MK Pasca Panen Buah Sayuran PDF

Modul Kuliah
PASCA PANEN TANAMAN TROPIKA:

BUAH DAN SAYUR
(Post Harvest of Tropical Plant Products: Fruit and Vegetable)
I Made S. Utama
Nyoman S. Antara
Tropical Plant Curriculum Project

Udayana University
DISCLAIMER
This publication is made possible by the generous
support of the American people through the United
States Agency for International Development (USAID).
The contents are the responsibility of Texas A&M University
and Udayana University as the USAID Tropical Plant
Curriculum Project partners and do not necessarily reflect
the views of USAID or the United States Government.
DAFTAR ISI
1. PENDAHULUAN 1- 1
2. PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA 2- 1
2.1. Pentingnya Fase Pascapanen 2- 1
2.2. Mutu Produk Segar 22
2.3. Kematangan Produk hortikultura 2- 7
2.4. Indeks Kematangan 2- 8
3. PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN BUAH DAN
SAYURAN SEGAR 31
3.1. Karakteristik Alami Produk Segar 3- 1
3.2 Pertimbangan-pertimbangan Penting dalam Penanganan Pasca- 3- 3
Panen Produk Buah dan Sayuran
4. KEMUNDURAN PRODUK HORTIKULTURA SEGAR 4- 1
4.1. Faktor-faktor Pemacu Kemunduran 4- 1
4.2. Karakteristik Umum Produk Pascapanen 4- 3
4.3. Pengaruh Suhu 4- 7
4.4. Pengaruh Gas Lingkungan 4- 7
4.5. Kehilangan Air 4 -10
4.6. Pengaruh Sinar 4- 12
4.7. Pelukaan dan Kerusakan 4- 12
5. PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK HORTIKULTURA 5- 1
5.1. Pengelolaan Suhu 5- 1
5.2. Prinsip Dasar Pendinginan Produk Hortikultura 5- 2
5.3. Sistem Refrigerasi Mekanis 5- 5
5.4. Sumber Panas 5- 6
5.5. Teknik Pendinginan 5- 7
5.6. Prosedur Tambahan 5- 13
5.7. Perlindungan produk Pascapanen 5- 16
6. PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR 6- 1
6.1. Pentingnya Penyiapan Produk Untuk Pasar 6- 1
6.2. Panen 6- 2
6.3. Rancangan Rumah Pengemas 6- 6
6.4. Transfer ke Rumah Pengemas 6- 7
6.5. Dumping 6- 8
6.6. Sortasi Awal dan Pembersihan 6- 9
6.7. Perlakuan Pascapanen 6 -10
6.8. Grading 6- 12
6.9. Pemaletan 6- 16
7. DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN 7- 1
7.1. Karakteristik Sistem Distribusi dan Rantai pendinginan 7- 2
7.2. Pengemasan Produk Hortikultura 7- 4
7.3. Transportasi 7- 9
7.4. Penyimpanan 715
8. PEMASARAN 8- 1
8.1. Karakteristik Pasar 8- 1
8.2. Menentukan Strategi Pasar 8- 3
8.3. Saluran Pemasaran 8- 5
8.4. Pemasaran Retail 8- 7
KATA PENGANTAR
Suatu kebahagiaan bagi kami akhirnya dapat disusun kumpulan modul kuliah mengenai
Pasca Panen Tanaman Tropika yang spesifik untuk buah dan sayuran. Buku ini terdiri
dari delapan modul mencakup aspek-aspek penanganan dan perlakuan pascapanen
produk buah dan sayur segar yang ditujukan untuk mempertahankan mutu dan
memperpanjang masa simpannya. Sebagai awal dari pembuatan buku ajar ini tentunya
masih banyak perlu untuk ditambahkan maka untuk masa selanjutnya akan senantiasa
diadakan perbaikan-perbaikan serta penambahan-penambahan sehingga buku ajar ini
dapat lebih konprehensif.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada USAID Tropical
Curriculum Project yang telah mendukung terselesaikannya buku ajar ini. Juga kami
mengucapkan terima kasih kepada rekan-rekan yang telah membantu terwujudnya buku
ajar ini.
Akhirnya kami berharap semoga buku ajar yang berkaitan dengan Pasca Panen
Tanaman Tropika ini bermanfaat untuk menambah pengetahuan dan keterampilan
penangan pascapanen produk hortikultura segar untuk pengembangan hortikultura di
Indonesia.
Denpasar, 8 November 2013
Penulis,
I Made S. Utama
Nyoman S. Antara
PENDAHULUAN 1 - 1
PENDAHULUAN
1
Buah dan sayuarn segar sudah menyembuhkan anak buah kapalnya,
menjadi bagian dari makanan manusia namun sampai akhir abad ke-18 belum
sejak mulainya sejarah manusia itu dipublikasikan aturan konsumsinya untuk
sendiri. Akan tetapi, pentingnya nutrisi penyembuhan penyakit tersebut.
dari buah dan sayuran secara penuh Penemuan asam askorbat (vitamin
baru dicermati hanya beberapa waktu C) sebagai ingredient yang mampu
belakangan. Pada sisi lain, bagi mencegah penyakit sariawan dan radang
masyarakat dengan pola pengaturan perut belum terjadi sampai tahun 1930-an.
makanan yang secara total vegerarian, Namun, setelah itu diperlihatkan bahwa
apakah dengan alasan kepercayaan atau asam askorbat mempunyai pengaruh
ekonomi, adalah sangat tergantung pada menguntungkan berhubungan dengan
buah dan sayuran untuk bisa bertahan penyembuhan luka dan sebagai
hidup. Dengan bantuan ilmu nutrisi antioksidan. Sekarang, timbul spekulasi
moderen, pandangan terhadap buah dan yang mengatakan bahwa asam askorbat
sayuran sekarang ini meningkat secara berperan sebagai bahan anti-viral dan anti
drastis, dan para professional di bidang kanker. Sumber vitamin C sangat penting
kesehat-an, khususnya di negara telah karena tubuh manusia tidak mampu untuk
berkem-bang, secara aktif menganjurkan mensintesisnya. Semua buah dan sayuran
peningkatan konsumsi buah dan sayuran mengandung vitamin C, diperkirakan
dan membatasi konsumsi daging. sebagai sumber yang memasok sekitar
Nilai nutrisi buah dan sayuran 95% terhadap kebutuhan tubuh manusia.
pertama kali dicermati pada awal abad Buah dan sayuran tertentu telah
ke-17 di Inggris. Salah satunya adalah diidentifikasi pula sebagai sumber
kemampuan buah jeruk menyembuhkan provitamin A (karotenoida) yang sangat
penyakit radang perut akibat kekurangan baik, yang sangat esensial untuk menjaga
vitamin C, yang pada saat itu diderita kesehatan mata, begitu juga asam folat,
para angkatan laut Inggris. Kapten untuk mencegah penyakit anemia. FAO
angkatan laut tersebut mengetahui dan WHO mempunyai program yang
adanya penyembu-han dengan mempromosikan penana-man sayuran di
mengkonsumsi jeruk dan mampu rumah tangga yang murah dan siap
PENDAHULUAN 1 - 2
tersedia setiap saat untuk mencegah dung bahan kimia tambahan.

penyakit kekurangan vitamin khususnya
Penelitian-penelitian yang menunjuk-
di daerah-daerah kurang berkembang.
kan bahwa buah dan sayuran mempunyai
Meningkatnya perhatian terhadap khasiat fisiologis dan/atau mengurangi
pentingnya nutrisi dari buah dan sayuran risiko penyakit kronis selain fungsinya
distimulasi oleh berbagai penyakit sebagai nutrisi dasar (functional foods)
degeneratif dalam masyarakat maju telah pula meningkatkan konsumsi produk
khususnya di negara-negara barat. segar tersebut. Seperti bawang putih dan
Kebanyakan dari penyakit tersebut merah dengan kandungan allyl sulfat, buah
berhubungan, paling tidak sebagian, dan sayuran yang mengandung
dengan gaya hidup masyarakat moderen karotenoida, buah tomat yang
yang tidak baik. Perhatian terhadap mengandung likopen, sayur sawi yang
kegemukan, dan penyakit jantung mengandung indoles, jeruk yang
koroner mengarahkan promosi terhadap mengandung flavonoida diduga mampu
pengurangan konsumsi lemak, mencegah penyakit kanker.
sementara serat dipandang menguntung-
Persepsi masyarakat tersebut, telah
kan dalam mengurangi atau mencegah
memberikan tekanan tambahan kepada
kondisi medis yang kurang baik, seperti
industri hortikultura untuk menjaga image
apendiksitis, kanker kolon dan rectal,
kesegaran alami dengan meminimalkan
konstipasi, dibetes, diverticulitis, batu
penggunaan bahan kimia sintetik selama
kantung empedu, bawasir dan hernia.
produksi dan penanganan pascapanen. Di
Kandungan lemak buah dan sayuran
samping status nutrisi, daya tarik buah dan
umumnya rendah akan lemak dan kaya
sayuran untuk konsumen adalah dari
akan serat, oleh karena itu dipromosikan
rangsangan sensoris. Buah dan sayuran
sebagai pengganti makanan berbasis
bervariasi dalam warna, bentuk, rasa,
daging.
aroma dan tekstur, dan keragaman dari
Status buah dan sayuran segar atribut-atribut tersebut antar individu
sangat diuntungkan dari kecenderungan produk telah membedakan buah dan
internasional yang mengarah pada sayuran dengan kelompok bahan pangan
makanan alami segar, yang dipandang biji-bijian, daging dan produk-produk susu.
lebih baik dibandingkan dengan
makanan olahan dan kurang mengan-
PENDAHULUAN 1 - 3
Keragaman dalam bentuk dan disebabkan banyaknya produk luar negeri

warna digunakan oleh pedagang dalam dengan nilai mutu, penampilan, masa
memajang produk tersebut sebagai simpan yang lebih baik masuk ke Indonesia.
daya tarik potensial terhadap pembeli. Kalau percepatan tersebut tidak dilakukan
Tukang masak secara tradisional maka diyakini Indonesia hanya akan
menggunakan buah dan sayuran untuk menjadi target pasar produk luar dan produk
meningkatkan daya tarik dalam dalam negeri sendiri tidak mampu bersaing.
penghidangan makanan di atas meja.
Pelatihan-pelatihan intensif tentang
Kesadaran masyarakat, terutama penerapan teknologi dan penelitian dalam
di negara-negara yang telah hal pengembangan teknologi harus pula
berkembang, tentang pentingnya buah dilakukan dengan cepat. Modul-modul
dan sayuran ini telah memacu pelatihan adalah penting untuk segera
pengembangan teknologi-teknologi dikembangkan. Pelatihan-pelatihan akan
yang relatif cepat untuk mampu mampu mefasilitasi percepatan pemahaman
meningkatkan mutu sesuai dengan dan penerapan teknologi pascapanen
tuntutan konsumen, mempertahankan produk hortikultura. Diharapkan modul-
mutu selama periode penanganan modul yang disusun dalam buku ini, akan
pascapanennya, memper-baiki mampu mempercepat pemberdayaan dan
penampilan dan memperpanjang masa penguatan daya saing para petani di dalam
simpan. Selain tuntutan konsumen, era pasar global sekarang ini.
pengembangan teknologi ini juga
sangat mempertimbangkan karakteristik
fisiologis, patologis, fisik produk dan
aspek ekonomis
Di negara-negara yang sedang

berkembang, seperti halnya Indonesia,
dasa warsa belakangan ini, penerapan
dan pengembangan teknologi masih
dirasakan relatif lambat. Dengan
memasuki era pasar global, maka Gambar 1. Brokoli yang dimport ke Indonesia
dimana pengemasan dilakukan dengan
dituntut penerapan dan pengembangan
penambahan es curah.
teknologi yang lebih cepat. Hal ini
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR 2 - 1
PASCAPANEN PRODUK
2 SEGAR HORTIKULTURA
2.1 Pentingnya Fase Pascapanen
Sering ada pertanyaan tentang penggambaran yang jelas tentang

apa yang dimaksud dengan pentingnya fase atau periode pascapanen
pascapanen hortikultura dan untuk produk hortikultura. Secara
bagaimana ini bisa terintegrasi di dalam skematis, Tabel 2.1 memperlihatkan
sistem produksi secara keseluruhan dan keseluruhan sistem hortikultura yang
dalam sistem pemasaran. dibagi dalam fase produksi dan fase
pascapanen.
Berdasarkan pertanyaan tersebut perlu
Periode pascapanen dimulai dari
Tabel 2.1 Sistem hortikultura. produk dipanen sampai produk tersebut
dikonsumsi, atau diproses lebih lanjut.
1. PERENCANAAN PRODUKSI Cara penanganan, dan perlakuan
(Meliputi pertimbangan pasar)
pascapanen sangat menentukan mutu
2. PEMILIHAN LOKASI
PRODUKSI
yang diterima konsumen serta masa

3. PENYIAPAN TANAH
simpan atau masa pasar. Namun
4. PENANAMAN
5. PEMBUDIDAYAAN (Irigasi, demikian, periode pascapanen tidak bisa
pemupukan, perlindungan terlepas dari sistem produksi, bahkan
tanaman, pemangkasan,
dsb). sangat tergantung dari sistem produksi
produk tersebut. Cara berproduksi yang
tidak baik mengakibatkan mutu panen
1. PANEN tidak baik pula, dan sistem pascapanennya
2. PERSIAPAN UNTUK hanyalah bertujuan untuk
PASCAPANEN
PASAR
mempertahankan mutu produk yang
3. PENDINGINAN
dipanen (penampakan, tekstur, cita rasa,
4. PENGANGKUTAN
nilai nutrisi dan keamanannya),
5. PENJUALAN PARTAI
BESAR memperpanjang masa simpan, serta masa
6. PENJUALAN ECERAN pasar, atau dengan kata lain peran
7. KONSUMSI teknologi pascapanen adalah untuk

(konsumen, pengolah) mengurangi susut sebanyak mungkin sela-
ma periode antara panen dan konsumsi. terbatas, petani langsung terlibat dalam
Ini membutuhkan pemahaman struktur, pemasaran terutama skala usah kecil di
komposisi, biokimia dan fisiologi dari negara-negara berkembang.
produk hortikultura dengan teknologi
Penerapan teknik pascapanen yang
pascapanen secara umum akan bekerja
efektif dapat berarti adanya perbedaan
menurunkan laju metabolisme. Akan
antara keuntungan dan kehilangan pada
tetapi, tidak menimbulkan kerusakan
stadia keseluruhan sistem. Produk yang
pada produk. Walaupun terdapat
diperlakukan dengan baik, dan dalam
struktur dan metabolisme umum, namun
kondisi yang baik dapat relatif bertahan
jenis produk yang berbeda mempunyai
dari stress waktu, suhu, penanganan,
respon beragam terhadap kondisi
transportasi dan mikroorganisme
pascapanen tertentu. Teknologi
pembusuk selama proses pendistribusi-
pascapanen yang sesuai harus
annya. Dengan demikian, fase
dikembangkan untuk mengatasi
pascapanen adalah sangat penting bagi
perbedaan tersebut. Respon yang
petani, pedagang besar, pengecer dan
beragam dapat pula terjadi, karena
konsumen.
perbedaan kultivar, stadia kematangan,
daerah pertumbuhan dan musim. 2.2 Mutu Produk Segar
Pengelolaan yang efektif selama Pada produk hortikultura segar,

periode pascapanen adalah kunci mutu dapat didefinisikan sebagai
keberhasilan untuk mencapai tujuan di kumpulan dari karakteristik dan atribut
atas. Operasi dalam sekala besar dapat yang memberikan nilai terhadap produk
diuntungkan dari investasi mahal dari itu sendiri. Relatif penting masing-masing
alat atau mesin pananganan, dan dari atribut tersebut tergantung pada produk
perlakuan pascapanen dengan teknologi itu sendiri, penggunaannya pada sektor
tinggi; sering operasi ini tidak terdapat industri atau individu yang menentukan/
untuk penangan skala kecil dengan menguji mutu tersebut. Sebagai ilustrasi
alasan sederhana, karena skala ekonomi adanya persepsi yang berbeda terhadap
yang kecil. Walaupun cukup sederhana, mutu tomat oleh kelompok-kelompok di
teknologi biaya rendah dapat lebih dalam sistem hortikultura ditunjukkan
sesuai untuk skala usaha yang kecil, pada Tabel 2.2. Diperlihatkan bahwa
sumber sarana operasi komersial tomat pada alur sistem hortikultura diuji
Tabel 2.2. Komponen mutu hasil persepsi kelompok berbeda dalam sistem hortikultura
Petani Pedagang besar Pengecer Konsumen

(Wholesaler)
Warna Warna Warna Warna

Ukuran Ukuran Ukuran Ukuran
Bentuk Bentuk Bentuk Bentuk
Hasil tinggi Kekerasan Kekerasan Kelembutan tekstur
Tahan penyakit Masa simpan Masa simpan Nilai nutrisi
Mudah dipanen Keamanan Keamanan Keamanan
Respon terhadap Ada-tidaknya cacat Ada-tidaknya cacat Cita rasa
pemasakan
terkendali
Dapat ditransportasi Dapat ditransportasi Dapat ditransportasi Ada-tidaknya cacat
dengan mudah dengan mudah dengan mudah
mutunya oleh petani, pedagang besar, terhadap komponen mutu tidak terlihat.
pengecer dan konsumen. Dalam Tabel Cita rasa, tekstur, nilai nutrisi, tidak
terlihat komponen mutu (karakteristik adanya kerusakan fisiologi dan mekanis
dan atribut) yang dijadikan bahan secara internal akan menentukan secara
pertimbangan penilaian dari kelompok. berarti apakah produk akan dapat dijual
Baik karakteristik yang terlihat maupun kembali atau tidak. Sebagai contoh, bila
yang tidak terlihat menjadi bahan konsumen membeli mangga rasanya
pertimbangan penting dalam agak masam dan tidak bisa dimasakan
menentukan mutu oleh setiap kelompok secara penuh dalam minggu ini, maka
di atas. Karakteristik terlihat seperti pada minggu berikutnya orang tidak
ukuran, warna, bentuk dan adanya cacat akan mau lagi membelinya.
adalah secara bersama-sama
2.2.1 Faktor-faktor Berpengaruh
memberikan penampakan dari produk terhadap Mutu
tersebut. penampakan masih
Ada beberapa faktor yang
merupakan parameter penting di dalam
berpengaruh secara langsung maupun
perdagangan. Namun demikian, ada
tidak langsung terhadap mutu. Baik
peningkatan persepsi dari masyarakat
faktor pra-panen maupun pascapanen rata-rata lebih besar. Selada yang

sangat penting dan berinteraksi satu tumbuh pada musim panas di daerah
sama lainnya sehingga menyebabkan empat musim akan matang dengan
evaluasi mutu produk hortikultura adalah ukuran lebih besar dibandingkan dengan
merupakan proses yang kompleks. varietas yang sama yang ditumbuhkan
Interaksi tersebut menyebabkan adanya selama awal musim semi di mana suhu
variasi mutu dari produk segar tersebut adalah lebih rendah. Penampakan
sepanjang waktu. selada adalah sama karena genotipenya
sama, namun ekspresi ukurannya
Faktor Pra-panen
dipengaruhi oleh kondisi lingkungan
Faktor pra-panen yang selama pertumbuhan dan
berpengaruh terhadap mutu meliputi: perkembangannya.
Genotipe kultivar dan rootstock Ketika petani memilih varietas

Kondisi iklim selama periode khusus atau memilih menggunakan
produksi rootstock dengan jenis tertentu, maka
Praktik budidaya genotipe dalam material tanaman akan
Populasi tanaman menentukan karakteristik awal produk.
Tetapi, karakkteristik ini dapat
Genotipe Kultivar dan Rootstock
termodifikasi dalam hal bentuk oleh
Gen-gen yang membangun kondisi lingkungan selama pertumbuhan
tanaman sering disebut sebagai dan perkembangannya di lapangan.
genotipe dari tanaman tersebut. Informasi pasar dapat digunakan
Genotipe mengendalikan karakteristik sebagai petunjuk oleh petani dalam
tanaman, seperti bentuk daun dan buah. memilih varietas yang sesuai dengan
Namun demikian, lingkungan tempat permintaan konsumen pada pasar-pasar
tumbuh berpengaruh terhadap ekspresi tertentu. Bila pasar menginginkan apel
dari genotipe ini. Seperti buah manggis merah, maka tidak ada alasan untuk
yang tumbuh di dataran rendah akan memilih varietas apel hijau. Warna apel
lebih cepat mengalami pematangan ditentukan oleh genotipe. Dengan
dibandingkan buah manggis dengan demikian, pekerjaan pertama yang harus
varietas yang sama dan tumbuh di dilakukan petani adalah memilih bahan
daerah dataran tinggi dengan ukuran genetik (genotipe) yang benar untuk
menghasilkan mutu produk yang faktor penting berpengaruh terhadap

diinginkan. mutu saat panen dan kehidupan
pascapanen berbagai buah dan sayuran.
Kondisi Iklim Selama Produksi Kekurangan, kelebihan atau
Kondisi cuaca panas, ketidakseimbangan berbagai nutrisi telah
lembab/basah, kering dan dingin akan diketahui mengakibatkan tidak
berpengaruh terhadap pertumbuhan sempurnanya produk dan membatasi
tanaman. Dalam kondisi cuaca kering masa simpan kebanyakan buah dan
di mana irigasi tersedia, mutu produk sayuran.
sering lebih baik. Namun, dalam kondisi Populasi Tanaman
periode basah berkepanjangan dengan
Untuk mencapai ukuran produk
dibarengi hujan badai, maka mutu akan
yang optimum, populasi tanaman harus
tidak baik. Angin yang berlebihan akan
diatur dengan baik di lapangan.
pula mengurangi kenampakan produk
Umumnya, populasi tanaman yang tinggi
sebelum pemanenan dilakukan.
akan menghasilkan produk yang
Praktek Budidaya kebanyakan ukurannya kecil.
Setiap petani mempunyai Sebaliknya, populasi tanaman yang
caranya sendiri di dalam rendah akan menghasilkan beberapa
membudidayakan tanaman. Praktik produk yang besar. Biasanya mutu
agronomi, dengan tersedianya irigasi, premium adalah antara dua ukuran yang
pemupukan dan implementasi strategi ekstrem tersebut seperti pada jeruk dan
pengendalian dan perlindungan apel. Produk lainnya akan lebih disukai
tanaman adalah secara langsung ukuran yang lebih besar seperti pisang.
berpengaruh terhadap masa hidup Bienial bearing (produksi berlebih
pascapanen produk yang dipanen dan pada satu tahun dalam dua tahun
mutu saat dipanen. Penerapan praktik- produksi) pada tanaman buah-buahan
praktik tersebut, seperti waktu dalam tertentu dapat mengurangi keuntungan
hubungannya dengan siklus hidup dari petani dalam dua hal. Pertama,
tanaman dan pengelolaan tanaman hasil tanaman pada off-year akan jauh
secara keseluruhan dicerminkan pada berkurang. Kedua, harga yang diterima
mutu produk yang dihasilkan. petani dapat menurun karena
Status nutrisi tanaman adalah kebanyakan buah ukurannya diluar
ukuran yang dikehendaki (buah yang iknya tidak dipanen di tengah siang hari.
sangat besar pada off-year, karena Namun, pada praktiknya hal ini
jumlah buah per pohon sedikit atau buah terkadang tidak bisa dihindarkan.
sangat kecil pada on-year, karena Beberapa produk seperti sayuran
jumlah buah per pohon sangat banyak). berdaun adalah lebih sensitif terhadap
pemanenan selama periode panas hari
Wortel adalah contoh yang baik
dibandingkan produk lainnya. Status air
untuk memberikan gambaran pengaruh
atau kandungan air produk adalah faktor
populasi tanaman terhadap mutu hasil.
kritis dan kandungannya adalah tertinggi
Jika tanaman wortel dengan populasi
pada saat pagi hari. Karena kandungan
yang tinggi, akan cenderung
air untuk kebanyakan produk sangat
menghasilkan wortel yang pendek.
ditentukan pada saat panen, selada yang
Dengan meningkatkan jarak tanam,
mengalami pelayuan saat panen hanya
maka akar akan semakin panjang dan
akan menjadi lebih layu lagi setelah
lebih besar. Pasar produk wortel segar
pemanenan. Bunga potong dapat
lebih menyenangi ukuran yang medium.
direhidrasi (diserapkan air) setelah
Dengan demikian, ukuran wortel
panen.
merupakan komponen mutu yang
Kebanyakan produk hortikultura
penting yang ditentukan pada saat
adalah dipanen dengan tangan. Cara
penetapan jarak tanam; pada awal
panen ini mempunyai beberapa
siklus hidup tanaman.
kelebihan, salah satunya adalah
Faktor Pascapanen
berkurangnya kerusakan fisik atau
Faktor pascapanen meliputi: mekanis. Tidak adanya kerusakan fisik;
Panen seperti lecet, memar, adalah penting
Perlakuan-perlakuan pascapanen sebagai parameter mutu.
Panen Faktor penting lainnya yang

menentukan mutu pada saat panen
Saat hari panen dan metode
adalah stadia kematangan dari produk.
pemanenan secara langsung ber
Hal ini khususnya untuk buah yang
pengaruh terhadap mutu produk yang
mengalami proses pemasakan setelah
akan dijual. Waktu terbaik untuk panen
panen. Konsep kematangan hortikultura
adalah pagi hari atau sore hari dengan
akan diperlihatkan lebih detail dalam
suhu lingkungan rendah. Produk seba-
seksi khusus dalam modul ini.
Perlakuan Pascapanen menentukan:
Setelah produk dipanen, dia Mutu
harus melalui satu seri proses sampai Masa simpan dan masa pasar
siap dipasarkan. Jumlah dan jenis Cara yang sesuai untuk

proses untuk produk secara individu penanganan, transportasi dan
adalah beragam sesuai dengan pemasaran produk.
kelompok dari produk tersebut. Pada Kematangan hortikultura didasar-
dasarnya, produk harus dievaluasi kan pada produk yang telah mencapai
mutunya, diperlakukan bila diperlukan, stadia perkembangan tertentu yang
kemudian dikemas untuk dapat memuaskan konsumen dalam
pendistribusiannya. penggunaannya.
Berbagai ragam proses Perlu adanya pembedaan yang
selanjutnya diberikan seperti jelas antara kematangan fisiologis dan
pendinginan sebelum didistribusikan. kematangan hortikultura. Untuk lebih
Teknik pascapanen khusus terkadang jelasnya berikut ini definisi dari
digunakan tergantung pada bagaimana beberapa terminasi yang sering
produk tersebut dipersiapkan untuk digunakan para ahli di bidang
pasar. pascapanen hortikultura.
Faktor yang sebenarnya sangat Perkembangan (development): seri
penting berpengaruh terhadap mutu dari proses mulai dari awalnya
keseluruhan produk hortikultura adalah pertumbuhan atau inisiasi pertumbuhan
waktu. Karena mutu produk adalah sampai pada kematian tanaman atau
puncaknya pada saat panen, semakin bagian tanaman.
lama periode antara panen dan
Pertumbuhan (growth): Peningkatan
konsumsi, maka semakin besar susut
atribut-atribut (karakteristik) fisik dari
mutunya. Dengan demikian dalam
tanaman atau bagian tanaman yang
pendistribusiannya harus dilakukan
berkembang.
dengan baik karena kerusakan mutu
berlangsung cepat. Kematangan (maturation): Stadia
perkembangan yang menuju pada
2.3 Kematangan Produk
Hortikultura tercapainya kematangan hortikultura
atau kematangan fisiologis.
Kematangan suatu produk akan
Kematangan hortikultura (horticultu-

Inisiasi Kematian
ral maturity): Stadia perkembangan
Perkembangan
___________________________ tanaman atau bagian tanaman
Pertumbuhan
...._________ mempunyai kondisi atau nilai yang
Pematangan
________. dibutuhkan untuk maksud tertentu oleh
Matang fisiologis
.______ konsumen. Berbagai komoditi dapat
Pemasakan
..___________ matang secara hortikultura pada stadia
Pelayuan
perkembangan yang berbeda (Gambar
Kematangan Hortikultura
2.2). Sebagai contoh, tauge (kecambah)
Kecambah Batang dan daun
________..._______________. adalah matang secara hortikultura pada
Asparagus, seladri, selada, kol
awal stadia perkembangannya,
Bunga
..___________ sedangkan kebanyakan jaringan
Brokoli, bunga kol, artichoke
vegetatif, bunga, buah dan umbi-umbian
Buah berkembang sebagian
____________.. mengalami kematangan pada
Mentimun, jagung manis, okra
Green beans pertengahan stadia perkembangannya,
Buah berkembang dan pada kacang-kacangan dan biji-
penuh
__________ bijian stadia kematangannya adalah
Apel, pear, jeruk, tomat
pada akhir stadia perkembangan.
Akar dan umbi Biji
.____________.
Wortel, bawang, Polong Pemasakan (ripening): Proses yang
Kentang kering
terjadi dari stadia akhir pertumbuhan dan
perkembangan sampai pada awal stadia
Tan.potong
dalam pot pelayuan yang mengakibatkan timbulnya
berdaun Tan. Bunga Bunga
Benih Stok bibit dalam pot Potong Biji karakteristik mutu. Diperlihatkan dengan
..._________________________________________
Tanaman Ornamental adanya perubahan komposisi, warna,
Gambar 2.2. Kematangan hortikultura kaitannya tekstur atau atribut-atribut sensoris

dengan stadia perkembangan tanaman (Watada et lainnya.
al., 1984).
Pelayuan (senescence): Proses yang
Kematangan fisiologis (Physiological
mengikuti kematangan fisiologis atau
maturity): Stadia perkembangan tanaman
kematangan hortikultura dan mengarah
atau bagian tanaman sudah melalui
pada kematian jaringan.
pertumbuhan dan perkembangan alami yang
2.4 Indeks Kematangan
memadai (dapat meliputi pemasakan),
mutunya paling tidak pada tingkat minimum Pengukuran kematangan yang dilakukan
untuk kebutuhan konsumen. oleh produsen, penangan, personel

pengendali mutu haruslah Tabel 2.3. Indeks kematangan yang dapat

digunakan untuk beberapa contoh produk
sederhana, siap digunakan di hortikultura
lapangan atau kebun dan murah.
Indeks Contoh Produk
Pengukuran hendaknya objektif dan
konsisten berhubungan dengan mutu Jumlah hari saat Apel, mangga dan
pembungaan sampai pear
dan masa simpan pascapanennya panen
Perkembangan Melon, semangka,
dan dapat berlaku luas atau umum. lapisan absisi apel
Morfologi dan struktur Pembentukan kutikula
Bila memungkinkan Indeks tersebut permukaan pada anggur, tomat
Pembentukan jaring-
adalah non-destruktif. Berbagai jaring pada melon
Pembentukan lilin
indeks telah digunakan dalam usaha pada sejumlah buah.
untuk mengestimasi kematangan. Ukuran besar Keseluruhan buah
dan beberapa
Beberapa contoh yang diusulkan sayuran
Berat jenis Ceri, semangka,
penggunaannya, dan telah kentang
Bentuk Lingkaran penuh pada
digunakan diperlihatkan pada Tabel pisang
Perkembangan penuh
2.3. Beragam metode digunakan punggung mangga
Kekompakan dari
untuk megukur indeks panen brokoli dan bunga kol
dicantumkan pada Tabel 2.4. Soliditas/kepadatan Selada, kol, Brussels
sprout
Tekstur:
Beberapa strategi yang dapat Firmness Apel, pear
Tenderness Peas
digunakan untuk menentukan indeks Warna permukaan Keseluruhan buah
dan kebanyakan
kematanagan adalah: sayuran
Warna internal dan Pembentukan bahan
Menentukan perubahan di dalam struktur menyerupai jelly pada
tomat
komoditi sepanjang perkembang- Warna daging buah
kebanyakan buah-
annya. buahan
Faktor Komposisi:
Melihat beberapa sifat (ukuran, Kandungan pati Apel, pear, pisang
Kandungan gula
warna, kepadatan, dsb.) yang Apel, pear, anggur,
Kandungan asam, mangga, strawberry
berhubungan dengan stadia ratio gula/asam Delima, jeruk, pepaya,
Kandungan jus melon
perkembangan komoditi. Kadar tannin Jeruk
Persimon, kurma,
Melakukan percobaan penyim- Kons. Etilen salak
internal Apel, pear
panan dan uji organoleptik untuk
menentukan nilai indeks
kematangan yang dapat
menggambarkan penerimaan
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR 2 -10
Tabel 2.4. Metode penentuan kematangan
Indeks Metode Subjek- Objektif Destruktif Non-

penentuan tif destruktif
Jumlah hari dari Komputasi X X
munculnya bunga
Perkembangan Visual atau dengan X X X
lapisan absisi memisahkan tangkai
Struktur permukaan Visual X X
Ukuran Berbagai alat X X
pengukur, berat
Bentuk Dimensi, rasio chart X X X
Soliditas/kepadatan Perasaan, densitas X X X
kamba, sinar gamma,
sinar-X
Sifat tekstur: X X
Firmness Firmnesss tester,
deformasi
Tenderness Tendrometer X X
Toughness Texturometer, X X
fibrometer (juga tes
kimia untuk
polisakarida).
Warna luar Pemantulan sinar, color X X
chart visual X X
Warna dalam Transmitansi sinar, X X
penundaan emisi sinar
Pemeriksaan visual
X X
Faktor Komposisi:
Bahan kering Sampling, pengeringan X X
Kandungan pati Tes KI, tes kimia X X
lainnya
Kandungan gula Refraktometer, tes X X
kimia
Kandungan asam Titrasi, tes kimia X X
Kandungan jus Ekstraksi X X
Kandungan minyak Ekstraksi, tes kimia X X
Kandungan tanin Ferric chloride test X X
Etilen internal Chromatografi Gas X X
Sumber: Reid (2002)

PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR 2 -11
kematangan minimum.
o Bila hubungan antara kuantitas

dan kualitas indeks kematangan
dan masa simpan dari komoditas
sudah ditentukan, maka nilai
indeks dapat dihasilkan untuk
penerimaan kematangan
minimum.
o Melakukan uji terhadap indeks

tersebut untuk beberapa tahun
dan pada beberapa daerah
perkebunan lainnya untuk
meyakinkan bahwa indeks
mencerminkan mutu secara
konsisten dari produk yang telah
dipanen.
Gambar 2.3. Beberapa alat yang dapat

digunakan untuk mengukur komponen mutu;
Texture analyzer (gambar paling atas) dan
penetrometer (No. 2 dari atas) untuk
mengukur kekerasan; hand refractometer
(No. 3 dari atas) dan digital refractometer
(paling bawah) untuk mengukur padatan
terlarut yang berhubungan dengan kadar
gula.
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN 3-1
PRINSIP DASAR PENANGANAN

3 PASCAPANEN BUAH DAN
SAYURAN SEGAR
3.1 Karakteristik Alami Produk Segar
Karakteristik penting produk

pascapanen buah dan sayuaran adalah
bahan tersebut masih hidup dan masih
melanjutkan fungsi metabolisme. Akan
tetapi, metabolisme tidak sama dengan
tanaman induknya yang tumbuh
dengan lingkungan aslinya, karena
produk yang telah dipanen mengalami
berbagai bentuk stress, seperti
hilangnya suplai nutrisi, kondisi
berbeda dengan pertumbuhannya yang
ideal dengan adanya peningkatan
suhu, kelembaban, proses panen yang
sering menimbulkan pelukaan berarti,
pengemasan dan transportasi dapat
Gambar 3.1. Berbagai macam stress yang
menimbulkan kerusakan mekanis lebih dialami produk segar
lanjut. Orientasi gravitasi produk
pascapanen umumnya sangat berbeda
dengan kondisi alamiahnya, hambatan
ketersediaan CO2 dan O2, hambatan
regim suhu dan sebagainya. Secara
keseluruhan bahan hidup sayuran
pascapanen dapat dikatakan
mengalami berbagai perlakuan yang
menyakitkan selama hidup pascapa- Gambar 3.2. Sayuran yang dikemas dengan
nennya. Produk harus dipanen dan keranjang bambu dan ditempatkan pada panas
matahari.
dipindahkan melalui beberapa sistem tersebut. Konsekuensi langsung dari

penanganan dan transportasi ke tempat konflik antara kebutuhan hidup dari bagian
penggunaannya, seperti pasar retail atau tanaman tersebut, kebutuhan manusia
langsung ke konsumen dengan menjaga untuk mendistribusikan, dan memasarkan,
sedapat mungkin status hidupnya dan serta menjaga mutu produk itu, sedapat
dalam kondisi kesegaran optimum. Jika mungkin dalam jangka waktu tertentu
stress melebihi toleransi fisik dan sampai saatnya dikonsumsi, adalah
fisiologis, maka terjadi kematian. adanya keharusan untuk melakukan
kompromi-kompromi. Kompromi adalah
Aktivitas metabolisme pada buah
elemen dasar dari setiap tingkat
dan sayuran segar dicirikan dengan
penanganan pascapanen produk-produk
adanya proses respirasi. Respirasi
tanaman yang ringkih sayuran dan buah-
menghasil-kan panas yang
buahan. Dapat dalam bentuk kompromi
menyebabkan terjadinya peningkatan
suhu untuk meminimumkan aktivitas
panas pada produk itu sendiri, sehingga
metabolisme, juga dihindari adanya
proses kemunduran seperti kehilangan
kerusakan dingin, atau kompromi dalam
air, pelayuan, dan pertumbuhan
hal konsentrasi oksigen untuk
mikroorganisme akan semakin
meminimumkan respirasi, tetapi dihindari
meningkat. Mikroorganisme pembusuk
terjadinya respirasi anaerobik, atau
akan mendapatkan kondisi pertumbuhan
kompromi dalam keketatan pengemasan
yang ideal dan siap menginfeksi sayuran
untuk meminimumkan kerusakan akibat
melalui pelukaan-pelukaan yang sudah
tekanan tetapi dihindari adanya kerusakan
ada. Selama transportasi ke konsumen,
karena fibrasi, dan sebagainya.
produk sayuran pascapanen mengalami
tekanan fisik, getaran, gesekan pada Pemahaman tentang sifat alami
kondisi suhu dan kelembaban memacu produk panen dan pengaruh cara
proses pelayuan. Akhirnya, produk yang penanganannya adalah sangat penting
demikian dipersembahkan di pasar retail untuk melakukan kompromi terbaik untuk
kepada konsumen sebagai produk farm menjaga kondisi optimum produk. Untuk
fresh. menda-patkan bentuk kompromi yang
Di sini dapat dilihat bahwa adanya optimal beberapa pertimbangan penting
konflik antara kebutuhan manusia harus diperhatikan, yaitu pertimbangan
dengan sifat alamiah biologis dari produk fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis.
ringkih sayuran yang telah dipanen
3.1 Pertimbangan-pertimbangan Penting dalam Penanganan

Pascapanen Produk Buah dan Sayuran
3.2.1 Pertimbangan Fisiologis pirasikan dan jika tidak dikendalikan

produk akan cepat menjadi layu. Laju
Laju Respirasi
respirasi sering digunakan sebagai indeks
Secara fisiologis bagian tanaman
yang baik untuk menentukan masa simpan
yang dipanen dan dimanfaatkan untuk
pascapanen produk segar (Ryal dan
konsumsi segar adalah masih hidup,
Lipton, 1972). Berbagai produk mempunyai
dicirikan dengan adanya aktivitas
laju respirasi berbeda, umumnya
metabolisme yang dinamakan respirasi.
tergantung pada struktur morfologi dan
Respirasi berlangsung untuk
tingkat perkembangan jaringan bagian
memperoleh energi untuk aktivitas
tanaman tersebut (Kays, 1991). Secara
hidupnya. Dalam proses respirasi ini,
umum, sel-sel muda yang tumbuh aktif
bahan tanaman terutama kompleks
cenderung mempunyai laju respirasi lebih
karbohidrat dirombak menjadi bentuk
tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua
karbohidrat yang paling sederhana (gula)
atau sel-sel yang lebih dewasa.
selanjutnya dioksidasi untuk mengha-
Laju respirasi menentukan potensi
silkan energi. Hasil sampingan dari
pasar dan masa simpan yang berkaitan
respirasi ini adalah karbondioksida
erat dengan; kehilangan air, kehilangan
(CO2), uap air (H2O) dan panas
kenampakan yang baik, kehilangan nilai
(Salunkhe dan Desai, 1984). Semakin
nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa.
tinggi laju respirasi, semakin cepat pula
Masa simpan produk segar dapat
perombakan-perombakan tersebut yang
diperpanjang dengan menempatkannya
mengarah pada kemunduran dari produk
dalam lingkunngan yang dapat memper-
tersebut. Air yang dihasilkan ditrans-
Karbon
dioksida
OKSIGEN Enerji
Panas
Air
Gambar 3.3. Proses respirasi produk hortikultura segar
Tabel 3.1. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju rproduksi etilen
Laju produksi etilen Jenis komoditi

Sangat rendah Artichoke, asparagus, bunga kol, cherry, jeruk,
delima, strawberi, sayuran daun, sayuran umbi,
kentang, kebanyakan bunga potong.
Rendah Blueberry, cranberry, mentimun, terung, okra, olive,
kesemek, nenas, pumpkin, raspberry, semangka.
Moderat Pisang, jambu biji, melon, mangga, tomat.
Tinggi Apel, apricot, alpukat, buah kiwi, nectarine, pepaya,
peach, plum.
Sangat tinggi Markisa, sapote, cherimoya, beberapa jenis apel.
lambat laju respirasi dan transpirasi Etilen dalam ruang penyimpanan

melalui penurunan suhu produk, dapat berasal dari produk atau sumber
mengurangi ketersediaan oksigen (O2) lainnya. Sering selama pemasaran,
atau meningkatkan konsentrasi CO2, beberapa jenis komoditi disimpan
dan menjaga kelembaban nisbi yang bersama, dan pada kondisi ini etilen yang
mencukupi dari udara sekitar produk dilepaskan oleh satu komoditi yang dapat
tersebut merusak komoditi lainnya. Gas hasil
bakaran minyak kendaraan bermotor
Produksi etilen
mengandung etilen dan kontaminasi
Etilen adalah senyawa organik
terhadap produk yang disimpan dapat
hidrokarbon paling sederhana (C2H4)
menginisiasi pemasakan dalam buah dan
berupa gas berpengaruh terhadap
memacu kemunduran pada produk non-
proses fisiologis tanaman. Etilen
klimakterik dan bunga-bungaan atau
dikategorikan sebagai hormon alami
bahan tanaman hias. Kebanyakan bunga
untuk penuaan dan pemasakan dan
potong sensitive terhadap etilen.
secara fisiologis sangat aktif dalam
konsentarsi sangat rendah (<0.005 uL/L)
3.2.2 Pertimbangan Fisik
(Wills et al., 1988). Klasifikasi komoditi
Buah dan sayuran mengandung air
hortikultura berdasarkan laju respirasi-
sangat banyak antara 80-95% sehingga
nya dapat dilihat pada Tabel 3.2.
sangatlah mudah mengalami kerusakan
akibat benturan-benturan fisik. Kerusakan
fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan ruhi oleh faktor-faktor internal (karakteristik
dari kegiatan sebelum panen, morfologi dan anatomi, nisbah luas
pemanenan, penanganan, grading, permukaan dan volume, pelukaan pada
pengemasan, transportasi, penyimpan- permukaan dan stadia kematangan), dan
an, akhirnya sampai ke tangan faktor eksternal atau faktor-faktor
konsumen. Kerusakan yang umum lingkungan (suhu, kelembaban, aliran
terjadi adalah memar, terpotong, adanya udara dan tekanan atmosfer).
tusukan-tusukan, bagian yang pecah,
Pada permukaan produk terdapat
lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula
jaringan yang mengandung lilin yang
terjadi sebagai hasil stress metabolat
dinamakan cuticle yang dapat berperan
(seperti getah), terjadinya perubahan
sebagai barier penguapan air berlebihan,
warna coklat dari jaringan yang rusak,
serangan atau infeksi mikroorganisme
induksi produksi gas etilen yang memacu
pembusuk. Sehingga secara umum infeksi
proses kemunduran produk. Kerusakan
mikroorganisme pembusuk terjadi melalui
fisik juga memacu kerusakan baik
bagian-bagian yang luka dari jaringan
fisiologis maupun patologis (serangan
tersebut.
mikroorganisme pembusuk).
Jaringan tanaman dapat
Secara morfologis pada jaringan menghasilkan bahan pelindung sebagai
luar permukaan produk segar dapat respon dari adanya pelukaan. Bahan
mengandung bukaan-bukaan (lubang) seperti lignin dan suberin, yang
alami yang dinamakan stomata dan diakumulasikan dan diendapkan
lentisel. Stomata adalah bukaan alami mengelilingi bagian luka, dapat sebagai
khusus yang memberikan jalan adanya pelindung dari serangan mikroor-ganisme
pertukaraan uap air, CO2 dan O2 dengan pembusuk (Eckert, 1978; Brown, 1989).
udara sekitar produk. Tidak seperti
3.2.3 Pertimbangan Patologis
stomata yang dapat membuka dan
Buah dan sayuran mengandung air
menutup, lenticel tidak dapat menutup.
dalam jumlah yang banyak dan nutrisi ini
Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran
sangat baik bagi pertumbuhan
gas dan uap air. Kehilangan air dari
mikroorganisme. Buah yang baru dipanen
produk secara potensial terjadi melalui
sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai
bukaan-bukaan alami ini. Laju
macam mikroorganisme (mikroflora) dari
transpirasi atau kehilangan air dipenga-
yang tidak menyebabkan pembusukan
sampai yang menyebabkan pembusu- sayuran tersebut tumbuh di lapangan,

kan. namun mikroorganisme tersebut tidak
tumbuh dan berkembang, hanya berada di
Mikroorganisme pembusuk dapat
dalam jaringan. Bila kondisinya
tumbuh bila kondisinya memungkinkan
memungkinkan terutama setelah produk
seperti adanya pelukaan-pelukaan,
tersebut dipanen dan mengalami
kondisi suhu dan kelembaban yang
penanganan dan penyimpanan lebih lanjut,
sesuai dan sebagainya. Adanya
maka mikroorganisme tersebut segera
mikroorganisme pembusuk pada buah
dapat tumbuh, dan berkembang serta
dan sayuran adalah merupakan faktor
menyebabkan pembusukan yang serius.
pembatas utama di dalam
Infeksi mikroorganisme di atas dinamakan
memperpanjang masa simpan buah dan
infeksi laten. Contoh mikroorganisme yang
sayuran.
melakukan infeksi laten adalah
Mikroorganisme pembusuk yang
Colletotrichum spp yang menyebabkan
menyebabkan susut pascapanen buah
pembusukan pada buah mangga, pepaya
dan sayuran secara umum disebabkan
dan pisang. Ada pula mikroorganisme
oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal
yang hanya berlabuh pada bagian
dapat terjadi selama pertumbuhan dan
permukaan produk namun belum mampu
perkembangan produk tersebut masih di
menginfeksi. Infeksi baru dilakukan bila
lapangan akibat adanya kerusakan
ada pelukaan-pelukaan akibat operasi
mekanis selama operasi pemanenan,
pemanenan, pasca panen dan
atau melalui kerusakan fisiologis akibat
pendistribusiannya.
dari kondisi penyimpanan yang tidak
baik. Pembusukan pada buah-buahan Ada pula mikroorganisme seperti bakteri
umumnya sebagai akibat infeksi jamur, pembusuk, seperti Erwinia carotovora dan
sedangkan pada sayur-sayuran lebih Pseudomonas marginalis (penyebab
banyak diakibatkan oleh bakteri. Hal ini penyakit busuk lunak) pada sayuran
diperkirakan disebabkan oleh pH yang mampu menghasilkan enzim yang mampu
rendah (kurang dari 4.5) atau melunakkan jaringan dan setelah jaringan
keasamannya yang tinggi dibandingkan tersebut lunak baru infeksi dilakukannya.
dengan sayuran yang pH nya rata-rata Jadi, jenis mikroorganisme ini tidak perlu
lebih besar dari 5. menginfeksi lewat pelukaan, namun infeksi
akan sangat jauh lebih memudahkan bila
Infeksi mikroorganisme terhadap
ada pelukaan-pelukaan.
produk dapat terjadi semasih buah dan
3.2.4 Pertimbangan kondisi 3.2.5 Pertimbangan Ekonomis

lingkungan
Kondisi ekonomis dan standar
Suhu adalah faktor yang sangat kehidupan konsumen merupakan faktor
penting dan paling berpengaruh penting di dalam menentukan kompromi-
terhadap laju kemun-duran komoditi kompromi yang dilakukan melalui metode
o
pascapanen. Setiap peningkatan 10 C, penanganan dan penyediaan fasilitas.
laju kemunduran meningkat dua sampai Investasi berlebihan untuk penanganan
tiga kali. Komoditi yang dihadapkan buah dapat mengakibatkan economic loss,
pada suhu yang tidak sesuai dengan karena konsumen tidak mampu menyerap
suhu penyimpanan optimal, biaya tambahan. Sebagai contoh,
menyebabkan terjadinya berbagai prosedur penyimpanan dengan atmosfer
kerusakan fisiologis. Suhu juga terkendali yang dikembangkan dengan
berpengaruh terhadap peningkatan konsentrasi etilen rendah dapat menjaga
produksi etilen, penurunan O2 dan mutu buah lebih lama dengan kondisi lebih
peningkatan CO2 yang berakibat tidak baik. Diperkirakan teknologi ini akan
baik terhadap komoditi. Perkecambahan diadopsi secepatnya oleh petani di AS
spora dan laju pertumbuhan untuk meningkatkan mutu apel yang
mikroorganisme lainnya sangat kemudian dapat dijual pada saat tidak
dipengaruhi oleh suhu. musimnya. Tetapi, dalam realitanya,
petani sangat ragu untuk melakukan
Kelembaban ruang adalah salah
investasi untuk mengadopsi metode baru
satu penyebab kehilangan air setelah
tersebut, karena pasar belum siap
panen. Kehilangan air berarti kehilangan
membayar lebih untuk mutu apel yang
berat dan penampakan. Kehilangan air
tinggi (Liu, 1988). Hal ini menunjukkan
tidak dapat dihindarkan, namun dapat
bahwa pnerapan metode penanganan
ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air
sangat ditentukan sejauh mana konsumen
bervariasi pada produk yang berbeda,
mau membayar lebih dengan tingkat
dan tanda-tanda kerusakan baru tampak
penanganan yang lebih baik.
saat jumlah kehilangan air berbeda-beda
pula. Umumnya, tanda-tanda kerusakan Jarak antara kebun dan pasar adalah
jelas terlihat bila kehilangan air antara 3- salah satu penentu utama di dalam
8% dari beratnya. memutuskan apakah suatu teknologi akan
digunakan. Bila jaraknya dekat, metode
penanganan akan lebih sederhana.

Terkadang interval waktu antara panen
dan penjualan hanyalah berlangsung
beberapa jam. Dalam kondisi ini, hanya
sedikit perlakuan pascapanen yang
diperlukan, dan cara paling efektif untuk
mengurangi kerusakan adalah
mengajarkan petani untuk memanen dan
menangani produknya secara hati-hati.
Bila interval waktu jauh lebih panjang
dengan lika-liku pemasaran yang lebih
kompleks, maka diperlukan penanganan-
penanganan yang lebih kompleks pula
atau melibatkan teknologi yang lebih
banyak dan jumlah yeng lebih besar dari
faktor manusia dan ekonomi.
.
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR 4 -1
KEMUNDURAN PRODUK
4 BUAH DAN SAYUR
SEGAR
Kemunduran produk buah dan tidaklah reversible. Akan tetapi, dengan
sayur mulai terjadi begitu setelah panen. aplikasi yang tepat dari teknik pascapanen,
Kemunduruan adalah batasan yang proses kematian ini dapat diperlambat.
digunakan untuk menggambarkan
4.1 Faktor-faktor Pemicu
segala perubahan yang mengarah pada Kemunduran
kehilangan mutu seiring dengan adanya
Produk pascapanen dihadapkan
perubahan fisiologi, kerusakan mekanis,
pada enam bentuk stres utama yang
kehilangan air dan segala bentuk
memacu laju kemunduran yang
kerusakan lainnya dari produk.
mengakibatkan berkurangnya masa
Setelah panen, produk secara simpan. Pemacu tersebut adalah:
berlanjut melakukan seluruh aktivitas Hilangnya suplai air terhadap produk
hidupnya seperti sebelum dilakukan Tidak adanya tingkat sinar untuk
pemanenan. Dikatakan bahwa produk aktivitas fotosintesis.
buah dan sayur pascapanen adalah Penempatan pada regim suhu di luar
hidup, merupakan statemen yang normal suhu lingkungannya.
sederhana, padahal terkandung banyak Adanya kerusakan mekanis yang
implikasi dengan aktivitas hidup cukup disebabkan oleh pemanenan.
rumit dengan berbagai macam stres
Meningkatnya kepekaan dari serangan
yang dialaminya. Produk segar mulai
mikroorganisme pembusuk mulai
pula menuju kematian segera setelah
panen dan selama penanganan
dipisahkan dari tanaman induknya, dia
pascapanennya.
hanya mampu menjaga nilai pasarnya
4.1.1 Hilangnya Suplai Air
semasih dia dapat hidup.
Semasih produk melekat pada
Perhatian para ahli terhadap
tanaman induknya, produk tersebut
pascapanen buah dan sayur adalah
mendapatkan suplai air yang diserap
memperlambat laju kemunduran dan
melalui sistem perakarannya. Air ini
memaksimalkan masa hidupnya.
Kemunduran atau proses kematian ini
kemudian didistribusikan ke seluruh rendah. Kondisi ini mencegah proses

struktur tanaman (melalui jaringan fotosintesis, yang merupakan mekanisme
xylem). Di lain pihak, air yang disuplai tanaman untuk memperoleh makanan.
secara berlanjut dilepaskan lagi melalui Sebagai akibatnya, tidak terjadi produksi
proses transpirasi. Saat panen, suplai makanan setelah pemanenan.
air tersebut mulai terhenti, namun
4.1.3. Penempatan pada Kondisi diluar
transpirasi masih tetap berlangsung.
Kondisi Suhu Normalnya
Kebanyakan produk buah dan sayurn
Ketika produk masih melekat pada
dibentuk oleh air yang banyak (>80%),
tanaman induknya, dia dihadapkan pada
bahkan pada beberapa produk, seperti
pola perubahan suhu yang normal
selada dan seladri batang, kandungan
(siang/malam). Suhu di mana produk
airnya sampai 95%. Hanya 2-3% dari air
diekspos sebelum panen sangat berbeda
tersebut digunakan untuk proses
dengan regim suhu selama periode
biokimia dan menjaga turgiditas dari sel-
pascapanennya. Suhu selama
sel. Turgiditas mencerminkan
pascapanennya dapat menyebabkan
kandungan air sel. Turgiditas sangat
percepatan kemunduran.
penting sebelum dilakukan pemanenan
dalam menyediakan dukungan mekanis; 4.1.4 Kerusakan Mekanis yang
untuk ketegarannya setelah panen, Disebabkan oleh Pemanenan.
untuk komponen mutu seperti keberairan Proses pemanenan menyebabkan
(juiceness), kerenyahan (crispness) dan
kerusakan mekanis, menyebabkan produk
kenampakan (appearance). Transpirasi menjadi stress dan perubahan rekasi
setelah panen menyebabkan metabolisme. Produk secara alami akan
pengkerutan dan pelayuan, sehingga memproduksi etilen sebagai respon
menurunkan mutu produk. adanya kerusakan. Etilen adalah hormon
4.1.2 Tidak Adanya Tingkat Sinar tanaman yang mengendalikan fase
untuk Aktivitas Fotosintesis pelayuan (atau kematian) di dalam
tanaman. Pada produk buah dan sayur
Setelah panen, produk dikemas
setelah panen, peningkatan produksi etilen
dalam suatu kemasan, kemudian
akan mengakibatkan peningkatan laju
ditempatkan di dalam ruang pendingin
kemunduran atau kelayuan, yang sangat
atau kendaraan transportasi yang gelap
tidak diinginkan.
atau mempunyai intensitas sinar yang
4.1.5 Meningkatnya Kepekaan dari

Serangan Mikroorganisme Patogenik
Kondisi alami produk buah dan

sayur, bahwa saat panen pada
permukaannya dilabuhi oleh berbagai
spesies microorganisme (selain infeksi
laten), baik patogenik mapun
nonpatogenik. Kebanyakan pathogen
tidak agresif menyerang produk segar,
mereka membutuhkan entry site untuk
menginvasi jaringan dan melakukan
Gambar 4.1. Siklus fotosintesis dan respirasi di
infeksi. Panen akan mengkreasi dalam tanaman.
berbagai tempat dari patogen untuk
energi matahari, dengan ketersediaan CO2
melakukan invasi, seperti adanya
dan H2O menjadi karbohidrat dan O2
kerusakan mekanis, fisiologi dan
(Gambar 4.1). Proses ini hanya bisa
kerusakan karena insekta. Semakin
terjadi bila ada sinar. Sinar tersebut harus
banyak kerusakan-kerusakan tersebut,
dengan intensitas tinggi untuk bisa
maka semakin tinggi kepekaannya
terjadinya fotosintesis yang aktif. Pada
terhadap infeksi mikroorganisme.
fase pascapanen, sinar sering ditiadakan
4.2 Karakteristik Umum Produk atau ada sinar, tetapi jauh di bawah
Pascapanen intensitas yang dapat digunakan untuk
fotosintesis. Dari pandangan pascapanen,
Semua produk pascapanen buah
fotosintesis atau produksi karbohidrat
dan sayur adalah berupa bagian
berhenti pada saat pemanenan. Ini berarti
tanaman hidup. Pengertian hidup
bahwa proses hidup yang terjadi setelah
mencerminkan bahwa produk tersebut
panen harus menggunakan karbohidrat
masih melakukan proses fisiologi
cadangan yang terbatas jumlahnya dan
normalnya. Proses fisiologi yang terjadi
terus menurun jumlahnya selama periode
meliputi fotosintesis, respirasi, transpirasi
pascapanen. Karena produk segar yang
dan pelayuan.
dimakan adalah memanfaatkan
4.2.1 Fotosintesis
karbohidratnya, sehingga berkurangnya
Fotosintesis adalah suatu proses
pada tanaman hijau untuk merubah
karbohidrat tersebut harus diminimalkan. Air (H2O) dihasilkan. Air ini
4.2.2 Respirasi berpengaruh terhadap komposisi dan

tekstur dari produk.
Respirasi dijadikan sebagai
indikator dari aktivitas metabolisme Respirasi memproduksi panas.
dalam jaringan. Aktivitas ini memecah Setiap gram berat molekul glukosa yang
direspirasikan menghasilkan 673 joules
karbohidrat yang diproduksi selama
proses fotosintesis dengan ketersediaan energi panas. Panas yang dihasilkan ini
O2 yang menghasilkan CO2, H2O dan menyebabkan masalah selama
energi. Proses ini tidak memerlukan air, pendistribusian produk buah dan sayur
dan terjadi siang-malam. Tujuan dari tersebut.
teknik pascapanen adalah menurunkan Respirasi sangat tergantung pada

laju respirasi yang berarti pula suhu (Gambar 4.1). Awal peningkatan
menurunkan perombakan karbohidrat, respirasi sejalan atau linier dengan
Respirasi setelah panen haruslah peningkatan suhu (mulai dari 0oC). Ini
dipandang sebagai berikut: menunjukkan peningkatan laju respirasi
yang signifikan sejalan dengan mening-
Karbohidrat tersimpan yang
katnya suhu. Hardenburg et al. (1986)
dihasilkan oleh proses fotosintesis
mengatakan bahwa setiap peningkatan
tidak lagi dihasilkan (pada
suhu 10oC, laju respirasi secara kasar
kebanyakan produk) setelah panen.
meningkat 2 3 kali. Jika suhu meningkat
Karena itu penggunaan karbohidrat
di atas 30oC, grafik menjadi mendatar,
setelah panen akan menurunkan nilai
memperlihatkan peningkatan laju respirasi
produk sebagai sumber karbohidrat
yang kecil. Jika produk di ekspos pada
dan beberapa perubahan mutu akan
suhu sekitar 45oC atau lebih tinggi, produk
terjadi.
mulai mati dan respirasi mulai terhenti atau
Oksigen (O2) dibutuhkan untuk
menurun cepat menuju kematian. Hal ini
proses respirasi. Suplai O2 harus
menunjukkan, semakin tinggi suhu produk
dijaga untuk tetap terjadi ke dalam
(tanpa membunuh produk), kecepatan
sel produk jika diinginkan produk
respirasi dipercepat dan kemunduran
tersebut masih tetap hidup.
dipercepat pula. Sebaliknya, semakin
Karbondioksida (CO2) dihasilkan.
rendah suhu produk (tanpa membekukan
Gas ini harus dilepaskan, biasanya
produk), semakin rendah pula laju
dengan pengaturan ventilasi yang
respirasi.
baik.
Ada dua pola umum respirasi

dijumpai pada buah selama fase
pemasakannya. Yang pertama adalah
pola klimakterik dan yang kedua adalah
non-klimakterik. Karakteristik pola
respirasi klimakterik dicirikan oleh adanya
peningkatan signifikan laju respirasi saat
mulainya proses pemasakan (ripening).
Gambar 4.1. Hubungan suhu dengan laju Peningkatan berlanjut sampai tercapainya
respirasi
puncak klimakterik. Buah yang menun-
dan laju kemunduran akan diperlambat jukkan pola respirasi ini dapat dilihat pada
pula. Tabel 4.2.
Jaringan tanaman muda Sayuran sering dipanen dari

mempunyai laju respirasi lebih tinggi tanaman induknya sebelum siklus
dibandingkan dengan yang telah dewasa. perkembangan hidupnya penuh (seperti
Produk seperti brokoli, jagung manis, selada, mentimun, asparagus, wortel).
asparagus, buncis polong hijau dan Kebanyakan kelompok sayuran tidak
bunga potong mempunyai laju respirasi mempunyai periode pemasakan dan tidak
yang tinggi. Laju respirasi untuk setiap menunjukkan peningkatan respirasi tiba-
produk tersebut ditentukan oleh suhu dari tiba seperti halnya pola klimakterik.
produk tersebut. Tomat, paprika dan melon walau
diklasifikasikan sebagai sayuran, namun
Beberapa produk mempunyai laju
melakukan proses pemasakan.
respirasi moderat (kentang, bawang,
anggur, lemon, tomat), sementara biji- 4.2.3 Transpirasi
bijian kering dan kurma mempunyai laju
Transpirasi adalah proses fisik di
respirasi yang sangat rendah. Tabel 4.1
mana uap air lepas dari jaringan tanaman
memperlihatkan laju respirasi berbagai
berevaporasi ke lingkungan sekitar.
produk buah dan sayur setelah dipanen.
Peranan dari transpirasi adalah
melepaskan air ke luar struktur tanaman
Tabel 4.1. Klasifikasi buah dan sayuran berdasarkan laju respirasinya.
Laju sangat Laju tinggi Laju moderat Laju rendah Laju sangat
tinggi rendah
Asparagus Alpokat Aprikot Apel Kacang-
Brokoli Artichoke pisang Jeruk kacangan
Jamur Blueberry Sawi Bawang putih Kurma
Pea Brussel Sprout Paprika Anggur
Spinach Bunga kol wortel Buah kiwi
Jagung manis Bunga potong Cherry Bawang merah
Buncis hijau Fig Ketang
Raspberry Selada dewasa
Bawang pre Nectarine Ubi jalar
StrawberI Peach
Pear
Plum
Kentang muda
Tomat
Tabel 4.2. Buah-buah yang tergolong klimakterik dan non-klimakterik.
Buah Klimakterik Buah non-klimakterik

Pome fruit (apel dan pear) Berries (strawberry, blackberry)
Stone fruit (apricot, peach, necrarine, Cherry
plum) Mentimun
Alpokat Terung
Pisang Anggur
Fig Jeruk
Buah kiwi Leci
Mangga Paprika
Rockmelon Nenas
Tomat
untuk mengatur suhu bahan tetap yang tipikal yang terjadi pada jaringan hidup,
normal melalui proses pendinginan transpirasi dipengaruhi oleh aktivitas
eveporatif. Proses fisiologis ini fisiologis produk.
menggunakan energi dari respirasi 4.2.4 Pelayuan
untuk merubah air menjadi uap air.
Perkembangan buah dan sayuran
Ingat perubahan stadia dari cair
dapat dibagi menjadi tiga stadia fisiologis
menjadi gas adalah membutuhkan
utama setelah perkecambahan. Ketiga
energi. Transpirasi, secara prinsip stadia tersebut adalah Pertumbuhan,
terjadi pada daun melalui struktur yang
Pendewasaan, dan Pelayuan.
dinamakan stomata. Sebagai proses
Pertumbuhan meliputi
pertambahan dalam ukuran dan bahan
kering; Pendewasaan tumpang tindih
dengan Pertumbuhan dan melibatkan
berbagai aktivitas; Pelayuan meliputi
pemecahan bahan kering. Pelayuan
adalah proses fisiologis khusus
mengakibatkan degradasi molekul
dengan struktur yang komplek. Tanda-
tanda Pelayuan dapat meliputi
pemecahan klorofil, serta absisi daun
dan petala. Pelayuan dalah termasuk
atau bagian dari kemunduran.
4.3 Pengaruh Suhu
Ada enam pengaruh suhu

langsung terhadap kemunduran yaitu: Gambar 4.2. Pola respirasi non-klimakterik
(atas) dan klimakterik (bawah).
Laju respirasi ditentukan oleh suhu
produk. nisme penyakit yang menyebabkan
pembusukan.
Laju kehilangan air dari produk
Suhu rendah akan menurunkan aktivitas
pascapanen adalah secara
insekta dan dalam jangka waktu yang
langsung dipengaruhi oleh suhu
cukup lama dapat membunuh insek
lingkungan di mana produk tersebut
tersebut.
ditempatkan.
Suhu lingkungan dan suhu produk akan
Suhu produk mempengaruhi
menentukan besarnya pertumbuhan dan
seluruh aktivitas metabolisme
perkembangan setelah panen.
dalam jaringan meliputi pula sintesa
gas etilen, dan aktivitasnya, serta 4.4 Pengaruh Gas Lingkungan
sensitivitasnya bila di ekspos
Ada empat jenis gas penting dalam
dengan sumber etilen eksternal.
periode pascapanen produk buah dan sayur.
Suhu lebih rendah akan Gas-gas tersebut adalah oksigen (O2),
mengendalikan banyak mikroorga- karbon dioksida (CO2), etilen (C2H4) dan uap
air (H2O). Udara normal adalah terdiri atau ruang pendingin). Semakin besar
atas 78% Nitrogen, 21% oksigen, perbedaan konsentrasinya, semakin
0.03% Karbondioksida dan volatil- besar laju difusi gas dari konsentrasi
volatil lainnya (meliputi etilen) yang tinggi ke konsentrasi rendah.
jumlahnya sekitar 1%.
Pergerakan udara akan mempengaruhi
Pergerakan gas masuk-keluar difusi keseluruhan gas yang berdekatan
produk adalah proses difusi sederhana. dengan permukaan produk.
Sebagai contoh, uap air akan bergerak
Tekanan udara mempengaruhi laju
baik ke luar dan ke dalam produk
difusi gas. Dengan menurunnya tekanan
sepanjang waktu. Kehilangan akan
udara, maka laju difusi meningkat.
terjadi bila konsentrasi molekul uap air
Kehilangan air akan lebih signifikan selama
di dalam produk adalah lebih besar
transportasi udara.
dibandingan dengan lingkungan udara
Produk menghasilkan CO2 melalui
sekitar. Umumnya, produk mempunyai
proses respirasi yang berdifusi ke luar, dan
kondisi hampir jenuh (97% RH).
O2 yang digunakan dalam proses ini
Dengan demikian, bila udara
berdifusi ke dalam jaringan tanaman. Etilen
lingkungannya mempunyai 97% RH,
dapat berdifusi dalam dua arah. Jika buah
maka akan tidak terjadi kehilangan air,
klimakterik mengalami pemasakan dan
karena laju uap air menuju keluar akan
memproduksi banyak gas etilen yang
sama dengan laju uap air masuk ke
berdifusi keluar, produk lainnya yang
dalam. Akan tetapi, kelembaban
disimpan bersamaan dengan buah yang
relative (RH) lingkungan luar umumnya
mengalami pemasakan tersebut akan
jauh lebih kecil. Oleh karenanya,
memberikan respon negatif. Dengan kata
produk buah dan sayur umumnya
lain, proses pengendalian pemasakan
mengalami kehilangan air dan besar-
seperti pada buah pisang, adalah
kecilnya adalah tergantung pada
berdasarkan perlakuan etilen yang
perbedaan RH di dalam dan di luar
didifusikan ke dalam produk untuk memacu
produk.
proses pemasakan.
Laju difusi gas dikendalikan oleh:
4.4.1 Pengaruh Respirasi
Perbedaan konsentrasi antara
Proses fisiologi respirasi telah
lingkungan dalam produk dan
dijelaskan sebelumnya. Suplai O2 harus
lingkungan luar (dalam kemasan
tetap dijaga pada produk dalam keseluruhan
fase pascapanennya, untuk dengan konsentrasi sangat rendah

melanjutkan proses hidupnya. Karena (0.01 ppm), memacu respon
respirasi adalah reaksi bolak-balik, kebanyakan jaringan;
maka memungkinkan mengatur
autokatalitik, artinya saat
konsentrasi O2 di lingkungan atmsfera
produksinya mulai dirangsang, maka
sekitar produk untuk memanipulasi laju
laju produksinya akan terus
difusi dan mempengaruhi laju
meningkat dengan laju peningkatan
respirasinya. Hal yang sama, jumlah
tertentu (seperti bola salju
CO2 di lingkungan sekitar produk dapat
menggelinding dari bukit);
ditingkatkan untuk mengurangi laju
difusinya keluar dari produk yang diproduksi di dalam tanaman (etilen
endogenous). Faktor yang
berakibat pada reaksi respirasi yang
berbalik. mempengaruhi laju produksinya
adalah varietas, stadia kematangan,
Produk buah dan sayur segar
suhu, konsentrasi O2 dan CO2, dan
beragam dalam hal toleransinya
dapat pula disebabkan oleh berbagai
terhadap peningkatan CO2 dan
bentuk pelukaan;
penurunan O2. Hal di atas adalah
pengetahuan dasar yang digunakan terdapat dilingkungan luar tanaman
untuk pengendalian atau modifikasi (etilen exogenous) dan akan
atmosfer dalam penyimpanan atau memacu produk untuk menghasilkan

etilen endogenous.
pengemasan.
Buah klimakterik dapat dipacu
4.4.2 Pengaruh Etilen
kemasakannya dengan mengekpos produk
Etilen adalah hormon tanaman pada sumber etilen exogenous. Proses ini
alami yang penting pengaruhnya dinamakan Pengendalian Pemasakan. jika
terhadap pelayuan dan pemasakan dari buah klimakterik telah mulai masak, buah
buah klimakterik. Ada beberapa tersebut menghasilkan etilen dalam jumlah
karakteristik etilen yang perlu cukup banyak. Etilen yang dihasilkan
dipertimbangkan bila menguji tersebut, dapat memulai proses pemasakan
pengaruhnya terhadap penampilan produk buah klimakterik yang sedang
produk pascapanen buah dan sayur matang atau belum masak atau
segar. Etilen adalah; meningkatkan kemunduran mutu produk
.gas volatil; secara fisiologis aktif yang sensitive etilen. Karena itu, di dalam
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR 4 10
-
transportasi atau penyimpanan, buah produk yang dijual berdasarkan berat,

klimakterik yang mengalami kehilangan air adalah bersifat kuantitatif.
pemasakan sebaiknya tidak Kehilangan air sekitar 5% untuk sayuran
ditempatkan bersamaan dengan daun dan sekitar 10% untuk produk seperti
produk lainnya yang sensitive terhadap apel dan kentang berpengaruh terhadap
etilen. potensi pasarnya.
Sumber etilen eksternal dapat Laju kehilangan air tergantung pada:

berasal dari hasil pembakaran minyak
Kealamiahan dan kondisi dari
kendaraan bermotor, lampu
permukaan produk
fluorescence, bahan tanaman yang
membusuk, aktivitas mikroorganisme, Rasio luas permukaan dan volume
bakaran rokok, buah yang mengalami produk
pemasakan, dan produk dengan luka Kondisi lingkungan

mekanis.
4.5.1 Kondisi Alami Permukaan Produk
4.5 Kehilangan Air
Kulit atau sistem dermal produk mempunyai
Seperti disebutkan sebelumnya, pengaruh besar terhadap laju kehilangan air
kebanyakan produk buah dan sayur setelah panen. Beberapa produk tidak
mempunyai kandungan air tinggi, mempunyai kulit, seperti jamur pangan,
sehingga setelah dipanen sangatlah sementara produk lainnya mempunyai
peka terhadap kehilangan air sejalan sistem dermal alami yang beragam.
dengan pemisahan dirinya dari sumber Keragaman tersebut terkait dengan
suplai air, yaitu tanaman induknya. ketebalan permukaan dan bahan kimia alami
penyusunnya. Ke dua kondisi tersebut
Kehilangan air dapat
mempengaruhi laju kehilangan air. Untuk
mengakibatkan susut produk secara
produk yang masih muda, sistem dermalnya
qualitatif dan kuantitatif. Mengurangi
mungkin sangat tipis. sedangkan jaringan
penampakan karena pelayuan dan
lebih dewasa, jaringan dermalnya lebih tebal
pengkerutan, mengurangi sukulensi
dan mempunyai penebalan sekunder seperti
karena penurunan turgiditas,
lapisan lilin (lapisan lilin dengan jaringan
berkurangnya kerenyahan dan
kutin disebut kutikula atau cuticle) yang
hilangnya juiceness, semuanya adalah
secara alami dibentuk oleh produk itu
kehilangan kualitatif. Untuk produk-
sendiri. Pelapisan lilin dapat dilakukan
-
secara buatan sebagai bagian dari rasio tersebut, semakin besar kehilangan
perlakuan pascapanen. airnya. Produk yang mempunyai rasio luas
dengan volume tinggi adalah Jamur pangan,
Struktur anatomi permukaan
brokoli, dan semua produk sayuran daun.
produk, seperti stomata, lentisel dan
Jeruk kecil akan kehilangan air lebih cepat
hidatoda, yang merupakan bukaan
dibandingkan dengan yang besar. Semakin
alami, dapat pula mempengaruhi
kecil buah jeruk tersebut, semakin tinggi
kehilangan air. Struktur transpirasi
rasio luas area dan volumenya.
stomata terdapat pada sayur-sayuran
daun. Untuk produk yang tidak 4.5.3 Lingkungan Luar Produk
mempunyai stomata, seperti tomat,
Suhu, RH, pergerakan udara dan
semua kehilangan air setelah panen
tekanan udara adalah empat komponen
melalui tangkai buah yang tertinggal
lingkungan yang berpengaruh terhadap laju
saat pemanenan. Untuk buah jeruk
kehilangan air produk pascapanen. Suhu
yang dilapisi dengan baik oleh lilin
tinggi, RH rendah, pergerakan udara yang
alami, maka pori-pori terbuka dari
cepat dan/atau tekanan udara yang
lentisel, adalah bukaan alami terjadinya
berkurang akan meningkatkan laju evaporasi
evaporasi air dari dalam buah.
uap air dari produk.
Berbagai bentuk kerusakan atau
Kelembaban relatif (RH) adalah
pelukaan akan merusak barier alami
batasan umum untuk menggambarkan
yang menghalangi kehilangan air
jumlah uap air di dalam udara. Jumlah uap
produk. Pelukaan-pelukaan tersebut
air yang bisa dipegang oleh udara adalah
meningkatkan laju kehilangan air.
tergantung pada suhu. Udara semakin
Kerusakan mekanis yang merusak
hangat dapat memegang air lebih banyak.
bagian dari sistem dermal mening-
Contohnya, udara pada 30oC dan 90% RH
katkan kehilangan air melalui evaporasi
adalah lebih kering dibandingkan dengan
langsung dari dalam produk ke luar
udara pada 20oC dan 90% RH, sederhana
produk.
karena dapat memegang uap air lebih
4.5.2 Rasio Luas Permukaan dan banyak.
Volume Produk
Kita dapat menentukan potensi
Rasio luas permukaan dan lingkungan yang berakibat terhadap
volume adalah menentukan laju terjadinya dehidrasi produk segar dengan
kehilangan air produk. Semakin besar melihat defisit tekanan uap air (Vapour
-
pressure deficit = VPD). Jika VPD udara lebih rendah.

meningkat dua kali, maka kehilangan
4.6. Pengaruh Sinar
uap air akan dua kali pula. Perhitungan
VPD dapat dilakukan dengan Dalam kebanyakan sistem
menggunakan Psychrometric Chart. penanganan pascapanen, sinar mungkin
Pergerakan udara sekitar produk ada tetapi tidak selalu dalam intensitas yang
pascapanen hendaknya diminimalkan cukup untuk melakukan aktivitas
kecuali bila produk didinginkan secara fotosintesis. Hal ini menunjukkan bahwa
cepat (seperti pada forced-air cooling). setelah panen tidak ada karbohidrat yang
Semakin banyak udara bergerak diproduksi dan aktivitas respirasi justru
sekitar produk dan semakin besar menggunakan sumber karbohidrat
velositasnya, semakin banyak air yang cadangan. Praktek penanganan
hilang. pascapanen yang baik akan memperlambat

penggunaan karbohidrat cadangan.
Jika udara digunakan untuk
mendinginkan produk, maka velositas 4.7 Pelukaan dan Kerusakan
udara harus dikurangi sesegera setelah Seluruh produk buah dan sayur sensitif
pendinginan tercapai. Produk yang terhadap berbagai pelukaan dan perusakan
telah dingin di dalam lingkungan setelah panen. Besar kecilnya kerusakan
penyimpanan dingin hanya beragam antar produk, kematangan dan
memerlukan tingkat pergerakan udara kadar air, sistem penanganan, bentuk
yang rendah; cukup untuk melepaskan kemasan yang digunakan dan kondisi dari
panas respirasi yang akan diproduksi produk. Ada empat bentuk kerusakan
oleh produk pada suhu penyimpanan utama, yaitu kerusakan mekanis, kerusakan
tersebut. Semakin mendekati suhu patologis, kerusakan karena insek dan tikus
o
penyimpanan 0 C, semakin rendah dan kerusakan fisiologis.
jumlah panas respirasi yang dihasilkan.
4.7.1 Kerusakan Mekanis
Tekanan udara dapat
Kerusakan mekanis sering terjadi
mempengaruhi laju kehilangan air
dalam pemasaran produk buah dan sayur.
produk. Hal ini sering menjadi
Kerusakan mekanis menurunkan mutu dan
perhatian saat dilakukan pengiriman
daya jual produk melalui perubahan
menggunakan kapal udara. Uap air
penampakan visual, meningkatnya laju
menguap lebih cepat pada tekanan
kemunduran dan kehilangan air, serta
-
meningkatnya kepekaan terhadap atau gabus dengan lekukan-lekukan untuk

pembusukan. menempatkan buah, yang ditempatkan di
dalam kemasan dapat mengurangi
Ada tiga bentuk kerusakan mekanis,
yaitu benturan tekanan kerusakan karena getaran. Alas tersebut
(impact),
diseleksi dengan usuran lekukan sesuai
(compression) dan getaran (vibration).
dengan ukuran (diameter) buah.
Kerusakan akibat benturan dapat terjadi,
karena produk dijatuhkan pada produk 4.7.2 Kerusakan Patologis
lainnya atau pada permukaan keras.
Kerusakan dan susut karena
Kerusakan benturan sering terjadi oleh
pembusukan untuk produk segar cukup
ketinggian jatuhan dalam pemanenan dan
tinggi. Kerusakan ini terutama berakibat
pengemasan, penanganan manual, serta
terhadap penurunan mutu. Kebanyakan
tidak adanya forklift atau forklif tidak
infeksi yang dilakukan oleh
beroperasinya dengan baik. Kerusakan
mikroorganisme patogenik adalah melalui
karena tekanan dapat terjadi akibat terlalu
jaringan yang rusak secara mekanis (luka
banyaknya produk dimasukkan ke dalam
atau kulit yang tertusuk). Dengan
satu kemasan. Penumpukan kemasan
demikian, metode penanganan setelah
terlalu tinggi di mana kemasan itu sendiri
panen akan sangat menentukan besar-
tidak mampu menopang berat di atasnya
kecilnya pembusukan pascapanen.
menyebabkan kerusakan mekanis yang
Pembusukan pascapanen untuk produk
umum terjadi pada produk buah dan sayur
segar umumnya disebabkan oleh jamur
segar di negara-negara sedang
dan bakteria. Untuk buah-buahan,
berkembang. Pada keadaan penumpukan
umumnya yang menyerang adalah jamur
ini, yang menopang berat di atasnya
sedangkan sayur-sayuran adalah bakteri.
adalah produk yang terdapat di dalam
Hal ini kemungkinan disebabkan oleh pH
kemasan di bawahnya, bukan
buah-buahan yang umumnya di bawah
kemasannya.
4.5, yang menghambat kebanyakan
Kerusakan karena getaran umumnya bakteri pembusuk.
adalah superficial (di bawah permukaan),
4.7.3 Kerusakan Karena Insekta dan
menyebabkan abrasi pada permukaan
Tikus
produk. Bila sel-sel rusak, maka cairan sel
Keruskan akibat serangan insekta
bocor ke luar dan kontak dengan udara
dan rodent atau tikus sangat
dan O2, menyebakan warna coklat pada
mempengaruhi penampakan produk.
permukaan buah. Penggunaan alas plastik
-
Penampakan masih merupakan mengendalikan laju kemunduran produk.

komponen utama mutu, maka penting Pengelolaan suhu yang tidak baik dapat
untuk meminimalkan pengaruh aktivitas menyebabkan kerusakan serius.
insekta dan tikus tersebut. Di samping
Ada tiga bentuk kerusakan karena
mengakibatkan kerusakan visual,
suhu (Gambar 4.3), yaitu:
kerusakan juga meningkatkan laju
Kerusakan karena suhu tinggi
produksi etilen endogenous dan
menyediakan tempat masuk (entry Kerusakan karena suhu rendah
point) bagi mikroorganisme pembusuk, (chilling injury)
yang mempersingkat masa simpan dan
Kerusakan karena suhu beku
meningkatkan laju kemunduran.
(freezing injury).
4.7.4 Kerusakan Fisiologis
Pada suhu di atas 30oC, aktivitas
Kebanyakan penyebab kerusakan biokimia produk mungkin dipengaruhi secara
fisiologis adalah akibat tidak baiknya nyata. Suhu di atas 40oC enzim-enzim
pengelolaan suhu produk setelah mulai menjadi tidak aktif. Kematian produk
panen atau akibat difisiensi nutrisi atau akan terjadi pada suhu mendekati 45oC
mineral selama pertumbuhan dan untuk kebanyakan produk.
perkembangannya dikebun. Kepekaan
Chilling injury diakibatkan oleh
produk terhadap kerusakan fisiologis
penempatan produk pada suhu rendah,
tergantung pada;
bukan freezing, selama periode tertentu.
varietas, Kerusakan ini kumulatif, dapat terjadi baik
pra-panen maupun pascapanen. Produk
kematangan produk saat panen,
yang peka terhadap chilling injury
cara berproduksi sebelum panen,
kebanyakan diproduksi di daerah tropika
kondisi iklim selama pertumbuh- dan sub-tropika. Alpokat, pisang, mentimun,
annya, terung, jeruk, mangga, manggis, salak,
melon, paprika, nenas, tomat dan pepaya
ukuran produk, dan
adalah beberapa contoh produk yang
cara panen. sensitif terhadap chilling injury.
Kerusakan karena suhu. Sering Besar-kecilnya chilling injury ditentukan
ditekankan bahwa pengelolaan suhu oleh tiga faktor yaitu suhu, lamanya ekspos
yang baik adalah cara terbaik untuk
-
Penyimpanan
Transit Rusak
Rusak suhu
Beku Rusak chilling Pemasakan tinggi
_______0_______5_______10_______15_______20_______25_______30_______35____
Suhu (oC)
Gambar 4.3. Pintu suhu untuk produk buah dan sayur
pada suhu mingin, dan sensitivitas gagal untuk masak,

produkt. Suhu aktual penyebab
perubahan tekstur,
kerusakan adalah sangat spesifik
off-flavor dan off-odor,
tergantung produk. Contohnya, nenas
mengalami chilling injury di bawah suhu berkurangnya nilai nutrisi.
o
15 C dan tomat hijau pada suhu
Kerusakan karena suhu beku
12.5oC. Varietas yang berbeda untuk
tergantung pada bahan terlarut pada cairan
produk yang sama dapat
sel. Cairan produk yang mendekati seperti
memperlihatkan sensitivitas berbeda
air, contohnya selada dan seladri batang,
terhadap chilling injury.
akan membeku sekitar 0.5oC, sedangkan
Tanda-tanda chilling injury; buah yang matang penuh dan masak
peningkatan kerusakan oleh (dengan kandungan gula tinggi) dapat
mikroorganisme, membeku di bawah suhu tersebut.
diskolorasi internal dan Umumnya produk mulai membeku antara 0
eksternal, sampai 2oC. Saat terjadinya pembekuan,
lekukan permukaan yang kecil air intraselular atau ekstraselular membeku
(pitting) karena kepekaannya dan mengembang atau bertambah
terhadap kehilangan air, volumenya, yang merusak dinding sel. Saat
kemasakan tidak beraturan atau thawing, produk menjadi terdesintegrasi dan
-
menjadi seperti kantong air.
Defisiensi Nutrisi-Mineral. Sayur-

sayuran juga mengalami kerusakan
fisiologis yang sering berhubungan
dengan defisiensi nutrisi-mineral selama
pertumbuhannya di kebun. Identifikasi
satatus unsur hara atau nutrisi terutama
mineral dalam tanah sangat penting
untuk melakukan pemupukan sesuai
dengan kebutuhan pertumbuhan yang
optimal serta membentuk mutu yang baik
dari bagian tanaman yang dipanen.
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR 5 -1
PENGELOLAAN
5 PASCAPANEN PRODUK
BUAH DAN SAYUR
Karakteristik alami produk buah kan pengaruh suhu terhadap
dan sayur segar pascapanen adalah penghambatan kerusakan pada produk.
adanya berbagai macam bentuk stress Walaupun perlakuan pascapanen (di luar
yang dialami produk segar tersebut perlakuan suhu) secara sendiri mampu
begitu dilepaskan dari tanaman induknya menghambat perubahan-prubahan
atau dilepaskan dari kondisi normal spesifik pada produk, namun hambatan
lingkungan hidupnya. Kebutuhan tersebut tidaklah seoptimal bila
manusia akan produk segar yang digabungkan dengan pengendalian
bermutu dan masih layak untuk suhu. Pada tulisan ini, akan dijelaskan
dikonsumsi, menuntut pengelolaan tentang pengelolaan suhu dan prosedur-
stress yang dilakukan sedemikian rupa prosedur tambahan di dalam
sehingga produk tersebut masih mampu pengelolaan produk.
mempertahankan hidupnya yang
5.1 Pengelolaan Suhu
direfleksikan dalam bentuk
kesegarannya dan perubahan minimal Pengelolaan suhu dapat dibagi
mutu nutrisinya. Pengelolaan stress ini menjadi dua fase. Pertama adalah fase
juga dilakukan untuk memperpanjang pendinginan untuk melepaskan panas
masa simpan dan masa pasar. lapang, dan kedua adalah menjaga
produk pada suhu optimum selama
Pengendalian suhu adalah cara
penyimpanan dan pendistribusiannya.
yang paling penting untuk menjaga mutu
Kebanyakan produk, terutama yang
produk buah dan sayur pascapanen.
mempunyai laju respirasi sangat tinggi,
Dengan pengendalian suhu yang baik
memerlukan pendinginan segera setelah
maka segala aktivitas dalam produk
panen dilakukan untuk memaksimumkan
yang menuju pada kerusakan atau
retensi mutu dan masa simpan.
kematian dapat diperlambat. Perlakuan-
Pengelolaan suhu yang baik mulai dari
perlakuan pascapanen adalah hanyalah
panen dan berlanjut pada periode
prosedur tambahan untuk mengoptimal-
pendistribusiannya akan mampu lebih
memaksimalkan retensi mutu dan masa kan laju pendingiann yang cepat dan laju
simpan. Suhu optimal akan bervariasi penghangatan yang lambat bila menangani
untuk masing-masing jenis produk. produk segar. Untuk meyakinkan
Umumnya, semakin rendah suhu, pendinginan yang cepat dan pencegahan
sampai tidak menimbulkan kerusakan, penghangatan, ruang penyimpanan dingin
semakin besar pula pengaruhnya harus mampu secara aktif menampung dan
terhadap: melepaskan beban panas yang dihasilkan
dari berbagai sumber panas.
Laju respirasi
Laju kehilangan air Panas adalah bentuk energi seperti
Aktivitas patologi energi sinar, energi kinetik, energi potensial
Aktivitas insekta dan energi kimia. Energi dapat berubah
Pertumbuhan dan perkembangan dari satu bentuk ke bentuk lainnya, tetapi
pascapanen total energi di dalam sistem adalah tetap
Produksi etilen. konstan. Energi dilibatkan dalam
Sebelum kita melihat lebih jauh tentang perubahan-perubahan fase suatu benda.
teknik pendinginan, penting untuk Panas dapat diserap atau dilepaskan bila
memahami prinsip-prinsip pendinginan perubahan fase tersebut terjadi.
pada produk buah dan sayur segar. Energi panas bergerak dari daerah dengan
tingkat energi tinggi (panas) ke tingkat
5.2 Prinsip Dasar Pendinginan
Produk Buah dan sayur energi rendah (dingin).
Pada dasarnya kita mengingin-
Gambar 5.1 Prinsip pertukaran panas. Saat bahan berubah dari padat ke cair atau dari
cair ke gas, panas diserap. Bila bahan berubah dari gas ke cair atau cair ke padat, panas
dilepaskan.
Selama pendinginan, air dalam berkurang (contohnya, suhu produk

produk berubah dari cair menjadi gas menurun menjadi 20oC), maka laju
(uap air), menyerap panas dari produk. pertukaran panas berkurang (seperti
Laju pendinginan sangat ditentukan oleh: ditunjukkan oleh slope dari kurva).
o Perbedaan suhu produk dan Kurva pemanasan biasanya sebagai

pendingin atau coolant. cermin image dari kurva pendinginan jika
keseluruhan faktor adalah konstan. Tetapi,
o Luasnya kontak yang terjadi antara
pada kenyataannya, seluruh faktor tidaklah
produk dan coolant.
konstan dalam produk buah dan sayur.
o Konduktivitas termal dari produk dan
Karena sifat hidup alami produk dan
pengemas
kemampuan produk menghasilkan panas
5.2.1 Perbedaan suhu respirasi, menyebabkan kurva pemanasan
berbeda dengan kurva pendinginan.
Semakin besar perbedaan suhu
Produk akan mengalami pemanasan
dari produk dan suhu coolant (udara, air,
kembali lebih cepat dibandingkan bila
es), semakin cepat laju pendinginan.
didinginkan karena produk itu sendiri akan
Gambar 5.2 memperlihatkan kurva
memberikan kontribusi panas (panas
pertukaran panas.
respirasi) begitu suhu lingkungan
Kurva pendinginan yang meningkat. Bila produk yang dingin
ditunjukkan pada gambar di bawah
ditempatkan pada tempat hangat, maka
mempunyai laju pendinginan awal yang kondensat akan terbentuk
cepat, tetapi kemudian kurva mendatar
akibat berkurangnya perbedaan suhu.
Sebagai contoh, jika produk mempunyai
suhu 30oC dan suhu udara dalam ruang
pendingin adalah 4oC, maka ada
perbedaan suhu yang tinggi dan terjadi
laju pertukaran panas yang sangat tinggi,
seperti ditunjukkan oleh slope dari kurva.
Namun, ketika perbedaan suhu mulai
Gambar 5. 2 Kurva pertukaran panas

di bagian permukaan luar produk. Pada suatu sistem di mana udara

Proses kondensasi melibatkan uap air sebagai coolant atau pendingin, Laju
yang berubah kembali menjadi air aliran udara yang tinggi akan
(cairan), dan melepaskan panas. Panas meningkatkan jumlah udara yang
ini akan menghangatkan kembali produk, bergerak ke dalam kemasan melalui
menyebabkan dia berespirasi lebih ventilasi. Umumnya, semakin tinggi
cepat, menghasilkan panas lebih banyak velositas udara, semakin besar kontak
dari panas respirasinya sendiri. Dengan dan semakin cepat pendinginan.
demikian, produk dapat menghangat Dengan demikian, ketika produk telah
lebih cepat dibandingkan dengan laju mencapai suhu dingin yang diinginkan,
pendinginannya. velositas udara harus segera diturunkan
pada tingkat secukupnya untuk
5.2.2 Besarnya Kontak
lingkungan pendinginan untuk mencegah
Lebih banyak terjadinya kontak kehilangan air yang berlebihan.
antara produk dengan coolant (air, es
5.2.3 Konduktivitas Termal
atau udara), maka laju pendinginan lebih
cepat. Ada produk didinginkan setelah Konduktivitas termal atau panas
pengemasan. Pendinginan sebagian beragam tergantung pada produk.
ditentukan oleh akses coolant ke produk Semakin tinggi konduktivitas termalnya,
dalam kemasan. Produk yang semakin cepat berlangsungnya
ditempatkan curah atau dikemas terlalu pendinginan.
ketat, mengalami pendinginan agak
Air adalah konduktor yang baik
lambat, karena kurangnya kontak dari
dari energi panas dibandingkan dengan
coolant terhadap produk. Ventilasi udara. Contohnya, hydrocooling (air
kemasan sangat penting, karena
sebagai coolant) adalah teknik
memungkinkan coolant kontak langsung
pendinginan yang cepat. Room cooling,
dengan produk. Penumpukan dan
didasarkan pada konduksi panas melalui
penyusunan kemasan dapat membantu
media udara ke produk dan kemasan.
coolant berpenetrasi atau sebaliknya
Jaringan berpori (seperti sayuran daun)
juga menghambat penetrasinya.
menghantarkan panas lebih cepat
Sehingga penyusunan kemasan dalam
dibandingkan dengan produk yang padat
ruang pendinginan menjadi penting.
(seperti buah-buahan).
Begitu pula ukuran produk Sistem refrigerasi mekanis yang

mempengaruhi waktu yang dibutuhkan digunakan di dalam ruang pendingin
untuk menghantarkan energi panas dari adalah didasarkan pada prinsip
dalam produk ke permukaan produk di sederhana pertukaran panas yang
mana coolant kontak dengan produk. dibicarakan sebelumnya, yaitu cairan
harus menyerap panas untuk berubah
Bahan pengemas umumnya
menjadi gas. Udara hangat dalam ruang
penghantar panas yang buruk. Karton
board penghantar panas yang lambat. pendingin bergerak melalui refrigeran
cair dalam evaporator. Refrigeran cair
Polistiren adalah bahan insulator yang
menyerap panas ruang pendingin (yang
baik atau tidak menghantarkan panas.
datang dari produk dan sumber panas
Jika produk yang hangat ditempatkan
lainnya), merubah refrigeran ke dalam
pada kotak polistiren tertutup, kemudian
bentuk gas. Gas refrigeran kemudian
ditempatkan di ruang pendingin, produk
bergerak ke luar menuju kompresor, di
akan mengalami pemanasan akibat
mana gas tersebut dikondensasikan lagi
panas hasil respirasi dari produk yang
ke dalam bentuk cairan, melepaskan
terperangkap di dalam kotak.
panas ke luar ruang pendingin.
5.3 Sistem Refrigerasi Mekanis
Gambar 5.3 Diagram sistem refrigerasi mekanis. Refrigeran cair keluar dari reciever
dan melalui evaporator.
5.4 Sumber Panas yang dihasilkan dapat diminimumkan

Selama pendinginan, ada dengan suhu rendah karena lambatnya laju
beberapa sumber panas di mana sistem respirasi.
refrigerasi harus bekerja melawannya, 5.4.2 Panas Konduksi
yaitu:
Panas di luar ruang pendingin
o Panas produk (panas lapang dan
dikonduksikan melalui dinding, atap dan
panas respirasi)
lantai ke dalam ruang pendingin. Ruang
o Panas konduksi
pendingin mempunyai dinding dan atap
o Panas inflitrasi
terinsulasi untuk meminimumkan beban
o Sumber panas lainnya
panas konduksi. Disarankan untuk
5.4.1 Panas Produk
menempatkan ruang pendingin, seperti di
Panas produk dibentuk oleh dua bawah bangunan peneduh untuk
komponen. Pertama, panas lapang mengurangi beban panas konduksi. Ruang
produk. Suhu produk saat panen akan pendingin besar akan mempunyai beban
sama dengan suhu lingkungannya. Bila panas konduksi tinggi dibandingkan
panen dilakukan pada waktu lingkungan dengan ruang lebih kecil, karena luas
hangat, maka jumlah panas lapang permukaan dinding, atap dan lantai lebih
dalam produk cukup tinggi. Kedua, besar.
panas respirasi. Produk yang berbeda 5.4.3 Panas Inflitrasi
mempunyai laju respirasi yang berbeda,
Saat pintu ruang pendingin terbuka,
dan panas respirasi yang dihasilkan
panas akan berinflitrasi ke dalam ruang.
berbeda pula. Untuk produk dengan laju
Jika pintu dibiarkan terbuka dalam periode
respirasi sangat tinggi, jumlah panas
cukup lama, inflitrasi panas ke dalam
yang dihasilkan dapat 50 kali lebih besar
ruangan pendingin akan tinggi. Jika ruang
dibandingkan dengan produk dengan
pendingin mempunyai dua pintu, maka
laju respirasi rendah. Untuk
jangan pernah membuka keduanya dalam
mengkuantifikasi beban panas respirasi
saat bersamaan, karena akan
selama pendinginan, ragam produk yang
meningkatkan jumlah inflitrasi panas
didinginkan harus diidentifikasi. Walau
secara dramatis. Korden plastik atau
suhu produk rendah, mereka masih
korden udara bertekanan dapat digunakan
berespirasi dan masih menghasilkan
untuk mengurangi inflitrasi panas dengan
panas. Akan tetapi, panas respirasi
menyediakan barier untuk membantu Tabel 5.1. Teknik pendinginan dan

kesesuaian produk.
udara dingin tetap di dalam dan udara
hangat di luar. Tempatkan ruang Room cooling Hanya produk yang
pendingin pada bangunan peneduh, hal mempunyai
keringkihan sangat
ini akan menghindarkan panas matahari rendah sampai rendah
menyentuh dinding ruang pendingin dan Forced-air Buah-buahan, sayur
cooling buah, umbi, bunga
membantu menurunkan suhu di luar potong, sayuran
bangunan pendingin. bunga.
Hydro-cooling Batang, sayuran daun,
5.4.4 Sumber panas Lainnya beberapa buah dan
sayuran buah.
Sumber panas lainnya yang Vacuum Sayuran daun,
cooling beberapa batan dan
memberikan kontribusi terhadap beban sayuran bunga.
panas dalam ruang pendingin, meliputi Package icing Akar-akaran, beberapa
sayuran bunga,
manusia, fiting lampu elektrik, batang, beberapa
komponen-komponen dari sistem sayuran daun.
referigrasi dan forklift.

produk dan di dalam kemasan harus
5.5 Teknik Pendinginan
dialirkan melalui sel-sel yang saling
Banyak cara untuk mendinginkan berhubungan dalam produk ke luar produk
produk setelah panen. Teknik dan selanjutnya melalui permukaan-
pendinginan dapat menggunakan udara, permukaan produk dalam kemasan ke
air, evaporasi air, dan es sebagai permukaan kemasan. Panas kemudian
coolant. Tabel 1 menunjukkan lima cara harus melalui dinding kemasan sebelum
pendinginan produk dengan spesifikasi dapat diambil keluar oleh udara dingin yang
produknya. tersirkulasi dalam ruang pendingin.
5.5.1 Room Cooling Ada tiga faktor yang menentukan laju
Cara pendinginan ini secara luas pendinginan.
digunakan walaupun hanya memberikan Pertama, fisiologi dan struktur produk
pola pendinginan tidak seragam dan yang akan menentukan laju dan jumlah
lambat. Di dalam room cooling, konduktivitas panas.
ditempatkan produk yang dikemas atau

curah. Pendinginan dicapai melalui
konduktivitas termal. Panas di dalam
Kedua, ukuran kemasan atau wadah 5.5.2 Forced-Air Cooling

curah yang menentukan waktu yang
Cara ini banyak digunakan, mudah, tidak
dibutuhkan untuk menghantarkan
mahal untuk diinstal pada ruang pendingin yang
panas dari pusat kemasan atau
sudah ada dan sesuai untuk ragam produk buah
wadah ke udara dingin tersirkulasi.
dan sayur dan kemasan yang luas. Udara
Ketiga, metode penyusunan
dingin sebagai coolant, namun udara dingin ini
kemasan atau palet dan
didihembuskan melalui kemasan atau wadah
penempatannya dalam ruang
curah, mengkondisikan kontak langsung dengan
pendingin yang secara langsung
produk. Cara ini dibantu dengan kipas besar
mempengaruhi jumlah udara yang
yang mampu mensirkulasikan udara yang
tersirkulasi di sekitar setiap wadah
banyak dan cepat. Cara umum forced-air
atau kemasan.
cooling (Gambar 5.4 A dan B) yang digunakan
adalah forced-air tunnel. Dua barisan kemasan
Kelebihan. Kelebihan utama sistem ini
di atas palet disusun sejajar dan pada salah
adalah kemampuan refrigerasi
satu ujung tunnel ditempatkan exhaust fan.
berlangsung dalam jangka waktu relatif
Udara dingin dihisap oleh fan kemudian
lama. Kipas yang lebih kecil dapat
dihembuskan melalui tumpukan-tumpukan
digunakan dibandingkan dengan forced-
kemasan sehingga ke luar dari kemasan.
air cooling. Biaya operasional dan
Udara yang ke luar dari kemasan ini dalam
instalasi lebih rendah.
kondisi hangat karena mengambil panas produk
yang dilalui sebelumnya. Udara hangat ini
Kekurangan. Kekurangan utama cara
ditarik oleh kipas selanjutnya disirkulasikan
ini adalah waktu yang dibutuhkan untuk
melalui evaporator untuk kembali didinginkan.
mendinginkan produk relatif lama. Pada
Udara dingin ini kembali dihisap oleh exhaust
kebanyakan produk yang hangat, jumlah
fan dan dihembuskan melalui tumpukan-
kemunduran yang terjadi sebelum terjadi
tumpukan kemasan untuk mengambil panas
penurunan suhu yang berarti adalah
dari produk.
cukup memakan biaya, bila dilihat dari
mutu produk. Kemunduran ini akan Sepertine forced-air cooling adalah cara lain
dari forced-air cooling diperuntukkan bagi
semakin diperbesar oleh penyusunan
produk dalam kemasan yang ketat. produk dalam bin atau wadah curah yang cukup
besar (Gambar 5.4 C)
agi
A B
D
C D
Figure 5.4 Forced air cooling dengan system tunnel (A and B), serpentine (C) dan cold wall (D)
Bin ditumpuk satu-satu ke atas dan setiap Secara umum, produk yang besar dan
bin pada bagian bawahnya ada ventilasi. padat membutuhkan waktu pendinginan
5.5.3 Hydrocooling yang lebih lama dibandingkan produk

yang lebih kecil dan berpori.
Cara ini menggunakan air dingin
Metode pengemasan yang digunakan.
sebagai coolant. Karena air sebagai
Kemasan membatasi penggunaan cara
konduktor panas yang sangat baik, sistem
ini, karena sistem ini membutuhkan
ini mampu menurunkan suhu produk
kemasan yang tahan terhadap air.
(35oC) menjadi mendekati suhu
penyimpanan (5oC) secara cepat (15-45 Kebanyakan kemasan yang digunakan
menit). Waktu pendinginan dipengaruhi adalah karton boks yang tidak toleran dengan
oleh: air, sehingga tidaklah umum digunakan untuk
kemasan karton, terkecuali kemasan tersebut
Ukuran dan densitas produk.
dilapisi dengan lilin yang cukup tebal.
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR 5 10
-
Gambar 5.5 Hydrocooler tipe batch dengan produk dalam peti (kiri) dan Hydrocooler tipe
aliran kontinyu dengan pencelupan (kanan)
Kebanyakan hydrocooling tahapan operasi di bangsal pengemasan.

dilaksanakan dengan wadah curah Atau dengan kata lain adalah merupakan
sebelum dikemas lebih lanjut. Cara salah satu bagian operasi di dalam bangsal
pendinginan ini sesuai untuk berbagai pengemasan. Produk di atas ban berjalan
jenis buah dan sayuran. Kebanyakan atau konveyor dimasukkan ke dalam air
sayuran daun, sayuran akar, sayuran dingin untuk mencapai suhu dingin yang
batang, dan sayuran buah dapat diinginkan.
dihydrocooling. Produk seharusnya:
Gambar 5.5 menunjukkan dua tipe
Tahan terhadap pembasahan hydrocooler. Pertama, produk yang sudah
di dalam peti dimasukkan ke dalam ruang
Tidak rusak bila kena klorin dalam air,
dan dihujani dengan air dingin (tipe batch).
dan
Kedua, produk ditempatkan di atas
tidak peka terhadap kerusakan fisik dari
konveyor yang berjalan dalam air dingin
aksi benturan air bila disemprot, salah
(tipe kontinyu). Air dingin diatur suhunya
satu cara dari hydrocooling.
oleh koil pendingin.
Ada dua tipe hydrocooler, yaitu shower
Cara lain yang sederhana yang dapat
hydrocooler dan immersion hydrocooler.
Shower hydrocooler adalah dengan cara dilakukan oleh petani-petani kecil adalah
pendinginan dengan menggunakan air es
menyemprotkan air pada produk secara
(liquid ice cooling). Es balok dipecahkan
statis maupun dengan menggerakan
menjadi bagian-bagian yangkecil halus dan
produk melalui pancuran-pancuran air
dingin secara otomatis. Immersion dicampurkan dengan air. Produk dapat
dimasukkan ke dalam cairan es, atau cairan
hydrocooler sering merupakan salah satu
-
es tersebut dituangkan ke dalam kemasan pertama, pendinginan sangat cepat dengan

yang di dalamnya ada produk, atau air es waktu pendinginan sekitar setengah jam
diinjeksikan ke dalam kemasan. untuk sekitar empat tumpukan palet. Suhu
dapat diturunkan sampai mendekati
Beberapa produk yang dapat
optimalnya (0oC) setelah setengah jam
dengan baik didinginkan dengan metode
panen. Untuk produk yang sangat ringkih,
ini tanpa kerusakan adalah:
metode pendinginan ini menghasilkan
Asparagus Bunga kol (cauli-
retensi mutu yang sangat baik dan
Brokoli flower)
Cantaloupes Jagung manis memaksimalkan masa simpan. Kedua, Air
Wortel Bawang hijau
yang menguap dari setiap sel dalam produk
Daun hijau
hampir seragam. Kehilangan air
5.5.4 Vacuum Cooling
didistribusikan pada setiap sel dari produk.
Pendinginan dengan cara ini Komentar sering diberikan bahwa selada
dicapai melalui penguapan air. Vacuum yang didinginkan dengan cara ini lebih
adalah menurunkan tekanan udara dalam renyah dibandingkan dengan cara forced-air
ruang sampai 4.6 mm Hg di mana pada cooling dengan jumlah kehilangan airnya
kondisi ini air menguap (menguap dari sama. Keuntungan ketiga adalah
produk) pada suhu 0oC. Produk dikemas penggunaan vacuum cooling dapat
dan ditempatkan dalam ruang yang kuat dilakukan terhadap produk yang dikemas,
dengan bentuk umum seperti tangki yang di dalamnya terdapat bahan
minyak. Di dalam tangki tersebut terdapat pengemas internal.
koil yang mengkondensasikan uap air
5.5.5 Package Icing
dari produk menjadi air yang selanjutnya
Metode ini ditentukan oleh jumlah es
dikeluarkan melalui kran. Tangki ini harus
yang digunakan dalam kemasan. Jumlah
betul-betul kuat dan kedap udara.
es yang dibutuhkan untuk mendinginkan
Cara pendinginan ini baik
produk beragam, tergantung pada
dilakukan untuk produk yang mempunyai
produknya. Karena perbedaan suhu antara
rasio luas permukaan dan volume tinggi
es dengan produk adalah tinggi, maka
seperti selada. Produk lain yang dapat
awalnya akan terjadi pendinginan yang
didinginkan dengan cara ini adalah seladri
cepat. Laju pendinginan akan menurun
batang, wortel, jagung manis, bunga kol
nyata karena es mencair. Handenburg et al
dan kapsikum. Alat ini cukup mahal,
(1986) menyebutkan bahwa untuk
namun memberikan kelebihan yaitu, o o
mendinginkan produk dari 35 C ke 2 C
-
Gambar 5.6 Komponen kunci vacuum cooler kapasitas 20 pallets (atas) dan gambar nyata
dari vacuum cooler dengan pallets yang siap didinginkan (bawah.
membutuhkan es yang mencair sama dengan es. Brokoli dari Queensland

dengan 38% dari berat produk. Produk contohnya, dikemas dalam boks atau kotak
harus tahan kontak dengan es. Brokoli, polistiren di dalamnya berisi es. Produk
jagung manis, radish, eschallots, parsley, sebelumnya didinginkan dengan forced-air
kol, wortel, brussel sprout dapat dikemas
-
cooling. Jika tidak dilakukan pre-cooling 5.6.1 Manipulasi Gas Lingkungan

sebelum dikemas dengan es dalam kotak
Dalam memanipulasi gas lingkungan,
polistiren, maka es akan cepat meleleh
yang umumnya dirubah adalah konsentrasi
karena panas respirasi yang dihasilkan
oksigen (O2), karbondioksida (CO2), etilen
produk.
(C2H4) dan uap air (H2O). Dalam
Cara yang biasanya dilakukan pengendalian dan modifikasi gas dalam
untuk menangani brokoli di Australia: atmosfer lingkungan, yang menjadi objek
Panen ditempatkan dalam wadah perubahan adalah penurunan gas oksigen
besar atau kecil dan peningkatan gas karbondioksida dari

kondisi normal udara (78% Nitrogen, 21%
dinginkan dengan forced-air cooling
O2 dan 0.03 % CO2), yang memberikan
atau room cooling
keuntungan:
Kemas ke dalam polistiren esky atau
Menurunkan laju respirasi dan tentunya
kemasan kotak karton dengan lapisan
pula pemasakan (pelunakan dan
plastik polietilen
perubahan komposisi) dan pelayuan.
Tambahkan es (sekitar 4 kg) di atas
Menurunkan aktivitas mikroorganisme
produk dalam kemasan (top-icing).
pembusuk.
5.6 Prosedur Tambahan
Mengurangi produksi dan aktivitas etilen
Ada beberapa prosedur tambahan dalam jaringan tanaman.
untuk mengoptimalkan pengelolaan suhu,
Mengurangi sensitivitas jaringan
meliputi:
tanaman terhadap ekspose etilen
Manipulasi lingkungan gas (atmosfer
Untuk mendapatkan keuntungan lebih
terkendali dan termodifikasi).
baik setelah periode panjang
Teknik untuk mengurangi kehilangan transportasi.
air.
Memungkinkan akses pasar yang jauh
Perlakuan pascapanen (curing, melalui angkutan laut karena
penghambat perkecambahan, meningkatnya masa simpan produk.
pelilinan, pengendalian penyakit,
Mengurangi kerusakan fisiologis tertentu
disinfestasi serangga dan perlakuan
(meliputi pengurangan sensitivitas
etilen).
terhadap kerusakan chilling).
-
Atmosfer terkendaliatau controlled kedua jenis gas tersebut konsentrasinya

atmosphere (CA) biasanya dilakukan tidak sengaja dikreasi tetapi digenarasi oleh
dalam skala besar, dalam kamar produk itu sendiri.
pendingin,. Kondisi atmosfer yang
Oksigen atau O2 dikurangi di bawah
dikehendaki secara tepat digenerasi dan
10%, tetapi tidak pernah mencapai di bawah
secara beraturan dimonitor. Sistem ini
2% karena dapat terjadi kondisi anaerobik.
cukup mahal dan biasanya digunakan
Tingkat konsentrasi gas O2 dan CO2 sangat
untuk menyimpan buah-buahan dalam
tergantung pada produk. Strawberry tahan
jangka waktu cukup lama (contohnya
dan diuntungkan dengan konsentrasi CO2
apel).
tinggi, tetapi dalam kondisi konsentrasi gas
Atmosfer termodifikasi atau yang sama selada akan rusak. Karena itu,
modified atmosphere (MA) dapat perlu untuk melihat rekomendasi
dilakukan pada tiga tingkat: penggunaan gas-gas tersebut untuk
berbagai produk.
Tingkat produk (contohnya
membungkus jeruk secara individu Etilen dapat memberikan pengaruh
dengan kertas atau plastik) menguntungkan dan juga merugikan. Etilen
dapat dihilangkan dari atmosfer sekitar
Tingkat kemasan (contohnya
produk dengan berbagai cara, yaitu dengan
menempatkan buah kiwi dalam
meminimalkan stres yang dialami produk,
kemasan berlapis plastik)
tidak menyimpan produk penghasil etilen
Tingkat palet (contohnya strawberry
dan yang sensitif etilen di tempat yang
yang telah dikemas dalam kotak sama, ventilasi yang baik akan mengurangi
karton ditumpuk dan ditutup dengan
konsentrasi etilen di atmosfer sekitar
plastik di atas palet). produk, dengan menggunakan pengoksidasi
MA dikreasi oleh produk itu sendiri setelah kuat seperti potasium permanganat,
dibungkus secara individu, atau tembaga tiosulfat dan titanium oksida.
ditempatkan dalam kemasan yang dilapisi
5.6.2 Teknik Mengurangi Kehilangan
plastik, atau produk terkemas diatur di
Air
atas palet dan dibungkus dengan plastik.
Pertama kali, udara sekitar produk berada Air secara berlanjut menguap dari
pada kondisi normal, namun beberapa produk buah dan sayur yang telah dipanen.
saat kemudian, konsentrasi O2 menurun Laju kehilangan air sangat tergantung pada
dan CO2 meningkat. Pada kondisi ini defisit tekanan uap air (vapour pressure
-
deficit = VPD). Cara untuk mengurangi curing, pertama yang merujuk pada desikasi
laju kehilangan air adalah dengan dari bagian luar daun umbi bawang merah
mengurangi VPD atau memberikan barier dan putih, untuk membentuk barier yang
fisik terhadap produk. Dengan efektif efektif terhadap kehilangan air dan
mengurangi suhu dan meningkatkan RH, meminimumkan tempat masuknya
VPD akan turun. Semakin rendah VPD, mikroorganisme pembusuk. Yang kedua
semakin kecil kehilangan air dari produk. adalah digunakan untuk kentang, ubi jalar,
Penempatan dehumidifier dalam ruang yam dan ubi ketela pohon. Selama
pendingin yang RHnya rendah adalah pemanenan umbi-umbi tersebut dapat
sangat membantu menurunkan VPD. mengalami kerusakan mekanis cukup tinggi.
Pelukaan atau kerusakan ini dapat memacu
Penggunaan barier kelembaban
kehilangan air dan meningkatkan
adalah cukup efektif. Pengemasan
pembusukan oleh mikroorganisme. Untuk
membantu membuat RH tinggi sekitar
menginduksi pertumbuhan pada bagian luka
produk. Namun, kotak karton menyerap
setelah panen, umbi-umbian tersebut
kelembaban, sehingga kotak tersebut
ditempatkan pada suhu hangat dengan RH
tanpa dilapisi lilin akan menyebabkan
tinggi.
percepatan hilangnya air dari produk. Hal
ini dapat dihindari dengan pemberian Penghambat Perkecambahan. Pengham-
lapisan lilin pada permukaan karton atau bat perkecambahan dapat dipergunakan
menggunakan lapisan plastik. pada umbi-umbian dan sayuran umbi lapis.
Pengemasan dengan es atau Kentang dan bawang merah sering
hydrocooling akan membantu berkecambah selama periode penyimpanan
menurunkan jumlah hilangnya air setelah setelah waktu istirahatnya (dormansinya)
panen. Pembungkusan produk dengan terlampaui. Lama waktu dormansi
plastik regang, perlakuan pelapisan lilin umumnya dikendalikan. Maleik Hydrazida
dan curing mengurangi jumlah air yang telah terdaftar di berbagai negara yang
hilang dari produk setelah panen. digunakan untuk mencegah
5.6.3 Perlakuan pada Produk perkecambahan selama penyimpanan

pascapanennya. Perlakuan bahan kimia ini
Curing adalah proses yang digunakan
dilakukan sebelum panen.
untuk akar, umbi dan umbi lapis, apakah
itu di lapangan atau dalam ruang khusus Pelilinan adalah perlakuan pascapanen
untuk curing. Ada dua batasan dari yang diberikan untuk satu atau
-
5.7 Perlindungan Produk dan sebagai sumber inokulum harus

Pascapanen dilepaskan dan dibersihkan dari pohon.
Di samping itu kebersihan kebun

5.7.1 Pengendalian Penyakit seperti banyaknya ranting-ranting tua
Penyakit pascapanen adalah dan banyaknya gulma dapat sebagai
penyebab terbesar susut buah dan tempat berlabuhnya inokulum, karena
sayuran segar. Tingkat pembusukan itu sanitasi kebun harus diperhatikan.
pascapanen dipengaruhi oleh faktor Praktek perlindungan tanaman

sebelum atau prapanen dan sesudah dilapangan seperti penggunaan
panen atau pascapanen. Faktor pestisida menyangkut jenis pestisida,
prapanen meliputi: waktu aplikasi dan kondisi iklim akan
berpengaruh terhadap tingkat
Iklim selama pertumbuhan dan
kerusakan pascapanen akibat
perkembangan produk di lapangan.
mikroorganisme pembusuk.
Jika produk berkembang selama
periode musim hujan akan Faktor pascapanen yang
berhadapan banyak dengan spora berpengaruh terhadap perkembangan
jamur yang mampu berkecambah dan mikroorganisme pembusuk adalah:
menginfeksi produk.
Tingkat pelukaan
Tingkat inokulum di lapangan. Jika Sanitasi
tingkat inokulum adalah tinggi, maka Pengelolaan suhu
tingkat pembusukan pascapanen akan Adanya air bebas
tinggi pula. Untuk mikroorganisme Kematangan produk
penyebab infeksi laten (buah diinfeksi Aplikasi perlakuan pascapanen seperti
dilapang namun penyakit tidak fungisida, pencelupan ke dalam air
berkembang penuh sampai setelah panas, perlakuan uap air panas dan
panen, dan baru berkembang serta curing.
tumbuh setelah buah tersebut menga-
Waktu semakin tua produk, semakin
lami pemasakan), maka buah-buah sedikit resistansi bahan alami yang ada
yang sudah terlalu tua dan lama
untuk melawan mikroorganisme
tinggal dipohon yang biasanya dila- pembusuk.
buhi organisme penyebab penyakit
-
Higiene dan sanitasi adalah Suhu dan kelembaban adalah alat

penting. Sangat baik bila mempunyai pengendali yang baik terhadap
mental rumah sakit di mana lingkungan perkembangan penyakit pascapanen.
harus selalu bersih dan mencegah Kebanyakan mikroorganisme penyebab
kemungkinan perkembangan penyakit. penyakit tidak berkembang pada suhu
Klorinasi air pencuci menyebabkan dingin. Penempatan pada suhu dingin
terjadinya disinfektanisasi pada produk, tidaklah membunuh penyebab penyakit
namun rekontaminasi dapat terjadi lagi tersebut, tetapi setidaknya menghambat
pada stadia berikutnya bila higiene dan perkembangannya lebih lanjut. RH yang
sanitasi buruk. tinggi dapat memacu perkembangan
mikroorganisme pembusuk. Jeruk yang
Kematangan adalah opsi
biasanya diserang oleh dua penyakit berarti
pengendalian oleh produk itu sendiri. Jika
(disebabkan oleh jamur hijau atau
kepekaan produk tinggi dari serangan
Penicillium digitatum dan biru atau
penyakit, khususnya buah yang masak,
Penicillium italicum), disimpan pada RH
maka akan sangat baik bila pemanenan
rendah untuk menciptakan lingkungan yang
dilakukan lebih awal (sejauh kematangan
tidak sesuai dengan perkembangan
fisiologis dapat tercapai dan dapat
penyakit tersebut.
masak dengan baik pada saat
pemasaran). Manipulasi gas lingkungan,
khususnya peningkatan konsentrasi CO2
Pelukaan mekanis adalah penting
(15%) dapat secara efektif mengendalikan
bagi mikroorganisme pembusuk untuk
penyakit pada strawberi yang disebabkan
dapat melakukan infeksi. Karena itu,
oleh Botrytes cinerea. Dengan demikian,
minimalkan pelukaan-pelukaan pada buah
teknik CA dan MA juga mempunyai
selama penanganan pascapanen dan
keuntungan dalam pengendalian
distribusinya. Curing dapat mengurangi
mikroorganisme penyebab penyakit pada
tempat masuknya mikroorganisme
buah dan sayuran.
pembusuk pada umbi-umbian dan akar-
akaran dengan mekanisme penyembuhan Perlakuan bahan kimia juga adalah salah
sendiri pada bagian yang mengalami luka satu opsi, seperti perlakuan fungisida untuk
dan memar. melindungi produk selama penanganan
pascapanen dan distribusinya. Tidak
-
banyak fungisida teregistrasi dapat Suhu

digunakan setelah panen, yang Stadia siklus hidup hama (telur, larva,
mempunyai aktivitas spektrum yang luas. pupa atau dewasa).
5.7.2 Pengendalian Hama Aplikasi perlakuan pascapanen seperti

fumigasi, perlakuan uap air panas atau
Perhatian diberikan terhadap
insektisida.
hama pascapanen karena dua hal.
Higiene harus dijaga baik ketika produk
Pertama, berlanjutnya aktivitas hama
dipetik dari tanaman induknya. Screen atau
akan mengurangi penampakan produk
jaring mungkin dibutuhkan di bangsal
akibat pelukaan. Kedua, adanya hama
pengemasan yang pada malam hari
dalam produk yang dikemas dapat
berfungsi sebagai perangkap.
menyababkan masalah dalam mengakses
pasar. Negara-negara tertentu, seperti Disinfestasi kimia dapat dilakukan
dengan fumigasi dan insektisida. Fumigasi
Jepang, mempunyai barier karantina yang
berusaha untuk mencegah masuknya adalah perlakuan terhadap produk dengan
serangga yang secara ekonomis akan gas sterilan seperti metil bromida atau etil
menimbulkan masalah (economic pest). dibromida. Keduanya merupakan bahan
Banyak perlakuan pascapanen yang bisa beracun dan harus digunakan dengan
sangat hati-hati Supaya perlakuan efektif,
dilakukan yang dapat memenuhi
persyaratan impor ke negara-negara maka produk harus dijaga suhunya 21oC
atau lebih. Setelah diperlakukan, produk
tertentu.
harus segera didinginkan untuk menjaga
Faktor pra-panen yang harus
mutu dan masa simpan yang panjang.
diperhatikan meliputi:
Disinfestasi dingin adalah pilihan
Kondisi iklim selama produksinya di
lain. Untuk produk yang tahan dingin dalam
lapangan.
jangka waktu lama, maka perlakuan dingin
Tingkat populasi serangga hama di
dapat berhasil mengatasi hama. Sebagai
lapangan.
contoh, jeruk yang akan diekspor ke
Keefektifan praktik perlidungan Jepang, direkomendasikan perlakuan suhu
tanaman di lapangan. 1oC (defiasi 0.5oC) untuk 16 hari. Suhu ini
Faktor pascapanen yang harus adalah batas minimum, dan kalau lebih
diperhatikan adalah: rendah, produk akan mengalami kerusakan
Tingkat higiene di bangsal dingin.
pengemasan atau lapangan
-
Disinfestasi panas merupakan

topik dari banyak penelitian. Dua metode
yang digunakan adalah pencelupan ke
dalam air hangat dan dengan
menggunakan uap air panas. Perlakuan
tersebut harus segera diikuti dengan
pendinginan. Mangga, papaya, dan
beberapa jenis sayuran baik untuk
perlakuan ini.
Teknologi iradiasi dapat digunakan

bila opsi lainnya tidak ada atau tidak
sesuai. Cara Ini adalah cara yang
potensial. Contohnya, hama di dalam biji
buah yang sulit dikendalikan dengan
insektisida dapat dikendalikan dengan
iradiasi. Cara ini tergolong mahal dan
hanya dilakukan untuk produk-produk
tertentu dengan nilai komersial tinggi.
Iradiasi juga mampu menurunkan tingkat
serangan mikroorganisme pembusuk dan
menghambat perkecambahan.
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR 6 - 1
PENYIAPAN PRODUK
6 UNTUK PASAR
6.1 Pentingnya Penyiapan (seperti adanya pedagang pengumpul
tradisional dan pedagang pengumpul
Produk untuk Pasar
besar), dan jarak pasar yang harus
Kemampuan untuk membawa ditempuh.
produk buah dan sayuran segar ke pasar
Di negara-negara sedang
dengan mutu yang baik membutuhkan
berkembang secara umum tingkat
perhatian yang detil mulai dari praktik
keterlibatan teknologi dalam penyiapan
budidaya di lapangan sampai produk
pasar masih terbatas. Pemahaman
tersebut di pasar berlanjut sampai siap
teknologi yang kurang telah
dikonsumsi. Praktik-praktik budidaya
mengakibatkan belum mampu
seperti pemangkasan, pemupukan,
memberikan perlindungan terhadap
pengendalian hama, penyakit, dan
produk secara optimal dari kerusakan
sebagainya, yang tidak baik, dapat
fisik, fisiologis dan mikrobiologis. Dalam
mengurangi mutu produk pascapanen.
hubungan ini, sering dilaporkan bahwa
Susut atau penurunan mutu juga tingkat susut produk hortikultura di
diakibatkan oleh penanganan kasar yang negara-negara ini relatif sangat tinggi
dilakukan selama dan setelah panen. (30-50%).
Dengan demikian, perlindungan sangat
Di negara-negara maju, teknologi
penting, baik dalam produksinya maupun
mulai dari panen, pascapanen, distribusi
penanganan pascapanennya, untuk
dan pemasaran, telah dikembangkan
menghindari penyebab kemunduran
cukup maju sejalan dengan
secepat mungkin dan untuk
perkembangan tuntutan konsumen yang
memperlambat kemunduran yang dapat
juga semakin menginginkan mutu lebih
terjadi selama pendistribusiannya.
baik dan masa simpan cukup panjang.
Tingkat teknologi penyiapan pasar
Pengertian teknologi di sini tidak
suatu produk sering dipengaruhi oleh
selalu berarti suatu cara, metode atau
tingkat pasar yang dijadikan target,
perlakuan yang cangih, namun dapat
keterlibatan komponen-komponen pasar
juga diartikan sebagai suatu cara
sederhana yang mampu memberikan Memar karena benturan. Kerusakan ini

perlindungan terhadap kerusakan- dapat terjadi karena produk jatuh ke
kerusakan atau memperlambat permukaan benda keras atau ada
kemunduran dengan baik. sesuatu yang memukulnya. Kerusakan
dapat dilihat dengan nyata pada
Kerusakan-kerusakan fisik pada
permukaan atau berupa kerusakan
komoditi hortikultura selama panen dan
internal.
pascapanennya dapat berupa produk
yang terpotong, tertusuk dan memar atau Memar karena getaran. Kerusakan ini
lecet. Memar dapat disebabkan oleh dapat terjadi karena transportasi. Sering
tekanan, benturan dan getaran. dijumpai produk dimasukkan ke dalam
kotak dengan kondisi pengisian yang
Memar karena tekanan. Kerusakan ini
longgar, sehingga terjadi pergerakan
dapat terjadi karena tekanan dari atas
produk yang menyebabkan benturan satu
terhadap produk yang melebihi tingkat
dengan lainnya atau benturan dengan
toleransi dari produk itu sendiri.
dinding wadah. Pada bagian produk
Kerusakan ini merupakan fungsi dari
yang memar, respirasinya meningkat.
waktu. Kerusakan biasanya terjadi
Untuk menghindari hal ini, maka produk
karena pengisian berlebihan dari wadah
hendaknya dikemas cukup ketat sejauh
seperti kotak karton dan satu kotak
bisa ditoleransi sehingga pergerakan
dengan kotak lainnya ditumpuk sehingga
dapat diminimalkan.
berat produk yang ada pada kemasan di
atas akan ditopang oleh produknya yang 6.2 Panen
berada dalam kotak di bawahnya dan
Panen hendaknya dilakukan
bukan ditopang oleh kekuatan kotaknya.
dengan cepat untuk mengumpulkan
Kemungkinan lain terjadinya kerusakan
produk dari lapangan dengan
adalah akibat lemahnya wadah di bagian
kematangan yang tepat, kerusakan fisik
bawah untuk menopang berat wadah di
atau mekanis sekecil mungkin, dan biaya
atasnya. Produk yang disimpan secara
murah.
curah, tingkat kerusakannya mungkin
masih dapat diterima. Penyimpanan cara 6.2.1 Pemanenan dengan Tangan
curah ini bertujuan untuk memaksimalkan Operasi panen secara umum
kapasitas penyimpanan karena alasan masih dilakukan dengan menggunakan
ekonomis. tangan. Ada beberapa keuntungan dari
Gambar 6.1. Beberapa alat panen menggunakan tangkai kayu untuk memanen buah
pada pohon relatif tinggi: (a) tangkai dengan kantong dan pemotong bersama-sama, (b)
untuk pemanenan pepaya di Thailand, (c) kantong anyaman dengan tepi pemotong, (d)
kantong kanvas dengan lekukan pemotong, (e) alat pemanen mangga di Philipina, (f) alat
panen apel di UK dan (g) alat panen buah manggis dengan alumunium atau bamboo
dipecah dan bagian dalamnya dilapisi karet.
pemanenan ini, yaitu: o Panen dapat dilakukan berulang.
o Panen dapat dilakukan secara o Kerusakan dapat ditekan

selektif dimana hanya stadia seminimum mungkin.
kematangan optimal saja yang
o Mudah untuk meningkatkan
dipanen. Hal ini dapat dikatakan
kecepatan panen dengan
sebagai sortasi awal, dimana mutu
menambah pekerja pemanenan.
produk yang kurang baik ditinggalkan
o Investasi modal minimum.
dilapangan.
Kekurangan dari pemanenan seperti pada Gambar 6.1, biasanya

dengan tangan adalah: digunakan untuk pemanenan.
o Biaya tenaga kerja cukup tinggi. Cara pelepasan buah dari

tanaman induknya juga sangat penting
o suplai tenaga kerja yang sesuai
untuk mencegah kerusakan lebih lanjut,
sering mengalami kesulitan.
seperti infeksi oleh jamur. Buah yang
o Membutuhkan pengelolaan tenaga
dipanen dengan meninggalkan sedikit
kerja yang khusus.
tangkai akan mengurangi kerusakan
Untuk buah-buah yang lunak jamur selama penyimpanannya,
seperti strawberi, yang posisinya dekat dibandingkan bila dipetik tanpa tangkai.
dengan media tumbuh, panen dilakukan
Untuk buah-buah yang melekat
dengan memisahkannya dari tanaman
cukup kuat pada tanaman induknya,
induk serta meletakkannya ke dalam
seperti halnya buah manggis, biasanya
wadah yang memadai. Wadah dapat
pemanenan dilakukan dengan memuntir
berupa kotak atau punnet yang dapat
buah ke samping sehingga buah
langsung dibawa ke pasar. Atau buah
memisah atau terlepas pada bagian
dapat ditempatkan dalam wadah yang
daerah pemisahan alami. Dengan
selanjutnya dibawa ke tempat
demikian alat panen harus dirancang
pengemasan untuk grading dan
sedemikian rupa sehingga pemuntiran
ditransfer ke dalam kemasan khusus
dapat dilakukan dengan tidak menyebab
untuk konsumen. Sedangkan buah yang
goresan-goresan pada permukaan buah.
posisinya pada tanaman yang tinggi,
Goresan-goresan dapat dihindari dengan
seperti apel, mangga, jeruk dan apokat,
menambahkan bahan lembut atau karet
lebih sulit untuk dipanen. Secara
pada bagian permukaan dalam alat,
tradisional biasanya digunakan tangga
seperti diperlihatkan pada Gambar 6.1.
untuk mencapai buah yang tinggi
(g).
tersebut. Cara ini memerlukan waktu
Sayur-sayuran yang tumbuh
yang lama, sehingga berbagai cara
pendek dekat dengan media tumbuh,
dilakukan untuk mempercepat
dapat dipanen dengan cara yang sama
pemanenan. Batang kayu atau bambu
seperti buah yang tumbuh dekat dengan
yang panjang dengan kantong
media pertumbuhannya. Sayur-sayuran
diujungnya bersama dengan alat
berbentuk umbi harus dipanen dengan
pemotong atau pematah tangkai buah,
cara membongkar tanah, biasanya hampir sama),

dengan cara memasukkan alat berupa
o harus memperhatikan jarak barisan
garpu atau alat yang sama lainnya di
dan jarak tanaman,
bawah tanaman dan mengangkatnya ke
o pemangkasan mungkin dibutuhkan
atas. Beberapa umbi-umbian dapat
untuk membantu pembungaan,
dipanen dengan cara mencabut
tanamannya, sementara tanaman seperti o tinggi tanaman harus seragam,
asparagus dan selada, pemanenan o Keberadaan tanaman harus berlanjut
dilakukan dengan cara memotong. sehingga mesin dapat tetap
Penggunaan alat harus hati-hati untuk operasional,
dimasukkan ke dalam tanah tanpa
o pengamatan kematangan buah harus
menimbulkan kerusakan pada umbi.
sering dilakukan untuk menentukan
Begitu pula dengan cara pencabutan,
waktu panen yang bersamaan secara
cara ini sering menimbulkan kerusakan
tepat.
pada umbi, terlebih lagi pada saat tanah
dalam keadaan keras dan kering. Kelebihan utama dari pemanenan
secara mekanis adalah;
6.2.1 Pemanenan Secara Mekanis
o pemanenan dapat dilakukan secara
Pemanenan dengan cara
cepat sampai kapasitas maksimum,
mekanis telah dikembangkan untuk
beberapa komoditi hortikultura. Namun o dapat menyediakan kondisi kerja
demikian, tingkat kerusakan mekanis lebih baik untuk pekerja,
sering masih cukup tinggi disebabkan o mengurangi kebutuhan pekerja dan

oleh sifat alami pada beberapa produk pengelolaan tenaga kerja.
hortikultura yang betul-betul ringkih dari
Pemanenan secara mekanis
kerusakan fisik. Produk hortikultura
memerlukan tanaga kerja atau operator
yang dipanen secara mekanis biasanya
dengan keterampilan tinggi dibandingkan
ditumbuhkan khusus untuk maksud
pekerja pemetik. Pemeliharaan alat
pemanenan mekanis. Seperti halnya;
secara beraturan dan memerlukan
o varietas diseleksi secara selektif penyesuaian setiap saat alat tersebut
(mempunyai kisaran waktu dioperasionalkan. Permasalahan yang
kematangan tidak berbeda luas, sering dijumpai dengan pemanenan
serta pola pertumbuhan tanaman secara mekanis adalah;
o sering menimbulkan kerusakan pada Keuntungan yang didapat, bila perhatian

produk, dicurahkan dengan baik dengan
berbagai pertimbangan yang diambil
o sering merusak tanaman,
dalam membuat rancangan rumah
o bila pemanenan dilakukan dengan
pengemas, meliputi;
kecepatan tinggi, maka penanganan
o biaya pengemas akan minimum
pascapanen dan pengolahan tidak
karena penggunaan tenaga kerja yang
mampu dilaksanakan dengan baik,
efisien.
o peralatan sering mengalami
o peralatan digunakan secara efisien
kerusakan secara cepat.
dan terpelihara dengan baik, dan akan
o pemanenan pada saat musim hujan
memaksimalkan out-put,
mungkin sulit dilakukan.
o rancangan yang baik akan
Banyak produk hortikultura yang
mengurangi kehiruk-pikukan,
akan diolah dapat dipanen dengan cara
memperbaiki kondisi kerja dan
mekanis, seperti wortel, kentang,
meminimalkan kecelakaan,
bawang putih dan merah, tomat, Brussel
sprouts, jagung manis, dan sebagainya. o perencanaan yang baik adalah
memungkinkan untuk melakukan
6.3 Rancangan Rumah
penambahan fasilitas dikemudian hari
Pengemas dan memungkinkan operator dari
Untuk industri hortikultura bangsal pengemas untuk
menengah sampai besar, rancangan mengembangkan penggunaan
tempat pengemas adalah faktor penting teknologi terkini.
mempengaruhi keberhasilan operasional Gambar 6.2 menunjukkan garis
tempat pengemas. Investasi bangsal besar proses yang umumnya dimulai dari
pengemas adalah cukup besar, maka panen sampai operasi di bangsal
operasinya haruslah menguntungkan. pengemasan. Dengan memperhatikan
Ini berarti rumah pengemas harus aliran proses produk tersebut, maka
direncanakan dengan baik, dirancang akan lebih mudah dilakukan
dengan baik, beroperasi secara efisien, perencanaan dalam hal investasi
dijaga dan dipelihara dengan baik. peralatan, tenaga kerja dan
kemungkinan pengembangan di masa
depan.
SORTASI
PANEN TRANSIT DUMPING AWAL
PRODUK
MASUK PEMBERSIHAN
PERLAKUAN
PASCAPANEN
PRODUK TERKEMAS KELUAR
PENYIMPANAN PENEMPATAN PENGEMASAN GRADING

SEMENTARA DI ATAS PALLET
Gambar 6.2. Garis besar proses yang umum didapatkan dari panen melalui operasi
rumah pengkemas.
6.4 Transfer ke Rumah dalam, ketinggian jatuhan ke dalam

Pengemas wadah hendaknya diminimalkan untuk
mengurangi kerusakan akibat benturan
Saat transfer merupakan saat
atau mungkin pada bagian bawah wadah
yang nyata dapat menimbulkan
dialasi dengan bahan yang lembut untuk
kemunduran. Kerusakan umumnya
mencegah benturan kuat.
terjadi karena penanganan kasar pada
saat pengemasan di lapangan, Tempatkan produk di bawah
penempatan produk di bawah panas tempat teduh setelah pemanenan.
matahari di lapangan, menaikkan dan Dapat ditempatkan di bawah pohon.

menurunkan dari kendaraan Peneduhan akan mengurangi kehilangan
pengangkut, dan alat pengangkut air, mencegah terbakar oleh sinar
terbuka di mana panas matahari matahari atau sunburn, dan
langsung mengenai produk. meminimalkan pemanasan. Transfer

produk dari lapangan ke bangsal
Produk yang peka terhadap
pengemasan atau ke fasilitas
kerusakan akibat tekanan seharusnya
pendinginan harus terjadwal dengan
tidak ditempatkan dalam wadah yang
6.5.1 Dumping Kering
Produk dalam wadah yang

relatif agak besar dituang ke atas
sabuk konveyor yang selanjutnya
dipindahkan atau digerakkan ke
bagian lainnya. Wadah atau bin
sedikit diangkat dan dituang
dengan hati-hati sehingga produk
Gambar 6.3. Kendaraan pengangkut
bergulir tanpa terjadi jatuhan.
produk sayuran dari lapangan dimana
truk ditutup dengan jaring plastik sebagai Wadah bisa ditutup dengan
peneduh.
penutup khusus untuk mengurangi
baik. Bila waktu transfer diperpanjang, kerusakan karena getaran yang

maka es dapat ditambahkan di tas mampu mengendalikan aliran ke
produk sayuran, atau disemprot dengan atas sabuk. Jika dirancang dengan
air dingin. baik, maka dumping kering akan
memberikan aliran seragam dari
Kondisi jalan dan kecepatan
produk dan tidak menyebabkan
kendaraan juga dapat berpengaruh
tingkat kerusakan tinggi. Jeruk
terhadap tingkat kerusakan akibat
biasanya menggunakan cara ini.
benturan, tekanan dan getaran.
Rancangan kemasan harus diperhatikan 6.5.1. Dumping Basah
untuk dapat mengurangi kerusakan fisik
Ada dua cara dumping basah.
tersebut selama produk ditransfer dari
Pertama, produk dimasukkan ke
lapangan ke bangsal pengemasan.
dalam tangki besar berisi air.
6.5 Dumping Tangki ini dapat berada rata
dengan lantai atau di atas lantai.
Untuk industri menengah dan besar,
Cara ini lebih hati-hati dibandingkan
ketika produk telah ditransfer ke rumah
dengan dumping kering. Cara
pengemas, produk tersebut harus
kedua, dengan memasukkan
dituang ke alur pengemasan yang
wadah ke dalam tangki air dan
diistilahkan dengan dumping. Dua cara
produk akan mengambang. Cara
dumping biasanya dilakukan, yaitu
ini harus dilakukan hati-hati.
dumping kering dan dumping basah.
Jika produk tidak mengambang, biasanya kotor dengan debu atau

maka sodium sulfat ditambahkan ke kotoran lainnya, seperti tanah, residu
dalam air untuk merubah berat jenis air, penyemprotan, atau serangga yang
sehingga produk mengambang. Air melekat pada permukaan produk.
dipompakan dan disirkulasikan yang Kotoran ini harus dibersihkan sebelum
menyebabkan pergerakan produk menuju produk tersebut dipasarkan.
konveyor dan jalur pengemasan.
6.6.1 Pembersihan Kering
Hal yang perlu diperhatikan
Produk dapat dibersihkan dengan
adalah sanitasi. Biasanya air bersih yang
melewatkannya di atas jaring kawat atau
digunakan diklorinasi. Air untuk dumping
screen di atas udara bergerak dengan
basah akan cepat kotor, sehingga harus
kecepatan tinggi. Udara akan
diganti secara periodik.
menghembuskan kotoran-kotoran ringan
6.6 Sortasi awal yang datang bersama produk dari
lapangan. Beberapa produk dapat
Sortasi awal dilakukan untuk
dibersihkan dengan melewatkannya di
memisahkan produk yang ukurannya
atas sikat-sikat berputar.
kecil dan yang rusak. Pemisahan ini
dapat dilakukan dengan menggunakan 6.6.2 Pencucian
sabuk berlubang atau pemutar batang Beberapa metode dapat dilakukan
silinder yang dipasang dengan jarak untuk mencuci produk. Pertama, dengan
antar dua batang pemutar diatur cara sederhana, yaitu menenggelamkan
sedemikian rupa sehingga produk yang produk ke dalam air diikuti dengan
ukurannya kecil akan jatuh ke bawah. pembersihan dengan air pembilas. Ini
Sortasi awal ini akan menghindarkan adalah sistem yang baik jika kotoran
produk-produk yang kecil atau yang harus dilepaskan dan dibersihkan tanpa
rusak ke dalam sistem pengemasan, merusak lapisan lilin pada permukaan.
sehingga menghemat biaya dalam Deterjen dapat ditambahkan untuk
memberikan perlakuan terhadap produk meningkatkan daya pencucian begitu
yang jelas tidak akan bisa dipasarkan. pula sikat lembut atau spon dapat
6.7 Pembersihan digunakan untuk pembersihannya.
Produk datang dari lapangan

PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR 6 -10
Air yang bergerak atau menghilangkan duri-duri kecil (trichomes)

teragitasioleh pompa biasanya pada permukaan buah salak atau
digunakan jika daya pencucian yang peaches dapat dilakukan dengan cara
lebih kuat diperlukan. Produk dilalukan melalukannya di atas sikat.
ke dalam air pencuci yang teragitasi,
6.8 Perlakuan Pascapanen
selanjutnya dibilas dengan air bersih
sebelum menuju ke proses berikutnya. Aplikasi pelilinan, fungisida dan
insektisida dapat diberikan pada
Pencuci berputar dapat dilakukan
beberapa produk. Berbagai kombinasi
terhadap produk yang tidak sensitif
perlakuan tersebut dapat dilakukan
terhadap pelukaan. Cara ini mempunyai
karena lilin sering digunakan sebagai
daya pencucian sangat kuat. Pencuci
karier untuk fungisidan atau insektisida.
biasanya berupa drum berputar yang
digunakan untuk membersihkan wortel. 6.8.1 Pelilinan
Pada alat ini dapat ditambahkan sikat Pelilinan dilakukan pada beberapa
atau karet dengan tonjolan-tonjolan untuk buah-buahan dan juga sayur-sayuran
memberikan aksi penyikatan pada berupa buah. Alasan mengapa pelilinan
produk. dilakukan, telah dijelaskan pada Seksi
Jika tidak ada perlakuan lebih lanjut 5.6.3 sebelumnya.
setelah pencucian maka produk perlu Pelilinan terhadap produk dapat

dikeringkan dari air sebelum dilakukan dilakukan dengan cara:
grading. Pengeringan dapat dilakukan
o Pencelupan atau penyemprotan
dengan cara melalukannya ke dalam
dengan emulsi lilin.
terowongan pengering yang di dalamnya
o Pengkabutan lilin yang dilarutkan
ada udara hangat yang tersirkulasi. Jika
dalam pelarut.
produk diperlakukan dengan pelilinan,
maka produk sebelumnya dilakukan di o Meneteskan emulsi lilin ke atas sikat
atas rollers yang diselimuti spon untuk berputar,
menyerap kelebihan air pada permukaan
o Menyikat langsung dengan lilin
produk. Pemangkasan atau trimming
padat.
biasanya dilakukan terhadap produk
Cara pertama adalah cara yang umum
seperti selada, seladri, sawi, atau kol
dilakukan. Beberapa hal praktis harus di
sebelum dikemas. Akar atau daun
pertimbangkan supaya pelilinan
bagian luar biasanya dipangkas. Untuk
berlangsung efektif, yaitu: rekontaminasi setelah perlakuan

diberikan.
o Permukaan produk harus kering
sebelum pelilinan dilakukan. Jangan Walaupun kebanyakan fungisida
melapiskan lilin pada saat produk bertindak sebagai pelindung (seperti
dalam keadaan basah. menghentikan perkecambahan spora),
beberapa fungisida juga mampu
o Peralatan harus disesuaikan
membunuh infeksi laten atau
sedemikian rupa sehingga mampu
menghambat perkembangannya.
memberikan pelapisan secara
Insektisida biasanya digunakan untuk
seragam.
memenuhi persyaratan karantina. Ada
Yakinkan bahwa produk mampu
insektisida bersifat sistemik dan ada
mentoleransi adanya pelapisan lilin yang
yang aktif hanya dengan kontak terhadap
akan merubah komposisi gas internal di
serangga (seperti fumigasi dengan metil
dalam produk. Yakinkan bahwa hal ini
bromida). Setelah perlakuan fungisida
tidak akan menimbulkan pengaruh yang
kemudian dikeirngkan, selanjutnya
merusak. Seperti tomat yang dililin sering
produk dapat dilapisi lilin.
gagal untuk masak dengan baik karena
banyaknya gangguan akibat perubahan 6.9 Grading
komposisi gas internal di dalam buah. Grading adalah salah satu
6.8.2 Fungisida dan Insektisida terminasi yang digunakan di dalam

operasi pascapanen pada suatu industri.
Pengendalian serangga dan
Pengertian dari grading adalah
penyakit secara kimia merupakan cara
pemisahan atau pengkelasan produk
termudah dan merupakan pendekatan
berdasarkan pada kebutuhan pasar.
populer untuk beberapa jenis produk
Jadi grading dapat diartikan sebagai
hortikultura pada periode
proses sortasi dan pengkelasan ukuran
pascapanennya. Fungisida dan
untuk maksud komersial.
insektisida diperlakukan terhadap
beberapa jenis buah-buahan dengan Grading untuk setiap jenis produk
cara penyikatan, penyemprotan, fumigasi berbeda karena masing-masing produk
atau dikombinasikan dengan lilin. mempunyai perbedaan karakteristik,
Perlakuan terbaik adalah setelah produk praktik agronomisnya, serta kondisi iklim
dipanen dan langkah-langkah lanjutan selama produksinya, keragaman antar
harus diambil untuk mencegah produk (ukuran, bentuk, dsb.), dan

keragaman dalam permintaan pasar dari

pasar yang berbeda.
Sistem grading dapat dikatakan

sebagai alat bagi petani dan pasar.
Petani menyediakan produk yang
seragam, mutu lebih baik, diatur secara
teliti untuk efisiensi pengemasan. Di
samping itu, petani mempunyai ukuran
kuantitas out-put yang akan diraih. Uang
Gambar 6.4. Pasar membutuhkan
dapat dihemat dengan tidak memberikan produk yang seragam dan bermutu.
biaya lebih pada produk-produk yang digrading dengan baik dibandingkan
cacat, kecil, dan sebagainya yang jelas
dengan pasar swalayan atau
tidak dapat nilai atau harga. Di lain supermarket, atau pasar ekspor.
pihak, pasar akan menerima produk
Penggunaan mesin di dalam
dengan ukuran dan kematangan
sistem grading relatif mahal, namun ini
seragam, tidak ada cacat atau rusak, dan
bisa ditutupi dengan pengurangan jumlah
harapan akhir adalah harga yang diraih
tenaga kerja dan harga yang diraih lebih
lebih tinggi. Pemuasan konsumen
tinggi. Bagaimanapun baiknya rancangan
adalah sangat penting untuk terjadinya
atau operasi yang dilakukan dan
penjualan yang berlanjut.
peralatan yang digunakan, tetap akan
Grading tentunya memakan biaya.
mengakibatkan kerusakan mekanis
Oleh karena itu, yakinkan bahwa target
terhadap produk. Tingkat kerusakan
pasar yang dituju dengan sistem grading
beragam sesuai dengan keragaman
yang diterapkan mampu memberikan
peralatan, pemeliharaannya serta jenis
nilai lebih terhadap produk yang akan
produk tersebut. Semakin kompleks
dipasarkan. Yakinkan bahwa dengan
sistemnya, semakin besar biayanya.
sistem grading yang diterapkan maka
Adanya teknologi baru menyebabkan
produk akan memberikan nilai saing peralatan out-of-date secepatnya. Ini
yang lebih tinggi. Jenis pasar berbeda
berarti bahwa investasi jangka panjang
akan memberikan apresiasi berbeda
dipertaruhkan pada kemampuan menjaga
terhadap sistem grading yang diterapkan.
efisiensi dari peralatan tersebut.
Seperti halnya pasar tradisional, mungkin
tidak akan mengapresiasi produk yang
6.9.1 Sortasi yang dibutuhkan tergantung pada:
Sortasi dapat diartikan o Persentase produk yang harus

memisahkan produk yang tidak sesuai dipisahkan.
untuk pasar dan produk sesuai dengan
o Jumlah pemisahan yang harus
standard mutu. Alasan untuk melakukan
dilakukan (seperti warna, memar,
sortasi adalah untuk memuaskan
bentuk, kelewat matang, belum
kebutuhan konsumen.
matang, kotoran, produk yang tidak
Sortasi umumnya dilakukan di trimming dengan baik, atau adanya
dengan tangan. Yang penting dalam cacat fisiologis).
sortasi adalah bagaimana efisiensi dapat
o Ukuran produk yang akan disortasi
dilakukan. Sortasi tidaklah sulit, namun
(semakin besar produk, maka
sortasi membutukan konsentrasi. Jika
semakin mudah keputusan yang
pekerja kehilangan konsentrasi dan
diambil per kemasan produk).
membiarkan produk yang cacat lewat,
Setiap orang yang terlibat dalam
akan berakibat tidak baik pada pasar
sortasi harus jelas tanggungjawabnya.
atau kehilangan kepercayaan pasar.
Banyak bangsal pengemasan
Kenyamanan dalam melakukan sortasi
menggantungkan poster berwarna dekat
sangat penting jika menginginkan
dengan meja sortasi sebagai acuan bagi
produktifitas tinggi. Pekerja harus
pekerja untuk berbagai produk yang
disediakan alas duduk karet, ketinggian
cacat dan yang baik, serta warna produk,
meja sortasi harus disesuaikan dengan
untuk memudahkan grading.
ketinggian tempat duduk, atau ketinggian
meja dapat dirubah-rubah dengan Pelatihan terhadap tenaga kerja
mudah. Penyinaran harus baik, hindari yang melakukan sortasi penting untuk
bayangan-bayangan pada produk yang bisa membuat keputusan yang tepat saat
mungkin menyebabkan tidak terlihatnya mereka melakukan pemisahan terhadap
bagian-bagian yang cacat. Meja sortasi produk berdasarkan standard mutu atau
harus dirancang agar tenaga kerja dapat cacat. Pelatihan harus dilakukan
menjangkau produk dengan mudah. beraturan dalam periode waktu tertentu
terhadap tenaga kerja yang sama untuk
Setiap pekerja yang melakukan
selalu mengingatkan kembali apa yang
sortasi membutuhkan ruang untuk
harus dilakukan, karena produk yang
melakukan sortasi secara efisien. Ruang
telah terkemas dan dipasarkan Alliran produk yang melalui sizer

merupakan cerminan dari keterampilan mempengaruhi kemampuan ketelitian
dan keterlatihan dari tenaga sortasi. dan pemisahan ukuran secara berulang.
Supervisi selalu diberikan di meja sortasi Yakinkan bahwa sistem pengumpanan
untuk meyakinkan bahwa sortasi yang ke dalam sizer dirancang dan di
baik telah dilakukan. sesuaikan dengan baik sehingga dapat
menghasilkan produk yang seragam.
6.9.2 Pemisahan Ukuran atau Sizing
Dimension sizer sangat efektif yang
Cara mekanis sangat baik dilakukan
mampu memisahkan dengan kisaran
dalam memisahkan produk berdasarkan
bentuk produk yang luas, namun terbaik
ukuran. Di dalam industri-industri besar,
untuk produk-produk yang bulat, seperti
ada tiga jenis mesin yang bisa
jeruk, apel, melon, dan sebagainya.
digunakan, yaitu sizer berdasarkan
dimensi (dimension sizer), sizer secara Roller sizer yang melebar
elektronik berdasarkan berat (electronic (diverging roller sizer) terdiri dari satu
weight sizer), dan sizer berdasarkan set roller-roller dengan jarak tertentu.
image (image sizer). Pada roller-roller yang diletakkan di awal
seri, jarak satu roler dengan roler lainnya
Jika memilih salah satu jenis sizer
relatif sempit, kemudian semakin
mekanis tersebut, maka pertimbangkan
keujung jarak antara satu roller dengan
kriteria-kriteria berikut:
roller lainnya semakin lebar. Sehingga,
Kapasitas kerja alat adalah penting
pada proses pemisahan ukuran, produk
untuk mengantisipasi volume produk
yang diameternya kecil akan jatuh
yang masuk.
terlebih dahulu di antara roller, kemudian
Ketepatan diikuti oleh produk dengan diameter yang
Kerusakan minimum saat dilakukan lebih besar.
proses sizing. Pemisahan ini juga bisa
Mudah dilakukan penyesuaian bila dilakukan dengan menggunakan
jenis produk berubah. diverging coveyor belt atau diverging bar

roller sizer (Gambar 6.5), di mana prinsip
Mudah dilakukan pembersihan dan
pemisahan ukuran adalah sama yaitu
perawatan.
berdasarkan diameter produk.
Aman bagi operator.
Perusahan yang menjual alat ini

telah mengembangkan perangkat lunak
yang memungkinkan operator
menentukan banyaknya pemisahan
berat yang harus dilakukan
Image sizer adalah alat generasi

terbaru. Alat ini sangat efektif, dengan
mengambil satu seri gambar setiap
Gambar 6.5. Diverging bar roller sizer individu produk dan menseleksi
berdasarkan gambar yang dibuat.
Electronic weight sizer sekarang ini
Walau alat ini mahal, namun dilaporkan
semakin banyak digunakan di industri-
sangat sederhana untuk diinstal dan
industri besar. Alat ini mempunyai
mudah perawatannya.
ketelitian tinggi bila dioperasikan secara
benar dan mempunyai kemampuan 6.10 Pengemasan
menangani produk secara hati-hati. Setelah produk bersih dan di
Biasanya, cara ini dilakukan untuk grading, maka produk harus ditempatkan
produk-produk yang mempunyai bentuk dalam suatu kemasan untuk
tidak bundar atau bentuknya ganjil didistribusikan. Tujuan dari proses
seperti apokat, pear dsb. Pemisahan pengemasan adalah:
didasarkan pada berat individu produk.
Untuk lebih efektifnya produk
Produk dialirkan pada satu barisan
dipindahkan baik ke arah vertical
melalui sizer pada mana setiap produk
maupun lateral sehingga pergerakan
selanjutnya masuk ke dalam mangkok.
produk secara individu dapat
Setiap produk dalam mangkok secara
dihindarkan.
mekanik atau elektronik diukur beratnya,
dibawa sepanjang sizer, bila sampai Sebagai tempat produk dengan
pada kategori berat yang sesuai maka ukuran jumlah atau berat tertentu,
mangkokan sedikit dihentakkan sehingga sehingga tidak terlalu berat maupun
produk jatuh ke dalam wadah tidak terlalu ringan.
penampung. Untuk melindungi dan meminimalkan

susut dalam penanganan dan
pendistribusian produk.
Memudahkan order oleh pasar

dengan menempatkan produk pada
satu unit ukuran.
6.11 Pemaletan
Kemasan-kemasan produk
ditempatkan pada satu unit membentuk
palet. Beberapa produk terkemas
dikelompokan menjadi satu unit tunggal
Gambar 6.6. Pallet berupa satu unit
untuk memudahkan pemindahan yang kesatuan dari sejumlah produk terkemas
secara ekonomis menguntungkan. ditempatkan diatas rak besi untuk
efisiensi pemanfaatan ruangan.
Biaya tenaga kerja dapat dikurangi dan
waktu yang diperlukan untuk tujuan atau ke pasar dalam kondisi
memindahkan produk ke atas truk masih baik. Ada beberapa cara untuk
pengangkut akan lebih cepat. Ukuran membuat palet dalam keadaan stabil
standard palet telah dikembangkan, selama pendistribusiannya, yaitu:
sehingga secara umum bisa diterima oleh o Strapping

komponen-komponen distribusi dari
o Penahan sudut dan strap
produksi sampai ke pasar.
o Jaring
Di Australia digunakan palet
standar berdasarkan ukuran 1165 m2. o Lem
Pallet ini dapat dikembalikan sehingga o interlocking tabs

menarik seluruh komponen untuk
o Shrink wrapping
menggunakannya, serta menarik dari
segi biaya administrasi dan Strapping melingkari tumpukan produk
pemeliharaan. Secara nasional, dibuat terkemas secara lateral, atau melingkar
terminal pallets sebagai sumber atau secara vertikal untuk keefektifan
tempat pengembalian. Jika petani stabilisasi. Bahan yang digunakan untuk

strapping dapat berupa pita flakban,
membutuhkan cukup banyak palets,
maka dia harus mempunyai ruang logam dan nilon. Kekuatan pengikatan
dan jumlah lingkaran strap
penyimpanan yang memadai.
mempengaruhi stabilisasi.
Stabilisasi palet untuk transportasi
sangat penting agar produk sampai ke
Penahan sudut dapat ditambahkan pada

sudut-sudut dari tumpukan produk
Strap
terkemas di atas palet. Penahan sudut Penguat
sudut
mahal, sehingga petani sering
menghendakinya untuk dikembalikan.
Jaring yang terbuat dari nilon dapat

digunakan membungkus tumpukan
produk terkemas di atas palet dengan
kuat dengan tensi tertentu.
Lem dapat digunakan untuk stabilisasi

kemasan di atas palet. Biasanya, pada
industri perkebunan besar, pengikatan
dengan lem dilakukan secara mekanis.
Pallet
Interlocking tabs biasanya untuk kotak-

kotak kemasan yang dirancang khusus, Gambar 6.7. Pallet yang di strap dan
diberi penguat sudut.
sehingga pada waktu ditumpuk mereka
saling mengunci satu dengan yang
Uap air akan merangsang pertumbuhan
lainnya untuk meningkatkan stabilitas.
mikroorganisme pembusuk.
Shrink wrapping adalah cara yang
semakin populer dan mudah untuk
menjaga stabilisasi produk terkemas di
atas palet. Plastik di lingkarkan menutupi
tumpukan kemasan. Namun demikian,
permasalahan yang terjadi disini adalah
pada saat pengaturan suhu tidak dapat
dilakukan. Pada kondisi ini, produk akan
dengan cepat panas dan kondensasi uap
air yang terjadi dalam kemasan dapat
menyebabkan berkurangnya kekuatan
kemasan atau dapat ambruk selama
periode pendistribusiannya. Kondensasi
Gambar 6.8. Ukuran box dan paller yang direkomendasikan untuk buah dan sayuran di
negara-negara Eropa.
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN 7 - 1
DISTRIBUSI PRODUK
7 DAN PENTINGNYA
RANTAI PENDINGIN
Sistem distribusi suatu produk Salah penanganan selama periode
adalah tahapan-tahapan bagaimana pascapanen (penanganan kasar,
produk tersebut dipindahkan dari tempat tidak adanya atau kurangnya sortasi,
tumbuhnya sampai ke konsumen. grading dan pengendalian penyakit).
Jumlah tahapan bervariasi sesuai
Tidak adanya manajemen suhu yang
dengan produk dan pasar. Selama
baik selama perpindahan produk
pendistribusiannya melalui tahapan-
pada sistem distribusinya (tanpa pre-
tahapan tersebut, rantai pendingin cooling, sistem penyimpanan tanpa
memegang peranan penting untuk
pendingin, transportasi tanpa
mengendalikan metabolisme produk dan
pendingin, dan display pada saat ritel
perkembangan serta pertumbuhan
juga tanpa pendingin).
organisme perusak. Karena itu, selama
Kondisi penyimpanan yang kurang
penanganan pada tahapan-tahapan
baik (suhu yang salah, aliran udara
distribusi hendaknya disediakan fasilitas
tidak baik, RH yang rendah,
untuk dapat dilakukan pendinganan
pengisian komoditi yang bercampur
dengan baik.
dalam satu ruang penyimpanan).
Dalam pendistribusian produk,
Insulasi ruang penyimpanan dingin
yang sering menyebabkan masalah
kurang baik.
terjadinya susut dan penurunan mutu
produk yang tinggi adalah: Pengisian ruang penyimpanan
berlebihan.
Pemilihan jenis produk yang
diproduksi kurang baik (varietas yang Tidak adanya sistem untuk
salah dengan masa simpan pendek mengeluarkan gas etilen atau
dan kelewat matang). menimbunnya gas CO2 selama
penyimpanan.
Pemanenan pada stadia
kematangan yang kurang tepat Kurangnya fasilitas alat transportasi
(terlalu awal atau terlambat). yang berpendingin.
Kurangnya pedagang ritel yang

mempunyai fasilitas pendingin. Konsumen
Perencanaan distribusi produk Pedagang kecil

harus mempertimbangkan berbagai
aspek menyangkut perlakuan-perlakuan Pedagang besar
pada setiap tahapan dari rantai
distribusi, terutama ada tidaknya rantai Penyimpanan
pendinginan yang baik mulai sesaat Transportasi

setelah panen sampai ke pasar ritel atau
Pengemasan
ke konsumen.
7.1 Karakteristik Sistem Produksi
Distribusi dan Rantai

Pendingin Gambar 7.1. Sistem distribusi produk
hortikulturan dan rantai pendingin.
Sistem distribusi fisik produk
hortikultura secara umum mulai dari masa pasar bisa diperpanjang (lihat
tahapan produksi, diikuti pengemasan, Gambar 7.2).
transportasi, penyimpanan, pedagang
Pre-cooling produk hortikultura setelah
besar, ritel dan terakhir konsumen. Laju
panen dengan menurunkan suhu produk
metabolisme produk selama
secepatnya bertujuan untuk
pendistribusiannya sangat dipengaruhi
menghilangkan panas lapang dengan
oleh suhu. Jika pengelolaan suhu
cepat sehingga laju aktivitas metabolisme
produk dilakukan dengan baik, mulai dari
dapat diperlambat (telah dijelaskan pada
panen sampai produk tersebut diterima
Bab 5). Penyimpanan dingin (cold
oleh konsumen, maka masa simpan dan
storage) cenderung hanya berfungsi
masa pasar akan dicapai secara
untuk mempertahankan suhu yang telah
maksimum.
dicapai saat pre-cooling.
Rantai pendingin atau cold chain
Kemasan sangat penting dalam
selama pendistribusian suatu produk
memberikan fasilitas pendinginan produk.
mulai dari sesaat setelah panen sampai
Bahan kemasan seperti kotak karton
produk diterima konsumen menentukan
haruslah cukup kuat dan dilapisi dengan
sejauhmana mutu dapat dipertahankan
bahan anti air, seperti lapisan lilin.
dan sejauhmana masa simpan dan
Ukuran kotak serta ukuran dan tempat
Lindungi produk dari panas matahari

Transportasikan secepatnya ke rumah
pengemas
Hindari penundaan untuk pendinginan

Dinginkan produk secara menyeluruh
secepat memungkinkan
Jaga suhu produk pada suhu optimum

Kirim ke pasar secepat memungkinkan
Gunakan area loading berpendingin

Dinginkan truk sebelum transportasi
Isi palet ke bagian tengah dalam truk
Hindari penundaan selama transportasi
Monitor suhu produk selama transportasi
Gunakan area unloading atau

pembongkaran yang berpendingin
Ukur suhu produk
Pindahkan produk secepatnya ke area
penyimpanan berpendingin yang memadai
Transportasikan ke pasar retail atau operasi
pelayanan makanan dalam truk
berpendingin
Display atau pajang produk pada kisaran
suhu yang memadai
o Jaga produk pada suhu yang memadai

o Gunakan atau konsumsi produk sesegera
mungkin.
Gambar 7.2. Rantai pendinginan untuk menjaga mutu dan masa simpan produk
hortikultura.
lubang ventilasi harus sama, bila mempertahankan kesegaran produk.

digunakan untuk pre-cooling dan
Di negara-negara sedang
penyimpanan. Dengan ukuran kotak
berkembang di mana truk pendingin
yang sama, akan memudahkan
terbatas keberadaannya, maka produk
penumpukan dan mengarahkan lubang
sayur-sayuran tertentu dapat dikemas
ventilasi sedemikian rupa sehingga
bersama-sama dengan es, kemudian
memungkinkan sirkulasi udara mingin
diangkut dengan truk tanpa pendingin.
dengan baik. Persyaratan kemasan
Untuk itu, bahan kemasan haruslah
lainnya, selain diperuntukkan untuk
sedemikian rupa mampu
pendinginan akan dijelaskan pada seksi
mempertahankan es supaya tetap tidak
berikutnya pada Bab ini.
mencair dalam jangka waktu lama.
Bahan kemasan seperti kotak stirofom
atau styrofoam boxes dapat
dipergunakan dan mampu
mempertahankan es dalam jangka waktu
lama. Namun demikian, sebelum produk
dimasukkan ke dalam kemasan bersama
dengan es, produk haruslah dipre-cooling
sampai mendekati 0oC sehingga aktivitas
respirasi, yang menghasilkan panas,
berlangsung lambat. Kalau panas
respirasi tinggi, maka es yang digunakan
untuk menjaga suhu produk dalam
kemasan akan cepat mencair. Jenis-
jenis produk yang bisa didinginkan
Gambar 7.3. Pengemasan dengan lobang dengan es bisa dilihat pada Bab 5. Pada
ventilasi pada setiap sisinya. Seksi berikutnya dalam Bab ini akan
mendiskusikan tentang transportasi untuk
Transportasi produk selama
pendistribusian produk hortikultura buah
distribusinya merupakan mata rantai
dan sayuran.
pendingin yang sangat penting.
Sesederhana apa pun alat transportasi,
pendingin akan sangat membantu
Penyimpanan merupakan bagian dari atau kerusakan biologis (proteksi).

rantai distribusi produk hortikultura.
memberikan fasilitas untuk
Untuk mendapatkan masa simpan
komersialisasi produk (bahan
optimal, maka rantai pendingin tidak
promosi)
boleh terputus. Pada Seksi berikutnya
Pada awalnya, kemasan
pada Bab ini akan dibicarakan tentang
kebanyakan dibuat dari bahan tanaman,
pentingnya mutu buah yang akan
seperti anyaman daun, cabang pohon,
disimpan dan kondisi penyimpanannya.
bambu (Gambar 7.4), dan dirancang
Rantai pendingin akan menjadi
untuk dibawa dengan tangan, dijinjing
kurang berarti bila satu mata rantainya
atau dipikul.
atau pendinginan terputus. Atau rantai
pendingin akan menjadi sangat lemah
akibat satu mata rantai pendingin tidak
baik.
7.2 Pengemasan Produk

Hortikultura
7.2.1 Fungsi Kemasan

Gambar 7.4. Keranjang bambu yang
Pengemasan adalah aspek yang digunakan penanangan dan transportasi
sangat penting untuk keberhasilan produk.
pemasaran. Sebaik apa pun mutu Sekarang ini, produk dikemas
produk saat ditempatkan dalam dengan berbagai jenis kemasan yang
kemasan, namun jika kemasan tidak terbuat dari kayu, karton, jute atau
berfungsi dengan baik maka produk plastik. Pengemasan modern untuk
tetap akan mengalami kerusakan produk segar diharapkan dapat
dengan cepat. Tiga fungsi utama memenuhi persyaratan atau kebutuhan
kemasan adalah:: dasar, yaitu:
Untuk merakit produk ke dalam satu Mempunyai kekuatan mekanis yang
unit yang memudahkan untuk memadai untuk melindungi produk
penanganan (unitisasi). selama penanganan, trasnsportasi

dan saat ditumpuk.
Sebagai pelindung produk dari
kerusakan mekanis, fisiologis dan/
Tidak dipengaruhi, dalam (seperti untuk anggrek).

hubungannya dengan kekuatan
Memberikan kemudahan kalau
mekanis, oleh uap air atau
dibuang, digunakan kembali atau
kelembaban yang tinggi.
daur ulang.
Menstabilkan dan mengamankan
Efektif biaya dalam hubungannya
produk dari pergerakan di dalam
dengan nilai produk dan tingkat
kemasan selama penanganan.
kebutuhan perlindungan.
Tidak mengandung bahan kimia
Keragaman jenis dan bentuk
yang mungkin dapat berpindah ke
kemasan semakin berkurang karena
dalam produk dan beracun terhadap
adanya standarisasi kemasan. Unitisasi
produk atau manusia.
(seperti penggunaan palet) dan
Sesuai dengan kebutuhan pasar penanganan mekanis (seperti
dalam hubungannya dengan berat, penggunaan garpu pengangkat)
ukuran dan bentuk. membuat standarisasi penting secara
ekonomis.
Memungkinkan untuk pendinginan
secara cepat terhadap produk di 7.2.2 Rancangan Kemasan
dalamnya dan/atau memberikan
Kondisi tempat di mana kemasan
insulasi yang baik dari panas luar.
tersebut akan digunakan harus
Sebagai barier gas (seperti film dipertimbangkan sehingga rancangan
plastik) dengan permeabilitas dapat dibuat seteliti mungkin. Beberapa
memadai terhadap gas respirasi, faktor yang harus dipertimbangkan dalam
sehingga kondisi anaerobik dapat merancang kemasan, untuk meyakinkan
dicegah. bahwa kemasan tersebut berfungsi
dengan baik jika ditempatkan pada
Mudah dibuka atau ditutup untuk
sistem distribusi, adalah:
pemasaran produk.
o Kondisi lingkungan (khususnya
Memberikan identitas terhadap
kelembaban).
produk, instruksi penanganan dan
o Ukuran.
membantu presentasi ritel melalui
o Bentuk.
labeling yang baik.
o Kekuatan struktur.
Melindungi dari sinar (seperti untuk o Berat dalam satu susun palet.
kentang) atau harus transparan
o Ekonomis Karton (fibreboard) terbuat dari

o Modus dari transportasi tiga lembar lapisan; dua lembar halus
o Jalur transportasi pada bagian luar yang direkatkan oleh
o Sistem penanganan lembaran korugasi pada bagian
Ada dua grup parameter yang dalamnya. Semakin sempit jarak antara
digunakan untuk mengembangkan individu korugasi, semakin kuat kemasan
kemasan produk hortikultura, yaitu tersebut. Perusahan pembuat kemasan
parameter struktur dan fungsi. biasanya diminta untuk memproduksi
kemasan sekuat mungkin dengan harga
Parameter struktur
murah. Karton pemisah (devider)
Jika kemasan akan ditumpuk,
biasanya ditambahkan di dalam kemasan
maka produk dihadapkan pada stres
untuk menahan berat sehingga
akibat penumpukan. Semakin tinggi
meningkatkan kekuatan kemasan.
tumpukan dan semakin berat produknya,
Fibreboard menyerap uap air yang
stress semakin tinggi. Stress karena
murunkan kekuatannya. Jika kemasan
tekanan ini harus menjadi bahan
fibreboard ini dibiarkan dalam udara
pertimbangan untuk merancang
lembab untuk periode waktu lama, maka
kekuatan kemasan.
dia harus dilapisi lilin untuk mencegah
Kekuatan kemasan plastik
penyerapan uap air. Pelapisan lilin
polistiren adalah tinggi, namun kekuatan
berperan sebagai barier uap air untuk
kemasan yang terbuat dari karton
fibreboard dan mencegah produk dari
(fibreboard) tergantung pada:
kehilangan air, serta menambah
o Sumber dan mutu dari karton yang kekuatan kemasan. Ini akan menambah
digunakan. biaya kemasan.
o Ketebalan karton. Jika kita ingin menjumlahkan stress
o Panjangnya serat pada lembaran yang dialami kemasan selama
karton. distribusinya, maka sistem secara total

harus diuji. Untuk pasar domestik,
o Jarak antarkorugasi di tengah
pengujian mungkin tidak terlalu sulit,
lembaran karton.
namun untuk kemasan yang ditujukan
o Lamanya waktu penggunaannya untuk ekspor, maka kemasan harus
dengan produk di dalamnya mampu bertahan dari sistem penanganan
yang berlaku di negara import. Pada
Lembar bagian luar
Lembar terkorugasi
Jarak antara korugasi
Gambar 7.6. Kotak karton yang

didalamnya ditambahkan lembar pemisah
(devider).
Gambar 7.5. Struktur fibre board yang
digunakan unuk kemasan.
Jika akan merancang kemasan
pasar-pasar tertentu, penanganan sering baru, maka semua biaya yang terlibat
cukup kasar, sehingga kekuatan harus diperhitungkan dengan baik dalam
tambahan harus diberikan saat sistem distribusinya. Ini meliputi biaya
merancang kemasan tersebut. bahan kemasan, tenaga kerja, modifikasi

sistem penanganan dan pengemasan
Parameter fungsi
dan kemungkinan terjadinya perubahan-
Parameter fungsi meliputi fungsi perubahan pada produk. Secara umum,
kegunaan, ekonomi, ventilasi, pertimbangan-pertimbangan ekonomis
komunikasi dan identifikasi. Kemasan yang harus diperhatikan adalah:
harus dirancang sesuai dengan sistem
Biaya kemasan; biaya komponen
penanganan yang digunakan. Hal Ini
kemasan, biaya pembuatannya, biaya
berhubungan dengan standar kemasan
bahan lainnya seperti liners atau
yang menyesuaikan dengan standar
lapisan dalam kemasan, trays atau
palet yang digunakan. Kemasan harus
lapisan tatakan buah yang biasanya
juga mempertimbangkan kebutuhan
berupa mangkokan-mangkokan, biaya
pasar dalam hal ukuran, bahan
penyimpanan dari komponen
kemasan, dan bentuk atau jenis
kemasan dan sebagainya.
kemasan.
Biaya pengemasan; adaptasi terhadap Kemasan yang tidak standar akan

sistem distribusi mekanis, pengaruh mengalami permasalahan dalam
terhadap operasi pengemasan, distribusinya. Dengan banyaknya
pengaruh terhadap efisiensi tenaga dimensi kemasan yang beredar, bentuk
kerja, jumlah tahapan pengemasan dan jenisnya dalam sirkulasi jaringan
yang diperlukan, dan biaya modifikasi distribusi lokal, antarpropinsi dan
fasilitas pengemasan. internasional, maka terjadi
ketidakefisienan serta susut produk
Biaya penanganan; pengaruh
yang tinggi.
terhadap efisiensi penumpukan di atas
palet, pengaruh terhadap biaya Banyak kemasan tidak sesuai
strapping, tenaga kerja dan bahan, untuk manajemen suhu yang baik atau
adaptasi dengan berbagai bahan palet kemampuan penanganan oleh tanaga
dan substitusinya seperti trolleys. manusia. Akibatnya, susut produk
tinggi akibat kerusakan mekanis dan
Biaya pemasaran; pengaruh terhadap
cepatnya kemunduran selama
densitas isian dalam ruang
transportasi. Gambar 7.7
penyimpanan dan kendaraan
memperlihatkan berbagai jenis
transport; tenaga dan peralatan
kemasan yang digunakan yang tidak
khusus yang dibutuhkan untuk
sesuai untuk melindungi produk
penanganan, dan adaptasi kemasan
sehingga menyebabkan susut yang
sebagai unit pajangan.
tinggi.
Biaya dari nilai produk; pengaruh
Keuntungan dari kemasan yang
kemasan dalam modifikasi
terstandarisasi adalah:
kemunduran produk; nilai reputasi
brand terkait dengan penampilan Mudah dan cepat untuk
kemasan. penanganannya.
7.2.2 Standarisasi Kemasan Secara ekonomis memperbaiki

efisiensi dengan mengurangi
Sekarang ini, banyak sekali
penggunaan tenaga kerja pada
kemasan yang digunakan dalam sistem
keseluruhan segmen sistem
distribusi. Beberapa mempunyai ukuran
distribusi.
standar (cocok untuk palet standar 1165
mm2/ Standard Australia dan 120 x 80 cm Memudahkan dalam pengisian
atau 120 x 100 cm untuk standar Eropa). kendaraan transport.
Gambar 7.8. Standard kotak karton

disesuaikan dengan standard pallet,
memberikan kemudahan dalam distribusi,
penyimpanandan pendinginan.
Penggunaan ruang secara

maksimum.
7.3 Transportasi
Ada empat modus transportasi

yang digunakan, yaitu darat, kereta api,
udara dan laut. Modus yang digunakan
tergantung pada:
Pasar akhir.
Biaya transport dan nilai produk.
Gambar 7.7. Berbagai jenis kemasan yang
tidak sesuai dengan sistem distribusi sehingga
Waktu transit.
menyebabkan susut yang tinggi.
Ketersediaan unit transportasi.
.Lebih efektif dalam hal stabilitas
pengisian dan pengaturan aliran udara Keringkihan produk.
dalam unit transportasi terrefrigerasi. Volume produk yang akan
Kompatibilitas dalam penumpukan. ditransportasikan.
Mengurangi kerusakan mekanis. Reliabilitas modus transport.

Transportasi harus cepat dan

reliabel atau konsisten bila menangani
produk ringkih seperti produk hortikultura.
Susut secara langsung maupun tidak
langsung sangat nyata dalam transportasi
produk hortikultura segar. Susut akan
meningkat bila terjadi transit cukup lama,
penanganan kasar, dan manajemen suhu
kurang baik.
7.3.1 Transportasi Darat
Dibandingkan dengan negara-

negara sudah berkembang, maka di
negara-negara sedang berkembang pada
umumnya transportasi darat kurang
memadai, terkecuali pada jalan-jalan
negara. Produk biasanya didistribusikan
dengan menggunakan alat angkut
terbuka, di mana panas sinar matahari Gambar 7.9. Produk sayuran segar
langsung mengenai produk. Kalaupun didistribusikan dengan alat angkut terbuka atau
ditutup dengan plastik.
ditutup, biasanya menggunakan plastik
atau terpal yang justru meningkatkan suhu
ditempuh dan lama transit. Susut dalam
akibat akumulasi panas di bawah penutup
hal ini adalah susut berat dan susut mutu
(Gambar 7.9).
(pelayuan dan kerusakan mekanis) akibat
Seperti disebutkan sebelumnya kondisi kemasan yang tidak memadai dan
bahwa rantai pendinginan sangat penting adanya penumpukan.
dalam pendistribusian produk dengan
Untuk menghindari terjadinya
jarak dan periode waktu panjang.
akumulasi panas akibat penutupan plastik
Semakin panjang jalur distribusi, semakin
(Gambar 7.9), penutupan dapat dilakukan
panjang rantai pendinginan yang
dengan menggunakan jaring sedemikian
dibutuhkan. Pada kondisi pengangkutan
rupa (Gambar 7.10) di mana di bawah
Gambar 7.9, tingkat susut cukup tinggi,
jaring terdapat ruangan untuk sirkulasi
tergantung pada jarak pasar yang
Gambar 7.10. Truk pengangkut dengan

penutup jaring untuk memberikan sirkulasi
uadara dan menghindari akumulasi panas
tinggi.
udara. Cara ini akan mengurangi susut

berat dan pelayuan akibat aktivitas
respirasi dan penguapan uap air.
Di negara-negara maju, rantai

Gambar 7.11. Loading dock dari ruang
pendingin merupakan pertimbangan
pendingin ke atas truk pendingin yang dilapisi
utama dalam sistem distribusi produk karet (gambar atas) dan truk pendingin sedang
diisi dengan produk lewat loading dock.
hortikultura buah dan sayuran segar.
Mulai dari lapangan ke bangsal
pengemasan, pendinginan sudah refrigerasi tidak ada kebocoran suhu atau
dilibatkan. Pre-cooling atau pendinginan kebocorannya minimal (Gambar 7.11).
cepat sebelum produk disimpan dalam Jika menggunakan kendaraan
ruang pendingin dilakukan untuk berpendingin, maka ruangan harus
melepaskan panas lapang. Distribusi didinginkan terlebih dahulu (pre-cooled)
ruang pendingin ke pusat-pusat pasar pun sampai pada suhu sesuai dengan produk
memperhitungkan terjadinya peningkatan yang akan diangkut. Jika kelembaban
suhu produk. Seperti halnya waktu udara tinggi dan pengisian ke truk harus di
pengisian ke truk pendingin, dok pengisian udara terbuka, maka kendaraan pendingin
(loading dock) dirancang sedemikian rupa hendaknya dipre-cooled sebagian sampai
sehingga dari ruang pendingin ke truk
suhu sekitar 3oC di bawah suhu gas etilen (seperti apel, mangga, jambu
pertengahan antara suhu ruang dengan biji, pepaya, tomat, pisang, markisa, dsb.)
suhu yang akan disetel untuk kendaraan. dan sebaliknya banyak produk yang
Hal ini akan mencegah akumulasi uap air sensitif terhadap etilen (kebanyakan
pada bagian permukaan bagian dalam sayuran dan semangka). Tanda-tanda
dinding kendaraan dan mengurangi siklus kerusakan akibat gas etilen akan terlihat
pendinginan dari unit pendingin. seperti menguningnya sayuran hijau, rasa
pahit/getir dari wortel. Beberapa jenis buah
Kebanyakan beban panas dari
mengeluarkan bau (apel, pear, buah jeruk)
kendaraan pendingin adalah datang dari
yang dapat diserap oleh sayuran (lihat
jalan aspal dan panas yang melalui
Tabel 7.1), sehingga transportasi komoditi-
dinding. Dengan demikian penting untuk
komoditi ini harus dipisahkan.
menggunakan palet dibawah tumpukan
kemasan produk buah dan sayuran, dan Menurut hasil survey Winrock
menumpuk kemasan tidak menempel atau International dan US Agricultural Trade
terlalu berdekatan dengan dinding Office Jakarta (2000), umumnya
kendaraan (tinggalkan ruang sekitar 5 cm kendaraan transport yang digunakan untuk
antara dinding dan tumpukan kemasan). pendistribusian produk dingin dan beku di
Balok kayu atau kantong udara terbuat Indonesia tidak berpendingin. Suhu
dari vynil dapat digunakan sebagai sekat selama transportasi menggunakan
untuk membuat ruang antara dinding kontainer berpendingin (reefer) 20 foot
dengan tumpukan pallet. tidak dijaga dengan baik, seperti untuk
apel dan pear yang membutuhkan suhu
Jika distribusi produk cukup jauh,
0oC, jeruk 8-10oC dan buah tropika 15oC.
dengan menggunakan kendaraan tanpa
Secara umum menggunakan suhu 1oC
pendingin, maka pengangkutan sebaiknya
sebagai standar untuk pendingin tanpa
malam hari atau menjelang pagi pada saat
memandang jenis produk yang
suhu udara dingin. Naungi produk dari
ditransportasi. Suhu reefers selama
matahari dan sisakan ruang antarwadah
transport produk beku biasanya diatur
atau kemasan untuk memungkinkan aliran
pada suhu 18C.
atau sirkulasi udara yang baik.
Keterbatasan akan trailers yang
Pengangkutan beberapa jenis
memadai, menyebabkan produk sering
produk bercampur dapat menjadi
dibongkar dari reefer 20 foot ke
masalah. Beberapa buah mengahasilkan
kendaraan pengangkut lebih kecil dengan
Tabel 7.1. Kompatibilitas produk untuk penyimpanan dan transportasi jarak jauh.
Rekomendasi suhu penyimpanan dan transportasi

Produk
0-2oC 4-7oC 7-10oC 13-18oC
Sayur kering Bawang Bawang Jahe, waluh

merah1,3,9 putih
Sayuran Asparagus Chicory Leek Beans, snap Basil Kentang
sensitif etilen Arugula Sawi cina Selada dll. Labu jepang Tomat matang
Belgian endive Collards Mint Mentimun Terung hijau
Bok choy Syuran Jamur pangan Cabe Kacang
Brokoli potong Mustard green panjang
Brussel sprouts Endive Parsley Okra
Kol Escarole Parsnip Semangka
Wortel Daun Snow pea
Bunga kol bawang Spinach
Seladri batang Herba Sweet pea
(selain basil) Turnip green
kol Watercress
Sayuran tidak Bayam Kohlrabi Turnip Paprika Ketela pohon

sensitif etilen Artichoke Lo bok Waterchestnut Winged bean Ketela rambat
Kecambah Radish Taro
(bean sprout) Rhubarb Yam
Beet Rutabaga
Daikon Shallot
Horseradish Jagung
manis
Buah dan Cherry Cshew apple Loquat Kumkuat Belimbing Sukun

melon yang Blueberry Kelapa Lychee Mandarin Cranberry
memproduksi Blackberry Kurma Raspberry Olive Jeruk besar
etilen sangat Bitter melon anggur strawberi Persimmon Lemon
rendah Longan Delima Lime
asam Nenas
Tangerine Pummelo
Tamarillo
Buah dan Apel Peach Durian Alpukat belum Pisang

melon yang Apricot Asian pear Fejoa masak Nangka
memproduksi Apulkat masak European Jambu biji Custard apple Sapote
etilen sangat Cantaloupe pear Honedew markisa Mangga
tinggi Buah potong Plum melon Manggis
Kiwifruit Prune Persian melon Pepaya
Nectarine Quince Plantain
Rambutan
Sapote
Sirsak
Sumber: Thompson (2002)

Catatan:
Tidak semua data dari sumber Thompson (2002) di cantumkan dalam Tabel di atas.
1. Bau apel dan pear diserap oleh kol, wortel, seladri, bawang, kentang
2. Bau alpukat diserap oleh nenas
3. Seladri menyerap bau dari bawang, apel dan wortel
4. Bau jahe diserap dengan kuat oleh terung
5. Sulfur dioksida yang digunakan untuk anggur akan merusak produk lainnya
6. Bau bawang akan diserap baunya oleh anggur, jamur, jagung, apel, seladri, jeruk
7. Bau leek diserap oleh fig dan anggur Thompson (2002)
8. Bau cabe dan capsicum diserap oleh nenas, alpukat.
ukuran 3 atau 5 ton, sehingga juga disediakan di pelabuhan untuk

mengakibatkan adanya pemutusan atau penyimpanan reefer sementara. Banyak
pelemahan rantai pendingin. pelabuhan berencana melakukan upgrade
terhadap fasilitas yang ada sekarang ini
7.3.2 Transportasi laut
(Winrock International dan US Agriculture
Faktor yang menentukan
Trade Office Jakarta, 2000).
transportasi lewat laut untuk ekspor
Reefer yang digunakan untuk
adalah:
mengangkut produk segar, secara
o Komitmen untuk pasar antar pulau
esensial, adalah box terinsulasi yang
dan ekspor sehingga kapal laut
disuplai dengan udara dingin. Ada dua
digunakan secara penuh.
bentuk seperti dijelaskan di bawah.
o Pengembangan dan rencana strategi
Port-hole refrigerated container.
jangka panjang.
Bentuk ini mempunyai lubang untuk
o Industri-industri terkait pada
masuknya udara ke dalam kontainer
angkutan laut.
dengan udara dingin di pompokan dari
o Pengembangan dan tersedianya
pusat refrigerasi yang ada di dalam kapal.
teknologi pendukung seperti
Udara ini kemudian dikeluarkan melalui
teknologi atmosfer terkendali.
lubang pengeluaran dengan kekuatan
o Tersedianya infrastruktur yang
exhaust fan dan disirkulasikan kembali
dibutuhkan di pelabuhan untuk
melalui pusat refrigerasi. Reefer ini agak
operasi secara efisien,
mahal, tetapi mempunyai ventilasi yang
meminimalkan penundaan-
baik. Pola sirkulasi udara adalah dari
penundaan baik pada saat
bawah ke atas seperti ditunjukkan pada
pembongkaran maupun pengisian
Gambar 7.10.
kapal.
o Isu karantina. Integral refrigerated container.
Secara umum perusahan Reefer ini mempunyai unit pendingin
pelayaran di Indonesia menyediakan sendiri yang berlokasi pada salah satu
pelayanan seperti penanganan reefer ujung kontainer. Pola aliran udara dapat
menggunakan crane, dan fasilitas dibuat apakah dari atas atau dari bawah.
sambungan listrik di atas kapal selama Reefer ini penggunaannya mahal.
pengapalan. Fasilitas sambungan listrik
Pendingin
Fan
ALIRAN UDARA ALIRAN UDARA
Inlet
vent Power
point
Gambar 7.12. Bentuk kontainer angkutan laut Port-hole refrigerated container (kiri) dan
Integral refrigerated container (kanan).
7.3.3 Transportasi Udara pemutusan pendinginan oleh airline.
Angkutan udara adalah angkutan 7.4 Penyimpanan

cepat, namun pilihan yang mahal untuk
Kondisi ruang penyimpanan harus
angkutan kebanyakan produk segar.
mampu meminimalkan kemunduran
Produk bernilai tinggi (biasanya
produk yang disimpan sehingga dapat
keringkihannya tinggi) dan mempunyai
dipasarkan dengan waktu penyimpanan
permintaan tinggi yang mampu
agak lama. Untuk memaksimumkan
membayar biaya angkutan udara
potensi penyimpanan, tempatkan produk
tersebut. Contoh produk segar yang
hortikultura pada kondisi penyimpanan
ditransportasikan melalui udara adalah
optimum sesegera mungkin setelah panen.
strawberi dan selada.
Beberapa pertimbangan yang perlu
Berbagai jenis kontainer diperhatikan saat melakukan evaluasi
digunakan untuk angkutan udara ini. kondisi penyimpanan:
Bentuk dan ukurannya tergantung pada
o Mutu awal produk harus baik. Produk
penempatannya di dalam pesawat.
tetap akan mengalami kemunduran dan
Manajemen suhu agak sulit dilakukan. akan tidak mengalami perbaikan mutu
Beberapa airlines atau freight forwarders selama penyimpanan.
mempunyai ruang pendingin untuk
o Suhu penyimpanan untuk periode
seluruh jenis produk ringkih. Namun,
penyimpanan tertentu harus dijaga
produk sering dibiarkan pada situasi
penghangatan yang cepat karena waktu
dalam keadaan optimum sesuai o Kompatibilitas antarproduk bila

dengan jenis produk. Semakin disimpan bersama (Tabel 7.1).
panjang periode penyimpanan, maka
o Penerapan prosedur tambahan seperti
suhu diatur semakin dekat dengan
perlakuan atmosfer termodifikasi atau
kondisi optimum.
terkendali untuk memperpanjang
o Produk didinginkan dengan cepat periode penyimpanan dengan
atau pre-cooled sebelum menghindari kerusakan dingin (chilling
ditempatkan pada kondisi lingkungan injury) atau kerusakan beku (freezing
penyimpanan. Ini akan injury). .
meminimalkan fluktuasi suhu di
o Kepekaan produk
lingkungan penyimpanan dan akan
Jika menyimpan baik buah dan
memaksimalkan masa simpan.
sayuran yang menghasilkan gas etilen,
o Kelembaban nisbi (RH) ruang
atau yang sensitif terhadap gas etilen,
penyimpanan berpengaruh terhadap
fasilitas penyimpanan dingin harus
kemunduran produk. RH biasanya
dilengkapi dengan sistem untuk menyerap
95-98% untuk mengurangi susut air
gas etilen tersebut. Buah yang
selama penyimpanan dan
menghasilkan gas etilen meliputi apel,
memaksimalkan retensi mutu. plum, nectarine, peach, jambu biji, nangka,
o Sirkulasi udara yang baik harus mangga, pepaya, tomat, pisang, dan
dijaga untuk melepaskan panas sebagainya. Beberapa sayuran adalah
respirasi. Hal ini dipengaruhi oleh sensitif terhadap etilen seperti wortel, sawi,
metode penempatan dan bunga kol, mentimun, green beans,
penumpukan produk di ruang sayuran hijau, paprika dan cabe. Buah
pendingin. klimakterik akan merespon etilen yang
ditunujukkan dengan terjadinya
o Sistem refrigerasi harus mempunyai
pemasakan, semangka akan menjadi
kapasitas memadai untuk menyerap
lembek dan kebanyakan sayuran akan
seluruh sumber panas dan pola
kehilangan warna hijau. Etilen dapat
suhunya stabil di dalam ruang
dihilangkan dari ruang penyimpanan
penyimpanan.
dengan menyaring udara dalam ruang
o Sanitasi fasilitas di dalam ruang
penyimpanan menggunaka ethylene
penyimapanan.
scrubber seperti potasium permanganat
(KmnO4), sinar UV, arang aktif atau jenis jeruk), seharusnya tidak disimpan
oksidiser katalitik. Karbon aktif dapat dengan produk yang membutuhkan
digunakan untuk menyerap bau yang kelembaban tinggi (seperti sayuran daun
dihasilkan oleh produk. dan bunga potong).
7.4.1 Kompatibilitas Produk Selama Kebutuhan oksigen

Penyimpanan dan Transportasi
Beberapa produk sensitif terhadap
Semakin panjang periode konsentrasi O2 rendah (seperti kentang)
penyimpanan, maka kompatibilitas dibanding dengan produk lainnya. Kondisi
produk menjadi semakin kritis. Untuk konsentrasi O2 yang rendah dapat
penyimpanan atau transportasi selama merangsang kerusakan fisiologis dari
tiga hari atau lebih penting produk yang sensitif.
memperhatikan kompatibilitas, namun
Perbedaan toleransi terhadap
kalau lebih dari 10 hari, maka
peningkatan karbondioksida
kompatibilitas produk menjadi faktor
Strawberi sangat baik disimpan
kritis. Dalam mengevaluasi
pada kondisi konsentrasi CO2 tinggi (15%)
kompatibilitas produk, beberapa faktor di
untuk pengendalian penyakit. Namun
bawah ini harus menjadi bahan
peningkatan konsentrasi CO2 (sekitar 8%)
pertimbangan.
dapat merusak produk lainnya. Selada
Kebutuhan suhu
sensitif terhadap peningkatan konsnetrasi
Jangan menyimpan atau CO2. kondisi ini akan menginduksi
mentransportasikan produk yang sensitif kerusakan fisiologis seperti cacat atau
terhadap kerusakan dingin (seperti noda coklat pada lapisan daun di tengah.
tomat, mentimun, pisang, pepaya)
Respon terhadap etilen
bersama dengan produk yang
Jangan menempatkan produk
membutuhkan suhu rendah (0oC) seperti
penghasil etilen (seperti buah klimakterik
selada atau lettuce, jagung manis, apel,
yang mengalami pemasakan) bersama
plum).
dengan produk yang sensitif terhadap
Kebutuhan kelembaban
etilen (seperti sayuran daun, bunga
Produk yang membutuhkan potong, mentimun, zucchini atau beans).
kelembaban relatif rendah (seperti
Kerusakan karena residu fumigan
bawang putih, bawang dan beberapa
Anggur biasanya difumigasi dengan
sulfur dioksida untuk pengendalian

mikroorganisme pembusuk. Fumigan ini
baik ditoleransi oleh anggur tapi tidak
untuk produk lainnya.
Sistem penanganan bahan
Wadah curan (bulk bins) dan

palet tidak kompatibel dalam beberapa
sistem penyimpanan dan transportasi.
Ini tergantung pada fasilitas atau unit
transportasi yang tersedia.
Kemasan lembab dan kotak

karton yang tidak dililin tidak kompatibel
jika kotak karton tersebut tidak dilindungi
dari air (biasanya dari es yang mencair,
bila produk dikemas dengan es). Kotak
karton tidak sesuai untuk ruang
penyimpanan dengan kelembaban
tinggi, jika tidak dilapisi lilin.
PEMASARAN 8 - 1
PEMASARAN
8
8.1 Karakteristik Pasar Keringkihan produk hortikultura berkisar
hanya beberapa jam (seperti brokoli),
8.1.1 Keringkihan Produk
sampai beberapa hari (seperti selada),
Semua produk hortikultura segar beberapa minggu (jeruk sitrus), sampai
adalah organisme hidup dan mengalami beberapa bulan (kentang matang).
kemunduran setelah dilakukan Keringkihan sangat mempengaruhi pasar
pemanenan. Laju kemunduran yang dapat dimasuki uuntuk produk
tergantung pada: tertentu dan transportasi yang harus
Keringkihan alami dari produk. digunakan.
Varietas. 8.1.2 Curah
Stadia kematangan. Kebanyakan buah, sayuran dan

bunga potong dalam bentuk curah terkait
Kondisi pertumbuhan.
dengan volumenya. Sebagai contoh,
Produk yang berbeda mempunyai sepuluh buah melon ditempatkan dalam 32
keringkihan berbeda. Tabel 8.1 liter karton dibandingkan dengan ribuan
memperlihatkan tingkat perbedaan microchips (untuk komputer) dalam volume
keringkihan dari produk hortikultura yang sama.
segar.
Tabel 8.1 Keringkihan dari berbagai produk hortikultura
Keringkihan Keringkihan Keringkihan Keringkihan Keringkihan

sangat rendah rendah medium tinggi sangat tinggi
Kacang-kacangan Apel Apricot Alpukat Asparagus
Kurma Jeruk sitrus Pisang Blueberry Brokoli
Bawang putih Sawi Brussel sprout Jamur pangan
Anggur Paprika Bunga kol Pea
Kiwi Wortel Bunga potong Spinach
Bawang Cherry Eschallots Jagung manis
Kentang muda Selada Green bean
Ketela rambat Nectarine Raspberry
Peach Strawberi
Pear
Plum
Kentang
Tomat
PEMASARAN 8 - 2
Karakteristik ini menunjukkan akan o Waktu kematangan.

pentingnya pengemasan yang baik untuk
o Mutu panen.
melindungi produk dari kerusakan dan
o Masa hidup pascapanen.
unitisasi untuk pendistribusiannya.
Kondisi iklim menentukan suplai produk
8.1.3 Jarak
segar ke pasar. Kadang-kadang tingkat
Jarak antara tempat produksi
suplai berkurang dan pada waktu yang lain
dengan pasar yang dituju sering jauh.
produksinya berlebih.
Jaman dulu area produksi dipusatkan di
8.1.5 Keragaman
sekitar kota. Namun sekarang, area
produksi mengalami desentralisasi yang Mutu produk hortikultura
berarti adanya relokasi pertanian ke area mempunyai ragam sangat luas. Hal ini
yang tanahnya lebih baik dan iklim dapat diakibatkan oleh fluktuasi iklim
menguntungkan, adanya lahan untuk dan/atau keragaman dalam praktik
perluasan dan harga relatif murah. budidayanya. Produk tidaklah diproduksi
Sebagai konsekuensinya, produk yang dalam suatu pabrik sehingga keragaman
dipanen harus dipindahkan dengan jarak adalah sebagai komponen yang tidak
cukup jauh ke tempat konsumen. Hal ini dapat dihindarkan dalam pemasarannya.
telah mengarahkan adanya perbaikan- Produk secara individu juga memberikan
perbaikan transportasi seperti dengan keragaman:
kendaraan berpendingin.
o Antara penampilan satu dengan
8.1.4 Tidak Kontinyunya Suplai yang lainnya.
Salah satu faktor pembatas yang o Dalam satu individu dengan
mempengaruhi produksi keseluruhan individu lainnya dalam hal
komoditi hortikultura adalah iklim (iklim komposisi.
panas atau dingin, basah atau kering,
Atribut fisik yang umumnya berbeda
banyak angin atau kurang angina).
adalah:
Petani tidak mempunyai kendali terhadap
adanya kondisi cuaca yang tidak sesuai o Ukuran
tersebut. Kondisi iklim akan o Bentuk
berpengaruh langsung terhadap: o Tekstur
o Komposisi kimia
o Hasil.
o Warna
PEMASARAN 8 - 3
Atribut fisik apa saja yang membedakan Perencanaan produksi adalah

dalam tandan buah anggur? komponen integral dari pemasaran yang
efektif. Sebelum benih ditanam di
o Ukuran tandan
lapangan, strategi pemasaran harus
o Ukuran setiap individu buah
sudah ditentukan.
o Jumlah buah
8.2.1 Menentukan permintaan
o Warna buah dalam tandan konsumen
o Kondisi dari jaringan tangkai Petani harus menentukan secara
o Komposisi kimia antar individu tepat, baik mutu maupun kuantitas produk
buah yang dihasilkan serta apa yang diinginkan

konsumen dari produk tersebut. Ini harus
8.1.6 Produksi yang tidak
dilakukan dalam hubungannya dengan:
terkoordinasi
Waktu. Tingkat permintaan produk setiap
Tidak ada badan atau aturan
tahun berbeda-beda. Sebagai contoh
yang mengendalikan produksi. Siapa
sayuran salad mempunyai permintaan
saja dapat menanam 0.5 ha sawi tahun
puncak selama bulan-bulan musim kering.
ini, jika mereka menginnginkannya.
Bunga mawar terjual paling banyak pada
Mungkin mereka memutuskan untuk
hari valentine adalah yang berwarna putih
menanam satu hektar untuk tahun depan
dan kuning, sementara bunga
jika tahun ini cukup sukses, atau
chrisanthemum secara tradisi banyak
memutuskan untuk menggantinya
terjual pada hari ibu. Dengan
dengan tanaman brokoli. Dengan
menggunakan informasi pasar, petani
demikian di pasaran, tingkat suplai
dapat menentukan waktu yang terbaik
berfluktuasi setiap hari, minggu, musim,
untuk memasarkan produk atau produk
kabupaten dan dari tahun ke tahun.
campuran.
Sehingga keuntungan dari produk
tertentu dapat sangat berfluktuasi dari Tempat. Produk hortikultura dapat
tahun ke tahun dan dari minggu ke dipasarkan secara lokal, antar propinsi
minggu. atau secara internasional. Keputusan

bahwa pasar mana yang akan dituju harus
8.2 Menentukan Strategi berdasarkan penelitian pasar. Tingkat
Pemasaran pasar berbeda mempunyai tingkat
PEMASARAN 8 - 4
preferensi yang berbeda terkait dengan Berbagai seleksi sangat penting

mutu yang dibutuhkan dan jumlah produk untuk mendapatkan bentuk yang tepat
yang dapat ditangani. Permintaan produk untuk pasar. Ingat, negara yang berbeda
apa pun ditentukan oleh berbagai faktor mempunyai persepsi mutu berbeda
seperti: sehingga bervariasi pula dalam hal
permintaan konsumen. Ini harus
o Budaya masyarakat setempat
diidentifikasi secara akurat. Berbagai
o Umur
seleksi dapat mengkreasi peluang ekspor.
o Tingkat pendapatan
Berbagai negara beragam dalam
o Dalam hal tertentu ditentukan hal apa yang dikatakan sebagai mutu yang
oleh agama aseptabel. Orang jepang yang dikenal
Seperti Bali membutuhkan berbagai mempunyai preferensi mutu dengan
variasi buah yang cukup banyak karena standar sangat tinggi, sementara pasar
erat hubungannya dengan kegiatan ritual lainnya mempunyai permintaan mutu
masyarakatnya. berbeda. Segmen-segmen pasar

mempunyai berbagai mutu produk yang
Bentuk. Orang-orang tertentu lebih
berbeda. Sejauh permintaan ada disana
senang apel hijiau sementara lainnya
dan produk sesuai dengan segmen pasar
suka yang warnanya merah, sedangkan
yang memadai maka penjualan dapat
yang lainnya senang apel yang besar.
dilakukan.
Sementara keluarga dengan anak-anak
yang masih kecil lebih senang dengan Informasi pasar yang up-to-date. Petani
apel yang ukurannya kecil. Jika harus mencari informasi terkini tentang
kecenderungan atau trend pasar dan dikaji
melakukan penelitian pasar maka
tentukan bentuk produk yang diinginkan. bagaimana kecenderungan tersebut
Hal ini dapat meliputi atribut fisik: berubah sepanjang waktu. Perubahan-
perubahan prilaku masyarakat juga harus
o Ukuran
dikaji dengan baik seperti pola perubahan
o Kematangan konsumsi buah dan sayuran saat ini
o Warna dibandingkan dengan tahun-tahun

sebelumnya.
o Jumlah memar
Promosi. Sukses pemasaran sering
o Bentuk
ditentukan oleh 4P, yaitu product, place,
PEMASARAN 8 - 5
price dan promotion. Promotion meliputi tertentu, proses yang digunakan apakah
pengiklanan dan alat serta bentuk untuk pasar domestik (termasuk pasar
promosi lainnya yang merupakan bagian tradisional) atau ekspor. Untuk saluran
dari total sistem pemasaran. Kelompok- pasar domestik dapat melibatkan preparasi
kelompok terlibat dalam promosi buah pasar (termasuk pengemasan), transport,
dan sayuran segar. Seperti halnya di penjualan ke pedagang besar dan ritel.
Australia, Committee of Direction of Fruit
8.3.1 Pertimbangan dalam Pemilih-an
Marketing (COD) dan the Sydney Market
Sistem Pemasaran
Authority secara aktif mempromosikan
Ada beberapa pertimbangan
produk yang menekankan pada
dalam memilih sistem yang sesuai untuk
pentingnya produk segar untuk diet.
pemasaran produk hortikultura, meliputi:
Badan pemasaran produk segar di Israel
yaitu AGREXCO secara aktif o Volume
mempromosikan produknya di pasar- o Panjangnya musim produksi
pasar Eropa, bahkan terkenal dengan
o Mutu yang biasanya dibutuhkan
brandnya Carmel dan Jaffa (khusus
untuk jeruk). Di Indonesia, badan-badan o Lokasi pertanian atau kebun
seperti di atas belum dikembangkan o Kebutuhan tenaga kerja dari
dengan baik dan kalaupun ada belum sistem yang dipilih.
berfungsi optimal.
o Sumber finansial yang dibutuhkan
8.3 Saluran Pemasaran untuk sistem tertentu
Saluran-saluran pemasaran, yang o Kesukaan personal dari petani

mendistribusikan produk hortikultura, o Ketersediaan informasi pasar
melibatkan berbagai tahapan dan
Volume. Semakin besar volume produk
proses. Saluran pemasaran mulai
yang dihasilkan, semakin sedikit jumlah
produk dipanen, kemudian
pilihan yang tersedia untuk pemasaran.
dipersiapkan untuk pasar dengan
Petani dengan lahan sempit dapat
masukan-masukan teknologi tertentu.
menggunakan sistem pemasarnnya
Akhir dari saluran pemasaran adalah
sendiri, sistem warung dipinggir jalan,
saat produk mencapai konsumen. Hal-
atau dijual pada pedagang lokal, pasar
hal yang dibutuhkan dari setiap saluran
tradisional atau supermarket lokal.
pemasaran bervariasi untuk produk
Petani dengan pemilikan lahan lebih
PEMASARAN 8 - 6
besar cenderung menjual pada pasar rendah (seperti pasar tradisional).

sentral, langsung pada pembeli dengan Sehingga, kebiasaan mutu dari produk
skala besar seperti kelompok yang dihasilkan mempengaruhi pemilihan
supermarket atau pengolah. sistem pemasaran.
Keragaman Jenis produk. Petani- Lokasi perkebunan. Untuk memasarkan

petani kecil cenderung lebih bervariasi produk dengan baik maka diperlukan
dan menanam ragam produk lebih luas. pemindahan produk ke konsumen dalam
Hal ini akan mengurangi volume masing- bentuk yang diinginkan. Produk yang
masing dan dapat mempengaruhi sistem sangat ringkih mungkin hanya
pemasaran yang dipilih. Semakin besar menggunakan pasar yang dekat dengan
petani sering menanam satu atau dua tempat produksi. Peningkatan biaya dalam
produk saja, memproduksi dalam jumlah pengiriman produk untuk pasar yang jauh
yang banyak dengan jalur pemasaran harus ditutupi oleh keuntungan yang diraih
lebih terbatas. dan mutu produk harus tahan selama
periode transportasi.
Panjangnya musim produksi. Musim
panen khususnya untuk kebanyakan Kebutuhan tenaga kerja. Penjualan
buah-buahan adalah terbatas. Ini akan langsung di warung-warung petani
berakibat terhadap fluktuasi ketersediaan membutuhkan tenaga kerja yang bisa saja
barang di pasar dan fluktuasi harga. mengurangi efisiensi dalam produksi
Semakin panjang musim produksi, produk. Mengirim ke pusat pasar
semakin penting untuk memperoleh mengurangi input tenaga kerja karena
sistem pemasaran yang lebih baik. pedagang besar dan stafnya akan
menangani lebih lanjut. Petani masih
Kebiasaan mutu dari produk. Setiap
harus membayar dalam bentuk komisi tapi
pasar disusun oleh segmen pasar
tidak mempengaruhi tenaga di tingkat
berbeda. Terdapat satu segmen pasar
petani. Pada kondisi lainnya, petani akan
yang hanya menginginkan mutu terbaik
(seperti hotel internasional dan airline), menerima harga langsung jika pedagang
membeli produk darinya yang tidak
segmen lainnya menginginkan mutu
mempengaruhi tenaga di petani.
yang baik tapi tidak yang paling baik
(supermarket tertentu, pengecer Sumber finansial. Pasar yang berbeda
diperkotaan) dan juga ada segmen pasar akan membutuhkan presentasi berbeda
yang menginginkan produk grade yang untuk penjualannya. Pada pasar-pasar
PEMASARAN 8 - 7
tertentu terkadang produk harus mendapatkan informasi pasar yang

digrading dan dikemas dengan cara penting.
khusus. Ini membutuhkan investasi yang
8.4 Pemasaran Ritel
tinggi di tingkat petani dan banyak petani
kecil tidak mampu mengusahakannya. Prinsip-prinsip yang akan
Kalau di tingkat daerah tertentu dijelaskan di bawah adalah untuk ritel
disediakan fasilitas atau ada asosiasi maupun penjualan partai besar, yang
yang menyediakan fasilitas untuk meliputi:
anggotanya, maka petani dapat Pelayanan pelanggan. Perlakuan
menggunakannya tanpa memerlukan terhadap pelanggan akan menentukan
investasi yang besar. Bila pasar jauh apakah penjualan dapat berulang
yang dituju untuk produk yang dilakukan di masa datang. Penjualan
keringkihannya tinggi, maka fasilitas berulang akan membantu meyakinkan
pendinginan pascapanen dibutuhkan di keuntungaan usaha yang dijalani.
kebun untuk meyakinkan produk Pelayanan meliputi, penampilan yang
didinginkan secara cepat setelah panen. bersih, mempunyai pengetahuan produk
Kesukaan Personal. Ini memegang yang baik dan berlaku bijak terhadap
peranan penting dalam proses membuat komplain yang ada.
keputusan. Petani ada yang senang Housekeeping yang baik. Ini adalah
kontak langsung dengan masyarakat, trade mark dari outlet retail yang dikelola
sedangkan lainnya lebih suka dengan baik. Organisasi dibelakang
berhubungan dengan satu orang seperti ruang, inventory terkendali, dan rotasi dari
pedagang besar dan dia hanya stok, harus dikendalikan dengan baik,
berkonsentrasi dalam berproduksi. sehingga ketersediaan produk berlanjut
Informasi pasar. Petani perlu selalu dengan mutu yang dibutuhkan pelanggan.
membuka mata terhadap kecenderungan Pekerjaan rutin yang selalu dicatat dan
pasar dari berbagai lokasi seperti harga, keamanan pangan yang efektif
karena ini bisa berubah setiap hari. menyediakan lingkungan yang baik untuk
Informasi pasar jangka panjang juga penjualan yang mengutungkan.
penting untuk mengidentifikasi Prosedur penerimaan. Periksa setiap
perubahan kecenderungan pasar untuk pemasukan produk baik dalam hal mutu
industri. Penelitian pasar yang berjalan maupun kuantitas. Tempatkan produk-
terus adalah satu cara untuk
PEMASARAN 8 - 8
produk ringkih ke dalam lingkungan 8.4.3 Promosi

penyimpanan yang sesuai sesegera
Promosi dapat meningkatkan
mungkin.
penjualan secara dramatis. Banyak cara
8.4.1 Penetapan Harga dimana produk dapat dipromosikan seperti
Dalam industri produk segar, testing rasa, menyediakan resep, informasi
harga dapat berfluktuasi secara nyata nutrisi, cara penyimpanan dirumah
dari minggu ini ke minggu berikutnya, pelanggan, cara pengemasan, video dan
bahkan dapat juga berfluktuasi hari ini ke demonstrasi langsung di tempat penjualan
hari berikutnya. Pengelola harus (in store demonstrations).
memutuskan apakah harga ditetapkan
8.4.4 Layout
berdasarkan fluktuasi harian atau
Layout dari tempat penjualan akan
mencoba untuk menetapkan harga yang
ditentukan oleh:
stabil berbasis mingguan dengan
menggunakan informasi pasar seperti Perkiraan volume produk
perkiraan kecenderungan harga harian. Operasi outlet
8.4.2 Kebersihan Area yang dibutuhkan untuk
Karena yang dijual adalah bahan penjualan, penyimpanan dan area
makanan, maka sangat penting untuk kamar belakang.
menjaga tempat penjualan bersih dan Berbagai layout dapat digunakan. Tiga
higienis. Area penjualan harus diperiksa layout yang umum digunakan adalah
setiap hari, kaca dibersihkan, produk
seperti pada Gambar 8.1.
yang didisplay dirotasikan, tempat
8.4.5 Area Penjualan
pemajangan dan lantai dibersihkan.
Ruangan belakang harus dijaga bersih Area penjualan digunakan untuk
dan terorganisasi. Kabinet untuk memperlihatkan produk segar yang akan
pemajangan, timbangan, ruang dijual kepada pelanggan. Untuk itu produk
pendingin dan lantai harus dicuci berkala harus dipajang dan disusun serta diatur
setiap minggu. Jika mebuat area sedemikian rupa sehingga menarik dan
penjualan, maka pilih warna dingding, menyenangkan pelanggan.
lantai, dan sebagainya, yang Area penjualan harus dipandang
memberikan kesan segar, dan kesan menyenangkan, menawarkan produk yang
bersih, seperti dengan warna putih.
PEMASARAN 8 - 9
telah diseleksi dengan baik dan mudah

bila berbelanja di dalamnya. Mudah
A)
Areal penjualan akses ke tempat pemajangan, cukup
ruang bila menjalankan trolley, tempat
menimbang dan kantong plastik
tersedia yang mudah dijangkau.
Areal preparasi
Jika produk terlihat baik,
kematangan dan harga yang tepat,
keinginan konsumen membeli akan
Penurun
Ruang an timbul. Pedagang dapat merangsang
pendingin barang
(cold room) pelanggan dengan cara menggunakan
produk penarik (pull line) seperti
kentang, tomat, pisang, apel, jeruk, dan
Area Penjualan sayur-sayuran seperti kol, kacang

panjang dan ercis (yang kebanyakan
B)
Penu- Areal preparasi Ruang pelanggan menggunakannya secara
runan pendingin rutin setiap minggu). Tempatkan
Barang
mereka di antara alternatif lainnya
seperti produk (product line) yang tidak
mempunyai tingkat penjualan tinggi.
C)
Ruang Pemajangan haruslah segar,
pendingin
bersih dan dalam jumlah yang
mencukupi sesuai dengan kemampuan
Areal preparasi Areal
Penjualan jual (turn over) dan keringkihan dari
Penurunan produk tersebut. Bila produk sangat
barang
ringkih dan kemampuan jual rendah
maka di pajang dalam jumlah kecil.
Gambar 8.1. Tiga contoh layout yang Keragaman product line memberikan
dapat digunakan untuk retail produk
segar kesempatan kepada pelanggan untuk
memilih.
Pengaturan warna akan

menambah kesegaran dari pemajangan
PEMASARAN 8 - 10
seperti menggunakan wortel untuk Alat pendingin atau air conditioner (AC)
memecah pandangan warna hijau menyebabkan kelembaban udara relatif
sayuran berdaun. Untuk produk yang rendah, dapat mendehidrasi produk segar,
keringkihannya kurang, dapat sehingga perlakuan dengan penyemprotan
ditempatkan di bagian pintu masuk uap air tersebut akan meningkatkan
depan sehingga dapat ditempatkan kelembaban udara dan akan mengurangi
pada bagian bawah trolley atau laju kehilangan air.
keranjang plastik. Produk ringkih
Teknik lain yang digunakan untuk
seperti buah-buah yang lunak
memajang produk adalah pemajangan di
ditempatkan pada bagian akhir pada
atas es. Ini hanya akan sesuai untuk pro-
aliran pembelanjaan, yaitu di atas rak
duk yang tahan kontak langsung dengan es
pemajangan berpendingin. seperti brokoli, leaks, parsley, jagung
Aliran orang yang berbelanja ke manis, brussel sprout, radish dan jus segar.
dalam area penjualan haruslah
Rotasi produk dengan menempatkan
diperhitungkan jangan sampai terjadi
produk yang sudah ditempat displai relatif
tabrakan atau kemacetan. Ruang
lama ke depan, sementara produk yang
disediakan harus cukup untuk orang
baru dikeluarkan ditempatkan dibelakang
yang lalu-lalang. Sediakan ruang-
tempat pemajangan. Hal ini akan
ruang khusus tempat transit sehingga
memungkinkan pemajangan secara penuh
memberikan kesempatan dan cukup
dan merangsang pelanggan berbelanja.
waktu kepada pelanggan untuk
melakukan pemilihan dan pembelian.
Arahkan pergerakan pelanggan ke
dalam lorong yang akan
menghadapkannya pada sejumlah
besar product lines.
Pemeliharaan pemajangan
penting, sehingga selalu memuat
produk bermutu, memaksimalkan
penjualan dan mengurangi pelayuan.
Alat atomizer air digunakan untuk
mengkabuti produk dengan uap air Gambar 8.2. Produk jus segar yang
secara beraturan pada pemajangan. dipajang ditumpukan es.

PEMASARAN 8 - 11
8.4.6 Preparasi dan Areal Kantongan berperforasi

Penyimpanan
Pisau dan talenan
Ruang preparasi dapat menjadi
Timbangan
bagian yang paling penting yang harus
disediakan paling tidak 30% dari area Alat lebelling.
ritel. Jika area preparasi kecil dan ramai Kebanyakan peritel mempunyai
maka preparasi tidak akan beroperasi paling tidak satu ruang pendingin. Lebih
secara efisien. Peritel yang berbeda, baik mempunyai dua ruang pendingin
kadang melakukan preparasi yang yang memungkinkan product line yang
berbeda sebelum produk dijual. Pre-
sensitif terhadap dingin disimpan di ruang
packing atau produk yang dikemas dengan suhu di atas suhu chilling dan
biasanya lebih disukai oleh konsumen produk yang lainnya bisa disimpan di
dan hal ini sering dilakukan di ruang ruang mendekati 0oC. Simpan produk
preparasi sebelum ditempatkan pada yang sensitif terhadap etilen dan produk
pemajangan. Pada penjualan-penjualan yang menghasilkan etilen pada ruang
tertentu, konsumen memperlihatkan pendingin terpisah.
kesukaannya terhadap pemajangan
Produk hanya ditempatkan
secara curah dan area yang dibutuhkan
sementara pada ritel. Ritel adalah paling
untuk preparasi adalah minimum.
dekat dengan akhir dari rantai distribusi
Peralatan yang dibutuhkan untuk
dan sangat penting bagi konsumen untuk
menyiapkan produk segar meliputi:
memperoleh produk yang mempunyai
Bak dengan air mengalir dan shelf-life memadai bila dibeli oleh mereka.
bersih Menyimpan produk terlalu lama pada
Tempat sampah tingkat ritel akan mengurangi shelf life
Nampan plastik dan meningkatkan pelayuan. Operator
Plastik film regang ritel yang baik akan selalu mencoba
Mesin sealer plastik memutar stoknya secepat mungkin.
DAFTAR PUSTAKA 9-1
IX. DAFTAR PUSTAKA
Brown, G.E. 1989. Host defence at the tropical Fruit Crops.

wound site of harvested crops.
Phytopath. 79 (12):1381-1384 Reid, M. S. 2002. Maturation and
Eckert, J.W. 1978. Pathological disease Maturity Indices. In
of fresh fruit and vegetables. In Postharvest Technology of
Postharvest Biology and Horticultural Crops. Kader, A.
Biotechnology. Hultin, H.O. and A. Edt. Univ. of California,
Miller, N (eds). Food and Nutrition Agric. And Natural Resources,
Press, Westport, Connecticut:161- Pub. No. 3311.
209. Ryall, A. L. and Lipton, W. J. 1972.
Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and Handling, Transportation and
Wang, C. Y. 1986. The Storage of Fruits and
Commercial Storage of Fruits, Vegetables, Vol. I: Vegetables
Vegetables, Florist and Nursery and Melons. AVI Pub.,
Stocks. USDA Agric. Handbook Westport, Connecticut.
No. 66. USDA Washington. Salunkhe, D. K. and Desai, B. B. 1984.
Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and Postharvest Biotechnology of
Wang, C. Y. 1986. The Vegetables, Vol. II. CRC
Commercial Storage of Fruits, Press Inc., Florida.
Vegetables, Florist and Nursery Story, A. and Simons, D. 1989. A.U.F.
Stocks. USDA Agric. Handbook Fresh Produce Manual
No. 66. USDA Washington. Handling and Storage
Kader, A. A. 1985. Ethylene induced Practices for Fresh Produce.
senescence and physiological 2nd Ed. Australian United
disorders in harvested horticultural Fresh Fruit and Vegetable
crops. HortSci. Feb. 20(1)::54-7. Association Ltd.: Fitzroy, Vic.
Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology Story, A. and Simons, D. 1989. A.U.F.
of Perishable Plant Products. An Fresh Produce Manual
AVI Book, NY. Handling and Storage
Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology Practices for Fresh Produce.
of Perishable Plant Products. An 2nd Ed. Australian United
AVI Book, NY. Fresh Fruit and Vegetable
Association Ltd.: Fitzroy, Vic.
Kitinoja, L. 2001. Postharvest Handling of
Fruits and Vegetables: Intended Thompson, A. K. 1995. Postharvest
for Cold Storage. IARW India. Technology of Fruit and
Vegetables. Blackwell Sci.
Kitinoja, L. 2001. Postharvest Handling of
Fruits and Vegetables: Intended Thompson, A. K. 1995. Postharvest
for Cold Storage. IARW India. Technology of Fruit and
Vegetables. Blackwell Sci.
Liu, 1998. Developing practical methods
and facilities for handling fruits in Utama, I M. S. 2006. The effect of
order to maintain quality and individual sealed packaging
reduce losses. In Postharvest using streching plastic film on
Handling of Tropical and Sub- the quality of mangosteen fruit
during storage. Journal of
DAFTAR PUSTAKA 9-2
Agritrop, Faculty of Agriculture, Utama, I M.S.; Mahendra, M.S.;

Udayana University, . Journal of Gunadnya, I.B.P. and Janes,
Agritrop Vol 25, No. 4 December J. 2001. Attempts in
2006. preventing postharvest
damages and extending the
Utama, I M. S. and Dipa, A. 2008. The use
shelf life of mangosteen fruit.
of srufactant and chlorine in
In Proceeding of the 20th
eliminating black ants on
ASEAN/2nd APEC Seminar on
mangosteen fruits. Paper
Postharvest Technology
presented on the 4th International
Quality Management and
Symposium on Tropical and
Market Access, Chiang Mai,
Subtropical Fruits conducted by
Thailand, 11-14 Sept. 2001.
the International Society for
Horticultral Sciences in Watada, A. E. 1986. Effect of ethylene
collaboration with Indonesia on the quality of fruits and
Horticultural Society, Bogor 3-7 vegetables. Food Technol.
November 2008. May. 40(5):82-5.
Utama, I M. S., L. P. Nocianitri, and I. A. Wills, R. B. H.; McGlasson, B.;
R. Pratiwi Puja . 2007. The Graham, Wills, R. B. H.;
Effects of Water Temperatures McGlasson, B.; Graham, D.
and Length of Immersion Times and Joyce, D. 1998.
on Various Types of Leavy Postharvest. An Introduction to
Vegetables During Crisping the Physiology and Handling
Process. Journal of Agritrop Vol of Fruit, Vegetables and
26 No 4 December 2007. Ornamentals. 4th ed. The
University of New South Wales
Utama, I M. S.; Gunadnya, I B.P. ; and
Press Ltd, Sydney. 1998; 262
Mahendra, M. S. . 2001. The
pp
effect of impact and fruit
harvesting indexes on the quality
of mangosteen fruit. Buletin of
Keteknikan Pertanian (Agricultural
Engineering), Dept.of Agric.
Engineering, IPB-Bogor, Vol 15,
No. 1. April 2001.

MK Pasca Panen Buah Sayuran PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

MK Pasca Panen Buah Sayuran PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Modul Kuliah

PASCA PANEN TANAMAN TROPIKA:

Tropical Plant Curriculum Project

Denpasar, 8 November 2013

tersedia setiap saat untuk mencegah dung bahan kimia tambahan.

Keragaman dalam bentuk dan disebabkan banyaknya produk luar negeri

Di negara-negara yang sedang

Sering ada pertanyaan tentang penggambaran yang jelas tentang

yang diterima konsumen serta masa

6. PENJUALAN ECERAN pasar, atau dengan kata lain peran

7. KONSUMSI teknologi pascapanen adalah untuk

Pengelolaan yang efektif selama Pada produk hortikultura segar,

Petani Pedagang besar Pengecer Konsumen

Warna Warna Warna Warna

faktor pra-panen maupun pascapanen rata-rata lebih besar. Selada yang

Genotipe kultivar dan rootstock Ketika petani memilih varietas

menghasilkan mutu produk yang faktor penting berpengaruh terhadap

Panen Faktor penting lainnya yang

Perlakuan Pascapanen menentukan:

Setelah produk dipanen, dia Mutu

siap dipasarkan. Jumlah dan jenis Cara yang sesuai untuk

Kematangan hortikultura (horticultu-

Gambar 2.2. Kematangan hortikultura kaitannya tekstur atau atribut-atribut sensoris

untuk kebutuhan konsumen. oleh produsen, penangan, personel

pengendali mutu haruslah Tabel 2.3. Indeks kematangan yang dapat

Tabel 2.4. Metode penentuan kematangan

Indeks Metode Subjek- Objektif Destruktif Non-

Sumber: Reid (2002)

o Bila hubungan antara kuantitas

o Melakukan uji terhadap indeks

Gambar 2.3. Beberapa alat yang dapat

PRINSIP DASAR PENANGANAN

3.1 Karakteristik Alami Produk Segar

Karakteristik penting produk

dipindahkan melalui beberapa sistem tersebut. Konsekuensi langsung dari

3.1 Pertimbangan-pertimbangan Penting dalam Penanganan

3.2.1 Pertimbangan Fisiologis pirasikan dan jika tidak dikendalikan

Tabel 3.1. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju rproduksi etilen

Laju produksi etilen Jenis komoditi

lambat laju respirasi dan transpirasi Etilen dalam ruang penyimpanan

sampai yang menyebabkan pembusu- sayuran tersebut tumbuh di lapangan,

3.2.4 Pertimbangan kondisi 3.2.5 Pertimbangan Ekonomis

penanganan akan lebih sederhana.

kemudian didistribusikan ke seluruh rendah. Kondisi ini mencegah proses

4.1.5 Meningkatnya Kepekaan dari

Kondisi alami produk buah dan

karbohidrat tersebut harus diminimalkan. Air (H2O) dihasilkan. Air ini

4.2.2 Respirasi berpengaruh terhadap komposisi dan

O2 yang menghasilkan CO2, H2O dan menyebabkan masalah selama

dan terjadi siang-malam. Tujuan dari tersebut.

teknik pascapanen adalah menurunkan Respirasi sangat tergantung pada

Ada dua pola umum respirasi

Jaringan tanaman muda Sayuran sering dipanen dari

Tabel 4.1. Klasifikasi buah dan sayuran berdasarkan laju respirasinya.

Tabel 4.2. Buah-buah yang tergolong klimakterik dan non-klimakterik.

Buah Klimakterik Buah non-klimakterik

4.3 Pengaruh Suhu

Ada enam pengaruh suhu

fase pascapanennya, untuk dengan konsentrasi sangat rendah

untuk pengendalian atau modifikasi (etilen exogenous) dan akan

atmosfer dalam penyimpanan atau memacu produk untuk menghasilkan

transportasi atau penyimpanan, buah produk yang dijual berdasarkan berat,

Sumber etilen eksternal dapat Laju kehilangan air tergantung pada: