF) adalah salah satu protein minor yang secara alami ada dalam susu sapi pada konsentrasi rata-rata kira-kira 0,2 ‘ram/ liter. LF memiliki berat ‘molekul 76.000. LF ini mirip dengan transferin yang ditemukan dalam aliran darah yang memiiki fungsi sebagat karier zat best. Senyawa ini juga diduga memitikt fungs! yang berkait dengan peningkatan besi pada susu. TTerikatnya_ besi pada susu dapat ‘menghambat pertumbuhan mikroba, Dengan sifat ini maka LF cefektif menghambat pertumbuhan rmikrobia digunakan secara komersial dalam pasta git di Belgia. Peptida LF juga bersifat bakterisida. Hidrolisis LF dalam whey dapat menghambat pertumbuhan organisme pathogen tertentu termasuk E, coll. Laktoferin ada dalam jumiah besar dalam sckresi mamalia seperti susu, air mata, saliva, dan cairan seminal, sebagaimana pada beberapa sel darah put. Dalam olostrum, kandungan laktoferin mencapat 0,5-1 gram/iter. Sedangkan konsentrasilaktofrin dalam ASI dan kolostrum manusia berturut-turut adalah 2-4 gram/liter dan 6-8 gram/tter. Secara alami, hanya sebagian laktoferin yang tersaturasi dengan bes (5-30 persen). Secara biologis,laktoferin memiliki BioTrends Vol 3 No 1 Tahun 2008BioTrends Vol 3 No 1 Tahun 2008 (2) (3) Gambar 1. Beberapa Bakteri yang Dapat Dibunuh Oleh Sistem Laktoperoksidase. (1) Eschericia coll. (2) Satmonelia. (3) Listeria. beberapa fungs! yattu aktivitas antibakterial/antiinflamatori, pertahanan terhadap infeksi gastrointestinal, partsipas! dalam sistem imunitas sekretort (okal yang bersinergis dengan beberapa imunoglobulin dan protein protektif lainnya, merupakan protein antioksidan pengikat besi dalam jaringan, dan promosi pertumbuhan sel hhewan seperti imfosit dan sel intestinal. ‘Laktoperoksidase (LPO) Laktoperoksidase merupakan enzim yang dapat membunuh bakteri dengan ‘mekanisme oksidatif, Peroksidase susu atau yang dikenal sebagai laktoperoksidase yang merupakan salah satu protein protektif non: ‘munoglobulin dan enzim yang ‘menonjol dalam perannya _memproteks! kelenjar susu terhadap Sinvasil mikroba, LPO juga digunakan untuk _mengawetkan susu, yogurt, Kosmetik dsb. Kombinasi LPO, glukosa dan sglukosa oksidase (GO), lodium, dan thiostanat efektif dalam kosmetik terutama terhadap khamir, jamur dan virus sebaik terhadap bakter’ untuk pperiode 4 bulan. LPO bersama-sama GO dan antibodli monoctonal digunakan dalam terapi tumor dan celiminast virus manusia (HSV |) dan kkemungkinan meengurangi transkripsi HIV. Sebenarnya, laktoperoksidase sendiri tidak momilikiaktivitas antibakterial. Aktivitas antibakterialnya baru terbentuk bila bersama-sama dengan hidrogen pperioksida dan thiosianat, membentuk suatu sistem antibakterial alami yang ppotensial yang disebut sistem laktoperioksidase. Hidrogen pertoksida ddan thiosianat secara alami terdistribusi dalam Jaringan dan ‘manusia, walaupun konsentrasinya sangat rendah. Usozim Lisozim adalah enzim yang berada dalam susu dari beberapa spesies terutama ASI. Selain di dalam ASI, Uisozim banyak terdapat pada burung, susu sap, alr mata, air (ur dan sebagainya. Ada dua tipe lsozim. Satu tipe yang ditemukan dalam putih telur ayam dan dikenal sebagai chicken type Uisozim-c. Tipe yang lain yang ditemukan pada putih telur angsa dan dikenal dengan goose type atau Uisozim-g, Lisozim manusia dan kuda ‘merupakan lisazim tipe c. Sedangkan Uisozim pada sususapi mengandung edua lisazim-c dan -g karena kedua tipe ditemukan pada berbagat cairan tub sapi dan pada jaringan {ambung sapl. Lisozim membunuh Dakteri dengan disrupsi pembentukan ‘hatan glkesicik i antara dua Komponen peptidogtikan yang terdapat pada dinding sl bakteri Konsentrastltsozim pada susu sapi ccenderung sangat rendah sehingga tidak dapat dideteksi. Sebatiknya pada ASI konsentrasinya cukup signifkan yaitu sekitar 0,12 ‘gram/liter. Lisosim memiliki aktivitas antibakterial tethadap sejumlah bbakteri Enzi ini biasanya berfungsi dalam kaitannya dengan laktoferin dan imunoglobulin A (IgA). Disamping ‘tu lisozim juga dikenal sebagai bioantiseptik yang aman dan banyak ddigunakan untuk industri makanan ddan obat-obatan. Melalui kerjasama dengan askorbat dan peroksida Uisosim menyebabkan lisis beberapa spesies salmoneliae. NAGase NAGase merupakan enzim yang ‘memiliki aktivitas yang berimplikast sebagai suatu indikator dari kkerusakan jaringan selama mastits. la merupakan enzim lisosomal yang disckresikan dalam jumlah besar ppada kelenjar susu selama involust dan inflamasi Enzim NAGase juga telah ditentukan pada sekres| sap yang lain seperti cairan uterus. Fungst spesifik NAGase pada ketenjar susu belum diketahui dengan bik, namun riset telah ‘mengindikasikan bahwa NAGase ‘mungkin mempertihatkan aktivitas antimikroba, Peneliti telah ‘mempelajari efek bakterisidal dari NAGase pada beberapa bakteri ppatogen yang umum ditemukan pada Uterus sapi, seperti Actinomyces pyogenes, Stapphylococcus aureus, ‘Streptococcus agalactiae, dan Pseudomonas aeruginosa. NAGase telah menghambat bakter' tersebut, tetapi E.coli dan Enterobacter ‘aerogenes tidak dihambat. Jadi, semakin tidak diragukan lagi ‘ungsi susu sebagai sumber makanan yang sempuma, ari berbagai sumber Ev Yat adalah Steff Penelit di Pusat Penelitian Bioteknologi UPI