SPECIFINOSTI PRIMENE HACCP SISTEMA U UGOSTITELJSTVU*

SPECIFICITIES OF IMPLEMENTATION HACCP SYSTEM IN CATERING

ESTABLISHMENT

Ivan Savovi1), dr Sreko uri2)

Rezime: Specifinosti koje treba uvaavati u primeni HACCP sistema u ugostiteljstvu u odnosu na
prehrambenu industriju, vezane su uz injenicu da je kljuna razlika u postojanju velikog broja
ulaznih i finalnih proizvoda, mnogobrojnih sloenih receptura, tehnologije pojedinane
proizvodnje razliitih proizvoda istovremeno na malom prostoru i dodatnog postupka serviranja
hrane. Temelj funkcioniranja HACCP sistema upravo je osoblje koje radi sa hranom. Potrebno je
iznai metode za njihovu motivaciju. Vaan segment predstavlja praktina obuka kao i
omoguavanje kontinuirane edukacije svog osoblja koje radi sa hranom.
Kljune rei: HACCP, ugostiteljstvo, primena, svest, motivacija.

Abstract: Specificities that have to be respected in the execution in the relation with food industry
are connected with the fact that the main difference in existing of the serving procedure of food in
catering, numerous complex recipes and technologies of manufacture production, contemporary
on the small area, fluctuation of staff, old equipment. For effective and permanent implementation
of HACCP system is very important to build up a serious base. In this case base is represented by
the people handling the food. It is necessary to find the finest methods for motivation of those
people..
Key words: HACCP, catering, implementation, qualification, education, and motivation

1. UVOD Osposobljavanje osoblja sastavni je dio

osiguranja kvalitetnog poslovanja svake
HACCP sistem u ugostiteljskim objektima organizacije. Sveobuhvatnost preventivnog
poiva na sedam svojih poznatih principa. delovanja u sistemu osiguranja zdravstvene
Specifinosti koje treba uvaavati u primeni ispravnosti hrane zahtjeva stalni nadzor
HACCP sistema u ugostiteljstvu u odnosu na osposobljavanja osoblja, kako bi se
prehrambenu industriju, vezane su uz injenicu da neusaglaenosti nastale zbog nesavrenosti sistema
je kljuna razlika u postojanju velikog broja i uvek vanog ljudskog faktora uoile, utvrdili
ulaznih i finalnih proizvoda, mnogobrojnih njihovi uzroci i spreila pojava odnosno
sloenih receptura, tehnologije pojedinane ponavljanje istih ili slinih neusaglaenosti.
proizvodnje razliitih proizvoda istovremeno na
malom prostoru i dodatnog postupka serviranja
hrane. Dodatno, specifinost primene HACCP-a u 2. PREDUSLOVNI PROGRAMI ZA
ovoj delatnosti trenutno su nedostatak posebnog USPENO FUNKCIONISANJE
kadra unutar sistema koji bi to mogao razvijati i HACCP SISTEMA
implementirati samostalno za svoju organizaciju
(npr. dipl. sanit. ing., tehnolog i sl.). U pozitivnom HACCP uspeno funkcionie samo uz
smislu elementi razmiljanja prema koncepciji realizaciju preduslovnih programa. To je
HACCP-a predstavljaju doktrinu novih modernih zajedniki naziv koji se koristi za opisivanje svih
ugostiteljskih i hotelskih objekata visoke aktivnosti koje se primenjuju uz one definisane
kategorije (hotelski kompleksi, Wellness centri i kroz HACCP plan, a koji utiu na zdravstvenu
sl). ispravnost hrane (slika 1).

1) Ivan Savovi, Mainski fakultet Kragujevac, mail: savovici@kg.ac.yu

2) dr Sreko uri, Tehniki fakultet aak, mail: sreckoc@tfc.kg.ac.yu
*) Ovaj rad je nastao kao rezultat rada na projektu RAZVOJ I IMPLEMENTACIJA SISTEMA
MENADMENTA BEZBEDNOSTI HRANE HACCP u Trgovinsko-ugostiteljskom preduzeu NEDA-
ZAMID D.O.O. Export-Import, Karaoreva 35, 32313 Rudnik

Slika 1 Formula zdravstvene ispravnosti hrane
Preduslovni programi - PRP (pre-requisite
practices); predstavljaju opte aktivnosti koje
utjiu na zdravstvenu ispravnost hrane: dobra
higijenska praksa, dobra proizvoaka praksa,
kontrola tetoina, ienje, kao i obuka i trening prilikom pripreme hrane i pri emu hrana dolazi u
ljudi.
Dobra higijenska praksa - DHP; prua
opte informacije koje ukljuuju pravila
ponaanja radnika, noenje zatitne
opreme, noenje posebne odee, zatita
kose, zabrana upotrebe kozmetikih
sredstava, prikladnost prostorija za
puenje i za jelo, postupke pranja i
dezinfekcije.
Dobra proizvoaka praksa - DPP;
minimalni zahtevi za kontrolu procesa i
sanitaciju u proizvodnji hrane. Ukljuuje
prikladnu opremu i materijal opreme,
lokaciju i dizajn zgrade, kontrolu
tetoina, lokaciju proizvodnje, logistiku
procesa.
Standardni operativni postupci SOP;
(standard operating procedure) definie
se ko mora neto uraditi, zato se to radi,
ta tano treba uraditi i kako se to radi.
Odreuje se i uestalost izvoenja
navedenih operacija, granine vrijednosti
prihvatljivosti i korektivne mere ako
rezultati nisu zadovoljavajui.
Standardni sanitacijski operativni
procesi SSOP; (standard sanitation
operating procedure) postupci koji
utvruju nain i korake sanitacije s
obzirom na mogunost direktne
kontaminacije proizvoda tokom
proizvodnje. Ukljuuje i pred operativnu
sanitaciju (istoa opreme, pribora i
povrina pre poetka proizvodnje) i
operativnu sanitaciju (istoa opreme
tokom proizvodnje, higijena radnika,
manipulacija sa sirovinom,
poluproizvodom i gotovim proizvodom).
Navedeni programi smanjuju osnovne
potencijalne rizike proizvodnje i osiguravaju da
oni ne utiu na sigurnost proizvoda. Ispunjenje
ovih programa ine bazu za implementaciju
HACCP sistema u ugostiteljstvu.
3. SPECIFINOSTI UVOENJA HACCP
SISTEMA U UGOSTITELJSKIM
OBJEKTIMA
Ugostiteljska delatnost je specifina u smislu
osiguravanja zdravstveno ispravne hrane. U
dinamici procesa finalizacije proizvoda izraena je
velika frekvencija zdravstvenih rizika. Naime velik
je broj proizvoda i procesa koji se obavljaju
dodir sa raznom opremom i povrinama, sa
naglaskom konstantne prisutnosti samih
zaposlenih koji manipuliu hranom.
Uspeno uvoenje ali i trajna primena
HACCP sistema zavisi od edukacije i trajne
motivacije zaposlenih koji manipuliu hranom.
Oni moraju biti informisani o opasnostima koje
mogu rezultirati zdravstveno neispravnom hranom,
a koje vrebaju tokom njihovog svakodnevnog rada.
Vano je da zaposleni najprije razumeju ta je
HACCP sistem, a zatim da naue da vladaju
vetinama koje e omoguiti da on besprekorno
funkcionie. Menadment ugostiteljskog objekta
mora osigurati adekvatno vreme i ostale resurse za
edukaciju i praktinu obuku zaposlenih.
Osvrui se na industrijsku proizvodnju hrane
lako je uoljivo koliko je jednostavnije
organizovati obuku zaposlenih, s obzirom da takvi
objekti imaju zaposleno osoblje prehrambene
struke, a i samim radnicima u procesu lake je
pratiti postavljene parametre za osiguranje
zdravstvene ispravnosti hrane, obzirom da se takvi
procesi u veini odvijaju u kontinuitetu.
U ugostiteljskoj delatnosti gdje je u kratkom
vremenskom periodu potrebno napraviti veliki broj
razliitih obroka, jasno je da se trai veliki
angaman i svest zaposlenih o postupanju sa
hranom kako ne bi dolo do posluivanja hrane
koja tetno moe delovati na ljudsko zdravlje.
HACCP sistem esto se naziva sistemom koji
prati proces pripreme hrane od farme do trpeze.
Trenutno u ugostiteljskoj delatnosti velik je
problem nabavka namirnica. Po stupanju na snagu
Zakona o hrani koji e definisati obvezu primjene
HACCP sistema i buenjem svjesti ugostitelja o
vanosti osiguranja kvalitetne i zdravstveno
ispravne hrane, zapoee se sa postavljenjem
kriterijuma prema isporuiocima koji se odnose na
zdravstvenu ispravnost hrane.
HACCP sistem e u dogledno vreme pruiti i
samim ugostiteljima sigurnost u zdravstvenu
ispravnost hrane koju primaju u objekt, jer e ovim
sistemom biti obuhvaeni i sami proizvoai koji
e ujedno morati uspostaviti i adekvatan sistem
transporta hrane koji e onemoguiti nepovoljan
utjicaj kako na nutritivnu vrijednost tako i na
zdravstvenu ispravnost hrane.
 itav je niz specifinosti i razlika ugostiteljske termiku obradu namirnica
delatnosti u odnosu na prehrambeno industrijske Tehnika obrada namirnica sastoji se od
pogone, pri emu je vano istaknuti da u velikog broja operacija, koje su meusobno
ugostiteljskoj delatnosti uz fazu proizvodnje povezane. To su:
postoji i faza serviranja koja takoe moe uticati sortiranje,
na zdravstvenu ispravnost proizvoda (tabela 1). ienje,
Prema ve spomenutim razlikama izmeu pranje,
industrijske proizvodnje hrane i ugostiteljstva, usitnjavanje i
znaajno je napomenuti da je ugostiteljstvo obrada poluproizvoda.
specifino i po tome to se koristi veliki broj Veliki je broj kombinacija raznih tehnolokih
namirnica i dodataka neophodnih za pripremu procesa, obrade, pripreme i posluivanja hrane. S
itavog niza gotovih jela. aspekta HACCP sistema i procene kritinih
UGOSTITELJSTVO PREHRAMBENA momenata u pripremi hrane (kritinih kontrolnih
INDUSTRIJA taaka), tehnoloke procese preporuljivo je
Proizvodi i servira Samo proizvodi grupisati s obzirom na iste faze pripreme. Tako se
hranu hranu naini pripreme mogu podeliti u tri grupe procesa:
Nejednolika Ujednaena termika obrada hrane/toplo posluivanje,
proizvodnja zavisno od proizvodnja termika obrada hrane/hladno
broja gostiju posluivanje
Veliki broj ulaznih Ogranieni broj hladna priprema hrane/hladno
(sirovina) i finalnih ulaznih i finalnih posluivanje
proizvoda proizvoda Prema navedenim nainima pripreme i
Veliki broj receptura Proizvodnja posluivanja hrane, jednostavnije je sastaviti
(manufakturni nain zasebnog celokupni HACCP plan koji e omoguiti
proizvodnje) prehrambenog, jednostavno praenje kontrolnih parametara, a
proizvoda (posebne navedeno e ujedno omoguiti i zaposlenima u
linije za odreene kuhinji da savladaju primenu i sprovoenje
prehrambene pojedinih principa HACCP sistema.
proizvode) Jedan od najznaajnijih razloga
Mala znanstvena Dobra znanstvena nefunkcionisanja HACCP sistema je upravo
podrka podrka presloena i nerazumljiva popratna dokumentacija
neophodna za njegovo funkcionisanje.
Loe definisan proizvod Detaljno definisan
Vrlo je vano da HACCP poslovnik ne ostane
proizvod
na polici voe tima za bezbednost hrane, ve da
Malo ili slabo Opseno osiguranje
je upravo rukovodstvo ugostiteljskog objekta
osiguranje kvalitete kvalitete
motivisano za prenos znanja ali i obveza na
iroki opseg Limitirana
radnike koje manipuliu hranom. Novina u sistemu
proizvodnje; sporija proizvodnja na
osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane upravo je
proizvodnja odreeni proizvod;
pojam odgovornosti. Naime upravo je onaj radnik
bra proizvodnja
koji manipulie hranom odgovoran za njenu
Slabo istraivanje i Znaajno istraivanje zdravstvenu ispravnost, a iz odgovarajuih zapisa
razvoj i razvoj ova odgovornost se jasno individualizuje.
Slaba opremljenost Veliki broj razne Rezimirano najznaajnije specifinosti u
opreme ugostiteljstvu, a s osvrtom na mogue opasnosti po
Tabla 1- Prekoraenje budeta kod softverskih zdravstvenu ispravnost hrane su:
projekata Veliki broj receptura; mnogo namirnica,
U hotelu NEDA ZAMID nabavlja se 115 zaina i dr. dodataka koje je potrebno analizirati i
razliitih artikala, a priprema i servira 430 utvrditi eventualnu opasnost za zdravstvenu
pojedinanih jela i pia. Za svaki se moraju u ispravnost gotovog jela.
dovoljnoj meri definisati bitne karakteristike za Veliki broj isporuilaca; pogotovo malih
nabavku, skladitenje, pripremu i serviranje. isporuilaca koji nabavljaju hranu iz raznih izvora
Obrada namirnica u kuhinji obuhvata te esto ne mogu poratnom dokumentacijom
pripremu sirovih namirnica i zavrnu obradu garantovati zdravstvenu ispravnost robe koju
pripremljenih namirnica u obrok distribuiraju, a i sam nain transporta esto ne
Priprema hrane obuhvata dve osnovne zadovoljava osnovne zahtjeve za transport hrane.
metode: Manufakturni nain proizvodnje koji
tehniku obradu namirnica zahteva stalni angaman zaposlenih u procesu
proizvodnje; potrebna je stalna panja pri
rukovanju hranom i stalna svest o odgovornom
ponaanju sa njom. Veliku je panju potrebno
posvetiti edukaciji osoblja o nainu manipulisanja
hranom koji e spreiti njenu eventualnu
kontaminaciju, kao i o odravanju line higijene i
higijene radnog pribora, opreme i prostora koji u
suprotnom moe postati izvor zaraze.
Razliiti naini serviranja; integral stolovi za
pansion, ili a la carte-posluivanje naruenih jela iz
jelovnika. Dugi period stajanja od pripreme hrane
do posluivanja predstavlja rizik za kvarenje
hrane, pogotovo prilikom neodravanja tzv. toplog
lanca (uvanje hrane na toplom do posluivanja).
Razliitosti u obrazovanju i osposobljenosti
za rad u pripremi hrane; esto u kuhinji rade
priueni radnici koji nisu primarno ugostiteljske
struke i nemaju potrebna znanja za rad sa hranom.
Stalne promene u ponudi jela zbog
prilagoavanja zahtevima gostiju i zbog
konkurentnosti na tritu; potrebno je radne
procese prilagoditi sve zahtevnijim potroaima
koji su sve vie informisani o zdravlju pa i
prehrani koja uveliko utie na zdravlje.
U ugostiteljskoj delatnosti ljudski faktor
predstavlja znaajan moment koji moe doprineti
unakrsnoj kontaminaciji (slika 2)
Sirovine Obrada uvanje nakon
sirovina termike
obrade
Unakrsna
kontaminacija
jela
Metode Oprema Okolina Zaposleni
ienja i lina
higijena
Slika 2 Shematski prikaz cause and effect
analize potencijalne unakrsne kontaminacije
4. ZAKLJUAK
Dananji trendovi usmereni na kvalitet i
poboljanje usluga orijentisani su ka kupcu. Od
njega sve poinje jer on postavlja zahteve, ali
ciklus njime i zavrava jer upravo je kupac taj koji
daje povratnu informaciju o kvalitetu pruene
usluge. Zahtevi dananjeg kupca sve su vei, a
posebno se izraavaju u pogledu zdravstvene
ispravnosti hrane. Ispravno shvaen, planiran,
dokumentiran, upravljan, nadziran, financijski
praen i sproveden HACCP sistem predstavlja
model koji e doprineti sigurnosti korisnika
usluga, unapreenja njegovog zdravlja a time i
njegovog zadovoljstva.
LITERATURA
[1] Springer R.: Hygiene for Management,
Highfield. CO.UK Limited, tenth edition,
2003
[2] Corlett D.: HACCP User's manual, Corlett
food consulting service, A Chapman&Hall
food sciencie title, 1998.
[3] Dillon M., and Griffith C.: How to HACCP a
management guide, 3 rd edition, M.D
Associates, 2001.
[4] ISO 22000:2005 Sistem menadmenta
bezbednou hrane. Zahtevi za sve
organizacije u lancu ishrane
[5] Dokumentacija Centra za kvalitet Mainskog
fakulteta u Kragujevcu