UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: ADMINISTRACIN DE LA CALIDAD

DOCENTE: ING. EPIFANIO EFRAN MARTNEZ MENA

ESTUDIANTE : DAVID SANTOS HUANCAS

TEMA: DEFINICIN DE TRMINOS EN CONTROL DE CALIDAD

31 DE AGOSTO DEL 2015
1. CONTROL DE CALIDAD

Hasta hace algunos aos, el control de calidad era considerado en muchas empresas
agroindustriales como un gasto innecesario. Se crea que bastaba solamente con
producir y colocar los productos en el mayor nmero posible de mercados.

Sin embargo, el aumento de la competencia dio a los consumidores la oportunidad de

escoger entre varias marcas de un mismo producto y, para realizar esta seleccin, se
guiaron principalmente por aspectos de calidad, es decir, ciertas caractersticas del
producto que satisfacan sus necesidades.

Estas nuevas condiciones de los mercados hicieron desaparecer a muchas empresas,

mientras que otras, debieron hacer rpidos ajustes especficamente en lo relacionado
con el control de calidad en cada una de las etapas del ciclo productivo.

Hoy, las agroindustrias que no producen con calidad estn destinadas al fracaso.

Sin embargo, no se trata simplemente de repetir la trillada frase: nosotros producimos

bajo las ms estrictas normas de calidad; esto se tiene que traducir en
especificaciones de produccin, para asegurar la obtencin de un producto uniforme,
es decir, con calidad estable.

Por qu es necesario controlar la calidad?

Una de las primeras cosas en que debe pensar una empresa agroindustrial es en
mantener las caractersticas del producto; por ello, resulta importante conocer cules
aspectos del proceso tenemos que controlar, para lograr siempre la misma calidad.

Por ejemplo, las materias primas que llegan a la agroindustria son de calidad muy
variable, debido a la variedad de cultivos y al manejo pos-cosecha. Asimismo, los
equipos de proceso a menudo fallan y el personal algunas veces comete errores.

Puede verse, que son numerosos los factores que pueden afectar la calidad que
deseamos alcanzar.
Podemos enumerar una serie de necesidades y ventajas que justifican que una
empresa agroindustrial deba controlar la calidad de sus productos:

- El consumidor es cada vez ms exigente y est dispuesto a no comprar ms el

producto o cambiar de marca si encuentra defectos o si ste ya no le satisface.
- Existe actualmente una apertura total de los mercados, por lo que ha
aumentado en buena medida la competencia. La nica forma de sobrevivir es
diferenciar nuestro producto del de la competencia; eso se puede lograr
produciendo con una calidad uniforme.
- Tambin a causa del aumento de la competencia, las empresas deben bajar los
costos de produccin y disminuir el desperdicio y los rechazos de producto.
- Ante la frecuente ocurrencia de epidemias e intoxicaciones que se podran
originar en alimentos mal procesados o mal almacenados, es necesario
extremar los controles durante el procesamiento y distribucin, con el fin de no
perjudicar a los consumidores y, a la vez, evitar mala publicidad para el
producto.

Qu es el control de calidad?

Desde que se hace la seleccin de la materia prima, se inicia un proceso que dar
como resultado la calidad del producto final. En ese contexto, el control de calidad es:

La accin de planificar, desarrollar y ejecutar una secuencia integrada de

controles especficos en materias primas, procesos y productos, a fin de
mantener el producto final dentro de los lmites o especificaciones
establecidas por el consumidor.
Tomemos el ejemplo de una agroindustria que produce mermelada de durazno, la cual
tiene las siguientes especificaciones en el producto final:

- Brix : 66
- pH : 3.2
- Color : anaranjado
- Peso : 450 gramos
- Consistencia: gel firme pero suave al untar sobre el pan
- Apariencia: trozos de fruta distribuidos en forma uniforme

Esas seran las caractersticas a evaluar en el producto terminado, para decidir si la

mermelada se enva al mercado o se rechaza para ser reprocesada. Sin embargo, el
control debe realizarse desde que se seleccionan las materias primas, pues los
duraznos, en este caso, determinarn el color, sabor y apariencia de la mermelada.

Luego para lograr la consistencia adecuada, es necesario controlar el proceso de

coccin, as como tambin la adicin de los ingredientes (azcar, pectina, cido
ctrico).

Control de calidad: Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las

autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos
los alimentos, durante su produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y
distribucin sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los
requisitos de inocuidad y calidad y estn etiquetados de forma objetiva y precisa, de
acuerdo con las disposiciones de la ley.
Sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de
fabricacin de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea pero
representativa del alimento se est en condiciones de juzgar la calidad del mismo.
Qu entendemos por la calidad de los alimentos?

Ejemplo: Qu tiene ms calidad Una hamburguesa una cadena de hamburgueserias

mundialmente conocida o el restaurante con mayor reconocimiento de tu ciudad?
Todo el mundo cae en la trampa: El plato del restaurante es ms caro, seguramente
ms sano tiene que ser mejor: Ese es el producto de calidad
Ambos cumplen con las especificaciones y requisitos del cliente:

CLIENTE McDONALDS CLIENTE RESTAURANTE

 Desea un Men rpido. Busca un Men para disfrutar
Quiere algo sabroso. de la comida.
Busca comida barata. Quiere que sea elaborado.
No tiene necesidad de un Sabe que no ser barato.
ambiente especial. Busca un ambiente y servicio
diferenciado.

De este modo podemos decir que cada uno resulta un producto de calidad a su sector
objetivo de clientes.
Como se puede ver es muy complicado definir la calidad en los alimentos y cada uno
de nosotros podra dar diversas definiciones o significados a este dilema:
Podramos decir que son unas caractersticas organolpticas agradables lo que
diferencia a los alimentos de calidad: un sabor determinado, un olor concreto, un flavor
caracterstico.
Para otros, la calidad alimentaria puede residir en las propiedades fsicas de los
alimentos o la composicin qumica y el valor nutritivo
Hay quien incluye en las definiciones de calidad de los alimentos factores
psicolgicos. Tiene sentido: no le des jamn ibrico de bellota a un musulmn ya que
aunque para ti sea un producto de la ms alta calidad, para l es un alimento impuro.
Pero en lo que todo el mundo coincide, es en que un alimento de calidad ha de ser
seguro e inocuo para la salud de los consumidores.
Es ah donde se mezclan los conceptos de calidad y seguridad alimentaria, tan
ntimamente ligados en la actualidad, que cualquier empresa que se plantee la
fabricacin de alimentos de calidad, ha de integrar la seguridad en sus procesos.

Con todo esto podemos decir que un producto de calidad es aquel que cumple con
mis expectativas como consumidor en cuanto a caractersticas organolpticas, fsicas
y qumicas y que no pone en peligro tanto mi integridad fsica como moral.
Ace

Calidad alimentaria

Es el grado en que un producto alimenticio cumple con los requisitos y normas

inherentes a su naturaleza y con los requisitos de un producto sano e inocuo.

Pero la pregunta siguiente es: Cmo lograr que un alimento cumpla con las
preferencias del cliente y las normas legales que permitan ofertarlo al consumidor
garantizando su calidad total?
Se puede pensar entonces en que la calidad alimentaria es un proceso que integra
diferentes etapas, desde la obtencin de la materia prima (produccin primaria), su
transformacin, distribucin, hasta llegar al consumidor final y todas estas etapas
requieren de un control riguroso para que al final se obtenga un producto con las
especificaciones adecuadas de un producto seguro y aceptable por el consumidor. La
pregunta siguiente es:

Cmo se controla la calidad de los alimentos?

Existen diferentes decretos y entidades que se encargan de realizar este control. A

continuacin se mencionan las siguientes:

FAO

OMS

NORMAS ISO

INVIMA

Las anteriores son las ms importantes, algunas de las cuales ya se han mencionado
anteriormente y ms adelante se explicar cada una de ellas.

Otro aspecto importante que tiene que ver con la calidad de los alimentos es que
sean seguros al consumidor es decir, sanos e inocuos.

Cmo se logra la seguridad de los alimentos?

Existen dos sistemas importantes que se deben aplicar a travs de toda la cadena
alimentaria:

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM, GPM, BPF): son los mtodos
necesarios para lograr obtener alimentos inocuos, saludables y sanos. Su
norma se rige por el decreto 3075/97 y su cumplimento es obligatorio para
todas las empresas de alimentos del pas.

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos crticos de control (HACCP:

HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL POINTS): de acuerdo a su
nombre, es un conjunto de actividades que conllevan a identificar, evaluar y
 controlar los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. Para su
implementacin se debe partir del cumplimiento de las BPM.

Ahora es importante pensar en la relacin de las normas ISO con la calidad

alimentaria.

Primero se debe aclarar que la sola aplicacin de las normas ISO, no garantizan la
seguridad alimentaria puesto que esta solo se logra mediante el cumplimiento de los
sistemas de las BPM y por supuesto del sistema HACCP, sin embargo, la aplicacin
de las normas ISO es indispensable para obtener resultados ptimos de la gestin de
toda empresa y la empresa alimentaria, es la ms beneficiada, porque las normas ISO
permiten mejorar sus procesos en toda su cadena de produccin para obtener
productos de excelente calidad.

En conclusin la calidad alimentaria se debe ver desde la ptica de la calidad total y la

mejora continua, ello implica que todas las personas involucradas en cada una de las
etapas de la cadena alimentaria deben desarrollar todas sus actividades desde la
misma ptica, de tal manera que se apunte siempre a productos de excelente calidad,
competitivos a nivel nacional e internacional y la falta de tica y compromiso de
cualquier sector que compone la cadena alimentaria puede ocasionar resultados
negativos que atentan contra la salud de los consumidores.

Factores que determinan la calidad en un alimento

La Calidad Alimentaria

Para determinar la calidad en un alimento, se deben tener presente los siguientes

factores: fsico qumico, microbiolgico, sensorial, nutricional, presentacin y
conservacin. Cada uno de estos factores pueden afectar al otro, por lo tanto para
definir la calidad en un alimento deben estar implcitos o explcitos todos ellos.

Entonces la calidad alimentaria se debe interpretar como el conjunto de todas las

caractersticas fsicas, qumicas, nutricionales, microbiolgicas, sensoriales, de
presentacin y conservacin; que apunten a la satisfaccin total del consumidor.
El siguiente paso es definir cada uno de estos factores:

Fsico mecnicos
Se relaciona con los procesos y operaciones poscosecha para obtener un producto o
alimento, de tal manera que el consumidor pueda identificarlo rpidamente.

Estas propiedades se logran despus de que el producto ha pasado por las siguientes
operaciones: manejo, acopio, seleccin, clasificacin, empaque, transporte, beneficio y
transformacin.

Esto implica que la calidad del producto inicia en la granja y termina en la mesa del
consumidor, es decir debe incluir todas las etapas anteriores de la poscosecha.

Los factores de calidad fsico mecnicos son: tamao, peso, gravedad especfica,
forma, resistencia a las cargas, peso, impactos, coeficiente de friccin, conductividad,
comportamiento al pelado, descorazonado y extraccin de la semilla.

La calidad desde el punto de vista fsico mecnica implica que el producto sea
uniforme, libre de residuos o partculas extraas, sin golpes ni magulladuras, con el
peso y la forma adecuada, entre otras.

Qumicos y microbiolgicos

Estos factores se relacionan con las reacciones qumicas o enzimticas que causan
alteraciones en el alimento ante condiciones que favorecen dichas reacciones,
produciendo la fermentacin u oxidacin del producto que cambian su equilibrio.

El cambio de la composicin qumica implica la alteracin de la acidez, pH, Eh,

actividad del agua, entre otras, creando las condiciones para la reproduccin
microbiana, cambios fisiolgicos, as como los cambios fsicos, qumicos y enzimticos
que causan deterioro del producto alimenticio.

La relacin de los factores qumicos con los microbiolgicos se explican de una forma
fcil con la teora de los obstculos y este nombre se le da a los componentes que de
alguna manera inhiben el desarrollo normal de los microorganismos (MO), como: el
calor, el fro, la Aw, el Ph, el Eh y otros anteriormente mencionados.

Carcter sensorial
Se refieren especialmente a: sabor, aroma, textura, jugosidad, crocancia y acidez
(estas tres ltimas si as lo requiere el producto). Lo ms importante es la satisfaccin
total del cliente y por lo tanto el producto debe cumplir con las caractersticas
sensoriales esperadas por el consumidor, para que el producto tenga la calidad
adecuada a sus expectativas.

Para garantizar la calidad de un producto de acuerdo a sus caractersticas sensoriales

se utilizan generalmente panelistas entrenados quienes analizarn el producto a partir
de las categoras bsicas de sabor como: dulce, amargo, salado y cido. Claro est
que estos se analizan a partir de patrones establecidos por los mismos consumidores
potenciales (por campaas de degustacin).

A partir de las caractersticas sensoriales de un producto se podr determinar el grado

de madurez, sanidad, de descomposicin, alteracin o adulteracin de un producto.

Nutricional

Si partimos de que un alimento es todo los que aporta energa al ser humano,
entonces la calidad tambin implica el aporte nutricional. Este aporte generalmente
involucra los siguientes componentes: humedad, grasa, cenizas, carbohidratos, fibra
cruda, nitrgeno o valor proteico, vitaminas y minerales.
Para conocer el valor energtico de un producto alimenticio se utiliza los siguientes
parmetros:

1 gramo de protena equivale a 4 caloras

1 gramo de carbohidratos equivale a 4 caloras
1 gramo de grasa equivale a 9 caloras

Pero el aporte nutricional est relacionado con: la edad, sexo, ritmo de crecimiento,
tamao corporal, actividad, peso, estado de salud y las condiciones climticas del
ambiente donde se vive.

Se puede concluir entonces que la calidad se afecta significativamente si el valor

nutricional del producto no cumple con las normas tcnicas exigidas y que la
informacin nutricional debe ser veraz y coherente con lo que se informa en el rotulado
(Norma Tcnica 512 1)
Presentacin y Conservacin

El empaque de un producto adems de ser atractivo al consumidor debe permitir la

conservacin del producto y por ende prolongar su vida til.

Todo producto alimenticio puede deteriorarse debido a condiciones fsicas qumicas y

microbiolgicas si no cuenta con un buen empaque y sistema de almacenamiento o
conservacin. Se puede decir que el empaque y sistema de conservacin es tan
importante como el producto mismo. Por lo tanto es un factor de gran importancia para
determinar la calidad de un producto.

2. GESTIN DE CALIDAD

Sistema de Gestin de la Calidad significa disponer de una serie de elementos como

Procesos, Manual de la Calidad, Procedimientos de Inspeccin y Ensayo,
Instrucciones de Trabajo, Plan de Capacitacin, Registros de la Calidad, etc., todo
funcionando en equipo para producir bienes y servicios de la calidad requerida por los
clientes. Los elementos de un sistema de gestin de la calidad deben estar
documentados por escrito.

Gestin de la calidad, Conjunto de actividades de la funcin general de la direccin (de

la organizacin) que determinan la poltica de la calidad, los objetivos y las
responsabilidades y se implanta por medios tales como la planificacin, el control, el
aseguramiento y la mejora de la calidad en el marco del sistema de la calidad

Uno de los principales retos que enfrentan las micro y pequeas empresas en la
actualidad, es lograr la permanencia en el mercado de su competencia, para esto se
ha hecho cada vez ms necesario plantear estrategias que les permita adaptarse a los
constantes cambios no solo en el mercado sino tambin en los gustos y preferencias
de sus clientes. Para ello, contar con un Sistema de Gestin de la Calidad (SGC)
resulta de vital importancia, sobre todo, si se busca un reconocimiento oficial acerca
de los esfuerzos que la empresa agroindustrial realiza en torno a la calidad, como las
certificaciones. Para llegar a ese punto, es pertinente atravesar distintas etapas en la
construccin del SGC acorde a las necesidades de cada empresa.

Sistemas de gestin de calidad:

ISO 9000:

Normas internacionales que definen un sistema de aseguramiento de calidad

universal.

MODELO EFQM (Modelo EUROPEO):

Propuesta de modelo de excelencia empresarial para pymes.

NORMAS ISO 9000

Responsabilidad y actividades de la direccin.

 Identificacin de demandas y diseo.

Procesos.

Controles y actividades de mejora.

Formacin, auditorias, etc.

La evolucin de la gestin de la calidad se ha producido en cuatro grandes saltos o

fases: inspeccin, control de calidad, aseguramiento de la calidad y gestin de la
calidad total. Aunque en un principio las iniciativas se enfocaron a reducir los defectos
y errores en los productos y servicios mediante la medicin, la estadstica y otras
herramientas para la solucin de problemas, las organizaciones empezaron a
reconocer que no era posible lograr mejoras duraderas sin una atencin significativa
hacia la calidad de las prcticas administrativas que se aplican cotidianamente. Los
administradores comenzaron a darse cuenta de que los enfoques que se emplean
para escuchar al cliente, y establecer relaciones a largo plazo, crear estrategia, medir
el desempeo y analizar la informacin, premiar y capacitar a los empleados, disear y
ofrecer productos y servicios, y actuar como lderes en sus organizaciones son los
factores que realmente dan lugar a la calidad, la satisfaccin del cliente y los
resultados del negocio. En otras palabras, reconocieron que la calidad de la
administracin es tan importante como la administracin de la calidad. Conforme las
organizaciones empezaron a integrar principios de la calidad en sus sistemas
administrativos. La idea de una gestin de la calidad total o TQM (Total Quality
Management) se volvi popular. La calidad adquiri un nuevo significado de excelencia
en toda la empresa, en lugar de una disciplina tcnica estrecha basada en la
ingeniera o en la produccin, y abarc todos los aspectos del manejo de una
empresa.

Los SGC permiten dirigir y controlar a las organizaciones respecto a la calidad, ligando
sus objetivos estratgicos a la estabilizacin de sus procesos y posteriormente a la
mejora de los mismos, al contar con procesos estables es posible identificar
desperdicios en cualquiera sentido, ya sean humanos, materiales o tecnolgicos que
finalmente representan desperdicios econmicos que toda organizacin desea evitar;
el diseo de un sistema de gestin de la calidad a la medida de las necesidades de
una empresa representa un rea de oportunidad para el establecimiento de estrategias
y lineamientos que le permitirn enfrentar de manera efectiva los cambios de su
entorno y al mismo tiempo contribuir a la consolidacin de una empresa cada vez
ms competitiva.
La adopcin de un SGC debera ser una decisin estratgica que tome la alta
direccin de la organizacin. El diseo y la implementacin en una organizacin estn
influenciados por diferentes necesidades, objetivos particulares, los productos que
proporciona, los procesos que emplea y el tamao y estructura de la organizacin. El
propsito de una organizacin es (ISO, 2000)

- identificar y satisfacer las necesidades y expectativas de sus clientes y otras

partes interesadas (empleados, proveedores, propietarios, sociedad) para
lograr ventaja competitiva y para hacerlo de una manera eficaz y eficiente, y,
- obtener, mantener, y mejorar el desempeo global de una organizacin y sus
capacidades.

La aplicacin de los principios de la gestin de la calidad no slo proporciona

beneficios directos sino que tambin hace una importante contribucin a la gestin de
costos y riesgos. Estos principios son: enfoque al cliente, liderazgo, involucramiento
del personal, enfoque basado en procesos, enfoque de sistemas para la gestin,
mejora continua, enfoque basada en hechos para la toma de decisiones y relaciones
mutuamente beneficiosas con el proveedor. Las consideraciones de beneficios, costos
y gestin de riesgos, son importantes para la organizacin, sus clientes y otras partes
interesadas.

http://www.itson.mx/publicaciones/pacioli/Documents/no65/24.pdf

Una de las responsabilidades del Ingeniero de alimentos es velar por la calidad de los
alimentos, desde la obtencin y manejo de la materia prima, los procesos de
transformacin, como su almacenamiento y distribucin, tanto en la pequea como
mediana y gran industria. La ptica de la calidad de los alimentos integra muchos
aspectos, entre los ms importantes son la identificacin de control de puntos
crticos el anlisis de riesgos y las buenas prcticas de manufactura, que involucra
directamente al manipulador de alimentos todos ellos apuntan a la obtencin de
productos seguros para el consumidor.

Gestin de la Calidad aplicada a los alimentos proporciona las herramientas tericas y

metodolgicas para identificar problemas en todas las etapas de la industria de
alimentos, determinar las causas para plantear alternativas de soluciones oportunas y
eficaces que permitan el mejoramiento continuo de los procesos de produccin y por
ende una mejor competitividad en el mercado.
Aspectos generales sobre la calidad en los alimentos, haciendo nfasis en los
diferentes factores que intervienen en la calidad de los alimentos desde sus
caractersticas, fsico mecnicas, qumicas y microbiolgicas, lo relacionado con
aspectos nutritivos y de carcter sensorial, as como su conservacin y presentacin,
desde una ptica tanto en la satisfaccin, como en la salud del consumidor, como
punto de partida para la obtencin de alimentos inocuos, seguros y de excelente
calidad. el resto de la primera unidad brinda toda la informacin sobre los sistemas de
calidad, en esta parte se tratan aspectos fundamentales para la calidad de los
alimentos: las buenas prcticas de Manufactura ( BPM) , Anlisis de peligro y puntos
de control crtico ( HACCP), las principales normas ISO que aplican en la industria
alimentaria; Sistema Integrado QSE y otros Sistemas de Calidad; aspectos
importantes en la gestin de calidad, pues mediante su aplicacin se puede garantizar
la seguridad del producto y la satisfaccin total del cliente que los consume.

En la actualidad, existe un mercado en el rea de los alimentos bastante competitivo a

nivel nacional e internacional, donde el concepto de la oferta de productos sanos
inocuos y agradables ocupa uno de los aspectos ms importantes relacionados con la
calidad. Por lo tanto la calidad debe apuntar necesariamente a proteger al consumidor
contra todo riesgo de intoxicacin o enfermedad causada por la contaminacin por
microorganismos o sustancias qumicas de un alimento. Adems el concepto de
calidad abarca otros factores como la satisfaccin al cliente desde el punto de vista del
empaque, presentacin y por supuesto de las caractersticas sensoriales de un
producto alimenticio. De igual manera, es importante para el desempeo profesional
del ingeniero de alimentos, conocer y aplicar el concepto de la seguridad alimentaria y
nutricional

Por lo anterior toda empresa o industria de alimentos debe manejar un sistema que
asegure la calidad de sus productos en oferta y asumir actitudes con una visin de
Gestin, es decir de procedimientos integrados para el logro de un objetivo comn, en
este caso, la calidad de los alimentos.

Es as como el Ingeniero de Alimentos debe preparase para incursionar en el campo

de la gestin de la calidad de los alimentos, liderando y gestionando sistemas de
calidad y la seguridad alimentaria y nutricional en el campo de la agroindustria de
alimentos.
3. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Unidad de Aseguramiento de la Calidad

La Unidad de Aseguramiento de Calidad (UAC) es la unidad de apoyo, ajerrquica,

objetiva, independiente, con autoridad que se encarga de la implementacin y
mantenimiento del control, aseguramiento e inspeccin de la calidad de los resultados
de los anlisis del laboratorio y de las investigaciones que se realizan en productos
agroindustriales.

p.e. los sistemas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y

hortalizas frescas se presentan como una muy buena alternativa para cumplir con las
exigencias de los mercados consumidores, ya que incluye todos los aspectos
sanitarios y de seguridad en los alimentos, y reflejan el deseo de obtener
constantemente productos sanos y de calidad, con base en el manejo integrado
de plagas, enfermedades y malezas, minimizando el impacto y el deterioro
ambiental, reduciendo el uso de agroqumicos, asegurando una actitud
responsable frente a la salud y seguridad de los trabajadores agrcolas y
manteniendo la confianza del consumidor respecto a la inocuidad y calidad de
los alimentos.

http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtual/Manualfrutashortalitz
asfrescasESA.pdf
4. ADMINISTRACIN DE CALIDAD

Esta definicin no se ha concretado debido a los diferentes conceptos de autores

especialistas en el tema. Todas estn en lo cierto solo hasta un cierto punto, la
mayora son considerables, pero solo mencionan algunos de los aspectos del amplio
campo de la administracin de calidad total, y que es absurdamente imposible
encontrar en una sola definicin todas las caractersticas que esta lleva. Si tan solo
encontrramos una sola definicin que sea corta, y tambin muy fcil de tener en
mente, no cubrira todas las necesidades de tener esa informacin concreta, aunque
hoy en da muchas de estas definiciones han sobresalido, con la definicin de que la
administracin de la calidad total es excelente.

Hay autores que se enfocan en la relacin de los clientes, trabajo en equipo y mejora
continua, como Deming (1989) y Juran (1990), que mencionan en sus definiciones la
importancia del liderazgo y reducir la variabilidad, as como los conjuntos de
actividades, como la planificacin y control. Tambin sobresaliendo las herramientas
de estndares estadsticos para reducir y eliminar errores. Dean y Bowen (1994) que
se enfocan en las herramientas operativas y tcnicas, quienes tienen en perspectiva la
administracin de calidad como una teora de que la administracin la pueden
conformar los principios, prcticas y herramientas. Hay otros autores que ven la
administracin como una forma de gestin que envuelve a todo el personal de la
organizacin, ya que esta rodeada de valores culturales que permiten definir la
direccin de la totalidad desde la organizacin hasta los clientes. Esto hace que la
totalidad de la organizacin se visualice como un grupo de elementos principales,
formas de organizacin, que tienen como objetivo motivar a la organizacin para
brindarle la mejor calidad. Y al mencionar la organizacin se refiere a todos los
integrantes de la organizacin, desde los altos directivos hasta los empleados. Todas
las funciones realizadas por estos elementos son en pro de la calidad hacia los
clientes. Muchos creen que la Administracin de la Calidad Total es un programa, y en
realidad no es as, sino que es una forma en la que se puede hacer negocios, una
perspectiva que se tiene de la organizacin y de sus funciones. Los resultados de la
implementacin de este, no solo se puede apreciar a simple vista, sino que tambin en
la forma en la que se estructura la organizacin y la forma de lograr las metas
corporativas.11

5. EL CONTROL TOTAL DE CALIDAD

Buenos productos y buenos servicios son fundamentales para el xito de

cualquier empresa o negocio

El control total de la calidad es un conjunto de ideas y acciones que consideran la

calidad de un producto como el punto central de las actividades de una organizacin
para cumplir con sus objetivos de funcionamiento de manera ptima.

Esas actividades van desde la planificacin, la recepcin de materias primas, el

proceso productivo, el mercadeo, las finanzas, hasta el servicio prestado a los clientes.

Si la empresa se lo propone, puede hacer una verdadera transformacin y buscar la

excelencia en todas las reas o departamentos de trabajo.

El esfuerzo, por supuesto, es recompensado: quien trabaja con calidad tiene ms

clientes, empleados ms satisfechos y con mejores salarios.

Hay diez principios que rigen la filosofa del control total de calidad:

1. Total satisfaccin de los clientes: Los clientes son la razn de la existencia de

una empresa; no es suficiente atenderlos, sino que es preciso cautivarlos.
2. Implementar una gerencia participativa: Se debe conceder libertad, apoyo y
estmulo para que las personas manifiesten opiniones, hagan sugerencias y
sean escuchadas.
3. Desarrollar los recursos humanos: Valorar al ser humano para posibilitar su
crecimiento y la realizacin profesional. La motivacin es de suma importancia.
4. Tener constancia en los propsitos: Nadie es perfecto. Un buen comienzo para
corregir nuestros defectos es entender muy bien lo que la organizacin espera
de nosotros. A menudo, es preciso cambiar la forma en que vemos o hacemos
las cosas. Para eso, se necesita de mucha persistencia y una buena
comprensin de los propsitos de nuestra empresa.
5. Perfeccionamiento continuo: No hay que conformarse con lo bueno. Hay que
mejorar siempre. Se debe innovar, crear, emprender, proponer y asumir nuevos
desafos.
 6. Gerencia de procesos: Una empresa puede ser entendida como un gran
proceso, formado por varios procesos menores; estos se entrelazan formando
varias cadenas cliente/proveedor. Podemos gerenciar esos procesos en cuatro
acciones bsicas: planear, ejecutar, verificar y actuar correctivamente.
7. Delegacin: Delegar es colocar el poder de decisin lo ms cercano posible de
donde ocurre la accin.
8. Circular la informacin: Que nadie se quede sin saber cules son los
propsitos, estrategias y planes de la empresa. Hay que tener buena
informacin interna y externa para garantizar la rapidez y confianza en los
datos suministrados.
9. Garanta de calidad: La idea fundamental de la garanta de calidad es hacer lo
correcto desde la primera vez. Para ello, es preciso que los procesos sean
estables, y tengan normas y procedimientos formalizados, para que se
cumplan las caractersticas del producto o servicio acordadas con el proveedor
y el cliente.
10. No aceptar errores: La norma deseable de una empresa debe ser cero
defectos. Es necesario saber si las cosas estn correctas y prevenir los
problemas que puedan surgir de alguna situacin.

BIBLIOGRAFA

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/325689/CONTENIDO
%20VIRTUALIZADO/unidad_1__calidad_en_la_industria_de_los_alimentos.html
Gestin de la Calidad Alimentaria - Universidad Nacional Abierta y a la Distancia
(UNAD).

http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/8537/3/control%20de%20calidad%20de
%20los%20alimentos.pdf. Calidad de los alimentos

http://www.ins.gob.pe/portal/jerarquia/5/383/control-de-calidad-de-alimentos/jer.383.
Control de calidad de los alimentos. Ministerio de salud Instituto Nacional de Salud

http://sedepas.chiapas.gob.mx/docs/publicaciones_SEDEPAS/Produccion_sustentable
/CONTROL%20DE%20CALIDAD%20EN%20AGROINDUSTRIAS.pdf. CONTROL DE
CALIDAD EN AGROINDUSTRIAS RURALES.