‘Acta Tecnolbgica, Vol. 10, N° T (2013), 53-57 Acta Tecnolégi http://portaldeperiodicos.ifma.edu. br! Aproveitamento das sementes de abébora: uso funcional em preparagées culinarias Mayanna de Jesus Silva, Fernanda Ferreira de Andrade”, AntOnia Macedo de Oliveira Filha? RESUMO. © desperdicio na indistria de alimentos e restaurantes atinge nimeros alarmantes e causa preocupagio mundial Muitos dos produtos descartados apresentam virias utilidades, podendo ser explorados para obtengo de outros produtos. ‘Um produto muito desperdigado é a abobora, A absbora possui sementes ricas em fibras e nutrientes, A utilizagdo da farinha da semente de absbora para a produgdo de preparagGes ¢ enriquecimento dos alimentos diminui os custos de produgo © & problemética do desperdicio de partes de vegetais nio convencionalmente utilizadas. O presente trabalho pretendeu indicar ‘uma altemativa para minimizar o desperdicio das sementes de abdbora nas indistrias de alimentos ¢ restaurantes através do uuso da farinha da semente de abébora, desenvolvendo preparagGes culindrias com 0 uso da mesma e realizar avaliaga0 sensorial das preparagSes produzidas, Para obtene20 da farinha da semente de ab6bora, as sementes foram separadas, lavadas em Agua corrente, retirado © excesso de agua € secas em estufa ventilada, Posteriormente, as sementes foram acondicionadas em sacos plisticos selados, etiquetados ¢ armazenadas. Apds as etapas iniciais de higienizago, as sementes foram torrefadas em fogo brando até apresentarem cor ligeiramente dourada e desprenderem aroma caracteristico. Depois dessa etapa, foram resfriadas em temperatura ambiente, trituradas em liquidificador e, por fim, foram peneiradas. A partir da farinha de semente de abdbora foram testadas preparagdes culinarias e realizados testes de avaliagdo sensorial com cerca de 75 provadores nio treinados. Foram elaboradas tortas ¢ biscoitos a partir da farinha da semente de abdbora. As preparagdes culindrias foram aceitas de forma positiva pelos provadores, permitindo ainda reduzir o trigo das preparagies culinarias © utilizar as partes comumente nio usadas da abébora. Os participantes da pesquisa foram os usudrios dos servigos de café da manhi e jantar da Unidade de Alimentagio e Nutrigo do Instituto Federal do Maranhdo ~ Campus Maracand. As preparagdes realizadas foram aceitas positivamente pelos provadores nao treinados, que as degustaram, através da anilise sensorial aplicada na forma de questiondrioss. Termos para indexasio: Desperdico, farinha, aveliaglo sensorial ‘Study of freeze drying for product engineering in industrial food processing ABSTRACT The waste in the food industry and restaurants reaches alarming numbers and cause global concern, Many of discarded products have many uses and may be exploited for obtaining other products. One of the most wasted products is pumpkin. The pumpkin has seeds rich in fiber and nutrients. The use of pumpkin seed flour for the production of preparations enriched foods and decreases the production costs and the problem of wasted parts of plants not conventionally utilized. This study intended to indicate an alternative to minimize waste pumpkin seeds in the food and restaurants through the use of pumpkin seed flour industries, developing culinary preparations using the same and perform Mestanda do Programa de Pés Gradua em Educaso da Universidade Tradentes - Aracaju~ Se Nuicioista do IFMA Campus Maracan. Graduoda do curso de Teenologia em Alimentos do IFMA Campus Maracad,* E-ni:naoda_andrade_@hotmilcom. » Mesreem Economia Doméstca da Universidade Federal de Vigosa~ MG e Professors do IPMA Campus MarasenSILVA et al, Acta Tecnolgica, Yol. 10, N° 1 (2015) 34 sensory evaluation of preparations produced, To obtain the flour pumpkin seed, the seeds were separated, washed in water, removed the excess water and dried in a ventilated oven, Then the seeds were placed in sealed, labeled and stored in plastic bags. After the initial stages of cleaning, the seeds were roasted present in low heat until slightly golden color and characteristic aroma loosen. After that stage, were cooled at room temperature, crushed in blender and finally were sieved. From the pumpkin seed flour culinary preparations were tested and performed sensory evaluation tests with about 75 untrained. Were prepared pies and cookies from the pumpkin seed flour. Culinary preparations were accepted positively by the judges, allowing further reduce wheat culinary preparations and use the parts not commonly used pumpkin. Survey participants were users of the services of breakfast and dinner the Food and Nutrition Unit of the Federal Institute of Maranhdo - Campus Maracand. The assays performed were positively accepted by untrained tasters that tasted through sensory analysis applied in the form of questionnaires. Indexterms: WWaste, flour, sensory evaluation INTRODUCAO Atualmente, vem sendo divulgado por instituigdes © profissionais da Grea de alimentos ¢ alimentagio a “expresso aproveitamento integral de alimentos” que significa aproveitamento de partes antes no utilizadas de alguns alimentos (cascas, talos, sementes), que por conta do seu comprovado valor nutritive passaram ainda que timidamente a serem inclufdos na alimentagdo humana, O descarte dos produtos in natura em boas condigSes ¢ 0 aproveitamento parcial de frutos, raizes © folhas muitas focorem pela associagio a ragdo principalmente pelo desconhecimento de alternativas de seu aproveitamento vvezes animal ¢ formas Dentre os produtos comumente descartados pelas indistrias de alimentos ¢ restaurantes, destacam-se as sementes de abébora, Conforme Sant’ Anna (2005) as sementes de abdbora sfio consideradas fontes de proteina ¢ ‘gordura, podendo ser uma estratégia de baixo custo para a fortificagdo de alimentos, Além de possuirem uma quantidade significativa de proteinas © serem fontes de gorduras, as sementes de abébora possuem 23,44% de fibras Segundo Cuppari (2005) as fibras sio descritas como uma classe de compostos de origem vegetal, constituida, principalmente de polissacarideos e substincias associadas que quando ingeridas, no sofrem hidrélise, igestio © absorgio no intestino delgado de bumanos, sofrendo apenas fermentagdo parcial no intestino grosso. ‘Muitas das propriedades das fibras, devem-se & sua solubilidade em agua, podendo as fibras serem classificadas, ‘em solivels (pectinas, gomas ¢ mucilagens) ¢ insoliveis, (celulose, hemicelulose e lignina), As respostas fisiol6gicas exereidas pelas fibras so extremamente positivas para a saiide do homem. Estas respostas afetam a fungio gastroinstestinal ©, por sua vez, interferem no metabolismo © na redugio de doengas dogencrativas. As fibras promovem laxagio, aumento do bolo fecal, atenuagao do colesterol e da glicemia sanguinea, entre outros. Na era dos fast foods, a ingestio de fibras reduziu drasticamente, Essa_mudanga vem sendo associada ao aumento de inimeras doengas crénicas nio transmissiveis, essa mancira, © consumo de alimentos ricos em fibra alimentar é essencial para manter a sate ¢ reduzir os riscos de determinadas doengas como diabetes mellitus ¢ dislipidemias, Por conta dos seus beneficios a saiide humana e na tentativa de suprit 0 déficit do consumo de fibras, a indastria de alimentos esté agregando ingredientes com altos teores de fibras no preparo de seus produtos, tais como farelo de trigo, aveia, vegetais, fiutas, entre outros. Cabe destacar que muitas fontes alternatives vém sendo utilizadas com 0 objetivo de produzir alimentos mais nutritivos € ricos em fibras. vegetais ¢ seus subprodutos tornaram-se iteis na alimentago humana, pois sio fontes naturais de fibras. Sementes de varias espécies De acordo com Santangelo (2006) a semente de abjbora é uma fragio descartada a nivel doméstico ¢ também na agroindustria, com alto teor de fibra alimentar e, sua utilizagdo na forma de farinha, poderi ser um substituto do trigo em preparagécs conhecidas ou em novas preparagSes, agregando melhoramento a0 seu nutricional. valor A utilizagao de fontes alternativas de fibra trazem ganho para as indiistrias alimenticias e restaurantes, pois contribuem para 0 enriquecimento de produtos ¢ previnem contra o desperdicio, uma vez que o alimento é uilizado integralmente. © presente estudo teve como objetivo indicar uma altemativa para minimizar o desperdicio das sementesSILVA et al, Acta Tecnolégica, Vol. 10, N° 1 (2015) 55 de absbora nas indiistrias de alimentos ¢ restaurantes através do uso da farinha da semente de abébora, desenvolvendo preparagées culinérias com o uso da mesma realizar avaliagio sensorial das preparagdes produzidas. Buscamos reduzir 0 desperdicio das sementes de absboras ulilizadas na da Unidade de Alimentagio © Nutrigio do Instituto Federal do Maranhio - Campus Maracand, através do reaproveitamento das mesmas. MATERIAIS E METODOLOGIA, Semente de abbbora ‘As sementes de abébora (Curbubita spp) foram obtidas a partir das aboboras utilizadas na Unidade de ‘Alimentago © Nuttigo (VAN) do Instituto Federal do ‘Maranhio ~ Campus Maracand, Quanto aos procedimentos relatives ao tratamento realizado na matéria prima deste estudo, no momento da utilizagdo das absboras na UAN do Instituto Federal de Edueagdo Cigneia e Tecnologia do Maranhdo Campus $20 Luis Matacand (IFMA Campus Maracani), foi seguida em cada oportunidade a seguinte seqiiéncia: Higienizagio © sanitizagdo, apés o corte ocorreu & separagdo das sementes, lavagem em Agua corrente, retirada do excesso de agua ¢ secagem em forno convencional. Depois desta etapa, as sementes foram acondicionadas em sacos plasticos selados, ctiquetados © armazenados para posterior utilizagio. Farinka de semente de absbora (FSA) Na UAN do IFMA Campus Maracani as sementes antes armazenadas foram secadas em foro cconvencional, torrefadas em frigideiras em fogo brando até apresentarem cor ligeitamente dourada ¢ desprenderem aroma caracteristico, posteriormente foram resftiadas em temperatura ambiente, trituradas em liquidificador (Figura » fo dat semenies no ligudiiendor. Os outros ingredientes que foram utlizados: ‘margarina, farinha de trigo, fermento biolégico, preparado para massas, agiicar refinado, ovo, lete integral, sal refinado jodado, seo, sal, que foram obtides no comércio varejista de Siio Luts Elaboracao das preparacaes Foram testadas na UAN do IEMA Campus Maracana varias receitas com FSA até serem definidas as formulagdes finais ‘das preparagies, Avaliagito Sensori Teste afetivo © grau de accitagdo dos produtos elaborados fora avaliado wtilizando-se teste afetivo (Apéndice A), em futuros consumidores potenciais do produto, Os consumidores avaliaram de forma monédica, utilizando scala hedénica cstruturada de cinco pontos, para as caracteristicas globais ¢ ‘0 atributos: cor, aroma, textura e sabor. Os provadores foram selecionados em fungdo de isponibilidade e interesse em participar do teste. Os alimentos foram servidos em bandeja, acompanhado de ficha especifica para o teste c Agua a temperatura ambiente para dogustagio das amostras e limpeza do palato. Os impressos utilizados foram a ficha de aplicagao, do teste sensorial, constando a ficha de identificagao do consumidor ¢ a avaliagio dos alimentos preparados com a farinha de semente de abébora, ‘A pesquisa atingiu o nimero de 75 provadores (45 provadores das tortas e 30 provadores dos biscoites). A ‘equipe de provadores nio foi treinada, Fora formada por alunos do IFMA, usuarios da UAN do Campus Maracand. Os alunos foram convidados a participar da pesquisa, para os que aceitarem, caso sejam menor de idade, foi enviado o comunicado aos pais/responsiveis informando © objetivo do estudo e solicitando autorizagdo. $6 foram incluidos na pesquisa os alunos que assinaram 0 termo de consentimento livre ¢ esclarecido ou que quando menores de idade, apresentaram a autorizagio dos pais ou responsiveis (0s alimentos testados foram produzidos dentro dos padrics higiGnico-sanitérios necessérios para garantir alimentos seguros, ou seja, que mio causam risco de desenvolvimento de doengas de origem alimentar. AS avaliagdes sensoriais foram sempre precedidas de prévias avaliagSes microbioldgicas realizadas no laboratério de microbiologia da Universidade Federal do ‘Maranbio.SILVA et al, Acta Tecnolégica, Vol, 10, N° 1 (2015) 56 A participagdo de individuos estudantes © menores de idade justfica-se pela necessidade de aprovagao dos produtos desenvolvidos pelo piblico que mais utiliza os servigos da UAN. Os participantes da pesquisa fizeram a avaliagao sensorial dos produtos em horirios previamente agendados, Os produtos enriquecides com FSA foram avaliados quanto & aceitagio global, utilizando uma escala “modelo escala de LIKERT” (STEFANO, 2007) com 5 opgdes de resposta variando entre muito ruim, ruim, regular, bom e muito bom, Foi avaliada também a aceitagio por atributo: cor, aroma, extura e sabor com 5 opgdes de resposta, seguindo os mesmos preceitos da avaliago global, RESULTADOS E DISCUSSAO A. partir da claboragio das receitas culinétias dosenvolvidas, que foram tortas ¢ biscoitos (Figura 2) base de farinha de semente de absbora, percebeu-se que a mesma possui um teor de gordura maior do que a farinha de trigo tradicional, Por ser mais rica em gordura e também por conter mais fibras, a farinha da semente de ab6bora possui maior valor nutritive, Dessa maneira, 0 seu uso traz mais beneficios econémicos © nutricionais para quem consome. Quanto & andlise sensorial das tortas claboradas (45 provadores), em relagdo a0 aspecto. global das 88.8% (n=40) provadores opinaram que 0 produto era bom ou muito bom, Quanto a textura, a maioria (42,2% n-19) avaliou como agradavel. Figura 2: Imagens das preparagSesculndrias feta & base da FSA: Toros (acima) Bisoitos(abixo). CONCLUSAO A FSA 6 rica cm vérios nutrientes, dentre cles: lipidios, proteinas, vitaminas e fibras, Foi possivel utilizar as farinha inicialmente, sementes das abdboras, transformé-las. em produtos proposto apresentando uma possibilidade para redugio do desperdicio das sementes das abéboras utilizadas na UAN do IFMA desenvolver como ‘Campus Maracand ea diminuigdo do trigo em preparagses culindrias. Os produtos desenvolvidos foram bem aceitos pelos alunos da instituigio, como fora demonstrado na anélise sensorial realizada ‘Obteve-se uma étima accitabilidade dos provadores em relago aos produtos elaborados. Péde-se perceber que ha sim a possibilidade de aproveitar 0 alimento de forma integral, diminuindo 0 desperdicio alimentar e enriquecendo as preparagdes culindrias com essas partes ditas “no comestiveis” REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS AMORIM, A. G; NETA M. L. S.; PLACIDO, V. Elaboragio ¢ avaliacio sensorial de produtos (Biscoito tipo cookie e tartalete de frango) produzidos partir do aproveitamento da semente de abébora (Curcubita maxima). In, Congresso Norte Nordeste de Pesquisa © Inovagdo - CONNEPI, 2012, Tocantins itp: //propi.ifto.edu.br/ocs/index.php/connepilviilpaperiview (609. Acesso em: 28/08/2014. N. et al Disponivel em: CARAMEZ, S. M. B. Caracterizagio fisico-quimico, anilise sensorial e microseépica das sementes de Cucurbita moschata, maceradas quimicamente, Dissertagio de mestrado em Tecnologia de Alimentos. Departamento de tecnologia de alimentos, Universidade de Santa C, Brasil, 2000. Federal Catarina, Florianépolis, CERQUEIRA, P. M; FREITAS, M. C. 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