Cuchillo

Cuchillos de cocina.

El cuchillo es cualquier borde cortante u hoja, de mano o de otro tipo, con o sin un mango. Consta de una
delgada hoja, normalmente metlica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de
un mango por el que se sujeta. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina) y
como arma desde la Edad de Piedra, tal y como han evidenciado las excavaciones realizadas en Olduvay, en
las que pueden verse ejemplares con una antigedad de 2 millones y medio de aos.1

Contenido
1 Historia
2 Materiales y construccin
o 2.1 Hojas
o 2.2 Mangos/empuaduras
3 Tipos de cuchillos
o 3.1 Cuchillos de combate
o 3.2 Cuchillos de Servicio de Mesa/Cocina
o 3.3 Cuchillos de utilidad
o 3.4 Cuchillos tradicionales
4 Mantenimiento de cuchillos
5 Manejo y precauciones
6 Rituales y supersticiones
7 Legislacin sobre la tenencia
8 Vase tambin
9 Bibliografa
10 Referencias
11 Enlaces externos

Historia

Cuchillos de silex descubiertos en cuevas de Blgica.

Ilustracin mostrando el oficio de cuchillero.

Los primeros cuchillos elaborados fueron de piedra (por ejemplo Obsidiana) conformados por percusin, y
muy posiblemente fueran un logro manual del Homo habilis. Durante el Paleoltico probablemente se
utilizaron herramientas similares de madera, hueso y otros materiales perecederos, por lo que no se han
conservado. Los avances posteriores de la metalurgia, hace unos cinco mil aos, permitieron la fabricacin
de cuchillos ms refinados como hojas construidas de materiales metlicos, tales como el cobre, el bronce, el
hierro y finalmente el acero (siglo XVII).2 3

Es el primero de los elementos que aparece en la cubertera moderna de la Edad Media, seguido por la
cuchara y finalmente el tenedor. Todos ellos han formado parte de los utensilios utilizados para comer en
Occidente desde la Edad Media en Europa. Se menciona un tipo de trabajo especial en el "cortador" o
"trinchador"4 en el que se describe a una persona capaz de ofrecer a los comensales las carnes cortadas en
los platos.

Su empleo como arma, en las pocas posteriores, alarm a algunos gobernantes como Felipe V, quien en el
siglo XVIII mand prohibir el uso de puales y cuchillos, por lo que el Consejo de Castilla deneg la
fabricacin de armas blancas y orden inutilizar las fabricadas anteriormente a la fecha. De esta forma, en el
ao 1728 se penaba con gran dureza el uso de cuchillos como arma blanca. En el reinado de Carlos III se
penaba con dos aos de presidio la primera vez que se usase un arma de filo y con seis aos de crcel a los
reincidentes. Estas medidas frenaron el uso del cuchillo. Otros reyes tuvieron la misma precaucin y, de este
modo, Luis XIV de Francia prohibi el uso de cuchillos en las vas pblicas en el ao 1669.

Al siglo XIX se lo denomina el "siglo de oro" del cuchillo, quizs debido a la mejora sustancial en su
elaboracin y tratamiento de hierros y aceros. Se hizo muy popular y era muy habitual llevar uno como parte
de la indumentaria normal; es en esta poca de la historia cuando aparecieron la mayora de las versiones
especializadas de cuchillos y navajas que se conocen en la actualidad. Apareci la navaja plegable (imagen
unida a los bandoleros), siendo famosas y de alta calidad las fabricadas en la ciudad de Sheffield, en
Inglaterra. Numerosas ciudades en Europa se especializaron en la fabricacin de cuchillos, navajas, espadas,
etc., siendo destacables las siguientes: Solingen(Alemania); Albacete y Toledo(Espaa); Gembloux, Namur
y Houyet (Blgica); Thiers, Laguiole, Saint-Jean-de-Maurienne, Dauphinois, Nontron, Chtellerault,
Nogent, Albiez-Montrond (Francia).

El uso del cuchillo tambin se difundi en Amrica del Sur, donde el "cuchillo criollo" en Argentina,
Uruguay y sur de Brasil le dio al Gaucho una de sus caractersticas distintivas. Algunos cuchillos se hicieron
populares en esta poca, como la "daga" o el reconocido "facn" (cuchillo de hoja larga y delgada de 25 a 40
cm), aunque tambin el caronero(cuchillo de 40 o 50 cm de longitud as llamado porque el gaucho -y el
hombre de campo en Uruguay, Argentina y sur de Brasil- lo llevaba bajo la "carona", pieza de cuero que
forma parte del "recado" con que se ensilla el caballo y donde se monta el hombre), el verijero as llamado
por ser un cuchillo corto, con hoja de 10 a 15 cm de longitud que el gaucho y el hombre de campo llevan en
su cintura (popularmente "verija", zona entre el hueso de la cadera y las ingles) bajo el cinturn y apuntando
a su ingle, usado para comer o "churrasquear" carne y a veces tambin para la castracin de animales. En los
Estados Unidos, el 19 de septiembre del ao de 1827 se cre la leyenda del cuchillo Bowie, en honor al
coronel James Bowie que luch en El lamo, de la misma forma que el cuchillo Randall, renombrado en la
cuchillera artesanal.

Todas las culturas emplean el cuchillo como herramienta. En los medios rurales es habitual su utilizacin y
es considerado un elemento de supervivencia, as como tambin un arma. El perodo de desarrollo del siglo
XX hizo que el cuchillo (as como la artesana asociada al mismo) sufrieran un fuerte declive. La mayor
parte de la produccin se dedica a cubrir el uso que se hace sobre todo en la cocina para cortar y separar los
diferentes alimentos. Su importancia como arma ha ido decayendo en los siglos XX y XXI.

Materiales y construccin
Las dos partes principales de un cuchillo son el mango y la hoja. Los cuchillos se agrupan por tipos, segn
su uso o funcin, y por la distribucin del mango.
Hojas

La hoja es el elemento principal del cuchillo. Se elaboran hoy en da de acero inoxidable y existen versiones
de cermica. La cermica tiene la ventaja de que no necesita ser afilada regularmente, pero su desventaja es
la fragilidad, y se rompe con facilidad si se golpea (es empleada con frecuencia en la alta cocina); otro
material que suele ser usado es el talonite. Antiguamente se empleaba el acero forjado, de fcil oxidacin, y
en la actualidad el acero inoxidable es la opcin ms habitual, aunque presenta la desventaja de perder su
filo con facilidad, siendo necesario proceder a su afilado frecuente mediante el uso de una piedra de afilar.
Los aceros ms caros y de mayor prestigio internacional para las hojas de los cuchillos son aquellos que se
elaboran de acero damasquinado. Estas hojas tienen la ventaja de ser resistentes y de conservar por ms
tiempo el filo. En algunas ocasiones, como en los mens que sirven en los aviones, o en los restaurantes de
los aeropuertos, los cuchillos que se sirven en los servicios de mesa tienen las hojas de plstico con el filo
aserrado; en estos casos los cuchillos con estas caractersticas se consideran de "un slo uso".5

Las hojas de los cuchillos son de formas muy diversas y por regla general responden a las especificidades
para las que estn diseadas. Por ejemplo, los cuchillos con hoja de sierra se emplean en el corte de cuerdas
o cartn; los hay acabados en punta fina o en punta roma, pueden tener un filo (filo y contrafilo) o dos,
pueden ser de hoja flexible (cuchillo jamonero) o de hoja rgida. En algunos casos, la hoja se recubre
mediante carbonitruracin (con zirconio) pata evitar la corrosin.

Mangos/empuaduras

Los mangos de los cuchillos se disean por regla general con ergonoma, para que se adapten a la mano y
permitan estar en equilibrio cuando son sujetados, sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Los mangos
se elaboran con dos materiales principales: con plstico y con madera. Los ms exticos emplean otros
materiales como asta de animales, huesos, o races de rboles. Con la llegada del siglo XX, se fueron
incorporando nuevos materiales como el nylon, el Zytel, los compuestos de fibra de carbono, el G-10 y el
titanio. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza, en la que el mango y la hoja forman parte
del mismo material: es el caso ms habitual de los cuchillos de mesa en la cubertera y algunos de cocina.

Tipos de cuchillos
Cuchillos de combate

Como arma, el cuchillo ha sido adoptado universalmente como una herramienta esencial. Por ejemplo:

Bayoneta: un cuchillo - o daga - diseado para el combate cuerpo a cuerpo y que se puede insertar
en la boca del rifle.
Cuchillo de combate: cualquier cuchillo diseado para ser empleado en combate cuerpo a cuerpo.
Cuchillo de trinchera: cuchillo empleado en la Primera Guerra Mundial; tena una empuadura de
bronce con manopla incluida, siendo muy pesado. Era muy empleado en la guerra de trincheras.
Corvo: arma tradicional del Ejrcito de Chile.
Cuchillo de Paracaidista arma tradicional del Ejrcito de Argentina.
Vizcana: arma blanca usada como apoyo a la espada ropera entre los siglos XIV al XVII.

Cuchillos de Servicio de Mesa/Cocina

Agarre correcto del cuchillo de cocina.

En la cocina se suelen emplear (siempre junto con una tabla de cortar) diversos tipos de cuchillos para
distintas funciones. La forma de la hoja es determinada por el uso para el que se le haya diseado: para
cortar carne, pan, deshuesar, cortar pescado, etc. Ejemplos de estos incluyen:

Cuchillo de pan: un cuchillo empleado para cortar las rebanadas de pan, suele tener la hoja aserrada
Cuchillo de deshuesar: es un cuchillo empleado en el deshuese de ciertas carnes: aves, de res, y
pescado
Cuchillo de chef: conocido tambin como cuchillo francs de hoja larga y curvada, sirve tanto para
cortar como para picar diferentes alimentos, diseado para cortar, rebanar y picar, es posible
encontrarlo en diferentes longitudes pero todos con la misma forma.
Cuchillo elctrico: se trata de un electrodomstico con hoja aserrada que se mueve proporcionando
corte all donde se aplica
Cuchillo de cocina: cualquier cuchillo, incluido el cuchillo del Chef, que est destinado a ser
empleado en la cocina para la preparacin de verduras y diversos alimentos; se considera un cuchillo
multiusos en la cocina.
Cuchillo de mesa: es una pieza de cubertera, al igual que el cuchillo de untar, Cuchillo de carne,
etc. que suele ser parte del servicio de mesa, por regla general acompaa al tenedor y a la cuchara.
Cuchillo patatero: de hoja corta (menos de 10 cm) generalmente se emplea para pelar las pieles y
poder cortar verduras.

Cuchillo de cocinero.

Cuchillo jamonero: se caracteriza por tener la hoja muy flexible, larga y fina; sirve para obtener
finas lonchas de jamn o de otras viandas.
Cuchillo de queso: Cuchillo empleado para cortar el queso, existen versiones dependiendo de la
textura del queso: blando o duro. Otra versin con la misma finalidad que se emplea en el corte de
los quesos nrdicos, procedentes del norte de Europa, es el rebanador de queso.

Cuchillos de utilidad

Se trata de un cuchillo que ofrece una utilidad especfica a ciertas profesiones, algunos de ellos son:5

Cuchillo Bowie: se trata de un cuchillo diseado por el Coronel Jim Bowie, suele tener una hoja de
ms de 18 cm y de bastante espesor.
Navaja mariposa: o tambin denominada de abanico (balisong) en la que el mango est dividido en
dos mitades que pueden pivotar a ambos lados de la base de la hoja. Su apertura se puede realizar por
inercia mediante un movimiento circular y rpido de la mano que sostiene la navaja.
Cuchillo de carnicero: se trata de un cuchillo profesional empleado en las carniceras para filetear y
extraer diferentes porciones de carne.
Cuchillo Diver: es un cuchillo empleado generalmente en los deportes acuticos.
Cuchillo de electricista- Se trata de un cuchillo con el mango de plstico para aislar de posibles
corrientes
Cuchillo de cazador: se trata de un cuchillo empleado en la caza mayor, a veces se denomina
cuchillo de monte.
Navaja de bolsillo: conocida tambin como multi-tool o jackknife, contiene diversas hojas cada una
de ellas con una funcin especfica
Cuchilla paleta: se trata de un cuchillo o esptula que posee un lado afilado y otro sin afilar, se
emplea en labores muy especficas de cocina y laboratorio qumico.
Escalpelo: un cuchillo muy afilado empleado en medicina para hacer disecciones
Navaja de barbero: una navaja empleada para afeitar el pelo, hoy en da sustituida por las hojas de
afeitar reutilizables y las mquinas de afeitar.
 Cuchillo de supervivencia: se trata de un cuchillo con diferentes usos empleado en las diferentes
tcnicas de supervivencia.
Navaja de muelle: un cuchillo o navaja con la hoja retrada que al apretar el botn existente en el
mango muestra su hoja.

Cuchillos tradicionales

Kukri: un cuchillo del Nepal empleado en la cocina y como arma.

Cuchillo Laguiole: un cuchillo de bolsillo tradicional de Francia que se produce en la localidad de
Laguiole en el Aveyron al sur de Francia desde el siglo XIX
Cuchillo mora: similar en diseo al los puukkos finlandeses, son cuchillos de cinturn
manufacturados por las cuchilleras de la ciudad de Mora en Dalarna, Suecia
cuchillo Opinel: un cuchillo simple manufacturado desde los 1890s en la ciudad de Saint-Jean-de-
Maurienne en la Savoie regin de Francia
Puukko: un cuchillo tradicional finlands o escandinavo con un mango de madera que se emplea
como herramienta y como arma
Sabatier: un cuchillo de cocina manufacturado en Thiers, Francia de tradicin desde comienzos del
siglo XIX
Seax: un cuchillo empleado por las tribus germnicas con un filo simple, empleado inicialmente
como herramienta pero finalmente como arma
Ulu: un cuchillo multipropsito inuit.

Mantenimiento de cuchillos
El cuchillo tiene una funcin especfica y resulta desaconsejable emplearlo para otros usos para los cuales no
est preparado; por ejemplo, es peligroso y se deteriora la hoja de un cuchillo de cocina si se emplea como
abrelatas. El principal mantenimiento es su limpieza, dejando que no se acumule suciedad entre el mango y
la hoja. Por esta razn, cada vez que se emplee el cuchillo se aconseja limpiar con un trapo limpio de
algodn la superficie del filo; de esta forma no slo se limpia la superficie, sino que dems se evita la
oxidacin y la mezcla de olores y sabores (en el caso de que sea un cuchillo de cocina). Las navajas de
partes mviles necesitan peridicamente un poco de aceite para evitar oxidaciones y atascos de la
maquinaria.

Se debe mantener afilado el cuchillo: un cuchillo poco afilado es peligroso ya que el esfuerzo extra para
cortar un objeto puede causar un accidente y herir al operario. Es por esta razn por la que se aconseja llevar
los cuchillos a un afilador profesional o disponer de una piedra de afilar capaz de poder poner al da el filo
del cuchillo. Conviene para mantener el filo que los cuchillo se guarden en un "tocho" de madera con
ranuras especiales en los que se insertan los cuchillos "boca-abajo" o en una banda magntica sobre la que se
pueda colocar las hojas de los cuchillos a la vista....

Manejo y precauciones
Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de las personas
si no se manipulan con cuidado. Por esta razn se debe comprobar que:

Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando hacia
l, debe ofrecerse la empuadura, para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente
alguno.
Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la punta del mismo
hacia afuera, la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada para atrs. Lo ideal es emplear
una funda porta cuchillos para el transporte de los mismos.
Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasin, es decir un cuchillo de pan para cortar pan, el
de carne debe ser empleado para cortar carne, etc.
 El cuchillo no se debe emplear en otra operacin que no sea la de cortar. Resulta extremadamente
peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador.
Durante la operacin del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior, hacia afuera del
cortador, nunca hacia dentro.
Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo.
Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho ms peligroso que uno bien afilado.6 Con
el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no controlar el
corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo.
Se deben reemplazar las empuaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgura en el mango es
muy peligroso ya que no deja precisin en el corte y no es posible controlar su trayectoria.
Si se realiza la operacin de corte con gran asiduidad, varias veces al da durante periodos de tiempo
prolongado, debe elegirse un mango ergonmico para evitar el Sndrome del tnel carpiano.

Rituales y supersticiones
El cuchillo juega un papel importante en algunas culturas por su uso en rituales y su aparicin en algunas
supersticiones. Como el cuchillo es una herramienta esencial para la supervivencia desde los comienzos de
la historia humana,1 puede encontrarse en algunas sociedades empleado junto a las cunas para proteger a los
recin nacidos de seres malignos7 8 o colocado en las tumbas para que los muertos se defiendan en el otro
mundo.9 10 11 En forma similar los cuchillos juegan un papel importante en los ritos de iniciacin en los que
se emplean ciertos cuchillos generalmente elaborados con metales preciosos: oro, plata, etc. en los
sacrificios ceremoniales de animales (vase Itzli).12

En Japn, los guerreros samuri, como parte del bushid, podan desarrollar el rito del suicidio, o seppuku,
con un tant.13 El athame, que es una daga ceremonial empleada en la religin Wicca.14 15

Legislacin sobre la tenencia

Llevar cuchillos en la va pblica est prohibido en pases como : Chile, Espaa, Argentina entre otros,
aunque existen excepciones en los casos de portar un cuchillo por razones profesionales: cuchillo de
electricista. Las navajas de bolsillo tienen, en la mayora de las jurisdicciones, restricciones de diferentes
tipos: longitud de la hoja, tamao de la navaja, etc. La ley se regula bajo la posesin de armas blancas,
siendo en algunos casos el porte de este tipo de armas considerado como un agravante en la perpetracin de
delitos. La prohibicin se hace total, sin ninguna excepcin, en el caso de transportar cuchillo o navaja en
los aviones comerciales.