Ribe i plodovi

mora

as 9
Svetlana Stanii Stoji
sstanisic@singidunum.ac.rs
 Riblje meso
fosfor, jod, magnezijum,
fluor, kalcijum
proteini - 18% u proseku,
vrlo svarljivi, kvalitetni,
naroito u morskim ribama
masti (0,1-22%), omega
masne kiseline morske
ribe
potkone masti jegulje,
aran, som
A, D, E, K i B kompleks
Srbija 3,5 kg godinje
ta je pecatura?
 uvanje mesa ribe
omega masne kiseline ueglost
meso dosta vode i proteina
(57-89% ukupne mase, masna
riba manje vode)
otedenje stomanog dela (rene
ribe)
Clostridium i Listeria (ne daju
promene)
toksini iz algi (ciguatera 400
vrsta u Pacifiku i Karibima)
teki metali
pesticidi i PCB
histamin (vie konzervisana riba)
babuka
 Otrovne ribe kod nas
Ribe se mreste: mart, april i maj.
ribe: paklarka i vrsta haringe
ikre: solinarka, tuka, mrena, aran, som i grge
karpina ima bodlje

haringa
paklarka
 Konzervisanje ribe
hlaenje
smrzavanje
suenje
soljenje
dimljenje
sterilizacija
pasterizacija
pakovanje u atmosferi modifikovanog gasa
 Podlonije kvaru
plave ribe
masne ribe
iz hladnih mora

uvanje: u ledu nekoliko dana, na 0-2C svega dan-dva. Filetiranje:

otkloniti iznutrice, ostaviti krljuti. Pakovanje: modifikovana atmosfera.

deverika
 Zamrzavanje
Priprema za smrzavanje: glaziranje spreava isuivanje
Kako prepoznati ribu koja je predugo u frizu?
Odmrzavanje: voda 10-15C
Odmrznuta riba prvog kvaliteta:
ne sme imati strani miris ni miris na ueglost,
ne sme imati otedenu kou,
meso ne sme imati znakove suenja.

sivi tolstolobik

aran, do 25 kg i preko 1 m
divljak, pigler ili lederer
 Dimljenje i suenje ribe
hladno i toplo dimljenje (25-85C)
posne ribe se sue na vazduhu 10-20 dana (+ so)
U prodaji - sueni bakalar, usoljene haringe i dimljeni losos i
pastrmka.

mrena
losos
 Procena kvaliteta ribe

miris - sve
meso elastino
oi bistre i pune
krge crvene, vlane ali bez sluzi
krljuti
sluz prozirna, tanka bez mirisa
 Procena kvaliteta rene ribe
slatkovodna riba I klase: som, pastrmka i smu, keiga i jesetra.

slatkovodna riba II klase: aran, biljojede ribe, losos i jegulja .

smu, voli istu vodu

sa kamenitim ili ljunkovitim dnom,
dostigne i 15 kg.

keiga
 Podela

Prema vrsti slatkovodne ribe dele

beli tolstolobik
se na:
slatkovodne ribe iz ribnjaka:
kalifornijska pastrmka, aran,
biljojede ribe, som, smu,
tuka;
slatkovodne ribe iz otvorenih beli amur
voda: pastrmka salmonida,
smu, som, aran, tuka,
biljojede ribe, keiga, jegulja.

pastrmka
 Podela
Prema sadraju masti ribe se dele na: som, lenj, lovi iz zasede
posne ribe, kao to su oslid, lovi nodu, u mutnoj vodi,
nema krljut, nema vede i tee ribe,
bakalar, iverak, imaju manje od 5%
dostie i do 300 kg, masno meso
masti,
polumasne ribe, kao to su sardina,
zubatac, imaju od 5-10% masti,
masne ribe, kao to su skua, losos
i haringa, imaju vie od 10% masti, tuka
visokomasne, kao to su jegulja,
keiga, tovljeni aran i som, imaju
preko 15% masti.
Najposnije: oslid - 0,5%, tuna 0,8%,
zubatac 2,0%.
grge
Masna riba nije manje zdrava!!!
 Podela morske ribe Sitne plave ribe
Prema vrsti morske se ribe dele na:
sitnu plavu ribu indun, papalina,
skua, sardina; sardela, 10-30 cm
krupnu plavu ribu tuna,
palamida;
belu ribu iverak, zubatac, list,
karpina; papaline, 9-15 cm

landovinu golub, maka, raa.

indun, 9-15 cm

Krupna plava riba: tuna skua, 30-50 cm

 Bela riba
girice

oslid

brancin
U prodaji je neupakovana riba:
riba bez utrobe i krljuti
list sirovi riblji odresci
riblja glava.

zubatac

karpina
 Konzerve i polukonzerve

Bacillus i Clostridium
sa sosom od povrda 1-2 godine
sardine u ulju 2-4 godine

konzerve sterilizacija
polukonzerve pasterizacija ili so +
kiseline

Landovina: raa.
 Kavijar
Plavi (crni) jesetre (keiga i moruna)
Crveni pastrmka i losos
Nemaki tuka i bucov.
Cena 3000-5500 $/kg.
Pasterizacija ili samo sorbinska kiselina 0,2% +so.
 Kavijar
Hranljiva materija Sadraj u 100 grama
(%)
Vitamin A 18%
Kavijar od plavog patlidana i kaubojski kavijar.
Vitamin D 58%
Vitamin B1 13%
Vitamin B2 36%
0,2% sorbinska kis.
Vitamin B6 16%
Vitamin B9 12%
Vitamin B12 333%
Pantotenska kiselina 35%
Kalcijum 28%
Gvoe 66%
Magnezijum 75%
Fosfor 36%
Selen 94%
 Riblje konzerve

Dodaci: so, zaini, ekstrakti, vina, povrde,

peurke, itarice
Riba: cela bez glave i utrobe, komadi ili
odresci, fileti, usitnjena riba
riba sa povrdem: najmanje 50% ribljeg
mesa
riba u ulju: najmanje 70% ribljeg mesa
riba u umaku: najmanje 60% ribljeg
mesa
 Riblje polukonzerve

pasterizovane
nepasterizovane

marinirane ribe (papaline ili sardele

sa povrdem, lukom, zainima,
salatom)
slana riba (indun, sardela)
 koljke
more, reni slivovi
termika obrada
obavezna
koljke: smrznute u
ljuturama ili van
ljuture, konzervisane
pecatura: 4 kategorije
lakosvarljive, pune
hranljivih materija i
holesterola
ostrige i dagnje otrovne
tokom mredenja
Najede koridene:
koljke

prstaci (date mussels)

ostriga ili kamenica (oyster)

sranka
(cockle)

dagnja (mussels) kunjka

 Rakovi

reni rak (river crab), jastog (lobster), do 60 cm,

najukusniji u jesen, do u proseku 2-3 kg,
200g mujaci tanji rep, ukusniji od enki

kozice ili gambori (shrimps) kampi (Norway lobster)

hobotnica (octopus) Glavonoci sipa (cuttlefish)

lignja (squid ili calamary)

HVALA NA PANJI!