Justificacin

Objeto General
Realizar Muestreo en crnicos (res) para verificar la efectividad de los controles de
Sanitizacion en el proceso de transformacin de la carne y analizar posible
contaminacin por agentes patgenos.

Objetivos especficos
Desarrollar la toma de muestra en el establecimientos de compra de carne
Iniciar con el proceso de inoculacin en placa
Verificar la aparicin de coliformes en placa
Iniciar el proceso determinacin de agentes patgenos
Evaluar la calidad sanitaria de muestras de agua o alimentos mediante la
bsqueda de microorganismos
 Marco Terico
La carne, al ser un alimento tan rico en nutrientes, es muy fcil que se contamine
con microbios. Es por esto que la higiene y la refrigeracin en la carne cobran mayor
relevancia al ser los dos aspectos ms importantes que tenemos para poder
controlar los microorganismos.
Los microbios que atacan a la carne estn en todos lados como en el aire, mesas,
suelos, utensilios, manos, entre otros. Las fuentes de contaminacin ms
importantes son el proceso de faenado y la manipulacin posterior de la carne por
parte de los operarios.
El humano es el principal medio de transmisin de microorganismos, por lo que se
debe cuidar que la carne que nos vamos a comer haya sido manipulada
adecuadamente.
El msculo del animal es estril por naturaleza, pero los procesos de manipulacin
a los que es sometido llegan a contaminarlo, principalmente en las superficies
externas. Por lo tanto, para que la carne se mantenga limpia y dure sin
descomponerse, hay dos aspectos fundamentales que debemos de observar:
HIGIENE y TEMPERATURA BAJA.
Higiene: la carne es altamente susceptible a ser atacada por los microbios gracias
a su riqueza en nutrientes, por lo que el cuidado de la misma recae en todos aquellos
que en algn momento la manipulan. En Mxico, la Secretara de Agricultura (a
travs de su Direccin de Inocuidad Alimentaria) y la Secretara de Salud, han
publicado varios manuales sobre las BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y
SANIDAD (conocidas como BPHS) que se han de observar para el cuidado de la
carne. Las BPHS son los requisitos sanitarios y de procesamiento mnimos para
garantizar la produccin de alimentos sanos e inocuos. Son cinco reas importantes
a tener en cuenta para poder manejar las BPHS en una empresa de alimentos,
como podra ser la industria crnica o nuestra propia cocina (personal, instalaciones,
equipo, proceso, y limpieza y desinfeccin).
I. Personal. Lo importante a considerar cuando se adquieren productos crnicos
en un local, es que el personal cumpla con los siguientes requisitos:
a). El operario que maneja la carne debe usar gorro, cubre- bocas, ropa limpia, no
tener uas largas ni pintadas, no llevar maquillaje, y llevar cabello y barba cubiertos.
b). En el lugar de trabajo no se debe fumar, comer, beber, tener goma de mascar
en la boca ni escupir. No se debe tener heridas ni cortadas visibles en brazos o
manos.
c). El personal se debe lavar las manos:
c1). Antes de entrar a trabajar.
c2). Despus de cada ausencia del puesto de trabajo, despus de ir al bao y de
comer, despus de tocarse los odos, nariz, boca, o cualquier parte del cuerpo.
c.3) No tocar dinero y posteriormente carne sin haberse lavado las manos antes.
De preferencia que las personas que tocan la carne no cobren ni manejen nunca
dinero.
d). Deben tener carteles visibles sobre instrucciones de BPHS.

II. Instalaciones fsicas. El principal cuidado de las instalaciones fsicas es su

aislamiento de la parte exterior para que no puedan entrar moscas, roedores ni otros
animales, as como polvo o tierra que puedan contaminar el lugar y la carne.
Los pisos deben ser a prueba de roedores, anti- derrapantes, fciles de limpiar y
con buen drenaje. Las paredes y pisos debern tener superficie lisa y recubiertos
con loseta y azulejo, mientras que las zonas superiores debern estar pintadas con
pinturas especiales para la industria alimentaria. Las ventanas deben evitar la
acumulacin de suciedad, poder abrirse fcilmente y que tengan mosquitero.
En las instalaciones debe haber baos con papel, lavamanos, jabn, jabonera,
desinfectante, secador de manos y grifos de accionamiento no manual.
Tambin debe contarse con instalaciones para lavarse las manos, que cuente con
desinfectante en el rea de elaboracin o procesado de alimentos. Todos los
materiales de estas instalaciones deben ser resistentes a la corrosin, con
suministro de agua caliente y fra, o vapor.
Con respecto a los servicios de planta, el abastecimiento de agua debe ser potable
(clorada). La ventilacin debe evitar la acumulacin de calor, condensaciones de
vapor, polvo, aire contaminado y la direccin de la corriente del aire nunca debe ir
del rea sucia a la limpia. Debe contarse con recipientes para la basura
estratgicamente distribuidos por todas las reas.
III. Equipos y utensilios. Los materiales no deben transmitir substancias toxicas,
olores ni sabores, adems de ser resistentes a la corrosin, que soporten limpieza
y desinfecciones repetidas, y muy importante, que no sean porosos. El material de
fabricacin ms recomendado es el acero inoxidable (resistente a corrosin). Por
ningn motivo se recomienda utilizar madera, acero al carbn ni hierro negro o
fundido para su fabricacin. Cada herramienta de trabajo y cada producto deben
contar con un lugar especfico donde colocarse, y no debe haber cosas fuera de su
lugar.
IV. Proceso. El rea de proceso (o venta) debe estar limpia y evitar la contaminacin
a la carne. Es necesario evitar contaminar el producto terminado con las materias
primas, as como nunca juntar productos cocidos o procesados (jamones,
salchichas, ahumados) con productos crudos como carne cruda, y mucho menos
con vsceras o piezas con piel (cabeza, manitas, entre otros). Se debe tener
personal con reas designadas, los cuales deben limpiar con regularidad su rea
de trabajo.
Para el rea de almacenamiento y distribucin es necesario contar con espacios
refrigerados y limpios, espacio suficiente para la circulacin del aire fro, proteccin
contra la humedad y temperatura menor a los 4C. Los edificios deben contar con
protecciones para control de plagas como mallas y trampa. En caso de invasin de
plagas se debern tomar medidas de erradicacin, ya sean qumicas, fsicas o
biolgicas. Los plaguicidas slo se deben usar cuando las dems medidas no sean
eficaces. Para prevenir plagas de insectos se debe evitar dejar residuos de
alimentos, agua estancada y basura amontonada.

V. Limpieza y desinfeccin. Para hacer una limpieza y desinfeccin adecuada

hay que cumplir con los siguientes pasos:
a. Limpiar y retirar todos los restos de suciedad de mesas y pisos con la ayuda de
cepillos. Toda la basura se debe depositar en un basurero con tapa, alejado del rea
de trabajo.
b. Lavar frecuentemente el rea de trabajo, adems de lavar el local al final del da
utilizando agua y detergente para eliminar grasa, sangre y dems suciedad de pisos,
mesas de trabajo, equipo y utensilios.
c. Enjuagar para eliminar por completo los restos de jabn en pisos, mesas de
trabajo y equipo con la ayuda del chorro de agua. La fase final despus de un buen
lavado es el desinfectado.
d. Desinfectar consiste en la eliminacin de microorganismos de superficies de
trabajo, utensilios y equipo, usando desinfectantes como hipoclorito de sodio,
dixido de cloro, yodo o sales cuaternarias de amonio.
Temperatura
Mantener la TEMPERATURA adecuada durante el manejo de la carne es de vital
importancia para retrasar su descomposicin. La temperatura ideal de refrigeracin
es entre 0 y 4C. Este rango de temperatura es fundamental mantenerlo estable, ya
que la mayora de los microbios pueden vivir a estas temperaturas, pero no se
pueden reproducir, o lo hacen muy lentamente. Es por esto que hay que mantener
constantemente temperaturas bajas cuando se trabaja con carne.

Los microorganismos coliformes constituyen un grupo heterogneo con hbitat

primordialmente intestinal para la mayora de las especies que involucra. El grupo
de bacterias coliformes totales comprende todos los bacilos Gramnegativos
aerobios o anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa con
produccin de gas en un lapso mximo de 48 h. a 35C 1C. Este grupo esta
conformado por 4 gneros principalmente: Enterobacter, Escherichia, Citrobacter y
Klebsiella. El grupo de coliformes fecales, est constituido por bacterias Gram-
negativas capaces de fermentar la lactosa con produccin de gas a las 48 h. de
incubacin a 44.5 0.1C. Este grupo no incluye una especie determinada, sin
embargo la ms prominente es Escherichia coli. La demostracin y el recuento de
organismos coliformes, puede realizarse mediante el empleo de medios de cultivo
lquidos y slidos con caractersticas selectivas y diferenciales.
La determinacin de microorganismos coliformes totales por el mtodo del Nmero
ms Probable (NMP), se fundamenta en la capacidad de este grupo microbiano de
fermentar la lactosa con produccin de cido y gas al incubarlos a 35C 1C
durante 48 h., utilizando un medio de cultivo que contenga sales biliares. Esta
determinacin consta de dos fases, la fase presuntiva y la fase confirmativa.
En la fase presuntiva el medio de cultivo que se utiliza es el caldo lauril sulfato de
sodio el cual permite la recuperacin de los microorganismos daados que se
encuentren presentes en la muestra y que sean capaces de utilizar a la lactosa
como fuente de carbono.
Durante la fase confirmativa se emplea como medio de cultivo caldo lactosado bilis
verde brillante el cual es selectivo y solo permite el desarrollo de aquellos
microorganismos capaces de tolerar tanto las sales biliares como el verde brillante .
La determinacin del nmero ms probable de microorganismos coliformes fecales
se realiza a partir de los tubos positivos de la prueba presuntiva y se fundamenta en
la capacidad de las bacterias para fermentar la lactosa y producir gas cuando son
incubados a una temperatura de 44.5 0.1C por un periodo de 24 a 48 h.
 Material y Mtodos

-Materiales

MATERIALES ILUSTRACION
Mechero
Portaobjetos
Microscopio ptico
Incubadora
Autoclave
Horno para esterilizar material de vidrio
Propipeta
Gradilla
Balanza granataria
Stomacher
Bolsas para stomacher
Pipetas de 10.0 mL estriles
Pipetas de 1.0 mL estriles
Asa bacteriolgica
 -Para Toma de Muestra

Tomar la muestra en forma asptica

Para recorte mtodo n60 (60 porciones de 5 x 10 cm completando 500 gr
aprox)
Carne molida 500 gr
Las muestras dentro de las bolsas de plstico se colocan en una hielera de
unicel junto con algn refrigerantes

-Para Anlisis Microbiolgico de Carne

Para realizar los anlisis microbiolgicos se utilizaran las metodologas establecidas

en las Normas Oficiales Mexicanas, publicadas en el Diario Oficial de la Federacin
(NOM-110-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-
SSA1-1994, NOM-115-SSA1-1994, NOM-114-SSA1-1994, NOM-031-SSA1-1993).

1 matraz de 250 mL con 90.0 mL de agua peptonada 0.1 %

2 tubos de 16 x 150 mm con 9.0 mL de agua peptonada 0.1 %
15 tubos de 16 x 150 mm con 10.0 mL de caldo lauril sulfato de sodio
concentracin sencilla o caldo lactosado concentracin sencilla con
campana de Durham
15 tubos de 16 x 150 mm con 10.0 mL de caldo bilis verde brillante con
campana de Durham
15 tubos de 16 x 150 mm con 10.0 mL de caldo EC o EC-MUG con
campana de Durham
Identificar las muestras individualmente
El MVO responsable enviara las muestras adjuntando el formato oficial
Enviar a un laboratorio oficial, el mismo dia de su coleccin (refrigerado entre
2-8 C (no congelar)
3 tubos de 13 x 100 con 3.5 mL c/u de citrato de Simmons
Preparacin de la muestra.
Para la preparacin de la muestra se tomaran 10 gr de carne que posterior se diluir en
90 mL de agua peptonada para ser homogenizada en el stomacher por 2 minutos.
Posteriormente se proceder a la realizacin de las diluciones decimales.
Determinacin de patgenos.
Se realizar una cuenta total de Staphylococcus aureus mediante la siembra directa en
placas. Adems se aislara en medios selectivos e identificar por pruebas
bioqumicas Salmonella spp, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus. Las
especificaciones sanitarias que utilizaran para valorar los resultados por tipo de alimento
fueron las publicadas en la NOM-093-SSA1-1994 y la NOM-121-SSA1-1994. (Tabla 1)

NOMBRE DEL PRODUCTO DETERMINACIONES LIMITE MXIMO

PERMISIBLE
Ensaladas verdes, crudas o de frutas * Mesofilos aerobios UFC/g 150,000

Coliformes totales NMP/g 100

Salsas y purs cocidos * Mesofilos aerobios UFC/g 5,000

Coliformes totales NMP/g 50

Alimentos cocinados a base de carne de Mesofilos aerobios UFC/g 150,000
mamferos, aves, pescados *
Coliformes totales NMP/g menos de 10
Aguas preparadas * Mesofilos aerobios UFC/g 150,000

Coliformes totales NMP/g 100

Coliformes fecales NMP/g Negativo

Queso fresco ** Coliformes fecales NMP/g 100

Mohos y levaduras 500

(UFC/g)
Ausente
Salmonella en 25 g
1000
Staphylococcus aureus
(UFC/g) Negativo

Listeria monocytogenes en
25 g
Zumos, nctares, bebidas a base de frutas y Mesofilos aerobios UFC/g 100,000
verduras no pasteurizadas ***
Coliformes totales NMP/g 100
Tabla 1 Especificaciones microbiolgicas establecidas para diversos alimentos