RESEA HISTORICA

TERMINOLOGIA

TIPOS DE BARES

TIPOS DE SERVICIO EN BARES

TIPOS DE BARES PROFESIONALES

ATENCION AL CLIENTE

ACTITUDES DEL BARTENDER

CRISTALERIA PRESENTE EN UN BAR

UTENSILIOS

PROCESO DE OBTENCIN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

CARACTERSTICAS DE LOS COCTELES

TCNICAS DE PREPARACIN DE TRAGOS
 RESEA HISTORICA
El Origen de la palabra Cocktail:
Si bien el origen de esta palabra es incierto, existen muchas teoras acerca de la
misma, una de ellas afirma que el nombre proviene de la expresin inglesa cock
tailed (cola tiesa o cola de gallo) que en la jerga de los corredores de caballo
estadounidenses en los siglos XVIII y XIX designaba a un caballo de media sangre. Las
colas de estos animales siempre estaban levantadas lo que les confera una apariencia
similar a la cola de un gallo.
Dicho esto tambin podemos hacer referencia a otra teora que se remonta a la poca
de la independencia americana donde se sita la falacia de Flanagan. Era 1779 y Betsy
Flanagan tena a su cargo una taberna en el condado de Westchester. Un parroquiano
francs, entusiasmado por las bebidas servidas por su anfitriona, levanto su vaso y
exclam Por Betsy y su trago maravilloso que ofrece al paladar la misma deliciosa
sensacin que la cola de un gallo (cocks tail) ofrece a los ojos.
Ligeramente modificada, la falacia de flanagan tambin contempla la posibilidad de
Que la bella Betsy inspirara la acuacin del trmino al utilizar recurrentemente una
pluma de gallo para mezclar los brebajes que en su taberna serva, el primer
mezclador.
BAR Es el lugar o ambiente donde se sirven o expenden bebidas puras o combinadas
de contenido alcohlico o no, y se caracterizan por ser centro de esparcimiento y
entretenimiento social.

BEBIDAS Es cualquier liquido que se ingiere, y aunque la bebida por

excelencia es el agua, el trmino se refiere por antonomasia a las bebidas alcohlicas.

MISE N PLACE Este termino de origen francs significa (colocar en su sitio), es decir,
organizar los procedimientos previos antes de iniciar el servicio de bebidas.

COCKTAIL El coctel es una mezcla equilibrada de dos o ms bebidas, que

armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto nuevo y en el que ninguna
destaque especialmente. Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no
solamente debe constituir una combinacin bien hecha de bebidas, sino tambin por
su presentacin sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espritu para el que ha sido
creado.
BAR FAMILIAR Es aquel que se encuentra en la casa u oficina de fines sociales y de
camaradera donde se ofrecen bebidas, pueden tener entre 15 y 20 botellas, algunos
utensilios, el servicio es personalizado e informal y brindado por un aficionado a la
Coctelera.

BAR PROFESIONAL Es aquel que se ubica en un establecimiento con fines solo

comerciales con una gran variedad de alternativas a disposicin del husped. Debe
tener entre 100 y 150 botellas con cristalera adecuada, insumos e implementos que
permitan una fluida y eficaz atencin para la satisfaccin del husped y ser atendido
mayormente por un Bartender profesional.

BAR INGLES Se aplica en establecimientos muy formales donde las normas de

protocolo o etiqueta determinen que la atencin de bebidas o cocteles se realicen en el
Cocktail Lounge o en un saln principal, pero no en la barra.
BAR AMERICANO Es el mas comn en el mercado y en el se brinda atencin en la
barra. Los clientes toman asiento en butacas dispuestas al borde de la misma, esta
modalidad es informal y con menos protocolo.

BAR DE RESTAURANT El objetivo principal es la comida complementando con

bebidas y vinos para el maridaje con las comidas. An cuando predomina el servicio de
las comidas, posee un anexo con barras y sillas donde se sirven bebidas aperitivas
antes de las comidas. De igual forma da apoyo al comedor c on el servicio de vinos,
pousse caf y otros requerimientos.
BAR DE DISCOTECA Es en donde concurre mas gente joven o grupos. En este bar, el
Servicio debe ser rpido y efectivo para satisfacer las demandas del lugar. La coctelera
se orienta a bebidas refrescantes o a tendncias modernas.
NIGHT CLUB Establecimientos exclusivos donde el publico, en su mayora varones,
Presencia un show de mujeres. Mayormente se sirven bebidas puras como whisky
vodka, y afines. Pueden ser de alto precio donde se deben servir las bebidas acorde
con la exigencia del husped.
CLUB PRIVADO En su mayora los concurrentes son asociados de una elite exclusiva
Donde el servicio debe ser impecable y el Bartender deber conocer las preferencias de
los socios para un mejor servicio.
BEACH BAR Aqu se sirven bebidas refrescantes, tropicales, en vasos plsticos por
higiene y seguridad para los huspedes.
BAR EXPRESS Tambin conocido como bar aperitivo y cafetera. Se encuentran
Generalmente en Italia y Francia. En Venezuela se ha profundizado en este tema en
Algunos lugares de la capital. Se caracteriza principalmente por su cafetera exprs y el
servicio de jugos y cocteles sencillos. Generalmente no ofrecen servicio en las mesas.
BAR TIPICO Conocido con el nombre de cafetera o tasca, posee largas barras y se
ofrece igualmente servicio en las mesas. La msica es tpica de la regin y se
consumen cocteles y tragos representativos del lugar
Wine Bar Es un concepto relativamente nuevo, y se caracteriza por tener un lugar con
mesas y sillas y una barra pequea, donde la especialidad del lugar es ser especialista
en Vinos, de hecho prcticamente se sirven solo vinos en este tipo de locales.
1. El barman es un artista y la coctelera es un arte que se nutre de espritu, sabor
aroma y color.
2. La misin del barman es alegrar y no embriagar.
3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida la confidencia del amigo.
6. Se el mas limpio, el mas elegante, el mas fino, en todo momento y en todo
lugar.
7. No hagas trampa con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos,
srveles siempre lo mejor.
8. Se paciente con los que te ayudan en el bar, ensales tu oficio con amor y no
los engaes.
9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.
10. Siente el orgullo de ser barman, pero mercelo.
CUALIDADES INNATAS

Discrecin, Simpata, Honradez, Disciplina, Cortesa, Servicial, Orden e Higiene, Personalidad.

CUALIDADES FORMATIVAS

Ejercitar la memoria, Vocacin de servicio, Psicologa aplicada, Tcnicas de servicio,

Tcnicas de ventas, Estimular la creatividad, Conocer el idioma universal, Permanente
actuacin y facilidad de palabra, Facilidad de Interrelacin y Cultura.
JEFE DE BARES
Es la autoridad mxima del departamento, tiene a su cargo todos los bares que puedan
existir en un mismo establecimiento, se encarga de administrar el Personal, horarios y
Todo lo concerniente al funcionamiento de stos, rinde cuentas al primer maitre o al
gerente.
PRIMER BARMAN
Sus funciones son iguales a las de un capitn en un comedor, es el responsable de la
supervisin directa, ubicar a los clientes y atenderlos en sus requerimientos especiales.
BARMAN
Es el responsable de todo el servicio en la barra, de las diferentes bebidas y
Preparacin de ccteles, manteniendo la existencia de todos aquellos materiales e
ingredientes que se utilizan en el bar.
AYUDANTE DE BAR
Es un profesional que bajo supervisin se encarga de todo lo relativo al arreglo previo
a la apertura del bar (Mise en Place). Entre sus principales funciones estn: limpiar y
ordenar el bar, lavar y ordenar la cristalera, retirar los pedidos y surtir los
refrigeradores. Adems durante el Servicio se encarga de lavar, secar copas, vasos,
as como asistir al barman en todos los requerimientos relativos al servicio.
OTROS
Pera 12 a 14 oz. Chopp 10 a 32 oz. Short drink 2,4,6 oz.
Flauta tulip 6 a 9 oz. Mixing glass 16 oz. Baln 12,18 o 20 oz.
Long drink 12 a 14 oz. Decanter 1 a 2 lts. Hurricane - 16 a 20 oz.
Hot drink 8 a 10 oz. Copa de licor 1 a 2 oz.
 Gigger, onzera o dosificador.
Colador
Colador de gusanillo
Cuchillo de bar
Destapador
Pico/ Pour
Escarchador
Sacacorchos
Macerador
Pala para hielo
Pinzas
Hielera
Acanalador
Cucharilla de bar
Coctelera clsica
Coctelera Boston
Mixing glass - 500 ml.
Scoop de helados
Scoop para decorar
. Licuadora
Coctelera
Europea de dos cuerpos
Americana de tres cuerpos
Americana de tres cuerpos tipo Boston
Vaso mesclador
FERMENTACIN Proceso bioqumico natural que se presenta en todas las materias
Con alto contenido de azcar o almidn que al estar en contacto con el medio
ambiente auto genera las denominadas levaduras (SACCAROMICHES CEREVISAE) que
actan sobre el azcar convirtindolas en alcohol y gas carbnico CO2 y tienen dos
etapas:

FERMENTACION TUMULTOSA Es una intensa actividad en forma de burbujeo

que despide un olor intenso y puede durar hasta 15 das.

FERMENTACION LENTA Es la continuacin y puede durar hasta 15 das mas.

Se reconoce por el reposo de la masa fermentada sobre el agua, ah termina la
fermentacin
DESTILACION Consiste en someter una materia fermentada a ebullicin a efectos
que se convierta en vapor, capturndolo en un sistema de enfriamiento con la finalidad
de que se condense y quede lquido de nuevo. Convertido en alcohol de alta
Graduacin (aguardiente) s e realiza en alambiques que pueden ser:

DISCONTINUOS realiza la destilacin por una sola vez, permite el reposo de la

Materia destilada asegurando la conservacin de sus cualidades de sabor y
aroma.

CONTINUOS Realiza la destilacin por varias veces consecutivas acelerando el

proceso pero daando su sabor y aroma.
MACERACIN Consiste en depositar materias solidas, picadas o pulverizadas como
hierbas aromticas, races cortezas, especias u frutos dentro de un alcohol base por
Periodos de tiempo variable para que se genere un intercambio de cualidades de
sabor y aroma.
DIGESTIN Proceso complementario de la maceracin que consiste en aplicar calor a
un producto macerado pero sin llega r a ebullicin con la finalidad de acelerar el
proceso e intensificar el intercambio de cualidades de color, sabor y aroma.
|INFUSIN Consiste en aplicar calor a un alcohol base hasta la ebullicin para extraer
Las propiedades o principios activos de hierbas aromticas, races, especias, etc. Que
previamente se han sumergido en dicho alcohol. Por efecto de la ebullicin pierde
presencia alcohlica, por eso se debe encabezar con u aguardiente de la misma
variedad.
AEJAMIENTO Consiste en depositar bebidas fermentadas o destiladas en barriles
de madera, generalmente de roble, por periodos variables para que intercambien y
aporten taninos, color, aroma, sabor y nobleza.
REFRESCANTES Se sirven para mitigar la sed, son mayormente cocteles a base de
jugos o zumos. Pueden ser:
CIDOS, DULCES, BURBUJEANTES.

DIGESTIVOS Son cocteles cortos que se sirven despus de las comidas para ayudar al
proceso de digestin. Pueden ser:
DULCES, SEMI DULCES, CREMOSOS.

AGUARDIENTES (35 a 75) Se obtienen por la destilacin de materias previamente

fermentadas procedentes de frutos, granos y plantas que tienen sabor seco y alta
graduacin alcohlica.

APERITIVOS (8 a 50) Los cocteles se sirven antes del almuerzo o cena. Sirven para
estimular el apetito y generalmente son cocteles cortos. Pueden ser:
CIDOS, SECOS, SEMISECOS, AMARGOS, SALADOS.

Son bebidas obtenidas por procesos de infusin, fermentacin, destilacin y

maceracin de alcoholes bases con hierbas aromticas, races, corteza y frutos.
BITTERS/AMARGOS (16 a 50) Se obtienen por la infusin y maceracin de
alcoholes bases con hierbas aromticas, races, cortezas y especies de frutos de sabor
amargo.
CARPANO PUNT E MES, AMER PICON, CYNAR, CAMPARI, FERNET BRANCA, ANGOSTURA.

PASTIS (45 a 70) Se obtienen por la destilacin de ans badeana de alta graduacin
alcohlica y seco tiene proporciones de ajenjo. Se debe servir con agua.
LICORES (17a 60) Se obtienen por destilacin, maceracin y digestin de alcoholes
bases con hierbas aromticas, races, cortezas y frutos que son dulces y tienen
cualidades digestivas. Se pueden diferenciar por dos maneras: por su grado alcohlico
y por su materia prima.

Semifinos (17a 24) Finos (25 a 34) Extrafinos (35 a 60)

 CREMAS

Producidas por diferentes organismos cuyas materias primas son reconocidas y usadas,
Distinguindose por la calidad de cada una de ellas. Entre ellas tenemos: MARIE BRIZARD,
CE KUYPER, BOLS, LAMBERT, BAILEYS,CREMA DE ALBA.
CORDIALES
Proviene del termino liquore cordialis. En sus orgenes le atribuan beneficios para el corazn
(amor). Son de una alta calidad y porque no se conoce con precisin las materias primas que lo
componen. MIDORI, PASSOA, PISANG AMBON, MALIBU, TIA MARIA, FALA, AMARETTO,
BENEDICTINE, FRINGELIKE, GALLIANO, LICOR 43, CHARLESTON, DRAMBUIE.
Posiblemente la bebida ms antigua del mundo junto con el vino, la cerveza ha evolucionado
Mucho desde el primer brebaje de los asirios, egipcios, griegos y romanos, hasta la que hoy
podemos disfrutar. Su nombre proviene de Cers, diosa d e la agricultura para los griegos.
Son obtenidas por fermentacin de cebadas, malta, lpulo, levadura y agua pura, de notables
Cualidades refrescantes nutrientes y aperitivas, es una bebida joven y debe consumirse fra
generalmente. Dentro de los tipos de cerveza mas comunes encontramos:

ALE Cerveza ligera de 3.5y 4.5.

PILSNER Proveniente de Alemania, esta cerveza es de estructura en cuerpo y
sabor con 6.
LARGER Cerveza corpulenta con presencia de malta con 8.5.
ICE Cerveza moderna con mediana graduacin y en su elaboracin se trabaja a
temperaturas muy fras y con pasteurizacin.
STOUT Cerveza oscura con malta y cebada tostada, oscura y dulce con sabor
caracterstico.

Guarniciones

Cortar frutos

Abastecer la barra

Mantener orden y limpieza

Ser creativo
LICUADO Son aquellos cocteles que se preparan en licuadora, que llevan hielo, frutas
helados y necesitan ser licuados, ejemplos: daiquiris de frutas, pia colada, merengadas de
helado.

DIRECTO O CONSTRUIDO Es la tcnica ms fcil, consiste en dosificar directamente

Los insumos en la copa o vaso, cocteles que no necesitan ser agitados por una coctelera,
ejemplo:
Vodka tonic, cuba libre, destornillador.

BATIDO O AGITADO Es el mtodo por el cual se ponen en una coctelera los insumos densos
que deben agitarse para poder mezclarse. Estos se deben batir vigorosamente aprox. de 8 a
10 seg; luego se debe colar y servir en cristalera fra.

REFRESCADO Se utiliza en aquellos cocteles ingredientes que requieren mezclar y enfriarse.

Se dosifica los insumos sobre hielo y se enfran con movimientos circulares por lo menos 8 seg.
Ejemplo: Martini.

COMBINADO O AGITAR Y COLAR Es la fusin de dos mtodos, en la que unos ingredientes

se mezclan en la coctelera y los restantes se sirven directamente en el vaso o copa.

MACERADO Macerar; es la tcnica ms utilizada en los ltimos aos, es la mixologa.

Consiste en triturar o sacar el mosto con la ayuda de un mortero o macerador.
Gracias.