LAPORAN

UJIAN PRAKTIKUM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN MOCAF
RUJAK MORENG (MOCAF GORENG)

Disusun oleh:

Kelompok D1
Rochannisa Sita Arifani 22030114120062
Lola Alviche 22030114120066
Duena Firsta Sridiasti Ayumar 22030114130068

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2015
A. FOTO RUJAK MORENG
B. RESEP RUJAK MORENG
1. Adonan kulit
Alat:
- Wadah besar 1 buah
- Panci 1 buah
- Kompor 1 buah
- Irus kayu 1 buah
- Pisau 1 buah
- Talenan 1 buah
- Wadah kecil 1 buah
- Sendok 1 buah
- Ulekan 1 set
Bahan:
- Bawang putih 4 siung
- Daun bawang 3 batang sedang
- Bawang merah 2 siung
- Garam 1 sdm
- Telor 1 butir
- Tepung tapioka 100 gram
- Tepung mocaf 250 gram
- Air 100 ml
Cara Kerja:
1. Disiapkan alat dan bahan.
2. Daun bawang diiris tipis dan dimasukkan ke dalam wadah.
3. Bawang pu
4. tih dan bawang merah di ulek hingga halus dan dimasukkan ke dalam
wadah.
5. Tepung mocaf yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam wadah.
6. Semua bahan yang telah di masukkan kedalam wadah diaduk hingga
merata.
7. Tambahkan garam pada adonan dalam wadah lalu diaduk hingga adonan
tercampur rata.
8. Panaskan air dalam panci hingga mendidih.
9. Masukkan tepung tapioka yang telah ditimbang kedalam panci sambil di
aduk dengan keadaan api kompor kecil.
 10. Masukkan adonan sebelumnya pada wadah secara perlahan ke dalam
panci.
11. Aduk adonan hingga kalis.
12. Setelah adonan tercampur rata dan kalis, diamkan adonan sekitar 20
menit.

Gb 1. Persiapan bahan Gb 2. Pengadukan adonan kulit

2. Isian Jamur
Alat:
- Kompor 1 buah
- Wajan 1 buah
- Irus kayu 1 buah
- Talenan 1 buah
- Pisau 1 buah
- Sendok 1 buah
- Wadah sedang 1 buah
Bahan:
- Jamur 500 gram
- Cabe merah 10 batang
- Garam sdm
- Minyak goreng 50 ml
- Bawang putih 3 siung
- Bawang merah 2 siung
Cara Kerja:
1. Disiapkan alat dan bahan.
2. Jamur dipotong menjadi bagian kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam
wadah lalu dicuci bersih pada air mengalir.
3. Bawang putih dan merah ditumbuk halus.
4. Cabe merah dicuci dan diiris.
 5. Panaskan wajan dan dimasukkan minyak.
6. Tumis bawang merah dan putih dalam wajan.
7. Masukkan cabe merah yang telh diiris lalu aduk merata.
8. Setelah cabe layu masukkan jamur dan tumis hingga matang.
9. Masukkan garam lalu aduk merata.
10. Matikan kompor dan diamkan tummis jamur sekitar 10 menit agar panas
berkurang.

Gb. 3 Jamur dipotong kecil Gb. 4 Penumisan bawang dan cabe

Gb. 5 Penumisan jamur

3. Saus Rujak (saus asam manis dan saus kacang)

Alat:
- Ulekan 1 set
- Sendok 1 buah
- Teflon 1 buah
- Irus kayu 1 buah
- Wadah 1 buah
- Panci 1 buah
- Mangkuk kecil 2 buah
Bahan:
- Gula jawa 1 buah
- Kencur ruas jari
- Bawang putih 1 siung kecil
 - Bawang merah 1 siung kecil
- Cabe rawit 2 buah
- Asam jawa 5 biji
- Garam sdt
- Air 10 sdm
- Kacang tanah 100 gram
Cara Kerja:
1. Disiapkan alat dan bahan.
2. Asam jawa direbus hingga airnya mendidih lalu diamkan.
3. Kacang digoreng hingga bewarna cokelat keemasan lalu ditiriskan.
4. Bawang merah dan bawang putih dikupas lalu dicuci.
5. Tumbuk bawang merah, bawang putih, gula jawa, cabe rawit, kencur,
dan tambahkan air rebusan asam jawa hingga halus.
6. Tambahkan garam lalu tumbuk lagi hingga merata.
7. Sisihkan bahan yang telah ditumbuk tersebut bagian ke dalam
mangkuk sambal sebagai sambel asam manis.
8. Tambahkan kacang yang telah di goreng kedalam tempat ulekan untuk
membuat sambel kacang.
9. Tambahkan 1 sdm air rebusan asam jawa ke dalam ulekan lalu tumbuk
bahan hingga halus.
10. Setelah halus, sajikan sambel kacang dalam mangkuk sambel.

Gb. 6 Penggorengan kacang

4. Pengisian
Alat:
- Talenan 1 buah
- Wajan 1 buah
- Irus kayu 1 buah
- Tirisan 1 buah
- Wadah stainless steal 2 buah
- Sendok 3 buah
- Wadah kecil 2 buah
- Garpu 1 buah
- Piring saji 1 buah
Bahan:
- Tepung mocaf 1 sdm
- Minyak goreng 515 ml
- Adonan kulit
- Adonan isian
- Kornet instan 1 bungkus kecil
- Keju craff 100 gram
Cara Kerja:
1. Disiapkan alat dan bahan.
2. Wajan dan minyak goreng dipanaskan.
3. Kornet dimasukkan kedalam wadah kecil.
4. Keju dipotong dadu kecil dimasukkan kedalam wadah kecil
5. Diambil adonan kulit sebanyak 1 sdm dipipihkan diatas talenan yag telah
ditabur tepung.
6. Adonan dibentuk segitiga dan diisi tumis jamur lalu ditutup dengan
adonan dengan bentuk serupa.
7. Bagian tepi adonan dibetuk motif dengan garpu.
8. Diambil adonan kulit sebanyak 1 sdm dibentuk bola.
9. Adonan dilumuri minyak goreng pada bagian permukaan lalu dipipihkan
hingga berbentuk bulat.
10. Adonan diisi dengan kornet 1sdt dan keju 2 potong kecil lalu dibuat
bentuk pastel.
11. Adonan dimasukkan kedalam wajan yang telah dipanaskan.
12. Goreng adonan hingga bewarna kuning keemasan lalu ditiriskan.
13. Setelah minyak pada makanan berkurang, makanan disajikan diatas
piring saji.
14. Sambel yang telah dibuat disertakan.
15. Dilakukan platting sesuai kreasi untuk mempercantik tampilan makanan.
16. Makanan disajikan.
Gb. 7 Pembentukan adonan Gb. 8 Pengisian rumor

Gb. 9 Penggorengan rumor

C. MANFAAT PRODUK
Produk ini dibandingkan dengan aci goreng atau cireng memiliki
keunggulan yaitu lebih kaya akan zat gizi. Hal ini dikarenakan proses fermentasi
yang sebelumnya telah dilalui oleh tepung mocaf. Proses fermentasi
menyebabkan terbentuknya prebiotik yang dapat membantu proses pencernaan di
usus. Selain itu tepung mocaf memiliki kandungan serat yang lebih tinggi
dibandingkan dengan gandum. Kandungan serat yang tinggi membantu
mengurangi penyerapan kolesterol yang sudah pasti dihasilkan pada produk-
produk gorengan seperti menu ini.
Produk Moreng atau mocaf goreng ini mempunyai keunggulan yaitu
rendah gluten. Hal ini dikarenakan karakteristik tepung mocaf sendiri yang
memang rendah gluten. Gluten merupakan protein yang terdapat pada tepung
terigu. Pada orang yang intoleransi terhadap gluten, protein ini akan dideteksi
seperti zat asing dalam aliran darah yang bentuknya menyerupai tiroid. Sehingga
sistem kekebalan tubuh selain menyerang gluten tadi juga akan menyerang
kelenjar tiroid. Oleh karena itu, gluten dihindari oleh penderita penyakit
autoimun seperti celiac dan diabetes 1. Juga, gluten dihindari oleh penyandang
 autisme. Penderita autisme tidak dapat menghasilkan enzim pencerna gluten.
Akibatnya protein ini akan menjadi komponen yang bersifat racun dan
mengganggu fungsi otak, sistem imunitas serta menimbulkan gangguan
perilaku.
Penggunaan mocaf sebagai pengganti terigu yang digunakan untuk
campuran aci menekan biaya produksi daripada penggunaan terigu. Mocaf juga
memberikan tekstur yang lebih empuk (tidak terlalu elastis). Menghasilkan harga
yang relatif sama dengan campuran terigu dan aci namun dengan kualitas gizi
yang lebih baik.

D. PEMBAHASAN
1. Fungsi Bahan
a. Tepung Mocaf
Tepung mocaf berfungsi sebagai bahan baku utama dalam
adonan cireng. Tepung mocaf memberikan citarasa pada adonan dan
juga memberikan aroma yang ada pada adonan. Tepung mocaf
diperoleh dari ubi kayu yang di proses melalui prinsip memodifikasi
sel ubi secara fermentasi. Senyawa asam dari proses fermentasi akan
menghasilkan aroma dan citarasa yang khas yang dapat menutupi
aroma dan citarasa khas singkong. Karakteristik tepung mocaf
memiliki pati 87% yang lebih tinggi dari tepung terigu 60-68%
sehingga tepung mocaf dapat menjadi komoditas substitusi tepung
terigu. (1)
b. Tepung Tapioka
Tepung tapioka berfungsi sebagai bahan tambahan dalam
pembuatan adonan cireng. Tepung tapioka digunakan sebagai
tambahan dalam pembuatan adonan cireng karena tepung tapioka
memiliki sifat yang elastis, mudah diuleni, dan mudah untuk dicampur
dengan tepung mocaf. Tepung tapioka juga mempunyai struktur yang
kenyal ketika pemasakan sehingga cocok sebagai bahan pembuatan
adonan cireng. (1)
c. Gula
 Gula diperlukan pada pembuatan cireng dengan fungsi utama
adalah sebagai penambah rasa manis pada pembuatan cireng. Gula
memberikan efek melunakkan gluten sehingga cireng yang dihasilkan
lebih empuk. Gula dapat mematangkan dan mengempukkan susunan
sel, gula juga dapat membantu dalam pembentukan warna kulit cireng
yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula juga
digunakan pada pembuatan isian cireng untuk memberikan rasa pada
isian cireng. (1)
d. Garam
Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-
bahan lain yang digunakan untuk membuat cireng. Garam diperlukan
pada pembuatan cireng dengan fungsi utama adalah sebagai penambah
rasa gurih pada pembuatan cireng. Garam dapur juga dapat
menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolisis serta mampu
membunuh bakteri yang terdapat pada bahan makanan. Garam juga
ditambahkan pada pembuatan isian cireng, garam digunakan untuk
memberikan rasa gurih pada isian cireng. (1)
e. Rempah-rempah
Rempah-rempah digunakan dalam pembuatan adonan cireng
dan isian dalam adonan cireng. Rempah-rempah sangat dibutuhkan
dalam proses pengolahan cireng, rempah-rempah yang digunakan
antara lain adalah bawang merah, bawang putih, dan cabai. Rempah-
rempah berfungsi sebagai bahan penyedap alami yang memberikan
rasa sedap dan lezat pada adonan cireng yang dibuat. (1)
f. Air
Air digunakan dalam proses pengolahan cireng. Kandungan air
pada cireng banyak ditentukan saat pengolahan dimulai yaitu saat
menguleni sampai pemasakan atau penggorengan. Air sangat
menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan tidak
dapat berlangsung. Air pada pengolahan juga dapat berfungsi sebagai
penghantar panas dan pelarut. Air berfungsi sebagai pelarut dan
 mengikat protein membentuk gluten saat proses pengulenan adonan
cireng. (1)
g. Telur
Telur merupakan bahan yang digunakan dalam pembuatan
cireng. Telur ketika dicampur bersama tepung dapat membentuk
kerangka atau struktur protein pada cireng, selain itu telur juga
menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid)
sehingga cireng menjadi empuk. Telur juga berfungsi sebagai
penambah rasa, warna, aroma, meningkatkan nilai gizi,
mengembangkan adonan atau meningkatkan volume pada adonan. (1)

h. Minyak
Minyak dalam proses penggorengan berfungsi sebagai media
penghantar panas yaitu guna memindahkan panas dan massa minyak.
Panas yang diterima minyak dipergunakan untuk penguapan air,
denaturasi protein, pencoklatan, dan karamelisasi. Minyak mempunyai
fungsi ganda dalam media penyiapan makanan sebab fungsi ganda
yang dimilikinya yaitu sebagai media transfer panas antara makanan
dan penggorengan serta sebagai pemberi konstribusi pada tekstur dan
citarasa penggorengan. (2)

2. Proses Pengolahan Cireng

Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu fungsi untuk
memperbaiki mutu bahan pangan, baik dari nilai gizi maupun daya cerna,
memperbaiki cita rasa dan aroma, keanekaragaman produk dan
memperpanjang masa simpan. Proses pengolahan cireng meliputi sortasi,
pencucian, persiapan bahan, pencampuran, pengulenan adonan, pengisian
isian cireng, pemasakan atau penggorengan. (1)
Sortasi adalah memilih bahan makanan untuk membedakan bahan
yang baik dan jelek. Sortasi ini didasarkan pada kesegaran, bobot, dan
kemasakan bahan pangan. Sortasi dilakukan untuk memperoleh bahan
pangan dengan ukuran, tingkat kematangan, dan kualitas yang seragam.
Sortasi bertujuan untuk memisahkan bahan pangan yang layak diolah dan
tidak layak diolah (layu) agar diperoleh bahan pangan yang seragam
bentuk, warna, dan kematangannya. Sortasi sangat penting untuk
dilakukan agar hasil produk yang dihasilkan bermutu baik (terjaga
mutunya). (1)
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan bahan-bahan sejenis
malam (lilin) yang melapisi kulit pada bahan pangan, untuk
menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan pangan, untuk
menghilangkan adanya residu fungisida dan sisa-sisa insektisida sehingga
memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dilakukan dengan air
bersih dan mengalir. (1)
Persiapan bahan dilakukan untuk menyiapkan bahan-bahan yang
akan digunakan untuk pembuatan cireng, yaitu meliputi pewadahan
bahan yang akan digunakan dan penimbangan bahan yang akan
digunakan dengan takaran yang sesuai. (1)
Pencampuran yaitu proses mencampur bahan-bahan yang telah
disiapkan sebelumnya. Kemudian mencampurnya satu persatu sesuai
tahapan cara kerja agar semua bahan dalam pembuatan cireng dapat
tercampur menjadi satu. (1)
Pengulenan adonan yaitu bahan-bahan yang telah dicampur
kemudian diaduk-aduk menjadi satu menggunakan tangan. Pengulenan
adonan sangat berpengaruh terhadap hasil dari adonan yang dibuat.
Pengulenan dapat meningkatkan kekentalan adonan dan dapat
menghasilkan adonan yang seragam atau homogen. (1)
Pengisian isian cireng adalah proses dimana adonan cireng di isi
dengan isian. Isian untuk cireng ini adalah jamur dan cornet serta keju.
Pengisian dilakukan untuk menambahkan citarasa pada cireng yang
tentunya jamur, cornet dan keju ini memiliki citarasa khas masing-
masing yang cocok sebagai bahan untuk isian cireng.
Pemasakan bertujuan untuk menghilangkan bau mentah dari
bahan makanan yang digunakan. Pemasakan dilakukan dengan suhu
tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi. Suhu yang terlalu tinggi
dapat menimbulkan kekerasan pada tekstur cireng dan suhu terlalu
rendah dapat menimbulkan kelembekan pada tekstur cireng. Metode
penggorengan yang digunakan pada pratikum ini yaitu metode deep-fat
frying. Deep-fat frying merupakan proses pemasakan dan pengeringan
yang terjadi melalui kontak degan minyak panas dan meliputi
(2)
perpindahan panas dan massa secara simultan. Selama penggorengan
sebagian minyak akan terabsorbsi dan masuk ke bagian luar bahan
goreng dan mengisi ruang kosong yang semula diisi oleh air sehingga
(3)
adonan cireng mengalami penurunan kadar air. Penguapan air pada
adonan cireng selama penggorengan terjadi karena suhu minyak sebagai
media penggorengan melebihi titik didih air sehingga air dalam bahan
menguap yang ditandai dengan adanya gelembung-gelembung udara
yang keluar dari adonan cireng sebagai adanya ruang kosong didalam
adonan cireng. (2)
Pada proses penggorengan akan terjadi pemanasan terhadap
bahan makanan pada suhu yang tinggi guna menurunkan aw dan
inaktivasi mikroba dan enzim. Proses penggorengan berlangsung dalam
waktu yang relatif singkat karena selama penggorengan perubahan pada
bahan makanan sangat cepat terjadi akibat suhu proses yang sangat
tinggi. Proses penggorengan juga bersifat efisien sebab energi panas yang
diberikan tidak banyak terbuang. Selama penggorengan, air dan uap air
akan dikeluarkan melalui kapiler yang lebih besar dan keberadaan air
digantikan oleh minyak panas. Air keluar dari permukaan bahan
makanan melalui lapisan tipis minyak goreng. Ketebalan lapisan minyak
akan mengontrol laju pindah panas dan pindah massa yang ditentukan
oleh kekentalan dan kecepatan pengadukan minyak. Adanya perbedaan
tekanan uap air pada bagian dalam bahan makanan yang basah dengan
minyak merupakan gaya yang mendorong terjadinya kehilangan air. (4)
Pada saat bahan pangan dimasukkan kedalam minyak, suhu
permukaan bahan pangan akan segera meningkat dan air menguap.
Permukaan bahan pangan akan mengering dan terjadi penguapan lebih
lanjut dan akan terbentuk kerak (crust). Suhu permukaan bahan akan
meninggkat sehingga suhu minyak panas, sedangkan suhu bagian dalam
 bahan pangan akan meningkat secara perlahan hingga mencapai suhu
100C. Laju pindah panas dikontrol oleh perbedaan suhu antara minyak
dan bahan makanan serta nilai koefisien pindah panas permukaan bahan
pangan tersebut. (4)

3. Karakteristik
a. Warna
Warna cireng setelah digoreng yaitu kuning keemasan, hal ini
juga dipengaruhi oleh warna minyak yang digunakan. Warna minyak
dipengaruhi oleh zat warna yang dikandungnya. Zat warna tersebut
antara lain terdiri dari dan karoten, xantofil, klorofil, dan
antosianin, zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning,
kuning kecokelatan, kehijau-hijauan dan kemerahan-merahan. Warna
pada cireng juga dapat dipengaruhi dari lamanya waktu selama
penggorengan cireng, jika waktu penggorengan sesuai maka akan
menghasilkan warna kuning keemasan pada cireng. Tetapi jika waktu
penggorengan terlalu lama, maka akan menghasilkan warna gelap atau
gosong pada cireng. (5)
b. Rasa
Sifat makanan yang mengalami penggorengan adalah
terbentuknya flavor khas gorengan serta rasa yang lezat. Selain itu
tekstur produk gorengan yang renyah juga memberi ciri khas pada
berbagai jenis bahan pangan yang mengalami penggorengan. Rasa
yang diberikan setelah dilakukan penggorengan pada cireng yaitu
terdapat rasa lezat dan gurih pada tepung akibat penambahan beberapa
garam, gula, dan rempah-rempah. Rasa yang ada pada cireng juga
dipengaruhi dari isian cireng yang diberikan yang menimbulkan
berbagai rasa sesuai isian yang diisikan. (4)
c. Aroma
Aroma cireng yang dihasilkan setelah penggorengan yaitu
wangi. Aroma ini dipengaruhi kehadiran minyak pada proses
penggorengan. Selain itu aroma wangi yang diberikan karena
 perubahan struktur kimia yang berubah akibat pemanasan. Aroma
juga dipengaruhi dari bahan-bahan yang digunakan dan rempah-
rempah yang ditambahkan dalam pembuatan cireng yang akan
mengeluarkan aroma khas ketika mengalami pemasakan atau
penggorengan. (5)
d. Tekstur
Tekstur yang dihasilkan setelah penggorengan yaitu crispy
diluar dan lunak atau kenyal di dalam. Tekstur ini diakibatkan dari
bahan yang digunakan dalam pembuatan cireng. Bahan yang
digunakan adalah tepung mocaf dan tepung tapioka, tepung mocaf
dapat menghasilkan tekstur crispy diluar dan tepung tapioka dapat
menghasilkan tekstur lunak atau kenyal di dalam. Matangnya cireng
yang digoreng dikarenakan panas yang pindah melalui perantara
minyak sehingga pematangan yang diberikan cukup merata. (1)
4. Faktor yang Mempengaruhi
Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam proses pengolahan cireng, yaitu:
a. Suhu Minyak Goreng
Kecepatan dan efisiensi proses penggorengan tergantung pada
suhu dan kualitas minyak goreng. Suhu minyak yang biasa
dipergunakan adalah 150 hingga 190C. Suhu yang digunakan untuk
proses penggorengan terutama ditentukan oleh pertimbangan
ekonomis dan kebutuhan produk yang diinginkan. Pada suhu tinggi,
waktu penggorengan lebih singkat dan laju produksi juga meningkat.
Akan tetapi, suhu tinggi juga dapat mempercepat terjadinya kerusakan
minyak akibat pembentukan asam lemak bebas yang mengakibatkan
perunahan kekentalan, flavor, dan warna minyak goreng. Suhu yang
digunakan pada pratikum ini yaitu sekitar 50C- 90C. (4)
b. Waktu Penggorengan
Semakin lama waktu penggorengan dan semakin tinggi suhu
minyak goreng yang digunakan maka akan semakin banyak minyak
yang terserap oleh adonan cireng. Hal ini disebabkan semakin banyak
air yang teruapkan maka semakin besar rongga yang dapat terisi oleh
 minyak sebagai media penggorengan. Waktu penggorengan juga dapat
mempengaruhi tekstur cireng, jika terlalu lama waktu penggorengan
maka cireng akan bertekstur keras dan jika terlalu cepat waktu
penggorengan cireng maka cireng akan bertekstur lembek. Oleh
karena itu dibutuhkan waktu penggorengan yang sesuai untuk
(2)
menghasilkan cireng dengan kualitas baik.
c. Suhu Air
Suhu air yang digunakan dalam pencampuran tepung tapioka
adalah suhu air tinggi. Suhu air tinggi dapat mempengaruhi adonan
tepung. Gluten terbentuk apabila gliadin bereaksi dengan air. Gluten
merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan kekuatan
pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta
berperan dalam pembentukan struktur adonan. Sedangkan gliadin
adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis. (1)
d. Air
Kandungan air pada cireng banyak ditentukan saat pengolahan
dimulai yaitu saat menguleni sampai pemasakan atau penggorengan.
Air sangat menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air
pengolahan tidak dapat berlangsung. Air pada pengolahan juga dapat
berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut. Air berfungsi sebagai
pelarut dan mengikat protein membentuk gluten saat proses
pengulenan. Jika pada saat pengulenan terjadi penambahan air yang
terlalu banyak maka akan menyebabkan adonan terlalu encer dan jika
pada saat pengulenan terjadi penambahan air yang terlalu sedikit maka
adonan cireng akan terlalu keras. Oleh karena itu dibutuhkan
penambahan air yang pas agar adonan cireng tidak terlalu keras dan
tidak terlalu lembek. (1)
E. DAFTAR PUSTAKA
1. Ayustaningwarno, Fitriyono. Teknologi Pangan Teori Praktis dan
Aplikasi. Yogyakarta : Graha Ilmu, 2014.

2. Kajian Penguapan Air dan Penyerapan Minyak pada Penggorengan

dengan Metode Deep-Fat Friying. Ratnaningsih. 2007, Vol. 27.

3. Dikutip dari website http://repository.usu.ac.id/ pada 27 Oktober 2015.

Anonimus.

4. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi,
M.S. dan Prof. Dr. Ir. Sugiyono, M.Sc. s.l. : Alfabeta, 2013.

5. Studi Pengaruh Suhu dan Jenis Bahan Pangan Terhadap Stabilitas

Minyak Kelapa Selama Proses Penggorengan. Reskiati. s.l. : Dikutip dari
website: http://repository.unhas.ac.id/ pada 27 Oktober 2015., 2012.