J. Penelit. Med. Eksakta, Vol. 8, No.

3, Des 2009: 185-192

PENINGKATAN KUALITAS YOGHURT DARI SUSU

KAMBING DENGAN PENAMBAHAN BUBUK SUSU SKIM
DAN PENGATURAN SUHU PEMERAMAN

INCREASING YOGHURT QUALITY FROM GOATS MILK BY ADDING

SKIM MILK POWDER AND MANAGING INCUBATION
TEMPERATURE

Mustofa Helmi Effendi(1), Sorini Hartini(1) dan A.M. Lusiastuti(1)

ABSTRACT
The experiment was targeted to make yoghurt from goats milk as an
alternatif milk preservative and prepare yoghurt which good quality in
texture, flavour and taste. The starter of yoghurt were Streptococcus
thermophilus and Lactobacillus bulgaricus.
The experiment used two treatment on yoghurt from goats milk. First
treatment was adding skim milk such as 0%, 2%, 4%, 6% and 8%. The
second treatment was managing incubation temperature, such as: 30oC and
40oC. Duration time of incubation temperature were 10 - 12 hours for 30oC
and 6 - 8 for 40oC. The parameters were observed the nutrient value: such
as protein value, fat value and lactic acid value; and organoleptic test: such
as hedonic test and ranking test.
Result of the experiment showed the lactic acid value of yoghurt
was affected (p<0,05) by incubation temperature. The best quality of
yoghurt was produced by adding skim milk 4% on 40oC. Based on the
results of the experiment, it can be concluded that increasing yoghurt
quality was by adding skim milk 4% on 40oC with duration time 6
hours.

Key words: Yoghurt, goats milk, skim milk

(1) Departemen Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga

185
Kualitas Yoghurt dari Susu Kambing dengan Bubuk Susu Skim (Mustofa H.E, Sorini H. dan A.M.
Lusiastuti)

PENDAHULUAN lain selain mengkonsumsi susu

Dibanding susu sapi, susu kambing.
kambing memiliki kandungan gizi Dengan penambahan skim milk
yang lebih unggul, selain itu lemak dan pengaturan suhu pemeraman
dan protein pada susu kambing lebih akan meningkatkan kualitas dan cita
mudah dicerna dan kandungan rasa yoghurt. Diharapkan hasil
vitamin B1 nya lebih tinggi dibanding penelitian ini memberikan bahan
susu sapi. Permasalahan yang informasi yang positif, dalam arti
dihadapi adalah belum bahwa susu kambing ditingkatkan
membudayanya mengkonsumsi susu nilai ekonomisnya, yaitu sebagai
kambing karena belum ada tahap yoghurt yang telah ditingkatkan
pengenalan atau promosi sebelumnya. kualitasnyanya dan juga sebagai
Alasan yang lain, konsumen sarana untuk meningkatkan
mengkhawatirkan adanya bau yang keuntungan peternak dengan jalan
khas seperti pada daging kambing meningkatkan permintaan akan
dapat juga dijumpai pada susu yoghurt dari susu kambing. Sehingga
kambing. Untuk itu peningkatan penelitian ini bisa bermanfaat bagi
kualitas yoghurt dari susu kambing pengembangan sektor pertanian di
diharapkan merupakan jawaban sub-sektor peternakan.
untuk terjadinya peningkatan
METODE PENELITIAN
konsumsi susu kambing yang berupa
produk hasil olahannya. Dalam penelitian ini digunakan
Pembuatan susu kambing air susu kambing segar berasal dari
menjadi yoghurt akan meningkatkan Unit Pelaksana Teknis Ternak dan
nilai jual susu, nilai gizinya dan Hijauan Makanan Ternak, Dinas
kesukaan konsumen terhadap susu Peternakan Tingkat I Propinsi Jawa
kambing. Adanya inokulasi mikroba Timur, yang terletak di desa
starter akan memecah asam-asam Toyamarto Singosari. Susu contoh
lemak yang menyebabkan bau khas diambil secara acak dan diuji terlebih
pada susu kambing. dahulu kualitasnya sesuai dengan
Pembuatan susu kambing persyaratan yang ditetapkan oleh
menjadi yoghurt akan meningkatkan Dirjen Peternakan No. 17/KPTS/
daya trampil dan tingkat pengetahuan DJP/1983.
petani-peternak dalam membuat Sebagai starter pembuatan
yoghurt sebagai alternatif agar susu yoghurt digunakan bakteri L.
kambing disukai konsumen. Di bulgaricus dan S. thermophilus yang
samping itu pembuatan yoghurt akan diperoleh dari koleksi Laboratorium
meningkatkan pendapatan petani- Kesehatan Susu dan Daging Fakultas
peternak karena harga susu kambing Kedokteran Hewan - Universitas
per liternya dapat ditingkatkan jika Airlangga.
sudah menjadi produk yoghurt yang Pembuatan Yoghurt, (1)
tentunya dapat memperbaiki taraf Persiapan, bahan dasar berupa susu
hidup rakyat. Selain itu akan penuh distandarisasi, diukur kadar
merangsang masyarakat untuk lemak dan protein; (2) Pasteurisasi air
beternak kambing karena dalam susu, pemanasan susu dengan suhu
pemeliharaannya kambing relatif lebih 90C selama 20 menit untuk mem-
mudah dan murah dibanding ternak bunuh mikroorganisme patogen dan
sapi. Diversifikasi susu kambing pembusuk sehingga starter dapat
menjadi youghurt memperkenalkan tumbuh dengan baik; (3) Penambahan
kepada masyarakat adanya alternatif bahan kering, susu yang masih panas
ditambahkan bahan kering berupa

186
 J. Penelit. Med. Eksakta, Vol. 8, No. 3, Des 2009: 185-192

skim milk dengan konsentrasi 0%; Cara menyajikan, pada setiap

2%; 4%; 6% dan 8% dari volume susu; meja panelis disediakan yoghurt yang
(4) Pendinginan dan inokulasi starter, akan diuji. Disamping bahan yang
setelah suhu susu mencapai 35-40 diuji, disediakan satu gelas air minum
C, starter diinokulasikan dengan untuk pencuci mulut setiap kali
perlakuan, starter murni: S. sesudah meraskan bahan yang diuji.
thermophilus + L. bulgaricus (2%); (5) Selain itu disediakan pula formulir
Pemeraman, susu yang telah diinoku- isian uji sensoris.
lasi dengan starter diinkubasikan Panelis secara bergantian dan
pada dua macam: suhu kamar ( 30 berurutan diwajibkan merasakan
C) selama 10 - 12 jam dan suhu 40o yoghurt yang diuji dan menilai bahan
C selama 6-8 jam; dan (6) Penyim- tersebut sesuai dengan selera masing-
panan pada suhu rendah, penyim- masing (Effendi, 2001). Setelah
panan dilakukan dalam lemari es (4-5 pengisian formulir isian dilakukan
C) untuk menghentikan proses analisa data secara statistik dengan
fermentasi. menggunakan Rancangan Acak
Pengujian Yoghurt: Uji nilai gizi; Lengkap, bila ada perbedaan
semua sampel yoghurt yang dilakukan dengan uji Beda Nyata
dihasilkan akan diteliti kadar asam Terkecil (Smith, 1993).
laktat, lemak, dan protein. Data yang
diperoleh dari setiap parameter HASIL DAN PEMBAHASAN
dianalisis dengan menggunakan Hasil penilaian panelis pada uji
statistik analisis varian yang berpola organoleptis
Rancangan Acak Lengkap dan Uji organoleptis yang digunakan
perbedaan rata-rata diantara per- adalah dua jenis uji yaitu uji ke-
lakuan diuji dengan metode Beda sukaan (hedonik) untuk mengetahui
Nyata Terkecil (Smith, 1993). yoghurt yang paling disukai dan uji
Uji Sensoris: Meliputi uji terhadap rangking untuk mengetahui kondisi
keasaman, aroma, tekstur dan organoleptis yoghurt yang dipilih oleh
kesukaan. Masing-masing uji terdiri panelis. Hasil selengkapnya uji
dari sepuluh contoh yoghurt yang organoleptis yoghurt disajikan pada
berasal penambahan skim milk dan Tabel 1, Tabel 2, Tabel 3, Tabel 4,
suhu pemeraman yang berbeda. Tabel 5, dan Tabel 6.

Tabel 1. Hasil Penilaian Panelis pada yoghurt dengan mengunakan uji hedonik terhadap
Rasa
0% 2% 4% 6% 8%
Panelis 40o
30o C 30o C 40o C 30o C 40o C 30o C 40o C 30o C 40oC
C
1 3 2 2 4 2 2 4 3 3 2
2 3 4 3 2 4 1 4 5 5 4
3 4 3 2 2 3 2 3 2 4 4
4 3 2 4 3 2 2 4 3 3 5
5 4 4 3 4 3 3 2 3 4 3
6 2 3 3 3 2 1 3 2 4 5
7 1 2 3 2 1 2 3 3 3 5
8 2 2 3 4 2 2 4 5 5 4
9 3 1 1 2 3 2 5 4 5 5
10 4 2 2 3 3 3 3 3 4 4
Keterangan:
0%, 2%, 4%, 6% dan 8% adalah pemberian skim milk Nilai: 1 = sangat suka 4 = tidak suka
30o C dan 40o C adalah suhu pemeraman 2 = suka 5 = sangat tidak suka
3 = agak suka

187
Kualitas Yoghurt dari Susu Kambing dengan Bubuk Susu Skim (Mustofa H.E, Sorini H. dan A.M.
Lusiastuti)

Dari Tabel 1, terlihat bahwa Dari Tabel 2, terlihat bahwa

perlakuan penambahan susu kambing perlakuan penambahan susu kambing
dengan skim milk 4% dan diperam dengan skim milk 4% dan diperam
pada suhu 40o C menghasilkan rasa pada suhu 40o C menghasilkan aroma
yang paling disukai oleh panelis. yang paling disukai oleh panelis

Tabel 2. Hasil Penilaian Panelis pada yoghurt dengan mengunakan uji hedonik terhadap
Aroma
0% 2% 4% 6% 8%
Panelis
30o C 40o C 30o C 40o C 30o C 40o C 30o C 40o C 30o C 40o C
1 2 3 3 4 2 1 4 4 5 3
2 1 2 2 3 2 2 5 4 3 4
3 2 3 3 2 3 1 3 3 5 4
4 3 3 2 2 2 2 4 4 5 5
5 2 4 2 1 3 2 3 4 4 5
6 4 3 4 3 2 3 5 4 4 3
7 3 3 3 2 3 1 5 5 5 3
8 3 2 2 2 1 1 3 3 4 4
9 2 4 2 1 2 2 4 3 3 4
10 4 2 4 1 2 2 4 4 5 5
Keterangan:
0%, 2%, 4%, 6% dan 8% adalah pemberian skim milk Nilai: 1 = sangat suka 4 = tidak suka
30o C dan 40o C adalah suhu pemeraman 2 = suka 5 = sangat tidak suka
3 = agak suka

Tabel 3. Hasil Penilaian Panelis pada yoghurt dengan mengunakan uji hedonik terhadap
Tekstur
0% 2% 4% 6% 8%
Panelis
30o C 40o C 30o C 40o C 30o C 40o C 30o C 40o C 30o C 40o C
1 2 3 2 2 2 2 4 3 5 4
2 3 3 2 2 1 2 4 5 4 4
3 2 2 3 3 1 3 3 5 4 5
4 2 3 1 1 2 2 5 3 5 5
5 3 3 1 1 1 4 4 3 2 3
6 3 2 2 4 1 2 3 4 4 4
7 4 1 2 3 3 2 4 4 3 3
8 1 1 4 3 3 4 5 5 5 5
9 2 1 3 2 1 2 3 2 3 5
10 2 3 3 2 1 3 3 5 4 4
Keterangan:
0%, 2%, 4%, 6% dan 8% adalah pemberian skim milk Nilai: 1 = sangat suka 4 = tidak suka
30o C dan 40o C adalah suhu pemeraman 2 = suka 5 = sangat tidak suka
3 = agak suka

Dari Tabel 3, terlihat bahwa pada suhu 30o C menghasilkan aroma

perlakuan penambahan susu kambing
dengan skim milk 4% dan diperam
pada suhu 30o C menghasilkan
tekstur yang paling disukai oleh
panelis.
Dari Tabel 5, terlihat bahwa
perlakuan penambahan susu kambing
dengan skim milk 4% dan diperam
yang paling khas yoghurt.
Dari Tabel 6, terlihat bahwa
perlakuan penambahan susu kambing
dengan skim milk 4% dan diperam
pada suhu 40o C menghasilkan
tekstur yang paling lembut untuk
yoghurt.

188
 J. Penelit. Med. Eksakta, Vol. 8, No. 3, Des 2009: 185-192

Tabel 4. Hasil Penilaian Panelis pada yoghurt dengan mengunakan uji Rangking terhadap
Rasa
0% 2% 4% 6% 8%
Panelis
30o C 40o C 30o C 40o C 30o C 40o C 30o C 40o C 30o C 40o C
1 1 2 2 3 2 2 4 4 3 4
2 2 1 4 4 1 2 5 5 5 4
3 4 3 3 2 2 1 5 5 5 3
4 3 1 2 1 2 1 5 5 4 3
5 1 4 4 1 1 1 3 4 4 4
6 2 2 3 3 3 4 5 3 4 5
7 2 3 3 4 1 2 4 3 3 5
8 4 1 1 1 4 1 5 3 5 5
9 1 3 3 2 2 2 4 5 5 4
10 2 4 2 1 3 2 5 4 3 2
Keterangan:
0%, 2%, 4%, 6% dan 8% adalah pemberian skim milk Nilai: 1 = sangat masam 4 = tidak masam
30o C dan 40o C adalah suhu pemeraman 2 = masam 5 = agak pahit
3 = agak masam

Dari Tabel 4, terlihat bahwa tekstur halus dan secara umum

perlakuan penambahan susu kambing menyerupai podeng (Chusniati dan
dengan skim milk 4% dan diperam Effendi, 2008). Bakteri yang biasa
pada suhu 40o C menghasilkan rasa digunakan dalam pembuatan yoghurt
yang paling khas yoghurt. adalah Strep-tococcus thermophilus
Yoghurt adalah hasil fermentasi dan Lactobacillus bulgaricus atau
susu dengan bantuan bakteri campuran dari kedua jenis bakteri
pembentuk asam laktat yang tersebut (Anonimus, 1978). Hal ini
mempunyai bentuk setengah padat juga dikatakan oleh Lusiastuti (1991)
dengan tekstur antara susu cair dan bahwa bakteri Lactobacillus bulgaricus
keju. Yoghurt dengan bahan baku dan Strep-tococcus thermophilus yang
susu murni berwarna putih, rasanya sering dipergunakan sebagai starter
asam, tidak mengandung alkohol, yoghurt.

Tabel 5. Hasil Penilaian Panelis pada yoghurt dengan mengunakan uji Rangking terhadap
Aroma

0% 2% 4% 6% 8%
Panelis
30o C 40o C 30o C 40o C 30o C 40o C 30o C 40o C 30o C 40o C
1 2 3 4 1 1 3 4 3 5 4
2 3 1 2 1 2 3 3 2 3 4
3 2 1 1 2 1 2 5 4 4 4
4 1 3 1 1 2 2 4 3 3 2
5 2 2 2 3 2 3 4 4 5 3
6 4 2 2 3 1 3 3 4 5 5
7 2 3 4 2 1 3 3 4 4 5
8 1 1 3 2 3 4 5 2 3 4
9 2 1 1 1 2 2 4 5 4 3
10 2 3 1 3 1 1 2 4 5 4
Keterangan:
0%, 2%, 4%, 6% dan 8% adalah pemberian skim milk Nilai: 1 = sangat tajam 4 = tidak berbau
30o C dan 40o C adalah suhu pemeraman 2 = tajam 5 = berbau anyir
3 = agak tajam

189
Kualitas Yoghurt dari Susu Kambing dengan Bubuk Susu Skim (Mustofa H.E, Sorini H. dan A.M.
Lusiastuti)

Tabel 6. Hasil Penilaian Panelis pada yoghurt dengan mengunakan uji Rangking terhadap
Tekstur

0% 2% 4% 6% 8%
Panelis
30o C 40o C 30o C 40o C 30o C 40o C 30o C 40o C 30o C 40o C
1 2 3 1 2 3 2 4 3 4 4
2 4 4 2 3 2 2 5 4 3 5
3 2 2 1 1 2 2 5 4 3 4
4 3 2 1 1 2 3 5 4 5 4
5 4 2 2 1 1 1 4 5 5 4
6 1 4 3 2 1 1 3 5 4 5
7 1 3 2 1 1 3 3 2 4 5
8 2 1 4 3 4 2 3 4 5 5
9 1 1 2 3 1 2 4 4 2 3
10 1 2 1 1 1 2 2 3 3 5
Keterangan:
0%, 2%, 4%, 6% dan 8% adalah pemberian skim milk Nilai: 1 = sangat lembut 4 = kasar
30oC dan 40oC adalah suhu pemeraman 2 = lembut 5 = sangat kasar
3 = berbutir

Chusniati dan Effendi (2008) (Gilliland, 1990). Bakteri yang

mengemukakan bahwa proses digunakan dalam pembuatan yoghurt,
fermentasi susu adalah proses menghasilkan enzim Beta-
perombakan laktosa menjadi glukosa Galaktosidase yang dapat membantu
dan galaktosa untuk keperluan hidup untuk pencernaan laktosa jika produk
bakteri sampai terbentuk asam laktat tersebut dikonsumsi oleh penderita
sebagai hasil akhir. Asam laktat yang Laktosa Intoleran (Gilliland, 1990).
dihasilkan akan menurunkan pH Effendi (2001) menyatakan
susu dan menimbulkan rasa asam produk susu setelah menjadi yoghurt
(Purnomo dan Adiono, 1987) yang dan keju menyebabkan protein susu
selanjutnya pembentukan asam laktat dapat dicerna dan diabsorpsi lebih
merupakan inhibitor efektif, karena baik daripada protein dalam bentuk
hampir tidak ada bakteri yang awal pada susu segar. Hal ini
tumbuh pada pH kurang dari 4,5 disebabkan karena perbaikan nilai
seperti yang dinyatakan Walstra and gizi dari susu sebagai hasil
Jennes (1984). pertumbuhan dan aksi BAL selama
Mikroorganisme yang paling fermentasi. Sifat BAL yang lain adalah
banyak digunakan dalam starter, dapat menekan pertumbuhan bakteri-
adalah kelompok Bakteri Asam Laktat bakteri dalam usus besar yang
(BAL) yang menghasilkan asam, menghasilkan bahan-bahan seperti
terutama asam laktat dengan skatol dan indol yang berperan
menfermentasi laktosa. Asam sebagai inisiasi kanker dan
membantu menekan pertumbuhan hidrokolitis (Tamime dan Robinson,
bakteri patogen dan bakteri 1985). Di samping susu sapi, susu
pembusuk pada yoghurt dan juga kambingpun bisa dibuat yoghurt
menghasilkan bahan antimikroba dengan berbagai rasa dan aroma yang
yang akan membunuh bakteri disukai konsumen dengan starter
patogen dan bakteri pembusuk seperti bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Pseudomonas spp., Escherichia coli Streptococcus thermophilus (Lusiastuti
dan Salmonella, dengan demikian et al., 1995).
bersifat mengawetkan produk tersebut Proses pengolahan susu menjadi

190
 J. Penelit. Med. Eksakta, Vol. 8, No. 3, Des 2009: 185-192

yoghurt meliputi 5 tahapan yaitu: (1) bulgaricus. Dalam proses fermen-

Pemanasan susu, (2) Pendinginan, (3) tasinya S. thermophilus akan
Pemberian starter, (4) Pemeraman dan membentuk asam laktat, senyawa
(5) penyimpanan pada suhu rendah diasetil dan asetoin yang memberikan
(Lusiastuti, 1992). Pemanasan susu bau dan flavour yoghurt yang khas,
digunakan metode pasteurisasi sedangkan L. bulgaricus hanya mem-
sekitar 85 - 90o C selama 10 - 40 bentuk asam laktat saja, sehingga
menit (Effendi, 2001). Guna penggunaan starter ini mempengaruhi
pemanasan menurut Walstra and terhadap rasa asam dan flavour dari
Jennes (1984) diantaranya selain produk yoghurt yang dihasilkan.
membunuh bakteri selain starter dan Suhita (1990) bahwa pada suhu
juga merangsang pertumbuhan pemeraman 40o C dengan lama
bakteri yang diinokulasikan. Terdapat pemeraman enam jam diperoleh
dua hal penting dalam pemberian yoghurt dengan kualitas yang baik.
starter yaitu suhu susu pada saat Hal ini didukung pendapat Wibowo
inokulasi dan konsentrasi bakteri (1989) bahwa suhu pemeraman 30o C
(Chusniati dan Effendi, 2008). membutuhkan waktu pemeraman 3 -
Data hasil uji panelis tersebut 5 kali lebih panjang dibandingkan
dapat dikaji karena yoghurt yang baik suhu 42o C.
memerlukan bahan dasar susu yang Chusniati dan Effendi (2008)
mempunyai kandungan bahan kering menyatakan bahwa starter S.
sebesar 19 - 20% (Wibowo, 1989), thermophilus dan L. bulgaricus
sedangkan kandungan bahan padat mempunyai suhu pertumbuhan yang
dalam susu kambing yang optimal optimum sekitar 40o C. Suhu
sebesar 13,2 % (Sarwono, 1990). pemeraman 40 C sesuai dengan
o

Lusiastuti (1992) menyatakan aktifitas pertumbuhan starter ter-

presentase bahan kering susu sebesar sebut sehingga menghasilkan yoghurt
18% adalah paling baik dipergunakan yang berkualitas prima. Wibowo
untuk membuat yoghurt dengan (1989) S. thermophilus dan L.
penambahan bahan kering dari susu bulgaricus memecah laktosa menjadi
skim. glukosa dan galaktosa. Selanjutnya
Keasaman yang baik menurut glukosa dikonversi ke asam piruvat,
Soewedo (1983) dan Oberman (1985) asam laktat dan sejumlah kecil asam
berkisar antara 40 - 70o SH dengan asetat serta CO2. Beberapa strain
variasi pH antara 3,8 - 4,6 dan jumlah memproduksi aroma. Asetaldehid
asam laktat antara 0,6 - 1,3%. yang merupakan komponen flavour
Sedangkan yoghurt dengan starter utama dalam yoghurt diproduksi
aktif pada pemeraman kurang lebih 4 dalam jumlah yang cukup oleh
- 5 jam akan menghasilkan keasaman aktivitas simbiosis antara S.
0,85 - 0,95% atau pH 4,2 - 4,5. Jika thermophilus dan L. bulgaricus.
L. bulgaricus yang tahan asam masih Rasa asam yang disukai adalah
aktif maka pH mungkin akan turun yoghurt susu kambing dengan starter
sampai 3,6 - 3,8 (Oberman, 1985). S. thermophilus dan L. bulgaricus
Effendi (2001) mengemukakan dengan suhu 40o C dimana bakteri
bahwa komponen utama dalam pembentuk asam laktat yaitu S.
yoghurt adalah sifat asam dari asam thermophilus dan L. bulgaricus dapat
laktat dan substansi aroma yang tumbuh saling menstimulir dan
dihasilkan Lactobacilli. Menurut menyebabkan terbentuknya asam
Lusiastuti (1995) bahwa yoghurt dari lebih cepat (Gilliland, 1990).
susu kambing dapat menggunakan Gilliland (1990) menyatakan
starter dari S. thermophilus dan L. produk yoghurt dengan starter S.

191
Kualitas Yoghurt dari Susu Kambing dengan Bubuk Susu Skim (Mustofa H.E, Sorini H. dan A.M.
Lusiastuti)

thermophilus dan L. bulgaricus mem- Penambahan Konsentrasi

punyai rasa dan aroma yang paling Inokulan.Veterinaria Medika. 1: 29-34
Effendi, M.H. 2001. Perbandingan
disukai jika diperamkan pada suhu
Kualitas Yoghurt dari Susu Kambing
40oC karena kedua starter dengan suhu Pemeraman yang
menstimulir dengan cepat untuk Berbeda. Media Kedokteran Hewan,
terbentuknya asam yang khas pada 17: 144-147.
yoghurt. Hal ini didukung Suhita Gilliand, S.E., 1990. Bacterial Starter
Cultures for Food. CRC Press, Inc.,
(1990) pada suhu 40o C dengan lama
Boca Raton, Florida
pemeraman enam jam, diperoleh Lusiastuti, A.M., 1991. Pengaruh
yoghurt dengan kualitas yang baik. Beberapa Inokulan dan Suhu
Aroma yang paling disukai dari Pemeraman terhadap Sifat
yoghurt susu kambing ini adalah Organoleptis dan Jumlah Mikrobia
dengan suhu pemeraman 40o C dari Yoghurt, Laporan Penelitian,
Lembaga Penelitian Universitas
karena suhu tersebut bakteri asam
Airlangga, Surabaya
laktat (BAL) menghasilkan aroma dan Lusiastuti, A.M., 1992. Pengaruh Tingkat
rasa yang khas pada yoghurt. Pada Prosentase Bahan Kering Susu dan
suhu 40o C S. thermophilus tumbuh Konsentrasi Starter Terhadap
lebih cepat dan menghasilkan asam Kualitas Akhir Yoghurt, Laporan
Penelitian, Lembaga Penelitian
dan L. bulgaricus menghasilkan glisin
Universitas Airlangga, Surabaya
dan histidin yang merangsang S. Lusiastuti, A.M., S. Prawesthirini, A.T.S.
thermophilus untuk memproduksi Estoepangestie, D. Raharjo dan M.A.
asam (Effendi, 2001). Sebaliknya S. Alamsjah, 1995. Diversifikasi Susu
thermophilus menghasilkan asam Kambing Menjadi Produk Keju dan
formiat yang merangsang per- Yoghurt. Laporan Penelitian, Lembaga
Penelitian Universitas Airlangga,
tumbuhan L. bulgaricus sehingga
Surabaya
dihasilkan aroma yang khas. Oberman, H., 1985. Microbiology of
Fermented Foods. Elrevier Applied
SIMPULAN Science Publishers
Punomo, H., dan Adiono, 1987. Ilmu
Berdasarkan hasil penelitian ini Pangan. Universitas Indonesia Press,
dapat disimpulkan sebagai berikut: (1) Jakarta
Yoghurt dari susu kambing dengan Sarwono, B., 1990. Beternak Kambing
penambahan skim milk 4% dan Unggul. Penebar Swadaya, Jakarta
diperam pada suhu 40o C mempunyai Smith, A., 1993. Design and Experiment.
CTVM, Edinburgh
kualitas terbaik pada uji organoleptis,
Suhita, D. 1990. Studi Perbandingan
(2) Yoghurt dari susu kambing disukai beberapa Perbedaan Suhu
oleh panelis adalah dengan penam- Pemeraman Air Susu Terhadap
bahan susu skim 4% dan suhu peme- Kualitas Akhir Yoghurt. FKH - Unair,
raman 40o C. Surabaya
Tamime, A.Y. and R.K. Robinson, 1985.
Yoghurt Science and Technology.
DAFTAR PUSTAKA
Pergamon Press, Oxford
Anonimus, 1978. Dairy Hanbook. Dairy Walstra, P., and R. Jennes. 1984. Dairy
and Food Engineering Division, Alva Chemistry and Physics. Jhon Willey
Laval, AB., Swedia and Sons Inc., New York
Chusniati, S. dan M.H. Effendi. 2008. Wibowo, D., 1989. Bakteri Asam Laktat.
Peningkatan Cita Rasa dan Tekstur Kursus Fermentasi Pangan, PAU-
Yoghurt dari Susu Kambing dengan UGM, Yogyakarta

192