Repblica Bolivariana de Venezuela

Universidad Politcnica Territorial Kleber Ramrez

Mrida. Edo. Mrida

Aves de Corral y de Caza:

Tipos de Cortes

Chef Instructor: Gregorio Barrios

Facilitador: Moiss Moreno
 Qu son las Aves?

Las aves son animales vertebrados, de sangre caliente, que caminan, saltan, corren, con sus
extremidades posteriores, mientras las otras extremidades estn compuesta anatmicamente
como alas que les permite la capacidad de volar, (A pesar que no todas las aves tengan estas
capacidad), estn cubiertas de plumas y poseen un pico sin dentadura, ellos son animales
ovparos; lo cual significa que son animales que se reproducen a travs de huevos que estos
los incuban hasta su eclosin.
La humanidad ha tenido un gran inters en las aves, ya que las criamos como animales
domsticos o como alimentos, este ltimo llamndolos aves de Corral

*Aves de corral:

Es un ave que se crio con el fin de alimentar al hombre, ya sea con su carne o con sus huevos,
estn estn compuestas por las aves Galliformes(son aves terrestres que tienen el pico y las
patas fuertes y no tienen la capacidad de volar, como la gallina y el pavo) y las
aves Anseriformes(estn se diferencia por tener una anatoma ms especfica para nadar y
estas si tienen la capacidad de nadar, como el pato y el ganso).
Su crianza depende desde los recintos rudimentarios; que son los que obtienen una menor
cantidad de cras, ya que estn son cuidadas en un entorno donde no se tienen un manejo de
prevencin de enfermedades y con una alimentacin lo ms mnima posible, lo cual gracias
a sus capacidades de buscar alimentos le permiten crecer y reproducirse, esto ayuda a que las
aves tengan una cantidad de protenas ideales para el consumo del ser humano.
Tambin existen los recintos industriales donde les interesa ms el mayor nmero de cras
que puedan obtener, mejores prevenciones contra enfermedades, las aves deben criarse, al
menos en parte, en confinamiento de modo que haya que satisfacer todas o casi todas sus
necesidades nutricionales.
*Aves de Caza:
Como el mismo nombre lo dice, son las aves que viven libres y que son capturados o cazados
para un consumo lo ms rpido posible, hay que tener en cuenta que al vivir al aire libre , no
se asegura que estos tenga alguna enfermedad, o que no tengan las protenas benefactoras
que el hombre requiera.

Cuantas aves son comestibles?

En la antigedad, se consideraba a muchas especies de aves, estas se domesticaban para ser
comestibles para el hombre, a pesar que la mayora de las mismas no son consideradas como
animales de corral, estas eran usaras para la preparaciones de guisos, sopas, asados que
constituan gran parte de la dieta.
Histricamente estas son las aves que se han consumido: grullas, cisnes, flamencos, tordos,
zorzales, calandrias, palomas, faisanes, pavos reales, codornices, perdices, martinetas, patos,
gallinetas, gallinas, avestruz, and, gansos, cotorras, loros, etc.
El hombre ha reducido el nmero de aves que son comestibles para l, pero, este ha ido
seleccionando unas especificas especies segn su carne gustosa y nutritiva, dando lugar a un
grupo de aves de corral ms reducido y que componen junto con algunas aves de caza la
variedades comestible de aves.
Actualmente la variedad de aves que se consumen son:

1- El Pollo:
Esta es la carne de ave ms consumida por el hombre, ya que es sana y barata, la carne de
pollo es un alimento muy adecuado para todas las etapas de la vida. Durante la niez y
adolescencia la carne de pollo aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento, desarrollo
y funcionamiento del organismo

Su composicin qumica es de:

* 70ml de agua por cada 100gr
* 20% de protenas esenciales de alto valor biolgico (AVB) que nuestro cuerpo no puede
crear
* Su tipo de grasa es insaturada, los lpidos son mono-insaturados (36%), (32%) saturados y
(32%) poliinsaturados
* Tiene solo un 1% de vitaminas y minerales las cuales son hierro, zinc y fsforo calcio,
yodo y magnesio, vitaminas del complejo B, como: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina
B6 y B12. No as, de cido flico, vitamina A, D y C.

Estructura del pollo:

Sus cortes son:

Muslo-Pata:
Corte con hueso que comprende la extremidad inferior,
Desde la articulacin coxo-femoral hasta la articulacin
tibio-metatarsiana.

Muslo cort:
Corte con hueso que se aproxima a la extremidad inferior; es la parte con ms carne en el
muslo
Pata:
Corte con hueso que comprende la porcin distal de la
Extremidad inferior del pollo entero.

Pechuga:
Corte con hueso que comprende esternn y clavcula con
Los tejidos blandos que lo rodean.

Suprema:
Corte resultante del deshuesado de la pechuga sin piel
Alita:
Corte con hueso de las extremidades superiores

Drumette:
Corte con hueso que corresponde la seccin con mayor carne de la alita

Punta del ala:

Corte que compone la parte media y final de la alita
Carcasa:
Es lo que se obtiene al separar la pechuga de su hueso

Cogote: El cuello del ave, se encuentra arriba de la pechuga

Hgado, Corazn, Panza y Pulmones: Se encuentra en el interior de la carcasa
 2- El Pavo:
El pavo es un ave muy tradicional a la hora de comer, ya que solo se consume en dias
festivos explicitos , como es el caso de estados unidos que comen pavo en el Dia de
Accion de Gracias, sus huevos no son muy consumidos, pero, su carne es muy
jugosa y saludable, unas de las carnes blancas con menor cantidad de colesterol y
grasa.

El pavo macho puede llegar a medir un metro de altura y sus alas extendidas pueden
llegar a medir unos 2m, lo que le permite dar vuelos cortos por su peso que puede ser
de 8 a 10 kg ya adulto, y la hembra puede llegar a pesar entre 4 a 5kg.

Su composicin qumica es:

El componente mayoritario seria el agua con un75%

Es una fuente de minerales como magnesio 23 mg, zinc 1,7mg, sodio 54mg, calcio
8mg, potasio300mg, selenio28,6mg , hierro (este ltimo en bajas cantidad con
0,8mg)

Tiene vitaminas de complejo B, como la niacina (esta es la que mayor destaca),

tiamina, riboflavina, B6, B12, y vitaminas liposolubles.

Tiene un contenido graso de 7gr, con cido graso saturada mayor que los
insaturados(saturada un 0,440, mono-insaturada un 0,370, y poliinsaturada un 0,210

Un total de 107 kilocaloras

Colesterol de 61mg

Cortes del pavo:

Un video de los cortes del pavo esta publicado en el blog, la direccin es

http://gastronomiauptm.blogspot.com/
 3- El Pato:
Cuya carne resulta extraordinariamente suculenta y su demanda crece constantemente en
nuestro pas. Sus cualidades nutricionales, dependen de si se trata de patos salvajes o
domsticos, criados en granjas. Existen muchas razas de pato, pero las ms conocidas
culinariamente son los de Rouen, criados en Francia, de los que se obtienen excelentes foies;
los britnicos de Aylensbury, o los de Berberia, originarios de Amrica, que son los ms
habituales en Espaa.

Los patos silvestres o salvajes tienen un plumaje oscuro, un sabor algo ms fuerte, y la carne
magra y seca, que los diferencia de los domsticos. En cuanto a su preparacin, los mtodos
que se emplean para cocinar los patos salvajes son los mismos que se utilizan para guisar los
ejemplares domsticos, aunque los primeros proporcionan cierto sabor amargo.

Su composicin qumica es:

El agua compone un 61% de 100gr

Dependiendo de si el pato es criado en granja o es salvaje, varia la cantidad de grasa
(el de granja tiene un 30% y el salvaje tendra menos como entre 20 y 22% )
Tiene un total de 214kilocalorias
Su grasa es insaturada con : AGS 3,90, AGM 5,80, AGP 2,90
Colesterol de 75kcal
Minerales de potasio 280mg, calcio 10mg, hierro 2mg, magnesio 15mg, zinc 2,7mg,
sodio 80mg, fosforo 200mg, selenio 12,4mg
Vitaminas de complejo B como la niacina, tiamina, riboflavina, B6, B12, A, D, E,C

Cortes del pato:

Un video de los cortes del pato esta publicado en el blog, la direccin es

http://gastronomiauptm.blogspot.com/
 Bibliografa
https://es.wikipedia.org/wiki/Ave_de_corral
https://es.wikipedia.org/wiki/Aves
http://sevilla.abc.es/gurme/gastronomia/aves-en-la-cocina/
Libro de Manuel de Cortes de Carnes Alternativas para Abastos
http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-
los-alimentos/carnes-y-derivados/aves.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Pavo_dom%C3%A9stico
https://es.wikipedia.org/wiki/El Pato