Procesamiento trmico 17

17.1 Introduccin

La aplicacin industrial de la conservacin de los alimentos por el calor comenz con el trabajo
del inventor francs Nicolas Appert (1749-1841), quien demostr que la conservacin a largo
plazo de diferentes tipos de alimentos se puede lograr calentando los alimentos durante
mucho tiempo (muchas horas) En recipientes hermticamente cerrados. El origen microbiano
del deterioro de los alimentos y la relacin entre la destruccin trmica del microorganismo y
la conservacin de los alimentos fueron demostrados ms tarde por Louis Pasteur (qumico y
bilogo francs, 1822-1895). El estudio cuantitativo de los aspectos cinticos del tratamiento
trmico (termo-microbiologa) comenz a principios del siglo XX y pronto se convirti en un
rea de investigacin activa. Hoy en da, el conocimiento de las leyes de transferencia de calor,
combinado con la termomicrobiologa, constituye la base para el diseo racional de los
procesos trmicos (Ball y Olson, 1957; Leland y Robertson, 1985; Holdsworth, 1997; Lewis y
Heppel, 2000).

Dependiendo de su intensidad, los procesos de preservacin trmica se clasifican en dos

categoras:

1. La pasteurizacin: el tratamiento trmico a temperatura relativamente suave (por ejemplo

70-100 C). La pasteurizacin destruye las clulas vegetativas de los microorganismos pero
casi no tiene efecto sobre las esporas.

2. Esterilizacin: tratamiento trmico a alta temperatura (por encima de 100 C) con el

objetivo de destruir todas las formas de microorganismos, incluyendo las esporas.

La esterilizacin por s sola proporciona una conservacin a largo plazo de los alimentos, a
condicin de que se evite la recontaminacin mediante un embalaje adecuado. La
pasteurizacin, por el contrario, slo proporciona estabilidad a corto plazo o requiere factores
de conservacin adicionales (obstculos) tales como refrigeracin o pH bajo para una eficacia a
largo plazo. A continuacin se presentan algunos casos en los que la pasteurizacin da
resultados satisfactorios:

1. El objetivo del proceso es destruir no forma esporas patgenos (por

ejemplo, Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, Listeria, etc., en la leche, Salmonella
en huevo lquido)

2. El producto se destina para el consumo dentro de un corto perodo de tiempo despus de la

produccin y se distribuye bajo refrigeracin (productos lcteos pasteurizados, listos para
consumir comidas preparadas por las tecnologas de coccin proteccin contra el fro)

3. La acidez del producto es lo suficientemente alta (pH < 4.6) para prevenir el crecimiento de
patgenos que forman esporas, en particular Clostridium botulinum (zumos de fruta, fruta en
conserva, encurtidos)

4. El objetivo del proceso es evitar la fermentacin "salvaje" y / o detener la fermentacin

(vino, cerveza).
Adems de la pasteurizacin y esterilizacin, blanqueo puede ser considerado un tratamiento
trmico suave, el objetivo principal de los cuales es para inactivar las enzimas. Se aplica
principalmente como un paso en la preparacin de verduras antes de enlatado, congelacin o
deshidratacin.El blanqueado se lleva a cabo sumergiendo las verduras en agua caliente o
exponindolas a vapor abierto. Aunque su principal objetivo es inactivar ciertas enzimas, el
blanqueo tiene efectos adicionales deseables tales como mejorar el color, expulsar el aire del
tejido y limpiar la superficie. El proceso de escaldado ha sido revisado en detalle por Selman
(1987).

El diseo racional de un proceso trmico requiere datos de dos reas: la cintica de

inactivacin trmica (destruccin trmica, muerte trmica) y la distribucin de la funcin
tiempo-temperatura dentro de la masa del material (transferencia de calor, penetracin de
calor). La primera parte de este captulo trata de la cintica de la inactivacin trmica. La
segunda parte discute la penetracin del calor. La combinacin de los dos conjuntos de datos
para el diseo de procesos trmicos es el tema de la tercera parte.

17.2 La Cintica de Inactivacin Trmica de Microorganismos y Enzimas

17.2.1 El concepto de tiempo de reduccin decimal

Si una suspensin de clulas (clulas vegetativas o esporas) de un determinado

microorganismo se calienta por encima de una cierta temperatura, se produce la muerte del
microorganismo, es decir, el nmero de clulas vivas se reduce gradualmente. Temperaturas a
las cuales se produce esta destruccin se denominan '' temperaturas letales.

La experiencia muestra que cuando una suspensin homognea de clulas se mantiene a una
temperatura letal constante, la disminucin en el nmero de clulas vivas con el tiempo es casi
logartmica. Esta relacin fue demostrada por primera vez por Viljoen (1926) en un
experimento ahora clsico con esporas bacterianas. Tales observaciones condujeron al
desarrollo de un modelo cintico de primer orden para la destruccin trmica de
microorganismos. Si N es el nmero de clulas supervivientes en el momento t, el modelo de
primer orden se escribe de la siguiente manera:

La integracin da:
Figura 17.1 El modelo log-lineal de reduccin trmica de microorganismos

Decimal tiempo de reduccin D es defi nida como la duracin (normalmente en minutos) de

tiempo de calentamiento a una temperatura letal constante necesaria para la reduccin del
nmero de clulas vivas en un factor de 10 (es decir, por un factor de registro). Resulta que:

La figura 17.1 es una representacin grfica del modelo de reduccin logartmica.

El tiempo de reduccin decimal depende del microorganismo, la temperatura y el medio (pH,

potencial redox, composicin).

De acuerdo con el modelo de destruccin de primer orden, la esterilidad completa (N = {0})

nunca puede alcanzarse. Un concepto de "esterilidad comercial" es, por tanto,
convencionalmente defi nida como el objetivo de la esterilizacin trmica prctica. (Vase
17.2.3 a continuacin).

El modelo cintico de muerte trmica de microorganismos tambin se aplica a la inactivacin

trmica de enzimas.

Es importante destacar que el modelo de destruccin trmica de los microorganismos a

los 'cintica de primer orden' no se basa en ningn mecanismo biolgico conocido de la
muerte trmica de las clulas. El modelo simplemente proporciona una de las muchas
expresiones de curva posibles para representar los resultados experimentales observados. Por
ejemplo, Peleg (2006) propone la siguiente expresin como un posible modelo (Weibullean)
cintica, lo que requiere dos parmetros a y b, y eliminando el concepto de "tiempo de
reduccin decimal":
El diario de un modelo lineal es muy simple y fi cios resultados experimentales bastante bien,
sobre todo, siempre y cuando el nmero de supervivientes sigue siendo 'contable'. Sin
embargo, las desviaciones del comportamiento formal de log-lineal aparentemente se
observan con tanta frecuencia que algunos investigadores afirman que el modelo es "la
excepcin y no la regla'(Peleg, 2006).

Conceptualmente, el modelo log-lineal es incapaz de explicar por qu algunas de las clulas

mueren y otras no cuando se exponen a la misma temperatura durante la misma duracin de
tiempo.

Claramente, la consideracin de una "distribucin de resistencia trmica 'en la poblacin debe

ser puesto en juego en la construccin del modelo de cintica de inactivacin trmica. A pesar
de la existencia de modelos ms avanzados (Peleg, 2006; Corradini y Peleg, 2007), la

Figura 17.2 Conformidad con el modelo de reduccin log-lineal

Primer orden 'es, por el momento, la principal va utilizada en la prctica para el diseo y
evaluacin de procesos trmicos.

Ejemplo 17.1

Se calienta una suspensin de esporas bacterianas que contienen 160 000 esporas por ml a
110C. El nmero de supervivientes se determina en muestras retiradas cada 10 minutos. Los
resultados son:

Suponiendo una cintica de primer orden, calcule el tiempo de reduccin decimal.

Solucin:

El registro N se representa en funcin del tiempo de calentamiento t. Se observa un buen

acuerdo con la teora del primer orden, dentro del rango de los datos. El tiempo de reduccin
decimal se determina a partir de la curva (Figura 17.2). El resultado es: D = 13,4 min. (Nota: Los
datos se leyeron del informe histrico de Viljoen).

17.2.2 Efecto de la temperatura sobre la tasa de destruccin trmica / inactivacin

Dentro del rango de temperaturas letales, la velocidad de destruccin se acelera (D se acorta)

aumentando la temperatura. Los experimentos muestran una relacin casi lineal entre el
logaritmo de D y la temperatura (Figura 17.3).

Figura 17.3 Efecto de la temperatura sobre D

Donde D 1 y D 2 son el tiempo de reduccin decimal a las temperaturas T 1 y T 2

respectivamente.

El valor de z es defi nida como el incremento de temperatura necesario para una aceleracin
de diez veces de la tasa de destruccin trmica (es decir, para acortar D por un factor de
10).Para muchas bacterias formadoras de esporas de inters en la elaboracin de alimentos, z
= 8 - 12 C.

La relacin logartmica entre la tasa de inactivacin trmica y la temperatura est de acuerdo

con el modelo de Arrhenius para el efecto de la temperatura sobre la velocidad de las
reacciones qumicas, expresada como la siguiente ecuacin:

dnde:

k 1, k 2 = constante de velocidad a temperaturas absolutas T 1 y T 2, respectivamente

E = energa de activacin
R = constante universal de los gases = 8,31 J mol-1 K-1
La energa de activacin E (vase el captulo 4) representa la sensibilidad de la velocidad de
reaccin a la temperatura, del mismo modo que el valor z indica la sensibilidad de la velocidad
de inactivacin trmica a la temperatura. La relacin cuantitativa entre E y z viene dada por:
Si las temperaturas absolutas no estn demasiado lejos, se puede escribir:

Tm es la temperatura absoluta media.

De nuevo es importante hacer hincapi en que la "energa de activacin" para la destruccin

trmica de las clulas no signifi cado molecular. Con esta advertencia en mente, es

Interesante observar el valor de z y la correspondiente energa de activacin de diferentes

Efectos trmicos (Tabla 17.1).
Ejemplo 17.2

En un experimento de laboratorio se encontr que el calentamiento de una suspensin de

esporas a 120 C durante 100 segundos da lugar a una matanza de 9 log de las esporas. Para
conseguir la misma reduccin a 110 C, se necesitan 27,5 segundos. Calcular el tiempo de
reduccin decimal a las dos temperaturas, el valor z, la energa de activacin y el Q10 del
proceso de inactivacin trmica a estas temperaturas.

Solucin:
El tiempo de reduccin decimal a las dos temperaturas:

El valor z se calcula a partir de la ecuacin (17,5):

La energa de activacin E se calcula a partir de la ecuacin (17,7):

El valor Q10 se encuentra aplicando la ecuacin (4.13) (Captulo 4):

Letalidad de los procesos trmicos

De la discusin anterior se puede concluir que el mismo 'letalidad', es decir, la misma

reduccin en el nmero de microorganismos puede lograrse con diferentes tiempo -
combinaciones de temperatura. Con el fin de comparar diferentes procesos en cuanto a su

letalidad, el concepto de "valor F 'es defi ne. "Valor F 'es la duracin (en minutos)
requerido para conseguir una relacin de reduccin dada en el nmero de microorganismos a
una temperatura constante determinada. Resulta que:

Si, por ejemplo, se especifica log (N 0 / N) = 12, entonces F = 12D. Para la esterilidad comercial
en alimentos de bajo contenido de cido, normalmente se especifican procesos de reduccin
de 12 log o 12D (Pflug y Odlaug, 1978). La consecuencia prctica de un proceso de reduccin
12-log es que si el alimento contiene originalmente 10 3 esporas del microorganismo diana por
gramo, contendr 10 -9 esporas por gramo despus de procesar. Si el alimento se embala en
unidades que contienen 500 g cada uno, entonces uno en dos millones de latas contendrn
una espora viable. Esta
Clculo 'determinista' es obviamente una simplificacin excesiva. Los mtodos ms
sofisticados para la evaluacin del riesgo de deterioro en los alimentos procesados
trmicamente toman en consideracin algunos de los factores desatendidos por el mtodo
simplificado.
Considere un proceso trmico durante el cual la temperatura T del producto vara en funcin
de un tiempo conocido - perfil de temperatura, T = f (t). Se logra un log de log de reduccin de
registro (N0 / N). Nos gustara para calcular la duracin en minutos (valor F) de un proceso
de "equivalente" a una temperatura constante dada (Temperatura de referencia R) que dara
lugar a la misma relacin de reduccin. El clculo requiere la especificacin de la temperatura
de referencia R y el conocimiento del valor z del Microorganismo considerado. El valor F del
proceso equivalente es:

Para los procesos de esterilizacin trmica, la temperatura de referencia estndar de R es de

250 F o 121 C y el valor z estndar es de 18 F o 10 C. Los ndices R yz se omiten por
conveniencia y el estndar F se escribe como F 0. Entonces:

El valor F 0 de cualquier proceso de esterilizacin trmica es el nmero de minutos de

calentamiento a 121 0 C requeridos para lograr la misma relacin de la destruccin trmica de
un microorganismo de destino especificado. Con toda la reserva expresa con respecto a los
modelos formales utilizados como base para su definicin, el concepto F 0 es til para
comparar los procesos termales con diferente tiempo - perfi les temperatura y para especificar
Condiciones recomendada del procesamiento trmico para productos comerciales.

El clculo de F 0 implica el clculo de la integral de la ecuacin. (17,11), en funcin del tiempo -

temperatura del proceso. Este perfil se obtiene experimentalmente o se calcula segn la
teora de transferencia de calor.
Ejemplo 17.3
Para la esterilizacin en fro de la leche, se recomienda un tratamiento trmico de 2 segundos
a 131 C. Calcular el valor F 0 del proceso.
Solucin:
Se aplica la ecuacin (17.11):

Ejemplo 17.4

Para la evaluacin de los procesos de pasteurizacin, se recomienda utilizar un valor F basado

en una temperatura de referencia de 70 C y el valor z de 7 C (Bimbenet et al., 2002). Para la
evaluacin de los procesos de coccin y otros cambios qumicos que se producen durante el
proceso trmico (por ejemplo, la destruccin de vitaminas), la temperatura de referencia
recomendada es de 100 C y 30 C. Calcular la 'pasteurizacin

Valor 'y el' valor de coccin 'de los siguientes procesos a temperatura constante:

Solucin:
Para procesos a temperatura constante Eq. (17.10) se reduce a: