TEMPE KEDELAI Paket Industri Pangan Untuk Daerah Pedeszan Pazat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor 1982PENDAHULUAN ‘Tempe adalah suatu makanan Khas Indonesia, Sedangkan tahu dan kecap diketahui berasal dari Tiongkok, Sebelum tahun 1900 sudah ditemukan cara pembuatan ‘empe di Indonesia, tapi prosdur pembuetannya masih sederhana, Beberapa tempat di Jawa Tengah dan Timur telah memproduks! tempe dengan kualitas biak. Kualitas tempe yang baik itu diper: leh dengan memilih kedelai yang bermutu balk, pengolahan yang tepat dan penggunaan kedelai yang tidak dicampur dengan bahan lainnya. Pembuatan tempe didasarkan proses fermentasi faktor ino- keulum dan kapang dari jenis Rhizopus oryzae berperan penting dalam proses tersebut, Selama proses fermentasi, jenis-jenis mikro- organisme lain mungkin tur treampur,tetapi tidak menunjukan aktivitas yang nyata, Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif lebih Kurang 1 hari, setelah itu berbentac spore-spora yang ber- -warna putih kehitaman, Pada seat itu, kesempatan pertumbuhan kukan oleh jenis mikroorganisme lain, terutama bakteri-bak- ‘eri yang dapat menimbulkan pembusukan, sehingga tempe harus. segera dimasak dan dimakan sebelum perrtusukan terjadi, Dari pengematan visual dan subyekcif dapat dilihat perubeh- sn-perubshan pada proses fermentasi, misalnya tempe telah jedi dalam waktu 30 jam setelah inokulasi dan dalam waktu 10 ~ 16 jam tempe mulai mengeluarkgn bau amoniak, bila dibiarkan pada suhu Kamar, Dengan melihat Keadaan tersebut, maka terlelu 39singkat kiranya memperdagangkan tempe secara meluas, tanpa diimbangi usaha pengaweran, Untuk membuat tempe yang berkvalitas bak dan sahan agak lama, harus diperhatikan sanitasi dan kemurnian inokulumnya, Mernurut hasil percobaan, tempe digolongkan ke dalam bahan makanan yang sangat mudah rusak atau busuk dan daya tahannya tidak melebini daging dan ikan. Untuk perbait tempat-tempat lain, kiranya dapat dimulai dengan mempelajari metoda pembuaten tempe di Jawa Tengah dan Timur. n dan pengembangan pembuatan tempe di 40 PROSES PEMBUATAN TEMPE KEDELAI Bahan-bahan yang dipergunakan ~ Kedelai putih PROSES PEMBUATAN TEMPE KEDELAI Bahan-banan yang dipergunakan. 1, Kedelai putih Skg 2, Bibittempe (lru) Sor ‘Alat-alat yang dipergunakan fl Pane! 1 buah 2, Kompor 4 bush 3, Tampabynyira 2buah 4, Kalo Sbuah 5. _Entong {sendok nasi) 1 buah 6. Ember plastik 1 buah 7, Plastik pembungkus 60 lembar 8. Daun pisang Vikat Persiapan yang diperivkan 1. Mempesiapkan bahan yang akan dibuat (kedelai)yatu dipilih yang berkvalites bai, lau dicuct 2. Menyiapkan semua alat yang akan dipaka. aCara perbuatan ‘Skeme proses pembuatan tempe kedelai, dapat dilihat pade gambar 1. 1, Bersihkan dan cuci 4 Laru tempe Rebus dan dinginkan .__Bungkus dan diemkan Tempe kedelai Gambar 1, Sema proses pembuatan tempe kedelai 42 Keterangan Proses Permbuatan 1, Pith kedelai yang berkualitas baik, lalu bersihkan dan dicuci dengan air bersin. Gambar 2. Pembersan con perccian 2, Setelah bersih Kedelai direbus selam lebih kurang ¥ jam, Kemudian direndam dalam air perebus, dengan m bahkan 10 ml asam laktat/liter sir perebus sehingga diperoteh pH =, selama satu mala, Gamber 3. Perebusan don peremdamen 3, Setelah semalam direndam datam air perebus, kulit ari kedelai dibuang,Gambar 4. Pembuangan kulit ari kedelai 4, Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus/dikukus lagi dengan ar baru dan bersih, Perebusan dilakukan selama 90 menit, sampai titik didih tercapai. Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah yang beralaskan dun pisang, lalu didinginkan sambil diaduk dan dirata- ken, Hy | Gambar 6. Perebusan dan penirisan 5. Setelah rebusan kedelai dingin dan diratekan, taburkan ‘aru tempe secara merata dengan alat pengeduk (irus) ‘atau tangan, 44 Gamter 6 Pemterian lara tempo 6, Kedelai yang sudeh dicampur laru tempe dibungkus dengan plastik yang telah ditusuk-tusuk dengan jarum atau kalau masih dalam tampah, tutup dengen daun pi- sang. Setelah itu disimpan dalam rak bambu atau tem- pat yang aman, agar tidak terjangkau tikus dan sernut. Gambar 7. Perbungkusan dan penyimpanan 7. Selang 2 ~ 3 hari, tempe kedelai sudah jadi, ‘Sebenamya dalam waktu 20 — 30 jam tempe kedelai su- dah jedi. 45ANALISA EKONOMI ‘Analise Keuangan Pengeluaran ‘A. Beaya Produksi dalam 1 bulan Bahan langsung : 4. Kodtlai 160kg a Rp. 360,— b.Laru —1.60ns a Rp, 100,— Buruh langsung : Upah 2buruh a Rp, 10.000, Bahan tak langsung 4, Minyek tanah 30 It a Rp, 40,— , Kantong plastik (berukuran % kg) 6 kg @ Rp, 1.000, , Daun pisang 30 iket a Rp. 30,— Blruh tek langsung : = Rp. 62.500,— = Ro, 1.200,— = Rp. 6.000,- = Rp. 900— Rp. 8.100,— 5. Penusutan alat per bulan Jenis lat Jumlah_Jumish_ Umur pa Nilai pe- (bh) (Ro) kaialat = nyusutan (bin) (Rp) 1. Pane I Seo TIT 250 2. Kompor 1 4,00 4 166,67 3. Tampah 2 600 6 100 4. Kalo Sao) 4 300 5. Entong 1 3900 12 Bb 6. Emberplastik 1 mo 62 62,50 dumian = 9.850 7 904,17 Nila alat (Rp) Umur pakai alat (bln) Nilai penyusutan per bulan = Dengan demikian beaya produksi per bulan = Rp. 81.654,17 B, Pengeluaran untuk pengangkuten ke pasar per bulan (30 hari) = Rp, - C. _Pajak pasar per bulan (30 hari) mies 1, Pemasskan Hasil penjualan tempe kedelei 1.260 bungkus Rp. 160,~ = Rp. 187.600,- Keurtungan per bulan = Pemasukan — pengeluaran (187.600 — 81.654) = Rp, 105,846,- 4.Wh Mortal Usa A. Modal peraiatan Modal yang cipergunakan untuk membeli Peralatan adalah sebesar Rp. 9,850,~ B. Modal kerja Modal kerje rilainya sama dengan PPengeluaran calam 1 bulan, yaitu sebesar Jumlah total modal usaha per bulan adi modal ussha yang dibutuhkan = Rp. 92,000— Catatan : Harga alat dan bahan yang dicantumkan dalam analisa eko- ‘nomi ini didasarkan pada harga pasar di Bogor, dalam bulen Maret 1980, Apabila hargeharga pada analisa ekonomi tersebut sudah tidak sesuai lagi dengan situasi dan kondisi harga setempat pada suatu saat, harap para pemakai buku paket industri ini menyesuai kannya Kembali, sesuai dengan susunan analisa ekonomi yang te- lah diberikan,