El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada

de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se
encargan de acidificar la leche, y tienen tambin un papel importante en la definicin de la
textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses.1 Hay centenares de
variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas
especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el
tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras
o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de
agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o
no pasteurizada tambin puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn.
Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le
aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de
cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida
del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos
microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias
especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso procede del latn caseus (de origen desconocido, quizs relacionada con la
raz indoeuropea *kath2-, hervir, burbujear),2 luego, entre los legionarios se hizo famoso el
trmino formaticum (que significa moldeado), y la frase caseus formatus lleg a
significar queso moldeado. As tenemos que al queso, en francs se le diga fromage,
en italiano formaggio o en cataln formatge.
El queso es un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su
fabricacin se extendi por Europa y se haba convertido en una empresa sofisticada ya en
poca romana. Cuando la influencia de Roma decay, surgieron tcnicas de elaboracin
locales diferentes. Esta diversidad alcanz su cspide a principios de la era industrial y ha
declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanizacin y los factores
econmicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las pocas de escasez y
se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de
transporte, buena conservacin y alto contenido en grasa, protenas, calcio y fsforo. El queso
es ms ligero, ms compacto y se conserva durante ms tiempo que la leche a partir de la que
se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una regin
productora y beneficiarse as de leche ms fresca, ms barata y con menor coste de
transporte. La buena conservacin del producto permite a los fabricantes vender solo cuando
los precios estn altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan ms por quesos
viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la produccin de leche.
Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se pueden datar con
exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el ao 8000 a. C. (cuando se domestica
la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader rabe que, mientras
realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir
del estmago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada
y fermentada (debido al cuajo del estmago del cordero y a la alta temperatura del desierto).
Hay otros autores que sealan que el queso ya se conoca en la prehistoria, pero no se ha
podido comprobar.[cita requerida]
Leyendas aparte, probablemente surgi como una manera de conservar la leche,
aplicndole sal y presin, antes de usar un fermento por primera vez, quizs al comprobar que
los quesos hechos en estmagos de animales tenan una mejor y ms slida textura. Las
pruebas arqueolgicas ms antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en
murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos
probablemente tendran un fuerte sabor y estaran intensamente salados, con una textura
similar a los quesos feta o requesn.
Las ovejas fueron domesticadas hace 12 000 aos y en el antiguo Egipto se cuidaban vacas y
se ordeaban para obtener la leche, por lo que es lgico pensar que tambin haran quesos.
La leche se conservaba en recipientes de piel, cermica porosa o madera, pero como era
difcil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer
el suero de la cuajada para elaborar algn tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y
cido.[cita requerida]
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa,
donde climas ms fros hacan necesarias menores cantidades de sal para la conservacin.
Con la reduccin de sales y cidos, el queso se convirti en un ambiente propicio
para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor caracterstico.