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TERMOMETRO
INSTRUMENTO DE COCINA INDISPENSABLE
La palabra termmetro deriva del griego THERMOS que significa calor y METRON que
significa medida. Es un instrumento de medicin de temperatura.
HISTORIA
A finales del siglo XVI en 1592 Galileo construy un instrumento sensible a la variacin
de temperatura. Se trataba de un tubo de vidrio terminado en un bulbo grande; tras
calentarlo, sumerga el tubo por su extremo abierto en agua, de modo que, al enfriarse,
el nivel de aquella suba un poco. As, la columna de agua variaba de longitud cuando
el aire del interior del bulbo se calentaba o enfriaba. Ese primitivo termoscopio podra
considerarse el predecesor del termmetro (no llevaba escala alguna, por lo que no era
un termmetro propiamente dicho) presentaba el problema de que la altura del lquido
dependa tambin de la presin atmosfrica. En 1611, el mdico veneciano Santorre
Santorio puso una escala a aquel instrumento, que marcaba la altura del lquido al
colocar el bulbo en agua con hielo y despus en la llama de una vela, y dividi el
intervalo en partes iguales. Ese sera el primer termmetro, aunque la palabra no sera
utilizada hasta 1624, cuando lo hizo el jesuita Jean Leurechon en su tratado Du
thermomtre, ou instrument pour mesurer les degrez de chaleur ou de froidure, qui
sont en lair.
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Gabino Demetrio Lpez Snchez Introduccin a la cocina
En 1714, el fsico Gabriel Fahrenheit reemplaz las mezclas alcohlicas del termmetro
florentino por mercurio, lo que le permita medir temperaturas superiores, y propuso
reflejar con el cero la ms baja que pudo conseguir en una mezcla de hielo, agua y sal.
As mismo, puso el grado 96 como referencia del calor del cuerpo humano, ya que era
la temperatura que reflejaba cuando se colocaba en la boca o bajo el brazo. En esta
escala, la temperatura de congelacin del agua es 32 y la de ebullicin 212. Por su
parte, en 1742, Anders Celsius propuso el cero para la ebullicin del agua y 100 para
la congelacin. El ao siguiente Jean-Pierre Christin seal la conveniencia de invertir
esos puntos. La escala resultante, que se llam centgrada tras la Revolucin Francesa,
es conocida como Celsius desde 1948 y es la ms habitualmente usada por nosotros.
ESCALAS DE TEMPERATURA
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En 1954, un acuerdo internacional adopt el punto triple del agua (es decir, el punto en
que las tres fases del agua (vapor, lquido y slido) estn en equilibrio) como referencia
para la temperatura de 273,16 K. El punto triple puede determinarse con mayor
precisin que el punto de congelacin, por lo que supone un punto fijo ms satisfactorio
para la escala termodinmica. En criogenia, o investigacin de bajas temperaturas, se
han obtenido temperaturas de tan slo 0,00001 K mediante la desmagnetizacin de
sustancias paramagnticas. En las explosiones nucleares se han alcanzado
momentneamente temperaturas evaluadas en ms de 100 millones de kelvin.
Se hace necesario establecer una escala que permita clasificar las temperaturas por
orden creciente. Para ello basta encontrar un fenmeno fsico que sea una funcin
constantemente creciente o decreciente en un rango de temperaturas utilizables.
Entre los fenmenos fsicos ms conocidos que se han empleado para clasificar
temperaturas y hacer termmetros podemos citar:
EQUILIBRIO TRMICO
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TIPOS DE TERMMETROS
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TERMMETROS ESPECIALES
Para medir ciertos parmetros se emplean termmetros modificados, tales como los
siguientes:
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PARTES DE UN TERMOMETRO
SENSOR
VSTAGO BIMETALICO
CABEZA CARTULA
PROTECTOR
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Si lo que queremos medir es una pieza de carne, lo ideal es introducir la sonda por el
lado de la pieza que tenga ms grasa, tratando de evitar el hueso. Esto es as porque
los huesos transmiten ms eficientemente el calor, y se ponen a ms temperatura que
la carne que estemos cocinando, por lo que podramos obtener una lectura errnea. Lo
mismo se aplica a las paredes y fondo del recipiente donde estemos cocinando el
alimento, que se encontrarn a mayor temperatura. Si lo que estamos tratando de
medir son piezas ms pequeas, como hamburguesas, pechugas de pollo o chuletas,
es suficiente con introducir la sonda 1 o 2 centmetros.
La mejor manera de usar estos termmetros es hacer una combinacin del tiempo de
coccin y la temperatura idnea. Por lo tanto, el mejor momento para hacer uso de
nuestro termmetro ser cerca del final del tiempo de cocinado, para asegurarnos de
que la pieza ha adquirido una temperatura estable y podremos asegurarnos de que es
una lectura fidedigna. Adems, la mayora de los termmetros dan la opcin de ser
calibrados (lo que se puede hacer fcilmente hirviendo agua y asegurndonos de que
la lectura del termmetro es de uno 100C).
Por otro lado, y de forma alternativa, existen termmetros lser que nos permiten medir
la temperatura superficial de aquello que estamos cocinando. Si bien no es la mejor
manera de hacer la medicin, s nos puede servir por ejemplo para saber a qu
temperatura real est nuestro horno, o si la temperatura de la superficie de nuestro
asado es la adecuada para que ste se dore y quede crujiente.
Lo bueno de los termmetros de cocina es que nos valen para tomar la temperatura de
cualquier alimento que estemos preparando, desde asados a preparados a la plancha,
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pasando por caramelo o nata montada (para lo que es esencial saber si nuestra nata
est lo suficientemente fra para ser montada).
Necesita un termmetro que pueda ser inserido en la comida. Es decir uno que tenga
una sonda. Tambin el termmetro debe tener un margen de error de +/- 1 C. Esto
quiere decir que cuando el termmetro muestra que la comida est a una temperatura
de 5 C, la temperatura real de la comida estar entre 4 C y 6 C.
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CONVERSIN DE UNIDADES
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