El sentido del gusto
£Cémo identifica la lengua las sensaciones de dulce, salado, dcido
y amargo? La ciencia esta descubriendo las interpretaciones que realiza
el cerebro de esas sefales, traducidas en los distintos gustos
David V. Smith y Robert F. Margolskee
6 sensaciones Se ex
e perimentan al morder
tins pegajoa barra de
chocolate y caramel?
land due, er
cite. AL cea la boca para aga,
froma levemente amare del chocela-
te ascends por los condctos nese
BE sentido dl ofato, ex cos archi
Ga inervienetambign en la pereepcia
da sabor lo puede stexiguarcualgue~
ra que haya sufido un estriado
saor es una compl amaama
Aclainformacion sensitiv proporeiona
dh porel gust, ol ola y Ta sensacon
tal qe se ene dela comida ound
Semis, caracterisicacstague loses:
tadioos soclen denominar sensacén
pucal La palabra gosto se ape
Sento exit, s6io alas sostciones
gue provienen dels clas especial
alas dela boca, a pesar de que el vlgo
Gropenindisintamente gusto y sabor
Fn generis cients scot Ia pe
epeiuana dl gusto 8c mo-
datas: sad dle, éido Y am
fo, Pero albus fan sperido apostle
ENistencia de tn cegorits sca
dl umama, vcd gistativa qe nd
ee uaa, no de los vent ami=
poseidos que Ferman spots dela
Carne el pescado de as lege
FT slotamato se utliza tambien como
ptsncador del sabor ene aio gl
Tamato monos6dio
Soha tvanza bastante eI dl
cidacin del funcionamento del set
do dl gusto, A To largo de losis
thon uno de fos autores (Mergolskee)
y ovos neuobisiogos han identicado
froteinas dterminanes para que las
Chuas gusativas detecten sosancias
hls y amargss, amen de desu
que exten proeinas similares impli
Citas em cso dela vist, Otros,
entre ellos el grupo drgo po Smith,
Lascnco sexs
coautor del articulo, han observado que
Tas nenronas del cerebro responden a
mds de un tipo de sefial gustativa, de
Ja misma forma que las neuronas que
intervienen en el procesamiento de los
estimulos visuales originados en la re
tina pueden reaccionar ante mas de un
‘color. Se esté haciendo la luz en el me-
canisto de operacién de uno de los
sentidos menos comprendidos.
Los detectores del gusto
Las eélulas del gusto se encuentran en
el imterior de unas estructuras especia~
lizadas. Los botones gustativos, asf s¢
llaman éstas, se alojan sobre todo en
Ja Tengua y en el paladar blando, En
st: mayorta, los botones gustativos de
ta Lengua se hallan, a su vez, dentro de
las papilas gustativas, prominencias
pequefas de la lengua que le conieren
su aspecto aterciopelado y que se cla
sifican segin su morfologia. Las papi-
tas fungilormes, que residen en la par-
te anterior de Ia lengua, contienen uno
‘0 varios botones gustativos. Son files
de identifica, sobre (odo después de to-
‘mar un vaso de leche 0 poner una got
de colorante en Ia punta de a lengua.
De mayor tamaio son las paplas cali-
ciformes, que, en nimero aproximado
de doce, estén cn la parte posterior de
la lengua, distibuidas en forma de “V
invertida, Las papilas folindas crean
ppequetios surcos en Jos bores laterales
de Ia parte posterior de la Tengua. Las
papilas mis numerosas son las fiifor-
mes, que, sin embargo, carecen de bo-
tones gustativos y estan implicadas en
la sensacién ttl bucal
Los botones gustativos son estructa-
ras en forma de bulbo con una aperto-
ruen st extremo superior, 0 poro gust
tivo. Entre cincuenta y cien por bot6n,
as células.gustativas presentan unas
proyecciones digitformes, las microve-
Iosidades, que sobresalen del poro gus-
tativo. Las sustaneias quimicas de la co
‘mida se disuelven en la saliva y entran
‘en contacto con las células gustativas a
través del poro gustativo. AlIf interac
cionan con receptores del gusto (protef-
nas de la superficie de las eélulas) y con
proteinas poriformes, los eanales iéni-
tos, Estas interacciones desencadenan
cambios eléctricos en las élulas gusta-
tivas, que estimulan la emisién de sefia-
les quimicas, actividad que se traduce
cen impulsos enviados al cerebro.
EE origen de dichas seftales yace en
la concentracién de dtomos dotados de
nneuronas, las eslulas gustativas presen
tan en repaso una carga neta negativa
cen su interior y una carga neta pc
vvaen su exterior. Las sustancias quimi-
cas de la comida modifican esta
ida a través de distintos mecanismos
{que inerementan Ia concentracién de
jones positivos en las células gusta
vas. E] resultado es la supresidn de la
diferencia de cargas entre el exterior y
el interior celular. A esa despolariza
cin se debe el que las células gusta-
tivas Tiberen al exterior neurotranstai-
sores, moléculas que deseneadenan en.
Jas neuronas en contacto con las eélu-
Jas gustativas la wansmisin de mensa-
jes eléetricos
Los estudios realizados en humanos
y animales demuestran el carter va
triable de la correlacidn entre las carac-
teristicas quimicas de las sustancias y
la modalidad gustativa asociada, espe-
ciaimente en el easo de los compuestos,
amargos 0 dulees. Muchos carbohira-
tos son dees, pero no todos. Ademés,
existe una multiplicidad de tipos de
productos quimicos que pueden provo-
car Ia misma sensacién: el cloroformo
¥ los edulcorantes atifciales como el
Aaspartamo o a sacarina suelen conside-
65LENGUA
Papilas
‘aliciformes
Papllas
fungiformes
PAPILA CALICIFORME
Amigdala
palatina
Amigdala
lingual
Papilas foliadas
Papilas fiformes
Papilas
filformes
Pa
calicforme
Botones
gustativos
Tejido conjunt
Glindulas
sallvales
“capa muscular
Pepila
caliiforme
Botones
agustativos
“ANATOMIA DEL GUSTO. Dstinguims en lalenguahasta cuatro tipasde estruc-_botones gutativs humancs Unicamente en las papilascliformes, oliadas
‘tras prominentes denominadaspapilas gustatras. En el centro, a iuie-
0 fungfrmes hay botones gustatvos. Durante a mastcacin as sustandas
dl, se pueden abservar la estructura de una papa calicforme y detalles de los. quimicas dela comia entra en las poras de los botones qustatvo donde in-
rarse dulees, a pesar de que su estructu-
1a quimica no tenga nada en comin con
Ia del azicar, Por contra, Ios compues-
tos que provocan gustos salados 0 éci-
dos, menos variables, suelen ser iones.
[Los productos quimicos asociados a
los gustos salado y dcido actéan direc~
tamente sobre los canales iénicos. En
‘cambio, los responsables del sabor dul-
‘ce y amargo se unen a ciertos Tecepto-
res de la superficie celular que desen-
cadenan una cascada de sefiales en el
interior de las células, cuyo resultado
final se manifiesta en la apertura y el
cierre de los canales iGnicos. En 1992,
Susan K. McLaughlin y Peter J. Me-
Kinnon, colaboradores de Margolskee,
identificaron con éste uno de los miem-
bros clave de la cascada. Lo llamaron
‘gustoducina, dada su similitud molecu-
far con la transducina, una protefna de
las células retinianas que ayuda a trans-
formar o transducir 1a sefial Iuminosa
que aleanza la retina en un impulso
eléctrico constitutivo de la visi6n.
La gustoducina y Ia transducina son
proteinas G, que se encuentran unidas @
la parte interna de distintos tipos de re-
ceptores de superficie (Se le impuso ¢!
nombre de protefna G en razén del tri-
fosfato de guanosina, o GTP, que regu-
66
Ja su actividad.) Cuando una molécula
gustativa genuina se une a una céhi-
la gustativa receptora, con la especifi-
cidad de una lave en su cerradura, las
subunidades de Ia gustoducina se se-
paran y catalizan una serie de reaccio-
nes biogufmicas que desembocan en fa
apertura o cierre de canales i6nicos, De
esta manera, el interior de la célula pre~
senta una carga mas positiva.
En 1996 Margolskee y dos mas de
su equipo, Gwendolyn T. Wong y Kim-
berley S. Gannon, utilizaron tatones
modificados genéticamente por ellos
mismos a Jos que faltaba una de las tres
subunidades de la gustoducina, Preten~
dian demostrar el papel erucial de ta
proteina G en la identificacién del gus-
to asociado a componentes amanzos y
dulees. A diferencia de los ratones nor-
‘ales, los ratones modificados no pre~
ferfan los alimentos dulces, ai evitaban
los amargos. No bebfan con avidez el
‘agua muy endulzada ¢ ingerfan solu-
cciones con componentes muy amargos
como si de agua corriente se tratara,
Los investigadores observaron tam-
bbign, en Ios ratones que carecfan de la
‘gustoducina, una menor actividad elée-
trica en los nervios implicados en tes-
puesta a sustancias dulces y amargas.
La actividad ante la presencia de pro-
ductos salados y écidos se mantenfa en
Ja forma habitual
Dos grupos, liderado uno conjunta-
‘mente por Charles S. Zuker, del Instituto
Howard Hughes de Medicina en la Uni-
vversidad de California en San Diego, y
ppor Nicholas J. Ryba, del Instituto Na-
ional de Investigacién Dental y Cra-
neofacial, y el otro por Linda B. Buck,
dela facultad de medicina de la Universi-
dad de Harvard, identificaron hace cinco
aiios en ratones y humanos los verdade-
10s receptores vinculalos al sabor amar-
‘20 y que activan la gustoducina, Ambos
‘equipos descubrieron que los recepto-
res T2R/TRB pertenecfan a la familia
de unos receptores semejantes integrada