PAN CON MASA MADRE

Pan de masa madre sin gluten:

Parte I, crear la masa madre
22 Abril, 2017 LauraCuerpo, Recetas, Saladas
Hace no mucho escrib un artculo para hacerte saber qu tal me va en Estados Unidos, y te
contaba que estaba haciendo pruebas para conseguir el mejor pan sin gluten con masa madre
que pudiera imaginar Janice hace pan de masa madre habitualmente, y sabe bastante del
tema, as que con su ayuda hemos desarrollado uno sin gluten, y estoy muy orgullosa del
resultado
Siento la espera, s que ha sido larga, pero te aseguro que ha merecido la pena. No
obstante, voy a dividirlo en dos artculos diferentes. En este artculo te explico cmo hacer la
masa madre, y en el siguiente te explico cmo hacer el pan.
QU ES LA MASA MADRE

La produccin de masa madre es un mtodo natural de

fermentacin en el que se utiliza nicamente harina y agua, y las propias levaduras y bacterias
de la harina y del ambiente provocan la fermentacin. Con esto se crean una serie de bacterias
beneficiosas que hacen que el pan no sea agresivo para tu microbiota intestinal (gracias a que la
fermentacin crea levaduras naturales, se evita el uso de levaduras artificiales, no beneficiosas
para nuestra flora). Incluso podramos decir que es beneficioso, puesto que los alimentos
fermentados tienen muchas propiedades positivas, como por ejemplo:
La fermentacin aumenta la presencia de Vitamina K y Vitamina B
Mejoran el funcionamiento del sistema inmune
Son ms fciles de digerir
 CMO HACER MASA MADRE SIN GLUTEN
Para hacer la masa madre sin gluten slo necesitamos:

Harina sin gluten

Agua
Un pao limpio y hmedo
Un recipiente de cristal
Paciencia

Teniendo en cuenta que estoy en USA, he estado usando las medidas de cup, tablespoon,
teaspoon As que voy a escribir las medidas originales que yo he utilizado, y a continuacin
las medidas espaolas aproximadas. Puedes usar las que quieras.
Da 1

Mezclamos 1/4 cup 30 gramos de harina sin gluten con 1/4 cup [ 60 ml] de agua
caliente (pero no hirviendo.La temperatura del agua es importante y crucial para que la
masa madre se desarrolle)
Hacemos la mezcla en un vaso de cristal y removemos con una cucharilla hasta obtener
una masa homognea sin grumos.
Lo tapamos con un pao hmedo (mojado en agua caliente y bien recudido) y lo
dejamos en un lugar fresco a temperatura ambiente y sin luz directa del sol.

Como harina yo he usado Glutino una mezcla sin gluten que no me ha parecido mala opcin
para empezar, y lleva: Harina de arroz, almidn de patata, almidn de tapioca, fibra de cscara
de guisante, goma de acacia y protena de arroz.
No s si la hay en Espaa, de todos modos se puede utilizar cualquier harina sin gluten, como
harina de trigo sarraceno, o puedes crear tu propia mezcla con alguna harina y algn almidn.
Da 2
Arrojamos el lquido de la superficie, volvemos a mojar el pao, y volvemos a cubrirlo, eso es
todo el segundo da!
Otra cosa importante es mantener el pao hmedo. Tienes que controlar que siga hmedo
varias veces a lo largo del da.
Da 3
Destpalo y hulelo. Debera oler ligeramente avinagrado, prueba irrefutable de que la
fermentacin est teniendo lugar. Si no huele avinagrado, haz exactamente lo mismo que
hiciste el da dos. Slo arrojar el lquido y dejarlo reposar otro da ms.
En caso de que huela un poco avinagrado

Descartas la mitad de la masa que tengas con una cucharilla de postre (puedes guardarla
en un recipiente y meterla en la nevera).
Aades a la masa restante 1/2 cup de harina [ 60 gramos] y 1/2 cup de agua
caliente/templada [ 125 ml]
 Lo removemos con la cucharilla de caf y lo volvemos a cubrir con el pao hmedo.

Da 4
Deberas empezar a vislumbrar unas ligeras burbujas en la masa, pequeas, quizs casi
inapreciables, pero estn ah.

Descarta de nuevo la mitad de la masa, y pon la parte que descartaste en la nevera junto
con la parte que descartaste ayer. Puedes ir guardando ah las partes que descartes y
utilizarlas para otra cosa, como por ejemplo hacer base de pizza sin glten, tortitas
Aade a la masa 1/2 cup de harina [ 60 gramos], y 1/4 cup de agua [ 60 ml.] (Esto se
llama alimentar la masa madre)
Remueve la masa con una cucharilla de caf y cbrela con el pao hmedo.

QU HACER A PARTIR DEL CUARTO DA

Es importante que cada da alimentemos la mesa ms o menos a la misma hora. Alimentarla
consiste en descartar la mitad de la masa que hay en el recipiente y aadir a la masa restante
una cantidad suficiente de harina para que coma [puede ser 1/4 cup, o dos veces esa cantidad,
o incluso tres. Depende mucho de la cantidad que termines teniendo de masa madre] y a
continuacin aadir la mitad de agua que de harina.
Sin embargo, si al aadir la mitad de agua que de harina y remover, ves que no se mezcla bien
y quedan grumos y partes de harina sin mezclar, puedes aadir un poco ms de agua. La
consistencia no puede ser lquida, pero tiene que estar todo bien integrado y ser una mezcla
homognea.
Te aconsejo que ests durante un par de semanas haciendo esto da tras da antes de utilizarla
para hacer pan. As le das tiempo para crecer y hacerse fuerte.

Masa madre tras un par de semanas, ya formada y lista

para utilizar.
NOTAS
 Recuerda que al descartar una parte de la masa, no tienes que tirarla. Puedes ponerla en
un recipiente en la nevera, e ir aadiendo cada da las partes que descartes, para usarlo
para otra cosa ms adelante, como por ejemplo tortitas.
Si no vas a hacer pan todos los das, puedes hacer lo mismo con la masa madre que
tienes fuera de la nevera. Es decir, si por ejemplo vas a hacer pan una vez a la
semana, puedes conservarla en la nevera hasta que vayas a utilizarla. Lo nico que
debes hacer es darle un pequeo snack, es decir alimentarla con menos cantidad de lo
que haces habitualmente para que despierte, y tenerla unas horas a temperatura
ambiente antes de hacer el pan.
Otro pequeo truco para que la masa madre haga mejor su trabajo, es alimentarla
despus de hacer el pan y no antes, porque as estar ms hambrienta y coger la
harina del pan con ms ganas. Por ejemplo, imagina que todos los das alimentas la
masa sobre las doce del medio da. El da que vayas a hacer pan , hazlo sobre esa hora,
y alimenta slo el trozo de masa madre restante que no utilizaste para hacer el pan.

Es posible que ahora tengas alguna duda y haya cosas que no te encajen, aunque estoy segura
que en el prximo artculo, cuando te de la receta del pan, muchas ms cosas tendrn sentido
para t. Sin embargo, si tienes alguna duda, o alguna cosa no te ha quedado suficientemente
clara, puedes preguntarme lo que necesites en los comentarios, o directamente mandarme un
correo en el apartado contacto.
Pan de masa madre sin gluten:
Parte II, hacer el pan
22 Abril, 2017 LauraCuerpo, Recetas, Saladas
Hola hola! Espero que hayas hecho los deberes y tengas la masa madre creciendo y
progresando adecuadamente, porque aqu te traigo la receta del pan de masa madre sin
gluten, segunda y ltima parte de la serie de dos artculos.
Aunque no tomo pan habitualmente, de vez en cuando es un gustazo comerse unas tostadas, y
ya puestos a hacerlo, con qu mejor que con un pan casero?
Te voy a dar la receta del que ms me gusta de los que he probado a hacer durante este tiempo.
Sin embargo, tambin te voy a explicar y mostrar las variaciones que he experimentado,
puesto que no todos somos iguales, y quizs tu opcin favorita no sea la misma que la ma.
Te recomiendo que te hagas con una pesa de cocina si no la tienes ya, para que te sea ms fcil
controlar las medidas de los ingredientes.

INGREDIENTES Y PREPARACIN:
Paso 1: Mezcla

575 g de agua caliente (pero no hirviendo)

225 g de masa madre

1.- Ponemos en un bol grande el agua y la harina y los mezclamos con las manos, ayudndonos
con los dedos para romper la masa madre dentro del agua.
2.- Una vez mezclado, aadimos:

740 g de harina sin gluten (la que hayis escogido, o incluso una mezcla de varias)
10 g de psyllium husk
10 g de aceite de oliva virgen extra

3.- Lo mezclamos bien todo con las manos hasta obtener una masa homognea.
Paso 1: Mezcla

Paso 2: Reposo
1.- Precalentamos el horno a una temperatura baja, como 50C, y cuando est caliente lo
apagamos.
2.- Cubrimos el bol que contiene la masa con un pao limpio y hmedo, y lo metemos en el
horno. Es importante que la temperatura del horno no sea muy caliente para no matar la masa.
Tiene que ser una temperatura agradable, podramos decir que tienes que ser capaz de tener la
mano dentro (sin tocar nada) y que no te moleste tenerla.
3.- Dejamos reposar la masa unos 20 o 30 minutos.
Paso 2: Reposo

Paso 3: Sal
1.- Sacamos la masa del horno, lo destapamos, y aadimos 2 cucharaditas de caf de sal marina
y 40 g de agua.
2.- Volvemos a mezclar todo bien con las manos hasta que estos dos ltimos ingredientes se
hayan integrado por completo.
Paso 3: Sal

Paso 4: Fermentacin
1.- Vertimos la masa al molde que vayamos a utilizar, previamente forrado con papel de horno,
y tapamos de nuevo con el pao hmedo (si se haba secado, vuelve a humedecerlo)
2.- Volvemos a meterlo al horno caliente y apagado, y lo dejamos reposar unas seis horas
aproximadamente.
Paso 4: Fermentacin
Notas:
Si es verano y/o hace mucho calor, puedes saltarte el paso de meterlo al horno caliente.
Simplemente djalo tapado a temperatura ambiente. Tambin es posible que, en ese caso, sea
suficiente dejarlo reposar unas tres horas. Lo importante es que haya crecido
considerablemente.
Tambin es posible dejarlo fermentar en la nevera durante toda la noche (tapado siempre
con el pao hmedo) en lugar de 3 o 6 horas a temperatura ambiente o en el horno.

Paso 5: Horneado
1.- Precalentamos el horno a 260C.
2.- Cuando el horno est caliente lo bajamos a 230C y metemos el pan al horno cubierto,
idealmente con otro recipiente del mismo tamao. Si no tienes esta posibilidad, puedes usar
papel aluminio. Lo dejamos cocinar durante 20 minutos.
3.- Tras los 20 minutos, retiramos el recipiente y lo dejamos cocinar sin cubrir otros 25 minutos
aproximadamente, o hasta que la corteza est dorada.
4.- Cuando el pan est listo, lo sacamos del horno e inmediatamente lo pasamos a una rejilla, y
lo dejamos enfriar COMPLETAMENTE.
S, este es el paso ms difcil. Pan reciente, calentito con ese olor tan caracterstico que slo te
incita a querer comrtelo pero es importante que esperes hasta que est fro para que el
corte sea ms limpio y para que se conserve mejor.
 CONSERVACIN:
Es una pieza bastante grande, y en mi opinin es un buen planteamiento hacerlo as, pues es un
proceso largo. Para m, lo mejor es cortarlo en rebanadas una vez que est fro, y congelarlo.
Puedes hacer diferentes paquetes, por ejemplo con cuatro rebanadas en cada uno, y los vas
sacando segn ganas y necesidad. (Envulvelo bien para que no coja olor en el congelador)
Una vez que lo cortas, se seca muy rpido si lo mantienes a temperatura ambiente, y se
pone duro. Sin embargo, si lo congelas nada ms enfriar, mantiene la frescura. Con tostarlo un
poco una vez descongelarlo es suficiente!

VARIACIONES:
Pan sin psyllium ni AOVE:
La preparacin es la misma, pero en lugar de aadir psyllium husk, sustituimos esos 10 gramos
por la misma cantidad de la harina sin gluten que estamos utilizando. En cuanto al aceite,
simplemente lo eliminamos. No lo sustituimos por ninguna otra cosa.

Pan sin psyllium ni AOVE

El pan que obtenemos como resultado de esta receta, es ms lquido y hmedo. Tiene buen
sabor, y la textura no es desagradable, sin embargo esta variacin no es la que ms me gusta.
 Pan con (ms) psyllium y AOVE:
En esta variacin utilic ms psyllium y menos harina en proporcin. En esta receta
las cantidades son diferentes, porque hice un pan ms pequeo.
En el paso 1 utilic:

375 g de agua caliente

150 g de masa madre
490 g harina
10 g de psyllium husk

En el paso 3 utilic:

1 cucharadita de caf colmada de sal marina

25 gramos de agua caliente

Como puedes ver en la siguiente foto, la miga es ms gomosa, y a m personalmente la textura

no me ha gustado.

Pan con (ms) psyllium y AOVE

Masa madre de harina de arroz (sin
gluten)
Para hacer un pan que no utilice levaduras qumicas o industriales, es necesario hacer una mase
madre que aproveche las levaduras naturales presentes en la piel de las frutas y en la cscara de
los cereales.

Hay varias maneras de conseguirlo, pero en este caso vamos a hacerla utilizando las levaduras
presentes en el arroz integral.

El proceso de creacin de nuestra primera masa madre lleva 4 o 5 das. Posteriormente, nuestra
masa madre ser un trozo de la masa del pan que estemos haciendo, antes de aadir la sal, que
guardaremos en la nevera.

Da 1
Hay que triturar 150 gr. de arroz integral con una picadora (el accesorio picador de una
batidora debe ser suficiente). Cuanto ms tiempo estemos picando el arroz, mejor (cuidado para
no sobrecalentar la batidora/picadora). El objetivo es conseguir un tamao de grano lo ms fino
posible, aunque no ser fcil, salvo que la picadora sea muy potente.

El objetivo de picarlo al mximo es porque parte de esa harina integral estar en el primer pan
que hagamos y, aunque no va a ser mucha cantidad, mejor que no se note demasiado.

Introducid la harina integral en un bote de cristal y aadid un par de dedos de harina blanca
de arroz. Echad agua hasta doblar la altura que ocupara en el bote la mezcla de harinas.

Mezcladlo bien utilizando, por ejemplo, un cuchillo.

Tapad el bote y dejadlo reposar en un lugar de la cocina alejado de fuentes de calor y de la

luz directa.

Da 2
Cuando hayan transcurrido 24 horas, abrid el bote y si se ha separado parte del agua de la
harina, mezcladlo bien de nuevo.

Retirad la mitad de la mezcla del bote y echad de nuevo harina blanca de arroz y agua, en
partes iguales, hasta que alcance al mismo nivel que tena la mezcla antes de retirar la mitad.

Es necesario mezclar todo de nuevo y se vuelve a cerrar el bote para dejarlo reposar otras 24
horas.
Da 3 y 4
Se repiten exactamente los pasos del Da 2.

Ya deberamos ver que la masa tiene alguna burbuja, que tiene un olor cido y que al abrir del
bote hace un ruido provocado por el escape del gas que ha generado la levadura durante la
fermentacin.

Da 5
Si apreciamos claramente la existencia de burbujas, el olor caracterstico y el escape de gases al
abrir el bote, la masa madre estar preparada.

Ya se puede utilizar para elaborar un pan de masa madre o podemos guardarla tapada en el
frigorfico hasta que vayamos a hacerlo. Aguanta bastante tiempo en la nevera.
Si todava no se apreciaran las burbujas se puede repetir el ciclo de refresco y reposo uno o dos
das ms.
 Pan de arroz sin gluten, 100%
natural, sin ningn tipo de
aditivo qumico.
Elaborado slo con masa madre de harina de arroz integral, harina blanca de arroz, agua
y sal.

Ingredientes
250 gr. de masa madre de harina de arroz
1 Kg. de harina blanca de arroz
760 gr. de agua
 una cucharada de postre de sal fina.

Elaboracin
Mezclad en un recipiente grande la masa madre, la harina, despus aadir el agua. Primero,
la mitad de la cantidad indicada y luego hay que ir aadiendo, poco a poco, el resto. La
cantidad exacta de agua depender de la capacidad de absorcin de la harina y de la dureza
del agua. Hay que aadir justo lo necesario para que no quede harina sin humedecer y no
quede una pelcula de agua por encima de la masa. Al final hay que aadir el agua muy
poco a poco, ya que una vez alcanzado el punto de saturacin de la harina no ser capaz de
absorber ms.
 Removed hasta que la mezcla quede homognea y no quede harina sin humedecer.
 Dejad reposar, tapado, pero preferiblemente con algo de ventilacin. Como la masa es muy
hmeda nos interesa que pierda algo de humedad.

A las 4 o 5 horas, retirad unos 200 gr, de masa, introducidla en un bote de cristal, aadid un
50gr. de agua, tapad el bote y dejad en la nevera. sta ser la masa madre para nuestro
siguiente pan.
 Aadid la sal al resto de la masa y mezclad bien.

Volcad la masa en el recipiente en el que se vaya a hornear. Preferiblemente de silicona o

desmontable, para poder extraer el pan con facilidad una vez horneado. Tened en cuenta
que el volumen que pueda alcanzar el pan durante el proceso de levado es muy inestable y
cualquier movimiento brusco har que se escapen las burbujas generadas durante la
fermentacin. El recipiente debe tener un tamao suficiente para que la masa no se salga en
su proceso de levado. No crece espectacularmente, pero s un poco.
 Volved a tapar y dejar reposar 8 o 10 horas.

Precalentad el horno a 230.

Hornead el pan durante una hora. El olor que desprenda este proceso ser una mezcla del
olor agrio o cido de la masa madre y cereal tostado.
A los 20 minutos o media hora, abrid momentneamente el horno para que salga el exceso
de humedad.
Si al transcurrir la hora el pan no esta bien dorado, dejadlo 15 minutos ms a la misma
temperatura o apagad el horno y dejad el pan dentro hasta que el horno se enfre (vigilando
de vez en cuando por si se quema demasiado).
 Antes de desmoldar, dejad enfriar, ya que si se intenta hacer con el pan caliente es probable
que se rompa.
 Consejos y trucos
El recipiente donde se haga la mezcla debe ser grande. Hay que tener en cuenta que vamos
a remover casi 2 Kg. de ingredientes y debemos tener espacio si no queremos poner todo
perdido de harina.
 Para realizar la mezcla yo utilizo una esptula, o lengua de gato, con mango de metal. Ya
he roto alguna con mango de plstico al hacer fuerza para envolver bien la mezcla.
Si se utiliza un molde desmontable, durante la ltima fase de reposo la masa perder parte
del exceso de agua por las fisuras del molde. Es conveniente acomodar el molde dentro de
un recipiente mayor para que no manchemos el lugar donde se deje reposar la masa.
Se puede hacer este pan en una panificadora? Es recomendable? En mi opinin lo mejor
de usar la panificadora es que queda un tamao de rebanada ms adecuado que con otro
tipo de moldes, el inconveniente es que el pan necesitar doble horneado, requiriendo un
golpe de calor final en el horno, ya que la parte superior y el centro del pan no se cuecen
adecuadamente. Recomiendo quitar la paleta giratoria o usar, si el aparato lo permite, un
programa de coccin sin amasado. Cuanto ms tiempo est la masa en el recipiente de la
panificadora, mejor, para que la masa tenga ms volumen.