http://sullasthia.blogspot.co.id/2014/12/pengamatan-kapang-kontaminan-pada.

html

Hasil yang didapat pada percobaan Pengamatan kapang kontaminan pada makanan

ialah positif. Didapatkan kapang dari jamur kapang Monilia sp. pada nasi yang memiliki

miselium dilihat dari pemeriksaan mikroskopis, bentuk spora berantai, hifa tidak bersekat dan

memiliki spora. Sedangkan pada koloni dilihat secara makroskopis berwarna jingga dan sifat

koloni padat. dan jamur kapang Rhizopus sp. pada roti. yang memiliki miselium dilihat dari

pemeriksaan mikroskopis, bentuk spora bulat, hifa tidak bersekat dan memiliki spora. Sedangkan

pada koloni dilihat secara makroskopis berwarna jingga dan sifat koloni padat.

Jamur pada roti yang paling sering ditemukan adalah jamur kapang Rhizopus sp.

pendapat ini sesuai dengan pendapat Johnson (1993) Rhizopus sering disebut kapang roti karena

sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga tumbuh pada

sayuran, dan buah-buahan. Spesies rhizopus yang umum ditemukan pada roti yaitu rhizopus

stoloniferdan Rhizopus nigricans. Selain merusak makanan sebagian Rhizopus digunakan untuk

beberapa makanan fermentasi tradisional seperti, Rhizopus oligosporus dan Rhzopus orizaeyang

digunakan dalam pembuatan berbagai macam tempedan oncom hitam.

Menurut Sir (1998) Monilia sp. adalah genus jamur dari ordo hypomycetes, filum

askomycota. Sekarang nma genus monilia tidak dipakai lagi dan diganti dengan candida.

Candida sp. Tergolong jamur tidak sempurna, karena tidak memiliki siklus seksual yang jelas,

walaupun analisis genom pda spesies candida albicans memiliki pengulangan yang

mengindikasikan kemungkinan siklus seksual. Bentuk candida sp. Menyerupai khamir walau

tergolong jenis jamur benang. Antara hifa satu dengan yang lainnya tiak berikatan erat sehingga

sel gampang terlepas dan membentuk tuna. Candida sp. Jarang membentuk misellium maupun

konidium, dan bila ada, biasanya bersifat rudimenter.

 Jenis jamur dari kontaminan makanan adalah yang berasal dari jamur jenis kapang.

Menurut Jawetz (2007) Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan"

Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak

diolah. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes.

Mengapa kapang sering mengkontaminasi makanan, hal ini disebabkan karena kapang

lebih tahan terhadap asam. Menurut Jawetz (1995) kapang lebih tahan asam, sehingga kapang

sering membusukkan makanan asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang

seperti Bysochamys fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui

sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung

buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk

mengawetkan produk tersebut. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada

920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai

konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora,

sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan

kapang ini dan pembentukan sporanya.

Menurut Koswara yang melakukan penelitian pada tahun 2009 salah satu jenis jamur yang sering ditemukan dalam
roti adalah Aspergillus sp.4 Hal yang sama ditemukan pada penelitian ini, yaitu jenis jamur yang teridentifikasi adalah
Aspergillus sp. Menurut Kusuma, tepung terigu yang menjadi bahan dasar
dalam pembuatan roti tawar mengandung pati dalam jumlah yang relatif tinggi.2 Pati dapat dihidrolisis menjadi gula-
gula sederhana oleh mikroorganisme khususnya jamur karena gula-gula sederhana merupakan sumber nutrisi utama
bagi mikroorganisme.3 Hal inilah yang meyebabkan jamur dapat tumbuh pada roti tawar.

Menurut Kusuma, tepung terigu yang menjadi bahan dasar dalam pembuatan roti tawar mengandung pati dalam

jumlah yang relatif tinggi.2 Pati ini dapat dihidrolisis menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme khususnya jamur, karena gula

sederhana merupakan sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme tersebut.3 Jamur merupakan mikro organisme utama yang

berperan penting dalam proses pembuatan dan pembusukan roti. Beberapa jenis jamur yang sering ditemukan pada

pembusukan roti adalah Rhizopus stolonifer, Penicillium sp, Mucor sp dan Geotrichum sp serta juga bisa terdapat Aspergillus sp

dan lainnya.4
PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan mengenai berbagai jenis kapang yang

seringkali mengkontaminasi pada makanan. Menurut Jawetz (2007), Kapang (Inggris: mold)

merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan

makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Sebagian besar kapang merupakan

anggota dari kelas Ascomycetes. Menurut Jawetz (1995), alasan bahwa kapang sering

mengkontaminasi makanan disebabkan karena kapang lebih tahan terhadap asam, sehingga

kapang sering membusukkan makanan asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam.

Kapang seperti Bysochamys fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah

diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang

mengandung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang

digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan

selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi

untuk mencapai konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk

membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk

mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya.

Kelompok kami mengambil sampel dari roti yang telah berjamur. Setelah dilakukan

pengamatan ternyata hasil dari roti tersebut positif mengandung jenis kapang yaitu, Rhizopus sp.

Dari hasil pengamatan didapatkan ciri dari kapang Rhizopus sp yaitu warna koloninya abu- abu,

memiliki miselium tapi tidak bersekat, tidak memiliki sekat hifa, terdapat spora yang berbentuk

bulat. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Fardiaz (1988) yang menyatakan bahwa Rhizopus sp.

sering disebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti. Spesies

Rhizopus sp. yang umum ditemukan pada roti yaitu Rhizopus stolonifer dan Rhizopus nigricans.
Menurut Kusuma (2008) yang menyebabkan terdapatnya kapang pada roti yaitu, tepung terigu

yang menjadi bahan dasar dalam pembuatan roti mengandung pati dalam jumlah yang relatif

tinggi. Pati ini dapat dihidrolisis menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme khususnya jamur,

karena gula sederhana merupakan sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme tersebut. Jamur

merupakan mikroorganisme utama yang berperan penting dalam proses pembuatan dan

pembusukan roti.

DAPUS :

Kusuma, R. 2008. Pengaruh penggunaan cengkeh (Syzygium aromaticum) dan kayu manis

(Cinnamomum) sebagai pengawet alami terhadap daya simpan roti manis (skripsi). Bogor:

Institut Pertanian Bogor.

Fardiaz, S. 1988. Fisiologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas dan Lembaga Swadaya
Informasi. Bogor: Institut Peetanian Bogor.
Jawetz, E. et al. 1995. Review of Medical Microbiology. Los Altos, California: Lange Medical
Publication. Pages 227-230.
Jawetz, E. et al. 2007. Mikrobiologi Kedokteran Jawetz, Melnick, & Adelberg, Ed.23,Translation
of Jawetz, Melnick, and Adelbergs Medical Microbiology, 23thEd. Alih bahasa oleh Hartanto,
H., et al. Jakarta: EGC.