Cocina Basica PDF

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
NIVEL: FORMACIN BSICA
VENEZUELA, 2002
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
SECTORIAL INCE TURISMO
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
NIVEL: FORMACIN BSICA

MODO: HABILITACIN
Caracas, Marzo 2002

Direccin General de INCE Turismo
Coronel (Ej.) Glenn Sherman Brathwaite
Gerencia de Formacin Profesional de INCE Turismo

Lic. Ada Rizzo Rizzo
Asesora Tcnica
Lic. Encarnacin Barreto
Especialistas en Contenidos
Sorbino Salazar
Instructor Cocina Gerencia Regin Oriente
Colaboradores en la Validacin
Omar Prez
Cheff Ejecutivo Restaurante Auyama Caf
Jean Jaques Burnod

Cheff Ejecutivo Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas
Humberto Blanco
Instructor de Cocina Centro Gastronmico Ernesto Surez
Analista Integral
T.S.U. Luz Cova
Analista Productor de Medios

Jos Gerardo Len Plaza
Transcriptora
Isabel Lopez
Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
Primera Edicin 2.002
Copyright INCE
COCINA (AYUDANTE DE COCINA)
CONTENIDO
Pg.
- Qu es INCE TURISMO?
- Presentacin
- Introduccin
- Objetivos
- UNIDAD I - Aspectos Fundamentales de la Cocina
- Ayudante de Cocina........................................................................................14
- La tica Profesional........................................................................................16
- Higiene............................................................................................................17
- Terminologa Culinaria....................................................................................24
- Organizacin de la cocina segn su local.......................................................35
- La jerarqua dentro de la cocina......................................................................40
- El equipo de cocina.........................................................................................43
- UNIDAD II Mise en Place en Cocina
- Equipos de trabajo para cocina........................................................................45

- Utensilios..........................................................................................................49
- Herramientas................................................................................................... 52
- Mobiliario..........................................................................................................57
- Inventario de los equipos de cocina.................................................................59
- Mise en Place...................................................................................................61
-
- UNIDAD III Productos Auxiliares en la Cocina
- Productos Auxiliares en la cocina....................................................................65
- UNIDAD IV Preparaciones Bsicas
- Legumbres........................................................................................................75
- Hierbas Aromticas...........................................................................................85
- Cortes Bsicos de Legumbres..........................................................................90
- Especias............................................................................................................94
- Condimentos.....................................................................................................96
- Mtodos de Coccin.........................................................................................98
- Fondos........................................................................................................... 102
- Elementos de Ligazn.....................................................................................104
- Las Salsas.......................................................................................................106
- Las Vinagretas.................................................................................................118
- Ensaladas....................................................................................................120
- Mantequillas compuestas............................................................................... 124
- UNIDAD V Cortes de Carnes
- Carnes.............................................................................................................127
- Cortes de ganado............................................................................................130
- Grupo aves de corral.......................................................................................140
- Cortes de las aves...........................................................................................141
- Grupo Pescados..............................................................................................144
- Cortes de pescado..........................................................................................151
- Mariscos..........................................................................................................153
- UNIDAD VI Los Potajes
- Potajes.............................................................................................................159
- UNIDAD VII Acompaantes de Manjares
- Acompaantes de Manjares............................................................................175
- Bibliografa.......................................................................................................183
QU ES EL INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin Civil sin
fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de
1976, por la Corporacin de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el
Instituto Nacional de Cooperacin Educativa, INCE; para la formacin,
adiestramiento y especializacin de los Recursos Humanos que requiere el pas
en las reas del Turismo y la Hotelera. Dicho documento fu debidamente
protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de
Noviembre de 1976
QU HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formacin, capacitacin,
adiestramiento y especializacin a travs de un Sistema de Formacin Profesional
al servicio de la Hotelera y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la
participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar
una formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral, complementando la
educacin recibida en el sistema formal.
Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y privadas

vinculadas a la Hotelera y al Turismo.
Promover la Actividad Turstica y la incorporacin de nuestros egresados al

mercado laboral.
PRESENTACIN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que
ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha
seleccionado.
El contenido se ajusta a un programa de estudio diseado segn los
requerimientos del oficio; pero desearamos que, adems, investigue en otras
fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.
Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que el INCE le brinda de
convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a
las exigencias de su rea laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su
futuro desempeo.
INTRODUCCIN
El arte culinario desde sus inicios a tenido un gran auge en muchas partes del
mundo, siendo ms acentuado en la cocina Vasca de Espaa.
Los turistas a dems de alojamiento requieren satisfacer sus necesidades de

alimentacin; debido a ello, el turismo se incrementa da a da no solo a nivel
internacional, si no tambin a nivel nacional, regional y local.
El Ayudante de Cocina satisface esa necesidad, ofreciendo diversos platos que

conforman un men, complaciendo al cliente a sus deseos y exigencias.
A travs de este Material de Instruccin, se proporciona una gua de los diferentes

procedimientos tcnicos que se aplican para el desarrollo de esta profesin.
Las ayudas del instructor en las tareas prcticas son fundamentales, a travs de
l; cada participante podr observar con mayor claridad los mtodos y formas
empleadas, los cuales lo conducirn a obtener las destrezas y habilidades que se
requieren en cada caso.
Nuestra meta es la de formar un personal apto y calificado que desarrolle una

profesin, que ejercida con cario y dedicacin le depara grandes satisfacciones,
permitindole escalar buenas posiciones en los diferentes hoteles, buena razn
para esmerarse en aprender y mejorar cada da.
OBJETIVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos tericos para la elaboracin de

manjares bsicos, con criterio de calidad y excelencia, siguiendo los
conocimientos tcnicos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e
higiene.
ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA COCINA
Es muy difcil tratar de determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del hombre
de la prehistoria, como tambin conocer algo sobre las personas que se
dedicaban al servicio de las comidas. Sin embargo, se sabe que la venta pblica
de alimentos preparados es tan antigua como la civilizacin.
Durante la Edad Media, los monasterios y conventos cumplieron las funciones de

los actuales hoteles. De estos establecimientos, los ms prestigiosos eran los que
actuaban como anfitriones de los viajeros distinguidos.
Con el Renacimiento, los lugares de posta y la variedad de establecimientos para

comer y beber, jugaban un papel importante dentro del sistema de vida de esa
poca. Existan posadas dedicadas a la venta de caf, chocolate y t, las cuales
eran muy concurridas y populares entre la aristocracia.
Despus de la Revolucin Francesa en el ao 1790, muchos de los Chef de

cocina, que estaban al servicio del Rey y la nobleza, decidieron fundar
establecimientos similares en Pars y otras ciudades de Francia, para ms tarde
extenderse por toda Europa y Amrica.
La cocina como estructura organizacional, generadora de trabajo y servicio est

dividida en diferentes estratos estrechamente relacionados y que en muchas
ocasiones se encuentra bajo la responsabilidad de una sola persona.
Uno de los aspectos importantes por internalizar, son los diferentes roles que
interactan en una cocina, entre stos encontramos el ayudante de cocina.
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AYUDANTE DE COCINA
El ayudante de cocina es el encargado de realizar labores auxiliares en la cocina.
Sus funciones son: Disponer adecuadamente las herramientas, utensilios y

materiales de trabajo; organizar cavas, neveras y armarios; lavar, pelar, tornear y
cortar legumbres, hortalizas, pescados y mariscos. Preparar fondos, ensaladas,
salsas y participar en los inventarios. Adems, colaborar con el cocinero en el
servicio. Limpiar y ordenar su puesto de trabajo y colaborar en el arreglo general
de la cocina. Estas funciones las realiza bajo la supervisin de un cocinero.
El ayudante de cocina es de gran importancia dentro de la cocina ya que tiene la

responsabilidad de preparar la Mise en Place para facilitar al cocinero todas las
operaciones previas a la elaboracin de los diferentes platos que satisfacen el
gusto del comensal.
Cualidades del Ayudante de Cocina
Como persona deseamos crecer en nuestra vida y profesionalmente, para ello

debemos poseer una serie de cualidades que van a dignificar nuestro trabajo.
Estas cualidades se mencionan a continuacin:
SENSIBILIDAD ARTSTICA
La cocina como profesin es considerada un arte. Por lo tanto, la persona que
ejerce este oficio debe desarrollar gran sensibilidad artstica.
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GUSTO REFINADO
El comer, aparte de ser una necesidad, tambin es un placer. Por lo tanto, el
cocinero debe buscar nuevas combinaciones para ampliar la gama de sabores y
as satisfacer los paladares ms exigentes y para lograr esto debe tener un gusto
refinado.
PUNTUALIDAD
Las labores que se realizan en la cocina deben ser ejecutadas en un tiempo
preciso. La misin de cada integrante del personal de cocina est unida a la del
resto del personal, por lo tanto, todos los integrantes de la brigada de cocina
deben asistir a su trabajo con puntualidad.
INICIATIVA
En la cocina hay que tener mucha iniciativa, ya que sta va a demostrar su espritu
de superacin y deseos de aprender.
ADAPTABILIDAD
No toda empresa cuenta con todos los equipos e infraestructura deseada, sin
embargo, el trabajador debe adaptarse y demostrar espritu de colaboracin.
ARMONA
El trabajo en la cocina exige una gran armona. As las rdenes dadas y recibidas
se harn evitando palabras que puedan resultar ofensivas. Para el mejor
cumplimiento de su misin la brigada debe estar compuesta por amigos.
ORGANIZACIN
El xito de una empresa se basa en su buena organizacin. Por lo tanto, el
ayudante de cocina debe ser organizado y as podr realizar mejor sus funciones,
esto lo beneficiar tanto a l como a la empresa.
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LA LIMPIEZA
Es uno de los factores ms importantes a considerar dentro de la profesin de
cocinero, ya que su trabajo est ligado a la preparacin de alimentos. Por ello,
deben ser estrictos en la limpieza, de no serlo, a travs de estos alimentos se
pueden transmitir enfermedades. En tal sentido, a las personas que trabajan en la
cocina se les exige una presentacin ptima, en cuanto a aseo personal y
uniforme.
Todas estas cualidades van a permitir al Ayudante de Cocina en mejor trabajo en
equipo y lograr el xito en el mercado laboral.
LA TICA PROFESIONAL
La tica es la parte de la filosofa que trata de la moral y las obligaciones del

hombre, est constituida por una escala de valores morales que condicionan la
conducta ideal del hombre.
Valores de la tica
Est conformada por los valores espirituales y los valores materiales.
VALORES ESPIRITUALES
Son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de buena
voluntad.
VALORES MATERIALES
Son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros
fines.
Toda actividad humana est sujeta a las valoraciones de carcter tico que
indican lo que moralmente es bueno y es malo.
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HIGIENE
La higiene se define como la parte de la medicina que tiene como objeto la

conservacin de la salud y la prevencin de enfermedades.
Tipos de higiene
Higiene personal.
Higiene de los alimentos.
HIGIENE PERSONAL
Es uno de los factores ms importantes a considerar dentro de la profesin de
cocinero a travs de la cual se manipulan alimentos, por medio de los cuales se
pueden transmitir enfermedades. Por lo tanto, al ayudante de cocina se le exige
una higiene personal ptima y el respeto a las reglas y normas generales que
rigen todo lo relacionado con el aseo y limpieza del cuerpo.
Reglas y Normas
El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud, chequendose con
visitas mdicas peridicas; evitando abusos de bebidas, comidas y tabaco,
igualmente abstenerse de tener contacto con los alimentos cuando sufra de
estado gripal, catarro o cualquier otra enfermedad contagiosa.
La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad del Ayudante

de Cocina y de su profesin. El uniforme debe estar completo, gorro, pico o
pauelo, chaqueta, pantaln, delantal, zapatos adecuados y pao. Todo limpio, no
deteriorado.
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El gorro es usado para proteger y mantener el cabello, para evitar el contacto con
los alimentos (olores, grasas, etc) el pico o pauelo de forma triangular, atado al
cuello, para absorber el sudor.
La chaqueta de cocinero debe ser amplia, de tela gruesa y mangas largas con el
fin de evitar quemaduras por salpicaduras de aceite, salsa, etc.
El pantaln de cocina ser de tela gruesa para evitar las quemaduras de las
piernas el delantal hasta las rodillas, protege chaqueta, pantaln y las piernas y se
cambia en cada servicio.
Los zapatos deben ser cerrados, con suela de material anti-resbalante y no

absorbente (siempre usar calcetines).
El Pao de cocina limpio, mantenido a su lado por la tira del delantal.
El aspecto fsico complementa la apariencia, el trabajador por lo tanto deber

tener cabellos limpios y cortados, manos impecables, barba rasurada y tallada.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
La manipulacin higinica de los alimentos puede definirse como la proteccin que

se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su
contaminacin. Esta proteccin est respaldada por normas de higiene
implementadas por el hombre, debido al conocimiento que se tiene sobre los
diferentes cambios que se producen en los alimentos cuando se exponen a
condiciones que les son desfavorables, as como: temperaturas inadecuadas de
acuerdo al tipo de alimentos, tiempo de exposicin prolongado y malas
condiciones de higiene del lugar donde se encuentran los alimentos.
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Manipulacin de los Alimentos
Para lograr una buena manipulacin de los alimentos, es indispensable seguir las
normas bien definidas de la profesin que consideran los aspectos humanos y
materiales.
Aspecto humano: Las personas que trabajan con alimentos deben respetar las
normas elementales de la higiene y considerar otras normas o reglas especficas
que requiere el trabajo.
El personal femenino no deber maquillarse o si lo hace debe ser ligeramente, las

uas bien cortadas y sin esmalte, los cabellos recogidos. Evitando el uso de joyas.
No se debe fumar, estornudar o toser, y s esto ltimo es inevitable tomar las

precauciones necesarias si se est cerca de los alimentos. Las curas de las
heridas, deben estar limpias y ser cambiadas tan pronto como se ensucien, evitar
intervenir en la elaboracin de alimentos si se siente enfermo y est obligado a
trabajar.
Aspecto material: El local debe presentar una gran pulcritud en suelos, paredes,
equipos y planos de trabajo, debern ser aseados muy a menudo y sobre todo
cuando se necesitan. Los productos qumicos, detergentes y jabones, no deben
estar cerca de los alimentos y no se permite tener animales domsticos en el rea.
Es indispensable chequear la limpieza de los utensilios y herramientas antes de

utilizarlos y trabajar sobre plancha gruesa de fibra de vidrio.
Todos los alimentos crudos o cocidos deben ser manipulados con las
herramientas adecuadas. Los productos de calidad dudosa no se utilizan.
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Utilizar siempre los productos que tienen ms tiempo almacenados. Respetar las
reas de almacenamiento y conservacin. Cada producto debe estar en el sitio
adecuado y debidamente ordenado.
Los alimentos con olores y sabores especiales deben ser manipulados por
separado, Ejem: carnes, pescados, ajo, cebollas, etc., y almacenados despus de
ser cubiertos con papel film.
Para su conservacin, los productos enlatados que sobran, no se deben guardar

en la lata. Evitar guardar alimentos en recipientes de aluminio o de cobre. Todas
las preparaciones a base de huevos no se guardan en utensilios de plata y su
estada debe ser breve.
Cada preparacin culinaria caliente se debe enfriar antes de almacenarla, para su

conservacin en las cmaras de refrigeracin.
El establecimiento debe poner a la disposicin de su personal, el equipo adecuado

(ducha, vestuario) debido a que la higiene corporal y del vestir es indispensable en
nuestra profesin, despus del trabajo es necesario ducharse y cambiarse de
ropa.
Piense en su salud y en la de los dems.
SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINA
La seguridad permite que el trabajo en un establecimiento se desarrolle de una

forma adecuada, evitando todos los riesgos que puedan producir heridas o que
afecten la salud de los aprendices (trabajadores).
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Las cadas, quemaduras, cortaduras, contusiones y torceduras, se encuentran

entre los accidentes ms frecuentes dentro de la cocina. La precaucin para la
seguridad y la prevencin de los accidentes, merecen una seria consideracin. El
menoscabo de la salud y la incapacidad general son los resultados
desafortunados de los accidentes. Los accidentes significan prdida de tiempo en
el trabajo y son muy costosos. Adems del sufrimiento humano que los accidentes
causan, la gerencia confronta crecientes costos por la compensacin de seguro.
A continuacin se sugieren algunas recomendaciones que pueden orientar para

prevenir los accidentes:
El piso de la cocina debe poseer cermica anti-resbalante.

No correr, sino caminar con cuidado cuando se lleva carga pesada.
Tener un botiqun de emergencia o una enfermera donde se pueda atender
alguna cortada o quemadura para que stas no estn en contacto con la
comida.
Poseer zapatos adecuados, suela anti-resbalante y cerrados.
No tener cuchillos en la mano cuando camine por la cocina, s debe hacerlo,
mantener siempre la punta de la hoja dirigida hacia abajo.
Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos.
Tener manta cubridora por si ocurre un incendio en una freidora.
Tener cuidado con la manipulacin de los equipos (marmita, la freidora, la
evaporacin).
Tener cuidado con las cocciones, debiendo hacer las inmersiones dentro del
lquido hirviendo, tomando las precauciones para que el agua no salte.
Al lavar el rea, debe desconectar los enchufes, asegurndose que al terminar
quede completamente seco a fin de prevenir un corrientazo.
En el cuarto fro, se debe tener siempre cubiertos los alimentos con papel film o
papel de aluminio.
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En el rea de la cocina no se puede fumar.
Cuchillera
Un cuchillo filoso es ms si uno que no lo est. Corta ms fcilmente, se hace
menos presin y existe menor peligro de que se resbale.
Los cuchillos no se deben dejar en el fregadero o en el agua, o en ningn lugar

donde no se puedan ver fcilmente, deben estar en los lugares protegidos para
ellos, dentro de los cajones. Un cuchillo no se debe tener en la mano sin el debido
cuidado.
Si un cuchillo se va a caer, djelo, no trate de agarrarlo.
Los cuchillos se deben secar con el lado del filo hacia afuera del cuerpo.
Mquinas
Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar una mquina.
Todos los dispositivos de seguridad deben estar en su lugar antes de usar una
mquina.
Se debe verificar que todos los switches estn en apagado, antes de

conectarlos.
Se deben leer las instrucciones que se encuentran cerca de la mquina, antes de

que sta sea usada.
La mquina mezcladora no se debe poner a funcionar antes de que el tazn o la

vasija estn puestas en su lugar y el aditamento asegurado completamente.
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Se debe tener cuidado extremo cuando use la mquina rebanadora, ya que est
conformada por lminas muy filosas.
Nunca se usan las manos o los dedos para empujar los alimentos en el molino. Se
debe utilizar la herramienta apropiada.
El moledor de alimentos es una de las piezas ms peligrosas del equipo de la

cocina. A menos que uno est bien familiarizado con l, no se debe tocar la vasija
mientras est en movimiento.
Se debe tener cuidado con la utilizacin de la sierra, manteniendo concentracin

en la misma, por la capacidad de cortar que posee.
Cualquier equipo defectuoso o inseguro se debe reportar de inmediato.
Varios
Una de las causas principales de los accidentes en la cocina es el derramamiento
de alimentos. Este accidente causa serios resbalones y cadas, por lo tanto
cualquier derrame de stos se debe quitar de inmediato.
Todas las personas empleadas en la cocina, deben controlar su carcter, la falta

de control es falta de disciplina que puede causar resultados desastrosos, no
trabajar en estado de embriaguez.
Cuando se levanta algo pesado, es importante estar bien apoyado y levantarse

con un movimiento suave. Se debe pedir ayuda para levantar recipientes calientes
y pesados. Las hernias y las lesiones de espalda son el resultado del esfuerzo por
levantar cosas pesadas.
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Se deben tener paos secos para usarlo cuando se manejen utensilios para la
cocina que estn calientes.
En las estufas de gas, es importante verificar que el piloto est encendido, ;antes
de abrir la vlvula del gas, hay que conocer la ubicacin de las llaves de paso de
gas.
La estufa y la campana se deben mantener sin grasa para evitar incendios

peligrosos en caso de que suceda se debe cerrar la llave de gas principal.
El vaporizador debe abrirse con precaucin y acercarse solamente despus de

que se ha ido todo el vapor. Los lados de la caldera del vapor no se deben tocar.
TERMINOLOGA CULINARIA
Se entiende por terminologa culinaria la definicin correcta de cada uno de los
trminos utilizados en la profesin del cocinero, los cuales se mencionan a
continuacin:
ABRILLANTAR
Operacin de dar brillo a un preparado utilizando jarabe, jalea, gelatina, huevos o
cuerpos grasos
ACARAMELAR
Baar o untar con caramelo el interior de un molde o la superficie de un
preparado.
ADEREZAR
Dar los ltimos toques a una preparacin. Este trmino es utilizado comnmente
como sinnimo de aliar, sazonar, condimentar.
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ADOBAR
Poner un producto crudo en un preparado llamado adobo, con el fin de ablandarlo,
darle aroma especial o conservarlo.
AGARRAR
Es cuando un preparado se pega del fondo de la olla.
ALBARDAR
Envolver en una lmina delgada de tocino un producto (carne) para evitar que se
seque al cocinarlo.
AMASAR
Trabajar una masa, para llevarla a su punto.
APARATO
Elementos de base para una mezcla.
APROVECHAR
Utilizar restos de comida para otros preparados.
AROMATIZAR
Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
AVIAR
Preparar de forma completa un ave para su coccin.
ARROPAR
Tapar con un pao un preparado con levadura, con el fin de facilitar su
fermentacin.
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ASAR
Cocinar carnes, aves y pescados con poca grasa en horno, sartn y parrilla, de
manera que quede dorada por fuera y jugosa por dentro.
ASUSTAR
Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin, para detener su
coccin momentneamente.
ATAR
Amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma.
BAAR
Cubrir totalmente un preparado con una salsa, caldo o agua, puede tener las
acepciones de sumergir, mojar, rociar.
BATIR
Mezclar un producto hasta alcanzar la consistencia deseada (claras de huevo,
crema de leche).
BLANQUEAR
Sumergir en agua fra un producto con el fin de quitar sal, acidez, azucares,
sangre.
Sumergir en agua hirviendo por poco tiempo un producto con el fin de retirar
impurezas, malos olores, etc.
BOUQUET GARN O RAMILLETE

Hierbas aromticas atadas juntas para dar sabor, segn el preparado empleado
para caldo, guisos, etc.
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BRIDAR
Dar forma especfica a un producto utilizando una aguja especial y un cordel. Ej.
pollo.
BRASEAR
Cocinar un producto lentamente al horno, con poco lquido y condimentos, en una
brasera cubierta con tapa.
BRUNOISE
Trmino francs, con l se denomina el corte en dados de -1 a 3 mm. segn su
utilizacin.
CINCELAR
Hacer incisin sobre un preparado para facilitar su coccin, especialmente el
pescado.
CLARIFICAR
Dar limpidez a un caldo, salsa o gelatina, despumndolo durante su coccin o por
algn elemento de clarificacin como claras de huevo y carnes rojas.
CLAVETEAR
Incrustar clavos de olor a una cebolla y a otros alimentos.
COLOREAR
Dar color con la ayuda de algn extracto natural o artificial.
COLAR
Filtrar en un colador o estamea un lquido con el fin de quitarle impurezas.
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CONCASS
Trmino francs empleado frecuentemente para el tomate que es debidamente
pelado, vaciado y picado en crudo.
COSTRONES: CROUTONS
Rodajas o pequeos pedazos de pan frito usado como base para guarnecer y
decorar diferentes platos.
CRECER
Dejar subir una masa bajo la accin de la levadura y el calor.
DECANTAR
Separar lquido de un recipiente a otro.
DECORAR
Embellecer un gnero con adorno para su presentacin, una preparacin de
cocina o pastelera.
DESANGRAR
Sumergir en agua, carne o pescado con el fin de que pierda la sangre que pueda
contener.
DESECAR
Secar por evaporacin un preparado, ponindolo a fuego lento y movindolo con
esptula de madera con el fin de que no se pegue.
DESBARAZAR
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar.
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DESGLASAR
Aadir un liquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias gustosas que se
pegaron al fondo de un recipiente.
DESGRASAR
Retirar la grasa de un preparado, caldo, salsa o pieza de carne.
DESHUESAR
Separar los huesos de una carne.
DESMOLDAR
Sacar del molde un preparado.
DORAR
Dar a los alimentos un color dorado, puede ser al horno o fuego directo.
DESPLUMAR
Quitar las plumas a un ave sacrificada.
DUXELLES
Picadillo de champin y jamn sudados en mantequilla.
EMPANAR
Pasar por harina, huevo y pan rallado un producto.
EMPLATAR
Poner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir.
ENCAMISAR
Cubrir las paredes del interior de un molde
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ENHARINAR
Espolvorear, cubrir de harina la superficie de un producto.
ESCALDAR
Sumergir en agua hirviendo un producto, mantenindolo por poco tiempo para su
uso posterior.
ESCALFAR
Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido, un gnero sumergido en
la coccin de pocos minutos, cocer en un lquido graso y corto en general.
ESCALOPAR
Cortar al sesgo en laminas delgadas un producto, carne, pescado.
ESCAMAR
Quitarle las escamas a un pescado.
ESPALMAR
Adelgazar un producto por medio de golpes suaves, con una espumadera.
ESPUMAR
Retirar de un preparado las impurezas con la espumadera.
ESTAMEA
Liencillo blanco para colar salsas y caldos por presin.
ESTIRAR
1) Alargar una masa con el rodillo; 2) conseguir mayor rendimiento en un gnero al
porcionarlo.
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ESTOFAR
Cocinar lentamente un preparado.
FARSA
Ingredientes picados para rellenar, puede ser cruda o cocida.
FILETEAR
Cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas, de distinto tamao segn sus
usos.
FLAMEAR
Pasar por una llama sin humo para eliminar plumas y caones a las aves (la
palabra flamear ha cambiado, para adaptarla al vocabulario del comedor si
significa evaporacin del alcohol por accin de una llama).
FONDEAR
Cubrir el fondo de un recipiente con tocino, una pasta o grasa.
FUNDIR
Transformar un producto slido en lquido, ejemplo: derretir mantequilla.
GLASEAR
Cubrir un preparado con fondant.
Dorar la superficie de un preparado bandolo con jugo o
salsa y sometindolo al calor del horno o salamandra.
GRATINAR
Poner una preparacin a la salamandra o al horno previamente espolvoreada con
migas de pan y queso rallado para que tome un color dorado.
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GUARNICIN
Acompaa y embellece el plato principal.
GARNITURA
Da el nombre al plato, ej: Bourguignonne,
Cebolla, lardon, hongos Costrn
JULIANA
Todo producto cortado en tiras finas y alargadas.
LEVANTAR
Hervir de nuevo un preparado para evitar una fermentacin.
LIGAR
Espesar un preparado con un elemento de ligazn (harina, fcula), yema, crema.
MACERAR
Poner frutas peladas en vinos, licores, etc., para que tome el sabor de stos.
MAJAR
Quebrar en forma irregular especies como pimienta o almendras con la ayuda del
mortero.
MARCAR
Alistar una preparacin para su terminacin final.
MARCHAR
Empezar la coccin de una preparacin previamente marcada.
32
MARINAR
Poner un producto generalmente carnes, con hierbas aromticas, legumbres y
vinos con el fin de dar sabor, conservarlo, aromatizarlo.
MECHAR
Introducir en una carne cruda tocino con la ayuda de una mechadora.
MIREPOIX
Conjunto de legumbres y aromticos que se utilizan en los fondos, asados, etc.
cortados en forma irregular y de distintos tamaos.
MOJAR
Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin.
MOLDEAR
Poner un preparado en un recipiente para que tome la forma especfica.
MORTIFICAR
Dejar envejecer una carne o caza para que se ablande.
NAPA:
Verter sobre una preparacin un lquido especfico para que quede cubierta.
PORCIONAR
Dividir un producto en porciones.
RALLAR
Pasar por un rallador un alimento slido.
33
REBOZAR
Pasar un producto por harina y huevo batido.
RECTIFICAR
Completar la sazn de una preparacin.
REDUCIR
Disminuir el volumen de un lquido, para lograr un mejor con centrado o espesor.
REFRESCAR
Poner en agua fra un producto despus de cocido o blanqueado, para enfriarlo
bien.
REMOJAR
Poner un producto para que recupere su humedad dentro de un lquido fro.
SALAR
Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin.
SALTEAR
Cocinar totalmente o parcialmente un producto con grasa a fuego vivo hacindole
saltar.
SALPICN
Mezcla de productos cortados en trozos para ser mezclados con salsas para
diferentes usos.
SUDAR
Poner alimento al fuego en un recipiente tapado con el fin que no pierda su valor
nutritivo.
34
TAMIZAR
Pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos ms fino
TORNEAR
Dar forma y tamao especial con ayuda de la puntilla.
TRINCHAR
Cortar limpiamente un producto cocido generalmente piezas grandes de cocina,
para que sea mas fcil para servirlo.
TOSTAR
Calentar un alimento para cambiar su sabor, ej: tostar caf.
QUEBRAR
Trabajar una masa para quitarle la accin de la levadura.
ORGANIZACIN DE LA COCINA SEGN SU LOCAL.
El espacio fsico nos permite dotar la cocina del equipo requerido al servicio, este
espacio facilita la organizacin y distribucin adecuada de cada seccin.
La buena disposicin es necesaria porque se facilita el trabajo y hay mayor

libertad de movimiento para realizar las funciones inherentes al oficio ejemplo:
Cerca del saln de servicio para facilitar el despacho rpido en condiciones

ptimas, de la preparacin culinaria.
Cerca de la recepcin de mercancas, con el fin de tener un control rpido de

ella.
35
Cerca del almacenamiento, para conseguir los productos necesarios, con

rapidez.
Con una buena ventilacin y extraccin se logra la eliminacin de los olores, del
humo y del aire viciado para la buena salud de los trabajadores y el bienestar de
los comensales.
Una buena Iluminacin, facilita un mejor desempeo del trabajo especficamente

lo que necesita una buena visibilidad como la decoracin y a la vez permite evitar
accidentes.
Por ello la cocina ideal es aquella donde se respetan las leyes de higiene; el
personal realiza el mnimo esfuerzo y los locales estn distribuidos con lgica, es
decir, los desplazamientos son costos para poderse proveer de todos los
materiales y vveres requeridos.
Entre las dependencias de la cocina se encuentran:
SECCIN CALIENTE
Es donde se transformarn los alimentos crudos por la accin del calor, su
ubicacin debe estar vinculada con las otras dependencias.
En la seccin caliente estn ubicados: hornos, salamandra, freidora, fogones o

boca de fuego rpido, parrillas, sartn basculante, marmita de vapor y presin,
licuadora y mezcladora industriales, bao mara, instalaciones de agua fra y
caliente sobre las hornillas, horno microondas, campana con extractor, filtros,
mesa para el despacho con su lado caliente y fro y su tablero.
36
El sitio para la limpieza de material, llamado fregadero es el sitio obligatorio, donde

se encuentran instalaciones de agua caliente y fra, estantes, mesas, ganchos
para colgar, que son necesarios para mantener los utensilios en perfecto estado,
nevera, peso, tablas gruesas, mesas de fibra de vidrio y mesas de diferentes
tamaos.
SECCIN FRA O GARDE MANGER

En la mayora de los garde manger est incorporada la carnicera, es donde se
prepara, guarda y conservan las diferentes preparaciones, aqu llegan los
productos perecederos para ser entregados a las dependencias que los requieran
debidamente procesados en esta rea la temperatura debe ser fresca, aqu se
encuentran los principales equipos de refrigeracin y conservacin, a saber:
neveras, cavas, congeladores, a los que se agrega el moledor de carne, sierra
rebanadora, trituradora o cutter, batidora, mezcladora (ayudante de cocina) con
sus accesorios, licuadora industrial, sierra empacadora al vaco, tajo (mesa de
madera compacta entre otros, necesarios para un trabajo determinado).
SECCIN DE PASTELERA
Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y productos
derivados de stos, para su posterior uso.
Se encuentra dividida en dos reas: fra y caliente.

El rea fra tiene: balanza, batidora, mezcladora, laminadora, sorbetera, mueble
refrigerador con tope de mrmol.
El rea caliente tiene: hornillas, hornos elctricos con aire pulsado o conversin,
licuadora industrial, trituradora o refinadora, marmita basculante, extractor o
campana, cmara de fermentacin, bao mara.
Estas reas poseen las instalaciones apropiadas para desarrollar las funciones
que all se realizan.
37
SECCIN DE LEGUMBRES Y FRUTAS

Es donde se almacenan, clasifican y limpian para su conservacin, segn la
demanda de las diferentes dependencias.
Debido a los trabajos que se realizan en esta rea, debe tener una temperatura
ambiental, que facilite el buen almacenamiento de los productos. El equipo de
refrigeracin adecuado para una buena conservacin, de estanques con sus
instalaciones, mquina de pelar, cortadores de hortalizas, exprimidor de jugos
Industriales y estanteras adecuadas.
SECCIN DE ALMACN
Es el departamento donde llegan los alimentos debidamente chequeados, en
cuanto a su precio, calidad y peso para ser pedidos por requisicin y despachados
correctamente.
Para mantener una buena organizacin, debe tener los siguientes equipos:
estanteras para los enlatados, nevera cava para los productos que necesitan una
refrigeracin distinta (carnes, productos de granja, vegetales), congelador,
depsito para mercanca seca.
38
DISTRIBUCIN DE LA COCINA
39
LA JERARQUA DENTRO DE LA COCINA
La jerarquisacin de la cocina constituye en cela que labora las diversas

calificaciones que existen dentro del personal, lo cual implica, para cada jerarqua,
atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La categora profesional se
establece de acuerdo a la experiencia, suma de conocimientos. El grupo de
personas que trabaja en una cocina se llama brigada, cada quien tiene una
funcin especfica segn el organigrama anexo.
Funciones del Personal que Integra La Brigada
JEFE DE COCINA O CHEF DE CUISINE

Tiene la responsabilidad de su departamento segn las normas especficas del
establecimiento.
Vigila la aplicacin de las reglas de higiene y limpieza.
Dirige al personal, establece horarios, promociona, entrevistas para contratacin y
adiestra personal.
Elabora los mens, cartas con sus respectivas recetas, proporcin y cantidad.
Hace las compras y los pedidos de los productos que necesita, chequea la calidad
de los mismos a su llegada.
Delega y controla la ejecucin de trabajo.
SUB-JEFE O SOUS CHEF
Asiste al chef, vigila que se cumplan todos los trabajos segn lo establecido por l.
Reemplaza al chef durante su ausencia.
40
JEFE DE PARTIDA
Responsable de su rea y equipos. Elabora y reporta los trabajos, dirige al

personal que est bajo su supervisin, da instrucciones, hace los pedidos que
requiera.
COMMIS 1 COCINERO
Ejecuta, los trabajos que le asigne jefe de partida.
COMMIS - AUXILIAR
Retira del almacn segn requisicin, la mercanca que necesita su partida,
ejecuta trabajos de limpieza de neveras, utensilios y de todas sus reas.
LEGUMBRERO
Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus necesidades.
Reacondiciona, limpia, lava, tornea los productos para su posterior uso.
APRENDIZ
Es la persona que se inicia en la profesin de cocinero, puede ser directamente en
la industria culinaria o en escuelas especializadas.
EL SALSERO O SAUCIER
Es el encargado de la elaboracin de los fondos, salsas, preparacin de los platos
de carnes y aves en salsas, con su garnitura.
EL ENTREMETIER
Prepara las sopas, cremas, potajes, las guarniciones (excepto las fritas y grilles),
los huevos, las pastas alimenticias y platos farinceos.
41
EL ROTISSEUR O PARRILLERO
Su funcin fundamental es preparar todos los alimentos fritos, rotizados, grille y
sus garnituras, ensaladas, pat y farsas, organiza buffets, prepara piezas.
EL GARDE MANGER
Limpia y porciona las aves, carnes, pescados, mariscos, elabora los platos fros de
cualquier tipo (salsas, de decoracin, figuras de manteca, esculturas de hielo).
EL PESCADERO O POISSONNIER
Como lo indica su nombre, elabora todas las preparaciones, fondos de bases de
pescado y mariscos, todas las preparaciones de pescados y mariscos en salsa,
con su respectiva garnitura.
JEFE DE TURNO O TOURNANT

Reemplaza a cada uno de los jefes de partida en su ausencia.
EL JEFE DE PERSONAL O COMMUNARD

Es el encargado de procesar la comida de los trabajadores de un establecimiento.
EL JEFE PASTELERO
Es responsable de la pastelera donde l elabora con su personal, preparaciones a
base de pastas saladas y azucaradas, los postres relacionados con la cocina.
En establecimientos pequeos la brigada no es numerosa.
En una brigada mediana, el jefe de cocina sigue con sus funciones, el jefe salsero
desempea adems el puesto de rotisseur, mientras el entremetier asume el
trabajo del pescadero.
42
En brigada pequea el jefe de cocina, adems de sus funciones desempea el

puesto de salsero o de garde manger, los dems jefes de partida se reparten los
otros oficios.
EL EQUIPO DE COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar las
preparaciones que se realizan en la misma y se clasifican en:
Clasificacin
MUEBLES DE COCINA
Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajos, los estantes
y los aparadores.
Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de

la cocina y se utilizan para guardar equipos menores que se encuentran en todas
las secciones.
EQUIPOS DE PREPARACIN
Rene toda la dotacin de una cocina, que incluye mquinas e implementos, tanto
manuales como elctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar; en general,
para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos.
43
ORGANIGRAMA D E BRIGADA DE COCINA
44
EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar las
preparaciones que se realizan en la misma.
Los Principales Equipos de Cocina

Equipo de coccin.
Equipo de refrigeracin
Generadores de fuerza.
EQUIPO DE COCCIN
Est conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos
mediante la utilizacin del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor
entre otros. stos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en
cocidos.
Cocina o Estufa
Est compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o elctrica y se
regula a travs de vlvulas.
Freidora
Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depsito cnico para
decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un
termostato, puede ser a gas o elctrica.
45
La Salamandra o Gratinadora
Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma
vertical. Su instalacin es a gas o elctrica, y se regula a travs de una rejilla
movible.
Plancha
Est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la
parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.
Asador
Est compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u
horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es
graduable, su instalacin puede ser a gas, electricidad o carbn.
Bao Mara
Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior,
puede ser elctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a travs del
agua, es de temperatura graduable.
Hornos
Son cmaras con diferentes tipos y tamaos. Recibe el calor en forma directa y lo
distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o elctricos.
Parrilla o Grill
Est formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o
carbn, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.
Marmita
Son fijas o basculantes, de forma cilndrica, permiten la coccin de gran cantidad
de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.
46
Sartn Basculante
Recibe directamente el calor por la parte inferior a travs de gas o electricidad, su
manipulacin se realiza con sistema hidrulico para facilitar su manejo, se grada
con un termostato.
Horno Microondas
Generan ondas que penetran en los alimentos y producen coccin rpida, se
utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados.
Su instalacin es elctrica.
Vaporizador (Steamer, Autoclaves)

Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada hermticamente y su forma
y tamao son diferente.
EQUIPO DE REFRIGERACIN
Son los equipos destinados a la conservacin mediante la utilizacin de bajas

temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los gneros
crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios
frigorficos.
Generadores de Fro
Producen por medio de gas, temperaturas fras de distintos grados, para la
transformacin o conservacin de todo producto cocido o crudo. Entre los
principales generadores de fro tenemos:
Las cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben tener la temperatura
adecuada segn los productos a almacenar y se clasifican en:
Antecmara de 5 a 10 sobre cero.
Cmara de conservacin de 0 a 4 C sobre cero.
Cmara de congelacin parcial de 5 a 10 C bajo cero.
47
Cmara de congelacin total de 10 C en adelante bajo cero.
Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios

frigorficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).
GENERADORES DE FUERZA
Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecucin manual, en la

elaboracin de un trabajo.
Ayudante Universal
Por sus mltiples caractersticas est compuesto por batidora, ralladora, picadora,
moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.
Licuadora
Permite convertir en preparacin lquida un producto slido.
Batidora
Mquina que permite amasar, montar, batir, segn los accesorios empleados.
Peladora de Papas
Se utiliza para quitar la piel de la misma, as como a otros tubrculos y hortalizas.
Tiene forma cilndrica y en su forma interior, una base de piedra.
Moledoras
Mquina que segn los accesorios utilizados, transforma por medio de trituracin,
los productos.
48
Rebanadora
Mquina graduable que corta en tajada.
Trituradora o Cutter
Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de
salida vertical u horizontal.
Laminadora
Se utiliza en pastelera para triturar masa, pastas.
Sierra
se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos
congelados.
Normas de Seguridad e Higiene

Para el manejo de estos equipos se requiere tomar diferentes medidas de
seguridad. Ya que cada uno de stos tienen sus caractersticas propias y
funciones, que si no se manejan con cuidado pueden ocasionar accidentes.
HIGIENE
Cada equipo antes y despus de ser usado, debe limpiarse e higienizarse, para
as evitar cualquier contaminacin en los alimentos.
UTENSILIOS
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realizacin de un trabajo

determinado.
49
Clasificacin
Utensilios de preparacin.
Utensilios de manipulacin.
Utensilios de coccin.
UTENSILIOS DE PREPARACIN
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los
productos.
Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de forma

cilndrica o cuadrada de todo tamao llamados Bao Mara, bowls, bandejas,
placas, rejillas.
UTENSILIOS DE MANIPULACIN
Es a travs del manejo de ellos que se puede:

Batir o mover (batidores).
Colocar o retirar lquido (cucharones de diversos tamaos).
Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estamea).
Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
Mezclar producto (esptula de madera o metal).
Tamizar producto (tamz de malla gruesa o fina).
Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).
Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
50
Sumergir producto en lquido (cestillo de alambre)
UTENSILIOS DE COCCIN
Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio,
acero inoxidable, cobre, hierro, tefln, refractarios.
El conjunto de todos los utensilios de coccin de diferentes tamaos o formas se

denomina batera:
Marmita u Ollas
Recipiente cilndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad
considerable, la de altura reducida se llama redondo.
51
Cacerola o Rusa
Recipiente redondo con mango de diferentes tamaos, se usa para cocer
alimentos en cantidades limitadas.
Brasera
De forma rectangular y con tapa, sirve para la coccin de productos a brasear.
Lubinera
Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulacin, se usa para
coccin de grandes piezas de pescado.
Asadera o Placa para Rotizar

Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rotizar.
Sartenes
Tienen diferentes formas, tamaos y profundidad, poseen mango, dependiendo de
y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.
Paellera
Tiene tamaos diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas.
Tapas
Poseen diferentes tamaos y formas, se usan para tapar recipientes.
HERRAMIENTAS
Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes
productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del
cocinero para su uso personal, l debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas
condiciones. Este equipo de herramientas est constituido por:
52
CUCHILLO DE GOLPE
Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.
CUCHILLO DE MEDIO GOLPE

Es ms liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande.
CUCHILLERO CEBOLLERO
Posee mltiples usos y sirve para cortar, picar.
CUCHILLO TRINCHANTE
Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.
CUCHILLO DESHUESADOR
Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.
53
CUCHILLO PARA FILETEAR

Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas
pequeas.
CUCHILLO DE SIERRA
Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles, etc.
CUCHILLO DE PUNTILLA
Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulacin fcil, se usa para tornear,
moldear, pelar, etc.
HACHUELA
Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas o
productos slidos.
SIERRA MANUAL
Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar huesos.
ESPALMADERA
Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que lo
requiera.
CHAIRA
Est constituida por material especial, aleacin de hierro con imn, se utiliza para
afilar cuchillos.
MANDOLINA
Es de metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos especficos, a
travs de su graduacin se cortan productos de acuerdo al uso.
54
RALLADOR
Su forma es cilndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y
grueso, se utiliza para rallar.
MORTERO
Puede ser de mrmol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar.
RODILLA DE MADERA O METAL

Son de diferentes tamaos y sirve para estirar.
Otras herramientas que se manipulan en la cocina son:

Canaladores de diferentes formas.
Agujas de bridar y mechar.
Abre ostra.
Abrelatas.
55
Brochetas o broquetas.
Cortadores lisos y rizados.
Cortadores decorativos.
Cortadores de huevo y guitarra.
Cucharas para moldear (parisienne).
Cuchara para porcionar (helados).
Esptulas vallas (metal o goma).
Manga y boquillas.
Mondadores o peladores.
Termmetro (jarabe, azcar).
Trinche o tenedor grande.
Saca hueso (aceituna)
56
MOBILIARIO
Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajo: los estantes
y los aparadores.
Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de

la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.
57
Los principales muebles en la cocina son:
MESAS DE TRABAJO
Estn hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se
guardan herramientas.
MESA DE SERVICIO
Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero
y algunas estn dotadas de gavetas, all se finalizan la confeccin de los platos.
MESA CALIENTE
Es una instalacin de temperatura constante que se usa para mantener el calor de
los alimentos. Puede ser elctrica, a gas o vapor.
FREGADEROS
Son de acero inoxidable, de diferentes tamaos, se usa para lavar las bateras de
cocina, vajillas.
TRANSPORTADORES
Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos
son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor
de stos.
CAMPANA
Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.
ESTANTES
Son de acero inoxidable, varan en forma y tamao. Se usan para guardar
herramientas y otros utensilios.
58
INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE COCINA
Es la verificacin detallada de la existencia fsica de los equipos en el rea de

trabajo y depsitos, en un momento determinado, presentado de tal manera que
facilite el anlisis rpido de las condiciones y cantidades existentes.
Para la adecuada transformacin de la materia prima alimentaria en manjares es

necesario una variada gama de equipos. Ahora bien, el conocimiento del estado
de estos equipos es capital para una adecuada respuesta a las exigencias de los
comensales y de la empresa como responsable del servicio.
El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina, debe estar

consciente de los equipos posibles de utilizar en un momento dado ya que de este
conocimiento depende la calidad de su trabajo, no obstante a que su experiencia
personal le permita improvisar en un momento dado, lo que representa en muchas
ocasiones prdida de tiempo y mayor exigencia y esfuerzo.
Importancia
La importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener informacin

actualizada sobre las condiciones de los equipos en uso y reserva, ya que
representan una parte importante del patrimonio empresarial y su deterioro o
prdida afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en riesgo el objetivo
de la cocina.
La ejecucin de estos inventarios de los equipos de cocina conforma una de las

tareas administrativas bsicas a realizar por el Ayudante de Cocina. El inventario
no debe transformarse en una tarea tediosa y complicada; por el contrario, debe
ser un trabajo rpido y sencillo.
59
Muchas son las tcnicas para su realizacin, sin embargo, el cotejo manual es
indispensable. De all la utilidad de un formato que permita realizar esta tarea con
prontitud.
El uso de una lista de chequeo o verificacin contentiva de una columna donde se

indique el tipo de equipo y otra donde se identifique el estado fsico,
Ejemplo de Tarjeta de Mantenimiento:
CANTIDAD EQUIPO CONDICIONES OBSERVACIONES
1 Cava No 2 Averiada Fuera de Servicio
2 Cavas No. 4 y 5 Operativas Funcionamiento Estable
Es importante sealar que el inventario se realiza de acuerdo a las polticas del

establecimiento, variando los formatos de acuerdo a sus requerimientos, ya que
puede hacerse el levantamiento de la informacin a travs de la tarjeta de
mantenimiento, la cual va a determinar el estado de los equipos para el
mantenimiento preventivo y la tarjeta de inventario para medir la cantidad de
equipos, materiales, herramientas que tienen en existencia.
60
MISE EN PLACE
Trmino francs de varias interpretaciones que implica la realizacin de todas las

previsiones necesarias de un trabajo para el desempeo de las tareas, con la
prontitud que ameritan.
La importancia de la Mise en Place consiste en que todo trabajo que se realiza

dentro de la cocina tiene que ir precedido por una Mise en Place, ya que sta
permite asegurar que contamos con los alimentos y equipos necesarios para la
realizacin de distintas tareas.
La Mise en Place puede ser permanente u ocasional
PERMANENTE
Antes del trabajo:
Sin preparacin, prender hornos, hornillas, colocar platos, utensilios, herramientas;
con preparacin: Cebolla picada, perejil picado.
Despus del Trabajo

Sin preparacin, apagar hornos, hornillas, retirar platos, utensilios.
OCASIONAL
Son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo
especfico.
61
Actividades que Conforman la Mise en Place
Es la disposicin metdica de los pasos que debe cumplir el Ayudante de Cocina

para la realizacin del trabajo, entre otros:
CONOCIMIENTOS DEL MEN

Analizar el men que va a confeccionar y asesorarse con su jefe chef o superior.
PEDIDOS DEL MERCADO

Establecer los pedidos de compras, para as tener los productos disponibles en el
establecimiento.
DESARROLLO DE LA JORNADA
Tener presente la asistencia del personal y la ejecucin a corto o largo plazo de
los eventos, (buffets, banquetes, festivales).
DISPOSICIN DE LOS PRODUCTOS

Es a travs de requisiciones que se piden al almacn, para luego disponerlos
adecuadamente en los mesones del trabajo.
DISPOSICIN DE UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

Selecciona de acuerdo a la tarea o al trabajo, los utensilios y herramientas a
utilizar para la elaboracin de la misma.
SUPERVISIN
El responsable de la seccin revisar los platos para as tener en cuenta la
calidad, presentacin y sabor.
62
SERVICIO
Es el momento en que se despacha el producto, para servirlo y luego consumirlo.
DESBARAZAR
Es la accin de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los productos
para almacenarlos o conservarlos.
En el momento de realizar la Mise en Place hay que tomar en cuenta las normas
de seguridad para evitar accidentes. Se deben mantener las normas de higiene
para evitar la contaminacin de los alimentos en el momento de la ejecucin. As
como la verificacin del estado y calidad de todos los implementos a usar, sobre
todo si sern presentados al comensal.
63
ORGANIGRAMA DE LA MISE EN PLACE
64
PRODUCTOS AUXILIARES EN LA COCINA
Se entiende como productos auxiliares, aquellos utilizados para espesar, sazonar,

endulzar, frer, aglutinar, gelatinizar, ligar, en general son utilizados como
elementos complementarios en las distintas preparaciones de cocina.
Principales Productos Auxiliares
Los principales productos auxiliares son:

Grasas.
Harinas.
Fculas.
Minerales.
Azucarados.
Fermentados.
GRASAS
Son productos de origen animal o vegetal utilizados para frer, asar, estofar,
saltear y aderezar.
Las principales grasas son:
Grasa de cerdo:
Se obtiene a partir del calentamiento a altas temperaturas de las vsceras, el
tocino y desechos del cerdo y se utiliza para preparaciones especiales.
Grasa de ballena:
De la grasa de la ballena se obtiene aceite y margarina. Se utiliza muy poco en la
actualidad.
65
Grasa vegetal:
Las principales grasas vegetales son:
Aceite vegetal.
Manteca vegetal.
Margarina.
Aceite vegetal:
Se obtiene a travs de las semillas de algunos vegetales como maz, ajonjol,
man, oliva, girasol, algodn, coco, soya. Los aceites se mantienen lquido a la
temperatura ambiente. Se utiliza para asados, estofados, frituras. Es uno de los
productos principales utilizados en la cocina.
Manteca vegetal:
Son grasas slidas obtenidas a partir de un aceite vegetal. Para obtener la
manteca el aceite se somete al proceso de hidrogenacin.
Margarina:
Es una sustancia grasa comestible que se obtiene a travs de la emulsin de
grasas vegetales, agua, sal, emulsionantes, colorantes y sabor artificial.
Mantequilla:
Se fabrica con la nata de la leche. Se separa de ella, bien naturalmente,
dejndola reposar en un lugar fresco, o por procedimientos mecnicos, por medio
de mquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al
aglomerarse los glbulos grasos de la nata por medio de mquinas desnatadoras
o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos
de la nata por medio del batido. Donde mejor se conservan las mantequillas es en
frigorficos, con temperaturas de 10 a 15 grados bajo cero. Tambin pueden
conservarse salndolas.
66
HARINAS
Producto obtenido de la molienda de diferentes, cereales, tales como: trigo, maz,
sorgo, arroz.
Harina de trigo
Tiene mltiples usos en la cocina y especialmente en la pastelera, con ella se
confeccionan salsas, bolleras, pasteles, panes y es un importante auxiliar dentro
de la cocina.
Harina de maz
Su color vara dependiendo del grano, blanco o amarillo. Sus usos con cachapas,
arepas, chicas, cremas, postres, panes, cotufas.
Harina de smola
Se obtiene del grano partido del trigo. Se usa especialmente para pastas, oquis y
panes.
Harina de Arroz
Se usa para la preparacin de cremas, sopas y salsas.
FCULA
Las fculas o almidones se obtienen de las semillas de diferentes productos
vegetales principalmente del maz, ocumo, yuca, papas, tapioca. Se utilizan en la
cocina para ligar o espesar.
MINERALES
Son productos naturales, orgnicos que provienen de los componentes de la
tierra. El nico utilizado en la cocina es la sal.
67
SALES
Conocida tambin como cloruro de sodio, es el producto purificado, obtenido de la
evaporacin del agua de mar o extraccin de minas. Ya procesada se presenta en
forma de cristales finos. Su calidad se mide por la blancura de sus cristales y
facilidad de disolver en el agua, formando una solucin cristalina. La sal es un
producto bsico en la cocina y se utiliza para resaltar el sabor, condimentar y para
conservar distintos alimentos se presenta en diferentes formas. Las de mayor uso
son:
Sal refinada.
Sal granulada.
Sal refinada
Es de uso comn en la cocina y en la mesa.
Sal granulada
Existen dos clases, la usada para conservar los alimentos, ejemplo: salmuera, la
otra no comestible que es seca y es empleada para acelerar o detener proceso de
enfriamiento.
PRODUCTOS LCTEOS
La base de los productos lcteos es la leche, de all se obtienen los derivados de
sta. Los principales productos lcteos son:
Leche pasteurizada.
Leche en polvo.
Leche condensada.
Leche descremada.
Yogurt.
Crema de leche.
Quesos.
68
Mantequilla.
Leche pasteurizada
Se obtiene calentando la leche recin ordeada a 90 grados centgrados y
posteriormente se enfra bruscamente. Este mtodo permite la conservacin de la
leche y es requisito para su consumo.
Leche en polvo
Se obtiene por un proceso de desecamiento y evaporacin, eliminando solamente
el agua. Se presenta en latas y es apta para el consumo humano. Se utiliza
hidratndola (aadindole agua) o en polvo, para preparaciones variadas en la
cocina.
Leche condensada
Se obtiene eliminando una parte de agua, hidrogenndola, pasteurizndola y
aadindole azcar.
La leche se debe mantener tapada, en sitio fresco y seco.
Leche descremada
Se prepara por un procedimiento similar a la leche en polvo entera, pero
eliminndole la grasa.
Yogurt
Se obtiene mediante la combinacin de leche completa, leche descremada y
cultivos puros de fermentos lcticos y estabilizantes.
Crema de leche
Derivado de la leche, su consistencia depende de la cantidad de grasa que
contiene.
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Crema agria
Es una crema de leche con un aditivo cido.
Quesos
Productos derivados de la leche que sufren una transformacin de lquido a slido
y son cuajados en forma natural y artificial; se reconocen por su textura que puede
ser: duro, semiduro, pasta blanda, y pasta seca. Se emplean para la elaboracin
de queso: la leche de vaca, cabra, oveja, bfala. Los quesos pueden ser de pasta
cocida o cruda.
Queso duro
Son quesos que son sometidos a presin para que queden compactos y van a
tener consistencia de acuerdo a su edad o maduracin, existe el queso de pasta
dura cocida y el queso de pasta dura no cocida, entre los mismos tenemos:
parmesano, manchego, de ao, cruyere, emmental.
Queso semi-duro
Tiene el mismo procedimiento de elaboracin que los quesos duros, pero menos
compacto. Entre los quesos semi-duros tenemos: provolone, gouda, edam,
mozzarela, saint paulin.
Queso de pasta blanda

En esta clasificacin entran los quesos de poca fermentacin que se conservan en
su propio suero y los quesos moldeados con una fermentacin prolongada en una
bodega apropiada. Son quesos de pasta blanda:Brie, camembert, livarot,
reblochn, munster, azules. Existen quesos en el mercado que no necesitan
maduracin, los cuales son consumidos frescos despus de su elaboracin y
estos son: la riccota, cuajada.
70
PRODUCTOS AZUCARADOS
Son sustancias dulcificantes que se encuentran en la mayora de las frutas,

principalmente en la caa y la remolacha. La azcar segn su proceso, se
presenta: granulada, refinada, en polvo, papeln, azcar morena y cubitos su uso
en cocina es muy importante, ya que es base de todos los platos dulces,
repostera, pastelera, confitera, jarabes y conservas.
Los principales productos azucareros son:

Mermelada.
Sirope.
Miel.
Glucosa.
Maltosa.
Mermelada:
Compota de pulpa de frutas cocidas con azcar y reducidas a pur. Entre las
principales mermeladas tenemos: de guayaba, fresas, naranja, mandarina,
manzana, durazno, pia.
Sirope
Se llama sirope la fruta cocida con azcar hasta que tome cuerpo. Debe contener
suficiente cido y pectina (una sustancia natural, gomosa que se encuentra en las
frutas en distintas proporciones). Para que cuaje debidamente y el azcar
suficiente para que haga posible su conservacin.
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Miel
Endulzante, elaborado por las abejas, posee un sabor, olor y dulzor
caractersticos. Es un buen agente retenedor de humedad, evita la cristalizacin
del azcar y favorece la conservacin del producto.
Glucosa
Producto en forma de jarabe espeso y transparente de poco dulzor y sabor neutro,
evita la cristalizacin del azcar. La glucosa se encuentra en algunas frutas y
especialmente en las uvas.
Maltosa
Se obtiene de la cebada germinada artificialmente y tostada. Se usa en la
preparacin de diversos productos, especialmente en la pastelera.
PRODUCTOS FERMENTADOS
Lquidos o slidos que necesitan un proceso natural o industrializado, para luego
utilizarlos en la cocina como son: vinos, alcohol, vinagre.
Vinos
Producto obtenido de la fermentacin de algunas frutas (uvas, melocotn, peras).
Es necesario que al emplear vinos o licores, se respeten ciertas normas para as
obtener un mximo aprovechamiento de ellos.
Los vinos blancos como los tintos hay que reducirlos antes de agregarlos a las
salsas y preparaciones. La reduccin del vino hace que se concentren los aromas
y el alcohol se volatice y as dar mejor sabor a la preparacin.
Licores
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Se aaden al final de la preparacin culinaria, si lo usa para flambear necesita
calentarlo previamente.
Vinagre
Se obtiene mediante fermentacin de lquidos alcohlicos derivados de frutas o a
partir de la bacteria del cido actico. Se utiliza para condimentar algunos caldos,
ensaladas y como elemento de conservacin.
73
74
LEGUMBRES
Son productos alimenticios de huerta, de hojas verdes, cuerpo slido, contienen

vitaminas, minerales, protenas, almidn y grasa, se cosechan en corto y largo
tiempo.
Los principales legumbres son:

Legumbres compuestas de hojas.
Legumbres de tallo y brotes.
Legumbres de bulbo.
Legumbres de tubrculos o raz.
Legumbres de flor.
Legumbres de fruto.
Descripcin de las Legumbres
Legumbres compuestas de hojas entre ellas se encuentran:
BERRO
De hojas pequeas, redondas, de mltiples usos en la cocina. Uso: Ensaladas,
mousse, cremas, etc.
ESPINACA
Es de hoja alargada, brillante de color verde. Uso: Pur, crema, salteada, souffl,
ensaladas, flan, mousse, etc.
LECHUGA
Su hoja color verde, tierna de mltiples variedades, las ms conocidas son: la
americana, criolla, romana, escarola, trevise o radichio; la lechuga americana es
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compacta en forma de repollo crujiente, la criolla es de hojas abiertas ms tiernas

y menos carnosas, la romana es de hojas alargadas y crujientes, la escarola es de
hojas abiertas, rizadas y speras, le trevise o radichio es de color vino tinto,
compacta y crujiente. Uso: Ensaladas, crema y guarnicin.
REPOLLO
Se presenta en color verde, blanco, morado, est formado por hojas superpuestas.
Uso: Principalmente en ensaladas, braseado, relleno y como guarnicin.
LEGUMBRES DE TALLO Y BROTE

Se compone de tallo y raz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en
platos fros o calientes.
Acelga
Las hojas y los tallos se utilizan, es de tallo blanco y carnoso y hojas alargadas
verdes. Uso: Cremas, gratinadas, mousse, ensaladas, etc.
Celery
(apio espaa) es de tallo amarillento o verde de hojas verdes. En la cocina se
utilizan tanto el tallo como las hojas. Uso: El tallo se utiliza crudo en ensaladas,
gratinado o braseado y las hojas se emplean como condimento.
Cardo
Es de tallo alargado, se presenta aterciopelado de hojas pequeas verdes. Uso:
Se utiliza como guarnicin.
Esprrago
Es un tallo largo, de colores distintos, segn su cultivo. Uso: En cremas,
ensaladas, braseado o gratinados, en guarnicin, etc.
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Palmito
Es un brote tierno de una variedad de palmeras. Uso: En ensaladas, gratinados y
en guarnicin.
Legumbres de bulbo
Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo.
Ajo
Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional.
Ajo porro
Es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. Uso: En sopas, mousse, guarnicin.
Cebolla
Bulbo de formas y tamao diferentes, de color blanca y morada. Uso: En
ensaladas, gratinadas, sopas, garnituras, guarnicin, etc.
Escalonias
Bulbo pequeo alargado de color morado, es un hbrido de la cebolla y el ajo. Uso:
En mantequilla, salsas, garnituras, etc.
Hinojo
Es pequeo y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Uso:
Braseado, pur, mousse, caldos y guarniciones.
LEGUMBRES DE TUBRCULOS O RAZ
Se producen en el interior de la tierra, en la raz formndose como pequeos

tubrculos (papas) o de la raz propiamente dicha (zanahoria).
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Apio criollo: Es tubrculo de origen tropical de color amarillo. Uso: Cremas, sopas,
mouse, postres.
Apio nabo
Tubrculo redondo de color blanco. Uso: En ensaladas, guarniciones.
Batatas o boniato
Es de raz tuberosa, de piel delgada, color amarillo y blanco, de sabor semidulce.
Uso: En cremas, fritas, sopas, guarniciones, postres, etc.
Mapuey
De piel oscura, su consistencia es arenosa, de color blanco y morado. Uso: Sopas
y guarniciones.
Nabos
Es de forma redonda y alargada piel gruesa. Uso: Salteados, gratinados, cremas y
guarniciones.
ame
Es tubrculo de raz, de origen tropical, su textura es blanda, de color blanco,
morado y amarillo. Uso: Sopas, hervido, sancochos.
Ocumo blanco
Tubrculo de raz de origen tropical con piel oscura, de textura blanda. Uso:
Sopas, hervidos, sancochos, potajes y guarniciones.
Ocumo chino
Es un tubrculo de piel oscura, de textura blanda que al cocer cambia a morada,
su origen es tropical. Uso: Sopas, hervidos, sancochos y guarniciones.
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Papas
Es un tubrculo de raz, hay de muchas variedades, unas de corteza morada y
amarilla. El sabor de la papa es neutro, lo que hace posible su combinacin con
toda clase de sabores. Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones, etc.
Rbano
Pequeo tubrculo de raz comestible, de piel roja o blanca, textura Interior blanca,
su sabor es ligeramente picante. Uso: En ensaladas y decoracin.
Nota: Existe un rbano negro de carne blanca picante que se utiliza para hacer
salsas (Horse-radish).
Remolacha
Es un tubrculo de raz de color roja o vino tinto intenso, es de forma redonda o
alargada. Uso: En ensaladas, sopas, cremas, jugos, guarniciones.
Zanahoria
Es una raz de piel suave, de textura Interior dura, de color anaranjado. Uso: En
ensaladas, caldos, potajes y jugos, guarniciones, etc.
Yuca
Tubrculo de raz de piel dura, es originaria del trpico, con textura Interior blanca
y blanda. Uso: En hervidos, sancochos, postres y guarniciones.
LEGUMBRES DE FLOR
Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follage de hojas

es su parte comestible. Las ms utilizadas en la cocina son:
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Alcachofas
Se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de pia, sus
partes comestibles son el corazn cuando est tierno, el fondo sin pelusa y la base
de las hojas. Uso: Guarniciones, cremas, mousse, gratinado, salteado, etc.
Coliflor
Est formado de hojas verdes y pequeos gajos unidos al tallo de color blanco.
Uso: Sopas, cremas, encurtidos, salteados, braseados y guarniciones.
Brcoli
Est conformado por hojas, gajos y tallos verdes. Uso: cremas, mousse y
guarniciones.
LEGUMBRES DE FRUTOS
Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel

o cscara, en unas su piel es comestible como la del calabacn, otras se comen
con semillas como la berenjena, etc.
Auyama
Es un fruto de color amarillo, de piel dura, de tamaos y formas diferentes, su
carne es semidura. Uso: Cremas, potajes, pur, guarniciones y postres.
Aceitunas
Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduracin es verde o negro, se conserva
en aceite, sal, son de distintos tamaos. Uso: En garnituras, pasapalos.
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Berenjena
Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y blanda. Tiene
tamaos diferentes. Usos: Rellenas, pastichos, cremas, encurtidos, guarniciones.
Calabacines
Es de forma alargada, de tamaos diferentes su textura interior es blanda y
acuosa, color verde, su piel se puede consumir. Uso: Rellenos, cremas, ensaladas
y guarniciones.
Col de Bruselas
Son frutos en miniatura, tiene la forma de un repollo. Uso: Salteado, encurtidos,
gratinados y guarniciones.
Chayota
Fruto de origen tropical, es de piel dura, su color es verde o amarillento, su textura
interior es blanca y acuosa. Uso: Ensaladas, sopas y guarniciones.
Habas
Es el producto de fruto de vaina, de forma aplanada, de color verde claro. Uso:
Cremas, sopas y guarniciones.
Guisantes
Producto de fruto de vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaos
diferentes segn sus variedades. Uso: Cremas, sopas y guarniciones.
Judas
Denominacin general de los productos de vainas, comestibles en estado natural.
Uso: Pur, crema, guarniciones.
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Gombo o quimbomb
Vainas de formas curvas y puntiagudas, son de textura (gelatinosa) da cuerpo a
los guisos, sopas. Uso: Sopa, guisos, guarniciones.
Pepino
Fruto de carne blanquecina, blanda, carnosa, su piel es verde y comestible. Uso:
Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones y decoracin.
Pimentn
Frutos de diferentes formas, tamaos y colores, (verde, amarillo, rojo) es de origen
tropical, sabor dulce y picante. Uso: Ensaladas, rellenos, guarnicin y decoracin.
Maz
Producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre una mazorca.
Uso: Cachapas, arepas, chichas, cremas, postres, cotufas.
Tomate:
Fruto de diferentes formas y tamaos, el color lo da su grado de madurez. Uso:
Rellenos, potajes, ensaladas, salsas, sopas, pur y guarniciones.
Vainita
Fruto de vaina, tierno, totalmente comestible, formas y tamaos segn su
variedad. Uso: Ensaladas, pur, cremas, mousse,. sopas y guarniciones.
Pltanos
Frutos que se presentan en racimos, de forma alargada, color verde o amarillo
dependiendo de su maduracin, piel gruesa o concha, de preparaciones variadas.
Uso: Gratinados, fritos, horneados y guarniciones.
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CHAMPIONES Y SETAS
Hongos de la semilla de las parsitas, son cultivadas o silvestres, contienen 90%

de agua. Se necesita mucho cuidado para su recoleccin, ya que hay comestibles
y venenosos, en la cocina se utilizan de diversas formas, los ms conocidos son:
Championes de Pars
Son cultivados, es de color blanco y su contextura es dura.
Morillas
Se produce en forma silvestre, de color negro, su contextura es esponjosa, muy
perfumada.
Trompeta de la muerte o cuerno de la abundancia:

Es silvestre, de color negro, forma de trompeta y su carne es crujiente.
Boleto
Es silvestre de tallo grueso y blanco, su cabeza es de color marrn, su contextura
es viscosa al cocinar.
Cantarelas o girolle
Es de color amarillo, posee forma de paraguas, su contextura es crujiente.
Pleurote u orejn
Es de origen silvestre, tiene forma de oreja, se encuentra arrimada a los troncos
de los rboles, es de contextura blanda y muy delicada, color blanco gris.
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Trufas
Es una parsita de la raz del roble, crece debajo de la tierra, es de color negra o
blanca, de forma redonda irregular, posee fragancia fuerte. Se utiliza para su
bsqueda cochinos y perros adiestrados.
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HIERBAS AROMTICAS
Clasificacin
Las ms utilizadas son:
ALBAHACA
Sus hojas verdes o moradas, frescas o secas son usadas en preparaciones. Uso:
Sopas, salsas, mantequilla, etc.
ALCAPARRA
Botn floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o salmuera.
Uso: Salsa, garnitura, etc.
AJO
Tiene sabor o aroma fuerte, se utiliza seco, fresco, en polvo. Uso: Aderezos,
salsas, mantequilla, sopa.
AJO PORRO
Uso
Se utilizan para fondo (bouquet garn), etc.
AJ
Dulce o picante, se utiliza con moderacin, fresco o seco. Uso: Aderezos,
sancochos, hervidos, sopas, salsas.
APIO ESPAA O CELERY

Se utilizan sus hojas. Uso: Ensaladas, fondo, garnitura.
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CEBOLLN
Posee hojas verdes y huecas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, etc.
Cebolln chino o ciboulette. Hojas finas largas y cilndricas, de color verde y

blanco. Uso: Ensaladas, sopas, salsas, etc.
CILANTRO
Hierba aromtica, se utilizan sus hojas y semillas, secas o frescas. Uso: Sopas,
ensaladas, salsas, hervidos, aderezos, etc.
ENELDO
Es una hierba aromtica de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso:
Marinadas, salsas, guisos. ensaladas, potajes.
ENEBRO
Su baya se utiliza en forma
fresca o seca, molida o entera. Uso: Salsas, repollo agrio (Sauerkrout).
ESTRAGN
Es una hierba aromtica, de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas
frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, garnituras, guisos, salteados.
ESCALONIA O CHALOTE
Posee sabor mixto entre ajo y cebolla de color morado, se utiliza fresca y seca.
Uso: Salsas, garnituras, encurtidos, etc.
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HIERBA BUENA
Es una hierba aromtica de hojas vellosas, familia menta, sabor fuerte. Uso:
Rellenos, infusin, ensaladas, salsas, sopas, decoracin.
HINOJO
De hojas plumosas, sabor anisado, se utiliza en forma fresca, seco y en semilla.
Uso: Salsas, decoracin, guisos, sopa de pescado, ensaladas.
MENTA
Familia de la hierba buena, sirve para infusin. Uso: Postres, decoracin, etc.
MEJORANA
Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de sabor
amargo. Uso: Salsas de tomate, ensaladas, relleno, broquetas.
MOSTAZA
Se utilizan sus semillas y hojas, es de sabor picante, las semillas tratadas es la
base de la mostaza. Uso: Ensaladas, encurtidos, aderezos, salsas.
ORGANO
Es una planta aromtica, de sabor fuerte, se utilizan sus hojas frescas y secas.
Uso: Pizzas, salsas, carnes.
PERIFOLLO
Planta aromtica, familia del perejil, olor pronunciado, entra en la composicin de
las finas hierbas, es de sabor delicado. Uso: Sopa, decoracin, guiso, ensaladas,
etc.
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PEREJIL
Planta aromtica, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco.
Tiene un sabor suave agradable. Uso: Decoracin, ensaladas, salsas.
Nota: El perejil fresco, picado, mezclado con pan rallado y ajo se llama persillade.
ROMERO
Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco, su
aroma es suave. Uso: Ensaladas, salsas, infusiones, carnes, vinagres, marinadas.
SALVIA
Es una planta aromtica de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o
molidas. Uso: Carnes, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.
TOMILLO
Una planta aromtica de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una
planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas.
Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.
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CORTES BSICOS DE LEGUMBRES
Clasificacin
Los principales cortes de legumbres son:

Brunoise.
Chifonada.
Jardinera.
Juliana.
Macedonia.
Mirepoix.
Paisana.
Rodaja.
A continuacin se especifican los procedimientos para los cortes bsicos de

Legumbres:
BRUNOISE
Corte en forma de pequeos dados de 1 a 3 mm. Este corte se emplea en casi
todos los tubrculos y hortalizas de raz. Se utiliza en potajes y confeccin de
salsas.
CHIFONADA
Consiste esencialmente en tiras finas y alargadas. Se utiliza principalmente para la
lechuga y algunas legumbres de hojas. Este corte se emplea para potajes y otras
preparaciones.
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JARDINERA
Corte en forma de bastn de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se emplea
para legumbres, etc.
JULIANA
Corte en forma de tiras alargadas, de distintos tamaos. Se emplea para potajes,
asados, etc.
MACEDONIA
Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayora de las
legumbres y frutas.
MIREPOIX
Corte en forma irregular de distintos tamaos de legumbres para fondos
aromticos y en la preparacin de salsas, potajes y braseados.
PAISANA
Corte en forma de tringulos de diferentes tamaos. Se utiliza en legumbres para
sopas y como corte especial para algunos potajes.
RODAJA
Corte en forma de tajada dependiendo de la clase del producto y as puede ser
redonda, sesgada, de diferentes tamaos.
CORTES DE LA PAPA
Segn su corte especfico, la papa recibe una denominacin, a saber:
CERILLA O FSFORO
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Allumette. De forma especfica como lo indica su nombre, del tamao de un
fsforo, se puede cortar a la mandolina o a mano, frita.
COCOTTE
Torneada alargada, de 4 cm. de largo, blanqueada en agua, salteada, terminada al
horno.
CHATEAU
Torneada alargada, salteada, terminada, al horno.
FONDANTE
Torneada
a) ms grande que la papa, chateau con un lado plano.
b) en forma de jabn. Cocida en placa untada de mantequilla,
fondo blanco a nivel, cubierta de papel sulfurizado, al horno.
FRITA
Cortes alargados irregulares, de distintos tamaos, hay que blanquearlas en aceite
antes de frerlas.
NATURAL
Torneada alargada de 5 cm. Se cocina al agua o al vapor.
PARMENTIER
Dados de 2 cm. salteada, aadindole pan rallado se llama arenosa (sable).
NOISETTE (AVELLANA)
Cortada con una cucharilla especial que le da su forma redonda. Se blanquea en
agua antes de ser salteada. Cuando se le aade glace de carne una vez cocida,
se llama parisienne.
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PAJA PAILLE
Se corta con la mandolina, su forma es alargada, fina e irregular, debe lavarse
bien y secarse antes de frerla.
MIGNONNETTE
Forma alargada 1/2 cm. X 5 cm., se blanquea en aceite antes de frerla.
PONT NEUF
Forma alargada 1~5 cm. X 5 cm. se blanquea en aceite antes de frerla.
REJILLA (GAUFRETTE)
Cortada en mandolina, bien lavada, y secada antes de frerla
NOTA: Con una mandolina se cortan las papas paja, gaufrette y
chip para hacer nido, despus que se fren.
Normas de Seguridad e Higiene de las Legumbres
Las legumbres deben lavarse antes y despus de cortarse:

Se deben sumergir en agua con vinagre para as evitar cualquier contaminacin
en los alimentos.
Deben mantenerse frescas para el momento de su preparacin.
Las legumbres que se consumen crudas, deben ser lavadas muy bien con agua
potable, para quitar los posibles residuos de productos qumicos, como
insecticidas y luego sumergirlas en agua con sal o vinagre.
ESPECIAS
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Son aquellos productos vegetales que se usan para aromatizar. Pueden ser secos
o frescos.
Las principales especias

Clavos.
Ans.
Azafrn.
Tomillo.
Eneldo.
Salvia.
Estragn.
Canela.
Nuez moscada.
Ajonjol o ssamo.
Laurel.
Frutos grasos.
CLAVOS
rbol tropical perenne, capullos de flor secados al sol, tiene sabor dulce y clido,
se utiliza entero o molido. Uso: Salsas, panes, perniles, jamn, charcutera.
ANS
Semilla, productos de un arbusto de sabor dulce y anisado. Uso: postres.
Panes.
ANS ESTRELLADO
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Fruto de un arbusto, con las mismas caractersticas del ans, pero ms fuerte.
Uso: Infusiones, postres, panes.
AZAFRN
Estigmas de la flor. De color rojo rosado y da un color y sabor particular a las
preparaciones, su presentacin es en finas hebras y polvo. Uso: Sopas, paellas,
salsas, preparaciones de pescado.
TOMILLO
Planta aromtica de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta
perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Uso:
Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.
ENELDO
Es de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso: Marinadas, salsas,
guisos, ensaladas, potajes.
SALVIA
Es una planta aromtica de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas
o molidas. Uso: Carne, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.
ESTRAGN
Es de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas, secas y
curtidas en vinagre. Uso: Salsas, sopas, aderezos.
CANELA
Est formada por delgados trozos de la corteza del canelo, es de color marrn
claro. Uso: Postres, arroz con leche, en vino caliente y encurtidos dulces.
NUEZ MOSCADA
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Es la almendra de la planta y el macis es la membrana de semilla, se utiliza
entera, molida o rallada. Uso: Bechamel, salsas, postres.
AJONJOL O SSAMO
Es una planta aromtica cuyas semillas pequeas de color miel, se utilizan en
muchas preparaciones. Uso: Panes dulces, galletas, aceite.
JENGIBRE
Raz de la planta tropical del mismo nombre, se utiliza fresco, seco, entero, molido,
rallado. Uso: Jarabe, encurtidos, frutas secas, infusiones, salsas.
LAUREL
Hoja del rbol del mismo nombre, uso moderado, se usan solamente secas,
enteras o molidas. Uso: Estofados, guisos, salsas, escabeche.
FRUTOS GRASOS
Productos vegetales compuestos por una cscara o concha dura o blanda,
algunas de raz, de tamao y formas distintas, cuya parte comestible es la
almendra que contiene un alto porcentaje de grasa. De estos productos se
obtienen mantequilla (man), manteca (cacao), aceite (semillas de uvas). Las ms
utilizadas en la cocina son: Almendras (entera, fileteada, molida), nuez, avellana,
cocos, pistacho, man, castaas, piones.
CONDIMENTOS
Son productos vegetales o minerales que se adicionan a los alimentos para darles
sabor, color, mejor presentacin y a veces para su conservacin.
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Los condimentos ms utilizados

Pimientas.
Comino.
Sales.
Currys.
Onoto.
Pprika.
Pimentn espaol.
Pimienta dulce de guayabita.
PIMIENTAS
Frutas del rbol pimentero con una enredadera que da granos de pimienta, segn
su recoleccin la tenemos: verde, blanca, negra, roja en granos o molida. Uso:
Salsas, carnes, estofados, charcutera.
COMINO
Semilla del rbol del mismo nombre, de color pardo, es oleoso y sabor penetrante.
Uso: Guisos, salsas, granos.
SALES
Conocida tambin como cloruro de sodio. Es el producto purificado, Obtenido de la
evaporacin del agua de mar o extraccin de minas. Uso: Carnes, pescados,
salsas, sopas, pastelera.
CURRYS
Polvo pimientoso amarillo que contiene una mezcla de especias como: comino,
pimienta de cayena, clavo de olor, pimienta, canela, coriandro, crcuma y macis,
se utiliza para preparaciones exticas.
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ONOTO
Semilla seca, proveniente de un rbol tropical del mismo nombre, es un colorante
vegetal que se macera en aceite caliente. Uso: Sopas, arroz, hallacas.
PAPRIKA
Es una especie fuerte proveniente de una variedad de pimientos rojos secos y
picantes. Se utiliza en polvo. Uso: Ensaladas, aderezos, mariscos, goulash
hngaro.
PIMENTN ESPAOL
Producto obtenido de una variedad de pimientos rojos, secos, sabor suave, se
utiliza molido. Uso: Salsas, guisos, sopa de goulash.
PIMIENTA DULCE O DE GUAYABITA

Fruto seco de un arbusto tropical del mismo nombre. Uso: Pastelera, variedad de
bebidas fermentadas.
MTODOS DE COCCIN
Son los procedimientos empleados para preparar alimentos a travs de la accin

de calor, para su posterior consumo.
Mediante la coccin se logra:

Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentacin.
Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener
nuevos sabores.
Ablandar algunos alimentos.
97
Clasificacin
Los mtodos de coccin se clasifican en:

Mtodos de coccin seco.
Mtodo de coccin hmeda.
Coccin en calor hmedo

Al vapor.
Brasear.
Blanquear.
Estofar.
Frer.
Hervir.
Pocher (escalfado).
Coccin en calor seco

Asar a la parrilla o griller..
Asar a la plancha.
Hornear.
Paeler
Saltear
COCCIN EN CALOR HMEDO

Es cuando el producto est sumergido en un lquido o al vapor. Las principales
cocciones en calor hmedo son:
Al Vapor: Este mtodo tiene dos variantes:
Con presin, el alimento se cocina en vapor hmedo, en una olla especial,
cerrada hermticamente. Con este mtodo la coccin es rpida.
98
Sin presin, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El
nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el
nivel del agua baja por la evaporacin se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
Blanquear
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso
de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una coccin preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de
la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le aade vinagre, limn o
harina para as resaltar el color de un alimento.
Brasear
Es un mtodo de coccin lento y prolongado que se Inicia como un asado y se
termina en envase cerrado (brasera) con poco lquido en el horno. Este mtodo de
coccin se utiliza para piezas duras enteras.
Estofar
En cuanto a proceso de coccin es igual al braseado, pero se utiliza para piezas
cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
Frer
Un producto se fre cuando se sumerge en aceite a una temperatura
suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.
Hervir
Consiste en cocer lquidos por ebullicin.
99
Pocher
De origen francs y consiste en cocer un producto en un lquido que no llegue a
punto de ebullicin. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.
COCCIN EN CALOR SECO

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adicin de
lquidos. Estas cocciones en calor seco son:
Asar a la parrilla o grill

Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formndose
as una capa protectora con un diseo especfico (Los productos que se preparan
a la parrilla generalmente se marinan).en aceite con aromticas.
Asar a la plancha
Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de
coccin se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.
Hornear
Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados,
Vegetales, entre otros.
Rotisar Rotir
Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
Poeler
Consiste en cocinar en una sartn, con poca grasa. Se comienza la coccin con
temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la
coccin al horno.
100
Saltear
Es el mtodo y la accin de cocer alimentos en una sartn con poca grasa a fuego
vivo, saltendole constantemente para que tome una textura o color adecuado.
FONDOS
Se denominan fondos a los preparados resultantes de la coccin prolongada en

agua de huesos y recortes de carnes, aves y pescados. La coccin prolongada de
los anteriores alimentos hace que las sustancias alimenticias se concentren en el
lquido, al cual transforman en fondo, luego de sazonado se utiliza como elemento
base para salsas, potajes y otras preparaciones que requieren de un fondo.
Los principales fondos de cocina

Fondo oscuro.
Fondo blanco.
Fondo de ave.
Fondo de pescado (FUMET).
Estos fondos se obtienen de la siguiente manera:
FONDO OSCURO
Es el resultado de la coccin prolongada de huesos y recortes de carne, tostados
y adicionados de una mirepoix, pasta de tomate y sazonamiento. El fondo oscuro
se utiliza para la preparacin de salsas de carne y como ingrediente para mojar
diferentes preparaciones.
101
FONDO BLANCO
Es el resultado de la coccin prolongada en agua, de recortes y huesos blancos
de res y aves. Se utiliza para cremas y velout, para carnes blancas y aves
escalfadas.
FONDO DE AVES
Es el resultado de la coccin prolongada en agua, de recortes y huesos de aves y
una mirepoix. El fondo de aves se utiliza en la elaboracin de potajes, salsas y
diferentes recetas de aves. Lleva los mismos ingredientes y preparacin que el
fondo blanco.
FONDO DE PESCADOS
Es el resultado de la coccin corta, de recortes y espinas de pescados,
adicionados con una mirepoix. El fondo de pescado se utiliza para velout, sopas
y pescados poch (escalfado).
Normas de Seguridad e Higiene de los Fondos
Para la preparacin de fondos, debemos tomar en cuenta que los huesos y

espinas estn en perfecto estado y que stos son de fcil descomposicin.
Deben lavarse ante del proceso.
Las herramientas, utensilios y bateras deben estar limpios e higienizados.
CONSERVACIN DE LOS FONDOS

Los fondos ocupan un lugar de suma importancia en la mise en place, razn por la
cual se debe disponer constantemente de una cantidad razonable de ello. Eso
implica que debe conservarse bajo refrigeracin.
102
CALIDAD DE LOS FONDOS

La calidad de un fondo viene dada por su transparencia y sabor. Debido a que los
fondos se utilizan para preparar otros alimentos, su sabor debe ser poco
pronunciado, si se daan toman una apariencia turbia con un olor desagradable,
por lo tanto no debe ser utilizado.
ELEMENTOS DE LIGAZN
Son aquellos que dan cuerpo consistencia a salsas y cremas. Estn compuestos
de harina, mantequilla y sangre.
Los Principales Elementos de Ligazn

Roux.
Beurre mani.
Fcula.
Ligazn con sangre.
Los principales roux son:

Roux blanco.
Roux dorado.
Roux oscuro.
A continuacin se especifican los procedimientos para la realizacin de los

elementos de ligazn:
ROUX BLANCO
103
Se obtiene derritiendo suavemente la mantequilla y agregando la harina. Se
cocina lentamente hasta que tenga una consistencia blanca y espumosa. Se
emplea para salsas claras.
ROUX DORADO
Se compone de los mismos ingredientes y proporcin utilizados en el roux blanco,
diferencindose en que la coccin de la mantequilla y la harina en el roux dorado
se prolonga hasta que tomen una coloracin dorada. Se emplea para la
preparacin de velout.
ROUX OSCURO
Lleva la misma proporcin de harina y grasa que los anteriores roux,
diferencindose en que en vez de mantequilla se usa aceite y se cocina al horno
lentamente durante un tiempo prolongado, removiendo con frecuencia hasta que
tueste y tome una coloracin oscura sin llegar a quemarse. Se usa para completar
la ligazn de la salsa demiglace.
BEURRE MANI
Es otro mtodo de ligazn preparado en fri con harina y mantequilla en pomada.
Se aade tal cual al lquido caliente.
FCULA
Se emplea disolvindola previamente en un lquido, como vino, leche, caldo, licor,
dando un aspecto brillante, transparente a las preparaciones.
LIGAZN CON SANGRE

Hay ligazones que se elaboran a base de sangre. La sangre se guarda con unas
gotas de vinagre para evitar que se coagule. Toda preparacin ligada con sangre,
no se debe hervir ms.
104
Algunas preparaciones necesitan una ligazn que se logra con crema de leche y
yemas de huevos. Esta ligazn despus de preparada no se puede hervir
nuevamente.
Normas de Seguridad e Higiene de Elementos de Ligazn
Las harinas y fculas deben tamizarse, para eliminar impurezas

La mantequilla y margarina deben revisarse ya que algunas pueden estar en
estado de descomposicin.
A la sangre hay que agregarle vinagre para evitar el coagulamiento.
LAS SALSAS
Son alimentos lquidos espesados, preparados mediante un proceso de coccin

lento y cuidadoso, a fin de concentrar al mximo los sabores, olores, elementos
nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.
Las salsas varan en composicin, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a
sus ingredientes, preparacin y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada
salsa tendr sus caractersticas propias.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazn a los manjares. Se emplean en

carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones
culinarias.
COMPONENTES DE LA SALSA:
Los componentes bsicos de la salsa Son:

Los fondos: Constituyen la parte lquida de las salsas y estn presentes en
todas ellas.
105
Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
Los aromticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor
caracterstico a las salsas. Estn presentes en todas ellas.
Clasificacin de las Salsas
Las salsas se clasifican en dos grandes grupos:

Grandes salsas bsicas.
Salsas derivadas.
GRANDES SALSAS BSICAS

Son aquellas que tienen un proceso de preparacin largo y minucioso, sirven
como base para la preparacin de otras salsas.
Salsas derivadas:
Son las que se elaboran a partir de una salsa bsica grande o pequea. Su
proceso de preparacin es corto y son las ms numerosas.
Las grandes salsas bsicas son:

Velout.
Demiglace.
Bechamel.
Tomate.
Salsa Velout
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparacin, se le
clasifica en Velout de ternera, de aves y de pescado.
106
En general el Velout se compone de un roux dorado y un fondo blanco de ave o
de pescado.
Los principales derivados del Velout de ternera son:

Salsa alemana.
Salsa alcaparra.
Salsa chivry.
Salsa poulette.
Salsa Alemana: Velout con una ligazn de yema y crema.
Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
Salsa Poulette: Salsa alemana con la reduccin de la coccin de championes y

zumo de limn.
Los principales derivados del velout de aves son:

Salsa suprema.
Salsa albufera.
Salsa aurora.
Salsa championes.
Salsa estragn.
Salsa Suprema: Velout de ave adicionada con crema de leche.
107
Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y
mantequilla de pimiento aadida.
Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
Salsa Championes: Salsa suprema con championes cocidos, cortados en

rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
Salsa Estragn: Salsa suprema con estragn en hojas blanqueadas. Se usa para
aves, pastas, voulavents.
Los principales derivados del velout de pescado son:

Salsa vino blanco.
Salsa bercy.
Salsa bonne femme.
Salsa breval.
Salsa cardinal.
Salsa duglere.
Salsa nantua.
Salsa normanda.
Salsa thermidor.
Salsa Vino Blanco: Velout con la reduccin de la coccin del pescado, terminado
con crema de leche y yema. Colada por la estamea.
Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con championes en rodajas, escalonia

picada y perejil finamente picado.
108
Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concass, escalonia, perejil finamente
picado y championes en rodajas.
Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o

langosta.
Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cass.
Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeitos.
Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de ro

(ecrevisse) terminada con crema de leche.
Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y

championes.
Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo
procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.
Salsa Demiglace
Existen dos formas o procedimientos para la preparacin de la salsa demiglace. El
primero consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor,
ligndolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora.
En su preparacin se puede aadir vino tinto.
109
En la segunda forma se procede como en el fondo oscuro, aadiendo harina a los
huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.
Los principales derivados de la salsa demiglace son:

Salsa bigarrade.
Salsa bordelesa (bordelaise)
Salsa borgoa (bourguignonne).

Salsa cazadora (chasseur).
Salsa championes (champignons).
Salsa diabla (diable).
Salsa estragn.
Salsa italiana.
Salsa oporto.
Salsa charcutera.
Salsa Bigarrade
Es una demiglace con una reduccin de azcar, vinagre, jugo de naranja o limn
y juliana de estos frutos.
Salsa Bordelesa (Bordelaise)

Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de burdeos y escaloa picada
finamente con tutano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
Salsa Borgoa (Bourguignonne)

Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de Borgoa con escaloa
picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
Salsa Cazadora (Chasseur)
110
Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de
tomate, championes y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera,
purs.
Salsa Championes (Champignons)

Es una demiglace con una reduccin de fondo de championes segn el vino que
se le aade, se denomina salsa championes al chablis, al oporto, etc. Se utiliza
para carnes, aves.
Salsa Diabla (Diable)

Es una demiglace con una reduccin de escaloas picadas, vinagre o vino blanco
y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un
punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grill, se sirve aparte.
Salsa Estragn
Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, estragn y escaloa picada.
Se utiliza para aves, entrecote, etc.
Salsa Zngara
Es una demiglace con una reduccin de vino blanco con escaloa picada y pasta
de tomate con juliana de jamn cocido, championes, lengua escarlata, trufas
(opcional).
Salsa Italiana:
Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, con jamn magro y
championes cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
111
Salsa Oporto
Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
Salsa charcutera
Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino
agrio, vino blanco y vinagre.
Salsa Bechamel
Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su
consistencia varia segn el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir
hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.
Los principales derivados de la salsa bechamel son:

Salsa crema.
Salsa mornay.
Salsa soubise.
Salsa Crema
Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
Salsa Mornay
Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o
parmesano y yemas de huevo.
Salsa Soubise
Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en
mantequilla.
112
Salsa tomate
La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de
tomate, sazonamiento, caldo de carne y una pizca de azcar, si es necesario. Es
una salsa de varios usos en la cocina, no tiene derivados.
Normas de Seguridad e Higiene para la Preparacin de Salsas

Bsicas
113
Para la preparacin de las salsas bsicas se debe tomar en cuenta la calidad

de los fondos.
Se debe verificar las harinas, para evitar que tengan impurezas.
Los utensilios, herramientas y bateras deben estar limpios.
Las salsas que hayan sido dejadas durante la noche en el horno o afuera a
temperatura ambiente, no debe ser utilizada, o en caso contrario ser hervida .
Las salsas que estn fermentadas no deben usarse.
SALSAS EMULSIONADAS
Se denominan as porque son levantadas a travs de un batido constante.
Las salsas emulsionadas se dividen en dos:

Fras.
Calientes.
La base de las salsas emulsionadas fras es la mayonesa, la cual se prepara de la

siguiente manera: Mezclar en un recipiente adecuado los huevos cascados,
seguidamente adicionar vinagre blanco y mostaza, mezclar hasta homogeneizar
todos los ingredientes, posteriormente agregar aceite en pequeas cantidades,
removiendo constantemente para una mejor emulsin, finalmente adicionar sal,
pimienta u otros condimentos segn las salsas a ser derivadas de ella.
114
115
A continuacin se mencionan algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

Salsa andaluza.
Salsa chantilly.
Salsa coktail o golf.
Salsa verde.
Salsa trtara.
Salsa mil - islas.
Salsa gribiche.
Salsa remoulade.
PREPARACIN DE SALSAS EMULSIONADAS FRAS
Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentn dulce, rojo.

Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limn.
Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa
inglesa, brandy.
Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente
blanqueado y licuado.
Salsa Trtara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas
hierbas.
Salsa Mil Islas: Salsa trtara con salsa ketchup y brandy.
Salsa Gribiche: Salsa trtara con estragn y huevo duro picado finamente.
Salsa Remoulade: Salsa trtara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas
(opcional).
116
LAS VINAGRETAS
Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.
Las salsas derivadas de la vinagreta son:

La guasacaca.
Mojo criollo.
Ravigote.
Chimichurri.
Roquefort.
Procedimiento para la preparacin de las vinagretas
GUASACACA
Ingredientes:
Pur de aguacate maduros, cebolla finamente picada, pimentn verde picado,
perejil y cilantro, vinagre, aceite, sal y pimienta.
MOJO CRIOLLO
Ingredientes:
Cebolla picada, pimentn verde picado, cilantro y perejil picados, ajo, sal,
pimienta, aceite y vinagre, tomate picado (opcional).
RAVIGOTE
Ingredientes:
Alcaparras, pepinillos picados, perejil, perifollo, estragn picado, cebolla picada,
huevo duro picado (opcional).
117
CHIMICHURRI
Ingredientes:
Aceite, vinagre, ajo, perejil, organo picados, 1 hoja de laurel molida, aj, sal,
pimienta, salsa inglesa.
ROQUEFORT
Es una salsa vinagreta con queso roquefort y se le aade poco a poco la crema de
leche. Se elabora igual pero con mayonesa.
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
La base para las salsas emulsionadas caliente es la Holandesa.
Sus ingredientes son: Mantequilla clarificada, yemas de huevos, vino y vinagre

blanco, pimienta en granos machacados, jugo de limn, sal.
Salsas derivadas de la Holandesa:

Salsa bernesa.
Salsa choron.
Salsa foyot.
Salsa maltesa.
Salsa mouseline.
Salsa Barnesa
Reduccin de escalonias picadas, estragn, vinagre de vino, proceder como la
holandesa, terminar con estragn y perejil fresco picado.
Salsa Chorno
Es una salsa bearnesa atomatada.
118
Salsa Foyot
Es una salsa bearnesa con glace de carne derretida.
Salsa Maltesa
Salsa holandesa con jugo de naranja sanguinas, corteza blanqueada de naranja.
Salsa Mouseline
Salsa holandesa con crema de leche montada.
Normas de Seguridad e Higiene de las Salsas Emulsionadas:

Para la preparacin de salsas emulsionadas no deben utilizarse recipientes de
aluminio.
Deben utilizarse recipientes de acero inoxidable o vidrio.
Las salsas emulsionadas a base de huevos no deben guardarse en recipientes
de plata.
Se debe verificar la calidad de los productos ya que las salsas emulsionadas
son de fcil descomposicin.
ENSALADAS
Se denominan as a los preparados compuestos de una o varias hortalizas crudas

o cocidas; carnes, aves, pescados, mariscos, huevos fiambres, pastas, granos,
frutas. Algunas se aderezan con aceite, vinagre o jugo de limn. Otras se
aderezan o se ligan con salsa vinagreta, salsa mayonesa o sus derivados.
Las que se preparan a base de un slo elemento, principalmente hortalizas, se

denominan ensaladas simples. Las que se preparan con varios elementos:
hortalizas, carnes, pescados, se denominan ensaladas mixtas o compuestas.
119
Las ensaladas simples y algunas mixtas se sirven principalmente como

acompaante de otros manjares. Las ensaladas compuestas de carnes, mariscos,
pescados, se sirven como plato nico, acompaante o como entrems.
Las ensaladas varan en su presentacin, forma de condimentarlas e ingredientes
que la componen; en tal sentido, sus tipos y variantes son muy numerosos.
ENSALADAS SIMPLES
Ensalada de lechuga.
Ensalada de tomate.
Ensalada de remolacha.
Ensalada de aguacate.
Ensalada de repollo.
A continuacin se especifica los componentes de las ensaladas para su

preparacin.
Ensalada de lechuga: Para la ensalada de lechuga se utilizan lechugas criollas,

lechuga americana, lechuga romana. El principal sazonamiento de las
ensaladas de la lechuga es la vinagreta.
Ensalada de tomate: Puede ser de tomates verde o maduros. Se sazona con
salsa vinagreta.
Ensalada de remolacha: Se sazona con sal, pimienta vinagre, aceite y cebolla.
Ensalada de aguacate: Puede sazonarse con una vinagreta o mayonesa.
Ensalada de repollo: Se sazona con sal, pimienta, vinagre, aceite o con
mayonesa.
ENSALADAS COMPUESTAS
Ensalada mixta.
120
Ensalada rusa.
Ensalada de pollo.
Ensalada nicoise.
Ensalada Carmen.
Ensalada del chef.
Ensalada de atn.
Ensalada waldorf.
Ensalada sevillana.
Ensalada mixta
Se compone con hojas de lechuga, tomate, pepino, pimentn, palmito, esprragos,
cebolla. Sazonamiento sal, pimienta, vinagre, aceite.
Ensalada rusa
Sus ingredientes son: papas, zanahorias, nabos, vainitas, guisantes, clery,
mayonesa.
Ensalada de pollo
Sus ingredientes son: pollo, papas, zanahoria, nabos, vainitas, guisantes, clery,
mayonesa.
Ensalada nicoise
Sus ingredientes son: papas, tomates, vainitas, aceitunas, alcaparras y filetes de
anchoa.
Ensalada de Carmen
Sus ingredientes son: carne de pollo, arroz blanco, pimentn, guisantes.
Sazonamiento aceite, vinagre, mostaza, sal, pimienta, hojas de estragn.
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Ensalada del chef: Sus ingredientes son: queso suizo, lengua, jamn, pollo,
lechuga criolla, clery, cebolla, pimentn, tomate, lechuga americana, huevo duro,
se le agregan salsas al gusto del comensal.
Ensalada de atn
Sus ingredientes son: papas, tomates, vainitas, aceitunas, alcaparra, atn.
Ensalada waldorf
Sus ingredientes son: manzana, nueces, apio espaa, cambur, lechuga,
mayonesa, crema de leche.
Ensalada sevillana
Sus ingredientes son: lechuga criolla, naranja, toronja, salsa, vinagreta.
122
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Estas mantequillas se elaboran con mantequilla de primera calidad y se utilizan

como acompaantes: fra-suave o firme, caliente, derretida.
Las principales mantequillas compuestas son:

Mantequilla de ajo.
Mantequilla de anchoas.
Mantequilla caf de Pars.
Mantequilla de camarones.
Mantequilla de caracoles.
Mantequilla Maitre Dhotel.
Mantequilla de mostaza.
Proceso de Ejecucin para la Preparacin de Mantequillas
MANTEQUILLA DE AJO
Se elabora con dientes de ajo triturados en un mortero, se mezcla con mantequilla
en pomada. Se pasa al tamiz fino.
MANTEQUILLA CON ACEITUNA NEGRA

Se prepara con aceite de oliva, aceitunas negras, tabasco y sal al gusto licuados.
MANTEQUILLA DE ANCHOAS
Es preparada con anchoas (saladas o en aceite) trituradas, mezcladas con
mantequilla suave en pomada hasta obtener una masa homognea.
123
MANTEQUILLA CAF DE PARS

Se prepara con mantequilla, ketchup de tomate, mostaza, alcaparras, escalonias,
perejil, mejorana, eneldo, tomillo, estragn, romero, diente de ajo, filetes de
anchoas, coac, vino de madera, salsa inglesa, paprika, curry, pizca de cayena,
pimienta, zumo de limn, piel de limn, piel de naranja, sal. Se mezclan todos los
ingredientes bien picados, luego se aade la mantequilla.
MANTEQUILLA DE CAMARONES
Se trituran los carapachos cocidos de camarones hasta obtener una pasta, se
mezcla con mantequilla fra en pomada en un recipiente, se derrite al fuego
lentamente, pasa todo al colador chino y luego por la estamea. Esta mantequilla
tambin se elabora con caparazn de cangrejo, langostino, langosta y bogavante y
se le denomina de acuerdo al producto que se utilice.
MANTEQUILLA DE CARACOLES
Ingredientes:
Mantequilla, perejil picado, escalonia picada finamente, ajo machacado, sal,
pimienta blanca molida, brandy, cogac, pernod (opcional). Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes para que quede bien homogenizado, con
mantequilla fra en pomada.
MANTEQUILLA MAITRE DHOTEL

Se mezcla la mantequilla fra en pomada con perejil picado, jugo de limn, sal y
pimienta blanca al gusto.
MANTEQUILLA DE MOSTAZA
Mezclar mostaza segn el gusto (mostaza de estragn verde, etc) con mantequilla
fra en pomada.
Todas estas mantequillas se conservan en papel sulfurizado, en forma de cilindro,
en el congelador.
124
CARNES
Clasificacin
Clasificacin del producto animal: Esta denominacin la reciben todos los

productos comestibles provenientes del reino animal. Llegan a la cocina para ser
transformados en preparaciones culinarias.
Se clasifican segn su origen en:

Grupo Ganado: vacuno, porcino, ovino.
Grupo Aves de corral: pollo, gallina, pavo, pato, ganso, paloma, gallineta o guinea.
Grupo Pescados: de agua salada y agua dulce.
Mariscos: moluscos y crustceos.
Grupo Caza de pelo y pluma.
Caractersticas del Ganado
GRUPO GANADO
Utilizado mayormente en la cocina por su categora y sabor nutritivo, son animales

cuadrpedos y mamferos, se dividen en vacuno, porcino y ovino.
Ganado vacuno
El Buey: Su carne es de color rojo, cubierta de grasa blanca firme al tacto. El rojo
claro de la carne y el amarillo fuerte de la grasa son indicadores de la pureza de la
misma.
127
La Ternera
La carne es ms rosada o blanca, cubierta de grasa blanca bien distribuida.
Ganado porcino
El Cerdo o Cochino: La carne de cochino de calidad es de color rosada, veteada
de grasa blanca de granulacin fina, untuosa al tacto y cubierta de tocino firme de
color blanco o rosado. Carne bsica para la charcutera.
128
El Lechn
Es un animal de poca edad, su carne es blanca, blanda y menos grasosa, se
utiliza entero.
Ganado ovino
El Cordero: Es menor de un ao, su carne es de color rosado oscuro, de poca
grasa, de color y sabor caracterstico.
Cordero Lechal
Es un animal que todava est mamando de uno a dos meses de nacido, su carne
es rosada clara, sin grasa, muy blanda.
Cabrito
Hijo de la cabra, de corta edad, dos meses aproximadamente, su carne es rosada
clara, sin grasa, tierna.
129
CORTES DE GANADO
Piezas de la Carne de Buey
CUARTO DELANTERO
Las piezas que lo componen son: pecho, cuello, pierna delantera o paleta, solomo
abierto.
Pecho
Pieza que se utiliza entera o cortada en braseado, guisado, estofado, hervido, etc.
Cuello
Se utiliza molido en clarificacin, cortado en guisado, hervido, etc.
Solomo abierto
Pieza usada para estofar, mechar, guisar, moler, etc.
Pierna delantera
Se compone de: lagarto, deshuesado o con hueso, se usa para hervidos, sopas,
guisos; papeln se utiliza para asado, guisar, hervidos; la paleta una parte se
emplea para bisteck y otra para brasear o estofar.
CUARTO TRASERO
Las piezas que lo componen son la pierna, aloyau, chuleta.
La pierna est formada por:
Pulpa negra
Se utiliza entera: horneada o braseada en bisteck o a la parrilla.
130
Ganso
Se utiliza entero horneado, cortado en steak.
Chocozuela
Se usa entera asada u horneada y braseada, cortada en bisteck.
Muchacho redondo
Se utiliza entero en asado criollo o negro.
Muchacho cuadrado
Se usa para mechar.
Punta trasera
Segn su contextura, se utiliza tierna, a la parrilla, dura: entera, braseada o
estofada.
Lagarto
Se emplea para sopas, guisos, hervidos, molido.
El aloyau est compuesto por:

Solomo con hueso, lomito, romstec.
En la pieza compuesta del solomo con hueso y del lomito pegado podemos cortar:
El porter house, steak: Cortado en la parte ms gruesa donde empieza el lomito;
unidad de 400 gr. de peso.
El T bone steak
Menos ancho que el porter house, ms grueso, de 400 gr. de peso, se nombra as
por la forma de T de su hueso. Se usa a la parrilla o poele.
131
La chuleta
Se corta a lo largo de la costilla e incluye el hueso, su peso depende del grueso
de l, se prepara a la parrilla, poele o rotizada para dos o ms personas y se
trincha en el comedor. Se puede rotizar entera y se trincha como el roastbeef.
El solomo
El solomo se puede porcionar en: steack de solomo o entrecote simple. Se corta
en la parte ms delgada del solomo, con un peso aproximado de 150 a 180 grs.
Uso: A la parrilla, poele, etc.
Churrasco o entrecote doble

Se corta a continuacin del solomo simple, peso aproximado de 300 a 360 gr.
Uso: A la parrilla, poele, etc.
Entrecote chateau
Solomo para dos personas mnimo, se prepara a la parrilla o poele, se trincha en
el comedor.
El solomo entero se utiliza rotizado en forma de roasbeef, se porciona en tajada

fina o se trincha en el comedor.
El lomito
Antes de limpiarlo se presenta con la falda de lomito, la lengua y la cadena, estas
piezas una vez limpias son utilizadas en sopas, hervidos o molida.
El lomito entero se prepara rotizado, solo o en pasta, se sirve fro o caliente

trinchado en rodajas. El lomito crudo se porciona en:
Chateaubriand
Tournedos
Filet-mignon
132
Mionete o medallones
Los retazos del lomito se pueden utilizar para salsas con demiglace, entre otros:
Por ejemplo la cabeza para bisteck o milanesa, la corbata para carne a la parrilla,
la falda para guisar, mechar y el centro del lomito para medallones.
Chateaubriand
Se porciona en unidad entera para dos personas mnimos, calculando 200 grs. por
comensal, se corta de la parte ms gruesa del lomito. Se prepara grill o poele y
se trlncha en el comedor.
Tournedos
Se corta del centro del lomito, se prepara grill, salteado, albardado de tocino
sobre crostones de pan (redondo).
Filet-mignon
Se corta del centro del lomito, menos grueso que el tournedos. Se sirve grill o
salteado.
Mion o medallones
Se corta de la parte ms delgada del lomito, segn su peso, dos o tres medallones
por persona.
Punta de Trasero o Rumpteah

Se utiliza entera, asada o rotizada, cortada en bisteck.
133
134
135
CARNE DE TERNERA
En muchos pases la venta de la carne de ternera est autorizada. El animal es

sacrificado alrededor de los dos meses, cuando todava est es alimentado por
leche, por eso su carne es blanca rosada, debe estar bien cocida, pero se debe
evitar que se reseque.
La carne de ternera se clasifica por categoras:

Carne de primera: la pierna trasera o cuisseau, la silla, los carrs.
Carne de segunda: la paleta, las costillas, el pecho.
Carne de tercera: cuello y ossobucco.
Carne de cuarta: cabeza y vsceras.
La pierna trasera o cuisseau: Encontramos las nueces (o pulpas), las cuales

utilizamos enteras rotizadas; cortadas en escalopes, en popietas, etc.
La silla: La silla se cocina entera, luego se detalla o trincha, la silla cocinada entera
con los riones recibe el nombre de rionada. Al deshuesar la silla cruda tenemos
piezas en la cual cortamos medallones y piccattas.
Los carrs o chuletas:

Se hornean enteros con hueso o sin hueso (longe). Cruda se porciona en chuleta
con hueso, deshuesada en medalln.
La paleta es utilizada en blanquetas o guisados, el pecho se detalla y se brasea

(tendron), la costilla se utiliza en blanqueta.
136
El cuello y ossobucco se utiliza en estofado o guisado.
La cabeza deshuesada y hervida se sirve tibia con salsas vinagretas, ravigote, etc.
Los huesos son los mejores para la preparacin de fondos.
Carne de Cerdo:
La carne de cerdo es muy utilizada, fresca o transformada en distintas formas
como: jamn, salchichas, pat, etc.
Los principales cortes del cerdo son:

Pernil: Es la pierna trasera, fresca entera se hornea. Transformada entera se
llama jamn, segn su proceso son cocidos, ahumados, salados, etc.
Paleta: Pierna delantera, tiene las preparaciones del pernil, su carne es
tambin utilizada para los pats.
Chuleta o carr: Entera se prepara al horno, cortada en chuleta, salteada,
poeler, grill, el carr deshuesado se llama lomo.
Lomo: Entero se hornea, cortado se porciona en escalope o medallones.
Pecho: Se utiliza principalmente para tocineta ahumada o salada y tocino.
Carne de Cordero
Se cra el cordero especialmente por su lana, pero su carne es muy apreciada, se
utiliza la del cordero lechal y cuando tiene menos de un ao su carne es de color
rosada oscura. Los principales cortes de cordero son:
Pernil o gigot: Son las patas traseras, se usa entero o deshuesado, al horno o
braseado.
137
Silla
Es la parte del lomo que va de la ltima costilla al pernil. Se prepara asada, al
horno o braseada, cortada cruda se llama lamb-chop.
Barn
Es una sola pieza que comprende los dos perniles, la silla, que se utiliza entera,
horneada o rotizada.
Carr o tren de chuletas

Se utiliza entera horneada o rotizada en piezas completas o cortadas (chuletas).
Pecho
Se utiliza para guisado.
La paleta
Se emplea entera o deshuesada (ballotina).
Cuello y falda
Se utilizan para preparar estofados.
Hay otras piezas de los animales que son muy utilizadas denominadas vsceras o
menudencias
Cabeza: De cochino; se emplea para elaborar pat, queso de cabeza.
De ternera; se usa hervida con salsa ravigote.
Hgado: De ternera, en escalopes.
De cochino, en escalopes o pat.
Riones: De ternera, salteados, brochetas.
De cochino, brochetas, salteados.
138
De cordero, salteados, brochetas.
Sesos : De ternera y cordero son los ms utilizados, hervidos y preparados

en buuelos, escalopes, etc.
Lengua
Se puede utilizar fresca, salada o ahumada, de res, cordero y cochino.
Patas
Las ms utilizadas son las de res, cochino. Las de res para hervidos y garnitura; la
de cochino hervido, estofados, guisada.
Panza:
La ms empleada es la de res para callos, mondongo, etc. La de cochino se
utiliza para hacer una salchicha especial llamada andouillette.
Corazn
De res es el ms usado, se prepara entero o braseado, guisado, estofado al ajillo.
Molleja
La ms empleada es la de ternera, se prepara igual que los sesos.
Tutano
Es la mdula de los huesos gruesos, se utiliza en garnitura de salsa.
Normas de Seguridad e Higiene para Cortes de Carnes de Ganado
Los cortes de carnes de ganado deben realizarse en un cuarto fro, para evitar
el proceso de contaminacin.
139
Las tablas, las sierras industriales, molinillos, deben lavarse antes y despus
del corte.
Despus de realizados los cortes, deben guardarse en el refrigerador.

Es aconsejable la limpieza del corte completo y luego proceder a trocearla.
GRUPO AVES DE CORRAL
Animales ovparos, con el cuerpo cubierto de plumas. Las principales aves de

corral utilizadas en la cocina son: pollo, gallina, pavo, pato, ganso, paloma,
gallineta.
Caractersticas de las aves de corral
Pollo: Se caracteriza por poseer la piel blanca y fina, pescuezo y piernas

gruesas y la punta del esternn flexible. Segn su crecimiento los clasificamos
en polluelos, pollo, gallina.
140
Pavo: Posee las mismas caractersticas que el pollo, con variacin en el peso,
puede alcanzar hasta veinte kilos, la carne de la pechuga es blanca, la de las
piernas es oscura y fibrosa.
Pato: Animal acutico, palmpedo, su carne es de consistencia dura y de color

oscuro. Su plumaje es diferente de acuerdo a su variedad.
Ganso: Es familia del pato, su carne es amarilla, grasosa, de consistencia dura.
Se cra especficamente por su hgado (Foie Gras), se hipertrofia el hgado a
travs de su alimentacin forzada, y as se logra uno de tamao mayor.
Paloma: Animal domstico, de tamao pequeo, se utiliza en la cocina muy
tierno o joven, su olor y sabor son agradables, su carne es oscura.
Gallineta o guinea: Es una gallina salvaje, su plumaje es negro con manchas
blancas, de sabor caracterstico, muy especial, su carne es seca.
CORTE DE LAS AVES
Se coloca el ave sobre una tabla, con la pechuga hacia arriba, se estira uno de los
muslos hasta ver la unin, y con un cuchillo afilado se corta la articulacin entre el
contramuslo y el cuerpo. Luego se separa el muslo del contramuslo, con un corte
similar en la unin. Se procede igual con el otro muslo.
141
Se introduce el cuchillo dentro del ave y se hace un corte a lo largo del esternn,
para aflojar. Se voltea el pollo sobre la pechuga y se corta por el centro de la
columna y las costillas, as, el ave queda dividido por la mitad.
Para cortar el ala, se estira bien y se corta por la articulacin que la une a la
pechuga. Se procede de la misma forma con la otra pechuga.
Cortes
SUPREMA
Es el producto de la pechuga deshuesada.
POLLO PARA SALTEAR

Se presenta en 1/4 (cuartos) se levantan las piernas primeras y despus las
pechugas, se utiliza pollo de 1 kilo 200 a 1 kilo 400.
POLLO PARA GUISAR

Se corta el pollo en dos mitades y se elimina la columna. Se sacan los muslos y se
cortan por las articulaciones. Se sacan las alas y se pica la pechuga en dos.
POLLO GRILL
Para la preparacin del pollo grill se procede de la siguiente manera: Se corta el
pollo a travs de la columna y se elimina sta. A continuacin se presiona sobre la
pechuga para que quede bien abierto. Seguidamente se le hacen dos incisiones
en piel de la quilla, para introducir en ellas las extremidades de las patas.
POLLO GRILL EN CRAPAUDINE

De forma especfica. Se despega la pechuga cortndola, empezando por la punta
se dobla hacia adelante. Se da vuelta al pollo y se aplasta.
142
Todas las aves crudas se cortan de igual forma, para obtener las piezas. Segn su
tamao se utilizan enteras o cortadas.
AVES DE CORRAL
Se coloca el pollo sobre una tabla, se le cortan las alas, el cuello, las patas; luego
se coloca la pechuga hacia arriba, se introduce el cuchillo a lo largo de la pechuga
y se separan las carnes del caparazn hasta llegar a los extremos del muslo y del
aln; luego se sacan los huesos de los muslos.
Para realizar los cortes y deshuesar las aves, se debe trabajar en un cuarto
fro.
Una vez cortadas y deshuesadas las aves, hay que llevarlas inmediatamente a
refrigeracin, para evitar cualquier contaminacin microorgnica.
Las aves hay que lavarlas bien antes y despus de procesarlas.
GRUPO PESCADOS
Animales que no tienen formacin de grasa, su carne es blanda, de diferentes

formas, planos, redondos, aplastados, alargados, son de piel lisa o con escamas.
Clasificacin
Se clasifican en:
143
pescados de agua dulce o salada.
PESCADOS DE MAR O AGUA SALADA
Abadejo
Es de color grisceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeas escamas
rectangulares, su carne blanca, laminada, con pequeas espinas adheridas a su
gruesa piel. Se prepara poch, a la parrilla, meuniere, salado o seco, se le conoce
como bacalao y tiene diferentes preparaciones.
Arenques
Su cuerpo es pequeo (aproximadamente 23 cm), boca pequea, dientes en las
dos mandbulas, aletas centrales estrechas, de color azulado por el lomo y
plateado por el vientre, tiene escamas.
El arenque fresco se prepara emparrillado, meuniere, cocido, al gratn, etc. El
arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se prepara
tambin en ahumados o salados y en aceite.
Atn
Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamao
vara de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atn fresco se prepara en
filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma ms usual: en conserva al
natural o en aceite.
Boquern
Es semejante a la sardina, pero un poco ms pequeo. Su carne es de color pardo
con muchas espinas. Se conserva por mucho tiempo fileteado, salado y en aceite,
recibiendo el nombre de anchoa.
Caballa
144
Tiene piel lisa, color azul, carne aceitosa, de color rosado, es firme y de muy buen
sabor. Se utiliza en conserva, fresco, en filetes.
Catalana
Es de piel roja y gruesa, con pequeas escamas, carne blanda, ojos grandes. Uso:
Grill.
Carite:
Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas es de color gris
oscuro. Su carne es blanca griscea. Su preparacin en sancocho, frito,
escabeche, etc.
Cazn
Pequeo tiburn, de piel spera, color grisceo. Uso: Guiso, desmechado,
relleno.
Congrio
Cuerpo redondo y alargado como la anguila, carne firme, de distintos colores. Uso:
Sopa, bouillabaisse, braseado.
Coro coro
Pequeo, de color gris, piel con escamas, carne firme y de variados colores. Uso:
Sopa, grill, guiso.
Curbina
De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna. Uso: Sopa,
ceviche, mousse.
145
Espada
Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de color rosado oscuro. De
tamao grande, es nombrado as debido a la espada que forma la parte superior
de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc.
Lenguado
Su cuerpo es aplanado, de piel griscea, ms oscura por encima y blanca por
debajo. Se prepara entero o en filete, frito, a la parrilla, al vino blanco, meuniere.
Lebranche
Cuerpo alargado, cabeza redonda, piel con escamas, carne gris blanca y blanda.
Uso: Parrilla, horno.
Mero
Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatado. De color amarillo
oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande algo rojiza. Se prepara
en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en ruedas.
Merluza
Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga,
as como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se salan,
recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones que
el abadejo.
Pargo
Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y se prepara
igual que el mero.
Parguito: De pequeo tamao, tiene todas las caractersticas del pargo. Uso:
Parrilla, papillotte, braseado.
146
Raya
Pez grande, sus aletas o alas son comestibles, color gris, carne fibrosa, espinas
cartilaginosas. Uso: Poch, estofado.
Rape o Futre (lotte)

Color avellana griscea, de distintos tamaos, de cabeza enorme casi dos veces
el cuerpo. Carne firme blanca, piel blanda gelatinosa. Uso: Sopa, filete.
Rbalo
Se reconocen dos especies, la ms comn se conoce porque tiene el lomo azul
plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne del rbalo es blanca.
Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en ruedas, en
sancochos.
Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrn y rugosa, vientre blanco,
carne blanca. Uso: Relleno, poch, braseado.
Salmonete
Pez pequeo, de color rosado, piel con escamas, carne rosada, pequeas
espinas. La de roca tiene barbilla. Uso: Parrilla, poch, bouillabaisse.
Sardinas: Pequeo pez, abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso: Parrilla,
conserva en aceite.
Tajal
Pez largo, de cuerpo plano, de color gris y piel lisa, su carne blanca se adhiere a la
columna en forma de tira. Uso: Guiso, poch, etc.
Tiburn
147
Pez grande, de distintas formas, de carne firme y rosada, de sabor delicado. Su
aleta es muy utilizada en sopa. Uso: Ahumado, guisado, sopa, marinado.
PESCADOS DE RO O DE AGUA DULCE
Anguila
Su cuerpo es cilndrico y alargado de color gris, de piel lisa, viscosa o gelatinosa.
La cra de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamao, tiene el cuerpo
gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne es blanca y grasosa,
se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso).
Bagre
Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su
color y tamao es variado, de carne amarilla. Se usa en filete, guisado, poch,
fumet.
Boca Chica o Coporo

Su tamao es grande puede alcanzar hasta tres kilos, de piel gris y escamosa, de
carne amarillenta, tiene muchas espinas. Se usa en mousse, frito.
Cachamas
Pescado tropical, con caractersticas de la carpa, su piel es gris y cubierta de
escamas gruesas y abundantes espinas finas, su carne es blanca. Se utiliza en
mousse, hervido y frito.
Carpa
Es un pez que puede vivir muchos aos, logra alcanzar un peso de veinte kilos, de
piel con escamas de color variado, su carne es firme, rosada, con muchas
espinas. Se utilizan en filete, braseado, relleno.
Esturin
148
Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar, puede alcanzar hasta seis
metros de longitud, de carne firme y blanca, de textura apretada. Se usa en filete y
ahumado.
Lau lau o Bagre amarillo

Una variedad de bagre, piel lisa, carne amarilla, color y tamaos variados, se
distinguen por unos puntos amarillos que posee en la piel. Se prepara en filete,
mojito, ahumado.
Lucio
Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrn dorado o plateado, es un
pez alargado, voraz, con escamas grandes, con muchas espinas, de carne blanca
y firme. Se prepara asado, filete, matelotte, en mousse.
Pavn
Es un pez parecido al pargo, de piel gris, de colores vistosos en su cola, su carne
rosada, de contextura firme, con pocas espinas. Se prepara en mousse, en filete.
Salmn
Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco
en el vientre, con manchas oscuras en los costados. El nace en ro y a los dos
aos se dirige al mar, regresa al ro a desovar. Su carne es rosada y se prepara
poch, grill, ahumado.
Trucha
Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne color rosada). De tamao
y color distintos, su piel es lisa se puede criar en piscicultura, es un pez de arroyos
fros. (rea Andina Venezolana). Se prepara escalopada, meuniere, rellena o en
filete.
149
ANEXO DE PESCADOS
Ranas
Es un anfibio y no un pescado, pero las ancas de rana son consideradas por lo
general en el arte culinario ms como pescado que como carne. Solo se utilizan
las ancas y las patas traseras, que son las ms carnosas del animal. Se sirven
fritas, sopa, mousse.
Tortuga
Es un anfibio cubierto de caparazn, aunque es una especie muy protegida en
algunos pases, es comestible, de peso y tamaos distintos, se prepara en
consom, bisteck, pastel.
Ballena
Uno de los mamferos ms grandes del mundo, es de mar, especie protegida, su
carne es comestible y muy grasosa, de la cual se produce aceite, de su grasa se
obtiene margarina.
CORTES DE PESCADOS
El pescado es un producto que debe ser de una frescura ptima, para luego ser
sometido a una preparacin.
150
Un pescado fresco se reconoce por:
La firmeza de su carne.
La transparencia del ojo que debe ser brillante y rojiza.
Las escamas duras completas y brillantes y el color rosado o rojo de las
agallas.
Los pescados para ser preparados y servidos tiene cortes especficamente

despus de ser acondicionado. Los principales cortes de pescados son:
Filete cortado.
Medallones.
Rueda o darne.
Filetico o goujonnette.
Cortar Pescados
Filete cortado: Es un corte que se hace al sesgo, de aproximadamente de 100

a 120 grs.
Medallones: Son cortes de 60 grs aproximadamente.
Rueda o darne: Son cortes de 1 cm de grosor, como su nombre lo indica, en
forma de rueda.
Filetico o coujonnette: Son pequeos filetes de 5 cm de largo
aproximadamente por 1 y 1/2 cm de ancho.
151
Normas de Seguridad e Higiene:
Para realizar los cortes de pescado, las herramientas y las tablas, tienen que
estar limpias.
Estos cortes tienen que realizarse en un cuarto fro.
Se le sacan las vsceras y se lava bien el pescado.
Deben guardarse inmediatamente en refrigeracin, ya que ste es un producto
de fcil descomposicin.
FILETEAR PESCADOS
Colocar el pescado en una tabla.

Con el cuchillo deshuesador, hacerle un corte entre la cabeza y la cola.
Se introduce el cuchillo por el costado, separando la carne del espinazo hasta
desprender el filete en su totalidad.
Despus de desprendido el filete, se comienza a retirar la piel de la punta de la
cola hasta el final de sta.
152
MARISCOS
Se conoce como mariscos a una gran variedad de animales de mar o ro, sin
vrtebras, algunos de ellos tienen pequeas articulaciones y estn envueltos por
un caparazn calcreo compuesto por secciones o anillos. Otros estn
conformados por un cuerpo blando y gelatinoso, cubierto por dos conchas
calcreas. Los hay tambin de cuerpo blando y gelatinoso, de piel lisa y blanda.
Clasificacin
Se clasifican en dos grupos: Crustceos y Moluscos.
CRUSTCEOS
Grupo bastante numeroso, que tiene algunas caractersticas similares, se

componen de cabeza, cola, caparazn, patas, pinzas, antenas segn su especie.
Los principales crustceos son:
Camarn de ro y de mar.
Langostino de ro y de mar.
Cangrejos de ro y de mar.
Cigalas de mar.
Bogavante.
Langosta.
Bogavante
Es parecido a la langosta, se diferencia por tener dos pinzas de distintos tamaos,
fuertes y redondas. Tiene color y tamao variado. Se preparan en mantequilla, a la
parrilla, etc.
153
Cangrejo
De color y tamao distintos, tiene cinco pares de patas, dos de las cuales
terminan en pinzas fuertes y cortantes. La parte comestible del cangrejo se
localiza en sus patas, pinzas y cuerpo. Se preparan al Court-bouillon.
Cangrejo o Bogavante de Ro
De pequeo tamao, tiene las mismas caractersticas del bogavante de mar, pero
sus pinzas son del mismo tamao. Se preparan al graten, garnitura.
Cigala
De color rosa anaranjada, pinzas largas plidas, carne blanca, se usa en cazuela,
buuelos.
Camarones, Gambas, Langostinos

Son de cuerpo alargado recubiertos por un caparazn de color transparente, con
patas y antenas. Su carne de color blanco, se localiza en la cola. Se cocinan
generalmente a la parrilla o plancha, salteados, fritos, componentes de las paellas
y cazuelas de mariscos. Segn su tamao se denominan langostinos 10 cm.
camarones hasta 4 cm. gambas 5 a 10 cm.
Langosta
Tiene un caparazn grueso y spero, de colores distintos, posee cinco pares de
patas y dos antenas largas. La carne de la langosta es blanda, tierna y suculenta y
se localiza en la cola, en las antenas y patas. Se prepara poch, a la parrilla o
rellena. Se sirve como entrems.
Nota: Los crustceos se deben cocinar preferiblemente vivos, especialmente los

bogavantes y las langostas cambian su color por un rojo ms o menos
154
pronunciado al cocinarlos. Las conchas de los crustceos se utilizan para hacer
salsa, mantequilla.
MOLUSCOS
Son mariscos sin vrtebras ni articulaciones. Se clasifican en dos grupos: de

cuerpo blando protegido por unas conchas, de cuerpo blando y gelatinoso.
Moluscos de cuerpo blando, protegido por unas conchas son:
Almejas
Concha de color marfil, acanalada, mide hasta 4 cm. La almeja se consume cruda
con limn, en salsa y forma parte de innumerables guarniciones de pescados o
arroz.
Chipichipi
Concha lisa de diferentes tamaos y colores, su carne es de color negra con
pigmentacin amarilla, puede llegar a medir hasta 3 cm. Se usa en consom o en
garnitura.
Guacuco
Posee las mismas caractersticas de la almeja, pero es ms pequeo.
Mejillones: Concha alargada de color negro. La carne del mejilln vara del
amarillo al rosado. Se consume igual que las almejas. Se preparan frescos,
encurtidos, salsa, garnituras, sopas, cremas, marinera.
Ostras
Su concha es spera, pero su interior es nacarada, su carne es blanda y
gelatinosa. Se consume cruda en su concha con limn. Se utilizan en sopas,
gratinadas, ccteles.
155
Vieiras o Coquillas Saint Jacques

De concha en forma de abanico, lisa o acanalada, su parte comestible es la nuez y
la lenguita de coral. Se prepara en concha gratinada, garnitura y marinada.
Botuto
De la familia de los caracoles del mar, concha gruesa blanca y rosada, su carne es
dura y elstica. Se utiliza en sancocho, encurtidos, etc.
Escargot (Caracol)
Familia de los caracoles de tierra, concha de color y tamao distinto (gris y
blanco), carne negra dura y elstica. Se usa en sopa, cazuela, servido en concha.
Todos los moluscos con conchas deben ser muy bien lavados, especialmente los
que se cosechan en la arena.
Su estado de frescura debe ser ptimo, de lo contrario transmiten enfermedades o

producen intoxicaciones.
Moluscos de cuerpo blando gelatinoso son:

Calamar: De cuerpo gelatinoso, alargado, posee en el cuerpo una bolsa con un
lquido negro: la tinta, tambin aprovechable para su coccin. Las partes no
utilizadas del calamar son los ojos, las tripas y los cartlagos. Se preparan fros
y calientes, en entrems, ensaladas, fritos rebosados, en su tinta, rellenos.
Chipirn: Posee las mismas caractersticas de los calamares, en tamao adulto
de 10 cm. Su parte comestible son los tentculos y el cuerpo. Se prepara
relleno, en su tinta y en cazuela.
156
Pulpo: Cuerpo blando gelatinoso, compuesto por una bolsa y tentculos,
existen diferentes tamaos, su carne cocida es firme de color violeta. Se
prepara en vinagreta, en paellas, salpicn, cazuela, ensaladas.
Cortes de Mariscos
Los mariscos por su tamao y porque algunos vienen en concha, no tienen una
variedad especfica de cortes, salvo medallones y salpicones.
Medallones: Son rodajas que se hacen especficamente en la langosta y el

bogavante.
Salpicones: Son cortes que se hacen en forma de cesjo.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Deben mantenerse en hielo mientras se realiza un cuidadoso lavado.

Si es una cantidad grande, conviene hacerlo en partes, a fin de que no
permanezcan mucho tiempo en espera.
Al terminar el lavado, deben someterse inmediatamente a refrigeracin.
157
LOS POTAJES
Con este trmino se designan a los alimentos lquidos que se sirven al comienzo
de una comida o excepcionalmente como manjar nico. Se preparan a partir de
hortalizas, caldos sencillos, granos, pastas, carnes, pescados.
Clasificacin
Los potajes se clasifican en:

Consom.
Sopas.
Cremas
CONSOM
Es un caldo de carne transparente, sustancioso, sin grasa, concentrado mediante

una coccin lenta y prolongada. Se compone de elementos de clarificacin como:
claras de huevo y sangre de carne. Elementos de sustancia como: hortalizas,
carne, huesos de res y aves y elementos de sabor como: condimentos y
aromticos.
Los principales consom son:

Consom simple.
Consom doble.
Consom fro (gelatina).
Consom de aves.
159
Consom Simple
Es similar al caldo de carne, del cual se diferencia por su mayor transparencia y
por el hecho de no contener grasa.
Consom Doble
Es similar al consom simple, doblando en su preparacin, la cantidad de carne de
la clarificacin.
Consom Fro
Es un consom doble que se presenta gelatinoso debido a que se sirve fro.
Consom de Aves
Se prepara de forma similar al consom simple, aadiendo a la clarificacin
huesos de aves ligeramente coloreados al horno.
Para los efectos del presente material, y dado que todos los consom tienen un
proceso de elaboracin similar, desarrollaremos como gua el consom simple.
Componentes para la preparacin de los consom
Carne y recortes de res molidos sin grasa.

Celery, ajo porro, zanahoria cortados en paisana.
Claras de huevos.
Agua fra.
Cebolla (quemada).
Laurel tomillo y pimienta en grano.
Caldo de carne fro.
Sazonamiento.
160
PREPARACIN DEL CONSOM
Para preparar consom, se debe seguir el procedimiento siguiente:

Mezclar bien en una olla todos los ingredientes menos el caldo. Tapar y reposar
una hora en el frigorfico. Aadir luego el caldo fro y poner sobre el fuego hasta
ebullicin, mezclando de vez en cuando. Lograda la primera ebullicin bajar la
llama a fuego mnimo para evitar que el consom se enturbie debido a los
movimientos bruscos de la clarificacin. Continuar la coccin a fuego lento durante
dos horas. Dejar reposar el consom hasta que la clarificacin baje al fondo del
recipiente. Desgrasar completamente y colar poco a poco con una estamea o
servilleta humedecida en agua Rectificar sazonamiento.
Guarniciones de los Consom:

Los consom se pueden guarnecer con fideos, pastas italianas, arroz, smola,
hortalizas.
Las principales guarniciones de los consom son:

Brunoise: Guarnecer en consom con una brunoise de: ajo porro, celery,
zanahoria, nabos y repollo; todo estofado en mantequilla.
Celestina: Guarnecer el consom con una fina juliana de creps con finas
hierbas.
Madrilea: Perfumar el consom con madeira y cognac. Guarnecer con dados
de tomate y una juliana de celery.
Juliana: Guarnecer el consom con una juliana de ajo porro, zanahoria, celery
y nabos; todo estofado en mantequilla.
Diablotn: Guarnecer el consom con pequeas tajadas de pan gratinadas con
queso, paprika y cayena.
Paisana: Guarnecer el consom con una paisana de hortalizas estofada en
mantequilla.
161
Normas De Seguridad E Higiene
Conservacin del Consom: para evitar la fermentacin o deterioro del

consom se debe tener en cuenta que cuando se vaya a enfriar, est sin grasa
y el enfriamiento se debe hacer rpidamente, sumergiendo el recipiente que lo
contiene en agua helada y luego mantenerlo en refrigeracin.
SOPAS
Son potajes caldosos, preparados generalmente a base de carne, aves, pescados,

hortalizas, tubrculos, granos. Se guarnecen con pastas, arroz, pan tostado,
hierbas finas.
Las principales sopas son:

Hervido de pollo.
Hervido de res.
Sopa de rabo.
Sancocho de pescado.
Sopa de cebolla.
Sopa de ajo porro.
Sopa de hortalizas.
Minestrone.
162
163
Procedimiento para la preparacin de sopas:
Hervido de Pollo:
Ingredientes:
Agua.
Pollo.
Pimentn.
Ajo porro.
Cebolla.
Apio.
Papas..
Ocumo.
Yuca.
ame.
Condimentos: sal, ajo, pimienta,.cilantro, apio espaa, hierba buena.
Preparacin: Cortar el pollo en porciones regulares. Pelar, lavar y cortar las

hortalizas y tubrculos en trocitos. Poner a cocinar porciones de pollo con la
cebolla, el ajo porro y los condimentos, hasta que ablanden. Agregar los dems
ingredientes y terminar la coccin. Rectificar sazonamiento.
Hervido de Res:
Ingredientes:
Agua.
Lagarto de res.
Pltanos maduros.
Jojotos.
Repollo.
164
Papas.
Yuca.
Batatas.
Auyama.
ame.
Apio.
Condimentos: ajo, cilantro, perejil, sal, pimienta.
Cebolla.
Pimentn.
Preparacin: Cortar la carne en trocitos y ponerla a hervir con el agua, la cebolla

picada, el jojoto troceado y los condimentos. Una vez blanda la carne aadir los
dems ingredientes lavados, pelados y cortados en trocitos, menos la auyama que
se aade finalizando la coccin. Rectificar sazonamiento.
Sopa de Rabo
Ingredientes:
Agua.
Ajo porro.
Zanahoria.
Cebolla.
Papas.
Yuca.
Apio.
Arroz.
Condimentos: ajo, sal, pimienta, hojas de celery.
Rabos.
165
Preparacin: Cortar los rabos en trozos. Pelar, lavar y cortar las hortalizas y
tubrculos. Cocinar los trozos de rabo en el agua, con los condimentos.
Al ablandarse la carne, aadir las hortalizas y los tubrculos. Por ltimo aadir el
arroz, terminar la coccin y rectificar sazonamiento.
Sancocho de Pescado:
Ingredientes:
Agua.
Pescado.
Auyama.
Ocumo.
Pltanos pintones.
Tomates.
Aj dulce.
Aj picante.
Ajo porro.
Cebolla.
Pimentn.
Condimentos: ajo, perejil, cilantro, sal, pimienta.
Preparacin: Pelar, lavar y cortar las hortalizas y tubrculos. Cortar los pescados
por la mitad (dependiendo del tamao). Sofrer la cebolla, tomate, ajo y pimentn.
En una olla aparte cocinar las verduras y una vez blandas, aadir el sofrito, los
ajes y el pescado. Terminar la coccin y rectificar sazonamiento.
Sopa de Cebolla:
Ingredientes:
Caldo de carne.
Cebollas picadas.
166
Harina tostada.
Grasa.
Condimentos: sal, pimienta, laurel.
Preparacin: Sofrer lentamente la cebolla en la grasa hasta tomar un color

marrn. Aadir la harina tostada, mezclar bien y mojar con el caldo de carne. Diluir
y sazonar con sal, pimienta y una hoja de laurel. Cocinar aproximadamente
durante una hora. Rectificar sazonamiento. Esta sopa se puede acompaar con
costrones y queso parmesano rallado.
Sopa de Ajo Porro:

Ingredientes:
Mantequilla.
Ajo porro.
Papas.
Caldo de carne.
Sazonamiento.
Preparacin: Lavar el ajo porro y picarlo en paisana. Proceder igual con las papas.
Sudar el ajo porro con la mantequilla, mojar con el caldo de carne, sazonar y
cocinar durante media hora. Aadir las papas y cocinar otros 20 minutos.
Rectificar el sazonamiento.
Sopa de Hortalizas:
Ingredientes:
Mantequilla.
Cebolla.
Ajo porro.
Zanahoria.
167
Celery.
Nabos.
Repollo.
Papas.
Caldo de carne.
Sazonamiento.
Preparacin: Limpiar, lavar y cortar todas las hortalizas y las papas en paisana.
Sudar la cebolla y el ajo porro en mantequilla. Aadir los dems ingredientes
menos las papas y sudar bien. Mojar con el caldo de carne. Sazonar y cocinar
durante media hora. Aadir las papas y cocinar otros 20 minutos
aproximadamente. Rectificar sazonamiento.
Minestrone:
Ingredientes:
Grasa.
Tocineta.
Cebolla.
Ajo porro.
Zanahoria.
Apio Espaa.
Repollo.
Papas.
Pasta de tomate.
Tomate concass.
Pasta corta.
Arroz.
Caraotas rojas.
168
Caldo de carne.
Parmesano rallado.
Pesto:
Tocino.
Ajo.
Mejorana y albahaca
Preparacin:
Limpiar, pelar, lavar y cortar en paisana todas las hortalizas y las papas. Machacar
en el mortero todos los ingredientes del pesto. En una olla, frer la tocineta
finamente picada en la grasa, aadir las cebollas, el ajo porro y sudar. Aadir la
zanahoria, el repollo, el apio espaa, la pasta de tomate y continuar la operacin.
Mojar con el caldo de carne, sazonar y cocinar aproximadamente durante una
hora. Aadir luego las papas, el arroz, la pasta, el tomate concass y las caraotas
previamente cocidas. Continuar la coccin durante aproximadamente media hora.
Rectificar el sazonamiento y terminar con el pesto.
PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIN DE CREMAS
Cremas a base de velout: Son potajes a base de un fondo de aves o en casos

especiales de un fondo de pescado. Se ligan con roux Harina de arroz con
cebada. Las cremas se terminan con crema de leche o ligazn de crema de leche
con yema de huevo, ejem. crema a la reina, bisque de camarones, langostinos,
cangrejos, crema de arroz, se denominan tambin velout.
Las principales cremas a base de velout son:

Crema argenteuil.
Crema la reina.
169
Crema andaluza.
Crema derby.
Crema dubarry.
Bisque de mariscos.
Crema Argenteuil
Hacer un roux dorado y mojar con proporciones iguales de fondo blanco y el fondo
de la coccin de esprragos. Sazonar y cocinar aproximadamente media hora,
colador chino, terminar con la ligazn y guarnecer con puntas de esprragos.
Crema a la Reina
Hacer un roux dorado, mojar con un fondo de aves, sazonar y cocinar
aproximadamente durante media hora. Colar con el colador chino, terminar con la
ligazn y guarnecer de pollo cocido cortado en cuadritos.
Crema Andaluza
Hacer un roux dorado, mojar con un fondo blanco, aadir un poco de pasta de
tomate. Mezclar bien, sazonar y cocinar durante media hora aproximadamente.
Colar con el colador chino, terminar con la ligazn, guarnecer de tomates
concass, arroz blando y una juliana de pimentn estofado en mantequilla.
Crema Derby
Hacer un roux dorado. Mojar con un fondo de ave, y aadir un poco de curry.
Mezclar bien, sazonar y cocinar durante media hora. Terminar con la ligazn y
guarnecer de una juliana de pechuga de pollo y arroz blanco.
Crema Dubarry
170
Hacer un roux dorado. Mojar con un fondo blanco y el fondo de la coccin de
coliflores. Sazonar y cocinar durante media hora. Colar con el colador chino,
terminar con una ligazn y guarnecer con ramilletes de coliflor.
Bisque de mariscos
Preparar el fondo de mariscos, condimentar con estragn, hinojo, agregar arroz,
cocinas, colar, hacer un roux, mojar con el fondo y vino blanco. Cocinar y colar.
Terminar con pedazo de crustceos, previamente salteados, flameados al brandy,
crema de leche.
Crema a base de pur

Potajes cuyo ingrediente principal, una vez cocido y pasado se convierte en pur,
que sirve de ligazn y se terminan con crema de leche.
Las principales cremas a base de pur son:

Crema de auyama.
Crema de apio criollo.
Crema parmentier.
Crema garbure.
Crema crecy.
Crema san german.
Crema esa.
Crema de caraotas (bretonne)
Crema de Auyama: Pelar y cortar las auyamas en trocitos, cocinar en un fondo

blanco hasta ablandar. Licuar, colar, sazonar y terminar con una ligazn.
171
Crema de Apio Criollo: Proceder como para la crema de auyama.
Crema Parmentier
Ingredientes:
Mantequilla o Margarina
Cebolla y ajo porro.
Papas.
Caldo de carne.
Sazonamiento.
Preparacin: Lavar, pelar y cortar los ingredientes en trozos irregulares. Sudar la

cebolla y el ajo porro en la mantequilla o margarina. Mojar con el caldo de carne,
aadir las papas, sazonar y cocinar lentamente, removiendo de vez en cuando,
durante una hora, pasar por el pasapur y rectificar sazonamiento.
Crema Garbure
Ingredientes:
Cebolla.
Ajo porro.
Tocineta.,
Nabos.
Zanahorias.
Papas.
Caldo de carne.
Preparacin: Lavar, pelar y cortar los ingredientes en trozos irregulares. Sudar la

tocineta en la mantequilla o margarina. Aadir todos los ingredientes continuar la
operacin. Mojar con el caldo de carne, sazonar cocinar a fuego lento durante una
172
hora, removiendo de vez en cuando. Pasar por el pasapur y rectificar
sazonamiento.
Crema Crecy
Ingredientes:

Zanahorias.
Papas.
Caldo de carne.
Preparacin: Lavar, pelar y cortar los ingredientes. Sudar la cebolla y el ajo porro
en la grasa. Aadir la zanahoria y continuar la operacin. Mojar con el caldo de
carne. Aadir las papas. Sazonar y cocinar a fuego lento durante una hora,
removiendo de vez en cuando, luego se lica y se pasa por un colador, adicionar
con arroz blanco cocido y rectificar sazonamiento.
Crema San Germn

Ingredientes:
Tocineta.
Arvejas verdes.
Papas.
Caldo de carne.
Preparacin: Remojar las arvejas, lavar pelar y cortar ingredientes. Sudar la

tocineta, la cebolla, el ajo porro en la mantequilla o margarina. Aadir las arvejas
y las papas. Mojar con el caldo de carne, sazonar y cocinar lentamente durante
173
una o dos horas, removiendo de vez en cuando. Pasar por el pasapur y rectificar
el sazonamiento. Guarnecer con costrones dorados en mantequilla.
Crema de Lentejas (esa):

Proceder como en el potaje San Germn, reemplazando las arvejas por lentejas.
Crema de Caraotas Blancas (bretonne):

Proceder como en el potaje San Germn, reemplazando las arvejas por caraotas
blancas.
174
175
ACOMPAANTES DE MANJARES
Son alimentos de acompaamiento que sirven para realzar el sabor y la

presentacin del alimento base, con el cual, deben estar en consonancia, tanto en
sabor como en cantidad, se pueden componer de un slo elemento como por
ejemplo una hortaliza, una pasta, un cereal, o de varios elementos. Algunas
guarniciones se cocinan conjuntamente con el alimento principal que acompaa.
Otras por el contrario se preparan aparte.
Los principales acompaantes de manjares son:

Las garnituras.
Las guarniciones.
Garnituras
Producto adicionado a un plato para aromatizar, saborizar y complementar aves,
carnes, pescados y algunos vegetales.
Las principales garnituras son:

Almirante (pescados).
Argenteuil (carnes y aves).
Bella molinera (pescado).
Borgoa (carnes).
Bretona (pescados).
Cardenal (pescados).
Dugler (pescados).
Florentina (pescados y carne).
Milanesa (carnes).
Mirabeau (carnes y pescado).
Nicoise (pescado).
175
Polonesa (pescado).
Prncipe murat (pescado).
Rossini (carne).
Tirolesa (carne).
Las Garnituras se Preparan de la Siguiente forma:
ALMIRANTE
Lamas de trufa, championes, ostras y almejas, con salsa nantua.
ARGENTEUIL
Punta de esprragos cubiertos con salsa holandesa.
BELLA MOLINERA
Rodajas de championes cocidos salteados. Mantequilla molinera con perejil.
176
BORGOA
Cuarto de championes, cebollitas y tocineta.
BRETONA
Caraotas blancas con tomates y papas doradas.
CARDENAL
Filetes de bogavante o langosta y lamas de trufa con salsa cardenal.
DUGLRE
Cebollas picadas, tomate concass y salsa vino blanco.
FLORENTINA
Sobre lecho de espinacas en hojas salteadas. Napeado salsa mornay.
MILANESA
Juliana de jamn, lengua, championes, trufa, salsa napolitana.
MIRABEAU
Filetes y mantequilla de anchoas, aceitunas verdes rellenas, con crema de
anchoas.
NICOISE
Tomate concass con ajo machacado, alcaparras y tajada de limn pelada, sobre
la pieza. Mantequilla de anchoas.
177
POLONESA
Huevo duro picado o pasado al tamiz con perejil, pan rallado y mantequilla
derretida.
PRINCIPE MURAT
Papa cocotte, trozos de fondo de alcachofas cocidas y salteadas, perejil picado.
ROSSINI
Escalopes de foie gras, tajada (lama de trufas).
TIROLESA
Anillos de cebollas fritas, tomate concass.
Los productos deben lavarse antes y despus de cortarlos.
Guarniciones
Son diferentes acompaantes de carnes, pescados, aves, mariscos y otras
preparaciones
Las principales guarniciones son:

Americana.
Andaluza.
Bouquetiere.
Bretonne.
Bruxelloise.
Choron.
Clamart.
Doria.
Dubarry.
178
Forestal (forestiere).
Grand mre.
Henry IV.
Inglesa.
Napolitana.
Nicoise.
Portuguesa.
Primavera.
Verde prado.
Estas guarniciones se preparan de la siguiente manera:
AMERICANA
Tomate grill, berro, papa paja, cabeza de championes grill.
ANDALUZA
1/2 pimentn relleno con arroz cocido al horno. Berenjenas en tajadas y salteadas
en aceite. Tomate concass.
BOUQUETIERE
Surtido de legumbres, como zanahorias, nabos torneados, vainitas, alcachofas,
papas cocotte, presentados en pequeo bouquet.
BRETONNE
Judas blancas cocidas con tomate fresco, ajo y perejil, cebollas blancas.
BRUXELLOISE
Endivias braseadas, repollitos salteados en mantequilla y papas chateau.
179
CHORON
Fondo de alcachofas, guisantes, papa noisette. Salsa choron.
CLAMART
Fondo de alcachofas con guisantes.
DORIA
Pepinos torneados salteados (pescados y braseados) (pollo).
DUBARRY
Coliflor napada con salsa mornay y papa chateau. Todos los platos nombrados
dubarry tienen coliflor: Sopas, cremas, etc.
FORESTAL O FORESTIERE
Championes de Pars y silvestres salteados, papas salteadas torneadas.
GRAND MRE (ABUELITA)

Cebolla perlada glaseada, tocineta en tiritas (lardon), championes en trozos o
enteros y papas cocotte.
HENRY IV
Berros, papas Pont neuf, salsa bearnesa.
INGLESA
Coliflor, zanahorias, nabos, papas torneadas. Todo cocido al natural.
NAPOLITANA
Spaghetti pasados por mantequilla y napados con salsa de tomate. Servir queso
rallado aparte.
180
NICOISE
Pequeo tomate grill con aceite, vainitas y papas chateau.
PORTUGUESA
Tomate relleno con duxelles, papa chateau.
PRIMAVERA
Primeras legumbres de la temporada, nabos, zanahorias, guisantes tiernos,
cebollitas perlas.
VERDE PRADO
Berro, papa paja, mantequilla Maitre DHotel.
181
182
BIBLIOGRAFA
LOEWER, E. Cocina para Profesionales. Madrid ( Espaa ):Paraninfo, 1985.394

p.
PELLPRAT, Henri Paul. El Arte Culinario Moderno. 2da Edicin. Barcelona

( Espaa ): Ediciones Garriga, 1969. 818 p.
STACHOWIAK, Ivette. El Arte de la Decoracin en la Comida. Barcelona

( Espaa ): Hymsa, 1990. 83 p.
WRIGTH, Jeni y TREUILLE, Eric. Gua Completa de las Tcnicas Culinarias.

Barcelona ( Espaa ): Blume, 1999. 351 p.
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fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.

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