Cocina de Panama

Panam.
Platos Gourmet
Recetario de cocina
Prcticas Nivel IV
Cocina Panamea
Chef Xavier
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Panam. Platos Gourmet
La gastronoma de Panam es el resultado de la influencia histrica en el pas

por las culturas amerindia, hispana, africana, y afroantillana. Se caracteriza por el
alto consumo de arroz en diferentes formas y preparaciones, as como las sopas,
siendo el sancocho la ms popular. Otros insumos e ingredientes son el maz,
pltanos, gallina, carnes, pescados y mariscos, con los que se preparan diversos
platos y frituras. Las races y tubrculos tienen preponderancia en la dieta del
panameo, destacndose la yuca, el ame, el amp, el otoe y en menor grado la
papa. Pese a la pequea extensin del pas, la gran diversidad cultural del istmo
permite identificar algunas variantes regionales. En Panam, a la hora del
desayuno, son comunes las frituras, entre ellas la tortilla de maz, la yuca frita,
carnes y puerco. Para almuerzo, se consume casi siempre el arroz acompaado
de carnes, menestras y vegetales o sopas. Para la cena se disfruta de algo un
poco ms ligero y rpido, dependiendo de cada familia. El consumo y oferta de
pescados y mariscos frescos es una ventaja, ya que el pas tiene costa atlntica y
pacfica, lo que hace tener una variedad muy grande.
Cocina Panamea: Alta, Media, Baja

COCINA
Otra forma de definir y catalogar la cocina de nuestro pas es organizndola
por quin lo come. Tradicionalmente, las tcnicas, los ingredientes y la pre-
sentacin de la alta cocina no se mezclaban con la cocina humilde de todos
los das. Y la cocina burgus que se serva en los comedores de familias de
clase media o media-alta deseaba diferenciarse especficamente de la comi-
da de personas humildes. Hoy en da, la forma moderna de comer es una
mezcla de las tres.
Cucina Povera
La cocina humilde muchas veces define la identidad culinaria de una cultura. Esto
es porque estos son los platillos ms difundidos y accesibles en un pas. Mientras
en Panam todos conocemos la hojaldra, la carimaola, el chicheme y el sanco-
cho, en Italia esta comida es representada por la pasta olio e aglio (aceite de oliva
y ajo), en China por el dim sum (los dumplings eran confeccionados con carne y
otros ingredientes que sobraban), y en India por el naan y daal (pan asado y arve-
jas). Debemos estar orgullosos y promover nuestros platos tradicionales por ms
humildes que parezcan.
Actualmente la cucina povera (celabrada en toda Italia, pero especialmente en

Toscana) es la fuente de inspiracin para muchos de nuestros chefs. Esto se pue-
de apreciar en un ingrediente humilde como el cocodrilo o la tortilla de maz. La
chef Cuquita Arias de Salsipuedes prepara el cocodrilo en una salsa agridulce,
mientras en Maito el chef Mario Castrelln acompaa una tortilla de maz con co-
chinita pibil.
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Cocodrilo agridulce en Salsipuedes. (Foto cortesa de DixiEats).
Uno de los platos ms asombrosos es el "Terremoto con Derrumbe" del Chef Jos
Olmedo Carles quien pronto abrir un nuevo restaurante en Casco Viejo. Tradicio-
nalmente, este plato preferido de los obreros lleva arroz, pasta, carne, ensalada,
pltanos y frijoles. Chef Carles lo interpret durante Fonda Urbana de Proyecto
Paila hacindolo de un tortellone de gallina guisada en salsa de tomate ahumado,
salsa de pltano en tentacin con pedazos de pltano, pur de guand, arroz sal-
vaje crujiente y una micro ensalada de berro y rbano. Rico y saludable!
Cuisine Bourgeoise
La comida que servimos durante ocasiones especiales tambin define nuestra
identidad culinaria. En Panam no es Navidad si no hay tamales, arroz con pollo,
un jamn marinado en jugos de fruta y ensalada de papa. Estos platillos ms ela-
borados tambin se encuentran en otros pases durante fiestas especiales a lo
largo del ao. En Mxico, el chile en nogada se come alrededor del da de inde-
pendencia en septiembre. Durante pascua de resurreccin los franceses comen la
galette des rois, una tartaleta con una crosta de masa de hojaldre de mantequilla
rellena de crema de almendra. En Italia, para esas fechas se regala la colomba, un
pan de frutas en forma de una paloma.
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Sin jamn, no es Navidad en Panam. (Foto cortesa de Creatividades Latinas).
Las abuelitas tambin son autores de este estilo de cocina. Una abuelita paname-
a se esmera por preparar un arroz con coco y guand acompaado de carne con
cebolla para recibir a sus hijos y nietos. En Mxico las seoras de la tercera edad
son campeonas por sus moles, en Francia hacen el coq au vin (guiso de pollo en
vino tinto), en Venezuela sirven el pabelln criollo, mientras que en Espaa son los
hombres quienes tradicionalmente preparan la paella.
Alta Cocina
La alta cocina se basa en tcnicas innovadoras para sacar ms sabor de un ingre-
diente, alterar su textura o presentarlo de una forma inesperada. Los lderes de
esta prctica en este momento son los espaoles por su forma de combinar es-
pumas, aires, gelatinas, coccin al vaco, antorchas, congelacin con hielo seco y
fritura en flash. El chef Juan Mari Arzak de Arzak fue uno de los pioneros de la
cocina molecular, seguido de su discpulo Ferrn Adri de El Bulli. Ya no se nece-
sita ni estar en Espaa ni comer comida de un chef espaol para degustar estas
comidas. Willie Drufresne emplea estas tcnicas en su restaurante en el Lower
East Side de Nueva York WD-50, desafindonos con combinaciones como cama-
rones con arndanos y rabito de puerco con avellanas presentadas de una mane-
ra muy creativa. Algo similar se puede experimentar en Panam en el restaurante
Solo al probar la corvina con espuma de aj chombo.
Otro forma que Chef Adri ha influido la gastronoma es la presentacin de platos

clsicos de una manera innovadora. En Comer 24 en Barcelona, Carles Abelln,
chef del restaurante y discpulo de Adri, deconstruy el clsico prosciutto con me-
lone sirviendo chispas de jamn serrano crujiente y un chupito de gazpacho de
meln. Ac en Panam, el chef Alfonso de la Espriella prepara un platillo muy in-
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novador en La Trona: el famoso crab cake de Maryland pero preparado con cento-
llo.
Centollo crab cake de La Trona. (Foto cortesa de Foodspotting.com).
El restaurante Noma del chef Ren Redzepi en Copenhagen marca otra tendencia
en el mundo culinario. Este restaurante se destaca por elevar ingredientes como
hierbas, nueces, vegetales y hongos recogidos de bosques locales con tcnicas
de la alta cocina. El ao pasado se gan el primer puesto en la lista de los mejores
restaurantes del mundo por emplear tecnologa culinaria de punta para resaltar los
sabores de estos ingredientes nativos que anteriormente fueron ignorados por la
cocina "sofisticada." Rescatar un ingrediente o una receta olvidada es una de las
misiones del movimiento Slow Food. Ms all del noni, el nance y el amp, deben
existir miles de ingredientes en la riqusma flora y fauna tropical, martima y mon-
tas de Panam. La prxima frontera es explorar las tradiciones culinarias de
nuestros Ngbe-Bugl, Guna, Ember-Wounaan para enriquecer la actualidad
gastronmica del pas. Insectos como los chapulines y los escamoles son parte
del men creado por el chef mexicano, Enrique Olivera de Pujol que tambin est
entre los 50 mejores restaurantes del mundo. Escarabajos, araas, hormigas, gri-
llos y capullos son consumidos por mltiples culturas del mundo. A medida que se
agoten los recursos para criar animales, los insectos, por ms inusuales que pa-
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rezcan, sern promovidos como la prxima fuente sostenible de protena. Con tan-
ta abundancia de estos alimentos en Panam, por qu no comerlos aqu?
Los insectos son una fuente de protena sostenible y es parte de la dieta de

muchas culturas alrededor del mundo. Se te hace agua la boca? (Foto corte-
sa de Crisis Boom).
He aqu algunos platos de Panam:
Arroces
Arroz con guand
Arroz con pollo
Arroz con coco
Arroz con mariscos
Arroz verde
Arroz con puerco y vegetales
Arroz con chorizo y ajes dulces
Gallo pinto
Arroz Fututiao
Arroz con chorizo
Sopas
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Sancocho
Guacho
Rondon
Sopa de carne
Sopa de cabeza de pescado
Sopa de pata de vaca
Sopa de frijoles
Sopa de Mariscos
Frituras
Patacones
Torrejas de maz
Tamal
Tortillas
Chicharrn
Lechona
Carimaola
Chorizo
Empanada
Hojaldra
turrula
bollo preao
Pescados y mariscos
Ceviche
Bacalao con papas
Rondn
Otros
Pltano en tentacin
Guacho
Arroz con mollejas
Carne entomatada
Mondongo a la culona
Salpicn de carne
Lengua guisada
Bistec picado
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Pernil de pueco al horno

Chorizo con vegetales
Chuletas en salsa de pia
Bistec de hgado
Ropa vieja
Salchichas guisadas con papas
Pescado frito
Ensalada de papas (ensalada de feria)
Tamales
Tamal de olla
Bollos (preado, de mantequilla, de coco, etc.)
Bacalao con ackee
Johnny Cake
Dumplings
Patty
Pan Bon
Sao
Almojbana
Tasajo
Postres
Bocado de la reina
Cabanga
Cabellito de ngel
Arroz con leche
Huevitos de leche
Manjar blanco
Cocada
Pesada de nance
Tres leches
Queque
Mazamorra
Suspiros
Dulce de pepita de maran
Dulce de grosella
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Melcocha
Volteado de pia
Bienmesabe
queso blanco
gingerbread
Conserva de maran
Mamallena
Bebidas
Chicheme
Resbaladera
Ron ponche
Seco
Chirrisco
Chicha Fuerte
Licuados y jugos naturales
Icing Glass
Vino de palma
Chicha de Saril
Chicha de Nance
Chicha de Tamarindo
Chicha de Maraon
Chicha de limon con raspadura
Ingredientes tpicos
aj chombo
culantro
miel de caa
ame
Guand
Achiote
Leche de coco
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ENTRADA
TORREJITAS DE BACALAO
PLATO FUERTE
RICE N BEANS
PESCADO FRITO RELLENO CON ESCABECHE
PATACONES
POSTRE
PAN BON
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Torrejitas de Bacalao ( o Curbina)
Ingredientes
1 lb. Bacalao Secado y Salado

Aceite de Oliva
2 onzas Pasta de tomate
lb. Cebolla en Julianas
1 lb. Papas en Matignon
cda Ketchup
2 Dientes de ajo picado
Agua
Sal y Pimienta
2 tazas Harina ( Ver la cantidad necesaria, al momento de la preparacin)

cda Polvo de Hornear
1 Huevos
1 litro Aceite Vegetal
Procedimiento
1. Procedemos a realizar un Bacalao ISAC (Guisado), con los primeros

ingredientes.
2. Luego en un bowl mezclamos el bacalao terminado, la harina, el huevo y el
polvo de hornear.
3. En un sartn calentamos el aceite a 300 F.
4. Con una cuchara de sopa, vamos agregando la masita en el aceite y las doramos
por ambos lados.
5. Retiramos las torrejitas en un papel absorbente
6. Servimos caliente
Pescado Frito Relleno con Escabeche

Ingredientes (Rinde 4 servidas)
4 Rodajas o Presas de Sierra de 4 onzas c/u.

1 taza Harina Sazonada
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1 diente Ajo picado

libra Recao Verde ( Culantro, Cebolla, Perejil y Cebollina)
3 cdas Curry
cdta Aj Chombo
2 Limones
TT Sal y Pimienta
ESCABECHE
lb. Mantequilla
1 Cebolla Grande en Julianas (Buena Cantidad)
TT Vinagre
TT Sal y Pimienta
GUARNICIN.
RICE N BEANS (Rinde 5 Servidas)
1 lb. Arroz
lb. Frijolitos Chiricanos
lb Cebolla
lb. Apio
lb. Aj Verde
2 dientes Ajo
TT Sal
TT Pimienta
3 tazas Leche de Coco
TT Azcar
GUARNICIN.
PATACONES (Rinde 2 Servidas)
1 Pltano Verde
litro Aceite Vegetal
2 dientes Ajo Picado
TT Sal y Pimienta
Procedimiento
1. En un procesador de alimentos agregar el recao, el aj chombo el jugo de limn,

el curry y el ajo, junto con un poco de agua para lograr procesarlo.
2. Sazonar las rodajas de pescado con sal y pimienta.
3. Realizar un corte al pescado, para crear unos bolsillos
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4. Rellenar esos bolsillos con la mezcla del recao.

5. Enharinar el pescado y frer en Aceite Vegetal a 300 F.
6. Dorar por ambos lados y retirar en papel absorbente.
7. Servir Caliente
Procedimiento
1. Derretimos la mantequilla en un sartn

2. Salteamos las cebollas, hasta acitronar a fuego bajo.
3. Agregamos el vinagre revolviendo fuertemente para emulsificar la mezcla
4. Sal-Pimentamos al gusto.
GUARNICIN.
Procedimiento
1. Procedemos a cocinar los frijoles junto con los vegetales.

2. Sazonamos los frijoles ya cocidos.
3. Procedemos a iniciar con el arroz. Salteamos el Arroz en Aceite Vegetal
4. Agregamos la leche de coco y los frijoles. Teniendo cuidado de agregar solo un
poco del lquido de los frijoles, para darle sabor.
5. Agregamos el azcar y la sal.
6. Dejamos Hervir a fuego medio y luego bajamos el fuego y tapamos el arroz.
7. Cocinamos hasta que el arroz este abierto y mezclamos con un tenedor.
GUARNICIN.
Procedimiento
1. Calentar el Aceite a 350 F.

2. Pelar el pltano.
3. Cortarlo en cubos de 2 pulgadas aproximadamente.
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4. Frer las porciones de pltano hasta dorarlas.

5. Retirarlas del aceite y colocarla en papel toalla.
6. Sumergirlos en agua con ajo por 1 minuto.
7. Secarlos
8. Aplastarlos para hacer discos delgados.
9. Frerlos hasta que estn crujientes.
Pan Bon
Ingredientes
5 lb Harina Suave
1 taza Azcar Morena (Dark Brown Sugar)
cdta Sal
3 tazas Agua Caliente
2 cda Polvo de Hornear
1 cdta Vainilla
1 cdta Allspice
1 lb Pasitas
1 lb Frutas Confitadas
1 lb Mantequilla
2 cdas Levadura
4 cdas Azcar
taza Azcar
taza Agua
Procedimiento
1. Colocar en un bowl taza de agua junto con la levadura y dejar que active la
misma.
2. Colocar en otro bowl el resto del agua caliente, con la mantequilla, el azcar, la
vainilla y el resto de los ingredientes.
3. Introducir la mitad de la harina a esta mezcla y unir hasta crear una masa
homognea
4. Agregar el resto de la harina de poco en poco, hasta obtener una masa suave.
5. Bolear en un solo pedazo el pan.
6. Dejar Reposar tapado por 20 minutos.
7. Pre-calentar el horno a 350 F.
8. Hornear a 350 F hasta dorar y luego bajar el horno a 250 F, hasta culminar su
coccin.
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9. En una olla unir el taza de azcar y agua, a fuego bajo para realizar un jarabe
ligero.
10. Brochar el pan Bon con el jarabe y dejar refrescar por 30 minutos.
MEN DE LAS PROVINCIAS CENTRALES

ENTRADA
BOLLO DE MAZ
PLATO FUERTE
ARROZ CON GUAND

MONDONGO A LA CULONA
TAJADA
POSTRE
HUEVITOS DE LECHE
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Bollo de Maz
Ingredientes
1 lb. Masa de Maz (comprar en el mercado)

1/8 lb. Mantequilla
TT Sal
Agua (La necesaria)
10 Hojas de caa o de Bijao
Procedimiento
1. En un bowl agregamos la sal, la masa y la mantequilla. Y procedemos a amasar

hasta que ambos ingredientes estn totalmente incorporados y no haya ningn
grumo en la masa.
2. Moldeamos los bollos de manera alargada y los envolvemos en la hoja, amarramos
muy bien, para que no se salga en la coccin.
3. En una olla con suficiente agua cocinamos los bollos por 1 hora mnimo, o hasta
que la coccin del mismo esta completa.
Mondongo a la Culona
1 lb. Mondongo limpio.

2 cdas Aceite Vegetal
2 dientes Ajo picados
1 lata Sopa de Vegetales Maggi
TT Sal y Pimienta
TT Organo
taza Aceitunas Rellenas
2 cdas Pasta de Tomate
3 Chorizos Parrilleros
1 taza Garbanzos Cocidos
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GUARNICIN.
ARROZ CON GUAND (Rinde 5 Servidas)
1 lb. Arroz
1 lb. Guand 1 lata de Guand
TT Culantro
TT Sal
TT Pimienta
Agua la Necesaria
GUARNICIN.
TJADAS (Rinde 2 Servidas)
1 Pltano Maduro Firme

litro Aceite Vegetal
Procedimiento
1. En una olla agregamos las 2 cdas de Aceite y sofremos el mondongo en

pequeas cantidades a la vez, para dorarlos.
2. Al final de este proceso retornamos el mondongo a la olla y le agregamos la
pasta de tomate. Sofremos por 2 minutos.
3. Agregamos el resto de los ingredientes y dejamos cocinar, sin que se seque a
fuego medio por 2 horas o hasta que el mondongo este suave
4. Servir Caliente
GUARNICIN.
Procedimiento
1. Procedemos a sofrer los guand en poco aceite a fuego medio hasta que estn
salteados.
2. Luego agregamos suficiente agua, para cubrir los guand y cocinamos hasta que
ablanden, por aproximadamente 15 minutos.
3. En otra paila calentamos aceite vegetal y sofremos el arroz, agregamos el guand
con su agua, y ms agua necesaria, junto con la sal.
5. Agregamos el culantro picado y cocinamos por 5 minutos ms
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GUARNICIN.
Procedimiento
1. Calentar el Aceite a 350 F.

2. Pelar el pltano.
3. Cortarlo en diagonales de 3 pulgadas aproximadamente.
4. Frer las porciones de pltano hasta dorarlas.
5. Retirarlas del aceite y colocarla en papel toalla.
Huevitos de Leche
Ingredientes
1 litro. Leche Entera

1.5 libra Azcar
1.5 cdta Maicena
Procedimiento
1. En un a olla agregamos todos los ingredientes.

2. Cocinamos a fuego medio, hasta obtener la textura adecuada para bolearlos
(cada cierto tiempo se ira probando esta textura, para no pasarnos en coccin. Si
nos llegramos a pasar, no podrn bolearse los huevitos de leche y se
resquebrajara)
3. Cuando esta en su punto retiramos del fuego y con maicena en las manos vamos
boleando una porcin que hayamos retirado con una cucharita.
4. Este proceso de boleo deber hacerse rpidamente para que no se ponga dura la
mezcla.
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MEN DE LAS TIERRAS ALTAS CHIRICANAS

ENTRADA
SEREN DE MAZ Y POLLO

TORTITAS DE PLTANO
PLATO FUERTE
ARROZ CON FRIJOLITOS CHIRICANOS

TASAJO ENTOMATADO
ENSALADA DE BERRO Y TOMATE, ADEREZADA CON LMN
PLTANOS EN TENTACIN
POSTRE
BIEN ME SABE
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Sern de Maz
Ingredientes
1 libra. Maz Cocido y Molido o Tortillas de Maz o Masa de Maz del mercado
1 libra Gallina de Patio o de Costillita de Cerdo
1 cda Achiote en Aceite o en Pasta
taza Culantro Picado
taza Cebolla Picada
1 taza Tomate Picado
taza Aj dulce Picado
1.5 taza Agua (agregar ms si fuese necesario)
TT Sal y Pimienta
Procedimiento
1. Hacemos un Pollo Guisado, con la gallina y el resto de los ingredientes.

2. En una olla agregamos el maz cocido junto con el guiso y procedemos a
mezclar muy bien, para dejar la mezcla homognea. (Se puede ayudar este
proceso con el trmix o licuadora)
3. La textura del sern, debe ser la misma de un crema de brcoli. Nunca la de un
tamal de olla.
4. Cuando esta en su punto retiramos del fuego y servimos la crema junto con el
pollo.
Tortitas de Pltano
Ingredientes (Rinde 4 personas)
2 Pltanos Verdes
lb. Queso Blanco Nacional
1/8 lb. Mantequilla
Harina (la Necesaria)
TT Sal y Pimienta
1 litro Aceite Vegetal
Procedimiento
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1. Procedemos a Rallar, con el lado ms fino del rallador, el pltano y el queso

blanco, y lo mezclamos en un mismo bowl.
2. Agregamos la mantequilla, la sal y la pimienta, y revolvemos muy bien.
3. Vamos agregando la harina de poco en poco hasta obtener una mezcla con una
textura un tanto ms suave a la de la hojaldre.
4. En un sartn calentamos el aceite a 300 F y procedemos a agregar la masa en
porciones medianas de no mas de 3 pulgadas de dimetro.
5. Retiramos del sartn y colocamos sobre papel absorbente.
6. Servimos caliente. (se puede servir con un queso amarillo encima)
Tasajo Entomatado
1 lb. Tasajo.
taza Aceite Vegetal
2 dientes Ajo picados
TT Sal
TT Pimienta en Grano (crackelada grande)
TT Organo
3 lb. Tomate ( cortados en medallones)
GUARNICIN.
ARROZ CON FRIJOLITOS CHIRICANOS (Rinde 5 Servidas)
1 lb. Arroz
lb. Frijolitos Chiricanos
lb Cebolla
lb. Apio
lb. Aj Verde
2 dientes Ajo
TT Sal
TT Pimienta
TT Culantro
Agua la Necesaria
GUARNICIN.
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PLTANOS EN TENTACIN (Rinde 5 Servidas)
1 Pltano Maduro Negro

libra Mantequilla o Margarina
1 taza Azcar Morena
1 raja Canela
TT Canela en Polvo
GUARNICIN.
ENSALADA DE BERROS CON TOMATE ADEREZADA CON LIMN
(Rinde 5 Servidas)
libra Berro Fresco

5 Tomates Peritas
2 cdas Jugo de Limn
TT Sal
TT Pimienta
Procedimiento
1. Cortamos el tasajo en bistec de 4 x 4 pulgadas aproximadamente.

2. Aporreamos los bistec, hasta romperlos un poco y haberlos extendido.
3. En un sartn hondo colocamos todo el aceite, junto con el tomate el ajo y la
pimienta craquelada.
4. Cocinamos a fuego medio bajo hasta que algunos tomates se hayan
incorporado en el aceite creando una salsa.
5. Agregamos el organo y probamos. Agregamos la sal si fuese necesario.
6. Servir Caliente.
GUARNICIN.
Procedimiento
1. Procedemos a cocinar los frijolitos chiricanos con todos los vegetales en agua, hasta
que estn suaves y cocidos.
2. En otra paila calentamos aceite vegetal y sofremos el arroz, agregamos los frijolitos
con su agua de coccin y sal
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4. Agregamos el culantro picado y cocinamos por 5 minutos ms

GUARNICIN.
Procedimiento
1. Frer los pltano, cortados en porciones de 2 pulgadas, en mantequilla hasta

dorarlas.
2. Agregarle el Azcar al sartn y revolver hasta caramelizar.
3. Agregarle un poco de agua, la canela en raja y en polvo, y cocinar por 10 minutos
ms.
GUARNICIN.
Procedimiento
1. Lavar los vegetales, y cortar el tomate en cuas.

2. Mezclar el berro con el tomate y aderezar con el limn, sal y pimienta.
Bien me Sabe
Ingredientes
1 litro. Leche Entera

3 atados Raspadura
libra Harina de Arroz Arroz Blanco Crudo
3 hojas Bijao
Procedimiento
1. Dividimos el litro de leche en dos.

2. En una de las mitades de la leche, disolvemos la harina.
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3. Luego en una olla agregamos todos los ingredientes.

4. Cocinamos a fuego medio, por aproximadamente de 3 a 4 horas. En donde
debemos revolver constantemente durante la coccin.
5. Cuando la coccin este casi en su punto, extendemos las hojas de bijao en una
batea o una bandeja.
6. Cuando esta en su punto retiramos del fuego y lo vertimos sobre la bandeja con
bijao.
7. Dejamos enfriar hasta que obtenga una consistencia firme.
8. Cortamos y degustamos.
MEN VARIADO PANAMEO

ENTRADA
CARIMAOLAS
PLATO FUERTE
TAMAL DE GALLINA Y/0 PUERCO
POSTRE
DULCE DE MARAN
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Carimaola
Ingredientes
1 libra Yuca
libra Carne Molida
lb Cebolla
lb. Aj Verde
2 dientes Ajo
1 cdta Achiote en pasta o lquido
TT Sal
TT Pimienta
TT Culantro
taza Aceite Vegetal
1 libra Harina
Procedimiento
1. Pelar y cortar la yuca en pedazos grandes

2. Hervir la yuca, hasta que quede suave, pero firme. No se debe cocinar hasta que
este totalmente suave, ya que el almidn de la yuca saldra todo y no nos dejara
trabajarla.
3. En un sartn cocinamos la carne molida con los vegetales, haciendo un refrito.
4. Luego de dejar enfriar las yucas las pasamos por una moledora o por un
procesador de alimentos.
5. Colocamos una porcin de yuca en nuestras manos y la aplastamos para realizar
una tortilla.
6. Rellenamos la tortilla con la carne y cerramos la tortilla.
7. Procedemos a darle la forma de carimaola, y las pasamos por harina.
8. Luego en una olla agregamos el aceite y calentamos a 350 F
9. Fremos nuestras carimaolas hasta dorar.
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Tamal de Gallina o Cerdo

Ingredientes
1 libra. Maz Cocido y Molido o Masa de Maz del mercado

1 litro Caldo de Pollo (concentrado)
1 cda Pasta de Tomate
taza Cebolla Picada
1 taza Tomate Picado ( si los tamales son para ms de 2 das, no agregarlos)
TT Sal y Pimienta
Agua (agregar ms si fuese necesario)
10 Hojas Bijao
10 Hojas Pltano
1 taza Aceituna
1 taza Pasita
1 taza Ciruelas Pasa
1 taza Cebollas Salteadas
Procedimiento
1. Pasamos la masa de maz por un colador chino, para dejar todos los afrechos en
el colador y la masa libre del mismo.
2. En una olla cocinamos el pollo o el cerdo, junto a todo el resto de los
ingredientes, para crear un pollo o cerdo guisado. Debe quedar con mucha
salsa.
3. Separamos las presas en un bowl y dejamos el lquido del guiso en la olla.
4. En una bowl agregamos la masa de maz y poco a poco vamos agregando la
salsa del guiso y procedemos a mezclar muy bien, y por aproximadamente 20
minutos, para dejar la mezcla homognea y bien amasada. DEBEMOS
RESERVAR 1 TAZA DEL GUISO, PARA EL FINAL DEL TAMAL.
5. La masa deber quedar muy bien mezclada, y con una textura suave.
6. Cortamos las hojas de Bijao, del tamao que deseemos nuestro tamal.
7. Extendemos la hoja de bijao y agregamos masa del tamal.
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8. Colocamos arriba, una presa de pollo o cerdo, 3 4 pasitas, 1 aceituna, 1 ciruela

pasas, y 1 cdta de cebolla Salteada.
9. Arriba de todo el relleno una cucharada de salsa del guiso.
10. Y terminamos con un poco ms de masa para cubrir el relleno.
11. Cerramos con nuestra hoja de bijao y envolvemos en la hoja de pltano.
12. Amarramos en forma de cruz y anudamos el hilo en al parte inferior.
13. Colocamos una olla con 1 galn de agua a hervir.
14. Cocinamos nuestros tamales por 1 hora aproximadamente.
15. Servimos caliente.
Dulce de Maran ( Merey)
Ingredientes
10 Maraones
4 atados Raspadura
litro Agua
1 cdta Canela en Polvo
Procedimiento
1. En una paila agregamos el agua y llevamos a ebullicin.

2. Cortamos en trocitos el maran y los agregamos al agua junto con el jugo, que
hayan soltado.
3. Cocinamos el maran por 1 hora a fuego medio, hasta que tengamos el
maran cocido y desecho.
4. Agregamos la raspadura en trocitos pequeos y revolvemos, hasta que se derrita
y se mezcle con el maran.
5. Cocinamos esto por 1 hora, hasta que el maran este oscuro y hecho una
melcocha. DURANTE ESTA HORA HAY QUE REVOLVER, PARA QUE
NO SE NOS AHUME EL DULCE.
6. Agregamos la canela en polvo y apagamos el fuego.
7. Dejamos enfriar y servimos.
Chef Xavier
Instructor Pgina 27
MEN VARIADO PANAMEO

ENTRADA
TAMAL DE OLLA
PLATO FUERTE
ARROZ CON POLLO

ENSALADA DE PAPA ENSALADA DE TOLDO
PLTANO ASADO
POSTRE
COCADAS CON PEPITAS DE MARAN
Chef Xavier
Instructor Pgina 28
Tamal de Olla
Ingredientes
1 libra. Maz Cocido y Molido

taza Cebolla Picada
1 taza Tomate Picado ( si los tamales son para ms de 2 das, no agregarlos)
TT Sal y Pimienta
1 taza Aceituna
1 taza Pasita
1 taza Ciruelas Pasa
1 taza Cebollas Salteadas
Procedimiento
1. Pasamos la masa de maz por un colador chino, para dejar todos los afrechos en
el colador y la masa libre del mismo.
2. En una olla cocinamos el pollo o el cerdo, junto a todo el resto de los
ingredientes, para crear un pollo o cerdo guisado. Debe quedar con mucha
salsa.
3. Separamos las presas en un bowl y dejamos el lquido del guiso en la olla.
4. De la olla del guiso sacamos 1 taza del mismo para el final del plato.
5. En la olla del guiso vamos agregando la masa de maz de poco en poco y vamos
revolviendo para que no se nos haga grumo.
6. Debe quedar como una crema espesa. Ms espesa que el seren
7. Cocinamos nuestra crema por aproximadamente 20 minutos, para dejar la
mezcla homognea.
8. En este proceso podemos introducir nuestro trmix a la olla y licuar la masa
para que nos quede mejor.
9. La masa deber quedar muy bien mezclada, y con una textura cremosa.
10. Servimos nuestro tamal de olla en platos individuales o en un pirex.
Chef Xavier
Instructor Pgina 29
11. Colocamos arriba, las presas de pollo o cerdo, pasitas, aceitunas, ciruelas pasas,
y Cebollas Salteadas.
12. Arriba de todo el relleno, salsa del guiso.
Arroz con Pollo

Ingredientes
1 libra. Arroz
1 libra Pollo (encuentro o pollo entero)
taza Cebolla Picada
1 taza Zanahoria Picada
1 taza Apio Picado
TT Sal y Pimienta
1 taza Aceituna
1 taza Pasita
GUARNICIN.
ENSALADA DE TOLDO (Rinde 4 Servidas)
1.5 libra Papas cocidas

1 libra Remolacha Cocida con la cascara
1 Cebolla Picada
1 ramita Apio Picado
1 taza Mayonesa
Al gusto Sal y Pimienta
GUARNICIN.
PLATANO ASADO
(Rinde 5 Servidas)
1 Pltano Maduro
libra Mantequilla o Margarina
Procedimiento
Chef Xavier
Instructor Pgina 30
1. En una olla hacemos un pollo guisado con todos los ingredientes de la receta
excepto el arroz y el culantro.
2. En otra paila procedemos a realizar un arroz blanco. El mismo nos debe quedar
suelto y abierto.
3. Retiramos las presas de pollo y las deshilachamos grueso.
4. Desechamos los huesos y devolvemos el pollo deshilachado a su guiso.
5. Prendemos el guiso a fuego alto y agregamos el arroz blanco dentro.
6. Cocinamos a fuego alto hasta reducir el lquido y que el arroz haya tomado el
color del guiso y nos quede apelmachado. NO AGUACHADO.
GUARNICIN.
Procedimiento
1. Pelar la remolacha y cortar la misma, junto con la papa en cuadros medianos.

2. En un bowl de vidrio o plstico mezclar las papas, la remolacha, la cebolla, el apio,
la mayonesa y aderezar con la sal y pimienta.
3. Revolver y guardar en el fro, hasta su utilizacin.
GUARNICIN.
Procedimiento
1. Cortar los pltanos con todo y cscara. En pedazos de 3 pulgadas.

2. Colocar en una bandeja honda para horno.
3. Cortar pedazos de mantequilla y colocarlos en los pltanos.
4. Agregar un poco de agua en la bandeja y hornear a 350 F , hasta que los pltanos
estn cocidos y suaves.
5. Servir con el plato principal.
Chef Xavier
Instructor Pgina 31
Dulce de Maran
Ingredientes
1 libra Coco Rayado

2 3 atados Raspadura
2 Hojas Naranja (opcional)
1 taza Pepitas de Maran partidas
Procedimiento
1. En una paila agregamos la raspadura y la hoja de naranjo, con un poquito de

agua y llevamos a ebullicin hasta derretir la raspadura.
2. Agregamos el coco y revolvemos constantemente, por aproximadamente 1 hora,
hasta caramelizar la mezcla y obtener una melcocha de coco.
3. Agregamos las pepitas de maran y apagamos el fuego.
4. Boleamos y dejamos enfriar.
Chef Xavier
Instructor Pgina 32
Arroz con Puerco y Vegetales

Ingredientes Preparacin
Corta el puerco en cubos y ponlo en una cacerola

con agua hasta cubrirlo. Djelo secar y dorar en su
propia grasa. Agrega la sal a la mitad del
cocimiento.
Corta todos los vegetales. Mzclalos con el

puerco.
Agrega el arroz por cucharadas a todos los

vegetales y revulvelos bien. Srve caliente.
2 tazas de arroz blanco cocido

1 zanahoria rallada (por los huecos gruesos del
rallador)
4 pencas de apio picado finamente
1/2 lb. de puerco liso picado
1 cebolla chica
4 5 ramitas de cebolln picado
2 ajes grandes
Chef Xavier
Instructor Pgina 33
Bocado del Rey

Mezcla el agua con el azcar, las pasas, las

ciruelas y la canela. Hierve hasta que espese
el jarabe y djalo enfriar. Mezcla los licores.
Prepara la crema con la leche condensada y

agrega la maicena y el chocolate en 1/2 taza
de agua. Ponla a bao mara revolviendo
constantemente. Cocina por 10 minutos ms.
Corta el bizcocho, remjalo con el jarabe

colado. Coloca dentro rebanadas de
1 plancha de bizcochuelo
duraznos, pasas y ciruelas.
4 cds. de maizena
4 cds. de cocoa amarga Cbrelo con la crema y decora formando
1 cdta. de sal flores con las pasitas, cerezas y ciruelas
1 tz. de ciruelas pasas
2 tzs. de agua
1/4 botella de ron
1 cdta. de vainilla
1 lata de leche condensada
1 tz. de pasitas
2 tzs. de azcar.
Chef Xavier
Instructor Pgina 34
Camarones en Pia
Blanquea los camarones por 5 minutos. Cortalos a

lo largo, limpia la vena negra y agrgales limn.
Lava la pia, corta por los dos extremos 2/3 y saca
el centro de la fruta.
Deshoja el penacho y coloca las hojas en una
bandeja con las puntas hacia afuera.
Coloca los camarones alrededor de la pia. Sirve
metiendo los camarones en la salsa del centro
(trabados en palillos).
Para la salsa usa el tomate, la salsa inglesa y el
picante. (Pon a a los lados de la pia unos platillos
con palillos.
Camarones
Jugo de limn
1 pia entera
1 taza de salsa de tomate
2 cdas. de salsa inglesa
Picante al gusto
Chef Xavier
Instructor Pgina 35
cabanga
Ralla el coco y la papaya en los

huecos grandes del rallador.
Mezcla el coco, la papaya y la miel.
Pnlos a cocinar y espesar a fuego
alto hasta que al pasar una cuchara
de madera se vea el fondo de la olla.
Retira del fuego, extiende la mezcla
sobre una mesa y corte en
rectngulos. Enfre.
- 1 coco
- 1 papaya verde
- 2 tazas de miel
Chef Xavier
Instructor Pgina 36
MAMA LLENA O PUDIN DE PAN
Mezcla bien en un tazn todos los ingredientes.
Vierte en un molde engrasado y se cocina en el

horno a 350 grados hasta que al introducir un
palillo en el centro salga seco. (45 minutos o una
hora).
Retira del calor y deja enfra bien.
Tambien puede hacerse con 3 tazas de pan

rallado y 3 tazas de leche, si gustas le pone una
lata de tuty fruty.( Frutas confitadas)
3 tazas de pan mojado en leche de

cartn (desbaratado y un poco
escurrido)
1 1/2 taza de azcar
3 huevos
3 cucharadas de mantequilla
1/2 cucharadas de nuez moscada
1 1/2 cucharadita de vainilla
1/4 de cucharadita de canela en
polvo
1/2 taza de pasitas.
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Instructor Pgina 37
Guacho de Mariscos Panameo

Hierve Agua en una olla, y vierte el

Arroz, cocina 10 minutos.
Mientras, corta todas las verduras en
brunoise
Sofrerlas en 3 cucharadas de Aceite y
una cucharada de Pastas de Tomate
durante 5 minutos.
Agregar 3/4 Taza de Leche de Coco, y
1/2 taza de Agua.
Aade el Arroz medio cocido (as
1 Cebolla
estar a los 10 minutos de coccin) ,
6 diente/s de Ajo
1 Pimiento Morrn (Pimentn) Rojo/Verde
mezcla bien y agregar el Caldo de
1 Rama de Apio
Mariscos y cocinar 5 minutos.
3 hoja/s de Culantro (o Cilantro o Perejil) Cortar Combobias, Pulpo y Calamar
1 cucharada/s de Cebolln (Ciboulette)
en trozos, y agregar.
1 taza/s de Arroz Cocinar otros 10 minutos.
1 taza/s de Caldo de Mariscos Salpimentar, decorar, servir !
1 cucharada/s de Pasta de Tomate o 1 Tomate
picado.
3/4 taza/s de Leche de Coco
80 gramos de Camarones Secos
160 cucharada/s de Camarones Frescos
1/2 Cambombias (Botuto o Caracol Pala, Concha
Marina)
1/3 Pulpo Chiquito
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Instructor Pgina 38
Pollo al Atol
- un pollo Lava, retira la piel del pollo y secalo

- una cucharada de crema de maz Trocealo
- una cucharada de chocolate en polvo En una olla coloca los otros ingrediente me-
- media taza de picante de aji chombo nos el picante y revuelve y calienta hasta
- dos tazas de leche semidescremada que este homogneo.
Marina el pollo por una noche y guarda el
liquida y echalo a la crema de maz y choco-
late y calienta por 4 minutos.
Cocina pollo por 25 minutos servir y agregar
la salsa.
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Instructor Pgina 39
Crema de Pollo y Culantro
Sofre las pechugas de Pollo en el

aceite.
Procesar, la cebolla, el apio,

culantro, los pimientos morrones y
los pepinillos.
Cuando el pollo este listo cortarlo en

pedazos pequeos y ponerlos
tambin en el procesador.
2 pechugas de pollo Cuando est todo bien procesado en

1 cebolla un Boul mezcla con la Mayonesa
1 cda de pepinillos dulces blanca y la compuesta, hasta que
2 ramas de apio quede uniforme y listo!
1 lata de pimientos morrones
1 macito de culantro
1 potecito de mayonesa compuesta
1 potecito de mayonesa
1 paquete de tortillas de maiz
mexicanas
aceite de Freir
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Cocina de Panama

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Panam.

La gastronoma de Panam es el resultado de la influencia histrica en el pas

Cocina Panamea: Alta, Media, Baja

Actualmente la cucina povera (celabrada en toda Italia, pero especialmente en

Cocodrilo agridulce en Salsipuedes. (Foto cortesa de DixiEats).

Sin jamn, no es Navidad en Panam. (Foto cortesa de Creatividades Latinas).

Otro forma que Chef Adri ha influido la gastronoma es la presentacin de platos

Centollo crab cake de La Trona. (Foto cortesa de Foodspotting.com).

Los insectos son una fuente de protena sostenible y es parte de la dieta de

He aqu algunos platos de Panam:

Pernil de pueco al horno

Torrejitas de Bacalao ( o Curbina)

1 lb. Bacalao Secado y Salado

2 tazas Harina ( Ver la cantidad necesaria, al momento de la preparacin)

1 litro Aceite Vegetal

1. Procedemos a realizar un Bacalao ISAC (Guisado), con los primeros

Pescado Frito Relleno con Escabeche

4 Rodajas o Presas de Sierra de 4 onzas c/u.

1 diente Ajo picado

1. En un procesador de alimentos agregar el recao, el aj chombo el jugo de limn,

4. Rellenar esos bolsillos con la mezcla del recao.

1. Derretimos la mantequilla en un sartn

1. Procedemos a cocinar los frijoles junto con los vegetales.

1. Calentar el Aceite a 350 F.

4. Frer las porciones de pltano hasta dorarlas.

MEN DE LAS PROVINCIAS CENTRALES

ARROZ CON GUAND

1 lb. Masa de Maz (comprar en el mercado)

1. En un bowl agregamos la sal, la masa y la mantequilla. Y procedemos a amasar

1 lb. Mondongo limpio.

1 Pltano Maduro Firme

1. En una olla agregamos las 2 cdas de Aceite y sofremos el mondongo en

1. Calentar el Aceite a 350 F.

1 litro. Leche Entera

1. En un a olla agregamos todos los ingredientes.

MEN DE LAS TIERRAS ALTAS CHIRICANAS

SEREN DE MAZ Y POLLO

ARROZ CON FRIJOLITOS CHIRICANOS

1. Hacemos un Pollo Guisado, con la gallina y el resto de los ingredientes.

1. Procedemos a Rallar, con el lado ms fino del rallador, el pltano y el queso

PLTANOS EN TENTACIN (Rinde 5 Servidas)

1 Pltano Maduro Negro

libra Berro Fresco

1. Cortamos el tasajo en bistec de 4 x 4 pulgadas aproximadamente.

4. Agregamos el culantro picado y cocinamos por 5 minutos ms

1. Frer los pltano, cortados en porciones de 2 pulgadas, en mantequilla hasta

1. Lavar los vegetales, y cortar el tomate en cuas.

1 litro. Leche Entera

1. Dividimos el litro de leche en dos.

3. Luego en una olla agregamos todos los ingredientes.

MEN VARIADO PANAMEO

TAMAL DE GALLINA Y/0 PUERCO

1. Pelar y cortar la yuca en pedazos grandes

Tamal de Gallina o Cerdo

1 libra. Maz Cocido y Molido o Masa de Maz del mercado

8. Colocamos arriba, una presa de pollo o cerdo, 3 4 pasitas, 1 aceituna, 1 ciruela

Dulce de Maran ( Merey)

1. En una paila agregamos el agua y llevamos a ebullicin.

MEN VARIADO PANAMEO

ARROZ CON POLLO

COCADAS CON PEPITAS DE MARAN

1 libra. Maz Cocido y Molido

Arroz con Pollo

1.5 libra Papas cocidas