SEGURIDAD ALIMENTARIA EN

LA PASTELERA

Plan de control
de proveedores

Para refrescar un poco la memoria, en los ltimos captulos la ESTER JOVER

MERC MOLIST
empresa 100 Seguridad e Innovacin Alimentaria se ha
MERITXELL TORRENT
venido refiriendo a la importancia de llevar a cabo una
limpieza y desinfeccin precisa y un control del estado de info@100graus.net - Tel. 649 81 72 55
higiene del agua. El objetivo del presente captulo es explicar
el plan de control de proveedores, qu significa y cmo se
puede llevar a cabo. Partiendo de la trazabilidad, este grupo
de especialistas realiza una pequea introduccion sobre lo
que esto significa, la importancia que tiene este proceso en la
produccin diaria del pastelero. Abordaremos este punto en
un prximo captulo de prerrequisitos.

Todo sistema de autocontrol est basado en el mximo conoci-

miento de lo que lo integra. As en la etapa de compra de materias
primas obtendremos mejores resultados en funcin de cuanta
ms informacin dispongamos. El objetivo del plan de control de
proveedores es evitar la entrada de materias primas en el estable-
cimiento que puedan implicar un peligro para la elaboracin de
los alimentos.
En primer lugar la compra de materias primeras debe efectuarse
en establecimientos autorizados para que cumplan la legislacin
sanitaria vigente. Asimismo, cada proveedor deber aplicar un sis-
tema de autocontroles basado en el Sistema de Anlisis de Peli-
gros y Puntos de Control Crticos (APPCC).
Este prerrequisito consiste en la redaccin de un documento que
contemple todos los proveedores actualizados que suministran
materias primas junto con los datos y nmero de registro sanitario
y los requisitos que deben cumplir estos ingredientes. Estos requi-
sitos quedan reflejados en las especificaciones de materias primas,
un documento donde se define el tipo de ingrediente, la tempera-
tura y las condiciones del envase en el momento de su recepcin
en el establecimiento, el lmite mximo de aditivos que debe con-
tener, los criterios microbiolgicos que tiene que cumplir, as como
la documentacin que debe acompaarse en la entrega, etc.
El plan de control de proveedores debe contemplar tambin las
acciones de comprobacin de las materias primas durante la re-
cepcin. Un ejemplo de estas acciones es el control visual (control
organolptico, color, aspecto), examen de las temperaturas de
recepcin, control del envasado higinico, as como el control de
toda la documentacin que acompaa a las materias primas, co-
mo son el albarn de entrada con la autorizacin sanitaria.
Como hemos comentado anteriormente, el objetivo principal del

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plan de control de proveedores es evitar la entrada de ingredien-
tes en el establecimiento que puedan implicar un peligro para la
elaboracin de los alimentos. Por esta razn el pastelero debe te-
ner conocimiento de la contaminacin que pueden tener en ori-
gen las materias primas:
Presencia de contaminantes biolgicos como microorga-
nismos, que pueden multiplicarse debido a unas condiciones ina-
decuadas de transporte o almacenamiento.
Peligros qumicos producidos en origen como restos de
plaguicidas. Se contemplan como peligros qumicos la presencia
de organismos modificados genticamente (OMG) y la presencia
de alrgenicos.
Peligros fsicos como pueden ser piedras pequeas, metales, as- cimiento, los lmites de aditivos mximos que debe contener, los
tillas de madera y arena.
En resumen las empresas alimentarias deben asegurarse de que
las materias primas en mal estado no entrarn bajo ningn con-
cepto en su establecimiento.
Para facilitar una buena homologacin de los proveedores y llevar
a cabo un plan de control, es necesario realizar un listado de los
proveedores actuales, incluyendo:
Fecha de alta de los proveedores, y si fuera el caso, fecha de
baja.
Identificacin de los proveedores: nombre de la empresa,
contacto (telfono, fax, correo electrnico).
Listado de materias primas suministradas.
Nmero de registro sanitario.
Especificaciones tcnicas de las materias primas, en su de-
fecto fichas tcnicas.
El listado de proveedores deber incluir adems de los de alimen-
tos, los proveedores de material auxiliar como productos de lim-
pieza, envases, maquinaria y servicios diversos (lavandera, labora-
torios y mantenimiento). En este sentido las especificaciones
tcnicas de las materias primas son un documento donde se defi-
ne el tipo y descripcin de los ingredientes, la temperatura y con-
diciones del envase en el momento de su recepcin en el estable-
criterios microbiolgicos que han de cumplir, la documentacin
que se acompaa con la entrega, etc.
Asimismo, durante la recepcin de las materias primas se deber
realizar un control peridico verificando y comprobando que son
correctos los siguientes parmetros:
Temperaturas de recepcin para los productos que lo pre-
cisen, como los refrigerados, congelados o calientes.
Integridad e higiene de los envases.
Caractersticas organolpticas como color, aspecto, olor.
Albarn de entrega donde se detalle: nombre del ingrediente,
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cantidad, lote, fecha de entrega, domicilio social del proveedor. Uno de los controles que hay que llevar a cabo durante la recep-
Etiquetado de los productos envasados. Si la entrega es al cin de las materias primas es la trazabilidad, es decir, la identifica-
mayor esta informacin puede incluirse en la documentacin co- cin de los lotes de los productos suministrados por los proveedo-
mercial de acompaamiento. res. Esta trazabilidad se define en el sexto prerrequisito, mediante
Higiene de los envases en caso de material auxiliar como pro- el plan de control que se ocupa de ella. Podemos aclarar que se
ductos de limpieza y mantenimiento. conoce por trazabilidad a la capacidad de seguir la historia del
Todos estos aspectos deben registrarse junto con la siguiente do- producto, la aplicacin o localizacin de un producto relacionado
cumentacin que incluye el plan de control de proveedores: con el origen de las materias y el procesamiento. La importancia
Listado de proveedores. de la implantacin de este prerrequisito radica en evitar la prdida
Registro de las condiciones de recepcin de las materias de localizacin y origen de los productos a lo largo del sistema
primas, incluyendo la periodicidad y las medidas correctoras que productivo, desde su origen hasta el momento de su comercializa-
se llevarn a cabo en caso que no se cumplan con los requisitos cin o una vez comercializado. As, el hecho de controlar la ubica-
exigidos como por ejemplo no aceptar la mercanca, avisar al pro- cin de los productos trabajados y las materias primas utilizadas
veedor, darlo de baja, etc. para su preparacin, proporciona una informacin muy valiosa en
Documentacin de identificacin del origen de los ingre- el momento de actuar ante una incidencia sanitaria de cualquier
dientes. ndole.
La planificacin y control del programa de trazabilidad debe con-
Adems nos podemos encontrar con una serie de productos que templar aspectos como la descripcin del sistema de identifica-
vengan en sacos de cantidades grandes (harina, azcar), y du- cin de materias primas, productos semielaborados y producto fi-
rante el tiempo de su utilizacin debemos mantener la informa- nal y deben definirse correctamente la correlacin de todos los
cin del proveedor y del lote del producto. datos utilizados para la identificacin del producto en todo el sis-
Una manera muy prctica y sencilla de mantener la informacin tema productivo.
del lote podra ser la siguiente; En ltimo trmino, para el correcto funcionamiento de los princi-
pios expuestos, los planes tienen que acompaarse de una des-
cripcin del conjunto de actividades de comprobacin y verifica-
cin, demostrando que son efectivos porque en su conjunto
constituyen una herramienta de soporte para la elaboracin de
Producto Harina
alimentos seguros.
Proveedor Harinas, SL
kg 7 sacos de 25 Kg
Lote 250607
Fecha inicio 02-julio-07
Fecha fin 02-agosto-07

Bibliografa
Libro blanco sobre seguridad alimentaria. Bruselas: Unin
Europea; 1999
Reglamento 178/2002 del Parlamento y del Consejo
(1) Plan de seguridad alimentaria de Catalunya 2007-2010
www.gencat.net/salut/acsa/Du12/html/es/dir1628/doc11459.html
Reglamento 178/2002 del Parlamento y del Consejo
(2) www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es
Gua 02 per al disseny i l'aplicaci de plans i prerequisits
(Generalitat de Catalunya)

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