PRACTICO N3 BROMATOLOGIA

DETERMINACIN DEL NITRGENO BASICO VOLTIL

OBJETIVO:
Poner en evidencia las bases voltiles nitrogenadas presentes en una muestra
problema homogeneizada. En funcin de esto establecer el grado de frescura de la muestra
y relacionarlo con los parmetros de referencia del C.A.A.

METODO UTILIZADO:
Lucke y Geidel

PROCEDIMIENTO:
Se toman dos muestras de pescado. Es necesario que sean homogneas porque
no sern sometidas a una reaccin qumica sino a un desplazamiento de las bases voltiles
que contengan a travs de vapor de agua.
Muestra 1: 10g
Muestra 2: 10g

DESARROLLO DEL METODO:

Se coloca la muestra 1 dentro de la ampolla de Antonacpulus, la cual a su vez se
encuentra dentro de un baln generador de vapor. La fuente de calor es un manto
calefactor.
Se incorporan a la ampolla:
5 gotas de silicona antiespuma
1 cucharada de xido de Mg, con el objetivo de alcalinizar dbilmente el medio lo que
favorece el desprendimiento de las bases amoniacales.
El agua contenida en el baln se utiliza en ebullicin manteniendo abierta la llave de
vidrio, de esta manera puede salir el vapor. Luego se cierra la llave y comienza la
destilacin.

DESTILACION
Lo que se busca con este procedimiento es que el vapor arrastre las bases voltiles de la
muestra hacia el Erlenmeyer.
Contenido del Erlenmeyer:
- 10 ml de BO H al 3%
- 100 ml de agua destilada
- 3 gotas de indicador de Tashiro
Los tiempos empleados durante la destilacin son:
- 15 minutos con el tallo del refrigerante sumergido en la solucin de cido Brico.
- 3 minutos sin sumergir.
Durante el proceso pudimos ver la aparicin de vapor en las paredes de la alargadera y
la condensacin del mismo al pasar por el tallo refrigerante.
 Al finalizar la destilacin se enjuaga la alargadera para barrer con el remanente que
pueda haber quedado, y todo esto caer dentro del Erlenmeyer.

DETERMINACIN DE LAS BASES VOLATILES

Para determinar el contenido de bases voltiles presentes en el destilado se titula hasta la

neutralizacin con SO H al 0.1N, el cual esta contenido en una bureta graduada lo que nos
permite evaluar el volumen utilizado del mismo. Estamos ante la presencia de un cido
fuerte que desplaza el amonio del Borato de amonio formando Sulfato de amonio.
Por la presencia del indicador la solucin presentar un cambio de color de verde a azul-
grisceo con punto final violeta.

CALCULO
- Volumen utilizado de SO H = 1.3 ml
- 0.0014008 = peso equivalente del nitrgeno
- 100 = expresado en g/100 (%)
- 1000 = expresado en mg/100g (1g = 1000mg)
Formula:
cido 0.1N gastado 0.0014008 100 1000
Peso de la muestra

MUESTRA 1
1.3 0.0014008 100 1000 = 18.2104 MG %
10

MUESTRA 2
Se repite el procedimiento realizado con la Muestra 1
Volumen utilizado de SO H = 3.5 ml

3.5 0.0014008 100 1000 = 49.028 MG %

10

INFORME DE RESULTADO

Teniendo en cuenta que el pescado libre de alteracin presenta un contenido de 25/30 MG

% de N.B.V. y que segn el C.A.A. determina en su art. N 276 que el lmite crtico de
aptitud es de 30mg % como mximo, concluimos que:
- La muestra 1: se encuentra libre de alteracin porque presenta un contenido de 18.2
mg %
- La muestra 2: presenta alteracin pues supera ampliamente el lmite mximo de
aptitud, siendo su contenido de 49.028 mg % de N.B.V.
Observaciones:
Es necesario aclarar que los valores obtenidos mediante esta tcnica son aplicables
principalmente a pescados magros. No puede aplicarse a esculidos ni ryidos en razn de
que los valores normales son ya superiores a 50 mg %