Factores que influyen en el

desverdizado de citricos
13 junio, 2011

Si eres nuevo y te quieres suscribir a los articulos RSS feed. Gracias por visitarnos
Desverdizado de citricos
TEMPERATURA
La temperatura, juega un papel importantsimo en todas las reacciones qumicas, y todas
estas reacciones, tienen una temperatura ptima, a la que se producen a la mxima
velocidad. No hay que olvidar que la degradacin de la clorofila es una reaccin qumica.

La temperatura ptima de degradacin de la clorofila es de 28C y la sntesis de

carotenoides es de 18C.
Someter a 28C a las variedades de ctricos que nosotros trabajamos, ira en detrimento de
la calidad de los frutos, provocando la aparicin de sabores extraos y manchas en la piel.
Hay que tener en cuenta, que a 30C se paraliza la sntesis de carotenoides y a 40C, se
paraliza la degradacin de la clorofila.

Para reproducir las variaciones trmicas que se dan en el campo, que es de lo que se trata, y
conociendo la temperatura ptima para la sntesis de carotenoides, hay que proporcionar a
la fruta los saltos trmicos necesarios para la oxidacin, de la clorofila.

La prctica racional nos lleva a las siguientes temperaturas:

Mxima 20 22C 2C
Mnima 17 18C
ya que con estas temperaturas, la inercia de la cmara nos sita la temperatura, en la ideal
para el desverdizado.

La temperatura mxima, viene dada con un margen de 2C, para acoplarla a las diferentes
variedades. Conviene, no tener excesiva prisa a la hora del desverdizado, nunca se
desverdiza mejor, cuanto ms alta sea la temperatura, sino todo lo contrario, ya que las
temperaturas elevadas, slo producen problemas, en los frutos que se estn desverdizando.

La prctica habitual es hacer tres ciclos completos cada 24 horas, es decir, la fruta cada 8
horas, debe pasar una vez por el mximo y el mnimo de temperatura.

Si la temperatura es insuficiente, el color de la variedad aparece ms tarde y con menor

calidad.

OXGENO
Como consecuencia del proceso de desverdizado, se produce un aumento del metabolismo
de los ctricos con la consiguiente:

Prdida de agua
Consumo de oxigeno
Desprendimiento de CO2
Desprendimiento de sustancias voltiles
El O2, es absolutamente preciso, en todos los procesos oxidativos que se realizan en los
frutos; estos procesos son:

Respiracin
Sntesis de carotenoides
Degradacin de la clorofila
De ah la necesidad de:

Aireacin de la cmara
Separacin entre las filas de palets, dentro de la cmara
PRESENCIA DE ETILENO
La funcin del etileno, es incrementar la permeabilidad de las membranas celulares al
oxgeno.

El desverdizado, no es funcin de la cantidad de etileno que utilicemos, basta la presencia

en el aire del mismo, para favorecer la desverdizacin, ya que es un catalizador para la
reaccin de oxidacin de la clorofila.

Las concentraciones de etileno superiores a 10 ppm en el aire de la cmara, producen

efectos negativos sobre los frutos:

Aceleracin de la respiracin
Desecacin del cliz
Ablandamiento excesivo de la piel
La dosificacin del etileno, debe hacerse siempre sobre el aire que hay en la cmara, no
sobre la capacidad de la misma., y debe situarse entre 1-5 ppm.

HUMEDAD RELATIVA
Es la relacin, entre la cantidad de vapor de agua, que tiene el aire, a una temperatura
determinada y la que puede tener ese aire, cuando est saturado, a la misma temperatura.

La humedad en el aire ambiente, debe ser tal que nos proporcione, una situacin de
equilibrio entre la de la superficie del fruto y la del propio aire. Si el fruto est en una
atmsfera seca, pierde humedad a travs de sus estomas, hasta alcanzar el equilibrio con el
aire exterior.

Es necesaria una humedad relativa alta, para que el fruto no pierda, por transpiracin, la
humedad que necesita para mantener su consistencia y apariencia externa, y porque la
humedad relativa alta favorece la formacin lignina sobre las pequeas heridas, reduciendo
las posibilidades de instalacin de hongos, sobre todo en los frutos verdosos.

Tanto si la humedad es excesivamente alta, como si es demasiado baja, ocasiona una serie
de inconvenientes, que describimos a continuacin.

Humedad excesivamente alta:

Al bajar la temperatura, se producen, por condensacin, gotas de agua sobre la

piel, con los consiguientes problemas para el desverdizado, ya que donde hay una
gota de agua no hay intercambio gaseoso, luego no hay desverdizado.
Acelera la cada de los clices.
Aumenta el podrido durante el desverdizado, ya que se trabaja con temperaturas,
que son idneas para el desarrollo de los hongos.
Humedad excesivamente baja:
 La falta de humedad relativa, produce el cierre de los estomas del fruto, con lo
cual, se ralentiza el intercambio de gases con el exterior, y el fruto se desverdiza
ms lentamente y peor.
Se pierde, por cesin del fruto al aire ambiente, el agua del flavedo y del albedo,
dejando las clulas de aceite esencial muy marcadas, con lo que cualquier roce
puede producir su rotura y la correspondiente mancha marrn (oleocelosis) sobre la
piel, especialmente sobre mandarinas.
Tambin pueden producirse roturas de clulas alrededor del pednculo y la
subsiguiente aparicin de manchas.
Favorece la accin del patgeno Colletotrichum gloeosporioides.
ANHDRIDO CARBNICO CO2
Los frutos ctricos, producen CO2 y consumen O2 en sus procesos respiratorios.

El CO2 producido debe mantenerse a unos niveles adecuados, ya que es un antagonista del
etileno; todo aquello que favorece el etileno, el CO2 lo retarda o lo anula. La produccin de
CO2 durante el desverdizado se incrementa en un 150-250%.

Concentraciones de CO2 superiores al 0,1% retrasan el desverdizado, y concentraciones

superiores al 1% lo paralizan, y adems el exceso de CO2 puede producir quemaduras en la
corteza de los ctricos.

Las renovaciones peridicas del aire de la cmara, nos evitarn los problemas que el CO2
pueda producirnos y al mismo tiempo nos aportarn O2 a la misma, ya que en el aire la
cantidad de O2 es de un 21% aproximadamente, y la de CO2 de un 0,03%.

RENOVACIN DEL AIRE

La necesidad de la renovacin de aire en la cmara, es indiscutible considerando que los
frutos ctricos en condiciones normales de desverdizado, es decir, con 5 ppm de etileno y
temperaturas prximas a los 25C, producen 30-40 cm3 de CO2 por kg. de fruta.

El aire debe pasar entre los frutos, con el fin de evitar la acumulacin de CO2 entre los
mismos. Este aire no debe circular a una velocidad excesiva, ya que para una humedad
relativa determinada, aumenta la transpiracin y desecacin de los frutos.

Debe evitarse la formacin de caminos preferenciales, ya que la aireacin se producir

por zonas, no en toda la cmara; de ah la importancia de la estiba de la fruta.

La ventilacin excesiva durante el desverdizado ocasiona:

Prdida excesiva de humedad en el fruto.

Quemado de las faldillas del cliz.
Cada masiva de clices.
La ventilacin escasa durante el desverdizado ocasiona:
 Desverdizado ms rpido en la parte superior de la cmara.
Acumulacin de CO2 en las partes ms bajas.
Coloracin ms lenta debido a que hay zonas que se empobrecen de O2.
Acumulacin de productos procedentes de la respiracin del fruto, con la
consiguiente saborizacin de los mismos, con el tiempo.
Los frutos desverdizados en estas condiciones tienen color amarillo plido.
No debe olvidarse que, durante la aireacin de la cmara, hay que seguir suministrndole
humedad.