PRUEBA DIAGNOSTICO

Curso:
MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Nombre: ______________________________________________________________ Fecha: ___/___/___

RUT: ________________ Institucin: ________________________________Firma: ___________________

I.- ITEM SELECCIN NICA.

Instrucciones: A continuacin encontrars una serie de preguntas, cada una de ellas con cuatro
alternativas, de las cuales slo una es la correcta. Marca con una X la alternativa correcta.

1. La inocuidad es la propiedad que nos garantiza que:

a) Los alimentos estarn completamente libres de microorganismos.

b) Los alimentos sern seguros para el consumidor.
c) El proceso de produccin ser organizado e higinico.
d) El manipulador de alimentos estar capacitado.

2. Entre los sntomas ms comunes de las Enfermedades de Transmisin Alimentaria,

tenemos:

I. Diarrea.
II. Dolor de cabeza.
III. Vmitos.

a) I y II
b) I y III
c) II y III
d) I, II y III

3. Con cul de las Cinco Claves para la Inocuidad de los alimentos corresponde relacionar
la nocin de Contaminacin cruzada?

a) Usar agua y materias primas.

b) Cocinar completamente.
c) Separar los alimentos crudos y cocidos.
d) Mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas.

Esyste Capacitacin 2014 | www.e-syste.com

SANTIAGO VALPARASO
Tucapel Jimnez 40 Telfono 226647881 Pudeto 441 Oficina 7 Telfono 322749186
 Curso: MANIPULACIN DE ALIMENTOS

4. Por qu no es recomendable dejar los alimentos a temperatura ambiente?

I. Porque a esa temperatura se reproducen los microorganismos a mayor

velocidad.
II. Porque los alimentos ya cocidos empeoran sus cualidades organolpticas.
III. En realidad no existe ningn problema con dejar los alimentos a esa
temperatura.

a) Slo I
b) Slo II
c) Slo III
d) I, II y III

5. En relacin con la refrigeracin:

a) Es til porque elimina los microorganismos de los alimentos crudos.

b) Conserva los alimentos cocidos completamente libres de microorganismos.
c) No elimina los microorganismos, pero disminuye su reproduccin.
d) Todas las alternativas.

6. Un alimento que por diversas causas ha sufrido un deterioro en sus caractersticas

organolpticas, es un alimento:

e) Contaminado.
f) Adulterado.
g) Alterado.
h) Txico.

7. Mercurio, plaguicidas, colorantes, medicamentos, son agentes contaminantes de tipo:

a) Biolgico.
b) Fsico.
c) Qumico.
d) Microbiolgico.

8. Qu tipo de agente contaminante es el mayor causante de Enfermedades de Transmisin

Alimentaria?

a) Biolgicos.
b) Fsicos.
c) Qumicos.
d) Virus.

Esyste Capacitacin 2014 | www.e-syste.com

SANTIAGO VALPARASO
Tucapel Jimnez 40 Telfono 226647881 Pudeto 441 Oficina 7 Telfono 322749186
 Curso: MANIPULACIN DE ALIMENTOS

9. Con respecto a los hongos, cul de las siguientes afirmaciones es verdadera?

a) Todos las clases de hongos son dainas.

b) Las levaduras se utilizan en la produccin de alimentos, los hongos son dainos.
c) Los hongos se utilizan en las produccin de alimentos, las levaduras son dainas.
d) Algunos hongos y levaduras se pueden utilizar en la industria alimentaria.

10. Son enfermedades producidas por parsitos:

I. Teniasis.
II. Hepatitis A.
III. Triquinosis.

a) I y II
b) I y III
c) II y III
d) I, II y III

11. Para la correcta manipulacin de los alimentos, es necesario:

a) Tener una buena higiene personal.

b) Limpiar y desinfectar las instalaciones y locales.
c) Limpiar y desinfectar los utensilios de cocina.
d) Todas las alternativas.

12. Entre los factores que aceleran la descomposicin de los alimentos, NO se encuentra:

a) Exceso de humedad
b) Luz
c) Bajas temperaturas.
d) Oxgeno

13. La pasteurizacin es una tcnica de conservacin de los alimentos que utiliza:

a) Fro.
b) Azcares.
c) Deshidratacin.
d) Calor.

Esyste Capacitacin 2014 | www.e-syste.com

SANTIAGO VALPARASO
Tucapel Jimnez 40 Telfono 226647881 Pudeto 441 Oficina 7 Telfono 322749186
 Curso: MANIPULACIN DE ALIMENTOS

14. Es la tcnica de conservacin de alimentos que los somete a temperaturas bajas,

idealmente a -18 grados.

a) Enfriamiento.
b) Congelacin.
c) Refrigeracin.
d) Ultra-congelacin.

15. Entre las principales causas de las Enfermedades de Transmisin Alimentaria segn la
O.M.S, NO se menciona:

a) Mala higiene del consumidor.

b) Uso de alimentos crudos contaminados.
c) Refrigeracin inadecuada.
d) Falta de limpieza del equipo y utensilios.

II.- ITEM VERDADERO O FALSO.

Instrucciones: A continuacin encontrars una serie de enunciados, lelos con atencin y seala
frente a cada una de ellos marcando con una V (verdadero) o F (falso) sin son verdaderos o
falsos.

1. ____ O.M.S significa Organizacin de Manipulacin Saludable.

2. ____ El Manipulador de alimentos tiene una gran responsabilidad en el cumplimiento de

las Cinco Claves para la Inocuidad de los alimentos.

3. ____ Higienizar es lo mismo que Sanitizar.

4. ____ La mayora de los microorganismos crece por multiplicacin.

5. ____ El dolor de cabeza, o jaqueca, es uno de los principales sntomas de las

Enfermedades de Transmisin alimentaria.

6. ____ Los hongos pueden habitar en el agua y la tierra, pero no en el aire.

7. ____ Las bacterias son ms grandes que los virus, pero ms peligrosas.

Esyste Capacitacin 2014 | www.e-syste.com

SANTIAGO VALPARASO
Tucapel Jimnez 40 Telfono 226647881 Pudeto 441 Oficina 7 Telfono 322749186
 Curso: MANIPULACIN DE ALIMENTOS

8. ____ Las enfermedades de transmisin alimentaria (ETAS) son aquellas que se

producen por el consumo de alimentos contaminados.

9. ____ Los microorganismos deteriorantes pueden producir graves problemas de salud.

10. ____ Los vectores son medios de transporte de los microorganismos (por ejemplo:
ratones o moscas).

11. ____ La leche requiere de altas temperaturas para eliminar gran parte de los
microorganismos.

12. ____ La tcnica de ahumado de los alimentos, no slo los conserva sino que tambin
tiene que ver con las propiedades organolpticas de los alimentos.

13. ____ La tcnica de conservacin de los alimentos utilizando la sal, encuentra su

explicacin en el hecho de que la mayora de los microorganismos mueren al entrar
en contacto con ella.

14. ____ Es recomendable descongelar los alimentos a temperatura ambiente, siempre y

cuando no hagan ms de 25.

15. ____ El fro no mata los microorganismos, pero evita su reproduccin.

Esyste Capacitacin 2014 | www.e-syste.com

SANTIAGO VALPARASO
Tucapel Jimnez 40 Telfono 226647881 Pudeto 441 Oficina 7 Telfono 322749186
Esyste Capacitacin 2014 | www.e-syste.com
SANTIAGO VALPARASO
Tucapel Jimnez 40 Telfono 226647881 Pudeto 441 Oficina 7 Telfono 322749186