C

papeles de cocina
Euro-Toques diciembre 2008
Edita: Euro-Toques. Comunidad Europea de Cocineros.
Redactor jefe: Ral Nagore
Editor: Andoni Luis Aduriz
Diseo y maquetacin: Deunor Bregaa & Anne Ibaez Guridi
Ilustracin: Guillermo Ganuza
Agradecimientos: Yayo Galiana, Mayre Modrego

Euro-Toques. Villla Yeyette. P Zubiaurre 84. 20015 Donostia San Sebastin. Gipuzkoa.
Tel.: 943 272 166 Fax.: 943 276 617
www.euro-toques.es
comunicacion@euro-toques.es

D.L.: SS-240-2007
Tirada: 10000 ejemplares

Dilogos de cocina II
San Sebastin. 16 y 17 de marzo de 2009.

Dilogos de Cocina se cre hace dos aos para construir un observatorio gastronmico con la pretensin de acercarse a una nueva visin de la cocina desde la perspectiva de diferentes y
variadas disciplinas.
La asociacin de cocineros Euro-Toques, organizadora del evento, pretende que la segunda edicin de Dilogos de Cocina se convierta en un viaje por el mundo de los sentidos. Sentido del
gusto, sentido de las relaciones, sentido de los aromas, sentido de la tica, los sentidos perdidos, el sentido de la responsabilidad Cmo percibimos el mundo? Los sentidos se cultivan?
Cul es su relacin con la cultura? y Con los prejuicios?
Durante los das 16 y 17 de marzo de 2009 se reunirn en el Palacio de Miramar de San Sebastin alrededor de 200 congresistas, entre cocineros, escritores, investigadores, cientficos, qu-
micos, filsofos, artistas, matemticos, mdicos, personas del mundo de la universidad, etc.para hacer una reflexin conjunta y sentar las bases de trabajos futuros.
www.dialogosdecocina.com.

Programa provisional

Lunes 16 de marzo Martes 17 de marzo

9:45 h. Presentacin del encuentro y de sus contenidos a cargo de Pedro Subijana, presiden- Cinco ventanas al mundo?
te de Euro-Toques 10:00-10:30 h. Unai Ugalde. La memoria de los sentidos.
10:40-11:10 h. Juan Luis Moraza. De arte, sabr.
La interpretacin de los sentidos 11.20-11:50 h. Pausa para caf.
10:00-10:30 h. Pere Puigdomnech. La conducta del gusto en el mundo globalizado. 12:00-12:30 h. Carlo Petrini.
10:40-11:10 h. Jaume Estruch. Alimentacin y percepcin sensorial. Responsabilidad sensorial.
11.20-11:50 h. Pausa para caf. 12:40-13:10 h. Asier Albizu. Sabores del pasado en el futuro.
12:00-12:30 h. Harold McGee. Percepciones gastronmicas. 13:20-14:20 h. Sobremesa: Unai Ugalde, Juan Luis Moraza, Asier Albizu, Carlo Petrini,
12:40-13:10 h. Anthony Blake. Las molculas de la emocin. Enric Rovira.
13:20-14:20 h. Sobremesa: Pere Puigdomnech, Harold McGee, Jaume Estruch, Anthony La cultura a travs de los sentidos?
Blake, Pascal Barbot. 14:30-15:30 h. Comida de trabajo
Cmo interpretamos el mensaje de los sentidos?
14:30-15:30 h. Comida de trabajo. El futuro de los sentidos. Percepciones y cultura.
16:00-16:30 h. . Josep de Haro.
La identidad del conocimiento Sensorialidad bsica. Los filtros de la realidad.
16:00-16:30 h. Daniel Innerarity. 16:40-17:10 h. Enrique Zuazua.
El gusto tambin se aprende. El sentido de las matemticas y las matemticas de los sentidos.
16:40-17:10 h. Iaki Martnez de Albniz. La gastronoma como relacin social. 17:20-17:50 h. Davide Cassi. Las neuronas de la emocin y su relacin con los sentidos. 18:00-
17:20-17:50 h. Eduard Punset. 18:30 h. John Lanchester. La experiencia en palabras.
La razn de la percepcin y las emociones. 18:00-18:30 h. Charles Spence. 18:40-19:40 h. Sobremesa. Josep de Haro, Enrique Zuazua, Davide Cassi, John Lanchester,
Integracin sensorial y la alimentacin. Willie Dufresne.
18:40-19:40 h. Sobremesa: Daniel Innerarity, Iaki Martnez de Albniz, Eduard Punset, Cultura comestible?
Charles Spence, Carme Ruscalleda.
El conocimiento de la identidad y la identidad de la conciencia?
editorial
Sentidos poco comunes. Pedro Subijana
Chef del Restaurante Akelarre.
Poco a poco hemos llegado al cuarto nmero
de nuestro medio de comunicacin impreso
en una era en la que damos por sentado que
son los soportes informticos los ms con-
sultados, los que alcanzan a un mayor nme-
ro de receptores, por lo que los peridicos y
las revistas tienen los das contados. Pero he-
mos comprobado que este tipo de profecas
y vaticinios sobre las ms variadas cuestio-
nes slo son verdad cuando suena la flauta y,
claro est, alguien acierta. Nuestro prximo
encuentro de Dilogos de Cocina versar
sobre los sentidos, y parece que ese sentido,
el de la adivinacin, no es ni mucho menos
tan abundante como algunos interesados se
empean en hacernos creer.
Los cocineros hablamos constantemente del
sentido del gusto, a veces del olfato y de los
otros tres, pero, como vamos a poder com-
probar el prximo mes de marzo, existen
muchos otros sentidos que no estn catalo-
gados en la lista clsica. Por ejemplo, el sen-
tido comn. De verdad es tan comn como
su nombre indica? Si realmente lo fuese, no
sera el mundo mucho ms agradable, relaja-
do y justo? ltimamente me vengo desespe-
rando con este sentido tan menospreciado.
Lo busco como quien ha perdido a un ser
querido y cada vez me resulta ms difcil
asumir su escasez.
Vivimos y parece que seguiremos vivien-
do, y con ms intensidad momentos de de-
presin que no por anunciados son menos
dramticos. O quiz es que son ms dram-
ticos precisamente por tanto anunciarlos.
Que viene, que viene..., y al final termina
viniendo como un tornado y arrastra todo
lo que encuentra a su paso. Recuerdo que a
comienzos de la dcada de los 90 un ministro
deca que el gasto estaba disparado y haba
que enfriar la economa. Tanto se empe,
tanto repiti su oscuro dictamen, que al final
no slo se enfri, sino que se congel y a al-
gunos nos pill con inversiones muy fuertes
y crditos al 17%. S, no es ningn chiste. Al
17% de inters.
Euro-Toques
Pero en tiempos difciles se agudiza el in- go con tal de seguir manejando los hilos de
genio, y como estoy en las filas de los op- este teatro.
timistas, creo que hasta de las catstrofes
se puede extraer algo positivo, alguna clase El sentido comn no abunda, es cierto, pero
de enseanza. El sentido de la superviven- uno de los colectivos en los que se da en ma-
cia hace milagros. Uno no sabe de lo que es yor medida es el de los cocineros. Pase lo que
capaz hasta que se ve en una situacin ex- pase, jams abandonamos el barco, y entren
trema. Qu nos ha llevado a esta compleja 10 o entren 100, les damos a todos de comer
situacin a nivel mundial, cuya solucin est ese mismo da. Porque nosotros tenemos
rodeada de incgnitas? Seguramente la falta un sentido de la responsabilidad que pocos
de sentido comn de quienes, borrachos de poseen y que precisamente se manifiesta con
xito, emprendan cientos, miles de opera- toda su fuerza en tiempos difciles. Sentido
ciones financieras sin siquiera sacar la cartera del ingenio, sentido de la responsabilidad,
del bolsillo, y de aquellos otros que, viendo sentido comn, ingredientes en vas de ex-
que iban a reventar la banca, no hacan nada tincin que debemos cultivar y proteger
para frenarles. para salir adelante.
Ahora parece que hay que refundar no s Lo siento, creo que no he tenido sentido de
qu. Mal vamos si volvemos a poner en pie la medida. Mil perdones.
lo que nos ha llevado a la bancarrota. Que
Dios nos ampare si los mismos responsables
de que nos encontremos en esta situacin
van a cambiar de discurso sin recibir el ms
mnimo castigo y donde dije digo, digo Die-
LOS SENTIDOS
La alimentacin ingenua. Josep de Haro Licer
1.Introduccin
Sentarse en una mesa para disminuir el
hambre es una costumbre basada tanto en la
necesidad del saciado de alimentos como en
la vitalidad de reducir el hambre de sociali-
zacin. Si para el ser humano es cierto que
ambas son importantes, tambin lo es que se
hallan altamente desatendidas, a pesar de los
esfuerzos de tantos y tantos restauradores.
Permtanme hacer una consideracin para
exponer unos conceptos y as ofrecerles un
marco de reflexin para el descubrimiento
vital de por qu comemos tan mal. Se trata
de vincular el tema filosfico-cientfico de lo
real y de la realidad con el mundo de la co-
cina. Quizs les parecer un paseo gratuito
por los cerros de beda, o un irse por las
ramas, pero denme espacio y tiempo para
que les descubra la inmensa vinculacin que
existe.
Empecemos indicando que no es lo mis-
mo el universo de lo real y el mundo de la
realidad. El universo de lo real corresponde
a lo absoluto existente, es lo que realmente
existe, sea o no percibido como tal por el
ser humano1, mientras que la realidad co-
rresponde a aquella parte de lo real ubicada
y circunscrita por la percepcin del ser hu-
mano , en otras palabras, la realidad sera la
interpretacin que hace la persona de lo real.
Cuando creemos que slo existe lo que per-
cibimos, lo que interpretamos, hablamos de
realidad ingenua.
Una vez expuesta esta pequea considera-
cin, ya podemos aplicarla al habitual acto
de comer, y descubrir que cuando las perso-
nas se sientan a una mesa para comer, pocas
de ellas lo hacen con la capacidad activada
de distinguir entre lo real y la realidad
de los sucesivos manjares y bebidas que van
a ingerir.
De ello surge distinguir entre lo que se
est comiendo y la interpretacin personal
de lo que se est ingiriendo. Este anlisis se
debe a que la percepcin e interpretacin de
las cosas no son las cosas, sino slo parte de
ellas. Esto es as porque son slo las parti-
cularidades de los objetos del entorno y del
sujeto lo que captan nuestros sentidos.
Cuando comemos nuestro cuerpo recoge
fragmentos del universo real de la comida,
los analiza de forma integrada (no fragmen-
tada), permitindonos una interpretacin
integrada de la percepcin sensorial. Come-
mos integrando nuestras percepciones, evo-
cndolas en una sola vivencia que podemos
descomponer intelectualmente para luego
ser almacenada en forma de una unidad de
experiencia memorizada.
Al comer activamos un tipo de percepcin
gracias a la presencia de terminales nerviosos
que surgen del cerebro formando parte de
los receptores y de los sensores establecidos
en los rganos de los sentidos. La puesta en
marcha de los sentidos activa actos reflejos,
emociones, sentimientos y razonamientos
que se van almacenando en forma de expe-
riencias.
As pues, los sentidos son los encargados
de captar los estmulos que aparecen en el
papeles de cocina diciembre 08
Josep de Haro es doctor en Medicina por la
Universidad de Barcelona, vocal comisio-
nado de I+D de la Asociacin Espaola de
Ciencias Sociales (SECS) y asesor cientfico
de PERCEPNET (www.percepnet.com)
acto de comer y beber, y lo hacen encargn- cuerpo y cuya finalidad es la de modificar los
dose slo de percibir los estmulos para los estmulos del entorno exterior e interior de
cuales han sido diseados . la persona con la intencin de ayudar a con-
Esa seleccin sistemtica de estmulos vertir el universo de lo real en el mundo
convierte los sentidos en filtros reducto- subjetivo llamado realidad. Expongamos
res de lo real. Por ello, a escala global, los esos filtros.
seres vivos somos un conjunto de filtros que
nos unen y a la vez nos separan de la reali- Nivel 1 de filtro de lo real. Nuestro cere-
dad. bro est constituido por cien mil millones de
Pero el paso de lo real absoluto a la reali- neuronas cuya principal misin es rechazar
dad personal requiere un precio a pagar que el 99% de los estmulos de la informacin
consiste en la reduccin constante del nme- que recibimos. Slo el 1% de toda la infor-
ro de los estmulos que llegan y se procesan macin que nos llega en forma de estmulos
en el ser humano, motivo por el cual el uni- es almacenada, apareciendo as el primer ni-
verso de lo real se transforma en nuestro vel de filtro de lo real. Slo el 1% de la infor-
mundo de la realidad. macin que nos llega es aceptada por nuestro
Y si adems nos agarramos a aquello que cerebro.
vemos, omos, tocamos, olemos o gustamos Si no existiese este filtro, ocurrira que,
del plato que tenemos delante de las narices al comer, nuestro cerebro dejara pasar al
como algo nico real absoluto, cuando slo mismo tiempo todos los estmulos que nos
se trata de una interpretacin sensorial de llegasen, por lo que percibiramos sin dis-
una parte de lo real, convertimos nuestro ha- tincin las caractersticas de lo que se est
bito de ingesta en una alimentacin ingenua. comiendo junto con las del peso de la ropa,
Se trata, por lo tanto, de descubrir y de en- la temperatura de la silla, la presin de los
trar en una nueva frontera dentro de la cual zapatos, todos los ruidos de nuestro cuerpo
podemos indicar que una comida desde el y los producidos por los otros comensales, el
universo de lo real no es lo mismo que una brillo de las luces, todos los olores del come-
comida desde el mundo de la realidad. dor, etc., quedando perdido en ese magma
... de sensaciones nuestro plato favorito, que
intentamos saborear.
2. De lo real a la realidad de la alimen-
tacin Nivel 2 de filtro de lo real. Los nicos est-
As pues, lo real se va transformando en mulos que puede captar el hombre son aque-
realidad por efecto de una serie de filtros llos que activan sus sentidos, y slo hay dos
que actan en distintos niveles de nuestro tipos de sentidos y dos tipos de estmulos.

Los tipos de sentidos se subdividen en sen-
tidos exteriores (exteroceptores), encargados
de captar los estmulos del entorno exterior
del cuerpo, e interiores (interoceptores), que
captan los estmulos del entorno interior del
cuerpo.
Los tipos de los estmulos se dan en forma
de ondas y en forma de sustancias qumi-
cas. Las ondas pueden ser electromagnticas
(luz, color...), procesadas por el sentido de
la vista; de presin (sonido, tacto... presin
de lquidos del cuerpo), procesadas por los
sentidos del odo, tacto, centros de presin,
etc., o trmicas (calor, fro), procesadas por
los receptores epitelialies. Por su parte, las
sustancias qumicas (olores, gustos... y otras
sustancias en forma de gases, lquidos y s-
lidos) son procesadas por los sentidos del
olfato y del gusto y por los sensores de con-
centraciones de gases, substancias slidas y
lquidas de la sangre.
Fuera de estas vas de percepcin, cual-
quier otro tipo de estimulo deja de existir;
los sucesos generados por el universo de lo
real que den a lugar a estmulos distintos a
los indicados, a efectos de su percepcin,
dejan de ser captados. Por lo tanto, los sen-
tidos son el segundo filtro de lo real, ya que
slo sern captados aquellos estmulos que tos, costumbres y valores y hace posible que
los sentidos estn preparados para recibir: el
olfato para los olores, el odo para los so-
nidos, la vista para la luz, el tacto para las
sensaciones tctiles, etc.
Si no existiese este filtro, las percepciones
se nos mezclaran en el momento de comer
y beber, por lo que se hara imposible distin-
guir entre sonidos, imgenes, temperatura,
olores, gusto, tacto, etc., del men que esta-
mos saboreando.
Nivel 3 de filtro de lo real. El tercer ni-
vel de filtrado est en la franja de operati-
vidad que cada sentido tiene asignado para
su funcin. La vista ve luz y colores, pero
no todos: no puede ver los infrarrojos ni los
ultravioletas y tampoco puede ver todas las
intensidades. El odo capta los sonidos, pero
no todos: no puede escuchar los ultrasoni-
dos ni los infrasonidos. El olfato capta los
olores, pero no todos, etc.
Si no existiese este filtro, se nos mezcla-
ran los ultrasonidos y los infrasonidos con
el resto de sonidos, los infrarrojos y los ul-
travioletas con el resto de colores, etc., trans-
formndose nuestra comida en un sinfn de
obstculos por exceso de informacin en
cada sentido.
Nivel 4 de filtro de lo real. El cuarto filtro
de lo real recae en la capacidad que tienen los
sentidos de percibir slo las variaciones de
estmulos para los cuales estn preparados.
Un estmulo constante es codificado como
nulo, inexistente. Si un sonido permanece
constante en intensidad y frecuencia, deja
de ser captado como tal, el odo lo ignora; si
una luz tiene la misma intensidad y frecuen-
cia, la vista la ignora, y lo mismo ocurre con
el tacto, etc.
Si carecisemos de esta caracterstica sen-
sorial, perderamos la percepcin con su
sensacin al poco tiempo de estar comien-
do la misma comida, puesto que no habra
cambio de estmulo; al ser siempre el mismo,
slo volveramos a percibir lo que comemos
al cambiar de comida. De hecho ocurre as;
por eso es mejor comer pedazos pequeos
de forma frecuente.
Nivel 5 de filtro de lo real. El quinto ni-
vel de filtrado de lo real que nos envuelve
lo constituye la informacin que los sentidos
envan al cerebro, donde se procesa en forma
de emociones (juego amplio de estmulos y
respuestas).
Si fallase este filtro, por defecto, nuestro
cuerpo no reaccionara adecuadamente al es-
tmulo percibido. Sera el caso, por ejemplo,
de una sopa en extremo caliente, cuya que-
madura no sera advertida a tiempo, con el
consiguiente riesgo de lesiones.
Nivel 6 de filtro de lo real. En el nivel sexto
lo real queda filtrado al pasar las emociones
a sentimientos. El cerebro selecciona la en-
trada de la informacin que le llega almace-
nndola parcialmente. Esto quiere decir que
no toda emocin da lugar a sentimientos.
Si no funcionase este nivel, los sentimien-
tos de agradabilidad-desagradabilidad y pla-
cer-molestia no existiran, por lo que no ten-
dramos un guiso ni un vino preferidos.
Nivel 7 de filtro de lo real. Aqu encon-
tramos la comunicacin. Habitualmente se
piensa que la comunicacin de la persona
con el exterior se lleva a cabo por medio de
la palabra. Si bien es verdad que el lenguaje
hablado es el medio de comunicacin prin-
cipal para conectar conceptos con palabras,
que nos permite compartir pensamientos,
sentimientos (conceptualizaciones de las
emociones), nos proporciona conocimien-
logremos magnfica facultad que unos
pensamientos vayan de una cabeza a otra,
no es cierto que sea el principal medio de
comunicacin, y por lo tanto sucumbe ms
que triunfa como va principal productora
de emociones, ya que la comunicacin habi-
tual del lenguaje verbal slo aporta un 7% de
la informacin total.
El 93% restante es a-verbal (no verbal), sin
palabras. En esa a-verbalidad encontramos
el tono de la voz, con un 38% de participa-
cin, y la visin (movimientos oculares, ex-
presiones faciales, movimientos corporales,
posturas, etc.), con un 55%. Complementan
la comunicacin los dems sentidos: gusto,
olfato y tacto. En otras palabras, las emo-
ciones que quedan registradas en forma de
sentimientos nacen de las diversas fuentes de
estmulos que se han mencionado.
Sin este nivel de filtrado, el acto de sentarse
a la mesa para comer sera como un dilogo
de besugos. La informacin no verbal (vista,
olfato, gusto, tacto, etc.) no actuara, por lo
que se perdera el 93% de la informacin,
tanto de lo que mascamos o bebemos como
de las caractersticas de la loza, vasos, cubier-
tos y mantel y del grado de atencin de los
camareros, por citar algunos ejemplos.
Nivel 8 de filtro de lo real. Este nivel de
filtrado de la realidad corresponde a los ca-
nales de percepcin predominantes de la
persona. Cada persona tiene un sistema de
referencias inconsciente por el cual son cap-
tados de forma principal los estmulos visua-
les, auditivos, kinestsicos (sensaciones inte-
riores), etc. Esto hace que cada persona capte
ms fcilmente un tipo de informacin. Hay
personas que captan antes los estmulos vi-
suales, otras los auditivos, otras las sensacio-
nes internas, etc.
Un ejemplo de este nivel lo podemos ob-
servar en una situacin hipottica. Suponga-
mos que tres personas van a contemplar la
playa de La Concha de San Sebastin y a cada
una de ellas se le pregunta cmo definira la
experiencia. Podra ocurrir que de las tres
personas una dijera es como un brochazo
de colores, otra explicara que es como un
vals de las olas y la tercera respondiera me
da la sensacin de suavidad y calor. Cada
una de ellas habra visto el mismo escenario,
pero se habra dejado subyugar por el canal
ms sensible de su persona: la primera ten-
dra el canal visual, la segunda el auditivo y
la tercera el kinestsico (sensacin interior).
Euro-Toques
En la vida cotidiana no existe esa pureza de duce a la ausencia de recuerdos y de proyec-
percepcin, sino que se da una mezcolanza tos en el rea culinaria. Los recuerdos no
con el predominio de uno de ellos. indicaran qu es bueno y qu es malo para
En una situacin en la que fallase este ni- nuestra nutricin y los proyectos no nos
vel ocurrira que no sabramos escoger con moveran hacia un tipo de alimento u otro.
precisin que men preferimos en funcin
de nuestras apetencias, ya que cualquier pre- Nivel 14 de filtro de lo real. Es el filtro de
ferencia (visual, olfativa, tctil, etc.) tendrala re-emocin o capacidad de re-experimen-
el mismo inters y confundiramos nuestras tar emociones de forma plena a travs de la
opciones ante la diversidad de ofertas de una sentimentalizacin e intelectualizacin de
carta. experiencias anteriores que han quedado al-
macenadas en la memoria.
Nivel 9 de filtro de lo real. Toda la infor- Cuando este filtro falla, perdemos la ha-
macin que queda retenida despus de haber bilidad de revivir la experiencia de un buen
pasado por los filtros anteriores es dirigida guiso, un buen vino, un buen postre.
hacia un nuevo nivel de filtrado en el que la
informacin se almacena en dos reas cere- Nivel 15 de filtro de lo real. Este filtro no
brales distintas: la consciente, que slo re- es ni ms ni menos que el proceso de retroa-
coge un 10% de los datos, y la inconsciente, limentacin (feed-back) o de incidencia de
que recoge el 90% de los mismos, incluso en los distintos filtros sobre los rganos senso-
estados de coma. riales, sus sensores y sus sensibilidades, tan-
Gracias a este funcionamiento cerebral, las to los sentidos externos (vista, odo, gusto
experiencias en este caso culinarias no se olfato, etc.) como los internos (equilibrio,
pierden tan fcilmente. Este mecanismo nos tensin arterial, concentraciones de substan-
permite ser ms prcticos. Lo que es ms ha- cias slidas, liquidas y gaseosas del cuerpo),
bitual y necesario en cada momento se ha- remodelando sus capacidades, debido a que
lla ms disponible (consciente) y el resto se el cerebro enva informacin hacia los rga-
almacena (inconsciente). Al romperse esta nos sensoriales que se ven modificados en
disposicin, nuestros hbitos alimentarios se funcin de la experiencia de la realidad vivi-
vuelven menos prcticos. da en su interior.
En este nivel, si no existiera esta funcin
Nivel 10 de filtro de lo real. A esto se debe de feed-back (de regreso), sucedera que
aadir que el cerebro humano funciona slo mientras fuera pasando el tiempo de nuestra
entre un 10% y un 20% de sus posibilida- ingesta, la modificacin sufrida en nuestro
des. Podemos tanto aumentar nuestra capa- cerebro en forma de sentimientos, emocio-
cidad como reducirla. De hecho, si algo est nes, razonamientos, etc., no repercutira
haciendo la especie humana, salvo excepcio- sobre los rganos sensoriales, ajustndolos
nes, es reducir cada da un poco ms sus ca- al tipo de comida y bebida y al grado de sa-
pacidades; y la alimentacin no est eximida ciedad.
de ello.
Nivel 16 de filtro de lo real (sxtuple). Este
Nivel 11 de filtro de lo real. Consiste en nivel acta a partir de cinco grupos de fac-
la capacidad que tiene la persona de dirigir tores:
la atencin hacia un foco de estmulos. El En el primer grupo tenemos factores fi-
hombre dispone de tres niveles de atencin: lognicos, que condicionan la evolucin-
la atencin sostenida (alerta-vigilancia), de- adaptacin de nuestra especie (procedemos
dicada a la deteccin de cualquier cambio de los mamferos).
que demande una accin; la atencin selec- En el segundo grupo aparecen los factores
tiva, que tiene por misin orientarse hacia ontognicos, que condicionan la senso-
aquellos estmulos sensoriales relevantes e rialidad desde la gestacin y el embarazo a
inhibir los irrelevantes, y la atencin divi- travs de la carga gentica de los progenito-
dida, que permite prestar atencin a, como res, y las incidencias del embarazo, en el que
mnimo, dos centros de inters. desde las fases iniciales (primeras semanas)
Es fcil imaginar las consecuencias de una los sentidos empiezan ya a activarse (el feto
ausencia de aplicacin de estas caractersticas ve, oye, huele, toca y gusta ), captando los
en el acto de comer. En un caso as, seramos estmulos exteriores que la madre capta y los
incapaces de percibir los cambios del estado estmulos vivenciales que la madre experi-
organolptico de una comida, no podramos menta (emociones, sentimientos) por medio
centrarnos en aquello que ms nos apetece de las variaciones de la fisiologa materna.
de las cualidades de lo que mascamos o be- En el tercer grupo, encontramos los fac-
bemos y seramos incapaces de estar pen- tores ecognicos, condicionantes del am-
dientes de lo que comemos y lo que nos que- biente.
da por comer en el plato. En el cuarto grupo estn los sociogni-
cos, que emergen de forma masiva cuando
Nivel 12 de filtro de lo real. Este nivel de el feto entra en el trayecto de nio a anciano;
filtro es de carcter genrico y se basa en en ese grupo es donde habr que tener pre-
la cronobiosensorialidad, o variaciones de sentes su sexo, edad, historial clnico, hbi-
la sensibilidad de un organismo vivo para tos, mundo laboral y cultura.
captar los estmulos en funcin del tiempo Nos detenemos un momento en el filtro
(la percepcin de los estmulos depende del de la cultura para exponer un ejemplo de fil-
momento del da, del mes, de las estaciones trado. En su viaje en barco al Reino Unido
del ao y de las pocas de la vida). desde la India, Gandhi fue entrevistado por
Cuando este filtro se altera no existe dis- un periodista que quiso saber qu opinaba
tincin entre desayuno, almuerzo o cena. El sobre la cultura occidental. Gandhi respon-
tipo de ingesta de alimentos pierde su vin- di: Es una buena idea.
culacin con el momento del da. Se come a Si tomamos el binomio cultura occiden-
las cuatro de la madrugada como si fuera un tal-cultura oriental, hay que especificar que
almuerzo o en la hora del almuerzo como si los distintos filtros explicados hasta aqu han
fuera un desayuno. ido desmenuzando una realidad occiden-
tal muy estructurada en un yo diferen-
Nivel 13 de filtro de lo real. Correspon- ciado de lo que no es el yo, mientras que
de a la memoria, encargada de gestionar los la realidad oriental se basa en el principio
recuerdos y los proyectos en funcin de los de que aquello que uno es, el ser, contempla
filtros anteriores. tanto el yo como el no yo. La realidad
Un mal funcionamiento de este filtro con- del ser oriental reside en la unidad yo-no

yo que los msticos espaoles ya describie-
ron en su tiempo y fueron olvidados y de
la que Ortega y Gasset tambin se ocup
con su aproximacin del yo y mis circuns-
tancias, actualizable al yo y mi entorno
interior junto a los yo y mi entorno exte-
rior (el no yo).
Dentro del quinto grupo actan los
geognicos, encargados de construir en
los seres humanos los filtros que surgen de la
longitud y latitud geogrficas del lugar don-
de se vive. En el ecuador y en los lugares cer-
canos a l, los trpicos de cncer y capricor-
nio, el amanecer y el anochecer ocurren de
forma muy rpida (no existe ni crepsculo ni
alborada). En esos lugares, junto a una gran
cantidad de horas de sol en la fase diurna,
el cuerpo debe sufrir una deprivacin solar
muy rpida al hacerse de noche y una recep-
cin igual de rpida al amanecer. En las per-
sonas que viven en dichas latitudes el sistema
cronobiolgico del cerebro se activa y se des-
activa de forma rpida y debe sostener entre
el amanecer y el anochecer una gran canti-
dad de estmulo lumnico. Por otro lado, los
habitantes de latitudes altamente extremas
(polos) deben pasar por largos perodos de
luz (sin noches) y largos perodos sin luz (sin
das). Sus centros cerebrales son activados de
forma ms constante en las pocas de das sin
noches y menos en las pocas de larga noche
sin da. Entre estos dos estados geogrficos
se sitan las latitudes intermedias, en las que
los seres humanos dependen de un amanecer
y un anochecer lentos, percibiendo sus ce-
rebros una activacin y desactivacin suave.
Esas condiciones geofsicas influyen en la fi-
siologa y, por tanto, en la sensorialidad hu-
mana, lo que conduce a una interpretacin
de lo real de una forma muy especfica.
En el sexto grupo actan los cosmogni-
cos. Se trata de un grupo muy reciente del
que hoy se estn recogiendo datos con inten-
cin cientfica.. En l se est comprobando
la relacin causa-efecto a nivel astronmico
del sistema solar sobre el ser humano, y en
concreto el efecto de los distintos planetas
sobre la vida cotidiana, No se trata de una
especie de astrologa encubierta, sino de una
forma transparente a nivel fsico y biolgico
de los fenmenos de causa astronmica que
acaecen en la persona.
Imaginar la ausencia de este tipo de filtros
suponer imaginar que podramos comer lo
mismo que los insectos, debido a que no de-
penderamos de nuestra especie y tampoco
preferiramos el tipo de comida habitual del
medio familiar en el que se nace, ni la comi-
da habitual de nuestro entorno natural, ni
conoceramos la socializacin del hbito de
comer. Tampoco tendramos inters en los
alimentos en funcin del momento del da,
poca del ao, etc.
Nivel 17 de filtro de lo real. El ltimo nivel
de filtro de lo real se halla en la actitud de
la persona ante los estmulos, que comporta
una expectativa ante el entorno exterior e in-
terior. La actitud de la persona se construye
desde sus capacidades perceptivas, a partir
de las experiencias que ha vivido. Dichas
experiencias generan unos filtros internos
llamados metaprogramas, responsables de
las creencias, que construirn sus criterios,
que a su vez conformarn sus valores, que
vienen a ser las balizas que cada persona
pone para marcar su camino y que la estimu-
lan a prestar atencin a las caractersticas de
ese camino, favoreciendo la estructuracin
de sus principios (verdades, postulados, o
axiomas fundamentales), gracias a los cuales
tomar opciones (acciones) que configura-
rn unos compromisos que construirn su
vocacin (un estilo de vida), lo que reper-
cutir en el entorno en forma de feed-back.
Dichos procesos quedarn registrados en la
memoria, pasando el camino a formar parte
de la meta.
Sin este filtro, no habra expectativa de
ingesta de alimentos, comeramos sin orden
ni concierto, sin ningn inters, sin una base
humana estructurada, sin una finalidad. En
cada persona, cada tipo de comida supone
una manifestacin de sus valores, sus creen-
cias, sus estados anmicos, etc.
Como hemos podido comprobar, cada
uno de estos filtros nos permite saborear
mejor lo que comemos y bebemos, as como
disfrutar del proceso social del comer, pero
tambin nos limita, en el sentido de que po-
dramos saborear muchas ms caractersticas
y disfrutar mejor de la compaa. Entre tener
y no tener estos filtros hay una zona media
que nos ayuda a ampliar la capacidad sen-
sorial. Si la despreciamos es cuando estamos
construyendo la realidad ingenua en forma
de una alimentacin ingenua.
...
3. Comer lo real versus comer la realidad
Veamos la diferencia que existe entre co-
mer desde el universo de lo real y comer des-
de el mundo de la realidad (interpretacin
personal de lo real).
Lo expuesto hasta este momento hace
referencia a los sentidos, que son las herra-
mientas que construyen la realidad alimenta-
ria personal (la interpretacin personal sobre
el universo real de la comida).
Si el ser humano no tiene acceso pleno al
universo de lo real, no tiene acceso pleno
a la comida ni al proceso de socializacin
cuando se alimenta, cuando come, cuando
bebe. Dicho en otras palabras, si no tiene
acceso pleno a la ingesta de los alimentos y
a sus nutrientes, sean slidos o lquidos, ni
al hecho relacional de compartir mesa con
otros seres de su misma especie, debe optar
por comer slo por la apariencia de lo coci-
nado, ignorando la esencia del acto de comer
y de la comida, o por comer con conciencia
de que dicho acto constituye un ritual de
integracin entre l y el resto del entorno,
entre l y el resto de la naturaleza, dentro de
la cual se halla l mismo y los que le acom-
paan.
Y, como hemos indicado al principio, po-
cas personas tienen conciencia de estos pro-
cesos. Nos sentamos, ingerimos, comemos,
bebemos, nos alimentamos y socializamos
alrededor de la mesa de una forma que ni
mucho menos es la ptima sencillamente por
ausencia de formacin y educacin en este
mbito, por ignorancia. Si comemos fatal, no
es slo porque escogemos nutrientes de baja
calidad o porque mascamos poco y deprisa
que tambin influye; si comemos mal es
porque engullimos lo real y la realidad
sin siquiera mascarlos y sacarles su jugo,
pero eso s, convencidos de que ese es el me-
jor modo de disfrutar de una comida.
Si comemos tan mal no es tanto por las al-
teraciones de estos filtros sensoriales como
por el mal hacer de la persona, que atosiga
a su sensorialidad abrumndola, ahogndola
por culpa de su testaruda obstinacin de no
aprender y no educar sus sentidos y su sen-
sorialidad, gastndola y agotndola como si
se tratara de algo indeformable, indestructi-
ble, inagotable.
Si comemos evidentemente mal es por la
sencilla razn de que no nos dejamos acon-
sejar por nuestra sensorialidad, que nos ayu-
da a tomar conciencia del entorno interior
(estado del cuerpo) y del entorno exterior
(los otros, el lugar el clima, etc.).
El hombre puede mascar lo real, pero no
lo puede tragar, y si lo traga no lo puede di-
gerir, ya que desde el punto de vista sensorial
no tiene capacidad sensitiva suficiente para la
deteccin de todos los niveles de lo real que
representa una comida (no podr percibir los
ultrasonidos e infrasonidos que producir al
escanciar un vino ni al cortar un solomillo,
tampoco podr percibir los colores ultravio-
letas e infrarrojos de dicha comida, ni los ul-
traolores e infraolores que se desprendern
durante el mascado y deglucin. Sin embar-
go, s que podr mascar e ingerir la realidad
de lo que come, ya que tendr acceso a todas
y cada una de la percepciones para las cuales
est preparado, percepciones que le permi-
tirn convertir lo real en una interpretacin
subjetiva: la realidad, su realidad.
Percibir una sensacin u otra en el acto de
comer depende del punto del sistema ner-
vioso central que quede estimulado. Para
cada uno de los sentidos hay unas 10.000
neuronas que se encargan de vehicular las
percepciones. El resto de neuronas del cere-
bro se encargarn de dirigir, modelar, orien-
tar, interpretar, etc. dichos estmulos.
Estamos acostumbrados al listado tradi-
cional de cinco sentidos (olfato, gusto, tacto,
odo y vista) y a la idea de que cada sentido
se ha desarrollado de forma independien-
te. Esos conceptos son insuficientes para el
mundo de la ciencia, puesto que se ha podi-
do demostrar, en primer lugar, que el nme-
ro de sentidos que alberga el ser humano va
ms all de los clsicos cinco y, en segundo
lugar, que no existe la independencia senso-
rial. Los sentidos son los primeros gestores
del universo real. El ser humano dispone de
tres bloques de sentidos: a) los que gestionan
el entorno interior, constituidos por senso-
res encargados de verificar la concentracin
de determinadas sustancias slidas (glucosa,
aminocidos, cidos grasos, etc.), lquidas
(volumen y presin del sistema circulatorio)
y gaseosas (oxgeno, CO2, etc.); b) los en-
cargados de la gestin del entorno exterior,
como la vista, el odo, el tacto, el gusto, el
olfato y el equilibrio; c) los sentidos que se
encuentran en ambos entornos, el dolor y el
tacto. Recordemos que el tacto se encarga de
verificar las texturas, en este caso las texturas
de los alimentos, sean slidos, lquidos o ga-
seosos, sin olvidar que, adems de las gusta-
tivas, existen las texturas olfativas, sonoras,
visuales, etc.
Cada uno de estos sentidos se desarrolla
en un rgano base, el tacto en la piel, el olfa-
to en la nariz, la audicin en el odo, la visin
en el ojo, el gusto en la boca, etc.. Esto era lo
que hasta hace poco se crea como invariable.
En la actualidad se ha visto que en cada uno
de esos sentidos hay dos presentes de forma
constante: el dolor y el tacto. As, el sentido
del olfato tiene tacto y dolor, el sentido de la
vista tiene tacto y dolor, el sentido del odo
tiene tacto y dolor, etc.
Para comer bien, para comer desde la rea-
lidad hemos de aprovechar todo lo que nos
proporcionan nuestros sentidos. Los senti-
dos nos ofrecen la propiedad de su transver-
salidad, lo que significa que estn vinculados,
que son interdependientes unos con otros en
distintos aspectos que denominamos multi-
nivel, multimodal y multidimensional. As la
transversalidad multinivel se refiere al reco-
rrido que hace la percepcin de un estmulo,
que va desde el rgano del sentido (lengua,
nariz, ojo, etc.) hasta el cerebro, donde se
desencadenan sentimientos, emociones, re-
flexiones, recuerdos, etc. Esta transversa-
lidad nos ofrece vivir cada uno de estos ni-
veles, desde el momento de la recepcin del
alimento en el plato, en la boca, etc. hasta el
goce de los recuerdos que nos desencadene
su contacto.
La transversalidad multimodal hace refe-
rencia a cada uno de los sentidos estimulados
(vista, gusto, olfato, etc.). Dicha transversali-
dad nos ofrece experimentar cada sentido en
papeles de cocina diciembre 08
cada mordisco, en cada bocado.
La transversalidad multidimensional hace
referencia a las tres dimensiones humanas:
cuerpo, mente y espritu. En este caso se nos
ofrece percibir los cambios corporales, men-
tales y espirituales a lo largo de la comida.
Estas transversalidades sensoriales a su
vez estn sujetas a las modificaciones que se
producen con la edad. Podemos comprobar
que el ser humano inicia la vida con el TAC-
TO, puesto que lo que cubre al embrin es la
capa de clulas que se convierte en piel des-
de las primeras fases de la gestacin. Para la
ciencia el sentido ms vital es la piel, por ser
el rgano sensorial que aparece primero y
porque el resto de sentidos tendrn compo-
nentes derivados de la piel. De la piel surgi-
rn las sensaciones del tacto, dolor, presin,
posicin, temperatura, cosquilleo, etc. Los
dems sentidos se irn incorporando de for-
ma progresiva y en un momento muy tem-
prano de la fase embrionaria.
Sin embargo, al nacer, los sentidos se or-
denan de forma distinta, pero manteniendo
el tacto como base, con un OLFATO que
emerge sobre los otros sentidos; le siguen
el ODO, el GUSTO y la VISTA. Des-
de el punto de vista ecolgico (ecognico),
el rgano principal es el olfato, puesto que
permite ubicar a distancia la fuente de pe-
ligro, la fuente de alimentacin y la fuente
de reproduccin. Le siguen el sentido del
odo, que permite ubicar con ms precisin
la situacin de lo que se busca o se huye; la
visin fija el lugar exacto de lo que se capta,
el tacto lo agarra y el gusto lo prueba. En el
caso de una huida, sirve la misma secuencia,
pero para alejarse.
En la medida en que el ser humano se va
convirtiendo en una persona de cultura occi-
dental y de un pas rico, el orden de predo-
minio suele ser, en primer lugar, la VISTA,
luego el TACTO y despus el ODO y el
SABOR (OLFATO + GUSTO). Socialmen-
te, esto ocurre as por la necesidad de ver (la
atraccin visual), tocar (la atraccin de po-
seer, coger, tomar), or, oler y gustar.
La experiencia de la comida no es un acto
aislado. Depende y forma parte del estado de
la sensorialidad y de los sentidos (percepcio-
nes), del estado cognitivo de la persona (sen-
timientos, voluntad, inteligencia), del estado
inmunolgico (defensas contra virus, bacte-
rias, reacciones alrgicas, etc.) y del estado
endocrinolgico (hormonas).
Desde hace pocos aos el mundo cient-
fico se ha abierto al gran campo de la sen-
sorialidad. Este nuevo campo constituye
una disciplina transversal (no exclusiva de
la ciencia) dedicada al estudio y valoracin
de las funciones normales y alteradas de los
sentidos y de la sensorialidad. Como pode-
mos constatar, el acto de comer no es slo
un proceso de transversalidad sensorial, sino
tambin cultural, donde se verifica que co-
memos como somos, a la vez que somos lo
que comemos, y como tal hecho cultural re-
quiere una educacin, una pedagoga. No en
vano, la UNESCO, por medio de su Comi-
sin Internacional sobre la Educacin para
el siglo XXI, defini los cuatro pilares de la
educacin: Aprender a Conocer, Apren-
der a Hacer, Aprender a Ser y Apren-
der a Convivir2.
Necesitamos romper el pensamiento de
Einstein que deca:
Hay dos cosas que creo son infinitas, la
primera es el universo y la segunda es la es-
tupidez humana. Aunque de la primera ten-
go mis dudas.
1. Diferenciamos mundo de lo real del mundo de la interpreta-
cin personal de lo real, que llamaremos realidad (conceptos apor-
tados por psicoanalista francs Jacques- Marie mile Lacan (Pars.
1901-1981). 2. Delors, Jacques. La educacin encierra un tesoro.
Correo de la UNESCO. 1997
Euro-Toques
LOS SENTIDOS
Adis al Homo volgoitens, o la msica del paladar. Urkiri Salaberria
Los sentidos son puentes mgicos que unen
nuestra realidad con el entorno. Son las ven-
tanas que dan al mundo, los filtros de los seis
mil millones de realidades que conforman la
Realidad (la real).
Nunca sabremos si lo que yo percibo como
amarillo produce la misma sensacin en otro
ojo, es decir, hemos convenido en que la sen-
sacin de color del pequeo botn de oro es gneres, suscitan el celebrrimo y universal
amarilla, pero no sabemos si lo que nosotros
percibimos es igual a lo que perciben nues-
tros semejantes. Eso me produce un alivio
angustioso. Por una parte, tengo un mundo
de descubrimientos y experimentos persona-
les, de tesoros sensoriales que son slo para
mi y que nadie me podr jams arrebatar,
pero por otra parte soy incapaz de transferir
los placeres sensuales de esta maravillosa seis
mil millonsima parte de la Realidad. Porque
qu hace que la suave brisa templada de un
da de viento sur me haga sentir transportada
al pas de las hadas y, sin embargo, esa mis-
ma brisa provoque el enfado de mi vecina
porque no soporta este horror de viento?
Podramos ilustrar una enciclopedia con
ejemplos personales sobre esas cosas que nos
emocionan, nos motivan, nos entusiasman
y que, ante la mirada fra de nuestros con-
(se llama certificado mdico ?), y con cer-
comentario pues no s dnde tiene (eso) la
gracia.
Vivimos en un mundo estandarizado don-
de todo debemos catalogarlo, clasificarlo,
medirlo, unificarlo, definirlo... y donde casi
todo (calidades, capacidades, propiedades...)
se otorga, previo pago normalmente, a travs
de certificados.
Urkiri Salaberria es licenciada en Bellas
Artes en la especialidad de Conservacin y
Restauracin del Patrimonio. En la actua-
lidad compagina la actividad investigadora
en el rea de conservacin y transmisin del
patrimonio inmaterial, con la periodstica,
colaborando con diferentes medios, para los
que entrevista a personajes destacados de la
cultura vasca y europea.
Por ejemplo, para poder conducir un coche,
un seor que no te conoce de nada te mira
los ojos con una lupa, te da un flashazo, te
pregunta qu letras son stas, te pone unos
cascos que sueltan pitidos, te da un par de
golpes con un martillo, te hace jugar con una
maquinita y... si entras dentro de lo estan-
darizado, te da un papelito por el cual eres
sensorial, psicomotriz o, no s por qu, apto
modo integral, sino por nuestras certificacio-
tificado en mano y habiendo aprobado un
examen en el que has demostrado, a base de
acertar un tanto por ciento de un test (con
un sistema de respuestas que me recuerda
a las quinielas), que eres cognitivamente
vlido para poder sacar el permiso de con-
duccin, ya puedes sentarte al volante de una
mquina potencialmente letal sin que nadie
te pregunte por qu quiere usted conducir
un auto?.
papeles de cocina diciembre 08
Y ste es un ejemplo ms de cmo, en nues-
tra sociedad, nos catalogan y clasifican y nos
otorgan nuestra vala para ser estandariza-
damente normales.
Qu tiene que ver esto con los sentidos?
Pues que vivimos en un sistema en el que no
se nos pregunta por nuestras capacidades,
intenciones y percepciones personales de un
nes de capacidad o discapacidad. Discapaci-
taciones que pueden ser sensoriales, parcia-
les, absolutas, transitorias, mentales y que,
cmo no, si no estn certificadas, no existen.
Retomando la idea inicial de que nuestra rea-
lidad es nica (la Realidad es nica y nues-
tra interpretacin personal, aunque parcial,
tambin lo es) y de que nuestro enlace con
el mundo son los sentidos, hace unos aos

comenc a dudar sobre si era real que so-
mos seres pentasensoriales. E imagin algo
as como un Homo volgoitens: Vista Olfato
Gusto Odo Tacto (y le aado un -ens para
que suene a Homo ludens, Homo consumens,
Homo sapiens?). E investigando sobre su
origen, top con una disciplina cientfica que
se llama antropologa de los sentidos. In-
teresante.
En un texto de Constance Classen se habla-
ba de que la premisa fundamental en que
se basa el concepto de antropologa de los
sentidos es que la percepcin sensorial es
un acto no slo fsico, sino tambin cultural.
Esto significa que la vista, el odo, el tacto, el
gusto y el olfato no slo son medios de cap-
tar los fenmenos fsicos, sino adems vas de
transmisin de valores culturales. Y en re-
lacin con mi homo Volgoitens encontr que
a principios del siglo XIX, en el campo de
la historia natural, Lorenz Oken postulaba
una jerarqua sensorial de las razas humanas
en que el europeo (el hombre-ojo) ocupaba
el peldao superior, seguido del asitico (el
hombre-odo), el amerindio (el hombre-
nariz), el australiano (el hombre-lengua) y
el africano (el hombre-piel) (Gould, 1985,
pgs. 204-205). Vaya!, otra vez nos seccio-
nan y clasifican.
Si eliminsemos las barreras que existen en-
tre los sentidos, si fusemos un nico recep-
tor sensorial, se eliminaran de un plumazo
muchas ideas, por ejemplo alguna discapaci-
tacin, o las metafricas sinestesias.
Pero somos seres en continua evolucin que
indagamos, analizamos, sintetizamos, rea- Por cierto, eso de que haya nueve sentidos
nalizamos la sntesis y la transversalizamos me encanta, porque me hace recordar que en
Euro-Toques
desde un prisma multidisciplinar en cada una el monte Parnaso, junto a Apolo, moraban
de las reas del conocimiento y... me estoy las nueve musas cannicas: Calope (,
mareando (creo que me est fallando un sen- la de bello rostro), Clo (, la que ce-
tido, el del equilibrio, del que por cierto no lebra), Erato (, amorosa), Euterpe
he mencionado nada...). Pero tras leer al Dr. (, deleite), Melpmene (,
Josep de Haro, con quien comparto espacio cantar), Polimnia (, muchos him-
en esta publicacin, me tranquilizo. nos), Tala (, florecer), Terpscore
(, deleite de la danza) y Urania
Mis ideas de una suave tarde de brisa templa- (, celestial).
da y perfumada por las blancas y hermosas
flores de un magnolio, dulces como el titilar Ser una casualidad que sean nueve los sen-
de las estrellas en las fras noches de invierno tidos de este nuevo homo sensorial-ens? Se-
en las que el crepitar nos sorprende a cada remos capaces de sentir la msica en el pala-
salto de las chispas del fuego de las chime- dar, un verde intenso en la piel o de percibir
neas que se reflejan en las miradas de nios tibias fragancias aterciopeladas?
embelesados por el relato de un cuento del
pas de las golosinas, no son tan alocadas.
LOS SENTIDOS papeles de cocina diciembre 08

Bilogo molecular, director del Laboratorio

de Gentica Molecular Vegetal CSIC - IRTA
en Barcelona, miembro del Grupo Europeo
de las Ciencias y Nuevas Tecnologas y del
Comit de Organismos Modificados Gen-
ticamente de la Autoridad Europea, entre
otras muchas facetas, Pere Puigdomnech se
ha destacado en la investigacin de la bio-
loga molecular, la genmica y el funciona-
miento molecular de las plantas y es experto
en temas de seguridad alimentaria relaciona-
dos con los vegetales transgnicos. Su inte-
rs por los mecanismos de seleccin que han
ido conformando nuestra dieta a lo largo de
la historia le llev a escribir en 2004 el libro
Qu comemos?, en el que analiza pormeno-
rizadamente los factores que han influido en
la evolucin de la alimentacin humana.

Construimos nuestro placer sensorial en funcin de lo que nos con-

viene y de lo que queremos evitar. Pere Puigdomnech
Hasta qu punto conocemos hoy por hoy antigua disputa entre especialistas orientales
el funcionamiento de nuestros sentidos? y occidentales. Al descubrirse que en nues-
Qu nos queda por saber? tra lengua hay receptores del glutamato se
confirma que en nuestro gusto hay un com-
En los ltimos aos hemos estado cono- ponente basado en detectar este tipo de sus-
ciendo muchos detalles del funcionamiento tancias. Pero hay mucho trabajo por delante.
de nuestros sentidos, por ejemplo los genes Por ejemplo, los receptores del olor son de
que corresponden a los receptores de las una enorme complejidad.
substancias que detectamos en nuestra boca
o nuestra nariz. Tambin estamos conocien- Entre todos los factores que han contribui-
do con mucho detalle la reaccin de nuestro do a lo largo de la historia a que hayamos
cerebro a los estmulos sensoriales. Un ejem- elegido unos alimentos y no otros para lle-
plo de lo que se ha estado descubriendo fue varnos a la boca, qu peso han tenido los
la confirmacin de que existe realmente un sentidos o, ms concretamente, el placer
quinto gusto, lo que se ha venido a llamar sensorial?
el gusto umami o sabroso. Esta era una
Quiz debera ponerse la pregunta al revs. Nos apoyamos siempre en nuestra experien-
Hemos construido nuestro placer senso- cia anterior. Nuestro cerebro funciona por
rial en funcin de lo que nos conviene (por comparacin y por tanto identifica como
ejemplo lo dulce, que nos da energa) y de loapropiado o placentero aquello que comi
que queremos evitar (por ejemplo lo amargo, de forma placentera en el pasado. Nuestra
que a menudo es peligroso). Pero sobre esta especie es omnvora y por tanto los indivi-
base sin duda hemos elaborado una cultura duos necesitamos que en la infancia alguien
muy compleja de los sabores. La funcin de nos diga que algo es seguro y nutritivo. Por
las especias es en este sentido muy significa-
esto nuestra referencia es la cocina de la
tiva, ya que aportan poco a la nutricin peroabuela. Desde luego no es lo mismo la re-
mucho a la complejidad de los sabores. ferencia de un esquimal, cuya alimentacin
est basada en la pesca y la caza de focas, que
En qu nos apoyamos para elegir un sa- la de un masai, que se alimenta de leche y
bor, un aroma una forma o una textura sangre. El gusto cambia en el tiempo y en el
por encima de otros? Ha cambiado mucho espacio de forma continua.
nuestro paladar a lo largo de la historia?

Por qu razn el ser humano necesita tal utilizamos. Por ahora las que estn llegando, sorial en todo esto? Se investiga tambin te. Todava no estamos donde querramos
variedad de estmulos a la hora de comer?
Es decir, por qu necesitamos sabores dul-
ces, salados, amargos... y toda una gama
de colores diferentes y de aromas y textu-
ras diversos? Por qu seguimos buscando
nuevas combinaciones?
Ya sabemos que para escoger una comida o
para que sea de nuestro gusto utilizamos to-
dos los sentidos, sobre todo gusto y olfato,
pero tambin la vista y el tacto en la boca.
Debemos pensar que en su origen estas com-
binaciones nos permitan identificar aquello
que era nutritivo y seguro. La agricultura y
la ganadera transformaron la situacin. Una
parte de la sociedad se ocupa de producir los
alimentos y de transformarlos y distribuir-
los y otra parte se encarga de otras funciones
sociales. En la actualidad en las sociedades
desarrolladas slo una pequesima propor- proporcionar una alimentacin adaptada a las Pollan cuenta cmo cultiv en su propio multicolores o verduras con sabores que
cin de la sociedad, quiz un 2%, trabaja
en la agricultura. Por tanto los gustos han
evolucionado en funcin de la elaboracin
de los alimentos, que es cada vez ms com-
pleja. Los sentidos nos ayudan tambin en
este caso a identificar lo conveniente para
nosotros. Finalmente en una sociedad como
la nuestra en que la abundancia y variedad
de alimentos es enorme hemos dejado paso
a la cocina como arte. A todo ello debemos
aadir la curiosidad humana, que es infinita.
Estamos a las puertas de una revolucin
en la alimentacin? Comeremos en el fu-
turo alimentos naturales cuyo aroma, co-
lor, textura y sabor hayan sido modificados
a travs de la introduccin de genes ajenos?
Si es as, nos gustar comrnoslos? prioridad hasta ahora a los aspectos pro- conseguir la mayor calidad para aquellos que riedad basada en estas metodologas. En el
Es exactamente lo que hemos hecho siempre.
La mayora de las especies animales y vegeta-
les que comemos las hemos transformado de
forma radical desde su estado salvaje hasta su
domesticacin y a veces nos cuesta recono-
cer su origen. La mayor excepcin era hasta
ahora la pesca, pero poco a poco estamos
consumiendo cada vez ms pescado de pis-
cifactora. Por otro lado estamos utilizando
slo una exigua parte de las especies comes-
tibles que existen por razones varias, pero en
particular porque son las que podemos cul-
tivar mejor. Las nuevas tecnologas nos van a
permitir ampliar la panoplia de especies que
Euro-Toques
como el kiwi, el mango, la quinoa, etc., las para modificar las especies de modo que estar, es decir, en un planeta sin problemas
aceptamos bien. tengan un mejor sabor, aroma o textura? de hambre o malnutricin. Y por otra parte
hemos construido un mundo con problemas
Existir en el futuro la posibilidad de rea- Se trata de un tema de prioridades y de facili- de salud ligados a la alimentacin, como la
lizar la seleccin de alimentos de una forma dad tcnica. Sin duda una primera prioridad obesidad. Tener alimentos en suficiente can-
personalizada, algo as como frutas o ver- es la resistencia a enfermedades, productivi- tidad, seguros y sanos es un objetivo irre-
duras a la carta, segn las necesidades nu- dad o facilidad de transporte de los frutos. nunciable para la sociedad en su conjunto.
tritivas, sanitarias y estticas de cada cual? En esto se ha avanzado mucho. Una vez al- Esto no debera contradecirse con la existen-
canzado este nivel y con nuevas herramien- cia de una alimentacin de la mxima calidad
Este es uno de los retos de futuro. Tenemos tas de mejora ya se abordan los caracteres de que nos permita experimentar con sabores,
por una parte un conocimiento cada vez ms calidad que reclama un pblico ms exigen- aromas y formas de cocinar ni con produc-
profundo de las bases genticas que hacen te. Hay tambin un esfuerzo por identificar, ciones agrcolas que nos ofrezcan ejemplos
que cada individuo reaccione de forma diver- clasificar y utilizar variedades tradicionales de produccin menos agresivas con el medio
sa frente a la alimentacin. Es lo que cono- con la finalidad de evitar su prdida y apro- ambiente.
cemos como nutrigenmica. Por otra parte vechar sus cualidades. La proteccin de la
conocemos cada vez mejor las bases genticas biodiversidad de las especies cultivadas es A travs de la manipulacin gentica es
de las plantas de las que nos alimentamos. Va- una prioridad en muchas partes del mundo. posible conseguir plantas de todos los co-
mos a tener una oportunidad muy interesante lores, manipular los sabores... Cree que
de juntar los dos tipos de informacin para En su libro La botnica del deseo, Michael un futuro veremos en el mercado patatas
necesidades y gustos de los individuos. jardn unas patatas modificadas gentica- las hagan ms atractivas a los nios, por
mente para hacerlas resistentes a un es- ejemplo?
Al ver las frutas y verduras que hoy tene- carabajo particularmente letal. Despus
mos en el mercado da la sensacin de que de mucho dudar acerca de si resultaran Ya hay en el mercado claveles azules produ-
el sentido de la vista es el que ha primado dainas o no para su salud, Pollan decidi cidos por modificacin gentica. El conoci-
a la hora de escoger qu se plantaba. Cada no comrselas porque saba que obtendra miento de los genes que controlan la forma,
vez hay frutas ms vistosas (manzanas, to- mucho ms placer de las patatas que cul- tamao, color o aroma de los frutos est
mates...) de formas ms perfectas y colores tivaba en su jardn de forma ecolgica. siendo conocido y se ha demostrado que el
ms uniformes, pero con menos aroma y Tena razn? color, por ejemplo, puede controlarse a vo-
sabor. Parece que la seleccin de hoy en da luntad. Esto ofrece posibilidades nutriciona-
responde al tpico de la rubia tonta... Es una razn de alguien que tiene el privi- les y estticas muy importantes. Las actuales
Hay forma de invertir esta tendencia? legio de poder escoger. Lo que deberamos regulaciones que rigen la puesta en el merca-
intentar es que este tipo de decisiones las do de las plantas modificadas genticamente
Ya est ocurriendo. Ya han aparecido varie- pueda tomar el mayor nmero de individuos hacen que sea muy costoso desarrollar algu-
dades de tomate, por ejemplo, con un mejor posible. Por ahora lo que necesitamos toda- na de estas plantas. Slo en casos en los que
sabor y aroma. Es cierto que aquellos que se va es mantener una produccin de alimen- haya un gran mercado para un cultivo tiene
dedican a la mejora de plantas haban dado tos que sea abordable para todos y tratar de sentido en este momento pensar en una va-
ductivos y de conservacin de los frutos. El lo deseen. No creo que se pueda tirar por la futuro la situacin puede variar.
aroma, el color o la textura de los frutos son borda ningn avance que permita proteger a
caracteres genticos ms complejos pero los las plantas de enfermedades. Por ltimo, cuando usted mismo va al
mejoradores ya han recibido el mensaje de mercado, en qu se basa para escoger las
que no hay que olvidarlos. Las nuevas me- Da la impresin de que en el futuro, tras frutas, las verduras o la carne que termina
todologas genticas por otra parte permiten liberarnos de qumicos, pesticidas, etc., metiendo en su cesta?
tambin utilizarlos de forma ms eficiente. habr slo dos tipos de agricultura: una Voy relativamente poco al mercado y por lo
destinada a la nutricin, al estmago, mismo el criterio que utilizamos es la calidad
Cuando omos hablar de biogentica apli- que plantar especies modificadas genti- del producto y su adaptacin a lo que preveo
cada a las plantas comestibles siempre pen- camente para hacerlas ms resistentes y que va a ser el men del da en casa. Dentro
samos en especies reforzadas con genes productivas, y otra dirigida al placer sen- de un orden de precios, sin duda. Personal-
que las hacen resistentes a las plagas, que sorial, al paladar, que ser la tradicional, mente disfruto con la estacionalidad de los
les proporcionan propiedades beneficiosas la ecolgica. Comparte esta visin? alimentos, lo que permite calidad y variedad
para la salud o que alteran de algn modo sin un coste exagerado.
su apariencia. Dnde queda el placer sen- Parece que esta es una tendencia que exis-
LOS SENTIDOS papeles de cocina diciembre 08

El profesor Charles Spence, responsable del

Crossmodal Research Laboratory, con sede
en el departamento de Psicologa Experi-
mental de la Universidad de Oxford, se ha
dedicado en los ltimos aos a abordar la
experiencia de la comida desde un punto de
vista multisensorial y, muy especialmente, a
subrayar la importancia del sonido en nues-
tra forma de percibir los alimentos. Spence
ha conseguido demostrar a travs de un ex-
perimento tan serio como divertido que las
patatas chips que suenan mejor, saben me-
jor, conclusin a la que lleg tras dar a pro-
bar Pringles de diversa frescura a una serie de
voluntarios que al mismo tiempo escuchaban
a travs de auriculares el sonido amplificado
de distintos crujidos. Por este estudio Spence
recibi el premio IgNobel 2008 en la catego-
ra de nutricin, un galardn que distingue
aquellas investigaciones que primero hacen
rer y luego hacen pensar. En la siguiente
entrevista el profesor Spence nos habla del
modo en el que los sentidos interactan y de
cmo en el futuro el conocimiento de esta
interaccin influir en el diseo de todo tipo
de productos y entornos.

Sabe mejor porque SUENA mejor. Entrevista con Charles Spence

Cmo integra el cerebro humano la in- sean muy dbiles, pero al combinarlas con- estmulos gustativos y olfativos. Por ejem- En qu medida influye, porcentual-
formacin proporcionada por los diversos sigue proporcionar una percepcin del sabor plo, Dalton y sus colegas comprobaron que mente, cada uno de los sentidos en nuestra
sentidos durante el acto de comer? mucho ms fuerte que la suma de los inputs la habilidad de los participantes para detectar percepcin de la comida?
sensoriales que la constituyen. En la inves- el benzaldehdo no se vea afectada cuando
El cerebro humano utiliza diferentes re- tigacin que Pam Dalton y sus colegas lle- lo que se depositaba en sus lenguas era una Es una pregunta difcil de contestar. Al-
glas con el fin de combinar la informacin varon a cabo en el Monell Chemical Senses dbil solucin de glutamato monosdico gunos investigadores afirman que hasta el
proporcionada por los diversos sentidos. Los Center, en Filadelfia, se someta al criterio (MSG) en lugar de sacarina, lo que mues- 90% de nuestra percepcin del sabor provie-
psiclogos han conseguido descubrir muchas de la gente un aroma a almendra y cereza en tra que el incremento multisensorial slo se ne de la nariz. Sin embargo, yo dira que en
de esas reglas en la ltima dcada. Una de las varias concentraciones, de ms suave a ms da en aquellas combinaciones de sabores y realidad cada sentido nos proporciona infor-
ms importantes es conocida como predo- fuerte. En cada prueba los participantes de- olores que habitualmente aparecen al mismo macin importante sobre diversos aspectos
minio sensorial. La investigacin ha demos- ban decir si podan o no detectar el olor. El tiempo en los alimentos a los que nos en- de la comida y la bebida. El gusto nos habla
trado que a menudo nuestra vista predomina hallazgo fundamental fue que la gente era frentamos. Por ejemplo, en occidente, mu- de si un alimento puede o no ser venenoso
sobre los otros sentidos al identificar el sabor capaz de percibir el olor del benzaldehdo chos tipos de dulces, como pasteles y galle- (el sabor amargo) y de cunta energa pue-
de la comida que estamos a punto de consu- (que no tiene sabor) a concentraciones mu- tas, contienen esa combinacin de sacarina y de contener. Los indicios olfativos y visuales
mir. Los indicios olfativos tambin pueden cho ms bajas cuando al mismo tiempo se les benzaldehdo con aroma a almendra y cere- son los que funcionan en primera instancia
predominar cuando se trata de considerar si suministraba en la lengua una solucin de sa- za utilizada por Dalton y sus colegas. Parece en la percepcin, de ah que sean particu-
un alimento es comestible o no. Pensemos carina (que no tiene olor) muy leve. Dalton y probable que algunos otros ingredientes que larmente importantes. Pero aunque muchas
simplemente en que jams nos comeramos sus colegas argumentaron que el aumento de a la gente le gusta aadir a su comida, como personas se dan cuenta de la relevancia del
un trozo de pescado si oliese mal, por muy la capacidad para percibir el olor en presen- la sal o el glutamato monosdico, tambin olfato, muchas otras, incluyendo algunos de
atractivo que resultase a la vista. Por su parte, cia del estmulo gustativo se poda atribuir aumenten la percepcin de los alimentos por los chefs con los que he hablado, son menos
el tacto es el sentido predominante cuando a los efectos de incremento multisensorial un proceso similar al incremento de la res- conscientes de la importancia de los indicios
se trata de detectar la temperatura de un ali- en el cerebro, un fenmeno conocido como puesta multisensorial (superaditividad). cromticos. Las investigaciones han demos-
mento en particular. superaditividad. Estos efectos pueden ser Los resultados obtenidos por Dalton y trado que si cambias el color de un alimento,
Otra regla muy importante de la inte- bastante drsticos; el estudio de Dalton y sus sus colegas pueden contribuir asimismo a puedes cambiar por completo su sabor (y su
gracin multisensorial (que fue descubierta colegas reflej que la sensibilidad de los par- explicar, de modo interesante, ciertos casos aroma). Incluso hay casos aislados (vanse
por primera vez en el laboratorio de neu- ticipantes se increment en un 30%. que conocemos, como que el mascar chicle o los estudiados por Oliver Sacks) de personas
rociencia cognitiva) es que, al parecer, el Sin embargo, es importante mencionar comer dulces hace que la gente perciba en su que, tras haber sufrido un accidente, se vuel-
cerebro recoge seales sensoriales relativas que los efectos de incremento multisensorial entorno aromas que de otro modo son inde- ven ciegas a los colores y de pronto pierden
a los alimentos que quiz individualmente no funcionan en todas las combinaciones de tectables para el olfato. el apetito, puesto que la comida (que ahora

es gris a sus ojos) ya no les resulta atractiva.
Por supuesto, el tacto tambin contribu-
ye a nuestro disfrute de la comida. Es sim-
plemente imposible disfrutar de un plato si
est servido a una temperatura equivocada
(por ejemplo, un plato fro que debera estar
caliente). Es ms, el placer que mucha gente
obtiene de las comidas picantes se deriva de
la estimulacin del sistema trigeminal (que es
en realidad una parte del sentido del tacto).
Por ltimo, una investigacin llevada a cabo
aqu, en Oxford, por el Crossmodal Resear-
ch Laboratory ha demostrado que tambin
el sonido es importante, especialmente para
nuestro disfrute de alimentos ruidosos, como
las patatas fritas, los cereales o las verduras.
Por tanto, en trminos generales, creo que
todos y cada uno de nuestros sentidos juegan
un papel en nuestro disfrute de la comida.
Como dice Ferran Adri, chef de El Bulli,
que actualmente es el restaurante nmero
uno del mundo: Cocinar es probablemente
el arte ms multisensorial. Yo trato de esti-
mular todos los sentidos. Dicho esto, po-
demos afirmar sin temor a equivocarnos que
si perdisemos un solo sentido, sera la falta
de olfato la que afectara de una manera ms
daina a nuestra percepcin y (de modo ms
importante) a nuestro disfrute de la comi-
da. De hecho, es sorprendente cunta gente
se me acerca quejndose de que ha perdido
su sentido del gusto (y de que ya no disfru-
ta de la comida), por lo general despus de
una gripe severa o de un accidente de coche.
Tras un anlisis ms profundo se comprue-
ba que en casi todos los casos estas personas
sufren una prdida de su sentido del olfato,
mientras que su sentido del gusto permanece
normal.
Con frecuencia decimos que algo sabe
a chocolate, aunque sabemos que el senti-
do que est trabajando ah es el olfato. Del
mismo modo, hablamos de dulce aroma,
cuando es el sentido del gusto el que perci-
be la dulzura en los alimentos. Se trata de
un caso de sinestesia? Tiene sentido esta
divisin entre gusto y olfato? Es ms, tie-
ne algn sentido la tradicional divisin en
cinco sentidos?
Los filsofos han venido debatiendo des-
de hace siglos acerca de cuntos sentidos
tenemos (una cuestin conocida como el
problema de Aristteles). Ni siquiera hoy
disponemos de una base slida para respon-
der correctamente a esta pregunta. En mi
propio grupo de investigacin (gente que se
pasa la vida pensando en los sentidos) no hay
un acuerdo. Tengo estudiantes que dicen que
hay siete sentidos, otros que trece... Y un ar-
tculo aparecido en la revista New Scientist
hace un par de aos defenda que podra ha-
ber... cuarenta o mas! (al final, todo depende
de lo que entiendas por sentido).
En cuanto a la cuestin de la sinestesia, la
llamada confusin de los sentidos que expe-
rimenta una pequea proporcin de la po-
blacin (como la gente que ve colores cuan-
do escucha ciertos sonidos), creo que hay
muchos temas interesantes que investigar.
De hecho, durante muchos aos no hemos
sido capaces de decir si frases como dul-
ce aroma reflejaban algo ms que un uso
metafrico del lenguaje. Sin embargo, una
reciente e ingeniosa investigacin llevada a
cabo por John Prescott, Richard Stevenson y
sus colegas de Australia ha demostrado que
al aadir un aroma dulce (por ejemplo,
en Europa la gente normalmente describe el
aroma a vainilla como dulce) a un alimento,
este realmente tiene un sabor ms dulce (ver
Boakes & Prescott, 2004).
Podramos pensar en las confusiones entre
gusto y olfato de las que hablaba antes (por determinante en nuestra experiencia de la
ejemplo, la gente que confunde la prdida del
olfato con la del gusto) como ejemplos de si-
nestesia entre esos dos sentidos. Sin embar-
go, Malika Auvray y yo hemos defendido en
otros lugares (vase Auvray & Spence, 2008,
y tambin Tomiazek & Stevenson, 2007) que
quiz el gusto y el olfato retronasal deberan
considerarse como uno solo, el sentido del
sabor. Segn esta definicin, nunca encon-
traramos a un sinesteta que experimentase
una confusin entre los sentidos del gusto y
el olfato (vase Day, 2005, donde se evidencia
que este es, de hecho, el caso), puesto que en
realidad forman parte del mismo sentido!
En su investigacin acerca de las patatas
chips, usted ha demostrado que el sonido
juega un papel muy importante en nuestra
percepcin de la comida. Una patata que
suena mejor, sabe mejor. Podramos uti-
lizar el sonido para mejorar el sabor de un
mal plato? En otras palabras, podemos en-
gaar a nuestro cerebro de esta manera?
S. A menudo se me pregunta si este tipo
de investigacin no es manipuladora. Pero,
de hecho, muchas grandes compaas ali-
mentarias, de Unilever a Nestl, centran hoy
en da sus propias investigaciones internas en
el efecto del sonido en la percepcin que la
gente tiene de los alimentos. Al fin y al cabo
supongo que se trata de quin y para qu uti-
liza esa informacin. Nuestra investigacin
ha demostrado que es posible hacer que las
patatas chips (da igual si estn rancias o fres-
cas) sepan un 15% mejor (ms crujientes) si
el sonido del crujido se percibe correctamen-
te. Sin embargo, es importante aclarar que el
efecto del sonido no es lo bastante poderoso
como para devolver el vigor a una patata frita
completamente rancia. Es ms, no creo que
corramos el peligro de que las compaas
empiecen a vendernos patatas fritas rancias
que suenen a frescas. Basta con imaginar
nuestro disgusto si comisemos patatas fritas
en una fiesta con la msica a todo volumen.
Por el contrario, creo que el autntico po-
tencial de este tipo de investigacin est en
la utilizacin de las reglas de la percepcin
multisensorial para reducir la concentracin
de ingredientes no saludables (como el az-
car, la sal, las grasas y el cido carbnico),
manteniendo al mismo tiempo el perfil del
sabor del alimento tanto como sea posible.
Por ejemplo, en la investigacin que hemos
desarrollado en Oxford, hemos demostrado
que la percepcin de la carbonatacin en las
bebidas gaseosas tambin puede verse modu-
lada por el sonido que escuchemos. Y aunque
generalmente nos gusta la carbonatacin en
los refrescos, resulta que el cido carbnico
que produce esa efervescencia terminar por
picar nuestros dientes si bebemos demasia-
do. Espero que en el futuro seamos capaces
de reducir la cantidad de ese cido carbnico
picadientes en las bebidas gaseosas (man-
teniendo la percepcin de la efervescencia de
forma ms o menos constante) simplemente
cambiando el sonido que la bebida produce
en la lata o el envase en el que se sirva.
Esta investigacin tambin puede sugerir
nuevas actuaciones dirigidas a que la cada
vez ms numerosa poblacin anciana que ha
comenzado a perder el sentido del gusto y el
olfato recupere el disfrute de la comida, ya
que hoy por hoy no hay nada que podamos
hacer a ese respecto una vez que esos sen-
tidos han empezado a deteriorarse. El odo
tambin se deteriora, por supuesto, pero dis-
ponemos de soluciones para recuperar ese
sentido una vez que su inevitable declive ha
comenzado.
El entorno tambin influye de manera
Euro-Toques
comida. Todos sabemos que un plato de Por otra parte, hay unos pocos casos en
marisco o de pescado sabe infinitamente los que la incongruencia se ha utilizado con
mejor si se come frente al mar, escuchando xito en el mbito del mercado. Por ejemplo,
el sonido de las olas.... Nestl introdujo deliberadamente la incon-
gruencia multisensorial con sus Smarties de
S, y no hay que olvidar el aroma salado frutas (aunque lo explicitaba claramente en
de la brisa marina y la calidez del sol dn- el envase). Aqu Nestl jug con nuestras
donos de lleno en la espalda mientras come- asociaciones habituales de color-sabor (por
mos! Aunque pensamos que somos capaces ejemplo, amarillo=limn) y ret a los con-
de formular juicios objetivos acerca del sabor sumidores a adivinar el verdadero sabor de
de la comida basndonos exclusivamente en varios caramelos de frutas que tenan los
la propia comida, la investigacin que hemos colores cambiados (por ejemplo, el Smartie
llevado a cabo demuestra que no podemos de limn era de color violeta). Otro ejemplo
evitar integrar tambin indicios ambientales exitoso de la utilizacin de la incongruencia
(y relativos a los envases) en nuestra valora- en el diseo multisensorial de los alimentos
cin de los alimentos. Esto puede ayudarnos es la aparicin del ketchup verde. Las ventas,
a explicar algo que muchos de nosotros he- en un mercado que avanzaba muy lentamen-
mos experimentado: estamos de vacaciones, te, se incrementaron en un 7% simplemente
almorzando frente al mar, y la comida sabe por este cambio de color en el producto. Hay
tan bien que terminamos comprando algu- que resaltar que aunque el verde parece en
nos de esos alimentos y unas cuantas botellas principio un color incongruente para el ke-
de vino para llevrnoslos a casa y compartir- tchup, no es necesariamente un color inna-
los con los amigos. Pero cuando, de vuelta tural, puesto que existen los tomates verdes.
en casa, abrimos esa barata botella de vino Y probablemente no sea una coincidencia
en una fra y oscura noche de invierno, in- el hecho de que ambos ejemplos de incon-
variablemente sabe fatal. Cmo puede ser gruencia entre sabor y color fuesen particu-
que algo que saba tan bien durante las va- larmente populares entre los nios.
caciones resulte de pronto tan decepcionante
cuando lo bebemos en casa? En mi opinin, En qu medida todo esto tiene que ver
lo ms probable es que el vino no haya cam- con nuestras experiencias pasadas y con lo
biado en absoluto. De hecho, lo nico que que esperamos de un plato (sabor, aroma,
ha cambiado es el entorno en el que estamos textura, temperatura, color...)? Es de su-
consumiendo esa comida. Por tanto, en la poner que jugar con nuestras expectativas
medida en que seas capaz de recrear los in- podra generar un cortocircuito en nuestro
dicios atmosfricos (ambientales) en casa, la cerebro y hacernos percibir la comida (y el
comida sabr mejor. Es algo lgico, en cual- mundo) de un modo totalmente distinto.
quier caso.
Dicho esto, descubr que, sorprenden- Las expectativas son ciertamente muy im-
temente, existen muy pocas investigaciones portantes y de hecho hay muchas investiga-
cientficas alrededor de este (importante) ciones que demuestran que cuando un plato
tema. Por eso decid trabajar con Heston no las satisface, tendemos a considerarlo me-
Blumenthal en el restaurante The Fat Duck nos agradable. Sin embargo, lo que todava
de Bray (Reino Unido) para ver si ramos ca- no sabemos es hasta qu punto el sabor debe
paces de cambiar (de mejorar) la percepcin ser diferente para que nos demos cuenta de
de los alimentos simplemente modificando que no encaja con el ideal propuesto por
los indicios ambientales a los que la gente nuestros ojos y nuestra nariz y para que, por
estuviese expuesta durante la comida. La res- tanto, esa expectativa se vea defraudada.
puesta fue un sonoro s! En concreto, lleva-
mos a cabo dos experimentos en un encuen- Segn sus investigaciones, el sonido del
tro denominado El arte y los sentidos que envase, del envoltorio, tambin tiene cierta
tuvo lugar en Oxford en octubre de 2006. importancia...
Dimos a probar al pblico dos ostras. Co-
mieron una mientras escuchaban el sonido Absolutamente cierto! Recientemente
del mar y la otra con un sonido incongruen- nos preguntamos por qu las patatas chips
te. Los resultados mostraron claramente que suelen venderse en bolsas que hacen much-
el pblico consider mucho ms agradable simo ruido cuando las coges o las abres. Tras
el sabor de las ostras acompaadas por el hablar con unos cuantos ingenieros de enva-
sonido del mar, aunque su percepcin de la sado, nos dimos cuenta de que no hay nin-
salinidad de la ostra no se vio afectada por la guna razn intrnseca que justifique que las
banda sonora que estaban escuchando. bolsas de patatas sean tan ruidosas. Eso nos
llev a pensar que quiz el ruido de la bolsa
Podramos provocar el efecto opuesto acte para levantar ciertas expectativas en la
haciendo que una persona escuchase, por mente del consumidor acerca del (ruidoso)
ejemplo, el sonido de una estacin de metro alimento que est a punto de consumir (en
en hora punta mientras se come unas setas otras palabras, empezamos a preguntarnos
en mitad de un apacible bosque? Y si le hi- si no estaramos siendo condicionados sin
cisemos escuchar el crujido de una patata saberlo, de modo similar a los perros de Pav-
mientras come pescado? lov, que, hace algn tiempo, aprendieron a
salivar cada vez que escuchaban la campana
La incongruencia puede provocar algu- de la cena). Llegamos a la conclusin de que
nos efectos extraos. Por ejemplo, tenemos quiz aprendemos a disfrutar ms de las pa-
noticia de que en Holanda se comprob que tatas fritas si el envase produce el ruido ade-
las mandbulas de un grupo de personas se cuado antes o mientras las comemos.
paralizaban si escuchaban el sonido de un Por esta razn, hace poco hemos llevado
cristal rompindose en el momento en que a cabo en Oxford un experimento diseado
mordan un alimento blando. Sin embargo, especficamente para investigar los efectos
por lo general la incongruencia no es buena, del sonido de diferentes bolsas de patatas en
especialmente si hablamos de algo que va a nuestra percepcin del carcter crujiente de
terminar en nuestra boca. No hay ms que las chips (una vez ms, utilizamos Pringles,
recordar la debacle del Tab claro, la bebida dada la uniformidad de su tamao y su for-
de cola que pareca limonada y que los con- ma). Como de costumbre, los participantes
sumidores rechazaron, para darse cuenta de en este estudio deban calificar una serie de
hasta qu punto la incongruencia sensorial Pringles de diferente frescura, algunas recin
puede ser percibida negativamente por el abiertas y otras que llevaban varios das fuera
pblico. del envase. Consumieron todas ellas mien-

tras escuchaban diferentes sonidos, desde el
ruido blanco a toda una variedad de sonidos
de bolsas de patatas diferentes. Aunque aqu
los efectos fueron ms reducidos que los que
observamos cuando cambiamos el sonido
del propio alimento (por ejemplo, el cruji-
do al masticar una patata frita), en todo caso
resultaron significativos. Los participantes
consideraron que las chips eran un 5% ms
crujientes cuando escuchaban el sonido de
una ruidosa bolsa de patatas que cuando es-
cuchaban el ruido blanco.
Estos resultados nos proporcionan una
de las primeras evidencias empricas que de-
muestran el efecto del sonido de los envases
en la percepcin de los alimentos/productos.
Parece probable que en los prximos aos
cada vez ms compaas empiecen a invertir
en envases innovadores, funcionales y multi-
sensoriales que estimulen de modo ms efec-
tivo los sentidos del consumidor.
En algunos restaurantes escuchamos
msica suave, jazz, ambient... mientras co-
memos. En otros slo hay silencio, pauta-
do por el sonido de los cubiertos y las con-
versaciones de los comensales. Cul sera,
en su opinin, el sonido perfecto que
debera escucharse en un restaurante para
disfrutar al mximo de la comida?
En la investigacin que he llevado a cabo
recientemente con Heston Blumenthal, pro-
pietario y chef de The Fat Duck (votado sis-
temticamente como uno de los dos mejores
restaurantes del mundo), hemos podido de-
mostrar que los sonidos ambientales juegan
un papel importante en el disfrute de la gente
y en la valoracin de la comida. La investiga-
cin ha demostrado que podemos cambiar el
sabor del helado de huevos con beicon (uno
de los platos ms populares del men de The
Fat Duck) simplemente modificando el so-
nido ambiental de la sala en la que la gente
est comiendo. Si reproducimos el sonido
del crepitar del beicon al frerse a travs de
los altavoces, la gente dir que el helado sabe
ms a beicon, mientras que si reproducimos
un sonido de gallinas cloqueando en una
granja, el helado sabr mucho ms a huevo
(!). Tambin dirn que las ostras tienen un
sabor ms agradable si las comen mientras
escuchan el sonido del mar que si las consu-
men rodeados por los ruidos del restaurante
o por ese cloqueo de las gallinas.
Heston ha utilizado recientemente estos
elementos psicolgicos para desarrollar el
nuevo plato emblemtico del restaurante, el
Sound of the sea (vase el desarrollo del
plato en las siguientes pginas). Se trata de
un plato de marisco en el que los comensa-
les deben ponerse unos auriculares a travs
de los cuales escuchan el sonido del mar, lo
que hace que disfruten ms del sabor de la
comida. Este plato funciona tambin a otro
nivel, obligando al comensal a concentrarse
en las experiencias sensoriales asociadas a los
alimentos que est comiendo, puesto que le
resulta ms difcil hablar con otras personas
mientras tiene los auriculares puestos.
Respecto a lo que nos deparar el futu-
ro en cuanto al diseo de un entorno pti-
mo para mejorar nuestra experiencia de la
comida, creo que una posibilidad realmente
excitante consiste en la utilizacin de altavo-
ces hiperdireccionales instalados en el techo
(se trata de altavoces capaces de emitir una
onda de sonido muy estrecha) con el fin de
lanzar una banda sonora determinada a cada
comensal. Utilizando esta tecnologa podra-
mos liberar de los auriculares a los comensa-
les y al mismo tiempo nos aseguraramos de
que la banda sonora dirigida a una persona
papeles de cocina diciembre 08
no interfiere en el disfrute de la comida de fluencia del color del vino en la percepcin tidos racionales. Sus sentidos emociona-
quien est a su lado. As podramos garanti- de su bouquet llevado a cabo por Morrot et. les, como el tacto, el gusto y el olfato, se ven
zar que todos y cada uno de los comensales al. (2001) en Francia. Consiguieron engaar mucho menos estimulados. De hecho, hay
escuchasen exclusivamente la banda sonora a ms de cincuenta estudiantes que se haban quienes aseguran (como la doctora Tiffany
congruente con los platos que fuesen a co- apuntado a un curso universitario sobre el Field, de Florida) que somos una generacin
mer en ese momento. Vale la pena destacar vino hacindoles creer que estaban bebiendo hambrienta de tacto, de la estimulacin tctil
que esta aproximacin a la optimizacin del vino tinto simplemente coloreando un Bor- que necesitamos para garantizar nuestra sa-
entorno auditivo (y en definitiva multisen- deaux blanco... con una tintura roja inodora! lud y nuestro bienestar. Basta con echar un
sorial) del comensal bebe de las ideas que los Los participantes en el estudio percibieron el vistazo a la publicidad del ltimo par de aos
futuristas italianos avanzaron hace un siglo vino blanco como si tuviese el bouquet (o para darnos cuenta de cuntas empresas han
(vase Marinetti, 1909, 1930). Tambin co- el aroma) de un tinto al ser artificialmente empezado a llamar la atencin del consumi-
incide con un trabajo ms reciente desarro- coloreado de rojo. Es ms, no percibieron dor a travs del sentido del tacto. Por tanto,
llado por economistas como Pine y Gilmore en l ninguna de las notas aromticas que s creo que la dieta sensorial perfecta es aquella
(1998), que han hecho hincapi en la impor- haban detectado cuando probaron el vino que consigue un equilibrio adecuado entre la
tancia de la economa de la experiencia. blanco sin adulterar. Resultados como estos estimulacin nuestros distintos sentidos, sin
han ayudado a subrayar la importancia de la olvidarse de garantizar la adecuada estimula-
Cree que en el futuro el diseo de nue- contribucin del color a nuestra experiencia cin de los ms emocionales.
vos productos alimenticios se ver influen- multisensorial del sabor. De hecho, a lo largo Tambin hay un creciente inters en la
ciado por un conocimiento ms preciso de de los aos (desde que el efecto fue descu- nocin de que puede haber diferencias in-
la interaccin de los sentidos? bierto por primera vez por un qumico all dividuales en lo que respecta a la cantidad
por los aos 30 del siglo XX) han aparecido de estimulacin sensorial que cada persona
Por supuesto! A lo largo de la ltima ms de 200 estudios en los que se documenta necesita o ansa. Por ejemplo, en su ltimo
dcada hemos asistido a un gran cambio a el efecto de los indicios cromticos en nues- libro (2007) Winnie Dunn sugiere que puede
medida que los neurocientficos cognitivos tra percepcin del sabor. haber ciertas personas, yonkis sensoriales,
empezaban a hacer impresionantes progre- Los investigadores han demostrado que que ansan tanta cantidad de estimulacin
sos con el descubrimiento de algunos de los la percepcin del dulzor de una bebida pue- sensorial como sea posible, mientras que
misterios del cerebro. Estamos aprendiendo de incrementarse en un 15% simplemente para otras menos es ms en lo que respecta
rpidamente y cada vez sabemos ms acerca colorendola adecuadamente (!). Por tanto, a la cantidad y la intensidad de la estimula-
del funcionamiento de la mente humana y, las potenciales consecuencias en la salud de cin que prefieren o desean.
en particular, de las reglas que utiliza nues- una mejor comprensin de los sentidos pue- Por ltimo, dado que pasamos una me-
tro cerebro para combinar la informacin den ser inmensas (especialmente si cada vez dia del 95% de nuestras vidas encerrados, la
que llega a los diferentes sentidos. Al mismo ms compaas estn tratando de reducir el optimizacin de los entornos interiores se
tiempo, cada vez ms compaas alimenta- contenido en azcar de sus alimentos cam- convierte en algo realmente importante en lo
rias estn empezando a darse cuenta de los biando lo menos posible su perfil de sabor). que respecta a alcanzar el equilibro adecuado
beneficios que una mejor comprensin de Y es importante decir que el dulzor psicol- en la estimulacin sensorial. De hecho, hay
la neurociencia les puede proporcionar en gico (inducido por un uso adecuado del co- quienes dicen que el reciente incremento del
trminos de desarrollo de nuevos productos. lor) puede ser indistinguible del real, excepto sndrome del edificio enfermo puede atri-
Esto es as en el rea del diseo de alimentos, en lo que respecta al nmero de caloras im- buirse en parte a la negacin de los aspectos
pero tambin en el diseo de envases, incluso plicadas (!). multisensoriales de los entornos en los que
en el de interfaces para conductores. Yo dira pasamos tanto tiempo a lo largo de nuestras
que, a largo plazo, tiene sentido que las com- Abundando en este asunto, hay un cle- vidas. En relacin con esto, hemos llevado a
paas empiecen a disear alimentos (o, si bre experimento relacionado con un filete cabo algunas investigaciones francamente in-
vamos al caso, cualquier otro producto o en- azul... teresantes aqu, en el Crossmodal Research
torno) para estimular los sentidos de modo Laboratory de Oxford, fijndonos en cmo
ms eficaz. De hecho, ya hay productos en El clsico (y, segn algunos, apcrifo) podemos coordinar los diversos aspectos de
el mercado que deben su xito, al menos en estudio sobre los filetes azules fue llevado a un entorno interior combinando indicios
parte, a las innovaciones y las intuiciones de cabo por Wheatley (1973). Invit a cenar a relacionados con la pintura (o la ilumina-
la neurociencia cognitiva. un grupo de amigos y les sirvi unos filetes cin), los colores y aromas para contribuir
En los ltimos aos he comprobado que con patatas y guisantes. Al principio dis- a estimular la vivacidad de las personas y,
este inters en el diseo inspirado por la neu- frutaron comiendo algo que pareca normal consecuentemente, su productividad. Las
rociencia se ha extendido rpida y amplia- bajo una iluminacin especial que mostraba personas pueden llegar a rendir un 15% ms
mente. Lo que resulta realmente excitante en qu alimentos haba en el plato, pero no su si se consigue una combinacin y un equili-
este momento es que estamos empezado a color. Sin embargo, tras haber consumido brio adecuados de la estimulacin sensorial
ser capaces de modelar matemticamente el parte de la comida, se restaur la iluminacin en ese entorno. Cambiar el color, la fragancia
modo en el que los sentidos interactan en normal y de repente los invitados se dieron y el entorno interior puede ayudarte tambin
una situacin determinada. Consecuente- cuenta de que el filete que se estaban comien- a relajarte, a que baje tu frecuencia cardaca, a
mente, ahora los investigadores pueden pre- do era en realidad azul, las patatas verdes y dormir mejor, etc.
decir cules sern las respuestas de la gente los guisantes rojos (!). Segn Wheatley, al ver
a una combinacin de indicios multisenso- el autntico color de la comida, muchos de Cmo le sent ser galardonado con un
riales. Actualmente estoy investigando en sus amigos corrieron al bao, violentamente premio tan peculiar como el IgNobel?
mi laboratorio junto a Carmel Levitan, que indispuestos. Aunque Wheatley proporcio-
est realizando su post-doctorado, hasta qu na escasos detalles de este estudio (que sera Me encant! Especialmente porque ha-
punto podemos modelar matemticamente complicado repetir hoy en da, dadas las res- ba visto la cobertura que estos premios
las diversas aportaciones multisensoriales tricciones ticas que pesan sobre la investiga- haban recibido en los aos anteriores. Me
a la percepcin humana del sabor. Si la in- cin psicolgica), esto nos indica hasta qu hicieron entrevistas casi a diario durante las
vestigacin tiene xito querr decir que po- punto pueden afectar los indicios visuales a tres semanas que siguieron al anuncio de los
dramos predecir, por ejemplo, cmo influir nuestra percepcin de la comida (incluso a premios (todas agotadoras). Sin embargo, al
en la experiencia del sabor de un cliente el nuestras respuestas viscerales ante ella). coautor del estudio, el doctor Max Zampini,
hecho de cambiar el color de un alimento al principio no le hizo mucha gracia recibir
sin necesidad de preguntrselo directamente. Segn sus propias palabras, la estimu- la noticia. Le preocupaba que otros investi-
Los resultados de esta modelizacin podran lacin de todos nuestros sentidos puede gadores de su Italia natal no le volviesen a to-
permitirnos disear alimentos que combi- hacernos ms productivos y mejorar nues- mar nunca en serio como cientfico. No obs-
nasen las cantidades y los tipos ptimos de tras relaciones. Cul sera, en su opinin, tante, me alegra poder decir que en los meses
estimulacin de cada uno de los sentidos del la dieta sensorial perfecta? que han pasado desde entonces ha cambiado
consumidor. de opinin. Al final l tambin se pas la se-
En este tema creo que hay que establecer mana que sigui a la concesin del premio
Volvamos a la sinestesia. Realmente una distincin entre nuestros sentidos ms hablando con periodistas de diversos medios
podemos saborear los colores? Un vino racionales y los ms emocionales. Si pregun- italianos. Lo que s puedo asegurar es que
blanco debe ser necesariamente blanco? tas por ah, mucha gente te dir que hoy en cuando el estudio sobre las patatas fritas em-
da est sometida a una excesiva estimulacin pez a tomar forma nunca imaginamos que
El color ejerce un profundo efecto en sensorial. Sin embargo, al observar la cuestin acabara encabezando la portada del Annals
nuestra percepcin de la comida y la bebida ms de cerca vemos que lo que la gente sufre of Improbable Research*!
y, hasta cierto punto, creo que es cierto que es una excesiva estimulacin auditiva y visual
realmente saboreamos colores. De hecho, (facilitada por el desarrollo tecnolgico), es *Anales de la investigacin improbable. Se trata de una revista que
aborda la ciencia desde una perspectiva humorstica. Tambi, es or-
hay un fantstico experimento sobre la in- decir, una excesiva estimulacin de sus sen- ganizadora de los premios IgNobel.
Euro-Toques
LOS SENTIDOS
En el siguiente artculo, el prestigioso chef
britnico Heston Blumenthal nos cuenta
paso a paso la gestacin del plato Sound of the
Sea (El sonido del mar), fruto de la investiga-
cin que llev a cabo junto a Charles Spence
sobre la introduccin del sonido en la expe-
riencia gastronmica. Despus de varios aos
de pruebas, ideas descabelladas, callejones sin
aparente salida y problemas tecnolgicos, el
plato termin convirtindose en una extraor-
dinaria evocacin multisensorial del mar.
La gnesis del Sound of the sea. Heston Blumenthal
De todos los sentidos el odo es quiz el ms agente exterior. Sin siquiera darme cuenta, un plato sonoro en el men. Sin embar-
infravalorado en trminos gastronmicos,
aunque resulta fundamental en nuestra apre-
ciacin de una comida. Durante mi programa
de televisin Kitchen Chemistry Jon Prinz
me lo demostr dndome a probar una barra
de chicle mientras a travs de unos auricu-
lares escuchaba un sonido crujiente. Como
en los juegos de feria Derriba las latas con
tres pelotas y gana el premio! Y nada de ti-
rar desde abajo! pareca fcil, pero result ejemplo, en el laboratorio de Charles Spence
ser tremendamente difcil. Aunque saba que
el chicle era blando y masticable, el sonido
crujiente hizo que mi cerebro actuase como
si estuviese comiendo algo ms quebradi-
zo: evitaba que mi mandbula se cerrase por
completo para impedir que mis dientes cho-
casen. Fue una experiencia extraa, como si
mi cerebro estuviese bajo el control de un
papeles de cocina diciembre 08
ideas que quise poner a prueba. Como un
trat de luchar contra ello y despus de todo go, tanto la tecnologa que deba a emplearse adolescente loco por la msica, llev el CD
mis dientes terminaron chocando. como las consideraciones prcticas resulta- a casa de un amigo (aunque en este caso el
ban complejas, as que la idea avanz des- amigo era Charles y la casa en realidad su
A pesar de mi mandbula dolorida, pude pacio. Cuando Charles me envi por e-mail laboratorio de Oxford). Charles est in-
adivinar que a partir de esta informacin una grabacin del sonido del agua con gas teresado en cmo la informacin que nos
se abran un montn de posibilidades. A lo comentando lo mucho que se pareca al del proporcionan nuestros sentidos da forma a
largo de los siguientes aos explor todas chisporroteo del beicon, la conexin me pa- nuestra experiencia del mundo. Ha llevado a
aquellas situaciones en las que el sonido po- reci interesante, pero segua teniendo dudas cabo un trabajo fascinante acerca de cmo el
dra jugar un papel en el acto de comer. Por acerca de cmo utilizar todo esto. sedentario y casero modo de vida moderno
hace enflaquecer nuestra experiencia senso-
me puse un par de auriculares y experiment Ms adelante alguien me pas un CD con rial (particularmente porque hoy en da se
cmo el volumen y el tono de los sonidos cientos de sonidos, desde el hihihihihi de enfatiza el valor del sentido de la vista en
que producimos al comer pueden hacer que los neumticos de los coches y el whumph detrimento de los ms emocionales del tacto
las patatas fritas parezcan ms crujientes o whumph de las aspas de un helicptero has- y el olfato) y defiende un enfoque ms equi-
ms rancias o que las zanahorias resulten ta el thud de una bala que impacta contra la librado que denomina sensismo. Adems,
ms firmes o ms blandas. Gracias a este tan madera. Podra parecer un regalo algo raro, tiene una curiosidad imparable. Al igual que
brillante como desconcertante experimento pero yo estaba encantado: continu explo- yo, est dispuesto a poner a prueba cualquier
empec a preguntarme si podra introducir rando el sonido y la comida y tuve algunas tipo de idea en bruto para ver si tiene el ms

mnimo potencial. Yo quera utilizar el CD
para investigar ms en profundidad cmo
el hecho de escuchar un sonido mientras se
come hace que la comida resulte diferente en
cierto modo.
Reunimos a un grupo de asistentes del labo-
ratorio para servirnos de ellos como coneji-
llos de indias sin contarles de qu iba todo
aquello, cortamos por la mitad unas cuantas
ostras y les dimos a probar una mitad acom-
paada por el sonido del mar y la otra por
el de una granja. En todos los casos la ex-
periencia de la ostra con el sonido del mar
result ser ms satisfactoria y al comerla pa-
reca ms salada. Aquello estaba lejos de ser
concluyente; despus de todo, los asistentes
podan suponer qu era lo que estbamos
buscando e, inconscientemente, anticipar el
resultado (y las expectativas influyen sin lu-
gar a dudas en el sabor), pero los hallazgos
eran lo bastante consistentes como para con-
tinuar profundizando en la investigacin.
Durante un evento celebrado en Oxford
llamado El arte y los sentidos, Charles y
yo probamos el test de la ostra con una sala
llena de gente, as como otro experimen-
to en el que a los participantes se les deca
que iban a probar dos recetas distintas de
helado de huevos con beicon, acompaadas
en unos casos por el sonido de gallinas clo-
queando y en otros por el del chisporroteo
del beicon (una idea que quiz surgi de la
grabacin del agua con gas que Charles me
haba enviado). Se les pidi que dijesen qu
receta saba ms a beicon y cul saba ms del mar de mi ordenador. Cuando lo prob
a huevo. Por supuesto, los dos helados eran
idnticos, pero una vez ms la presencia de
un sonido en particular ejerci una fuerte
influencia en los sabores y aromas que la
gente percibi. Muchas personas entre el
pblico dijeron que saban perfectamente lo
que estbamos haciendo que haba tan solo
una receta de helado pero aun as el soni-
do marc la diferencia! El efecto del sonido
en la percepcin result ser extraordinario,
pero a m tambin me choc, una vez ms,
lo poderosos que pueden ser los estmulos
de los sentidos y cmo incluso cosas insig-
nificantes pueden ponerlos en marcha. Las
asociaciones adquiridas ejercen una fuerte
influencia en nuestra percepcin del sabor y
la memoria no necesita demasiados indicios
para establecer una conexin. A veces basta
con un simple estmulo. Una sala de con-
ferencias repleta de gente no es un entorno
particularmente controlado, pero incluso ah
el simple cloqueo de una gallina consigui
que el huevo pareciese ms huevo.
Despus de aquella primera sesin en el la-
boratorio de Charles fui invitando a clientes
a los que conoca bien a ponerse los auricu-
lares y a escuchar por s mismos, de un modo
bastante rudimentario, lo que un sonido
crujiente amplificado puede conseguir. Un
da de agosto de 2004, a la hora de comer,
cuando todas las mesas excepto dos se ha-
ban quedado ya vacas, anim a mi amigo
Claude Bosi, chef y patrn del maravilloso
restaurante Hibiscus, a que lo probase. Re-
sult que alguien de la otra mesa conoca a
un periodista y le inform de lo que haba
visto, as que poco despus apareci un ar-
tculo en el Sunday Times. Lo de los auricu-
lares se haba hecho pblico y de pronto
se hizo imperativo que encontrsemos una
manera de utilizarlos en el restaurante y el
plato adecuado para hacerlo. Durante algn
tiempo tuve en mi mente la imagen de al-
guien comiendo ostras mientras escuchaba
el sonido del mar (incluso haba escogido los
sonidos que quera utilizar y los tena guar-
dados en mi ordenador). Pero siempre me
Euro-Toques
sent incmodo con la idea de obligar a los ao. Crear una espuma ligera implica varias da. Los comensales terminaron conversando
comensales a sentarse en el restaurante aun- consideraciones estructurales. La presencia sobre los lugares a los que la comida les ha-
que slo fuese durante unos minutos con un de grasa la estropeara y un lquido dema- ba transportado: Cerdea, Maine, Myko-
par de auriculares estampados en las orejas. siado viscoso simplemente no espumara. nos, Florida, Hawai, Costa Rica, Belize,
Resultaba alienante e imagin que mientras Creamos todo tipo de espumas, utilizando Phuket... Enriquecida con sonido y aroma,
a algunas personas les encantara probarlo, tcnicas cada vez ms elaboradas y precarias la comida conect de manera literal con un
otras, comprensiblemente, se mostraran re- que nos hacan perder ms y ms tiempo. mundo mucho ms amplio.
ticentes. Contempl la posibilidad de meter Poco a poco llegu a darme cuenta de que
algo en una de las cajas de Cereales de Chiri- esta escalada poda hacer que nuestras miras Creo que ese es el ncleo de una aproxima-
va que servamos (al estilo de los pequeos se estrechasen, as que era el momento de dar cin multisensorial a la comida. Si se hace de
regalos que, siendo un cro, encontraba un paso atrs y reflexionar otra vez. Qu un modo sensible, no se trata de convertir
enterrados entre los cornflakes). Me pre- es esa espuma que vemos en la orilla? Bsi- el restaurante en un laboratorio y a los co-
gunt si tendra que ser una tarjeta con una camente agua salada. Entonces, por qu no mensales en conejillos de indias. Se trata de
pregunta, lo que pareca una forma delicada utilizar los jugos salados de las algas, orejas crear un marco y un lienzo sobre el que cada
de dar a la gente a elegir sin importunarles. de mar, berberechos y almejas que ya estn persona pueda pintar sus propias imgenes,
Sin embargo, esto no solucionaba el proble- en el plato y aadir unos cuantos agentes es- recuerdos y emociones. Cuando desarrolla-
ma de la complejidad tecnolgica. En el caso pumantes? mos la banda sonora para el Sound of the
de Claude, haba utilizado auriculares y un Sea, por ejemplo, pens en mezclar todo
amplificador de mano tosco y poco elegante, Poco despus lleg al restaurante un paquete tipo de sonidos martimos el tink-tink de
pero las alternativas tambin tenan incon- pesado y bien sellado. Cuando abr el em- los cabos contra el mstil, el lgubre bufido
venientes. Desarroll una caja de sonido que balaje me encontr con... arena. Nuestro de la sirena, el traqueteo de un remolcador,
transmita sonido por infrarrojos, con lo que nostlgico chef haba pedido a su padre que pero pronto me di cuenta de que aquello
sacbamos la tecnologa de la mesa, pero se- le enviase unos veinticinco kilos de orilla de creaba una escena excesivamente concreta y,
gua siendo un aparato grande e invasivo y Venezuela. Desde entonces la hemos venido en efecto, secuestraba la imaginacin de los
slo se poda utilizar con seis personas a la usando en las cajas de cristal sobre las que comensales, empujndoles a tomar un cami-
vez. Investigu la posibilidad de usar altavo- servimos el plato. no determinado, cuando de hecho lo esencial
ces direccionales, pero me di cuenta de que, era que pudiesen crear su propia escena. La
a pesar de que as nos librbamos de los au- Me habra gustado encontrar la manera de visin, los sonidos, los aromas, las texturas
riculares, la calidad de sonido no era lo bas- verter una luz en el plato de cada comensal y los sabores de un plato pueden trabajar al
tante buena, y como el ruido de fondo no se para capturar la sensacin de los rayos de unsono para estimular los sentimientos que
eliminaba resultaba difcil dejarse perder en sol recorriendo la arena. La idea de crear contribuyen a crear esa escena.
un mundo de sonido. un mundo, de transportar al comensal a
travs del sonido, de la comida, de una lla-
Fue Kyle, el responsable de mi departamen- mada integral a los sentidos a otro lugar se
to de desarrollo, quien sugiri que podamos aferr a la imaginacin de todos los que tra-
probar con un iPod y bajarnos los sonidos bajaban en el restaurante, que empezaron a
sugerir cosas que pudiesen aadir algo a la
por primera vez sent cmo una amplia son- experiencia del plato. Fue Eric, mi matre,
risa se dibujaba en mi rostro casi involun- quien tuvo la estupenda idea de presentar los
tariamente, la clase de respuesta emocional iPods en la mesa metidos en caracolas. Sin
que estaba buscando. Finalmente habamos embargo, llevados por el entusiasmo, sus su-
encontrado la manera de introducir el soni- gerencias fueron cada vez ms risibles: Que
do en el plato. Hoy el Sound of the Sea se los camareros lleven una camiseta a rayas de
sirve acompaado por una caracola que con- marinero y una gorra de capitn. O aletas y
tiene una pieza electrnica del tamao de un tubos de buceo, aadi alguien. O repartir el
sello de correos, y hemos desarrollado un cargamento de arena en unas cuantas barcas
paisaje sonoro (o martimo) utilizando una profundas de madera y hacer que los comen-
grabacin binaural que registra las cosas en sales se quiten los zapatos y los calcetines y
360, tal como habitualmente las escucha- coman mientras disfrutan sintiendo la arena
mos. Los sonidos parecen llegar de cerca o entre los dedos de los pies...
de lejos, de atrs, de arriba o de un lado de la
cabeza. Hace que el sonido suene ms real Parte del arte de crear un plato es saber dn-
del mismo modo que la televisin de alta de- de establecer el lmite, y mientras la pers-
finicin parece ms real que la normal. pectiva de utilizar el equipo de buceo habra
resultado tan desconcertante para el comen-
En el Sound of the Sea esta tecnologa per- sal como lo era para Dustin Hoffman en El
mite que la gente escuche las gaviotas como Graduado, tuve otras ideas que no eran tan
si realmente estuviesen revoloteando por la fciles de descartar. Durante mucho tiempo
sala. Cuando los comensales se insertan los pens en servir el plato con un vaso de agua
pequeos auriculares se ven transportados que tuviese un fuerte sabor a mar y trabaj
a una playa el romper de las olas contra la duro en su desarrollo hasta que me di cuenta
costa, el canto melanclico de las gaviotas y de que era superfluo. La otra idea que perse-
ante ellos, en el plato, est el punto de en- gu fue el uso en el plato, adems del sonido,
cuentro entre el mar y la orilla: la marca de del olfato para acercarme al mximo a una
la marea y los desechos que deja tras de s, experiencia multisensorial. Obviamente esto
los restos de espuma, las algas varadas. Para era algo difcil de conseguir en el entorno de
reproducir la arena uno de los aprendices un restaurante normal, donde el aroma del
sugiri utilizar un cierto tipo de harina de mar podra combinar con las hojas de hino-
tapioca e invertimos meses en probar y ajus- jo marino, pero echar a perder el sorbete de
tar la textura y el sabor. El resultado final fue la mesa de al lado. Afortunadamente cont
tan convincente que uno de mis jefes de de- con el teln de fondo perfecto contra el que
sarrollo, con una expresin soadora en los probar un aroma, un evento benfico en Las
ojos, declar: Esta es la arena de mi tierra Vegas en el que Jol Robuchon y yo coci-
natal, Venezuela. namos para doce invitados que comeran lo
mismo al mismo tiempo. Junto a los cubier-
Nos cost un tiempo encontrar la salsa co- tos habituales del Sound of the Sea cuchillo,
rrecta para el plato, que slo empez a tomar tenedor, reproductor digital los camareros
forma cuando di con la idea de la marca de dispusieron un gran ventilador en uno de los
la marea. Me di cuenta de que lo que quera extremos de la larga mesa e impregnaron sus
era una espuma blanca y ligera, como la que aspas con una fragancia de mar creada por el
forma la marca que suelo seguir, como si fue- perfumero Christophe Laudamiel, que utili-
se la lnea continua de una carretera, cuando z esencia de algas y algunos de los aromas
salgo a correr temprano por la maana en la caractersticos de un puerto. Funcion a las
playa que est al lado de Montpelier, don- mil maravillas, aportando una dimensin
de Zanna, los nios y yo veraneamos cada aadida al sabor y la apreciacin de la comi-
LOS SENTIDOS papeles de cocina diciembre 08

Sound of the sea

INGREDIENTES Las ostras no estar lo bastante crujiente. Seguir do- Utilizando una puntilla, abrir cuidadosa-
Ostras autctonas (1 por persona). rndose despus de retirarlo del saut). Es- mente cada ostra y depositar la carne y su
El ponzu currir el aceite y depositar el shirasu sobre jugo en recipientes separados. Filtrar el jugo
65 g. de sake, 2 yuzu frescos, 1 sudachi fres- La salsa final papel de cocina. por un colador fino y utilizarlo para lavar las
co, 700 g. de mirin, 525 g. de vinagre de vino 800 g. de mar, 200 g. de jugo de las ostras, Triturar el kombu hasta convertirlo en un ostras. Introducir las ostras en un recipiente
de arroz, 550 g. de salsa de soja tamari, 110 30 g. de salsa de soja blanca (shiro shoyu), polvo fino, tamizarlo y medir 4 g. Introducir limpio, volver a filtrar el jugo y aadirlo al
g. de salsa de soja usu kuchi, 10 g. de katsuo sal, pimienta negra recin molida. 5 g. de shirasu en un bol, aadir el resto de recipiente. Cubrir y conservar refrigerado.
buchi (escamas de bonito seco), 15 g. de ris- los ingredientes excepto el aceite de miso y la
hiri-kombu (kelp seca), tostada por los dos Los erizos de mar sal y mezclar. Aadir el aceite de miso poco La salsa final
lados sobre una llama. Erizos de mar vivos. Deben prepararse jus- a poco en forma de hilo fino y remover hasta Introducir el mar, el jugo de ostras y la
to antes de servir con el fin de maximizar su que tenga la consistencia de una arena hme- salsa de soja blanca en un recipiente y recti-
El aceite de miso fragante carcter floral. Un erizo da tres ra- da. Condimentar con la sal marina y guardar ficar el sazonamiento si es necesario. Cubrir
250 g. de pasta de miso rojo, 100 g. de pasta ciones, dos lenguas por persona. tapado hasta su utilizacin. y refrigerar hasta su utilizacin.
de miso blanco, 5 g. de aceite de hgado de
bacalao, 250 g. de aceite de semillas de uva. Servicio (por persona) El alga hijiki Los erizos de mar
10 g. de arena, shirasu frito (medir una Poner el hijiki a remojo en agua templada Lavar los erizos bajo el agua corriente para
El alga dulse escabechada taza de t), 1 concha marina, ponzu, 2 g. hasta que se ablande (unos 5 minutos). Escu- elminar el fango y otros desechos que pu-
15 g. de vinagre de vino blanco, 40 g. de vi- de alga Codium spp. fresca, lavada en varios rrir el agua. Lavar con agua fresca y escurrir diesen tener adheridos. Utilizando unas ti-
nagre de vino de arroz, 40 g. de agua, 30 g. de baos de agua fra y separada en puados, de nuevo. Condimentar con la salsa de soja jeras de cocina, cortar alrededor de la parte
azcar, 2 g. de sal, 50 g. de alga dulse seca, la- 2 g. de alga hijiki, 2 g. de alga dulse escabe- y el mirin. Cubrir y refrigerar hasta su uti- de arriba de cada erizo hasta que se vean las
vada en agua fra y cortada en tiras de 4 cm. chada, navajas finamente picadas, 1 ostra, lizacin. lenguas de color naranja de su interior.
lenguas de erizo, salsa final (a temperatura Extraerlas cuidadosamente de la concha con
La arena ambiente), 1 g. de lecitina de soja, 10 g. de Las conchas marinas una cucharilla y depositarlas sobre papel de
10 g. de aceite de semillas de uva o de caca- caseinado de sodio, hinojo marino recortado Lavar el bulbo para eliminar el serrn en el cocina.
huete, 20 g. de shirasu (angulas o anchoas), (porciones de aproximadamente 3x5 cm. por que est guardado, secarlo con unas palma-
10 g. de kombu, 80 g. de maltodextrina de racin). ditas y retirarle el corazn. Separar las capas
tapioca N-Zorbit M*, 25 g. de barquillo de individuales del bulbo. Con la ayuda de un
helado machacado (oscuro, tipo galleta), 30 cuchillo, recortar cada capa para que parezca SERVICIO
g. de miga de pan panko frita en aceite de una concha marina y conservarlas cubiertas
semillas de uva hasta que adquiera un tono ELABORACIN de agua fresca. Blanquear las conchas ma- Disponer la arena en un plato y utilizar
dorado y despus ligeramente machacada, 2 rinas en agua hirviendo salada. En cuanto una tarjeta o una esptula para darle la forma
g. de polvo de brillo de uso alimentario, 3,5 El ponzu suban a la superficie, refrescarlas en agua con de una tira unos 2 cm. de ancho. Espolvorear
g. de polvo vegetal tostado como color, 140 Verter el sake en un cazo, ponerlo al fuego hielo, escurrirlas y dejarlas aparte (pueden por encima el shirasu.
g. de aceite de miso, sal marina. fuerte, llevarlo a ebullicin y flambear el cocerse demasiado en cuestin de segundos,
alcohol. Cuando bajen las llamas, retirar el as que hay que actuar deprisa para que man- Mojar la concha marina en el ponzu y co-
*Esto es esencial para conseguir la textura cazo del fuego y apartarlo para que enfre. tengan su textura crujiente). locarla sobre la arena. Mojar el alga Co-
arenosa. National Starch la desarroll espe- Lavar el yuzu y el sudachi, cortarlos por la dium en el ponzu y escurrirla sobre un papel
cficamente para incrementar el volumen de mitad y exprimirlos retirando las pepitas. El mar de cocina. Colocarla en un montoncito junto
las mezclas secas y para absorber las grasas y Eliminar las pepitas que hayan podido que- Introducir las verduras, el vermouth y el al lmite de la arena. Distribuir montonci-
aceites con el fin de formar una harina ligera dar adheridas a las dos mitades de la cscara vino blanco en un puchero y cocer hasta que tos de algas hijiki y dulse sobre la arena de
y seca. Los otros tipos de maltodextrina de y cortarlas en cuartos. Depositarlas en un estn translcidas. Si es necesario, agregar la misma manera. Rociar el ponzu sobre las
tapioca no absorben las grasas de la misma recipiente grande junto al zumo y el resto agua para evitar que las verduras se peguen. piezas de marisco y colocarlas sobre cada
manera. de los ingredientes. Cerrar hermticamente Aadir los mariscos y cubrir con el agua. montoncito de algas.
el recipiente y dejarlo refrigerar durante un Llevar el lquido a 85 C, cubrir e infusionar
El alga hijiki mes. Pasado ese tiempo, filtrar el lquido a durante 25 minutos a esa temperatura. Reti- Introducir la salsa final en un recipiente, aa-
150 g. de alga hijiki seca, 25 g. de salsa de soja travs de una muselina hmeda y condimen- rar el puchero del fuego y aadir el wakame, dir la lecitina de soja y el caseinado de sodio
usu kuchi, 20 g. de mirin. tar aadiendo tamari, salsa de soja usu kuchi el kombu y el perejil. Volver a tapar y dejar y espumar la mezcla con una batidora. Servir
o vinagre si fuera necesario. Guardar en el que se enfre a temperatura ambiente. Retirar cucharadas de la salsa alrededor del marisco
Las conchas marinas frigorfico. las impurezas que hayan podido aparecer en simulando el ocano rompiendo contra la
1 bulbo de lirio japons. la superficie. Pasar el conjunto por un chi- playa.
El aceite de miso no y despus por un tamiz forrado con una
El mar Mezclar todos los ingredientes con mucho muselina hmeda. Enfriar sobre un bao de Guarnecer el plato con 3 piezas de hinojo
125 g. de zanahorias peladas y finamente cuidado, cubrirlos y refrigerarlos durante 48 hielo. marino y rociar un poco ms de ponzu por
picadas, 125 g. de cebollas finamente pica- horas. Filtrar con delicadeza a travs de una encima.
das, 75 g. de hinojo finamente picado, 50 g. muselina hmeda para separar la capa supe- Las navajas
de puerro, slo las partes blancas y verdes rior de aceite de la de miso, ms densa, de Secar el kombu con un trapo hmedo e in- Servir con el iPod.
plidas, finamente picado, 50 g. de chalotas abajo. Reservar el aceite. troducirlo en un puchero con el agua. Calen-
picadas, 5 g. de ajo finamente picado, 25 g. tar a 60 C y mantenerlo a esa temperatura
de vermouth, 100 g. de vino blanco (Char- El alga dulse escabechada durante 1 hora. Retirar el puchero del fuego
donnay), 250 g. de navajas, purgadas cam- Introducir todos los ingredientes excepto el y aadir la salsa de soja blanca. Apartar has-
bindolas varias veces de agua fresca, 300 g. alga en una olla y llevar a ebullicin. Retirar ta que se enfre. Precalentar un bao mara a
de mejillones, purgados cambindolos varias del fuego y enfriar a temperatura ambiente. 65 C. Introducir las navajas, dentro de sus
veces de agua fresca y despojados de sus bar- Aadir el alga dulse al lquido ya fro, pa- conchas, en una sola capa en bolsas de vaco.
bas, 225 g. de berberechos, purgados cam- sar el conjunto a un contenedor hermtico Aadir la cantidad justa de infusin de kom-
bindolos varias veces de agua fresca, 1,75 y refrigerarlo durante 24 horas antes de su bu para cubrir las navajas y sellar a mxima
kg. de agua, 35 g. de alga wakame seca, 20 g. utilizacin. presin. Introducir en el bao mara durante
de kombu, 15 g. de hojas y tallos de perejil 4 minutos. Pasado ese tiempo, introducir las
liso. La arena bolsas en agua con hielo. Cuando se hayan
Verter el aceite de semillas de uva o de caca- enfriado por completo, extraer las navajas
Las navajas huete en un pequeo saut y poner a fuego y retirar sus conchas. Retirar las entraas y
15 g. de rishiri-kombu, 900 g. de agua mine- medio hasta que est caliente. Aadir el shi- reservar los tubos en el frigorfico hasta su
ral baja en calcio, 40 g. de salsa de soja blanca rasu y saltear removiendo constantemente utilizacin.
(shiro shoyu), 500 g. de navajas vivas, purga- hasta que adquiera un tono dorado (si queda
das en varios cambios de agua fresca. demasiado oscuro, tendr un sabor amargo; Las ostras
si por el contrario queda demasiado claro, Lavar el exterior de las ostras con agua fra.
Euro-Toques
PRODUCTO papeles de cocina diciembre 08

Flores
Aunque pueda parecer que la inclusin de tremadamente delicado que nos exige pro- esa misma temperatura. De este modo las tura es muy fina y proporciona resultados
las flores como un ingrediente ms dentro ceder con sumo cuidado para que a la hora flores se conservan, como media, alrededor espectaculares. Puede utilizarse, por ejem-
de un plato como un elemento comestible de llevrnoslas a la boca el resultado est a de siete das (dependiendo de las varieda- plo, en risottos.
ms de la receta es una tendencia reciente, la altura de nuestras expectativas. des, algunas pueden aguantar algo ms).
introducida por las nuevas cocinas creati- Begonia. Es una flor muy cida que, por
vas, lo cierto es que ya antes de Cristo los Para empezar, hay que recogerlas lo antes En Sabor & Salud cuentan con alrededor de esta razn, va muy bien en ensaladas, como
rganos sexuales de las plantas se utilizaban posible, temprano, por la maana, porque 35 variedades diferentes de flores comesti- refuerzo del vinagre, pero que puede uti-
con usos gastronmicos. Tanto los griegos conforme va avanzando el da el sabor y bles de diversas caractersticas y utilidades. lizarse en cualquier tipo de plato, postres
como los romanos las adoptaron para sus el aroma (los aceites etricos) van desapa- Peter Knacke nos propone algunas de ellas: incluidos. Puede ser blanca, rosa o roja, su
recetas y, por ejemplo, condimentaban sus reciendo por efecto del sol. Peter Knacke, polen es muy amarillo y mide aproxima-
vinos con ptalos de rosa, incluan violetas de la empresa Sabor & Salud (Canillas de Salvia. Existen muchas variedades: la offi- damente un centmetro. Tiene una textura
y malvas en sus comidas y se servan de la Aceituno, Mlaga), especializada en la co- cinalis (cuya flor es muy atractiva a la vista, crujiente y jugosa.
lavanda para realizar cremas y salsas. Al mercializacin de flores comestibles, expli- pero que tambin se utiliza como condi-
otro lado del Atlntico, los aztecas tam- ca que, en su caso, comienzan a cosecharlas mento), la cassis (roja), la salvia fruta (varie- Menta (nepeta). Flor de color rosa visual-
bin cocinaban con flores y en Asia espe- (a mano) al amanecer y procuran terminar la dad de Amrica del Sur que vive en la selva, mente muy sutil, de tamao muy pequeo
cies como la calndula y la flor del azahar se recoleccin antes de las once de la maana tiene hojas y flores grandes y un aroma muy y sabor muy potente. Es una flor ideal para
vienen utilizando con fines culinarios desde lo que resulta de especial importancia en afrutado), la salvia pia (su flor es roja, fina platos pequeos, minimalistas.
hace ms de mil aos. En la Edad Media no los meses de verano para detener el ciclo y larga, y sabe ligeramente a pia).
se estableca ninguna diferenciacin entre natural de la flor justo en su momento de Flor de ajo o de cebollino. Resulta algo pi-
flores y condimentos al fin y al cabo, los mximo esplendor. En el caso de que haya Albahaca. La flor de la albahaca se utiliza cante, como el ajo y la cebolla y, lgicamen-
clavos son tambin flores y, ms adelante, llovido o se detecten rastros de tierra o ba- como la propia planta. Se puede condimen- te, va muy bien con las ensaladas y en pla-
en el siglo XVI, con el incremento del inte- rro en las flores, se limpian cuidadosamente tar con ella cualquier cosa en la que se suela tos salados. De color rosa-lila, sus pequeas
rs de la gente por la jardinera, se profun- duchndolas con un spray de agua (por utilizar la albahaca, slo que en este caso flores se agrupan en gran nmero en cada
diz en el conocimiento de plantas y flores, su delicadeza, las flores no se pueden lavar) el uso de la flor da a esos platos un toque tallo. Su forma es la de una pequea cam-
en su cultivo, conservacin y empleo, tanto antes de cortarlas. Si todava se encuentran visual diferente. Tiene un tamao muy pe- pana.
en usos medicinales como culinarios. impurezas antes de su utilizacin en la coci- queo, como la de la flor del romero, y co-
na, convendr servirse de unas pinzas preci- lores verdes y rojos o verdes y morados. Hemerocallis. Se abre por la maana y por
Por lo tanto, la utilizacin de las flores en sas para eliminarlas con mucho cuidado. la tarde ya est desmejorada. Se trata de co-
la cocina ms all de sus evidentes virtudes Geranio limn. La flor forma una especie ger el capullo antes de que se abra y echarlo
decorativas, su empleo para estimular los Posteriormente las flores recogidas se guar- de pequea mariposa rosa, con el polen na- a la sartn durante uno o dos segundos. El
sentidos del gusto, el olfato y el tacto, ade- dan en unas cajas de plstico en cuya base ranja en el centro. Al morderla se detecta resultado es una verdura de un sabor impre-
ms de la vista, a travs de los sorprenden- se ha dispuesto un papel de cocina hume- un sabor a limn o piel de limn, un sabor sionante, muy fresco y un poco azucarado.
tes matices que pueden aportar, est lejos decido. De esta forma las flores se conser- fresco, un poco cido y algo amargo. Re- Al tragarlo es picante como la pimienta.
de ser una novedad. En el fondo, su intro- van en una atmsfera hmeda y protegida. sulta muy vistoso y suele utilizarse mucho
duccin en la cocina responde a la lgica, A continuacin estas cajas se introducen en en postres, pero tambin en platos de pes- Sechuan. Es la llamada flor elctrica. Al
no slo por sus propiedades cromticas y cmaras refrigeradoras, donde se mantienen cado. comerla da la sensacin de que sufres una
aromticas y por la variedad de texturas que a una temperatura de entre 5 y 8 C. La descarga elctrica. Ferran Adri ha creado
presentan, sino por el (sorprendente) hecho cadena de fro nunca debe romperse y, en el Rcula silvestre. Tras la cosecha de las ho- una receta a partir de esta flor llamada le-
de que hay muy pocas flores venenosas; casi caso de envos a clientes, tanto el mensajero jas, cuando la planta crece ms, da pequeas che elctrica.
todas son comestibles. Eso s, hay que tener que transporta el paquete como el cocinero flores amarillas en forma de campana, ms
en cuenta que se trata de un producto ex- que recibe las flores, debern mantenerla a suaves y dulces que la propia rcula. Su tex- (info@sabor-salud.com)
Euro-Toques
el mayor y el menor papeles de cocina diciembre 08

Jaume Subirs vs. Gorka Txapartegi

Qu hizo que te decidieses a convertirte J. S Josep Mercader, mi maestro profesional, G. T Creo que hay de todo. La mejor crtica J. S Defender los productos locales ante la
en cocinero? y Jean Darroze, mi estrella a seguir. siempre viene de las personas que ms cono- globalizacin administrativa.
cimiento tienen. Si no, pueden ser bastante
J. S Empec a trabajar a la edad de 11 aos G. T No hay uno en concreto, te vas fijando destructivos. G. T Unificar criterios en la gastronoma y
en el Hotel Empord. Al poco tiempo Josep en los que lo van haciendo bien. A mi alrede- defender los productos naturales.
Mercader me dio alguna leccin de cocina. dor hay muchos en los que me puedo reflejar Tienes predileccin por un producto en
y algunos han sido como aitatxos para m. particular? Aquel cliente no tena la razn...
G. T Lo mo ha sido bastante natural ya que,
al tener un restaurante familiar, me fui intro- Qu herramienta no puede faltar en tu J. S El aceite de oliva; es el oro en la cocina. J. S Un cliente nos present una queja por-
duciendo sin darme cuenta. De todas formas cocina? que las criadillas no eran de ternera.
me encanta todo lo relacionado con el fuego, G. T Me gusta utilizar los productos de mi
mi amona me sola decir que era un fogone- J. S El papel film, es una gran herramienta. alrededor, as aseguro su frescura y naturali- G. T En general, y visto desde la cocina,
ro, as que o bombero o cocinero... dad. Hay un producto por el que tengo pre- una de las cuestiones crticas son los puntos
El punto de inflexin fue cuando sal de casa, G. T Herramientas las bsicas, no me gusta dileccin, los txipirones. Me los traen todas de coccin de las materias primas. Algunos
del restaurante familiar, a hacer prcticas en manipular mucho el producto, aunque reco- las maanas recin pescados... clientes te piden la carne o el pescado como
otros restaurantes; ah fue cuando vi la coci- nozco que la tecnologa est para apoyarse alpargatas...
na desde otro punto de vista y me atrap. en ella. Qu ingrediente evitas utilizar siempre
que puedes? Por qu? Recuerdas cul fue la mejor comida de tu
Cul ha sido el mejor momento de tu ca- En pocas palabras, tu cocina es... vida?
rrera hasta la fecha? J. S La hamburguesa, porque no forma parte
J. S De producto, siempre que visito un lugar de la cocina. J. S Hay recuerdos de las mejores comidas,
J. S Cuando vi que mis hijos se incorporaban voy primero al mercado. Estos productos pero la mejor siempre es la ltima: en Ro-
a mi lado dan el santo y sea de la cocina. G. T No hay ningn ingrediente que cons- chart, en la primavera de 2007.
cientemente evite. No suelo utilizar muchas
G. T El mejor momento siempre es el lti- G. T Creo que es la cocina del sabor. Me especias. Quiz no utilizo algunas cosas, in- G. T Recuerdo una comida entre amigos en
mo, ya que vas viendo cmo te vas desarro- parece importante sorprender con un sabor, conscientemente, por puro desconocimien- Zugarramurdi, en el Restaurante Altzatenea,
llando personal y profesionalmente. cuanto ms autntico mejor. to. de mi amigo Txarlie, donde no se me olvidan
unas verduras salteadas y unos txipirones a
Y el peor? Algn da especialmente com- Tu libro de gastronoma de cabecera? Qu suena en la sala de tu restaurante? la parrilla. Ms que una comida fue como
plicado en la cocina? una pcima mgica...
J. S La Scienza in cucina e larte di mangiare J. S Slo la msica de los cubiertos.
J. S Hace 20 aos, al cambiar la cocina y no bene, de Pellegrino Artusi. Imagina un simple huevo. Qu es lo pri-
cerrar el restaurante. G. T Suena msica suavecita, ambiental, de mero que se te ocurre hacer con l?
G. T Hay muchos libros que van evolucio-todo tipo.
G. T Siempre hay momentos malos, pero me nando junto a la cocina, pero hay uno al que J. S Un huevo frito.
Recomindanos un vino que te guste espe-
han ayudado a aprender y a intentar ver las le tengo especial cario, ya que me lo regal
cosas desde un punto de vista constructivo. mi amona: La cocina de la Nicolasa. Tienecialmente. G. T Algo muy simple y muy sofisticado,
De todas formas los cocineros somos bas- anotaciones suyas y me hace reflexionar so- como un huevo bien frito con unas patatas.
J. S Los Chteauneuf du Pape, y entre ellos
tante masoquistas; como maratonianos, va- bre todo lo que es la base de nuestra cocina.
mos sufriendo y al final ese sufrimiento nos el Chteau Fortia. Cul es tu sueo dentro del mundo de la
hace disfrutar (ah me ha salido mi vena ms Qu opinin te merecen los crticos gas- gastronoma?
deportista...) tronmicos? G. T Siempre el ltimo que me sorprende:
Alto Moncayo Veratn, de Campo de Borja. J. S No es un sueo, es una realidad: en este
Hay algn cocinero que te haya servido J. S Siempre buena, de respeto, de admira- mundo necesitamos mejor cocina.
de inspiracin, de gua, de modelo? cin por su quehacer, por su difcil maana. Cul crees que debe ser la funcin princi-
pal de Euro-Toques? G.T Que siga siendo mi compaera de viaje.
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Bacalao a la parrilla a la muselina

de ajo (4 comensales)

Jaume Subirs. Hotel Restaurant Empord, Figueres (Girona).

600 g. de bacalao, 2 l. de aceite, 4 cabezas de Hervir y dejar enfriar las espinacas.

ajo, 400 g. de espinacas, sal, pimienta
Cocer el bacalao a la parrilla y, entretanto,
Desalar el bacalao durante tres das, cam- saltear las espinacas, que harn de lecho.
biando el agua diariamente. El cuarto da, Disponer una capa de espinacas en un plato
mantenerlo en aceite con dos dientes de ajo. que pueda ir al horno y colocar sobre ella
el bacalao. Verter lentamente por encima la
Poner al horno los ajos hasta que estn co- muselina de ajo hasta que lo cubra bien y
cidos. Montar una mayonesa algo espesa y gratinar hasta que quede bien dorado.
aadir los dientes de ajo cocidos. Guardar en
la nevera. Receta de Josep Mercader (1973)

Vieiras asadas sobre pur de jengibre y

porrusalda ahumada (4 comensales)

Gorka Txapartegi. Restaurante Alameda, Hondarribia (Gipuzkoa).

Vieiras: 8 vieiras. la y aadir el jengibre rallado y el aceite de

oliva. Triturar y colar.
Jengibre: 200 g. de patata, 50 g. de jengibre,
1,5 l. de caldo de carne, 4 c/s de aceite. Porrusalda
Cocer el puerro y la patata en el caldo de car-
Porrusalda: 6 puerros, 200 g. de patata, 1,5 l. ne, dorar el beicon ahumado e incorporarlo
de caldo de carne, 200 g. de beicon ahumado, al conjunto. Triturar, aadir mantequilla y
50 g. de mantequilla. colar tras haber retirado el beicon ahumado.

Adems: 4 c/s de aceite de hierbas, 4 puerros Escaldar el puerro baby y saltearlo. Deshi-
baby, 20 g. de polvo de jamn. dratar el jamn serrano y triturarlo hasta
convertirlo en polvo.
Vieiras
Limpiar las vieiras y saltearlas en una sar- Disponer en el plato una quenelle de pur
tn. de jengibre. Apoyar sobre ella dos vieiras y
sobre estas el puerro baby. Decorar con el
Jengibre polvo de jamn y el aceite de hierbas. Servir
Cocer la patata en el caldo de carne, escurrir- la porrusalda ahumada en la mesa.
gastrografas papeles de cocina diciembre 08

Adolfo Muoz. Restaurante Adolfo. Toledo

La comida y el vino son los dos pilares sobre los que Adolfo Muoz ha construido su trayectoria en el mundo de la gastronoma, una carrera interna-
cional con base en su restaurante de Toledo en la que siempre ha contado con el apoyo y la estrecha colaboracin de toda su familia.

1 Progenitores. Fidela y Mara, mi madre y
mi suegra. La herencia que recibes es lo que
marca tu camino, lo aceptes o no. El respeto
y el cario a mi tierra y a mis mayores son
lo que ha proporcionado a mi cocina la raz
desde la que poder crecer, y yo he seguido
transmitiendo a mis sucesores las ensean-
zas que mis progenitores me transmitieron.
Ellos te dan sin esperar nada a cambio. Fe-
lices los que dan sin recordar y reciben sin
olvidar.
2 Huerta. En la huerta de mis padres apren-
d a trabajar y a conocer la tierra y sus frutos,
las judas, las fresas, los tomates, las lechugas,
los pimientos, los higos todo lo que da la
huerta jarea. Desde pequeo este contacto
con la tierra y sus races, tronco, hojas, flores
y frutas ha marcado mi vida. La naturaleza es
la fuente de todos los aromas y tambin de
nuestros platos. Mi padre me ense a que-
rerla a travs de los productos que nosotros
mismos labrbamos y a apreciar el olor de la
piel de la patata o de la propia tierra, tanto de
lluvia como de secano.
3 Julita. Desde el inicio, Julita, mi mujer, ha
estado conmigo en el duro caminar que im-
plica esta profesin. Me ha apoyado durante
toda mi vida y no ha faltado ni un solo da
a la cita conmigo. La quiero, nos queremos, asado de finales de los 70 hasta la cocina de do, la carne, la fruta y la verdura, provoca
y esta unin ha hecho que nuestras vidas, hoy. Es el lugar donde expreso mi ser coci- toda una explosin de creatividad, de pla-
tanto en la familia como en el trabajo y en nero, donde me transformo constantemen- tos que vienen a la cabeza. Pero no es slo
la relacin con nuestros muchos amigos, ha- te y donde los platos evolucionan conmigo a el producto, tambin es la gente que sabe lo
yan sido apasionantes, jugosas y abundantes, travs de los aos. que haces y lo que quieres, que te aconseja
porque la abundancia viene del amor y noso- y te habla de nuevas cosas. Es mi mundo, lo
tros lo hemos tenido. 6 Bogeda. Desde el principio supe que la que ms me gusta. A veces me pregunto qu
gastronoma era cocina y vino, por eso, tras haramos sin nuestros proveedores. Como
4 Hijos. Adolfo, Javier y Vernica, nuestros descubrir unas galeras abovedadas del siglo
IX en la judera de Toledo, decid llenarla de
Tito (ya jubilado en su tierra gallega), que
ha estado sentado ah 30 aos, dicindome si
hijos. Cambiaron nuestras vidas al principio
y son el motor que nos mueve da a da. Son grandes vinos del mundo, que se mantienen deba llevarme o no la merluza que l mismo
nuestro futuro y, con toda seguridad, nues- all a temperatura natural entre 14 C y 16 venda.
C. Eso ocurri en el ao 1982, el mismo
tro mayor legado. Los tres nos ayudan y
ao en que naci mi hijo Javier, que es quien 8 Japn. Inauguracin del restaurante Adol-
estn con nosotros, algo nada fcil de con-
seguir. Aman la cocina, el vino y a la gente. ahora la cuida con mimo. Es maravilloso fo Tokio-Toledo en el ao 1992. Despus se
No podemos pedir ms, simplemente dar las cmo algunos momentos de la vida la cam- abrira otro en Yokohama. No slo llevamos
gracias. bian para siempre. Desde aquel instante mi la cocina espaola ms all de nuestras fron-
pasin por el vino aument y no ha dejado teras, sino que, como un buen cliente deca,
5
Restaurante Adolfo. El primer restau- de crecer. Esta bodega ha sido escenario de
multitud de brindis con amigos de los que
tambin habis trado su nostalgia. Fue
una gran aventura que dur casi 5 aos. Du-
rante y encima mi primera casa. Todo lo he
cocinado aqu, mis platos y mis hijos. He- guardo buenos recuerdos, como D. Camilo rante la estancia en Tokio recorrimos Japn,
mos llevado a cabo cuatro ampliaciones y Jos Cela, a quin dedicamos la bodega. Y conociendo sitios como la escuela de cocina
ahora queremos una ms, impulsados por l nos devolvi la siguiente dedicatoria: Si Ater, donde di varias clases a sus alumnos.
mi deseo de crecer para que mis amigos dis- tuviera 20 aos menos, Adolfo, no quedaba Tambin fueron frecuentes las jornadas de
fruten de mi comida y sean bien atendidos, ni una gota de vino en esta bodega. cocina y las presentaciones de vino con el
como respuesta al cario que tanta gente que COI y el Ministerio de Agricultura, o con
ha pasado por el restaurante nos ha manifes- 7
Mercado. Ir al mercado, a Mercamadrid, Salamanca Emprende, una accin comercial
tado, animndonos a continuar luchando. Mercabarna, Mercasevilla o incluso al Tsu- con todos los productos de la zona salman-
Es el centro de operaciones, mi casa matriz, kiji, en el barrio de Ginza, en Tokio (dos de tina. Yo me perdera en este pas slo por el
donde cocino mis platos, desde el besugo ellos son los ms grandes del mundo), es un orden, la precisin, la voluntariedad y la res-
lujo. El contacto con el producto, el pesca- ponsabilidad que caracterizan a la mayora
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de los japoneses. La cocina de Japn tiene cocina saludable y aromtica. Y todo esto en 13 Colaboradores. Mi equipo. Esta foto turas, las religiones, y las bellas artes, y entre
mucha conexin con Espaa: el mar y los medio de la naturaleza. Es como un edn. fue tomada en las ltimas jornadas gastron- ellas est la cocina.
pescados frescos, tierra hmeda y arroces, micas, a las que invitamos a cocineros ami-
guitarra y sentimiento y amor por lo suyo. 11 Pago del Ama. El vino es parte de nues- gos para que nuestros clientes pudieran co- 15 Viajes. Gracias a mi profesin he po-
tra vida cotidiana, pero siempre he credo nocer la cocina de otras partes del mundo y dido viajar y conocer otras culturas, pero
9 Cocina saludable. Armona, salud, per- que es algo ms, sobre todo si hablamos de nuestra gente aprendiera de primera mano el lo que ms me satisface es haber cocinado
feccin y equilibrio natural. Creo que la buena mesa. Por eso decid, junto a mi fami- saber de los grandes. La imagen correspon- para mucha gente y con una gran cantidad
perfeccin en la cocina no slo consiste en lia, crear un proyecto vitivincola en el lugar de a la cena inaugural y en ella aparezco con de compaeros de todos los pases. Esto me
los aromas, sabores y texturas. Considero donde vivimos. En el Cigarral de Santa Ma- Winkler, Sergi y Juan Pablo. Tambin estn ha enriquecido y siempre me ha servido para
que un plato debe conjugar sabor con salud ra plantamos 4 hectreas alrededor de nues- mis hijos Adolfo y Vernica, los jefes de co- superarme, pues de todo el mundo se puede
y poseer un equilibrio natural en todos sus tra propia casa, bajo la cual est la bodega. cina, Jos Chilln, Sergi, Carlos, mi herma- aprender algo. En mi recuerdo quedan mo-
componentes. Creo que un plato slo llega Es uno de los proyectos que ms han unido, no y Julin, mi jefe de pastelera, etc. Quiero mentos inolvidables, como esta foto en la
a ser perfecto si tambin aporta bienestar al si cabe, a mi familia. Esta faceta de mi vida citar sus nombres porque todos ellos me han que estamos en Miln junto a otros amigos
cuerpo. Esta es la base de mi cocina; a partir ha supuesto una experiencia muy positiva. acompaado da tras da en este camino. A llevando a los italianos nuestra cocina del
de aqu construyo: caldos sin grasa, el acei- Plantar, regar, podar, vendimiar, seleccionar, todos ellos les doy las gracias y les pido que Quijote.
te de oliva omnipresente, sin fritos ni grasas bazuquear, remontar, trasegar, embotellar, lo den todo en su profesin, lo que siempre
animales. presentar, servir, beber y disfrutar. redundar en beneficio de la cocina y de la 16 Mi familia. Aprend mucho de mi abuelo
sala. Un equipo bien unido siempre gana. y mi padre me hizo amar la tierra y las labores
10 Cigarral. El cigarral es mi hogar, donde 12 Escuela. Ante la necesidad de buenos Juntos somos ms. del campo. Mi madre y mi suegra me ensea-
descanso y doy rienda suelta a mi imagina- profesionales preocupados por engrandecer ron a cocinar y a querer la cocina. Tambin
cin, rodeado de olivos, encinas, enebros, la cocina y la sala, inicio mi andadura en la 14 Cultura y gastronoma. Si hay algo mis hermanos y el resto de la familia han
viedos, frutales, plantas aromticas, una formacin con la creacin de una escuela de por lo que mi mujer y yo hemos apostado ha estado siempre a mi lado. Con mi mujer he
huerta y un invernadero del que recogemos hostelera. Quiero ensear y dejar una heren- sido la cultura y el arte. Consideramos que la recorrido el largo camino de mi profesin y
diariamente verduras, hierbas y flores para cia culinaria y profesional a los jvenes de hoy. cocina es arte y cultura, pero tambin hemos me ha acompaado cada da. Y adems me ha
llevarlas a nuestros platos, a nuestra mesa. Adems, disfruto hacindolo, es una recom- apostado y caminado junto a otras culturas dado tres hijos maravillosos que tambin han
De aqu nace tambin nuestro vino Pago del pensa que va ms all de los propios negocios. y otras artes, escritores, pintores... Hemos emprendido la ruta de la cocina y el vino. Y
Ama, de uno de los cuatro viedos urbanos y que se refleja en todos los profesionales que apoyado galeras de arte en Toledo, hemos recordamos a todos nuestros amigos y clien-
que hay en el mundo. Tambin tenemos dos han aprendido en la escuela. El arte de la cocina otorgado premios de poesa, novela y galar- tes, algunos de los cuales, por desgracia, ya
salones y un taller gastronmico, donde tra- y la sala empieza en los talleres que muchos de donado a personajes castellano-manchegos. no se encuentran entre nosotros, aunque les
bajamos con un gran equipo en aras de la nosotros hemos puesto en marcha. Toledo siempre ha sido la ciudad de las cul- recuerdo con un afecto muy profundo.

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LIBROS
Cocina en los sentidos. Jaume Estruch.
Editor cientfico
Existe la teora de que la habilidad del ser
humano es innata y su capacidad para captar
e interpretar el entorno que le rodea y apro-
vechar las oportunidades que ofrece se ha
manifestado desde los inicios de la especie.
Captar el entorno requiere poseer un ade-
cuado y eficiente sistema de sensores capaces
de detectar cualquier variacin que pueda
producirse en el exterior. En nuestro caso,
los sentidos son los que realizan esa funcin.
Interpretar todo cuanto perciben los senti-
dos supone una unidad de procesamiento,
con capacidad para analizarla y anticiparse a
los cambios, si es necesario. Sabemos que esa
funcin la ejerce nuestro cerebro.
Por lo que respecta a aprovechar las opor-
tunidades, nos centraremos en una de las
prioridades, si no la primera: conseguir co-
mida apropiada a nuestras necesidades. La
caza constata la eficacia con la que los seres
humanos hemos sabido sacar partido de la
fsica y la tecnologa para alimentarnos,
mientras que la cocina es el paradigma de
nuestra perspicacia a la hora de transformar
las propiedades qumicas y moleculares de
aquello que nos alimenta, para obtener un
plus nutricional y, sobre todo, un plus de in-
formacin sensorial.
No hay muchos libros que sigan el hilo de
esta tesis y siten a la cocina en una posicin
privilegiada frente a nuestros sentidos. Pero
hay tres, cuyo desarrollo forma un crculo
expositivo, que acuden en auxilio de la teo-
ra. Tres obras de tres cientficos con intere-
ses cruzados, que estn al alcance (material e
intelectual) de cualquiera que sienta inters
por explorar la cara humana de los fogones,
porque los tres dedican una profunda y cu-
riosa mirada a la cocina, pero manteniendo
el puchero en la penumbra y focalizando el
inters en quien sostiene la cuchara.
UNA NUEVA FISIOLOGA DEL GUS-
TO, Jean-Didier Vincent
Profesor de fisiologa de la facultad de me-
dicina de la Universidad de Pars XI, Jean-
Didier Vincent ha sido director del Instituto
de Neurobiologa Alfred Fessard del CNRS
francs. Pensador y cientfico de renombre,
su contribucin ms notable y significativa
papeles de cocina diciembre 08
es el desarrollo de la neuroendocrinologa,
es decir, las interacciones entre hormonas y
cerebro. Divulgador incansable, ha armoni-
zado sus conocimientos con su pasin por
la cocina, dando el fruto de varios libros, de
entre los que destaca el citado.
La obra la firma, como coautor, Jean-Marie
Amat, prestigioso chef del restaurante Saint-
James, situado cerca de Burdeos. Amigo y
contertulio de Vincent, ambos han compar-
tido numerosas experiencias gastronmicas
y algunas textuales igualmente exitosas.
Vincent, cientfico brillante, encubre su
tesis aliando la obra con un discurso en
clave de dilogos (con el cocinero coautor)
y dedicando dosis de admiracin hacia el fi-
lsofo y gastrnomo del siglo XIX Brillat-

Savarin, de quien parafrasea hasta el ttulo
del libro (Savarin escribi esa obra admirada
en su poca y discutida actualmente titulada
Fisiologa del gusto).
A pesar de todo ello, no deja dudas sobre
sus intenciones. Pone al da al lector sobre
los conocimientos actuales en fisiologa y
biologa molecular del olfato y el gusto, ci-
tando incluso el artculo de Richard Axel y
Linda Buck que les valdra en 2004 unos
aos ms tarde (el libro es del 2000) nada
menos que el premio Nobel de fisiologa o
medicina, conocido ya como el Nobel del
olfato.
Las exposiciones que Vincent desgrana
sobre la constitucin y los mecanismos de
los sensores moleculares del olfato y el gusto
y la aparicin del umami en la cultura occi-
dental son un monumento a la claridad en
divulgacin cientfica. El libro, sin embargo,
no se detiene en ese nivel, sino que prosigue
exponiendo las profundas implicaciones de
lo sensorial con la propia vida, a travs de
una breve, eficaz y culinaria exposicin de
los experimentos que realiz el autor en su
juventud cientfica sobre la importancia de
la funcionalidad molecular del sabor (gusto
olor) en las relaciones sexuales, las mater-
nofiliales e incluso en las relaciones inmuni-
tarias entre rganos.
Por mucho que Vincent nos regale en su
obra con intermezzos a base de recetas cu-
linarias intercaladas entre los dilogos, nada
nos distrae de sus claras sentencias sobre
la semntica sensorial, territorio que ahora
mismo ejerce de santo grial en todos las as-
piraciones de la percepcin: Un sabor no
existe solamente porque nuestro organismo
disponga de un receptor sensible, sino por-
que poseemos la palabra para nombrarlo,
afirma.
Acerca de esa afirmacin, disponemos de
pruebas cientficas que lo demuestran para
los colores y lo olores: las culturas slo dis-
tinguen los colores (y los olores) que tienen
un lugar en su lxico. Por esa razn, la ase-
veracin de Vincent, que intuimos compro-
bable, permite situar al gusto en la lnea de
salida de la deseada y perseguida semntica
sensorial unificada, en la que todas las per-
cepciones podrn analizarse y categorizarse
mediante parmetros equivalentes.
Tras desgranar en seis captulos el dilo-
go sobre gusto y olfato y coronarlo con uno
dedicado al sentido gensico, el autor se
introduce en territorios que basculan de la
biologa al comportamiento, afirmando que
ningn objeto es apetitoso en s mismo. Ese
carcter se desarrolla en el ser humano, gra-
cias a la cultura y a la educacin; queda poco
lugar para el instinto.
Finalmente, concluye que comemos por
algo ms que por apetito: por el placer, una
recompensa que alcanza su mxima expre-
sin en el sentido del gusto y que exige man-
tenerlo, junto al olfato, en el ncleo de los
objetivos culinarios de nuestra especie.
EL CEREBRO GOLOSO, Andr Holley
Andr Holley es una de las mximas auto-
ridades europeas en biologa de los sentidos.
Ha ejercido como profesor en neurociencias
en la Universidad Claude-Bernard de Lyon y
es fundador del Centro Europeo de Ciencias
de Gusto del CNRS, en Dijon, donde sigue
desarrollando su actividad investigadora.
Vincent sustenta algunas tesis de su obra
mediante citas de Holley, de manera espe-
cial en temas de neurobiologa de receptores
sensoriales. Holley tiene fama de riguroso y
mantiene una actitud desapasionadamente
objetiva, ms anglosajona que meditarrnea.
Sus planteamientos son asequibles, pero sin
concesiones al espectculo. Sin duda, esa ac-
titud le llev a plantear su libro (publicado
en 2005) como un monlogo, una extraor-
dinaria clase magistral en la que no tienen
cabida las recetas culinarias, aunque est
disertando frecuentemente sobre cocina y
gastronoma.
Holley, por otra parte, no es ajeno a la fan-
tasa culinaria y decora su plato con exquisi-
tas propuestas, como si quisiera que sus plan-
teamientos pasaran inadvertidos, cosa que,
obviamente, no consigue: su tesis principal,
que califica de idea sorprendente, enuncia
que los mecanismos que constituyen el meta-
bolismo son de una gran complejidad, resul-
tado de millones de aos de procesos adapta-
tivos. Pero ha sucedido que en pocas dcadas
ha cambiado el panorama alimentario, y un
sistema que estaba pensado para gestionar la
escasez no consigue controlar la abundancia
y aboca a los seres humanos contemporneos
a un exceso de ingesta de alimentos. Mien-
tras tanto los sentidos (gusto y olfato) van
perdiendo presencia y poder decisorio ante
alimentos excesivamente abundantes, exce-
sivamente ricos, excesivamente montonos,
excesivamente apetitosos, haciendo intil la
sabidura acumulada durante milenios por
nuestro sistema sensorial, que los consume
de manera acrtica. Porque al final de su ex-
posicin, como al principio del ttulo de su
obra, Holley sita el cerebro, que es quien
gestiona los mensajes que llegan de los sen-
tidos, en el punto de mira de su condimento.
Pone como testigo de su propuesta al cho-
colate: el caviar es exquisito dice, pero la
gente no declara su amor con cajas de caviar
de diez libras en forma de corazn. [...] No
existen revistas que dediquen por completo
sus pginas al bogavante, pero hay docenas
de ellas que solo hablan de chocolate. La sin-
gularidad, por tanto, no se encuentra en el
producto, sino en el impacto que sus ml-
tiples mensajes sensoriales producen en el
cuerpo del consumidor y, especialmente, en
su cerebro. Ya es hora de recordar, insiste
Holley, que el gusto no lo contiene el ali-
mento sino que nace del encuentro entre el
alimento y los aparatos sensoriales de la per-
sona que los utiliza. Y, adems, proviene en
gran parte del aprendizaje, es decir, que pue-
de ser educado. Con tan rotunda asevera-
cin, casi en los ltimos renglones del libro,
nos adentra en el aprendizaje sensorial, uno
de los territorios culinarios por excelencia,
y sita en el centro de la cocina, ocupado ya
por los sentidos de Vincent, el cerebro golo-
so de Holley.
THE TASTE CULTURE READER, Caro-
lyn Korsmeyer (ed.)
Andr Holley coincidi con David
Howes, uno de los grandes impulsores de
la antropologa sensorial americana, en el
congreso PS2006, en Barcelona. Doctor en
antropologa por la Universidad de Montre-
al, Howes es profesor del Departamento de
Sociologa y Antropologa de la Universi-
dad de Concordia, en Montreal, y director
del Grupo de Investigacin Sensoria y el de
Cultura y Consumo de la citada universidad.
Es editor de la coleccin Sensory Formatio-
ns, de Berg Publishers (Oxford), y coeditor
de la coleccin Senses & Sensibilities, tam-
bin de Berg.
Sin embargo, en 2006 Howes acuda a una
cita no con el cerebro rector de receptores
sensoriales de Holley, sino con la antropo-
loga sensorial europea, reencarnada en Jol
Candau, uno de los cientficos ms influyen-
tes de su campo a nivel internacional. Para
tan sealado encuentro (los dos antroplo-
gos sensoriales cabezas de serie de ambas
orillas del Atlntico no haban coincidido
nunca), Howes venia armado de ingente do-
Euro-Toques
cumentacin que aportar a la contienda. En
ella llamaba la atencin un libro recin pu-
blicado por Berg, una recopilacin de textos
sobre el sentido del gusto y su contribucin
a la cultura y la cocina. Haba encargado la
compilacin a Carolyn Korsmeyer, profeso-
ra de filosofa de la State University of New
York at Buffalo, con un resultado a la altura
del encargo.
En la introduccin Korsmeyer pone de
manifiesto la rica panormica que el gusto
ofrece tras su paso por la reflexin colectiva
del gnero humano, que lo eleva a las alturas
de lo divino o lo arrastra por el lodo de la
depravacin.
La tesis que Howes Korsmeyer sostiene
en su obra es que cocinamos con los sentidos
(regidos por el cerebro, por supuesto) para
todos y cada uno de los registros de nues-
tra mente cultural. Nada ni nadie escapa de
sorber de esa frtil cuchara: para ello, la obra
rene a autores incontestables que aportan al
potaje documental pginas sublimes, como
la disertacin sobre los sentidos del mism-
simo Brillat-Savarin, la perspectiva histrica
de recuperacin de sabores a cargo de Jean-
Franois Revel o la visin zen de la prepara-
cin culinaria a travs de D.T Suzuki.
Resulta especialmente nutritiva la parte
dedicada al gusto y la esttica, con sendos
captulos firmados por David Hume e Im-
manuel Kant. Por lo que respecta al gusto,
la emocin y la memoria, no poda haberse
encontrado mejor especialista que Marcel
Proust, y como tal se suma al ndice de la
obra. La seleccin concluye con aportacio-
nes sobre el artificio y la autenticidad cu-
linaria, al que contribuyen Constante Clas-
sen, el propio David Howes y el gastrnomo
australiano Roger Haden, de la universidad
de Adelaida, que nos introduce en la coci-
na del futuro a travs del film Matrix, de los
hermanos Wachowski, conocidos por sufrir
desde la infancia alteraciones de la percep-
cin sensorial.
Una panormica, en definitiva, como slo
la grandilocuencia americana poda cons-
truir, aunque en su desarrollo muestre du-
das sobre su propia coherencia y caiga en la
tentacin de introducir, sin razn aparente,
recetas culinarias entre algunos captulos.
Afortunadamente esa circunstancia no rom-
pe la solidez del discurso. La demostracin
de la teora enunciada se confirma con slo
hojear la obra y comprobar que el gusto es
una presuncin que percibimos con la boca
(y la nariz), pero que disfrutamos con la his-
toria, la pasin, el espritu y la imaginacin.
Howes consigue convencernos de que los
sentidos de Vincent y el cerebro de Holley
trascienden a travs de la cocina y se convier-
ten en lo que realmente han sido desde un
principio: ingredientes inseparables de nues-
tra condicin humana escrutando la realidad
en busca de informacin... sensorial.
Muy prximo a lo que pretendamos de-
mostrar.
Rubes Editorial (org@rubes.es)
 dilo cocina
II
Los Sentidos
Un observatorio gastronmico de alto nivel, donde expertos y pensadores
adelantarn lo que dentro de unos aos se materializar en ponencias, conceptos,
proyectos y recetas.

San Sebastin. 16 y 17 de marzo de 2009.

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Albniz, Eduard Punset, Charles Spence, Carme Ruscalleda, Carlo Petrini, Unai Ugalde, Juan Luis Moraza, Asier Albizu,
Carlo Petrini, Enric Rovira, Josep de Haro, Enrique Zuazua, John Lanchester, Willie Dufresne.

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de cocina, este es el congreso de gastronoma con mayor proyeccin
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