Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Qumica.

Prctica 1:

Evaluacin integrada a travs de los sentidos.

Materia: Evaluacin Sensorial.

Grupo:

Profesoras:

Alumnos:

Alvarez Navarro Sebastian 100%

Herrera Veles Francisco 100%
Ramirez Huerta Virginia Daniela 100%
Torres Jimenez Magda Karina 100%

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PRCTICA 1. EVALUACIN INTEGRADA A TRAVS DE LOS SENTIDOS

Objetivos

Aplicar los sentidos para la identificacin de elementos en las muestras proporcionadas.

Diferenciar de las diversas funciones de los sentidos e integrarlos como herramientas en la evaluacin.

Conocer las predisposiciones que genera el alumno ante las muestras proporcionadas.

Hiptesis

El alumno caracterizar visualmente las muestras proporcionadas y asociar experiencias para describirlas.

El alumno notar que las muestras son como en experiencias pasadas y tendrn las propiedades que espera.

El alumno que trabaje con los sentidos (vista y olfato) bloqueados hallar problemas en la identificacin de las
muestras proporcionadas.

PRODUCTO FRECUENCIA DE CONSUMO

(por integrante)
Gelatinas de 1 x semana 2 x semana 3 x semana 1xsemana
agua
Papas 1 al mes 1 al mes 1x semana 3x semana
Bombones 1 al mes 1 al mes 1 al mes
Refresco de 2x semana 1 al mes 3x semana 3x semana
cola
Caf 4 x semana Diario una vez Diario 1 vez
americano
Vino tinto 1 al mes 1 al mes 1 al mes
Cebolla 1x semana 4 x semana 3x semana 2x semana
Manzana 3x semana 4x semana 1x semana 1x semana

Grficos de frecuencia de consumo de productos

Producto :Gelatinas Producto:papas

4 4

3 3

50% 50%
2 2

25% 25% 25% 25%

1 1

0 0
1 x sem 2x sem 3xsem A al mes 1 x sem 3 x sem

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 Producto:Bombones Producto:Refresco de
4 cola
100% 4
3
3
2 50%
2
25% 25%
1
1

0 0
1 vez al mes 2x sem 3x sem 1 al mes

Producto:Cafe americano Producto :Vino tinto

100%
3 3

66%
2 2

33%
1 1

0 0
4x semana diario 1 vez 1 vez al mes

Producto :Cebolla Producto:Manzana

4 4

3 3

50%
2 2

25% 25% 25% 25% 25% 25%

1 1

0 0
1 x sem 2x sem 3 x sem 4x sem 1 x sem 3x sem 4 x sem

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 Sabores de gelatina que consumes: Limon, fresa,,uva ,coco , queso,mora,frutos rojos,naranja

Gelatina de agua que consumes

4.00
75% 75% 75%
3.00
50%
2.00
25% 25% 25% 25% 25%
1.00

0.00

Marca de papas fritas que consumes:Sabritas y barcel

Marca de papas fritas que

consumes
4
75% 75%
3

0
Sabritas Barcel

Marca y tipo de bombones que cosumes:De la rosa, bombones grandes , bombones mini

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 Marca y tipo de bombon que consumes
2

50% 50%
1

0
Bombon grande Bombon mini

Marca de refresco que consumes: Coca-cola y Pepsi

Marca de refresco de cola que consumes

100%
4

25%
1

0
Coca-cola Pepsi

EVALUACION INTEGRADA DE PRODUCTOS A TRAVES DE LOS SENTIDOS

PARTE 1

Tabla 1.Contiene la informacin respecto a los cdigos, productos y descripcin tanto visual como integral para
cada uno de ellos obtenida durante su evaluacin.

CODIGO PRODUCTO DESCRIPCION DESCRIPCION INTEGRAL

VISUAL TODOS LOS SENTIDOS

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 159 Gelatina Solido, gelatinoso, Solido blando, color rojo
,suave, fresco dulce, claro,olor a cereza, salado,
aroma dulce, color rojo inodoro,viscoso,
claro, color rojo claro, semislido/aguado
blando, sabor fresa,
atractivo
112 Gelatina Color amarillo,solido, Solido blanco , color
blando, quiz sabor a amarillo, olor a pina , sin
pia sabor
,inodoro,semislido,viscoso,
151 Gelatina Color verde fuerte, Solido blando y viscoso
solido, blando/suave , ,color verde, olor a hierba,
quiz sabor limn ,color sabor acido/amargo, sin
desagradable sabor

202 Gelatina Color azul Solido , blando, color azul

oscuro,solido, blando , oscuro,olor a queso o dulce
sabor a moras sabor acido/amargo,
033 Refresco Liquido sin gas, color Liquido oscuro,color
negro/marron, refresco negro,olor dulce,sabor
aparentemente de cola, dulce, refesco de cola,
fresco refrescante,sin gas
638 Chicharrn Solido, crujiente , Solido duro, color rojo con
picante, color amarillo amarillo,olor a fritura, sabor
con rojo,acido chile y limnagradable,
crujiente , salado y acido, ,
olor a aceite ,
996 Bombn Solido, suave , color Solido duro, blanco,color
rosa,con tonos rosa y blanco,olor dulce, ,
blancos/colorido , sabor dulce,duro
chicloso, dulce ,forma chicloso,sabor a fresa,
de corazn,esponjoso
234 Galleta Color amarillo / beige Solido, color amarillo, olor a
con marcas de vainilla/dulce , sabor dulce y
rombo/red , crujiente, a vainilla, crujiente ,
tamao pequeo,solido cremositoAgradable
con forma de sndwich
,sabor a vainilla
965 Gomita Color verde , con Solido blando gelatinoso ,
azcar en grano, solido gomoso, color verde, olor
blando gomoso , limn, sabor dulce y suave
viscoso, elstico,suave ,aroma dulce ,azcar se
,dulce y acido , desprende al tacto,sabor a
apetecible ,gelatinoso, limn.

PARTE 2. Se emplearon diferentes muestras para realizar esta parte de la evaluacin, se realiz una
variacin con respecto a la primera que consisti en para una primera evaluacin bloquear sentidos tales
como la vista y el olfato y posteriormente realizar una segunda bloqueando nicamente el sentido de la
vista obteniendo una descripcin de la muestra en ambos casos.

Tabla 1. Contiene las muestras que se evaluaron durante la 2da parte.

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 Cdigo Producto
226 Manzana picada
398 Papa picada
357 Vino tinto
145 Caf

Tabla 2. Resultados de la evaluacin

Cdigo Producto Descripcin con nariz tapada Descripcin con nariz destapada
398 Papa picada Inspido Solido
Duro Sin sabor
Solido crujiente Papa o rbano
Textura pastosa Suave
Jugoso Fresco
Amargo Pastoso
Es alguna verdura Jugoso
Papa o rbano

226 Manzana picada Crujiente y fresca Crujiente

Jugosa Solida
Dulce Humeda y jugosa
Solido Dulce
Manzana Fresca
Manzana
357 Vino Lquido Acido
Acido Alcohol
Ligeramente salado Vino tinto

amargo y agrio
Desagradable
Fro
Quema en la garganta
Vino rojo
145 Caf Fresco Sabor amargo
Amentolado Cargado
Sabor a hierbas Obscuro
Amargo Delicioso
Liquido Caf frio
Sensacion de granos de caf

Anlisis

Con base en los resultados obtenidos en la primera parte de la practica podemos apreciar que cada
integrante encontr para cada producto caractersticas visuales similares entre si , estas atribuidas a
otros productos que ya haban sido consumidos con anterioridad y parecan tener las propiedades
similares .

El uso de cada sentido permite establecer descriptores para los diferentes tipos de productos : la vista
nos brinda la capacidad de a travs de la apariencia establecer un primer juicio , con la cual podemos
apreciar los colores, formas y tamaos .El tacto permite entrar en contacto con el producto brindando la
caractersticas como son la estructura, temperatura, y en general la t exturas. Mediante el olfato se

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realizo la identificacin de varios sabores que caracterizaban a las muestras y los cuales era exclusivos
para cada uno.El sentido del gusto permitio identificar los diferentes sabores como son el dulce, amargo,
cido, salado, picante, etc. El odo es un sentido poco empleado pero pudo proporcionar informacin
acerca de lo crujiente de la muestra mediante el ruido producido durante la mordida .

Conclusiones

El sentido del gusto y el olfato guardan estrecha relacin pues empleando ambos se puede
describir a mayor profundidad las caractersticas de un producto. Es necesario hacer uso de
todos los sentidos pues esto permitir detectar la calidad y el buen estado de un alimento pues
por lo general el consumidor de primer momento se deja llevar por el lado visual del producto
siendo en ocasiones engaoso dejando insatisfecho de su consumo.

No es posible tener una descripcin completa de algn alimento haciendo uso nicamente de
uno o dos sentidos ; los sentidos resultan en conjunto una herramienta que permiten realizar una
evaluacin completa y certera de un producto

Bibliografa
Aradhna Krishna. An integrative review of sensory marketing:

Engaging the senses to affect perception, judgment and behavior. Journal of Consumer
Psychology 22(2012), pp. 332-351.

Roland P. Carpenter, David H. Lyon, Terry A. Hasdell. Anlisis sensorial en el desarrollo

y control de calidad de los alimentos (traduccin). Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza.
Espaa, pp. 11-12, 22.
Sidel J.L. & Stone H. 1993. The role of sensory evaluation in the food industry. Food
Quality and Preference 2:65-73.

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