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Propuesta preliminar
Curso: Qumica y Anlisis de Alimentos
Escuela de Ingeniera
Pontificia Universidad Catlica de Chile
Consumo de pan Tabla 1. Diez pases ms consumidores de Pan
Numero Pas Per capita Anual (Kg)
1 Turqua 185
2 Alemania 129
3 Chile 98
4 Suecia 85
5 Argentina 82,5
6 Hungra 80
7 Irlanda 78
8 Francia 75
9 Holanda 68
10 Uruguay 59
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Cambios en el almidn
Figura 1. Estructura del Almidn: a) cadenas de amilosa y amilopectina, b) proceso de gelatinizacin y retrogradacin (Wang et al., 2015).
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Katz (1928). Cereales en EE.UU RETROGRADACIN (Gel ms firme): Eliminacin de agua
Responsable del envejecimiento del del almidn de Trigo
pan
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Mtodo Ejemplos Efecto Referencias
Lecitinas
Estearoil Lactato de sodio Interaccionan con el GLU y se liberan en horneado, Gray y Bemiller, (2003)
Tensoativos y Mono Polioxietileno monoestereato Podran formar complejos con AML y/o con AMP antes de cristalizar Bhise y Kaur (2015)
glicridos Glicerilo monoestearato Mayor humedad en la miga
Cloruro de sodio Favorece la textura ms suaves, potencia el sabor. Exceso es perjudicial en la salud y Liu (2015)
disminuye el volumen del pan Ghoshal et al., (2013)
Almidn no retrogradado. -18C, Zhu (2016)
Uso de masas - Descongelacin (Rpida), Sheng et al., (2015)
Congeladas Masas retienen pocos gases, menos volumen del pan. Qiu et al., (2016)
Horneado final favorece formacin corteza y desarrollo olores y sabores. Permite: pan Guo et al., (2015)
Horneado en dos etapas fresco, ahorro tiempo y mano obra. Sharma y Gujral, (2016).
- Menos volumen el envejecimiento se acelera y pierde la corteza.
Goma xantana
Goma guar Aumento el volumen,
Alginato de sodio Migas ms suaves con mayor contenido humedad, Milani y Maleki (2016)
Uso de Hidrocoloides y Pectinas alto metoxilo (PHM) Interaccin GLU-LIP (sabor) Sim et al., (2015)
Polisacridos Carrageninas Influyen en la AMP, enlazan a la AML y evitan que retrograden. Lafaye et al., (2015)
Quitosano Agentes antiendurecimiento. Zhu et al., (2016)
Celulosa y derivados
(CMCNa, MC, HPMC)
Estudian cmo mitigar efectos nocivos de horneados en marraquetas y hallullas (2015). Escuela de Ingeniera PUC.
Desarrollo de pan tipo marraqueta y hallulla con harina de bagazo de uva. Autor: Ehrenfeld D., Bunger A., Comparini, M. (2015) U. Chile
Evaluacin de la reduccin de sal/sodio en el pan: marraqueta y hallulla en Santiago de Chile - Rev. Chil. Nutr. (2013, 2014 y 2015) U. Chile 6
No se han realizado estudios que expliquen el efecto de los tres hidrocoloides HPMC, PHM y GG, como agentes
antienvejecimiento de Marraquetas y Hallullas y su relacin con la microestructura
Hiptesis
La adicin de HPMC, PHM y GG posibilitar retardar el envejecimiento del pan tipo marraquetas y hallulla, manteniendo
la suavidad, la humedad de la miga y conservando su microestructura.
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Objetivos
Evaluar el efecto de la adicin de tres hidrocoloides como Analizar el perfil de textura y microestructura del pan fresco
HPMC, Pectina, Goma guar en los cambios de humedad, elaborado con los hidrocoloides y contrastarlo con los valores
textura y microestructura del pan tipo marraqueta y hallulla obtenidos de la muestra control a los diferentes das de
durante el almacenamiento a temperatura ambiente. almacenamiento a temperatura ambiente.
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Resultados esperados
Los hidrocoloides utilizados permitiran reducir la prdida de humedad y la dureza de la miga de las muestras de
pan analizadas durante el almacenamiento a temperatura ambiente.
La adicin de los hidrocoloides ayudaran a mantener la cohesividad, elasticidad y masticabilidad de las muestras
de pan al comparar con los tratamientos control.
De los hidrocoloides analizados la HPMC podra mostrar los mejores resultados en la microestructura de las
muestras, retardando por ms tiempo el envejecimiento. Lo cual podra ser explicado por su cualidad de
gelificacin trmica ampliamente estudiada en otros procesos alimentarios y por sus propiedades de retencin de
agua.
Se espera recomendar el uso de HPMC, PHM, GG como un buenos agentes antienvejecimiento para mejorar las
caractersticas de calidad del pan tipo marraqueta y hallulla los cuales son de amplio consumo.
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Fig. 1. Effect of the HPMC addition on the hardness of bread crumb during storage at 25 C.
Effect of HPMC addition on the microstructure, quality and aging of wheat bread
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2005.01.005
Fig. 2. Effect of the HPMC addition on the amylopectin retrogradation index (Hretrogradation/Hgelatinization) during storage at 4 C.
Effect of HPMC addition on the microstructure, quality and aging of wheat bread
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2005.01.005
Fig. 3. Cryo-SEM micrographs of gas cell walls (a and b, 1500) and gas cells (c and d, 750) in control (a and c) and HPMC (b and d) bread crumb.
The arrows show the evident flour constituents detected only on the crumb microstructure of the control bread.
Effect of HPMC addition on the microstructure, quality and aging of wheat bread
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2005.01.005
HIDROCOLOIDES
Retrogradacin del
almidn.
Migracin de agua.
Alteraciones en los
compuestos del
aroma y del sabor.
Interacciones
gluten-almidn.
..GRACIAS!!!
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