HRVATSKI ASOPIS ZA PREHRAMBENU TEHNOLOGIJU, BIOTEHNOLOGIJU I NUTRICIONIZAM

STRUNI RAD

Primjena ultrazvuka visokog intenziteta pri obradi hrane

Applications of Power Ultrasound for Foodstuffs Processing
Mladen Brni1*, Branko Tripalo1, Antonia Penava1, Damir Karlovi1, Damir Jeek1, Draen Viki Topi2,
Sven Karlovi1, Tomislav Bosiljkov1
1
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet, Sveuilite u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb, Hrvatska
2
Institut Ruer Bokovi, Bijenika 54, Zagreb, Hrvatska

Saetak
U posljednje vrijeme su mnoga istraivanja usmjerena na razvoj novih, blaih tehnika obrade hrane za koje se pretpostavlja da mogu zami-
jeniti neke tradicionalne toplinski temeljene procese prerade u prehrambenoj industriji, radi dobivanja prehrambenih proizvoda visoke kvalitete.
Sauvani i unaprijeeni, aroma, okus, miris, vizualni izgled, boja, teksturalna i nutritivna svojstva samo su neke znaajke na taj nain obraene
hrane. Tako se u prvom redu istrauje primjena visokog hidrostatskog tlaka, ultrazvuka visokog intenziteta, oscilirajuih magnetskih polja, mikrov-
alova te pulsirajuih elektrinih polja. Zajedniko je svim ovim tehnikama da se obrada materijala odvija na sobnoj temperaturi, odnosno da
dolazi do neznatnog povienja temperature kao posljedice obrade te da sam proces traje kratko i to od jedne do deset minuta. Koritenje ultrazvuka
u prehrambenoj industriji i prehrambenoj tehnologiji predmet je intenzivnog istraivanja i primjene unazad nekoliko desetaka godina, kako kao
metode za nerazorna ispitivanja tj. dijagnostike metode za odreivanje razliitih svojstava prehrambenih sirovina i proizvoda (ultrazvuk niskog
intenziteta), te kao razorne metode gdje se ultrazvuk koristi kao tehnika kojom se prehrambenoj sirovini ili materijalu mijenjaju zikalno-kemijska
svojstva (ultrazvuk visokog intenziteta). U ovom radu opisana je primjena tehnologije ultrazvuka visokog intenziteta u prehrambenoj industiji i
tehnologiji.
Kljune rijei: Ultrazvuk visokog intenziteta, prehrambena tehnologija, hrana

Abstract
Many investigations recently deal with development of new, sophisticated and moderated techniques for food processing for which it can be
assumed that might improve or even replace some traditional heat based processes within food technology and food industry to obtain high quality
food products. Preserved and improved avour, taste, odour, visual appearance, colour, textural and nutritive properties as well are some of the
qualities for such treated and processed foods. Primarily applications of high hydrostatic pressure, hi-intensity ultrasound, oscilating magnetic
elds, microwaves and pulsed electric elds are being investigated. In common for all mentioned technologies is that processing of foods is con-
ducted under conditions of ambient temperature namely slightly increase of temperature occurs as a consequence of alteration of foodstuffs during
which process itself last between one and ten minutes.
Potential applications of ultrasound in food technology and food industry has been matter of intensive research in previous two decades and
was divided in two different groups. First (low intensity ultrasound) as powerfull tool for non-destructive applications i.e. diagnostic methods for
various properties determination of food raw materials and nal food products, and second (hi intensity ultrasound) where ultrasound is used to
change physical-chemical properties of foods. In this work applications of hi intensity ultrasound in food technology and food industry has been
described.
Keywords: Hi intensity ultrasound, food technology, food

Uvod
Paralelno s razvojem ultrazvuka niskog intenziteta koji se
koristi kao analitika metoda razvio se i veliki interes za upotre-
bu ultrazvuka visokog intenziteta pri obradi hrane pri emu se
najee koriste frekvencije ultrazvuka od 16 do 100 kHz. Pri
niim frekvencijama energija ultrazvuka u tekuim sustavima
izaziva kavitacije koje mogu dovesti do znaajnih zikalnih i
kemijskih promjena u sustavu. Openito, ultrazvuk ima dvije
glavne primjene u prehrambenoj industriji: pri niskim inten-
zitetima (nie od 1 W/cm2) i visokim frekvencijama se koristi
kao analitika metoda (Brni, 2006), te pri visokim intenziteti-
ma (vie od 1 W/cm2) i niskim frekvencijama moe se koristiti
pri razliitim procesima u obradi hrane (Povey i Mason, 1995).
Na slici 1. prikazana je shematski primjena ultrazvuka vi-
Slika 1. Primjena ultrazvuka visokog intenziteta u prehrambenoj
sokog intenziteta u prehrambenoj tehnologiji i biotehnologiji.
tehnologiji i biotehnologiji.
Ultrazvuni valovi slini su zvunim valovima u ujnom Figure 1. Application of hi-intensity ultrasound in food technology
podruju, ali imaju frekvencije vie od 16 kHz pa ih ljudsko and biotechnology

Corresponding author: mbrncic@pbf.hr

32 CROATIAN JOURNAL OF FOOD TECHNOLOGY, BIOTECHNOLOGY AND NUTRITION

 HRVATSKI ASOPIS ZA PREHRAMBENU TEHNOLOGIJU, BIOTEHNOLOGIJU I NUTRICIONIZAM

uho ne moe uti. Tijekom obrade materijala ultrazvukom vi- Ultrazvune kupelji
sokog intenziteta, kada zvuni val doe do tekue sredine, nas-
Ultrazvune kupelji se esto koriste u laboratorijima jer
taju longitudinalni valovi pri emu dolazi do naizmjeninih
su lako dostupne i relativno su jeftine (Fernandes i Rodrigues,
ciklusa saimanja i ekspanzije (Herceg i sur., 2009; Bosiljkov i
2007; Fernandes i sur., 2008). Obino su elementi pretvornika
sur., 2009). Ovo naizmjenino izmjenjivanje tlaka izaziva kavi-
smjeteni na dnu spremnika i glavnina ultrazvunih kupelji radi
tacije pri emu se formiraju mjehurii plina u materijalu (Patist
na frekvenciji od 20-40 kHz, iako postoje izvedbe i u viem
i Bates, 2008). Ovi mjehurii imaju veu povrinu tijekom ek-
frekvencijskom podruju (Slika 3.).
spanzijskog ciklusa to poveava difuziju plina uzrokujui ek-
spanziju mjehuria. Kada energija ultrazvuka nije dovoljna da bi
se zadrala plinska faza, u mjehuriu dolazi do brze kondenza-
cije. Ove kondenzirane molekule sudaraju se velikom brzinom
pri emu nastaju ok valovi. Ovi ok valovi uzrokuju vrlo visoke
temperature (do 5500 K) i tlakove (do 100 MPa). Sposobnost ul-
trazvuka da izazove kavitacije ovisi o karakteristikama ultrazvu-
ka (frekvenciji, intenzitetu), svojstvima proizvoda (viskoznosti,
gustoi i povrinskoj napetosti) i okolnim uvjetima (temperaturi,
tlaku i vlanosti) (Dolatowski i sur. 2007; Brni i sur., 2009).

Vrste ultrazvunih reaktora

Sustav sa direktno uronjenom sondom

Veina ureaja za dobivanje ultrazvuka visokog intenziteta
temelje se na elektroakustinim sustavima, tj. piezoelektrinom
ili manje uobiajenom magnetostriktivnom pretvorniku. Koji
god se od ova dva pretvornika koristi, najvanije je da se energ-
ija ultrazvuka dostavlja tekuem sustavu koji se tretira (Barbosa
Canovas i sur., 2005). Uobiajeni ultrazvuni postav prikazan je
na slici 2., i sadri slijedee osnovne dijelove:
Generator koji e pretvoriti elektrinu energiju u
zahtijevanu visoku frekvenciju izmjenine struje
Pretvornik koji e pretvoriti visoku frekvenciju
izmjenine struje u mehanike vibracije koje
stvaraju kavitacije.
U sluaju ultrazvune kupelji pretvornik je spojen na
dno spremnika i dostavlja vibracije direktno tekuini koja je u
spremniku.
Slika 3. Ultrazvuna kupelj (Gogate i sur., 2006).
Figure 3. Ultrasonic bath (Gogate et al., 2006).
Razliite su mogunosti izvedbe ultrazvunih kupelji to
omoguava velik broj parametara koji se mogu prouavati, a
ukljuuju:
Termostatski kontrolirano grijanje i promjenjiva snaga.
Frekvencijsko prostiranje: dobiva se ujednaenije polje
kavitacije pri emu se izbjegavaju stojni valovi koji bi inae
ograniili kavitaciju.
Pokretna sila koja nastaje ukljuivanjem ili iskljuivanjem
omoguava kratak signal isprekidane snage ili njezino pul-
siranje. Ovo je obino korisno pri otplinjavanju, jer ako se na
neko vrijeme zaustavi signal svi otplinjeni mjehurii izbijaju
na povrinu. U protivnom mjehurii ostaju zarobljeni u stojnim
valovima i odgovorni su za absorpciju energije ultrazvuka.
Elektrini mjerai vremena koji omoguuju razliito tra-
janje tretmana i perioda kad je iskljuen.
Standardne ultrazvune kupelji rade pri niem intenzitetu
da bi se izbjeglo oteenje stijenki spremnika uzrokovano kavi-
tacijom, a i pri manjim akustikim snagama jer su volumeni
tretirane tekuine u spremniku najee veliki.

Upotreba ultrazvuka visokog intenziteta pri

Slika 2. Sustav sa direktno uronjenom sondom
(De Castro i Capote, 2007).
Figure 2. System with directly immersed probe
(De Castro and Capote, 2007).
obradi hrane
Poznato je da se ultrazvuk moe upotrijebiti za inhib-
iciju enzima. Prije 70 godina Chambers (1937) je objavio
da se izolirani pepsin inaktivira primjenom zvuka vjerojatno
kao posljedica kavitacije. Peroksidaza, enzim koji se nalazi u
veini svjeeg i neblaniranog voa i povra, posebice se pov-
ezuje sa pospjeivanjem gubitka okusa i posmeivanja. Utjecaj
djelovanja ultrazvuka (20 kHz, 371 W/cm2) na aktivnost perok-
sidaze: sigma-P8000 otopljen u 0.1 M kalij fosfatu pri 20C i
pH 7 prikazan je na slici 4. Aktivnost peroksidaze se postupno

CROATIAN JOURNAL OF FOOD TECHNOLOGY, BIOTECHNOLOGY AND NUTRITION 33

HRVATSKI ASOPIS ZA PREHRAMBENU TEHNOLOGIJU, BIOTEHNOLOGIJU I NUTRICIONIZAM
smanji za 90%, ako se tretira ultrazvukom kroz period od 3 sata
(Povey i Mason, 1995). Ipak, ne moe se generalizirati utjecaj
djelovanja ultrazvuka na enzime. Dok se oksidaze uspjeno in-
aktiviraju djelovanjem ultrazvuka, utjecaj djelovanja ultrazvuka
na katalaze ima uinka samo pri malim koncentracijama, dok su
reduktaze i amilaze visoko otporne na utjecaj ultrazvuka.
Slika 4. Kontrola aktivnosti peroksidaze uz pomo ultrazvuka
(Povey i Mason, 1995).
Figure 4. Control of peroxidase activity with ultrasound
(Povey and Mason, 1995).
Proizvodnja jogurta je vaan proces u prehrambenoj in-
dustriji. Istraivanja su pokazala da se upotrebom ultrazvuka
moe skratiti vrijeme proizvodnje jogurta za 40% (Cordemans,
1995). Ultrazvuk se takoer koristi i pri proizvodnji jogurta sa
smanjenim udjelom laktoze. Prozvuivanje pospjeuje aktivnost
lactobacilla skoro za 50%, a isto tako i slatkou bez poveanja
kalorijske vrijednosti.
Primjer mogueg koritenja korisnosti ultrazvuka pri
pospjeivanju oksidacije je pri starenju fermentiranih proiz-
voda poput vina ili jakih alkoholnih pia gdje ograniena oksi-
dacija doprinosi razvoju okusa i ranom dozrijevanju proizvoda.
Prozvuivanjem ultrazvukom frekvencije od 1 MHz pokazalo
se da dolazi do promjene odnosa alkohol/ester u takvim proiz-
vodima to daje izgled zrela proizvoda (Povey i Mason, 1995).
Ovo je korisno pri proizvodnji estokih alkoholnih pia, gdje se
smanjuje inae dugotrajno sazrijevanje na vrijeme krae od jedne
godine primjenom ultrazvuka na pie u standardnoj bavi.
Jedna od glavnih primjena ultrazvuka u industriji je ona za
ienje, a dokazalo se da je to izuzetno uinkovita tehnologija.
34 CROATIAN JOURNAL OF FOOD TECHNOLOGY, BIOTECHNOLOGY AND NUTRITION
Slika 5. Kavitacijski kolaps mjehuria uz vrstu povrinu
(Povey i Mason, 1995)
Figure 5. Cavitation collapse of bubble near solid surface
(Povey and Mason, 1995)
Ultrazvuk je posebice koristan pri dekontaminaciji povrina
gdje je pritisak tekuine, koji prati kavitacijski kolaps blizu
povrine, nesimetrian (Slika 5). Povrina onemoguava proboj
tekuine sa te strane, pa tako mlaz tekuine nastaje kao rezultat
glavnog toka s druge strane mjehuria. Ovaj snani mlaz uklanja
neistoe i bakterije s povrine. Isto tako prednost ultrazvuka
je da moe dosei pukotine koje se konvencionalnim metoda-
ma ienja ne mogu dosei. Zapravo se ultrazvuk primjenjuje
za pasterizaciju, sterilizaciju i dekontaminaciju instrumenata i
povrina bilo u medicini, kirurgiji, zubarstvu ili prehrambenoj
industriji (Boucher, 1980).
Jedna od prvih primjena ultrazvuka pri preradi hrane bila
je za emulgiranje. Ako mjehuri kolapsira na granici dviju
tekuina koje se ne mijeaju, ok val koji nastaje moe pospjeiti
mijeanje tih tekuina. Stabilne emulzije dobivene upotrebom
ultrazvuka koriste se u farmaciji, tekstilnoj, kozmetikoj te pre-
hrambenoj industriji. Tako dobivene emulzije stabilnije su nego
one koje se dobiju konvencionalnim metodama i zahtijevaju
male koliine povrinski aktivnih tvari. Singiser i Beal (1960)
izveli su niz eksperimenata za usporedbu etiriju metoda koje
su se koristile u to vrijeme pri emulgiranju mineralnih ulja, ulja
kikirikija i suncokretova ulja. Rezultati su pokazali da je homog-
enizacija koju su proveli uz pomo ultrazvuka imala niz pred-
nosti pred ostalim metodama. Danas uz razvoj instrumenata za
praenje procesa emulgiranja, kao to su najmodernije kamere,
utvreno je da je trenutna kavitacija ta koja osigurava akustino
emulgiranje (Cucheval i Chow, 2008).
Mehaniko djelovanje ultrazvuka osigurava vie dobrobiti
koje poboljavaju ekstrakciju klasinim putem.
Bolji prolazak otapala u stanicu;
Poboljan prijenos mase;
Razbijanje stijenki stanica u biljnom materijalu to
omoguuje lake otputanje staninih sastojaka.
Na osnovu ovih utjecaja, otkriveno je da je znaajno bolja
ekstrakcija eera iz eerne repe ako se upotrebljava ultrazvuk
 HRVATSKI ASOPIS ZA PREHRAMBENU TEHNOLOGIJU, BIOTEHNOLOGIJU I NUTRICIONIZAM
visokog intenziteta. Ekstrakcija uz pomo ultrazvuka se moe
provoditi i pri sintetiziranju tvari u medicinske svrhe (Ruiz i sur.,
2003). Wang (1975) je prouavao ekstrakciju proteina iz zrna
soje iz kojih je bila uklonjena masnoa. Razvijen je kontinu-
irani proces pomou ultrazvuka visokog intenziteta otopine pri
550 W i frekvenciji od 20 kHz to je dalo puno bolje rezultate
ekstrakcije nego bilo koja do tada poznata metoda za ekstrak-
ciju. Ovaj proces je uzet kao prototip za ekstrakciju proteina iz
soje. Ekstrakcija vrstih tvari iz aja je komercijalno vana jer
je to prvi korak pri dobivanju instant aja. Instant aj je prah
dobiven od infuzije istog aja kojoj se voda uklanja suenjem
rasprivanjem. Upotrebom ultrazvuka pri ekstrakciji poboljava
se uinak ekstrakcije za 20% pri 60C. Uinak ekstrahiranja
pomou ultrazvuka je znaajno vei i krae traje nego obina
ekstrakcija. Veina se tvari ekstrahira u prvih deset minuta
prozvuivanja.
Uoeno je da je ultrazvuk visokog intenziteta koristan pri
procesu kristalizacije. Ultrazvuk igra veliku ulogu pri nastajanju
i daljnjem stvaranju kristala te rastu kristala. Takoer ima veliku
primjenu pri raznim procesima gdje je posebno koristan i to na
nain da mo ienja uz pomo kavitacije onemoguuje naku- tijekom ciklusa kojim se smanjuje gustoa medija, punei se pli-
pljanje kristala na rashladnim elementima, pa se time omoguuje
kontinuiran prijenos topline. Tretman ultrazvukom visokog in-
tenziteta omoguuje veu brzinu nukleacije kao i veu brzinu
rasta kristala u zasienoj otopini ili predhlaenim medijima
tvorei nove centre kristalizacije. Ta injenica se moe pripisati
mjehuriima koji nastaju uslijed kavitacije koji se ponaaju kao
centri kristalizacije ili zbog injenice da uslijed kavitacije dolazi
do razbijanja postojeih centara kristalizacije ime se poveava
njihov broj u otopini. Jedno od vanijih podruja kristalizacije
u prehrambenoj industriji je nastajanje kristala leda pri zamr-
zavanju vode. Namirnice koje se konzerviraju zamrzavanjem
nakon odmrzavanja mogu biti dosta promijenjene posebice
u smislu teksture. Ovo je posebice problem za meko voe
kao to su npr. jagode. Do problema dolazi uslijed rasta ma-
lih kristala koji inicijalno nastaju tijekom zamrzavanja. Kako
ti kristali rastu dolazi do pucanja staninih stjenki to dovodi
do degradacije strukture materijala. Postoji odreeno vrijeme
zadravanjaizmeu poetka kristalizacije pri otprilike tem-
peraturi od -3C i potpunog zamrzavanja pri emu temperatura
proizvoda padne (Slika 6). Djelovanjem ultrazvuka znatno bre
dolazi do pojave kristalizacije ime se znaajno skrauje vri-
jeme zadravanja. Tako dolazi do nastajanja veeg broja centara
kristalizacije pri emu nastaju manji kristali ime se znaajno
smanjuje oteenje stanica. Wiltshire (1992) je istraivao utjecaj
djelovanja ultrazvuka visokog intenziteta pri proizvodnji slad-
oleda na tapiu Prozvuivanjem nastaju manji kristali koji se
pravilnije rasporeuju u materijalu. Ovako nastaje proizvod koji
je vri i prihvatljiviji potroau te proizvod puno bolje prianja
uz drveni tapi.
Ultrazvuk visokog intenziteta moe se koristiti pri otplin-
javanju tekuina uslijed djelovanja kavitacija. Bilo koji oto-
pljeni plin ili mjehuri plina ini jezgru za nastajanje mjehuria
kavitacije. Tako nastali mjehurii nee lako kolabirati tijekom
komprimiranja vala budui da sadre plin, nego e i dalje rasti,
CROATIAN JOURNAL OF FOOD TECHNOLOGY, BIOTECHNOLOGY AND NUTRITION
Slika 6. Utjecaj ultrazvuka na smrzavanje (Zheng i Sun, 2006.)
Figure 6. Inuence of ultrasound on freezing
(Zheng and Sun, 2006.)
nom i u konanici e isplivati na povrinu. Budui da se ciklusi
razrjeivanja odvijaju ekstremno brzo (oko 40 000 ciklusa po
sekundi koristei ultrazvunu eliju) mjehurii rastu tako brzo
da do otplinjavanja dolazi trenutno. Uklanjanje zraka ili plina
je vrlo vaan proces u mnogim prehrambenim industrijama,
a moe biti jako teko posebice kod vrlo viskoznih materijala
poput okolade. Uklanjanje otopljenih plinova potpomognuto
ultrazvukom se posebice brzo provodi kod vodenih sustava i od
velike je koristi u sluajevima kada je potrebno brzo i kontro-
lirano uklanjanje plina ili plinova iz sistema.
Filtracija estica iz tekuine uz pomo ultrazvuka je zanim-
ljiva s obzirom da se primjenom ultrazvuka znaajno poveava
brzina protjecanja kroz lter. Obino se za ltraciju koriste
membrane raznih vrsta od onih jednostavnih lter podloga
preko polupropusnih osmotskih membrana do onih koji rade
na principu iskljuivanja prema veliini prilikom proiavanja
polimernih materijala. Meutim, te konvencionalne metode l-
tracije dovode do zaepljivanja ltera i posljedino se moraju
zamjenjivati. Dva su osobita utjecaja djelovanja ultrazvuka
koji se mogu iskoristiti za poboljanje tehnike ltriranja: (a)
ultrazvuk e uzrokovati aglomeraciju sitnih estica (tj. bru l-
traciju) i u isto vrijeme (b) dostaviti dovoljnu koliinu energije
vibracije sustavu da bi se estice odrale djelomino suspend-
irane i na taj nain ostavile vie slobodnih kanala za eluaciju
otapala. Kombinacija ova dva djelovanja ultrazvuka se moe
uspjeno iskoristiti za poboljanje vakuum ltracije industrijskih
mjeavina kao to je ugljeni mulj ija je ltracija dugotrajna i
vrlo zahtjevna (Senapati, 1991). Primjenom ultrazvuka pri l-
traciji tzv. akustina ltracija moe sadraj vlage mulja sa 50%
smanjiti na 25% dok se konvencionalnom ltracijom postie
granica od samo 40%. Zbog injenice da je ugljeni mulj zapaljiv
pri sadraju vlage od 30% potencijal ovog procesa je zaista ve-
lik. Napredak u akustinoj ltraciji je napravljen primjenom
elektrinog potencijala na mulj dok se akustina ltracija odvija.
35
HRVATSKI ASOPIS ZA PREHRAMBENU TEHNOLOGIJU, BIOTEHNOLOGIJU I NUTRICIONIZAM
Sam lter ini katodu, dok anoda, na povrini mulja, djeluje kao
izvor privlaenja negativno nabijenih estica materijala. Do-
datna mobilnost postignuta dovoenjem elektrinog naboja tzv.
elektrino-akustina ltracija poveava uinkovitost uklanjanja
vlage za ugljeni mulj sa 50% vlage za jo dodatnih 10% . Kada
se primjeni za vone ekstrakte i sokove ova tehnika se koristi za
poveanu ekstrakciju soka jabuke iz pulpe. Gdje se konvencion-
alnim metodama postie smanjenje vlage sa poetnih 85% na
50%, elektro-akustinom ltracijom se postie smanjenje vlage
na samo 38% (Povey i Mason, 1995).
Suenje ultrazvukom je od velike komercijalne vanosti.
Suenje potpomognuto ultrazvunim zraenjem se moe iz-
voditi pri niim temperaturama nego konvencionalno suenje,
ime se smanjuje oksidacija i propadanje materijala. Za razliku
od suenja vruim plinom materijal se ne otpuhuje niti dolazi do
njegova oteenja. Soloff (1964) je primijenio akustino suenje
na niz materijala koristei rotacijsku sunicu sa izvorom ultraz-
vuka od 169 dB i frekvenciji od 10.9 kHz. Kristali eera se
mogu osuiti upotrebom ultrazvuka na sadraj vlage koji je za
50-75% manji nego kada se to radi konvencionalnim metodama.
Primjenom sline tehnologije je dokazano da se vrijeme suenja
fermentiranog taloga znatno skrati i pri temperaturi nioj od
40C. Upotrebom ultrazvuka pri suenju itarica u ljusci, cijelog
zrna i samljevenog zrna penice dokazalo se da se poveala
brzina suenja koja je ak izraenija pri niim temperaturama.
Primjenom ultrazvunog zraenja se brzina poveala do ak
130% pri temperaturi od 21C. Pri 63C se brzina poveala za
66% dok se pri temperaturi od 79.5C poveala za samo 6%.
Ensminger (1988) je istraivao utjecaj ultrazvunog zraenja
tijekom suenja prehrambenih namirnica koristei elektro-os-
mozu. Ovom metodom voda se uklanja potiui molekule vode
da prolaze kroz poroznu membranu primjenom elektrinog po-
tencijala istosmjerne struje. Tijekom ovog procesa moe doi
do elektrolize vode to ukljuuje izdvajanje vodika na katodi
i kisika na anodi. Prisutnost ovih plinova smanjuje elektrodni
potencijal i ograniava pokretanje molekula vode. Primjenom
ultrazvuka pospjeuje se uklanjanje ovih plinova sa elektroda
ime se poveava potencijal i ubrzava suenje. Mnogi su autori
pokazali kako se ultrazvuk visokog intenziteta moe koristiti
kao pred tretman za suenje (Cohen, 1995; Zheng i Sun, 2006;
Dolatowski i sur., 2007; Fernandes i Rodrigues, 2007; Fern-
andes i sur., 2008;) Ultrazvuk se moe koristiti za poveanje br-
zine prijenosa topline izmeu povrine vrste tvari koja se grije i
tekuine. Moe se uvoditi u tekuinu i djelovanjem vibrirajuih
valova na povrinu vrste tvari koja se grije. Smatra se da kavi-
tacija potpomae pri razbijanju graninog sloja i kako temper-
atura tekuine raste dolazi do smanjenog efekta kavitacije, a
prijenos topline raste otprilike od 30-60%.
Zakljuak
Prilagodbe ultrazvuka niskog i visokog intenziteta za pre-
hrambenu industriju su ve pokazale znaajan potencijal kako
u modiciranju tako i u odreivanju svojstava prehrambenih
sastojaka, sustava i gotovih prehrambenih proizvoda. Koritenje
36 CROATIAN JOURNAL OF FOOD TECHNOLOGY, BIOTECHNOLOGY AND NUTRITION
ultrazvuka u prehrambenoj tehnologiji i industriji namee se kao
nova i unaprijeena tehnologija koja ima iroku primjenu. Kao
analitika metoda s parametrima ultrazvuka takvima da je inten-
zitet manji od 1 W/cm2 primjenjuje se u smislu analitike tj. ka-
rakterizacije razliitih prehrambenih sustava. Otkrivanje stranih
tijela, brzina protoka kapljevine u cijevima, odreivanje visine
nivoa kapljevine i sl. samo su neke od primjena nerazornog ul-
trazvuka.
Upotreba ultrazvuka visokog intenziteta se sve vie raz-
vija, a takoer i sve vie pronalazi upotrebu u prehrambenoj
industriji. Koritenje ultrazvuka pri obradi hrane je nova i zani-
mljiva tehnologija koja se esto koristi kao dopuna klasinim
tehnikama. Nasuprot ultrazvuka niskog intenziteta, djelovanje
ultrazvune snage visokog intenziteta je prolaskom ultrazvune
zrake popraeno stvaranjem visokog tlaka, smicanja i temper-
aturnog gradijenta unutar prehrambenog sistema. Ovakvi novo-
nastali uvjeti mogu znaajno promjeniti strukturu materijala, a
kao posljedica prolaska ultrazvune zrake visokog intenziteta
mogu se stvoriti neke kemijske reakcije. Danas se ultrazvuk vi-
sokog intenziteta uvelike koristi za prehrambenu industriju i to
poevi sa prvim prilagodbama koje su omoguavale razbijanje
staninih stijenki nepoeljnih stanica, otplinjavanje tekuina,
ienje, homogenizaciju emulzija i rasprivanje agregatnih
materijala, pa sve do sasvim novo razvijenih prilagodbi kao to
su: stimuliranje reakcija oksidacije, inhibicija enzima, razaranje
mikroorganizama, zvuno potpomognuta difuzija te ultrazvuno
potpomognuta kristalizacija. Primjenom ultrazvuka visokog in-
tenziteta moe se unaprijediti obrada hrane u smislu proizvoda
boljih senzorskih svojstava i vee nutritivne vrijednosti, a moe
se i znatno utedjeti energija te skratiti trajanje procesa proiz-
vodnje.
Literatura
Barbosa-Canovas, G.V., Tapia, M.S., Cano, M.P. (2005) Novel
Food Processing Technologies, CRC Press, Boca Raton.
Bosiljkov T., Brni M., Tripalo B., Karlovi S., Ukrainczyk
M., Jeek D., Rimac Brni S. (2009) Impact of ultrasound-en-
hanced homogenization on physical properties of soybean milk.
Proceedings of the ninth International Conference on Chemical
& Process Engineering ICHEAP 9, Pg.1029-1034, Rome, May
10-13.
Brni M. (2006) Inuence of ultrasound on properties of raw
material for extrusion and nished extruded product. Ph.D. The-
sis, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Zagreb.
Brni M., Ljubi Herceg I., ubari D., Badanjak M., Rimac
Brni S., Tripalo B., Jeek D., Cerovec P., Herceg Z. (2009) In-
uence of power ultrasound on textural properties of corn starch
gels. Proceedings of the fth International Symposium on Food
Rheology and Structure, Pg.500-501, Zurich, June, 15-18.
Boucher, R. M. G. (1980) Process for ultrasonic pasteurisation,
U.S. patent 4, 211,744.
Chambers, L.A. (1937) The inuence of intense mechanical vi-
bration on the proteolytic activity of pepsin. J. Biol. Chem. 117
(2), 639.
 HRVATSKI ASOPIS ZA PREHRAMBENU TEHNOLOGIJU, BIOTEHNOLOGIJU I NUTRICIONIZAM

Cohen, J.S., Yang T.C.S. (1995) Progress in food dehydration. Singiser, R.E. and Beal, H.M. (1960) Journal of American Phar-
Trends in Food Science and Technology, 6, 20-25. maceutical Association (Sci. Edn.) 49, 482.
Cordemans, E., Mason, T.J. (1995) Synthetic Organic Sono- Soloff, R.S. (1964) Sonic Drying, Journal of Acoustical Society
chemistry, Plenum Press, New York. of America 36, 961-965
Cucheval, A., Chow, R.C.Y. (2008) A study on the emulsica- Wang, L.C. (1984) Ultrasonic Extraction of a Heat-Labile 7S
tion of oil by power ultrasound, Ultrasonics Sonochemistry, 15, Protein Fraction from Autoclaved, Defatted Soybean Flakes,
916-920. Journal of Food Science 49 (2), 551554.
De Castro L.M.D., Capote P.F. (2007) Analytical applications Zheng, L., Sun, D.W. (2006) Innovative applications of power
of ultrasound. Elsevier Science, Langford Lane, Oxford, Great ultrasound during food freezing processes- a review, Trends in
Britain. Food Science and Technology, 17, 16-23.
Dolatowski, Z. J., Stadnik J., Stasiak, D. (2007) Applications of
ultrasound in food technology, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. Autori / Authors
6 (3), 89-99.
Ensminger, D. (1988) Acoustic and electroacoustic methods of Doc.dr.sc.Mladen Brni
dewatering and drying, Drying Technology 6, 473499. Sveuilite u Zagrebu
Eskin, G.I. (1996) Degassing ltration and grain renement Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
processes of light alloys in a eld of acoustic cavitation, Ad- Pierottijeva 6
vances in Sonochemistry, 4, 101-60.
Fernandes Fabiano, A.N.F., Rodrigues, S. (2007) Ultrasound as Prof.dr.sc.Branko Tripalo
pre-treatment for drying of fruits: Dehydration of banana. Jour- Sveuilite u Zagrebu
nal of Food Engineering, 82, 261-267. Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Fernandes Fabiano A.N., Linhares Jr. Francisco E., Rodrigues Pierottijeva 6
S. (2008). Ultrasound as pre-treatment for drying of pineapple.
Ultrasonics Sonochemistry, 15, 1049-1054. Antonia Penava
Gaffney, B. (1996) Food Engineering, Hool Research Group, US Sveuilite u Zagrebu
patent 4, 225. Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Gogate P.R., Tayal K.R., Pandit A.B. (2006) Cavitation; A tech- Pierottijeva 6
nology on the horizont. Current Science, 91, 5-16-
Herceg Z., Brni M., Jambrak Reek A., Rimac Brni S., Prof.dr.sc.Damir Karlovi
Badanjak M., Sokoli I. (2009) Possibility of application high Sveuilite u Zagrebu
intensity ultrasound in milk industry. Mljekarstvo, 59 (1) 65-69. Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Mason, T.J. (1991) Practical Sonochemistry, Ellis Horwood, Pierottijeva 6
Chichester.
Paniwnyk, L. (1993) The effect of ultrasound on organic syn- Prof.dr.sc.Damir Jeek
thesis and processing from laboratory to large scale, PhD thesis, Sveuilite u Zagrebu
Division of chemistry, Coventry University. Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Patist, A., Bates D. (2008) Ultrasonics innovations in the food Pierottijeva 6
industry: From the laboratory to commercial production. Inno-
vative Food Science and Emerging Technologies, 9, 147-154. Dr.sc. Draen Viki Topi, znanstveni savjetnik
Piyasena, P., Mohareb E., McKellar R.C. (2003) Inactivation of Institut Ruer Bokovi
microbes using ultrasound: a review. International Journal of Bijenika 54
Food Microbiology 87(3), 207-216 Zagreb
Povey, M., Mason, T. J. (1995) Ultrasound in Food Processing,
Blackie Academic & Professional, London. Sven Karlovi, dipl.in.
Ruiz J., Capote, F., Castro, M.D. (2003) Identication and quan- Sveuilite u Zagrebu
tication of trans fatty acids in bakery products by gas chroma- Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
tography-mass spectrometry after dynamic ultrasound-assisted Pierottijeva 6
extraction. Journal of Chromatography, 1045, 203-210.
Senapati, N. (1991) Ultrasound in chemical processing, Advanc- Tomislav Bosiljkov, dipl.in.
es in Sonochemistry, 2, 187-210. Sveuilite u Zagrebu
Shoh, A. (1971) Chemical Engineering, Progress Symposium Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Series, 109, 126-134. Pierottijeva 6

CROATIAN JOURNAL OF FOOD TECHNOLOGY, BIOTECHNOLOGY AND NUTRITION 37