ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS, POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS

AMBIENTALES
UNIVERSIDAD NACIONAL
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO : INGENIERIA AGROINDUSTRIAL I

TEMA : EFECTOS DE LA TEMPERATURA

DOCENTEINGENIERIA AGROINDUSTRIAL
: ING. CALEB I
LEANDRO LAGUNA
ALUMNO : ELIAS PINEDO LOPEZ
CICLO
TEMA : VII EN PROCESOS NO ESTACIONARIOS
: BALANCE
[ CITATION GON10 \l 10250 ]
FECHA : 16 08 2017
DOCENTE : ING. CALEB LEANDRO LAGUNA

ALUMNO : PINEDO LPEZ MANUEL ELIAS

CICLO : VII

FECHA : VIERNES_2
ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS, POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

INDICE

INDICE DE FIGURAS......................................................................................................................2
RESUMEN.....................................................................................................................................3
ABSTRAC.......................................................................................................................................4
I. INTRODUCCION...............................................................................................................5
II. OBJETOVOS......................................................................................................................6
2.1. Objetivos generales..............................................................................................6
2.2. Objetivos especficos............................................................................................6
III. REVISION DE LITERATURA................................................................................................7
3.1. TRATAMIENTOS POR CALOR.......................................................................................7
3.1.1. CALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS A BASE DE MICROONDAS 8
3.1.2. COCIMIENTO DE LOS AUMENTOS POR EXTRUSIN 8
3.2. EFECTOS SOBRE LOS NUTRIENTES..............................................................................9
3.3. TRATAMIENTOS TERMICOS SUAVES..........................................................................10
3.4. DIVERSOS TIPOS DE TRATAMIENTOS TERMICOS.......................................................11
IV. CONCLUSIONES..............................................................................................................13
V. BIBLIOGRAFA................................................................................................................14
VI. ANEXOS.........................................................................................................................15

INDICE DE FIGURAS

FIGURA 1 TEMPERATURAS PARA LA CONCERVACION DE ALIMENTOS....................................13

FIGURA 2 VITAMINAS QUE PRINCIPALMENTE SE AFECTAN CON LOS TRATAMIENTOS
TERMICOS..................................................................................................................................13
ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS, POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

RESUMEN

El tratamiento trmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas por

perodos de tiempo cortos, as como tambin la aplicacin de bajas
temperaturas, para asegurar la inocuidad del alimento; sin embargo, las
indicadas condiciones de proceso representan gastos excesivos de energa y
adems pueden afectar negativamente la calidad nutricional y sensorial de los
productos procesados. Los tratamientos como pasteurizado, escaldado, as
mismo el refrigerado y congelado, pueden provocar un efecto negativo al
alimento tales como generar la perdida de los nutrientes, tambin se dice que
ningn tratamiento trmico logra conservar los nutrientes y caractersticas del
alimento al 100%.

PALABRAS CLAVE: tratamiento trmico, conservar, perdida, nutrientes.

ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS, POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

ABSTRAC

The heat treatment in the industry involves the use of high temperatures for
short periods of time, as well as the application of low temperatures, to assure
the safety of the food; however, the indicated process conditions represent
excessive energy costs and can negatively affect the nutritional and sensorial
quality of processed products. Treatments such as pasteurized, scalded, as well
as refrigerated and frozen, can cause a negative effect on food such as
generating nutrient loss, it is also said that no heat treatment can preserve the
nutrients and characteristics of food at 100%.

KEYWORDS: heat treatment, conserve, lost, nutrients.

ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS, POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

I. INTRODUCCION

La aplicacin de algn tipo de tratamiento trmico a un alimento tiene

como finalidad la destruccin de la carga microbiana que ocasione el
deterioro en su calidad fsica, qumica o biolgica, o que origine algn
tipo de perjuicio en la salud del consumidor. Cada microrganismo tiene
su propia resistencia al calor, y en funcin de dicha potencial carga y a
las caractersticas del alimento se aplica un determinado tratamiento
trmico; sin embargo, ste tiene que ser especfico para as evitar
efectos negativos que puede ocasionarle alteraciones fsico, qumicas o
biolgicas debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de
alguna forma de vida que ocasione problemas en la salud del
consumidor, debido a un sub tratamiento de calor. El tratamiento trmico,
ocasiona no solo la destruccin de los microrganismos o la
desnaturalizacin de sus enzimas, sino tambin la de sus componentes
nutricionales, entre los cuales tenemos las protenas, o vitaminas que
estos contengan, as como el camu camu tiende a perder muy fcilmente
la vitamina c debido a que esta es sensible al calor, tambin muchos
otros alimentos tienen estos problemas es as que en este trabajo
conoceremos los factores que principalmente se afectan en los
alimentos durante el tratamiento trmico.
ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS, POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

II. OBJETOVOS

2.1. Objetivos generales

Identificar y conocer las principales tcnicas que se utilizan

en el tratamiento trmico en la agroindustria, y como satas
aportan una caracterstica al alimento.

2.2. Objetivos especficos

Conocer los efectos que tienen sobre los nutrientes la

aplicacin de tratamientos trmicos.

Realizar una evaluacin de las caractersticas de los

alimentos que sufren mayor dao con los tratamientos
trmicos.
ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS, POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

III. REVISION DE LITERATURA

3.1. TRATAMIENTOS POR CALOR

El principal objetivo de todos los tratamientos trmicos es el de

asegurar la destruccin de todos los microorganismos vivos que
pueden deteriorar la calidad o de perjudicar la salud del
consumidor.

Cada microorganismo tiene su propia resistencia al calor y

aunque a 300 C se les mata a todos, no se le puede aplicar esta
temperatura a los productos por las alteraciones organolpticas
que estos sufriran.[ CITATION GON10 \l 10250 ]

Lo que se pretende intentar con los tratamientos trmicos es

eliminar la mayor parte de los microorganismos sin alterar
demasiado las caractersticas propias del producto.

A determinadas temperaturas slo se acaba con ciertos

microorganismos pero las caractersticas se conservan mejor. Las
enzimas son bastante sensibles al calor y es de los elementos
que ms pronto se degradan

Para disear un proceso trmico hay que conocer la termo

resistencia de los microorganismos pertenecientes al producto, la
naturaleza del alimento y los parmetros que le vienen asociados
(conductividad del calor, alteraciones por calor, velocidad de
transmisin de calor).

Todos los tratamientos trmicos en los que se apliquen altas

temperaturas y tiempos prolongados se va a producir una
destruccin de microorganismos y enzimas. Los que apliquen
temperaturas altas pero tiempos cortos consiguen lo mismo salvo
que se conservan mucho mejor las caractersticas organolpticas
del alimento.[ CITATION GON10 \l 10250 ]

Segn lo que se quiera conseguir, el tratamiento ser ms o

menos severo. En algunos casos eliminar la flora microbiana pero
solo superficialmente, en otros eliminaremos slo los que son
perjudiciales para la salud y en otros ser necesario eliminar
ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS, POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

todos los microorganismos.

3.1.1.CALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS A BASE DE MICROONDAS

Segn [ CITATION RPa09 \l 10250 ]. Afirma: En la coccin
ordinaria, el calor se transfiere al alimento por conduccin,
conveccin y radiacin. Por otro lado, cuando los alimentos
se calientan utilizando microondas, la energa se enlaza
directamente al alimento en forma de radiaciones
electromagnticas a frecuencias de microondas, de modo
que la absorcin de energa y el calentamiento
consecuente se llevan a cabo en todos los puntos del
alimento. Como resultado, la conduccin de calor por todo
el alimento no constituye el modo principal de
calentamiento, de manera que ste es muy rpido. Sin
embargo, puesto que la energa de las microondas es
absorbida conforme penetra al alimento, a grandes
profundidades no hay calentamiento eficiente. En
consecuencia, los alimentos ms gruesos dependen
todava de la conduccin para completar el proceso de
calentamiento. A causa de esto, las caractersticas
geomtricas de los productos constituyen una
consideracin importante al disear alimentos susceptibles
de prepararse por medio de microondas. El espesor
mximo de las muestras debe limitarse a dos o tres veces
la profundidad de penetracin para que haya una coccin
uniforme a alta potencia. En otros casos, debe utilizarse la
potencia baja para calentar alimentos ms lentamente y
evitar el sobre- cocimiento de las superficies. Otros factores
a considerar en el calentamiento con microondas incluyen
la falta de formacin de corteza y de tostado de la
superficie de los alimentos, ya que las superficies tienden a
permanecer fras durante la coccin con microondas. La
humedad se difunde a la superficie del alimento, de donde
se evapora hacia la cavidad fra del homo de microondas,
lo que da como resultado superficies fras, pastosas. A
menudo se emplea la ventilacin para eliminar cualquier
vapor que se forme durante la coccin y de este modo
evitar que se condense sobre las superficies de los
alimentos.

3.1.2.COCIMIENTO DE LOS AUMENTOS POR EXTRUSIN

Segn [ CITATION RPa09 \l 10250 ] Sostiene: que el
ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS, POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

cocimiento por extrusin es un proceso en el cual

biopolmeros de almidn o protena se hacen plsticos
mediante la adicin de agua y se cuecen con un alto grado
de corte mecnico. Un extrusor para cocimiento incluye
varias operaciones unitarias; por ejemplo: destruccin de
microorganismos, desnaturalizacin de protenas y/o
enzimas, gelatinizacin de almidn, polimerizacin o
despolimerizacin de protenas y, por ltimo, texturizaran y
conformacin del producto final en una forma deseable.
Gracias al control de variables importantes del proceso
como velocidad del tomillo, perfil del tomillo, temperatura,
humedad, velocidad de alimentacin y tamao y forma del
dado, es posible una amplia gama de tratamientos termo
mecnicos. En la industria alimentaria, el cocimiento por
extrusin se utiliza ampliamente para transformar granos y
cereales en botanas y cereales para el desayuno listos
para comer; asimismo, se procesan por extrusin azcares
o mezclas de azcar/cereal para elaborar productos de
confitera. Fundamentalmente, cualquier proceso de
extrusin que haga uso de tomillos incluye alimentar y
conducir la materia prima a travs de un tornillo de
configuracin particular, el cual gira en el interior de un
cilindro o barril que ajusta apretadamente. El
procesamiento por extrusin hace que las propiedades
fsicas y qumicas de las materias primas cambien, lo que a
su vez determina los atributos de calidad del producto
alimenticio.

3.2. EFECTOS SOBRE LOS NUTRIENTES

En todos los tratamientos trmicos van a existir prdidas de

elementos (los ms termolbiles). Se van a desnaturalizar con el
calor al igual que las vitaminas, protenas, etc., sin embargo, el
escaldado es un proceso tan suave que las prdidas van a ser
mnimas; lo que nos interesar es reducir los elementos solubles
que se pierden (vitaminas solubles, sales, almidn).

Se perdern ms o menos en funcin del producto, de la

preparacin del alimento (cortado o entero) ya que perder ms
cuanto mayor sea la relacin Superficie/Volumen. El proceso de
escaldado que se le aplique tambin influir en las prdidas (cada
ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS, POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

uno es diferente), del tiempo y la temperatura empleados, del

mtodo de enfriamiento (es distinto si se hace con agua fra o con
aire, etc.)[ CITATION Cec13 \l 10250 ]

Para conocer cul es la prdida de nutrientes se hace un anlisis

de cido ascrbico, vitamina C, que es sensible al calor y nos
indica fcilmente la prdida.

El escaldado tiene la ventaja de que algunas veces mejora el

color del producto porque el agua limpia y elimina los restos de la
superficie haciendo cambiar el ndice de refraccin de la luz y
consiguiendo un brillo ms intenso y una mejor presencia. Sin
embargo, va a tener el inconveniente de que se produce una
prdida de pigmentos en funcin del tratamiento y la temperatura,
siendo los productos verdes los que ms se resienten. Para
minorar la prdida se emplea el carbonato de Sodio o el xido de
Calcio que protegen la clorofila si se adicionan al agua de
escaldado.[ CITATION Cec13 \l 10250 ]

Las patatas suelen sufrir un pardeamiento enzimtico (debido a

las polifenoloxidadasas), lo que se suele hacer es mantener al
alimento en una salmuera antes del escaldado, teniendo mucho
cuidado de no pasarnos con la concentracin de la sal (son bajas
concentraciones) para no generar sabores extraos. Para reducir
la prdida de sabor se recomienda tratamientos cortos.

La textura sufre cambios, se ablanda, lo cual es beneficioso

cuando se llenan envases aunque no lo es tanto para otros
procesos. Las prdidas de textura se reducen con el empleo de
cloruro de Calcio, Que junto a las pectinas - espesantes - del
producto (frutas principalmente) dan lugar al pectato clcico
proporcionndole firmeza y estabilidad al producto.[ CITATION
Cec13 \l 10250 ]

3.3. TRATAMIENTOS TERMICOS SUAVES

En los tratamientos trmicos suaves (temperaturas hasta 100C o

ligeramente superiores) se rompen uniones de baja energa, como
puentes hidrgeno, y se refuerzan las interacciones hidrofbicas.

El des plegamiento de una protena nativa con los grupos

hidrofbicos en el interior provoca la exposicin de estos grupos al
medio. La coccin de ciertas protenas vegetales o animales
ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS, POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

produce con frecuencia un aumento de digestibilidad por

desenmascarar sitios de hidrlisis. Si hay interacciones
hidrofbicas protena-protena, lo que puede ocurrir si el grado de
des plegamiento es elevado, se produce agregacin, que puede
ocasionar una disminucin de la solubilidad y la precipitacin de la
protena.[ CITATION Nek \l 10250 ]

3.4. DIVERSOS TIPOS DE TRATAMIENTOS TERMICOS

La temperatura es uno de los factores que ms puede condicionar

a los microorganismos en su crecimiento. Un alto porcentaje de
los microorganismos se desarrolla entre los 5 C y los 60 C,
siendo su temperatura ptima de crecimiento los 37C.

Por ello, los alimentos habr que mantenerlos bien por debajo o
bien por encima de las temperaturas de desarrollo bacteriano. Por
encima de los 100 C los microorganismos empiezan a morir,
mientras que si se sitan por debajo de 0C no mueren pero el
crecimiento queda inhibido. Las temperaturas de refrigeracin,
entre 4C y 8C, son relativamente seguras.

Es importante conocer cmo se comportan los microorganismos,

en relacin con las temperaturas de los alimentos:

Choque de fro: cuando un alimento se enfra rpidamente,

muchos microorganismos que normalmente resistiran la
temperatura de refrigeracin, mueren como consecuencia de ello.
A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos
se ven alteradas.[ CITATION Edu \l 10250 ]

El fro produce una disminucin de la velocidad de todos los

procesos qumicos, metablicos y de crecimiento de
microorganismos. Por lo tanto, un descenso de la temperatura
produce un retraso de los cambios en los alimentos durante el
almacenamiento que ser tanto mayor cuanto ms baja sea la
temperatura. Es necesario destacar que an a baja temperatura,
hay microorganismos que son capaces de sobrevivir, por lo cual
es importante no interrumpir la cadena de fro. La refrigeracin es
una tcnica de conservacin a corto plazo basada en las
propiedades del fro para impedir la accin de ciertas enzimas y el
desarrollo de microbios. Aqu el alimento se conservar en
temperaturas prximas a los 0 grados centgrados, pero no por
debajo. La congelacin permite la conservacin a largo plazo y
consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo con gran
rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas (18 grados
ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS, POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

bajo cero o inferiores).[ CITATION Dra \l 10250 ]

Congelacin: las temperaturas de congelacin pueden variar

desde la que se obtiene en un congelador casero (sobre -15C)
hasta las de un sistema de congelacin potente (hasta -80C). La
congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos.
Existe mucho riesgo de malograr el producto por la formacin de
cristales de hielo muy grandes los cuales al momento de
descongelar habrn roto las clulas del alimento provocando un
deterioro acelerado. [ CITATION Edu \l 10250 ]

Altas temperaturas: las temperaturas superiores a las de

crecimiento ptimo producen inevitablemente la muerte del
Alteracin de los alimentos 5 microorganismo o le producen
lesiones subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer
viables, pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin
haya sido reparada. El efecto del calor se basa en la
desnaturalizacin de protenas, lo que produce una desactivacin
de las enzimas, y por lo tanto, la desaparicin de los efectos de
sus actividades, incluida la paralizacin y eliminacin de los
microorganismos. Se puede considerar como uno de los primeros
sistemas de conservacin de alimentos. Aparte de la coccin y el
horneado, que pueden considerarse ms bien como sistemas
preparativos, las tcnicas que utilizan el calor para la
conservacin son el escaldamiento, la pasteurizacin y la
esterilizacin, todas ellas muy recientes. Es un sistema seguro,
pero destructor desde el punto de vista nutricional. Escaldado. Es
un mtodo que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de
someterlas a otros procesos de conservacin como el enlatado, el
congelado, etc. Se usa agua o vapor durante pocos minutos a una
temperatura de 95-100C. Pasteurizacin. Este mtodo recibe el
nombre en honor al qumico francs Louis Pauteur que fue quien,
entre otra cosas, desarroll el proceso de pasteurizacin para
eliminar los microorganismos dainos de la leche. Produce una
destruccin de los microorganismos dainos que se encuentren
en el alimento. Generalmente se hace de dos formas diferentes:
Se usan temperaturas bajas (60-65C) durante bastante tiempo
(3-4 horas) o bien se usan altas temperaturas (75- 90C) durante
poco tiempo (2-5 minutos). Esterilizacin. Se usa cuando es
necesario conservar el alimento durante perodos ms
prolongados. Recibe tambin el nombre de "appertizacin" en
recuerdo al pastelero francs Appert, que fue quien primero lo
utiliz. Se realiza con alimentos previamente introducidos en
recipientes cerrados, que se calientan en un aparato llamado
autoclave a temperaturas superiores a los 100C o se somete al
ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS, POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

alimento a temperaturas de 120C de calor hmedo y a grandes

presiones. Suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a
sabor, olor y apariencia (propiedades sensoriales).[ CITATION Dra
\l 10250 ]

IV. CONCLUSIONES

Los tratamientos trmicos, cumplen la funcin de preservar,

conservar los alimentos, en distintos procesos, como hemos
mencionado en el desarrollo del tema, pero a la vez los productos o
alimentos sufren alteraciones bioqumicas, fisicoqumicas, por ende
en sus caractersticas organolpticas y sensoriales, que se
establecen por cada alimento.

Se conoci las aplicaciones de los tratamientos trmicos, adems de

identificar los tipos de tratamiento que se establecen en cada
proceso, como pasteurizacin, escaldado, secado, esterilizacin,
tostado, la fritura y entre factores. As mismo como afectan estos al
alimento.
ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS, POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

V. BIBLIOGRAFA

Cerros, E. U. (s.f.). Conservacin de alimentos por frio . Obtenido de

http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_
de_frio_para_la_conservacion_de_alimentos.pdf

Dra. Paula Juliarena Dr. Roberto Gratton . (s.f.). Conservacin de los

alimentos UNICEN . Obtenido de Principales causas de alteracin de
los alimentos :
http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf

GONZALES, J. (2010). TRATAMIENTOS TERMICOS,

AGROINDUSTRIA . Obtenido de
http://bv.ujcm.edu.pe/links/cur_comercial/ProceAgroindustriales-4.pdf

Jhon, N. (s.f.). ELIKA. Obtenido de ALTERACION DE LOS

ALIMENTOS :
http://www.elika.eus/datos/formacion_documentos/Archivo10/7.Altera
ci%C3%B3n%20de%20los%20alimentos.pdf

Lupano, C. E. (28 de 10 de 2013). MODIFICACIONES DE

COMPONENTES DE LOS. Obtenido de CAMBIOS QUMICOS Y
BIOQUMICOS POR PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO :
https://www.biol.unlp.edu.ar/alimentosysalud/ModificacionesCompone
ntes.pdf

ZAPATA, H. D. (2011). BALANCES DE MATERIA Y ENERGA.

Formulacin, solucin y usos en Procesos Industriales. Corregida y
aumentada. Obtenido de
file:///d:/Users/Pc_User/Documents/INGENIERIA
%201/hernandarioalvarezzapata.2013%20no%20estacionario.pdf
ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS, POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

VI. ANEXOS

FIGURA 1 TEMPERATURAS PARA LA CONCERVACION DE ALIMENTOS

FIGURA 2 VITAMINAS QUE PRINCIPALMENTE SE AFECTAN CON LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS, POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS