24.2 Efectos sobre el agua Como ya se ha comentado anteriormente, los efectos de la alta presién sobre el agua son de gran interés para el tratamiento de AP, ya que es el medio wtilizado para transmitir la presién. Algunas de las propiedades del agua se ven modificadas con la presurizacién. El descenso de volumen del agua a 100 MPa es cereano al 4% y a 600 MPa aleanza el 15% (a 22°C). La disociacidn iGnica del agua (y de varios dcidos débiles) se ve aumentada por la presién, com un descenso correspondiente del pH: HO a 25°C (AV = -22 em’ mol"; Apl1 a 100 MPa = -0,73). Esta disminucién del pH puede provocar la desnaturalizacién de protefnas y la inactivacién mierobiana en los alimentos. Los efectos de la disociacién iénica son debidos al fendmeno de electrostriccién: la presién causa la separacién de las eargas eléetricas porque la capa externa “organiza” las moléeulas de agua a su alrededor, con el consiguiente descenso del volumen total del sistema, 24.3 Efectos sobre ls ipidos La temperatura de fusién de los lipids (riglicédos) se incrementa, de forma reversible, en mis de 10°C por eada 100 MPa. Por este motivo, los Ipidos en estado liguido a temperatura amibieme pueden cristlizar bajo presién, La presién refuerza In formacién de cristales mas densos y estales (con menor nivel de energia a mis temperatura de fusiGn). Como ya se ha dicho en el apartado sobre ‘nactvacidn de microorganismos, es posible que la inaetivacién causada por presin sea debida, en part, @ cambios en la estructura y permeabilidad de la membrana celular a causa de lacrstalizaciéa, Ae los fosfolipidos, BB tratamiento de AP puede producir un aumento en la oxidacién de tos lipids insaturados del alimento, Se ha ebservado que el tratamiento de AP en alimentos de alto contenido proteico, como eames y pescados, produce un ineremento de la oxidacinlipidica. Se eree que este aumento de la oxidacién puede estar relacionado con la desnatualizacin de protenas causada por presi, ya que |quedan libres ones metiicos que catalizan la oxidacin lipiica (Mot-Mur, M.). En un estudio realizado con lipidos extraidos de sardina se observs que el contenido de agua afecta, de forma importante, al grado de oxidacién provocado por la presién: es decir, muestras con un contenido alto de agua experimentaron mucha mis oxidacin que muestras con contenidos bajos