08 PDF

Fizikalno-hemijska i senzorna svojstva voa i povra
POGLAVLJE
FIZIKALNO- HEMIJSKA I
SENZORNA SVOJSTVA
235
Tehnologija voa i povra
SADRAJ
6.1. Tekstura
6.1.1.Tekstura voa i povra
6.1.2. Atributi teksture
6.1.3. Ocjena senzorskih svojstava
6.2. Aromatiine tvari

6.2.1. Aromatine tvari voa i povra
6.2.2. Klasifikacija i podjela aromatinih tvari
6.2.3. Primarni standardi mirisa
6.2.4. Primarni standardi okusa
6.2.5. Hemijski mehanizmi aroma voa i povra
6.2.6. Komercijalni aromatski spojevi
6.3. Boja i biljni pigmenti

6.3.1. Biljni pigmenti boje boje u vou i povru
6.3.2. Klorofili i karotenoidi
6.3.3. Pigmenti topivi u vodi i staninom soku
6.3.4. Bojila kao aditivi u vou i povru
6.4. Enzimsko i nenenzimsko posmedjivanje

6.4.1. Enzimi i posmeivanje u vou i povru
6.4.1.1.Kinetika i hemizam djelovanja
6.4.1.2.Komercijalni enzimi u preradi voa i povra
6.4.1.3.Enzimsko posmeivanje
6.4.1.4.Sprjeavanje enzimskog posmeivanja
6.4.2.Neenzimsko posmeivanje
6.4.2.1.Hemizam reakcija neenzimskog tamnjenja
6.4.2.2.Faktori koji utjeu na reakciju tamnjena
6.4.2.3.Mjere za sprjeavanje reakcija neenzimskog
tamnjenja
6.5. Hidrokoloidi i pektini

6.5.1.Hidrokoloidi pojam i znaaj
6.5.2.Pektin - pojam i znaaj
6.5.3.Pektinski gelovi
6.5.4.Aditivi hidrokoloidi
236
6. FIZIKALNO- HEMIJSKA I SENZORNA SVOJSTVA
Potroa prvo ocjenjuje, a zatim kupuje
6.1.Tekstura
Tekstura je skupina fizikalno-hemijskih svojstava
karakteristinih za odreeni prehrambeni proizvod. Teksturalna
svojstva se praktiki mogu opipati prstima ili osjetiti ustima za
vrijeme konzumiranja ili osjetiti na drugi nain kao to je zvuk.
Tekstura je osobina hrane nastala iz kombinacije fizikih
svojstava i svojstava koji se opaaju ulima dodira ukljuujui
kinesteziju i osjeaj u ustima, kao i ulima vida i sluha ( BS 5098).1
Tekstura kao pojam oznaava ili opisuje sva mehanika,
geometrijska i svojstva povrine proizvoda koja se opaaju pomou
mehanikih receptora, receptora dodira, a i tamo gdje to odgovara,
ulima vida i sluha. Utisci koje hrana ostavlja na ula mogu biti:
taktilni, osjete se putem ula dodira,
kinestetski ,osjete se tokom pokreta,
temperaturni,osjete se ulima za toplinu i
hemistetski, specifian hemijsko- fizioloki nadraaj.
Taktilne utisci nastaju kao posljedica dodira, kao naprimjer dodir
hrane vrhovima prstiju i jezikom (glatko, hrapavo, itd). Kinestetski
utisci nastaju prilikom vakanja ili lomljenja uzorka rukama
(hrskavo, kaasto). Temperaturni utisak je osjeaj topline ili
hladnoe koju hrana ostavlja na osjetilima za hladnou i toplinu.
Postoji i hemistetski utisak koji nastaje hemijsko-fiziolokim
nadraajima. Dvije su osnovne komponente senzorske percepcije
teksture:
fizika struktura koja se moe percipirati ulima vida i
dodira i ostalim ulima i
osjeaj koji hrana daje u ustima kao to su : mekoa, tvrdoa,
lakoa gutanja, vakanja i sl.
Kad se govori o teksturi esto se koriste termini kao to je
reologija, konzistencija, viskoznost, hrskavost itd. Reologija je
1
Gruji R::Kontrola kvaliteta i bezbjednost namirnica ,Univerzitet u Banja Luci ,1999
237
disciplina koja se bavi fizikalnim svojstvima namirnica i sirovina od

kojih se one dobivaju. Fokus reologije je na deformacijama i kinetici
materijala: teksturi, teljivosti, viskoznosti, poroznosti, plastinosti,
elastinosti, ilavosti, hrskavosti itd. Tekstura je samo jedno svojstvo
koje se promatra u okviru reologije. S druge strane, reologija kao
termin vie se primjenjuje u proizvodnji kruha i peciva, kao i u
konditorskoj industriji jer su zahtjevi u pogledu reolokih promjena
procesa sveobuhvatniji i tradicionalno mjerljivi.
Za poboljanje teksture proizvoda od voa i povra koriste se
aditivi -dodaci hrani. To su tvari poznate hemijske strukture, koje se
samostalno ne konzumiraju, niti su tipian sastojak hrane i u pravilu
su bez prehrambene vrijednosti. Dodaju se za vrijeme proizvodnje,
prerade, skladitenja, pakiranja ili transporta radi poboljsanja
fizikalnih i senzorskih svojstava hrane. Pojedini aditivi ako se unose
u organizam u koliini koja premauje dozvoljeni dnevni unos
(ADI)2, mogu izazvati degenerativane promjene, alergijske reakcije,
te poveati rizik za odreene oblike raka i drugih bolesti. Zbog toga
upotreba aditiva u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji mora biti
pod strogom zakonskom kontrolom i predmet je stalnih provjera. Za
svaki aditiv postoji prirodni analog, koji se esto i komercijalno
proizvodi iz prirodnih izvora. U skladu sa preporukama komisije
Codex Alimentarius aditivi mogu biti: antioksidansi i sinergisti
antioksidansa, konzervansi, pojaivai arome, emulgatori,
zgunjivai, sredstava za vezivanje i sredstava za eliranje, bojila,
sladila, regulatori kiseline, enzimski preparati i ostali aditivi. Mnogi
aditivi posjeduju istovremeno nekoliko funkcionalnih svojstava.
6.1.1.Tekstura voa i povra
Tekstura voa i povra je ovisna o brojnim biolokim,

fiziolokim, hemijskim, biohemijskim, genetskim i drugim
faktorima. O teksturi voa i povra najee se govori u okviru
senzorske analize, mada postoje razlozi kad se promatra samo
tekstura kao parametar kvalitete voa i povra. Tekstura i jeste jedan
2
Alowed daily intake - engl., dozvoljeni dnevni unos mg/kg tjelesne teine i danu
ako bi se unosio cijeli ivot a da nema tetnog utjecja na zdravlje.
238
od senzorskih atributa prehrambenog proizvoda, pored mirisa i

okusa. Kod svjeeg voa i povra teksturu kao i senzorska svojstva
se analiziraju i potvrdjuju kroz hemiju, strukturu i fiziologiju biljne
stanice, odnosno kroz strukturu biljnog tkiva jestivog dijela voa i
povra. Takoer postoje korelacije hemijskih promjena i teksture
voa i povra. Tekstura svjeeg voa i povra u direktnoj je
korelaciji sa stanjem i statusom tkiva. Posebno je znaajan turgor
biljne stanice i stanje dinamike ravnotee u tkivu odnosno
integritetu ploda. U svjeem vou i povru koliinski je najvie
zastupljena voda, dok se njen sadraj u preraenim i konzerviranim
proizvodima esto drastino smanjuje, tako da se mijenjaju ukupna
fiziko hemijska svojstva, a time i tekstura.
Senzorske analize principijelno su subjektivne metode, mada
koritene procedure i standardi uz statistiku obradu podataka daju
relativno realnu sliku kvaliteta proizvoda koji se analizira.
Objektivne metode su one koje su mjerljive, tj. mjeri se odreen
parametar. Nprimjer, sadraj kiselina u vou i povru daje podatke o
kiselosti, a sadraj eera daje objektivno njegovu slatkou.
Senzorska svojstva3 rezultat su kompozicije parametara koji daju
konaan senzorni efekat. Boja, okus, miris obino nije efekat jedne
hemijske tvari, nego nastaje kao kompleks utjecaja razliitih tvari.
Nprimjer, na ukus utjee kompozicija ili relativni odnosi sadraja
tvari arome, kiselina, eera, tanina i sl. Poznavanje utjecaja pojedine
komponente na organoleptika svojstva omoguava projektiranje
proizvoda sa eljenim organoleptikim svojstvima. S druge strane,
senzorskom analizom vrimo ocjenu kvalitete proizvoda. Osnovni
okusi koje percipira ljudski jezik su: slatko, slano, kiselo, gorko i
umami. Ljudski organi kojima se vri percepcija su u ovom sluaju
mjerna osjetila (oi, jezik, koa, uho) koja u principu reagiraju na
intezitet pojedinog senzorskog parametra: boja, okus, miris, sluh,
dodir i sl. Signali od mjernog osjetila prenose se putem nervnog
sistema, a obrada signala vri se putem emotivono-misaonog
procesa koji se odvija u mozgu osobe koja obavlja analizu.
Minimum podraaja koje moe registrirati to mjerno osjetilo je donji
prag, koji se za ulo vida, sluha moe mjeriti jer su upitanju
3
u praksi se najee govori o organoleptikim svojstvima
239
elektomagnetni valovi razliitih valnih duljina i frekvencije. Kod

okusa situacija postaje sloenija jer je u pitanju uvijek djelovanje
vie komponenti istovremeno od kojih neke preovaladavaju
(kombinacije slatko gorko, slano kiselo, itd.). Aromatinost, kao
i miris i okus se teko mogu mjeriti nekim insrumentima jer su
uglavnom sloene kompozicije koje ostavljaju odgovarajui utisak
prilikom konzumiranja. Znanost ide ka tome da se i mirisi mjere
brzim metodama i ve je relativno iroko u upotrebi tzv. elektronski
nos.
Voe i povre kao i poluproizvodi, preraevine i gotovi
proizvodi posjeduju odreena fizikalna svojstva koja determiniraju
teksturu. Naroito su znaajni mehanika svojstva kao to su:
tvrdoa, bubrenje, teljivost, viskozitet i sl. U tom sluaju tekstura
pojedinog ploda ovisi o mnotvu faktora, meu kojima je i
manipulacija plodom nakon branja. Kod veine proizvoda, rok
trajanja se definira kao vrijeme tokom kojeg proizvod zadrava
prihvatljivu kvalitetu4 do trenutka procesiranja ili konzumiranja.
Stoga je vano definirati prihvatljivu kvalitetu kako bi se moglo
odrediti od kojeg trenutka proizvod ne zadovoljava definirane
parametre.
U veini zemalja postoje specifini standardi minimalne
kvalitete za trite svjeih proizvoda, ali se tei i internacionalnoj
standardizaciji stupnjevanja kvalitete (Codex alimentarius).
Standardi kvalitete se baziraju na karakteristikama proizvoda kao to
su: izgled, tekstura i aroma/okus. Za potroaa je izgled esto
najvaniji kriterij kod odabira svjeeg voa i povra na policama
trgovina i treba da je karakteriziran ujednaenom veliinom,
oblikom i bojom.
4
Skup svojstava proizvoda koji zadovoljava zahtjeve potroaa prihvatljiv kvalitet
240
Slika 6.1.1.Vizualnu kvalitetu voa i povra ini boja i

njena ujednaenosti, sjaj, nepostojanje oteenja i bolesti.
Voe za preradu ima znatno blae kriterije u pogledu

vanjskog izgleda. Tokom prerade u veini sluajeva se uklanja kora -
ljuska sa voa i povra pa vanjski izgled nije od prevelike vanosti,
ve kvalitet unutranjeg dijela ploda. Veliina i oblik ploda moe
biti vaan kod automatiziranog procesa obrade.
Rang teksture svjeeg voa i povra, obuhvata irok
dijapazon svojstava i poeljno je ove pojave objanjavati terminima
specifinih promjena komponenti stanica biljnih tkiva. Biljne stanice
sadre uvijek vie od 2/3 vode. Odnos izmeu sadraja vode i
dinamike reakcije sadraja komponenti unutar stanice odreuju
teksturalne razlike.
Turgiditet stanice. Promatrano potpuno odvojeno od drugih faktora
stanje turgiditeta odreeno je osmotskom silom i ima najvaniju
ulogu u teksturi svjeeg voa i povra. Stanini zidovi biljnog tkiva
imaju razliit stupanj elastinosti i iroki dijapazon propustljivosti za
vodu, ione i male molekule. Membrana ivog protoplasta je semi-
permeabilna tako da dozvoljava prolazak vode, ali je selektivna u
odnosu na rastvorene tvari i suspenzije. Stanine vakuole sadre
veinu stanine vode, eera, kiselina, soli, aminokiselina, te u vodi
rastvorljivih vitamina, pigmenata i drugih niskomolekularnih tvari.
241
turgidna stanica normalan turgid plazmoliza stanice
voda voda voda
a) b) c)
voda
d) e)
Slika 6.1.2. Turgid biljne stanice: turgidna (a), normalna (b)
plazmolitina (c) , turgidno tkivo (d) i plazmolitino tivo (e)
ive biljke uzimaju vodu pomou korijena. Ona prolazi kroz stanine
zidove i membrane, dolazi u citoplazmu protoplasta i vakuole da bi
se uspostavilo stanje osmotske ravnotee sa stanicama. Osmotski tlak
u staninim vakuolama i osmotski tlak protoplasta stalno vre
pritisak u pravcu staninih zidova, uzrokujui njihovo lagano
rastezanje u skladu sa njihovim elastinim svojstvima. Ovo stanje u
biljkama koje rastu i ivim dijelovima tkiva voa i povra je
odgovorno za nastajanje punoe te mnoge faktore koji stvaraju
svjeinu plodova. Kad je biljno tkivo oteeno ili izumrlo tokom
skladitenja, smrzavanja, termikog tretmana ili drugih razloga jedna
od vanih promjena koje se deavaju je denaturacija proteina.
Rezultat toga je gubitak selektivne permeabilnosti stanine
membrane. Bez selektivne permeabilnosti stanine vakuole i
242
protoplast ne mogu opstati pa voda i rastvorene supstance slobodno

difundiraju van stanice i ostavljaju tkivo u mekanom i uvenulom
stanju. U uvjetima visokog stupnja turgora u ivoj stanici voa i
povra ili relativnog stanja gubitka osmotskog tlaka konana tekstura
zavisi od jo nekoliko staninih konstituenata:
razine sadraja celuloze, hemiceluloze i lignina,
razine sadraja i aktivnosti pektinskih substanci i
uticaja fiziolokih-biohemijskih i mikrobilokih procesa (
kontaminacija, zrenje ,dozrijevanje i sl.)
Stanini zid kod tkiva mladih biljaka je tanak i uglavnom sastavljen
od celuloze. Starenjem stanini zid postaje deblji, a nivo
hemiceluloze i lignina raste. Celuloza, hemiceluloza i lignin su biljna
vlakna i nisu znaajni za probavu u ljudskom organizmu.
Pektinske substance pomau odranje stanica jedne uz drugu i
u vodi su nerastvoljive tvari. Razliite pektinske supstance mogu
imati utjecaja na teksturu voa i povra na nekoliko naina. Kada se
voe i povre termiki tretira, u vodi nerastvorljivi pektini
hidroliziraju. Kao rezultat toga nastaju razdvajanja unutar tkiva to
doprinosi razmekavanju plodova i promjeni teksture.
Voe i povre takoer sadri prirodne enzime, kao to su
pektinaze, koji dalje mogu hidrolizirati pektine do take kad pektini
gube sposobnost formiranja gel stanja. Ovi enzimi su poznati kao
pektin-metil-esteraze. Materije kao to su sok od paradajza ili pasta
od paradajza sadre obje komponente pektin i pektin-metil-esterazu.
Kod svjee pripremljenog soka od paradajza originalni viskozitet
postepeno opada zbog djelovanja pektin-metil-esteraze na pektinski
gel. Ova pojava se moe prevenirati ako proizvode od paradajza brzo
zagrijavamo do temperature 82 C pri emu e se deaktivirati pektin-
metil-esteraza unutar dezintegrirane stanice prije nego se stvori
mogunost hidrolize pektina. Ovaj tretman est je u praksi i poznat u
proizvodnji soka od paradjza. To je tzv. "hot-break" proces i
doprinosi visokoj razini viskoznosti. U suprotnom, kad se pojavljuje
potreba za niskom viskoznou proizvoda onda se ne koristi
zagrijavanje i enzimska aktivnost je neophodna. To je "cold-break"
proces. Nakon dovoljnog pada viskoziteta i dostizanja eljenih
svojstava proizvoda moe se primijeniti toplinski tretman, kao to je
konzerviranje i zatita za dugorono skladitenje.
243
Takoer se esto javlja potreba za ovravanjem teksture

proizvoda od voa i povra, posebno ako proizvod omekava za
vrijeme prerade. U tom sluaju je potrebno dovesti do reakcije
izmeu rastvorenih pektinskih supstanci i Ca-iona koji formiraju
kalcijeve pektate. Oni su u vodi netopivi i u biljnom tkivu voa i
povra poveavaju strukturalnu tvrdou i ukoenost plodova. Zbog
toga je esta pojava koritenja u komercijalnoj praksi malih koliina
kalcijevih soli u paradajz, jabuke i drugo voe i povre prije
konzerviranja i smrzavanja. Vana teksturalna svojstva vou i povru
daje sastav i sadraj hidrokoloida, hidrofilnih polimera koji openito
u hemijskom pogledu sadre vei broj hidroksilnih grupa i mogu biti
polielektroliti. Koloidi kontroliraju funkcionalna svojstva. Jedno od
najvanijih svojstava je viskozitet, ukljuujui teljivost i stupanj
eliranja.
Voe i povre kao i njihove preraevine su vrlo kompleksne
materije. Proizvodi na bazi voa i povra mogu mijenjati teksturalne
atribute, posebno ako im se dodaju supstance aditivi koji mijenjaju
konzistenciju i strukturu hidrokoloida, kao to su: arabinoksilan,
karagenan, karboksimetilceluloza, celuloza, elatin, beta-glukan,
guar guma, pektin, krob, ksantan guma, itd.
Uticaja fiziolokih-biohemijskih i mikrobilokih procesa .u
pogledu promjene teksture voa, povra i njihovih preradjevina su
jako izraena. Kod svjeeg voca i povrca izraen je uticaj bakterija,
kvasaca, plijesni na njihovo kvarenje, a time i na promjenu teksture.
Naprimjer, kontaminacija mucorom uzrokuje gubitak teksture kod
jabuka i krusaka
Slika br 6.1.3. Kontaminacija mucorom uzrokuje gubitak

teksture kod jabuka i krusaka
244
Kod svjeeg voa usljed mikrobiolokih procesa dolazi do promjena

tvrdoe ploda tako da se mjerenjem tvrdoe i drugih parametara
pomou analizatora teksture moe utvrditi teksturalni status.
Slika 6.1.4. Anlizator teksture voa i povra
Isto tako pod uticajem kiseonika i enzima dolazi do promjena u

svjezem vou i povru kao to je enzimsko posmedjivanje, ili tokom
prerade nastaje dezintegracija tkiva ivog sistema i time gubitak
teksturalnih obiljeja.
6.1.2. Atributi teksture
Atributi opisuju teksturalna svojstva voa i povra. Opis moe biti

egzaktni pokazatelj dobiven mjerenjem ili opis rijeima na osnovu
senzorske anlize. Teksturu voa i povra i njihovih preraevina
mogu da opisuju mehaniki atributi ali i konzistencija, sonost,
vakljivost, lakoa gutanja, hrskavost, sipkavost, topivost, itd. U
teksturu spada i zamuivanje vonih sokova, kao i eliranje
proizvoda na bazi voa i povra. Mehanika svojstva, kao atributi
teksture se odnose na reakciju proizvoda na naprezanje pa se
245
mehaniki atributi teksture dijele se na pet osnovnih karakteristika:

tvrdoa, kohezivnost, viskoznost, elastinost i adhezivnost.
Tvrdoa je definirana silom koja je potrebna da doe do deformacije
proizvoda ili prodiranja u proizvod. U praksi se esto tvrdoa
odreuje manualnim pritiskom. Ovakav nain je testiranja zahtjeva
dobru uvjebanost osobe. U ustima se opaa pritiskom proizvoda
zubima (vrsto) ili izmeu jezika i nepca (polu-vrsto).
rb Stupanj tvrdoe Gubitak

paradajza soka
1 vrlo tvrd 0 do 2 %
2 tvrd 2 do 5 %
3 srednje tvrd 5 do 8 %
4 srednje mekan 5 do 8 %
5 mekan 8 do 10 %
6 vrlo mekan vie od 10 %
a) b)
Slika 6.1.5. Odredjivanje stupnaj tvrdoe paradajza sukladno
dobroj praksi , uredjaj za odredjivanje tvrdoe (a) , gradacija
tvrdoe (b)
Tvrdoa je, dobar pokazatelj stanja tekstura ploda i moe se relativno

jednostavno mehaniki izmjeriti. Tvrdoa se u nekim sluajevima i
vizualno moe ocijeniti, na primjer kada je plod uvenuo ili se
smeurao.
Slika 6.1.6..Mjerenje tvrdoe ploda jabuke pentrometrom
246
Penetrometar je ureaj sa kojim se mjeri tvrdoa plodova.

Penetrometri mjere ukupnu silu potrebnu za probijanje uzorka, (voa
ili povra), pomou standardne diametarske sonde. Tvrdoa se mjeri
pomou vibracionih testova i tenderometra. Vibracioni testovi se
baziraju na mjerenju karakteristike zvuka pomou mikrofona ili
piezoelektinih senzora koja prolazi kroz tkivo ploda. Ovom
zvunom metodom se relativno lako moe precizno odrediti tvrdoa
tkiva bez da se oteti plod. Isto tako ova metoda slui za
odredjivanje stanja konzistencije u unutranjosti ploda.
Kohezivnost se odnosi na stupanj do kojeg proizvod moe biti

deformiran prije nego to se prelomi. Kohezivnost obuhvata osobine
lomljivost, vakljivost i gumoznost. Lomljivost se odnosi na silu
koja je potrebna da se proizvod usitni u mrvice ili komade. Ocjenjuje
se naglim pritiskanjem proizvoda prednjim zubima ili prstima.
vakljivost se odnosi na vrijeme ili broj vakova koji su potrebni da
se savae vrst proizvod do oblika spremnog za gutanje. Gumoznost
predstavlja napor koji je potreban za razlaganje proizvoda do stupnja
spremnog za gutanje.
Viskoznost je svojstvo teksture koje se odnosi na otpor protjecanju.

Sa aspekta senzorne analize to je sila koja je potrebna da se tenost
iz kaike prelije preko jezika ili da se rairi preko supstrata.
Viskozitet koji je karakteristian je za homogene, Njutnovske
tekuine. Odnosi se na stupanj teenja tekuine pod utjecajem neke
sile, kao to je gravitacija. Moe se tano mjeriti i varira od niskog
(priblino oko l cP (centi poise) za vodu, do 1000 cP za proizvode
tipa elea). Viskozitet je i mjera unutranjeg trenja molekula. U
procesima prerade viskozitet ima vrlo vanu ulogu kao to je u
sluaju kod cijevnog transporta, mijeanja, odvage, punjenja, itd.
Za poveanje viskoziteta u prehrambenoj tehnologiji koriste se
pektini, polisaharidne gume, sredstva za eliranje i uguivai.
Kombiniranjem polisaharidnih guma i drugih sredstava za eliranje,
uinci u stvaranju viskoziteta mogu se pojaati. Viskozitet se mjeri
gustoom estica po jedinici volumena, odnosno viskozimetrom.
247
Elastinost je mehaniko svojstvo teksture koje se odnosi na brzinu

vraanja poslije primjene sile deformacije i stupanj do kojega se
deformirani proizvod vraa u stanje prije deformiranja nakon
uklanjanja sile deformacije. Ovo svojstvo je znaajno kod nekih
eliranih proizvoda.
Adhezivnost je mehaniko svojstvo teksture koje se odnosi na silu

koja je potrebna da se ukloni materijal koji prijanja za usta ili
supstrat.
Geometrijska svojstva mogu biti atributi teksture. Odnose se na
veliinu, oblik i raspored estica u proizvodu.
Konzistencija.Pod konzistencijom podrazumijeva mogunost odranja

kompaktnosti, cjelovitosti i karakteristinog izgleda proizvoda.
Konzistencija je atribut usko povezan sa viskozitetom i stanjem tvari.
Tako se moe postaviti odreena gradacija koja grupira atribute
teksture po kriterijima stanja konzistencije za:
homogene tekuine,
heterogene tekuine,
krute, semikrute i polukrute tvari.
Stupanj i nain izraavanja konzistencije i sonosti heterogenih
tekuina i semikrutih tvari vrlo se razlikuju u pojedinim
proizvodima. Za ocjenjivanje konzistencije namirnica najiru
primjenu ima metoda vakanja, to znai da se konzistencija utvruje
u ustima. Konzistencija obuhvata: ilavost, elastinost, tvrdou-
mekanost i njenost proizvoda. Relevantne su tri impresije:
lakoa kojom zubi prodiru u proizvod,
lakoa kojom se proizvod tokom vakanja razdvaja u manje
dijelove i
koliina ostatka pri kraju vakanja u odnosu na uzeti zalogaj.
Ovi utisci daju sud o kvaliteti proizvoda i na osnovu njih se proizvod
ocjenjuje kao vrlo tvrd, tvrd, osrednje tvrd, malo tvrd, mek i vrlo
mek (pogledati sliku sa tebelom za paradajz). Ovo je povezano sa
utisakom o sonosti, stjee se tokom vakanja, a ine ga dvije
impresije:
na poetku vakanja dojam o sonosti daje koliina
isputenog soka
248
produeni osjeaj sonosti i poslije zavrenog vakanja.

Produeni osjeaj sonosti posljedica je djelovanja nekih sokova u
pojedinim proizvodima. Ti sokovi potiu luenje pljuvake s kojom
se sadraj mijea u kliski zalogaj, bolus. Na impresiju o sonosti
znaajan utjecaj moe imati sadraj masti u proizvodu. Ukupna
impresija o sonosti nekog proizvoda zavisi od sadraja, sastava soka
kao i brzine kojom se taj sok tokom vakanja oslobaa. Osim u
ustima, veina ovih svojstva mogu se ocjenjivati i pipanjem.
Tekstura krutih, semikrutih i polukrutih tvari moe se definirati kao
manifestacija strukture ili unutarnjeg sastava proizvoda, a opisuje se :
tvrdoom, vrstoom, adhezijom i kohezijojm. U ovom smislu
tekstura moe biti promatrana kao reakcija na pritiskivanje proizvoda
i ta se pojava moe mjeriti penetrometrom. Takoer se mogu
promatrati kao taktilna svojstva proizvoda. Tu se mogu mjeriti
geometrija (estica, kristala, flekica) ili karakteristike sadraja vlage
(vlaljivost, uljivost, vodenost, suhoa). Taktilni pristup
podrazumijeva koritenje taktilnih nerava na povrini: koe, ruku,
usana i jezika. Opipna svojstva su: suhoa, vlanost, stupanj masnoe
ili geometrijske estice.
Ponekad se u okviru ovih svojstava izdvaja buka koja se proizvodi
tokom vakanja. Moe se mjeriti visina, jaina i stalnost zvuka.
Visina i jaina zvuka pridonose sveopoj senzorskoj impresiji.
Razlike u visini zvuka nekih hrskavih proizvoda (ips) daju
senzorsku informaciju koju koristimo u procjeni svjeine ili
ustajalosti proizvoda. Ocjena dodira, opipa dijeli se u osjet dodira
koom i osjet pritiskom. U koi na povrini se nalaze ivci odgovorni
za senzaciju: opipa, pritiska, toplog i hladnog.
Optika svojstva. Ova svojstva se zasnivaju na osjetu vida, a

ukljuuju ona svojstva koja se mogu vizualno ispitati. Opi indikator
skupine je izgled. Svaki trgovac zna da je izgled esto jedina
karakteristika na kojoj se moe bazirati odluka da li neto kupiti i
konzumirati ili ne. Ope karakteristike izgleda su: veliina, oblik,
tekstura povrine, bistrina i boja. Na osnovu bistrine proizvod se
moe opisati kao: maglovit, proziran ili neproziran. Kod nekih pia
bitan je stupanj pjenuanja koje se primjeuje tokom lijevanja.
Stupanj pjenuanje ocjenjuje se kao: ne pjenua se (negazirana pia),
249
lagano (voni napici), umjereno (pivo, sok od jabuka), visoko

(gazirana pia, ampanjac). Za veliinu i oblik bitni su duljina,
debljina, irina, veliina estica, geometrijski oblik (kvadratian,
kruni), raspodjela komadia npr. povra unutar neke salame.
Veliina i oblik slue kao indikator defekata.
Atributi teksture povrine su mlohavost, sjaj, hrapavost/glatkoa,
suhoa, mekoa/ tvrdoa itd.
Minolta kolorimetar
Uproteni etalon boja
Slika 6.1.7 Odredjivanje boje kod paradajza mjerenjem pomou

kolorimetra
Boja je fenomen koji ukljuuje i fizike i psiholoke komponente.

Ocjena boje esto je vana zato to je kvarenje hrane povezano s
promjenom boje.
Veina atributa teksture moe se mjeriti jer su to uglavnom fizike

veliine. Najjednostavniji naini mjerenja su uporedba sa
standardiziranim etalonima. Danas se koriste i instrumenti za mjerenje
teksture proizvoda. U okviru senzorskih atributa tekstura se moe
promatrati po parametrima kao to je konzistencije (kruta, semikruta,
meka, tena, itd.) i forma proizvoda (veliina, oblik, itd.) i po osnovu
ula sluha (hrskavost, um itd. ).
250
6.1.3. Ocjena senzorskih svojstava voa i povra i njihovih

preraevina
Senzorska analiza predstavlja mjerenje i vrednovanje svojstava

namirnica sa jednim ili vie ula ovjeka. Senzorska analiza
obuhvata:
planiranje i pripremu analize,
izvoenje ocjenivanja svojstava proizvoda pomou ula, te
njihov opis i ocjena pod standardiziranim uvjetima,
vrednovanje i
statistiku obradu podataka.
Kada se senzorskoj analizi prikljui i analitika kontrola dobiva se
sveobuhvatnija i egzaktija ocjena kvaliteta odreenog proizvoda.
Takav pristup moe biti i osnova u projektovanju novog proizvoda
kao i vaan je segment u definiranju marketing plana
implementacije proizvoda na trite. Strunjak za senzorne analize je
najvaniji resurs. On treba da formulie svrhu i ciljeve senzorske
analize. Opti ciljevi i svrha senzorske analize mogu biti:
dobivanje kvalitetne informacije o senzorskim svojstvima svih
proizvoda matine firme i konkurencije,
osiguranje podrkekvalitetu proizvoda ostalih uesnika u
prehrambenom lancu,
osiguranje da proizvod ne propadne zbog senzorskih svojstava,
blagovremeno dobijanje korisnih informacije o senzorskoj ocjeni
proizvoda,
razvijanje metoda i postupke za usporeivanje senzorskih
informacija za koritenje u istraivanju proizvoda, nadzoru i
osiguravanju kvaliteta,
odravanje poola osoba kvalifikovanih da sudjeluju u irokom
opsegu strunih testova,
razvijanje metode koje su jednostavne za pojedine proizvode i
metode od ope upotrebe.
Na osnovu senzorske procjene, senzorski strunjak definira ciljeve
koji su primjereni i ostvarivi u odreenom vremenskom periodu. Cilj
i svrha ne garantuju uspjeh proizvoda, nego efikasna program ili
projekat ocjenjivanja.
251
Postavljanje kriterijuma. Kriterij za ocjenu senzorskih svojstava

postavljaju se na osnovu atributa koji se mogu ocjenjivati kao i
faktora znaajnosti odredjenog atributa za odredjeni proizvod.
Naprimjer atributi kod marmelade mogu biti :
a) boja koja zavisi od vrste upotrijebljenog voa kao i tehnologije
b) okus koji treba da je karakteristian na vrstu voa od kojeg potie
c) ne smije se osjeati okus na karamel ili zagorjelost
d) mirs karakteristian na vrstu voa od kojeg potie
e) izgled, karakteristine konzistencije bez izdvajanja vode na
povrini (sinereza)
Faktori znaajnsoti se postavljaju razliito prema znaaju atributa
koji uestvuje u ukupnom vrednovanju kvalitete. Voe i povre ili
njihove preradjevine koje se ocjenjuju moraju imati tano
definisanu proceduru uzorkovanja. Pri ocjenjivanju moe se koristiti
i referentni uzorak koji se koristi za ujednaavanje naina
primjene datog postupka ocjenjivanja. Nain uzimanja uzorka koji
se ocjenjuje zavisi od stanja u kojem se sam materijal nalazi i od
namjene ocjenjivanja. Uzimanje uzorka se mora obaviti tako da oni
realno odraavaju materijal koji se kontrolie.
Prostor. Senzorne analize se sprovode u za to propisanim

prostorijama, to je jedan od osnovnih zahtjeva senzorske analize.
Vano je da prostor ima dobru ventilaciju, osvjetljenje, prostor za
pripremu uzoraka, odgovarajuu komunikaciju sa subjektima kao i
udobnost. Prostor treba biti miran, bez stvari i dogaaja koji
odvraaju panju ocjenjivaa. Osvjetljenje se postavlja tako da
odraava uvjete dnevne svjetlosti s mogunou kontrole inteziteta.
Izmedju ocjenjivaa postavljaju se pregrade da se minimizira oni
kontakt. Boja zidova treba da je nutralna s bezmirisnim povrinama.
Prilikom planiranja prostora treba predvidjeti veliinu testiranja na
dnevnoj i mjesenoj osnovi, trenutne i budue vrste testova. Broj
kabina, boksova, ovisi o broju testova. Vrsta proizvoda takoer utie
na veliinu potrebnog prostora. Za veinu priozvoda treba
hladnjak, a ako se testira smrznuta hrana onda i zamrziva. Veinu
testova treba napraviti u odvojenim kabinama. Kabina se sastoji od
pulta sa pregradama na tri strane i malim vratacima, nad pultom,
kroz koja se iz pripreme dobija uzorak. Unutar kabine moe biti mali
252
umivaonik za ispiranje usta koji nije obavezan, jer moe predstavljati

i izvor buke i mirisa. Povoljnije je planirati pokrivene, jednokratne
spremnike za izbacivanje uzorka iz usta nakon isprobavanja.
Osvjetljenje unutar kabine planira se pomou elektrine arulje, ili
obojeno svjetlo (najee crveno) radi skrivanja razlika u boji, meu
proizvodima koji nisu povezani sa varijablom koja se testira.
Obojeno svjetlo esto stvara vie probleme nego to ih rjeava jer
moe stvoriti veu varijabilnost. Vano je osigurati ventilaciju
prostora zbog zadravanja mirisa. Ventilacijske cijevi trebaju biti
smjetene u svakoj kabini, jer se zamjena zraka ponekad mora vriti
bar svakih 30 sekundi. Prostor za pripremu uzoraka ovisi o vrsti
proizvoda te tipu i koliini potrebne pripreme. Uz prostor za
pripremu uzoraka potreban je i prostor za skladitenje proizvoda,
zamrziva, hladnjak, te prostor i aparati za termiku obradu.
Ventilacija u ovim prostorijama je naroito vana za proizvode sa
aromatskim svojstvima. U prosotru za pripremu osvjetljenje mora
biti takvo da se proizvodi mogu lako pregledati. Senzorska procjena
moe da se vri na vanjskom terenu ako je potreban vei broja
ispitanika za testiranje ime se poste vei nivo objektivnosti. Ovaj
prostor trebao bi udovoljiti veini kriterija kao i kod stacionarnih
uvjeta. U ovom sluaju mogu se koristiti i mobilne kabine.
Ocjenjivai. Uvijek se polazi od osnovne hipoteze da ukus treba da

odgovara dijelu populacije koja ima sklonost ka kozumiranju datog
proizvoda. Prvi i najjednostavniji oblik senzorske procjene vri
znanstveni radnik ili strunjak koji kreira novi prehrambeni
proizvod. On vri vlastitu procjenu nastojei utvrditi razlike novog i
starog proizvoda. On mora biti upoznat sa svim svojstvima proizvoda
da bi ih pravilno ocijenio. esto je nepraktino oslanjati se samo na
jednu osobu. Procjena je pouzdanija ako je vri skupina ispitivaa u
laboratoriju. To mogu biti radnici firme, stanovnici lokalnih naselja
ili skupina potroaa. Ako se odlui na obavljanje senzornih analiza
firma mora imati slubeni program odabira ispitivaa. Skupina mora
biti dovoljno velika da se moe obaviti vie testova i lake se
dobiva odgovor na postavljeno pitanje. Kada su pojedinci oitali
spremnost sudjelovanja u senzorskoj procjeni, od njih se trai
izjanjavanje stava prema toj skupini proizvoda, kao i sudjelovanje u
253
nizu testova, kako bi se odredile njihove sposobnosti. Prvo svaki

pojedinac mora ispuniti obrazac o stavu prema proizvodima. Ovaj
obrazac ukljuuje i neke demografske informacije (dobna skupina,
opa kvalifikacija zanimanja, spol, posebni zahtjevi u odnosu na
hranu npr. alergija). Za odredjena ispitivanja odabir ocjenjivaa
moe se vriti prema njihovim senzornim sposobnostima,
odredjivanjem donjeg praga osjetljivosti na pojedine okuse mirise ili
ostala ula. Kompetentost ocjenjivaa uspostavlja se dokazivanjem
njegovih sposobnosti i znanja uz prethodnu obuku. Ona predstavlja
osnovu za izbor prema sposobnostima i odabir nakon obuke. Izmeu
ostalog, fizioloko - senzorne sposobnosti ocjenjivaa se utvruju na
osnovu kontrole pragova osjeaja. Senzorna znanja se stiu obukom i
vjebom uz koritenje odabranih kontrolnih materijala.Obzirom na
osobe koje vre senzorne analize mogu se svrstati u sljedee grupe:
laik, ocjenjiva, struni ocjenjiva i senzoriar.
Tabela 6.1.1 Kvalifikacija i opis kompetnecija senzornih

ocjenjivaa
rb Kvalifikacija Opis kompetencija

laik osoba na osnovu svojih senzorskih utisaka daje sud
1. o uzorku
ocjenjiva provjerena i obuena osoba za obavljanje senzorske
2. analize
struni specifino obuena osoba za ocjenjivanje
3. ocjenjiva odredjenog proizvoda
4. senzoriar osoba koja raspolae specifinim znanjima iz teorije
i prakse senzorne ocjene
Ocjenu moe da radi ocjenjivaki tim ili ocjenjivaka komisija.

Samo ocjenjivanje moe biti obavljeno tako da svaki ocjenjiva radi
zasebno, ili da vei broj ocjenjivaa zajedniki utvruju rezultate.
Testiranje i ocjena testova. Zavisno od svrhe testiranja i postavljenih
pitanja, razlikuju se analitiki i hedonski (dopadljivost) pristup. S
obzirom na postavku problema postupci testiranja se mogu svrstati u
tri grupe: testiranje razlika, opisno testiranje i testiranje sa
vrednovanjem.
254
Tabela 6.1.2. Podjela postupaka testiranja s obzirom na postavku

problema
Grupa
Broj postupaka Oblast primjene i svrha
testiranja
Testiranje Testiranja sa ciljem utvrivanja razlika izmeu
1
razlika uzoraka
Ima cilj da se to je mogue neutralnije opiu ili
Opisno
2 grafiki prikau pojedini pokazatelji ili njihove
testiranje
komponente za date uzorke
Testiranje sa utvrivanje vrijednost testova u cjelini ili
3
vrednovanjem pojedinih njegovih pokazatelja
Zavisno od postavljenog problema, mogue je odabrati razliite

postupke testiranja, prikazane u tabeli 6.1.3.
Tabela 6.1.3 Mogunosti pojedinih postupaka testiranja
Grupa postupanja testiranja Broj

Postupak uzoraka
Ocjanjivanje Opisno Ocjenjivanje sa koji se
testiranja
razlika ocjenjivanje vrednovanjem ocjenjuju
Ocjenjivanje u parovima X 2
Ocjenjivanje u trouglu X 2
Duo-trio ocjenjivanje X 2
Ocjenjivanje sa
X X 3
rangiranjem
Jednostavno opisno
X 1
ocjenjivanje
Ocjenjivanje profila X X 1
Profil okusa. Kod odreivanja profila okusa identificiraju se svojstva,

intenzitet percipiranih karakteristika arome, okusa (flavour), poredak
javljanja percipiranih karakteristika, naknadni okus ( naknadni okus i
255
postojanost prema ISO 6564 ), stupanj uklopljenosti pojedinih svojstava u

proizvod (procjena ukupnog utiska). Rezultati ili dogovoreni profil se
prikazuju u tabelarnoj formi ili grafiki. Prema ISO 6564 mogu se
koristiti razliite skale.
Profil teksture. To je metoda za opisivanje teksturalnih svojstava

hrane. U svim sluajevima terminologija je specifina za svaki
pojedini tip proizvoda, ali je bazirana na osnovnim reolokim
svojstvima.
Zakljuci
Atributima teksture opisujemo i egzaktno izraavamo fizikalno-

hemijska svojstva voa, povra i njihovih preradjevina. Tekstura i
senzorna svojstva su u dirktnoj korelaciji s tim to je veina atributa
teksture mjerljiva analitikim instrumentima, a senzorna svojstva se
ocjenjuju na osnovu ula. Teksturu mogu da opisuju mehaniki
atributi ali i atributi kao to su konzistencija, sonost, vakljivost,
lakoa gutanja, hrskavost, sipkavost, topivost itd. Atribute teksture
moemo grupirati prema kriterijima fizikalnog stanja konzistencije
na: homogene i heterogene tekue tvari kao i krute, semikrute i
polukrute tvari. Fizikalna svojstva se analiziraju instrumentalim
metodama. Ocjena senzorskih svojstava postavljaju se na osnovu
atributa koji se mogu ocjenjivati kao i faktora znaajnosti odredjenog
atributa za odredjeni proizvod.
Pitanja:
1.Koje su korelacije izmedju turgor stanice i teksture voa i povra ?

2.Kako se defninira tekstura?
3.Koji su najznaajniji atributi i ta utie na teksturu?
4.Ko moe biti ocjenjiva senzornih svojstava voa, povra i
preradjevina?
5.Koji su uvjeti potrebni da bi se struno sprovela senzornia analiza?
7.Objasniti profil okusa i profil teksture?
256
6.2. Aromatine tvari
Aroma prehrambenih proizvoda je bitan atribut kvaliteta.

Aroma je karakteristino svojstvo voa i povra, koje je ovjek
prepoznao i poeo koristiti jo u prahistoriji. Rije aroma grkog
porijekla i ima znaenje mirodija, biljka koja ima miris. Aroma i
miris nisu isti fenomen. Miris se osjeti ulima (receptorima) koji su
smjeteni u nosu dok se aroma manifestira kao ukupni
organoleptiki osjeaj koji nastaje prilikom unoenja hrane u usta.
Aroma se moe definirati kao senzorni utisak hrane, prepoznat
senzibilnou receptora na okus i miris. Ipak, osnovni faktor koji
detrminira aromu hrane je miris. Okus hrane je ogranien na osnovne
percepcije : slatko, slano, kiselo, gorko i umami, dok miris
omoguava daleko iri spektar. U engleskom jeziku postoji izraz
flavour koji opisuje znaenje nosioca arome ili karakteristinog
okusa proizvoda. Ukus je svojstvo koje moe nastati utiscima okusa,
aroma i trigeminala. Specifian iritant na usnama ili grlu je
trigeminal, osjecaj koji daje, naprimjer, ljuta paprika ili aroma
peprminta te njima sline tvari.
Aromatine tvari su sloenog hemijskog sastava o kojima
ovise okus, miris kako svjeeg tako i preradjenog voa i povra.
Prilikom vakanja, voe ili povre se mehaniki dezintegrira,
intezivira se proces oslobadjanja aromatskih tvari, a ujedno
zapoinje proces probave. Pri tome aroma daje zadovoljstvo
prilikom vakanja i gutanja (hedonizam- uivanje) tako da se moe
promatrati kao rezultat osjeaja ukusa, modificiranih osjeaja mirisa
i kinestetikih osobina. Aroma je ipak u pogledu okusa individualna i
predstavlja dio prehrambenih navika odreene grupe ili populacije.
Miris voa se cesto moze razlikovati od njegovog okusa. Dobar
primjer za to su neke vrste tropskog voca neugodnog mirisa
(durian) ali veoma ugodnog opeg dojma pri konzumiranju.
257
Slika 6.2.1.Durian vrlo osvjeavajue slatko, sono, tropsko voe s

mirisom na bijeli luk
Aromatine materije su odgovorne za miris i okus raznih vrsta i sorti

voa i povra. One su izvor su zadovoljstva pri konzumiranju.
Zajedno sa drugim hemijskim konstituentima: ugljinim hidratima,
kiselinama, pigmentima su nosioci karakteristinih organoleptikih
svojstava voa i povra i njihovih preraevina. Njihov udio,
kvantitativna i kvalitativna zastupljenost varira u ovisnosti od vrste i
sorte sirovine. Pojedine vrste i sorte voa i povra imaju razliiti broj
aromatinih tvari koje utiu na formiranje okusa. Na sobnoj
temperaturi hlapljive aromatine tvari mogu biti lake do tee
hlapljive.
Aromatine tvari su rasprostranjene u svim sirovinama
biljnog i animalnog porijekla i daju im aromu koja se kasnije prenosi
na gotov proizvod. Ove tvari se u vou i povru nalaze u relativno
malim koncentracijama, koja se izraava u ppm5. Maksimalna
osjetljivost nosa je na koncentracije mirisa do 10-17 g, dok je
osjetljivost najboljih instrumenata na mris 10-13 g.
Plinska kromatografija je najee koritena instrumentalna
metoda za separaciju sastojaka arome iz analizirane smjese, te
spektrometar masa kao detektor koji se koristi za identifikaciju
sastojaka smjese neposredno tokom provedbe analize.
5
ppm (10 6), ppb (10 9), ppt (10 12).
258
Arome u hrani imaju primarno aromatsku a ne nutritivnu

funkciju
Mirisi koji se koriste u prehrani vrlo su slini mirisima u kozmetici
i parfemima.
Tabela 6.2.1. Primjeri hemijskih spojeva i njihovih mirisa u vou
Hemijski spoj Miris

Izoamil acetat Banana
Cinnamini aldehid Cimet
Etil propionate Voni
Limonen Naranda
Ethil-(E, Z)-2,4-dekadienoat Kruka
Alil heksanoat Ananas
Etil maltol eer
Benzaldehide Gorki badem
Prirodni mirisi su zdravstveno sigurni u umjerenim koliinama za

razliku od sintetskih koji mogu biti toksini te moraju biti provjereni
prije nego to se stave na trite.
6.2.1. Aromatine tvari voa i povra
Ukupna aroma voa i povra rezultat je interakcije svih spojeva od

kojih je sastavljena. Na nju tako utjeu i prisutne masti,
ugljikohidrati , bjelanevine i voda. Ipak specifinost arome rezultat
je prisutnosti drugih brojnih vrsta spojeva kao to su:
alkoholi, esteri, aldehidi,ketoni,
laktoni,
eterina ulja, terpeni
kiseline
razliiti heterocikliki spojevi (pirazini, piroli, piridini) i dr.
259
Nehlapljivi aromatini sastojci mogu biti inertni kao to je celuloza

ili mogu biti nosioci oralne senzibilnosti (slano, slatko, kiselo,
gorko). Pojedine sorte i vrste voa i povra meusobno se razlikuju
po ulnom utisku mirisa i okusa zbog razliitih koncentracija i
koliinskih odnosa pojedinih sastojaka arome koji formiraju ukupnu
aromu. Koncentracija nije mjerilo i aromatine dominantnosti jer
neki spojevi prisutni u manjim udjelima mogu da utiu mnogo vie
na ukupnu aromu nego spojevi prisutni u veim udjelima.
Dominantnost nekog spoja u aromi vie posljedica njegove hemijske
strukture nego koncentracije. Spojevi u tragovima se ponekad istiu
kao nositelji karakteristine arome za pojedino voe. Na osnovu te
spoznaje uinak prisustva odreenog spoja na ukupnu aromu nekog
proizvoda ne moe se prosuditi samo na osnovu koliine u kojoj se
nalazi, ve je potrebno znati i vrijednost praga osjetljivosti.
Prepoznatljivi prag osjetljivosti definira se kao udio nekog spoja,
najmanja koncentracija neke tvari arome koja je dovoljna za
prepoznavanje tog istog. Postoje velike razlike u pragu osjetljivosti
izmeu pojedinih aromatinih tvari.
Tablica 6.2.2. Prag osjetljivosti mirisa tvari arome u vodi pri 20 oC

Hemijski spoj Prag Hemijski spoj Prag
osjetljivosti osjetljivosti
Etanol 100 mg/L Trans-2-heksenal 17 ppb
Maltol 35 mg/L Etilacetat 5000 ppb
Heksanol 2,5 mg/L Butilacetat 66 ppb
2-metilpropanol 0,001mg/L Etilbutirat 1 ppb
Heksanal 4,5 ppb Izoamilacetat 66 ppb
Vrijednost arome - aromatinost (Ax) definira se kao kvocijent

udjela tvari u namirnici i njenog praga osjetljivosti
Cx
Ax =
ax
260
Cx - udio spoja x u namirnici

ax - prag osjetljivosti mirisa spoja x u namirnici
Ako je vrijednost navedenog omjera vea od jedan tada je odreeni
aromatini spoj prisutan u namirnici iznad svog praga osjetljivosti te
pridonosi aromi.
Zbog toga to je veina tvari vonih aroma nestabilna podlona je
raznim promjenama tokom berbe, transporta, prerade, skladitenja,
djelovanja mikroorganizama itd. Tako nastale promjene nazivaju se
greke u aromi, a predstavljaju promjene udjela pojedinih
aromatinih tvari ili njihov gubitak uslijed ega namirnica poprima
neprijatna aromatina svojstva. Gubitci i promjene aromatinih tvari
mogu nastati i kao posljedica hidrolitikih i oksidacijskih promjena
to rezultira stvaranjem sekundarnih spojeva takoer neprijatnih
aromatinih svojstava.
Tabela 6. 2.1. Neki primjeri razliitih mirisa u vou i povru
Naziv Spoj Formula

1 Jabuka metil
butanoat
2 Ananas etil
butanoat
3 Kruka propil
etanoat
4 Banana pentil
etanoat
Prirodne vone arome su vrlo osjetljive i lako hlapljive pri povienim

temperaturama, te mogu biti promjenjene ili izgubljene tokom
procesa prerade.U svjeim proizvodima kao su to su voe i povre
broj aromatskih komponenata u namirnicama je od nekoliko desetina
do nekoliko stotina sastojaka, dok je u namirnica koje su prole
toplinski ili enzimski tretman taj broj vei.
Aromatski profil voa i povra ini cijela grupa spojeva ali

najee samo mali broj medu njima ima signifikantan uticaj na
261
prepoznatljivu aromu. Primjer takvog sastojaka je 2-izobutiltijazol

u paradjzu .
Slika 6.2.2. 2-izobutiltijazol
Aromatine tvari nastaju tokom zrenja i dozrijevanja voa i

povra iz prekursora arome. Taj se proces odvija u stanju fiziolokog
funkcioniranja bez otecenja, ali i nakon oteenja tkiva, kada
nastupaju enzimske reakcije. Aroma je sastavni dio biodinamike
ravnotee unutar tkiva-homeostaze i preko enzima prekursora ima
utjecaja na odranje kompaktnosti texture voa i povra. Arome se
razvijaju i tokom tehnolokog postupka ili termike obrade kao to
su pasterizacija i sterilizacija. Mogu nastati i kao rezultat manje ili
vie slozenih enzimskih procesa u vou i povru. Izvor prirodnih
prehrambenih aroma i njihovih prekursora nalazi se u biljnom tkivu
voa i povra. To znai da istraivaki rad na podruju izolacije i
identifikacije aroma podrazumijeva naunu i strunu
multidiscipliniranost.
Aromatine tvari voa i povra rasporeene su u razliitim
dijelovima organa kao to je : plod, cvijet, sjeme, podzemno stablo,
korijen, listovi i sl. Neka tkiva su bogatija sadrajem aromatskih
spojeva, a neka siromanija. Arome nisu podjedako rasporedjene u
biljci.Naprimjer kod karfiola alil izotiocianat bogatije je zastupljen
u vanjskim dijelovima lista nego u unutarnjim. Kod luka
aromatinost raste idui od vanjskih dijlova lista ka podzemnom
stablu i korijenu, a kod mrkve terpeni su vise koncentrirani u
kruni mrkve nego u sredisnjem dijelu i vrhu. Ne samo da se mijenja
intezitet aroma u razliitim dijelovima biljke nego se mijenja i
njihov profil .Na intezitet arome ima utjecaja molekulska masa, to
nije izriito pravilo, ali je hemijska struktura opredjeljujua.
Koncentracija nije mjerilo aromatinosti, nego intezitet tvari koja
moe dati podraaj na perceptivne organe.
262
Sadraj aromatinih tvari ovisi o vrsti i sorti voa i povra.

Aromatinost je takodje jedan od faktora prepoznatljivosti i
identifikacije sorte voa ili povra.
Prepoznatljivost neke arome u smislu pobuivanja osjeta
mirisa, moe biti posljedica njene aromatske note koju ini samo
jedan od njenih sastojaka. Tako, aromatsku notu vaniliji daje: 4-
hidroksi-3-metoksibenzaldehid (vanilin), ili 3-fenil-2-propenal
(cimetaldehid) cimetu.
Slika 6.2.3. Vanillin
Vanilla je aroma , ista forma poznata kao vanilin, ekstrahuje se od

orhideja iz roda vanila. Izmeu mnogih komponenti koje se nalaze
u ekstraktu vanile predominantnu funkciju u formiranju
karakteristine arome ima vanilin. Esencija vanile dolazi u dvije
forme: stvarni ekstrakt sjemenki i sintetske esencije - koja u
osnovi ima rastvor vanilina (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid).
Aaromatsku notu cimetu daje cimetaldehid.
Slika 6.2.4. Cimetaldehid
Koritenje karakteristinih aroma u razvoju eljenih procesa moe

se postii da proizvod postane ukusniji ili pikantniji. Neke vrste
zainskog povra, zbog svojih aromatskih komponenti se mogu
263
koristiti i za konzerviranje, zbog prisustva mikrobicidnih

komponenti. Zaini su poznati kao prirodni konzervansi hrane
Naprimjer luk je koriten u koliini od 20 % za konzerviranje
mesa od kamile, te je na taj nain spreavano kvarenje mesa. Jo
prihvatljivije je koritenje ulja od maslinovih sjemenki,
antioksidanta iz voa i povra kao i veine zaina koji imaju
antimikrobna svojstva. Ovi fenomeni se mogu koristiti u organskoj
preradi voa i povra gdje nije dozvoljno koritenje sinteskih
konzervansa.
6.2.2. Klasifikacija i podjela aromatinih tvari voa i povra
Hemijski spoj u vou i povru moe da posjeduje karakteristinu

aromu, ugodni miris ili neugodni smrad. Za odorante - smrdljive
tvari neugodnog mirisa moe se rei da su ponekad znakovi
upozorenja na opasnost ( pokvarena hrana).Miris je predmet
percepcije osjeaja za njuhom, a nazivaju se jo i smradovi ako imaju
neugodnu percepciju. Izraz smrad (smrade) ili zadah-vonj se
koristi da opie neugodan miris . Termini ( fragrance ) ili aroma se
primarno koriste za hranu i kozmetiku, a opisuju ugodne mirise.
Mirisi odgovaraju stvarnim fenomenima hemikalija rastvorenih u
zraku, mada, sa drugim osjeajima, psiholoki faktori mogu da
uestvuju kao dio u percepciji.
Aromatine tvari po osnovu razliitih stupnjeva isparavanja pri
razliitim temperatura su podijeljen u slijedee skupine:lako, tee
teko i izrazito teko isparljive. Lako isparljive tvari arome imaju
nisko vrelite te se lako kvantitativno izdvoje ve kod niskog stupnja
isparavanja. Takav je sluaj kod proizvodnje koncentrata sokova i
kaa. Arome se izdvajaju tokom koncentriranja uparavanjem. Tee
hlapljive tvari arome imaju viu taku vrelita i tee se isparavaju.
Takav je sluaj kod vonih arome koje ispare kod 45-50% -tnog
stupnja koncentriranja (arome kruke, ljive, dunje, crne ribizle,
groa). Teko hlapljive arome se tee izdvajaju zbog visokog
vrelita. Takve arome ispare kod stupnja koncentriranja soka od 65-
70% (arome breskve i marelice). Izrazito teko hlapljive arome
potpuno ispare kod 80-85% stupnja koncentriranja soka (kupina,
malina, jagoda).
264
Aromatini kompleksi u vou i povru mogu biti:poeljni i

nepoeljni. Nepoeljni aromatini kompleks ine sekundarno
nastali spojevi pri fermentacijama, nepoeljnim biohemijskim i
hemijskim procesima prerade i neadekvatnog uvanja sirovine ili
proizvoda. Nepoeljni aromatini kompleksi su spojevi koji nastaju u
biohemijskim procesima gdje se pojavljuju nepoeljni ulni utisci, a
esto su povezani sa kvarenjem proizvoda. Arome se najee nalaze
u nosau aroma koji takoer doprinose senzorskoj percepciji. Tu su
lipidi (ulja i masti), voskovi, pektinske supstance, voda i etanol u
kojima su otopljene pojedine komponente arome. Najee su
prisutne uljne strukture aroma koje su u principu etrina i esencijalan
ulja. Uljna struktura arome sadri razliite spojeve tipa izotiocijanata,
tioalkohola, disulfida, itd. Aromatini kompleksi se takoer mogu se
svrstati u slijedee grupe:
opi aromatini kompleks
aromatini kompleks karakteristian za vrstu voa i povra i
daju utisak o vrsti voa ili povra
aromatini kompleks karakteristian za sortu voa i povra
daju utisak o sorti
Opi aromatini kompleks ine aromatine tvari koje daju opi
ulni utisak na voe i povre bez da se tano moe definirati sorta ili
vrsta kojoj pripada. To su hlapljive tvari koje ine dopunski dio
aromatinog kompleksa, a zadravaju se veinom i nakon prerade.
Aromatini kompleks karakteristian za vrstu voa i povrase sastoji
se od nekoliko hemijskih spojeva koji zajedniki formiraju kompleks
arome karakteristian za odreenu vrstu. Aromatini kompleks
karakteristian za sortu voa i povra predstavlja prisustvo
odreenog hemijskog spoja koji daje atribut karakteristian za
odreenu sortu. Nositelj je utiska te sorte i bez njega se ne postie
odgovarajua aroma znaajna za tu sortu.
Jedan od naina klasifikacija aroma zasniva se na nainu
njihovog nastajanja. Arome mogu, tako, nastati prirodnim putem ili
termikim procesom tokom tehnolokog postupka. Prirodne arome
su uglavnom sekundarni metaboliti ivog tkiva, koji nastaju u
prirodnom ciklusu rasta ivog organizma djelovanjem enzima, dok
su arome nastale kao posljedica termike obrade rezultat termike
degradacije i oksidacije raznih sastojaka namirnica i njihovih
265
sloenih interakcija. Vrsta aromatskog uinka ovisi o uvjetima

postupka i vrsti inicijalnih prekursora koji se nalaze u odreenoj
namirnici. Sastav aroma takoer se razlikuje ovisno o njihovom
nastanku. Tako su napr. arome nastale termikom obradom
namirnica bogatije heterociklikim spojevima od onih nastalih
enzimskom hidrolizom.
6.2.3. Primarni standardi mirisa
Tehniki su definirani primarni standardi mirisa.
Tabela 6.2.2. Primarni standardi mirisa
rb Naziv mirisa Hemijski spoj prag

1 Eterini 1.2 dikloretan 800 ppm
2 Kamforski 7,7-trimethil- 10 ppm
biciklo(2,2,1)heptan
3 Mousni pentdekonolakton 1 ppm
4 Cvijetni 1-fenil-3-metil-3-pentol 300 ppm
5 Mentol mentol 6 ppm
6 Papren mravlja kiselina 50 ppm
7 Miris trulei gnjio dimetildisulfid 0.1 ppm
Slika 6.2.5 Dikloretan
Kamfor je bijela providna votana kristalna tvar sa jakim prodornim

zajedljivim aromatskim mirisom. Od davnina je poznat stanovnicima
jugoistone Azije, koji su ga izdvajali tih biljaka koje prirodno rastu
u jugositonoj Aziji, pogotovo u Indoneziji na otoku Borneu.
Zapadnjaci su za kamfor uli preko Marka Pola, koji je opisao
njegovu medicinsku upotrebu. Iako se i danas dobiva iz biljnih
izvora, kamfor se uglavnom proizvodi sintetikim putem iz
266
terpentinskog ulja. Osim u medicinske svrhe, kamfor se koristi u

proizvodnji plastinih masa, u balzamiranju i u pirotehnici. Nalazi se
u drvetu kamforove lovorike, Cinnamomum camphora, koje je
veliko zimzeleno drvo koje je pornaeno u Aziji. Moe da otruje i da
uzrokuje zapaljenja, mentalnu konfuziju, razdraljivost i
neuromiinu aktivnost. Na izgled kamfor je bijeli kristalinini prah,
ali ima vrlo jak prodirui miris. Kamfor se u medicinske svrhe koristi
za lokalno olakavanje bolova u miiima i zglobovima.
Slika 6.2.6. Kamfor ( 7,7-trimetil-biciklo(2,2,1)heptan-2-jedan)
Prirodni miris mousa nastaje iz malih ivotinja koje ive u mnogim

dijelovima Himalaja. Zahtjevi za mousom u mnogome smanjuje
ivotinje koje proizvode ovaj miris i danas ih je sasvim malo
ivotinja ostalo ivo. Zatita ovih ivotinja je ustanovljena u
vaingtonskom sporazumu za ugroene vrste. Prirdni mous nastaje i
u drugim ivotinjama a moe se pronai i u nekim biljkama. Hemiar
Albert Baur, 1888 godine je sluajno je pronaao prvi sintetiki
mousni miris. Njegovi eksperimenti sa TNT su rezultirali u svjeim
mousnim mirisom Baur mous.
Slika 6.2.7. Mous
267
Mentol je prirodni izoprenoidni fenol. Potjee iz eterinog ulja

metvice (najvie ga ima u eterinom ulju japanske metvice, ali i u
svim biljkama iz porodice mentha) gdje predstavlja najzastupljeniji
sastojak. Danas se mentol dobiva industrijskom sintezom iz
petrohemijskih sirovina. Mentol ima antiseptiki uinak pa se stoga
koristi i u pripravcima za lijeenje bolesti grla i nosa, ali najvee
koliine mentola u svijetu se troe u prehrambenoj industriji za
izradu "mint" bombona.
Slika 6.2.8.Mentol nalazi se u listovima metvice
Mentol ima svojstvo isparavanja sa povrine i takoer djeluje lagano

anestezirajue na bolno mjesto. Utjee i na receptore za osjeaj
temperature pa daje osjeaj hlaenja. Ublaava simptome kao to je
otok, bol i pregrijanost upaljenog mjesta.
Mentol moe djelovati oputajue na glatko miije probavnog
trakta. Taj uinak mentola je odavno poznat, pa se aj od metvice
(Mentha sp.) od pamtivjeka koristi za olakanje greva u elucu.
Esencije - osnovna eterina ulja. Botaniari eterinim uljima

nazivaju sadraje posebnih lijezda u biljkama. Primjenjivali su se u
svim starim narodima (Indija, Kina, Grka, Rim) jer su ih smatrali
izuzetno ljekovitima ali su ih isto tako koristili i u kozmetike i
religijske svrhe. Egipani su ekstrahirali osnovna ulja iz mirisnih
biljaka prije vie od 5000 godina presovanjem biljaka ili
ekstrahovanjem mirisnih materijala sa palminim ili maslinovnim
268
uljem. Nazivi esencijalna i eterina ulja su temeljeni na

srednjovjekovnoj alhemijskoj predodbi njihova dobijanja.Koritena
je destilacije kao postupka razdvajanja eterinog i esencijalnog od
vrstog i neesencijalnog. Eterina ulja, bez obzira na ope prihvaeni
naziv ulja ne sadravaju masne komponente. ista eterina ulja se
sastoje samo od hlapljivih sastojaka, bez ikakvih ostataka ili stranih
primjesa. Ovisno o nainu dobivanja razlikuju se eterina ulja i
esencije. Esencija je tekui proizvod koji se dobiva iz dijelova
biljaka, istiskivanjem mehanikim putem. Najee se esencije
dobivaju iz kore plodova citrusa. Eterino ulje se dobiva
destilacijom esencije iz proizvodnih dijelova aromatskih biljaka.
Tokom postupka destilacije zbivaju se hemijske promjene. Zbog toga
se eterino ulje razlikuje od primarne esencije nastale u organima
biljaka. Veliina promjena zavisi od primjenjenih postupaka
destilacije.
Eterina ulja su najee ugljikovodici, terpeni, benzenski derivati,
alkoholi, aldehidi, esteri ali i drugi spojevi koji pojedino ulje ine
specifinim. Za eterina ulja znaajniji su monoterpeni, koji tvore
vie od 1500 raznih spojeva, te seskviterpeni s oko 1000 spojeva.
Fenilpropanski derivati sastavljeni su iz fenolnog prstena i alifatske
skupine, koja sadri hidrokslinu, karboksilnu ili karbonsku skupinu.
Veina ugodnih, aromatskih mirisa spada u tu skupinu ili se od nje
izvode, a sudjeluju i u izgradnji flavonoida, trjeslovina, alkaloida.
Tabela 6.2.4. Neka etrina ulja
Hemijska pripadnost Naziv

Acikliki monoterpeni: mircen, cimen,
Acikliki monoterpenski alkoholi: linalol, nerol, citronelol, geraniol,
Monocikliki monoterpeni: kamfen, karen, limonen, pinen,
felandren, sabinen, terpinen, terpinolen,
Monocikliki monoterpenski alkoholi: karveol, mentol, neomentol, perilil
alkohol, pulegol, terpineol,
Bicikliki monoterpenski alkoholi: borneol, mirtenol, sabinol,
Fenol & alkohol: timol, karvakrol, anetol, eugenol,
269
Hemijska pripadnost Naziv

Ketoni: menton, piperiton, karvon, pulegon,
tujon, jasmon, fenkon,
Aldehidi, oksidi, peroksidi: citral ( geraniol, neral ), citronelal,
kuminal, safranol, askaridol, eukaliptol
( cineol ),
Bicikliki monoterpeni; pinen, tujen, kamfen,
Monoterpenski ketoni - monocikliki: menton, piperiton, pulegon,
Monotropenski ketoni - bicikliki: kamfor, fenhon, santenon, tujon,
verbenon,
Seskviterpeni: nerolidol, bisabolen, zingiberen,
kurkumen,kadinen, kariofilen,
kumulen, santalan, selinan (bicikliki ),
Seskviterpenski alkoholi - alifatski: farnesol, nerolidol,
Seskviterpenski alkoholi - bicikliki: kadinol, santalol,
Seskviterpenski ketoni: jonon, iron,
Diterpeni: kamforen, kamazulen,
Fenilpropanski derivati: anetol, metilkavikol, eugenol, apiol,
bergapten, cimetni aldehid
Eterina ulja su lako hlapljive tekuine.Najee su bezbojne,

ukaste ili tamnosmee. Konzistencija veine eterinih ulja slina je
vodi ili alkoholu, ali neke mogu biti ljepljive i viskozne. Eterino
ulje rue gotovo je kruto na sobnoj temperaturi. Eterinih ulja su
topiva u biljnim uljima, alkoholu, eteru i vrlo malo u vodi, zapaljiva
su, nemasna i hlapljiva. Prema hlapljivosti dijele se na : lako,srednje
i sporo hlapljiva. Funkcija osnovnih ulja kod biljaka nije u
potpunosti razjanjena. Veina od njih zaustavljaju rast bakterija ili
ih u potpunosti ubijaju. Vana su za opstanak biljke, koje ih koriste
za razliite namjene: privlaenje kukaca koji pomau u opraivanju,
zatita od mikroorganizama i bolesti, odbijanje grabeljivaca.
Eterina ulja dobivaju se iskljuivo iz biljaka koje ih stvaraju u
specijaliziranim tkivim, a a kao "sekundarni metaboliti".
Metode i tehnologije dobivanja ulja ovise o vrsti ulja ali i namjeni za
koju se to ulje koristi. Sastav i kvaliteta ulja moe varirati ovisno o
podneblju i tlu na kojem je rasla biljka, kao i o genetikom
materijalu varijeteta biljke. Poznao je nekoliko naina dobivanja
270
eterinih ulja. Hladno presovanje se najee koristi kadsu u pitanju

ulja iz kore citrusnog voa. Sitnim iglicama usploe se izbui, a
zatim se podvrgava tijetenju. Tako dobivena ulja ponekad se
nazivaju esencijama kako bi ih razlikovali od eterinih ulja
dobivenih destilacijom. Ona nisu potpuno hlapiva kao ulja dobivena
destilacijom vodenom parom, pa ostavljaju mrlje na mjestu gdje
kapnu nakon to isparljivi dio ispari.
Najee koriten metoda izdvajanja ulja je destilacija parom. Biljka
se uranja u vodu koja kljua ili se kljuala voda proputa kroz biljke.
Nakon toga ulje i voda prelaze u kondenzator gdje se ulje izdvaja od
vodene pare. Naelo metode se sastoji u tome da vodena para
prolaskom kroz biljni materijal izvlai i prenosi komponente
eterinih ulja. Takva smjesa se zatim hladi i kao rezultat dobivamo
aromatinu vodu -hidrolat na ijoj povrini se nakuplja eterino ulje.
Eterina ulja se mogu da ekstrahiraju i pomou hladnih otapala
kao i pomou tekueg ugljinog dioksida.Utom sluaju, umjesto
vodene pare koristi se ugljini dioksid pod visokim tlakom. Postoje
metoda ekstrakcije eterinih ulja upotrebom posebnih novih otapala
koji se nazivaju fitosoli.
Postoje raliite forme eterinih ulja kao to su konkreti, rezinoidi,
apsolut itd. Konkreti nastaju ekstrakcijom mirisnih komponenti iz
svjeih ili suenih biljaka pomou nekog organskog otapala. Ukoliko
se ekstrakcija radi iz biljnih smola onda se tako dobiveni produkt
ekstrakcije naziva rezinoid. Ako se konkret ili rezinoid podvrgnu
daljnjoj ekstrakciji alkoholom etanolom dobiva se apsolut. Jasmin je
primjer biljke iz koje se na ovaj nain dobiva skupocjeni apsolut
jasmina. U apsolutima uvijek zaostane neka mala koliina organskih
otapala ili alkohola. Ovisno o biljci eterina ulja koliinski znatno
variraju. Od 100 kg biljaka moe se dobiti od 0,5 - 2,5 kg ulja.
Aromatski spojevi luka. Bijeli i crveni luk i sjeme senfa razlikuju

se od drugih osnovnih ulja. U svakom sluaju, dio biljke u kome se
nalazi mirisna komponenta mora prvo biti razoren pa da doe do
isparavanja ovih spojeva. Miris bijelog luka i drugih pripadnika roda
Allium, kao to su crveni luk, poriluk i dr. rezultat je prisustva
organosumpornih komponenti, alicina i dialil disulfida. Ove
komponente su istovremeno nosioci karakteristianog mirisa
271
bijelog luka, i bioloki aktivne, za zdaravlje korisne tvari. Prije

samog lomljenja, nedirnuta elija sadri bezbojnu i bezmirisnu
aminokiselinu S-2-propenil-L-cistein ili aliin koja se moe pronai u
citoplazmi eliji.
aliin
Uutar elijskih vakuola nalazi se enzim poznat kao alinaza. Kada se

narui integritet elije osloboaa se alinaza, enzim koji
transformira aliin u alicin, jednu od sumpornih komponenti
(dialiltiosulfinat ) zaslunu za karakteristian miris bijelog luka.
Ujedno je moan antibakterijski i antivirusni agens. Alicin je vrlo
reaktivna komponenta, slabo rastvorljiv u vodi, vie u alkoholu, a
razlae se zagrijavanjem.
alicin
Dialil sulfid, organosumporna komponenta koja daje bijelom luku

jedinstven miris, dokazano je da inhibira transformaciju
heterociklinog amina (PhIP)6 u kancerogene. Bijeli luk moe
pomoi u zatiti od mnogih degenerativnih efekata dijabetesa-
retinopatije, nefropatije i neuropatije koji su prouzrokovani
neuravnoteenou izmeu slobodnih radikala generiranih kada nivo
eera u krvi postane visok i smanjenja utjecaja zatitnih
antioxidanasa u organizmu.
6
(2-amino-1-metil-6-fenilimidazo [4,5-b] piridin) heterociklini aromatski amin ,
unosi se hranom, a nalazi se u prepeenom mesu i ribi
272
Svjei enjevi bijelog luka sadrze do 1% aliina. Pod utjecajem

fermenta aliin-liaze aliin prelazi u alicin, koji daje karakteristian
miris na bijeli luk. Meutim, sam aliin je bez mirisa i topiv u vodi. S
druge strane ako elimo dobiti sam alicin, on se moe predestilirati
pomou vodene pare. Treba imati u vidu da je alicin nestabilan, pa se
razgrauje na polisulfide. Specifian i neugodan miris eterinog ulja
bijelog luka dolazi od dialildisulfida i dialiltrisulfida.
Bijeli luk je bogat i dugim spojevima koje sadre sumpor kao to su
ditiini meu kojima je najvie istraivan ajoen. Ovaj spoj nastaje u
kiselo kataliziranoj reakciji dviju molekula alicina. Ajoenu se
pripisuju antitrombozni uinci jer inhibira agregaciju trombocita.
Zanimljivo je da bijeli luk ima visok sadraj kalcija , koji je jedan od
najviih u svijetu namirnica biljnog poorijekla.Istraivanja pokazuju
visoku bioraspoloivost kalcija iz luka pa je to osnov da se moe
efikasno koristiti u prevenciji i lijeenju osteoporoze.
Openito, suzenje oiju je ili posljedica psihikog stanja koje
pobuuje fizioloke mehanizme plaa ili je uzrokovano djelovanjem
iritanta iz nekih supstanci. Na svu sreu, ee se susreemo sa
suzenjem tokom rezanja luka. Suzenje uzrokuju isparljivi organski
spojevi na bazi sumpornih oksida.U netaknutoj eliji sulfoksidi su
locirani u citoplazmi, a hidrolitiki enzim aliinaza u vakuolama.
Enzim poinje djelovati na prekursore mirisa tek kada je naruena
struktura tkiva u luku koji prevodi izomer alin poznat kao S-(E)-1-
propenil-L-cistein S-oksid u propantial-S-oxid.
CH3CH2CH=S+ O-
Propantial-S-oxid
Proizvod ove reakcije (propantial-S-oxid) je poznat kao lakrimatorni

faktor crvenog luka, jer je ova supstanca prvenstveno odgvorna za
stvaranje suza kada se luk sijee. Enzimatska reakcija se odvija u
smjeru nastanka intermedijera koji su veoma nestabilni i podlijeu
kondenzaciji u tiosulfinate, primarne komponente mirisa u luku.
Vjerovatno je ovaj efekat nastao tokom evolucije luka, kao njegov
odbranbeni mehanizam. Postoji mnotvo naina da se ukloni uzrok
boli i suza. Najjednostavnije je luk zamrznuti, to se naravno radi i i
u industrijskim uvjetima prerade luka i konzerviranja u svjeem
273
stanju u SAD. Hlaenjem ili smrzavanjem se smanjuju isparavanja

lako hlapljivog propanthial-S-oxide. Drugi nain je drati komad
hljeba u blizini, pri emu hljeb apsorbuje lako isparljive komponente
prije nego dou do oiju.Trea je mogunost isplahnuti no hladnom
vodom prije rezanja ili ohladiti luk u friideru.
Kapsaicin. Hemijski spoj kapsiacin (8-metil-N-vanilil-6-

nonenamide) je aktivni sastojak crvene paprike (Capsicum). To je
iritant sisavaca ukljujui i ljude te stvara iluzije sagorijevanja u
ustima. Kapsiacin i nekolicina slinih spojeva se nazivaju
kapsacinoidima a nastaju kao sekundarni metabolit odreenih biljaka
gena Capsicum-a ( ). Ptice generalno nisu osjetljive na kapsacinoide.
isti kapscin je lipofilan bez mirisa i boje. Kapsaicin je prirodni
alkaloid, tvar zbog kojeg parika ima karakteristian ljuti okus. Razne
vrste paprika i feferona sadravaju razliite koliine kapsaicina, a
najvie kapsaicina sadrava Habanero, malena paprika koja raste na
poluotoku Yukatanu u Meksiku. Ona sadrava nekoliko stotina puta
vie kapsaicina nego kod nas standardna maarska paprika.
Paprike ne sadravaju samo kapsaicin nego cijeli niz srodnih spojeva
koji se jednim imenom nazivaju kapsaicinoidi. Najznaajniji su
kapsaicin i dihidrokapsaicin te manje intenzivni kapsaicinoidi
nordihidrokapsaicin, homodihidrokapsaicin i homokapsaicin.
Kapsaicin je glavni kapsicinoid u crvenoj paprici, iza njeg dolazi
dihidrokapsacin. ist kapsaicin jest bezbojna, kristalinina votana
tvar bez mirisa. Ne otapa se u vodi, ali se lako otapa u alkoholu i
uljima. Kapsaicin primjenjen na kou izaziva osjeaj arenja i
hiperemiju (pojaanu cirkulaciju u tretiranom podruju) to pomae
u ublaavanju reumatske boli. Mehanizam djelovanja bazira se na
vezanju kapsaicina za receptore na senzorikim neuronima u koi,
tzv. vaniloidni receptor To su ionski kanali koji se aktiviraju pri
visokoj temperaturi ili hemijskim ili fizikalnim podraajima.
Vezanjem kapsaicina na receptor dolazi do izazivanja ivanog
signala koji se u mozgu interpertira kao arenje i osjeaj peenja. To
je isti osjeaj koji izaziva, primjerice, vrela voda. Isti mehanizam
djeluje kod konzumiranja ljute hrane7. Vjeruje se da takav uinak u
7
ljuto nije okus, nego osjeaj poviene temperature u ustima.
274
konanici izaziva luenje endorfina, unutarnjih analgetskih tvari koji

ublaavaju bol. Konzumacija velike koliine jako ljute hrane moe
potai izuzetno visoku produkciju endorfina to ak dovodi do
euforije. Kapsaicin vjerojatno ima i protuupalni uinak. Stoga
postoje indicije da sam kapsaicin djeluje poput protuupanih lijekova.
Koristi se kao djelotvoran lokalni antireumatik u lokalnim
pripravcima u obliku tinktura, krema, masti i gelova koji se utrljavaju
u kou ili u obliku flastera koji se priljepe na bolno mjesto.
Tabela 6.2.5. Kapsaicinoidi
Tipina Jedinice
Ime
relativna topline Hemijska struktura
kapsacinoida
koliina X 106
Kapsiacin ( C ) 69% 16
Dihidrokapsicain
22% 16
(DHC)
Nordihidrokapsiacin
7% 9
NDHC
Homodihidrokapsiacin
1% 8
HDHC
Homokapsiacin
1% 8
(HC)
Piprein. Piprein je alkaloid odgovoran za okus i miris crnog

zainskog bibera. Takoe se koristi u nekim oblicima tradicionlane
medicine kao insekticid. Crni biber ima otru i zainsku aromu.
275
Najea primjena ukljuuje stimuliranje krvotoka te za bolove u

miiima.
Slika 6.2.9. Piperin se nalazi u biberu (papru)
Biljka biber ( Piper nigrum L .) iz porodice je Piperacea , a potjee

od divljih oblika koji i danas rastu na padinama zapadne obale Indije
u regiji Malabar. Uz bananu i trsku biber je bio jedna od prvih biljaka
kultiviranih na tom podruju. S obronaka Malabara biber se proirio
na malajski poluotok i Indoneziju. Zabiljeeno je da se oko 170.
godine biber pojavio u Aleksandriji, a oko 1300. godine Marco Polo
naao je biber na Javi. Tridesetih godina 20. stoljea prenesen je u
Brazil gdje je poela njegova komercijalna proizvodnja. Brazil je
jedan od najveih svjetskih proizvoaa bibera, uz Indiju, Indoneziju
i Maleziju.
Crni i bijeli biber izrazito su aromatina okusa i mirisa. Crni biber
sadri oko 3% eterinih ulja, a bijeli oko 1%, Otar okus daje im
alkaloid piperin kojeg je najvie u bijelom biberu koji je zbog toga
neto otrijeg okusa.
6.2.4. Primarni standardi okusa
Ope je prihvaeno postojanje etiri primarna okusa: slatko slano,

kiselo gorko i umami kao peti bazni okus. Umami je u principu
pojaiva okusa, a baziran na aminokiselinama i nukleotidima
odnosno njihovim kalijumovim i natrijumovim solima. Umami
276
flavoranti ukljuuju: glutaminsku kiselinu i njene soli, soli

aminokiseline glicin, soli guanilinske kiseline (nukleotid koji se
obino koristi u konjugaciji sa glutaminskom kiselinom), soli
inozinske kiseline (nukleotidna sol) koje se takodje koriste u
konjugaciji sa glutaminskom kiselinom i druge tvari.
Tabela 6.2.7. Primarni standardi okusa i tipine tvari koje ih

iniciraju
rb okus formula naziv

1 kiselo HCl klorovodonina kiselina
2 slano NaCl natrijev klorid
3 slatko C6H1206 Saharoza
4 gorko kinin
5 umami glutaminska kiselina
So, eer, umjetni zasladjivai, zamjene za sol mogu se nazvati

tehnikim flavorima- davaocima okusa.
Kiseo okus potie od kiselina: jabuna, vinska,
limunska,siretna, mlijena (u fermentiranim proizvodima) i
druge.Kiseline mogu modificirati ili pojaati percepciju okusa drugih
tvari arome. Za kiseli okus odgovoran je vodikov ili hidronijum ion
(H3O+). Kratkolanane masne kiseline (C2 C12) znaajno
pridonose aromi. Na primjer, maslana kiselina u relativno visokim
udjelima snano pridonosi osjeaju ueglosti. Najee
primjenjivana tokom prerade voa i povra je siretna kiselina.
Odredjene organske kiseline mogu se koristiti kao poboljivai
okusa. Organske i anorganske kiseline esto su prisutne u prirodnim
sistemima u kojima imaju veliki broj funkcija, od intermedijarnih
metabolita do sastojaka puferskih sistema. Jedna od najvanijih
uloga kiselina u hrani je sudjelovanje u puferskim sistemima.
Kiseline i njihovih soli primjenjuju se za:
sprjeavanju mikrobiolokog kvarenja (npr. sorbinska i
benzojeva kiselina) u konzerviranju namirnica, te kiseline kao
helatna sredstva.
stvaranju pektinskih gelova
277
kao sredstva za sprjeavanje pjenjenja i

emulgatori,
Kiseline poput limunske dodaju se umjereno kiselom vou i
povru kako bi im se pH snizio na vrijednosti nie od 4,5. U
proizvodnji konzervirane hrane to omoguuje provoenje
sterilizacije u neto blaim uvjetima, te se, osim toga, sprjeava
razvoj tetnih mikroorganizama (npr. Clostridium botulinum). Jedna
od najvanijih uloga kiselina u hrani je stvaranje kiselog ili gorkog
okusa. Kiseline mogu modificirati ili pojaati percepciju okusa
drugih tvari arome. Za kiseli okus odgovoran je vodikov ili
hidronijum ion (H3O+). Kratkolanane masne kiseline (C2 C12)
znaajno pridonose aromi. Na primjer, maslana kiselina u relativno
visokim udjelima snano pridonosi osjeaju ueglosti, no u niskim
udjelima pridonosi tipinom okusu sira i maslaca.
Veliki broj organskih kiselina moe se koristiti u proizvodnji
hrane. Neke od najee koritenih su:
octena (CH3COOH),
mlijena (CH3-CHOH-COOH),
limunska [HOOC-CH2COH(COOH)-CH2-COOH],
maleinska (HOOC-CHOH-CH2-COOH),
fumarna (HOOC-CH=CH-COOH),
sukcinska (HOOC-CH2-CH2-COOH) i
vinska (HOOC-CHOH-CHOH-COOH).
Tabela 6.2.6. Konstante disocijacije nekih kiselina koje se koriste u

prehrambenoj industriji pri 25 C
Kiselina pKa Kiselina pKa

Octena 4,75 Mravlja 3,75
Adipinska 4,43 Fumarna 3,03
Benzojeva 4,19 Sukcinska 4,16
n-Butiratna 4,81 Heksanoina 4,88
Limunska 3,14 Mlijena 3,08
Vinska 3,22 Maleinska 3,40
278
Fosfatna kiselina (H3PO4) jedina je anorganska kiselina koja se esto

koristi u zakiseljavanju hrane. Ona je vano sredstvo za
zakiseljavanje gaziranih pia, naroito kole. Druge mineralne
kiseline (HCl, H2SO4) uglavnom prejako disociraju za namjenu u
prehrani, pa njihova primjena moe dovesti u pitanje kvalitetu hrane.
Sladak okus vou daju uglavnom eeri, a ponekad i drugi spojevi

slatkog okusa ( alkoholi-polioli). Polioli jesu slatki, ali manje od
saharoze.
Odreene neutralne baze mogu mijenjati aromatinost, a
same nemaju aromatini dojam. Poveanjem udjela odreenih
neutralnih baza mogu se dobiti arome marelice, banane
(amiloacetat), i sl.
Tabela 6.2.8. Baze koje mogu mijenjati aromatinost
rb Naziv Koncentracija
1 Etilester octene kiseline 420 ppm
2 Amilester octene kiseline 250 ppm
3 Amilesetr mravlje kiseline 250 ppm
4 Izoamilester maslane kiseline 80 ppm
Tabela 6.2.9. Aromatske esterske komponente - spojevi u nekim

vrstama voa i povra
SIROVINA SPOJ FORMULA

1 Jabuka
Etil-2-metil
butirat
2 Breskva dekalaktan
2 Krastavac 2.6 -nonadienol
279
Slika 6.2.10. Etil metanoat za aromtaiziranje ruma
Slika 6.2.11. Propil pentanoat (n-propil n-valerat): aromatizranje

ananasa
Slika 6.2.12. Etil butanat (etil butirat): aroma jabuka
Slika 6.2.13. Oktil etanat (n-oktil acetat): miris narande
280
Slika 6.2.14. Limun miris citronela
Pentil pentanoat je ester koji se koristi razrijedjenim koliinama

da odgovara osjetu ugodne arome jabuke a ponekad i anansa ,
Obino se naziva i pentil valerat ( ako se koristi izvan IUPAC a
).Hemijska formula pentil pentanoata je C10H20O2
6.2.5.Hemijski mehanizmi aroma voa i povra
Arome u vocu , povrcu i njihovim preradjevinama mogu nastati:

prirodnim putem primarni aromatski sastojci ili
tokom prerade
Aromatine tvari zrelih, zdravih i neoteenih plodova voa i
povra nazivaju se primarne tvari arome. Nastaju kao sekundarni
produkti metabolizma biljaka a stvaraju se djelovanjem enzima
tokom zrenja i dozrijevanja biljnog tkiva iz prekursora arome.
Biosinteza tvari arome ukljuuje metabolizam sinteze i razgradnje tj
anabolike i katabolike procese u tkivima biljaka.
Aromatine tvari koje nastaju tokom transporta, prerade i
skladitenja sirovina i gotovih proizvoda, kao posljedica hidrolitikih
i oksidacijskih promjena aromatinih sastojaka, nazivaju se
sekundarne tvari arome i utjeu na aromu proizvoda. Kao posljedica
mehanikog oteenja plodova dolazi do aktiviranja enzimskih
sustava koji djelovanjem na prekursore arome daju aromatine tvari.
To je vidljivo kod lukoviastog povra (bijeli luk) gdje se aroma
stvara aktivnou enzima aliinaze na supstrat aliin (derivat L-
cisteina) pri emu nastaje alicin, pirogroana kiselina i amonijak.
Pirogroana i oleinska kiselina su prekursori arome u banani.
281
Heksanal je proizvod enzimske oksidacije linolenske kiseline, a

njegovo prisustvo je povezano za pojavu loe i nepoeljne arome
graka. Sekundarno nastali sastojci arome, nositelji specifine arome,
mogu se stvarati razgradnjom eera (fermentacija, karamelizacija)
npr. kod proizvodnje alkoholnih pia gdje karakteristina aroma
potjee od smjese viih alkohola, nastalih deaminacijom
aminokiselina kao prekursora. Sekundarne tvari arome mogu biti
nositelji i nepoeljne arome (okusa i mirisa) koji nisu izvorno u
svjeem vou i povru. Tako je pirolidon karboksilna kiselina,
nastala iz glutamina i glutaminske kiseline kao prekursora,
karakteristina jer daje soku nepoeljnu aromu "po kuhanom" .Nalazi
se i u koncentratu pardajza, konzerviranom graku, kukuruzu.
Termika obrada hrane provedena na visokim temperaturama due
vrijeme moe dovesti do stvaranja nositelja promjene arome i boje.
Mogu nastati nepoeljni produkti Maillarard-ovih reakcija ili
karbonilni spojevi nastali Streckerovom razgradnjom aminokiselina.
Tvari arome se nalaze u biljnim plodovima u vakuolama, u vou se
nalaze u kori (citrusi), pokoici (jabuka, kruka), dok se u mesu voa
nalaze u manjim koncentracijama. Nositelji arome u plodovima su
lipidi, voskovi i pektinske tvari. Voda i etanol koji nastaje u toku
metabolizma slue kao otapalo za pojedine sastojke arome. Preradom
plodova sastojci arome prelaze u sok te se tako razrijeuju ili
enzimski razgrauju, pa se dobiva utisak smanjenja ukupne arome u
odnosu na aromu sirovine.
Prirodne arome nastaju u prirodnom ciklusu rasta ivog organizma
djelovanjem enzima. Arome koje nastaju kao posljedica termike
obrade su rezultat degradacije i oksidacije raznih spojeva i
njihovih sloenih interakcija. Inicijalni ili primarni prekursori aroma
su polimerne molekule kao to su proteini, polisaharidi, masti i
DNA, a koji se hidroliziraju enzimskim djelovanjem stvaraju i pri
tome intermedijerne prekursore koji su podloni daljim
biotransformacijskim reakcijama normalnog metabolizma. Nastali
metaboliti mogu imati specifina aromatska svojstva. S druge strane,
intermedijarni prekursori nastali termikom razgradnjom namirnica
prolaze sloene transformacije i nove razgradnje da bi konano dali
karakteristinu aromu kuhane namirnice.
282
Vrsta aromatskog uinka ovisi o uvjetima postupka i vrsti inicijalnih

prekursora koji se nalaze u odreenoj namirnici. Sastav aroma
takoer se razlikuje ovisno o njihovom nastanku. Tako su naprimjer,
arome nastale termikom obradom namirnica bogatije
heterociklikim spojevima od onih nastalih enzimskom hidrolizom
Postoje izvjesne razlike u formiranju arome kod voa i kod povra.
Arome kod povra se razvijaju tek nakon oteenja tkiva ka npr :
enzimske reakcija , kuhanje , vakanje i sl.Neoteeno povre sadri
vrlo malo hlapljivih tvari. Arome voa stvaraju se u vrijeme
relativno kratkog perioda sazrijevanja .
Povre nema period zrenja kao voe i razvijaja karakteristinu aromu
tek nakon oteenja stanice, kada doe do kontakta izmeu enzima i
supstrata. Samo neko povre razvija aromu bez oteenja i to je
neuobiajeno. Ti izuzeci su slijedei:
celer (ftalidi)
asparagus ( 1, 2 ditiolane-4-karboksilne kiseline)
paprika (2-metoksi-3-izobutil pirazin)
Aromatino povre je povre koje se koristi za kuhanje ili u
proizvodnji zaina i zainskih smjea.To su njaee : mrkva, luk,
enjak , pasternjak , paprika i celer .
Glavni metabolini put biosinteze lipida igra znaajnu ulogu u
formiranju aroma. Razliiti enzimi na ovome putu mogu da
proizvedu kiseline, alkohole, diketone, ketone kao i estere ovih
spojeva. U poetku nastaju metil i etil esteri cis-cis (5-8 atoma
ugljika). Nastali esteri sa C14 se izomeiriziraju i dalje metaboliziraju
do C12 i C10 estera koji su nosioci naprimjer okusa kruke. Lakotni
nastaju iz lipida koji su sasvim ugodni spojevi, a koji su odgovorni
za glavni okus kokosa, breskve i kajsije. Za laktone u biljkama se
smatra da nastaju oksidacijom lipida koja je katalizirana
lipooksigenazom. Primarni izvor je linoleinska kiselina. Za aktivnost
lipooksigenaza se vjeruje da su glavni izvor aromatinih komponenti
u biljkama. Veina alkohola, kiselina, estera i karbonila koji su
naeni u vou nastaje oksidativnom degradacijom linolne i
linoleinske kiseline. Znaajno je pomenuti prvenstveno reakcije koje
se kataliziraju pomou lipooksigenaze.
283
6.2.6.Komercijalni aromatski spojevi u preradi voa i povra
Industrijske arome. Najvea grupa prehrambenih aditiva su

aromatine materije (arome). Veina namirnica dnevno unesenih u
na organizam sadri arome koje su njihov prirodni sastojak ili
nastaju tokom njihove pripreme. Samo manji dio dnevno unesene
hrane sastoji se od namirnica koje sadre dodane arome. Aromatske
tvari -industrijske arome tvari poznatog hemijskog sastava, mogu
biti:
prirodne aromatske tvari dobivene fizikalnim, enzimskim ili
mikrobiolokim postupkom iz sirovina biljnog ili
ivotinjskog porijeka;
prirodno identine arome koje su sintetizirane ili hemijskim
postupkom izdvojene iz prirodnih sirovina, a hemijski su
identine tvarima prisutnim u prirodnom materijalu biljnog ili
ivotinjskog porijekla
umjetne aromatske tvari dobivene hemijskom sintezom, a
koje jo nisu naene u prirodnim sirovinama biljnog ili
ivotinjskog porijekla.
Tehnoloka potreba i efekat dodanih aroma mogu varirati od
namirnice do namirnice. Postoje namirnice koje jednostavno nije
mogue proizvesti bez dodatka aroma kao to su bezalkoholna pia,
ele proizvodi, sladoled, slastice, mlijeni deserti i dr. Mnogim
namirnicama potreban je dodatak karakteristine arome zbog
prepoznavanja meu ostalim slinim proizvodima iste grupe
namirnica na pr. bezalkoholno pie od limuna, voni bomboni i
sl. Dodatak aroma u nekim je sluajevima neophodan zbog
kompenzacije gubitka arome do kojeg dolazi tokom tehnolokog
procesa na pr. pasterizacije, zguivanja vonih sokova i sirupa i sl.
Upotreba industrijski proizvedenih aroma donosi jo jednu definiciju
aroma i njihovu drugaiju podjelu prema porijeklu i nainu
proizvodnje. Stog aspekta moe se rei da su arome koncentrirani
preparati, sa ili bez drugih dodataka, koji se dodaju prehrambenim
proizvodima radi davanja ili dopunjavanja okusa i mirisa. Ovdje se
moe napraviti iznimka za tvari koje daju slani, slatki i kiseli okus,
jer kao takve nisu namijenjene za konzumiranje.
284
Prirodne arome mogu biti dobivene posebnim tehnolokim

postupcima kao to je termika reakcija aminokiselina s
reducirajuim eerima ( naprimjer Maillardova reakcija). Prirodne
arome su i esencijalna ulja, oleorezini, proteinski hidrolizati,
destilati ili drugi proizvodi prenja, zagrijavanja ili enzimolize.
Prirodne arome esto sadre aromatske komponete dobijene od
zaina, voa ili vonih sokova, povra ili povrtnih sokova, jestivih
kvasaca, biljaka, korijenja, listova ili drugih jestivih dijlova biljaka,
razliitih vrsta mesa, morskih plodova, piletine, jaja, mlijenih
proizvoda, fermentiranih proizvoda i sl. Arome dima su
koncentrirani preparati koji se upotrebljavaju u tradicionalnim
postupcima dimljenja namirnica, a dobivaju se iz prirodnih sirovina.
Arome prirodnog dima se proizvede kontroliranom pirolizom
raznih vrsta piljevine prirodnog drva. Dobiveni visoko koncentrirani
prirodni koncentrati se proiavaju i i standardiziraju Arome dima
mogu biti : vodene otopine, uljne otopine, otopine topive u salamuri i
u prakastom obliku.
Potreba za sintetski dobivenim aromama nastala je prvenstveno zbog
mogunosti njihove upotrebe kod namirnica koje su zbog duljeg
skladitenja izgubile svoja aromatska svojstva. Osim toga, sintetski
spojevi imaju veliku prednost pred prirodnima s obzirom na njihovu
dostupnost u eljenim i potrebnim koliinama i kvalitetu koja ne
ovisi o sezonskom urodu.
Ujednaena kvaliteta umjetnih aroma omoguava njihovu
standardizaciju, a njihovom primjenom mogue je mijenjati udjele
pojedinih tvari i time kreirati novi aromatski profil nekog proizvoda.
Ova mogunost temelj je upotrebe umjetnih aroma u suvremenoj
prehrambenoj industriji. Poznato je da se za stvaranje aromatskih
kompozicija danas - koristi oko 2.000 sintetski dobivenih aromatskih
tvari. Veina od njih dokazana je u prirodnom materijalu. Manji dio
meu njima jo nije naen u prirodi ali je toksikoloki ispitan i
uvrten na pozitivne liste mnogih zemalja. Sintetski sastojci aroma
sigurno e se upotrebljavati i u budunosti i to u veem obimu nego
u prolosti. Najvei porast primjene sintetski dobivenih aromatskih
tvari uoen je izmeu 1965. i 1985. godine zahvaljujui napretku na
polju instrumentalne analitike tehnike kao to su GC, GC-MS,
HPLC. itd.
285
Mirisna ulja, takoer poznata kao i aromatina ulja, su mjeavine

sintetikih aromatinih spojeva ili prirodnih osnovnih ulja koja su
razrijeena sa nosiocem kao to je propilen glikol ili ulja iz povra.
To su koncentrirane hidrofobne tekuine koje sadre isparljive
aromatske spojeve ekstrahirane iz biljaka. Ova ulja mogu
proizvedena destilacijom ili solventnom ekstrakcijom, a koriste se za
aromatiziranje hrane i pia.
Umjetna i druga nenutritivna sladila. Osim prirodnih nutritivnih

zasladjivaa u preradi voa i povra mogu se koristiti i umjetna
(nenutritivna) sladila kao i sladila dobijena ekstrakcijom iz razliitih
biljaka. U nenutritivne i niskolaroine zaslaivae ubrajamo iroku
skupinu spojeva koji daju i pojaavaju osjet slatkoe.
Tablica 6.2.11. Relativna slatkoa nekih intenzivno slatkih spojeva
Spoj Relativna slatkoa8

Acesulfam K 200
Alitame 2 000
Aspartam 180 200
Ciklamat 30
Monellin 3 000
Neohesperitin dihydrochalcone 1 600 2 000
Saharin 300 400
Stevioside 300
Sucralose 600 800
Thaumatin 1 600 2 000
Sladila na bazi ciklamata sporo se oslobaaju pa osjet

slatkoe traje neto dulje nego kod saharoze. Saharin je 300 puta
slai od saharoze kada se koristi u koncentracijama do ekvivalenta
10 %-tne otopine saharoze. Raspon slatkoe je od 200 do 700 puta,
ovisno o koncentraciji i matriksu namirnice. Saharin u ustima
uzrokuje naknadni gorki okus po metalu, posebno kod nekih
pojedinaca, a intenzitet tog okusa raste s porastom koncentracije.
8
saharoza = 1; na osnovu mase
286
Aspartam sadri dipeptid koji se nakon unosa u organizam u

potpunosti probavlja. Aspartam je nestabilan u kiselim uvjetima i
brzo degradira na povienoj temperaturi. Acesulfam K u 3 %-tnoj
otopini i posjeduje metalnu i gorku notu okusa pri veim
koncentracijama Sucraloza ima svojstva visoke kristalininosti,
dobru topljivost u vodi, te visoku stabilnost na visokim
temperaturama. Prilino je stabilna i pri pH gaziranih pia, te samo
umjereno hidrolizira do monosaharida tijekom njihovog skladitenja.
Alitame daje isti slatki okus slian saharozi. Dobro je topljiv u vodi,
termiki i tokom skladitenja je dosta stabilan, no duljim
skladitenjem u nekim kiselim otopinama moe uzrokovati naknadni
okus. Alitame se pripravlja iz aminokiselina L-aspartine kiseline i
D-alanina.
Intenzivna istraivanja u svrhu pronalaska novih sladila posljednjeg
desetljea rezultirala su otkriem velikog broja novih slatkih spojeva.
Mnogi se usavravaju i podvrgavaju studijama sigurnosti kako bi se
utvrdilo da li su prikladni za komercijalizaciju. Ovdje se ubrajaju i -
supstituirane -aminokiseline koje su i do 20 000 puta slae od
saharoze i trisupstituirani gvanidini s potencijalom slatkoe i do 170
000 puta vie od saharoze. Ovi spojevi se nalaze na velikoj listi
manje poznatih ali jako slatkih spojeva. Smjesa glikozida lia
junoamerike biljke Stevia rebaudiana je izvor slatkih steviozida i
rebaudiozida. isti steviozid je oko 300 puta slai od saharoze. U
veim koncentracijama ima gorak i nepoeljan naknadni okus, dok
rebaudiozid A ima najbolji profil okusa od spojeva u smjesi.
Ekstrakti S. rebaudiana koriste se u komercijalnom obliku sladila, a
mnogo se primjenjuju u Japanu.
Neohesperidin dihydrochalcone je nenutritivno sladilo koje je
1500 2000 puta slae od saharoze, a dobiva se iz gorkih flavonona
citrusa. Polako oslobaa slatkou i ostavlja dugotrajni naknadni
slatki okus u ustima koji pojaava istovremenu gorinu.
287
Slika 6.2.15. Slatki neohesperidin dihydrochalcone dobiva se iz

gorkih flavonona citrusa
Danas su poznati i neki slatki proteini, a thaumatini I i II izolirani iz

tropskog afrikog voa katemfe (Thaumatococcus daniellii).
Thaumatini I i II su alkalni proteini molekulske mase oko 20 000.
Slai su od saharoze 1 600 2 000 puta. Ekstrakt katemfe voa
prodaje se pod trgovakim nazivom Talin u Ujedinjenom
Kraljevstvu, a kao zaslaiva i pojaiva okusa odobren je u Japanu i
Velikoj Britaniji. U SAD-u odobren je kao pojaiva okusa u
vakaim gumama. Talin daje dugotrajnu slatkou uz blagi okus po
gospinoj travi zbog ega je, osim cijene, ograniena njegova
upotreba.
Slika 6.2.16. Thaumatococcus daniellii iz koje se dobivaju slatki

Thaumatini I i II
288
Monellin je slatki protein izoliran iz afrikog drveta serendipity berry

(Dioscoreophyllum cumminsii diels), molekulske mase oko 11 500.
Monellin je oko 3 000 puta slai od saharoze , ali se prirodna
slatkoa monellina unitava kuhanjem.
Bazini protein miraculin izoliran je iz miracle fruit (Richadella

dulcifica) i bez okusa je, ali ima neobinu sposobnost da kiseli okus
mijenja u slatki, to znai da limun ini slatkim. Miraculin je
glikoprotein molekulske ma se 42 000. Toplinski je nestabilan i
inaktivira se pri niskim pH vrijednostima. Slatkoa koja se osjeti u
0,1 M limunskoj kiselini nakon kuanja 1 M otopine miraculina
ekvivalentna je 0,4 M otopini saharoze. Stoga se rauna da je
slatkoa miraculina potaknuta 0,1 M otopinom limunske kiseline 400
000 puta vea od otopine saharoze. Uinak miraculina osjeti se 24
sata nakon uzimanja u usta, to ograniava mogunost njegove
upotrebe. 1970-tih godina miraculin se u SAD-u pojavio kao dodatak
za zaslaivanje za dijabetiare, no FDA ga je zabranila zbog
nepotpune dokumentacije o sigurnosti.
Slika 6.2.17. Miracle fruit (Richadella dulcifica)
289
Zakljuak
Aromatske tvari u vou i povru nastaju sinergistikim zajednikim

djelovanjem komponenti nosioca mirisa i okusa. Tehniki su
definirani su primarni standardi mirisa: eterini, kamforski, mousni,
cvijetni, mentol, papren, miris trulei gnjio, kao i primarni standardi
okusa: slatko, slano, kiselo, gorko.Mirisi su hemijski spojevi razliite
strukture, a okus takodje formiraju razliiti spojevi : ugljini hidrati,
aminokiseline, proteini, lipidi, kiseline, soli. Za svaku aromatsku
komponentu odgovoran je odredjeni hemijski spoj, a ukupna aroma
je rezultat kompozicije utjecaja vie spojeva koji ine aromatski
kompleks.
U preradi voa i povra nastoji se zadtati izvorna aroma, a tokom
prerade dodaju se jo i prirodne, prirodno-identine i umjetne arome.
290
6.3.Biljni pigmenti
Pigmenti su prirodne tvari, nosioci boje, a nalaze se u

stanicama i tkivima biljaka. Voe i povre su posebno privlani
zbog svoje jasne, atraktivne boje koja potjee od pigmenata. ute i
naranaste boje potjeu od karotenoida. Crvene, plave i ljubiaste
boje potjeu od flavonoidnih spojeva. Zelena boja lista potjee od
klorofila koji je zasluan za fotosintezu, za disanje. Kod mnogih
vrsta voa i povra pomou boje se odreuje njihov kvaliteta i
trajnost. Obojenje moe biti rezultat prisustva pigmenata u tkivima
ili optikih efekata zraka svijetlosti. Prirodni pigmenti su vrlo
podloni hemijskim promjenama, a naroito pri zrenju voa.
Osjetljivi su na hemijske i fizikalne utjecaje tokom prerade. U
prehrani znaajna mjesta zauzimaju pigmenti, jer mnoge medicinske
studije ukazuju na njihov antioksidtivni karakter. Boja se mjeri
pomou razliitih kolorimetara. Takvi ureaji mjere karakteristiku
svjetla odbijenog od povrine materijala kojem se mjeri boja.
6.3.1. Biljni pigmenti boje boje u vou i povru
Boja je znaajno organoleptiko svojstvo veine vonih i

povrtnih plodova kao i proizvoda koji se od njih dobijaju. Boja voa
i povra je rezultat zajednike percepcije vie pigmenata bilo
odvojeno bilo u komleksu. Tradicionalno se crvena, uta i plava
boja smtraju primarnim bojama. Na osnovu boje mogu se odrediti
slijedee karakteristike: zrelost, stupanj rafinacije, istoa, svjeina
kao i ispravnost proizvoda. Boja i izgled esto pruaju informacije o
identitetu proizvoda, kvaliteti i aromi. Preko boje moemo biti
upozoreni na mikrobioloko kvarenje proizvoda. Boja moe nastati
i djelovanje topline na eere, odnosno karamelizacijom (boja tosta,
smea boja karamela, itd.). Tamna boja moe biti i posljedica
hemijskih interakcija izmeu eera i proteina odnosno reakcija
posmeivanja ili Maillard-ovih reakcija. Do kompleksnih promjena
boje dolazi i kada organske komponente hrane dolaze u kontakt s
zrakom, te prilikom kuhanja. Krajnja boja je posljedica kombinacije
291
razliitih faktora.Najee boje voa i povra su: zelena,crvena,uta i

narandasta, plava i purourna i bijela.
Zeleno voe i povre izmeu ostalog sadri antioksidanse, kao
to su lutein i indoli. Zeleno voe i povre je na primjer: avokado,
zelene jabuke, zeleno groe, kivi, limete, zelene kruke, grah u
mahunama, kupus, celer, krastavci, zelena salata, poriluk, brokula,
graak, zelena paprika, pinat, tikvice, kineski kupus, kelj, artioke,
paroge i jestive zelene klice. Plodovi, klice i listovi zelenih boja
riznica su vitamina i minerala koji pomau: ouvati dobar vid,
smanjiti rizik od nastanka nekih vrsta raka, jaati kosti i zube.
Tabela 6.3.1 Pregled pigmenata koji daju boju vou i povru
PIGMENTI FLAVONOIDI KAROTENOIDI DRUGI SPOJEVI

Plavi i Antocijanidini Elaginska kiselina
Purpurni Flavonoli, Resveratrol
Flavan-3-oli,
Proantocijanidini
Beta-karoten Indoli, Isotiocianati

Flavoni Lutein Organosulfurni
Zeleni ,Flavanoni Zeaksantin spojevi
Flavonoli Hlorofil
Flavonoli i
Bijeli
Flavanoni
Alfa-karoten Indoli, Isotiocianati
Beta-karoten Organosulfurni
uti i
Flavonoli Betakriptoksantin spojevi
narandasti
iFlavanoni Zeaksantin
Antocijanidini Elaginska kiselina

Flavonoli, Resveratrol
Flavoni Likopen
Crveni
Flavan-3-oli
Flavanoni
Proantocijanidini
292
Meu sastojcima plodova kod kojih prevladava bijela boja jest i

alicin, koji sadre enjak i bijeli luk. Bijela boja prevladava u
proizvodima kao to su : banane, bijele nektarine, bijele breskve,
bijele kruke, smee kruke, datulje, ingver, gljive, bijeli luk, korijen
perina, bijeli krumpir, enjak, repa i cvjetaa. Voe i povre bijele
boje tite srce i krvne ile jer smanjuju razinu kolesterola u krvi i
smanjuju rizik od nastanka nekih vrsta raka. Narandasti i uti
plodovi sadre vie vrsta antioksidansa, kao to su vitamin C,
karotenoidi i bioflavonoidi, a to su : ute jabuke, marelice, dinje,
grejpfrut, limune, mango, nektarine, narane, breskve, mandarine,
ananas, ute kruke, kukuruz, korabu, uti paradjz, mrkvu, uti
krumpir i tikve. Svakodnevno konzumiranje utog ili naranastog
voa i povra pripomoi e pri: smanjenju rizika od nastanka nekih
vrsta raka,zatiti srca,ouvanju dobrog vida, jaanju imunolokog
sistema. Povoljnim uincima voa i povra crvene boje na zdravlje
doprinose i pigmenti, kao to su na primjer antocijanin i likopen, koji
su antioksidansi. Plodovi crvene boje: crvene jabuke, crvene
narane, trenje, crveno groe, crvene i ruiaste grejpfrute, ipak,
maline, jagode, paradjz, lubenice, crveni kupus, rotkvice, crveni
krumpir, rabarbara i radi. Crvena boja voa i povra titi
srce,uvati pamenje,smanjivati rizik od vie vrsta raka,tititi
mokrane organe.
Tabela 6.3.2. Neki primjeri pigmenata i pripadajuih vrsta voai

povra
BOJA PIGMENT VOE I POVEE

Antocianini Jagoda,kupina,vinja,jabuka
Likopen Paradajz lubenica
CRVENA Betacianini Repa
NARANDASTA Beta-karotene Mrkva,mango,kaisija, Bundeva
Beta-kriptoksantin Narande I tangerine
PLAVA/PURPURNA Antocianini ljive patlidani ,
UTA Lutein, Zeaksantin Kukuruz , avokado
Kurkumin Tumeric (cari)
ZELENA Klorofil Brokule,spana, kupus, zeleni aj
CRNA Thearubigens Crni aj
Antocianini Kupine
293
Mnogi su pigmenti nestabilni tokom prerade i skladitenja.

Prevencija nepoeljnih promjena je vrlo teka, a u nekim sluajevima
i nemogua. Na stabilnost pigmenata utjeu mnogi faktori kao to su:
svijetlost, kisik, teki metali, oksidansi, reducensi, temperatura,
aktivitet vode, pH.
bijeli crveni zeleni ljubiast
Slika 6.3.1 Razliite boje karfiola
Jedna od najrairenijih grupa pigmenata spada u grupu porfirina.

Porfirini se nalaze u obliku klorofila u zelenim biljkama. Openito,
pigmenti se mogu svrstati u dvije grupe: pigmenti biljnog porijekla i
pigmenti ivotinjskog porijekla, a i jedni i drugi mogu biti: topivi u
uljima (klorofili, karotenoidi) i topivi u vodi i staninom soku
6.3.2. Klorofili i karotenoidi
Klorofil. Klorofil je pigment zelenih biljaka, algi i fotosintetskih

bakterija, koji je topiv u uljima. Predstavlja kompleks magnezija
deriviran iz porfirina. Porfirin je nezasiena makrociklika struktura
koja sadri etiri pirolna prstena vezana preko ugljika. Klorofil se
nalazi u lamelama intracelularnih organela zelenih biljaka tj. u
kloroplastima. Odgovoran je za fotosintezu i time ima vanu ulogu u
odravanju ivota na Zemlji. Fotosinteza se praktiki odvija nakon
primanja svjetlosti u kloroplastu, pri emu se svjetlosna energija
konvertira u hemijsku putem ATP i NADPH. Ovaj proces je
osnova za sintezu organskih molekula iz CO2 . Primarna ulogu
hlprofila je proizvodnja ugljikohidrata iz ugljik (IV) oksida i vode
294
fotosintezom, to se na kraju moe sumarno prikazati jednadbom

nastanka ivota :
CO2 + H2 O + svjetlost ---> C6H12O6 + O2
H2O + svjetlost + ADP + P ---> O2 + ATP + e-
e- + NADP+ + H ---> NADPH
CO2 + ATP + NADPH ---> C6H12O6
Fotosinteza se odvija kod autotrofnih organizama i sastoji se od dva

kljuna koraka :
uklanjanje hidrogen (H) atoma iz molekule vode
redukcija karbon dioksida (CO2) pomou hidrogen atoma
u cilju formiranja organske molekule
Redukcija carbon dioxida (CO2) pomou hidrogen atoma
poznata je kao Calvin Ciklus .
6CO2 + 12H2O -> C6H12O6 + 6H2O + 6O2
Svjetlost snabdijeva kloroplast energijom u formi fotona u cilju :
transfera elektrona iz vode do nikotinamid adenin

dinucleotid fosfata (NADP+) formirajui NADPH i
generiranja Adenozin Trifsofat ( ATP) - nukleotid sa tri
fosvat grupom .
Promjena ATP a u ADP stavra raspoloivu energiju neophodnu za

procese u stanici. Pri tome se ADP-u stvaraju mogunosti da
prihvati drugu fosfatnu grupu i ponovo se sintetie ATP. Elektroni
(e) I protoni (H+) odvajaju vodikov atom od molekule vode.
2H2O -> 4e + 4H+ + O2
Pri tome elektroni obavljaju dvije funkcije :
295
reduciraju NADP+ do NADPH ( Calvin ciklus ) i
postavljaju elektorhemijsko punjenje tako to pumpaju protone

iz stroma kloroplasta u unutarnjost tilakoida ( granule
membrane koje sadre fotosintetiski pigmet, npr hloropfil u
kojima je reakcija ovisna o svjetlosti)
Klorofil je vezan je za karotenoide, lipide i lipoproteine. Izmeu tih

molekula postoje slabe nekovalentne veze, koje se vrlo lako mogu
prekinuti. Tokom fotosinteze u stanicama klorofil je zatien od
svjetla jer ga okruuju karotenoidi i lipidi. Kada klorofil izgubi tu
zatitu zbog starenja biljke, ekstrakcije pigmenta iz tkiva ili zbog
oteenja stanice tokom procesiranja, on se pod utjecajem svjetlosti
degradira pri emu nastaju slijedei produkti fotodegradacije:
metil etil melemid,
glicerol,
mlijena, limunska, sukcinska i malonska kiselinu te
alanin
Slika 6.3.2. Struktura klorofila a i b
296
U prirodi je pronaeno nekoliko tipova klorofila koji se

mousobno razlikuju po strukturi kao to su klorofil a, b, c d,
bakterioklorofil i klorofil klorid. Klorofil a i b se u zelenim biljkama
nalaze u omjeru 3:1. Klorofil a sadri metil grupu i plavo-zelene je
boje, a klorofil b formil grupu i uto-zelene je boje. U algama postoje
i klorofil c i d. Bakterioklorofil i klorofil klorid se nalaze u
fotosintetskim bakterijama i zelenim sulfatnim bakterijama.
Skladitenje odreenog povra (luk, mrkva, bijeli krompir)
moe dovesti do biosinteze klorofila. U ovom sluaju zelena boja je
nepoeljna. Nakupljanje klorofila u bijelom krompiru izaziva
biosintezu gorkog i toksinog aklkaloida solanina.
Klorofil je vaan kao indikator svjeine i zrenja voa i
povra.Degradacija kvaliteta zelenog povra je gotovo uvijek
povezana pojavom ute boje ili gubitkom akumuliranog klorofila. U
veini sluajeva nestanak klorofila je uzrokovan smanjenjem njegove
sinteze i poveanjem biorazgradnje. Skoro svaki tip prerade ili
skladitenja uzrokuje destrukciju pigmenta klorofila. Ove reakcije se
ubrzavaju zagrijavanjem i katalizira djelovanjem kisele sredine. Do
promjene boje klorofila dolazi kada se Mg ioni iz porfirinske
jezgre iskristaliu ionom kiseline pri emu nastaje feofitin
Slika 6.3.3 Feofitin ima strukturu istu kao i klorofila ali bez Mg
297
Slika 6.3.4. Feoforbid utosmedji
Promjene u molekuli klorofila koje mogu izazvati gubitak boje

su:gubitak magnezija, uklanjanje formil i metil grupe te oksidacija
prstena. Klorofilaza je enzim koji moe katalizirati degradaciju
klorofila. To je esteraza koja cijepa fitol iz klorofila, te nastaju:
klorofilid i feoforbid. Gubitak zelene boje tokom termike obrade,
rezultat je nastajanja :feofitina i pirofeofitina.Blaniranje i
sterilizacija mogu reducirati sadraj klorofila. Derivati klorofila koji
nastaju tokom termike obrade mogu se podijeliti u dvije grupe
ovisno da li sadre magnezij ili ne. Derivati koji sadre magnezij su
zeleni, dok oni koji ne sadre su maslinasto-smei. Derivati koji ne
sadre magnezij mogu u prisustvu iona cinka i bakra tvoriti
kompleks koji je zelene boje. Prva promjena koja se deava na
molekuli klorofila tokom zagrijavanja je izomerizacija. Atomi
magnezija se vrlo lako zamjene u molekuli klorofila s atomima
vodika te se dobije feofitin, maslinasto-smee boje. U vodenim
otopinama reakcija je ireverzibilna. Klorofil je osjetljiv na prisustvo
kiselina jer dolazi do njegove degradacije. U biljci se pigmenti i
kiseline nalaze u istoj stanici ali odvojeno. Meutim, kuhanjem se
poveava permeabilnost membrana te kiseline i pigmenti dolaze u
direktan kontakt. Kada se zeleno povre stavi u kipuu vodu uoava
se pojaanje boje, to se moe objasniti izlaenjem plina iz
intracelularnog prostora, koji u svjeem povru reflektira svjetlo i
298
ublaava boju. Brzina i jaina promjene ovise o nekoliko faktora.

Tako, npr. klorofil a se bre gubi od klorofila b, a takoer se
konvertira u feofitin 7-9 puta bre nego klorofil b. U kiselom mediju
se gubi vie klorofila. Kuhanje zelenog povra u velikoj koliini
kljuale vode kako bi se razrijedila kiselina i s poklopcem otvorenim
kako bi se eliminirale hlapive kiseline jesu praktine tehnike
minimaliziranja utjecaja kiselina na boju. Ako se povre kuha u
alkalnoj vodi dolazi do saponifikacije formilne i metilne esterske
grupe. Nastala sol se naziva klorofilin. Povre kuhano u takvoj vodi
nema dobru strukturu jer se razgradi hemiceluloza. Klorofil b je s
obzirom na temperaturu stabilniji od klorofila a. Promjena klorofila
tokom termikog tretiranja ima slijed:
klorofil feofitin pirofeofitin
Degradacija klorofila u termiki obraenom povru ovisi o pH tkiva

povra. U alkalnom mediju klorofil je stabilan za razliku od kiselog
medija. Prilikom zagrijavanja moe doi do smanjenja pH za 1
jedinicu zbog oslobaanja kiselina iz tkiva. Derivati klorofila
odgovorni su za maslinato-smeu boju konzerviranog povra.
Vodikovi atomi u derivatima klorofila se vrlo lako zamjene s ionima
cinka ili bakra i tvore komplekse zelene boje. Ti kompleksi su
stabilniji u kiselom mediju nego u alkalnom. Metalni kompleksi se
tvore i unutar biljnog tkiva, te je utvreno da se kompleksi a tvore
bre od kompleksa b.
Klorofil se oksidira kada se otapa u alkoholu ili drugim otapalima, te
kada je izloen zraku. Taj proces se naziva alomerizacija. Na taj
nain dobije se proizvod plavo-zelene boje.Kako bi se sauvala
zelena boja konzerviranog povra potrebno je:zadrati klorofil,
formirati ili zadrati njegove zelene derivate (klorofilide) ili
omoguiti nastajanje metalnih kompleksa koji su zelene boje.
Dodatak alkalnog agensa konzerviranom zelenom povru moe
poboljati zadravanje klorofila tokom prerade. U tu svrhu vodi se
dodaju kalcij oksid i natrij dihidrogen fosfat kako bi se pH proizvoda
zadrao ili poveao do pH 7. Graak, mahunarke, pinat i drugo
zeleno povre gubi jasno zelenu boju.
299
Blaniranjem na niim temperaturama od temperature potrebne za

inaktivaciju enzima postie se bolje zadravanje boje jer se smatra da
su klorofilidi termiki stabilniji. Temperature bi trebale biti izmeu
54 i 76 C.
Karotenoidi. Pigmenti grupe karotenoida su topivi u uljima i

organskim otapalima, a boja im varira od ute preko naranaste do
crvene to podrazumijeva da se nalaze u naranastom, utom,
crvenom i zelenom vou i povru. esto se nalaze zajedno sa
klorofilom u kloroplastima, ali se nalaze i u drugim kromoplastima te
slobodno u kapljicama masti. Veina voa i povra sadri
kompleksne smjese karotenoida. Karotenoidi se nalaze u utom vou
i povru i u kloroplastima zelenog lia, gdje su maskirani
klorofilom a kako biljka stari oni dolaze sve vie do izraaja. Sadraj
karotenoida se tokom zrenja voa poveava. Openito vrijedi da se
najvee koncentracija karotenoida nalazi u tkivima s najveim
sadrajem klorofila. Biosinteza karotenoida nakon branja voa i
povra ovisi o temperaturi skladitenja, svjetlosti, kisiku i zrelosti
tkiva prije samog branja. Karotenoidi ukljuuju:
naranaste karotene (mrkva, kukuruz, marelica, breskva,
agrumi, bundeva),
crveni likopen (paradjz, lubenica, marelica),
uto-naranasti ksantofil (kukuruz, breskva, paprika,
bundeva),
uto-naranasti krocetin (afran).
Razlikujemo dvije strukturne grupe karotenoida:
karoteni i
ksantofili.
Osnovnu strukturu karotenoida ine kovalentno povezane izoprenske
jedinice.Danas poznajemo oko 600 karotenoida, a u vou i povru ih
ima oko pedesetak. Najpoznatiji karotenoidi su beta karoten, likopen
i lutein.
300
Slika 6.3.5 . Izoprenska jedinica
To su lanani polinezasieni spojevi ija je osnovna jedinica

izopren.. Na kraju svakog lanca nalazi se ili prsten ili otvoreni lanac i
po tome se karotenoidi meusobno razlikuju. Boja ovisi o oscilaciji
elektrona du lanca. Konjugirane dvostruke veze karotenoida nalaze
se u trans obliku. Cis izomeri nekoliko karotenoida postoje u biljnom
tkivu, posebno u algama. Reakcije izomerizacije zapoinju
djelovanjem topline, izlaganjem organskom otapalu, djelovanjem
kiseline i iluminacijom otopine (posebno ako je prisutan jod).
Najzastupljeniji karotenoid u biljnom svijetu je -karoten. Neki
karotenoidi pronaeni u biljkama:
-karoten (mrkva),
kapsantin (crvene papriice, paprika),
zeaksantin.
Mnogi faktori utjeu na sadraj karotenoida u biljkama. U nekom
vou zrenje moe uzrokovati velike promjene karotenoida. Npr. u
paradjzu se sadraj karotenoida, a posebno likopena znaajno
poveava tokom zrenja, s tim da koncentracija varira ovisno o stadiju
zrelosti. ak i nakon branja u paradjzu se karotenoidi sintetiziraju. S
obzirom da svjetlost stimulira biosintezu karotenoida, izlaganjem
voa i povra svjetlosti dolazi do promjene njihove koncentracije.
Ostali faktori koji utjeu na koncentraciju karotenoida su: klimatski
uvjeti uzgoja, upotreba pesticida i gnojiva, vrsta tla.
Neki karotenoidi su vezani za proteine. U strukturu karotenoida
mogu biti ukljueni i glikozidi npr. krocein u afranu. Vrlo je bitna
veza karotenoida s vitaminom A. Molekula -karotena se u tijelu
konvertira u dvije molekule vitamina A koji je bezbojan. -karoten u
svojoj strukturi ima dva -ionska prstena, pa je najaktivniji. Drugi
karotenoidi, kao to su -karoten, -karoten i kriptoksantin, su
301
takoer prekursori vitamina A, ali zbog malih razlika u hemijskoj

strukturi nastaje samo jedna molekula vitamina A.
Karotenoidi imaju vanu ulogu u fotosintezi i uvanju svjetla u
biljnim tkivima. U svim tkivima gdje se nalazi klorofil karotenoidi
skupljaju svjetlosnu energiju. Njihova fotoprotektivna uloga
proizlazi iz njihove mogunosti da zarobe i inaktiviraju reaktivni
kisik koji se stvara kada je biljka izloena svjetlu i zraku. Specifini
karotenoidi prisutni u korijenju i liu slue kao prekursori
absicinske kiseline (tvar koja je hemijski glasnik i regulator rasta)
Oni su stabilni s obzirom na toplinu, ali do gubitka boje dolazi zbog
oksidacije. Karotenoidi se mogu lako izomerizirati pod djelovnjem
topline, svjetla ili kiseline. Glavni uzrok degradacije karotenoida je
oksidacija. Mehanizam oksidacije u preraenoj hrani je kompleksan i
ovisi o mnogim faktorima. Pigment se moe degradirati
autooksidacijom sa atmosferskim kisikom brzinom koja zavisi od
inteziteta svjetlosti, toplinskog tretmana. Karotenoidi se lako
oksidiraju zbog velikog broja konjugiranih dvostrukih veza. Takve
reakcije izazivaju gubitak boje karotenoida u hrani i to je najvaniji
mehanizam njihove degradacije. Stabilnost odreenog pigmenta na
oksidaciju uveliko ovisi o okolini. Unutar tkiva pigmenti su zatieni
od oksidacije. Fiziko oteenje tkiva ili ekstrakcija karotenoida
poveava njihovu osjetljivost na oksidaciju. uvanje karotenoida u
organskom otapalu e ubrzati razgradnju. Zbog konjugiranih i
nezasienih veza produkti degradacije su vrlo kompleksni.
Tokom oksidacije najprije se formiraju epoksidi i karbonili.
Daljnjom oksidacijom nastaju kratkolanane mono- i dioksigenirane
komponente koje ukljuuju i epoksi--ion. Epoksidi se uglavnom
tvore iz krajnjih prstena to rezultira gubitkom provitaminske
aktivnosti. Oksidativna razgradnja -karotena je pojaana u
prisutnosti sulfita i metalnih iona.
Karotenoidi su relativno stabilni tokom skladitenja i
rukovanja voem i povrem. Zamrzavanje uzrokuje male promjene u
sadraju karotenoida, dok blaniranje ima znatan utjecaj i uzrokuje
poveanje. Razlog tome je inaktivacija lipogenaze koja katalizira
oksidaciju karotenoida. Tokom sterilizacije dolazi do cis/trans
izomerizacije. Kada se primjenjuje ekstruzija ili zagrijavanje na
visokoj temperaturi u ulju karotenoidi se izomeriziraju ali i termiki
302
degradiraju. Na visokoj temperaturi dolazi do stvaranja hlapivih

komponenti. Karotenoidi su podloni trans-cis izomeriji kada su
izloeni svjetlu ili toplini, a posebno u prisustvu kiselina. Kuhanje
mrkve 30 min dovodi do poveanja koncentracije cis izomera -
karotena.
U proizvodnji hrane karotenoidi su prilino otporni na toplinu,
promjenu pH, te na tretiranje vodom, ali su vrlo osjetljivi na
oksidaciju kada dolazi do promjene boje i unitenja vitamina A
Karotenoidi se mogu tokom proizvodnje hrane mijenjati zbog
autooksidacije i izomerizacije u prisustvu organskih kiselina.
Dehidrirano povre kao to je mrkva, kada se izloi zraku gubi boju
zbog oksidacije nezasienih molekula. Ova pojava se odnosi i na
mrkvu suenu smrzavanjem i toplinom, ali se ovaj efekat moe
smanjiti ako se povre blanira prije suenja. Neblanirana suena
mrkva skladitena 6 mjeseci sadra 9 mg karotena po 100 g suhe
tvari, dok blanirana sadri 54 mg. To je zato jer se tokom
blaniranja kidaju lipoproteinski kompleksi i karotenoidi se otapaju u
osloboenim lipidima.
Konzumacija voa i povra koje sadri veliku koliinu karotenoida je
povezana sa smanjenjem pojave raka kod ljudi. U posljednje vrijeme
vie se prate cis-izomeri i njihovo fizioloko znaenje.
Beta karoten. Najei karotenoid, koji je meuprodukt u sintezi

vitamina A (retinola), a moe se izolirati iz mrkve (prvi put izoliran
1831). Uz -karoten u malim koliinama uvijek se nalaze L-
karoten,G-karoten i D-karoten. Beta karoten je iroko rasprostranjeni
biljni pigment koji se nalazi u vou i povru u svim nijansama od
ute i narandaste pa sve do tamno-zelene boje (mrkva, dinja,
kruka, jabuka, pinat, breskva, marelica, mango, bundeva, itd.)
Organizam ga prema svojim potrebama pretvara u vitamin A, a
prednost nad vitaminom A je u tome to nema tetnog djelovanja niti
kada se uzima u veim koliinama.
303
Slika 6.3.6. Struktura beta karotena
Beta karoten je jaki antioksidans, jaa odbrambeni sistem, igra vanu

ulogu u sprjeavanju nastanka raka, smanjuje rizik od arteroskleroze,
sranog i modanog udara, te titi od stvaranja mrene. titi kou od
opasnog spektra UV zraenja pa se osim u kremama za sunanje
preporuuje i interno nekoliko sedmica prije izlaganja suncu.
Lutein. C40H56O2, nalazi se u zelenom i utom liu. Lutein je
hidroksiderivat -karotena. Prehrana sa mnogo luteina (zeleno
lisnato povre, pinat, brokula), povoljno djeluje na krvoilni sistem i
titi od malignih oboljenja, te titi onu leu od mrene.
Slika 6.3.7. Struktura luteina
Kriptoksantin. C40H56O, je monohidroksiderivat -karotena.

Naen je slobodan i esterificiran u mahunama i paprici, a glavni je
pigment mandarine. Kriptoksantin ima polovicu aktivnosti vitamina
A.
Slika 6.3.8. Struktura kriptoksantina
Rodoksantin. C40H50O2, primjer je ketonskih karotenoida. Budui da

su sve dvostruke veze konjugirane ukljuujui i veze karboksilnih
304
grupa, njegove apsorpcijske vrpce lee dalje, nego vrpce bilo kojeg
drugog karotenoida.
Slika 6.3.9. Struktura rodoksantina
Likopen. Biljni pigment koji vou i povru daje crvenu boju.

Najvaniji izvor likopena je paradajz. S obzirom da je likopen
lipofilno jedinjenje, vei procenat likopena nalazi se u termiki
preraenom paradajzu sa uljem (keap, paradajz sos) nego u svjeim
plodovima. Ostali izvori likopena su lubenica, ruiasti grejpfrut,
kajsije i dr.
Slika 6.3.10. Struktura likopena
Iako je likopen dugo bio zapostavljan u istraivanjima zbog

nedostatka provitaminske aktivnosti, odnosno zato to se u
organizmu ne konvertuje u vitamin A, danas se u strunoj javnosti
smatra za jedan od najinteresantnijih karotenoida. Brojne naune
studije pokazale su veliku antioksidativnu sposobnost likopena,
daleko veu u odnosu na druge karotenoide. Jo nije precizno
uspostavljen preporuen dnevni unos likopena, ali mnoge studije
upuuju na najmanje 3-6 mg dnevno da bi se postigli optimalni
efekti.
305
Tabela 6.3.3. Sadraj likopena u vou, povru i preraevin
Sadraj likopena
Voe, povre i preraevine
(mg / 100) g)
Kajsija 0,005
Kajsija (kompot) 0,065
Ruiasti grejpfrut 3,36
Lubenica 4,10
Papaja 2 - 5,30
Paradajz (svje) 0,90 - 4,20
Kuvani paradajz 3,70
Paradajz sos 12,71
Zbog svog lipofilnog karaktera likopen ima tendenciju taloenja u

tkivima, i to prije svega u prostati, jetri, nadbubrenoj lijezdi.
Upravo poveanje nivoa likopena u tkivima smanjuje oksidativna
oteenja biolokih sistema, to ukljuuje oteenja elijskih
membrana i drugih struktura, kao to su DNK molekuli, lipidi,
proteini.Do joteenja ovih struktura i molekula dolazi usljed dejstva
slobodnih radikala.
6.3.3. Pigmenti topivi u vodi i staninom soku
Flavonoidi. Pigmenti topivi u vodi i staninom soku ine veliku

skupinu hemijskih spojeva. Flavonoidi se prije svege nalaze u
ljuskama voa (jabuke, trenje) i povra (paradajz). Poznato je
ukupno oko 4.000 - 5.000 raznih vrsta flavonoida. Plavo-ljubiasto
voe i povre sadri flavonoide ( antocijanine, fenole i druge
spojeve). Voe i povre plave i ljubiaste boje su naprimjer:
borovnice, kupine, crni ribiz, ljive, ljubiaste smokve, ljubiasto
groe, groice, patlidan, ljubiasti krumpir, ljubiaste paroge itd.
Flavonoidi predstavljaju najveu i najznaajniju skupinu biljnih
fenola. Izvode se iz flavana (2-fenol-benzo-dihidro-piran) i mogu se
podijeliti u pet skupina: antocijanidini, flavoni, flavonoli, flavanoni,
katehini, leukoantocijani i proantocijanidini. Iako veina ute boje u
hrani potjee od karotenoida, za neke od tih nijansi zasluni su ne-
antocijanidni flavonoidi. Takoer su neki flavonoidi odgovorni za
306
bijelu boju, a oksidacijski produkti koji sadre fenolne grupe

odgovorni su za smeu i crnu boju. Termin antoksantin se ponekad
koristi za grupu flavonoida koji daju uto obojenje. Razlika izmeu
flavonoida je na C-3. Strukture pronaene u prirodi variraju od
flavanola (katehin) do flavonola (3-hidroksiflavoni) i antocijana.
Flavonoidi ukljuuju: flavanone, flavononole i flavan-3,4-diole
(proantocijanidin).
Slika 6.3.11.Flavan
Antocijanidini, flavoni i flavonoli dolaze u prirodi u vezanom obliku

kao glikozidi. Glikozidi antocijanidina zovu se antocijani i crvene su
do plave boje, koja je karakteristika brojnih vrsta voa. Flavon i
flavonolglikozidi dolaze u svakoj biljnoj vrsti i imaju slabo utu
boju. Flavoni se razlikuju od flavonola u nedostatku OH skupine na
C3 atomu srednjeg prstena.
Tabela 6.3.4. Neki flavonoidi

RB FLAVONOIDI PRIPADNICI SKUPINE
Quercetin, Kampferol, Miricetin,
1 FLAVONOLI
Izorhamnetin
2 FLAVONI Luteolin, Apigenin
3 FLAVANONI Hesperetin, Naringenin, Eriodictiol
Katehin, Galokatein, Epigalokatehin,
4 FLAVAN-3-OLI
Epikatehin, Teaflavin, Tearubigin
Cijanidin, Delfinidin, Malvidin,
5 ANTOCIJANIDINI
Pelargonidin, Peonidin, Petunidin
Antocijani. Rije antocijanin dolazi od dvije grke rijei, anthos

(cvijet) i kyanos (plavo). Antocijani su prisutni u svakodnevnom
ivotu, u vou, povru, cvijeu. Nalaze se u grou, vinjama,
jagodama, malinama, rotkvicama, crvenom zelju itd. Danas se
antocijani najee ekstrahiraju iz groa i crvenog zelja, zatim iz
307
bobica bazge, crnog ribizla i crne mrkve. Vie od 300 vrsta

antocijana je identificirano u prirodi. Iz strukturnih varijacija H, OH i
OCH3 grupa na B-prstenu proizilazi 6 razliitih aglikona
antocijanidina: pelargonidin, cianidin, delfinidin, peonidin, petunidin
i malvidin. Osim pelargonidina, groe sadri svih 5 vrsta
antocijanidina, sa malvidinom i delfinidinom kao dominantnima.
Cianidin je najei antocijanidin u prirodi i ekstrakti crvenog zelja,
crne mrkve i bobica bazge su u cijelosti na bazi cianidina. Antocijani
su rektivne molekule, pogotovo one koje sadre orto-fenolne grupe
(cianidin, petunidin i delfinidin) su vie podlone oksidaciji i
stvaranju kompleksa sa metalnim jonima. Antocijani uvijek postoje u
prirodi kao glikozidi. Aglikoni koji mogu nastati kiselinskom ili
enzimskom hidrolizom su izuzetno nestabilni. Glikozidna
supstitucija poveava stabilnost i vodotopivost. Supstitucija se
pojavljuje na 3. i 5. poziciji A-prstena, rijetko na 7. poziciji. Najei
glikozidni eeri su: glukoza, galaktoza, ksiloza, arabinoza i
raminoza. Molekule antocijana se mogu meusobno povezivati i
acilirati sa aromatskim i alifatskim kiselinama. Te pojave se jo
nazivaju ko-pigmentacija, to pridodaje njihovoj stabilnosti.
Slika 6.3.12.Opta formula antocijana
Cianidin (Cy) Delfinidin (Dl) Peonidin (Pa)
308
Petunidin (Pt) Malvidin (Mv) Pelargonidin (Pl)
Tabela 6.3.3 est osnovnih tipova antocijana u vou i povru
Antocijani Voe i povre u kojima se nalaze

Cianidin Jagode, bazga, crveno zelje
Delfinidin Borovnice
Malvidin Koica groa
Pelargonidin Jagode i rotkvice
Peonidin Brusnice
Petunidin Borovnice
Antocijani su najzastupljenija grupa pigmenata od svih flavonoida.

Najzastupljeniji antocijanini su ekstrahirani iz groa (enocijanini).
Antocijanini su koncentrirani u koici groa. Na stabilnost
antocijana utiu: koncentracija, svijetlo, uticaj aw i molekularni
kopigmentacijski efekti. Pigmenti antocijana pokazuju veu
stabilnost kada su prisutni u veim koncentracijama.
Svjetlost je znaajan faktor destabiliziranja. Ispitivanja su pokazala
da stabilnost antocijana raste kad se smanjuje aktivnost vode (aw).
Kopigmentacija se moe pojaviti u biljci, ali i u ekstraktu. Ova grupa
ima vie od 150 u vodi topivih pigmenata koji su vrlo raireni u
biljnom carstvu. Tako, crvena boja jagoda potjee od dva antocijana:
pelargonidin-3-glukozida i cijanidin-3-glukozida.
309
Antocijanini su vrlo nestabilni. Gubitak boje zamjetljiv je poslije

odmrzavanja smrznutog voa i tokom prerade te uvanja proizvoda
od jagoda. Promjena boje posljedica je reakcije antocijana sa
nastalim kinonima.
Brzina destrukcije antocijana zavisi od pH jer se ubrzava pri vioj
pH vrijednosti. Sa aspekta pakiranja postoji mogunost formiranja
kompleksnih spojeva sa metalima kao to Al, Fe, Cu i Sn. Ovi
kompleksi openito rezultiraju promjenom boje pigmenata. Na
primjer crvena boja vinje reagira sa kalajem i formira purpurni
kompleks. Metal konzervi moe biti izvor ovih metala pa je potrebno
oblagati ambalau specijalnim organskim spojevima koji eliminiraju
ove neeljene reakcije.
Brzina degradativnih reakcija antocijana slijedi brzinu
degradativnih reakcija eera do furfurala. Koncentracije fruktoze,
arabinoze, laktoze i sarboze imaju vei degradativni uinak od
glukoze, saharoze i maltoze. Furfural koji nastaje Maillard-ovim
reakcijama ili oksidacijom askorbinske kiseline kondenzira s
antocijanima i nastaju smei produkti. Ova je reakcija ovisna o
temperaturi, kisiku, a moe se uoiti kod vonih sokova.
Metalni kompleksi antocijana su uobiajeni u biljnom svijetu
i oni poveavaju spektar boja. Odavno je otkriveno da premazane
metalne limenke uvaju boju voa i povra tokom sterilizacije.
Istraivanja su pokazala da metalni kompleksi stabiliziraju boju
hrane koja sadrava antocijane. Ca, Al, Fe, Sn tite antocijane u soku
od brusnice, iako dolazi do negativnog efekta jer se i metali spajaju s
taninima koji daju plavo i smee obojenje.
Djelovanjem SO2 (koncentracija 500-2000 ppm) na voe koje sadri
antocijane kako bi se ono sauvalo od kvarenja dolazi do gubitka
boje koja se moe povratiti postupkom desumporiranja (pranjem)
prije daljnjeg procesiranja.
Antocijani se mogu kondenzirati sami sa sobom ali i sa drugim
organskim komponentama. Slabe komplekse tvore sa proteinima,
taninima, drugim flavonoidima i polisaharidima. Smatra se da
stabilna boja vina potjee od meusobne kondenzacije antocijana.
Takvi polimeri su manje osjetljivi na promjenu pH, a i otporni su na
obezbojenje pomou SO2 jer se spajanje vri na C-4.
310
Na promjenu boje antocijana mogu utjecati i enzimi.

Identificirane su dvije grupe, glukozidaze i polifenol oksidaze.
Glukozidaze hidroliziraju glukozidne veze, te nastaje eer i aglikon.
Gubitak boje je rezultat smanjenja topivosti antocijanidina i njihove
transformacije u bezbojne produkte. Polifenol oksidaza djeluje u
prisustvu o-difenola i kisika i na taj nain oksidira antocijane. Enzim
najprije oksidira o-difenol u o-benzokinin, koji zatim reagira s
antocijanima neenzimskim mehanizmom.
Blaniranje voa ba i nema primjenu ali se preporuuje kako bi se
inaktivirali enzimi (45-60 sec 90-100 C). Vrlo niske koncentracije
SO2 (30 ppm) inhibiraju enzimsku degradaciju antocijana u
vinjama.
Betalaini. Biljke koje sadre betalaine sline su boje kao i biljke koje
sadre antocijane. Betalaini su grupa pigmenata u koju se ubrajaju
betacijan (crveni) i betaksantin (uti) na iju boju ne utjee pH, za
razliku od antocijana. Topivi su u vodi i postoje kao soli u
vakuolama biljnih stanica. Prisutnost betalaina u biljkama iskljuuje
prisutnost antocijana. Opa formula betalaina predstavlja
kondenzirani primarni ili sekundarni amin s betalaminskom
kiselinom. Svi betalaini mogu se opisati kao 1, 2, 4, 7,7-
pentasupstituirani 1, 7 diazaheptametin sistemi. Betalaine su
pigment karakteristian ciklu i najprouavaniji betalaini su betalaini
cikle. Razliiti betalaini cikle daju razliitu boju.Najznaajniji
betacijani cikle su betanin i izobetanin.
glukoza
Slika 6.3.13.Betanin i betanidin
311
Betaksantin cikle je vulgaksantin, kojem nedostaje aromatski prsten

vezan na N-1 i eer. Ostali pigmenti su :izobetanin, betanidin
izobetanidin i vulgaksant
betalain betanidin izobetanidin vulgaksantin
Slika 6.3.14. Formule: betalain , betanidin , izobetanidin ,

vulgaksantin
Prvi betaksantin izoliran i okarakteriziran je indikaksantin.

Pod srednje alkalnim uvjetima betanin se degradira do betalaminske
kiseline i ciklodopa-5-O-glukozida. Ova se dva degradacijska
produkta takoer tvore zagrijavanja kisele otopine betanina ili tokom
termikog procesiranja proizvoda koji sadre ciklu, ali sporije.
Dokazano je da askorbinska kiselina titi crvenu boju, ak i kad je
proizvod izloen drastinim uvjetima npr. sterilizaciji. Prisustvo
metala smanjuje stabilnost betalaina. Betalaini su pogodni za
upotrebu u prehrambenoj industriji ali pri niskim temperaturama,
npr. u mlijenoj industriji za proizvodnju sladoleda i mlijenih
napitaka
Na betalaine vrlo rijetko utjee pH prehrambenih proizvoda.
Oni su stabilni izmeu pH 4.0 7.0, ali ispod i iznad tog pH dolazi
do promjene boje. Termostabilnost modelnih sustava ovisi o pH i
najvea je u podruju 4.0 5.0. Sok ili kaa cikle imaju veu
stabilnost to nam govori da u samoj biljci postoji zatita.
Jo jedan od vanih faktora koji utjee na degradaciju betalaina je
prisustvo kisika. Kada je kisik odsutan stabilnost pigmenta se
poveava.
312
Oksidacija betalaina se ubrzava u prisustvu svjetla. Prisutnost

antioksidansa, kao to je askorbinska i isoaskorbinska kkiselina,
poboljavaju stabilnost.
6.3.4. Bojila kao aditivi u vou i povru
Bojila - su iste tvari, koncentrati ekstrakata jestivih sirovina ili

sintetskim postupkom proizvedeni hemijski spojevi poznatog
sastava, a dodaju se u malim koliinama za bojenje namirnica, ne
mijenjajui ostala svojstva proizvoda. Bojila mogu biti prirodna i
umjetna
Bojila pripadaju aditivima , a to su tvari tono poznatog hemijskog
sastava, koje se ne konzumiraju kao namirnice, niti su tipian
sastojak namirnice, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaju
se namirnicama u svrhu poboljanja tehnolokih i senzorski
svojstava.
Bojila se mogu da dodaju namirnicama u tehnolokom postupku
proizvodnje, tijekom pripreme, obrade, prerade, oblikovanja
pakiranja, transporta i uvanja. Mjeavinom aditiva razumijeva se
mijeanje dvaju ili vie aditiva iste skupine ili razliitih skupina, sa
ili bez nosaa ili razrjeivaa, uz uvjet da je takvo mijeanje
tehnoloki opravdano. Bojila mogu biti na odredjenom nosau.
Nosaima ili razrjeivaima smatraju se i namirnice. U mjeavini
aditiva ne smiju se meusobno mijeati sljedei aditivi:
bojila,
kalijev i natrijev nitrat,
natrijev nitrit,
bifenil,
ortofenilfenol i natrijev ortofenilfenolat,
tiabendazol,
hexametilentetramin,
borna kiselina i natrijev tetraborat,
arome,
trietilcitrat.
Zabranjeno je dodavanje bojila:koncentratu paradjza i proizvodima

od paradjza u konzervi ili staklenkama, umacima na bazi paradjza,
313
vonim sokovima i nektarima te soku od povra, vou, povru i

gljivama i njihovim preraevinama u konzervama ili bocama kao i u
suenom obliku, ekstra demu, marmeladi i eleu te kesten pireu,
prenoj kafi, aju i cikoriji, ajnom ekstraktu i ekstraktu cikorije,
pripravcima od aja, bilja, voa kao pojedinanoj sirovini ili u smjesi
u originalnom ili instant obliku., soli i nadomjescima za sol,
zainima i mjeavine zaina, vinu od groa i slinim fermentiranim
proizvodima, vonim alkoholnim piima, estokim vonim piima,
vinskom octu, hrani za dojenad i malu djecu (ukljuujui i hranu za
djecu slabog zdravlja), sladu i proizvodima od slada i Ukoliko se
sirovinama za izradu navedenih namirnica doputa upotreba bojila u
njihovoj proizvodnji, onda se primjenjuje princip "prijenosa".
314
Tabela 6.3.3 Bojila.
E
RB Naziv aditiva Doputenost upotrebe
broj
1. E101 Riboflavin (I) Povre u ulju, octu i salamuri
Riboflavin-5-fosfat (izuzev maslina i drugog voa)
umaci od povra (izuzev od paradjza)
2. E140 Chlorophylle (I)
Chlorophhylline (II)
3. E141 Bakreni kompleks
Chlorophylle (I)
Chlorophylline (II)
4. E150 a Obini, jednostavni Caramel
E150b Caramel-amonijani dem, voni ele, marmelada i pekmez
E150c Caramel-sulfitno kiseli (izuzev exta ema i extra elea ) i slini
E150d Caramel-sulfitno/amonijani voni namazi, ukljuujui i niskokalorine
5. E160 a Carotenes /smjesa proizvode sa ili bez dodatka eera
Carotenes(I), -Caroten (II)/
E160c Paprica extract, Capsanthin,
Capsorubin
6. E162 Beet red, Betain kompot od crvenog jagodiastog voa
deserti na bazi voa i povra
7. E163 Anthocyanins kandirano voe i povre,
Mustarda di frutta nektar od povra citrus
baza , voni sirup (samo citrus sirup)
8. E100 Curcumin sueni krumpir u
granulama ili pahuljicama
315
Tabela 6.3.4 Bojila
R E
Naziv aditiva Doputenost uporabe
B broj
9. E104 Quinoline Yelow
10. E110 Sunset Yellow em, ele, marmelada i
pekmez (izuzev extra ema,
marmelade i extra elea)
11 E120 Carmines, Cochenille, i slini voni namazi ukljuujui
Carmine acid niskokalorine proizvode sa ili bez dodatka
eera
12 E124 Ponceau 4R, CochenilleRed
13 E142 Green S kandirano voe i povre,

14 E160 d Lycopin kompot samo crvenog voa
E160 e -apo-8-carotenal (C30)
E160 f -apo-8-carotenal C830)
ethyleste
Pickles, relishes, Chutney
i Piccalili
15. E161 b Lutein citrus baze
voni sirup (samo citrus sirup)
16 E102 Tartrazin Processed mushy i garden peas

17 E133 Brillantblue FCF ( sterilizirani)
18 E142 Green S
Biggareaux trenje u
19. E127 Erythrosine sirupu i koktelima
koktel od treanja i kandirane trenje
316
Zakljuak
Boja svjeeg voa i povra potjee od prirodnih pigmenata.

Najei i najvie zastupljeni prirodni biljni pigmenti, prisutni u
svjeem vou i povru su: klorofili, karotenoidi i flavonoidi.
Znaajni su u formiranju izgleda i ukupnih senzornih svojstava voa,
povra i njihovih preradjevina. Nestabilni su tokom procesa prerade.
Boja preradjevina potjee od prirodnih pigmenata ili dodanih bojila.
Za vrijeme prerade nastoji se to vie ouvati prirodna boja voa i
povra u gotovom proizvodu.Umjetne boje u hrani su najee tetne
po zdravlje , dok prirodne imaju protektivan karakter. Preveniraju
kardiovaskularnih bolesti (bolesti srca, arteroskleroze), rizik od
pojave tumora eluca, debelog i tankog crijeva, mjehura, prostate,
plua, dojki, pankreasa, usne upljine.
317
6.4.1. Enzimi i enzimsko posmeivanje u vou i povru
Razvoj nauke i tehnologija sve bre mijenja svijet oko nas , a

naroito znanosti vezane za biotehnologije gdje enzimi zauzimaju
sve znaajnije mjesto. U prirodi postoji veliki broj enzima koji imaju
uticaja na ravnoteu biolokih sistema. Od njihove pojave pa do
danas naunici su ih svrstavali u skladu sa nivoom postignutih
saznanja . Danas se najee klasificiraju na 6 osnovnih grupa :
- oksidoreduktaze,
- transferaze,
- hidrolaze,
- liaze,
- izomeraze i
- ligaze.
Enzimi su prisutni u biolokim sistemima kao unutarnji ili
autohtoni i enzim vanjskog porijekla. U pojmu i shvatanju definicije
enzima postoji jedinstvo poimanja da su oni bioloki katalizatori tj.
ubrzavaju biohemijske procese , a da se sami pri tome ne mijenjaju.
Enzimi su bili poznati oduvijek i kako se mijenjao napredak ljudske
civilizacije i ivljenja tako su nalazili svoju primjenu u proizvodnji
hrane. Ekspanzija primjene enzima zapoinje u 20. stoljeu.
Moderne nauke biohemija, molekularna biologija su bazirane na
jedininim procesima u kojima enzimi imaju esencijalnu funkciju.
Razvoj biotehnologije, pogotovo razvoj genetskog inenjerstva
baziran je na primjeni enzimskih preparata. Enzimi u prehrambenoj
industriji se koriste u svrhu ubrzavanja biohemijskih procesa,
postizanja odredjenih svojstava proizvoda, poboljavanja ukupne
kvalitete proizvoda i sl. Enzimi su po svom sastavu proteini.
Hemizam i kinetika djelovanja enzima analogni su teoretskim
postavkama kinetike klasinih hemijskih procesa, pa se i modeli
enzimskih procesa baziraju na istim zakonitostima. Razvojem nauka
kao to su molekularna biologija i genetsko inenjerstvo rapidno
raste i istraivanje enzima i njihovo koritenje u prehrambenoj
industriji. U nekim sluajevima enzimi se mogu posmatrati kao
aditivi i kao takvi su regulisani odgovarajuim propisima o kvalitetu
aditiva. U drugim sluajevima mogu se javiti kao pomona sredstva
u procesu proizvodnje koji uglavnom jo nisu regulisani
318
legislativom. Komercijalni enzimi najznaajniju primjenu u industriji

prerade voa i povra imaju kod proizvodnje bistrih sokova gdje
sprijeavaju pojavu mutnoe i poveavaju stepen iskoritenja
polazne sirovine. Zatim kod prerade kroba iz krompira i dobivanja
eera. U oba sluaja dobija se vei prinos iz polaznih sirovina nego
kod procesa proizvodnje gdje nisu koriteni enzimi .
Enzimi su se tokom dvadestog stoljea poeli sve vie proizvoditi i
koristiti u komercijalne svrhe. U prehrambenoj proizvodnji enzimi
nalaze primjenu u preradi mesa i mlijeka, proizvodnji hljeba i
peciva, konditorskih proizvoda, ulja i masti kao i preradi i
konzerviranju voa i povra.Najznaajnija primjena enzima u
tehnologiji voa i povra je u proizvodnji bistrih sokova, proizvodnji
vina i preradi povra bogatog krobom ( krompir ) .Enzimi se takodje
koriste i u znanstvene svrhe u oblasti GMO, Novel Food, kao i
molekularnoj biologiji , biohemijskom inenjerstvu , biotehnologiji i
sl .
6.4.1.1.Kinetika i hemizam djelovanja enzima
Hemijska priroda enzima.Enzimi ili, kako su se prije zvali,

fermenti, bioloki su vrlo vana skupina proteina. Oni su katalizatori
ive stanice . Cjelokupnost svih biohemijskih pretvorbi je mogua
samo zbog prisustva ili ispravnije reeno, djelovanja enzima .
Supstratima nazivamo spojeve koji se hemijski mjenjaju djelovanjem
enzima. Koristei se metodom proteinske hemije, dobiveno je dosad
stotine enzima u kristaliziranom stanju, a prvi enzim izoliran u
kristalnom obliku bila je ureaza ( Sumner , 1926 ). Za katalitiko
djelovanje odgovorno je aktivno sredite .
Mnogi enzimi pripadaju proteidima, pa se sastoje od proteinskog
dijela i od pripadne prostetske skupine . Neki enzimi u svojoj
aktivnoj formi veu takvu skupinu reverzibilno, pa protein tada
nazivamo apoenzimom ,a prostetsku skupinu koenzimom :
koenzim + apoenzim = ( holo ) enzim

Koenzimi , koji bi se prema sistematici trebali ispravnije nazivati
kosupstratima , imaju vanu funkciju pri enzimskom djelovanju.
319
Enzimi djeluju vrlo specifino. Oni posjeduju specifinost

prema supstratu, tj. oni reagiraju sa tano odreenim
meuproduktom metabolizma. Enzimi mogu biti male ili velike
molekulske mase, mogu se sastojati od dvije ili vie aminokiselina
koje su meusobno vezane kovalentnim peptidnim vezama, a
molekulska masa im moe biti od 10000 do 1000000. Osim
aminokiselina mogu na sebe imati vezane i druge spojeve, npr. CHO,
fosfate, itd. Enzimi iz supstrata dobijaju sasvim novu komponentu
proizvod:
Enzim (E)
Supstrat (S) novi produkt (P)
E S ES P 1 i P2 E
Slika br.6.4.2 Principijelna aproksimativna ema djelovanja

enzima na supstrat
Enzimi se nalaze u svim ivim organizmima i utjeu na ukupnu

dinamiku bioloku ravnoteu. Selektivni su, pa praktiki svaki spoj
ima svoj odgovarajui enzim koji katalitiki djeluje na biohemijske
procese tog spoja. Enzimi osim to djeluju selektivno mogu utjecati
na smjer reakcije (revrezibilan ili ireverzibilan). Imaju svoj ivotni
ciklus i ne djeluju beskonano, mada se po osnovnoj postavci
regeneriraju. Vremenom se iscrpljuje njihovo djelovanje, tako da
im se aktivnost vremenom smanjuje. ivotni ciklus, odnosno vrijeme
aktivnosti enzima ovisi o:koliini supstrata, pH vrijednosti,
temperaturi, itd. Pri denaturaciji razara se konformacija enzima.
Zbog toga se gubi katalitiko djelovanje iako je sekvencija
aminokiselina ostala ouvana .
320
Klasifikacija i nomenklatura enzima. Meunarodna unija

biohemiara i mikrobiologa su objavile est kompletnih izdanja
nomenklature enzima. Jo 1950. god. je primjeeno da u
nomenklaturi enzimologa postoji odsustvo vodeih autoriteta, iako je
ve prilino veliki broj enzima bio poznat , a njihova primjena se
poela koristiti rapidno . Davanje imena enzima bilo je individualno
od strane onih koji su ih otkrili , tako da je jedan enzim imao vie
razliitih imena .
Zbog toga je 1955. god. Generalna skuptina meunarodnog
udruenja biohemiara uspostavila meunarodnu nomenklaturu za
enzime . Ovaj korak je poduzet zajedno sa IUPAC-om . Tako da je do
danas uspostavljena kvalitetna nomenklatura kojom se identificiraju
enzimi.
Enzimi se klasificiraju na osnovu reakcija koje kataliziraju. Koristi se
brojni sistem koji je definirala Komisija za enzime. Sastoji se od
etiri cifre koje identificiraju enzim. Prva cifra identificira klasu
enzima. Druga cifra identificira pod klasu ako enzim nije prisutan u
prvoj glavnoj klasi. Primjer djelovanja hidrolaza. Trea cifra
identificira pod klasu enzim. Primjer djelovanja glukozidaze.etvrta
cifra identificira specifine enzime i oni su jedinstveni za svaku
poznatu enzimsku reakciju . Primjer djelovanja O glikozidaze.
Kod skladitenja i prerade voa i povra veoma vanu ulogu igraju
enzimi klase hidrolaze (lipaze, invertaza, tanaza, klorofilaza, amilaza
i celulaza ) i oksidoreduktaze ( peroksidaze, tirozinaze, katalaze,
askorbinaze ).
Osnove hemijske kinetike enzima. Kinetika enzimskih reakcija

daje kvantitativne odnose izmeu brzine reakcije i koncentracije
enzima i supstrata .
U hemijskoj se kinetici kao mjera za brzinu reakcije upotrebljva
promjena koncentracije u vremenu dc/dt .
dc
= k c ; c = c0 e kt
dt
dc
= k c( A) c( B )
dt
321
k +1
AB

A + B
k 1
(c( A) c( B )) k +1
= = Kc
c( AB) k 1
k +1
E + S

ES
k 1
(c( E ) c( S ))
= Ks
c( ES )
ES
k +2
P1 + P2 + E
Gdje su :
A , B tvari koje uestvuju u reakciji
c(E) koncentracija enzima
c(S) koncentracija supstrata
k konstanta brzine reakcije
Kc konstanta ravnotee
Ks konstanata supstrata
Km Michaelisova konstanta
Slika br. 6.4.3 Ovisnost brzine reakcije o koncentraciji supstrata (

pri konstantnoj koncentraciji enzima )
322
1/V
Vmax
Km c (S)
Slika br. 6.4.4. Ovisnost brzine reakcije o koncentraciji supstrata

( c (S)polovica maksimalne brzine = Km )
Michaelis-Mentenova teorija. Svaka enzimska reakcija poinje

vezanjem supstrata na enzim. Stvarna enzimska reakcija provodi se
samo preko kompleksa. Produkti P1 + P2 nastaju u reakciji koja
praktiki tee do kraja i pri tome se istodobno regenerira katalizator.
Michaelis i Menten su predpostavili da ta reakcija odreuje brzinu ,
tj. da je bitno sporija od stvaranja kompleksa enzim-supstrat. Tada je
brzina ukupne reakcije koju moemo izravno mjeriti proporcionalna
koncentraciji kompleksa enzim-supstrat c ( ES ) , pa moemo brzinu
reakcije smatrati mjerom za koncentraciju ES .
Ako polazimo od odreene koliine enzima i postepeno povisujemo
koncentraciju supstrata , sve se vie enzima prevodi u kompleks ES ,
brzina reakcije raste dok napokon praktiki sav enzim ne predje u
ES. Enzim je zasien , a brzina reakcije poprima maksimalnu
vrijednost.Hemijska termodinamika izuava da je konstanta
ravnotee neke hemijske reakcije povezana uz promjenu slobodne
energije jednadbom
G 0 = - RT ln K
323
Gdje su : G slobodna energija, R gasna konstanta, T-

temperatura i K konstanta ravnotee.
Reakcije teku sve dotle dok se ne uspostave ravnotene
koncentracije, tj. kada je slobodna energija G = 0. Za samu
katalizu bitno je sniavanje energije aktivacije, a ne promjena
slobodne energije. To se postie uzajamnim djelovanjem proteinskog
dijela enzima sa supstratom koji se povezuju u kompleks enzim-
supstrat. Enzimi ne mogu izazvati hemijsku reakciju niti mogu
pomaknuti poloaj ravnotee. Oni sniavaju energiju aktiviranja
reakcije (Ea), odnosno omoguavaju veem broju molekula da
prijeu energetsku barijeru (Ea') ime se reakcija ubrzava. Ukupna
energija reakcije (Ereak.) ostaje nepromijenjena. Odreeni enzim
moe sudjelovati i u sintezi i u razgradnji odreene tvari
Metaboliti u stanici se ne nalaze u hemijskoj ravnotei. Stanje
u stanici , kao i u cijelom organizmu , moe se opisati kao dinamika
ravnotea. Organizam dobiva energiju putem hemijskih reakcija koje
se odvijaju u dinamikoj ravnotei .
Supstrat se najee vee nekovalentno, a moe i kovalentno na
enzimski protein i tu uvrsti u odreeni poloaj. Reakcija tee iz tog
reaktivnog meuprodukta. Odreeni poboni lanac u aktivnom
sreditu proteina sudjeluje u katalizi esto kao proton- akceptorske ,
odnosno proton-donorske skupine , u smislu kiselinsko-bazne
katalize . Kod reakcija sa dva supstrata , ispravan prostorni raspored
molekula supstrata na proteinskom dijelu enzima preduvjet je za
katalizu . Takvim se mehanizmom energija aktivacije enzimske
reakcije openito toliko sniava da se brzina reakcije poveavaju i za
vie od 10 10 puta.
Aktivnost enzima mjeri se brzinom reakcije supstrata . Kinetika
enzimskih reakcija pokazuje kako brzina reakcije ovisi samo o
koncentraciji enzima i supstrata . Michaelisova konstanta je
definirana koncentracijom supstrata kod koje se postie polovica
maksimalne brzine , odnosno kod koje je enzim poluzasien
supstratom. Aktivnost enzima moe biti reverzibilno inhibirana .
Razni tipovi inhibicije vani su za fizioloku regulaciju enzimske
aktivnosti , a od njih moemo spomenuti konkurentnu inhibiciju i
alosteriku inhibiciju .Reverzibilna inhibicija enzima ima vanu
ulogu u regulaciji metabolizma . Kod konkurentne inhibicije ( slika a
324
) ostaje odsjeak na ordinati 1/Vmax nepromijenjen , ali se poveava

nagib pravca ;kod nekonkurentne inhibicije ( slika b ) ostaje odsjeak
na apcisi 1/ Km konstantan , a poveava se nagib pravca i 1/Vmax .
Inhibicija supstratom ( slika c ) dovodi do odstupanja od pravca na
Lineweaver Burkovu dijagramu
1/V 1/V
-1/Km 1/c(S) -1/Km 1/c(S)

a) b)
1/V
-1/Km 1/c(S)
c)
Slika br. 6.4.6. Tipovi inhibicija u Lineweayer Burkovu dijagramu , a

konkurentna inhibicija , b nekonkurentna inhibicija , c inhibicija
supstratom . Kod a i b najdonji pravac prikazuje reakciju bez inhibitora ,
srednji s malo inhibitora , a gornji s mnogo inhibitora . Kod c crtkani
pravac vrijedi za normalnu reakciju bez inhibicije supstratom .
6.4.1.2.Komercijalni enzimi u preradi voa i povra
325
Poznavanje osobina i naina djelovanja , kao i uslova za optimalno

dejstvo fermenata , veoma je znaajno za pravilno vodjenje
tehnolokog postupka . Fermenti su redovni sastojci sirovine
svjeeg voa i povra i njihova aktivnost u periodu poslije berbe
moe da bude veoma tetna za kvalitet ovog polaznog osnovnog
materijala , pa prema tome i za kvalitet gotovog proizvoda , ali se
isto tako aktivnost ovih katalizatora moe i veoma korisno da
upotrijebi .
Izdvajanjem i koncentrisanjem prirodno sadranih fermenata iz
biljnog tkiva ili mnogo ee iz odredjenih vrsta mikroorganizama
dobijaju se enzimatini preparati . Ovi preparati se razvojem
tehnologije nalaze sve iru i veoma korisnu primjenu .
Upotrebljavaju se za intenziviranje biohemijskih procesa koji se
normalno odvijaju u biljnom tkivu ali teku veoma sporo , ili za
obavljanje procesa koji sa berbom voa i povra prestaju a
neophodni su da se dobije proizvod odredjenog kvaliteta .
Od enzimatinih preparata koji se proizvode industrijskim
putem poznati su : pektolitiki , proteolitiki , amilolitiki zatim
celulaza , katalaza , invertaza , glukozo-oksidaza i jo neki drugi .
Najiru primjenu u industrijskoj preradi voa i povra imaju
pektolitiki enzimatini preparati . Upotrebljavaju se za bistrenje
vonih sokova , a isto tako za poveanje prinosa pri cijedjenju
izdrobljenog voa i povra . Dobijaju se u obliku praha kao i u obliku
tenih koncentrata .
Amilaze. Amilolitiki enzimatini preparati ( amilaze ) se

upotrebljavaju za hidrolizu kroba u proizvodnji djeije hrane na bazi
cerealija , kao i u industriji vrenja , gdje krob slui kao osnovni
supstrat za fermentaciju . Zajedno sa pektolitikim fermentima
koriste se za bistrenje sokova . U proizvodnji krobnih sirupa (
glukozni sirup, glukozno-fruktozni sirup ) hidroliza kroba moe da
se vri primjenom enzima kao i kiselina . Hidroliza pomou
enzimatinih preparata daje sirupe odreenih svojstava . Takav sirup
se manje lijepi i ima bolja reoloka svojstva jer sadri manje glukoze
a vie maltoze . Enzimatinim preparatom moe da se utie na
reakcije koje dovode do umanjenja gorine proizvoda od grejfurta i
pomorande i za inverziju saharoze . Nakon poboljanja tehnologije
326
postupkom predhodnog namakanja (likvefakcije) kroba i uvoenjem

termostabilnih enzima , otvorilo se novo podruje rada ; pomou
enzima glukoza izomeraze , dobivena je paleta eera medju kojima
je dragocjena fruktoza , koja uz istu kalorijsku vrijednost ima gotovo
dvostruku slatkou u odnosu na glukozu. Uzimajui u obzir injenicu
da je eer iz trske ili repe znatno skuplji od kroba iz krompira , ne
treba obrazlagati ta to znai u proizvodnji sokova za masovnu
upotrebu. Nadalje ne treba objanjavati da se tako moe proizvoditi
alkohol , sorbitol pa i C vitamin .
Pektinaze. Pektolitiki enzimi su oni koji kataliziraju hidrolizu

pektinskog materijala . Kompletna hidroliza ima kao produkt
pektinsku kiselinu . Pektinske supstance se mogu nai u osnovi tkiva
posebno u vou . Ponekad pektinski enzimi javljaju se na vie voa ,
a komercijalni enzimi se dobijaju iz plijesni Aspergillus niger .
Komercijalni enzimi su mjeavina od pojedinih pektikih enzima ,
posebno pektin-metil-esteraza i poligalakturonaze. Saeta direktna
primjena ovih enzima je bistrenje soka i poveanje prinosa soka iz
ploda . Tako pektolitiki enzimi su vani za proizvodnju koncentrata
vonog soka i pirea . Da bi se dobio bistri sok mora se u toku
proizvodnje izvriti potpuna depektinizacija pomou pektolitikih
enzima . Pektolitiki enzimi se isto tako koriste za regeneraciju i
stabilizaciju citrus ulja koja se dobiju iz kore narande i limuna .
Proteaze. Proteolitiki preparati ( proteaze ) nalaze daleko iru

primjenu u industriji mesa i preradi mlijeka. U biljnoj preradi
njihovim dejstvom postie se vei stepen rastvorljivost
proteina.Razlaganjem proteina i istovremeno razlaganje pektinskih
materija , sokovi se bistre. Zamuenje u sokovima moe da nestane i
usljed naknadnog povezivanja bjelanevina to se vrlo uspjeno
sprijeava dodatkom proteolitikih enzima.
Proteinaze tj. protein-hidrolizni enzimi se iroko koriste u prizvodnji
hrane ali su jo uvijek novina u proizvodnji bistrih sokova.
Proteolitini enzimi razliitog porijekla i naina djelovanja se
korisite u tretiranju brana i tijesta; za tretiranje penice, kazeina iz
mlijeka, ribe i sojinog proteina, kostiju i mesnog otpada kao i za
zrijue sireve.
327
Za proizvodnju bistrog soka neophodno je pronai preteinaze koje se

same izdvajaju od konvencijalnih po sledeim osobinama:
- pH je na optimalnoj vrijednosti izmeu 3 i 4
- Mehanizam aktivnosti odgovara proteinu soka
ta vie, ove posebne proteinaze imaju funkciju da preferencijalno
hidroliziraju one nisko teinske molekularne frakcije koje su
odgovorne za mutnou kod proizvodnje bistrog soka.
Brojni istraivaki projekti na univerzitetima u USA, kao npr. u
Oregonu, su pokazali da su proteinaze vrlo pogodne za bistre sokove
. Specijalni enzimski proizvodi koji su razvijeni nakon procjene
ovakvih projekata su dokazali da u spravaljnju bistog soka od
jagodiastog voa odreene prednosti se postiu:
- poboljanje boje i stabilnost iste a prinos se da poveati
izmedju 20% i 50%
- povean kapacitet filtriranja poveanjem odnosa flux-a
- organoleptike sposobnosti
Ostali enzimi. Celulaza je enzimatini preparat relativno novijeg

datuma . Vri hidrolizu celuloze prema reakciji
Celuloza celulaza
celulozni dekstrin + glukoza
Optimum djelovanja ovog enzima je pH 3.5 mada ispoljava

dosta zadovoljavajuu aktivnost u irokim granicama izmedju pH 2.5
do pH 8.0 .
Temperaturni optimum je oko 50 0C . Primjenom ovog enzima moe

da se povea svarljivost nekih vrsta povra koje sadre vee koliine
celuloze . Tako se omekavanje i bolja svarljivost primjenom
celulaze moe postii kod prezrelih mahuna boranije kao i kod
graka. U proizvodnji sokova od voa i povra primjenom ovog
preparata moe da se postigne vei prinos , kao i razgradnja fino
dispergovanih celuloznih sastojaka to doprinosi boljoj stabilizaciji
soka . Ima pokuaja da se primjenom celulaza vrsto tkivo prevede u
teno odnosno kaasto stanje.
Od oksidaza gluko-oksidaza i katalaza mogu da se primjene u
preradi voa i povra u odredjene svrhe . Uklanjanje kiseonika iz
328
proizvoda pakovanih u hermetiki zatvorenu ambalau , postie se

koritenjem ovih fermenata. Ueem ovih fermenata nastaju
oksidacione reakcije ime se vezuje prisutan kiseonik .
2 H2O + O2 katalaza
2 H2O2
oksidaza
2 C6H12O6 + H2O2 gluko
2 C6H12O7 + 2 H2O
Gluko-oksidaza se dobija iz plijesni Pencillium glaucum, Aspergillus
niger, Aspergillus oryzae i dr . Ona je specifian ferment oksidie
glukozu do glukuronske kiseline .
Primjenom oksidacionih enzimatinih preparata zamjenjuje
pakovanje proizvoda sa inertnim gasom, kao to je azot ili
ugljendioksid. Vezivanjem kiseonika spreavaju se oksidacione
reakcije, koje bi mogle negativno da utiu na kvalitet i sastav
proizvoda .
Za dehidrisane proizvode podlone oksidacionim
promjenama pri pakovanju u hermetiki zatvorenu ambalau
primjenjuju se specijalno pripremljeni enzimatini preparati u
kesicama. Materijal od kojih su kesice izradjene proputa kiseonik a
ne proputa nastalu vodu. U kesice se stavlja glukoza i enzimatini
preparat sa podeenim optimalnim uslovima njegovog djelovanja.
Kiseonik nesmetano prolazi u unutranjost kesice tako da se aktivni
molekularni kiseonik utroi ve poslije 24 asa od zatvaranja
ambalae . Interesantno je napomenuti da je prema nekim rezultatima
ispitivana u proizvodnji kae od jagoda , postignuto vrlo dobro
ouvanje boje dodatkom ovog enzimatinog preparata. Dobri
rezultati su dobijeni i dodatkom gluko-oksidaze u majonezu .
Preparat za poboljanje ukusa: sueni proizvodi kao i proizvodi
konzervisani toplotom lako gube izvjesnu koliinu sastojaka koji su
nosioci karakteristinog ukusa. Da bi se ova svojstva regulisala mogu
se dodavati enzimatini preparati, ime se postie naknadno
nastajanje ovih sastojaka. Tako se pokazalo da dodavanjem
enzimatinog preparata dobijenog iz biljaka familije krucifera,
regeneriu se ukus i miris suenog kupusa, celera, peruna , spanaa ,
mrkve, crnog luka, konzerviranih jagoda i dr.
6.4.1.3.Enzimsko posmeivanje
329
Tokom uvanja i prerade prehrambenih proizvoda dolazi do

razliitih, poeljnih ili nepoeljnih, promjena boje. Ovim
promjenama je posebno podlono voe i povre. Promjena boje
(posmeivanje) do koje dolazi za vrijeme prerade i uvanja voa i
povra ili proizvoda od voa i povra moe biti enzimsko i
neenzimsko.
U biljnom tkivi prisutni su tzv. autohtoni enzimi kao sastavni dio
mezoplazme, plastida, mitohondrija i mikrozoma ive stanice.
Endogeni (autohtoni) enzimi mogu imati korisne i tetne posljedice
djelovanja, a oni imaju utjecaja na:
- starenje i kvarenje voa i povra nakon branja;
- oksidaciju fenolnih supstanci fenolazom, to dovodi do tamnjenja -
posmeivanja;
- razgradnju pektinskih tvari nakon berbe, to vodi ka omekavanju
za vrijeme sazrijevanja.
Voe i povre tokom transporta, skladitenja i konzerviranja
dolaze u dodir sa brojnim materijama koje ne ulaze u njihov sastav.
Gotovo je neizbjean kontakt sa kisikom iz zraka. Pri tome moe
doi do oksidacije spojeva koji su podloni oksidaciji. Kisik moe
biti prisutan i u biljnom tkivu ili moe nastati kao produkt njegovog
raspadanja. Oksidativni procesi nisu poeljni jer dovode do
destrukcije bioloke ili nutritivne vrijednosti voa i povra
Pored kisika i tragovi metala s kojima dolaze u kontakt voe i
povre mogu izazvati nepoeljne reakcije. Tragovi metala se javljaju
kao ostaci sredstava za zatitu bilja, a mogu da potjeu i od opreme
koja se koristi tokom konzerviranja ili od ambalae.
Promjene uzrokovane kisikom i tragovima metala najee su
nepoeljne. Odraavaju se na promjene u boji, ukusu i aromi, to
smanjuje prehrambenu vrijednost, a u odreenim sluajevima mogu
djelovati toksino na ovjeka (Cu, As).
Openito, oksidacije u vou i povru mogu se svrstati u:
autooksidacije (bez katalizatora),
oksidacije katalizirane metalnim ionima i
oksidacije katalizirane enzimima.
Oksidacije bez enzima (autooksidacije) odvijaju se dosta
sporo. Za opaanje promjena potrebno je da proe nekoliko sati,
330
dana ili sedmica. Oksidacije katalizirane enzimima odvijaju se

veoma brzo, a nepoeljne promjene boje mogu se zapaziti u vremenu
od nekoliko minuta do nekoliko sati. Nepoeljni oksidativni
enzimski procesi zapoinju nakon oteenja ili unitenja ive
stanice. Tom prilikom dolazi do naruavanja normalne ravnotee
enzima i do njihove dezorganizacije u stanici. Nepoeljni oksidacioni
procesi u zdravoj ivoj stanici ne dolaze do izraaja.
Kod enzimskog posmeivanja voa i povra, kao i njihovih
preraevina, najznaajniji je enzim polifenoloksidaza. Ovaj enzim
pripada tirozinazi (monofenol monooksigenaza; polifenoloksidaza,
kateholoksidaza, kisik oksidoreduktaza). Sadri bakar kao prostetsku
skupinu, a poznat je pod drugim imenima kao npr. katehol oksidaza,
o-difenolaza, fenolaza i polifenoloksidaza (PPO). Tirozinaza je
iroko zastupljen enzim koji ima kljunu ulogu u biosintezi melanina
i ostalih polifenolnih spojeva. Ovaj enzim katalizira
ortohidroksilaciju monofenola do o-difenola (krezolazna ili
monofenolazna aktivnost i
oksidaciju o-difenola do o-kinona (kateholazna ili difenolazna
aktivnost)
Mikroorganizmi i biljke sadre veliki broj strukturno
razliitih monofenola, difenola i polifenola koji su supstrati
tirozinazi. Budui da su mnoge biljke bogate polifenolima, a pojava
enzimskog posmeivanja uglavnom vezana za njih to se za ovaj
enzim najee koristi ime polifenoloksidaza (PPO).
Hemizam enzimskog posmeivanje. Enzimsko posmeivanje je

znaajan problem kod brojnih vanih proizvoda od voa i povra.
Ova pojava posebno je izraena kod voa kao to je jabuka, kruka,
breskva, banana i povra: krompir, gljive, leguminoze. Takoer je
prisutna kod nekih plodova mora. Enzimsko posmeivanje
predstavlja negativnu pojavu koja je vezana za promjenu boje i
sastava voa i povra kojemu je na bilo koji nain naruena osnovna
struktura (guljenje, rezanje, drobljenje), ili stanje ravnotee.
Promjena boje (posmeivanje) svjeeg voa, povra i proizvoda od
voa i povra je kompleksan proces tokom kojeg se monofenolni
spojevi, uz prisustvo polifenoloksidaze i kisika, hidroksiliraju u o-
difenole, koji se kasnije oksidiraju do o-kinona. Nastali kinoni su
331
jako reaktivni i u neenzimskim reakcijama sa fenolnim spojevima,

amino kiselinama, itd. daju smee do crno obojene melanoidne
pigmente. Za sve ove procese je zajedniko da zapoinju kontaktom
izmeu fenolnih spojeva (preteno smjetenih u vakuolama) i enzima
(smjetenih u citoplazmi), koji stupaju u kontakt tek kada je naruena
stanina struktura.
Najei supstrati za kateholaze i lakaze su spojevi: katehol, 4- metil
katehol, DOPA, kinol, klorogenska kiselina, tolukinol, katehin.
Supstrati koji podlijeu enzimskom posmeivanju: katehin, flavon,
klorogenska kiselina, kvercetin, kafa kiselina, katehol.
Enzimsko posmeivanje je promjena boje koja nastaje kada se
monofenolna jedinjenja u prisustvu atmosferskog kisika i
polifenoloksidaze (PPO) transformiraju u o-difenole, a kasnije
oksidiraju do kinona. Polifenoloksidaze (PPO) su takoer poznate
kao tirozinaze, o-difenol oksidaze, katehol oksidaze, itd. U drugom
stupnju kinon se kondenzira i reagira neenzimski sa drugim
fenolnim komponentama, aminokiselinama, itd. i proizvodi
pigmente, kompleksne mrke polimere. Varijeteti fenolnih spojeva se
oksidiraju sa PPO, a najvaniji supstrati su katehini, 3,4-
hidroksifenilalanin (DOPA) i tirozin. Optimalni pH za aktivnost
PPO je izmeu 5 i 7.
Enzimsko posmeivanje se promatra kao oks-redoks biohemijski
proces. Oksidacija polifenola predstavlja oksidaciju
(dehidrogenaciju) brojnih jedinjenja biljnog tkiva, uglavnom voa,
koja sadre tipina jedinjenja koja po strukturi odgovaraju jedno ili
vievalentnim fenolnim spojevima. Oksidacijom ovih jedinjenja
dolazi do promjena na tkivu voa i povra. Pri tome su najei
donori vodika jedinjenja tipa o-difenola (katehol). Pod utjecajem
katalizatora (enzima PPO) ova jedinjenja se vrlo brzo oksidiraju i
nastaju kinoni, koji su reaktivni, lako se polimeriziraju u kompleksne
spojeve koji su mrko obojeni. Prirodni katalizator enzim
polifenoloksidaza (PPO) djeluje poslije mehanike dezintegracije
tkiva, odnosno tek tada proces i moe da se zapazi. Ovaj enzim, kao
i veina drugih enzima, koncentrirani su u plastidima stanice, i dok
stanica nije oteena, on nije u kontaktu sa polifenolima koji su
rastvoreni u staninom soku. Polifenoldksidaza uestvuje zajedno sa
citokromoksidazom u procesu disanja (u prijenosu vodikovih iona).
332
I II
OH OH O
PPO +O 2 PPO +O 2
R R OH O
R
monofenol o-dihidroksifenol o-kinon
(bezbojan) (obojen)
O amino kiseline, proteini,

fenolne tvari
smei pigmenti
R O
o-kinon
a)
OH
monofenol (bezbojan)
PPO
+O2
OH O
PPO +O2
smei
pigmenti
OH O amino kiseline
R R protein
o-difenol o-kinon
(bezbojan) REDUCIRAJUA
SREDSTVA
b)
Shema 6.4.7 Slijed reakcija enzimskog posmeivanja i inhibicije

utjecaja PPO a) hemijske reakcije tamnjenja b) reakcije redukcije
333
Ako se radi o dezintegriranim biljnim dijelovima, utvreno je da do

tamnjenja soka, pogotovu jabuastog voa, u veoj mjeri dolazi ako
su prisutne i estice jestivog dijela (tkiva). Ukoliko se ovakav sok
oslobodi ovih dijelova (npr. profiltrira), u takvom soku e u istom
vremenu doi do slabijeg tamnjenja. U sluaju polifenoloksidaze
dolazi do samoinhibicije, tj. aktivnost ovog enzima vremenom
opada. Iako due djelovanje ovog enzima prouzrokuje vee
tamnjenje, znaajni su rezultati koji pokazuju da se kinonski oblici
polifenola ili polimerizirani kinoni apsorbiraju na jedinjenja u iji
sastav ulazi azot. U tom sluaju se formira teko rastvorljiv
kompleks melanina i azotnih jedinjenja koji se filtriranjem moe
odvojiti, nakon ega sok postaje svjetlije boje. Ovaj fenomen je
naao primjenu u praksi.
Mrko obojeni dijelovi na jabukama i drugim plodovima mogu se
pojaviti uslijed mehanikog pritiskivanja i gnjeenja, a bez povrede
pokoice. U ovom sluaju polifenolne materije koje se nalaze u
staninom soku dolaze u dodir sa zrakom, koji se nalazi u
meustaninim prostorima, dolazi do oksidacije polifenola, odnosno
do pojave tamnih polja. Slino se dogaa i pri zamrzavanju plodova
kada biljne stanice uginu, vazduh slobodno prolazi kroz staninu
membranu i u dodiru sa staninim sokom oksidira prisutne
polifenole. Otuda su obino plodovi koji su bili smrznuti tamnije
obojeni a istovremeno zbog oksidacije polifenolnih jedinjenja
postaju manje trpki.
Do posmeivanja prirodnih obojenih materija fenolnog karaktera
(antocijana) moe doi bilo da oni sadre jednu, dvije ili tri fenolne
grupe. Pirogalol (trihidroksifenol) se takoer oksidira; njegove
oksidacione forme reagiraju sa bojenim i taninskim materijama, pa
moe doi do formiranja nerastvorljivih kompleksa koji se izdvajaju
u vidu taloga. Ovakva oksidacija se pogotovu odvija u vinima koja
su dobijena od groa zaraenog tzv. plemenitom trulei. Ova
trule sadri enzim lakazu, koji djeluje isto kao polifenoldksidaza
ali je od nje mnogo otpornija prema spoljanjim iniocima.
Gubitak boje ograniava rok trajanja mnogih minimalno
procesiranih proizvoda, a takoer moe biti problem kod
dehidriranog i smrznutog voa i povra. Kinoni se lako
polimeriziraju a isto tako se lako jedine sa amino-grupama, tiolnim
334
grupama i metilenskim grupama amino kiselina. Zbog toga se tiamin,

metionin i lizin djelomino jedine sa nastalim o-kinonima, uslijed
ega je namirnica manje vrijedna sa nutritivnog aspekta.
Slian karakter oksidoredukcije se deava i u nepovrijeenom ali
prezrelom tkivu, kada dolazi do dezorganizacije dotadanjih procesa
koji su jo potpomognuti proizvodima intramolekularnog disanja,
kao to su etilen, alkohol, acetilen, i dr.
Enzimsko posmeivanje nije uvijek greka na proizvodu. Ova
diskoloracija uestvuje u reakcijama formiranja boje kod rozina,
ljiva, kafe, aja, kakaoa.
Supstrati enzimskog posmeivanja Za odvijanje procesa

enzimskog posmeivanja neophodno je prisustvo odreenog
supstrata na kojeg djeluju enzimi. Supstrati PPO u reakcijama
enzimskog posmeivanja su monofenoli, odnosno difenoli sa
hidroksilnim skupinama u orto poloaju, odnosno u para poloaju.
Fenolni spojevi su vani za postizanje arome i boje proizvoda od
voa i povra (sokovi, vina). Zahvaljujui svojim antioksidativnim
svojstvima imaju antikancerogeno djelovanje, a neki zbog
mehanizma zatite od oksidacije pojedinih lipoproteina, sprjeavaju
oboljenja srca. Fenolni spojevi, takoer, mogu imati i negativan
uinak, osobito kod proizvoda od voa i povra (sokovi, vina,
minimalno procesirano voe i povre) gdje mogu sudjelovati u tvorbi
nepoeljnih taloga, odnosno utih i smeih pigmenata. Boja, trpkost,
gorina (gorkost) i aroma su svojstva koja ovise o sadraju fenolnih
tvari.
6.4.1.4. Sprjeavanje enzimskog posmeivanja
Da bi se uspjeno sprijeilo enzimsko posmeivanje hrane potrebno

je voditi rauna o uzrocima koji do njega dovode, a to su
enzim,
supstrat
kisik.
Zbog toga se i naini sprjeavanja posmeivanja dijele prema tome
na koji se od ovih inilaca djeluje.
335
I Djelovanje na enzim (PPO) .Postoji vie naina djelovanja na

PPO u cilju sprjeavanja enzimskog posmeivanja. Enzimsko
posmeivanje moe biti kontrolirano u nekom vou i povru
blaniranjem pri emu se inaktivira PPO. Ovo je najpoznatiji i
najee primjenjivani postupak inaktiviranja enzima. Djelovanje
topline se ogleda u promjenama u sekundarnoj i/ili tercijarnoj
strukturi molekule enzima, ime se utjee na katalitiku aktivnost
Meutim, sama primjena visokih temperatura povezana je sa
negativnim promjenama arome, teksture i boje proizvoda te se ne
moe koristiti u svim sluajevima pripreme hrane (npr. pri
proizvodnji minimalno procesirane hrane). Uinak topline na
aktivnost PPO je veoma razliit obzirom na izvor PPO.
Budui da uslijed termikog tretiranja hrane dolazi do znatnih
promjena organoleptikih svojstava, odnosno njenog sastava, sve
vie se radi na iznalaenju metoda konzerviranja gdje bi se reducirala
primjena topline. To su metode u kojima se kombinira utjecaj
topline, ultrazvuka i povienog tlaka na aktivnost polifenoloksidaze.
Uinak ultrazvuka na enzimsku aktivnost znatno raste sa porastom
amplitude ultrazvunih valova: vrijeme decimalne redukcije, pri
konstantnoj temperaturi opada logaritamski sa porastom amplitude.
Djelovanje sa tvarima koje sniavaju pH - askorbinska kiselina,
limunska kiselina, jabuna kiselina, vinska kiselina, itd.
Reakcije s tvarima koje stvaraju komplekse sa bakrom kao aktivnim
sreditem halidi; cijanidi; CO2; natrij dietilditio-karbamat; azidi;
mimozin*; aminokiseline, peptidi, proteini*; kojina kiselina; H2O2;
alkoholi.
Reakcije sa spojevima strukture sline supstratima tropolon, 4-
heksilrezorcinol, aromatske kiseline.
Ostalo -karagenan, sam ili u kombinaciji sa limunskom kiselinom
II Djelovanje na supstrat . Za ovo se koriste slijedea sredstva:

Reducirajua sredstva askorbinska kiselina, sulfiti,
tiolne tvari.
Sredstva koja stvaraju komplekse sa meuproduktima
cistein; aminokiseline, peptidi i proteini.
Sredstva koja djeluju na supstrate ciklodekstrini.
336
Ostalo - polietilen glikol, Sephadex, polivinilpirolidin

metiliranje jedne ili vie hidroksilnih grupa na fenolnom
supstratu, koritenje meda, itd.
III Djelovanja na kisik. Poto je jedan od uvjeta nastanka

posmeivanja prisustvo kisika da bi se sprjeilo nastajanje smee
boje treba ukloniti uzrok koji dovodi do njenog nastanka. To znai da
treba ukloniti kisik, a to se moe uraditi na vie naina. Neki od njih
su potapanje svjeeg voa i povra u vodu ili u otopine kiselina
(limunske, askorbinske), otopinu eera ili kuhinjske soli, pakiranje u
vakuumu, u modificiranoj atmosferi, itd.
6.4.2.Neenzimsko posmeivanje
Jedan od estih fenomena u hemiji prirodnih proizvoda od voa i

povra, koji se javljaju u toku pripreme, prerade i skladitenja je
neenzimsko tamnjenje. Nasuprot reakcijama tamnjenja koje
ukljuuju djelovanje enzima, ove reakcije ne zahtijevaju enzimsko
katalitiko djelovanje. Reakcije neenzimskog tamnjenja praene su
razvijanjem arome, izmjenom tkiva i javljanjem ute, crvene, mrke i
crne boje. To proizvod ini vie ili manje prihvatljivim za potroaa,
ali u svim sluajevima hranjiva vrijednost biva djelomino
izmijenjena. Reakcije neenzimskog tamnjenja obuhvataju razliite
vrste reakcija: dehidrataciju, degradaciju, fragmentaciju,
kondenzaciju i polimerizaciju iji su hemizmi i kinetika kompleksni.
Neenzimsko posmeivanje (tamnjenje) u velikom broju sluajeva
predstavlja negativnu pojavu koja dovodi ne samo do promjene boje
nego i drugih promjena kao to su degradacija sastojaka hrane
(aminokiseline, askorbinska kiselina), smanjenje probavljivosti
proteina, a u nekim sluajevima dovodi i do tvorbe toksinih spojeva.
Neenzimsko posmeivanje obuhvata itav niz reakcija koje dovode
do tvorbe smeih pigmenata. Meutim, neenzimsko posmeivanje ne
predstavlja uvijek negativnu pojavu, te se esto radi na stvaranju
uvjeta da do njega doe. Produkti neenzimskog posmeivanja su
spojevi odreene boje i arome koji su u nekim sluajevima poeljni i
veoma bitni za prihvaanje nekih proizvoda od strane potroaa
337
(pekarski proizvodi, peeno meso, prena kafa, ips itd). Spojevi

nastali u tim reakcijama su vani sastojci arome mlijene okolade,
a takoer vanu ulogu imaju i pri proizvodnji karamela, mlijenih
bombona i drugih slatkia.
6.4.2.1.Hemizam reakcija neenzimskog tamnjenja
Kada se reakcije neenzimskog tamnjenja odvijaju bez

prisustva azotnih jedinjenja, ove reakcije se oznaavaju kao reakcije
karamelizacije, a kada se odvijaju u prisustvu azotnih jedinjenja one
se nazivaju karbonil amin reakcije ili Maillard reakcije.
Reakcije karamelizacije. U mnogima sluajevima, mada to ne mora

biti, eeri su osnovni reaktanti u reakcijama karamelizacije. Ove
reakcije obuhvataju transformaciju i degradaciju eera bez prisustva
amino-jedinjenja. Pod anhidriranim (bez vode) uvjetima zagrijavanja
ili pri visokim koncentracijama eera u razblaenim kiselim
rastvorima, inicijalni stupnjevi reakcije karamelizacije su
karakterizirani nastajanjem anhidroeera. Proces karamelizacije
obuhvata reakcije: enolizacije, izomerizacije, dehidratacije,
fragmentacije i polimerizacije pri emu se grade pigmenti svijetlo
ute do crne boje. Prilikom karamelizacije saharoze na 200 C
utvrena su tri endotermna procesa. Poslije topljenja saharoze
zapoinje pjenuanje mase i dolazi do gubitka jedne molekule vode
po molekuli saharoze to dovodi do formiranja izosakrozana. Daljim
zagrijavanjem uz gubitak mase nastaje karamelan (C24H36O18).
Izolirani karamelan rastavara se u vodi i etilalkoholu i ima gorak
ukus. Trei stupanj se javlja poslije pjenuanja, duim zagrijavanjem
i gradi se pigment karamelen. Njegova prosjena molekulska masa
odgovara gubitku osam molekula vode iz tri molekula saharoze :
3C12H22O11 C36H50O25 + 8 H2O

Dehidratacija saharoze
Dalje zagrijavanje saharoze dovodi do formiranja humina, odnosno

karamelina, tamne supstance visoke molekulske mase C125H188O80.
Humini (eer-karameli) pored hidroksilnih grupa razliite baznosti,
338
karboksilne i enolne grupe esto imaju prisutne fenolne hidroksilne

grupe.na taj nain se moe objasniti pojava da ioni nekih metala
intenziviraju boju karamel-pigmenata. Mehanizam nastajanja
karamel pigmenata ukljuuje reakciju polimerizacije pri emu se
dobijaju obojeni polimeri visoke molekulske mase, u kojima se broj
C atoma proporcionalno poveava stupnju dehidratacije, odnosno
visini temperature i duini njenog djelovanja. To u sistemima koji
podlijeu reakcijama karamelizacije vodi drugim, paralelnim
reakcijama vrlo kompleksnog mehanizma i nastajanju crvenih, mrkih
i tamno-mrkih pigmenata razliitog sastava i osobina, koji se znatno i
po strukturi i po sastavu i po osobinama razlikuju od aldo karamela.
Karbonil amin reakcije. Neenzimsko posmeivanje je jedan od

najpoznatijih uzroka destrukcije koji nastaje za vrijeme skladitenja
osuenih i koncentriranih prehrambenih proizvoda. Neenzimsko
tamnjenje ili Maillardove reakcije mogu biti podijeljene u tri razine:
a) rane reakcije koje su hemijski dobro definirani korak u kome ne
dolazi do tamnjenja,
b) napredne Maillard-ove reakcije koje vode ka formiranju
nepoeljnih rastvorljivih supstanci i
c) finalne Maillard-ove reakcije koje dovode do stvaranja
nerastvorljivih smeih polimerima.
Jedna od reakcija koja dovodi do neenzimskog posmeivanja je
reakcija izmeu reducirajuih eera, veinom D-glukoze, i
slobodnih aminokiselina ili slobodnih amino skupina na proteinskim
lancima.Ovi procesi su prisutni kod termikog tretmana ivotnih
namirnica: suenje, peenje, prenje, itd. Reakcioni prekursor je:
Amino sastav + reducirajui eer (karbonil grupa) --->

---> (promjena arome i boje)
Ako se aldoze ili ketoze zagrijavaju u otopini sa aminima (amini i

amino grupe, aminokiselina ili drugih amino jedinjenja) dolazi do
stvaranja velikog broja spojeva razliite boje i arome.
339
Slika 6.4.2.1. Osnovni hemijski mehanizam neenzimskog

tamnjenja9
Reducirajui eeri reagiraju reverzibilno sa aminima, dajui

glikozilamine pa je poetni kondenzacioni proizvod N-supstituirani
glikozilamin. Reakcijom nazvanom Amadorijevo premjetanje, u
sluaju D-glukoze, dolazi do nastanka 1-amino-1-deoksi-D-glukoze.
Nastali produkt se dalje transformira, osobito pri niim pH
vrijednostima (nie od 5), pri emu nastaju razliiti intermedijeri, do
konanog spoja, koji je u sluaju heksoza 5-hidroksimetil-2-
furaldehid (HMF). U sluaju viih pH vrijednosti (iznad 5), reaktivni
ciklini spojevi (HMF i drugi) polimeriziraju brzo do tamno
obojenih, netopljivih spojeva koji sadre duik.
U inicijalnim stupnjevima reakcije izmeu aldoza i ketoza s
aminokiselinama mogue je nastajanje i sekundarnih proizvoda
neenzimskog tamnjenja, koji mogu biti ak i rektivniji od primarnih
proizvoda. Na primjer, ketozil-amin moe reagirati s novom
molekulom aldoze dajui diketozilamin, a aldozilamin takoer moe
9
M.Jai :"Doprinos istrazivanju razvoja tehnologije snack proizvoda", Doktorska
disertacija ,2001 godine
340
reagirati sa molekulom amina dajui diamino eere. Dok je

inicijalni stupanj reakcije izmeu aldoheksoza ili ketoheksoza i
aminokiselina karakteriziran monomolekulskom reakcijom adicije,
dalji stupnjevi mogu izmijeniti odnos reaktanata u proizvodnji i to na
vie naina. Razliit redoslijed pojedinih faza reakcije neenzimskog
tamnjenja su utvreni kao meuproizvodi reakcije.
Sa stvaranjem 1,2 dienolnih oblika aldozilamina i ketozilamina,
reakcija dalje degradacije i kondenzacije dovodi do pojave utomrke
boje reakcione smjese. Redoslijed nastajanja mrkih pigmenata u
reakcijama izmeu aldoza i ketoza sa amino kiselinama je slian, u
mnogim sluajevima, stvaranju karamel-pigmenata u reakcijama
karamelizacije. Meutim, za razliku od pigmenata nastalih u
reakcijama karamelizacije, ovi pigmenti u svojim molekulama sadre
atom ili atome azota i nazivaju se opim imenom melanoidini.
Pokuaji da se dobije standard melanoidina nisu bili uspjeni jer
sastav pigmenata zavisi, u svim sluajevima, od prirode reaktanata,
pH sredine, temperature i vremena trajanja same reakcije.
6.4.2.2.Faktori koji utjeu na reakciju tamnjena
U veini sluajeva nije mogue raspravljati bilo koji

konstantan efekat u reakciji neenzimskog tamnjenja, a da se ne vodi
rauna o ponaanju reakcije pod utjecajem i ostalih parametara.
Znaajni parametri u reakcijama neenzimskog tamnjenja su:
temperatura, pH sredine, aw (aktivnost vode), priroda i
koncentracija reaktanata, vrijeme trajanja reakcije i sadraj vode.
Zavisno od ovih inilaca reakcija se odvija sa razliitim
kvalitativnim promjenama i razliitim brzinama.
Temperatura. Ovisnost reakcije o temperaturi esto se izraava

putem energije akivacije (Ea). Podaci o energiji aktivacije za
Maillard-ove reakcije su u dijapazonu od 10-160 KJ/molu, u
zavisnosti koji je efekt od koje reakcije bio mjeren. Energija
aktivacije vrlo je ovisna o pH, strukturi reaktanata pa je teko
izolirati efekt temperature kao samostalnu varjablu. Kod svihmodel
sistema, brzina tamnjenja, mjerena razvijanjem boje, poveava se
dva do tri puta za svakih 10 C poveanja temperature. Za prirodne
341
sisteme kao to je npr. krompir sa visokim sadrajem eera i amino

kiselina, brzina tamnjenja je mnogo vea i moe dostii eksplozivni
obim. Npr. razlaganje fruktoze se poveava pet do deset puta za
svakih 10 C poveanja temperature. Ako se temperatura poveava
nastaju jedinjenja koja se mogu ukljuiti u reakcije tamnjenja ili ih
inhibirati. Saharoza je inertna pri relativno niskim temperaturama, ali
kada uvjeti reakcije budu pogodni za njenu hidrolizu u glukozu i
fruktozu, novonastala jedinjenja se vrlo lako ukljuuju u rekcije
karamelizacije ili u karbonil amin reakcju. Aminokiseline
kataliziraju reakciju saharaoze pri neutralnim pH vrijednostima, dok
formaldehid koji nastaje Streckerov-om degradacijom glicina moe
efektno blokirati uee neizreagiranog glicina ili ostalih
aminokiselina u reakciji neenzimskog tamnjenja.
pH vrijednost. Promjena pH vrijednosti nekog model sistema vodi

kvalitativno razliitim reakcijama tamnjenja. Reakcije tamnjenja
pokazuju smanjenje brzine reakcije pri niskim pH vrijednostima,
odnosno pH vrijednostima optimalne stabilnosti prisutnih
reducirajuih eera. Same reakcije tamnjenja imaju utjecaja na pH
pa je zbog toga teko procjenjivati utjecaj pH na ukupan sistem.
Reakcija karbonil jedinjenja i amino kiselina je samoinhibirajua
zbog injenice da se smanjenjem pH vrijednosti reakcione sredine
gubi baznost amino grupe. Ovakvi zakljuci se rijetko mogu
primijeniti na prirodne sisteme. Ispitivanje efekata pH na prirodu
reakcije neenzimskog tamnjenja se komplicira injenicom da
komponente pufera mogu biti reaktanti u reakciji tamnjenja.
Ispitivanja su pokazala da je kod vodenih rastvora tamnjenje
posljedica karamelizacije, dok pri skoro suhom stanju reaktanata ili
pri alkalnim pH vrijednostima, preovladavaju Maillard-ove reakcije.
Voda i koncentracija reaktanata. Voda katalizira enolizaciju

reducirajuih eera, a enolni oblici lako podlijeu reakciji
fragmentacije i dehidratacije. Na poetku karbonil amin reakcije
aldoza ili ketoza eer reagiraju sa primarnim ili sekundarnim
aminom ili aminokiselinom dajui glikozilamin, pri emu je reakcija
reverzibilna. Utjecaj sadraja vode je znaajan za prinos
glikozilamina. Pri niskim sadrajima vode nastaje znaajno graenje
342
ovih jedinjenja, zbog ega je karbonil amin neenzimsko tamnjenje

izraeno kod dehidriranih i koncentriranih prehrambenih proizvoda
Posmeivanje kod krompira
Pojava kod svih proizvoda na bazi krompira

posebno chipsa i pomfrita
0.0 % 0.1 % 0.2 % 1% 2%
Slika 6.4.2.2. Prikaz ovisnosti formiranja boje o koncentraciji

eera u ipsu10
Koncentracija reaktanata takoer utjee i na smjer reakcije, a prinos

melanoidina se moe poveati tri do pet puta kada se koncentracija
reaktanata udvostrui. Brzina reakcije je maksimalna pri sadraju
vode od 30%, a minimalna ako je koncentracija vode 90% ili nula.
Smanjenje u brzini reakcije pri sadraju vode iznad 30%
najvjerovatnije je izazvano razblaenjem reaktanata, dok od
smanjenja brzine reakcije pri sadraju ispod 30% dolazi zbog
prijemljivosti eera prema niskom aktivitetu vode
10
M.Jai :"Doprinos istrazivanju razvoja tehnologije snack proizvoda",
Doktorska disertacija , 2001 godine
343
Reaktivnost eera u reakcijama neenzimskog tamnjenja je istovjetna

njihovoj reaktivnosti u svim ostalim sluajevima. Pentoze su
reaktivnije od heksoza. Nereducirajui disaharidi mogu uestvovati u
reakciji poslije hidrolize na monosaharide. Unutar izomera kao to su
aldopentoze ili aldoheksoze, reaktivnost je uvjetovana
konformacionom stabilnou favorizirane strukture hemiacetalnog
prstena. Od aldopentoza koje se javljaju u prirodi L-arabinoza je
aktivnija od D-ksiloze. Izmeu aldoheksoze koje se javljaju u
prirodi red reaktivnosti bi bio:
manoza > galaktoza > glukoza
Ovakvo ponaanje je slino njihovoj konformacijskoj stabilnosti,

odnosno broju molekula otvorene strukture prisutnih u rastvoru.
Reaktivnost aminokiselina u reakcijama neenzimskog
tamnjenja zavisi od njene koncentracije, kao i od reaktivnosti
aldehida nastalog degradacijom ispitivane aminokiseline.Neke
aminokiseline imaju vie od jednog reaktivnog azotovog atoma
kojim uestvuje u karbonil amin reakciji. Meutim, ne mora biti da
je svaki strukturalni atom azota bezuvjetno reaktivan. Sa izuzetkom
glutamina, amino grupe aminokiselina lako reagiraju sa
aldehidima i ketonima. Vjerovatno je da amino grupa glutamina lako
reagira, dajui pirilidonkarbonsku kiselinu, inertno heterociklino
jedinjenje, u kojem je atom azota ukljuen u zatvoreni prsten. S
druge strane, amino grupa asparagina je veoma reaktivna, dok je
atom amidnog azota inertan. Atom amino azota i jedan od
heterociklinih N-atoma histidina su reaktivni u reakciji sa
karbonilnim jedinjenjima na visokim temperaturama. Oba atom azota
lizina su reaktivna, dok je kod arginina jedino atom amino azota
sposoban za reakciju. Ako se amino grupa udaljava od poloaja na
alifatini niz, ali ne u terminalni poloaj, reaktivnost opada.
Aminobuterna kiselina sa termalnom amino grupom pokazuje veu
tendenciju uea u karbonil-amin reakcijama u odnosu na svoje
strukturne izomere.
Voda se izdvaja za vrijeme Maillard-ovih reakcija, pa ove reakcije
pokazuju rapidan pad u hrani sa visokom aw, kao i kod niske aw jer je
pri tome ograniena mobilnost reaktanata.
344
6. 4.2.3.Mjere za sprjeavanje reakcija neenzimskog tamnjenja
Sprjeavanje neenzimskog posmeivanja, u kompleksnom sustavu

kakav je hrana, nije uvijek lako ostvariti. U jednom kompleksnom
sistemu kao to je voe i povre teko je predloiti optu metodu za
sprjeavanje reakcija neenzimskog tamnjenja, mada se mogu samo
inicirati neke mogunosti, a primjena svake metode mora biti
prosuena prema proizvodima, manama i prednostima u svakom
posebnom sluaju. Neki opi principi i metode za sprjeavanje
neenzimskog posmeivanja su slijedei:izbor sorti, uvjeti
skladitenja i uvanja, primjena odgovarajueg procesa proizvodnje,
primjena sulfita tamo gdje je dozvoljeno prema propisima, smanjenje
koliine amino spojeva ili proteina, smanjenje koliine reducirajuih
eera itd.
Zakljuci
Neenzimatsko posmedjivanje po svom hemizmu najee je bazirno

na reakcijama karamelizacije i Millardovim reakcijama.Na intezitet
promjene boje utiu razliiti faktori kao to je temperatura,
koncentracija reaktanata, aw , pH vrijednost i drugi.Ove reakcije
nastaju pri tretiranju namirnica napovienim, odnosno visokim
temperaturam.
345
6.5. Hidrokoloidi i pektinske supstance
Prerada voa i povra zahtijeva dobijanje proizvoda eljene teksture

, ukusa i ukupnih organoleptikih svojstava.Za postizanje tih
zahtjeva esto se koriste tvari kojima se postie odredjen stupanj
eliranja.To su prije svega, aditivi tipa hidrokoloida, medju kojima
je najee koriteni pektin.Hidrokoloidi su uglavnom prirodnog
porijekla i dobijaju se iz biljaka , ivotinja, mikroorganizama i algi.
Veliki broj hidrokoloidnih tvari zbog jedinstvenih teksturalnih,
strukturalnih i funkcionalnih svojstava mnogo se koristi u preradi
voa i povra. Hidrokoloidi stabiliziraju emulzije, pjene i
suspenzije, te imaju svojstva uguivanja. elatina je protein koji se
dobiva iz kolagena, jedan je od malobrojnih nepolisaharidnih
stabilizatora koji se mnogo koristi. Svi uinkoviti stabilizatori i
uguivai su hidrofilni i dispergiraju se u otopina kao koloidi, po
emu su i dobili naziv hidrokoloidi. Opa svojstva korisnih
hidrokoloida su znaajna topljivost u vodi, sposobnost poveanja
viskoznosti i sposobnost tvorbe gela. Specifine uloge hidrokoloida
su poboljanje i stabilizacija teksture, inhibicija kristalizacije (eer i
led), stabilizacija pjena i emulzija, poboljanje (smanjenje
ljepljivosti) glazura na pekarskim proizvodima, te inkapsulacija
arome. Hidrokoloidi se koriste u udjelu 2 % ili niem jer je veina
njih ogranieno disperzivna, a poeljna funkcionalnost postie se i
pri ovim koncentracijama. Uinkovitost hidrokoloida uglavnom ovisi
o njihovoj sposobnosti da poveaju viskoznost. Ne mogu djelovati
kao pravi emulgatori jer nemaju potrebnu kombinaciju jakih
hidrofilnih i lipofilnih svojstava u istoj molekuli.
U malim udjelima elatina i druga topljiva sredstva za bistrenje
mogu djelovati kao zatitni koloidi, u viim udjelima mogu
uzrokovati precipitaciju, a u jo viima precipitacijama moe izostati.
Za topljivost koloidnih bistrila odgovorne su vodikove veze koje
stvaraju s molekulama vode. Molekule bistrila i polifenola mogu se
vezati u razliitim omjerima koji ili neutraliziraju ili pospjeuju
hidrataciju i topljivost koloidne estice. to je kidanje H-veza
izmeu vode i proteina, odnosno polifenola kompletnije,
precipitacija je potpunija. Ovo je za oekivati kada je koliina
otopljenog bistrila jednaka masi tanina koji se uklanjaju.
346
Pektini se prirodno nalaze u vou i nekim vrstama povra.

Odredjene vrste voa su izrazito bogate pektinima: jabuka, ,naranda
,dunja i sl. irok dijapazon proizvoda mogue je proizvesti na bazi
pektinskog gela ili drugih sredstva za eliranje, a naje su to :
marmelade, demovi, voni elei i brojni konditorski
proizvodi.Uvjeti pod kojima nastaje gel su razliiti i ovise o
temperaturi, pH vrijednosti, sadraju iona, sadraju i sastavu
otopljene suhe tvari, vrsti i tipu sredstva za elranje
6.5.1 Hidrokoloidi pojam i znaaj
U prirodi ima veoma mnogo koloida, a mnoge tvari ve po veliini

svojih molekula pripadaju koloidima, kao to su krob ili
bjelanevine. Koloidi se mogu pripremiti disperzijom veih estica
ili kondenzacijom molekularnih otopina. Koloidne estice mogu biti
plinovite, tekue ili vrste. Dijelimo ih na:
sole - disperzije vrstih estica u tekuini
emulzije - disperzije tekuine u tekuini
gelove - koagulirani oblik koloidnih sustava
aerosole - disperzije vrstih ili tekuih estice u plinu
pjene - disperzije plinova u tekuinama ili vrstim tvarima
Hidrokoloidi nastaju u vodenim otopinama. Prisutni su u vou i

povru ili se mogu koristiti kao aditivi za poboljanje i regulaciju
teksture proizvoda od voa i povra.
Hidrokoloidi nalaze danas iroku primjenu u razliitim granama

prehrambene industrije kao sredstva koja poboljavaju reoloka
svojstva hrane posebno viskoznih, visko-elastinih i elastinih
namirnica. Hidrokoloidi su velika skupina prirodnih biljnih
produkata koje imaju sposobnost da u vodi stvaraju gel-formu.to su
najee razliiti biljni sokovi, ekstrakti biljnog sjemena, ekstrakti
algi i ekstrakti nekih mikroorganizama. Rapidno bubre vezanjem
vode i poveavaju viskozitet tekuina
347
Polisahridne gume takodje su vrsta hidrokoloida. Polisaharidne

gume su skupina prirodnih ili polusintetskih ugljikohidrata dugih
lanaca koji imaju iznimno svojstvo da s vodom tvore posebnu
koloidnu disperziju, zbog ega tekuina postaje viskozna, homogena
i lako teljiva. Osim toga, neke gume tvore gel-stanje (galertu), koje
se trai u mnogim proizvodima. Zbog toga se esto nazivaju i
fitokoloidi ili jednostavno gume. Dobivaju se postupkom ekstrakcije
iz algi, cijedenjem eksudata iz stabljike ili enzimatskom
fermentacijom sjemena odredenih biljnih vrsta ili ak iz korijena
pojedinih biljaka. U prehrambenoj tehnologiji nali su mjesto kao
cijenjeni aditivi (stabilizatori, uguivai, emulgatori), ponajprije
stoga to spreavaju taloenje; a osobito u proizvodima kao to je
kakao napitak, sojino mlijeko, juhe, sladoled, smrznuti deserti itd. U
polisaharidne gume spadaju karagenan, guar guma, tragakant, guma
karaja, aligin, metil-celuloza, pektin i brojni drugi
Tabela 6.5.1. Primjeri hidrokoloidai koji se danas koriste u

prehrambenoj industriji
Porijeklo Vrsta hidrokoloida
1 biljno pektin, guar, brano sjemenke rogaa
2 mikroorganizmi ksantan, gellan
3 morske alge aliginati, agar, karagenan
4 modificirani derivati: celuloze, modificirani krob
biljni materijali
5 biljne izluine gumiarabika, gumigati, gumi-karaja,
(eksudati): gumi. tragakanti
6 ivotinjski elatina
kolagen
Da bi se pravilno odabrao hidrokoloid, ovisno o uinku koji se eli

postii u pojedinim prehrambenim proizvodima, treba je voditi
rauna o:
348
1.Topljivosti ili disperzibilnosti hidrokoloida i utjecaju pH i

temperature,
2.Sposobnosti tvorbe gela i utjecaju temperature, pH i koncentracije
3.Elektrohemijskom ponaanju i njegovom emulzionom djelovanju i
stabilnosti proizvoda,
4.Spojivosti s drugim sastojcima u prehrambenom proizvodu,
5.Stabilnosti prema pH, temperaturi i mehanikom naprezanju,
6.Slaganju s drugim hidrokoloidima
7.Djelovanje na boju, miris i okus proizvoda
8.Otpornost prema djelovanju mikroorganizama
9.Vaeim propisima normama za odgovarajue proizvode i
10.Cijeni.
Vodei rauna o navedenim injenicama, dodatkom hidrokoloida
mogu se dobiti prehrambeni proizvodi znatno boljih reolokih
(teksturalnih), organoleptikih i drugih svojstava.
6.5.2. Pektin - pojam i znaaj
Pektini su heterosaharidi koji se nalaze u elijskom zidu

biljka . Samo ime pektin potjee od grke rijei pektos to u
prevodu znai eliran, ukruen. Pektinske materije predstavljaju
visokomolekularna jedinjenja ugljohidratne prirode, vrlo sloene
strukture. Pektini se medjusobno razlikuju u duini polimernog
lanaca, kompleksnosti, kao i strukturi monosaharidne jedinice. U
kiselim uvjetima pektini formiraju gel. Zbog te pojave koriste se
kao jestivi agens za eliranje u preradi hrane. Ovaj efekt se koristi
u proizvodnji demova , elea i slinih proizvoda.
Pektinske supstance nalaze se samo u biljkama i skoro u
svim njihovim dijelovima: stablo, krtola, korijen, plod, plodovi gdje
imaju vanu biohemijsku i fizioloku funkciju. Pektini se
sintetiziraju u biljnoj stanici - golgijevom aparatu i formiraju
mreu u kojoj se smjestavju hemicelulozni polisaharidi biljne
stanice. Pektini su vaan dio staninog zida, a razlau se u prvom
stupnju do pektininske i na kraju do pektinske kiseline. Za vrijeme
razlaganja voe poinje bivati meke,a elijski zid se deformie.
349
Pektinske materije prisutne su u liu, sjemenu i korijenovom

sistemu biljaka. Takoer, spoljni sloj korijenovih dlaica sastoji
uglavnom iz pektina, odnosno Ca- ili Mg-pektinata i pektata, dok je
unutranja membrana celulozne i hemicelulozne prirode. Smatra se
da je adsorptivni kapacitet korijenovih dlaica prema neorganskim
jonima u direktnoj zavisnosti od sadraja Ca-pektata. Koloidni
karakter pektinskih materija je od esencijelnog znaaja za
uspostavljanje odnosa izmeu korijenovog sistema, odnosno
korijenovih dlaica i zemljinog rastvora u njihovoj neposrednoj
blizini. Pektinske supstance mogu se ponaati kao tipini
izmjenjivai iona i kao takve su od posebnog znaaja za transport i
izmejnu iona izmeu stanica. Polisaharidi poput galaktana, arabana i
kroba su esto pratioci pektina.
U stanicama biljaka molekule pektina su vrsto povezane sa
molekulama staninog zida pa se pektini iz biljke ne mogu
ekstrahirati sa vodom. Ovaj u vodi nerastvorljivi oblik pektina se
naziva protopektin. Poto on daje vrstou plodovima naziva se jo i
biljnim cementom, a nalazi se u nezrelim plodovima biljaka .
Pektinske supstance ulaze u sastav srednje lamele (midle lamela)
koja povezuje (sljepljuje) zidove biljne stanice. Tu se nalaze u obliku
Ca- i Mg-soli protopektina, koje su prisutne naroito u nezrelim
dijelovima biljaka koji se intenzivno razvijaju. U toku razvoja u
meupektinske supstance se inkorporijaju drugi polisaharidi to je
karakteristino za sekundarne zidove. Na kraju dolazi i do
obrazovanja lignina, to sve zajedno predstavlja poseban hemijski
kompleks. U toku razvoja plodova protopektin se akumulira u
znatnim koliinama. Tako je pokoica mesnatih plodova voa
najbogatija u pektinskim materijama. Njihov izraziti sadraj je u
albedu plodova citrusa (limun, naranda, greip-frut). Pektinskim
supstancama bogat je korijen eerne repe, a u visokom stupnju ga
sadre biljna vlakna konoplja, lana.
350
Tabela 6.5.2 Sadraj pektlna u nekim biljkam a
Biljkna kultura svjea supstanca suha supstanca

Jabuka 0. 4 - 2.6 5 - 18
Limun 2.5- 4.1 25- 36
Narana 2.8- 5.2 27- 39
eerna repa 0.8- 1.2 22- 30
ljiva 0.4- 1.3 6- 18
Hemijska kompozicija. Pektin je polimer koji se sastoji od

galakturonske kiseline kao monomera. Glavni lanac polimera moe
biti kombiniran i sa ramnoznim grupama. Kraboksilne grupe
galakturonske kiseline mogu biti esterificirane ili amidirane.
Openito pektin kao polimer galakturonske kiseline moe
sadravati tri glavna polisahridna tipa :
poligalakturonan, koji je polimeriziran od ponovljenih D-
galakturoniskih kiselina monosaharidne podjedinice,
ramnogalakturonan koji je alternativno sastavljen od L-
ramnoze i D- galakturonske kiseline kao podmonomernih
jedinica i
ramnogalakturonan koji je kompleks, visoko razgranatih
polisahrida
Slika 6.5.1 Galakturonska kiselina
Skeletnu osnovu pektinskih materija predstavlja poligalakturonska

kiselina. Ona je polimer ostataka D-galakturonske kiseline,
meusobno povezanih 1,4-L-galaktozidnom vezom.
351
Poligalakturonska kiselina je najprostije jedinjenje ove grupe

materija .
Slika 6.5.2. Isjeak glavnog lanca poligalakturonske kiseline

povezane -1,4-glikozidnim vezama
Molekularni kostur biljnih pektina je kompleksne grae. On je

izgraen od molekula d-galakturonske kiseline, koje su -1,4-
glikozidnim vezama meusobno spojene u poligalakturonsku
kiselinu. Pektinske tvari su velike molekularne teine (23000-71000
kod agruma, 25000-35000 kod jabuka, ljiva i kruaka do 200000-
360000 za jabuke i limune). Pektinske tvari ine : galakturonani i
ramnogalakturonani, arabinani, galaktani i arabinogalaktani (1,4-D-
galaktan i 3,6-D-galaktan). Karboksilne skupine su djelimino
esterificirane metilnim alkoholom, a sekundarne alkoholne skupine
mogu biti acetilirane. Osnovni lanac se preko dodatnih (bonih) veza
povezuje sa drugim lancima na razne naine. To je inae normalno
kod polisaharida sa dugim i razgranatim lancima i molekulskim
asocijacijama. Ove veze mogu biti po svome tipu: etarske, estarske,
anhidridne, hidrogenske, itd..
Tako se obrazuju makrormolekule koje imaju tipina koloidna
svojstva. Osim prisustva 1,4- galaktozidne veze evidentirano je i
prisustvo drugih veza (l,3;1,5). -1,2-L-ramnozil--1,4-D-
galakturonske sekcije sadre take grananja sa pobonim lancima
koji su veliine od 1-20 ostataka, a izgraeni su uglavnom od
neutralnih eera poput L-arabinoze i D-galaktoze. Zbog prisustva
tih neutralnih eera i zbog prekidanja glavnog lanca ramnozom,
pridaje se pektinu karakter heteropolisaharida.
352
Slika 6.5.3. Prikaz -1,2-L-ramnozil--1,4-D-galakturonske

sekcije
Protopektin. To je osnovna supstanca pektinskog kompleksa u

biljkama. Sazrijevanje plodova karakterizira se prelaenjem
netopivog protopektina u topivi pektin. Ova pojava je izraena kod
jabuka u fazi sazrijevanja plodova i praena je njihovim
omekavanjem. Protopektin je netopiv u vodi. Blagom hidrolizom
(kiselom ili baznom, ili pak enzimskom) daje pektininsku kiselinu.
Protopektin slui kao poetna supstanca za dobivanje pektininske i
pektinske kiseline, te pektina. Za ekstrakciju se koristi: albedo
citrusa, pulpa jabuka i drugog voa (crna ribizla) i drugi izvori. Vrlo
je teko odvojiti protopektin od drugih prateih supstanci, uglavnom
polisaharida koji su netopivi u vodi. U protopektinskom kompleksu
prisutno je vie oblika hemijskog vezivanja izmeu
poligalakturonskog lanca (skelet makromoloknla), acetil ostataka,
fosforne kiseline, celuloznog lanca, arabanskih i galaktanskih
makromolekula. Smatra se da je vrsta veza izmeu lanca
pektininske kiseline i celuloze glavni razlog njegove
nerastvorljivosti u vodi. Treba podvui da interni hemijski i
kvalitativni sastav protopektina zavisi od vrste biljke, njenog organa i
njegove starosti. Enzim protopektinaza hidrolizira protopektin.
Optimum djelovanja je kod pH 3.5-4.0. Kao rezultat ovog procesa
nastaje rastvorljivi pektin.
Pektininska kiselina. Pektininska kiselina predstavlja

makromolekule poligakturonske kiseline, potpuno ili dijelom
esterificirane CH3 grupom. Rastvorljive su u vodi, gdje daju
voluminozne rastvore. U prisustvu odreene koliine eera njeni
353
vodeni rastvori obrazuju gel sisteme (pektinski ele). Sa kationima

metala pektininska kiselina obrazuje soli. Sa vodom daje tipino
koloidne sisteme. Ferment pektin-metilesteraza (pektinaza) katalizira
hidrolizu pektininske kiseline uz izdvajanje CH3-grupa
(deesterifikacija pektininske kiseline). Sadraj metilnih grupa u
makromolekulu pektininske kiseline varira u irokom intervalu i
zavisi od broja esterificiranih COOH-grupa u molekuli. Pri potpunoj
esterifikaciji sadraj metilnih grupa iznosi 16.3%. U prirodnim
uvjetima on je znatno nii i zavisi od uvjeta ekstrakcije. Postotak
metoksila u molekuli pektininske kiseline iz jabuke i citrusa kree se,
u zavisnosti od uvjeta ekstrakcije od 5,8 do 11,6%.
Makromolekule pektininske kiseline mogu biti meusobno povezane
preko Ca2+ i Mg2+, koji interakcijom sa COO+ - grupama obrazuju
mostove, ostvarujui tako specifinu "mreastu" strukturu pektinskih
micela. Enzim pektin-poligalakturonaza (pektinaza, pektolaza)
katalizira hidrolitiko razlaganje 1,4-galaktozidnih veza u
makromolukulama pektininske i pektinske kiseline, bez ikakvog
utjecaja na sadraj metoksila, tako da se obrazuju poligalakturonske
kiseline kraeg lanca (parcijalna hidroliza), a dijelom se izdvaja
slobodna galakturonska kiselina.
Pektininska kiselina nastaje hidrolizom protopektina ( 0.05 N
rastvorom tople HCl, a precipitira se etanolom). Moe se dobiti i
alkalnom hidrolizom sirovog materijala pri emu se dobivaju
preparati visoke molekulske teine. Preiavanje preparata postie
se etanolom i eterom.
Pektinska kiselina.To je ustvari poligalakturonska kiselina koja je

potpuno slobodna od metoksilnih grupa. Rastvorljiva je u vodi, pri
emu nastaju koloidni rastvori, a sa metalima gradi odgovarajue
soli. Veliina makromolekula varira u zavisnosti od biljnog porijekla.
Pektinsku kiselinu hidrolizira pektin-depolimeraza, pri emu nastaje
smjesa poligalakturonskih kiselina nie molekulske teine, bez
prisustva slobodne galakturonske kiseline. Ovaj enzim ne katalizira
hidrolizu pektininske kiseline, a pH aktivnosti mu je 4,5. Smatra se
da ovaj enzim hidrolizira i druge oblike veza u pektinskom kom-
pleksu osim 1,4-galaktozidne veze.
354
Pektin. Ovaj termin ima vie praktian i komercijalni znaaj. On se

odnosi na iste supstance koje su definirane pod terminom pektininske
kiseline, koje imaju sposobnost da u rastvorima sa eerom i
kiselinama obrazuju ele.
Pektinski preparati su prirodna sredstva za eliranje koja slue kao
pomona sredstva za proizvodnju eliranih proizvoda. Pektinski
preparati se stavljaju u promet kao pektin u prahu ili kao pektinski
ekstrakt. Pektin u prahu koji se stavlja u promet je prakaste
konzistencije i blijedoute do otvoreno mrke boje. Ekstrakt je
viskozan i opalescentan rastvor bljedoute do otvorenomrke boje
Stepen eliranja se najee izraav po Tarr Beaker-u (SAG
metoda). Deklaracija za pektinske preparate mora sadrati i podatak
o stepenu eliranja po Tarr-Beaker-u (SAG metoda), kao i
uputstvo za upotrebu.
6.5.3.Pektinski gelovi
Formiranje pektinskog gela.Pektini imaju izvanredno iroku

primjenu u prehrambenoj industriji, farmaciji, medicini, proizvodnji
emulgatora i drugim granama.Pektinski koloidni rastvori imaju
sposobnost obrazovanja vrstih gelova (ele) u prisustvu nekog
dahidratacionog agensa. Obrazovanje pektinskih gelova odvija se
najbolje pri pH intervalu od 3.1 do 3.5, a kao dehidratacioni agens
koristi se eer. ele se obrazuje pri koncentraciji eera od 65-70 %
saharoze ili heksoze, koja koncentracija odgovara priblino
zasienom rastvoru saharoze.
pH-interval je vrlo vaan za obrazovanje dobrog elea. Tako pri
snienom pH dolazi do pojave sinereze gela, a u alkalnoj sredini
obrazuju se slabi gelovi. Koliina pektina koja uestvuje u
obrazovanju gela kree se od 0.2 do 1.5 %. Kvalitet elea zavisi od
kvaliteta pektinskog preparata, njegovog porijekla i naina
ekstrakcije. Komercijalni kvalitet pektina izraava se preko
"stupnja ili moi eliranja". On varira u intervalu od 50 (obino l00)
do 500, to uglavnom zavisi od dva faktora:
stupnja eaterifikacije pektina

molekulske teine pektina.
355
Kao mjera elirajue moi pektina slui veliina viskoziteta pektina

u rastvoru. Demetilirani pektini (pektinska kiselina) nema elirajua
svojstva. Takoer djelimino metilirana pektininska kiselina daje
slabe gelove. Duina pektinskog lanca takoer utjee na obrazovanje
gela. Pektini kratkog lanca (npr., pektin iz eerne repe) ima slaba
elirajua svojstva. Soli pektininske kiselina daju pri niim
koncentracijama eera "mekan" ele i takvi gelovi se koriste u razne
svrhe (proizvodnja krema, i dr.).
Molekulska teina pektina je u zavisnosti od njihovog porijekla i
naina ekstrakcije i dosta je razliita. Tako pektini iz eerne repe
imaju molekulsku teinu od 20.000 do 25.000; iz jabuka od 90.000
do 300000, a iz citrusa 150 000 do 400 000.
Kiselinska grupa Ramnoza

Esterska rupa
Neutralni eer
Amidna grupa (artabinoza, galaktoza
)
Slika 6.5.4. Funkcionalne groupe pektina11
Faktori koji utiu na tendencije formiranja gela.Pektinski gel u

pogledu izgradnje gel sistema moe biti u poziciji izmedju stanja
potpune otopljenosti i percipitacije. Teoretski to podrazumijeva da je
11
adaptirano sa: www.obipektin.com
356
segment molekulskog lanca pridruen zajedno ogranienom

kristalzacionom formom u trodimenzionalnoj mrei u kojoj se skupa
veu voda eer i druge otopljene tvari. Formiranje gela, iz stanja
gdje je polimer potpuno otpljen je uzrokovano fizikim i
hemijskim promjenama u nastojanju da se smanji topljivost pektina
i tenje ka formiranju lokalne kristalizacije. Najvaniji faktori koji
utiu na rastvorljivost pektina i tendencije formiranja gela su :
1. temperatura
2. molekularna kompozicija pektina (tip pektina)
3. pH
4. eer i druge otopljene tvari
5. kalciumovi ioni
Visoki metoxil pektin > 50% esterificirani
Niski metoxil pektin < 50 %
Amidirani < 50% esterificirani / < 25%
Slika 6.5.5 Visokoesterificirani niskoesterificirani pektini i

pektini s amidnim grupama12
12
adaptirano sa: www.obipektin.com
357
Slika 6.5.6 Pojednostavljeni model molekularne mree pektinskog

gela (osjeneno podruje predstavlja lokalnu kristalizaciju )13
Temperatura. Kada se hladi topla otopina koja sadri pektin,

termalna kretanja molekula se smanjuju i njihova tendencija
kombinovanja u gel mreu raste. Svaki sistem koji sadri pektin pod
odredjenim uvjetima eliranja ima ogranieno temperaturno
podruje u kojem se elatinizacija nikd nee dogoditi.
Pektin Stupanj Vrijeme eliranja

esterifikacije 95C 85C 75C 65C
Brzi 73.5 60 min. 10 min. Pre-gel Pre-gel
Srednji 69.5 Bez gela 40 min. 5 min. Pre-gel
Lagani 64.5 Bez gela Bez gela Bez gela 30 min.
Tabela 6.5.3 eliranje pektina sa razliitim stupnjem esterifikacije

(pH = 3.0, koncentacija pektina = 0.43%)14
13
http://www.cpkelco.com/pectin/gelling_mechanism.html
14
ibidem
358
Tip pektina. Distribucija hidrofilnih i hidrofobnih groupa u

molekuli pektina determinira rastvorljivost i tendenciju stvaranja
gela odrdjenog pektina. Stupanj esterifikacije visoko
esterificiranih pektina utjee na elirajua svojstva. Esterska
groupa je manje hidrofilna nego acido groupa. Pektin sa
visokim stupnjem esterifikacije elira na vioj temperaturi nego
visoko esterificirani pektin sa niim stupnjem esterifikacije. Ova
razlika se reflektuje u terminima brzom, srednjem i laganom
eliranju predstavljenom na tabeli.
Svojstva i funkcionalnost pektina su determinirani njihovom
hemijskom strukturom Na osnovu osobine eliranja pektini se dijele
u tri grupe:
1. Visokoesterificirani pektini
2. Niskoesterificirani pektini
3. Pektini s amidnim grupama
Postotak esterificiranih karboksilnih grupa u pektinskim tvarima
zove se stupanj esterifikacije. Funkcionalne groupe determiniraju
klasifikaciju pektina. Tip pektina moe biti diferenciran prema
broju esterskih grupa(methoksil groupe). Pektine koji sadre vie od
50% esterskih groupa nazivamo visoko esterificiranim ili VE (HE)
pektinima.Pektine koji sadre manje od 50% esterskih groupa
nazivamo ih niskoesterificirani NE (LE) pektinima. Ova dva oblika
se jako razlikuju u sposobnosti i mehanizmu eliranja odnosno
tvorbe gela. Amidirani pektini su nisko metoksilirani pektini koji
takodje sdre vie od 25% amidnih groupa.
Visokoesterificirani pektini imaju udio esterificiranih karboksilnih
grupa vei od 50%, tako da reakcija sa Ca-ionima skoro potpuno
izostaje. Jaina eliranja je izmeu ostalog zavisna od : sadraja
kiseline (pH treba da je od 2-3.5), tipa pektina, koliine topive suhe
tvari koja u veini sluajeva treba da je vea od 55 %. Stupanj
esterifikacije je u korelaciji brzina stvaranja gelova i tekstura samoga
gela, pri inae istim uvjetima. To znai da visokoesterificirani
pektini, sa jako visokim stupnjem esterifikacije, bre eliraju od
visokoesterificiranih pektina sa niim stupnjem esterifikacije. Pektini
sa manje od 50% esterificiranih karboksilnih skupina su u stanju da
eliraju sa Ca-ionima. Za njihovo eliranje nije potrebna tana
koliina eera i kiselina, ve kontrolirana koliina Ca-iona.
359
eliranje se moe postii u irem rasponu topive suhe tvari (10-80

%) i u irem podruju pH (2.5-6.5). Niska pH-vrijednost postie
dodatkom limunske, askorbinske ili vinske kiseline, koje se ve
nalaze u vou. Askorbinske se kiselina dodaje zbog sprjeavanja
tamnjenja, dodatka vitamina i snienja pH. Za jainu gela su
najvaniji: koliina pektina, vrsta pektina, koliina suhe tvari, pH-
vrijednost i koliina kalcijevih iona.
Pektini s amidnim grupama se deesterificiraju uz pomo amonijaka.
Tokom deesterifikacije se jedan dio esterskih grupa se zamijeni
amidnim grupama. Zbog toga se mijenjaju njihove osobine eliranja
u odnosu na pektine koji su deesterificirani uz pomo kiseline. Ovi
pektini eliraju jako brzo, zbog ega se i zovu brzoelirajui pektini.
Za eliranje ne zahtijevaju veu koliinu Ca-iona od one prisutne u
vou. Ova vrsta pektina se primjenjuje u rasponu suhe tvari 30-65 %
i pH 3.0-4.5. Za proizvode sa koliinom suhe tvari manjom od 30 %
ne preporuuje se primjena ove vrste pektina.
Slika 6.5.7 Temepratura eliranja i stupanj esterifikacije15
15
360
Slika 6.5.8.Disocijacija pektina u ovisnosti od pH16
Pektin je kiseo sa pK- vrijednosti approx. 3.5. Porast odnosa

disociranih acido grupa u odnosu na nedisocirane acido grupe
openito ine molekule pektina vie hydrophilnim. Tendencija
formiranja gela jako raste padom pH sistema.
eer i druge otopljene tvari. eer i druge otopljene tvari openito

imaju tendenciju da dehidriraju pektinske molekule u otopini.
Iznad 85% otopljene tvari dehidratacioni efekt je tako jak da
elatinizacija svakog komercijalnog pektina teko moe biti
kontrolirana. Visokoeserificirani pektin formira gel kod rastvorive
suhe tvari ispod 55 %. Za sve tvari rastvorljive iznad 55 %
potrebno je vie uzeti u obzir pH-vrijednost.
Kalcium ioni. Za razliku od visoko esterificiranih pektina ,

niskoestrificirani pektini formiraju gel u prisustvu divalentnih
kationa kao to je kalcijum. Kao to je prikazano na slici acid
dimetilizirani niskoesterificirani pektin zahtijeva sadrzaj
16
361
kalcijuma sa optimumom u formiranju gel strukture. Amidirani

nisko esterificirajui pektin pokazuje visoku fleksibilnost. Za obje
vrste pektina poveanje koncentracijue kalcijuma rezultira
poveanjem snage eliranja Poveanje temperature eliranja do
take preelatinizacije uzokuje naprimjer da se temepratura eliranja
zatvara u taci kljuanja .
% formiranja gela
mg Ca / g pektina
Slika 6.5.9. Formiranje gela za amidirani i demetilizirani

pektin u ovisnosi o sadrzaju Ca iona17
Reverzibilni i ireverzibilni pektinski gel. Zbog velikog broja

karboksilnih i hidroksilnih grupa pektin se moe u vodenim
otopinama nalaziti u sol ili gel stanju. U sol stanju molekule pektina
su hidratizirane (spojile su se na molekule vode) i pokretljive. U gel
stanju molekule pektina su nepokretne ili imobilizirane. Najee se
pektinske tvari veu meusobno pomou vodikovih veza. Te veze
mogu biti i ionske i kovalentne. Ako su pektinske tvari vezane
slabim vodikovim vezama mogu graditi reverzibilne gelove. To
znai da pektinske tvari mogu prelaziti ponovo u sol stanje.
17
362
Slika 6.5.10 Reverzibilni pektinski gel
U sluaju da su pektinske tvari vezane ionskim ili kovalentnim

vezama tvore ireverzibilne gelove. Sposobnost tvorbe ireverzibilnog
pektinskog gela nam omoguuje odreivanje koliine ili udjela
pektinskih tvari. Sastojci pektina su poznati i kao stabilizatori, to
znai da su pektini aditivi-stabilizatori i u tu svrhu se koriste u
prehrambenoj industriji.
363
Slika 6.5.11 Ireverzibilni pektinski gel
Destabilizacija pektinskih tvari. Destabilizacija pektinskih tvari se

odvija uz pomo tvari koje se jednim imenom nazivaju pektolitiki
enzimi. Ovi enzimi mogu destabilizirati pektinske tvari djelujui na
glikozidnu ili estersku vezu. Pektinaze ili pektin-depolimeraze
djeluju na glikozidnu vezu, dok pektin-esteraze djeluju na estersku
vezu. Ovaj postupak destabilizacije pektinskih tvari uz pomo
pektolitikih enzima se naziva depektinizacija i jako je korisna u
procesima proizvodnje bistrih sokova, jer je u njima prisustvo
pektinskih tvari nepoeljno. Temperatura na kojoj pektolitiki enzimi
djeluju je 45-50 C. Oni vremenom gube svoju enzimsku mo. Da bi
se ta mo sauvala na due vrijeme moraju se uvati u hermetiki
zatvorenim posudama bez prisustva zraka i svjetlosti (ako su u obliku
praha) ili na niskim temperaturama u hladnjacima (ako su u obliku
tekuina).Enzimska mo pektolitikih enzima moe trajati due ili
krae, a mora se s vremena na vrijeme povjeriti, pogotovo ako se
misle upotrebljavati povremeno u proizvodnji.
364
Tabela 6.5.4. Aditivi hidrokoloidi
E Funkcionalno
Naziv aditiva Doputenost upotrebe
broj Svojstvo
voni nadjevi, preljevi i premazi
E416 Karaja guma Zgunjiva za pecivo deserti na bazi
voa i povra
Mikrokristalinina em, voni ele, marmelada i
celuloza(I) pekmez i ostali slini voni
E460 Zgunjiva
Celuloza u prahu namazi ukljuujuiniskokalorine
(II) proizvode
E461 Metil celuloza em i ele
Hidroksipropil
E463 citrus baza
celuloza
Hidroksipropilmet
E464 samo prirodno mutnivoni sirup
il celuloza
E465 Metiletil celuloza deserti na bazi voa i povra
Na karboksimetil umaci (ukljuujui keap i
E466
celuloza sline proizvode)
Propilenglikolalgi
E405 Zgunjiva preraevine voa i povra
nat
emulgator mase za punjenje , preljevi
regulator
E509 Kalcijev klorid sterilizirano voe i povre
kiselosti
stabilizator,
tvar za em, voni ele, marmelada i
eliranje, pekmez i drugi slini voni namazi
tvar za ukljuujui niskokalorine
E440 Pektin uvriiva- proizvode
nje tkiva voa
E400 Alginska kiselina zgunjiva em, ele, marmelada i
E401 Natrijev alginat zgunjiva pekmez i drugi slini proizvodi
E402 Kalijev alginat
E403 Amonijev alginat voni namazi ukljuujui
zgunjiva
E404 Kalcijev alginat niskokalorine proizvode(osim extra
ema i extraelea), punjene
E406 Agar
masline,
E407 Karagenan
citrus baza,deserti na bazi voa
E410 Karuba guma i povra,umaci na bazi voa i
E412 Guar guma povra (ukljuujui keapi sline
E415 Ksantan guma proizvode)
E418 Gellan guma
Pektin em, voni ele, marmelada, pekmez
E440 zgunjiva
Amidirani pektin drugi slini voni proizvodi
365
Zakljuci
Pektini su najee industrijski primjenjivani aditivi koji maju

svojstvo stvaranja hidrokolidne konzistencije u proizvodima od voa
i povra. Osim pektina koriste s i drugi hidrokoloidi kao to su: guar,
brano sjemenke rogaa, ksantan, gellan, aliginati, agar, karagenan,
derivati celuloze, modificirani krob, gumiarabika, gumigati, gumi-
karaja, gumitragakanti, elatina i drugi. Svi imaju svojstvo da grade
hidrokoloide. Pektini i drugi hidrokoloidi kao aditivi - dodaci se
koriste u proizvodnji dema, vonih elea, marmelada i drugih
slinih vonih namazi ukljuujui niskokalorine proizvode, ekstra
demove, ekstra ele i zaslaeni pire i druge preraevine voa i
povra.
Za postizanje eliranja moraju se poznavati elirajua svojstva
upotrebljenog sredstva za eliranje kao i obezbijediti odgovarajui
uvjeti kao to sutemperatura, pH vrijednost, suha tvar, sadraj eera
itd.
366
Literatura:
1. Peterson, M.S., Johnson, A.H.: Encyclopedia of Food Science.

The Avi publishing company, Inc., Vestport, Conneticut, 1978.
2. Paul, P.C., Palmer, H.H.: Food Theory and Applications. Joh
Wiley &Sons, Inc., 1972.
3. Potter, N.N.: Food science. The Avi publishing company, Inc.,
Vestport, Conneticut, 1978.
4. Canjura, F.L., Schwartz, S.J.: Separation of chlorophyll
compounds and their polar derivatives by HPLC. J. Agric. Food
Chem., 39, 1102-1105, 1991. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.:
Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker,
Inc., New York, 1996.
5. Loef, H.W., Thung, S.B.: Ueber den Einfluss von Chlorophyllase
auf die Farbe von Spinat waehrend und nach der Verwertung. Z.
Lebensm. Forsh., 126, 401-406, 1965. cit. u Von Elbe, J.H.,
Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry.
Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.
6. Schwartz, S.J., Lorenzo, T.V.: Chlorophyll stability during
aseptic processing and storage. J. Food Sci. 56, 1056-1062, 1991.
7. Jones, I.D., White, R.C., Gibbs E., Butler, L.S., Nelson, L.A.:
Experimental formation of zinc and copper complexes of
chlorophyll derivates in vegetable tissue by thermal processing. J.
Agric. Food Chem., 25, 149-153, 1977. cit. u Von Elbe, J.H.,
8. Tan, C.T., Francis, F.J.: Effect of processing temperature on
pigments and color of spinach. J. Food. Sci., 27, 232-240, 1962.
9. Buckle, K.A., Edwards, R.A.: Chlorophyll: Color and pH
changes in HTST processed green pea puree. J. Food Technol. 5,
173-186, 1979. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in
Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New
York, 1996.
367
10. Gross, J.: Pigments in Vegetables: Chlorophylls and Carotenoids,

Van Nostrand Reinhold, New York, 1991. cit. u Von Elbe, J.H.,
11. Perry, A.D., Horgan, R.: Abscisic acid biosythesis in roots: The
identification of potential abscisic acid precursors, and other
carotenoides. Planta 187, 185-191, 1992. cit. u Von Elbe, J.H.,
12. Peiser, C.Y., Yang, S.F.: Sulfite-mediated destruction of -
karoten. J. Agric. Food Chem. 27, 446-449, 1979. cit. u Von
Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food
Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.
13. Ben Aziz, A., Grossman, S., Ascarelli, I., Budowski, P.: Caroten-
bleaching activities of lipoxygenase and heme proteins as studied
by a direct spectrophotometric method. Phytochemistry. 10,
1445-1452, 1971. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants
in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New
York, 1996.
14. Burton, G.W., Ingold, K.U.: Beta-carotene: An unusual type of
lipid antioxidant. Science, 224, 569-573, 1984. cit. u Von Elbe,
J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food
15. Sies, H.: Antioxidant functions of vitamins: Vitamins E i C, beta-
carotene and other carotenoids. Ann. NY Acad. Sci. 669, 7-20,
1992. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema,
O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.
16. Davies, W.J., Zhang, J.: Root signals and the regulation of
growth and development of plants in drying soil. Annu. Rev.
Mol. Biol. 42, 55-76, 1991. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.:
Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker,
Inc., New York, 1996.
17. Huang, A.S., Von Elbe, J.H.: Effect of pH on the degradation and
regeneration of betanin. J. Food Sci. 52, 1689-1698, 1987.
18. Francis, F.J.: Antocyanins, Curent aspects of food colorants,
CRC Press, Cleveland, OH, pp. 19-27, 1977. cit. u Von Elbe,
J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food
368

19. Markakis, P.: Stability of antocyanins in foods, in Antocyanins as
Food Colors (P. Markakis, ed.), Academic Press, New York, pp.
163-180, 1982. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in
Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New
York, 1996.
20. Goodman, L.P., Markakis, P.: Sulfur dioxide inhibition of
antocyanin degradation by phenolase. J. Food Sci. 130, 135-137,
O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.
21. Pedreno, M.A., Escribano, J.: Correlation between antiradical
activity and stability of betanine from L roots under different pH,
temperature and light conditions. J. Sci. Food Arric. 81, 627-631,
O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996
22. . 1. W. Fogarthy and C.T.Kelly, Microbial Enzymes and
Biotechnology, Elsevier Applied Science, London and New York,
1990.
23. Biocatalysis in Organic Media, Proceedings of an International
Symphosium organized under Auspices of the Working Party on
Applied Biocatalysis of EFB, Wageningen, 7-10 Dezember 1986,
Elsevier Science
24. W.Bains, Biotechnology from A to Z, Second Edition, Oxford, New
York and Tokyo, Oxford University Press, 1998.
25. J.M.S.Cabral, D.Best, L.Boross and J.Tramper, Applied Biocatalysis,
Harwood academic publishers, Switzerland, 1994.
26. D.ubari: Inhibicija polifenoloksidaze u svrhu spreavanja enzimskog
posmedjivanja,Doktorski rad ,Pregrambeno, 1999
27. http://www.hzjz.hr/zdr_ekologija/priopcenja/arome/podjela.htm
28. http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/colour/3_70.html
29. http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/colour/4_40.htm)
30. http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/colour/3_30.htm
31. http://www.botgard.ucla.edu/html/botanytextbooks/generalbotan
y/shootfeatures/generalstructure/leafcolor/a0896tx.html
369
32. http://fn.cfs.purdue.edu/bot/VideoConferencePres/Ferruzzi10-29-
02.pdf
33. http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/colour/3_22.htm
34. http://metallo.scripps.edu/PROMISE/1MBO.html#Fig
35. http://metallo.scripps.edu/PROMISE/1BBB.html#Fig
36. http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.ht
ml?id=21
37. http://europa.eu.int/eur-
lex/en/consleg/pdf/1995/en_1995L0002_do_001.pdf
38. http://www.ippa.info
39. www.obipektin.com
40. www.cpkelco.com/pectin/gelling_mechanism.html
41. http://www.fao.org/docrep/W6864E/w6864e08.htm
42. www-personal.umich.edu/.../bio415/hex.1.00.html
43. sci-toys.com/ingredients/pectin.html
370
CIP - katlogizacija u publikaciji

Nacionalna i univerzitetska biblioteka
Bosne i Hecegovine,Sarajevo
(633/635:664.1/.9) (075.8)
JAI, Midhat
Tehnologija voa i povra. Dio 1, Opte
osobine i uvanje, hemijski sastav, nutritivna
svojstva, fizikalno - hemijska i senzorna svojstva
/ Midhat Jai. -Tuzla : Tehnoloki fakultet,
2007. - 369 str. : ilustr. ; 24 cm
Bibliografija uz svako poglavlje ; bibliografske
i druge biljeke uz tekst
ISBN 978-9958-9456-9-4
COBISS . BH-ID 15933702
371

08 PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

08 PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Fizikalno-hemijska i senzorna svojstva voa i povra

6.2. Aromatiine tvari

6.3. Boja i biljni pigmenti

6.4. Enzimsko i nenenzimsko posmedjivanje

6.5. Hidrokoloidi i pektini

6. FIZIKALNO- HEMIJSKA I SENZORNA SVOJSTVA

Potroa prvo ocjenjuje, a zatim kupuje

disciplina koja se bavi fizikalnim svojstvima namirnica i sirovina od

6.1.1.Tekstura voa i povra

Tekstura voa i povra je ovisna o brojnim biolokim,

od senzorskih atributa prehrambenog proizvoda, pored mirisa i

elektomagnetni valovi razliitih valnih duljina i frekvencije. Kod

Slika 6.1.1.Vizualnu kvalitetu voa i povra ini boja i

Voe za preradu ima znatno blae kriterije u pogledu

turgidna stanica normalan turgid plazmoliza stanice

voda voda voda

protoplast ne mogu opstati pa voda i rastvorene supstance slobodno

Takoer se esto javlja potreba za ovravanjem teksture

Slika br 6.1.3. Kontaminacija mucorom uzrokuje gubitak

Kod svjeeg voa usljed mikrobiolokih procesa dolazi do promjena

Slika 6.1.4. Anlizator teksture voa i povra

Isto tako pod uticajem kiseonika i enzima dolazi do promjena u

6.1.2. Atributi teksture

Atributi opisuju teksturalna svojstva voa i povra. Opis moe biti

mehaniki atributi teksture dijele se na pet osnovnih karakteristika:

rb Stupanj tvrdoe Gubitak

Tvrdoa je, dobar pokazatelj stanja tekstura ploda i moe se relativno

Slika 6.1.6..Mjerenje tvrdoe ploda jabuke pentrometrom

Penetrometar je ureaj sa kojim se mjeri tvrdoa plodova.

Kohezivnost se odnosi na stupanj do kojeg proizvod moe biti

Viskoznost je svojstvo teksture koje se odnosi na otpor protjecanju.

Elastinost je mehaniko svojstvo teksture koje se odnosi na brzinu

Adhezivnost je mehaniko svojstvo teksture koje se odnosi na silu

Konzistencija.Pod konzistencijom podrazumijeva mogunost odranja

produeni osjeaj sonosti i poslije zavrenog vakanja.

Optika svojstva. Ova svojstva se zasnivaju na osjetu vida, a

lagano (voni napici), umjereno (pivo, sok od jabuka), visoko

Slika 6.1.7 Odredjivanje boje kod paradajza mjerenjem pomou

Boja je fenomen koji ukljuuje i fizike i psiholoke komponente.

Veina atributa teksture moe se mjeriti jer su to uglavnom fizike

6.1.3. Ocjena senzorskih svojstava voa i povra i njihovih

Senzorska analiza predstavlja mjerenje i vrednovanje svojstava

Postavljanje kriterijuma. Kriterij za ocjenu senzorskih svojstava

Prostor. Senzorne analize se sprovode u za to propisanim

umivaonik za ispiranje usta koji nije obavezan, jer moe predstavljati

Ocjenjivai. Uvijek se polazi od osnovne hipoteze da ukus treba da

nizu testova, kako bi se odredile njihove sposobnosti. Prvo svaki

Tabela 6.1.1 Kvalifikacija i opis kompetnecija senzornih

rb Kvalifikacija Opis kompetencija

Ocjenu moe da radi ocjenjivaki tim ili ocjenjivaka komisija.

Tabela 6.1.2. Podjela postupaka testiranja s obzirom na postavku

Zavisno od postavljenog problema, mogue je odabrati razliite

Tabela 6.1.3 Mogunosti pojedinih postupaka testiranja

Grupa postupanja testiranja Broj

Profil okusa. Kod odreivanja profila okusa identificiraju se svojstva,

postojanost prema ISO 6564 ), stupanj uklopljenosti pojedinih svojstava u

Profil teksture. To je metoda za opisivanje teksturalnih svojstava

Atributima teksture opisujemo i egzaktno izraavamo fizikalno-

1.Koje su korelacije izmedju turgor stanice i teksture voa i povra ?

6.2. Aromatine tvari

Aroma prehrambenih proizvoda je bitan atribut kvaliteta.

Slika 6.2.1.Durian vrlo osvjeavajue slatko, sono, tropsko voe s

Aromatine materije su odgovorne za miris i okus raznih vrsta i sorti