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    13 Extrusi6n LaextrusiGn es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado, la coccién, el amasado y ¢l moldeo, Un extruidor esté constituido, en ésencia, por una bomba de tornilio (semejante a una prensa de (ornillo o a un iransportador de tornillo (Capftulo 5 y 24) en la que el alimento es comprimido y trabajado hasta la obtenciOn de una miasa semis6lida que es impulsada a través de un pequefio orificio,Si durante la operaciGn el alimento es sometido a tratamiento térmico, al proceso se le denomina extrusiGn con cocci6n (0 extrusion en caliente). Elobjetivo principal delaextrusién consisteenampliarla variedaddealimentos que componen 1a dicta claborando, a partir de ingredientes bisicos, alimentos de distinta forma, textura color y bouquet. La extrusién con cocciénes un tratamiento térmico a clevada temperatura durante corto tiempo (HTST) que reduce la contaminacién microbiana inactiva los enzimas. Sinembargo, tanto losalimentos exttuidos en caliente como en frfo, se conservan, principaimente, por su baja actividad de agua. La extrusién es una operacién unitaria que esté ganando popularidad por las siguientes razones: (1) Versatitidad: Cambiando 1a proporcién de ingredientes minoritarios y las condiciones durante |2 extrusién puede obtenerse una gran variedad de productos. El proceso es extremadamente flexible y puede acomodarse a las demandas de nuevos productos por parte del consumidor. Los alimentos extruidos dificilmente podrfan obtenerse por otros métodos. @) Menores gastos: Lacxtrisi6n es un proceso mAs barato y productivo que otros rocesos de coccién o moldeo. Seasegura que la extrusi6n de los cereales para desayuno, comparado con el proceso tradicional de elaboraciGn, ahorra ol 19% ela materia prima, el 100% deta energfa, €140% de la mano deobra y el 44% de los gastos de instalacion (Darrington, 1987). @) Proceso automético con una gran capacidad de produccidn: Es capaz de producir 315 kg a I hora de snacks, 1.200 kg de cereales de baja densidad y 273 274 TECNOLOGIA DBL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS: TEORIA Y PRACTICA 9,000 kg de alimentos para animales de compafia (Mans, 1982). Olkku y col (1980) describen con detalle los sistemas de control aulomstico de los extruidores, 4) No genera efluentes: La extrusion constituye un ejemplo de los sistemas de procesado en los que el tamafio de los alimentos se aumenta, Mediante ta extrusi6n los alimentos granulados de pequefio tamafio 0 pulverizados, se transforman en alimentos de tamafio de particula mayor. Otros procesos «) aumentan el tamafio de particula son los de aglomeracién de alimentos pulverizados (Capitulo 14) y los de moldeo (Capitulo 4). 13.1 TEORIA . Los dos principales factores que influyen sobre la naturaleza del producto exttuido son: las condiciones durante la extrusi6n y las propiedades reol6gicas del. alimento en cuestiGn. Los pardmetros mAs importantes durante el proceso.son:la temperatura, la presi6n, el didmetro de los orificios de la boquilla y la velocidad de cizalla. Esta gltima depende del disefio interno del cifindro del extruidor y de la velocidad y forma del tornilio (o torniios). Las caracteristicas del material a extruir. ejercen una infliencia importante sobre la textura y ef Color del material exirui Las més importantes son:¢] contenido en agua, el estado fisico de los componentes ysucomposicién qumica (enespecial el contenicioy.tipodealmidones, protesnas, {grasas y azticares). ‘Durante la extrusi6n en caliente de los alimentos almidonosos (matz triturado y harinas de trigo) su humedad se incrementa por adicién de agua y el almidén , @ elevadas temperaturas, a intensas fuerzas de cizalla, Como conse- ‘cuencia de ello los grénulos de almid6n se hinchan, absorben agua y se gelatizan, ¥ su estructura macromolecular se abre dando lugar a una masa viscosa y plAi tica (Mercier, 1980). Elio hace que el almidén, sin apenas degradarse, se haga més soluble. Los cambios que se producen en su solubilidad en diferentes condiciones de temperatura ¢ intensidad de fuerza de cizalia se miden mediante «el fndice de absorcién de agua» (WAI) (Water Absortién Index) y la «solubilidad en agua caracteristica» (Water Solubility Characteristic) (WSC). El WAI de los cereales y sus derivadas generalmente aumenta, a medida que aumenta la intensi dad del proceso alcanzando su méximo a 180-200°C, pero en cambio, el WSC desciende. En la extrusién de cereales, durante las experiencias a escala de plata piloto, la viscosidad de Ia pasta se controla, con objeto de determinar las condiciones més adecuadas para el proceso, asf como durante éste, con objeto de mantenetlas. En a extrusién en caliente de alimentos proteicos (por ejemplo: harina de soja y semillas oleaginosas desengrasadas), la estructura cuaternaria de las protefnas se abre pot la humedad y las elevadas temperaturas durante ¢l proceso, dando lugar a una masa hiimeda y viseosa. Las moléculas de protefna se polimerizan, se establecen enlaces intermoleculares y se reorientan, dando asf Iugar a la cldsica textura fibrosa de las proteinas vegetales toxturizadas (TVP. Textured Vegetable Proteins). El «fndice de solubilidad del nitrégeno» (nitrogen solubility index) constituye t la extrusisr adecuadaes * tamafio mo! Laveloc camisa del formula (1. (cjempios d 13.2. INST) Los extn en fifo) ys sistema ene del extruide «trabajada» granular en: través de los ‘una guillo esferas, tub dificultad recubrimien 19.2.1 Ex En estos camisaquer te con vapo induccién, tornillo y os encl cilindr 1) aument 2) utilizan 0 progr @)_obstruy, La boqui tenci6n de p orilicios peq fa boquilla j alimento, dai se pierde por variando la p con tas propi elprocesose EXTRUSION Constituye una medida del grado de desnaturalizacién proteica alcanzado. Durante {a extrusin en caliente este indice descienle, Para la obtenciGn de la textura atccuada es convenionte que la materia prima estéconstituida por protefnas de gran ‘amafio molecular sin desnaturalizar, La velocidad de transferencia de calor, durante la extrusién en caliente, entre la camisa del cilindro del extruidor y et alimento, se puede calcular mediante la {Gxmnula (1.15) (Capitulo 1). En este capitulo seincluyen dos ejemplos al respecto (€jemplos de problemas 1.4 y 1.5). 13.2 INSTALACIONES Los extruidores se clasifican segiin su funcionamiento (extrusién en caliente 0 cn Itfo) y su construceién (sencillos © de tomillos gemeles). Sin embargo, el Sistema en el que se basan es el mismo: La materia prima se introduce en el cilindso Gc] extruidor, donde es arrastrada y comprimida por el tornillo (0 torillos) y «trabajada» (desgarrada o amasada) con objeto de transformar su estructary nular en una masa semisdlida plastica, Este masa es posteriormente extruida a través de las orificios de una boquilla ycortada asu salida por una cuchilla rotatoria una guillotina, pudiendo obtenerse una gran varicdad de formas como: barritas, scferas, tubos,cinlas y escamitas, Los alimentos exttuidos pueden empleatse sit dificullad en operaciones complementarias de elaboracion como: rebazados, recubrimientos, ete 13.2.1 Extruidores en caliente En estos extruidores el alimento se calienta por contacto con las paredes de la camisa que rodea all extruidor y/o por contacto conel tornillocalentado intemnamen. dn faPor, En algunos de ellos el cilindro se calienta eléctricamente por ihaucci6n, pero parte del calor procede también de Ia friccién generada por ef {Dnnillo yloselieves intemnos del ciindro, Las fucrzas decompresiénseconsiguen en el cilindro del extruidor de las siguientes formas (1) aumentando et diémeito del torailloy disminuyenda sn paso de rosca, (2) utlizando un cilindro tronco-cénico yun tomillo de paso de rosca hemogénco © progresivamente decreciente, ) obsicuyendo tas alas del tornillo, Ta boquilla del extruidor proporciona una contrapresi6n adicional. Para la ob- tencion de productos expandidos se emaplean presiones elevadas y boquillas de riticios pequefios. La rapida liberacién de la presién que se produce ala salida de is boquilla provoca ta expansién instantinea del vapor y el gas que contiene el alimento, dando lugara un producto de baja densidad enel que el agua que contiene Se pietde por evaporacién, El grado de expansi6n del proditcto se puede controlar ‘Narlando la presién y [a temperatura que se generan durante el proceso, de acuerdo Gon las propiedades reolégicas del alimento, Bl perfil de estos parimetros durante el procesosemuestra en la Figura 13.1. Enalgunos productos (porejemplo: snacks, 276 TECNOLOGIA DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS: TEORIA Y PRACTICA Pardmetros durante el proceso de extrusion oll —_wtelloesi eH | — Teojen renin te rca tence Hato ps eee sil" Bess FE Figura 131 Parimettos de funcionamienio de un exirusor para la elaborackén de productos ‘expandides. (Cortesia de Werner y Pleiderer Lid.) pantostado escandinavo y cereales para desayuno (Tabla 13.1)elcontenidoenagua Se puede reducir posteriormente todavfa més por desecacisn. Para la claboracién de productos muy densos se utilizan presiones bajas y boquillas de orificios grandes. Asf, por ejemplo, algunos materiales preelaborados («preforms and half products») se elahoran extriyendo y desecando una masa Cereal pregelatinizada, para obtener unos grénulos duros, de pequefio tamafio, que pueden almacenarse durante. largo. tiempo o transportarse facilmente, a.otras abricas para la. claboraci¢n de otros productos. por fritura, tueste 0 insuflacion, (Cuando estos productos preelaborados se calientanaal aire 0 en aceite, se reblande- cen, adquiriendo, por expansi6n, sus caracteristicas fisicas adecuadas. La expan- sidn se produce al eliminarse, en forma de vapor, el agua residual que comtienen, La Tabla 13.2 incluye otros tipos de productos extruidos en caliente, Ambos sistemas de extrusién son procesos del tipo HTST que reducen la contamiinacién ‘microbiana con pérdidas minimas en el valor nutritivo del alimento. Por su baja actividad de agua (0,1-0,4) (Capitulo 1) estosalimentos puede conservarse durante mucho tietnpo. ‘Tabla 1 Contenido en del producto a | tetrad (Ge) Contenido en au del producto a | sala (4) “Temperatura mx ‘ol producto ( Presion maxima ( Tiempo de perma ‘Velocidad del ton (rev mia") Suminisro total ‘energia a prod (Wh ke) ‘Adapiado de Hi 13.2.2 Extru En este tip istorsiénque| prima esté som poseen unas ll interna lisa. § pastelerfa, y cc Avveces tan especial para i Ja safida de tat por ejemplo, p 13.2.3 Extn Estos extru cizalla que eje (1) extruidore F PRACTICA = rocién de productes jconienidocnagua presiones bajas y ales preclaborados secando tna masa guefio tamafio, que fcilmente.a otras. sie 0 insuflacion secite, se reblande- cuadas. La expan- sal que contienen, B caliente, Ambes mento. Por su baja paservarse durante EXTRUSION zn ‘Tabla 13.1 Datos de funcionamiento normales de cinco tipos de extrasores Extrasor Extrasor Moldeador de coccién ecoccion porextusién de-levada eelevada Exirwor deelevada fuerza xtrusor fuerza Pardmetro de pasta plesion decizalla Collet decizalla Contenido en agua del producto a la entrada (%) 2, 2s 28 i 15 Contenido en agua el producto ala sada (6) 2 25 2s 2 4 ‘Temperatura maxima ‘el producto ("C) 2 py 149 199 139 Presign méxima (KPa) = 1.500-7.000 = 70000 17.000 ‘Tiempo de ppermanencia (5) - 1545 e Ei 30.90 Velocidad del tornillo (ev min?) 30 40 o 300450 Suministro total de ‘enexgia al producto (Wh kg) 092 0.03 097 oto. og ‘Adaptado de Harper (1979) 13.2.2 Extrusi6n en frio En este tipo de extrusion el alimento se extruye en tiras sin coccién o la distorsi6n que produce Ia expansi6n del vapor deagua. Con objeto de que lamateria prima esté sometida a la mfnima friccién posible los tornillos de estos extruidores poseen unas alas muy profundas y ruedan a poca velocidad en un tubo de superficie interna lisa. Se emplean para claborar pasta, hot dogs, algunas pastas para pastelerfa, y confiteria (Tabla 13.2). ‘A veces tanto los exituidores en frfo como en caliente disponen de una boquilla special para inyectar diversos tipos de relleno en el interior de la masa extruida a Ia salida de la boquilla. A este proceso se le denomina

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