Professional Documents
Culture Documents
Komponente Prehrane PDF
Komponente Prehrane PDF
UNIVERZITET U TUZLI
Tehnoloki fakultet
Tuzla
Pripremio:
Prof dr Midhat Jai
2
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
SADR AJ
1.UVOD..................................................................................................................... 4
3
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
1.UVOD
Danas ljudi sve vie konzumiraju hranu raunajui i na njene sastojke koji se nalaze
u malim koliinama, a koji mogu imati povoljan utjecaj na zdravlje. Takve sastojke
nazivamo bioloki aktivne komponente hrane. Kvalitet ovih supstanci ne mjeri se
njihovom koliinskom zastupljenosti, nego razinom sposobnosti da tokom svoje
bioloke aktivnosti mogu neutralizirati utjecaje tetnih tvari u ljudskom organizmu.
Sve bioloki aktivne komponente se meusobno razlikuju kako po hemijskoj strukturi
tako i po funkciji u organizmu. U neke od ovih sastojaka ubrajaju se vitamini i
minerali, karotenoidi, fenolni spojevi, flavonoidi, fitosteroli, izoflavoni, enzimi, tanini,
glikozidi, alkaloidi, i druge. Sve ove supstance, unesene u adekvatnim koliinama,
mogu povoljno uticati na zdravlje, na razliite sisteme u organizmu kao to su
gastrointestinalni, kardiovaskularni, endokrini, nervni, imuni i drugi.
Poznavanje svojstava hrane, naroito hemisjkog sastava, strukture makro,
mikronutrijenata i bioloka aktivnih sastojaka, omoguava prepoznavanje potreba
za hranom tano odreenog tipa korisnika kao to su: trudnice, dojilje, adoloscenti,
starije osobe, bolesnici, sportai, vojnici, menaderi i druge populacijske grupe.S
druge strane ovi sastojci hrane mogu da utiu na tokove prevencije i lijeenja mnogih
bolesti kao to su suvremene bolesti metabolikog sindroma, raka odnosno na
bolesti koje su uzrokavane suficitranou ili deficitarnou nutrijenata u ishrani. Tako
su danas prepoznate namirnice koje u sebi sadrzavaju protektivne faktore
(mlijeko, probiotici, sirutka, bijelo pilee meso, meso ribe i omega-3 masne kiseline,
jetra, tamnozeleno i uto povre, citrusno voe, kruh od cijelog zrna, itd.).
Poznavanje izbora pojedinih namirnica na osnovu sastojaka koji su preporueni i koji
nisu dozvoljeni za odrene osobe omoguava, naprimjer, formulacija hrane za
razliite metabolike poremeaje. Tako se iz prehrane mogu iskljuiti samo satojci
koji u odreenom sluaju smetaju (fenilketonurija, glutenska enteropatija,
netolerancija na laktozu i fruktozu itd ). Primjerice kod fenilketonurije daje se sve
osim fenilalanina, kojeg organizam zbog poremeaja ne moe prihvatiti.
Smatra se da se bioaktivne tvari najveim dijelom nalaze u biljkama (voe, povre,
itarice). Neke od njih, kao to su probiotici, konjugovana linolenska kiselina, omega-
3 masne kiseline i bioaktivni peptidi nalaze se u animalnim proizvodima, kao to su
mlijeko, mlijeni proizvodi i riba.
Primjena dijetoterapije i nutritivnih modifikacija kod mnogih je bolesti presudna za tok
i ishod bolesti.
Posljednjih desetljea na tritu se pojavio veliki broj posebno dizajniranih
prehrambenih proizvoda i dodataka hrani koji su sve popularniji kako na Zapadu tako
i kod nas. Interes za takvu hranu koja je u stvari negdje na granici izmeu hrane i
lijeka je ogroman, zbog sve boljeg shvatanja veze izmeu ishrane, zdravlja i bolesti.
Tako nutritivni atributi kvaliteta hrane postaju sve zahtjevniji, pa se razvija dijetetska
hrana, hrana za trudnice i dojilje, djeija hrana, hrana za starije osobe, hrana za ene
u menopauzi, hrana za menadere, hrana za sportae, ali i razliiti dodaci prehrani i
funkcionalna hrana i sl. Osim nutrijenata ove vrste hrane zahtijevaju i prisustvo
bioloki aktivnih komponenti.
4
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
1
Eng. Recommended Dietary Allowances- RDA ili preporueni dnevni unosi nutrijenata ( proteini, ugljini hidrati, lipidi,
vitamini i minerali)
2
Dnevni referentni unos eng Dietary Reference Intakes, DRI) utemeljen na znanstveno potvrenoj povezanosti
unosa nutrijenata i optimalnog zdravlja, te prevenciji kroninih bolesti u zdravih populacija
3
najvei sigurnosni dnevni unos eng. Tolerable Upper Intake Level ili UL
4
Definicja ADA, amerike asocijacije za prehranu
5
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
slobodnih radikala u organizmu. Neke vrste hrane imaju posebno visoku bioloku
aktivnost, kao to su kolostrum i sirutka, polen, propolis i matina mlije, omega 3
esencijalne masne kiseline i druge .
Bioloki aktivne
komonente hrane
Nenutrivne Nutritivne
Bioloki aktivne komponente hrane mogu da se dijele prema vie kriterijuma: prema
hemijskom sastavu, prema porijeklu, prema funkciji djelovanja na odreene organe i
tkiva u organizmu i prema formi ili prema farmaceutskom obliku ako se konzumiraju
kao dodaci prehrani.
Bioloki aktivne spojevi hrane mogu biti nutritivnog karaktera kao to su npr.
aminokiseline, masne kiseline, neki ugljini hidrati (napr.beta-D-glukani, inozit,
sorbitol), vitamini 5 i minerali te nenutritivnog porijekla kao to su: polifenoli,
flavonoidi, klorofil, izotiocijanati, fitseotrogeni glikozidi, alkaloidi, steroli, karoteonoid, i
drugi. Vlaknasta struktura, dijetalna odnosno sirova vbiljna vlakna su po dogovoru iz
1993 godine priznata kao hranjiva tvar (nutrijent).
Neke od bioloki aktivne komponente hrane prvenstveno djeluju na probavni sistem
kao to su dijetalna vlakna, te enzimi u hrani ( bromelain, papain, amilaze); neke
djeluju na druge sisteme kao to su krvoilni (omega tri masne kiseline, vitamin K,
ginko biloba), endokrini ( alfalipoina kiselina), nervni sistem ( derivati ksantina ) itd.
Prema porijeklu biloki aktivne komponente mogu biti: biljnog (karotenoidi,polifenoli,
flavonoidi, betalaini, glikozidi,alkaloidi, saponini), animalnog (kolostrum, probiotici,
proteini sirutke), mineralnog (Ca, Mg, J ) i iz mikroorganizama ( funkcionalne
mikrobne kulture). to je hrana vie industrijski procesirana, to je manji udio
fitokemikalija. Kada se hrana rafinira do kraja, tada u njoj ne ostaje nita
6
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
fitokemikalija, poput bijelog eera, alkoholnog octa ili estokih alkoholnih pia.
Najjednostavniji nain da se osigura prisustvo ovih po zdravlje korisnih spojeva je
imati pravilo raznolikosti u prehrani, i svakodnevno osigurati 5 do 10 obroka voa i
povra. Na taj nain se osigurava unos ostalih hranjiva vanih za funkcioniranje
organizma (vitamini, minerali, vlakna, esencijalne masnoe) i tada fitokemikalije
mogu svoja korisna svojstva predati organizmu na najbolji nain.
Kao sastojci hrane u prirodnom obliku, bioloki aktivne komponente mogu biti u
razliitog fizikalnog stanja, esto sastavljene od brojnih aktivnih hemijskih sastojaka
(kolostrum, probiotici, proteini sirutke). Ako se primjenjuju kao dodaci prehrani onda
prema konzistenciji mogu biti u krutom, elatinoznom i tenom stanju, a prema
farmaceutskom obliku mogu biti u formi tableta, kapsula, dreja, prakova, sirupa
itd.
Brojne su vrste hrane koje mogu utjecati na razliite sisteme u ljudskom organizmu, a
neki satojci hrane su gotovo univerzalni, kao naprimjer antioksidanti: vitamin C i
vitamin E, selen, cink, te polifenoli, flavooidi, karotenoidi, kolostrum, matina mlije
isl.
Posljednjih desetljea sve veu panju okupljaju istraivanja fitokemikalija i njihovog
utjecaja na zdravlje. Fitokemikalije su skupina bioloki aktivnih nenutritivnih tvari iz
bilja. Imaju funkcionalnu vrijednost za ljudski organizam, djelujui u smislu zatite od
bolesti ili preventive. Primjerice, mogu djelovati na imunitet imunomodulatorno,
adaptogeno na endokrini sistem, zatitno kotani sistem, antimutageno i
antikarcinogeno na staninom nivou itd. Podruja na kojima se trenutno intenzivno
istrauje njihovo djelovanje su kardiovaskularne bolesti, karcinomi, bolesti kostiju,
zdravlje probavnog trakta i endokrinog sistema, imunitet i kronine degenerativne
bolesti
Poto je organizam sloeni sistem gdje su funkcije pojedinih organa jako usko
vezane, tako e i bioloki aktivne komponente imati utjecaja i na sveukupno stanje
organizma. Naprimjer, djelovanjem antioksidanata na smanjenje oksidativnog stresa
utjee se na cjelokupan odbrambeni sistem organizma, djelovanjem sirovih vlakana u
probavnom sistemu poboljava se peristaltika i absorpcija nutrijenata to utie na
pravilnije snabdijevanje krvotoka hranjivim tvarima (nutrientima) itd. Najbolje je to
pokazati na primjeru vitamina C koji je ukljuen je u vie od 300 biolokih procesa u
organizmu. Neki od njih su: biosinteza kolagena, hormonski sistem, krvoilni sistem,
nervni sistem itd. Vitamin C potreban je in vivo (u ivom organizmu) kao kofaktor za
najmanje osam enzima. Najpoznatiji su prolin hidroksilaza i lizin hidroksilaza koji
sudjeluju u biosintezi kolagena. Oba enzima na svojim aktivnim mjestima sadre
eljezo. Kolagen sintetiziran u odsustvu vitamina C nedovoljno je hidroksiliran pa
vlakna nisu vrsta, to uzrokuje krhkost krvnih ila. Kolagen je inae temeljni protein
vezivnog tkiva, neophodan za izgradnju i zatitu krvnih ila, za kosti, zglobove i
miie. Vitamin C sudjeluje u sintezi hormona nadbubrene lijezde. Potreban je za
sintezu enzima dopamin--hidroksilaze koja sadri bakar i pretvara dopamin u
noradrenalin. Vitamin C znaajan je u stvaranju kolesterola u jetri i njegovoj pretvorbi
u une kiseline. Potie normalan nivo kolesterola i LDL kolesterola u krvi. Utjee i
na normalnu cirkulaciju, to je vano za rad srca. Odrava normalan krvni tlak.
Vitamin C sudjeluje u pretvorbi aminokiseline triptofana u serotonin, prenosnik
nervnih podraaja s brojnim funkcijamanervnom sistemu.
Ipak bioloki aktivni spojevi, slobodno se moe rei, prioritetno djeluju u odreenom
sistema, a posredno djeluju i na ostale, te poboljavaju ope stanje organizma.
Navesti e mo jo neke primjere.
Probavni sistem. Probavni sistem se sastoji od: usta, drijela, jednjaka, eludca,
tankog i debelog crijeva te drugih organa koji svojim djelovanjem omoguuju probavu
hrane ( lijezde slinovnice, pankreas, guteraa itd). Aktivne komponente hrane koje
7
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
djeluju na probavni sistem su u prvom redu sirova biljna vlakna 6 ( sade ih integralne
itarice, voe i povre) jer poboljavaju crijevnu peristaltiku ali ujedno i adsorbuju
holesterol i jednostavne eere i time indirektno utiu na poboljanje stanja
krvoilnog sistema (KVS). Zatim, na probavni sistem imaju uinak i prebiotici
(fruktooligosaharidi), probiotici (bifidobakterije u mlijenim proizvodima) i simbiotici,
te inhibitori probavnih enzima koji su brojni u soji i itaricama. Na probavni sistem
utiu i razliite kiseline i antacidi ( puferi) iz hrane. Neki problemi probavnog sistema
mogu se efikasno ublaavati hranom kao to su zatvor (sirova vlakna iz hrane
regulraju), proljev ( dijeta sa kesom i ajem, hrana sa pektinom iz borovnice, jabuke,
banane, flavonoidi kao to su: epikatehini kvercetin i luteolin ), nadutost (oralno
konzumiranje umbira, crnog kima itd).
Krvoilni sistem (KVS). Krvotok je sistem organa koji prenosi tvari iz i u elije,
pomae pri balansiranju tjelesne temperature i pH vrijednosti. Poznata narodna
izreka je : "Reci mi u kakvom su ti stanju krvne ile pa u ti rei koliko si zdrav".
Bolesti KVS-a se pojavljuju najee kao posljedica dijabetesa, hipertenzije i
hiperlipidemije.
Preporuke unosa sirovih vlakana su godine ivota + 5 g , poev od 2 godine ili maksimalno 30 g na
6
dan za odraslu osobu, jer prevelik unos ssirovih vlakana smanjuje adsorpciju nutrijenata
8
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
Nervni sistem. Dva su osnovna nervna sistema: centralni i periferni. Centralni nervni
sistem ( CNS) je deo nervnog sistema koga grade neuroni skoncentrisani u nervnim
centrima. Prua se du uzdune ose tijela i sastoji se od:mozga i kimene modine.
Periferni nervni sistem (PNS) obuhvata sprovodne puteve izmeu ula i nervnih
centara s jedne strane i izmeu centara i efektornih organa s druge strane. U njegov
sastav ulaze: nervi - snopovi nervnih vlakana; nervi mogu biti senzitivni ili motorni,
mada je veina nerava meovita (sadre oba tipa vlakana) i ganglije - skupovi
nervnih elija koji lee van CNS. Periferni nervni sistem se sastoji
od:cerebrospinalnog i vegetativnog (autonomnog) nervnog sistema.
Nervno ili ivano tkivo se sastoji od nervnih elija ili neurona,koji mogu da budu
razliitog oblika i veliine.Sadre po jedno krupno jedro sa jedarcem i jedan ili vie
izrataja.Te elije imaju sposobnost da sprovode nadraaje od ula do centralnog
nervnog sistema i obratno reakcije tog sistema do odgovarajucih organa.
Derivati ksantina odnosno kofein, tein i teobromin, guaranin djeluju kao stimulatori
CNS-a, pa u dozvoljenim ( umjerenim) koliima djeluju stimulativno poveavajui
budnost, a prekomjeran unos izaziva razdraljivost, gubitak koncentracije, poveanje
krvnog tlaka itd. Neke komponente iz hrane utiu na stanje funkcioniranja
neurotransmitera 7, kao to su fosfolipidi, naroito lecitin, zatim fosfatidilserin, vitamini
i minerali, alfalipoina kiselina te inozit, gama aminobuterna kiselina (GABA) i drugi.
Na mnogi hormone kao to su serotonin, endorfin, melotonin utiu sastojci iz hrane.
Namirnice kao to su u crno groe, sjeme itarica, jagode, banane, maslinovo ulje,
orasi, pivo u tragovima sadre melatonin koji pospjeuje dobar san, a njegov
nedostatak pospjeuje depresiju.
Na periferni nervni sistem pozitivno utie alfalipoina kiselina.
Imunoloki sistem. Imunoloki sistem je skupina organa i stanica koje brane tijelo
od infekcija, bolesti i stranih napadaa. Organi imunog sistema su: limfni vorovi,
9
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
10
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
Slika 2.1.4. Glavne endokrine lijezde. (Mukarac lijevo, ena desno.) 1. Epifiza 2.
Hipofiza 3. titna lijezda 4. Grudna lijezda 5. Nadbubrena lijezda 6. Pankreas 7.
Jajnici 8. Testisi
Na edokrini sistem utie reim ishrane i aktivni sastojci iz hrane, kao to su sirova
biljna vlakna ( indirektno), omega 3 masne kiseine, jod (iz algi), goitrogene tvari itd.
Djelovanje na endokrini sistem i hormonima slino djelovanje imaju izoflavoni soje,
koji se ponaaju kao fitoestrogeni, jer zahvaljujui svojoj grai, koja je slina
ljudskom estrogenu, mogu vezanjem na hormonske receptore stabilizirati razine
hormona, i time pomoi kod PMS-a ili osteoporoze, te drugim stanjima neravnotee
hormona. Druge fitokemikalije imaju, primjerice, adaptogeno djelovanje, djelujui na
endokrini sistem normaliziraju organizam prema homeostazi, i poveavaju otpornost
u stanjima fizikog ili psihikog stresa. Ginsenoidi su adaptogeni u ginsengu, biljci
poznatoj jo u drevnoj kineskoj medicini.
Postoji i tzv. goitrogene supstance. Biljke i povre iz porodice krstaica sadre
supstance koje se zovu glukozinolati. Ako namirnice koje sadre glukozinolate jedu
ljudi, onda oni inhibiraju funkcije titnjae uzrokujui njenu atrofiju i guavost.
Goitrogene supstance se nalaze u kupusnjaama kao to su kupus, brokula, karfiol
ali i u sjemenu uljane repice.
11
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
2.3.1. Karotenoidi
Tabela 2.3.1.Karotenoidi
paradajz i
Djeluju kao antioksidansi, takoer doprinose
Likopen proizvodi od
odranju zdravlja
paradajza
12
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
Slika 2.3.1.Astaksantin
13
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
14
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
Osobe koje boluju od dijabetesa ne mogu efikasno iskoristiti velike koliine beta-
karotena i trebaju se o njegovoj primjeni konzultirati s lijenikom.
Likopen .Biljni pigment koji vou i povru daje crvenu boju. Najvaniji izvor likopena
je paradajz i lubenica. S obzirom da je likopen lipofilno jedinjenje, vei procenat
likopena nalazi se u termiki preraenom paradajzu sa uljem (keap, paradajz sos)
nego u svjeim plodovima. Ostali izvori likopena su lubenica, ruiasti grejpfrut,
kajsije i dr.
15
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
Jo uvek nije precizno uspostavljen preporuen dnevni unos likopena, ali mnoge
studije upuuju na najmanje 3-6 mg dnevno da bi se postigli optimalni efekti. Vrlo je
teko, medutim, da organizam iz hrane dobije potrebnu kolicinu likopena.
Prehrambeni proizvodi na bazi paradajza, keap i pageti sosevi, vrlo se esto
koriste uz namirnice bogate mastima, odnosno uz "nezdravu" hranu, kao to su pice i
pomfri. Hrana koja je puna slobodnih radikala i oksidisane, termiki obraene
masnoe, neutralisae blagotvornost i raspoloivost prisutnog likopena za sam
organizam.
Osim toga, u savremenim uslovima ivota veina ljudi ne konzumira dovoljno svjeeg
voa i povra, ime ostaje uskraena za potrebne koliine antioksidantnih supstanci.
Zbog svega toga se osobama koje hranom ne unose dovoljno likopena preporuuje
da dnevni unos poveaju dijetetskim proizvodima koji sadre likopen.
Danas postoji ogroman broj epidemiolokih i klinikih studija koje su dokazale da
visok dnevni unos likopena prua zatitu od razliitih vrsta kancera.
Zbog svog lipofilnog karaktera likopen ima tendenciju taloenja u tkivima, i to prije
svega u prostati, jetri, nadbubrenoj lezdi. Poveanje nivoa likopena u
tkivima smanjuje oksidativna oteenja biolokih sistema, to ukljuuje oteenja
elijskih membrana i drugih struktura, kao to su DNK molekuli, lipidi, proteini. Do
oteenja ovih struktura i molekula dolazi usled dejstva slobodnih radikala. Izvori
slobodnih radikala su razna zagaenja, sunevo i jonizujue zraenje, pojedini
lijekovi, duvanski dim, stres, veliki fiziki napori. Takoe, i sam organizam stvara
slobodne radikale u metabolizmu masnih materija, kao i tokom normalnog imunog
odgovora.
Likopen i ostali antioksidansi vezuju slobodne radikale, neutraliu njihove tetne
efekte i na taj nacin spreavaju oteenja tkiva. Mnoga istraivanja ukazuju na to da
je meu karotenoidima, upravo likopen najmoniji "hvata"slobodnih radikala.
Poveani nivo likopena u elijama masnog tkiva doprinosi poboljanju ukupnog
antioksidantnog statusa cijelog organizma, to je vrlo bitno za smanjenje rizika od
nastanka infarkta, kancera i drugih bolesti.
16
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
17
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
Tabela 2.3.3.Fenoli
KOMPONENTA IZVOR KORIST
Fenolne kiseline poput Jabuke, citrusni plodovi, Imaju antioksidativnu sposobnost i doprinose
galne breskva, neko povre zdravlju srca
Kurkumin je sastavni deo kurkuma biljke (takodje i utog djumbira, afrana ili utog
korijena) i isto tako spada u grupu polifenola. Kurkumin poseduje jake antioksidativne
sposobnosti i u toj funkciji titi elijska jedra i membrane od oteenja. Pokazao se
vrlo efikasan kod bolesti srca i krvotoka,tako na primer zaustavlja ili blokira oksidaciju
dijelova LDL-a i deluje na ovaj nain protiv taloenja holesterola na zidovima arterija.
Najvanija i najvea skupina polifenola su flavonoidikoji se pojavljuju u skoro svim
dijelovima biljaka. Flavonoidi ili bioflavonoid su ne ketonski polihidroksi polifenolni
spojevi. Nalaze se najvie u ljuskama voa i povra. Poznato je oko 4.000 - 5.000
raznih vrsta flavonoida. Struktura flavonoida temelji se na flavonoidnoj jezgri koja se
sastoji od tri fenolna prstena (A, B i C prsten). Benzenski prsten A kondenziran je s
trolanim alifatskim nizom koji zajedno s kisikom tvori esterolani prsten C, a na
poziciji 2 prstena C nalazi se benzenski prsten B. Za flavonoide koji imaju vezanu
karbonilnu skupinu na C-4 atomu prstena C esto se koristi izraz 4-okso-flavonoidi.
18
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
Mnoge in vivo studije pokazuju da unos flavonoida smanjuje rizik nastanka raka
eluca, debelog crijeva i dojke. Istraivanja pokazuju da flavonoidi maskiraju mjesta
vezivanja kancerogenih tvari na DNA titei na taj nain nasljedni materijal stanice od
mogueg utjecaja kancerogenih tvari.
19
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
Tabela 2.3.4.Flavonoidi
KOMPONENTA IZVOR KORIST
Flavonoli
Neutralizira slobodne radikale koji mogu
(kaempferol Luk, jabuke, aj,
otetiti elije, odnosno oni su elijska
miricetin brokuli
antioksidativna odbrana
quercetin, rutin)
Antocianidini (cianidin razliito jagodasto i
delfinidin bobiasto voe Imaju antioksidativnu mo i doprinose
malvidin (trenje, crveno poboljanju modane aktivosti
pelargonidin) voe, crveni grejp)
Flavanoli i flavan-3-oli
aj,okolada,
(katehini,epikatehini, Doprinose poboljanju funkcije srca
jabuke,kakao
teaflavini, proantocijanidini )
2.3.3. Fitoestrogeni
Fitoestrogeni su biljne hemikalije koje imaju vrlo slinu strukturu enskim spolnim
hormonima estrogenima i sa djelovanjem slinim prirodnom estrogenu ali imaju i
anitoksidativna svojstva. Veu se na estrogenske receptore u organizmu pa tako
blokiraju tetno djelovanje estrogena. Uneseni putem biljne hrane ili suplemenata,
fitoestrogeni mogu djelovati kao slabi estrogeni. Pojavljuju se u vie od 300 biljaka, u
16 razliitih vrsta, a po hemizmu su vrlo razliiti.
Fitoestrogeni se dijele u dvije osnovne podgrupe, izoflavonoide i lignane, dok se
izoflavonoidi dijele na izoflavone i kumestane. Najpoznatiji izoflavoni su genistein i
daidzein .
Lignani su jedna od dvije glavne klase fitoestrogena. Nlalaze se u mnogim biljkama,
ukljuujui sjeme lana, bundeve, sezama i, te takoer u rai, soje, graha, bobicastom
vou i brokulama.
20
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
Tabela 2.3.5.Fitoestrogeni
KOMPONENTA IZVOR KORIST
Izoflavoni poboljava zdravlje kostiju, mozdanu
(genistein, Soja aktivnost i aktivnost imunog sistema te
daidzein,glicitin) ublazava simptome menopauze kod zena
Ria, kupusnjae, brokula,
Za poboljanje srcanog rada i jacanje
karfiol i drugo povre
Lignani imunog sistema, djeluju antiestrogeno i na
sjemene lana , sezama,
taj nain smanjuju rizik od raka dojke
peninim klicama
Izvor U 100 g
Laneno sjema 300,000 g (0.3 g)
Sezamovo sjeme 29,000 g (29 mg)
Kupusnjae 185 - 2321 g
itarice 7 - 764 g
Crveno vino 91 g
8
Milder IE, Arts IC, van de Putte B, Venema DP, Hollman PC (2005). "Lignan contents of Dutch plant foods: a
database including lariciresinol, pinoresinol, secoisolariciresinol and matairesinol". Br. J. Nutr. 93 (3): 393
402Read more: http://www.answers.com/topic/lignan#ixzz19niTlHJY
21
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
Biljke koriste tvari dobivene iz glukozinolata kao prirodnu obranu protiv biljojeda.
Ove tvari su takoer odgovorne za gorak i otar okus hrane kao to su senf,
rotkvice, hren, kupus, kelj pupar, koraba, kelj, cvjetaa, brokula, repa. Glukozinolati
su tioglikozidi nalaze se u mnogim biljkama (kupusnjae, krstaice, senf, rotkva,
slaica itd). Enzimskom ili kemijskom hidrolizom daju aciklike i heterociklike
hlapljive spojeve s N i/ili S, koji navedenim biljkama daju ljuti okus i miris. U prirodi je
poznato oko 80 razliitih glukozinolata,. Antikancerogeno djelovanje glukozinolata i
njihovih metabolita izotiocijanata, tiocijanata i indola poiva u blokadi enzimatskih
procesa aktivacije prokancerogena u kancerogene i indukciji tzv. Phase-II-enzima:
npr. glutation-S-transferaza, koji ubrzavaju inaktivaciju aktiviranih karcinogena. Kako
u eksperimentima na ivotinjama, tako i klinika istraivanja dokazuju utjecaj indola
na metabolizam estrogena, koji na taj nain ispoljava zatitni uinak kod estrogen-
ovisnih tumora.
Izocijanati iz brokule i drugih kupusnjaa (kelj, prokulica, cvjetaa, kupus) stimuliraju
zatitne enzime tzv druge faze u procesu karcinogeneze, smanjujui tako rizik od
pojave raka raznih lokacija, jer je vrlo bogato antioksidansima i sadri vitamin C te
druge flavonoide, meu kojima su indoli te sulforafan.
Indoli spreavaju rast tumora, osobito u dojci, a sulforafan potie proizvodnju enzima
koji se bore protiv raka.
22
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
2.3.5. Sulfidi-tioli
enjak i druge lukovice (crni luk, poriluk, zeleni luk) su stoljeima sastojci narodne
medicine. Njihovi sastojci koji sadre sumpor - sulfidi, imaju dokazane antimikrobni,
antioksidativni i antikancerogeni uinak. Crveni i bijeli luk su bogati monim bioloki
aktivnim komponentama sa sumporom, koje su istovremeno odgovorne za otar
(prodoran) miris i za mnoge efekte koje pospjeuju zdravlje. Broj sumpornih
komponenti naenih u bijelom luku je mnogo vei nego u bilo kojem drugom
organizmu. Jedan od razloga zato im je posveena panja je njihov potencijal kao
mirisne i bioloki aktivne komponente. Osim spojeva sa sumporom bioloki aktivne
supstance luka ine :
o pigmenti: razni oblici flavonoida,cijanidina i pelargonidina ,
o ostale fitokemikalije: kvercetin, garlicin, kamferol, kofeinska kiselina,
ferulinska kiselina, fruktooligosaharidi ,
o zatim vitamini :C, B6, folati, tijamin;enzimi (oksidaze) kao i minerali: sumpor,
kalij, kalcij , cink, selen, itd..
Crveni luk sadri alil-propil disulfid dok je bijeli luk bogat alicinom, dialil disulfidom,
dialil trisulfidom i dr. Poznato je da sumpor ulazi u sastav nekih proteina, tako da
vjerovatno prirodno organsko bioloki vezan sumpor (tiolne grupe) u luku ima veu
bioraspoloivost u ljudskom organizmu od ostalih formi, a pogotovu u sintezi
proteina. Dvije aminokiseline cistein i metionin sadre u svom hemijskom sastavu
sumpor. Tiolne grupe (-SH) su osnov za reakcije oksidacije/redukcije u biolokim
sistemima.U procesu oksidacije cisteina moe se formirati cistin pri emu se zdruuju
dvije molekule cisteina disulfidnom vezom. Ova reakcija je reverzibilna.
Slika 2.3.13. U procesu oksidacije cisteina moe se formirati cistin pri emu se
zdruuju dvije molekule cisteina disulfidnom vezom
Disulfidna veza u cistinu je krucijalna u definiranju strukture mnogih proteina.Cistein
je ukljuen u reakcije transvera elektrona i pomae u enzimski kataliziranim
reakcijama. Cistein je dio jakog antioksidanta glutationa.
23
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
Tabela 2.3.8.Sulfidi/tioli
KOMPONENTA IZVOR KORIST
Dialil sulfid, Za poboljanje srcanog rada i jacanje
Alilmetil Crni i bijeli luk imunog sistema te detoksifikaciju
trisulfide nepoeljnih koponenti
antitrombozni uinci inhibira agregaciju
Ajoen, ditiin Bijeli luk
trombocita
Miris bijelog luka i drugih pripadnika roda Allium, kao to su crveni luk, poriluk i dr.
rezultat je prisustva organosumpornih komponenti, alicina i dialil disulfida. Ove
komponente su istovremeno nosioci karakteristianog mirisa bijelog luka, i bioloki
aktivne, za zdaravlje korisne tvari. Prije samog lomljenja, nedirnuta elija sadri
bezbojnu i bezmirisnu aminokiselinu S-2-propenil-L-cistein ili aliin koja se moe
pronai u citoplazmi eliji.
Unutar elijskih vakuola nalazi se enzim poznat kao alinaza. Kada se narui integritet
elije osloboaa se alinaza, enzim koji transformira prirodni proizvod aliin u alicin,
jednu od sumpornih komponenti (dialiltiosulfinat) zaslunu za karakteristian miris
bijelog luka. Ujedno je moan antibakterijski i antivirusni agens. Alicin je vrlo
reaktivna komponenta, slabo rastvorljiv u vodi, vie u alkoholu a razlae se
zagrijavanjem.
Dialil sulfid, organosumporna komponenta koja daje bijelom luku jedinstven miris,
dokazano je da inhibira transformaciju heterociklinog amina (PhIP) u kancerogene.
Dialil sulfid blokira ovu transformaciju smanjujui produkciju enzima u jetri (CYP1A1,
CYP1A2 i CYP1B1) koji transformiu PhIP u kancerogene supstance. Bijeli luk moe
pomoi u zatiti od mnogih degenerativnih efekata dijabetesa-retinopatije, nefropatije
i neuropatije koji su prouzrokovani neuravnoteenou izmeu slobodnih radikala
generiranih kada nivo eera u krvi postane visok i smanjenja utjecaja zatitnih
antioksidanasa u organizmu. Svjei enjevi bijelog luka sadre do 1% aliina. Pod
utjecajem fermenta aliin-liaze aliin prelazi u alicin, koji daje karakteristian miris na
bijeli luk. Meutim, sam aliin je bez mirisa i topiv u vodi. S druge strane ako elimo
dobiti sam alicin, on se moe predestilirati pomou vodene pare. Treba imati u vidu
da je alicin nestabilan, pa se razgrauje na polisulfide. Specifian i neugodan miris
eterinog ulja bijelog luka dolazi od dialildisulfid i dialiltrisulfid. Bijeli luk je bogat i
drugim spojevima koje sadre sumpor kao to su ditiini meu kojima je najvie
istraivan ajoen. Ovaj spoj nastaje u kiselo kataliziranoj reakciji dviju molekula
alicina. Ajoenu se pripisuju antitrombozni uinci jer inhibira agregaciju trombocita.
Zanimljivo je da bijeli luk ima visok sadraj kalcija, koji je jedan od najviih u svijetu
namirnica biljnog porijekla.Istraivanja pokazuju visoku bioraspoloivost kalcija iz
luka pa je to osnov da se moe efikasno koristiti u prevenciji i lijeenju osteoporoze.
24
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
2.3.6. Monoterpeni
2.3.7. Alkaloidi
25
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
2.3.8. Gikozidi
26
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
2.3.9.Polioli
Tabela 2.3.10.Polioli
KOMPONENTA IZVOR KORIST
Slatki alkoholi- ksilitol, reduciraju rizik od zubnog
vakae gume
manitol, sorbitol, laktitol karijesa
27
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
U topiva vlakna spadaju pektini, gume i sluzi. Pektina ima u jabukama, krukama,
kori narandi i limuna, repi i drgim vrstama voa i povra. U itaricama ima jedna
podvrsta pektina, takozvani betaglukani. Smatra se da pektini, osobito betaglukani,
sniavaju kolesterol. Gume se koriste uglavnom kao hidrokoloidi najeee u
konditorskim i ele proizvodima od voa i povra. Sluzi su takoer polimeri
ugljikohidrata i nalaze se u sjemenju i korijenju, u kojima slui biljkama kao sredstvo
koje sprjeava isuivanje. Najvie ih prirodno ima u algama i morskoj travi.
Kada ugljikohidratna biljna vlakna stignu neprobavljena u debelo crijevo tu bivaju
podvrgnuta djelovanju crijevnih bakterija. One ih fermentiraju i razgrauju, te ih
pretvaraju u kratkolanane masne kiseline. Pri tome nastaju plinovi u debelom crijevu
koji ga rasteu. Razna biljna vlakna izazivaju i razliit stupanj fermentacije, ovisno o
topivosti biljnih vlakana. to je vlakno u vodi topivije to ga bakterije vie razgrauju
stvarajui masne kiseline koje organizam koristi kao energetski materijal. Mnogo su
manje podvrgnuta fermentaciji vlakna netopiva u vodi, kao to su celuloza i
hemiceluloza. Veinu kratkolananih masnih kiselina apsorbira debelo crijevo i ona
krvotokom stiu u jetru, koja ih alje stanicama kao novostvoreno gorivo. Pri njihovoj
izmjeni stvaraju se ketonska tijela (masne kiseline), voda i CO2. Tom razgradnjom
stvaraju se u kolonu plinovi, preteno vodik i ugljen-dioksid. Pojedinci stvaraju iz
ugljen-dioksida i vodika i plin metan. Putanje plina zbiva se onda kad debelo crijevo
ne moe vie apsorbirati. Dio plinova ulazi u krvotok i preko plua disanjem bude
izluen iz tijela.
2.3.11.Masne kiseline
28
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
Masne kiseline sa vie dvostrukih veza (linolna, linolenska i arahidonska 11) ubrajaju
se u esencijalne sastojke hrane, jer se ne mogu sintetizovati u organizmu.
9
U prehrani znaajne masne kiseline iz ovihh ulja EPA i DHA
10
EFA; esencijalne masne kiseline (eng. Essential Fatty Acid), DHA; dokosaheksenska kiselina (eng.
Docosahexenoic acid), EPA; eikosapentenoina kiselina (eng. Eikosapentaenoic acid), SFA; zasiene masne
kiseline (eng. Saturated fatty acid), PUFA; polinezasiene masne kiseline (eng. Polyunsaturated fatty acid), LA;
linoleinska kiselina (eng. Linoleic acid), ALA; alfa linolna kiselina (eng alfa-linolenic scid)
29
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
Esencijalne masne kiseline imaju vanu ulogu u tijelu, jer slue kao gradivne jedinice
brojnih hormona, a naroito prostanglandina, leukotriena, tromboksana i drugih, a
isto tako su i esencijalne komponenete staninih membrana. Esencijalne masne
kiseline su kljune u metabolizmu i presudne su za dobro zdravlje.
Broj Broj
Osnovne masne Masne
C dvostr. Izvori u namirnicama
Kiseline kiseline
atoma veza
Mononezasiene
oleinska 18 1 orasi i masline, kikiriki
Omega 9
suncokret, kukuruz, soja,
linolna 18 2
sezamovo ulje
Polinezasiene
gama- humano mlijeko, neke
18 3
Omega 6 linolenska gljive
umance, govee
arahidonska 20 4
masnoe
-linolenska 18 3 sjeme bundeva, orasi
Polinezasiene riblje ulje, ribe sjevernih
EPA 20 5
Omega 3 mora
riblje ulje, ribe sjevernih
DHA 22 6
mora
Linolna kiselina ima prvu dvostruku vezu izmeu 6. i 7. ugljenikova atoma, zbog ega
se naziva omega 6-masnom kiselinom, a linoleinska kiselina ima dvostruku vezu
izmeu 3. i 4. ugljenikovog atoma i ubraja se u omega 3-masne kiseline.
11
Arahidonska je uvjeno esencijalna
30
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
12
Eaton, 1985
13
L. Kathleen Mahan2003.
14
Cris-Etheron, 2000
Prostaglandini su spojevi koji potiu iz nezasienih masnih kiselina. PG su vani posrednici brojnih
15
razliitih fiziolokih procesa. Djeluju u stanicama koje ih izluuju ili njihovoj okolini, a uinak je razliit
ovisno o koncentraciji i tipu stanice.
31
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
PG prostaglandini
LT leukotrieni
Osim odnosa omega 3 : omeg 6 bitan je i odnos metabolita AA. EPA jer je ovaj odns bitan u
sintezi prostaglandinai leuktriena koji djeluju pro ili anti inflamatorni. Danas se u nekim
zemljama (USA), kao jedna od dijagnostikih metoda za utvrivanje stanja organizma
analizira odnos dviju najvanijih masnih kiselina u krvnoj plazmi: arahidonske (AA) i
eikozapentaenske (EPA) masne kiseline. Istraivanja utjecaja ovih masnih kiselina na stanje
organizma utvrdila su kriterije njihovog meusobnog odnosa u krvnoj plazmi, kao element tog
stanja:
Omjer Stanje
AA/EPA organizma
1.5 Idealno
3 Dobro
3-10 Povremeni razvoj raznih akutnih bolesti
10-15 Razvoj neke kronine bolesti u toku (ovisno o predispoziciji)
>15 Prisustvo razvijene kronine bolesti
32
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
16
Elson M. HAAS. MD With B. Levin: Staying Healthy With Nutrition, Celestial Arts, 2006
33
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
Preporuke unosa. Danas se u naoj prehrani nalazi puno zasienih masnih kiselina
i omega 6 masnih kiselina, a manje omega 3. Preporuka je smanjiti njihov unos, a
poveati unos omega 3 iz plave ribe. Osnovni cilj u ishrani bi bio da se zamijene
neke omega-6 masne kiseline sa omega-3 masnim kiselinama. Napravit emo dobar
napredak prema ovom cilju ako jedemo hladnovodne ribe umjesto pileeg, svinjeeg
ili goveeg mesa. Takoe, napravit emo dobar korak ako zamijenimo hranu sa
visokim sadrajem omega-6 masnih kiselina, kao to je kikiriki, sa hranom sa veim
sadrajem omega-3 masnih kiselina, kao to su orasi, sesamovo sjeme, sjeme lana
ili sjeme tikve.
Laneno ulje je izvor omega 3 masnih kiselina. Iako mlijeko i mlijeni proizvodi
sadre velike koliine visoko zasienih masnih kiselina. Treba naglasiti da je majino
mlijeko izuzetak jer sadri malu koliinu zasienih masti, a veliku koliinu omega 3
masnih kiselina. U majinom mlijeku pronaene su alfa linoleinska, EPA i DHA
masna kiselina, a one igraju vanu ulogu u razvoju novoroeneta, pogotovo u
razvoju mozga i retine oka
Dnevna doza omega 3 masnih kiselina kojom bi se zadovoljila potreba organizma,
postie se konzumacijom najmanje dva obroka masne ribe tjedno (srdela, skua,
losos, bakalar). Uzimajui u obzir suvremeni nain ivota i prehranu koja se ne bazira
na konzumaciji ribe, preporuka je uzimanje kapsula ribljeg ulja i to u dozi od 2 do 4
grama dnevno.
Ispravan odnos izmeu pojedinih vrsta masnih kiselina (uravnoteenost) u nekom
duljem vremenskom razdoblju osigurava organizmu najpovoljnije uvjete zdravijeg i
kvalitetnijeg ivota. Zato je neophodno smanjiti unos arahidonske masne kiseline
(AA) (iz skupine omega-6 masnih kiselina) u organizam izbjegavanjem veih koliina
hrane bogate tom masnom kiselinom, kao to su: iznutrice ivotinja, umanjak jajeta i
crveno ivotinjsko meso. Sprijeiti stvaranje vee koliine arahidonske masne
kiseline (AA) u organizmu (manjom aktivnou enzima D5D) smanjenjem razine
inzulina i poveanjem razine glukagona u krvi putem: veeg broja umjerenih obroka,
manjih koliina konzumiranih ugljikohidrata s visokim glikemikim indeksom, veeg
sadraja konzumiranih bjelanevina u prehrani,ublaavanja stresa metodama
oputanja, vee tjelesne aktivnosti.
Poveati aktivnost stvaranja GLA masne kiseline (veom aktivnou enzima D6D)
putem: manjeg unosa zasienih masnih kiselina u proizvodima ivotinjskog porijekla,
izbjegavanja trans-masnih kiselina, koje se nalaze u rafiniranim i hidrogeniziranim
biljnim uljima i margarinima, sprijeavanja unosa prevelike koliine ALA (18:3 -
omega-3) masne kiseline, koje ima najvie u lanenom i konopljinom ulju.
Dodatno unositi GLA (18:3 omega-6) putem: suplemenata GLA ulja samo
ogranieno i povremeno (terapijski), povremene konzumacije zobene kae. Poveati
unos EPA (20:5 - omega-3) masne kiseline kao posrednog elementa smanjenja
stvaranja AA masne kiseline u organizmu (manja aktivnost D5D) putem: konzumacije
riba i plodova mora, te u obliku EPA suplemenata omega-3 ili ribljeg ulja.
Unos ostalih masnoa u prehrani treba biti preteno u obliku omega-9 masnih
kiselina, kao neutralnih masnih kiselina na stvaranje hormona, koje se nalaze u
sljedeim biljnim uljima: maslinovom, bademovom, ljenjakovom, kikirikijevom i
sezamovom. U nedostatku ovakvih ulja, mogu se u umjerenim koliinama koristiti i
druga biljna ulja (preteno omega-6), ali takva ulja trebaju biti hladno preana bez
34
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
2.3.12. Enzimi
35
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
Biotin Biocitin
Pantotenska kiselina Koenzim A
Vitamin B12 Koenzim B12
Riboflavin (vitamin B2) Flavin adenin dinukleotid
Nikotinska kiselina Nikotinamid
Pirodoksin (vitaminB6) Pirodoksal fosfat
Folna kiselina Tetrahidrofolat
Tiamin (vitamin B1) Tiamin pirofosfat
Enzimi imaju vrlo vane uloge u biolokim sistemima hrane u svim segmentima
prehrambenog lanca. Osobine enzima vane su i u tehnologiji prerade hrane.
Djelovanje moe biti poeljno i nepoeljno. U svjeoj nepreraenoj hrani sudjeluju u
razliitim fiziolokim procesima. Djeluju za vrijeme prerade i uvanja hrane. U biljnom
i animalnom tkivu enzimi kontroliraju reakcije vezane za zrenje i dozrijevanje.
Enzimsko djelovanje se nastavlja i poslije sjetve ili ubiranja plodova, kao i nakon
uginua ivotinja, kod kojih omoguava sagorijevanje miinog tkiva u bole
probavljivo meso. Poslije branja, ako nisu inaktivirani zagrijavanjem, hemikalijama ili
na drugi nain enzimi nastavljaju biohemijske procese, a u mnogim sluajevima
izazivaju kvarenje. Zbog toga to uestvuju u mnogim biohemijskim reakcijama u
hrani odgovorni su za promjene u aromi, okusu, boji, teksturi i nutritivnim svojstvima.
Enzimi imaju optimalnu temperaturu djelovanja kada je njihova aktivnost maksimalna.
Proces zagrijavanja hrane za vrijeme prerade uzrokuje ne samo unitavanje
mikroorganizama nego i inaktivaciju enzima to omoguava produenje upotrebe.
Aktivnost svakog enzima je karakteristika optimalne pH vrijednosti.
Svi enzimi u industrijskoj proizvodnji hrane su registrirani i katalogizirani te je njihova
upotreba pod kontrolom. U hrani za dojenad upotreba enzima nije doputena zbog
alergije.
Najee primjenjivani enzimi u raznim granama prehrambene industrije su iz grupe
hidrolaza kao i neke oksidoreduktaze. Industrija eera je jedan od glavnih potroaa
enzima, koje koristi kod hidrolize kroba u svrhu dobivanja modificiranog kroba,
dekstrina, glukoze i fruktoze. U proizvodnji aminokiselina mogue je koristiti hemijski i
enzimski postupak. Iako je prvi postupak jeftiniji ima veliki nedostatak, a to je
stvaranje racemske smjese D i L izomera aminokiselina kao produkata reakcije.
Efikasniji nain za dobivanje L-izomera je enzimski postupak.
Enzimi u mlijeku i mlijenim proizvodima. U mlijeku je determinirano oko 60
razliitih enzima endogenog i egzogenog porijekla. Endogeni potiu iz mlijene
lijezde, a egzogeni od mikroorganizama. Najznaajniji enzimi u mlijeku su: lipaze,
fosfataze, alkalna fosfataza, peroksidaze, katalaze, reduktaze itd. Pri viim
temperaturama smanjuje se aktivnost enzima, a temperatura inaktivacije ovisi o tipu
enzima. Temperatura pasterizacije, naroito pri visokoj temperaturi inaktivira veinu
enzima. Inaktivacija nekih enzima moe biti reverzibilna. Neki se enzimi aktiviraju u
kiseloj sredini kao enzimi plijesni ili kvasaca, a drugi u baznoj. Bakterijski su enzimi
uglavnom aktivni pri normalnoj pH-vrijednosti mlijeka (pH oko 6-8). Enzimi mogu
uzrokovati bitne promjene sastojaka mlijeka, posebno lipolitike i proteolitike, to se
moe odraziti na lou senzorsku kvalitetu mlijeka. Prisutnost brojnih enzima moe biti
36
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
37
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
2.3.13.Prebiotici i probiotici
Tabela 2.3.18.Prebiotici/probiotici
Probiotici, prebiotici i simbiotici mogu biti u formi dodataka prehrani, ali i u formi
konvencionalnih prehrambenih proizvoda.
Jedna vrsta hrane moe sadravati jako veliki broj raznolikih bioloki aktivnih
sastojaka. etiri temeljne skupine namirnica su meso, mlijeko, voe i povre te
itarice.Hrana i hrani srodne tvari koje ovjek konzumira mogu se u pogledu
zajednikih obiljeja svrstati u sljedee grupe:
mlijeko i mlijeni proizvodi
jaja i preradjevine od jaja
meso i preradjevine
itarice i preradjevine
povre, gljive i preradjevine
voe i preradjevine
eer, med, pelinji proizvodi i drugi prirodni zasladjivai
masti , ulja i proizvodi na bazi masti i ulja
sol i zaini i aditivi
hrana porijeklom iz mikroorganizama
38
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
voda za pie
stimulansi i uivala: kafa, aj, kakao proizvodi, duhan , alkoholna pia i druga
opijajua sredstva
dijetetski prizvodi namenjeni ishrani dece, dijabetiara, starijih i gojaznih
osoba
Nutritivna svojstva hrane odreuje njihov hemijski sastav, odnosno sadraj i kvalitet
makro i mikronutrijenata te bioloki aktivnih spojeva. Sa nutritivnog aspekta
najvanije je prepoznati kategoriju hrane, koja moe biti proteinsko-lipidna,
proteinsko-ugljikohidratna, proteinsko-ugljikohidratno-lipidna, ugljikohidratna i lipidna.
Uvjetno se moe uzeti da ako je u hrani sadraj jednog od makronutrijenata minoran,
a preovladavaju drugi makronutrijenti, onda ta hrana dobiva epitet preovladavajueg
makronutrijenta.
Meso: krupne i sitne itarice: ria, Voe, povre, Masti i ulja, ivotinjskog
stoke, peradi, kunia, penica, kukuruz, krompir, eeri, (svinjska mast, govedji
loj, riblje ulje)i biljnog
ribe, morskih plodova. ra, jeam, ovas med, zaslaivai i porijekla (soja, palma,
Biljne namirnice: pia. suncokkret, pamuk i
leguminoze, lupinasto druge)
voe
Svjea hrana
Kolostrum
Kolostrum je prvo ( majino) mlijeko sisara. Po sastavu se moe rea da je prirodni
koncentrat hranjivih i obrambenih tvari, imunoglobulina i faktora rasta.
Povijesni podaci. Jo su stari Egipani koristili kolostrum pri infekcijama oka. U Indiji
ve tisuama godina Ajurvedski lijenici i duhovni voe dokazuju ljekovita i terapijska
svojstva kolostruma. Skandinavske zemlje ve stoljeima prave puding od
kolostruma prekriven medom, slavei roenje teleta i dobro zdravlje. Kolostrum se
koristio u SAD kao prethodnik antibiotika; bio je vrlo omiljen prije otkria penicilina i
drugih antibiotika. U kasnom osamnaestom stoljeu znanstvenici su poeli prouavati
kolostrum i dokumentirati korisnost kolostruma za preivljavanje, rast i razvitak
39
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
40
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
Sirutka
Sirutka se vjerovatno koristila jo u praistorijsko doba, kad su poela i prva
pripitomljavanja domaih ivotinja. Obzirom da ferementacija mlijeka prirodno
nastaje uz pomo bakterija, vjerovatno je otkrie sirutke bio prirodan slijed i njenog
koritenja u prehrani. Slobodno moemo rei da je sirutka stara koliko i proizvodnja
sira.
U antikim vremenima sirutka je koritena kao ljekoviti napitak. Proizvodnju sira
opisao je Homer u Odiseji gdje Kiklop siri ovije i kozje mleko i sir stavlja u pletene
korpe sve jednu na drugu. Hipokrat je preporuavao sirutku u terapijama
tuberkuloze, utice, konih bolesti, probavnih smetnji. U 18. i 19. vijeku u
vicarskoj, Njemakoj i Austriji sirutka se koristi u terapijama: diareje, dizenterije i
nekih trovanja.
U naim krajevima sirutka se koristila najvie u ishrani stoke, ali i u ishrani ljudi.
Uobiavali su je korsititi u ruralnim podrujima kao meuobrok, naroito seljaci kod
teih poslova u polju, a tradicionalno u bosanskoj prehrani pripada grupi namirnica
koje se nazivaju zahlade. Tradicionalno se koristi i u pripremi kruha.
Nutritivni kvalitet sirutke temelji se na visokoraspoloivim komponentama, koji lako
stiu svih organa kojima se nadoknauju nedostatci aminokiselina, vitamina i
minerala. Digestija, resorpcija i distribucija nutrijenata iz sirutke je veoma brza. To
je zbog toga to sirutka ima relativno nisku pH vrijednosti kao i relativno male
molekula proteina i ugljinih hidrata, a razina lipida je vrlo niska.
Litar surutke ima svega 350 do 370 kilokalorija, ili pola manje od svjeeg mlijeka.
Zbog toga se danas sirutka moe smatrati dijeteskim proizvodom i funkcionalnom
hranom ciljanog djelovanja na funkciju probavnog trakta, funkciju jetre i druge
organe.
Zbog svojih hemijskih i nutritivnih osobina razvijeni su novi posebni proizvodi
sirutke, kao to su sirutka u prahu i proteini sirutke, osvjeavajua pia i drugi.
Treba se prisjetiti da je napitak na bazi sirutke je bio zvanino pie Olimpijskih igara,
ZOI 1984. godine u Sarajevu.
Sirutka nastaje prilikom proizvodnje sira od mlijeka krupne i sitne stoke, a nakon
postupka zgruavanja. Sirutka preostaje kada se mlijeko zgrua, pa zbog toga
sadri sve u vodi topive sastojke mlijeka. Ova injenica ukazuje i na njenu bioloku
vrijednost, pogotovu jer se radi o, u vodi topivim, proteinskim sastojcima, a posebno
slobodnim aminokiselinama, enzimima, te mineralima u helatnoj bioraspoloivoj
formi.
Sirutka se tradicionalno dobija dobro poznatim postupkom. Mlijeko se ostavi da
fermentira (ukisne) na sobnoj temperaturi pri emu mlijeni eer usljed
fermentacije prelazi u mlijenu kiselinu, te dolazi do odvajanja kazeina od sirutke i
izdvajanja masnijeg dijela-pavlake na povrini. Zatim se pavlaka odvaja sa povrine.
Zaostalo kiselo mlijeko se zagrijava, pri emu dolazi do koagulacije i razdvajanja sira
od sirutke. Po zavrenom procesu sirenja, cijeenjem se odvaja surutka.
U industrijskim uvjetima za ubrzanje koagulacije mlijeka mogu da se koriste kiseline
(kao to je limunska), enzimi i sirila. Ovisno o postupku kako se dobiva i vrstama
koritenih sredstava za koagulaciju kazeina iz mlijeka, svjea sirutka moe biti
slatka i kisela. Pojednostavljeno, slatka sirutka se dobiva prilikom proizvodnje tvrdih
sireva kao to su edar i vicarski sir , a kisela sirutka se dobiva prilikom
proizvodnje svjeeg kravljeg sira. Kisela sirutka je ukusnija i stabilnija, a sadri
manje laktoze i mlijene masti. Priblino od 10 litara mlijeka dobije se 1 kg sira i 9
litara sirutke.
Kad je u pitanju industrijska proizvodnja poznato je da se sirutka najprije bacala ( a
danas je jo neke mljekare bacaju), a potom koristila iskljuivo kao krmivo-stona
hrana
41
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
42
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
Nutritivna i dijetetska svojstva sirutke odreuje njen hemijski sastav, a prije svega
hemijska kompozicija nutritivnih i nenutritivnih bioloki aktivnih komponenti. Hemijski
sastav sirutke ovisi o postupku proizvodnje, kvaliteti i vrsti mlijeka. Pouzdano se
moe rei da je najvei dio sirutke voda ( 93 do 94%), a ostatak je suha tvar, koju
ine proteini, ugljini hidrati sa dominantnim laktozom, vitamini i mineralne tvari.
43
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
44
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
halogene (kao to su jod i brom), to u konanici stvara proizvode koji inhibiraju i / ili
unitavaju vei broj bakterijskih vrsta. Tokom procesa pasterizacije, laktoperoxidase
se ne inaktiviraju, to upuuje na njihovu stabilnost kao konzervansa.
Udjel slobodnih aminokiselina je kod kisele sirutke oko 10 x vei nego u mlijeku.
45
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
46
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
U smislu bioloke aktivnosti izuzetno je vano meso ribe. Ribe poput skue, tune,
lososa i brancina bogate su Omega-3 masnim kiselinama koje spadaju u skupinu
esencijalnih nezasienih masnih kiselina. One igraju vanu ulogu kod sprjeavanja
bolesti srca i krvoilnog sustava, smanjuju kolesterol u krvi i nastanak krvnih
ugruaka.
2.4.4.itarice i preradjevine
Slika 2.4.4..1.Gluten
Gluten 18 je karakteristina bjelanevinska komponenta penice (u oljutenoj ga rii
ima vrlo malo), sposobna da uz dodatak vode intenzivno bubri. Pri tome,
bjelanevine netopljive u vodi stvaraju povezanu, elastinu i plastinu masu poznatu
kao lijepak. Netopljivi lijepak razmjerno se jednostavno izdvaja iz peninog brana
ispiranjem vodom kroba, samljevenih dijelova omotaa zrna i najveeg dijela u vodi
otopljenih dijelova brana. Tako izdvojeni vodom isprani blai lijepak karakteristian
17
Gluten zovu penino meso jer je protein
18
Preosjetljivost na gluten se zoe glutenska enteropatija ili celijakija, osobe ne mogu konzumirat
proizvode koje sade penicu, ra i jeam ( gluten)
47
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
48
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
Najznajjniji pelnji proizvodi su med, matina mlije, propolis i polen. Sve ove
namirnice imaju visok sadraj biloki aktivnih komponenti.
49
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
50
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
51
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
naziv prema rijei "propoliso koja bi na grkom ili latinskom znaila zamazivati-
zaglaivati.
Tabela 5. Sastav proplisa
52
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
53
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
2.4.7.Stimulansi i uivala
U ovu grupu namirnica spada kafa, aj, kakao proizvodi, guarana, duhan, alkoholna
pia i druga opijajua sredstva. U kafi, aju i kakao proizvodima nalaze se derivati
ksantina kofein, teofilin, teobromin, guaranin itd. U uivala modernog doba se prema
strunoj literaturi ubrajaju: alkohol, kafa i aj, duhan, okolada i zaini.
Tabela Koliina kafeina u razliitim namirnicama
Zaini. Zaini su proizvodi biljnog porijekla naroitog mirisa i ukusa, koji se dodaju u
prehrambene proizvode i pie radi postizanja odgovarajueg ukusa i mirisa ili radi
poboljanja probavljivosti tih proizvoda. Ukusom i mirisom zaini utiu na poboljanje
apetita i olakavaju varenje hrane stimuliui luenje eludanih sokova. Kao redovni
sastojci u zainima se nalaze proteini, skrob, eeri, tanini, bojene materije i niz
drugih jedinjenja. Alkaloidi iz nekih zaina djeluju nadraujue na organe za varenje.
Neki zaini zbog visokog sadraja aromatinih eterinih ulja slue kao prirodne
54
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
Zeleno, uto i
Reducira rizik pojave katarakte, bolesti
naranasto
Beta karoten koronarnih arterija, raka plua i dojke;
voe i povre
pospjeuje imunitet (kod osoba starije dobi)
Feferoni, Reducira rizik pojave raka kolona, eluca i
Kapsaicin
paprike rektuma; inhibira rast tumora
Kupus, Reducira rizik pojave hormonski ovisnog raka,
brokula, moe "inaktivirati" estrogen, potie aktivnost
Indoli
prokulice, glutation - S - transferaze, inhibira rast
pinat, karfiol transformiranih stanica
Kupus, Reducira rizik pojave tumora induciranih
Izotiocijanati brokula, duhanskim imom, inhibira karcinogene iz
karfiol duhanskog dima
Reducira rizik pojave tumora induciranih
Perin, mrkva,
Poliacetilen duhanskim dimom, utjee na produkciju
celer
prostaglandina.
Luk Imaju dokazani antimikrobni, antioksidativni i
Sulfidi antikancerogeni uinak, aktiviraju enzime koji
ubrzavaju inaktivaciju kancerogena
enjak, Bitan za stvaranje glutation peroksidaze,
paradajz, luk glavnog antioksidansa tijela, koji se nalazi u
Selen svakoj stanici. Pomae u smanjenju rizika od
sranih bolesti i sranog udara.
Prema zakonskoj definiciji zaini su: Proizvodi biljnog porijekla , svojstvena mirisa i
okusa koji se dodaju prehrambenim proizvodima i piima radi postizanja
odgovarajueg mirisa i okusa ili radi bolje probavljivosti tih proizvoda.Kao zaini u
promet se stavljaju aromatini dijelovi zainskih biljaka (korijen, kora,cvijet, tuak,
cvjetni pupoljak, plod, sjeme i sl.), a mogu biti u obliku komada, zrna, mahune i
manjih dijelova ili praha.
2.4.8. Gljive
Gljive su posebna vrsta namirnica jer je s njima potreban iznimno velik oprez jer se
esto zamjenjuju jestive i otrovne gljive. Od oko petnaest vrsta gljiva koje se gaje u
svijetu, najvie su zastupljeni ampinjoni, bukovae i shiitake. ampinjon je
najpoznatiji na naim prostorima.
55
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
Danas se alge sve vie koriste u prehrani, bilo u formi razliitih jela, funkcionalne
hrane ili dodataka prehrani.Najee se koriste alge iz mora. Hemijska kompozicija
minerala u morskim algama priblino jednaka kompoziciju minerala u moru, a to je
ekvivalentno sa relativnom kompozicijom minerala koje ovjek treba u svakodnevnoj
prehrani. Od minerala prisutnim u algama posebno je znaajan jod, zatim
magnezijum, eljezo, kalcijum, cink i selen. Minerali su u bioraspoloivoj helatnoj
formi. Osim minerala prisutni su vitamini a posebno riboflavin, pantotenska kiselina,
tiamin, niacin, vitamin C i vitamin K. Iz grupe makronutrijenata zastupljeni su
ugljikohidrati i proteini, a lipidi su uglavnom u malim koliinama. Od nutritivnih
aktivnih sastojaka algi, kako prema koliini tako i prema bioraspoloivosti
najznaajniju ulogu ima jod, posebno u regulaciji rada titne lijezde ija je funkcija
povezana sa gotovo svim metabolilkim procesima u ljudskom organizmu. Zbog toga
su prisutne tvrdnje da alge poboljavaju ope zdravstveno stanje. Iz grupe
nenutritivnih bioloki aktivnih komponenti u algama se mogu nai hlorofil, fukani,
polifenoli i lignani. Ove komponente imaju protektivnu, a esto i ljekovitu ulogu u
ljudskom organizmu. Zbog sadraja antioksidanasa brojna istraivanja pokazuju
preventivnu ulogu kod bolesti raka. Isto tako sekundarni metaboliti algi imaju
bakteriostatsko i antimikrobno djelovanje. Fukani imaju funkciju sniavanja upalnog
odogovora organizma te samnjuju mogunost stvaranja ugruka krvi. Lignani djeluju
fitoestrogenski to moe biti povoljno pri ublaavanju tegoba ena u PMS-u i
prevenciji raka dojke. Alge se mogu koristiti u svakodnevnoj ishrani kao zain i
dodatak jelima za to postoje brojni recepti. Mogu se konzumirati u razliitim
standardnim formama za oralnu primjenu kao to su prakovi i kapsule. Kao
funkcionalna hrana najee se koristite u svjeim i osuenim formama.
3. DODACI PREHRANI
19
Definicija prema (Dietary Health and Education Act objavljen 1994 god) koju je izdao Nacionalni institut za zdravlje
SAD (National Institute of Health) tj. njihov ured za suplemente (Office of Dietary Suplements)
56
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
57
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
kalcij iskoristiti na najbolji mogui nain. U ovom sluaju kalcijum je dodatak prehrani
ali u veim dozama od 1500 mg je lijek i daje se uz lijeniku kontrolu. Starijim osoba
koje uzimaju dodatke preharni kalcija preporua se i dodatan unos vitamina D. Za
vitamin C RDA preporuka je 60mg dnevno,a uzimanje i vee koliine do 3 puta vee
od preporuke nee nakoditi jer je to hidrosolubilan vitamin i svaki viak se izluuje
urinom. Oekivanje da dodatak preharni posjeduje trenutne uinke, vrlo je prisutna
zabluda. Ali, ostaje injenica da dodataci preharnii sadre aktivne tvari koje mogu
znaajno pomoi. Meutim, vrlo je vano znati da je prehrana prvi i osnovni korak
ouvanja zdravlja i nutritivnog statusa organizma te je stoga tako treba i tretirati.
Dodaci prehrani su, a to im i samo ime kae, samo nadopuna pravilnoj i dobro
izbalansiranoj prehrani.
Tablica 3.1 . RDA vrijednosti za vitamine i minerale kao hrana ili lijek u nekim
zemljama
Mnogi dodaci prehrani dostupni na tritu veu se uz specijalne potrebe ili specifine
prehrambene nedostatke. Primjerice, omega-3 masne kiseline mogu pomoi u
smanjenju krvnoga tlaka i openito smanjenju rizika od sranih bolesti, fitoestrogeni
porijekolm iz soje oslonac su mnogim enama u razdoblju menopauze je im
olakavaju simptome karakteristine za razdoblje u kojem se nalaze, sportaima su
poprilino interesanti dodataci preharni kreatina i proteina jer poboljavaju njihovu
sportsku izvedbu i izgradnju miinog tkiva, dok e osobe sa bolnim zglobovima
najee posegnuti za dodataci preharni glukozamina ili kondroitin sulfata. Uveliko je
dokazana vanost arginina kao dodatka prehrani. Naena je poviena stopa
preivljavanja i smanjenje podlonosti infekcijama na ivotinjskim modelima kada je
arginin sainjavao 2% ukupnog neproteinskog kalorijskog unosa u poreenju sa onim
kojima arginin nije dodat. Mada je mehanizam nepoznat, suplementacija argininom
ima timotropni efekat i pojaava odgovor timusnih limfocita odgovornih za celularni
imunitet. Druge studije koje su obuhvatale laboratorijekse i klinike modele povrede
su dokazale da nadomjestkom arginina se pojaava retencija azota i poboljava
zarastanje rana. Dijetarni dodaci sa esencijalnim aminokiselinama, te masnim
kiselinama imaju odluujui povoljni utjecaj na prevenciju potencijalno razarajuih
posljedica hipermetaboliko-hiperkatabolikih procesa koji slijede nakon povrede.
Esencijalne masne kiseline koje se koriste kao dodaci prehrani su najvie omega-3-
nezasiene masne kiseline i omega-6-nezasiene masne kiseline u vidu kapsula.
Ove kiseline se izmeu ostalog koriste i za sintezu arahidonske kiseline, od koje
nastaju razgradni produkt eikozanoidi, od kojih se formiraju prostaglandini i
leukotrieni, tvari bitne kod upale. Dokazana je uinkovitost suplemenata glutamina
58
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
59
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
60
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
Esencijalne aminokiseline
leucin izoleucin valin
metionin triptofan lizin
treonin fenilalanin
Uvjetno esencijalne
arginin histidin
Ne-esencijalne
glutaminska kis. aspartinska kiselina glicin
glutamin asparagin alanin
serin cistein prolin
tirozin
Ostale aminokiseline i derivati
taurin karnitin
glutation
L-karnitin. L-karnitin je derivat amino kiseline lizin, a ime je dobio po tome to je prvi
puta izoliran (1905) iz mesa (carnus). Zvan je vitaminom BT, dok se nije spoznalo da
ga ljudski organizam samostalno sintetizira. Ipak, u odreenim uvjetima potreba za L-
karnitinom moe nadii sposobnost organizma da ga sintetizira, pa moe biti uvjetno
esencijalni nutrijent. L-karnitin se u organizmu sintetizira u jetri i bubrezima i odatle
se transportira u druga tkiva. Navee koncentracije nalaze se u tkivu koje konvertira
masne kiseline u energiju, poput miia skeleta i sranog miia. S tim u vezi, L-
karnitin ima vanu ulogu u proizvodnji energije transportirajui aktivirane masne
kiseline u mitohondrijalnu matricu gdje ona metabolizira, kao i u transportu tetnih
ostataka procesa van stanice, sprjeavajui akumulaciju nusprodukata. (L-karnitin je
supstanca nalik aminokiselini, a tijelo je proizvodi od aminokiseline lizin. Vitamini C,
B6, niacin, eljezo i amino kiselina metionine potrebni su za proizvodnju karnitina u
tijelu. Glavni izvor karnitina je crveno meso. Karnitin ima razliite uloge, a
najpoznatija je sposobnost transportiranja masti kroz membrane stanica do
mitohondrija, gdje se mast koristi kao izvor energije.
Kreatin. Kreatin je danas esto kupovani dodatak prehrani. isti kreatin monohidrat
je bezokusan, bijeli kristalinini prah. Postoji miljenje da kreatin utjee na
zadravanje vode u organizmu. Stvaranje miine mase zapoinje sa 75% vode.
Zadravanje vode je nepoeljno, neugodno stanje koje karakterizira nadimanje,
61
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
naroito tkiva u okolini miia. Kreatin je preparat koji je esti dodatak u prehrani kod
sportova koji zahtijevaju snagu i brzinu. Raen je na ne steroidnoj osnovi i prirodnog
je porijekla, pa predstavija legalnu nadopunu u prehrani sportaa. Prirodno se nalazi
u svim ivotinjskim proizvodima, najvie u ribi i u mesu, a u organizmu ovjeka se
sintetizira u jetri iz aminokiselina glicina, metionina i arginina. Kao dodatak se
konzumira u obliku tableta i praha pomijeanog s vodom i to izmedu obroka. Uinak
kreatina je viestruk, iz probavnog trakta ulazi u krvotok, prolazi staninu membranu i
unosi vodu u misino tkivo (1g kreatina unese oko 50g vode u miinu membranu,
ime ona postaje jaa i vra). Kreatin poveava nivo fosforokreatina u miiima,
to pak ima za posljedicu poveanje ATP-a. ATP je energetski nosioc substrata u
miiima koji im omoguuje kontrakciju i generira snagu.
Melotonin. Melotonin se u organizmu sintetizira iz aminokiseline triptofana, ali se
moe unositi i kao dodatak prahrani. U hrani ga ima vrlo malo. Melotonin je zanimljiv
dodatak prehrani. Ima ga u mlijeku i jabuci,a sintetizira se u organizmu pod uticajem
svjetlosti i utie na depresivnost osoba. Smatra se uzrokom zato su narodi na
sjeveru poput norveana depresivniji od junih naroda poput mediteranaca.
Svaki zdrav covjek bi svakog dana trebao hranom unijeti sve vitamine, jer su bitni,
esencijalni za ljudsko zdravlje. Osnovu veine programa nadopune prehrane ine
multivitamini sa mineralima koji sadre barem 400 g folne kiseline jer ona je jo
jedan iz skupine B vitamina koju konzumenti najee ne dobijaju u dnevno
preporuenim koliinama. Multivitamini su proizvodi iz kategorije dodataka prehrani
koji se najvie koriste. Najee sadravaju 13 vitamina, uz dodatak odabranih
minerala. Za vitamine i minerale odreene su dnevne preporuene doze (RDA
vrijednosti), a u svrhu deklariraja proizvoda odredila ih je Agencija za hranu i lijekove
(FDA).
Minerali se najee u oblicima mineralnih soli ili helatnih spojeva mogu nai u
dodacima prehrani. Ponekad se kombinuju meusobno ali i sa vitaminima.
3.5. Legislativa
62
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
63
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
64
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
65
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
Paradajz je povre koje je zadnjih godina postalo izuzetno popularno zbog visokog
sadraja likopena koji smanjuje rizik nastanka raka prostate, ali i raka probavnoga
trakta, grlia maternice, mjehura, koe, plua te raka dojke.
Oraasto voce ima mononezasicene masne kiseline.
Lecitin je prirodna materija koja se nalazi u soji i smanjenju visoke razine loeg
kolesterola.
Zrna soje su izuzetan izvor bjelanevina, ali i tvari poput izoflavonoida koje ublauju
klimakterijske tegobe i sniavaju kolesterol u krvi,a takoe isti zidove krvnih sudova i
jaa sranu muskulaturu.
Laneno sjeme izvrstan je izvor fitotvari lignana, za koje se smatra da smanjuju
opasnost od nastanka tumora koji su uzrokovani hormonom estrogenom.
Hrana bogata omega-6-masnim kiselinama su kukuruzne klice, sojino ulje, a omega-
3-polinezasienim masnim kiselinama riblje ulje i stimuliu imuni odgovor na infekciju
i traumu i aktiviraju odbacivanje stranih tijela.
Fermentirani mlijeni proizvodi poput jogurta, kefira i acidofila najpoznatiji su
predstavnici funkcionalne hrane u skupini mlijenih proizvoda.
Konzumiranjem zelenoga aja dokazano je jo i njegovo antimutageno,
antibakterijsko i protuupalno djelovanje. Crni je aj po kemijskome sastavu jo
sloeniji od zelenoga aja, ali slinog djelovanja.
Maslinovo ulje izuzetnog je kemijskog sastava te djeluje preventivno kod bolesti srca
i krvoilnog sistema. Maslinovo ulje smanjuje rizik od nastanka gastritisa i ira na
elucu, a ima i pozitivan utjecaj na rast i razvoj djeteta. Iako smo vitamine preradili u
prvom ciklusu, podsjetimo se nekih najznaajnijih nalazita pojedinih vitamina.
Vitamina K ima u jogurtu, zatim u ribljem i sojinu ulju, i u morskim algama, u kojima
ima i mnogo drugih vitamina (osobito riboflavina, niacina, karotina i kolina), te
alginske kiseline i minerala (kalcija, natrija, klora, kalija, zeljeza, fosfora, joda,
magnezija, sumpora, bakra, mangana i cinka). Ima u manjoj kolicini u njima i barija,
kroma, litija, nikla, srebra, vanadija, aluminija, stroncija, silicija i drugih.
Bolesnicima koji imaju manjak tiamina i riboflavina, folne kiselina i vitamina C,
pantotenske kiseline i klora se preporuuje uz dijetu koju odredi lijenik uzimati i
paradajz, mrkvu, mlijeko, fermentirane mlijecne proizvode, jetricu, ribu, sir, jaja,
svjee zelenolisnato povre (blitva, spinat i si.).
Korisno je jesti pivski kvasac, a pomau i kiselo mlijeko i jogurt, te acidofilno mlijeko.
Vitaminom tijaminom osobito su bogate prirodno integralne zitarice. Manjak retinola i
kompleksa vitamina B se nadoknauje i konzumacijom umanjka jaja, vrhnja,
maslaca.
Cink koji se preporuuje djeacima u periodu adolescencije, ima dovoljno u
peninim mekinjama, u peninim klicama, i u drugim integralnim itaricama. Ima ga
i u mlijeku, jajima, mesu, u mnogim vrstama povra itd.
Namirnice bogate magnezijem poput zelenolisnato povre, itarice, ribe, rakovi,
skoljke, jezgriavi plodovi (orah, badem, Ijesnjak, itd) su korisne kod projetnog umora
koji nije rezultat samo hipovitaminoze C nego i pomanjkanja magnezijuma.
Ribe poput skue, tune i lososa bogate su omega-3 masnim kiselinama i esto se
uzimaju kao dobar primjer funkcionalne hrane.
66
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
voe:
- jabuasto - lipidi, liposolubilni vitamini i proteini - smanjuju rizik od nastanka raka
- kotiavo -flavonoidi
- oraasto/lupinasto/jezgrasto - vitamin C, folati, dijetalna vlakna,
- bobiasto (borovnica,brusnica..) limonoidne tvari
- juno voe (citrusi, mango,
avokado..)
- jagodasto(dud,malina,j agoda)
Povre - magnezijum
- lisnato (pinat, zelena salata, - flavonoidi - povoljan uticaj na raspoloenje
kupus..) - likopen - antibiotsko djelovanje, sniava visoki krvni
- stabljiasto (paroge) -alium spojevi sa sumporom pritisak i kolesterol u krvi.
- plodasto (paradajz..) - karotenoidi, flavonoidi
- lukoviasto (luk..)
- korjenasto (mrkva, paternjak)
- krtolasto (krompir)
Uljarice
- soja - izoflavoni, inhibitori probavnih - sniavanje holesterola
- lanenovo i susamovo sjeme enzima, fitosteroli -u terapiji oboljenja prostate
- tikva i njene sjemenke - beta nezasiene masne kiseline - sniavaju holesterol
- suncokreti njegovo ulje - kukurbicin - sniava holesterol
- urokot i njegovo ulje - polinezasiene masne kiseline - smanjuje rizik od nastanka gastritisa i ira
- maslina i njeno ulje - ALA (alfa linolenska kiselina) na elucu
krob, med
- rezistentni krob - sirovo vlakno -poboljanje peristaltike crijeva
- matina mlije, propolis polen - terpeni, diterpeni
Meso -
- krupne stoke
- sitne stoke vitamin A, eljezo, holesterol,
- perad aminokiseline (triptofan), karnitin,
- kunii i divlja zasiene masne kiseline
- ribe i plodovi mora
(morske alge)
- Margarini - dodati biljni steroli i estri sterola - sniavaju LDL-holesterol (loi holesterol) i
rizik od koronarnih bolesti
Zob je vrlo vrijedna itarica koja izmeu ostalog sniava lo kolesterol, razinu eera
u krvi, te pomae jaanje miine mase kod odraslih. Zob je idealan sastojak u hrani
ija je funkcija smanjiti rizik od sranih i krvnih oboljenja. Proizvodi koji u sebi sadre
67
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
zob smanjuju kolesterol u krvi, imaju terapeutski uinak na bolesti srca i krvoilnog
sustava. Jeduci mahunarke, krumpir, jetricu, jezgriave plodove, prirodnu riu s
ljuskom, kukuruzno brano i kiseli kupus mogu se otkloniti grevi u miiima naroito
prisutni kod starijih osoba.
Kod krvarenje iz nosa kao posljedice pomanjkanja vitamina K ili C treba ee troiti
agrume (narande, mandarine, limune) te jogurt i kiselo mlijeko, sojino i riblje ulje,
krompir, svjee povre i voe, osobito svjezu papriku koja je bogata vitaminom C i
plod divlje ruze (Rosa canina). Naime, plod divlje ruze ("ipak") je jedno od
najbogatijih prirodnih izvora vitamina C.
Kolin je vazan biogeni amin, mnogi ga smatraju vitaminom, nalazi se u jetricama,
penici, mlijeku, vou, a sastavni je dio acetilkolina. Kolin sprecava razvitak masne
jetre (tzv. steatoza jetre).
Problem s mjesenicom u ena mogu biti i posljedica manjkavog uzimanja jaja,
kvasca, govedine, jetrica i bubrega.
U korijenu cikorije imamo najpoznatije prebiotike oligofruktozu i inulin. U mnogim
zemljama te tvari klasificiraju kao vlaknastu strukturu. Ima ih i u drugim namirnicama
(voe, povre, itarice) toliko da se dnevno uz normalnu prehranu moe nakupiti
nekoliko grama.
Probiotici, prebiotici i simbiotici Probiotici, prebiotici i simbiotici kao farmacutske
forme su danas jako koriteni dodaci prehrani. ive kulture bakterija dolaze u obliku
praha, paste i tekuine a najee su pakirane u kapsulama.
U crijevima zdrave osobe ivi najmanje 300 vrsta mikrorganizama a njihov ukupni
broj se mjeri na stotine trilijuna. Odnos bezopasnih i potencijalno opasnih bakterija je
oko 85:15. Ako se narui njihova ravnotea nastupa bolest. ive dobroudne
bakterije roda Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum i Streptococus
termofilus koje naseljavaju crijeva, nazivamo kratko probiotika. Probiotici luenjem
mlijene i octene kiseline zakiseljavaju okoli, a to je ono to druge bakterije ne
podnose. Na ravnoteu mikroflore u crijevima utjeu mnoge stvari; nagle promjene
naina prehrane, pretjerana upotreba antibiotika i drugih antibakterijskih sredstava, a
dokazano je da djeluje i jaki stres. Doze ivih kultura mikroorganizama za uzimanje u
obliku suplementa nisu precizno odreene, ali postoje dragocjena iskustva onih koji
su to koristili. Ne treba spominjati da su kulture ivih bakterija osjetljivi materijal te
da ga (kao i kvasac) treba drati u hladnjaku. Probiotici sprjeavaju rast patogenih
mikroorganizama, jaaju imunitet te sniavaju razinu kolesterola u krvi. Lactobacillus
GG - casei 20 ili krae LGG 21 , korisna je bakterija mlijene kiseline s pozitivnim
uincima na zdravlje. Zato se naziva probiotikom (grki probios, to znai "za ivot").
Godine 1985. ameriki naunici, Goldin i Gorbach, izdvojili su LGG iz ljudskog
organizma i nazvali ga prema svojim inicijalima. Probiotik zadovoljava sve uslove
koje je nauka postavila: otporan je na kiseline i u, pa neoteen dolazi do crijeva,
dobro se vee na crijevne epitelne stanice i ne doputa da na njegovo mjesto dou
za zdravlje opasne bakterije, proizvodi tvari koje djeluju protiv nepoeljnih mikroba.
Probiotik se moe vidjeti pod mikroskopom. Kao dodatak prehrambenim proizvodima
ne mijenja im okus ni miris.
Sastojci hrane koji pospjeuju rast i aktivnost nekih od crijevnih bakterija nazivaju se
prebiotici. Prebiotici ukljuuju:
krob,
dijetalna vlakna,
oligosaharide(inulin, oligofruktoza) i slino.
Prebiotici su neprobavljive komponente koje povoljno djeluju na rast i razvoj
selektivnih vrsta bakterija u kolonu te na taj nain doprinose zdravlju. Inulin se dobiva
vodenom ekstrakcijom korijena cikorije ili topinambura (Helianthus tuberosus) a
oligosaharidi se dobivaju iz inulina enzimatskom hidrolizom. Postoje gotovi preparati
inulina i oligosharida pod raznim trgovakim markama. U mnogim zemljama te tvari
20
Lactobacillus rhamnosus
21
Lactobacillus Goldin i Gorbach (ameriki naunici )
68
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
69
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
se postigla prirodna doza koju sadre itarice iz kojih je brano proizvedeno ili se
namirnicama dodaju nutrijenti koji se u njima prirodno nalaze, ali u nedovoljnim
koliinama (obogaivanje) npr. obogaivanje itarica eljezom. Nekim namirnicama
dodaju se nutrijenti koji nisu prirodno prisutni u njima (vitaminiziranje), npr. dodavanje
omega-3 kiseline u jaja, ili kalcija u sok od narande. I naravno, u ovu vrstu hrane
spadaju i neke namirnice u svom izvornom obliku (pojedine vrste voa, povra, ribe,
mesa, itarica, ulja).
Hrana agens
Sol Iod , Fe . fluor
Brano kruh i ria Vitamin B1, B2, niacin, Fe
Mlijeko margarin Vitamin A i D
eer , natrijev glutaminat , aj Vitamin A
Infant formula , kolai Fe
Biljne mjeavine aminokiselina , proteini Vitamini, minerali
Sojino mlijeko, naranda sok Kalcium
Instant cerealije Vitamini, minerali
Dietetska pia Vitamini, minerali
Enteralne i parenteralne otopine Vitamini, minerali
70
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
odbrane, dok vei oksidativni stres izaziva nepovratna oteenja i smrt. Najznaajniji
antioksidansi su vitamin E, najvaniji ista slobodnih radikala u lipoproteinima
elijskih membrana, inhibie lipidnu peroksidaciju.
Vitamin C ima antioksidativne sposobnosti, naroito u respiratornom sistemu,
detoksikuje udahnute oksidisane zagaujue materije, a u prisustvu veih koliina
slobodnih jona gvoa i bakra moe imati prooksidativno dejstvo.
Cink, selen, lignani, flavonidi, ostali biljni fenoli, beta karoteni koji, iako su povezani
sa smanjenjem rizika od kardiovaskularnih i malignih bolesti, njihova antioksidativna
svojstva treba potvrditi in vivo. Vitamini i minerali dodaju se cijelom nizu proizvoda.
Steroli sniavaju nivo holesterola.
Kljuni pojmovi
Ako se tokom procesa proizvodnje hrane dodaju nutritivne biooki aktivne komponente
hrane kao to je jod u kuhinjskoj soli, karotenoidi u maslacu, multivitamioni u sokvima
onda to zovemo fortifikacija hrane
Zakljuak Dodaci prehrani nisu lijekovi i ne lijee bolesti, ali nesumnjivo mogu
prevenirati njihovu pojavu, jaati imunitet i olakavati simptome. Ukratko, Dodaci
prehrani - suplementi mogu biti zatita zdravlja u preventivi i dodatak u lijeenju-
kurativi.
71
Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane
72