LOS FONDOS EN COCINA: RECETAS

FONDO CLARO DE RES O DE AVE

INGREDIENTES PREPARACIN

Hueso y recortes vaca 6 kg Trocear los huesos, blanquearlos y enjuagarlos.

Zanahoria en mirepoix 1 kg Colocarlos en agua fra. Llevar a ebullicin y retirar la espuma
Cebolla en mirepoix 1 kg que suelten.
Agregar las verduras y el bouquet garn.
Puerro en mirepoix 1 kg
Apio en mirepoix 400 gr Cocinar a fuego muy suave, con ebullicin imperceptible.
Bouquet garn 3u
Agua fra 15 l Espumar constantemente.
Vino blanco 2l
Despus de 4 horas de coccin, pasar por el chino y el lienzo.
Enfriar rpidamente (a menos de 10C en menos de 2 horas)
Conservar a 2C.

NOTAS :
- Las cantidades son las usadas en cocina profesional. Para realizar en casa, hacer la mitad
o menos de la receta.
- Recuerda: los fondos jams llevan sal.
- Qu es un bouquet garn? Es un ramillete de hierbas. Se realiza enrollando en la parte
verde de un puerro aquellas hierbas que queramos utilizar (perejil, romero, tomillo, etc)
y se ata con un cordel de uso alimentario. De esta manera podremos retirar todas las
hierbas con facilidad sin que se esparzan por la preparacin
FONDO OSCURO DE RES

INGREDIENTES PREPARACIN

Hueso y recortes vaca 10 kg Trocear los huesos.

Zanahoria en mirepoix 1 kg Precalentar el horno a 220C/250C
Cebolla en mirepoix 1 kg Colocarlos en una placa de horno. Dorarlos durante 30 a 40
minutos. Retira la grasa de la placa.
Extracto de tomate c/n
Ajo 100 gr 15 minutos antes de finalizar, agrega las zanahorias, las
Tomate en cubos 1 kg cebollas y el extracto de tomate.
Bouquet garn 3u
Agua fra 15 l Agrega el vino tinto, hierve durante 2 o 3 minutos hasta que
Vino tinto 3l se evapore el alcohol.

Traslada todo a una olla y agrega el agua fra. Llvala a

ebullicin y espumar.

Desglasar la placa con un poco de vino tinto e incorpora el

contenido al fondo.

Agrega el ajo, el tomate en cubos y el bouquet garn.

Cocina a fuego muy suave, con ebullicin imperceptible, de 3

a 6 horas. Pasa por el chino y enfriar rpidamente.

NOTAS COOKSTORMING
FONDO DE PESCADO

INGREDIENTES PREPARACIN

Espinas de pescado 6 kg
Enjuaga muy bien las espinas y las pieles.
Colcalas en una olla junto con la verdura, los
bouquets garn, la cscara de limn y el vino blanco.
Cebolla en matignon 800 gr Incorpora el agua.
Apio en matignon 200 gr
Puerro en matignon 600 gr Lleva rpidamente a ebullicin. Espuma
Cscara de limn u constantemente.
Bouquet garni 4u
Vino blanco seco 1l Cocina a fuego suave durante 30 minutos.
Agua 10 l Pasa por el chino y el lienzo con la pimienta.
Pimienta blanca en grano 10 gr
Enfra.

NOTAS COOKSTORMING