VINO JE TAJNA 1/69

KO STVARNO UIVA U VINU

MORA DA ZNA TAJNU
Jelo je potreba, a razumeti se u jelo i pie predstavlja umetnost

VINO JE TAJNA

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 2/69

Umesto predgovora

Ja volim Vino.
Verovatno i Vino voli mene, uvek smo se dobro slagali.

Nisam vinogradar. Ne pravim vino. Ja sam ono to vinogradari zovu:

Ljubitelj Vina, i mole se da nas bude to vie i da budemo to vei
ljubitelji.

Moj stav je: Vino se ne pije, u vinu se uiva. Zadovoljstvo je vee ako
ljubitelj poznaje svoje vino i ako ima, bar, osnovnu Vinsku kulturu. Za
ova dva zadatka, koja ekaju svakog Ljubitelja vina, ne treba ii u
kolu ili proitati brdo knjiga. Danas je dovoljno "protrati"
internetom i proitati deo stvari o vinu iz mora stvari o vinu.

Ja sam ovde sakupio i uredio jedan manji broj tekstova o vinu, koji
tumae deo Vinske kulture i Kulta vina. Autori su brojni, negde i
nepoznati, negde jako poznati i uveni. Nikoga od njih nisam navodio.
Ako budete eleli pronaiete ih i sami. Oni su pisali o Tajni vina
dajui je Ljubiteljima u amanet. Slobodno itajte i prepisujte, menjajte
i doraujte, distribuirajte i koristite ovaj tekst. Tu lei paradoks. to
vie se o Tajni pie, Tajna postaje sve vea.

Coba, april 2009.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 3/69

DEO I . VINSKA KULTURA

Opte
Opta podela vina
Podela vina po kvalitetu
- Arhivska vina

- Vrhunska vina

- Kvalitetna vina

- Penuava vina

- Predikatna vina

- Kasna berba

- lzborna berba

- lzborna berba bobica

- Izborna berba prosuenih bobica

- Ledeno vino

- Specijalna vina (desertna, likerska i aromatizovana)

Nain uvanja vina

Vino i hrana
Osnovna pravila za vino i jela
Kako odabrati pravo vino uz odreeno jelo?

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 4/69

Oslanjanje na pisana pravila

Gde se ne sme pogreiti

Oslanjanje na ula

Temperatura serviranja vina

Organoleptika svojstva vina
Lekovita svojstva groa i vina
Lekovita svojstva groa

Lekovita svojstva vina

Dekantiranje vina - za i protiv

ae za vino
ae i serviranje vina
Vinski pribor
Otvarai za boce
Tehnika otvaranja boce
Staklena ambalaa
Tipovi boca ( staklenki )

Veliine boca ( staklenki )

Etikete
Kako naruiti vino u restoranu?
Kako degustirati i oceniti vino?
Kako piti staro i dobro vino?

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 5/69

Degustiranje vina

Testiranje vina

Vizuelno ocenjivanje

Olfaktorno ocenjivanje

Ocenjivanje ukusa vina

Kako posluiti i servirati vino ?

Kako servirati vina u restoranu ?
Kako uz jelo odabrati vino ?
Vina uz hladna i topla predjela

Vina uz sireve

Vina uz supe

Vina uz svetla i bela mesa

Vina uz tamna mesa

Vina uz mesa sa rotilja

Vina uz ribu

Vina uz deserte

Kako nai razlog za pijenje vina?

Kako priati o vinu ?

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 6/69

DEO II. KULT VINA

ta treba znati o vinu koje voli?

Kralj je kralj - Kaberne sovinjon

Kako prepoznati Kaberne sovinjon u zasadu?

Ostale karakteristike sorte:

Poruka vinogradarima:

Male tajne ispijanja vina

Oblik ae

Dekantiranje

Izbor ae za vino

uvanje vina

UMAMI - peti ukus vina

Tanini u vinu
Koliina tanina
Prozirnost vina

Bouquet - posebnosti mirisa

Uloga ae u doivljaju vina

Kako gledati vino?

Kako probati vino ?

Boja

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 7/69

Ozraivanje
Miris
Ukus
Recenzija

Ukus vina
Nehlapivi okusi
Kiselost
Dugotrajnost
Tanini
Hrast
Tijelo ili jaina vina
Ravnotea
Ukus koji ostaje

Miris vina

Arome

Izvori aroma
Arome starijih vina
Intenzitet mirisa

ta sa epom?

Kako prepoznati oksidirano vino ?

ta sa hranom ?

ta sa aama za vino ?

Kako drati au ?

Da li znate za Evropsku akademiju vina ?

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 8/69

DEO I.
VINSKA KULTURA

Opte
Koreni proizvodnje vina najverovatnije potiu iz Persije.

Egipani, Feniani, Grci i Rimljani su voleli jaka, puna vina, sa velikim

sadrajem alkohola, koja su morali da razblauju vodom.

U Bibliji, vino se spominje 521 put.

Dioniz u Grkoj i Bahus u Rimu bili su bogovi vina.

Od prastarih, mitolokih vremena, mo vina da uzvisi oveka, da mu

podari vedrinu i dar govora inili su ga u oima ljudi piem bogova. Ljudi
su voleli da zavire u svet boanskih pia pa je vino esto otvaralo put do
enskih srca, ali uz boansku kapljicu su objavljivani i ratovi i sklapana
primirja. Vinom se proslavljaju roenja, obeleavaju uspesi, ali ono nije
samo pie radosti, jer se njime ispraa i na poslednji poinak.

Vino je bilo i ostalo cenjeno pie mnogih civilizacija. Moglo bi se rei da

sve prolazi, samo dobro vino ostaje. Jedan Francuz je rekao: Sve mode
prolaze samo vino ostaje. Nesumnjivo, vino predstavlja najcivilizovanije i
najkultivisanije sredstvo za uivanje i svojevrsni kulturni i civilizacijski
izazov.

Istinska vinska kultura se kao, uostalom, i svaka druga, stie vremenom i

podrazumeva, uglavnom, izvesna znanja o vinovoj lozi, o njenoj pojavi na
zemlji i na naim prostorima, poznavanje osnove proizvodnje pojedinih

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 9/69

tipova vina, naina uvanja vina, podele vina po kvalitetu, serviranje

vina, itanje etikete, poznavanje temperature vina, poznavanje aa za
vino, slaganja vina i hrane, kao i znanja vezana za vino i estetiku, vino i
umetnost, vino i zdravlje, a posebno poznavanje samog rituala za stolom.

U optu kulturu jednog oveka, pa i naroda, spada i poznavanja pia,

koja treba u odreenim prilikama sluiti odnosno piti. Ako se to odnosi
na serviranje i sluenje vina onda postoji i poseban izraz vinska kultura.
Ona zapravo podrazumeva negovanu, usavrenu , odnosno, civilizovanu
potronju ovog pia.

Vinska kultura se ne meri koliinama ispijenog vina, ve predstavlja

usvajanje odreenih znanja i postupaka iz oblasti vinogradarstva,
vinarstva i ugostiteljstva.

Tu spada i vokabular za opisivanje senzornih karakteristika vina i

poznavanje uloge vina u savremenom poslovnom svetu. Posebno je
znaajno informisanje javnosti o pozitivnim efektima konzumiranja
umerenih koliina vina po zdravlje, o znaaju vina kao svojevrsnog
oplemenjivaa gastronomskog doivljaja i sveukupnog raspoloenja za
stolom.

Vinska kultura je u zemljama sa dugom vinogradarsko - vinarskom

tradicijom na zavidnom nivou. Meutim, kod nas se vinskoj kulturi,
dugo vremena, malo poklanjala panja. No, danas, zahvaljujui sve
bogatijoj vinskoj karti crnogorskih i srpskih vina, Srbija i Crna Gora se
mogu predstaviti kao zemlje groa i dobrih vina. Zato je neophodno da
(prvenstveno ugostitelji) upoznaju naa vina, njihove osnovne
karakteristike, da poznaju pravila u pogledu sluenja tih vina i da ih
znaju ponuditi gostu.

Za razvoj bilo koje znaajnije turistilke destinacije, poznavanje vinske

kulture je od velikog znaaja za turistiku privredu kao i za bolji uitak
svakog domaeg ili inostranog potroaa vina.

Opta podela vina

Prema boji, vina se dele na bela, ruiasta i crna, a po koliini eera:
na suva, polusuva, poluslatka i slatka.

Podela vina po kvalitetu

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 10/69

- Arhivska vina

uvaju se u podrumskim uslovima, najmanje pet godina (u tom razdoblju

barem tri godine u boci), ali svakako due od razdoblja, koje je odreenoj
vrsti potrebno za zrenje.

- Vrhunska vina

s oznakom kontrolisanog porekla poseduju posebno izraene

karakteristike svojstvene regiji svoga porekla, a uz to su ograniena i
poloajem na kojem se uzgajaju, proizvode i neguju, a moraju biti i
punjena u boce u vinogorju koji obuhvata odreeni poloaj.

- Kvalitetna vina

s oznakom kontrolisanog porekla poseduju karakteristike svojstvene

vinorodnoj regiji iz koje potiu.

- Penuava vina

sadre ugljen dioksid, koji uzrokuje, svima poznatu, penu prilikom

otvaranja boce.

- Predikatna vina

ukljuuju kasnu berbu, izborne berbe i ledenu berbu na vrlo niskim

temperaturama. Nastaju u izuzetnim godinama i u posebnim uslovima
dozrevanja.

- Kasna berba

vino proizvedeno od groa koje je ubrano u stanju potpune zrelosti.

- lzborna berba

vino proizvedeno od brino odabranog groa.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 11/69

- lzborna berba bobica

vino proizvedeno od prezrelih ili plemenitom bui napadnutih bobica.

- Izborna berba prosuenih bobica

vino proizvedeno od prosuenih bobica.

- Ledeno vino

proizvedeno od groa ubranog pri temperaturi od najmanje - 7 C i

preraenog u zamrznutom stanju.

- Specijalna vina (desertna, likerska i aromatizovana)

dobijaju se posebnim nainima prerade (grodja, mota), uz ili bez

dodataka (vinskog alkohola, eera, mirisavih miroija ...). Na taj nain
nastaju desertna, likerska i aromatizovana vina.

Nain uvanja vina

Nakon izvesnog vremena odleavanja vina u tankovima ili buradima
koje zavisi od tipa vina koje se eli dobiti, vino se flaira a fine fizike i
hemijske karakteristike se nastavljaju polako razvijati u boci. Flairano
vino zahteva posebne uslove za uvanje.
Dobar podrum za uvanje flairanog vina mora ispunjavati sledee
zahteve:
- podrum mora biti mraan, jer to pozitivno doprinosi dugom i
harmoninom starenju vina,
- boce moraju biti postavljene u horizontalni poloaj kako bi se
spreilo isuivanje zapuaa, to bi uslovilo opasan kontakt vina sa
vazduhom.U horizontalnom poloaju zapua (pluta) je natopljen vinom,
ime se pojava isuivanja spreava,
- temperatura uvanja vina je 11 C (idealna) mada moe da se kree i
do 14 C. Najvanije je spreiti variranje temperature, koja ubrzava
neeljeno starenje vina. Vino ne trpi fizike okove kao to su nagle
promene temperature,
- vlanost vazduha u podrumu je od izuzetne vanosti jer direktno
utie na kvalitet zapuaa; najbolja vlanost je izmeu 65 % i 80 % koja

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 12/69

spreava isuivanje zapuaa sa jedne, a sa druge strane, ova vlanost ne

oteuje etikete na bocama,
- podrum za uvanje vina mora imati ist miris,
- podrum mora biti tiho mesto, bez vibracija ili drugih fizikih okova,
koji bi tetili harmoninom starenju vina.

U toku odleavanja vina zapuai i boce se moraju paljivo pratiti.

Defektne i stare zapuae, kod arhivskih vina, treba zameniti. Veoma
retko, u podrumu, insekti mogu napasti zapua i izbuiti ga, to uzrokuje
curenje vina i vrlo brzo kvarenje vina u boci. Takve zapuae treba
promeniti a stavljanje kapsula preko zapuaa slui odvraanju insekata i
zatiti zapuaa.

Ljubitelji vina, koji imaju svoje podrume za uvanje vina, morali bi

imati registar u koji bi unosili sledee podatke za svako vino:
- ime vina i gegrafsko poreklo,
- godinu berbe,
- ime proizvoaa,
- mesto i datum nabavke vina,
- komentare o periodinom testiranju vina,
- broj boca.

Ove informacije ne samo da obezbeduju dobar menadment u podrumu

ve i osiguravaju da pojedina vina nudimo kad su na vrhuncu kvaliteta.

Treba imati na umu da vina u toku starenja prolaze kroz faze mladosti,
zrelosti (najbolji balans i razvijen buke) i opadanja kvaliteta. Vina
dobijena iz dobrih godina mogu biti u fazi mladosti nekoliko godina, ak i
decenija, to zavisi od lokaliteta gde je grode uzgajano, vrste groda,
menamenta u vinogradu, primenjene tehnologije i, naravno,
klimatskih uslova. Nakon faze mladosti, vino ulazi u zrelu fazu kad je
njegov kvalitet najbolji i kad ga treba piti. Duina ove faze zavisi, takoe,
od mnogih faktora ali osnovno je prepoznati ovu fazu kad je vino u
najboljem balansu, tada ga piti i ne dozvoliti da vino ue u fazu opadanja
kvaliteta.

Vino i hrana
Slaganje vina i hrane je znaajan elemenat vinske kulture. Vino je pie,
koje se najbolje slae sa hranom i s njom se najbolje nadopunjuje. Vino
pobuuje apetit, uzdie ukus hrane i doprinosi dobrom raspoloenju za
stolom to predstavlja fini gastronomski doivljaj.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 13/69

Kao to postoje pravila i redosled sluenja jela, isto tako postoje pravila i
redosled sluenja vina. Pri serviranju vina mora se obratiti panja, ne
samo na tip vina i ispravnost njegovog kvaliteta (bistina, boja, miris i
ukus), na pakovanje i deklaraciju, ve se mora voditi rauna i o
redosledu sluenja vina, tj. da se slue odgovarajua vina uz
odgovarajua jela; da vino ima odgovarajuu temperaturu, kao sastavni
deo obroka i da se vino slui u odgovarajuim aama.

Vino je najkompleksnije pie, koje je ovek napravio i od

drugih pia razlikuje se posebnim prednostima, pre svega, u
raznovrsnosti boja, sadraju eera i sadraju ugljen dioksida.
Kad se na to doda preko 3500 sorti vinove loze, uticaj razliitih
klimatskih i zemljinih uslova, onda je jasno da je vino pie
nad piima i, kao takvo, nezamenjivo u gastronomiji.

Osnovna pravila za vino i jela

Kako odabrati pravo vino uz odreeno jelo?

Kada se govori o vinskoj kulturi , uopte, slaganje vina i hrane ima

izvanredno veliki znaaj. Vino je pie koje se najbolje slae sa hranom i sa
njom se najbolje dopunjuje. Postoji nekoliko optih principa koji su u
svakom sluaju vaei, ali istini za volju nekada ih je teko sve
ispotovati.

Vino doprinosi punom uivanju kada se uz svako jelo sa puno panje i

umea odabere ono odgovarajue. (Stevrer R. 1495)
Ovo je sigurno i najvei problem, koji zahteva veliko iskustvo u cilju
ispravnog izbora odgovarajueg vina uz ponuenu hranu. S obzirom da
je cena vina 2 - 3 puta via od cene jela u restoranima, ukoliko se znalaki
ne odabere odgovarajue vino, onda je promaaj dvostruki.

Treba imati na umu da je zadatak vina da uzvisi i prefini gastronomski

doivljaj. Vino nikako ne sme, da svojim karakteristikama, u potpunosti
prekrije ukus hrane a ni hrana ne sme da uini vino neprimetnim.

Postavlja se pitanje, kako izabrati odgovarajue vino. Postoje dva naina:

da se pridravamo pisanih pravila, koja se na ovo pitanje odnose ili da
sami, probajui vino i jelo, izaberemo najbolju kombinaciju.

Oslanjanje na pisana pravila

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 14/69

Na pisana pravila se oslanjaju manje upueni a osnovna naela su:

1. Kao aperitivna vina, najvie odgovaraju penuava vina, suvi eri,

porto ili vermut. Moe se posluiti i novije belo vino s vonim
mirisom, sveim ukusom i umerenim sadrajem alkohola.

2. Bela vina se uvek slue pre crnih.

3. Prvo se posluju novija, laka vina, a zatim punija (gua) i due

odleala, sa razvijenijim bukeom.

4. Tokom jela se obino piju suva vina, ona koja nisu slatkasta i ne
sadre vie od 4 g/l eera.

5. Uz svee meso (piletina,uretina,svinjetina, jagnjetina i veinu riba)

posluuju se razna suva bela vina.

6. Bela desertna vina, koja su slatkog ukusa, preporuuju se uz deserte

i sireve s plemenitom bui.

7. Uz tamna mesa (teletina, junetina, govedina, ovetina, divlja,

patka, guska itd.) obvezno se slue laka ili tea, odleana crna vina.

8. Uz svee mekane bele sireve, slau se dobro bela vina, a uz ostale

sireve (polutvrde i tvrde) razna crna vina.

9. Uz crnu kafu na kraju obroka, kao digestiv se preporuuje fini

konjak ili stari vinjak.

Gde se ne sme pogreiti

1. nikada se ne servira neko belo slatko vino sa tamnim mesom ili

mesom divljai

2. nikada se crna vina, posebno vrhunskog kvaliteta, ne slue uz

koljke i ribu

3. bela suva vina se uvek piju pre crnih

4. laka vina se serviraju pre snanih i tekih

5. svea vina uvek idu pre onih koja se piju tempirana na 18C-20C

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 15/69

6. vina se slue po redosledu ustanovljenom na osnovu kvaliteta,

najpre ona niih, a zatim vina viih kategorija kvaliteta

7. prilikom prelaska sa jednog vina na drugo, obavezno treba uzeti

gutljaj-dva obine vode

8. u toku jela se obino piju suva vina, eventualno polusuva, a na

kraju jela, uz sireve ili desert, slue se desertna vina

Oslanjanje na ula

Ovo je drugi nain izbora vina uz hranu. Sigurno da je ovaj nain

pouzdaniji ali zahteva i veliko iskustvo. Pravilo da se "svetla mesa
kombinuju sa belim vinima" bila je na mestu ranije, kada su ideje o
kulinarstvu bile homogenije. Meutim, savremeno kulinarstvo se danas
oslanja na daleko ire uticaje a samim tim i na izbor vina.

Ako pribegnete ovom nainu izbora vina prvo se probaju vina i

sagledaju njihova organoleptika svojstva (boja, miris, ukus, buke).
Nakon toga proba se hrana, koja se slui a potom sledi glavna radnja,
uporedno slaganje hrane i vina.
Vano je uskladiti teksturu vina sa hranom i voditi rauna da vino bude
samo dobra dopuna hrani a nikako da dominira svojim svojstvima nad
hranom.

Crna vina nisu uvek sloenija i zahtevnija od belih i nije nuno kako uz
ista, uvek ide meso. Zapravo, budui da su bela vina laka od crnih, ona
se znatno lake kombinuju uz hranu.

Iako ima znatan broj dobrih belih vina, lagana do srednje puna vina,
visoke kiselosti i eernosti a niskog alkohola, se najbolje slau s
laganijom hranom, te ak mogu pristajati i uz dinaminije dijete.

Najvei prijatelji hrane meu belim vinima su: Riesling, Pinot Gris,
Sauvignon Blanc, a najbolji izbor meu crnim vinima su Cabernet Franc,
Barbera, Gamay, Pinot Noir.

I na kraju treba citirati jednog francuskog poetu koji je rekao: "...Jelo je

potreba, a razumeti se u jelo i pie predstavlja umetnost..."

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 16/69

Temperatura serviranja vina

S obzirom na razliku vina po boji (bela, roze, ruziasta, crna), po
hemijskom sastavu (sadraj alkohola, kiselina, ekstrakta, eera, tanina),
mirisu i ukusu, logino je da e se i optimalne temperature, na kojima
vino najbolje iskazuje karakteristike, znatno razlikovati.

U grupi istih vina, belih ili crnih, postoje razlike u pogledu hemijskog
sastava i senzornih karakteristika, pa zato ne postoji ni jedinstvena
temperatura za sva bela ili crna vina, koju treba da imaju u momentu
serviranja.

Moe se rei da se optimalne temperature belih vina kreu u rasponu od

8C do 16C, crnih od 12C do 20C, a roze i ruzicastih vina od 12C do
14C.

Bela stona vina sa naglaenijim kiselinama, serviraju se ohlaena na 8C

do 10C. Takva vina su smederevka, plemenke kao i obiniji rizlinzi
deklarisani kao stono vino.

Bela vina sa razvijenim mirisom, tj. sortnim bukeom i bogatija u

ekstraktu, to ih ini punijim na ukusu, najbolje iskazuju svoje senzorne
karakteristike na temperaturi od 12C do 14C.
Ova grupa obuhvata vrhunska vina sledeih sorti, koja su odleala 2-3
godine:
rizling rajnski,
rizling italijanski,
sovinjon beli,
traminac,
ardone,
semijon,
muskat otonel,
muskat krokan.

Specijalna vina, porto, eri, marsala i vermut, u momentu serviranja ,

treba da budu temperature 10C-12C.
Novija, laka, crna vina sa manje oporosti na ukusu, serviraju se
ohlaena na 12C-15C.
Takav je:
francuski boole,
frankovka,
game crni,

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 17/69

muskat hamburg,
pa ak i laki, novi burgundac crni i merlo.

Tea, na ukusu punija, buketna crna vina odleala najmanje tri godine,
poput :
kaberne sovinjona,
kaberne frana,
merloa,
burgundca crnog ili
vranca,
najlepe iskazuju svoje osobine na temperaturi od 17C do 20C.

Organoleptika svojstva vina

Organoleptika svojstva vina su boja, miris, ukus, buke. Ova svojstva se
sagledavaju oslanjanjem na sopstvena ula ili sluanjem i itanjem
poznavaoca vina. Oslanjanje na vlastita ula je pouzdano i uvek se
preporuuje, ali zahteva i veliko iskustvo.

Lekovita svojstva groa i vina

Lekovita svojstva vina poznata su od davnih vremena. Paster, francuski
naunik, prvi je rekao da je vino najzdravije i najhigijenskije pie na
svetu. Ova svojstva vina u praksi su potvrena. Francuska liga za borbu
protiv raka je objavila podatke iz kojih se vidi da stanovnitvo
vinogradarskih krajeva daleko manje umire od ove bolesti nego
stanovnitvo u drugim krajevima zemlje. Ustanovljeno je da u
vinogradarskim delovima Francuske ima skoro dva puta vie
osamdesetogodinjaka nego u nevinogradarskim.

Lekovita svojstva groa

Vinova loza je od davnina privlaila panju oveka svojim ukusnim

plodom (groe), koji se mogao direktno koristiti kao hrana (za jelo
stono groe) ili preraivati u druge ivotne namirnice (vino , groani
sok, kompoti)

Groe predstavlja izvanrednu hranu, posebno za starije osobe i

iscrpljene ljude. Preporuuje se i onima, kojima je brzo potrebna vea
energija ( studenti, radnici, sportisti, fiziki radnici).

Zahvaljujui bogatstvu hemijskog sastava, groe ima energetsku,

dijetetiku, profilaktiku i lekovitu vrednost. Tako, zrelo groe sadri: 75

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 18/69

80 % vode, 16 - 35 % eera (uglavnom glukoze i fruktoze), 0.15 do

1.4% organskih kiselina (vinske, jabukove i limunske), 0.25 - 0,75%
ukupnih fenola, 0.2 do 0.3 % mineralnih materija kalijuma,
kalcijuma, magnezijuma, fosfora, gvoa, mangana, kao i pektinske,
taninske, bojene i aromatine materije, pentozane, vitamine (B1,B2,
vitamin C) i enzime.

Groe, posebno tamnoplavo-crno i crveno, spada u tzv. super

namirnice, koje usporavaju proces starenja. Ono sadri 20 poznatih
antioksidanata, koji spreavaju bolesti i usporavaju starenje. U svetu
postoje zdravstveni centri u kojima se pojedine bolesti lee groem i
proizvodima od groa, to se naziva Ampeloterapija. VINO nastaje
kao proizvod alkoholne fermentacije ire od groa. Ono ima sloen
hemijsko-bioloki i enzimatski sastav.

Lekovita svojstva vina

Vino jeste alkoholno pie, ali ono sadri vie od 800 hemijskih jedinjenja
pa ga neki i zovu teno jelo. Ono bitno utie na pojedine funkcije
organa i, uopte, na metabolizam ljudskog organizma. Vino zovu
mlekom starih, jer utie na poboljanje varenja. Dakle, vino je
specifina i kvalitetna hranljiva materija, pod uslovom da u ukupnoj
hrani ne prelazi 10- 5% kalorinih potreba i da se pravilno konzumira uz
jelo. Litar vina sadri 700 kalorija koliko ima i 900 ml mleka, 380 g
hleba, 385 g mesa ili 5 jaja. Ista koliina soka od jabuke, narane, ili
limuna, daje istu koliinu kalorija Ta koliina kalorija predstavlja vie od
ukupnih dnevnih energetskih potreba oveka. U vinu postoji veliki broj
mineralnih materija. Bela vina sadre od 1,5 - 2,5 g/l, a crna od 2,0-4,5
g/l. Vino sadri i 70 140 mg/l Ca i 50 - 170 g/l Mg . Pored ovih
minerala, vino sadri i veliki broj organskih kiselina, zatim vitamine B
kompleksa (B1, B2, B6), vitamin P-citrin. U vinu je naeno i oko 60 mg/l
salicilne kiseline, to predstavlja duplu koliinu od dnevne doze aspirina,
koji lekari preporuuju kao predhranu za oboljenja kardiovaskularne
prirode.

Za vino je odavno reeno da predstavlja najhigijenskije pie, da je

antitoksino i da u zajednici s kiselinama eluca spreava oboljenje creva,
unog i mokranog kanala i bubrega.

Crveno vino ima vanu ulogu u spreavanju pojave arterioskleroze,

infarkta miokarda, deluje inflamatorno i antivirusno, pri emu njegovi
fizioloki aktivni sastojci predstavljaju znaajne hvatae slobodnih
radikala koji su odgovorni za tetne procese starenja organizma.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 19/69

Vino povoljno utie na usavajanje vitamina B-12, na pojaano stanje

kiselosti u elucu starijih osoba i na funkciju mnogih lezda. Pri
hroninom stresu, postoji poveana potreba za vitaminima C i B grupe ,
kalcijumom i magnezijumom, tako da umerena potonja vina, moe
imati pozitivno dejstvo na ublaavanje stresa. Vitamin P olakava
cirkulaciju krvi, titi od izliva krvi, pozitivno deluje na vid i ima
baktericidno dejstvo.

Baktericidno dejstvo vina je tri puta jae od vodenog rastvora alkohola.

Supstance koje poseduju antioksidativno dejstvo kao npr.
proantocijanidoli i rana fenolna jedinjenja, koja su zastupljena, posebno,
u crnom vinu, imaju ulogu koronarnih zatitnika. Statistika povezanost
potronje vina i koronarnih sranih oboljenja je utvrena u 18 ispitivanih
zemalja. Tako je utvreno da se u Francuskoj i Italiji, gde se vino troi u
domainstvima, kao sastavni deo obroka, i u kojima je najvea potronja
vina u svetu, belei i najmanji procenat koronarnih sranih oboljenja.

Vino spreava pojavu gripa, bronhitisa i olakava stanje kod astmatiara.

Vitamini C i P u vinu, smanjuju holesterol i uvaju krvne sudove oveka.
Zato i lekari preporuuju da pacijenti posle preleanih bolesti ,
komplikovanih hirurkih intervencija, svaki dan, uz obrok, popiju au
crnog vina. Vino pomae kod prehlade, regulisanja pritiska, snaan je
diuretik, dobro je za varenje i jaanje organizma, za zarastanje rana

Dekantiranje vina - za i protiv

Da li pomoi vinu da se oslobodi taloga, ili ga ,uopte, ne dirati? Uesnici
ovog rituala esto nemaju ni elementarnu predstavu o tome ta
pokuavaju da postignu - da li da pomognu vinu da die, ili da ga
oslobode nepotrebnog taloga. Meutim, ni jedno ni drugo, moda, nije
neophodno i, u nekim sluajevima, lek moe biti gori od same bolesti.

Ritual dekantiranja vina u mnogim sluajevima predstavlja upravo to -

ritual u pravom smislu rei. ak, ta vie, uesnici ovog rituala esto
nemaju ni elementarnu predstavu o tome ta pokuavaju da postignu - da
li da pomognu vinu da die, ili da ga oslobode nepotrebnog taloga.
Meutim, ni jedno ni drugo, moda, nije neophodno i, u nekim
sluajevima, lek moe biti gori od same bolesti. Postoje, naime, ozbiljna
neslaganja meu vinskim profesionalcima oko korisnosti dekantiranja.

Najei protivnici su prof. Emil Pejno, uveni francuski enolog i autor

dve kultne knjige o vinu i njegovom spravljanju, kao i veina vinara iz
Burgundije. Pejnoovi razlozi su krajnje analitiki, a razlozi vinara iz
Burgundije su vie emocionalni. Pejno istie da kada kiseonik doe u

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 20/69

kontakt sa crvenim vinom izaziva najobiniju oksidaciju i da to unitava

njegovu aromu i (raznovrstan) voni ukus. to se vino due dekantira,
efekat je jai. On i njegovi sledbenici poruuju: Ti moe ekati vino, ali
vino nee ekati tebe". Ova opaska oslanja se na tezu da provetravanje
vina u ai moe imati isti efekat kao dekantiranje, dozvoljavajui, pri
tom, ustajalim i bljutavim aromama, koje nisu vezane u vinu, da ispare.
Pejno, meutim, tolerie dekantiranje vina sa talogom, neposredno pre
upotrebe. Vinari iz Burgundije idu jo korak dalje. Aromu vina stavljaju u
prvi plan, posebno zato to je njihov pinot noir izrazito osetljiv. Oni bi se
mnogo radije suoili sa finim talogom nego sa rizikom gubitka arome. I,
zaista, Dber de Vilanije, suvlasnik i upravnik najpoznatije kue u
Burgundiji Domaine de la Romanee-Conti, tvrdi da je poslednja aa
vina iz nedekantirane boce najbolja, jednostavno zato to sadri najvie
taloga u sebi i, stoga, ima najlepi ukus.

Na sasvim suprotnoj strani nalaze se Portugalci, ija vinska industrija

masovno odstranjuje talog i koji bez rezerve dekantiraju svoja vina, ne
samo da bi odstranili taj sediment ve zato to su njihova vina
zapeaena i imaju znatno vie koristi od provetravanja nego tete.

Moda zato to su dugo bili nacija koja je pila porto, Britanci su velike
pristalice dekantiranja. Majki Brodbent je jedan od onih koji se
odluno zalau za dvostruko dekantiranje vina koja pate od bolesti
boce", vina sa neprijatnim mirisom.

S vremena na vreme iz Australije stiu vesti o tome kako se odreeno

vino, poto je odstojalo dan ili vie, znatno popravilo. Re je, najee, o
mladim, robusnim australijskim crvenim vinima. Sve to, neosporno, ide
u korist dekantiranja. Paradoks, meutim, lei u tome to su vina kojima
dekantiranje najmanje smeta, upravo ona kojima je to najmanje
potrebno.

Dakle, ukoliko se odluite da dekantirate, kako ete to izvesti? Ako vino

sadri dosta taloga, potrebno je drati ga naopake najmanje 24 asa. ep
bi, zatim, trebalo ukloniti sa to manje pokreta i poteza koji bi mukali
vino. Polako sipajte sadraj boce u dekanter sve dok se ne uoi talog.
Kada se talog pojavi, prestanite da sipate, ali ostavite bocu u tom
poloaju na poluboku, kako biste bili sigurni da ste doli do prave
granice. Ako je boca polupuna, onda imate problem.

U zavisnosti od prirode taloga, moete probati da sipate ostatak u drugi

dekanter preko filter papira, nadajui se najboljem. Ali, ta god radili,
nemojte kombinovati ta dva dela - pijte prirodno isto vino prvo, a
filtrirani deo posle.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 21/69

Ako je ova veba dekantiranja prola uspeno, oni, iji su preci kotskog
porekla, sipae ostatak vina sa talogom u au. To e se vrlo brzo slegnuti
i kada svi budu popili svoje, vi ete, za razliku od drugih, imati jo jednu
au vina.

ae za vino
ae imaju poseban znaaj u estetskom i funkcionalnom smislu. Dobrim
vinskim aama se smatraju ae od bezbojnog stakla bez bilo kakvih
aplikacija, pri emu je staklo tanje, kada su namenjene lakim belim
vinima, a neto deblje za tea, jaa i punija crna vina.

Svaka aa mora da ima drku koja po svom poloaju treba da je deo

izmedju postolja i tela ae. Ona je neto dua kod ae za bela vina u
odnosu na ae za crna vina. Telo ae je razliitog oblika i zapremine.
ae za bela vina su ue i u gornjem delu se vie suavaju, a ae za crna
vina, esto imaju oblik zarubljene kugle (balona) i razlikuju se od aa za
belo vino veom zapreminom i blaim suavanjem u gornjem delu. ae
za bela vina su manje zapremine u odnosu na ae za crna vina, jer se
belo vino pije hladnije, a manje koliine se mogu ispiti pre nego to se
ono zagreje. Naglaenije suavanje ae pri vrhu, pored koncentrisanja
mirisnih materija, onemoguava vei dodir vina sa vazdunim
kiseonikom kao i vei gubitak ugljen-dioksida.

Dranje ae je takodje vano, jer ukoliko se ona u toku nazdravljanja ili

pijenja dri za telo, a ne za drku, pored toga to emo kucanjem uti tup
zvuk, vino se zagreva i time remeti njegova optimalna temperatura za
konzumiranje.

Znaajno je istai da dobra vinska aa omoguava da se pojedini ukusi

vina spoznaju u odredjenim vremenskim distancama. Upravo zato i
postoje razliiti oblici aa koji omoguavaju bolju spoznaju intenziteta i
kvaliteta mirisa, a istovremeno i diferencirano opaanje elemenata
ukusa.

U toku nalivanja ae vinom treba obratiti panju da se grli boce ne

prislanja na njen rub, ve da se nalazi oko 2 cm iznad ae. Veoma je
neukusno nalivati vino do samog vrha ae, a otpranjen prostor u ai je
neophodan kako bi se mogao osetiti miris vina. Ukoliko se slui belo
vino, tada se ono naliva u au najvie 60% od njene zapremine, dok crna
vina ne treba nalivati vie od 40% zapremine ae. Izuzetak ine
ampanjske ae u koje se penuavo vino naliva skoro do samog vrha.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 22/69

Treba znati da se vino ne pije na iskap, ve u gutljajima i da je

meanje sa vodom nedopustivo, bilo sa sodom ili mineralnom
vodom.

ae i serviranje vina
Vino se servira u aama od ravnog, glatkog, tankog i bezbojnog stakla.
ae mogu biti sa kratkom ili duom drkom (noga, vrat). Kratka drka je
po pravilu kod aa za crna vina a dua kod aa za bela vina, zatim za
penuava i desertna vina.

Ako se slui belo vino ono se naliva u au najvie do 60% njene

zapremine a crvena vina ne treba nalivati vie od 40% zapremine ae.

Bela vina, koja se slue hladna (8-12C) serviraju se u finim aama, koje
e istai kristalan sjaj vina. Ove ae su manje zapremine nego one iz
kojih se pije crveno vino, jer se manje koliine vina mogu ispiti pre nego
to se ono zagreje.

Uglavnom, ae za crvena vina su okruglaste, gore malo suene, kako bi

se miris due zadrao a buke razvio (crveno vino se servira na
temperaturi od 15- 18C).

ae za bela vina su istog oblika, ali potpuno otvorene. ae za

ampanjac su visoke, uske mogu biti i u obliku tulipana ili plitke. (Servira
se na temperaturi 5-8C).

Ukoliko bilo koju vinsku au u toku nazdravljanja ili pijenja prihvatimo

za telo a ne za drku (nogu) ili postolje, ostaviemo veoma lo utisak kod
vinskih znalaca.

Posebno je nedopustivo meati vino sa vodom (sodom ili mineralnom

vodom). To nikako ne smemo uraditu u drutvu ljudi iz zemalja sa
tradicijom i razvijenom vinskom kulturom (Francuska, Italija, panija)

Vinski pribor
Vinski pribor na trite dolazi u mnogim oblicima i izvedbama, od
jednostavnih do profesionalnih. Neki su nezaobilazni, kao to su razna
kleta za izvlaenje ampanjskih epova i vadiepovi. Postoje i
mnogobrojna pomagala: levci, rezai folija, termometri za vino, drai
boca, pljoske, hladnjaci ...

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 23/69

Drop Stop, pomagalo koje spreava prolivanje i kapanje vina.

Aluminijumski , elastini listi, se zavijen umetne u grli boce.

Otvarai za boce
Otvara za boce je sigurno najvanije sredstvo za otvaranje vinskih boca.
Ima ih u razliitim oblicima, ali najzastupljeniji otvarai su oni, tzv.
konobarski. Otvara se sastoji od otrice za skidanje zatitne folije,
jednostruke ili dvostruke poluice i spirale za ep. Dra moe biti od
razliitih materijala, ali ergonomski dobro napravljen. Otrica noia
treba da je otra, u suprotnom e grebati, umesto da obree zatitnu
foliju. Najvaniji deo otvaraa je spiralno svrdlo, duine 5 - 6 cm,
napravljeno od hromiranog elika ili jo bolje, obloeno teflonom.
Teflonska spirala lake ulazi u ep i manja je mogunost drobljenja istog ,
pri vadjenju, naroito kod starijih vina. Jednostruka ili dvostruka
poluica slui kao oslonac pri vadjenju epa. S dvostrukom poluicom
izvodimo radnju u dva navrata, pa je manja mogunost kidanja ili
drobljenja epa.

Tehnika otvaranja boce

Pravilna tehnika otvaranja boce vina mora se vebati, iako se moda ne
ini tako. Domain donosi vino do gostiju i prvo pokazuje bocu sa
okrenutom etiketom, kako bi se s lakoom mogli proitati detalji s
etikete. Posebnim noiem se obrezuje folija na grlu boce, a zatim se
ubrusom obrie praina s rubova grla boce, jer su dugo leale u podrumu.
ep se mora vaditi postepeno da ne dodje do mrvljenja, to tie to bolje.

Staklena ambalaa
Ambalaa je kljuni i najmoniji deo trgovanja. Nekada joj je upotreba
bila u skladitenju i zatiti proizvoda. To je bilo vreme bez velike
konkurencije, kada je trebalo zadovoljiti osnovne potroake potrebe.
Ambalairanje je izrada kutije, boce, staklenke ili omota za proizvod, a
predstavlja garanciju prepoznatljivosti i brzog puta do kupca. Dobro
oblikovana ambalaa je skriveni prodavac i moe u potpunosti
zaseniti konkurenciju. Ambalaa je, uz psihologiju i tehnologiju,
sastavni deo marketinga.

Tipovi boca ( staklenki )

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 24/69

Staklo je proizvod prirode. Najvanije sirovine su: kvarcni pesak, kvarcit i

soda, ali pre svega, otpadno staklo. Razliite boce za vino, zagasitih boja,
slue za uvanje i zatitu vina. Jo u 17. veku , ljudi su spoznali da vino
uva svoj kvalitet starenjem u bocama, zaepljenim plutom.

Vremenom su poznata vinorodna podruja dobijala svoje prepoznatljive

boce.

1. Rajnska boca

Potie iz doline reke Rajne u Nemakoj i pogranine pokrajine Alzasa u

Francuskoj. Ima izduen oblik poput flaute, upotrebljava se za bela vina,
bez taloga, koja e se konzumirati u kraem vremenskom razdoblju. Boja
ove vitke boce je zelena u Alzasu, a svetlo smedja u Rajnskoj oblasti.
Proizvodi se u tri veliine obima: 0.375, 0.75 i 1 l.

2. Bordeaux boca

Potie iz istoimene francuske pokrajine, kratkog je vrata i naglaenih

ramena. Vrlo je rasprostranjena u celom svetu i za bela i za crna vina.
Moe biti bezbojna za bela vina, a zelena ili svetlo smedja za crna, ali
ponekad i za bela vina. Kratki vrat omoguuje bolju kontrolu taloga pri
izlivanju vina. U novije vreme pojavljuju se i u sivo-maslinastoj boji u
vie veliina: 0.375, 0.75 , 1 l , 1.5 l (magnum), pa i vie.

3. Burgundska boca

Ova boca je, pored Francuske, rairena i u svetu, a uglavnom se

upotrebljava za Chardonnay i Pinot Noir (crni). Za bela vina je prozirna
ili sivomaslinasta-zelena, a za crna, tamno zelena ili smedja. U svetu se,
uglavnom, upotrebljava za bela vina, dok u Francuskoj, za oba. Ima
ojaano dno i uobiajeni volumen od 0.75 l.

4. ampanjska boca,

ampanjska boca, iz istoimene francuske pokrajine, moe biti prozirna ili

zelena, zidovi su joj ojaani, a dno ima poseban, uvuen oblik, zbog
pritiska ugljen dioksida, koji je prisutan u penuavim vinima. Oblikom je
vrlo slina burgundskoj boci, a na grliu ima izboen prsten za osiguranje
epa icom.

Pored ovih, vrlo rairenih boca, u upotrebi su i druge, na manjim

podrujima. To su:

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 25/69

5. Marsala boca, za istoimeno sicilijansko vino.

6. Porto boca, za vina iz Jereza (panija) i Madere (Kanarska ostrva).
7. Tokaj, poznato maarsko vino ima i svoju bocu od prozirnog stakla,
obima 0.5 l.
8. Bocksbeutel trbuasta boca iz june Nemake (Franken) se
upotrebljava za sva vina, koja se tamo proizvode.

Veliine boca ( staklenki )

Boce su prisutne u razliitim veliinama i imaju svoje ime:

Quart ili Split = 0.1875 l

Demie ili Half = 0.375 l
Bouteille ili Regular = 0.75 l (1 boca - najzastupljenija veliina)
Magnum = 1.5 l (2 boce)
Marie-Jeanne = 2.25 l (3 boce)
Jeraboam = 3 l (4 boce)
Rehoboam = 4.5 l (6 boca - vie se ne proizvodi)
Mathusalem/Imperial = 6 l (8 boca)
Salmanazar = 9 l (12 boca)
Balthazar = 12 l (16 boca)
Nabuchodonosor = 15 l (20 boca)

Boce mogu biti izradjene u svim ovim veliinama, a boja stakla zavisi od
vrste vina, koje je pohranjeno u boci. Tamnije boce tite vina, koja u
njima stare, od svetlosti.

Etikete
Najvaniji podaci na etiketi, koji su od velike pomoi kupcu, jesu: poreklo
vina-podruje, naziv vina ili sorte, naziv proizvodjaa ili punioca, godina
proizvodnje, sadraj eera (suvo, polusuvo,...), sadraj alkohola i
kategorija kvaliteta.

Kako naruiti vino u restoranu?

Nalazite se u otmenom restoranu. Oseate se nelagodno, gledajui koni
povez na kom se nalazi vinska lista sa 20-40 razliitih vina iz celog sveta,
sa, logino, razliitim cenama. Kako naruiti vino?

Prvo, zapamtite da za ovu rabotu postoje obueni somalijeri ije pomoi

ne bi trebalo da se stidite. Oni e vam pomoi da za sebe odaberete
najprikladnije vino. Ne stidite se da ga pitate koje se vino kod njih

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 26/69

najbolje prodaje, koje vino da uzmete uz predjelo i, ne manje bitno,

pitajte za odnos cena/kvalitet !?

Vinska lista - ta je ukljueno?

Dobra vinska lista, uz ime vina, daje i podatke o proizvoau vina, zemlji
porekla, godini berbe, opisuje specifine osobine datog vina i idealnu
kombinaciju sa hranom.

Izbor izmeu - belog ili crvenog, suvog ili desertnog vina, treba napraviti
na osnovu jela koje ete poruiti. Ako u drutvu glasaju za crveno i belo
vino, pokuajte da napravite kompromis - sklonost ka tekom belom, kao
to je bukeom hrastovine ispunjen ardone ili lake crveno Pino Noar ili
ak laki Merlo.

Moete da zanemarite sve ovo i da poruite od svakog po jedno. U tom

sluaju treba zapamtiti da tipina vinska boca ima zapreminu 750 ml. U
vinu iz nje, treba da uiva bar troje ljudi.

Odluka je donesena, ta sad?

Kontrola treba da ukljui i sortu od koje je vino napravljeno, godinu

proizvodnje i proizvoaa. Posle ovih provera somalijer treba da otvori
vino i da vam poslui plutasti ep. ta sad? Ne treba da ga miriete kao
holivudski advokati ali, ipak, bacite pogled na njega i utvrdite da li je
dolo do njegovog oteenja ili mrvljenja, zatim, da li je potpuno suv ili
na njemu postoje neke pukotine.

Nakon toga somalijer treba da vam sipa manju koliinu za degustaciju.

Ponite sa posmatranjem boje i bistrine vina. Da li je zamueno ili
tamno? Samo veoma stara vina treba da poseduju takvu spoljanjost.
Posle toga spustite nos u au i duboko udahnite. Da li se moda osea
miris sireta (znak oksidacije) ili plesnjiv zapua (znak neodgovarajueg
ili nekvalitetnog epa)? Probajte vino. Da li je u dobroj kondiciji,
slobodno od uticaja oksidacije i "ukusa epa"? Ako ima neega od
pomenutog, somalijeru slobodno recite da takvo vino moe da zadri.
Ovo testiranje ne bi trebalo da traje due od 30 sekundi.

Odlino vino e vaoj veeri dati jednu sasvim novu dimenziju. U

naruivanju vina, isto tako, treba da se uiva kao i u njegovoj degustaciji.

Ne zaboravite ove preporuke kada se sledei put budete latili za, koom
obloenu, vinsku listu. Vebanje i prikupljanje informacija ovog tipa e
vam pomoi da uivate u "pobednikim" vinima.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 27/69

Kako degustirati i oceniti vino?

Nauiti kako testirati vino je deo avanture koja e vam ojaati percepciju i
samopouzdanje pred izazovima vinskih prodavnica. Gledati, mirisati i
degustirati - upotrebiti ula i stvoriti osnovni oseaj. Posle degustacije dobrog
vina, obavezno zabeleite ime (bilo ono sortno ili komercijalno), proizvoaa, i
godinu proizvodnje, zbog buduih referenci.

Teina: Lako
Potrebno vreme: 15 minuta
Evo kako:

1.

Pratite mlaz dok sipate vino u odgovarajuu au za degustaciju. Kada ste

zavrili sa sipanjem, ponovo dobro pogledajte vino. Koje je boje? Da li je
crveno, belo ili roze? Ako je crveno da li je boje kestena, purpurne, rubin
ili, recimo, granita? Da li je belo vino prozirno, slamaste boje, zlatno,
svetlo zeleno, bledo uto ili braon?

2.

I dalje gledajte. Krenite dalje. Ocenite prozirnost vina. Da li je vino isto,

zamueno, prozirno ili zamueno? Nakrivite malo au i polako je
zavrtite. Pogledajte ponovo. Sada gledate boju, bistrinu, sjajnost,
blistavost (zvui kao da traite savren dijamant). Da li ima taloga,
ostataka od epa, ili drugih plutajuih delova? Starija crvena vina moraju
biti prozranija od mladih.

3.

Pomiriite i stvorite svoj utisak o vinu. Da bi dobili pravi utisak arome

paljivo zavrtite au. To e pojaati prirodne arome.

4.

I dalje se zadrite na mirisu. Gurnite to dublje nos u au i duboko

udahnite, naravno kroz nos. ta je va drugi utisak? Da li oseate
hrastovinu, jagodu, cvee, vanilu ili citruse? Vinska aroma je odlian
indikator kvaliteta i jedinstvenih karakteristika. Neno zavrtite au i
dozvolite aromama da se pomeaju. Nakon toga ponovo pomiriite.

5.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 28/69

I na kraju - probajte vino. Ponite sa malim gutljajima i dozvolite da klizi

po ivicama vaeg jezika. Ovde imamo tri nivoa ukusa.

6.

Ukus - Nakon formiranja vaeg poetnog ukusa vina, udahnite malu

koliinu vazduha i dozvolite da se pomea sa vinom. To e uiniti ukus
punijim. ta ocenjujete? Crvena vina e esto imati ukus jagodiastog
voa, ukusa na drvo ili paprike. Bela vina e, uglavnom, imati ukus
jabuke, cvetni ili ukus citrusa.

7.

Inicijalnii ukus - Vaa prva impresija vinskih komponenata i ukusa.

8.

Kraj - Na kraju ocenjujete koliko dugo e se ukus zadrati poto ste

progutali vino. Da li je trajalo nekoliko sekundi? Da li je imalo laku
kozistenciju (nalik na vodu)? Da li je imalo punu konzistenciju (nalik na
mleko)?

9.

Nakon to ste potroili vreme za degustaciju, dobro bi bilo da zapiete

neke impresije. Da li vam se vino u celini dopalo? Da li ima bolji ukus sa
sirom, hlebom ili bogatim obrokom? Da li ete ga kupiti ponovo? Ako je
odgovor da, zabeleite ime vina, proizvoaa i godinu proizvodnje, zbog
buduih referenci.

Kako piti staro i dobro vino?

Degustiranje vina

U sluaju serviranja izuzetno starih, arhivskih vina, neophodno je

izvriti dekantiranje vina, jer u toku dugog odleavanja vina u bocama
mogue je formiranje taloga od bojenih materija, tanina, kristala vinske
kiseline i slino. Zbog toga je neophodno odvojiti bistro vino od taloga.
Dekantiranje tj. odvajanje bistrog vina od taloga je delikatna operacija
gde se vino veoma polako sipa u posudu za dekantiranje vodei rauna da
talog ostane na dnu boce. Da bi se talog mogao vizuelno posmatrati u
vinu, obino se dekantiranje vri pomou svee koja se postavlja u
neposrednoj blizini grla boce tako da konobar moe da gleda bistrinu
vina i sve dok ide bistro vino, dekantiranje se nastavlja. U momentu

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 29/69

pojave mutnoe dekantiranje se prekida. U toku dekantiranja vri se

aeracija vina tako da dolazi do odstranjivanja teih mirisa koji su se
stvorili u toku dueg odleavanja vina u bocama.

Testiranje vina

Riberau - Gayon i Peynaud definiu testiranje vina kao metodu

ocenjivanja kvaliteta vina. Vino se podvrgava oceni naih ula, posebno
ulima mirisa i ukusa. Testiranje je traenje razliitih mana vina i
pozitivnih kvalitativnih karakteristika vina i iskazivanje kroz opis, ocenu i
klasifikaciju. Ocena vina podrazumeva ocenu izgleda vina (vizuelno
ocenjivanje), mirisa i ukusa.

Vizuelno ocenjivanje

Vizuelnim ocenjivanjem vina ocenjuje se boja vina, bistrina i gustina

vina (vinske suze).

Olfaktorno ocenjivanje

Ovo ocenjivanje podrazumeva ocenu mirisa vina. U vinu je do sada

identifikovano preko 500 aromatinih jedinjenja. Ovi mirisi klasifikuju se
po grupama i to: vone arome (crna ribizla, kupina,malina, jabuka itd ),
cvetne arome (rua, ljubiica), biljne arome ( seno,trava ) i tzv. tostirani
mirisi ( miris prenog zrna kafe, prenog badema).
Miris vina se osea zahvaljujui isparljivim komponentama vina i zbog
toga kod ocene mirisa vina potrebno je vino probati dva puta:
- pomirisati vino u ai bez kovitlanja vina u ai; miris koji se na
ovakav nain oseti ocenjuje se kao first nose ili prvi utisak o mirisu,
- miris vina koji se oseti nakon laganog kovitlanja vina u ai (
kovitlanje vina u ai prouzrokuje oslobaanje mirisnih komponenti
vina) predstavlja tzv. second nose ili drugi utisak o mirisu.

Dakle, pod mirisom se podrazumevaju organoleptike osobine, koje se

primaju olfaktornim organom prilikom mirisanja odreenih isparljivih
supstanci.
Olfaktornim utiscima pripadaju sva obeleja koja se oseaju nosom u
toku uvlaenja vazduha u nos. esto se poistoveuje miris sa aromom to
je pogreno. Pod aromom se podrazumeva organoleptika ocena vina,
koja se prima olfaktornim organom, preko zadnjeg dela nosa, kada se vri
probanje vina tj. kad je vino u ustima. Dakle, postoje dva prilaza tzv.
olfaktornoj mukozi ili mirisnom epitelu . Jedan je udisanjem vazduha, pri
emu su vani snaga i tehnika udisanja, oblik ae i koncentracija
mirisnih materija iznad povrine vina. Ovakav prilaz nazivamo mirisom

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 30/69

vina. Drugi prilaz je direktno (nazalno) preko zadnjeg dela nosa dok je
vino u ustima i tada govorimo o aromi vina.

Ocenjivanje ukusa vina

Na jeziku se nalaze receptori koji mogu razlikovati etiri osnovna

ukusa: slatko, slano, kiselo i gorko. Kad je vino u ustima, takoe, je
mogue osetiti trpkost, zaokruenost, mekou, karbonizaciju, sveinu ili
toplinu. Sa ovim atributima se i opisuje ukus vina. Potrebno je znati da
postoji i termin naknadni ukus vina. Naime, kad je vino u ustima,
mirisne materije vina mogu se osetiti prilikom izdisanja vazduha, s
obzirom da se nakon gutanja vina ponovo otvara nosno - drelni kanal
pri emu sa vazdunom strujom u nos dospevaju mirisne materije
(retronazalno). to naknadni ukus due traje vino je kvalitetnije.
Uopte, testiranje vina izraava se opisno upotrebom velikog broja rei,
pa navodimo samo neke od njih:
-ivotinjski - opisuju se crvena vina sa mirisom ivotinjske koe, ptice
i slino;
-otro - grubo - opis za mlada, crvena vina, puna tanina;
-drvena - koristi se za vina, dugo leala u drvenim sudovima, sa
prenaglaenim mirisom drveta;
- buke - opisuju se mirisne supstance koje se razvijaju u vinu u toku
dugog odleavanja vina u bocama. Izraz je rezervisan za odleala vina, a
ne za mlada vina;
-heady - vina sa visokim sadrajem alkohola, koji ide u glavu;
-vino sa telom - vino bogato u ekstraktu sa dobrom konzistencijom;
-vino sa izraenim telom - rezervisano za izrazito puna vina, puna
tanina i bogata u alkoholu;
-zainjena - vina sa zainskim mirisima ( cimet, karanfili, biber );
-balansirano vino - harmonino vino, nita ne tri;
-cvetno - vino sa mirisima cvea (rua, ljubiica i sl.);
-vona - vina sa aromama voa ( miris crne ribizle, ribizle, vinje,
maline);
-lagana vina - vina sa niskim sadrajem alkohola i malom koliinom
ekstrakta;
-likerska vina - veoma slatka vina, bogata u prirodnom eeru iz
groa;
-snano vino - vino sa izraenom kiselinom koja ne daje grubou na
ukusu;
-zeleno vino - opisuje se vino sa visokim sadrajem kiseline i
napravljeno od nedovoljno zrelog groda;
-zaokrueno - meko vino, harmonino;
-suvo - vino bez traga eera na ukusu.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 31/69

Kako posluiti i servirati vino ?

U vinskoj kulturi veoma bitno mesto zauzima postupanje sa vinom,
tokom njegovog serviranja, odnosno sluenja. Vino se servira po
odreenim pravilima, koja podrazumevaju izbor vina i prezentaciju boce
sa vinom, otvaranje boce, sipanje prethodno temperiranog vina u
odgovarajue ae i jednog kulturnog umerenog pijenja vina do granica,
koje ne prelaze granice pijanstva. Pri izboru vina u restoranu, gost moe
sam da odabere vino uz prethodno odabrano jelo, a na usluzi mu je,
uglavnom, i konobar ili ef sale. Ponegde je tu i specijalizovano osoblje,
sommelier ili vinonoa. Svaki bolji restoran raspolae sa
odgovarajuom vinskom kartom, iz koje se pruaju gostu podaci o vrsti
vina, godini berbe, kategoriji kvaliteta, sadraju eera i alkohola,
zapremini boce i,naravno, na kraju o njegovoj cijeni.

Stona vina slue se u bokalima od 2,5 dl ili od 5 dl, do 1 litra.

Boce zapremine 0,75 litara, sa kvalitetnim i vrhunskim vinima, najpre, se

prezentuju gostu bez salvete ukoliko je boca suva, ili u platnenoj salveti
ukoliko je boca vlana. U toku predstavljanja boce gostu, konobar je dri
jednom rukom za osnovu a drugom za vrat.

Posle toga pristupa se otvaranju boce sa vinom. Bocu vina otvaramo tako
to prvo uklonimo alo-kapicu, koja se postavlja preko epa, potom se
salvetom taj deo obrie i onda otvaraem otvaramo bocu. Po pravilu se
plutani ep vadi iz grlia 70-80% od njegove duine. Otvara se potom
izvadi , a ep se potom palcem i kaiprstom vadi napolje. Na ovaj nain se
izbegava stvaranje vakuuma u boci, usled naglog vaenja epa, pri emu
deo mirisnih materija naputa vino. ep se potom polae na prethodno
pripremljen podmeta ili tacnu sa salvetom i daje gostu na uvid.

Sipanje vina u ae ima svojevrstan red, pa im se boca otvori, poruiocu

ili domainu se sipa jedna manja koliina radi probe kako bi se proverila
ispravnost vina i odstranili eventualni ostaci epa. Zatim se nalije malo
vina u drugu au radi procene boje, mirisa i ukusa.

Nakon to smo utvrdili da je vino ispravno i zdravo ono se toi u ae, i to

s desna u levo, ne uzimajui ae u ruke. Pri tome se daje prvensto
"posebnom gostu" ili "dami", kojima se tako ukazuje ast.

ae se nikada ne pune do vrha. Crno vino se sipa do 1/3 ae, a belo i

ampanjac na 2/3. Pri tome osoba koja naliva vino treba da stoji na
pristojnoj distanci s desne strane od gosta, levom rukom povijenom na

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 32/69

leima. Etiketa treba da je vidljiva gostu kojem se sipa vino. Poslednji se

posluuje onaj koji je naruio vino, pri emu se njegova aa doliva.

U sveanim prilikama koje traju due vreme, rauna se na potronju od

0,5 litara vina po osobi. Jedno belo i dva crna vina, je prava kombinacija
uz dobro osmiljen obrok. etiri do pet posluenih vina su prava
gastronomska seansa i pri tome se mogu posluiti dva bela, ili belo i roze,
uz predjelo ili ribu, i dva crna uz peenje i sireve, koji se slue i na kraju
obroka.

Uz vino treba obavezno posluiti mineralnu ili soda vodu, koja se nikada
ne mea sa vinom.

Kako servirati vina u restoranu ?

Serviranje vina sa hranom podrazumeva brojna pravila i tradicionalnu
praksu.

Bez obzira da li se radi o crvenom, roze ili belom, vina se odlikuju bojom i
to razliitim bojama i nijansama koje idu od zelenkastih, zelenkasto -
utih, utih, zlatno utih u belim vinima, kao i od ljubiastih, ruiastih
do tamno mastilo zatvorenih crvenih vina. Svakako da su zdrave boje kod
vina veliki atribut vinima. Zbog toga je boja stolnjaka na stolu gde e vino
biti servirano u aama od izuzetne vanosti. Tamni stolnjaci umanjuju
vizuelni efekat boje vina. Zbog toga su najbolji beli stolnjaci ili rose -
pink.

ae za vino imaju kljunu ulogu, kako u pogledu ukupnog utiska

serviranog stola, tako i u uivanju u toku probanja i konzumiranja vina.
Obino se kae da su ae poslednja odea vina, tako da postoje mnogi
oblici aa ali osnovni zahtevi u pogledu aa su:

- ae moraju biti tanke, bezbojne i transparentne da bi otkrile boju

vina; treba izbegavati deblje, obojene i dekorisane ae,

- stranice aa moraju biti blago uvijene ka unutra, dajui blago

uzaniji vrh ae, tako da se aroma vina koncentrie na vrhu ae, to
omoguava bolje testiranje (probanje ) vina; treba izbegavati suvie
"otvorene" ae,

- ae moraju imati drku ili noicu najmanje 4 - 5 centimetara dugu;

aa se dri za noicu kako ne bi grejali vino rukama i kako ne bi kvarili
vizuelni utisak o vinu u pogledu boje i bistrenja vina.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 33/69

Kad se na stolu serviraju ae za vino potrebno je za svako vino imati

posebnu au i ae treba da su postavljene po veliini i to u opadajuem
redu s leva na desno sa aom za vodu na krajnjoj, levoj strani stola.

Nikad se vie vina ne proba iz iste ae jer ostaci aroma prethodnog

vina mogu pokvariti utisak o sledeem vinu.

ae za bela vina su manje zapremine u odnosu na one iz kojih se pije

crveno vino jer se belo vino pije hladnije, tako da se manje koliine vina
mogu ispiti ranije pre nego se vino zagreje.

U toku nalivanja vina u ae treba obratiti panju da se grli boce ne

prislanja na rub ae, ve grli boce treba postaviti 2 cm iznad ae. Vino
se nikad ne puni do vrha ae, ve se ostavlja otpranjeni prostor, kako bi
se osetio miris vina. Ako se slui belo vino, aa se puni do 60% njene
zapremine, a crna vina se nalivaju do 40% zapremine.

Kod serviranja vina potrebno je znati na kojoj temperaturi se serviraju

pojedina vina:

- slatka vina i ampanjci trebaju biti servirani izmedu 6 - 8 C; nia

temperatura mogla bi spreiti oslobadanje arome to bi moglo umanjiti
ocenu o kvalitetu vina,

- bela suva vina i roze vina trebalo bi biti blago rashlaena od 8 - 12

C ; vie temperature treba izbegavati jer vina gube ivahnost i sveinu,

- lagana crna vina sa vonim karakterom treba servirati na

temperaturi od 12 - 14 C,

- jaka puna crvena vina treba servirati na temperaturi izmeu 15 -

18C.

Kao osnovno pravilo, mlada vina se serviraju hladnija nego starija,

odleala vina.

Sledea, veoma delikatna operacija u serviranju vina je otvaranje vina.

Pravilna tehnika otvaranja boce mora se uiti.

Vet konobar donosi vino do gosta i prvo pokazuje bocu sa okrenutom

etiketom, kako bi gost sa lakoom mogao videti i proitati detalje sa
etikete.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 34/69

Potom konobar uzima specijalni noi sa kojim odstranjuje kapsulu sa

vrha vrata boce. Treba izbei svaki kontakt izmeu vina i kapice u toku
sipanja vina iz boce.

Nakon skidanja kapice konobar istom salvetom brie tragove praine

sa ivica grla boce to je neophodno uraditi naroito kod onih vina koja su
dugo vremena starila u podrumima.

Zapua se vadi polako, da bi se izbeglo mrvljenje epa, koje bi moglo

loe uticati na vizuelni utisak o vinu. Kada je zapua skoro izvaen iz
flae konobar rukom vadi zapua kako bi izbegao prasak. Postupak
vaenja zapuaa obavlja se tiho - to tie, to bolje.

Nakon vaenja epa konobar istom salvetom brie grlo boce u cilju
odstranjivanja eventualnih ostataka zapuaa.

Konobar potom mirie zapua i ako oseti neprijatan miris koji ukazuje
na neprijatan miris plute, konobar diskretno proba vino da bi potvrdio
svoju sumnju. Ako je i u vinu prisutan miris plute, konobar donosi novu
bocu i postupak ponavlja.

Ako je vino ocenjeno dobro, konobar poinje sa posluenjem vina i to

prvo posluuje domaina. Ako je domain zadovoljan kvalitetom vina
konobar poinje da posluuje goste i to prvo one koji se nalaze sa desne
strane od domaina.

Konobar treba da servira vino tako da svako moe da vidi etiketu na

boci.

Kako uz jelo odabrati vino ?

Samo dobrim odabirom odgovarajueg vina uz na obrok moemo
doiveti pravi gastronomski uitak. Imajui u vidu karakteristina
svojstva svakog vina, bie nam veoma korisna pomo i svojevrsna
preporuka u izboru vina i kombinaciji istih sa odgovarajuim jelima.

U boljim restoranima u ovome nam uvek pomae specijalizovano osoblje

restorana, vinonoa ili tzv. "sommeliera". Oni su tu da reimo dilemu oko
odabira pravog vina sa odreenim jelom, ili obratno. Ali veoma esto
izbor je preputen nama samima.

uvene, rafinirane kuhinje poseduju uvek razliita vina, koja imaju

svoje osobenosti. Ovakve kuhinje, odnosno restorani, pored odabira

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 35/69

sveih i kvalitetnih namirnica pridaju veliki znaaj i odabiru

odgovarajuih vina. Takva vina su specifina po svome poreklu,
osobenostima, karakteristikama i , naravno, sa razliitim sadrajem
alkohola.

Kako napraviti pravi odabir i selekciju vina? Naravno, vina treba probati i
u obilju raznih vina pronai ono ili ona, koja su nam najprimerenija,
shodno naim potrebama, navikama ili ukusima. Zato je potrebno
iskustvo i sasvim je opravdana uzreica da je "vinsko iskustvo, iskustvo
zrele dobi". Dakako, od pravoga i oduevljenog ljubitelja vina niko nee
traiti visoko struno znanje, ali se ono, svakako, oekuje od ugostitetlja i
enologa.

Kod slaganja vina i hrane , moemo se uvek koristiti nekim osnovnim

pravilima. Tako imamo da uz lagana jela idu lagana vina, uz teka jela idu
jaa vina, uz kiselkasta jela idu kiselkasta, svea vina, uz belo meso i
kuvanu ribu idu bela vina, uz koljke i rakove vie odgovaraju neutralna
bela vina, uz tamna mesa, divlja i peenu ribu idu crna vina, uz slatka
jela piju se desertna vina ili ampanjci, a uz kafu idu likeri, rakija, vinjaci
ili slina pia.

Poslui li se tokom obroka vie vrsta jela na stol se iznose, najprije, bela
suva vina, zatim ruiasta ili opora, a tek potom crna vina. Redovno se
mlada vina slue pre starih i odlealih vina. Slatka se vina slue nakon
poluslatkih a ova nakon suvih. Manje buketna vina treba posluiti pre
onih sa naglaenom aromom i bukeom.

Vina uz hladna i topla predjela

Uz razne vrste predjela, koja se najee sastoje od pruta, salama,

kobasica, jaja, ribljih specijaliteta, pateta i raznih salata, serviraju se
bela vina. Uz predjela, koja sadre jaja ili neko meso, treba sluiti laka
crna vina . Uz topla predjela dobro e se ukombinovati jaa i punija bela
vina sa naglaenim mirisom, kao ardone i slina vina, a od crnih vina
dolaze u obzir laka vina sa umerenim alkoholom.

Vina uz sireve

Sirevi se, najee, posluuju kao hladna predjela ali i na kraju obroka.
Od karakteristika sireva zavisi redosled njihovog serviranja i samim tim i
izbor vina, koje se uz njih najbolje ukomponuje. Poznato je da se uz
sovinjon odlino slae koziji sir. Mladi, svei beli sir, najbolje prati suvo
belo vino, kiselkasto, svee i vonog mirisa, primera radi, ardone, krsta,
i druga bela i roze vina.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 36/69

Polutvrdi sirevi, dobro se slau sa belim vinima kao: ardone, rizling,

sovinjon, burgundac beli , ali i crnim vinima, kao vranac, game crni,
burgundac. Tvrdi sirevi se slau, takoe, i uz bela i uz crna vina. Dimljeni
i stariji sirevi se najbolje slau sa crnim vinom, koje se obino pije uz
glavno jelo, kao vranac, kaberne sovinjon, merlo, burgundac crni,
kaberne frank i druga, jaa vina.

Vina uz supe

Uz supe mogu da se serviraju jaa bela suva vina sa razvijenim mirisom,

kao sovinjon i ardone.

Vina uz svetla i bela mesa

U ovu kategoriju mesa spadaju pilee, uree i meso druge peradi ali i
prasetina, teletina, jagnjetina i veina riba. Uz njih se serviraju razna
suva bela vina kao, rizlinzi, ardone, sovinjon, semijon, burgundac beli,
burgundac suvi, silvanac zeleni i druga bela vina. Za koje emo se vino
opredeliti, zavisi od svojstava samoga vina, njegove jaine, starosti,
sveine ali i jela u kojem najee dominiraju razne vrste priloga u vidu
povra, pirina, sosova, peurki i preliva.

Uz jagnjea, prasea i telea peenja, slue se suva bela vina. Prednost

uvek imaju vrhunska i kvalitetna vina nad stonim vinima. Uz ostala bela
mesa kao piletinu, uretinu, kuvanu teletinu, sa raznim prilozima,
najuspenije se kombinuju vina: krsta, ardone, sovinjon i druga suva
bela vina.

Vina uz tamna mesa

U tamna mesa spadaju: junetina, govedina, ovetina, divlja, patka,

guska, petao, koko. Ova mesa obavezno zahtevaju laka ili tee, mlada ili
zrelija vina, uvek crna kao: vranac, kaberne, merlo, game, burgundac.

Uz ovetinu sa rotilja najvie odgovaraju suva visokokvalitetna crna

vina, kao: kaberne sovinjon, vranac, merlo, frankovka ili burgundac.

Visokokvalitetna crna vina, jaka, puna sa razvijenim bukeom, posluuju

se uvek uz telee, svinjsko i ovije peenje kao i divlja. Takva vina su
vranac, crni burgundac, merlo, kaberne i plavac mali.

Uz jela od divljai najvie uvek odgovaraju crna i teka vina, starija vina
ili crna vina, koja su odleala u hrastovim buradima. Specijaliteti od
divljai se spremaju uz dosta zaina, pa su zato vina poput gamea,
vranca, burgundca ili kabernea, najpogodnija uz divlja.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 37/69

Vina uz mesa sa rotilja

Pljeskavice, krmenadle, svinjski kare, svinjski vrat, domae

kobasice i druga razna jela, koja se pripremaju na rotilju, pored punih
belih vina kao to su: ardone, krsta, sovinjon, rizlinzi, slau se i uz crna
vina sa razvijenim sortnim karakteristikama, bez naglaene oporosti, kao
to su merlo, kaberne sovinjon, vranac, game crni i druga crna, kvalitetna
vina.

Vina uz ribu

Poznata je uzreica da riba pliva tri puta: u vodi, ulju i vinu. Uz

ribu su najpogodnija bela vina kao to su ardone, rizlinzi, sovinjon beli,
traminac, silvanac, krsta i druga bela vina. Uz neke vrste ribe, kao to su
one masnije (skua, tunja, jegulja i druge plave ribe) slue se i kvalitetna
crna vina. Isto tako i razne vrste sosova kao i priloga mogu uticati na
opredeljenje vina, koje e se posluiti uz ribu.

Vina uz deserte

Uz deserte odgovaraju poluslatka, slatka vina i penuava vina sa manje

kiselina i manjim sadrajem alkohola. Takva vina su: muskat otonel,
muskat krokan, traminac, maarski tokajac, porto, madera, ali i
penuava kao Crnogorski Val.

Kako nai razlog za pijenje vina?

Vino je vrlo kompleksno pie, sa preko 600 hemijskih jedinjenja u
svom sastavu, koja su odnedavno detektovana i kvantifikovana. Veina
od ovih komponenata u vinu se nalazi u vrlo malim koliinama, ali ima
vanu ulogu u ukusu, mirisu i aromi vina.

Vrednost vina, sa higijenske i hranljive take gledita, vekovima je

interesovala ljude, pa je vino definisano na razliite naine. Za jedne je to
alkoholno pie, za druge hrana i lek.

Tumaenje, da vino nije hrana jer ne sadri dovoljno esencijalnih masnih

kiselina, vitamina, proteina, nije ubedljivo jer ni eer, ni ulje, ni druge
namirnice, takoe, ne sadre ove vane elemente, neophodne ljudskom
organizmu. Najvei problem primicanja vina hrani je sadraj alkohola
(etanol).

Poznato je da alkohol unet u organizam brzo difunduje kroz zidove eluca

i creva, dolazi do jetre i ulazi u krvotok. Iz krvi, alkohol iezne za 12 sati,

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 38/69

ali iz tkiva za 16 sati. Ako se vino konzumira zajedno sa hranom koliina

alkohola je manja nego kad se vino konzumira samo. Alkohol iz
organizma izbacuje se putem plua ( 0,5 1 % od unete koliine ako
ovek miruje i 5 10 % ako je aktivan), preko bubrega (20 30 %) i
biohemijskih transformacija u jetri.

Male koliine alkohola unete u organizam oveka aktiviraju pljuvane

lezde i eludane sokove pa deluje kao aperitiv. Vee koliine negativno
deluju na zid eluca, poveavaju krvni pritisak, izazivaju ubrzani rad srca
i poveanje periferne temperature. Takoe je dokazano da alkohol u vinu
ima daleko manju toksinost nego ista koliina alkohola u jakim
alkoholnim piima. Tako je nastala hipoteza da vino sadri supstance,
koje ublaavaju dejstvo alkohola. To svojstvo, pripisano je fenolnim
materijama u vinu.

Sigurno je da kad govorimo o zdravstvenom aspektu vina, onda mislimo

na umereno konzumiranje. Na ovo pitanje najbolji odgovor dao je
Parazelzus: Samo koliina ini da jedna stvar bude otrov ili ne bude.

to se lekovitih svojstava vina tie, ona su poznata od najstarijih

vremena. Paster je prvi rekao da je vino najzdravije i najhigijenskije pie
na svetu. Vino u svom sastavu sadri mineralne materije, kiseline,
vitamin A, a naroito su vane fenolne supstance (proantocianidoli),
kojima se pripisuje izuzetno pozitivno dejstvo. Od 1991. godine govori se
o tzv. francuskom paradoksu u ijoj osnovi lei injenica da Francuzi
konzumiraju puno masnoa ivotinjskog porekla a doivljavaju u mnogo
manjem broju infarkt miokarda u odnosu na Amerikance i ostale narode
Zapadne Evrope.

Supstance koje poseduju antioksidativno dejstvo kao to su

proantocijanidi, kvercetin i reservartrol (fenolna jedinjenja) a koje su
naroito zastupljene u crvenom vinu, imaju ulogu koronarnih zatitnika.
Ova jedinjenja spreavaju oksidaciju LDL, a sa druge strane utiu na
porast lipoproteina visoke gustine - HDL u krvi, koji se smatraju
pozitivnim regulatorima masnoe u krvi.

U vinu je naeno oko 60 mg/l salicilne kiseline, to predstavlja duplu

koliinu od dnevne doze aspirina, koju lekari preporuuju kao preventivu
za oboljenja kardiovaskularne prirode.

Osim ovih osobina vino ima izraena antibaktericidna svojstva, poznata

od davnina. Jo 1892. godine, Alojz Pick je zatrovao vodu uzronicima
kolere, pomeao je sa 1/3 vina i posle 5 minuta popio bez ikakvih
posledica po zdravlje.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 39/69

Baktericidno dejstvo vina pripisivano je mnogim jedinjenjima -

kiselinama, alkoholu, fenolnim materijama, da bi 1959. godine
Masquelier utvrdio da sinergizam svih ovih jedinjenja ini vino
baktericidnim, ali da najvei uticaj imaju fenolna jedinjenja.

Na kraju treba rei da su ova svojstva vina u praksi potvrena. Francuska

liga za borbu protiv raka objavila je podatke iz kojih se vidi da
stanovnitvo vinogradarskih krajeva daleko manje umire od malignih
bolesti nego stanovnitvo u drugim krajevima zemlje. Ustanovljeno je da
u vinogradarskim delovima Francuske ima skoro dva puta vie
osamdesetogodinjaka nego u nevinogradarskim.

Kako priati o vinu ?

Sve mode prolaze samo vino ostaje (Jedan Francuz)
Vinograd trai slugu, a vino gospodara (narodna mudrost)

Vino je kao tean poljubac. Vino je tena ljubav.

Mogu nas liiti mnogih stvari, mogu nam oduzeti sve, ali nikako ne mogu
seanja na ono to smo videli, okusili, doiveli. Atmosferu, mirise, ukuse.
Vino. Opet vam kaem: pijte vina! A onda ete biti raspoloeni za
ljubljenje, za branje cvea, za prijateljstva, za dobar dubok san, za smeh, i
ujutro ete umesto novina, itati pesnike.

aa vina je salto mortale ateizma. (Bela Hamva)

Vino je vean dokaz da nas Bog voli i da eli da nas vidi srene.
(Bendamin Franklin)

Dua bez vina kratkog je daha. (Heraklit)

Vino moe zagrejati duu ako se dri mere. (Gete)

Ne poznavati ukus vina, isto je to i ne videti boje. ivot treba videti i s te

strane. Inae, ostajete poluovek kojega samo govor izdvaja od niza vrsta
sisara. (Tin Ujevi)

Vino je solarna energija u likvidnoj formi. (M.ii)

Vino je kralj tenosti. (A.Brija-Savaran)

Vino je suneva svetlost zarobljena u vodi. (Galilej)

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 40/69

DEO II.
KULT VINA

ta treba znati o vinu koje voli?

Kralj je kralj - Kaberne sovinjon

Kaberne sovinjon je stara sorta vinove loze poreklom iz Francuske, i to iz

njenog zapadnog dela, iz uvenog bordoovskog vinogorja. Poznat je i pod
nazivom mali kaberne (Petit cabernet), bordo (Bordeaux), Lafit i Lafet.
Najraniji podaci o ovoj sorti datiraju iz 1600. godine i to upravo iz
Bordoa.

Novija istraivanja uz pomo DNK markera, koji odreuju izgled sorte,

pokazuju da je sorta, verovatno, nastala ukrtanjem sorti sovinjon beli
(Sauvignon blanc) i kaberne fran (Cabernet fran)

Bilo kako bilo, kaberne sovinjon se svrstava u jednu od najkvalitetnijih

sorti za obojena (crvena ) vina. Kao takva sorta se gaji u svim
vinogradarskim zemljama sveta. Uspeno se gaji i u toplijim, sunim
podrujima i neto severnijim, vlanijim podrujima. Od ove sorte samo
u Francuskoj, kao zemlji porekla, proizvodi se preko 500 razliitih vrsta
vina. Ima je u mnogim vinogorjima Italije, panije, Portugalije, zatim

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 41/69

dominira meu crnim vinskim sortama u Bugarskoj, Rumuniji, Grkoj.

Sree se i u Libanu, na Kipru, Turskoj i vinogradarskim zemljama
severne Afrike ( Aliru, Maroku, Tunisu). Gaji se u Kaliforniji (SAD),
ileu, Peruu, Boliviji, Australiji i Novom Zelandu.

Kod nas ove sorte ima na veim povrinama u Vojvodini (oka),

Jagodini, Leskovcu i oko Podgorice, u Crnoj Gori. Sree se i u manjim
zasadima kod privatnih proizvoaa groa, ali moramo priznati ne na
onolikim povrinama koliko sorta svojim kvalitetom zasluuje. Kod naih
proizvoaa groa (vinogradara), nije vie zastupljena, pre svega, zbog
skromnije rodnosti u odnosu na sorte koje se kod nas tradicionalnije
gaje. Upravo je to zabluda proizvoaa, naime obilat rod je u obrnutoj
korelaciji sa kvalitetom. Moda je presudan i ovaj razlog: vina kaberne
sovinjona piju se tek nakon 3,5 i 7 godina starenja (odleavanja) a nije
retko i tek nakon 20 godina. Za nae proizvoae to je suvie dug period.
Upravo tako dug period sazrevanja vina kaberne sovinjona je uslov da
doe do izraaja njihov kvalitet.

Kako prepoznati kaberne sovinjon u zasadu?

Pre svega, po njegovim specifinim karakteristikama. Sorta ima prilino

bujan okot na kome se razvija srednji broj bujnih i dugih lastara mrko
crvene boje. Kad dobro sazru, lastari su vrlo tvrdi za rezidbu pa je norma
rezaa uvek manja u poreenju sa drugim sortama. List je posebno
obeleje sorte. Srednje je krupan, jako urezan, petodelan. Gornji urezi su
duboki, na vrhu preklopljeni, pa list izgleda kao izbuen. Grozd ove sorte
je mali, proseno teak 60-80 g, a kod nekih klonova i do 120 g. Rastresit
je ili srednje zbijen sa jasno uoljivom epurinom (ogrozdinom) izmeu
bobica. Bobica je sitna, okrugla, tamno plava, posuta obilnim pepeljkom.
Ukus bobice je specifian i mnoge podsea na jednu vrstu trave
(Aristolochia clematitis).

Ostale karakteristike sorte:

Tano je da sorta kod nas raa relativno malo. Proseni prinosi se kreu
od 4- 6 - 8 t/ha. To je posledica gajenja populacije sorte. Danas postoje
brojni klonovi ove sorte, a naroito su dobri oni poreklom iz Francuske
(15/ENTAV, 216, 217, 218 ENTAV; 337, 339 INRA); zatim iz Italije (R5),
koji se odlikuju znatno veom produktivnou(10-12 t/ha). Uvoenjem
klonova u proizvodnju poboljala bi se rodnost i kvalitet a time
eliminisale glavne prepreke za masovnije irenje sorte.

Jo neto, kaberne sovinjon spada u red sorti najotpornijih na niske

temperature pa se bez bojazni moe gajiti i u vinogorjima gde je ova

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 42/69

pojava uestalija. Takoe, sorta je dosta tolerantna na botritis (Botritis

cinerea) pa je pogodna i za podruja gde je pojava botritisa izraenija.

Kvalitet groa ove sorte je gotovo bez premca u grupi crnih vinskih sorti.
Redovno nakuplja 20-24% eera i 5-8 g/l ukupnih kiselina, a uz
specifian ukus i miris predstavlja sirovinu koja obeava.

Vina ove sorte su u svakom pogledu posebna. To su vina sa dosta

alkohola 12-14 %, sa dosta ekstrakta (puna) i izvanrednog bukea. Stara,
zrela vina imaju karakteristian miris, koji podsea na umsku ljubiicu.
Mlada vina su gruba i sirova a tek nakon tri i vie godina sazrevanja,
ispoljavaju sve ono to se od njih oekuje. Ona se otuda s pravom
smatraju najboljim crvenim vinima u svetu. To esto potvruje i njihova
cena.

Poruka vinogradarima:

Pri zasnivanju novih zasada sa sortom kaberne sovinjon, obavezno

koristiti najbolje klonove. Klonovi moraju biti kalemljeni na klonovima
loznih podloga dobre kompatibilnosti. Zavisno od tipa zemljita, uslova
gajenja i ostalog, najpogodniji su klonovi sledeih loznih podloga : Kober
5 BB; Teleki 8 B; SO 4; 41 B; Richter 99; Ferkal. Sadni materijal
proizveden po principu ''klon na klon'' je garancija dugovenosti zasada,
dobre rodnosti i kvaliteta groa. To su sve imperativi savremenog
vinogradarstva. Takoe je preporuka da u zasadu ne bude zastupljen
samo jedan klon, ve 2-3 klona, koja se meusobno dopunjuju po
rodnosti i kvalitetu. Vei broj klonova treba struno odabrati a u zasadu
odvojiti da ne bi dolo do umnoavanja nekontrolisanih smea klonova.

Proizvoaima groa kaberne sovinjona dobra berba, a ljubiteljima

dobrih vina iveli i sreno! (prof. dr Dragoljub uni)

Male tajne ispijanja vina

Oblik ae

Oblik ae je od velikog znaaja za uivanje u vinu, jer ne moe svako

vino ispoljiti sve svoje arome u bilo kojoj ai. Dobra aa ne moe od
jeftinog vina nainiti vrhunsko, ali moe, kako istiu eksperti, poveati
uitak ispijanja boce osrednje cene. U stara vremena bogati i moni ljudi
su vino pili iz velikih, ukraenih pehara, dok se danas zaljubljenici u to
pie uzdaju u lake, tanke ae, koje, kako oni istiu, pojaavaju kvalitete

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 43/69

vina. Zidovi ae treba da budu tanki, savetuje Ernst Bojer iz

nemakog Instituta za vino. Svako nesvesno pije paljivije iz takve ae,
objanjava on. Jo jedan razlog za odabir tanke ae je taj to debela aa
prenosi svoju toplotu na vino, a to, u sluaju rashlaenog rizlinga, nije
poeljno. Vinska aa, takoe, ne treba da bude ira oko ivice, inae e
aroma vina iiliti, naglaava Bojer. Dobra vinska aa suava se prema
vrhu tako da se aroma vina moe koncentrisati i lake se moe omirisati.
Miris igra vanu ulogu u ispijanju vina. Najvei deo onog to smatramo
da osetimo ulom ukusa, mi, u stvari, doivljavamo ulom mirisa,
objanjava Bojer.

Kompanije koje proizvode vinske ae razvile su brojne varijacije koje

odgovaraju razliitim vrstama vina. Oni koji vino piju povremeno ne
treba da brinu - sve to je njima potrebno, jesu etiri standardne ae da
bi u potpunosti uivali u vinu.

Dve vrste aa za belo vino, jedna za crno i jedna za ampanjac treba da

se nau u svakom domainstvu, precizirao je strunjak za vino, Kristijan
Frens iz Kelna.

Prema njegovim reima, jako belo vino, na primer ardone iz

Burgundije, treba sluiti u velikim aama u obliku lale. Lake belo vino
trebalo bi, pak, sluiti iz manjih aa kako bi njegova delikatna struktura
mogla biti na pravi nain prezentirana. Velike, visoke ae najbolje
odgovaraju crnom vinu.

Aromi crnog vina potrebno je neto vie prostora, objanjava Bojer.

Takva aa treba da ima obim od 8 do 10 centimetara u svom najirem

delu. Dobar primer za takvu au je aa Bordo. Duina noice je,
takoe, od znaaja. Dobro izbalansirana aa omoguava vinu da bolje
krui u ai.

Dobra aa za ampanjac je uska i suava se prema vrhu. Loptaste ae za

penuavo vino nisu vie u modi, podsea Frens. Na dnu frulaste ae za
ampanjac mora se nalaziti takica veliine glave iode, utisnuta u staklo,
na kojoj se oslobaa ugljen-dioksid u obliku mehuria, koji se kao stub
diu ka povrini, napomenuo je Frens.

Sem ta etiri glavna tipa vinskih aa, postoji jo niz drugih oblika i
veliina.

Svi proizvoai dobrih aa prave serije, u saradnji sa strunjacima, za

sluenje vina. esto se dizajniraju specijalne ae za svaku vrstu vina.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 44/69

Teoretski, u svojoj vitrini moete imati do 60 razliitih aa, ukazuje

strunjak za kulturu serviranja jela i predmeta za domainstvo Eva Bart-
Gilhaus.

Pri pripremi za serviranje vina treba imati na umu da ak i lepa i

elegantna aa moe pokvariti ukus vina ukoliko sadri i trunku tenosti
za pranje ili ako je uvukla miris ormara, do ega moe doi ako ae dugo
stoje u ormaru neupotrebljene, napominje Bojer. On u tom sluaju
predlae da se ae isperu istom vodom, pre upotrebe, ili da se u njima
promuka malo vina pre nego to se sipa.

Probajte sami i uporedite, predlae Bojer. Vino e imati sasvim drugi

ukus.

Dekantiranje

Samo vino pored velikog truda za dobijanje, zahteva i pravu au.

Pri posluivanju izuzetno starih, arhivskih vina neophodno je izvriti

dekantiranje vina, jer u toku dugog odleavanja vina u bocama mogu je
nastanak taloga od obojenih materija, tanina, kristala vinske kiseline i
slino. Zbog toga je neophodno odvojiti bistro vino od taloga.

Dekantiranje tj. odvajanje bistrog vina od taloga je delikatna operacija u

kojoj se vino veoma polako uliva u posudu za dekantiranje, vodei rauna
da talog ostane na dnu boce. Da bi se talog mogao vizuelno posmatrati u
vinu, obino se dekantiranje vri pomou svee koja se postavlja u
neposrednoj blizini grla boce tako da konobar moe da gleda bistrinu
vina i sve dok ide bistro vino dekantiranje se nastavlja. U trenutku pojave
mutnoe dekantiranje se prekida.

U toku dekantiranja vri se prozraivanje (aeracija) vina, tako da dolazi

do odstranjivanja teih mirisa, koji su se stvorili tokom dueg
odleavanja vina u bocama.

Crno vino ima poseban ar kad se prozrai i odvoji talog, a boja mu

postaje jasna.

Neki enolozi, posebno iz francuske pokrajine Burgundije protive se tom

postupku, jer kiseonik u kontaktu sa crnim vinom izaziva najobiniju
oksidaciju unitavajui njegovu aromu i raznovrstan voni okus.

U svakom sluaju ne treba izvoditi dekantiranje previe unapred da se

jednostavno prozraivanje ne pretvori u nepoeljnu oksidaciju. Najbolje

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 45/69

je dekantiranje izvesti neposredno pre posluivanja i samo ako je

neophodno.

Zlatno pravilo za vina, naroito crna, je da se boca otvori nekoliko sati

pre upotrebe, kako bi se mogla prozraiti.

Izbor ae za vino

Izbor vinskih aa treba da odraava najbolje karakteristike vina i va

lini ukus.

Ne postoji poseban nain posluivanja vina u aama, niti propisane

veliine, oblici ili boje vinskih aa. Pri izboru se treba rukovoditi
vlastitim ukusom.

Uivanje u vinu se ne sastoji samo od ukusa i mirisa vina, ve i od

vizuelnog aspekta. Igra svetla na vinu i naini na koje arome dolaze do
izraaja u pojedinim aama, treba da se uzmu u obzir prilikom izbora.

Po tradiciji, vee i ire vinske ae se koriste za crna vina sa snanim

bukeom, dok se ue ae koriste kako bi se koncentrirala delikatnija
aroma lakih belih vina.

Crna vina u sebi sadre odredjene dodatne osobine, koje mogu doi do
izraaja u malo veim aama za crno vino. to je crno vino tee, starije,
posebno barique, zahtijeva voluminozniju au da bi u njoj zadrali svoj
poseban okus, buke.

Veliina ae je za bela vina u rasponu od 100 do 400 ml, za

crna od 350 do 1050 ml.

Noica ae odvaja korisnika od klobuka da se sprei zagrevanje vina.

Vino se nikad ne puni do vrha ae ve se ostavlja prostor kako bi se
osetio miris vina.

Ako se posluuje belo vino, vino se puni u au do 60% a crna

vina se nalijevaju do 40% .

Penuava vina se najee posluuju u visokim i uskim aama u obliku

cveta lale. Vizuelni doivljaj penuavih vina se pojaava s visinom ae.

Pravilan izbor ae za vino u restoranu

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 46/69

Pria o vinu i njegovim svojstvima i kvalitetu poinje jo u vinogradu,

nastavlja se kroz vinifikaciju i dozrevanje u podrumu i boci, zavrava,
kae se, u ai pri konzumiranju tog posebnog i uzvienog pia. Preduslov
dobrom vinu, svakako, je kvalitetno groe i nain vinifikacije. Da bi se
objektivno ocenila svojstva vina, njegova boja, bistroa, miris i okus,
pravilan izbor ae, posebno je vaan.

Upravo taj, naoko mali segment, po pravilu je gotovo presudan kako bi

vai gosti vino doiveli u potpunosti i kako bi ono, maksimalno, iskazalo
sav svoj potencijal, rasko, bogatstvo i veliinu.

Izbor odgovarajue ae uveliko utie na ukupan kvalitet doivljaja

pojedinog vina, kako mirisnih i ukusnih svojstava, tako i opteg karaktera
i harmonije vina.

Mnogi proizvoai vina sami sugeriu vrstu ae koja je najprikladnija za

potpuni doivljaj njihovog proizvoda. Ipak, za samostalan pravilan izbor
ae potrebno je vie edukacije iz podruja enologije i sommelierstva.

Vrlo je vano da su vinske ae prozirne, bez boje. Takoe je poeljno da

imaju stalak, kako prilikom konzumiranja ne bismo skrivali boju i
bistrou vina niti temperaturom tela uticali na temperaturu vina.

Vrlo je vaan volumen, dubina, irina otvora ae kao i to je li otvor ae

otvoren ili zatvoren. Svi ti momenti utiu na to kakvu e informaciju o
vinu gost dobiti.

Oblik ae utie na kontakt vina s ulima konzumenta npr. aa koja se

pri vrhu suava koncentrira i usmerava miris, dok otvoren vrh ae
doputa aromama da slobodno prte iz ae. Takoe, oblik ae usmerava
vino na pojedine delove usne upljine tj. Jezika, koji kao glavni receptor
ukusa razliito reaguje na pojedine ukuse iz vina.

Kako je ovaj tekst ponajvie namenjen struci, odnosno ugostiteljima,

lina iskustva i znanje pomau da se sugeriu naini izbora ae za vino u
vlastitom restoranu.

Osnovni preduslov pri izboru vrste aa jeste razumevanje i poznavanje

vina te vrste i koliine, koja se nalaze u ponudi.

Svakako, vaan je inilac i vrsta restorana, nivo i potovanje kulta vina.

Danas na tritu postoji puno proizvoaa vinskih aa od kojih se neke
od najkvalitetnijih mogu lako nabaviti i kod nas.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 47/69

Za restoransko poslovanje vrlo je vano odabrati au koja ima dobar

odnos cene i kvaliteta. Trokovi oko nabave aa predstavljaju bitan udeo
u ukupnim trokovima.

U skladu sa tim, vrlo je vano voditi brigu o trokovima koji se pojavljuju

usled loma aa koji je, naalost, neizbean ili prihvatljiv ako je u
okvirima normalnog.

Trokovi nabavke aa i popuna novim zbog loma, moraju se uraunati u

cenu vina, jer direktno naplaivanje sluajno razbijene ae gostu nije
popularno i ne preporuuje se.

Pri korienju aa u restoranu vrlo je vano voditi brigu o istoi, nainu

pranja i odravanju, kao i uslovima u kojima se ae uvaju. Loe pranje
aa ili neadekvatno uvanje (praina, vlaga, strani mirisi), mogu
negativno uticati na kvalitet vina pri konzumiranju. Bitan inilac kod
pranja aa, svakako je i kvalitet deterdenta ili tvrdoa vode. Poliranje
aa svakako bi trebalo izbegavati, ako je kvalitet ispiranja i suenja u
maini zadovoljavajui.

Neki od proizvoaa u ponudi imaju linije aa koje su namenjene,

upravo, restoranima. Kod tih linija aa postignut je odlian odnos
kvalitete i cene.

Takoe, za restorane koji u ponudi imaju i prestina, retka i skupa vina,

sugerie se nabavka odreenog broja aa iz visoke klase za takozvane
specijalne prilike.

Koliina aa koju je potrebno imati zavisi od kapaciteta restorana, a ona

je otprilike 20 30% vea od kapaciteta, ako govorimo o standardnoj
postavi aa, koje se nalaze na stolu, kako bi se mogui gubitci mogli
nadopunjavati periodino. ae za pojedine vrste vina nabavljaju se u
koliinama koje su potrebne, skladno filozofiji poslovanja, ponudi i
rezultatima prodaje odreenih tipova vina.

Dobar izbor aa po svim ovim kriterijumima svakako e gosta uiniti

zadovoljnim, a va restoran profesionalnim i prestinim.

uvanje vina

Nakon odleavanja vina u metalnim skladitima ili bavama, zavisno od

toga ta se eli dobiti, vino se flaira.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 48/69

Dobar podrum za uvanje flairanog vina mora ispunjavati sledee

zahteve:

- mora biti mraan, jer to pozitivno doprinosi dugom i harmoninom

starenju vina,
- boce moraju biti postavljene u vodoravni poloaj kako bi se spreilo
isuivanje epova, a time i dodir vina sa vazduhom,
- temperatura uvanja vina je 11C (idealno), ali u stvarnosti moe biti i
malo via, do 14C, temperatura treba biti stabilna da bi se spreilo
neeljeno starenje vina,
- vlanost uzduha u podrumu je od izuzetne vanosti, jer direktno utie
na kvalitet epa; najbolja vlanost je izmeu 65% i 80% jer spreava
isuivanje epova, a ne oteuje etikete na bocama,
- podrum za uvanje vina mora imati isti miris,
- mora biti tiho mesto, bez vibracija, koje bi tetile ujednaenom starenju
vina.

Tokom odleavanja vina, epovi i boce se moraju paljivo nadzirati.

Neispravne i stare epove kod arhivskih vina treba zameniti. Stavljanje
kapice (folije) preko epa slui odvraanju insekata i zatiti istoga.
Ljubitelji vina koji imaju svoje podrume za uvanje vina morali bi imati
registar u koji bi unosili sledee podatke za svako vino:

- ime vina i geografsko poreklo,

- godinu berbe,
- ime proizvodjaa,
- mesto i datum nabavke vina,
- komentare o periodinom testiranju vina,
- broj boca,

Vina, tokom starenja prolaze kroz razdoblje mladosti, zrelosti (najbolja

uravnoteenost i razvijen buke) i opadanja kvalitete. Vina dobijena iz
dobrih godina mogu biti u razdoblju mladosti nekoliko godina, ak i vie
desetina godina, to zavisi od lokaliteta gde je grode uzgajano, vrste
groda, menadmenta u vinogradu, primenjene tehnologije i, naravno,
klimatskih uslova. Nakon razdoblja mladosti vino ulazi u zrelo razdoblje
kad je njegov kvalitet najbolji i kad ga treba piti.

Vino se podvrgava oceni naih ula, posebno mirisa i ukusa. Testiranje je

traenje razliitih mana vina i pozitivnih kvalitativnih karakteristika vina
i iskazivanje kroz opis, ocenu i klasifikaciju.

Vizuelno se ocenjuju boja, bistroa i gustoa vina.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 49/69

Miris vina

pronadjeno je preko 500 aromatskih spojeva, i to: vone arome (crna

ribizla, kupina, malina, jabuka itd. ), cvetne arome (rua, ljubiica ),
biljne arome (seno, trava) i tzv. tostirani mirisi (miris prenog zrna kave,
prenog badema).

Miris vina se osea zahvaljujui isparivim komponentama vina i zbog

toga kod ocene mirisa potrebno je vino probati dva puta:
- pomirisati vino u ai bez meanja; miris koji se na ovakav nain oseti
ocenjuje se kao first nose ili prvi utisak o mirisu,
- miris vina koji se oseti nakon laganog meanja vina u ai (meanje
uzrokuje oslobaanje mirisnih komponenti vina) predstavlja tzv. second
nose ili drugi utisak o mirisu.

Pod aromom se podrazumeva direktni (nazalni) oseaj, dok je vino u

ustima.

Ukus vina

Na jeziku se nalaze receptori koji mogu razlikovati etiri osnovna ukusa:

slatko, slano, kiselo i gorko. Kad je vino u ustima, takodje je, mogue
osetiti trpkost, zaokruenost, mekou, karbonizaciju, sveinu ili toplinu.
Postoji termin naknadni ukus vina, to due traje taj ukus, vino je
kvalitetnije.

UMAMI - peti ukus vina

Postoje etiri glavna ukusa: slatko, kiselo, slano i gorko, za iju percepciju
odgovornost nose kvrice, rasporeene po celoj povrini jezika.No, Azija
tradicionalno, uz ova etiri poznaje i peti okus "vrui" ili "koji pali", a
spominje se u kineskoj literaturi jo od 3. veka, zahvaljujui bogatoj
tradiciji pripravljanja hrane i pia.

Poslednjih 15-ak godina i Evropa i Amerika vrlo intenzivno prouavaju

ovaj peti ukus,pa je organizovano i nekoliko meunarodnih simpozijuma
o umamiju. U Tokiju postoji centar Meunarodne organizacije za
prouavanje umami ukusa, koja okuplja naunike iz celoga sveta i
organizuje redovne meunarodne simpozijume o ovoj problematici.Prvi
je odran 1985.godine na Hawajima, kada je i pojam umami, prvi put,
prihvaen kao nauni termin, za kojega su odgovorni mononatrijumov
glutamat(MSG-monosodium glutamat) i 5-nukleotid inozinat, guanilat i
adenilat(IMP,GMP,AMP).Otkrie i identifikacija mononatrijumovog
glutamata, spoja odgovornog za umami okus, se pripisuje

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 50/69

hemiaru,profesoru Kikunae Ikeda, s tokijskog univerziteta ,velikog

oboavaoca supa od morskih smeih algi (halug). Njega je zanimalo
postoji li neka hemijska stvar koja je odgovorna za vrhunski ukus ovih
jela.

Re umami se izgovara "o-mom-e", ima korene u Zen Budizmu i stara je

vekovima. Rei koje lingvisti raznih jezika preporuuju kao opisne rei
prevoda umamija, mogle bi se prevesti reima:
pikantan,ekstraktan,sadrajan,bogat,pun,slastan...

Umami u prirodi - Jela ukusno bogata umamijem su meso,posebno,

peradi,razni prirodni umaci (npr.od soje),morska hrana,riba,zreli
sirevi,razne supe,sueno meso.Intenzivan umami nalazi se u
gljivama,pogotovo u suvim shiitake gljivama,u zrelom
paradajzu,ostrigama i suiju.

U procesu proizvodnje javlja se u pivu, jogurtu i siretu.Nema ga u

pirinu, sirovom krompiru ali se kuvanjem razvija.Osim kuvanjem,
razvija se i pojaava suenjem,fermentacijom i dozrevanjem
(konzerviranjem) hrane.On je uz nosioce slatkoe, odgovoran za
privlani slatki ukus,nasuprot slanom, gorkom i kiselom, koji nisu
prijatni.

Vino i umami

ovek koji je zasluan za uvoenje pojma umami u leksikone hrane i vina

diljem sveta (danas poznat kao "Swami of umami"), je gosp.Tim Hanni-
prvi vinski ameriki "guru" u svetu "Masters of wine", prestine diplome
koja garantuje svetsko znanje o vinu. Autor je brojnih lanaka o ulozi
umamija u definisanju kvaliteta vina,o sljubljivanju vina i jela i
njihovom meusobnom delovanju.Umami podrazumeva kvalitet,
utemeljen na kompleksnoj aromatskoj zrelosti,karakteru i
punoi.Zahvaljujui fermentaciji kao procesu tokom kojega se umami
razvija,vina proizvedena kontrolisanim vrenjem,posebno u hrastovim
bavama,negom na kvascu("sur lie"), sprovedenom malolaktikom, vina
koja se koluju u drvenim bavama,vina koja se pune bez drastinih
filtracija.....sve su to vina visokog potencijala za razvoj umamija.
Hrana slatkog ukusa i bogata umamijem daje vinu kiseliji ukus,zato to
slatki ukus pojaava percepciju kiselog i gorkog u vinu,ostavljajui utisak
manje slatkoe i manje vonosti, a vie gorine i trpkosti. Kisela i slana
hrana daju vinu vei ukus slatkoe i mekoe. Vina bogata umamijem
sinergino deluju na kvalitet hrane.Puna,kompleksna,zrela vina bogatija
su petim ukusom i daju vee mogunosti kombinovanja s jelima. Stoga,
razliita vina i jela je slobodno kombinovati,vodei rauna da je vino ono,

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 51/69

koje prvo volimo, koje elimo da pijemo a onda, tek uz njega, serviramo
jelo uravnoteenog ukusa. Dakle,kad ste u nedoumici koje vino odabrati
uz jelo,uvek odaberite ono koje elite piti.

Tanini u vinu
Koliina tanina u vinu zavisi, prvenstveno, od sorti groa koje se koristi:
crno vino je bogato taninima, dok je belo siromanije.

Tanini su prirodni biljni polifenoli, ija je glavno znaenje vezanje i

precipitacija proteina. Oni mogu imati dosta veliku ulogu u nutritivnoj
vrednosti namirnica, a kod vina imaju veliki uticaj na organoleptiku
proizvoda. Tanini su prisutni u vou, aju, okoladi i odgovorni su za
karakteristian gorak ukus, koji je posebno neugodan deci. Dodatak
slatkog umanjuje gorak ukus, pa se zato, primera radi, neka crna vina
zaslauju.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 52/69

Najvie tanina nalazi se u hrastu i akaciji, tako da je upravo tanin razlog

zato se ir ne koristi u ljudskoj ishrani. Tanini u biljkama su produkt
odbrambenog mehanizma protiv raznih spoljnih uticaja i generalno
izazivaju negativnu reakciju kada se konzumiraju. Vino s previe tanina
nije poeljno, jer je gorko i "skuplja"usta.

Postoje razliite definicije tanina: to su bilo koji fenolni spojevi, visoke

molekularne teine, koji sadre dovoljno hidroksilnih grupa da sa
proteinima mogu stvarati komplekse. Naravno, tanini mogu stvarati
komplekse sa skrobom, celulozom i nekim mineralima. Iz toga je jasno
da tanini mogu biti poeljni i nepoeljni. Kada su prisutni u umerenoj
koliini, tanini vinu daju poeljan ukus "suvoe i istoe". S druge strane,
kada su prisutni u prevelikim koliinama, ukus moe biti neprijatan, pa
ak i odbojan. Odmeravanje doze tanina u vinu je vaan inilac njegovog
kvaliteta. Naravno, tehnolozi su upoznati s postupkom kako se niski
tanini mogu poveati, a visoki tanini sniziti.

Koliina tanina

Koliina tanina u vinu zavisi, prvenstveno, od sorti groa koja se koristi.

Tako je crno vino bogato taninima, a belo je njima siromano. Razlog za
to je jednostavan: ove se materije kriju u koi tamne boje. to se koice
tokom fermentacije due vreme koriste u procesu, izdvaja se vie tanina, i
obrnuto. Iz toga bi proizaao zakljuak - to tamnije vino, to vie tanina,
no to ne mora uvek biti tako, budui da se koliina tanina moe
podeavati vetakim putem.

Koliina tanina u pojedinim vinima varira. Tako, na primer, Beaujolais

Nouveau ima vrlo kratak period kontakta koica groa u procesu
fermentacije i zbog toga to popularno vino ima relativno malo tanina. S
druge strane, Bordeaux i klasini Chianti imaju izrazito produeni period
fermentacije i kontakta koica groa u procesu fermentacije, a posledica
toga je i visok sadraj tanina. U poetku ocenjivanja tako mladog vina,
iskusni degustatori ocenjuju visoko taninska vina kao ''tintu'', da bi se
kasnije zrenjem sve promenilo. Valja naglasiti da visok sadraj tanina u
mladom vinu ima konzervirajui rezultat, upravo zbog sposobnosti
precipitiranja s proteinima. Nemojmo zaboraviti da se ivotinjske koe
konzerviraju (tave) upravo taninom. No, pritom treba na umu imati i
injenicu da se tanini hrasta, vina i aja razlikuju, pa loe vino ne moete
prepraviti dodavanjem nekog izvora tanina, koji se dodaje u plemenita
vina.

Upravo zbog tih injenica, tanini se u vinu mogu podeavati samo s

taninima groa ili, eventualno, aja. Primera radi, proseno jedna kaika

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 53/69

jakog aja dolazi na 3,3 litre vina. U tom sluaju, vino e dobiti
karakteristinu aromu a, naravno, poveae se i sadraj tanina.

Prozirnost vina

Tanini su vani zbog jo jedne karakteristike dobrog vina bistrine.

Upravo zbog sposobnosti da precipitiraju proteinske pahuljice, tanini u
mladom vinu brzo izbistre sadraj. Kada tanina nema dovoljno, proces
bistrenja traje mnogo due. Zbog vieg sadraja tanina, crno vino bistri se
bre od belog.

Dodavati ili ne dodavati tanine vinu, delikatno je pitanje koje zahteva da

se vodi rauna o procesu fermentacije (zrenja). Ako se tanini dodaju
prerano, blokira se proces zrenja. Naime, sa vremenom raste koliina
alkohola, a tanini su netopljivi u alkoholu.

Smanjivanje koliine tanina u vinu postie se obrnutim postupkom, tj.

dodavanjem proteina, za ta se koristi elatin u prahu. Kod toga se koristi
sledea doza: 250 mg elatine se otopi u 25 ml tople vode, a zatim se
doda na 5 litara vina. Protein se vee s taninom i sputa u talog. U vina
koja se pripremaju u kunoj radinosti, dodaju se i druge vrste proteina,
npr.belance jajeta u prahu. Naravno, talog se potom mora izdvojiti.

Bouquet - posebnosti mirisa

Vino nikad ne mirie na groe, ali vrlo esto mirie na drugo voe:
breskvu, marelicu, jabuku, malinu, kupinu, vinju, ananas...

Vone su arome najuoljivije i nazivaju se primarnim aromama, a ba

one dolaze od samoga groa, odnosno njegovih koica i pokoica.
Sekundarne arome nastaju tokom vrenja mota i puno su sloenije, a
najprepoznatljivije su aroma kvasca, maslaca, vanile, prepeenca, svee
ispiljene hrastovine...

Tercijarne arome nastaju tokom zrenja vina i teko ih je opisati, a

najlake se prepoznaju arome meda ili benzina i petroleja.

Bouquet (buke) zajedniki je naziv za sekundarne i tercijarne arome

vina.

Svaka sorta ima veliki broj svojih specifinih mirisa, od kojih navodimo
samo neke:

Chardonnay jabuka, breskva, karamele, agrumi, maslac, vosak,

med, zainsko bilje, minerali, kremen...

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 54/69

Sauvignon bazga, dunja, oskorua, ogrozd, ananas, badem,

kikiriki, kopriva, pokoena trava...
Graevina marelica, dinja, nektarina, kivi, kamilica, akacija,
graak...
Rajnski rizling smokva, metvica, lipa, seno, paprika, petrolej,
dim...
Traminac marelica, dunja, datulja, rua, crni aj, cimet, klini...
Malvazija kruka, kivi, kaki, grejp, kvasac, hleb....
Poip jabuka, kruka, limun, vanila, cimet, med...
Plavac mali ljiva, trenja, borovnica, kupina, dud, umska
jagoda, okolada...
Cabernet sauvignon klini, crna ribizla, paprika, zeleni biber,
metvica, duvan...
Pinot crni malina, trenja, jagoda, rue, gnoj, kompost, divlja...
Gamay (Beaujolais nouveau) mlada kruka, guma za vakanje...

Uloga ae u doivljaju vina

Vanost ae je kljuna u doivljaju vina. Kvalitetne ae znaju biti

posebno skupe, ali uvek postoje naini kako racionalizovati trokove.
Kod nabavke aa je bitno postii traeni rezultat, a to ne mora, uvek,
biti skupa pria.

Najbitnija stvar kod ae jeste njena veliina - jer to je vea to bolje

obuhvata vinska isparenja, koja usmerava put nosa. Dobra aa za crveno
vino treba da ima zapreminu od 6 DCL ili vie. Kada toite vino u nju,
natoite vie od jedne treine ae. ae za desertna vina su uglavnom
male, 2 - 3 DCL , s upravo obrnutom funkcijom, da se izbegne
isparavanje alkoholnih para, iako se taj problem isparenja najbolje
kontrolie konzumiranjem vina na odgovarajuoj tempreaturi.

Oblik ae utie na nain na koji aa usmerava vino ka jeziku, ali ukoliko

vino vrtite po nepcima, to e se samo odraziti na inicijalni oseaj.

ae za Crni Pinot (Pinot Noir - Red Burgandy) su zloglasne po svojoj

posebnosti, ujedno i skupe, ali, po pravilu, razlika je samo u estetici.
Preporuka u vezi utede novce glasi - kupite samo jedan - univerzalni set
aa.
Jedna od najbitnijih stvari o kojima treba brinuti tokom kupovine aa je
procenat olova u istoj.

Dobar kristal sadri preko 20% olova i kiseline mogu dovesti do njegove
razgradnje. Eksperimenti ukazuju na to kako je opasnost od razgradnje
olova u kristalnim aama zanemariva, ukoliko vino ne prenoi u ai.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 55/69

Ne drite vino u olovnim dekanterima, posebno ne preko noi, budui da

ono svakako nee vrediti niemu. Preporuka je da novokupljene ae
drimo u siretu 24 sata, a potom ih paljivo operemo i obriemo, kako
bi uklonili olovo, preostalo od procesa proizvodnje.

Ukoliko elite u potpunosti izbei olovo - potraite bezolovne ae.

Drugi problem kod nabavke aa, jeste prikladnost ae za pranje i

ienje.

Duboka aa s uskim grlom e biti prava mora za pranje i nakon nekog

vremena e vam svest o tekom pranju umanjivati zadovoljstvo ispijanja
vina.

Kako gledati vino?

Posmatrajui vino moete doznati mnogo ili malo, zavisno od vina, ali
vredi truda. ak i ako ne postignete nita drugo bar ete videti plutaju li
komadi pluta u vaoj ai (sasvim su bezopasni, ali smetaju u ustima).

Proverite bistrou

Vino koje je u dobrom stanju trebalo bi biti primamljivo isto, ne mutno

ili magluasto. Na svu sreu, magluave, zaraene boce danas retko
dospevaju u maloprodaju, a samo jedan miris ili krivi ukus su dovoljni da
vidimo da neto nije u redu. Verovatnije je da e vino izgledati
uprljano zbog taloga (nataloenog sredstva za bojenje, tanina i soli
tartrata) koji se uzdignuo zbog pokretanja boce, to je veinom
uobiajeno za crna vina.

Kako se odmie trend jake filtracije, tako da je u nekim sluajevima niti

nema, danas ima vie vina sa sedimentom, meutim, nije nuno re o
starim vinima. Dobra dvogodinja australijska kupaa cabernet
sauvignona i shiraza moe poeti da stvara talog i moe biti prilino
blatnjavog ukusa, pa ako mislite da u boci ima sedimentiranog taloga,
neno nalijte vino u au i nemojte istoiti do kraja boce (ostavite
poslednji centimetar ili dva). Katkad je na etiketi istaknuto da vino nije
filtrirano ili da je stvorilo talog.

Kod belih vina ete , verovatnije, na dnu ae videti prozirne kristale ili
sitne mehurie, odmah ispod povrine. Kristali su bezopasni tartrati koji,
kao i sediment, ukazuju da vino nije bilo preterano tretirano. Jednako
bezopasni mehurii, koje esto nalazimo kod mladih vina, zapravo su
ugljen dioksid. On uzrokuju lagano i osveavajue bockanje u ustima.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 56/69

Svako vino, crno ili belo, koje poinje s drugim vrenjem (kiseliti se),
takoe, e imati mehurie, no uz to, moe se osetiti i miris sireta.

Znaenja boje

Boja vina prua dobre tragove o njegovoj starosti, nainu sazrevanja,

fermentaciji i na kraju, o samom kvalitetu. Bela vina, po pravilu, manje
otkrivaju o sebi od crnih, no ona ipak variraju od gotovo prozirnih,
katkad blago zelenih (npr. mladi Mosel Kabinett) do duboke zlatnoute i
jo tamnijih nijansi. Godine su meu osnovnim faktorima. Bela vina s
godinama tamne, moda postanu smea, kad se obino radi o vinima ije
je vreme ve odavna prolo. Izuzetak su alkoholizirana vina madera i
sherry.

Poreklo je drugi faktor. to je hladnije i vinorodno podneblje, vino je

blee, ukupna kiselost je via, a vino e sporije tamniti otud i vodeno
bezbojan Mosel rizling. Obrnuto pak, to je klima toplija, vino je ue,
manje kiselo i bre stari, kao to je to sluaj sa utim chardonnayem iz
doline Hunter. Ipak, postoje izuzeci. Botritisom napadnute bobice, daju
tamnije boje, stoga e nemaki rizling od izabranih suvih bobica biti
tamnije boje nego Kabinett iz istog vinogradarskog poloaja i berbe, a
dobro godite Sauternesa e biti jae, ute boje, nego jednako suvi beli
Bordeaux.

Fermentacija i sazrevanje u hrastovim bavama, takoe, moe produbiti

boju belih vina, no da ne bude sve tako jednostavno, bela vina
fermentirana u hrastovini esto sazrevaju zajedno sa svojim talogom
(izumrli kvasci), koji e usporiti pospeivanje ute boje. Boja e nam vie
rei kod crnih vina. Bela vina s godinama crne, dok crna blede, jer svoju
boju gube u sedimentu. Poput belih vina i ona progresivno poprimaju
smee nijanse. To znai da tamnocrvenoljubiasta boja mladih vina
postupno prelazi u rubinsku, granatnu, tamnosmeu ili utosmeu, koja
signalizira da je vino ve dalo svoje. to je vino zrelije, vea je gradacija
boje od sredita ae, gde je najtamniji deo, prema krajevima, gde je boja
najsvetlija (posmatrati u nagnutoj ai). Kod starih vina ivica ae moe
biti bezbojna. Uz to, crna vina koja su dugo odstajala u drvenim bavama
izgubila su vie boje od vina, koja su preteno starila u bocama. Sve
donedavno vrhunska tradicionalna panska vina izuzetnog kvaliteta,
koja su odleala u bavama poput reserve i gran reserva Rioja, esto su
bila prilino svetla, no sada su poeljna Rioja vina dubljih boja, ako i ne
dosta tamnih nijansi.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 57/69

Kako za bela vina, tako i za crna, vredi pravilo: to je podneblje toplije,

boja je tamnija, to objanjava vrlo tamne, gotovo crne nijanse mnogih
vina iz zemalja Novoga sveta.

to je podneblje hladnije, vina su obino svetlija (kao u Elzasu i

Nemakoj). Boja varira i prema sorti groa, proizvodnji i procesima
starenja. Pigmenti se nalaze u koicama (veina groa ima bezbojno
meso i sok), tako da sorte s debljim koicama poput cabernet sauvignona,
syraha, mourv dre, barbere i druga daju tamnija vina, a sorte s tankim
koicama, kao to je to pinot crni, daju svetlija vina. Vinari mogu
proizvoljno odreivati dubinu boje crnih vina produivanjem vremena
koje koice provode u velikim bavama zajedno s tek provrelim vinom ili
dodavanjem malo preevine tamnog, taninskog vina dobijenog od
tenjenja koica. Crna vina tamnijih nota definitivno su u modi.

ivahnost ili viskozitet

To to ete au uvodno zavrteti nee vam odati mnogo, no vino koje se

lagano cedi u obliku jasno lepljivih noica ili suza verovatno ima vii
procenat alkohola i/ili je slatko. ini li se da se ivice vina lagano rasipaju
umesto da se sputaju u ravnim crtama, radi se verovatno o prilino
starom ili o slabom suvom vinu. Takoe, moda sredstvo za pranje
posua ili ostaci tkanine naruavaju povrinsku napetost.

Iz knjige: "Velika knjiga o vinu", autorke Joanne Simon, u izdanju Profila

Kako probati vino ?

Vino nudi puno vie od jednostavnog sasipanja niz grlo i probanja. Mnogi
su taj in pretvorili u pravu nauku. Naime, osnovno znanje o vinu nije
teko sakupiti. Nekoliko je bitnih faktora koji utiu na saznanje o tome, a
najbitnije je ipak, svia li vam se vino ili ne. Ukoliko vam se svia,
zaboravite sve minuse koje mu neko moe pripisivati i pijte ga, sve dok ne
naete vino koje ete vie voleti. S vremenom ete poeti uporeivati
ukuse, mirise i sve ono to vino sa sobom nosi i postati pravi poznavalac.

Osnovni postupci kod degustacije vina:

Boja

Drite au s vinom ispred bele pozadine, stolnjaka, salvete ili obine

krpe. Boja vina se menja u zavisnosti od godita, sorte (npr. Chardonnay
je tamniji od Rieslinga) ili vremena provedenog u bavi. Bela vina se
nalaze u rasponu od gotovo iste, do bledo uto-zelene, ute,
svetlozlatne, zlatne, boje starog zlata do smee. Crna vina mogu biti u

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 58/69

rasponu od magente, purpurne, rubin crvene, boje patlidana, crvene,

ciglasto crvene ili narandaste, crveno-smee ili potpuno smee.
(Ukoliko ne pijete Sherry ili Madeiru, smea obino nije znak dobrog
vina.)

Ozraivanje

Vrtite vino u ai kako bi ga ozraili. Ovaj postupak oslobaa eterine

spojeve i aldehide, koji se spajaju sa kiseonikom, istiu aromu vina ili
bouget. Za ovaj postupak ne treba puno prakse, ali ukoliko tek poinjete,
krenite sa belim vinom kako ne bi upropastili odeu.

Miris

Pratite svoja ula. Prvo - traite probleme. Ukoliko osetite ustajalu,

vlanu ugljenikovu aromu - vino moe imati problem sa epom ili
bakterijama. Vino s takvim mirisom je najbolje - ne piti.

Miris sumpora moe se oslabiti s ozraivanjem ili vam nee predstavljati

problem, ali previe sumpornog dioksida, svakako nije znak dobrog vina.
Ukoliko vino mirie na Sherry, ali znate da nije - vino nije dobro.

Slino je i sa siretnom kiselinom. Ukoliko vino mirie svee, isto i zrelo

- slobodno moete prihvatiti bocu i natoiti drugima.

Svaka sorta vina ima svoj karakteristian miris, ali se ta spoznaja postie
tek s vremenom.

Ukus

Uzmite pravi gutljaj, ne samo srk. Napunite usta vinom i pustite ga da se

kotrlja po vaim nepcima. Slatkost vina se osea vrkom jezika tako da
ete odmah osetiti eer. Sortne osobine se definiu na sredini jezika:
tanin (u veini crnih i kod odlealih belih vina) poinje upravo na tom
mestu.

Kiselost se osea sa strane jezika, na obrazima i u grlu. Ukus hrastovine

i pored ogromnog broja poeta koje slave, "kompleksan ukus hrastovine"
(npr. kod Chardonnaya) je, uglavnom, lo znak. Brojna su vrhunska vina
odleala u hrastovim bavama, tokom ega se poboljava viskoznost i
punoa vina. Ali su znatno brojnija (i jeftinija) vina koja nisu odleala u
hrastovini , ve su fermentirana s hrastovinom ili dodacima, tj. vetaki
zaslaena, sa hrastovim ipsom, prahom ili esencijom. Ovaj proces
skriva prirodni ukus sorte sa ukusom koji se najee moe porediti sa
karameliziranim kokicama.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 59/69

Prevelika dominantnost bilo kojeg ukusa po pravilu znai kako vino ima
nedostataka.

Trajnost ukusa je ono to se osea, nakon to progutate vino. Dugotrajan

naknadni ukus (aftertaste) sa uravnoteenou svih sastojaka je najbolji
znak vrhunskog vina.

Recenzija

Kakvog je tela bilo vino? Laganog (poput obranog mlleka), srednjeg ili
punog (kremastog) tela? Ukoliko ste probali belo vino kakva mu je
bila kiselost? Preniska i ravna? Dobra, penuava, svea i prijatna, ili
previsoka, tako da pee usta?

Za crno vino tanini su veliki faktor. Lagani tanini odreuju lagano i neno
vino. Tanini mogu biti zreli i prijatni ali i previsoki - ostavljajui suva
usta.

Koliko je dugo ukus trajao? Par sekundi ili znatno due, to je osobina
velikih vina? Je li vino vredno cene? Moete li oceniti koja bi hrana mogla
najbolje da pristaje uz ovo vino? I ono najbitnije: Koliko vam se dopalo
vino?

Ukus vina
Koliko god se inilo udnim, vai pupoljci za primanje ukusa rei e vam
manje o vinu nego vae ulo mirisa. No, jedan gutljaj e doprineti i blie
odrediti ve dobijene utiske. Vino ne moete probati kako treba, ako ga
ne moete pomirisati; to moete proveriti ako zadrite dah, stavite
tipaljku na nos ili ekate prvu iduu teu prehladu. No, to ne znai da su
vaa usta suvino osetljivo ulo. Vai pupoljci za primanje ukusa igraju
vanu ulogu u odreivanju jakosti i tekstura vina kao i odreivanju
kljunih, nehlapivih ukusa.

Da biste uposlili svoje pupoljke ukusa, treba da gucnete i onda vinom

grgljate po ustima. U ovoj fazi moete, ili, progutati, ili, ispljunuti vino.
Ili, ipak moete probati neto to obino dodatno i proizvoljno rade
profesionalni degustatori (no upozorenje: nemojte ovo probati prilikom
jela) lagano otvorite usta i uvucite malo vazduha. (Zbunjuje li vas to,
ekajte samo dok doe na red pljuvanje). Svrha toga je da prozraite vino
i udahnete hlapive elemente koji tada putuju prema spoljnoj strani usta
gde je smeten va organ za miris iz kojeg se poruke alju u mozak.
Nakon to ste probali i osetili vino, a zatim ga ili progutali ili
ispljunuli, razmislite koliko dugo i koji su od aspekata ukusa ostali.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 60/69

Duina i fini i ukus koji je ostao u ustima, kljuni su pokazatelji kvaliteta

svakog vina. to vie dri i to je prijatniji, vino je plemenitije.

Nehlapivi okusi

Vai prvi utisci o ukusu verovatno e podupreti veinu onih koje ste
osetili prilikom mirisanja vina, jer su iste arome dospele do spoljne
strane vaeg jezika, do olfaktivnog podruja. No, verovatno ete otkriti da
se razmerni intenzitet razliitih aroma promenio zato jer ih sada
doivljavate zajedno s drugim ukusima i teksturama. Jedan od vaih
glavnih ciljeva, u ovoj fazi, je ispitati jesu li svi ti razni elementi u vinu
izbalansirani.

Ukusni pupoljci osetljivi su na pet osnovnih nehlapivih ukusa: slatko,

kiselo, gorko, slano (iako, ovog poslednjeg u vinu nema mnogo) i umami
(pikantan okus, japanski izraz za mesno). Veina je ljudi osetljiva na
slatko na vrhu jezika, na kiselo sa strane, a na gorko (kakav je tanin u
nekim crnim vinima) na obe spoljne strane. Ipak, ova podela nipoto nije
univerzalna, pa se nemojte na nju oslanjati ako niste sigurni da vam
odgovara.

Kiselost

Ponite tako da uzmete u obzir koliko je vino otro ili kiselo i koliko je
slatko, i jesu li ta dva ukusa u ravnotei. Slatkim je vinima posebno
potrebna kiselost: ako nemaju dovoljno, mogu biti strano zasiena. Suva
vina mogu sadrati male koliine groanog eera, koji se nije pretvorio
u alkohol. Pored toga, ukus zrelog voa, alkohol i glicerin (sporedni
produkt vrenja), mogu vinu dati slatki ton. Isto tako zapamtite da toplija
podneblja, uopteno, daju zrelije vone ukuse i vei sadraj alkohola i
glicerina nego hladnija, tako da se vina iz zemalja Novog sveta mogu
initi slaima nego vina iz Starog sveta, napravljena iz iste sorte groa.

Vei sadraj alkohola i glicerina razultirae snanijim vinima s

uglaenijom, a katkad i lagano uljanom teksturom. Kiselost, koja je u
skladu s tim via u hladnijim podnebljima, vinima, posebno belim, daje
preko potrebnu sveinu i otrinu, no ako kiselost nije uravnoteena s
vonim ukusima i alkoholom, vina e jednostavno biti opora. U toploj
australijskoj klimi kiselina se dodaje veini vina, koja zbog toga imaju
bolji ukus. No, vinari ne uspevaju uvek dobro da uravnotee sastojke,
tako da se katkad kiselina, umesto da vinu podari ivahnost i polet,
nikako ne uklopi.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 61/69

Dugotrajnost

Kiselost je, dakle, osnovni sastojak koji doprinosi dugovenosti vina, a

postupno se smanjuje, kako vino stari. Mlado belo vino predodreeno za
podrum, mora imati u samom startu relativno visoku kiselost. Vina koja
su vrela u hrastovini (poput chardonnaya i ukljuujui Cte d''Or
burgundce), svojom dodatnom dimenzijom ukusa i bogatstvom teksture ,
nee se doimati tako kiselima poput onih koja nisu fermentirala u hrastu.
Nemaki i austrijski rizlinzi, tradicionalni semillon iz doline Hunter i
grka bela vina dobijena iz autohtonih sorti groa, mogu, dok su mlada
katkad, iznenaujue kisela. Nije lako oceniti je li kiselost u pravoj
ravnotei kod belog vina koje e stariti u boci: klju je u tome da ima
dovoljno vonih ukusa koje nee izvetriti za vreme dok ta kiselost ne
omeka do savrenstva. Pogoditi pravi odnos, stvar je iskustva katkad i
vie nego samo naporno i iscrpno, no doista prijatno.

Tanini

Kiselost je bitna i za crna vina, no za crna vina, koja se nameravaju uvati

u podrumu je tanin, od kojeg nam se steu usta i kojeg ima i u kuvanom
aju, je daleko vaniji. Tanine moemo otkriti pomou ukusnih
pupoljaka osetljivih na gorko. Kako vino sazreva, tanini postaju slabiji i
mekaniji, no u nekih vrlo mladih visokokvalitetnih crnih vina, mogu biti
neprijatno izraeni. Kad probate vino, pokuajte proceniti ine li vam se
tanini preterano tvrdim i otrim ili moete, pored tanina, raspoznati
dubinu ukusa zrelog voa dovoljnih da traju due od tanina.

Danas se, irom sveta, prave vina iz zrelijeg groa sa zrelijim taninima,
to ih ini vonijima i pristupanijim dok su mlada. Premda trend ide u
korist sve jaih i pojaano koncentrovanih crnih vina, a to nas vodi do
vinara, koji u elji da iscede svaku poslednju kap ukusa iz svojeg crnog
groa, iscede i previe tanina. I sve dok nekom ne poe za rukom da
upravlja vremenskim prilikama, uvek e biti loih berbi u hladnim
podnebljima, koje raaju jedva sazrelo groe tvrdih, nezrelih tanina.
Suprotno taninskom crnom vinu je ono svilenkasto i uglaeno (glatko
zbog glicerina). To se moe uiniti zavodljivim, meutim, vino moe biti
i preterano uglaeno, s nedovoljno tanina i/ili kiselosti, a u tom e se
sluaju initi bezukusnim i mlitavim. Ukus e, verovatno, oslabiti pre no
to ispijemo prvu au, a vino nije pogodno za uvanje.

Hrast

Jo jedan mogui izvor ravnotee je ukus hrastovine. Osetiete aromu

hrasta dok miriete vino, no postat ete je svesniji im probate vino. Kad

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 62/69

se paljivo upotrebi, odgovarajua vrsta hrasta nove ili gotovo nove

bave, francuski i najfiniji ameriki hrast daje sloenost ukusa i
bogatiju teksturu i belim i crnim vinima. Uz sve to, hrast ima svoj vlastiti
ukus vanile i kruga prepeenca i sve se ee upotrebljava na razne
jeftinije naine (komadi hrastovine, obeene hrastove duice u
cisternama od nerajueg elika) im daje jednostavan ukus hrasta
jeftinijim vinima. U tome nema nita loeg, pod uslovom da na kraju, u
ruci, drite au vina, a ne au tenog hrasta, koji samo podsea na vina.
Osim toga hrast, katkad, s previe entuzijazma u obliku skupih bavi,
upotrebljavaju ambiciozni, ali nedovoljno struni vinari. Ako nedostaje
koncentracija voa i kiselosti ili tanina, hrast e dominirati ukusom jo
dok je vino mlado i nastavie da dominira kada voni i drugi ukusi
izblede.

Tijelo ili jaina vina

Nakon to ste razmislili o svim ukusima i teksturama vina i nainu na

koji se nadopunjuju, trebalo bi da ste ve stekli utisak o jaini vina, da li
je lakog, srednje jakog ili jakog tela. Alkohol je jedan od bitnih elemenata
koji utie na jainu vina, iako nije jedini. Ukus mu je lagano slatkast i
kada je vino visokog sadraja ostavlja lagano vru ukus u ustima. Kao i
sve drugo, alkohol treba biti u ravnotei s ostalim ukusima. Vina
previsokog sadraja alkohola bie teka i vrua, a nedostajae im
sveina.

Ravnotea

Ravnotea je primarno pitanje kvaliteta to je vei sklad izmeu

sladora, kiseline, tanina i alkohola, vino je vrednije, no to se mora
razmatrati vezano uz stil vina. Vino Sancerre, trebalo bi biti znatno
kiselije, jedan Condrieu ili drugi viognier ne bi, s obzirom na to da
viognier razvija svoj posebni-lini sortni karakter, samo kad je groe
vrlo zrelo i nivo kiselosti nizak. Crni burgundac ne bi trebalo da je
taninski poput crnog Bordeauxa, jednakog kvaliteta i godita. Gotovo
isto tako, kalifornijski pinot crni iz okruga Santa Barbara ne bi trebalo da
je taninski, kao to je cabernet sauvignon istog godita i kvaliteta
proizveden na planini Howell na severu Sante Barbare u okrugu Napa.

Ukus koji ostaje

Konano, vino je zavrilo ili u vaem grlu ili u najblioj pljuvanici.

Razmislite o ukusu koji je ostao. Je li ist, prijatan i uravnoteen, traje li?
Ako nestane posle nekoliko sekundi, probali ste jednostavno, obino

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 63/69

vino. No ako ostaje tridesetak ili vie sekundi, verovatno, u vaoj ai,
imate neto posebno.

Miris vina

O vinu moete vie nauiti iz njegovog mirisa, dakle, ako ga pomiriete,

nego li gledanjem ili pijuckanjem. No ako nos samo unesete u au,
neete otkriti mnogo. Moda e vas zasuti neki poznati miris npr.
ogrozd ili crna ribizla pa ete odjednom pomisliti da razumete celu
priu oko profesionalnog isprobavanja vina. No, jednako tako je mogue
da ne moete odmah tano da odredite neku posebnu aromu posebno
ne, arolikost egzotinog voa, cvea i povra, koju neki degustatori
uvek, nekako, nau. Umesto toga otkriete da ak i nakon drugog
provetravajueg okreta, vino mirie samo i jedino na vino, a najmanje na
groe.

Arome

Zapravo, vrlo malo vina mirie na svee groe, a ta su veinom

napravljena od muskata ili oznaena kao muskat. Prepoznati ono to
uistinu miriete, stvar je iskustva, to ba i nije tako teko, no, neka su
vina nesumnjivo jednostavnija od drugih. Primera radi, teko je
promaiti gorue arome liija, kreme za lice i rahat lokuma, koje ima
groe mirisavog traminca. Podjednako, moderna, vona vina esto s
primesama hrasta nainjena preteno iz jedne sorte, poput cabernet
sauvignona ili sauvignon belog, obino su relativno razumljiva. Hladnija
podneblja daruju suzdranije arome, dok e godine, vinu dati zamrenije,
sloenije mirise (u dovoljno kvalitetnom vinu, koje e se uvanjem
poboljati), a te treba due odgonetati.

Bez obzira ta radili mozgajui nad vinom, pouzdajte se u sopstvena

oseanja. Nemojte pasti u zamku i poeti citirati razne arome i ukuse
zato to mislite da biste njih morali da osetite. Ukoliko vas beli Mcon
podsea na ebe od ovje koe s mrvicom sira, bie mnogo vie koristi
ako to zapamtite, nego da se ponete uveravati kako mirie na jabuke,
orahe, prepeeni hleb , premazan puterom i medom. Isto tako, nemojte
se bojati da ete zvuati pretenciozno. Vina doista miriu na zelenu
papriku, rue, maline, kruke, banane, pokoenu travu i na svu silu
drugog voa, povra i obinih stvari iako ne na sve odjednom jer
groe s njima deli mnoga jednaka hemijska svojstva. Metoksi-pirazini
su, npr. odgovorni za aromu zelene paprike, koja je esta u cabernet
sauvignonu, a u nekim sauvignon belim vinima daje aromu ogrozda i
konzervirane paroge. No, ne bi bilo od velike pomoi, da ne kaem i ovo
: Hm, u ovom claretu jasno oseam miris metoksi-pirazina.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 64/69

Izvori aroma

Prepoznavanje pojedinih aroma zadovoljavajue je i korisno, no to je

samo jedan aspekt degustacije vina. Namera nije dobiti opis vina nalik
popisu namirnica, koje moramo kupiti u trgovini, ve videti kako su
arome i ukusi meusobno povezani i izgraditi predstavu o stilu,
karakteru (i starosti) kao i kvalitetu vina. Na taj nain neete samo znati
to vam se svia, ve zato i, jo vanije, to bi vam se jo moglo svidjati.

Pri upoznavanju s vrstom nekog vina vano je zapamtiti da mirisi potiu

iz triju glavnih izvora ili faza. Prvo imamo, takozvane, primarne arome,
koje su esto vedro vone, cvetne ili povrtne i koje potiu iz samog
groa. Sekundarne arome dobijaju se tehnolokim postupkom prerade
groa. Mirisi maslaca ili vrhnja, npr. nalaze se u belim vinima, koja su
prola malolaktinu fermentaciju. Mirisi vanile , drva, piljevine i
prepeenog hleba , vezuju se uz dranje vina u novim hrastovim bavama
za vreme fermentacije i/ili starenja. Mnoga vina nisu predviena za dalji
razvoj nakon ove prve dve faze. Piju se kao mlada i nee se poboljati s
godinama.

Arome starijih vina

Trea grupa, tercijarne arome, koje je esto najtee tano odrediti,

sloene su i zrele arome, koje se razvijaju kada visokokvalitetno vino
dozreva u boci. Postupno se ivahne vone arome, koje nastaju odmah
nakon zamene isprepletenim slojevima jaih mirisa. Vino nee mirisati
tako ivahno svee i bistro, kao kad je mlado, no ipak bi trebalo mirisati
isto, a ne ustajalo ili umorno.
Kod belih vina, najoitiji mirisi dozrevanja i starenja u boci ukljuuju
med (u suvim i slatkim vinima), prepeeni hleb (ak i kod vina koja nisu
starila s hrastovinom, poput ampanjca i Hunter semillona), prene
orahe i benzin (kod rizlinga, posebno nemakog). Kod crnih vina voni
mirisi postaju neniji i nekako slai, katkad s mrvicom suenog voa ili
cvea; esto se pojavljuju pikantni mirisi, a neki vuku na divlja. Kod ove
faze profesionalni degustatori esto poinju priu o vinskom bukeu
(bouquet).

Taj buke dozrevanja i starenja, moe biti prilino prodoran, stoga moda
i odbojan, a u tom ste sluaju otkrili vino ili stil, koji vam se ne svia.
Neki ljubitelji vina smatrae miris benzina (ili kerozina) i iznenaujuim
i neprivlanim. Drugi e, pak, biti zapanjeni kad prvi put osete miris
seoskog dvorita u zrelom crnom burgundcu. Neka stara crna vina,
posebno crni Bordeaux, mogu lagano da miriu na gljive. Nijedan od
navedenih mirisa ne treba da prevladava, ali kao delovi bogatog bukea,

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 65/69

mogu pruati zamamne pikantne note. Iznenaujui zadasi nisu

ogranieni na stara vina; arome sauvignona belog i mllerthurgaua
povezuju se s majim urinom. Ako i naiete na miris koji vam smeta , ali
za koji ne smatrate da ukazuje na aktivno loe vino, prihvatite to kao
slinost s nekim od smrdljivih, ali ukusnih sireva iz ruralne Francuske.

Intenzitet mirisa

Nakon to dobijete nekoliko zamisli na ta dotino vino mirie i ini li

vam se mladim, starim ili negde izmeu, promislite o intenzitetu mirisa.
Je li otar, raskoan, rafiniran, skroman ili gotovo neprimetan? Ako nam
miris ne kazuje mnogo, postoje tri razloga zato: moda je vino pravljeno
od neke slabo aromatine sorte, poput melon de bourgogne (Muscadet);
moda je vino jeftino i obino dobijeno iz loze, koja je rodila obilno i
stoga razvodnjenim groem; ili je re o vinu dobrog kvaliteta koje nije
spremno za pie i prolazi takozvanu nemu fazu. Katkad moete probuditi
takvo vino, promeate li ga i pritom dlanom zatvorite au (kao i s
rotiranjem i pljuvanjem, moda bi bilo dobro da ovo prvo pokuate s
vodom). esto, vino samo treba vie vremena provesti u boci, moda
nekoliko meseci, moda nekoliko godina, kako bi se pokazalo u punom
sjaju. Ako ste kupili nakoliko boca takvog vina, samo hrabro i strpljivo.

ta sa epom?
Jedna od veih dilema, ali i uobiajeni folklor je ta uiniti s epom od
plute, neposredno nakon to je on otvaraem odvojen od svoje staklene
kouljice.

Na primer, u restoranu ste, u drutvu stranih efova vaeg preduzea ili

banke, a konobar otvori buteljku i obrati se vama kao jedinoj osobi s
kojom moe uspostaviti suvislu komunikaciju. ep je ispred vas. What
do you do? Preletite ga pogledom, i to je to. Praksa predstavljanja epa
stara je ve tri veka i zapoela je kad su bolje vinarije poele stavljati
svoje igove na epove, kako bi osujetile domiljate krmare da prazne
boce pune jeftinim delancima i prodaju ih pod etiketom.

Mirisanje ili opipavanje epa imalo bi svrhu kada bi otkriveno

jednoznano uticalo na na sud o kvalitetu groanog nektara unutar
boce. Naalost, kao to suvi ep ukazuje na pogreno skladitenje vina, a
truli ili plesnivi na potencijalnu problematinost, ni jedan od ovih faktora
ne iskljuuje vino u dobrom stanju. Takoe, ep koji je razvio neugodan
miris zbog delovanja 2,4,6-trikloranisola (TCA) moe zaustaviti put ai
savreno dobroga vina.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 66/69

Kod skupljih vina na ep se, takoe, stavlja i godite koje, naravno, mora
odgovarati i goditu oznaenom na etiketi. Ako niste cicijaili bacajui
pikado u vinsku kartu, obavezno bacite pogled na usklaena godita. Kao
pravi poznavalac.

Zakljuimo, jedini nain da vinu odobrite VIP propusnicu za va stol,

jeste da ga probate. Mit mirisanja na budue generacije najee prenose
radnici u ugostiteljskoj delatnosti. Navedeni vas majstori, ukoliko ne
uterate u sinuse taj mali komad plute koji karijeru znai, poaste
pogledom istovremenog prezira i saaljenja. Pa vi posle objasnite za
stolom istoriju vina i osnove hemijskog procesa. I to na nemakom.

Kako prepoznati oksidirano vino ?

Prekomerna oksidacija vina je jedan od najeih problema sa kojim se
suoavaju vinari. Najei simptomi oksidiranoga vina su : promena boje
(tamnjenje vina) ka nijansama smee i ukus koji podsea na smei eer
ili lenike.

Oksidirano vino je prilino neutralnoga ukusa, ponekad i s aromama

kiselosti (sire). Ukoliko vino koje kupite ili probate , ima ove
karakteristike, budite slobodni i zatraite drugu bocu, velika veina
vinara e priznati zamenu , ukoliko je problem u epu vina. Ukoliko i
druge boca istoga vina budu oksidirane, onda izbegavajte to godite i
obraajte panju na boju vina, pre kupovine. Belo vino treba biti svetlo
zelenkaste boje, a ukoliko je tamnije - uto smee, savetuje se oprez.

ta sa hranom ?
Budui da svako vino ima posebno svojstvo koje dopunjuje ukus
pojedinih jela kod pripreme ili kao pie, s vremenom su nastala odreena
pravila o tome koje je vino najbolje uz pojedino jelo, pa o tome vodite
rauna prilikom kupovine.

Jednako tako vano ih je uvati i na prikladnoj temperaturi, koja je

veinom i idealna temperatura za posluivanje. Crvena (crna) vina
posluuju se na temperaturi 18-20C, bela na 10-12C, a ampanjac na 5-
6C.

Koja jela uz koja vina?

Hladna predjela - lagana bela i rose vina

Uz koljkae suva penuava ili mlada, bela vina

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 67/69

Uz kuvanu ribu - lagana bela vina

Uz prenu ribu - punija bela vina
Uz peenu ribu, posebno plavu ribu - crna vina
Uz teletinu i perad - bela i rose vina
Uz tamna mesa - crna vina i punija bela vina
Uz pikantna jela - suva bela i crna vina
Uz sireve - bela suva vina i crna, dugo uvana (odleana) vina
Uz kolae polusuva penuava , aromatina polusuva i slatka vina.

ta sa aama za vino ?

Najei oblici vinskih aa: 1. za penuava vina, 2. za bela vina, 3.

Rmer iz rajnske oblasti, 4. aa u kojoj se posluuju i bela i crna vina,
5. najei oblik ae za crna vina 6. sherry aa, 7. aa za specijalna
vina: port, madeiru i tokajac.
-mora biti providna, kristalna, ali nebruena i neobojenog stakla,
najbolje: oblika kalea ili tulipana, ni prevelika ni premala kako bi
omoguila optimalno prikupljanje utisaka o izgledu (boji, bistroi,
pokretljivosti i iskrenosti) i mirisu (aromi i bouquetu) vina. Promjer kupe
takve ae (bez drka ili stalka) je pola njene visine, s tim da se ona pri
vrhu lagano suava, zbog ega je trbuasta. Kvalitetnija vina se piju iz
manjih, a obina, stolna iz veih aa. Pravilo je da se za crna vina koriste
neznatno vee ae, oblika slinijega krnjoj kugli nego lali.

Drka aa za bela vina dua je od drki aa za crna vina. Otvor ae

mora biti dovoljan, ali ne i prevelik, jer o tome zavisi uivanje u mirisu i
pravilno naslanjanje na usne. Penuava vina sve se ee posluuju u
aama to podsjeaju na obrnuti stoac kojemu vrh prelazi u dugi uplji
drak. Ree su jo u upotrebi nekad preporuivane plitke i iroke kupe.
Prava aa pomae u potpunom uivanju u vinu. Bukare i bukalete,
svrabljivci i bilikumi deo su vinogradarske prolosti, a danas se samo u
posebnim prilikama iz njih pije. Pravilno dranje (do oko 1/3 vinom
napunjene) ae (za drak, a ne za njen gornji proireni deo) i motrenje
ruba pjene, boje, bistroe i iskrenja, naginjui je i vraajui je u prethodni

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 68/69

poloaj, podiui i sputajui je prema svetlu, primiui i odmiui je

nosu i oima, skupljaju se utisci za uivanje i ocenu izgleda i mirisa.
Krunim laganim okretajem ae, da se vino u njoj zanjie i ovlai njene
unutranje stjenke, to ubrzava ishlapljivanje, pa se njuhom, s poetka
laganim i kratkim, a zatim sve dubljim i duim udisajima, bolje otkrivaju
mirisne senzacije. Mali gutljaj vina, dizanjem glave i pokretanjem jezika
nastojimo razliti po usnoj upljini, pa ga pre nego potee u drelo
savijanjem glave vratimo, unosei vazduh kroz stisnute usne grgljajui.
Nakon gutanja, izdahne se kroz nos i tada se oseti tzv. povratni miris.
Tako otprilike, pravi ljubitelji uspostavljaju kontakt s novo- posluenim
vinom, uivajui i otkrivajui njegova svojstva. Na kraju da podsetimo,
aa za degustaciju OIV, propisanog je oblika i dimenzija.

Kako drati au ?

Izvor: www.Vinopedia.com, www.vinopedia.hr (riznica znanja o vinu)

Da li znate za Evropsku akademiju vina ?

We are a modern Wine Academy, which has its original roots in the wine and
viticultural traditions of Europe, but which has now developed into a separate
International Wine College, drawing its students from the whole globe.

http://www.europeanwineacademy.org/

Evropska Akademija vina, sa seditem u Austriji, nedavno je odrala

konferenciju na kojoj se raspravljalo o novom, meunarodnom
certifikatu u oblasti vinartsva. Uestvovalo je 40 strunjaka iz 16
zemalja, sve sa ciljem podizanja nivoa edukacije o vinu meu kupcima i
korisnicima.

www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA 69/69

"Postoji potreba definisanja standarda kada se radi o edukaciji u oblasti

vinarstva. Sve je vie akademskih kurseva kojima treba
institucionalizacija. elimo znanje o vinu proiriti i u neakademske
krugove. Za to su nam potrebni predavai sa meunarodno priznatim
certifikatom"- izjavio je Arne Ronold, lan Evropske Akademije vina i
nosilac titule "master of wine".

Dr Josef Schuler (master of wine), predsednik Akademije vina u Austriji,

izjavio je da je edukacija vrlo bitna u svetu vina i da je esto ta
meunarodna veza izostavljena.

www.cobasystems.com