Công nghệ chế biến cafe PDF

F -X C h a n ge F -X C h a n ge
PD PD
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
c u -tr a c k c u -tr a c k
CNG NGH CH BI
B N C PH CNG NGH CH BI N C PH
2.1. L ch s pht tri n cy c ph

2.2. Tnh hnh s n xu t v tiu th c ph
2.3. Cng ngh ch bi n c ph nhn
2.4. Cng ngh ch bi n c ph b t
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
CH S PHT TRI N CY C PH GI TR CY C PH
2.1.1. Gi tr cy c ph Gi tr sinh l
2.2.2. L ch s pht tri n cy c ph Gi tr kinh t
2.3.3. c m th c v t h c cy c ph Gi tr v n ha tinh th n
2.4.4. Thnh ph n ha h c c a c ph
CHI N L C PHT TRI N C PH

CH S PHT TRI N CY C PH
VI T NAM
Trn th gi i: Thay i c u lo i c ph
Truy n thuy t v cy c ph th p gi thnh s n xu t thng qua p d ng
Qu trnh pht tn cy c ph trn th gi i thu t ti n b
t s vng tr ng c ph ch y u Vi t Nam: i m i khu thu hi, ch bi n, b o qu n...
n La m b o s n ph t TCVN 4193-2001
Khe Sanh Th c hi n t t d n ng n ng a hnh thnh
mm c ph, ch ng nhi m Ochratoxin A
Bun M Thu t
Xc ti n m ng th tr ng tiu th n ph m
1
PD PD
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
C M TH C V T H C CY C PH COFFEA ARABICA
C ph ch a thch v u ki n kh h u mt m ,
c m chung c a cc gi ng c ph nh sng nh , tn x
Cy b i, cao t 3 4 m
Cy c ph ch (Coffea Arabica)
L c ph c mu xanh sng
Cy c ph v i (Coffea Canephora)
Hoa c ph thu c lo i th ph n ng m
Cy c ph mt (Coffea Liberica) Qu c d ng hnh tr ng, thun di
t c ph (nhn) c mu xanh s m ho c xm xanh,
xanh l c tu theo gi ng v ph ng php ch bi n
Tr ng l ng trung bnh 100 nhn bi ng t 13
18 g.
COFFEE TECHNOLOGY Hm l ng cafein trong nhn chi m t 1,8 2%.
COFFEE TECHNOLOGY
COFFEA CANEPHORA PIERRE COFFEA ARABICA VS COFFEA CANEPHORA

Phi n l to, hnh b u ho c hnh m i mc c mu
xanh sng ho c m.
Qu hnh trn ho c hnh tr ng, cu ng qu ng n v
dai h n c ph ch nn lc chn t khi b r ng.
t d ng b u trn, ng n v nh h n so v i c ph
ch
Th i gian t lc ra hoa cho t i khi qu chn ko di
9 - 10 thng.
Tr ng l ng trung bnh 100 h t m 12% t 13
16 g.
Hm l ng caffein trong h t t 2.5 3%.
C ph Arabica C ph Canephora
Hnh tr ng,c khi hnh trn. Hnh tr ng ho c hnh trn
ng knh qu : 1015mm ng knh: 1013mm
Khi chn mu t i. Khi chn mu th m
qu m m, d b x rch qu dai
th t m m, nhi u n c th t dy
tr u m ng, d pv tr u c ng, kh p v
l a mu tr ng b c, r t l a mu nu nh t, dai,
ng, d bong kh i nhn bm st vo nhn
Nhn mu xanh xm Nhn h i trn, to ngang,
mu xm xanh hay xanh
Kh i l ng 100 nhn: c
1318g Kh i l ng 100 nhn:
1316g
COFFEE TECHNOLOGY Vng phn b cc gi ng c ph trn th gi i
COFFEE TECHNOLOGY
2
PD PD
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
NH N XT CHUNG L GI A CC THNH PH N C U T O
Trn th tr ng c ph ch (Arabica coffee) A Q A C PH
nh gi cao h n c ph v i (Canephora C ph v i
coffee) v c h ng v th m ngon v ch a t Thnh ph n C ph ch (%)
(%)
hm l ng cafein n. M t bao c ph ch
(60 kg) th ng c gi cao g p 1,52 l n m t qu 43 45 42
bao c ph v i.
p nh t 20 23 23
Vi t Nam l n c xu t kh u c ph l n th
hai th gi i nh ng ch u l c ph v i. N m tr u 68 68
2005 ki n di n tch tr ng c ph ch m i
Nhn v v l a 26 30 29
t kho ng 10% t ng di n tch tr ng c ph
c (kho ng 40.000 ha/410.000 ha).
THNH PH N HA H C C A C PH THU HI, V N CHUY N, B O QU N

Thu hi khi qu c ph v a chn t i.
Caffeine Khng thu hi nh ng qu cn xanh.
Protein v amino acid Trong qu trnh thu hi, khng c lm t n
Cc enzyme th ng sy st cy c ph lm gi m n ng su t
Carbohydrate cho ma sau.
Lipid Gi sinh trong qu trnh thu hi, khng
Cc acid h u c n t p ch t vo nguyn li u, khng
Ch t mi c lm d p nt qu u ki n cho VSV
xm nh p, pht tri n gy th i r a
THU HI, V N CHUY N, B O QU N THU HI, V N CHUY N, B O QU N

Nguyn li av i ch bi n ph i
Trong qu trnh v n chuy n nguyn li u, c n
thong mt, c mi che, khng c ch t
trnh l n cc t p ch t nh : c i, t, ct...
ng m ph i r i thnh t ng l p dy 15 20
v khng nguyn li u b p nt, n u
cm, 2 3 gi ph o tr n m t l n, th i gian
nguyn li u b p nt c n ph em ch bi n
o qu n tr c khi a vo ch bi n cng
tr c.
ng n cng t t.
Ph ng ti n v n chuy n c th dng xe t
ng th i gian ch ch bi n khng qu 36 gi .
ho c cc ph ng ti n th s khc n a
hnh n i thu hi cho php.
3
PD PD
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
CH BI N C PH NHN
Hai ph ng php ch bi n c ph ch u:
QUY
Ph ng php ch bi n kh: u ki n ch bi n TRNH
n gi n nh ng ph thu c hon ton vo th i CNG
ti t, th i gian ch bi n ko di. NGH
Ph ng php ch bi t: s n xu t ch ng CH
n nh ng t n nhi u thi t b , n c v n ng BI N
ng. Tuy nhin, s n xu t theo ph ng php
C PH
ny rt ng c th i gian ch bi n v cho
n ph m c ch t l ng cao h n. NHN
t c t ngang qu c ph t c t d c h t c ph
Yu c u i v i c ph qu t i
trong ch bi n kh
l qu chn: > 90%
l t p ch t: < 0,1%
4
PD PD
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
PHN LO I BC V QU , V TH T
ch: tch cc ch t t p ch t l n trong ch: thnh ph n ch u c a l p v qu l
nguyn li u, lm cho kch th c nguyn li u c, gluxit v protein, cc ch t ny khng
ng u, t u ki n cho vi c bc v c tham gia vo qu trnh hnh thnh ch t l ng
tri m b o ch t l ng c a s n ph m. n ph m m cn gy kh kh n nh th i r a,
Vi c phn lo i th ng c th c hi n theo lm ko di th i gian ph i s y. Do v qu
hai b c sau: n ph i lo i b .
Phn lo i theo kch th c Ngoi ra, l p v th t, thnh ph n ch u l
Phn lo i theo t tr ng pectin, c ng khng c l i cho cc qu trnh
ch bi n ti p theo nn c ng c n ph i lo i b .
BC V QU , V TH T BC V QU , V TH T
Bc v qu : th ng dng ph ng php c c, Bc v nh t: Sau khi bc v qu , l p v nh t
cc my xt ki u Gosdon, Hamburg, Raoeng n cn bm chung quanh h t c ph, do
th ng hay cs ng. n ph i bc l p v nh t. Vi c bc v nh t
My xt a ki u Hamburg, cc c b tr ph m b o sao cho ch t l ng h t khng b
trn m ng hi u qu bc v . Gi a bi i, mu s c c a h t sau khi bc v nh t
v m u ch nh c khe h , kch th c c a ph i t nhin v t tb p v ho c tch
cc khe h ph thu c vo t ng lo i c ph, tr u khng qu 6 %. tch v nh t,
th ng th 0,5 0,8 mm. Khe h cng nh th ng i ta th ng dng cc ph ng php sau:
hi u su t bc cao nh ng t p nt c ng
cao. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
1. Ph ng php ln men: t n d ng enzym s n ln men th ng c th tch 3 6 m3, nhi t
c trong v th t, ch u l pectinase. ln men 35 420 C, th i gian t 10 18 gi
ch t l ng c ph t t h n, ng i ta ti n ty thu c vo t ng lo i c ph. N c dng
hnh ln men y m kh (ln men trong n c), trong qu trnh ln men ph i l n c sinh
trong qu trnh ln men, cc ph n t lin k t ho t, hm l ng s t < 5 mg/lt, pH 6,9 7,2.
trong v th t d i tc d ng c a enzym s Ngoi ra, qu trnh ln men n,
phn c t thnh cc ph n t do, d dng nn o nguyn li u 2 3 l n trong m t chu
tri theo n c r a. ln men.
qu trnh ln men ti n hnh c thu n l i,
n ln men c ph qu chn.
5
PD PD
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
2. Ph ng php ha h c: th y phn pectin Ngoi hai ph ng php trn, cn c ph ng
trong v th t qu c ph trong mi tr ng php c c, ph ng php k t h p c ha
ki m, ng i ta th ng s ng Na2CO3, c...
NaOH, Ca(OH)2, n ng 2 %, th i gian 2 3 Ph ng php c c, ng i ta s ng my xt
gi . i lin hon Raoeng, n th c hi ng th i
Ph ng php ny rt ng c th i gian so ba nhi m v : bc v qu , bc v nh t v r a
i ph ng php trn nh ng t n ha ch t v c ph thc, do s ng my xt t i lin
mi v a s n ph m khng t t. hon Raoeng s cho php rt ng c th i
gian s n xu t.
A A
ch: Lo i b nh ng ph m v t t o thnh ti n hnh r a, c th dng ph ng php c
trong qu trnh ln men, lo i b cc v t c a gi i ho c th cng. N u r a th cng, ti n
p v nh t, y l cng n quan tr ng v hnh trong b c, thay n c 2 3 l n cho
u cn cc ph m v t k trn bm vo h t c im a, 15 pht khu o m t l n.
ph , khng nh ng chng lm cho mu s c a c gi i ti n hnh trong thi t b a thng
a h t, mi v a h t b nh h ng m cn quay, c phun n c.
ko di th i gian ph i s y.
A LM RO
Nh ng y u t nh h ng n qu trnh r a: ch: lm m t ph n n c t do t c
Qu trnh ln men. ph sau khi r a, n u khng lm ro m em
y ngay s sinh ra hi n t ng "lu c" nguyn
c khu y vng/pht.
li u t o ra m t mng c ng bn ngoi h t c
l n c/nguyn li u ph lm ko di th i gian s y v s y khng
u lm nh h ng n ch t l ng thnh
ph m.
Lm ro c th rt ng n th i gian ph i s y,
m c a nguyn li u c th gi m t 7 10 %
COFFEE TECHNOLOGY sau cng n ny.
COFFEE TECHNOLOGY
6
PD PD
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
LM RO LM RO
Cc ph ng php lm ro: Lm ro b ng ph ng php li tm: dng my
Lm ro n c trn sn ph i: yu c u sn c li tm c t 1000 1500 vng/pht.
nghing c thot d dng, trn sn Ph ng php ny rt ng c th i gian lm
lm ro c th c ph thnh t ng ng ro v cn lm cho qu trnh r c hon
nh , b dy l p h t kho ng 10 20 cm, th i ch nh h n do l c li tm ko cc ch t cn st
gian lm ro kho ng 2 4 gi . i trn h t trong qu trnh r a.
Lm ro trn l i: kch th c l i ph i ph
p v i t ng lo i c ph. L t trn
gi cch m t 0,5 0,8 m thot n c
chi u dy l p h t trn l i t 12 15 cm.
LM KH LM KH
n ch t:
a. Ph ng php ph i:
d ng ngu n n ng l ng t nhin hay nhn
o lm bay h i n c t do c trong qu c L ph ng php s d ng ngu n n ng l ng t
ph. nhin lm kh qu c ph
c ch:
Lm kh nh m h m xu ng cn 10 12 %
th c hi n nh ng qu trnh ch bi n ti p theo
hay b o qu n bn thnh ph m.
*) Ph i tr c ti p trn sn + K thu t ph i
+ Yu c u v sn ph i: Chi u dy l p c ph ph i trn sn: < 5cm
tr: - G n vng tr ng v ch bi n c ph C ph c nh theo t ng lu ng
- Cch ly v i ng i v ng v t
o tr trong qu trnh ph i: 11,5h/ 1 l n
u trc: - N n xi m ng hay n n g ch
ng c o tr : B ng g hay b ng nh a
- Cao ro, s ch s , khng c mi l
l trong qu trnh ph i: Che y b ng b t
d c 12%, c rnh thot n c
khi tr i m a hay vo
Di n tch: ban m
- T ng g c c ph thu ho ch /20
7
PD PD
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
LM KH
+ Th i gian ph i:
Kho ng 710 ngy tu thu c vo u ki n th i ti t
*) Ph i trn gin ph i
Ph ng php ny cho ch t l ng c ph cao
n nh ng t n km h n.
u trc gin ph i:
- Khung g ho c kim lo i
- M t gin c ng b ng l i dy, ch u l c t t
- C mi che
LM KH U, NH C M C A PH NG PHP
u m:
Ti t ki m chi ph s n xu t.
+ Ki m tra trong qu trnh ph i: p ng c nhu c u lm kh l ng l n trong
Ph ng php xc nh m nhanh. ma.
Ph ng php c m quan. Thao tc n gi n, d th c hi n.
Nh c m:
Khng ch ng trong s n xu t.
c lm kh ch m.
Ch t l ng s n ph m d b dao ng.
8
PD PD
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
LM KH PH NG PHP S Y
b. Ph ng php s y y kh c ph c th ng:
Ph ng php s y t nh: L s y, h m s y...
L ph ng php s ng ngu n n ng l ng nhn
lm kh qu c ph. Ph ng php s ng: My s y thng quay,
y b ng t i, thp s y th ng ng...
Nguyn l:
Khng kh nng c dng lm tc nhn s y c
nhi m, t ph h p, chuy ng ch y
chm ln v t li u s y lm cho m trong v t li u s y
bay h i r i theo tc nhn s y.
U T O MY S Y THNG QUAY
U T O BN TRONG THNG S Y
ph n chnh l m t thng hnh tr m
ngang, v kn hay v i.
Trn thng c b tr c a n p, tho li u.
Thng chia lm nhi u ng n, trong m i ng n
u c cc cnh h ng o tr n c ph.
Chnh gi a thng l tr c r ng,d c theo tr c l
cc hng l cch u nhau n cc ng to
nhi t, lm nhi m v n tc nhn s y.
Nguyn l ho t ng c a my s y thng quay CH S Y

Ban u, m c ph cn l n, nhi y l
45500C.
Sau 46h s y, gi ng k , t ng nhi
y ln 60650C.
Sau 34h n a, ti p t c t ng nhi ln 700C
Khi m trong qu c ph cn 1415%, duy tr nhi t
50550C.
9
PD PD
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
U, NH C M C A THI T B S Y THNG QUAY THP S Y TH NG NG

u m: u t o:
ng su t s y l n. m m t thp c chia lm 2 ng n, trong m i
ng n c chia thnh nhi u t ng nh cc b n hnh
y nhanh, u, ch t l ng s n ph m m b o. nn.
Thao tc nh nhng, t n t nhn cng. Trn nh thp l h th ng n p li u.
Nh c m: y thp c cc vt t i tu n hon c ph tr v
n chi ph n ng l ng. nh thp hay chuy n sang cng n ti p theo.
i h i ph i c k thu t my. c theo thn thp c b tr cc ng phn ph i
khng kh nng do qu t th i t calorife sang.
Song song v i thn thp l cc gu t i.
Nguyn l ho t ng c a thp s y U, NH C M CU THP S Y TH NG NG
m:
My s u. Cho thnh ph m t t.
ng su t l n.
Thao tc nh nhng.
Nh m:
n nhi ng l c v c ph ph i h i l u
nhi u l n m t yu c u.
BC V THC MY LO I V THC
t c ph c bao b c b i m t l p v tr u Lo i nn x th ng dng tr c ma st b ng
ng i dy v ch c ch n, thnh ph n ch gang, trn c rnh (gn cho) v tr c quay v i
u l xenlulose, khng c ch cho qu trnh nhanh p c ph ln v my, khe gi a
tiu ha c a c th v c ng khng c ch cho tr c v v my h p d n t a nh p li n
hnh thnh ch t l ng s n ph m, do a x . V qu ho c v thc b nghi n nt khi
n ph i lo i chng ra. qua tr c v c qu t th i bay ra kh i nhn.
Yu c u h t c ph sau khi xt kh ph i gi Lo i my ny trong qu trnh xt sinh nhi t
c nguyn h t, l ng h t n t, v cng t lm nng h t c ph, nn cn g i l my xt
cng t t, do c n ph u ch nh hi u su t nng. c bi t c ph cn m r t nhanh s m
xt < 100 %. COFFEE TECHNOLOGY mu sau khi xt. COFFEE TECHNOLOGY
10
PD PD
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
MY LO I V THC BC V THC
Lo i c t x, th ng dng dao xt ( l ng xt, C ph cng kh n ng su t xt cng cao. Thu
sng xt), trn b t sng, l ng c nhi u n , ph n c a nguyn li a vo my kho ng 10
i n l m t dao bc v .c ph qu kh 12%
ho c c ph thc kh i qua gi tr c v sng u thu ph n cao th bc v km, nhn b
c cc n tch v ra kh i nhn, v i h p.
th ng qu t th i v qu , v thc ra. u thu ph n th p th bc v t nh ng b
Trong qu trnh xt v kh i c ph khng b gi p nt nhi u
c nng nn l ai my ny cn g i l my xt
ngu i.
NH BNG C PH NH BNG C PH
C ph nhn sau khi st th v n cn l i m t l p Yu c u sau khi nh bng h t c ph:
a m ng mu nh b c, l l p th Nhi a kh i c ph khng qu 550 C
a v qu , l p ny ch u l cellulose, n
t n t v khng qu 1 %. T a
khng gip g cho qu trnh t o thnh ch t trong c ph nhn ph t 90 % ( i v i
ng c a s n ph m m cn lm gi m gi tr arabica), 80 % ( i v i canephora) v 70 %
m quan c a nhn c ph. V v y c ph nhn i v i excelsa)
sau khi xt ph nh bng lm cho
pv a bong ra ho c mn i. c ng l Qui nh h t c 1/2 di n tch bc v a tr
t ch tiu khng th thi c c a cng ln c xem l h t s ch
nghi p. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
PHN LO I C PH PHN LO I C PH
C ph sau khi nh bng l m t h n h p g m: a. Phn lo i theo kch th c: S ng sng phn
c ph t t, c ph x u, v tr u, v a, c ph lo i g m sng trn ho c sng l c v i cc l i
n...do c n ph i phn lo m b o sng c c khc nhau, hnh d ng cc l ng
c yu c u c a khch hng v tiu chu n khc nhau, n u phn lo i theo chi u r ng h t
a nh my. Trong s n xu t c ph nhn, ng i ta dng l i sng l trn ho c vung,
ng i ta th ng ph i phn lo i theo ba u phn lo i theo chi u dy h t ng i ta
ph ng php: dng l i sng l di...
11
PD PD
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
PHN LO I C PH
b. Phn lo i theo t tr ng:
a vo s chuy ng khc nhau c a cc
t c t tr ng khc nhau trong lu ng khng
kh chuy ng ng c chi u v i kh i h t,
ch c a vi c phn lo i theo t tr ng
nh m lo i b cc h t x u, h t lp km ch t
ng.
phn lo i theo t tr ng, ng i ta th ng
dng hai lo i thi t b , lo i n m ngang v lo i
th ng ng (Catador)COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
PHN LO I C PH PHN LO I C PH
c. Phn lo i theo mu s c: Phn lo i theo kch Phn lo i theo mu s c:
th c v t tr ng ch lo i b c t p ch t, Phn lo i b ng th cng c th th c hi n trn
ng ng u c a kh i h t nh ng ch a cc b ng chuy n ch y v i t ch m v
th c cho kh i h ng nh t v ng l i theo chu k cng nhn ng i hai
mu s c, do , ng c ng ch t bn b ng chuy n ti n hnh phn lo i. Ph ng
ng c a kh i h t h n n a, ng i ta ti n php ny t n kh nhi u nhn cng v th i
hnh phn lo i theo mu s c. Phn lo i theo gian nh ng c th gi i quy c nhi u v n
mu s c c th ti n hnh b ng th cng ho c m my mc khng th gi i quy c.
ng nh ng thi t b nt .
U TR N, NG BAO, B O QU N U TR N, NG BAO, B O QU N
C ph nhn u tr n theo m t t Trong qu trnh b o qu n c ph nhn c n ch
nh nh m b o hi u qu kinh t cho c nh ng m sau:
n xu t ho m b o theo yu c u c a m c ph nhn a vo b o qu n < 13 %
khch hng. Hm l ng t p ch t < 0,5 %
i v i c ph arabica v canephora ng Kho b o qu n ph c cch m v cch
thnh 2 l p: m t l p polietilen trong v m t nhi t t t
p b ng ay gai ngoi, i v i c ph
excelsa ch ng m t l p, tr ng l ng m i
bao 50 kg ho c 70 kg.
12
PD PD
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
C PH NHN
CH B
BI N C PH B T PHN LO I
NH L NG
QUY TRNH RANG
CNG NGH LM NGU I
N XU T PH I H NG
C PH B T H NG
NGHI N
HON THI N S N PH M
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY CPH

PH BB T T
C
PHN LO I YU C U I V I C PH NHN
C ph nhn trong qu trnh b o qu n c th Kch th c h t: ng u
gy v , s m mu, gi m ch t l ng do b o ng h t: ng nh t
qu n khng t t.
Mu s c, mi c tr ng cho t ng lo i c ph
m b o ch t l ng s n ph m c n phn lo i m: 12 15%
c ph tr c khi rang:
p ch t: < 0,1%
Phn lo i theo kch th c
en v : < 1%
Phn lo i theo t tr ng
Khng c h t m c
Phn lo i theo mu s c
RANG C PH P MU RANG
n ch t: Gia nhi t c ph nhi v th i C nhi u m rang p ng nhi u ki u
gian thch h bi i thnh ph n ha pha v th hi u u ng c ph khc nhau c a
c c a c ph ng i tiu dng. Cc m rang th ng g p
ch: Qu trnh rang t o ra cc ch t m i Rang nh t (rang qu )
khng c trong thnh ph n nguyn li u ban Rang trung bnh (American roast)
u, c tr ng cho mu s c, h ng, v a c Rang trung bnh m (Php nh t)
ph nhn rang
Rang m ( - Php)
Rang r m (Espresso)
13
PD PD
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
P MU RANG THI T B RANG

Thi t b ng thng quay (tr ng quay)
Thi t b rang d ng qu u quay
Rang b ng m khng kh
THI T B RANG THI T B RANG
Coffee roaster tour
PH NG PHP RANG PH NG PHP RANG

sinh, ki m tra thi t b tr c khi rang
p c ph vo thi t b qua c a n p li u theo PROBAT coffee bean roaster
cng su t thi t k . Th ng c ph chi m
th tch thi t b rang
t cng t c cho my ho ng v ki m sot
bn thnh ph m trong su t qu trnh rang qua
cc thng s nhi , mu s c, m
ph ng x p...
14
PD PD
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
CC GIAI N RANG CC GIAI N RANG

Giai n 1: Giai n t ng nhi t kh i c ph Giai n 2: Ti p t c t ng nhi kh i c
ln b ng nhi rang. Trong giai n ny, ph ln t 220 2400C. Giai n ny n c
mb t h t thot nhi u, quan st th y khi do trong h t thot nhi u, h t x y ra qu
tr ng thot ra km mi h ng ngi. Th i gian trnh tch kh nn th tch c a h t t ng ln t
ng nhi ny cng ng n cng t t ng t, lc ny ta nghe th y nh ng ti ng ku
Giai n 2: Ti p t c t ng nhi kh i c lch tch. Mu xanh m t d n, h t b us m
ph ln t 220 240 C 0 mu, chuy n sang mu nu nh t, khi bay ra
c mu xm xanh. Cu i giai n ny, c ng
mi t ng ln, ti ng ku lch tch r ln
COFFEE TECHNOLOGY
nhi u COFFEE TECHNOLOGY
CC GIAI N RANG P MU RANG

Giai n 3: Kh ng ch nhi a khng
t qu 2400C. L giai n t o h ng th m
v mu s c cho h t c ph, trong giai n
ny cc ph ng t o mu, mi x y ra m nh
v nhanh. H t c ph chuy n sang mu nu.
u t m ra b t lm h t c ph bng h n.
Quan st th y khi bay ln chuy n mu vng
nu, ti ng ku th a d n.
t thc qu trnh rang: Th ng c n c vo
nh gi c m quan mu s c c ph
BI N I TRONG QU TRNH RANG BI N I TRONG QU TRNH RANG

Bi i v t l: Bi i ha h c:
Th tch Protein
Kh i l ng Ch t bo
u trc Cafeine
Mu s c Ch t ha tan trong n c
hnh thnh CO2
Ph ng t o mu
Ph ng t o h ng
15
PD PD
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
LM NGU I LM NGU I
C ph sau khi ra kh i thi t b rang nhi cn Thiet b lam nguoi: co nhieu dang nh sang
t cao, n u khng c lm ngu i ngay h t khay ben di sa ng co ong noi lien vi may
c ph v n cn ti p t c b hun nng, x y ra hut kh. Thiet b co cong suat nho thng
tnh tr ng sai l ch m rang sang cha hat ca phe rang ng yen, thiet b
C ph sau khi rang c c chuy n sang thi t co cong suat ln co the dung sang tron quay
lm ngu i, dng qu t ht ho c th i khng co tay ao ben di co quat hut hoac thoi.
kh cho nhi kh i c ph gi m xu ng Ngoai ra co the dung bang tai lam nguoi.
nhanh chng, ng th i lo i m t ph n t p
ch t c trong kh i h t. Th i gian lm ngu i 3 -
5 pht COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
PH I TR N - H NG NGHI N C PH
C ph sau khi rang ti n hnh ph i tr n. Ty Nghi n lm cho c ph rang c kch c nh
theo yu c u khch hng m ti n hnh ph i n, t u ki n thu n l i cho qu trnh
cho ph h p: trch ly nh m khai thc tri cc ch t ha
Ph i cc lo i c ph tan trong h t c ph
Ph i cc lo i ph gia Yu c n h t c ph ph thu c d ng c
C ph sau khi ph i tr n, t m h ng li u v cch pha ch
chuy n vo d ng c kn th m th u h t t c ph xay ph i l t sng 1,6 mm (90 %)
ng ph gia vo c ph nh ng ph c gi i trn sng 0,95 mm.
Th i gian : 24 36 ti ng t c ph xay c kch th c > 1,6 mm c
COFFEE TECHNOLOGY
em i xay l m b o yu c u trn.
COFFEE TECHNOLOGY
HON THI N S N PH M
Espresso Italia roasting
C ph rang ( c bi t l c ph rang xay) r t
t h ng th m, h p ph mi l v d
oxy ha nn c n ph i bao gi th t c n th n.
C th dng cc lo i bao b nh th y tinh,
polime, gi y thi c ... ti n hnh bao gi.
Ngoi ra, c th ng gi chn khng ho c
ng gi v i cc ch t kh nh N2, CO2...
16

Công nghệ chế biến cafe PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Công nghệ chế biến cafe PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

F -X C h a n ge F -X C h a n ge

2.1. L ch s pht tri n cy c ph

COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY

COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY

CHI N L C PHT TRI N C PH

COFFEA CANEPHORA PIERRE COFFEA ARABICA VS COFFEA CANEPHORA

THNH PH N HA H C C A C PH THU HI, V N CHUY N, B O QU N

THU HI, V N CHUY N, B O QU N THU HI, V N CHUY N, B O QU N

COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY

l qu chn: > 90%

COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY

COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY

COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY

COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY

COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY

Nguyn l ho t ng c a my s y thng quay CH S Y

COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY

U, NH C M C A THI T B S Y THNG QUAY THP S Y TH NG NG

Nguyn l ho t ng c a thp s y U, NH C M CU THP S Y TH NG NG

COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY

COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY

QUY TRNH RANG

CNG NGH LM NGU I

COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY CPH

P MU RANG THI T B RANG

COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY

THI T B RANG THI T B RANG

Coffee roaster tour

COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY

PH NG PHP RANG PH NG PHP RANG

COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY

CC GIAI N RANG CC GIAI N RANG

CC GIAI N RANG P MU RANG

BI N I TRONG QU TRNH RANG BI N I TRONG QU TRNH RANG

COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY

You might also like