Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3 No.4 Th.

2015

PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH PEPAYA DAN BELIMBING

DENGAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU SELAI LEMBARAN

(Effect of Ratio of Papaya and Starfruit Pulp with Carrageenan Concentration on the
Quality of Sheet Jam)

Daniel Sitanggang*1), Herla Rusmarilin1), Linda Masniary Lubis1)

1)Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan
Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan
*e-mail :danielsitanggang08024@yahoo.com

Diterima tanggal : 20 April 2015 / Disetujui tanggal 28 April 2015

ABSTRACT
Papaya and starfruit production in Indonesia is very abundant, but their processing is still very minimal, therefore the
diversification of their processing is needed to increase. This study was conducted to determine the effect of ratio of
papaya and starfruit pulp with carrageenan concentration on the quality of jam sheet. This study used a completely
randomized design with two factors namely ratio of papaya and starfruit pulp (B): 80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, and
20%:80%, and carrageenan concentration (K): 2,5%, 3,5%, 4,5% and 5,5%. The parameters analyzed were moisture
content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, color and texture scores as well as organoleptic values of color,
aroma, taste and texture. The results showed that the ratio of papaya and starfruit pulp had highly significant effect on
water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, texture scores as well as organoleptic value of taste and
texture. Carrageenan concentration had highly significant effect on water content, total dissolved solids, vitamin C, color
scores, texture scores as well as organoleptic of color, taste and texture. Interaction of the two factors had highly
significant effect on water content and test scores texture. The ratio of papaya and starfruit pulp of 80%:20% with
concentration of 4,5% carrageenan gave the best quality characteristics of the sheet jam and still acceptable for
consumption.

Keywords: Carrageenan, papaya, sheet jam, starfruit.

PENDAHULUAN srikaya, jambu biji, pala dan ceremai, sedangkan

Selai merupakan makanan kental atau
semi padat yang dibuat dari buah-buahan
ditambah gula kemudian dipekatkan agar
terbentuk padatan gula terlarut. Selai digunakan
untuk mengisi berbagai jenis makanan, seperti
isian berbagai jenis roti maupun jenis kue kering.
Selai sebagai jenis makanan yang sudah dikenal
oleh masyarakat dalam maupun luar negeri serta
mempunyai potensi sebagai produk olahan
makanan untuk diperdagangkan (Palupi et al.,
2009). Pemanfaatan agar-agar sebagai bahan
tambahan selai diharapkan mampu mengubah
teksur selai menjadi lembaran yang disukai.
Selain itu diharapkan produk ini mampu menjadi
salah satu alternatif diversifikasi pengolahan
pangan semi basah yang telah ada. Buah-
buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang
sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan
mempunyai rasa sedikit masam misalnya:
stroberi, blueberi, apel, anggur dan pir. Selain itu,
selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel
dan seledri. Di Indonesia sebagian besar selai
dibuat dari buah-buahan tropis seperti: nanas,
jenis selai yang lain adalah selai kacang (peanut
butter) yang dibuat dari kacang tanah yang sudah
dihaluskan dicampur mentega atau margarin
(Wikipedia, 2011).
Pepaya (Carica papaya) merupakan
tanaman yang mengandung enzim papain, yaitu
enzim yang sangat berguna untuk menjaga
kesehatan saluran pencernaan. Selain itu, enzim
papain juga berfungsi sebagai stabilisator
pergerakan usus secara optimal sehingga kerja
usus tetap dalam kondisi normal. Selain
kandungan papain, buah pepaya juga memiliki
kandungan serat yang cukup tinggi, sehingga
bermanfaat bagi pencegahan kanker usus besar.
Serat pepaya dapat mengurangi kadar kolesterol
dalam darah sehingga sangat baik untuk
menjaga kesehatan jantung dan pada saat yang
sama dapat mencegah penyakit jantung
(Kurnianti, 2013). Buah pepaya merupakan
sumber vitamin C dan vitamin A. Buah pepaya
matang mengandung vitamin A sebesar 365 S.I
dan bagian daunnya sebesar 18.250 S.I,
sedangkan wortel mengandung vitamin A 12.000
S.I, alpukat 180 S.I, nanas 130 S.I, dan apel

482
Ilmu dan Teknologi Pangan
hanya 90 S.I. Bagian buah pepaya yang dapat
dimakan sekitar 75% (Haryoto, 2006).
Belimbing (Averrhoa carambola L.) memiliki
kandungan nutrisi dan vitamin yang sangat
bermanfaat. Kandungan vitamin C yang tinggi
dalam belimbing bermanfaat sebagai antioksidan
yang berfungsi meningkatkan daya tahan tubuh
dan mencegah radikal bebas. Buah belimbing
manis memiliki efek diuretik yang dapat
memperlancar air seni sehingga dapat
mengurangi beban kerja jantung. Suatu makanan
dikatakan makanan sehat untuk jantung dan
pembuluh darah, apabila mengandung rasio
kalium dengan natrium minimal 5:1. Buah
belimbing mengandung kalium dan natrium
dengan perbandingan 66:1, sehingga sangat
bagus untuk penderita hipertensi (Astawan,
2009).
Karagenan merupakan polisakarida
berantai linear dengan berat molekul yang tinggi.
Rantai polisakarida tersebut terdiri dari ikatan
berulang antara gugus galaktosa dengan 3,6-
anhidrogalaktosa (3,6 AG). Karagenan diperoleh
dari ekstrak rumput laut merah Chondrus sp.,
Gigartina sp., dan Eucheuma sp., hingga 86
spesies telah dimanfaatkan. Bahan ini dapat
digunakan untuk mengenyalkan bakso, ikan asin,
maupun mie sehingga dapat dijadikan alternatife
pengganti boraks. Harga karagenan relative
murah, hanya sekitar 750-900 rupiah untuk 0,5-
1,5 gramnya (Yuliarti, 2007). Sifat-sifat
karagenan sebagai hidrokoloid adalah
reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein,
khususnya dengan protein susu yang
menyebabkan timbulnya sifat-sifat yang menjadi
alasan banyak penggunaannya dalam pangan
(Cahyadi, 2006).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara
perbandingan bubur buah pepaya dan belimbing
dengan konsentrasi karagenan sehingga
dihasilkan selai lembaran dengan sifat fisik,
kimia, dan organoleptik terbaik.
BAHAN DAN METODA
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah pepaya (Carica papaya), belimbing
(Averrhoa carambola L.) dan karagenan (nutrijell)
yang diperoleh dari pasar tradisional di Medan.
Alat yang digunakan adalah alat-alat untuk
pembuatan selai, oven pengering, timbangan
analitik, serta alat-alat gelas untuk analisa mutu
kimia selai. Bahan kimia yang digunakan adalah
larutan NaOH 0,1N, Iodine 0,1N, indikator
phenolphtalein 1%, pati dan akuades.
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3 No.4 Th. 2015
Pembuatan Selai Lembaran
Buah pepaya dan belimbing yang telah
disortir terlebih dahulu tingkat kematangannya
dikupas dan dibuang bijinya (khusus buah
belimbing diblanching selama 3 menit terlebih
dahulu). Buah pepaya dan belimbing masing-
masing diblender dengan penambahan air (
perbandingan buah dan air 2:1). Bubur buah
ditimbang dengan perbandingan buah pepaya
dan belimbing masing-masing 80% : 20%; 60% :
40%; 40% : 60% dan 20% : 80% dari 200 g berat
bubur buah yaitu sebesar 160 g : 40 g; 120 g : 80
g; 80 g : 120 g dan 40 g : 160 g, kemudian
ditambahkan gula dengan konsentrasi 55% yaitu
110 g serta karagenan sesuai perlakuan 2,5%;
3,5%; 4,5% dan 5,5% dari berat bubur buah yaitu
5 g, 7 g, 9 g, dan 11 g.
Semua bahan diaduk dalam suatu wadah
sampai homogen. Dilakukan pemasakan bubur
buah hingga terbentuk tekstur selai yang
diinginkan dengan melakukan spoon test.
Adonan bubur buah masak dituang pada sebuah
cetakan loyang tipis dengan ukuran 10 x 10 x 0,5
cm dan didinginkan selama 1 jam. Selai
lembaran dikeringkan di dalam oven blower suhu
500C selama 48 jam. Selai lembaran dikemas
dengan menggunakan plastik pada suhu ruangan
selama 3 hari.
Variabel mutu yang diamati adalah kadar
air (AOAC, 1995), total asam (Ranganna, 1997),
kadar vitamin C (Sudarmadji et al., 1984), total
padatan terlarut (Sudarmadji et al., 1984) dan uji
skor warna, uji skor tektur, hedonik yaitu warna,
aroma, rasa dan tekstur (Soekarto, 1985).
Analisa Data
Penelitian dilakukan dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan
2 faktor, Faktor I perbandingan bubur buah
pepaya dan belimbing dilambangkan dengan B
terdiri dari 4 taraf yaitu B1= 80%:20%, B2=
60%:40%, B3= 40%:60%, dan B4= 20%:80%.
Faktor II konsentrasi karagenan dilambangkan
dengan K terdiri dari 4 taraf yaitu K1 = 2,5%, K2 =
3,5%, K3 = 4,5% dan K4 = 5,5%. Setiap perlakuan
dibuat dalam 2 ulangan. Data yang diperoleh
dianalis dengan uji ragam (Analysis of variance)
untuk melihat adanya perbedaan dalam data.
Jika dalam data tersebut dapat perbedaan nyata
atau sangat nyata, maka dilakukan uji lanjut
dengan uji Duncan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perbandingan bubur buah pepaya dengan
belimbing dan konsentrasi karagenan
483
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3 No.4 Th. 2015

memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati seperti terlihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Tabel 1. Pengaruh perbandingan bubur buah pepaya dan belimbing dengan parameter yang diamati
Perbandingan buah pepaya dan belimbing
Parameter yang diuji B1 B2 B3 B4
80% : 20% 60% : 40% 40% : 60% 20% : 80%
Kadar air (%) 6,213dD 6,781cC 7,811bB 8,339aA
Total padatan terlarut (oBrix) 60,688 aA 57,188 bA 53,188 cB 44,625dC
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) 92,275 aA 72,850 bB 59,875 cC 49,400dD
Total asam (%) 0,288 dD 0,408 cC 0,536 bB 0,672aA
Nilai skor warna 3,374 3,263 3,057 3,171
Nilai skor tekstur 3,300aA 3,208bB 2,827cC 2,417dD
Nilai organoleptik warna 3,418 3,273 3,184 3,215
Nilai organoleptik aroma 3,250 3,166 3,291 3,316
Nilai organoleptik rasa 3,434aA 3,238bB 3,090cBC 3,072cC
Nilai organoleptik tekstur 3,200aA 3,033bAB 2,967bB 2,500cC
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.

Tabel 2. Pengaruh konsentrasi karagenan dengan parameter yang diamati

Konsentrasi karagenan
Parameter yang diuji
K1 2,5% K2 3,5% K3 4,5% K4 5,5%
Kadar air (%) 8,509aA 7,548bB 7,048cC 6,490dD
Total padatan terlarut ( Brix)
o 45,438 dC 51,375 cB 54,500bB 64,375aA
Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) 66,250 bB 67,125 bB 68,850bAB 72,175aA
Total asam (%) 0,440bA 0,464bA 0,488abA 0,512aA
Nilai skor Warna 3,713aA 3,486aAB 3,149bB 2,518cC
Nilai skor Tekstur 2,708 dD 2,795 cC 3,023bB 3,225aA
Nilai organoleptik warna 3,745 aA 3,519 aAB 3,244bB 2,581cC
Nilai organoleptik aroma 3,276 3,271 3,224 3,253
Nilai organoleptik rasa 3,414aA 3,262bAB 3,171bB 2,988cC
Nilai organoleptik tekstur 2,679cC 2,792cC 3,004bB 3,225aA
Keterangan :Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.

Kadar Air menurun. Hal ini disebabkan oleh gugus sulfat

Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa terdapat
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) pada
kadar air selai lembaran. Pengaruh interaksi
perbandingan buah pepaya dan belimbing
dengan konsentrasi karagenan terhadap kadar
air dapat dilihat pada Gambar 1. Kadar air
tertinggi adalah perlakuan B4K1 yaitu 9,78% dan
terendah adalah perlakuan B1K4 yaitu 5,67%.
Semakin besar jumlah buah belimbing dan
semakin rendah konsentrasi karagenan yang
ditambahkan dalam campuran selai lembaran
maka nilai kadar air cenderung meningkat.
Semakin banyak jumlah buah belimbing yang
ditambahkan maka kadar air selai lembaran akan
semakin tinggi karena jumlah kandungan air
buah belimbing lebih banyak yaitu 91,38 g/100 g
bahan (USDA, 2010) dibandingkan dengan buah
pepaya yaitu 86,7 g/100 g bahan (Departemen
kesehatan RI, 2004) dan semakin besar
konsentrasi karagenan maka kadar air semakin
yang terkandung dalam karagenan membentuk
ikatan hidrogen dengan air yang kuat, sehingga
air bebas dan bahan menjadi relatif sedikit,
menyebabkan kadar airnya menurun. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Marks et al. (2000)
yang menyatakan bahwa gugus sulfat yang
bermuatan negatif pada karagenan akan
membentuk ikatan hidrogen dengan air dan
dapat mempercepat pembentukan senyawa
seperti gel.
Total Asam
Perbandingan buah pepaya dan belimbing
memberi pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) dengan total asam selai lembaran
(Tabel 1). Semakin banyak jumlah bubur buah
belimbing yang ditambahkan maka semakin
tinggi nilai total asam selai lembaran. Kandungan
asam sitrat yang merupakan asam dominan yang
ada didalam buah belimbing menjadi faktor dari

484
Ilmu dan Teknologi Pangan
besarnya kadar total asam dari produk yang
dihasilkan (Asben, 2007).
Konsentrasi karagenan memberikan
pengaruh berbeda nyata (P<0,05) dengan total
asam selai lembaran (Tabel 2). Semakin tinggi
konsentrasi karagenan maka total asam semakin
meningkat (Gambar 3). Kemampuan karagenan
9.9
8.8
7.7 6,726,36 7,066,876,73
Kadar air (%)
6,11
6.6 5,67
5.5
4.4
3.3
2.2
1.1
0
B1 = 80%:20%
K1 = 2,5%
Gambar 1. Pengaruh interaksi perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan konsentrasi karagenan
terhadap kadar air selai
Total Padatan Terlarut
Perbandingan buah pepaya dan belimbing
memberi pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) dengan total padatan terlarut selai
lembaran (Tabel 1). Semakin banyak jumlah
bubur buah pepaya yang digunakan, maka total
padatan terlarut akan semakin meningkat. Buah
pepaya memiliki kandungan karbohidrat yang
cukup besar yaitu 12,20 g/100 g bahan
(Departemen kesehatan RI, 2004), sehingga
semakin banyak bubur buah pepaya, total
padatan terlarut akan semakin tinggi dan juga
sesuai dengan pernyataan Putri et al. (2013)
bahwa total padatan terlarut yang dihasilkan oleh
suatu produk sangat bergantung dari bahan baku
(buah) yang digunakan untuk pembuatannya.
Selain itu, gula yang ditambahkan juga
mempengaruhi kenaikan total padatan terlarut
pada setiap perlakuan.
Konsentrasi karagenan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan
total padatan terlarut selai lembaran (Tabel 2).
Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka total
padatan terlarut semakin meningkat. Terjadinya
peningkatan total padatan terlarut disebabkan
karagenan yang dapat menstabilkan bahan
dalam bentuk suspensi yang dapat mengikat gula
sehingga meningkatkan total padatan terlarut
bahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih
dan Ahmadi (2009) yang menyatakan bahwa
hidrokoloid seperti karagenan merupakan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3 No.4 Th. 2015
membentuk gel dengan ion-ion merupakan dasar
dalam penggunaannya di bidang pangan. Dan
dikarenakan karagenan itu sendiri yang bersifat
asam, sehingga semakin banyak karagenan
maka total asam akan meningkat (Cahyadi,
2006).
8,68 9,788,83
8,14 7,80
7,56
6,88 6,96
6,47
B2 = 60%:40% B3 = 40%:60% B4 = 20%:80%
Buah pepaya : belimbing
K2 = 3,5% K3 = 4,5% K4 = 5,5%
polisakarida yang dapat menstabilkan bahan
dalam bentuk suspensi.
Kadar Vitamin C
Perbandingan buah pepaya dan belimbing
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) dengan kadar vitamin C selai lembaran
(Tabel 1). Semakin banyak bubur buah pepaya
yang ditambahkan maka akan meningkatkan
kadar vitamin C pada produk selai lembaran. Dari
daftar komposisi bahan makanan yang
dikeluarkan oleh Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan RI (2004) kandungan pepaya memiliki
kadar vitamin C sebesar 78 mg/100g bahan.
Sedangkan kadar vitamin C buah belimbing 34,4
mg/100 g bahan (USDA, 2010). Sehingga
semakin banyak bubur buah pepaya yang
ditambahkan maka akan meningkatkan kadar
vitamin C pada produk selai lembaran yang
dihasilkan.
Konsentrasi karagenan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan
kadar vitamin C selai lembaran (Tabel 2).
Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang
ditambahkan maka kadar vitamin C semakin
meningkat. Karagenan merupakan hidrokoloid
yang memiliki kemampuan membentuk gel
sehingga dapat melindungi vitamin C serta
komponen gizi lain dari kerusakan oksidatif. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004)
yang menyatakan bahwa peningkatan
485
Ilmu dan Teknologi Pangan
konsentrasi karagenan yang ditambahkan
berhubungan dengan sifat karagenan yang
sangat mudah mengikat molekul-molekul air juga
senyawa-senyawa lain seperti vitamin C, asam-
asam organik sampai yang terdapat di dalam
campuran, sehingga senyawa yang mudah
menguap dan rusak oleh proses pengolahan
dapat dihambat sebagian dengan penambahan
karagenan.
Skor Warna
Konsentrasi karagenan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan
skor warna selai lembaran (Tabel 2). Semakin
tinggi konsentrasi karagenan maka uji skor warna
semakin menurun. Faktor pemanasan dan
pengeringan juga mempengaruhi warna selai
lembaran, hal tersebut diperkuat dengan jumlah
karagenan yang ditambahkan semakin banyak,
karagenan mempengaruhi kekentalan produk,
penyebab warna semakin gelap. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009)
yang menyatakan bahwa karagenan mempunyai
sifat sebagai pengental.
3.60
3,13 3,20 3,37 3,50
2,93
3.00
2.40
Skor tekstur
1.80
1.20
0.60
0.00
B1 = 80%:20% B2 = 60%:40%
Buah pepaya : belimbing
K1 = 2,5%
Gambar 9. Pengaruh interaksi perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan konsentrasi karagenan
terhadap nilai skor tekstur selai
Nilai Organoleptik Warna
Konsentrasi karagenan memberi pengaruh
berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan nilai
organoleptik warna selai lembaran (Tabel 2).
Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka nilai
uji organoleptik warna semakin menurun.
Terjadinya penurunan nilai uji organoleptik warna
disebabkan oleh kekentalan produk yang
semakin meningkat, sehingga warna selai
lembaran menjadi lebih gelap. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009)
yaitu salah satu sifat umum hidrokoloid (seperti
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3 No.4 Th. 2015
Skor Tekstur
Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa terdapat
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) pada nilai
uji skor tekstur selai lembaran. Pengaruh
interaksi perbandingan buah pepaya dan
belimbing dengan konsentrasi karagenan
terhadap nilai skor tekstur (Gambar 2). Nilai skor
tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan B2K4
yaitu 3,533 (tekstur sangat kenyal) dan terendah
pada perlakuan B4K1 yaitu 2,233 (tekstur agak
kenyal). Semakin besar jumlah buah belimbing
dan konsentrasi karagenan yang ditambahkan
dalam campuran selai lembaran maka skor tektur
cenderung menurun. Winarno (2004),
menyatakan bahwa pH yang terlalu rendah akan
menimbulkan sineresis yaitu air dalam gel akan
keluar pada suhu kamar dan semakin tinggi
konsentrasi karagenan maka uji skor tekstur
semakin meningkat. Hal ini disebabkan
karagenan mampu membentuk gel yang kuat.
Sesuai dengan pernyataan Bixler (1994) bahwa
karagenan berfungsi sebagai pengental yang
potensial, stabilisator yang efektif, dan agen
pembentuk gel yang sangat baik.
3,10
3,27 3,53 3,20
3,00
2,67
2,53 2,58 2,47
2,23 2,30
B3 = 40%:60% B4 = 20%:80%
K2 = 3,5% K3 = 4,5% K4 = 5,5%
karagenan) adalah mampu meningkatkan
viskositas/kekentalan produk.
Nilai Organoleptik Rasa
Perbandingan buah pepaya dan belimbing
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) dengan nilai organoleptik rasa selai
lembaran (Tabel 1). Semakin tinggi jumlah buah
pepaya yang digunakan maka nilai organoleptik
rasa semakin tinggi. Buah pepaya memberikan
rasa manis yang khas pada selai lembaran yang
dihasilkan. Menurut Nixon (2009), di dalam
486
Ilmu dan Teknologi Pangan
industri makanan, pepaya sering dijadikan
sebagai bahan campuran dalam pembuatan saos
tomat, yakni untuk menambah cita rasa, warna,
dan kadar vitamin.
Konsentrasi karagenan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan
nilai organoleptik rasa selai lembaran (Tabel 2).
Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka nilai
organoleptik rasa semakin menurun. Penilaian
panelis cenderung menurun karena rasa yang
ditimbulkan oleh senyawa-senyawa yang terikat
semakin kuat oleh karagenan. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Winarno (2004) yang
menyatakan bahwa peningkatan konsentrasi
karagenan yang ditambahkan berhubungan
dengan sifat karagenan yang sangat mudah
mengikat molekul-molekul air juga senyawa-
senyawa lain seperti vitamin C, asam-asam
organik sampai yang terdapat di dalam
campuran.
Nilai Organoleptik Tekstur
Perbandingan buah pepaya dan belimbing
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) dengan nilai organoleptik tekstur selai
lembaran (Tabel 1). Semakin besar kandungan
buah belimbing yang digunakan maka nilai
organoleptik tekstur selai semakin menurun.
Semakin banyak penambahan buah belimbing
akan menghasilkan selai lembaran dengan pH
yang semakin menurun yang akan menyebabkan
menurunnya kekenyalan pada lembaran selai
akibat sineresis. Menurut Imeson (2010),
penurunan pH menyebabkan kekuatan gel
melemah. Winarno (2004), menyatakan bahwa
pH yang terlalu rendah akan menimbulkan
sineresis yaitu air dalam selai lembaran akan
keluar pada saat didinginkan (suhu kamar).
Konsentrasi karagenan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan
nilai organoleptik tekstur selai lembaran (Tabel
2). Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka
nilai uji organoleptik tekstur semakin meningkat.
Karagenan yang mampu membentuk gel
menyebabkan tekstur menjadi lebih kenyal
seiring bertambahnya karagenan. Dan tekstur
yang lebih kenyal tersebut disukai oleh panelis,
ini menunjukkan tekstur dalam selai lembaran
sangat penting. Hal ini sesuai dengan pernyataan
deMan (1997) yang menyatakan bahwa tekstur
merupakan segi penting dari mutu makanan,
terkadang lebih penting daripada aroma, rasa,
dan warna.
KESIMPULAN
1. Perbandingan buah pepaya dan belimbing
memberikan pengaruh berbeda sangat
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3 No.4 Th. 2015
nyata terhadap kadar air (%), total asam
(%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan),
total padatan terlarut (oBrix), nilai skor
tekstur, nilai organoleptik rasa dan tekstur
dan memberikan pengaruh tidak nyata
terhadap nilai skor warna, nilai organoleptik
warna dan nilai organoleptik aroma.
2. Konsentrasi karagenan memberikan
pengaruh sangat nyata terhadap kadar air
(%), total padatan terlarut (oBrix), kadar
vitamin C (mg/100 g bahan), nilai skor
tekstur dan warna, nilai organoleptik warna,
rasa dan tekstur dan memberikan pengaruh
nyata terhadap total asam (%) dan
memberikan pengaruh tidak nyata terhadap
nilai organoleptik aroma.
3. Interaksi antara perbandingan buah pepaya
dan belimbing dengan konsentrasi
karagenan memberikan pengaruh interaksi
berbeda sangat nyata terhadap kadar air
(%) dan nilai skor tekstur.
4. Dari hasil penelitian yang dilakukan
didapatkan hasil terbaik dari perlakuan
B1K3 yaitu perlakuan dengan perbandingan
buah pepaya dan belimbing 80%:20% dan
konsentrasi karagenan 4,5%. Hal ini
dikarenakan pada perlakuan tersebut
menghasilkan nilai kadar vitamin C sebesar
93,6 mg/100 g bahan, rasa dan warna yang
sangat disukai oleh panelis.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 11th
edition. Association of Official Analytical
Chemists Inc., Washington, D.C.
Asben, A. 2007. Peningkatan kadar iodium dan
serat pangan dalam pembuatan fruit
leathers nenas (Ananas comosus Merr)
dengan penambahan rumput laut.
Universitas Andalas. Padang.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan
Kacang dan Biji-Bijian. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Bixler, H. J. 1994. The Carrageenan Connection
IV. British Food Journal, Vol. 96:12-17.
MCB UP Ltd. Maine USA.
Cahyadi, W. 2006. Analisa dan Aspek Kesehatan
Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi
Aksara, Jakarta.
deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. ITB-Press.
Bandung.
487
Ilmu dan Teknologi Pangan
Departemen Kesehatan RI. 2004. Daftar
Komposisi Bahan Makanan. Bharatara
Karya Aksara, Jakarta.
Estiasih, T dan Achmadi, K. 2009. Teknologi
Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Haryoto. 2006. Teknologi Tepat Guna Membuat
Saus Pepaya. Kanisius, Yogyakarta.
Imeson, A. 2010. Food Stabilisers, Thickeners,
and Gelling Agent. Willey Black Publishing.
United Kingdom.
Kurnianti, N. 2013. Kandungan
dan Manfaat Pepaya.
http://www.tanijogonegoro.com (14 Agustus
2014).
Marks, D. B., Marks A,D dan Smith C,M. 2000.
Biokimia Kedokteran Dasar. Terjemahan J
Suyono, V. Sadikin, dan L.I. Mandera.
EGC. Jakarta.
Nixon, M. T. 2009. Budi Daya Tanaman Buah
Unggul Indonesia. Agromedia Pustaka.
Jakarta.
Palupi S., Hamidah,S., dan Purwati, S. 2009.
Peningkatan produktivitas hasil olahan
salak melalui diversifikasi sekunder untuk
mendukung pengembangan kawasan
agropoitan. Jurnal Inotek, Vol. 13, No. 1.
Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3 No.4 Th. 2015
Putri, I. R., Basito, dan Widowati E. 2013.
Pengaruh konsentrasi agar-agar dan
karagenan terhadap karakteristik fisik,
kimia, dan sensori selai lembaran pisang
(Musa paradisiaca L.) varietas raja bulu.
Jurnal Teknosains Pangan 2:112-120.
Ranganna, S. 1997. Manual of Analysis for Fruit
and Vegetable Product. Mc. Graw Hill
Publishing Company Limited, New Delhi.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik.
Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.
IPB, Bogor.
Sudarmadji, S., Haryono,B., dan Suhardi. 1984.
Prosedur Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. UGM, Yogyakarta.
USDA. 2010. Nutrient Database
of Star Fruit.
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/sear
ch/ (14 Agustus 2014).
Wikipedia1. 2011. Selai Lembaran. http : / /
wahyu ramadhan . blogspot . com. (14
Agustus 2014).
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya Dibalik Lezatnya
Makanan. ANDI, Yogyakarta.
488