Vendglts szervezs 1.

Elads

VENDGLTS SZERVEZS - I. Elads

A vendglts trtnete

Aki rszt vett valaha egy pomps lakomn, amelyet tkrkkel, szobrokkal s virgokkal
dsztett, szpasszonyokkal teli teremben tartottak, amelyben illatszerek s lgy kellemes
zene hangja rad szerte, az ilyen ember minden szellemi megerltets nlkl t fogja ltni,
hogy az sszes tudomnyok hozzjrultak az zls lvezetnek nvelshez s ill keretbe
foglalshoz.
Brillat Savarin (Az zls fiziolgija, XVIII. Szzad)

Mi a vendglts?

A vendglts a legsibb foglalkozsok egyike. Az tkezsek lvezetnek vgya szinte

egyids az emberisggel. Szakmv vlsa azonban csak az korban, az egyiptomi, grg s
rmai lakomk idejn kvetkezett be, amikor a nevezetes esemnyeket, nnepeket
lakomkkal, trsas sszejvetelekkel ltk meg a gazdagabb trsadalmi osztlyok kpviseli.
Az utaz embereknek kezdetben a vendgbartsg rvn jutott szlls s ellts, ksbb mr
ezekrt is meg kellett fizetnik, a szllsads, az telek ksztse s italok felszolglsa nll
foglalkozss vlt. Ma a vendglts a mindennapi let tartozka, tel- s italknlatval,
szllshelyeivel, klnfle szolgltatsaival a vendgek vltozatos ignyeihez igazodik.
Mindehhez felhasznlja az ipar s technika fejldsnek legjabb vvmnyait s
ltestmnyeivel hozzjrul a korszer vroskp kialaktshoz is. A lakossg jvedelmnek
nvekedse lehetv teszi a vendglts knlatnak, szolgltatsainak fokozd
ignybevtelt, a szoksok s az letmd megvltozsa pedig megkveteli, hogy mind tbb
vendglthely, minl tbbfle szolgltatssal lljon a vendgek rendelkezsre.

A vendglts trtnete 1/17

Vendglts szervezs 1. Elads

Maga a GASZTRONMIA sz grg eredet, jelentse az nyencsgek, telek italok

szakrt ismerete, kifinomult lvezete, az tkezs- illetve telkszts mvszete (tgabb
rtelemben ide tartozik a terts, tlals, felszolgls mvszete, az tkezs kultrja, illetve
magban foglal minden, az tkezssel kapcsolatos tevkenysget). A gasztronmia
lvezeteken tl a vendglt szakma szletsnek f motvuma az utaz idegeneknek val
szlls s tkezs biztostsa volt. A vendglts kifejezs sok nyelvben megrizte eredeti
latin gykert a vendgbartsgra, megvendgelsre utal HOSPITIUM kifejezst is.

Ki a j vendglt szakember? Az albbi teszt alapjn brki eldntheti (G.I.: Protokoll, az

letem). Alaphelyzet: vacsoravendgeket vrsz, mindent gonodsan elksztettl, a laks
tiszta, a vacsora elksztve, vendgvrk elegnsan felltzve. A vendgek rkezse eltt
pr perccel ppen beksztend a tlat a mikrba, hogy csak melegteni kelljen, amikor
leejted, s eltrik. Konyha szik a rendetlensgben. Mit csinlsz? Ha ktsgbeesve trdeled
a kezed, hogy most mi lesz, s lzas takartsba kezdesz De ha gyorsan a telefonhoz
rohansz s pizzt rendelsz a trsasgnak, berugdosod a cserepeket a szekrny al, becsukod
a konyhaajtt, s kedvesen fogadod a vendgeidet, mintha mi sem trtnt volna, akkor

A vendglts trtnete 2/17

Vendglts szervezs 1. Elads

TPLLKOZS, VENDGLTS A KLNBZ KOROKBAN

1 SKOR

Idzet az egyik els szakcsknyvbl:

"Az ebd ksztshez vgy mindenek eltt egy hossz hegyes botot, amellyel kishatod a fld
alatti gombkat, lecsapolhatod a tlgyfrl az rett makkot, feltr- heted a magvakat,
felpattinthatod a klnfle hjakat. Azutn keress egy jformj mlyedst a sziklban, tltsd
meg es- vagy forrsvzzel. Halmozz fel mellette kveket......, a khalom felett gyjts jkora
tzet, s tzelj egy - kt ra hosszat, mg t nem tzesednek a kvek. Ekkor dobj a vzbe egyet,
aztn mg egyet, egszen addig folytasd, mg a vz forrni nem kezd. Most tedd a vzbe a
megtiszttott pitypangot, vadsprgt, a lehajazott makkot s csipkebogyt. Adj hozz ss vizet,
vadrzsaszirmot, s most mr addig dobj a fzetbe jabb s jabb tzes kveket, mg a
zldsgek s a magvak meg nem puhulnak,..." (Halsz Zoltn: Gasztronmiai kalandozsok
Eurpban) A fent lert receptet a hres francia mesterszakcs, Raymond Oliver rgszeti
kutatsok, rszint j - Guinea belsejben vgzett nprajzi megfigyelsek alapjn rta le.

Mit evett, hogyan tpllkozott az sember? Hogyan ksztette el teleit? Ezekre a

krdsekre elssorban a rgszeti satsok alapjn prblhatjuk megtallni a vlaszt. A
barlangrajzok, az elkerlt elszradt magvak, csontmaradvnyok s ednyek segthetnek a
kor tpllkozsi szoksainak megismersben.

A kkorszak embere elssorban a sajt krnyezetkben megtallhat, knnyen

megszerezhet s klnsebb telksztsi eljrst nem ignyl tpllkokat fogyasztottk.
sszegyjtttek mindent, ami ehetnek bizonyult, nvnyi magvakat, bogykat, des
leveleket, gombkat s gykereket. Tpllkuk sem sszettelben sem energiatartalmban
nem volt kielgt, habr a lakossg gyr szma miatt viszonylag nagy terlet llt
rendelkezskre a gyjtgetshez. Mivel a nvnyi tpllkozs nem adott elegend energit
a nagy fizikai ignybevtelnek kitett sember szmra, gy tpllkt kiegsztette a

A vendglts trtnete 3/17

Vendglts szervezs 1. Elads

fszkekbl elszedett madrtojsokkal, az elejtett madarakkal, a fldbl kisott rovarokkal.

De megettk a dgltt llatok hst, a partra-vetett halakat, kagylkat is. Br kezdetleges
fegyvereikkel a nagyvadak elfogsban nem sok sikert rhettek el, mgis a hs volt a
legtbbre becslt, legzletesebb tpllkuk.

A npessg szaporodsa s az aprvadak megritkulsa knyszertette r seinket a

szerszmok fejlesztsre. A kbl, csontbl, fbl kszlt szerszmok eredmnyesebb
tettk a vadszatot s halszatot, de mg gy is szksen tpllkoztak.

A tz felfedezse alapveten vltoztatta meg az ember tkezsi szoksait. Vletlen

felfedezsek egsz sora vezetett el a maihoz hasonl telksztsi eljrsok kialakulshoz,
ahhoz hogy rjjjenek, hogy a tzbe ejtett nvnyek s hsflk sokkal zletesebb,
puhbb vlnak, mint amit eddig nyersen megismert. A parzs kz tett gykerek, a
megpirtott magvak, a nyrsra felhzott s tzbe tartott hsok minsgben vltoztattk
meg tkezsi soksait, az els telksztsi mvelet teht a STS volt. A tli, nsges idk
tvszelsben sokat segtett az a felismers, hogy a szrtott gombk, gymlcsk, a
fstben tartott hsok sokkal tovbb eltarthatak, akr egsz tlen t elllnak.

Ksbb finomodtak a mdszerek, az telek elksztshez egy lapos sziklalapon tzet

raktak, a kvet jl tizztottk s a forr szikln illetve parzson, nyrson stttk meg az
aprbb llatokat, a tojst s a halakat. Vletlennek ksznheten fedeztk fel, hogy a kre
ejtett, megsttt nvnyi magvak hja knnyen ledrzslhet, s a magvak gy zletesebb
puhbb vlnak.

A stshez kpest idben jval ksbb jelent meg a FZS, melyhez az agyagednyek
feltallsa eltt a sziklk mlyedseit, kivsett farnkket hasznltk. A mlyedst es vagy
forrsvzzel tltttk fel, mellette aprbb kveket gyjtttek ssze, melyek fltt tzet
raktak. A tzben tizzott kveket azutn sorban beledobltk a vzbe mindaddig, amg az
forrni kezdett. Ebben a forr vzben zldsgeket, magvakat, bogykat fztek maguknak. Az
zestshez ss forrsvizet hasznltak. Az els fszerek is ebben a korban jelentek meg, az
telek zestsre aroms nvnyeket, magvakat, destsre a vadmhek mzt s a jvorfa
nedvt hasznltk seink.

A vendglts trtnete 4/17

Vendglts szervezs 1. Elads

A tzhz kapcsold kvetkez felfedezs az volt, hogy egyes teleket a tz mellett hagyva
azok ze idvel kellemes ssavanykss vlik, s gy hosszabb ideig eltarthatak. Ezek
voltak az els lpsek a kenyr illetve a sr megismerse fel. Vletlen ksrletek vezettek
el odig, hogy a gabonaszemeket kvek kztt megrlve, vzzel sszekeverve, majd
kvn megstve zletes, tpll eledelt tudjanak kszteni. Eleinte az istenek bntetsnek
tartottk, hogy az gy sszekevert, de ki nem sttt tszta, ha vletlenl megmaradt
msnapra kelni, dagadni kezdett. Sok idnek kellett eltelnie ahhoz, hogy a termszetfeletti
hatalmak megnyilatkozsnak vlt kovszt megstve elksztsk a mai kenyr st, a kvn
slt lepnyt. Nagy jelentsg, de szintn vletlen felfedezs volt a sr se is ebben a
korban. A bzapemphz hasonlan megrlelt rpa leve erjedni kezdett, a fldre ntve
sisterg hangot adott, elfogyasztva kellemes bdultsgot okozott eldeinknek. Az sember
ezzel elfogyasztotta az emberisg els kors srt.

Ebbl a korbl szrmaznak az els cukrszati emlkek is. A rgszeti satsok sorn tiszta
bzadarbl kszlt pogcsa maradvnyaira bukkantak, melyek tsztjt az sember valami
szirupflvel gyrhatta ssze. Forr vzben kifzte, majd levelekbe csavarva, forr
hamuban sttte meg az "scukrsz" a tsztt.

A csiszolt kkorszakban megjelentek az ember mellett az els hziastott llatok, a kutya,

a juh, a szarvasmarha s egyes baromfiflk, gy rendszeress vlhatott a hsfogyaszts is.
Ekkor trtntek meg az els lpsek a nvnytermeszts terletn is, sbotot, kezdetleges
ekt, kapt hasznlva bzt, rpt, klest kezdtek termeszteni. A magvakat eleinte nyersen,
ksbb prklve fogyasztottk.

A neolit korban jelentek meg az els termesztett gymlcsk, tbbek kztt a szl is. A
szl nedvt kiprselve zletes italt, bort ksztettek belle.

A vendglts legels adatai is ebbl a korbl szrmaznak. A sr- s borkszts

felfedezse utn megjelent ezek cserekereskedelme is.

A vendglts trtnete 5/17

Vendglts szervezs 1. Elads

2 KOR
2.1 kori tpllkozs
Idben nagyot lpnk elre, amikor a gasztronmia trtnetben az kori birodalmak
tkezsi kultrjt tekintjk t. Az kori birodalmak tkezsi kultrjt kezdetben az zsiai
vidkek hatroztk meg, ksbb azonban a termesztett nvnyflek jelents rsze, s az
llatok hziastsa Eurpban is elterjedt. Az rpa se Afganisztnban, Perzsiban lt, a mai
bza eldjt Mezopotmiban termesztettk. A Tigris - Eufrtesz kznek legrgebbi ismert
civilizcija mr hzillatknt tenysztette a juhot, amikor eurpai eldeink a hziastst
mg meg sem kezdtk. A Tigris - Eufrtesz kznek legsibb ismert vrosa, Ur
maradvnyai kztt agyag-, rz-, cserpednyeket, ivcsszket talltak. Egy fldalatti
szentlybl llati csontok, rpaszemek kerltek a felsznre, a hajdani ldozati lakoma
maradvnyai. Ur vrosban emeletes hzak voltak vzvezetkkel, frdhelyekkel, bels
udvarral.

Mai tpllkozsunk egyik blcsje India. Jval a mi trtnelmnk eltt termesztettk a

rizst, az rpt, a bzt, a datolyt, de innen terjedt el a narancs is. A fldjeiket ntztk is
mr. Hzillatuk volt a juh, a bivaly, az elefnt, a csirke ksbb a teve s a l is.

Az asszrok, akik elssorban kereskedelembl ltek, nagy hs- s borfogyasztk voltak,

jeleskedtek az llattenysztsben s szltermesztsben, de fldmvelssel nem
foglalkoztak. Rgszeti leleteiken gyakori motvum a lakomk brzolsa. A frfiak flig
fekv helyzetben tkeztek, a nk pedig karosszkekbl figyeltk ket.

Perzsibl elkpesz fnyzs s gazdagsg nyomai maradtak fel. A perzsa konyha

gazdagsgt a fejlett mezgazdasgnak ksznhette, ntzs nlkl megtermett a gabona,
a szl s a klnfle gymlcsk. Itt tallkozhatunk az els lakomk lersaival, melyek
mell a ktelez viselkedsi szablyokat is megfogalmaztk (az etikett se). Lakomikra az
elfogyasztott telek hatalmas mennyisge volt jellemz, az uralkod az egy-egy rdekes
fogst krel szakcsot gazdag adomnyokkal, kitntetsekkel halmozta el.

A vendglts trtnete 6/17

Vendglts szervezs 1. Elads

Az kort vgigksr kettssg, az lvhajhszat, fnyzs s a mrtkletessgre vagy

aszkzisre val hajlam szinte valamennyi civilizciban kimutathat, a kt vglet a
tpllkozs trtnetben is nagyon jl megmutatkozik.

Az egyiptomi tpllkozs f forrsa a Nlus volt, melynek megjul radsai, sr fekete

iszapja tette termkenny az egyiptomi fldeket. A folyszleken, mocsarakban vadon
term ltusz magvt megszrtva, lisztet, ppet ksztettek belle. A paprusznd als
szrrszt kifztk vzben, ahogy ma a sprgt ksztik. Halakat, vzi madarakat is bven
szolgltatott a Nlus. Klest, rpt, bzt is termesztettek.

A szegnyebbek az rpbl, bzbl, klesbl kszlt lepnyeket fogyasztottk, kelesztett

kenyeret is ksztettek, melyekhez slt hagymt, datolyt s hsfleknt halakat ettek.
Beszmolnak arrl is a feljegyzsek, hogy a Kheopsz-piramis ptsn dolgoz rabszolgk
vrshagymt, fokhagymt, petrezselymet kaptak tpllkul.

A jobb md egyiptomiak trendje termszetesen gazdagabb volt. A gazdagabbak asztalra

a ltuszgykr- s mag, a zsenge papirusznd, az emsztst segt salta volt a jellemz. A
baromfiflk kzl a gyngytyk, a galamb s a kacsa hsa volt a kedvelt, de ettek foglyot,
frjet is. Fogyasztottk a juh, a l, a teve s a szamr hst, de tenysztettek szarvasmarht
is.

Az egyiptomiak tkezsre vonatkozan sok ismeretnk a feltrt srokbl szrmazik. A

szraz, sivatagi leveg megrizte a mindennapi letet brzol festmnyeket, ednyeket, az
elhunyt hznpt megszemlyest festett agyagfigurkat, urnkat. Jl kivehetk egyes
dombormveken az tkezs fogsai: kacsa, liba, kenyr, boros kors s kt, virggal teli
vza. Ugyancsak rdekes dokumentumokat rztt meg Kha thbai fptsz s felesge,
Mirit srkamrja. A hossz tra sokfle cipt, vajat, nyers s szrtott hsokat, baromfit,
szott halat, fokhagymt, zldsgflket, olajjal, borral, tejjel tlttt amforkat, lekvrral
tlttt fazekakat, mazsolt, datolyt ksztettek, de poharak, tnyrok s egy teljes konyhai
felszerels is ott volt.

A vendglts trtnete 7/17

Vendglts szervezs 1. Elads

ltalnosan elterjedt volt Egyiptomban a borfogyaszts. Az rett szlt lapos

kzikosarakba szedik, kdakban tapossk. A mustot bellrl gyantval bevont amforkba
ntttk. Hasonlan si eredet a sr ksztse. A Kr. eltti III. vezredben mr szmos
serfz mkdtt, vdnkk Ozirisz isten volt, neki tulajdontottk a sr felfedezst.
Ksztettek vilgos s barna, valamint klnbz mdon fszerezett srket is. dessgknt
lekvrt, mazsolt, datolyt, aszalt szilvt fogyasztottak. Az egyiptomiak ltalban
ktszemlyes kis asztaloknl tkeztek, elre meghatrozott trend alapjn. Ezt a szokst
Meneus egyiptomi uralkod vezette be, valsznleg ezrt hvjk ma is mennek az elre
sszelltott telsort.

Az egyiptomi, grg s rmai hajsoknak ksznhet, hogy hossz vezredek keleti

rksge, a konyhamvszet Eurpban is elterjedt, s az ottani zlsvilggal keveredve
kialakult a grg, illetve rmai gasztronmia.

2.1.1 Grg gasztronmia

A grg kultrrl, tkezsekrl, trsas esemnyekrl a homroszi eposzok sokat
elrulnak. Ezekbl derl ki, milyen fontos sszetevje volt a grgknl az tkezs a
klnfle trsas sszejveteleknek. A grgk gyakran fogyasztottak juhot, sertshst,
baromfit, halat s egyb tengeri llatokat, de tkezsk legnnepibb fogsa a slt marhahs
volt. A mindennapi tkezsek elengedhetetlen rszt kpeztk a gymlcsk, a saltk s
zldsgflk. A salta fogyasztsa a mediterrn npekre mindig jellemz volt. A nvnyek
kzl kedveltk a kposztt, babot, sprgt, hagymaflket s saltkat, a gymlcsk
kzl ismertk az almt, a fgt is. Ez utbbit frissen, aszalva, stve is egyarnt
fogyasztottk, de tsztkba, kenyrbe gyrva zestknt is hasznltk. Ritkasgszmba
ment, s elssorban orvosi clokat szolglt a citrom. A kposztbl a mai korhelyleveshez
hasonl telt fztek, a gabonkbl hetvenfle kenyrflt ksztettek. telksztskre a
bsges fszerezs (nizs, kapor, koriander, kmny, szezm, menta, zslya, majornna,
ecet, bors, stb.) volt jellemz, a fzshez zsiradkknt olvaolajat hasznltak. A grgk az
dessgek ksztsben is ttrk voltak, destknt mzet s gymlcsket hasznltak. A
ndcukor ritka s drga nvny volt, elssorban gygytsi clokra hasznltk.

A vendglts trtnete 8/17

Vendglts szervezs 1. Elads

A grgk a reggelit s ebdet ltalban otthon fogyasztottk, ezekhez az tkezsekhez

nem hvtak vendget, f tpllkaik reggel a kenyr s a bor, dlben a sajt, szl vagy
egyb gymlcsflk, dessgek s bor voltak. A vacsora volt a legbsgesebb tkezs,
mely a kzssgi esemnyeknek is ideje lehetett. Ebben a korban a szakcsokat
mvszknt tiszteltk, nemegyszer papi feladatokkal is megbztk ket. A fzs magasztos
tnykeds volt. Korabeli levlbl ismerjk egy gazdag s elkel macedniai polgr
vendgeinek felszolglt telek sort, mely a mai szemmel nzve hihetetlen sokfle: slt
tyk, slt kacsa, galambpsttom, libaslt s saltk. Ezt kvette egy hatalmas ezst tlon
szarvas, nylhs, fogolyhs, baromfiak s kenyerek. A lakomkon szigor lsrend volt, az
asztaloknl tudomnyrl, mvszetrl beszlgettek, szerettk a zent, a tncot, a verseket.

Sprtban a kemny s egyszer letmd, a kzs tkezsek voltak jellemzek. A kzs

konyhhoz mindenki meghatrozott pnzsszeggel illetve meghatrozott mennyisg
liszttel, sajttal, borral s ms alapanyagokkal jrult hozz. Egy asztalnl tizenten ltek s
mindenki ugyanazt fogyasztotta. Leggyakrabban a hress vlt egytltelket, a Fekete
levest fogyasztottk, melynek receptje sajnos nem maradt fent. Az tkezsek eltt kemny
testedzseket folytattak, s hideg vz folykban sztak, mely utn mindenfle telt
rmmel fogadtak. Hippokratsz emlti meg elszr a ditt, mely nem a betegsgek
gygytsra, hanem elssorban az egszsg megrzsre szolgl helyes trend
kialaktst jelentette ebben a korban.

2.1.2 Grg vendglts

Tny, hogy mr az kori grg vilgban tallkozunk a vendgjog, a vendgbartsg
fogalmval. Minden np, mely eljutott a civilizci kezdeti fokra, szksgesnek tartotta,
hogy idegenben, ismeretlen krnyezetbe kerlve fedelet, lelmet, vdelmet kapjon. Arra is
rjttek, hogy ezeket az elnyket csak a klcsnssg alapjn lehet biztostani. A grgk
mr ismertk a vendgjog fogalmt, ez alapjn biztostottk lelmet s szllst az
idegeneknek. Az idegen llamokkal keresked polgrok prtfogsukba vettk az sszes
onnan rkez idegent. A vendgszeretet olyan mrtk volt, hogy a vendglt hzakra

A vendglts trtnete 9/17

Vendglts szervezs 1. Elads

idegenek szzai kaptak r, amihez nem mindenkinek volt meg a kell szm felszerelse
ezrt megnyltak az els klcsnzk is.

A mai rtelemben vett vendglt ugyan mg nem ismertk, de lteztek olyan helyek ahol
jszakzni lehetett. Ilyen volt a LESCHE, azaz a trsalg, ahol kezdetben a dli hsg s
tli hideg ellen kerestek menedket, de mr Homrosz is emltst tett rla, mint jszakai
szllshely. Ksbb a forgalom nvekedsvel akadtak olyan idegenek is, akiknem mr
nem jutott szlls a hagyomnyos vendgbaratsg rvn (pl. nagy sportesemnyekre
rkezk), az elltsukra alakultak ki a vendgfogadk, a vendglssg azonban nem
tartozott az elismert foglalkozsok kz.

2.1.3 Rmai gasztronmia

A rmaiak lakoma-kultusza fellmlja a grgkt, asztalaikat nagyobb bsg jellemzi.
Ebbl a korbl szrmazik a Lucullusi lakoma kifejezs is. A rmai letnek szerves rszt
kpezi a vendgbartsg si szoksa, melynek gondolatt s gyakorlatt a rmaiak a
grgktl vettk t. Vendgbartsg lehetett kt szemly, de kt kzsg kztt is, szbeli
vagy rsbeli megllapods alapjn. A trtnetrk s a kltk munkibl ismerjk, hogy a
rmaiak a vendgeket szvesen lttk, s a szves vendgltst utnzand eszmnynek
tartottk. Horatius, Ovidius s mg szmos rmai klt szlt az asztal rmeirl mveiben.

A lakossg f tpllkai a ss vzben fztt ksk voltak, amit rpa-, kles-, bza-,
tnklydarbl ksztettek. Saltkat, olajbogyt, gymlcsket fogyasztottak mg, nha
halat, hst, br az utbbiakhoz ritkn jutottak hozz. Sokfle kenyeret ksztettek bzbl,
klesbl, daralisztbl, fehr lisztbl, klnfle zestssel, vltozatos formban. A bor itt is
a kedvenc italflesgek kz tartozott.

A rmaiak napjban hromszor tkeztek. Az els tkezs a reggeli, 6-7 ra kztt volt.
Fogsai egyszerek: mz, gymlcs, sajt s borba mrtogatott kenyr. A msodik tkezs
kb. 11-12 rakor a mi villsreggelinknek felel meg. Ennek knlata bvlt, mert meleg vagy
hideg hstelekbl, halbl, fzelkekbl s gymlcsbl llt. Hozz mustot vagy mzbl s

A vendglts trtnete 10/17

Vendglts szervezs 1. Elads

borbl kszlt des italt, illetve mhsert ittak. Dlutn 3 ra krl kezddtt a ftkezs, a
cena.

Az elkelbbek cenja ltalban hrom rszbl llt: az eltel, a ftel (maga a cena) s a
desszert. Az elteleket tvgyfokoz saltk, tojs, osztriga, olajbogy, apr ss halak,
mrtsok, zldsgflk. Az eltelhez is mhsert ittak. Maga a cena tbb fogsbl llt. Az
els fogs nha egy egsz vadkan vagy ms hstelek, fcn, pulyka, csszrmadr,
angolna stb. A msodik fogs utn pihent tartottak, majd kvetkezett a desszert, ami
sajtbl, befztt s friss gymlcsbl, fknt almbl llt. Az tkezst tojssal kezdtk s
almval vgeztk. A cena fogsait dsabb, vltozatosabb tettk, ha vendgeket hvtak. Az
asztalkendt vagy a hzigazda adta, vagy a vendgek vittk magukkal. Erre azrt volt
szksg, mert eveszkzt nem hasznltak. Minden fogs utn vizet hordtak krbe a
rabszolgk, a vendgek a kezket lebltettk. nnepi jelleg lakomkon a hajukat illatos
olajokkal, kencskkel kentk be s virgkoszorval kestettk. Az a hiedelem jrta, hogy
a hs lombkoszorval vezett fejnek nem rt meg olyan hamar a bor. Evs kzben ltalban
keveset ittak, de a cent gyakran kvette jszakba nyl borozgats, amit a vlasztott
borkirly irnytott. Az tkezsek helye eleinte az trium volt, ksbb kln ebdlt
hasznltak. Kzpen ngyszg asztal llt, ezt hrom oldalrl pamlag vett krl.

A rmai konyha vltozatossgt j nyersanyagok, a tk, sprga, ckla, uborka, articska

biztostottk. A saltknak tucatnyi vltozatt (zld, vrs, fehr, cikria) termesztettk. A
tkt fzve vagy olajban stve fogyasztottk, fstlssel tlire is tartstottk. Drga, ritka
elesgnek szmtott az articska, melyet mzzel kevert ecettel zestettk, ami a mai
saltalevek se lehetett. Lencsbl levest vagy prt ksztettek, a prklt csicseriborst a
cirkuszban ropogtattk.

Gazdag volt a gymlcsknlatuk, a gymlcsket nem csak nyersen, de aszalva, hamuban

stve, komptnak s lekvrknt is fogyasztottk. Klnleges csemegnek szmtott a
mzben ftt krte. Ksztettek alma- s krtebort valamint gymlcseceteket is. Szvesen
fogyasztottak szilvt, szi s srgabarackot, de a cseresznyt nem kedveltk.

A vendglts trtnete 11/17

Vendglts szervezs 1. Elads

Elterjedt volt a sertshs fogyaszts, a legkedveltebb rsze a sonka volt, melyet hszfle
mdon fstlve tudtak elkszteni. A szegnyek a disznkat babon, korpn, makkon
hizlaltk, a gazdagabbak gesztenyt, mandult is adtak llataiknak. A szarvasmarha tejt
nem kedveltk, (szvesebben fogyasztottk a juh- vagy kecsketejet), legszvesebben a fiatal
llatok hst fogyasztottk. ltalban is jellemz volt, hogy a fiatal llatok hst
fogyasztottk szvesebben. Ksztettek tovbb teve, szamr, elefnt vagy kutyahsbl is
klnfle teleket.

A libk hzlalshoz, hogy szp nagy mjuk legyen vzbe ztatott datolyval tplltk ket.
A fri tkezsek legpompsabb fogsai kz a pva, flaming hsa, illetve nyelvkbl,
agyvelejkbl ksztett psttomok tartoztak.

A rmai konyha jval tbb fszert hasznlt, mint napjaink brmelyik eurpai konyhja. A
korabeli szakcsknyvek leggyakrabban egy garum nev zestt emlegetnek. Apr tengeri
halak, szardellk, hjas llatok belssgeit beszva a napon rothasztottk, majd egy kt
rszbl ll tartly fels rszbe tettk. A fels rszbl szitn t az als rszbe csepeg,
tltsz folyadk volt a garum. ra a legdrgbb illatszerekvel vetekedett. A garumhoz
vizet, mzet ecetet, bort vagy gymlcslevet kevertek, az zestsnl alapanyagknt
szerepelt. Ismertk s hasznltk a borsot, a gymbrt, a tormt, mg a vrshagyma s a
fokhagyma lassan kiszorult az nyencek asztalrl, a szegnyek eledele lett.

2.1.4 Rmai vendglts

Az kori grgk s rmaiak szmra a mrtkletessg kvetend ernynek szmtott, m
az tkezsek tekintetben egyre inkbb httrbe szorult. Az tkezsekre elkpeszt
sszegeket ldoztak, keleti pompa jellemezte a hzak berendezst s az tkezst is, az
tkezseken mr a nk is rszt vehettek. A jmdak hzban halast, szkkutak
dszlettek az oszlopcsarnokok mellett. A mennyezetrl virgok hullottak a vendgekre,
akiket nekesek, sznszek vagy ppen vadllatokkal letre-hallra megkzd rabszolgk
szrakoztattak.

A vendglts trtnete 12/17

Vendglts szervezs 1. Elads

Lucullus, akinek neve egyenl a nagyvonal vendgltssal, a lakomval, a minden

kpzeletet fellml bsges tkezssel, akkora sszegeket klttt lakomira, hogy mg
Caesart is elkpesztette. Olyan mrtket lttt a fnyzs s a pazarls, hogy trvnyek
szlettek ezek megfkezsre. Cato trvnyt hozott, amelyben elrendelte, hogy csak nyitott
kapuk s ajtk mellett szabad tkezni, de elrta a meghvhat vendgek szmt s azt is,
hogy egy-egy tkezs mennyibe kerlhet.

A rmaiaknl a vendglk a szernyebb helyzet emberek tallkozhelyei voltak, melynek

tbbfle fajtja is kialakult. Az tmenti csapszkekbe tisztessges emberek be sem tettk a
lbukat, de az orszgutak mellett j szolglatot tettek. A lacikonyhk se elssorban a
rabszolgk s alsbb nposztlyok tkezseit biztostott, de jszaknknt a kimrt bor miatt
elkelbb emberek is ltogattk. A vendglthelyek kezdetben gynevezett TABERN-
kban, deszkbl sszetkolt fabd, ksbb a khzak utcai rszn kaptak helyet.

Ebben a korban jelentek meg azok a vendglthelyek is DEVERSORIA-, ahol a

lvltsra, jszakai szllshely nyjtsra rendezkedtek be, st frdvel is szolgltak a
fradt utazknak. Mivel a fejlett thlzat, a kiterjedt postaforgalom segtette az utazsokat,
gy Nro csszr utastsra a hadiutak mentn 30-40 km-es tvolsgban fogadkat kellett
ltesteni, hogy a magas rang tisztek, hivatalnokok megfelel sznvonal elszllsolst
biztostani tudjk. Ksbb Hadrianus mr a tengerpartokon s frdhelyeken s ptetett
hasonl szllshelyeket, melyek megfelel sznvonalt a hatsgok rendszeresen
ellenriztk.

A vendglts trtnete 13/17

Vendglts szervezs 1. Elads

3 KZPKOR
3.1 Gasztronmia
A rmai birodalom felbomlsa utn egy puritnabb korszak, a kzpkor vette kezdett,
mely az tkezsi szoksokban is teljesen eltrt az addig megszokottl.

A kzpkor kezdetn a legfontosabb fogs Eurpban a leves lett, melyet egsz nap
forraltak s vlogats nlkl dobltak bele mindenflt, ami ehet volt, hsokat s
zldsgeket. A levesbl a nap folyamn reggeltl kezdve folyamatosan fogyasztottak, s
tltttk fel jabb belevalkkal. Sokfle ksaflt is ksztettek, a fzshez kevs fszert s
hst hasznltak. Fontos tpllk volt a kenyr, melyet a kevs hs mell fogyasztottak. A
hs levtl a kenyr megpuhult s knnyebben haraphatv vlt. Ebben a korszakban
minden ms tel msodlagoss, jrulkos vlt, melyek f clja az volt, hogy a kenyeret
zletesebb tegye.

Tnyrt csak a jmdak hztartsban tallhattunk, a kanalat is tbben hasznltk

kzsen. Villt nem hasznltak, a hst, sajt kenyrdarabjukra helyezve kzzel ettk. Az
udvari lakomkon a hsok felszeletelse a lovagok tiszte volt, a nemesek a maradkot az
tkezsek utn kiosztottk a szegnyek kztt.

A germn, frank birodalmakban ezzel szemben kedvez megtlsnek rvendett a

nagyev, a vitz harcosok hatalmas mennyisg telt, elssorban hst fogyasztottak. Azt,
hogy a hs az tkezsek legfontosabb sszetevje volt az is bizonytja, hogy mg az erdk
mrett is az adott terlet termsvel felhzlalhat sertsek szmban adtk meg a korabeli
lersok. A hsfogyasztsban azonban nagyok voltak a trsadalmi klnbsgek. Mg a
nemesi udvartartsokban a friss hs, a frissen ejtett vad biztostotta a szksges
tpanyagmennyisget, addig a szegnyebbek kztt a fstlssel vagy szssal tartstott
hsflk rvendtek nagy npszersgnek. k elssorban serts, birka, kr, l- s
bivalyhst fogyasztottak. A parasztok friss hsflesgknt nnepnapokon a
hziszrnyasokat fogyasztottk. A npessg nvekedse azonban termelsi vlsgokhoz s
hatalmas hnsgekhez vezetett. Ebben a korban a szegnyek legfbb tpllka a kenyr

A vendglts trtnete 14/17

Vendglts szervezs 1. Elads

volt, a csaldi kzssgek tagjait, akik egy fedl alatt laktak ekkor kezdtk egy kenyren
llk-nek nevezni.

A renesznsz kor azutn az tkezsben is visszahozta a grg s rmai szoksokat.

Divatoss vlt az tkezsekrl, gasztronmirl verset, knyvet rni, hiszen az telek- s
italok okozta lvezetek a legnemesebbek kz tartoztak. A gasztronmia elszr Itliban
szletett jj. Az tkezsek utn csakgy mint az kori Rmban mvszek, tncosok,
zenszek szrakoztattk az egybegylteket.

A kzpkor hsra s kenyrre szklt trendje utn jra felfedezik a klnfle saltkat,
zldsg- s gymlcsflesgeket, az trend tsztkkal s dessgekkel is bvl. A
renesznsz korban igyekeznek az tkezsek krlmnyeit is szebb, kellemesebb tenni,
elterjed a villa hasznlata, megjelenik az asztalkend, a szp kivitel ednyek is.

Az jjled teleket j fszerekkel, ltvnyos telksztsi mdozatokkal, s dszes

tlalssal tettk mg nycsiklandozbakk. A fldrajzi felfedezsek nyomn j fszerek s
zldsgek sora jelent meg Eurpban, melyek napjaink tkezst is alapveten
meghatrozzk. Pl. paprika, paradicsom, tk, bab, burgonya, kukorica, bors. A kor
kiemelked gasztronmiai lmnyt jelentettk a ndcukorral kevert dessgek is.

3.2 Vendglts
A vendglts ltalnos kibontakozsa a rmai birodalom buksa utn megtorpant, st
vissza is fejldtt, s a sok hbor s rossz kzbiztonsg miatt csak lassan indult jra
fejldsnek. A hbrurak nem adtak engedlyt fogadk, vendglthelyek ltestsre
birtokaikon, gy a szorvnyos utasforgalomban rszt vevk elssorban a magnhzak s az
egyhz vendgszeretetre tmaszkodhattak. A frangak leginkbb egyms vraiban,
kastlyaiban szlltak meg valamint tkeztek egsz udvartartsukkal. A kereskedk s
zarndokok a kolostorokban vendgszobiban kaptak szllst s lelmet.

A kzpkor egszre a vendgltsban a hullmhegyek s hullmvlgyek vltakozsa

jellemz a mindenkori gazdasgi s politikai helyzet fggvnyben. A fejldst elssorban
a furi udvartartsok hatroztk meg, ekkor alakultak ki a fzs, tkezs, terts s

A vendglts trtnete 15/17

Vendglts szervezs 1. Elads

felszolgls mai napig is rvnyes legfbb szablyai, s erre a korszakra tehet a

vendglts szakmv vlsnak kezdete is.

A nevezetes esemnyeket aki tehette, ekkor is nnepi lakomkkal, trsas sszejvetelekkel

lte meg. Azok, akik az telek- s italok elksztsben, feltlalsban a leggyesebbek
voltak, ksbb rendszeresen vgeztk ezt a munkt. Ennek nyomait mg ma is
megtallhatjuk a hagyomnyos falusi lakodalmakban, ahov meghvjk a falu leggyesebb
fzasszonyait az telek elksztshez.

A kirlyi- fnemesi udvartartsokban ugyancsak fontos szerep jutott az tel- s

italmestereknek. A vendgeknek szolglk hada hordta a legklnflbb teleket s
italokat, ksbb megjelentek a vendgek szrakoztatsra hivatott zenszek, tncosok s
sokan msok. Ez jelentette a vendglts kezdeti formit. Ezek az tkezsek kr szervezett
trsas rendezvnyek nem ritkn 24-48 rt is eltartottak, amely id alatt 4-7 fogst,
fogsonknt pedig 2-3 fle telt szolgltak fel az asztalnl lknek.

A vendglts trtnete 16/17

Vendglts szervezs 1. Elads

4 JKOR
Az utaz embereknek a kzpkor kezdetn mg a vendgbartsg rvn jutott szlls s
ellts, ksbb ezrt meg is kellett fizetnik, a szllsads, telek- s italok ksztse s
felszolglsa nll foglalkozs lett. Ezen ignyek kielgtsnek egyik mdja a fogad,
illetve vendglthely fenntartsa volt. Ezek alkalmasak voltak barti sszejvetelek
megtartsra, a szabadid eltltsre is. A vendglthelyek vonzerejt az ott felszolglt
telek- s italok kitn- s lland minsgn tl a vendgekkel foglalkozk, a vendgltk
szemlyes tulajdonsgai jelentettk.

A fejldsben fontos lps volt a postakocsi hlzat megszervezse, mely a fogadk,

vendglthelyek rendszeres utasforgalmt biztostotta. A tnyleges virgzs azonban az ipar
s a kzlekeds fejldsnek volt ksznhet a XIX. Szzad msodik felben. A gzhaj s
gzmozdony olcsbb, gyorsabb s tmegess tette a kzlekedst, a nvekv turizmus a
vendgltssal szemben is egyre magasabb kkvetelmnyeket tmasztott. Megjelentek a mai
rtelemben vett szllodk s fokozatosan kiszortottk a fogadkat. Ltrejtt az nll
szlloda- s vendgltipar, s minden orszg kialaktotta a r jellemz egyedi vendgltst is.
A repls megjelensvel s elterjedsvel a turizmus napjainkban minden korbbi elkpzelst
fellml mreteket lttt.

Napjainkra a vendglts a mindennapi let rszv vlt, melynek szolgltatsait nem csak
a lakhelyktl tvol lvk, hanem a helyi kzssg tagjai is ignybe veszik. Az rtkests
legjabb formjaknt pedig kialakult a megrendelnl a helysznen vgzett rtkest
tevkenysg (hzhozszllts, kitelepls a helysznre) is.

A vendglts trtnete 17/17