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Gua Docente de Comunicacin

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Comunicacin
Materia Personas y gestin de clientes
Cdigo GGDD02
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Formacin bsica
Ao Periodo
2016-2017 Curso 2 curso 2 semestre
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Ingls
ECTS 6
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesora MATIAS, Osane


Profesora RANELLI, Gabriella

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
La asignatura de Comunicacin se enmarca dentro de la materia personas y gestin de clientes junto a las siguientes
asignaturas: Psicologa, Marketing y Gestin Comercial y Diseo y Gastronoma.
En el sector de la gastronoma, como en cualquier otro sector, es imprescindible tener competencias comunicativas que
faciliten y mejoren todos los procesos operativos y de gestin de la empresa, tanto a nivel interno como externo.
Esta asignatura capacitar al alumno/a tanto en habilidades comunicativas en su entorno laboral, como en el diseo y
propuesta de estrategias comunicativas externas en medios tradicionales y redes sociales.

3.2. Objetivos
El objetivo principal de la asignatura es el de capacitar al alumno en habilidades comunicativas orientadas a mbitos
internos y externos del entorno laboral.
Objetivos especficos:
- Conocer los aspectos bsicos de la comunicacin interpersonal
- Conocer, controlar y aplicar el proceso de escucha, retroalimentacin de juicios, gestin de la emocionalidad,
diseo de conversaciones
- Conocer y aplicar herramientas de comunicacin y promocin del negocio gastronmico
- Ser capaz de disear una estrategia de comunicacin en redes sociales, as como la medicin y evaluacin de
su impacto

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren.

1
4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.01: Disear y planificar la elaboracin de mens y de ofertas gastronmicas novedosas, experimentando con
diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideracin el contexto, la demanda y las expectativas de los
clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria.
C.02: Identificar y valorar la aplicacin de procesos innovadores en el mbito del servicio y atencin al cliente con el fin
de realizar una oferta gastronmica ms completa y de calidad elevada.
C.03: Identificar, definir y aplicar conocimientos y tcnicas de gestin de personas en contextos propios del sector.
C.04: Identificar y aplicar herramientas y tcnicas de gestin de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio,
procesos de produccin y procesos de comercializacin y marketing), atendiendo a la orientacin al cliente, a la
rentabilidad del negocio y a la normativa vigente.
C.09: Participar en el diseo e implementacin de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesora
en el mbito gastronmico, actuando de manera sistemtica, profesional y rigurosa.
C.12: Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacin/comunicacin tanto para recibir y
valorar informacin generada en torno al sector, como para generar y transmitir informacin relacionada con distintos
aspectos del mismo, en equipos multidisciplinares e, incluso, multiculturales.
C.13: Desarrollar actividades de divulgacin y formacin basndose en resultados de trabajos y proyectos realizados,
dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo, utilizando diferentes herramientas y
soportes de formacin.

4.2. Competencias transversales


CT. 02: Iniciativa
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 05: Orientacin al cliente
CT. 08: Comunicacin eficiente
CT. 09: Uso de las TIC

2
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Actividades formativas (%) Evaluacin propuesta (ECTS)

Total ECTS / Evaluacin propuesta


proyectos individuales o en equipo y del trabajo
Presentacin en el aula en clases participativas,
de conceptos y procedimientos asociados a las

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,


Pruebas escritas y orales individuales para la
Total % / Actividad formativa

estudio de casos, prcticas en taller y/o en


evaluacin de competencias tcnicas de la

documentacin entregada, presentacin y


Estudio y trabajo individual y/o en equipo,

Informes de realizacin de ejercicios y de


Ponencias, jornadas, visitas a empresas.

trabajo realizado, resultados obtenidos,


Desarrollo, redaccin y presentacin de
Realizacin de prcticas en talleres y/o
individualmente y/o en equipo.

final de grado individual.

pruebas y exmenes.

defensa tcnica.
laboratorios.

laboratorio.
materias.

materia.
Resultado de aprendizaje
Identificar su propio estilo de comunicacin y el de otras
RA4.08 20 10 25 45 100% 0,12 0,21 0,27 0,6
personas.
RA4.09 Hacer llegar mensajes adaptados a cada tipo de destinatario. 20 15 25 15 25 100% 0,27 0,24 0,09 0,6
Comprender los factores presentes en su capacidad de
RA4.10 25 25 25 10 15 100% 0,48 0,6 0,12 1,2
influencia interpersonal.
RA4.11 Disear maneras para aumentar su influencia interpersonal. 20 15 25 20 20 100% 0,48 0,48 0,24 1,2
Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y
las oportunidades de mejora con respecto al diseo del confort
RA4.12 40 60 100% 0,48 0,72 1,2
y diseo experiencias gastronmicas, priorizndolas con
criterios calidad, rentabilidad negocio y orientacin al cliente.
Comunicar de modo eficaz ideas, propuestas, conceptos,
nuevos productos identificando el pblico objetivo y el
RA4.13 40 60 100% 0,48 0,72 1,2
contexto (social, econmico, de conocimiento, lingstico) de
la comunicacin.

Mecanismos de recuperacin
Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.

3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
Competencias comunicativas
Aspectos bsicos de la comunicacin interpersonal
Competencia plurilinge
Escucha, retroalimentacin de juicios, gestin de la emocionalidad, diseo de conversaciones
Comunicacin externa
Medios de comunicacin en el sector gastronmico
Herramientas de comunicacin y promocin del negocio gastronmico
Webs sociales y tecnologas aplicadas a la comunicacin gastronmica
Medicin y evaluacin de la comunicacin externa

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Talleres equipados para la aplicacin prctica y adquisicin de competencias.
Plataforma Moodle.
Material docente.

7.2. Bibliografa
EN FASE DE REVISIN

4
Gua Docente de Fsico-qumica alimentaria

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Fsico-qumica alimentaria


Materia Fundamentos cientficos aplicados a la gastronoma
Cdigo GGGG03
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Formacin bsica
Ao Periodo er
2016-2017 Curso 2 curso 1 semestre
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Castellano
ECTS 6
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesor LAVA, J. Iaki


Profesor LPEZ, Miguel ngel

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
En la asignatura se pretende ensear el reconocimiento de Biomolculas, identificacin de los principales grupos y el
conocimiento de los procedimientos culinarios bsicos desde un punto de vista fsico-qumico.

3.2. Objetivos
1. Reconocer los principales ingredientes que forman un alimento (protenas, carbohidratos, lpidos) as como las
interacciones entre ellos.
2. Dominar los conceptos fsico-qumicos bsicos de las tcnicas culinarias.
3. Saber los procesos bsicos de conservacin de los alimentos.
4. Saber los procesos bsicos de produccin de los alimentos.
5. Correlacionar las propiedades micro-estructurales con el sabor y la textura de los alimentos.
6. Dominar la metodologa para el desarrollo de nuevos productos alimentarios.

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren.

1
4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.01: Disear y planificar la elaboracin de mens y de ofertas gastronmicas novedosas, experimentando con
diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideracin el contexto, la demanda y las expectativas de los
clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria.
C.10: Aplicar conceptos, tcnicas y mtodos de carcter cientfico en trabajos y proyectos relacionados con los
productos y materias primas, la tecnologa, el tratamiento de los alimentos, los comportamientos y tendencias de los
consumidores en el mbito gastronmico.

4.2. Competencias transversales


CT. 01: Planificacin y organizacin
CT. 02: Iniciativa
CT. 03: Flexibilidad
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 05: Orientacin al cliente
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 07: Resolucin de problemas
CT. 08: Comunicacin eficiente
CT. 09: Uso de las TIC

2
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Actividades formativas (%) Evaluacin propuesta (ECTS)

Total ECTS / Evaluacin propuesta


Total % / Actividad formativa
proyectos individuales o en equipo y del

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.


Desarrollo, redaccin y presentacin de
Resolucin de ejercicios, problemas y/o

Realizacin de prcticas en talleres y/o

proyecto, trabajo realizado, resultados


de estudio de casos, prcticas en taller

obtenidos, documentacin entregada,


Informes de realizacin de ejercicios y
casos, individualmente y/o en equipo.

Pruebas escritas y orales individuales

Capacidad tcnica, implicacin en el


para la evaluacin de competencias
Estudio y trabajo individual y/o en
Presentacin en el aula en clases

trabajo final de grado individual.

presentacin y defensa tcnica.


procedimientos asociados a las
participativas, de conceptos y

equipo, pruebas y exmenes.

tcnicas de la materia.

y/o en laboratorio.
laboratorios.
materias.
Resultado de aprendizaje
Establecer las propiedades funcionales de los principales
ingredientes que forman un alimento (protenas,
RA3.05 40 30 5 10 10 5 100% 1,2 0,15 0,15 1,5
carbohidratos, lpidos) as como las interacciones entre
ellos que determinan la micro estructura del producto.
Conocer los conceptos fsico-qumicos bsicos de las
tcnicas culinarias, para entender los mecanismos o
RA3.06 40 30 5 10 10 5 100% 0,96 0,12 0,12 1,2
procesos intermoleculares que gobiernan la apariencia, la
textura, el aroma y los sabores finales de los alimentos.
Analizar las propiedades de los componentes en distintas
RA3.07 40 30 5 10 10 5 100% 0,48 0,06 0,06 0,6
condiciones de procesado y conservacin.
Determinar las propiedades micro-estructurales de los
diversos sistemas fsicos en los que se puede presentar el
RA3.08 alimento (disolucin, dispersin, emulsin, espuma y gel) 40 30 5 10 10 5 100% 1,2 0,15 0,15 1,5
as como sus propiedades de textura y apariencia y su
relacin con la liberacin de aromas y sabores.
Establecer la metodologa bsica para predecir el
comportamiento, estabilidad y funcionalidad de diversos
RA3.09 40 30 5 10 10 5 100% 0,96 0,12 0,12 1,2
tipos de alimentos y facilitar el diseo de nuevos
productos.

Mecanismos de recuperacin
Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.

3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
Introduccin general.
Propiedades funcionales de las protenas
Propiedades funcionales de los carbohidratos
Propiedades funcionales de los lpidos
Fsico-qumica de las tcnicas culinarias
Interaccin de protenas y carbohidratos
Sistemas coloidales en alimentos (lcteos, huevos etc)
Conservacin de los alimentos
Influencia de la microestructura de los alimentos en sus propiedades sensoriales

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Talleres equipados para la aplicacin prctica y adquisicin de competencias.
Plataforma Moodle.
Material docente.

7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
CAMACHO VIDAL, Maria del Mar, MARTNEZ NAVARRETE, Nuria, CHIRALT BOIX, Amparo, GONZLEZ MARTNEZ, Chelo.
Experimentos de fisicoqumica de alimentos. Universitat Politcnica de Valncia; Edicin: 1. 978-8477216902
MADRID VICENTE, Antonio, ESTEIRE Eva y M. CENZANO, Javier. Ciencia y tecnologa de los alimentos (2 volmenes).
Editorial: AMV, Madrid. ISBN: 9788496709072
MOORE, Walter J. Fisicoqumica bsica. [S.l.]: Prentice-Hall Hispanoamericana, 1986.
COENDERS, A. Qumica culinaria: estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y despus de cocinados. 3
reimp. Zaragoza: Ed. Acribia, 2007. ISBN 978-84-200-0823-3.
WONG, D. Qumica de los alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia, 1989.
Bibliografa recomendada
AUNIN, J. Lecciones complementarias (Termodinmica) Tema 1. Transmisin de Calor.
BARHAM, Peter. La cocina y la ciencia. Zaragoza: Ed. Acribia, 2002. ISBN 84-200-0996-2.
CASP VANACLOCHA, Ana. Procesos de conservacin de alimentos. [S.l.]: Mundi-Prensa, 2003.
INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. Microorganismos de los alimentos
1: su significado y mtodos de enumeracin. 2 ed. Zaragoza: Acribia, 2000. ISBN 84-200-0890-7.
JEANTET, Romain; [et al.]. Ciencia de los alimentos: bioqumica, microbiologa, procesos, productos. Zaragoza: Ed.
Acribia, D.L. 2010. ISBN 978-84-200-1147-9.
MANS, Claudi. Tortilla quemada: 23 raciones de qumica cotidiana. Barcelona: Collegi Oficial de Qumica, 2005.
MAZZA, G. Alimentos funcionales: aspectos bioqumicos y de procesado. Zaragoza: Acribia, [2000]. ISBN 84-200-0917-2.
MCGEE, Harold. On food and cooking: the science and lore of the kitchen. New York, NY: Scribner, 2004. ISBN 978-0-684-
800001-1.
MULET, J. M. Comer sin miedo: mitos, falacias y mentiras sobre la alimentacin en el siglo XXI. 4 ed. Barcelona:
Destino, 2014. ISBN 978-84-233-4756-8.
PREZ FIERROS, Ana Mara. Qumica culinaria 1: a la carta. Mxico: Tecnolgico Hostelero S.C.: Fundacin Educativa
para la Hospitalidad A.C., 2007. ISBN 978-968-9422-00-6.
SHAFIUR, M. Manual de conservacin de los alimentos. [S.l.]: Acribia, 2002. ISBN 9788420009896.
SOLSONA, Nria. Saber domstico y cambios qumicos. En Cuadernos de Pedagoga. [S.l.]: Wolters Kluwer, 1991, Vol.
299, p. 40-43.
THIS, Herv. Cacerolas y tubos de ensayo. Zaragoza: Ed. Acribia, 2002, ao. ISBN 978-84200-1061-8.
THIS, Herv. La cocina y sus misterios: explicacin cientfica de las 55 mejores recetas de la cocina francesa. Zaragoza:

4
Acribia, 2007. ISBN 978-84-200-0871-4.
THIS, Herv. Los secretos de los pucheros. Zaragoza: Acribia, 2009. ISBN 978-84-200-0812-7.
THIS, Herv. Tratado elemental de cocina. Zaragoza: Acribia, 2005. ISBN 978-84-200-1062-5.

5
Gua Docente de Gastronoma de Espaa (I)

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Gastronoma de Espaa (I)


Materia Cultura gastronmica
Cdigo GGEE04
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Obligatoria
Ao Periodo
2016-2017 Curso 2 curso 2 semestre
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Castellano
ECTS 3
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesor DUHART, Frederic


Profesor ZEBERIO, Mikel

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
Introduccin al conocimiento de las culturas alimentarias espaolas y de la gastronoma espaola.

3.2. Objetivos
Asimilacin de conocimientos bsicos sobre la gastronoma espaola.

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren.

1
4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.01: Disear y planificar la elaboracin de mens y de ofertas gastronmicas novedosas, experimentando con
diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideracin el contexto, la demanda y las expectativas de los
clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria.
C.06: Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronmica tanto nacional como
internacional, reconociendo posibles espacios de dicho mbito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones
que permitan el desarrollo de nuevas ideas y/o actividades.
C.12: Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacin/comunicacin tanto para recibir y
valorar informacin generada en torno al sector, como para generar y transmitir informacin relacionada con distintos
aspectos del mismo, en equipos multidisciplinares e, incluso, multiculturales.
C.13: Desarrollar actividades de divulgacin y formacin basndose en resultados de trabajos y proyectos realizados,
dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo, utilizando diferentes herramientas y
soportes de formacin.

4.2. Competencias transversales


CT. 05: Orientacin al cliente
CT. 06: Aprender a aprender

2
RA4.16
RA4.14
espaola.
Resultado de aprendizaje

Mecanismos de recuperacin
propia de estos tres territorios.
manera autnoma otras gastronomas.
Elaborar diferentes platos de la cultura gastronmica

Aprender sobre las materias primas emblemticas de


RA4.15 espaola y asimilar mtodos que permiten estudiar de
Interiorizar conocimientos bsicos sobre la gastronoma

Andaluca/Catalua/Galicia y la evolucin de la culinaria


Presentacin en el aula en clases participativas,
de conceptos y procedimientos asociados a las

100
100
100

materias.

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,


individualmente y/o en equipo.

Realizacin de prcticas en talleres y/o


laboratorios.

Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Desarrollo, redaccin y presentacin de


proyectos individuales o en equipo y del trabajo
final de grado individual.
Actividades formativas (%)

Estudio y trabajo individual y/o en equipo,


pruebas y exmenes.

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.

Total % / Actividad formativa


100%
100%
100%

Pruebas escritas y orales individuales para la


evaluacin de competencias tcnicas de la
0,3
0,6
0,3

materia.

Informes de realizacin de ejercicios y de


estudio de casos, prcticas en taller y/o en
0,6
0,3

laboratorio.

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,


trabajo realizado, resultados obtenidos,
documentacin entregada, presentacin y
Evaluacin propuesta (ECTS)

defensa tcnica.

Total ECTS / Evaluacin propuesta


0,3
1,8
0,6

3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
Introduccin a la gastronoma espaola y las culturas alimentarias de Espaa (Catalua, Galicia, Andaluca).

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.

7.2. Bibliografa
Bibliografa orientativa
SIMON PALMER, Maria del Carmen. Bibliografa de la gastronoma y la alimentacin en Espaa. Gijn: Trea, 2010 ISBN:
9788497041034

4
Gua Docente de Gastronoma vasca

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Gastronoma vasca


Materia Cultura gastronmica
Cdigo GGEE03
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Obligatoria
Ao Periodo er
2016-2017 Curso 2 curso 1 semestre
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Castellano
ECTS 3
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesor AZPEITIA, Josema

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
La asignatura pretende dotar a los alumnos de los conocimientos tericos bsicos acerca de los diferentes aspectos de
la gastronoma que les rodea en el lugar en el que estn formndose, es decir, la gastronoma vasca: productos
utilizados y temporalidad de los mismos, historia de la gastronoma vasca y sus diferentes etapas, tradiciones, platos y
productos tpicos de las diferentes zonas y provincias del Pas Vasco, curiosidades y especificidades gastronmicas del
Pas Vasco

3.2. Objetivos
El objetivo de la asignatura es que los alumnos y alumnas adquieran unos conocimientos bsicos acerca de la
gastronoma vasca con el fin de qu, tanto si al terminar sus estudios siguen trabajando en el Pas Vasco como si su
actividad laboral les lleva a otros lugares, guarden el bagaje de dominar la cultura gastronmica del lugar en el que
realizaron sus estudios y adquirieron sus conocimientos universitarios.

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren.

1
4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.01: Disear y planificar la elaboracin de mens y de ofertas gastronmicas novedosas, experimentando con
diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideracin el contexto, la demanda y las expectativas de los
clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria.
C.06: Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronmica tanto nacional como
internacional, reconociendo posibles espacios de dicho mbito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones
que permitan el desarrollo de nuevas ideas y/o actividades.
C.12: Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacin/comunicacin tanto para recibir y
valorar informacin generada en torno al sector, como para generar y transmitir informacin relacionada con distintos
aspectos del mismo, en equipos multidisciplinares e, incluso, multiculturales.
C.13: Desarrollar actividades de divulgacin y formacin basndose en resultados de trabajos y proyectos realizados,
dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo, utilizando diferentes herramientas y
soportes de formacin.

4.2. Competencias transversales


CT. 01: Planificacin y organizacin
CT. 02: Iniciativa
CT. 05: Orientacin al cliente
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 08: Comunicacin eficiente
CT. 09: Uso de las TIC

2
RA3.18
RA3.17
RA3.16
RA3.15
vasca.
Resultado de aprendizaje

Mecanismos de recuperacin
cultura gastronmica vasca.

pblica o con fines formativos.


lingstico) de la comunicacin.
contexto (social, econmico, de conocimiento,

Elaborar un portfolio o recopilacin de prcticas o


Conocer los diferentes aspectos relacionados con la
Elaborar diferentes platos de la cultura gastronmica

experiencias, para su posible uso como comunicacin


nuevos productos identificando el pblico objetivo y el
Comunicar de modo eficaz ideas, propuestas, conceptos,
Presentacin en el aula en clases participativas,
de conceptos y procedimientos asociados a las
materias.

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,


individualmente y/o en equipo.

Realizacin de prcticas en talleres y/o


laboratorios.

Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Desarrollo, redaccin y presentacin de


proyectos individuales o en equipo y del trabajo
final de grado individual.
Actividades formativas (%)

Estudio y trabajo individual y/o en equipo,


100
100
100
100

pruebas y exmenes.

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.

Total % / Actividad formativa


100%
100%
100%
100%

Pruebas escritas y orales individuales para la


evaluacin de competencias tcnicas de la
0,3
0,3
1,8
0,6

materia.

Informes de realizacin de ejercicios y de


estudio de casos, prcticas en taller y/o en
laboratorio.

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,


trabajo realizado, resultados obtenidos,
documentacin entregada, presentacin y
Evaluacin propuesta (ECTS)

defensa tcnica.

Total ECTS / Evaluacin propuesta


0,3
0,3
1,8
0,6

3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
Introduccin gastronmico geogrfica. Ubicacin de Euskal Herria en el mapa mundial, divisin administrativa:
comunidades autnomas y polticas, provincias, comarcas...
Las distintas pocas de la gastronoma de Euskal Herria.
Nueva cocina vasca. Diagnstico de elementos clave de la cocina vasca.
Recetarios y literatura gastronmica.
Diversidad gastronmica en la geografa de Euskal Herria.
Productos esenciales actuales y su evolucin histrica. Temporalidad de los mismos
Mapa gastronmico de Euskal Herria provincia a provincia
La sidra y las sidreras. Historia, evolucin y situacin actual.
El vino en Euskal Herria: Denominaciones de Origen, historia y caractersticas de las mismas.
Cultura gastronmica popular y sociedades gastronmicas.
Pintxos. Historia, evolucin y ltimas tendencias.
El contexto socioeconmico, demogrfico, geogrfico, cultural y poltico como eje de esta evolucin.

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Talleres equipados para la aplicacin prctica y adquisicin de competencias.
Plataforma Moodle.
Material docente.

7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
El profesor, Josema Azpeitia, aporta por medio de PDFs distribuidos por la plataforma Moodle el material bibliogrfico
necesario para preparar los exmenes y trabajos de la asignatura, siendo la mayora del material perteneciente a sus
propios libros y trabajos sobre diferentes aspectos de la gastronoma vasca. (100 recetas con label, Cocina con
producto de temporada, La Senda del Pintxo, PIntxos de Leyenda, etc). La lectura y estudio de dicho material es
suficiente para la preparacin de la asignatura y sus exmenes.
Por otra parte, los alumnos que optan a que parte de la asignatura sea calificada mediante trabajos personales, as
como quienes quieran completar sus conocimientos, cuentan con el siguiente listado de Bibliografa recomendada, que
puede ayudarles a completar dichos trabajos.
Bibliografa recomendada
AGUIRRE GARCA, Mara Soledad; APARICIO, Gloria; ALDAMIZ-ECHEVARRA GONZLEZ DE DURANA, Covadonga. El caso
de siete grandes cocineros vascos : claves del xito de una historia de cooperacin entre competidores. Zamudio
(Bizkaia): Innobasque, 2011. ISBN 9788496543416.
AGUIRRE, Juan. Jos Manuel Zubizarreta: Etxeberri (Zumarraga). Donostia: Sukal Leku Fundazioa, 2011. ISBN 978-84-
614-6585-9.
AGUIRRE, Juan. Luis Irizar. Donostia: Sukal Leku Fundazioa, 2011. ISBN 978-84-939571-0-0.
ALFARO, Angelita. Cocina navarra. Len: Everest, 2011. ISBN 978-84-441-2026-3.
ALFARO, Angelita; CORCUERA, Mikel. Sabores y emociones: verduras de Navarra. Pamplona: Gobierno de Navarra,
2010. ISBN 978-84-235-3205-6.
ANSA, Jess Mara. Pintxos: cocina en miniatura. 4 ed. Len: Everest, 2008. ISBN 84-241-8808-X.
ARRIZABALAGA MARIN, Sagrario; ODRIOZOLA OYARBIDE, Lourdes. El vino en Gipuzkoa. Estudio histrico sobre la
produccin de vino en Gipuzkoa. Donostia: Herza ICV Comunicacin, 2004. ISBN 84-7907-466-3.
ARZAK, Juan Mari. Arzak bocados. 3 ed. Bilbao: Bainet, 2009. ISBN 84-96177-23-8.
ARZAK, Juan Mari. Arzak recetas. 7 ed. Bilbao: Bainet, 2004. ISBN 84-96177-07-6.
ARZAK, Juan Mari. Arzak secretos. Bilbao: Bainet, 2009. ISBN 978-84-96177-46-8.

4
ASA, Roberto. La cocina vasca en Bizkaia: Andra Mari. ISBN 84-89923-10-8.
AZCARAY Y EGUILEOR, rsula; AZCARAY Y EGUILEOR, Sira; AZCARAY Y EGUILEOR, Vicenta. El Amparo: sus platos
clsicos. Donostia: Kriselu, 1989. ISBN 8477281440.
AZPEITIA, Josema. Pintxos de vanguardia a la donostiarra. 6 ed. Donostia: Ttarttalo, 2010. ISBN 978-84-9843-156-8.
AZPEITIA, Josema. La Senda del Pintxo, Donostia, 2 Edicin. Legazpi: ZUM Edizioak, 2014. ISBN 978-84-940281-7-5.
AZPEITIA, Josema. La Senda del Pintxo, Pamplona. Legazpi: ZUM Edizioak, 2014. ISBN 978-84-940281-5-1.
AZPEITIA, Josema. Pintxos de Leyenda. Donostia: Ttarttalo, 2016. ISBN 978-84-9843-685-3.
AZPEITIA, Josema. 100 recetas con label. 2 ed. Donostia: Ttarttalo, 2005. ISBN 84-8091-536-6.
AZPEITIA, Josema. Cocina con producto de temporada. Donostia: Ttarttalo, 2011. ISBN 978-84-9843-333-3.
BARRENA, Pepe. La creatividad en la cocina vasca 1995-2005: los platos que han marcado una dcada prodigiosa.
Barcelona: Zendrera Zariquiey, 2005. ISBN 84-8418-273-8.
BARRENA, Pepe; GUERRERO, Diego. La cocina prctica del bacalao: pintxos, tapas y otros sugerentes bocados.
Legutiano (Araba): Giraldo, 2003. ISBN 84-933450-0-8.
BERASATEGUI, Martn. Calendario de nuestra cocina tradicional: hecha para las gentes de hoy. [Andoain]: Aurrera,
2001. ISBN 84-932288-0-X.
BERASATEGUI, Martn; ETXEBERRIA, Hasier. Gipuzkoako gastronomia. Donostia: Kutxa Fundazioa = Fundacin Kutxa ,
2002. ISBN 84-7173-415-X.
BERASATEGUI, Martn; JORGE, David de; ADURIZ, Andoni Luis. La joven cocina vasca. Alegia: Oria, [1996]. ISBN 84-
88947-73-9.
BUSCA ISUSI, Jos Mara. La cocina vasca de los pescados y mariscos: de la cocina tradicional a la nueva cocina. 2 ed.
San Sebastin: Txertoa, 1981. ISBN 8471480859.
BUSCA ISUSI, Jos Mara; LAPITZ, Juan Jos. Antologa gastronmica de Jose Mara Busca Isusi. [S.l.]: Academia Vasca de
Gastronoma, 1993.
CALERA, Ana Mara. La cocina vasca. Edicin separada de La gran enciclopedia vasca. Bilbao: La Gran Enciclopedia
Vasca, 1971.
CASTILLO, Jos. La esencia de la cocina vasca: recetas cocinadas por Jos Juan Castillo (Casa Nicolasa). Donostia:
Ttartalo, 2010. ISBN 978-84-9843-179-7.
CASTILLO, Jos. Manual de cocina econmica vasca. 4 ed. Fuenterrabia (Gipuzkoa): Imprenta Ondarribi, 1973. ISBN 84-
7242-199-6.
CASTILLO, Jos. Viejas recetas de nuestros caseros. [San Sebastin]: Caja de Ahorros Provincial de Guipzcoa, 1977.
ISBN 84-500-1911-7.
COFRADA VASCA DE GASTRONOMA. Diccionario enciclopedia de gastronoma vasca. [Donostia-San Sebastin]:
Cofrada Vasca de Gastronoma, 1992. ISBN Nmero.
CORCUERA, Mikel. 25 aos de la nueva cocina vasca. Bilbao: Aizkorri, 2003. ISBN 978-84-8263-905-5.
CORCUERA, Mikel. Recetas de leyenda: las mejores recetas de la historia. Bilbao: Bainet, 2004. ISBN 84-96177-13-0.
CORCUERA, Mikel; GONZLEZ, Manolo. Chacol = Txakolina. Donostia: Nerea, 2010.
ECHEVARRA, Juan Domingo de. Gastronomia vasconum = Cocina vasca = Euskal sukaldaritza = La cuisine basque =
Basque cookery = Die Baskische Kche. Bilbao: Eduardo Izquierdo, 1979. ISBN 84-300-1240-0.
El salmn del Bidasoa = Le saumon de la Bidassoa. [San Sebastin]: Federacin de Cofradas Gastronmicas (FECOGA),
D.L. 1992. ISBN Nmero.
GARCA AMIANO, Peio. La alta cocina vasca en miniatura: pinchos y picas. Donostia-San Sebastin: Peio Garca Amiano,
2003. ISBN 84-607-9669-8.
GARCA SANTOS, Rafael. La cocina vasca de ayer, hoy y maana. Alegia: Hiria, D.L. 2000. ISBN 84-95421-23-2.
Gaztelubide 34-84. [San Sebastin]: Caja de Ahorros Provincial de Guipzcoa, [1984]. ISBN 84-7580-017-3.
GIL GMEZ, Lus. Gastronoma riberea. Pamplona: Ediciones y libros, 1972.
GMEZ, Pedro. Grandes maestros de la nueva cocina vasca. [S.l.]: Ediciones Vascas, 1982. ISBN 84-7513-031-1.
GONZLEZ DE HEREDIA, Fernando. lava y la gastronoma de sus 7 cuadrillas. [Vitoria-Gasteiz]: Diputacin Foral de
Alava = Arabako Foru Aldundia, 2005. ISBN 8478216049.
GONZLEZ DE HEREDIA, Fernando. Nuestra tierra en la mesa: claves histricas de la gastronoma vasca. [Donostia]: Azti,
D.L. 2010. ISBN 978-84-938323-0-8.
GONZLEZ, Manolo. La cocina donostiarra: historia gastronmica de San Sebastin. Donostia-San Sebastin: Al gusto,
2008. ISBN 978-84-612-7179-5.
GORROTXATEGI PIKASARRI, Jose Mara. Historia de la confitera y repostera vasca: la primera historia de nuestra
confitera a travs de un profundo y serio trabajo de investigacin. San Sebastin: Sendoa, 1987. ISBN 8485846532.
GORROTXATEGI PIKASARRI, Jose Mara; MACHO, Gaizka. Tolosako babarrunak = Las alubias de Tolosa. [San Sebastin]:
Federacin de Cofradas Gastronmicas (FECOGA), D.L. 1995.
Guria: cocina vascongada. 10 ed. Bilbao: Cantbrica, 1990. ISBN 84-221-0322-2.
GUTIRREZ, Xabier. Asfalto culinario: el laboratorio de Arzak. Len: Everest, 2005. ISBN 84-241-1729-8.
HARANBURU ALTUNA, Luis. Historia de la alimentacin y de la cocina en el Pas Vasco: de Santimamie a Arzak. Alegia:
Hiria, 2000. ISBN 84-95421-61-5.

5
JORGE, David de. Con la cocina no se juega. Barcelona: Debate, 2010. ISBN 978-84-8306-859-5.
LAPITZ, Juan Jos. Comer en Euskalherria. Madrid: Penthalon, 1980. ISBN 84-85337-28-X.
LAPITZ, Juan Jos. La cocina de Shisito en la Belle Epoque. [Donostia-San Sebastin]: La Primitiva Casa Baroja Cofrada
Vasca de Gastronoma, D.L. 1991.
LAPITZ, Juan Jos. La cuisine basque: recettes fondamentales des 7 provinces. Baiona: Elkar, 2009. ISBN 978-84-9783-
615-9.
LAPITZ, Juan Jos. Los caserios: la cocina popular vasca. Barcelona: Lungwerg, 2000. ISBN 84-7782-662-5.
LAPITZ, Juan Jos. Semblanza de un maestro: Don Jos Mara Busca Isusi: ancdotas y recetas. [Donostia-San Sebastin]:
Federacin de Cofradas Gastronmicas, 2007. ISBN 84-921196-6-7.
LAPITZ, Juan Jos; LOTINA, Roberto; LLONA, Jess. El verdel = Berdela. Hondarribia: Federacin de Cofradas
Gastronmicas (FECOGA), 1996. ISBN 84-921196-0-8.
LLONA LARRAURI, Jess; BADIOLA, Garbie. Cocina vasca. Len: Everest, 2011. ISBN 978-84-441-2101-7.
LOTINA BENGURIA, Roberto. La angula y la anguila = L'angula et l'anguille. Hondarribia: Federacin de Cofradas
Gastronmicas (FECOGA), D.L. 1990.
LUJN, Nstor; PERUCHO, Juan. El libro de la cocina espaola: gastronoma e historia. 2 ed. Barcelona: Tusquets, 2005.
ISBN 84-8310-877-1.
Mens y recetas con historia. San Sebastin: Federacin de Cofradas Gastronmicas (FECOGA), D.L. 1994. ISBN
Nmero.
MESTAYER DE ECHAGE, Mara, Marquesa de Parabere. La cocina completa: enciclopedia culinaria. Madrid: Espasa-
Calpe, D.L. 2010. ISBN 84-670-1990-5.
MOLINA MESTANZA, Mirian. El queso de Idiazabal: (sistemas de autocontrol). San Sebastin: Federacin de Cofradas
Gastronmicas (FECOGA), D.L. 2000. ISBN 84-921196-5-9.
PLANA, Lourdes; CAPEL, Jos Carlos. El desafo de la cocina espaola: tres dcadas de evolucin. Barcelona: Lunwerg,
2006. ISBN 84-9785-344-X.
PRADERA, Nicolasa. La cocina de Nicolasa. 14 ed. San Sebastin: Txertoa, 1979. ISBN 8471480352.
REKONDO, Txomin; BERECIARTUA BARRENECHEA, Julin; GIMNEZ MIGUEL, Fernando. El arte de comer y beber: cocina
vasca, salud y placer. [S.l.]: T. Rekondo], D.L. 1993. ISBN Nmero.
REY EGAA, Arturo. Anales (con perdn) de Gaztelupe. Donostia-San Sebastin: Sociedad Gaztelupe, 1991.
SALINAS, Koldo. Dulces caprichos: descubriendo sabores. Donostia: Ttarttalo, 2008. ISBN 978-84-9843-133-9.
SALSETE, Antonio. El cocinero religioso. Pamplona: Gobierno de Navarra, Departamento de Educacin, Cultura y
Deporte, 1990. ISBN 8423509648.
SUBIJANA, Pedro. Akelarre. Len: Everest, 2011. ISBN 978-84-441-2114-7.
SUBIJANA, Pedro. La cocina de Akelarre: el sueo de Pedro Subijana. 3 ed. Len: Everest, 2005. ISBN 84-241-2800-1.
SUBIJANA, Pedro. La cocina domstica de Pedro Subijana. [San Sebastin]: Ttarttalo, 2003. ISBN 84-8091-897-7.
VEGA, Luis Antonio de. Viaje por la cocina espaola. Madrid: Salvat: Alianza, 1969.
VILABOA BARREIRO, Xos Antonio. La gastronoma en los caminos de Santiago por Gipuzkoa: andndolo despacio y sin
prisas como debe ser. Hondarribia: Federacin de Cofradas Gastronmicas (FECOGA), 1999. ISBN 84-921196-4-0.

6
Gua Docente de Introduccin a la economa

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Introduccin a la economa


Materia Gestin empresarial
Cdigo GGCC03
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Formacin bsica
Ao Periodo er
2016-2017 Curso 2 curso 1 semestre
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Castellano
ECTS 6
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesor ALBIZU, Jos Javier

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
La economa forma parte del entorno en el que vivimos y en el que un profesional debe saber desenvolverse. Como
parte del proceso de formacin bsica del grado en GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIAS la asignatura INICIACION A LA
ECONOMIA permitir al alumno enfrentarse a la realidad econmica tanto desde un punto de vista personal como
profesional para lo cual deber comprender los conceptos econmicos bsicos que le permitan comprender mejor la
sociedad, la administracin y el mundo de la empresa.

3.2. Objetivos
Obtener un conjunto de conocimientos econmicos bsicos que permitan tener una imagen general del mercado y la
economa de la sociedad, teniendo en cuenta que no se van a especializar en economa.
Llegar a ser capaces de utilizar vocabulario econmico, teniendo conocimiento del significado de los conceptos ms
comunes usados en el entorno de la economa del entorno.
Ser capaces de comprender los datos econmicos como un proceso continuo de recogida de informacin-toma de
decisiones-medidas correctivas, que permitan la mejora de la rentabilidad del negocio.
Llegar a conocer las herramientas econmicas bsicas de aplicacin en el sector de la restauracin: escandallos,
contabilidad, anlisis de costos, valoracin de almacn, gestin de pagos, etc.
Redactar informes valorativos que incluyan recomendaciones y las oportunidades de mejora o creacin de nuevos
negocios, priorizndolas con criterios de rentabilidad del negocio y orientacin al cliente.

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren.

1
4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.04: Identificar y aplicar herramientas y tcnicas de gestin de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio,
procesos de produccin y procesos de comercializacin y marketing), atendiendo a la orientacin al cliente, a la
rentabilidad del negocio y a la normativa vigente.
C.05: Realizar anlisis de gestin econmico-financiera del negocio de restauracin, que garanticen la sostenibilidad del
mismo.
C.07: Definir y desarrollar una propuesta de negocio viable y sostenible en el mbito gastronmico, o incorporar
mejoras a las ya existentes.
C.09: Participar en el diseo e implementacin de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesora
en el mbito gastronmico, actuando de manera sistemtica, profesional y rigurosa.
C.12: Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacin/comunicacin tanto para recibir y
valorar informacin generada en torno al sector, como para generar y transmitir informacin relacionada con distintos
aspectos del mismo, en equipos multidisciplinares e, incluso, multiculturales.
C.13: Desarrollar actividades de divulgacin y formacin basndose en resultados de trabajos y proyectos realizados,
dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo, utilizando diferentes herramientas y
soportes de formacin.

4.2. Competencias transversales


CT. 01: Planificacin y organizacin
CT. 02: Iniciativa
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 07: Resolucin de problemas
CT. 08: Comunicacin eficiente

2
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Actividades formativas (%) Evaluacin propuesta (ECTS)

Total ECTS / Evaluacin propuesta


Total % / Actividad formativa
proyectos individuales o en equipo y del

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.


Desarrollo, redaccin y presentacin de
Resolucin de ejercicios, problemas y/o

Realizacin de prcticas en talleres y/o

proyecto, trabajo realizado, resultados


de estudio de casos, prcticas en taller

obtenidos, documentacin entregada,


casos, individualmente y/o en equipo.

Informes de realizacin de ejercicios y


Pruebas escritas y orales individuales

Capacidad tcnica, implicacin en el


para la evaluacin de competencias
Estudio y trabajo individual y/o en
Presentacin en el aula en clases

trabajo final de grado individual.

presentacin y defensa tcnica.


procedimientos asociados a las
participativas, de conceptos y

equipo, pruebas y exmenes.

tcnicas de la materia.

y/o en laboratorio.
laboratorios.
materias.
Resultado de aprendizaje
Obtener una imagen general del mercado microeconmico
y analizar los efectos que producen variaciones de los
RA3.10 55 20 25 100% 1,5 0,3 0,3 2,1
elementos que lo configuran. Tener una visin general de
las principales variables macroeconmicas.
Ser capaces de utilizar vocabulario econmico, con
RA3.11 conocimiento de los conceptos ms comunes usados en el 40 15 20 25 100% 0,2 0,2 0,2 0,6
mbito de la economa del entorno.
Ser capaces de comprender los datos econmicos como un
proceso continuo de recogida de informacin - Toma de
RA3.12 20 25 30 25 100% 0,2 0,4 0,3 0,9
decisiones - Medidas correctivas que permitan la mejora
de la rentabilidad del negocio.
Llegar a conocer las herramientas econmicas bsicas de
aplicacin en el sector de la restauracin: Escandallos,
RA3.13 30 15 20 35 100% 0,2 1,1 0,2 1,5
Contabilidad, Anlisis de costos, Valoracin de almacn,
Gestin de pagos, etc.
Redactar informes valorativos que incluyan
recomendaciones y las oportunidades de mejora o
RA3.14 10 65 25 100% 0,1 0,5 0,3 0,9
creacin de nuevos negocios, priorizndolas con criterios
de rentabilidad del negocio y orientacin al cliente.

Mecanismos de recuperacin
Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.

3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
Nociones bsicas de economa
El mercado: la demanda y la oferta
Estructuras de mercado
El sistema financiero
La funcin financiera de la empresa: anlisis econmico-financiero, direccin financiera, inversiones:
Anlisis econmico-financiero: Sistema contable. Anlisis financiero. Anlisis econmico.
Anlisis de costes: Relacin entre Contabilidad General y Analtica. Concepto de costes y clasificaciones. Margen
de contribucin y umbral de rentabilidad.
Anlisis de inversiones: Concepto de inversin. Concepto del dinero en el tiempo. Cash flow de la inversin.

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Talleres equipados para la aplicacin prctica y adquisicin de competencias.
Plataforma Moodle.
Material docente.

7.2. Bibliografa
Bibliografa recomendada
MOCHN MORCILLO, Francisco. Principios de economa. 4 ed. Aravaca: McGraw-Hill/Interamericana de Espaa, 2010.
ISBN 978-84-481-7206-0.
SAMUELSON, Paul A.; NORDHAUS, William D. Economa. 18 ed. Madrid: McGraw Hill, 2006. ISBN 84-481-5154-2.

4
Gua Docente de Legislacin laboral, alimentaria y ambiental

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Legislacin laboral, alimentaria y ambiental


Materia Gestin empresarial
Cdigo GGCC04
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Formacin bsica
Ao Periodo
2016-2017 Curso 2 curso 2 semestre
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Castellano
ECTS 6
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesor LPEZ, Miguel ngel


Profesor LAVA, Iaki
Profesor PEREA, Andrs

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
Esta asignatura quiere aportar el conocimiento de la organizacin legal de la empresa alimentaria y el desarrollo de
conocimiento profesional. Dicha conciencia se manifiesta en un comportamiento social responsable acerca de los
deberes especficos de la profesin que se ejerce. Especficamente quiere colaborar en la formacin de profesionales de
la alimentacin en el marco de una ciudadana integral. El objetivo principal de la asignatura es conocer tanto los
aspectos generales como los temas especficos de legislacin alimentaria y reflexionar sobre el modo de construir una
sociedad ms tica mediante la formacin de ciudadanos ms conscientes de sus tareas cvicas, y profesionales ms
ticamente comprometidos con los fines y valores de su profesin.
Se estudiarn las bases de la legislacin alimentaria, medio ambiental y laboral y, desde casos y situaciones concretas,
se reflexionar sobre el modo de lograr un correcto ejercicio profesional.

3.2. Objetivos
Conocer el marco internacional y estatal de la legislacin alimentaria, ambiental y laboral.
Conocimiento de cmo se lleva a cabo la proteccin administrativa y penal de la legislacin alimentaria, ambiental y
laboral.
Conocimiento de la legislacin bsica relativa a higiene, informacin alimentaria y condiciones generales de
materiales, personal y establecimientos.
Conocimiento de la legislacin alimentaria por sectores.
Anlisis de los principales elementos tericos para una fundamentacin de la tica en la alimentacin.
Deteccin de los problemas ticos relevantes en el mbito especfico de la tica de la produccin, distribucin y
consumo de alimentos.
Anlisis crtico y sistemtico de los conocimientos obtenidos.
Integracin de estas dimensiones en el proceso continuo de toma de decisiones y en la argumentacin racional.

1
3.3. Conocimientos previos requeridos
No se requieren.

4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.01: Disear y planificar la elaboracin de mens y de ofertas gastronmicas novedosas, experimentando con
diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideracin el contexto, la demanda y las expectativas de los
clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria.
C.04: Identificar y aplicar herramientas y tcnicas de gestin de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio,
procesos de produccin y procesos de comercializacin y marketing), atendiendo a la orientacin al cliente, a la
rentabilidad del negocio y a la normativa vigente.
C.05: Realizar anlisis de viabilidad econmico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de
restauracin, que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo.
C.07: Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el mbito gastronmico, o
incorporar mejoras a las ya existentes.
C.08: Identificar y analizar las fases del proceso de diseo y desarrollo de nuevos productos, conceptos y servicios
gastronmicos, aplicando la legislacin y normativa vigente en aspectos sanitarios, higinicos, ambientales y de
prevencin y seguridad laboral.
C.12: Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacin/comunicacin tanto para recibir y
valorar informacin generada en torno al sector, como para generar y transmitir informacin relacionada con distintos
aspectos del mismo, en equipos multidisciplinares e, incluso, multiculturales.
C.13: Desarrollar actividades de divulgacin y formacin basndose en resultados de trabajos y proyectos realizados,
dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo, utilizando diferentes herramientas y
soportes de formacin.

4.2. Competencias transversales


CT. 01: Planificacin y organizacin
CT. 03: Flexibilidad
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 05: Orientacin al cliente
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 07: Resolucin de problemas
CT. 08: Comunicacin eficiente
CT. 09: Uso de las TIC

2
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Actividades formativas (%) Evaluacin propuesta (ECTS)

Total ECTS / Evaluacin propuesta


proyectos individuales o en equipo y del trabajo
Presentacin en el aula en clases participativas,
de conceptos y procedimientos asociados a las

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,


Pruebas escritas y orales individuales para la
Total % / Actividad formativa

estudio de casos, prcticas en taller y/o en


evaluacin de competencias tcnicas de la

documentacin entregada, presentacin y


Estudio y trabajo individual y/o en equipo,

Informes de realizacin de ejercicios y de


Ponencias, jornadas, visitas a empresas.

trabajo realizado, resultados obtenidos,


Desarrollo, redaccin y presentacin de
Realizacin de prcticas en talleres y/o
individualmente y/o en equipo.

final de grado individual.

pruebas y exmenes.

defensa tcnica.
laboratorios.

laboratorio.
materias.

materia.
Resultado de aprendizaje
Conocer y aplicar a los casos de estudio la legislacin
RA4.05 30 15 30 10 10 5 100% 1 1 0,5 2,5
laboral, alimentaria y ambiental.
Identificar y analizar la legislacin y normativa vigente en
aspectos sanitarios, higinicos, ambientales y de
RA4.06 prevencin y seguridad laboral aplicables en la concepcin 30 15 30 10 10 5 100% 1 1 0,5 2,5
de nuevos productos, conceptos y servicios
gastronmicos.
Redactar informes valorativos que incluyan
recomendaciones y las oportunidades de mejora
RA4.07 identificadas o creacin de nuevos negocios, 30 15 30 10 10 5 100% 0,4 0,4 0,2 1
priorizndolas con criterios de rentabilidad del negocio y
orientacin al cliente.

Mecanismos de recuperacin
Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.

3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
Introduccin al derecho.
Legislacin laboral europea y espaola.
Contratos de trabajo: tipos, caractersticas, etc.
Nociones bsicas de seguridad social.
Normativa de seguridad y salud laboral en el sector.
Introduccin a la legislacin ambiental.
Normativa general y de actividad e instalaciones. Normativa de aguas. Normativa de residuos y subproductos
animales. Normativa de emisiones.
Identificacin de requisitos legales: metodologa y herramientas.
Introduccin a la Legislacin Alimentaria
El paquete de higiene. Reglamentos de la CE sobre higiene alimentaria.
Informacin al consumidor. Reglamentos de la CE sobre informacin al consumidor.
La Agencia Espaola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutricin (AECOSAN).
Cdigo Alimentario Espaol
Legislacin especfica de mbito alimentario: Legislacin de Carnes y productos crnicos, productos Lcteos, Huevos,
Pescado y productos pesqueros, conservas, comidas preparadas.
Almacenamiento, conservacin y transporte. Comercio y minoristas de alimentacin.
Etiquetado y publicidad. Higiene general de los productos alimenticios. Materiales en contacto con los alimentos.
Aplicaciones de la legislacin: en instalaciones; en los procesos; en las materias primas e ingredientes; en los
productos finales.
Sistemas de autocontrol basado en el Sistema de anlisis de peligros (APPCC)
Legislacin especfica en el sector restauracin y catering en el Pas Vasco.

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Talleres equipados para la aplicacin prctica y adquisicin de competencias.
Plataforma Moodle.
Plataforma Neardpod
Material docente.

7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
Direcciones de pginas web de entidades responsables de la publicacin oficial de las normativas de mayor utilidad en
relacin con la asignatura:
Boletn Oficial del Estado. http://www.boe.es
Diario Oficial de la Unin Europea (servidor Eurlex). http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm
Repertorio de la Legislacin Comunitaria vigente (servidor Eurlex) http://eurlex.europa.eu/es/legis/latest/index.htm
Documentos preparatorios de Legislacin Comunitaria (documentos COM)
http://eurlex.europa.eu/COMIndex.do?ihmlang=es
Proyectos de reglamentaciones tcnicas remitidas a la Unin Europea (procedimiento de informacin) desde marzo de
2007: http://ec.europa.eu/enterprise/tris/index_es.htm
Comisin Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius. http://www.codexalimentarius.net/
Direcciones de pginas web de organismos pblicos espaoles:
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin: http://www.mapa.es.
Ministerio de Sanidad y Consumo: http://www.msc.es.
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin: http://www.aesan.msc.es/aesa/web/AESA.jsp

4
Bibliografa recomendada
BELLUSCIO, Augusto C. Tcnica jurdica para la redaccin de escritos y sentencias [en lnea]. En La Ley: revista jurdica
argentina. Argentina: La Ley, 2008. <http://bibliotecajuridicaargentina.blogspot.com.es/2008/02/tcnica-jurdica-para-la-
redaccin-de.html>. [Consulta: 8 junio 2015]
CAFFERATTA, Nstor A. Introduccin al derecho ambiental. [S.l.]: Instituto Nacional de Ecologa, 2004. ISBN
9688176826.
CATALANO, Edmundo F; BRUNELLA, Mara Elena; GARCA DAZ, Carlos J.; LUCERO, Luis E. Lecciones de derecho agrario y
de los recursos naturales. [S.l.]: Zabalia, 1998. ISBN 9505724403.
FOOD ANS AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Una introduccin a los conceptos bsicos de la
seguridad alimentaria [en lnea]. En La Seguridad Alimentaria: informacin para la toma de decisiones. [S.l.]: CE-FAO,
2011. <http://www.fao.org/docrep/014/al936s/al936s00.pdf>. [Consulta: 8 junio 2015]
FOOD ANS AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Directrices en materia de legislacin alimentaria:
nuevo modelo de ley de alimentos para pases de tradicin jurdica romano-germnica [en lnea]. [S.l.]: FAO, [19-?], Vol.
91. <http://www.fao.org/docrep/012/a0862s/a0862s00.pdf>. [Consulta: 8 junio 2015]
LATORRE, ngel. Introduccin al derecho. [S.l.]: Ariel, 2002. ISBN 9788434432215.
Legislacin
ESPAA. Constitucin Espaola de 27 de diciembre de 1978 [en lnea]. Boletn Oficial del Estado 311, de 29 de
diciembre de 1978, pp. 29313-29424. <https://www.boe.es/boe/dias/1978/12/29/pdfs/A29313-29424.pdf> [Consulta:
9 junio 2015].
ESPAA. Decreto 2414/1961, de 30 de noviembre, por el que se aprueba el Reglamento de actividades molestas,
insalubres, nocivas y peligrosas. [en lnea]. Boletn Oficial del Estado 292, de 7 de diciembre de 1961, pp. 17259-17271.
<http://www.boe.es/boe/dias/1961/12/07/pdfs/A17259-17271.pdf> [Consulta: 9 junio 2015].
ESPAA. R Ley 49/1960, de 21 de julio, sobre propiedad horizontal [en lnea]. Boletn Oficial del Estado 176, de 23 de
julio de 1960, ltima modificacin de 27 de junio de 20134. <https://www.boe.es/buscar/pdf/1960/BOE-A-1960-10906-
consolidado.pdf> [Consulta: 9 junio 2015].
ESPAA. Real Decreto Legislativo 1/1995, de 24 de marzo, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley del
Estatuto de los Trabajadores [en lnea]. Boletn Oficial del Estado 75, de 29 de marzo de 1995, ltima modificacin de 17
de octubre de 2014. <http://www.boe.es/buscar/pdf/1995/BOE-A-1995-7730-consolidado.pdf> [Consulta: 9 junio
2015].
EUSKADI. Resolucin de 11 de enero de 2011, del Delegado Territorial de Gipuzkoa del Departamento de Empleo y
Asuntos Sociales, por la que se dispone el registro, publicacin y depsito del Convenio Colectivo de Industria
Siderometalrgica de Gipuzkoa para 2010-11 (cdigo de convenio n. 2001095) [en lnea]. Boletn Oficial de Guipuzkoa
17, 27 de enero de 2011, pp. 49-100. <https://ssl4.gipuzkoa.net/castell/bog/2011/01/27/c1100755.pdf> [Consulta: 9
junio 2015].
EUSKADI. Resolucin de 21 de enero de 2009, de la Delegada Territorial de Gipuzkoa del Departamento de Justicia,
Empleo y Seguridad Social, por la que se dispone el registro, publicacin y depsito del Convenio Colectivo de Hostelera
de Gipuzkoa de 2008-2010 (cdigo de convenio n. 2000705) [en lnea]. Boletn Oficial de Guipuzkoa 23, 5 de febrero de
2009, pp. 3691-3729. <https://ssl4.gipuzkoa.net/castell/bog/2009/02/05/bo090205.pdf#c0901140> [Consulta: 9 junio
2015].
TRIBUNAL CONSTITUCIONAL DE ESPAA. Sentencias [en lnea].
<http://www.tribunalconstitucional.es/es/jurisprudencia/Paginas/Sentencias.aspx> [Consulta: 9 junio 2015].
UNIN EUROPEA. Tribunal de Justicia de la Unin Europea: sentencias [en lnea]. <http://curia.europa.eu/> [Consulta: 9
junio 2015].

5
Gua Docente de Optimizacin del servicio y atencin al cliente

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Optimizacin del servicio y atencin al cliente


Materia Sistemas de servicio y atencin al cliente
Cdigo GGFF02
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Obligatoria
Ao Periodo er
2016-2017 Curso 2 curso 1 semestre
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Castellano
ECTS 4
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesor PARRAS, Gonzalo


Profesora SANTOS, Koro

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
En esta asignatura se darn alumno las herramientas necesarias para la gestin integral del servicio de sala en todo
establecimiento de restauracin y aplicando tcnicas de atencin al cliente y coordinacin de e quipos de trabajo

3.2. Objetivos
Analizar y valorar los intereses y la satisfaccin de los clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el servicio al
cliente.
Definir y supervisar los procesos de Pre - Servicio, Servicio y Post- Servicio en reas de consumo de alimentos y
bebidas.
Disear, adecuar al men y asesorar al cliente sobre oferta de comida y de vinos, licores, alcoholes, y otras bebidas.
Identificar y disear las caractersticas de los espacios, de los equipos, del producto, y de la estructura organizativa
que inciden en el confort.
Identificar las necesidades de la estructura organizativa y los equipos humanos requeridos para un adecuado servicio
y atencin al cliente, atendiendo a la tipologa del establecimiento, su dimensin y a criterios especficos de calidad.

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren.

1
4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.01: Disear y planificar la elaboracin de mens y de ofertas gastronmicas novedosas, experimentando con
diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideracin el contexto, la demanda y las expectativas de los
clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria.
C.02: Identificar y valorar la aplicacin de procesos innovadores en el mbito del servicio y atencin al cliente con el fin
de realizar una oferta gastronmica ms completa y de calidad elevada.
C.04: Identificar y aplicar herramientas y tcnicas de gestin de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio,
procesos de produccin y procesos de comercializacin y marketing), atendiendo a la orientacin al cliente, a la
rentabilidad del negocio y a la normativa vigente.
C.07: Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el mbito gastronmico, o
incorporar mejoras a las ya existentes.
C.08: Identificar y analizar las fases del proceso de diseo y desarrollo de nuevos productos, conceptos y servicios
gastronmicos, aplicando la legislacin y normativa vigente en aspectos sanitarios, higinicos, ambientales y de
prevencin y seguridad laboral.
C.10: Aplicar conceptos, tcnicas y mtodos de carcter cientfico en trabajos y proyectos relacionados con los
productos y materias primas, la tecnologa, el tratamiento de los alimentos, los comportamientos y tendencias de los
consumidores en el mbito gastronmico.

4.2. Competencias transversales


CT. 01: Planificacin y organizacin
CT. 02: Iniciativa
CT. 03: Flexibilidad
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 05: Orientacin al cliente
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 07: Resolucin de problemas
CT. 08: Comunicacin eficiente
CT. 09: Uso de las TIC

2
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Actividades formativas (%) Evaluacin propuesta (ECTS)

Total ECTS / Evaluacin propuesta


Total % / Actividad formativa

estudio de casos, prcticas en taller y/o en


la evaluacin de competencias tcnicas de
Estudio y trabajo individual y/o en equipo,

Pruebas escritas y orales individuales para

Informes de realizacin de ejercicios y de


procedimientos asociados a las materias.

proyectos individuales o en equipo y del

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.


Desarrollo, redaccin y presentacin de
Resolucin de ejercicios, problemas y/o

Realizacin de prcticas en talleres y/o

proyecto, trabajo realizado, resultados


obtenidos, documentacin entregada,
casos, individualmente y/o en equipo.

Capacidad tcnica, implicacin en el


Presentacin en el aula en clases

trabajo final de grado individual.

presentacin y defensa tcnica.


participativas, de conceptos y

pruebas y exmenes.
laboratorios.

laboratorio.
la materia.
Resultado de aprendizaje
Analizar y valorar los intereses y la satisfaccin de los
RA3.19 clientes con el fin de identificar posibles mejoras en el 20 20 30 20 10 100% 0,3 0,5 0,8
servicio al cliente.
Definir y supervisar los procesos de Pre - Servicio, Servicio
RA3.20 y Post- Servicio en reas de consumo de alimentos y 20 20 60 100% 0,2 0,6 0,2 1
bebidas.
Disear, adecuar al men y asesorar al cliente sobre
RA3.21 oferta de comida y de vinos, licores, alcoholes, y otras 40 20 25 5 5 5 100% 0,5 0,2 0,1 0,8
bebidas.
Identificar y disear las caractersticas de los espacios, de
RA3.22 los equipos, del producto, y de la estructura organizativa 40 20 10 20 10 100% 0,4 0,2 0,1 0,7
que inciden en el confort.
Identificar las necesidades de la estructura organizativa y
los equipos humanos requeridos para un adecuado
RA3.23 servicio y atencin al cliente, atendiendo a la tipologa del 30 10 40 10 10 100% 0,3 0,4 0,7
establecimiento, su dimensin y a criterios especficos de
calidad.

Mecanismos de recuperacin
Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.

3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
Distribucin y puesta a punto del comedor y espacios anexos en restaurantes de alta cocina.
Servicio y atencin al cliente en restaurantes de alta cocina.
Aplicaciones informticas en la gestin de clientes y reservas.
Buenas prcticas de atencin al cliente.
Decoracin como elemento de branding.
Servicio y preparacin de comidas y bebidas ante el cliente.
Resolucin de problemas en el servicio y atencin al cliente.
Relacin y coordinacin interdepartamental (cocina, administracin, comercial).
Conocimiento de equipos y material de sala.
Conocimientos de productos relacionados con el servicio de sala.
Cocteleria avanzada y su aplicacin en el servicio.
Gestin de equipos.
Conocimiento de la oferta de vino y otras bebidas y su servicio.

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Talleres equipados para la aplicacin prctica y adquisicin de competencias.
Plataforma Moodle.
Material docente.

7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
GALLEGO, Jess Felipe. Diccionario de Hostelera: Hostelera y turismo, restaurante y gastronoma, cafetera y bar.
Madrid. Paraninfo. 2004. ISBN 84-283-2883-8
GALLEGO, Jess Felipe. Manual prctico de cafetera y bar. Madrid. Paraninfo. 2011. ISBN 978-84-283-2918-7
GARCIA ORTIZ, Francisco. Tcnicas de servicio y atencin al cliente. Madrid. Paraninfo. 2010 ISBN 978-84-9732-583-7
LOPEZ COLLADO, Asuncin. Hostelera: Curso completo de Servicios: Hoteles, Restaurantes, Cafeteras y Bares. Madrid.
Paraninfo. 2010
PRADOS FERNANDEZ, Maite. Servicios. Vizcaya. Hegar 2010. ISBN 978-84-935503-7-0
ROSEILL SALV, Jordi. Gestin del bar y cafetera: Estrategias de xito para su creacin, organizacin y control. Vigo.
Ideaspropias. 2013. ISBN 978-84-9839-389-7
URKIA, Pedro. El libro del bar: Tcnica y gestin del bar. Alegia (Gipuzkoa). Oria. 1999.

4
Gua Docente de Optimizacin de sistemas y procesos de produccin en
cocina (I)

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Optimizacin de sistemas y procesos de produccin en cocina (I)


Materia Sistemas de produccin y elaboracin culinaria
Cdigo GGBB05
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Obligatoria
Ao Periodo er
2016-2017 Curso 2 curso 1 semestre
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Castellano
ECTS 5
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesor CUESTA, Alberto


Profesor ELIZECHEA, Pablo
Profesor LEONELLI, Adrin

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
La presente asignatura se compone de talleres culinarios de cocina (restaurante y cocina central), de gestin (cocinando
con los chefs), sesiones tericas y de cata de productos as como de jornadas gastronmicas vascas.

3.2. Objetivos
Planificar, organizar y ejecutar mens y ofertas gastronmicas vascas, con materias primas bsicas de temporada
cercanas km 0, mediante tcnicas actualizadas y equipos especficos e industriales.

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren.

1
4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.01: Disear y planificar la elaboracin de mens y de ofertas gastronmicas novedosas, experimentando con
diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideracin el contexto, la demanda y las expectativas de los
clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria.
C.03: Identificar, definir y aplicar conocimientos y tcnicas de gestin de personas en contextos propios del sector.
C.04: Identificar y aplicar herramientas y tcnicas de gestin de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio,
procesos de produccin y procesos de comercializacin y marketing), atendiendo a la orientacin al cliente, a la
rentabilidad del negocio y a la normativa vigente.
C.05: Realizar anlisis de viabilidad econmico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de
restauracin, que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo.
C.06: Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronmica tanto nacional como
internacional, reconociendo posibles espacios de dicho mbito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones
que permitan el desarrollo de nuevas ideas y/o actividades.
C.08: Identificar y analizar las fases del proceso de diseo y desarrollo de nuevos productos, conceptos y servicios
gastronmicos, aplicando la legislacin y normativa vigente en aspectos sanitarios, higinicos, ambientales y de
prevencin y seguridad laboral.
C.09: Participar en el diseo e implementacin de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesora
en el mbito gastronmico, actuando de manera sistemtica, profesional y rigurosa.
C.12: Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacin/comunicacin tanto para recibir y
valorar informacin generada en torno al sector, como para generar y transmitir informacin relacionada con distintos
aspectos del mismo, en equipos multidisciplinares e, incluso, multiculturales.
C.13: Desarrollar actividades de divulgacin y formacin basndose en resultados de trabajos y proyectos realizados,
dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo, utilizando diferentes herramientas y
soportes de formacin.

4.2. Competencias transversales


CT. 01: Planificacin y organizacin
CT. 02: Iniciativa
CT. 03: Flexibilidad
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 05: Orientacin al cliente
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 07: Resolucin de problemas
CT. 08: Comunicacin eficiente
CT. 09: Uso de las TIC

2
RA3.04
RA3.03
RA3.02
RA3.01
Resultado de aprendizaje

especficos culinarios.

Mecanismos de recuperacin
ejecuta un evento culinario.

gastronmica de men a la carta.

de productos y elaboraciones gastronmicas.


Analiza sistemas, procesos, tcnicas y productos

Aplica el proceso productivo y servicio de una oferta


Comprende una filosofa culinaria especfica. Organiza y

Comprende aspectos de degustacin, cata y sensorialidad


Presentacin en el aula en clases participativas,

5
1
6
14
de conceptos y procedimientos asociados a las
materias.

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,

6
18
20
25

individualmente y/o en equipo.

Realizacin de prcticas en talleres y/o


33
33
33
19

laboratorios.

Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Desarrollo, redaccin y presentacin de


2
1

3
12

proyectos individuales o en equipo y del trabajo


final de grado individual.
Actividades formativas (%)

Estudio y trabajo individual y/o en equipo,


44
35
34
25

pruebas y exmenes.
6
5

10
10

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.

Total % / Actividad formativa


100%
100%
100%
100%

Pruebas escritas y orales individuales para la


evaluacin de competencias tcnicas de la
0,69
0,69

0,295
0,589

materia.

Informes de realizacin de ejercicios y de


estudio de casos, prcticas en taller y/o en
0,195
0,765
0,795
0,585

laboratorio.

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,


trabajo realizado, resultados obtenidos,
documentacin entregada, presentacin y
0,001
0,045
0,015
0,326
Evaluacin propuesta (ECTS)

defensa tcnica.

Total ECTS / Evaluacin propuesta


0,5
1,5
1,5
1,5

3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
Qu es una cocina central?
Sistema de Lnea Fra Completa
Gamas de productos, atmosferas modificadas, Pasteurizacin y Auto pasteurizacin
Organizacin del Trabajo en una Cocina Central
Sistemas de Optimizacin y Distribucin
Trazabilidad, la figura del Bromatlogo, Proveedor nico y Logstica
La Calidad de la Empresa Alimentaria
Introduccin a la precoccin del pan
Introduccin a Los azucares y edulcorantes
Del cacao al chocolate
Introduccin a los gelificantes emulsionantes y usos del sifn
Introduccin al helado
El emplatado y la percepcin : definicin, elementos, soportes y utensilios
Introduccin a la sensorialidad.
Productos, manipulacin y conservacin III: seleccin, adquisicin y adecuacin a los procesos de elaboracin
Procesos singulares de elaboracin culinaria de la gastronoma vasca III: preelaboracin, elaboracin, regeneracin y
conservacin
Productos y procesos de produccin complejos en pastelera II
Configuracin de mens para diferentes modalidades de servicios en gastronoma
Planificacin, organizacin y optimizacin del trabajo individual, colectivo y colaborativo
Estructura y direccin de equipos I
Configuracin avanzada de recetas
Sistema de calidad sanitario APPCC III:
Principios y tareas para la definicin de un APPCC:
Sistema de vigilancia
Medidas correctoras
Procedimientos de verificacin

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Talleres equipados para la aplicacin prctica y adquisicin de competencias.
Plataforma Moodle.
Material docente.

7.2. Bibliografa
BIBLIOGRAFA BSICA
FUNDACIN ALICIA y EL BULLI TALLER. Lxico cientfico-gastronmico. 1 ed. Barcelona. Planeta. 2006. ISBN-13: 978-
8408065357
Productos:
1. Caza
DICKINSON WRIGHT, Clarissa; SCOTT, Johnny. Cocina de caza. Arganda del Rey: Edimat, 2004. ISBN 84-9764-497-2.
GRAF KUJAWSKI, Olgierd E. J.; TEUBNER, Christian; MIESSMER, Andreas. Miessmer, Andreas. 4 ed. Len: Teubner:
Everest, D.L. 2008. ISBN 978-84-241-2329-1.
2. Setas
AZAGRA, Sergio; UA, Jos de; UBIETO, Emilio. Setas: gua y recetas. 3 ed. Len: Everest, 2007. ISBN Nmero.

4
MENDAZA RINCN DE ACUA, Ramn; DAZ MONTOYA, Guillermo. Las setas en la naturaleza. [s.l.]: Iberdrola, [1994].
PACHECHO TORRES, Luis. Introduccin al mundo de las setas. [Madrid]: Gold Gourmet, [19--?].
3. Foie
BONNAURE, Andr. Foie gras. 2 ed. Barcelona: Montagud, 2007. ISBN 978-84-7212-119-5.
4. Bacalao
ADURIZ, Andoni Luis; BREGAA, Santos; AGIRRE, Edorta. Bacalao. Barcelona: Montagud, 2003. ISBN 84-7212-096-1.
5. Ostras
LVAREZ, Cristino. Vestigios de un viejo glamour: ostras. En AGRONLINE. Origen: la revista del sabor rural. Madrid:
Agronline, 2011, Vol. 59, p. 20-21.
6. Vacuno
JUSTE MATA, ngel. Vacuno: gua prctica. Madrid: Mercasa, 2009. ISBN 978-84-932741-5-3.
LECHUGA, Dani. La cocina de la carne. Barcelona: RBA Libros, 2010. ISBN 978-84-9867-839-0.
WITZIGMANN Eckart; TEUBNER, Christian; GRFIN SCHNFELDT, Sybil; FREY, Werner. La gran cocina de la carne. 4 ed.
Len: Everest, [2004]. ISBN 84-241-2400-6.
7. Aves de corral y crianza
GRFIN SCHONFELDT, Sybil; SCHOLTYSSEK, Siegfried; TEUBNER, Christian. El gran libro de la cocina de las aves. 2 ed.
Len: Everest, 2002. ISBN 84-241-2363-8.
8. Embutidos y casquera
JIMNEZ COLMENERO, F.; CARBALLO SANTAOLALLA, J. Principios bsicos de elaboracin de embutidos [en lnea].
Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, 1989. ISBN 84-341-0629-9. Disponible en:
<http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf> [Consulta: 09/09/2013]
9. Ctricos
BOTNICA DE LOS SENTIDOS. Huerto Gourmet: about us [en lnea]. [S.l.]: Botnica de los sentidos, [201-?]. Disponible
en: <http://www.huertogourmet.com/> [Consulta: 09/09/2013]
10. Brotes, germinados y microvegetales
KOPPERT CRESS. Koppert Cress Spain/Portugal [en lnea]. [S.l.]: Koppet Cress, 2011. Disponible en:
<http://spainportugal.koppertcress.com> [Consulta: 02/06/2015]
11. Azcares
BALAGUER, Oriol. La cocina de los postres. 5 ed. rev. Barcelona: Montagud, 2006. ISBN 84-7212-082-1.
12. Chocolate
BAU, Frdric. Au Coeur Des Saveurs. 3 ed. Barcelona: Montagud, 2007. ISBN 978-84-7212-066-2.
MORAT, Ramon. Ch: chocolate. Sant Cugat del Valls: Vilbo, 2007, p. 23-49. ISBN 978-84-922443-6-2.
13. Helados
CORVITTO, Angelo. The secrets of ice cream = Los secretos del helado: ice cream without secrets = el helado sin secretos.
2 ed. Sant Cugat del Valls: Vilbo, 2011. ISBN 978-84-937584-3-1.

Tcnicas culinarias:
1. Parrilla
BENAYAS BLANCO, Jos Manuel. Con sabor a lea. Madrid: ride, 2010. ISBN 978-84-15160-01-4.
GARCA SANTOS, Rafael. El asador Etxebarri. En Apicius: cuaderno de alta gastronoma. Barcelona: Montagud, 2010,
Vol. 15, p. 152-174.
Myhrvold, Nathan; YOUNG, Chris; BILET, Maxime. Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina. Kln: Taschen,
2011, Vol. 2, p. 7-27. ISBN 978-3-8365-3258-7.
2. Tcnicas de conservacin
LAZA MUOZ, Pascual; LAZA MUOZ, Jernima. Preelaboracin y conservacin de alimentos. Madrid: Paraninfo,
2011. ISBN 978-84-9732-148-8.
3. Pastelera de restaurante: espumas, gelificantes, colas de pescado
ADRI, Albert [et al.]. Los postres de El Bulli. [Barcelona]: Pennsula, 2004, ISBN 87-8307-153-3.
ADRI, Albert. Natura: elBulli desserts. [Roses]: elBullibooks, 2008, ISBN 978-84-9867-348-7.
4. Panadera
REINHART, Peter. El aprendiz de panadero: el arte de laborar un pan extraordinario. Barcelona: RBA Libros, 2006. ISBN
84-7871-821-4.
TEJERO, Francisco. Coccin: pan precocido en atmosfera modificada [en lnea]. En Francisco Tejero: Asesora Tcnica
en Panificacin. Francisco Tejero, [201-?]. Disponible en: <http://franciscotejero.com/tecnicas/pan-precocido-en-la-
atmosfera-modificada/>. [Consulta: 02/06/2015]
TEJERO, Francisco. Precoccin: gua prctica del pan precocido ultracongelado [en lnea]. En Francisco Tejero: Asesora
Tcnica en Panificacin. Francisco Tejero, [201-?]. Disponible en: <http://franciscotejero.com/tecnicas/guia-practica-
del-pan-precocido-ultracongelado/> [Consulta: 02/06/2015]
TEJERO, Francisco. Sistemas de produccin: elaboracin de masas hidratadas [en lnea]. En Francisco Tejero: Asesora
Tcnica en Panificacin. Francisco Tejero, [201-?]. Disponible en:

5
<http://www.franciscotejero.com/pdf/tecnicas/Elaboracion%20de%20masas%20hidratadas.pdf> [Consulta:
28/08/2014]
5. Bollera
BARRIGA, Xavier. Bollera: hecha en casa y con el sabor de siempre. 2 ed. Sant Quirze del Valls: Grijalbo, 2013. ISBN
978-84-253-5018-4.
PREZ GARCA, Santiago. Curso SAPER: pastelera general. [Len]: Santiago Prez Garca, 1999.
6. Coccin al vaco
BOTELLA, Tony. Cocinar al vaco. Madrid: Akal, 2010. ISBN 978-84-460-3106-2.
KELLER, Thomas [et al.]. Under pressure: cooking sous vide. New York, NY: Artisan, 2008. ISBN 978-1-57965-351-4.
ROCA, Joan; BRUGUS, Salvador. La cocina al vaco. Barcelona: Montagud, 2010. ISBN 978-84-7212-100-3.

Sistemas de produccin:
1. Lnea fra
BOUTARD, Jol; SANTOS, Jos Juan. La lnea fra completa: organizacin de cocinas centrales. [S.l.]: Innova Concept,
2009. ISBN 84-613-4707-2.

BIBLIOGRAFA RECOMENDADA
Productos:
1. Caza
ALONSO MADERO, Francisco Javier. Vida y caza de la perdiz. Madrid: Alianza, 1994. ISBN 8420607045.
COLL, Jaume. El crepsculo de la becada. Barcelona: Montagud, 2004. ISBN 9788472121072.
ETXANIZ, Txuno. Aves y caza en la cocina. [s.l.]: Lur, 2001. ISBN 84-7099-438-7.
RAZ, Csar. Cocina de caza: Extremadura. Badajoz: [Restaurante Torre de Sande], 2006. ISBN 84-87622-92-5.
2. Setas
GARRAPO S.L. Setas comestibles y sus dobles txicos. [s.l.]: Conocer Navarra: Ultzama, 2012.
MARTN, Elas; MARTN, Gloria Luca; GARCA BLANCO, Aurelio. Grandes desconocidas en el mercado y ricas en el
paladar. [s.l.]: La Trbere, 2010. ISBN 978-84-936949-3-7.
MUOZ VIVAS, Jos Antonio. Las setas de Euskal Herria: cultura y gastronoma. [Bilbao]: Diputacin Foral de Bizkaia,
1999. ISBN 84-7752-277-4.
RICA, Juan Antonio de la. Las colmenillas y su gastronoma: cmo, cundo y dnde. Madrid: Edinatur SLNE, 2009. ISBN
978-84-936985-2-2.
SOCIEDAD DE CIENCIAS ARANZADI; BERASATEGUI, Martn. Setas del Pas Vasco: el campo a la cocina. [S.l.]: Kutxa
Fundazioa, 2000. ISBN 84-7173-372-2.
UA, Jos de; UBIETO, Emilio; AZAGRA, Sergio. Trufas: gua y recetas. Len: Everest, 2008. ISBN 978-84-241-7425-5.
3. Foie
BOTELLA,Tony. Cocina para cctel. 4 ed. Barcelona: Montagud, 2007. ISBN 978-84-7212-091-4.
SAINT GERMAIN, Jacques; ADURIZ, Andoni Luis. Foie gras. Andoain: Aurrera, D.L. 2002. ISBN 84-932288-1-8.
4. Bacalao
BARRENA, Pepe. La cocina prctica del bacalao: 100 recetas inolvidables. Legutiano (Araba): Giraldo, 2002. ISBN 84-
8418-122-7.
BARRENA, Pepe; GUERRERO, Diego. La cocina prctica del bacalao: pintxos, tapas y otros sugerentes bocados.
Legutiano (Araba): Giraldo, 2003. ISBN 84-933450-0-8.
BARRENA, Pepe. Nuestro bacalao en la cocina contempornea. [S.l.]: Barrena, 2012. ISBN 978-84-933450-7-5.
5. Ostras
EUROPEAN COMISSION. Ostra: ostrea edulis, crassostrea gogas [en lnea]. En Fisheries. Brussels: Directorate-General
for Maritime Affairs and Fisheries, European Commission, 2013. Disponible en:
<http://ec.europa.eu/dgs/maritimeaffairs_fisheries/about_us/contacts/index_en.htm#visitors> [Consulta:
10/09/2013].
FAO. Programa de informacin de especies acuticas: Ostrea edulis (Linnaeus, 1758) [en lnea]. En Fisheries and
aquaculture. [S.l.]: Departamento de Agricultura y Pesca, Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y
la Agricultura, 2013. Disponible en: <http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Ostrea_edulis/es#tcNA0126>.
[Consulta: 02/06/2015].
FAO. Programa de informacin de especies acuticas: Crassostrea gigas (Thunberg, 1793) [en lnea]. En Fisheries and
aquaculture. [S.l.]: Departamento de Agricultura y Pesca, Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura, 2013.Disponible en:<http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Crassostrea_gigas/es> [Consulta:
02/06/2015].
FRANCE.fr. Normandas, bretonas, claras, nmero 0 a 5... cmo elegir las ostras? [en lnea]. En France.fr: sitio oficial
de Francia. Paris: Service d'Information du Gouvernement, [201-?]. Disponible en:

6
<http://www.france.fr/es/gastronomia/normandas-bretonas-claras-numero-0-5-como-elegir-las-
ostras?back=%2Fes%2Fes-search%2Fes-content%2Fostra> [Consulta: 02/06/2015].
6. Vacuno
BODEGA EL CAPRICHO. Restaurante El Capricho [en lnea]. Len: Bodega El Capricho, 2013. Disponible en:
<http://bodega-capricho.com/es> [Consulta: 02/06/2015]
MORGANTI, Flavio; LOBATO, Xurxo. Vacas: su dignificacin sexual y gastronmica. Len: Everest, 2007. ISBN 978-84-
441-0013-5.
7. Embutidos y casquera
GARCA, Abraham. De tripas corazn: la biblia de la casquera, palabra de Abraham. Barcelona: Planeta, 2009. ISBN 978-
84-08-08109-8.
8. Ctricos
CHOM FUSTER, Pedro Miguel; SOLER FAYOS, Pedro Miguel. Las variedades de ctricos: el material vegetal y el registro
de variedades comerciales. Madrid: Centro de Publicaciones del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino,
2011. ISBN 978-84-4911153-2.
9. Brotes, germinados y microvegetales
ADURIZ, Andoni Luis. Clorofilia. 2 ed. Donostia: Imagen MAB, 2006. ISBN 84-933853-0-1.
ADURIZ, Andoni Luis; GAUTHIER, Franois-Luc . Diccionario botnico para cocineros: en el que se contiene una noticia
sobre el sacerdote Lacoizqueta a cargo de Miguel Snchez-Ostiz que antecede a un completo y minucioso glosario
botnico elemental, una gua de usos culinarios de las plantas y un herbario por aromas. Donostia: Gourmandia, 2006.
ISBN 978-84-933853-5-4.
10. Azcares
TORREBLANCA, Francisco. La seduccin del azcar. Madrid: AM Ediciones, 1991. ISBN 84-87612-03-9.
TORREBLANCA, Francisco. Paco Torreblanca 2. Sant Cugat del Valls: Vilbo, 2006. ISBN 978-84-922443-5-5.
11. Chocolate
SCHUHMACHER, Karl [et. al.]. El gran libro del chocolate. 6 ed. Len: Teubner: Everest, 2005. ISBN 978-84-241-2396-3.

Tcnicas culinarias:
1. Tcnicas de conservacin
LCK, Erich; JAGER, Martin. Conservacin qumica de los alimentos: caractersticas, usos, efectos. 2 ed. Zaragoza:
Acribia, 1999. ISBN 84-200-0898-2.
2. Panadera
ANTOJA GIRALT, Francisco J. Panes contemporneos: un retrato de la panadera moderna. Barcelona: Montagud, 2013.
ISBN 978-84-7212-148-5.
TEJERO, Francisco. Tcnicas [en lnea]. En Francisco Tejero: Asesora Tcnica en Panificacin. Francisco Tejero, [201-?].
Disponible en: <http://franciscotejero.com/Tecnicas> [Consulta: 02/06/2015]

MS BIBLIOGRAFA
BAMFORTH, Charles W. Alimentos, fermentacin y microorganismos. Zaragoza: Acribia, [2007]. ISBN 978-84-200-1088-
5.
COUTO LORENZO, Lus. Auditora del sistema APPCC: cmo verificar los sistemas de gestin de inocuidad alimentaria
HACCP. Madrid Buenos Aires: Daz de Santos, [2008]. ISBN 978-84-7978-865-0.
GHAZALA, Sue. Sous vide and cook-chill processing for the food industry. Gaithersburg, MD: Aspen Publishers, 1998.
ISBN 0-7514-0433-0.
JULI, Marco. Gestin de calidad aplicada a hostelera y restauracin. Madrid: Prentice Hall, 2002. ISBN 84-205-3334-3.
VERANO CAAVERAS, David; SANTOS HERNNDEZ, Jos Juan. Presente y futuro de la seguridad alimentaria en
restauracin colectiva. Madrid: AENOR, 2012. ISBN 978-84-8143-750-8.

7
Gua Docente de Optimizacin de sistemas y procesos de produccin en
cocina (II)

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Optimizacin de sistemas y procesos de produccin en cocina (II)


Materia Sistemas de produccin y elaboracin culinaria
Cdigo GGBB06
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Obligatoria
Ao Periodo
2016-2017 Curso 2 curso 2 semestre
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Castellano
ECTS 6
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesor CUESTA, Alberto


Profesor ELIZECHEA, Pablo
Profesor LEONELLI, Adrin

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
La presente asignatura se compone de talleres culinarios de cocina (restaurante y cocina central), de gestin (cocinando
con los chefs), sesiones tericas y de cata de productos as como de jornadas gastronmicas espaolas.

3.2. Objetivos
Planificar, organizar y ejecutar mens y ofertas gastronmicas espaolas e internacionales, con materias primas
regionales, mediante tcnicas actualizadas y equipos especficos e industriales.

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren.

1
4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.01: Disear y planificar la elaboracin de mens y de ofertas gastronmicas novedosas, experimentando con
diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideracin el contexto, la demanda y las expectativas de los
clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria.
C.03: Identificar, definir y aplicar conocimientos y tcnicas de gestin de personas en contextos propios del sector.
C.04: Identificar y aplicar herramientas y tcnicas de gestin de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio,
procesos de produccin y procesos de comercializacin y marketing), atendiendo a la orientacin al cliente, a la
rentabilidad del negocio y a la normativa vigente.
C.05: Realizar anlisis de viabilidad econmico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de
restauracin, que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo.
C.06: Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronmica tanto nacional como
internacional, reconociendo posibles espacios de dicho mbito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones
que permitan el desarrollo de nuevas ideas y/o actividades.
C.08: Identificar y analizar las fases del proceso de diseo y desarrollo de nuevos productos, conceptos y servicios
gastronmicos, aplicando la legislacin y normativa vigente en aspectos sanitarios, higinicos, ambientales y de
prevencin y seguridad laboral.
C.09: Participar en el diseo e implementacin de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesora
en el mbito gastronmico, actuando de manera sistemtica, profesional y rigurosa.
C.12: Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacin/comunicacin tanto para recibir y
valorar informacin generada en torno al sector, como para generar y transmitir informacin relacionada con distintos
aspectos del mismo, en equipos multidisciplinares e, incluso, multiculturales.
C.13: Desarrollar actividades de divulgacin y formacin basndose en resultados de trabajos y proyectos realizados,
dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo, utilizando diferentes herramientas y
soportes de formacin.

4.2. Competencias transversales


CT. 01: Planificacin y organizacin
CT. 02: Iniciativa
CT. 03: Flexibilidad
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 05: Orientacin al cliente
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 07: Resolucin de problemas
CT. 08: Comunicacin eficiente
CT. 09: Uso de las TIC

2
RA4.04
RA4.03
RA4.01
Resultado de aprendizaje

Mecanismos de recuperacin
y ejecuta un evento culinario.

RA4.02 Evala sistemas y procesos culinarios.

productos y elaboraciones gastronmicos.


oferta gastronmica de men degustacin.
Aplica y Analiza el proceso productivo y servicio de una

Aprecia aspectos de degustacin, cata y sensorialidad de


Aplica y Analiza una filosofa culinaria especfica. Organiza
Presentacin en el aula en clases participativas,

5
1
14
de conceptos y procedimientos asociados a las
materias.

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,

6
25

18
20

individualmente y/o en equipo.

Realizacin de prcticas en talleres y/o


33
33
33
19

laboratorios.

Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Desarrollo, redaccin y presentacin de


2
3
1

proyectos individuales o en equipo y del trabajo


12

final de grado individual.


Actividades formativas (%)

Estudio y trabajo individual y/o en equipo,


44
35
34
25

pruebas y exmenes.
6
5

10
10

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.

Total % / Actividad formativa


100%
100%
100%
100%

Pruebas escritas y orales individuales para la


evaluacin de competencias tcnicas de la
0,79
0,79

0,345
0,689

materia.

Informes de realizacin de ejercicios y de


estudio de casos, prcticas en taller y/o en
0,245
0,865
0,895
0,685

laboratorio.

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,


trabajo realizado, resultados obtenidos,
0,01

documentacin entregada, presentacin y


0,145
0,115
0,426
Evaluacin propuesta (ECTS)

defensa tcnica.

Total ECTS / Evaluacin propuesta


0,6
1,8
1,8
1,8

3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
El azcar en la culinaria: aplicaciones
El chocolate: aplicaciones
Gelificantes emulsionantes y otros aditivos II
Iniciacin en formulacin del helado
Colectividades y Logstica
Conservas industriales
Cocciones en lnea fra
Plsticos alimentarios y maquinaria
Interaccin sensorial.
Manipulacin y conservacin productos especficos IV: seleccin, adquisicin y adecuacin a los procesos de
elaboracin.
Procesos complejos de elaboracin culinaria de la gastronoma tradicional espaola e internacional III:
preelaboracin, elaboracin, regeneracin y conservacin.
Gestin econmica de los Sistemas de produccin y elaboracin culinaria.
Mejoras organizativas y de calidad en la produccin en cocina.
Mejoras organizativas y de calidad en la produccin en pastelera.
Diseo y planificacin de mens especficos para diferentes modalidades de servicios en gastronoma.
Planificacin, organizacin y mejora del trabajo individual y colectivo.
Sistema de calidad sanitario APPCC IV:
Principios y tareas para la definicin de un APPCC:
Sistema de documentacin sobre los procedimientos y registros y su aplicacin.

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Talleres equipados para la aplicacin prctica y adquisicin de competencias.
Plataforma Moodle.
Material docente.

7.2. Bibliografa
BIBLIOGRAFA BSICA
FUNDACIN ALICIA y EL BULLI TALLER. Lxico cientfico-gastronmico. 1 ed. Barcelona. Planeta. 2006. ISBN-13: 978-
8408065357

Productos:

1. Caza
DICKINSON Wright, CLARISSA; Scott, Johnny. Cocina de caza. Arganda del Rey: Edimat, 2004. ISBN 84-9764-497-2
GRAF KUJAWSKI, Olgierd E. J.; TEUBNER, Christian; MIESSMER, Andreas. El gran libro de la cocina de la caza. Len:
Teubner: Everest, D.L. 2008. ISBN 978-84-241-2329-1
2. Setas
AZAGRA, Sergio. Setas: gua y recetas. Len: Everest, 2007. ISBN 978-84-241-1779-5
MENDAZA RINCN DE ACUA, Ramn; DAZ MONTOYA, Guillermo. Las setas en la naturaleza. [s.l.] : Iberdrola , [1994]
PACHECHO TORRES, Luis. Introduccin al mundo de las setas. [Madrid] Gold Gourmet.
3. Foie
BONNAURE, Andr. Foie gras. Barcelona: Montagud, 2006. ISBN 9788472121195

4
4. Bacalao
ADURIZ, Andoni Luis. Bacalao. Barcelona: Montagud, 2003. ISBN 9788472120969
5. Ostras
LVAREZ, Cristino. Vestigios de un viejo glamour: ostras. En Origen: la revista del sabor rural. 2011, n 59, p. 20-21.
6. Vacuno
JUSTE MATA, ngel. Vacuno: gua prctica. Madrid: Mercasa, 2009. ISBN 978-84-932741-5-3
LECHUGA, Dani. La cocina de la carne. Barcelona: RBA Libros, 2010. ISBN 978-84-9867-839-0
WITZIGMANN Eckart [et al.]. La gran cocina de la carne. Len: Everest, 2004. ISBN 84-241-2400-6
7. Aves de corral y crianza
GRFIN SCHONFELDT, Sybil ; SCHOLTYSSEK, Siegfried ; TEUBNER, Christian. El gran libro de la cocina de las aves. Len :
Everest , 2002. ISBN 84-241-2363-8
8. Embutidos y casquera
JIMNEZ COLMENERO, F.; CARBALLO SANTAOLALLA, J. Principios bsicos de elaboracin de embutidos [en lnea].
Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, 1989. ISBN 84-341-0629-9.
<http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf> [Consulta: 09/09/2013]
9. Ctricos
BOTNICA DE LOS SENTIDOS. Huerto Gourmet: about us [en lnea]. [s.l.]: Botnica de los sentidos, 201?. <
http://www.huertogourmet.com/> [Consulta: 09/09/2013]
10. Brotes germinados y microvegetales
KOPPERT CRESS. Koppert Cress Spain/Portugal [en lnea]. [s.l. ]: Koppet Cress, 2011. <
http://spainportugal.koppertcress.com > [Consulta: 09/09/2013]
11. Azcares
BALAGUER, Oriol. La cocina de los postres. Barcelona: Montagud, 2006. ISBN 84-7212-082-1
12. Chocolate
BAU, Frdric. Au Coeur Des Saveurs = El corazn de los sabores. Barcelona: Montagud, 1997. ISBN: 84-7212-066-X
MORAT, Ramon. Ch: chocolate. Sant Cugat del Valls: Vilbo , 2007. 23-49 p. ISBN 978-84-922443-6-2
13. Pastelera de restaurante: espumas, gelificantes, colas de pescado
ADRI, Albert [et al.]. Los postres de El Bulli. [Barcelona]: Pennsula, 2004, ISBN 87-8307-153-3
14. Panadera
REINHART, Peter. El aprendiz de panadero: el arte de laborar un pan extraordinario. Barcelona: RBA Libros, 2006. ISBN
84-7871-821-4
15. Bollera
BARRIGA, Xavier. Bollera: hecha en casa y con el sabor de siempre. Sant Quirze del Valls: Grijalbo, 2013. ISBN 978-84-
253-5018-4
PREZ GARCA, Santiago. Curso SAPER: pastelera general. [Len]: Santiago Prez Garca, 1999.

Tcnicas culinarias:

1. Parrilla
BENAYAS, Jos Manuel. Con sabor a lea. [Madrid]: Eride, 2010. ISBN 9788415160014
GARCA SANTOS, Rafael. El asador Etxebarri. En Apicius. 2010, n 15, p. 152-174.
Myhrvold, Nathan; YOUNG, Chris; BILET, Maxime. Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina. Kln: Taschen,
2011. ISBN 978-3-8365-3258-7. Vol. 2, p. 7-27.
2. Tcnicas de conservacin
LAZA MUOZ, Pascual; LAZA MUOZ, Jernima. Preelaboracin y conservacin de alimentos. Madrid: Paraninfo, 2011.
ISBN 978-84-9732-148-8.

BIBLIOGRAFA RECOMENDADA

Productos:

1. Caza
ALONSO MADERO, Francisco Javier. Vida y caza de la perdiz. Madrid: Alianza, 1994. ISBN 8420607045
COLL, Jaume. El crepsculo de la becada. Barcelona: Montagud, 2004. ISBN 9788472121072 - AGOTADO
ETXANIZ, Txuno. Aves y caza en la cocina. [s.l.] : Lur , 2001. ISBN 84-7099-438-7
REZ, Csar. Cocina de caza: Extremadura. Cceres: Restaurante Torre de Sande, 2006. ISBN 84-87622-92-5
2. Setas
GARRAPO S.L. Setas comestibles y sus dobles txicos. [s.l.]: Conocer Navarra: Ultzama, 2012.
MARTN, Elas; MARTN, Gloria Luca; GARCA BLANCO, Aurelio. Grandes desconocidas en el mercado y ricas en el

5
paladar. [s.l.]: La Trbere, 2010. ISBN 978-84-936949-3-7
MUOZ VIVAS, Jos Antonio. Las setas en Euskal Herria: cultura y gastronoma. [Bilbao]: Diputacin Foral de Bizkaia,
1999. ISBN 84-7752-277-4
RICA, Juan Antonio de la. Las colmenillas y su gastronoma: cmo, cundo y dnde. Madrid: Edinatur SLNE, 2009. ISBN
978-84-936985-2-2
SOCIEDAD DE CIENCIAS ARANZADI; BERASATEGUI, Martin. Setas del Pas Vasco: el campo a la cocina. [s.l.] : Kutxa
Fundazioa , 2000. ISBN 84-7173-372-2
UA, Jos de; UBIETO, Emilio; AZAGRA, Sergio. Trufas: gua y recetas. Len: Everest, 2008. ISBN 978-84-241-7425-5
3. Foie
BOTELLA,Tony. Cocina para cctel. Barcelona: Montagud, 2002.
SAINT GERMAIN, Jacques; ADURIZ, Andoni Luis. Foie gras. Andoain: Aurrera, D.L. 2002. ISBN 84-932288-1-8
4. Bacalao
BARRENA, Pepe. La cocina prctica del bacalao: 100 recetas inolvidables. Legutiano (Araba): Giraldo, 2002. ISBN 84-
8418-122-7
BARRENA, Pepe. La cocina prctica del bacalao: pintxos, tapas y otros sugerentes bocados. Legutiano (Araba): Giraldo,
2003. ISBN 84-933450-0-8
BARRENA, Pepe. Nuestro bacalao en la cocina contempornea. [s.l.] : Barrena , 2012. ISBN 978-84-933450-7-5
5. Ostras
FAO. Programa de informacin de especies acuticas: Ostrea edulis (Linnaeus, 1758). En Fisheries and aquaculture
[en lnea]. [s.l.]: Departamento de Agricultura y Pesca, Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura, 2013. < http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Ostrea_edulis/es#tcNA0126> [Consulta:
10/09/2013].
FAO. Programa de informacin de especies acuticas: Crassostrea gigas (Thunberg, 1793). En Fisheries and
aquaculture [en lnea]. [s.l.]: Departamento de Agricultura y Pesca, Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura, 2013. < http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Crassostrea_gigas/es> [Consulta:
10/09/2013].
Normandas, bretonas, claras, nmero 0 a 5... Cmo elegir las ostras? [en lnea]. En France.fr. Paris: Service
d'Information du Gouvernement, 201?. < http://www.france.fr/es/gastronomia/normandas-bretonas-claras-numero-0-
5-como-elegir-las-ostras?back=%2Fes%2Fes-search%2Fes-content%2Fostra> [Consulta: 10/10/2013].
EUROPEAN COMISSION. Ostra: ostrea edulis, crassostrea gogas [en lnea]. En Fisheries. Brussels: Directorate-General
for Maritime Affairs and Fisheries, European Commission, 2013.
<http://ec.europa.eu/dgs/maritimeaffairs_fisheries/about_us/contacts/index_en.htm#visitors> [Consulta:
10/09/2013].
6. Vacuno
MORGANTI, Flavio; LOBATO, Xurxo. Vacas: su dignificacin sexual y gastronmica. Len: Everest, 2007. ISBN 978-84-
441-0013-5
BODEGA EL CAPRICHO. Restaurante El Capricho [en lnea]. Len: Bodega El Capricho, 2013. <http://bodega-
capricho.com/es > [Consulta: 09/09/2013]
7. Embutidos y casquera
GARCA, Abraham. De tripas corazn: la Biblia de la casquera, palabra de Abraham. Barcelona: Planeta, 2009. ISBN 978-
84-08-08109-8
8. Ctricos
CHOM FUSTER, Pedro Miguel; SOLER FAYOS, Pedro Miguel. Las variedades de ctricos: el material vegetal y el registro
de variedades comerciales. Madrid: Centro de Publicaciones del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino,
2011. ISBN 978-84-4911153-2
9. Brotes, germinados y microvegetales
ADURIZ, Andoni Luis; GAUTHIER, Franois-Luc . Diccionario botnico para cocineros. Donostia: Gourmandia, 2006. ISBN
978-84-933853-5-4
ADURIZ, Andoni Luis. Clorofilia. Donostia: Imagen MAB, 2006. ISBN 84-933853-0-1
10. Azcares
TORREBLANCA, Paco. La seduccin del azcar. Madrid: AM Ediciones, 1991. ISBN 84-87612-03-9 AGOTADO
TORREBLANCA, Paco. Paco Torreblanca 2. Sant Cugat del Valls : Vilbo , 2006. ISBN 978-84-922443-5-5
11. Chocolate
SCHUHMACHER, Karl [et. al.]. El gran libro del chocolate. Len : Teubner : Everest , 2005. ISBN 978-84-241-2396-3

6
Gua Docente de Prcticas (II)

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Prcticas (II)


Materia Prcticas externas
Cdigo GGKK02
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Obligatoria
Ao Periodo
2016-2017 Curso 2 curso 2 semestre
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Euskara, Castellano, Ingls
ECTS 6
Horario --
Aula/Taller --

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesor Iaki Alava


Profesor Alberto Cuesta
Profesor Adrin Leonelli
Profesora Luisa Lopez
Profesor Miguel ngel Lopez
Profesor Gonzalo Parras
Profesora Koro Santos

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
Acercar el alumno a la realidad de la hostelera de hoy es vital para que cuando egresen y se incorporen al mundo
laboral el salto sea mnimo y se adapten rpidamente a su puesto de trabajo.

3.2. Objetivos
Conocimiento del mundo real.
Profundizar en lo aprendido.
Promover la actitud reflexiva del alumno.
Adquisicin de competencias idiomticas.
Conseguir destreza, agilidad, ritmo

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren.

1
4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.01: Disear y planificar la elaboracin de mens y de ofertas gastronmicas novedosas, experimentando con
diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideracin el contexto, la demanda y las expectativas de los
clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria.
C.02: Identificar y valorar la aplicacin de procesos innovadores en el mbito del servicio y atencin al cliente con el fin
de realizar una oferta gastronmica ms completa y de calidad elevada.
C.03: Identificar, definir y aplicar conocimientos y tcnicas de gestin de personas en contextos propios del sector.
C.04: Identificar y aplicar herramientas y tcnicas de gestin de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio,
procesos de produccin y procesos de comercializacin y marketing), atendiendo a la orientacin al cliente, a la
rentabilidad del negocio y a la normativa vigente.
C.05: Realizar anlisis de viabilidad econmico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de
restauracin, que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo.
C.06: Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronmica tanto nacional como
internacional, reconociendo posibles espacios de dicho mbito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones
que permitan el desarrollo de nuevas ideas y/o actividades.
C.08: Identificar y analizar las fases del proceso de diseo y desarrollo de nuevos productos, conceptos y servicios
gastronmicos, aplicando la legislacin y normativa vigente en aspectos sanitarios, higinicos, ambientales y de
prevencin y seguridad laboral.
C.11: Disear y mantener un sistema sencillo de informacin y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del
mbito gastronmico, con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir
conocimientos ulteriores con un alto grado de autonoma.
C.12: Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacin/comunicacin tanto para recibir y
valorar informacin generada en torno al sector, como para generar y transmitir informacin relacionada con distintos
aspectos del mismo, en equipos multidisciplinares e, incluso, multiculturales.
C.13: Desarrollar actividades de divulgacin y formacin basndose en resultados de trabajos y proyectos realizados,
dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo, utilizando diferentes herramientas y
soportes de formacin.

4.2. Competencias transversales


CT. 01: Planificacin y organizacin
CT. 02: Iniciativa
CT. 03: Flexibilidad
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 05: Orientacin al cliente
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 07: Resolucin de problemas
CT. 08: Comunicacin eficiente
CT. 09: Uso de las TIC

2
RA4.23
RA4.22
RA4.21

prctica.
Facultad.
Resultado de aprendizaje

Mecanismos de recuperacin
estancia en el establecimiento.
Demostrar un saber ser adecuado en el tiempo de

Redactar un informe final de las prcticas realizadas


concretando sus funciones, limitaciones, aportaciones,
Aplicar los conocimientos y habilidades adquiridas en la

valorando su aprendizaje y el desajuste entre la teora y la


Presentacin en el aula en clases participativas,
de conceptos y procedimientos asociados a las
materias.

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,


100

individualmente y/o en equipo.

Realizacin de prcticas en talleres y/o


100

laboratorios.

Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Desarrollo, redaccin y presentacin de


proyectos individuales o en equipo y del trabajo
100

final de grado individual.


Actividades formativas (%)

Estudio y trabajo individual y/o en equipo,


pruebas y exmenes.

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.

Total % / Actividad formativa


100%
100%
100%

Pruebas escritas y orales individuales para la


evaluacin de competencias tcnicas de la
materia.

Informes de realizacin de ejercicios y de


estudio de casos, prcticas en taller y/o en
1,8

laboratorio.

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,


trabajo realizado, resultados obtenidos,
2,1
2,1

documentacin entregada, presentacin y


Evaluacin propuesta (ECTS)

defensa tcnica.

Total ECTS / Evaluacin propuesta


1,8
2,1
2,1

3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
La observacin en la empresa.
Tcnicas y herramientas para el anlisis de la realidad de la empresa.
Estrategias y herramientas para el aprendizaje e innovacin.
Procesos de mejora en el mbito empresarial.

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Talleres equipados para la aplicacin prctica y adquisicin de competencias.
Plataforma Moodle.
Material docente.

7.2. Bibliografa
No procede.

4
Gua Docente de Psicologa

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Psicologa
Materia Personas y gestin de clientes
Cdigo GGDD01
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Formacin bsica
Ao Periodo er
2016-2017 Curso 2 curso 1 semestre
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Castellano
ECTS 6
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesora MATIAS, Osane

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
La asignatura ofrece tcnicas prcticas para la modificacin de los procesos cognitivos, afectivos y conductuales de
cada estudiante, de los equipos y de los clientes; y fomenta el desarrollo individual de actitudes psicolgicas saludables,
sostenibles y compatibles con el bienestar personal y profesional.
PERSONAS completas.
crean un EQUIPO eficaz
que cuida a los CLIENTES

3.2. Objetivos
1.Comprender los principales procesos cognitivos, conductuales y emocionales que inciden en las personas del contexto
gastronmico y aplicar herramientas para modificarlos, de manera sostenible y compatible con el bienestar
psicolgico y profesional.
2.Conocer las maneras de promover una relacin de equipo eficaz, un liderazgo flexible y un clima adecuado.
3.Saber aplicar una orientacin al cliente de carcter afectivo y a largo plazo, ms all de la atencin meramente
tcnica.

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren.

1
4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.02: Identificar y valorar la aplicacin de procesos innovadores en el mbito del servicio y atencin al cliente con el fin
de realizar una oferta gastronmica ms completa y de calidad elevada.
C.03: Identificar, definir y aplicar conocimientos y tcnicas de gestin de personas en contextos propios del sector.
C.04: Identificar y aplicar herramientas y tcnicas de gestin de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio,
procesos de produccin y procesos de comercializacin y marketing), atendiendo a la orientacin al cliente, a la
rentabilidad del negocio y a la normativa vigente.

4.2. Competencias transversales


CT. 01: Planificacin y organizacin
CT. 02: Iniciativa
CT. 03: Flexibilidad
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 05: Orientacin al cliente
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 07: Resolucin de problemas
CT. 08: Comunicacin eficiente

2
RA3.25
RA3.24

meramente tcnica.
Resultado de aprendizaje

Mecanismos de recuperacin
bienestar psicolgico y profesional.

RA3.26 afectivo y a largo plazo, ms all de la atencin


Comprender los principales procesos cognitivos,

eficaz, un liderazgo flexible y un clima adecuado.


Saber aplicar una orientacin al cliente de carcter
del contexto gastronmico y aplicar herramientas para
modificarlos, de manera sostenible y compatible con el
conductuales y emocionales que inciden en las personas

Conocer las maneras de promover una relacin de equipo


Presentacin en el aula en clases participativas,

30
30
20 de conceptos y procedimientos asociados a las
materias.

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,

20
20
30

individualmente y/o en equipo.

Realizacin de prcticas en talleres y/o


30
30

laboratorios.

Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Desarrollo, redaccin y presentacin de


10
10
25

proyectos individuales o en equipo y del trabajo


final de grado individual.
Actividades formativas (%)

Estudio y trabajo individual y/o en equipo,


10
10
25

pruebas y exmenes.

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.

Total % / Actividad formativa


100%
100%
100%

Pruebas escritas y orales individuales para la


evaluacin de competencias tcnicas de la
0,7
0,7
0,7

materia.

Informes de realizacin de ejercicios y de


estudio de casos, prcticas en taller y/o en
0,5
0,9
0,7

laboratorio.

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,


trabajo realizado, resultados obtenidos,
0,6
0,5
0,7

documentacin entregada, presentacin y


Evaluacin propuesta (ECTS)

defensa tcnica.

Total ECTS / Evaluacin propuesta


1,8
2,1
2,1

3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
Procesos psicolgicos bsicos: atencin, percepcin, memoria, aprendizaje, motivacin, emocin y lenguaje.
Psicologa de las personas y los equipos.
Autoconocimiento y desarrollo personal.
Trabajo en equipo: definicin de objetivos, funciones, roles, fases, tcnicas de resolucin de problemas.
Gestin de equipos: liderazgo, visin global, toma de decisiones, resolucin de problemas, negociacin.
Gestin de personas en el negocio gastronmico: captacin, seleccin, igualdad de oportunidades, motivacin,
reconocimiento, formacin y promocin.
Psicologa del cliente: empata, identificacin de necesidades, expectativas.

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Plataforma Moodle.
Material docente.

7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
SPENCE, Charles; PIQUERAS-FRISZMAN, Betina. The perfect meal: the multisensory science of food and dining. First
published. Oxford: Wiley Blackwell, 2014. ISBN 978-1-118-49082-2.
BATESON, Gregory. Pasos hacia una ecologa de la mente. Nueva York: Lohl-Lumen, 1998. ISBN 950-724-700-9
SELIGMAN, Martin. La autntica felicidad. Ediciones b,s.a 2003. Barcelona: Vergara, 2003. ISBN: 84-666-1148-7
DILTS, R.; GRINDER, J.; BANDLER, R. Programacin neuro-lingstica. [S.l.]: Khaos, [1980], Vol. 1. ISBN: 968-5738-00-9
COLLIN, Catherine; [et al.]. El libro de la psicologa. 2 ed. Tres Cantos: Akal, 2012. ISBN 978-84-460-3638-8.
ECHEVERRIA, A; PEZ, D. Emociones: perspectivas psicosociales. [S.l.]: Fundamentos, [1989]. ISBN: 84-245-0547-6.
GENDLIN, E. Focusing. [S.l.]: Mensajero, [2002]. ISBN: 84-271-1339-0.
Bibliografa recomendada
SELIGMAN, Martin. No puedo ser ms alto, pero puedo ser mejor. Barcelona: Grijalbo, 1995. ISBN: 84-253-2849-7
ARIELY, Dan. Predictably irrational: the hidden forces that shape our decisions. New York, NY: Harper, 2009. ISBN 978-0-
06-201820-5.
BION, W.R. Experiencia en grupos. [S.l.]: Paids Ibrica, [19--?].
BRAFMAN, Ori; BRAFMAN, Rom. El Impulso Irracional. [S.l.]: Espasa, [19--?].
CHERNISS, Cary; GOLEMAN, Daniel. Inteligencia emocional en el trabajo: cmo seleccionar y mejorar la inteligencia
emocional en individuos, grupos y organizaciones. Barcelona: Kairs, 2005. ISBN 84-7254-583-0.
CIALDINI, Robert B. Influence: the psychology of persuasion / Robert B. New York, NY: Harper Collins, 2007. ISBN 978-0-
06-124189-5.
CSIKSZENTMIHALVI, Mihaly. Fluir (flow): una psicologa de la felicidad. 14 ed. Barcelona: Kairs, 2010. ISBN 84-7245-
372-3.
DILTS, Robert. Liderazgo creativo: para forjar un mundo al que las personas deseen pertenecer. Barcelona: Urano, 2005.
ISBN 84-7953-285-8.
KABAT ZINN, Jon. Mindfulness en la vida cotidiana. Donde quiera que vayas, ah ests. Barcelona: Espasa Libros, 2011.
ISBN 978-84-493-2277-8.
KAHNEMAN, Daniel. Pensar rpido, pensar despacio. 3 ed. Barcelona: Debate, 2012. ISBN 978-84-8306-861-8.
KOFMAN, Fredy. Metamanagement: la nueva con-ciencia de los negocios. Buenos Aires: Grito Sagrado Editorial, 2008, 3
vol. ISBN 978-987-1239-29-0.
LAWLESS, Harry T. Sensory evaluation of food: principles and practices. 2 ed. New York: Springer, 2010. ISBN 978-1-
4419-6487-8.
ORDOEZ ORDOEZ, Miguel. Psicologa del trabajo y gestin de recursos humanos. Barcelona: Gestin 2000, 1997.
ISBN 84-8088-210-7.

4
PINK, Daniel H. Drive: the surprising truth about what motivates us. Edinburgh: Canongate Books, 2011. ISBN 978-1-
84767-769-3.
ROGERS, Carl R. El proceso de convertirse en persona: mi tcnica teraputica. Buenos Aires: Paids, 1989. ISBN 84-7509-
057-5.
RORTY, R. El Pragmatismo, una versin. [S.l.]: Ariel, [19--?].
SENGE, Peter M; [et al.]. La quinta disciplina en la prctica: cmo construir una organizacin inteligente. Barcelona:
Granica, 1999. ISBN 84-7577-393-1.
WATZLAWICK, Paul; BAVELAS, Janet Beavin; JACKSON, Don D. Teora de la comunicacin humana: instrucciones,
patologas y paradojas. 1 ed., 16 reimpr. Barcelona: Herder, 2012. ISBN 978-84-254-1205-9.
WATZLAWICK, Paul; WEAKLAND, John H; FISCH, Richard. Cambio: formacin y solucin de los problemas humanos. 1
ed., 13 reimpr. Barcelona: Herder, 2010. ISBN 978-84-254-0619-5.

5
Gua Docente de Sumillera (I)

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Sumillera (I)


Materia Sistemas de servicio y atencin al cliente
Cdigo GGFF03
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Obligatoria
Ao Periodo
2016-2017 Curso 2 curso 2 semestre
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Castellano
ECTS 3
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesora SANTOS, Koro


Profesor PARRAS, Gonzalo

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
Esta asignatura pretende introducir al alumno en el conocimiento del vino desde su origen y elaboracin, teniendo en
cuenta la situacin actual del vino en el mundo de la restauracin.

3.2. Objetivos
1. Conocer la situacin actual de produccin y consumo de vino y otras bebidas, y su relacin con la
gastronoma.
2. Identificar, y aplicar correctamente las normas de servicio, conservacin, y oferta de vinos y otras
bebidas en restaurante.
3. Identificar, y describir correctamente los diferentes tipos de elaboraciones de vinos, y las principales
zonas productoras y D.O.s de Espaa.

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren.

4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.01: Disear y planificar la elaboracin de mens y de ofertas gastronmicas novedosas, experimentando con
diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideracin el contexto, la demanda y las expectativas de los
clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria.

1
C.02: Identificar y valorar la aplicacin de procesos innovadores en el mbito del servicio y atencin al cliente con el fin
de realizar una oferta gastronmica ms completa y de calidad elevada.
C.04: Identificar y aplicar herramientas y tcnicas de gestin de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio,
procesos de produccin y procesos de comercializacin y marketing), atendiendo a la orientacin al cliente, a la
rentabilidad del negocio y a la normativa vigente.
C.07: Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el mbito gastronmico, o
incorporar mejoras a las ya existente
C.08: Identificar y analizar las fases del proceso de diseo y desarrollo de nuevos productos, conceptos y servicios
gastronmicos, aplicando la legislacin y normativa vigente en aspectos sanitarios, higinicos, ambientales y de
prevencin y seguridad laboral.
C.10: Aplicar conceptos, tcnicas y mtodos de carcter cientfico en trabajos y proyectos relacionados con los
productos y materias primas, la tecnologa, el tratamiento de los alimentos, los comportamientos y tendencias de los
consumidores en el mbito gastronmico.

4.2. Competencias transversales


CT. 01: Planificacin y organizacin
CT. 02: Iniciativa
CT. 03: Flexibilidad
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 05: Orientacin al cliente
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 07: Resolucin de problemas
CT. 08: Comunicacin eficiente
CT. 09: Uso de las TIC

2
RA4.18

restaurante.
Resultado de aprendizaje

Mecanismos de recuperacin
productoras y D.O.s de Espaa.
RA4.20 de elaboraciones de vinos, y las principales zonas
RA4.19 conservacin, y oferta de vinos y otras bebidas en
vino y otras bebidas, y su relacin con la gastronoma.
Conocer la situacin actual de produccin y consumo de

Identificar, y describir correctamente los diferentes tipos


Identificar, y aplicar correctamente las normas de servicio,
Presentacin en el aula en clases participativas,

50

40
de conceptos y procedimientos asociados a las
40

materias.

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,

5
20
10

individualmente y/o en equipo.

Realizacin de prcticas en talleres y/o


laboratorios.

Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Desarrollo, redaccin y presentacin de


40

proyectos individuales o en equipo y del trabajo


10
20

final de grado individual.


Actividades formativas (%)

Estudio y trabajo individual y/o en equipo,


20

10
20

pruebas y exmenes.
5
10

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.

Total % / Actividad formativa


100%
100%
100%

Pruebas escritas y orales individuales para la


evaluacin de competencias tcnicas de la
0,5
0,6
0,6

materia.

Informes de realizacin de ejercicios y de


estudio de casos, prcticas en taller y/o en
laboratorio.

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,


trabajo realizado, resultados obtenidos,
0,7
0,3
0,3

documentacin entregada, presentacin y


Evaluacin propuesta (ECTS)

defensa tcnica.

Total ECTS / Evaluacin propuesta


1,2
0,9
0,9

3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
Identificacin y caractersticas de vinos nacionales.
Identificacin y caractersticas fsico-qumicas de licores, alcoholes y otras bebidas.
Productos complementarios: manipulacin y almacenamiento.
Maridajes y diseo de mens. Degustacin de bebidas.

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Talleres equipados para la aplicacin prctica y adquisicin de competencias.
Plataforma Moodle.
Material docente.

7.2. Bibliografa
Bibliografa recomendada
ACOSTA, Yanet; DOTRES PELAZ, Carlos. El mundo del vino. Barcelona: Larousse, D.L. 2013. ISBN 978-84-15785-58-3.
Anlisis de vinos, mostos y alcoholes. B Madrid: AMV: Mundi-Prensa, 2003. ISBN 84-8476-132-0.
AXEL SPRINGER. El gran libro del vodka. Madrid: Axel Springer, 2013. ISBN 978-84-942171-0-4.
BARQUN, Jess. The Finest Wines of Rioja and Northwest Spain. [S.l.]: Fine Wines Editions, [19--?]. ISBN Nmero.
BECKETT, Neil; BELLVER, Juan Manuel. 1001 vinos que hay que probar antes de morir. 2 ed. Barcelona: Grijalbo, 2013.
ISBN 978-84-253-5091-7.
BLOUIN, Jacques; PEYNAUD, mile. Enologa prctica: conocimiento y elaboracin del vino. 4 ed. Madrid: Mundi-
Prensa, 2003. ISBN 84-8476-160-6.
CASAMAYOR, Pierre; COLOMBANI, Marie-Jose. El libro del amante del whisky. 3 ed. Palma: Olaeta, 2005. ISBN 84-
9716-092-4.
CHARTIER, Franois. Taste buds and molecules: the art and science of food, wine, and flavor. Hoboken, N.J.: Wiley, 2012.
ISBN 978-1-118-14184-7.
DOMIN, Andr. El vino. Potsdam: h.f. ullmann, 2008. ISBN 978-3-8331-4612-1.
FALC FERNNDEZ DE CRDOVA, Carlos. Entender de vino. 10 ed. Madrid: Martnez Roca, 2004. ISBN 84-270-3008-8.
JACKSON, Michael. Atlas ilustrado del whisky: la gua mundial definitiva. Madrid: Susaeta, [2011]. ISBN 978-84-677-
1607-8.
JOHNSON, Hugh. El vino: nuevo atlas mundial. 4 ed. Barcelona: Blume, 1995. ISBN 84-8076-186-5.
JOLY, Nicolas. Comprender el vino, la via y la biodinmica. Estella: La Fertilidad de la Tierra, 2010. ISBN 978-84-936308-
9-8.
KSTER, Ins. Marketing del Vino. [S.l.]: Pirmide, 2011.
La ginebra en la gastronoma del siglo XXI. Barcelona [Irurita, Navarra]: Lunwerg: Gourmet-Image, 2012. ISBN 978-84-
9785-856-4.
LE CORDON BLEU. Escuela de vino: comprar, conservar, catar, servir y beber el vino. Barcelona: Blume, 2008. ISBN 978-
84-9801-364-1.
LLAD, Vador. El secreto del vodka. Barcelona: Ara Llibres, 2014. ISBN 978-84-942171-0-4.
MUOZ RAMOS, Juan. Vinos internacionales. Barcelona: Libros Cpula, 2009. ISBN 978-84-480-4849-5.
PARDOS, Arturo. Cmo quiero que me sirvan el vino. 2 ed. ampliada. Madrid: Alianza Editorial, 2011. ISBN 978-84-206-
6467-5.
ROBINSON, Jancis. How to taste: a guide to enjoying wine. New York: Simon & Schuster, 2008. ISBN 978-1-4165-9665-3.
ROBINSON, Jancis. Wine Grapes: a complete guide to 1.368 vine varieties, including their origins and flavours. [S.l.]:
Viking adult, [19--?].
VACCARINI, Giuseppe. Manual de sumiller: cmo conocer, apreciar y juzgar el vino y cmo gestionar una bodega.
Madrid: Susaeta, [2008]. ISBN 978-84-305-6881-9.
WESTERLUND, rjan. Whisky: historia, elaboracin y disfrute. Postdam: h.f. ullmann, 2013. ISBN 978-3-8480-0456-0.

4
Guas
Gua Pen de los vinos de Espaa 2014. Madrid: PI&ERRE, DL 2013. ISBN 978-84-95203-95-3.
Le guide des meilleurs vins de France 2014. Gua de La Revue du Vin de France. Issy-les-Moulineaux: Socit
d'Information et de Cration (SIC), 2013. ISBN 978-2-84831-623-9.
Le guide Hachette des vins 2014. Paris: Hachette Pratique, 2013. ISBN 978-2-01-238446-0.