UNIVERZITET U TUZLI

FARMACEUTSKI FAKULTET

Jahi Alma

ZAINSKO POVRE

Seminarski rad

Tuzla, juli, 2014.

 UNIVERZITET U TUZLI

FARMACEUTSKI FAKULTET

Jahi Alma

ZAINSKO POVRE

Seminarski rad

Tuzla, juli, 2014.

Naziv predmeta: Bromatologija

Voditelj: Midhat Jai

Broj stranica: 9

Broj slika: 2

Broj tablica: 0

Broj priloga: 0

Broj literaturnih referenci: 12

Saetak

U dananje vrijeme zainsko povre i zaini se koriste svakodnevno za pojaavanje okusa hrane.
Pored njihove primjene u kulinarstvu mogu se koristiti za olakanje zdravstvenih tegoba,
posebno kod hroninih bolesnika. Zainsko povre moe imati jak bioloki uticaj na organizam
pa je neophodno poznavanje odgovorajue doze i uestalosti primjene imajui u vidu i njihovo
ljekovito i mogue toksino djelovanje. Zaini mogu pozitivno uticati na psihofiziko stanje.
Neki od njih mogu da intenziviraju cirkulaciju i griju tijelo, neki prijatnim mirisom
podiu raspoloenje, a neki djeluju umirujue na pojedine organe i nervni sistem. Mogu
poboljavati probavu i apsorpciju nutrijenata, sniavati krvni pritisak i LDL i holesterol.
Unitavaju razliite vrste patogenih mikroorganizama, potpomau rad imunogog sistema. Sadre
veliki broj vitamina i minerala te se preporuuje svakodnevno konzumiranje ovih naimrnica.
Sadraj

1. UVOD ................................................................................................................................................... 1
2. ZAINSKO POVRE.......................................................................................................................... 2
2.1. enjak............................................................................................................................................... 2
2.2. ili paprika......................................................................................................................................... 3
2.3. Celer ................................................................................................................................................... 4
2.4. Pastrnjak............................................................................................................................................. 4
2.5. Paradajz .............................................................................................................................................. 5
2.6. Perun................................................................................................................................................. 6
2.7. Mrkva ................................................................................................................................................. 6
3. ZAKLJUAK ....................................................................................................................................... 8
4. LITERATURA ......................................................................................................................................... 9
 1. UVOD

Zaini i zainsko povre koriste se prilikom kuhanja ili pripremanjana hrane. Nekada su se
upotrebljavali kako bih se uklonio miris hrane koja nije svjea ili za popravljanje okusa hrane
koja nije ba ukusna. Danas se zaini i zainsko povre koriste svakodnevno u domainstvu, za
pojaavanje okusa hrane. Najvei broj zaina su proizvodi biljnog porijekla, karakteristinog
okusa, boje ili mirisa. Zaini i zainsko povre se upotrebljavaju uz sva jela slatka, slana, ljuta,
dodaju se u svim kulinarskim oblicima pripreme hrane u salate (bosiljak, origano, mauran,
enjak, luk) variva (kopar,lovor, kim, origano), tijesta (bosiljak, majina duica, sezam),
razliite poslastice (cimet, anis, kim, vanilija), mlijene preraevine (kopar, luk) mesa i mesne
preraevine (lovor, rumarin, majina duica, timijan, brusnice, papar, ili, curry,
kurkuma,pimet ) - nema jela koje ne zavri dodatkom nekog od zaina, ili neke mjeavine, koju
odabiremo prema nama prilagodljivom i interesantnom okusu, prehrambenim navikama i
sklonostima.

Osim njihovih kulinarskih karakteristika stoljeima je poznato i njihovo blagotvorno djelovanje

na nae zdravlje (poboljavaju probavu i apsorpciju nutrijenata, kao i cirkulaciju, sniavaju krvni
pritisak i LDL i holesterol, unitavaju razliite vrste patogenih mikroorganizama, potpomau rad
imunogog sistema).

Kao zaini se koriste aromatini dijelovi zainskih biljaka i to: korijen, kora, list, cvijetni
pupoljak, cvijet, tuak, plod sjeme. Neki od njih se koriste u prirodnom obliku, a drugi se
pripremaju suenjem, sitnjenjem, pretvaranjem u prah i ekstrakcijom aromatinih sastojaka.

1
 2. ZAINSKO POVRE

Zainsko povre, zbog svojih organoleptikih osobina, slui iskljuivo kao zain i dopuna
raznim jelima. Zaini se dodaju prehrambenim proizvodima i alkoholnim i bezalkoholnim
piima radi postizanja odgovarajueg mirisa, ukusa, boje ili radi svarljivosti, kozmetikim
preparatima i parfemima radi karakteristinog mirisa, a ljekovitim preparatima zbog njihovih
aktivnih principa. Kao zaini se koriste aromatini dijelovi zainskog povra i to: korijen, kora,
list, cvijetni pupoljak, cvijet, tuak, plod, sjeme. Neki zaini se koriste u prirodnom obliku, dok
se drugi pripremaju suenjem, sitnjenjem, pretvaranjem u prah i ekstrahovanjem aromatinih
sastojaka.

Hemijski sastav zaina je veoma kompleksan, a svaki posjeduje neki specifian i dominantan
sastojak. Najznaajnije komponente hemijskog sastava zaina pripadaju grupi isparljivih i vrstih
ulja, smola, estera, fenola, terpena, alkohola, organskih kiselina, alkaloida i jedinjenja sa
sumporom. Kao redovni sastojci zaina javljaju se i proteini, skrob, eeri, bojene materije i
veliki broj drugih organskih jedinjenja. Specifina aroma zaina potie od eterinih ulja, a otar i
ljut ukus od alkaloida i glukozida i podukata njihove hidrolize. Najee koriteno zainsko povre je:
enjak, mrkva, celer, perun, pastrnjak, ili paprika, kim, korijander. (Savi, 2014)

2.1. enjak

U sredozemnoj regiji najee koriten zain, koji se primjenjuje u razliitim jelima. Kada je
termiki dugo obraen gubi svoja blagotvorna svojstva. Kada je u komadu ili narezan ima blai
okus nego kada ga gnjeimo ili meljemo. (Baki, 2014)
Podzemna lukovica enjaka, uspjeno razgrauju tetne masnoe koje se nakupljaju na
stjenkama arterija, pa se tako redovitim prisustvom enjaka na jelovniku moe sprijeiti i pojava
ateroskleroze. Preanjem razgrauje u alicin koji mu i daje specifian miris, ali koji takoer
razgrauje masnoe i ima antibiotiko djelovanje. Meu sastojke enjaka ubrajaju se i vitamini
A, B1, B2 i C, itav niz minerala, kalij, kalcij, magnezij i fosfor, elementi u tragovima, bakar,
kobalt i mangan, te ostale tvari, meu kojima su saponini, flavonoidi, glukosinolati i fenolske
kiseline. Bez sumnje, ljekovita svojstva enjaka koja su odavno prepoznata, potvruju i
mnogobrojna znanstvena istraivanja, pa ova biljka zauzima vano mjesto u podruju suvremene
fitoterapije, tj. lijeenja biljem. enjak tako usporava rast bakterija, te uspjeno unitava
bakterije, viruse i gljivice, pa je vrlo uinkovit kao sredstvo protiv prehlada, zatim razliitih
gljivinih oboljenja koe i crijevnih infekcija.
Ima i vrlo pozitivan uinak na krv i krvne ile, sniava povieni krvni tlak i poviene vrijednosti
masnoa u krvi, spreava nakupljanje trombocita i nastajanje krvnih ugruaka, te stoga smanjuje
opasnost od pojave sranog infarkta i tromboze. (igi, 2014)

2
Miris enjaka je mnogima neugodan. U toplim krajevima sadi se ve u jesen, ali u hladnijim
sadi se u aprilu. Odgovara mu sunce i lagano tlo. (Kopi, 2013)

2.2. ili paprika

Cayenna paprika poznatija kao ljuta ili papriica upotrebljava se kao zain u pripremanju
razliitih juha i variva od povra, kao sastavni dio ljutih umaka (npr.tobasco umak), u jelima od
mesa i morskih plodova. U nekim nacionalnim jelima moe se koristiti cijeli plod ili kao
izmrvljene ljuskice i sjemenke, ali najee se koristi kao mljeveni prah. Uglavnom se koristi u
amerikoj, meksikoj i panjolskoj kuhinji. U talijanskim pagetima s enjakom, uljem koristi
se feferon vrsta ilija, koja je manje ljuta od azijskih i amerikih vrsta. ili paprika moe se
korisiti kao dodatak desertima i okoladama. to se due mahuna ilija kuha, njezin okus je
otriji. ak i kada se samo kratko kuha daje finu, blagu otrinu. (Baki, 2014)

Crvena boja paprike potie od karotenoida kapsantina i kapsorubina, a manje ili vie ljut okus od
alkaloida kapsaicina, koji se nalazi u mesnatom dijelu ploda i sjemenkama. (imundi, 2008)

Slika 1. Kapsaicin, kapsantin i kapsorubin (Bakoevi, 2014)

3
Crvena mljevena zainska paprika se razvrstava u 5 kategorija:
Delikatesna ekstra mljevena zainska paprika
Delikatesna mljevena zainska paprika
Crvena slatka mljevena zainska paprika
Crvena ljuta mljevena zainska paprika
Blijedocrvena ljuta mljevena zainska paprika (imundi, 2008)
Svjee ili papriice su bogate vitaminom C. Djeluje antikancerogeno kod raka prostate, plua i
adenokarcinoma kolona. Zbog svog analgetskog djelovanja sastavni je dio razliitih preparata za
ublaavanje bolova na lokalnoj razini. ili potie cirkulaciju i djeluje protuupalno. Pikantna
hrana ini ljude sretnima, jer utie na oslobaanje hormone sree. (Baki, 2014)

2.3. Celer

Celer se nekada smatrao kao zainska biljka, ali danas se vie upotrebljava kao hrana odnosno
ljekovita hrana. Razlikujemo dvije vrste celera: korijena i lisnati. Od korijenaa se upotrebljava
uglavnom korijen, a lie kao zain, dok se od lisnatog koriste uglavnom debele peteljke koje se
jedu sirove ili pripremljene kao poriluk.
Celer sadri vitamine (C, B1 i B2) te minerale (kalij, natrij, kalcij, jod, fosfor, eljezo, jod,
bakar), zbog ega djeluje vrlo povoljno na cijeli organizam, pogotovo pri preoptereenosti i
umoru. Najbolje djeluje svje kao sok od korijena i lia. Ako se pomijea sa sokom od cvekle i
hrena djeluje povoljno kod artritisa. Snizuje koncentraciju eera u krvi. (tribar, 2014)
Konzumiranje celera pomae u sniavanju krvnog tlaka. Celer sadri aktine ftalide (supstance
koje oputaju arterijske miie), koji ire krvne sudove. Ftalidi takoer umanjuju izluivanje
hromona stresa, koji uzrokuju skupljanje krvnih sudova. Celer je dobar izvor flavonoidnih
antiokisdanata (zeaksantina, luteina i beta-karotena), koji imaju antioksidativna svojstva, te
pomau ouvanju zdravlja oiju i vida. Celer sadri supstancu kumarin koja spreava tetno
delovanje slobodnih radikala, to organizam titi od nastanka raka. Sirovi celer je veoma
djelotvoran sastojak ishrane kod konih oboljenja, buduci da pomae izluivanju toksina iz
organizma. Prirodni je diuretik, to ga ini idelanom namirnicom za osobe koje imaju bubrena
oboljenja. (Joki Vaislay, 2014)

2.4. Pastrnjak

Pastrnjak se oduvijek uzgajao kao povre, zain i ljekovita biljka. On je danas u mnogim
zemljama omiljeno povre. Biljka se moe koristiti cijela za jelo. U svim dijelovima ove biljke
nalazi se mnogo eterinog ulja (3.5% ). Korijen biljke je mesnat, bijel, slatkast i vrlo hranjiv,
okusa nalik perinu ili celeru. Treba ga brati u jesen ili zimu i to samo listove od mlade biljke,
prije no to je izbacila stabljiku. Okus korijena divljeg pastrnjaka je mnogo otiji od onog
kultiviranog, zbog ega ga treba prokuhati u slanoj vodi. Skuhani, izrezani korijen moe se
upotrebljavati kao i mrkvin. Mladi listovi mogu se dodavati juhama i salatama ili mijeati sa
drugim lisnatim povrem.

4
Bogat je kalijem, a takoer je dobar izvor vlakana. Listovi su bogati vitaminima, naroito
vitaminom C i karotinima. U slubenoj medicini pastrnjak nije priznat kao ljekovita biljka.
Meutim, alkaloid tzv. pastinacin, kojeg ima u svim dijelovima biljke, u Rusiji se proizvodi u
istom obliku i koristi za suzbijanje stenokardije, u neurozama koje se manifestiraju stezanjem
krvnih sudova, grevima u crijevima i sl. Korijen i sjeme pastrnjaka su izvrsni diuretici, potiu
izluivanje mokrae, istjerivanje plinova iz eluca i crijeva, reguliraju krvni pritisak. (Rudan,
2014)

2.5. Paradajz

Rajica ili paradajz je povre iz porodice pomonica, porijeklom iz June Amerike. Najprije je
sluila kao zain, a koristili su je i travari kao lijek. Tek unazad 200 godina rajica je pronala
svoje mjesto u kuhinji.Gledano s botanike strane, paradajz je voe, ali uglavnom se s
kulinarskog stajalita tretira kao povre.
Paradajz je biljka koja ima velik broj razliitih sorti, koje se razlikuju po visini (od 20 cm do 2
metra), po boji (crvena, ruiasta, bijela, crna, zelena, uta, naranasta, tigrasta), te po obliku
ploda (okrugli, ovalni, krukoliki, duguljasti, naborani).Razlikuju se i po izgledu lista,
cvjetovima te nainu rasporeda plodova.
Antioksidans koji paradajzu daje crvenu boju naziva se likopen. Ovaj antioksidans titi od
sranog udara, kardiovaskularnih bolesti, demencije, raka, te djeluje na prostatu. (Golec, 2014)

Slika 4. Likopen (Jai, 2014)

Paradajz je bogat kalijem, fosforom, magnezijem, kalcijem. Obiluje vitaminima K, B1, B6, B3,
C, folnom kiselinom, a najvise ima karotena (provitamina A). Paradajz ima nisku energetsku
vrijednost samo 2 kcal na 100 grama. Ova namirnica potie izluivanje suvine vode iz
organizma te se preporuuje kod reume, gihta, kamenca u bubrezima, mjehuru i unoj vreici.
Takoer, pokazalo se da ljudi koji svakodnevno konzumiraju paradajz ili pripravke od paradajza
imaju veu otpornost na tetno djelovanje sunevih zraka. Pulpa paradajza je dobro sredstvo za
njegu koe, narezani plodovi odlini su za obloge kao prva pomo kod opekotina. (Golec, 2014)

5
2.6. Perun

Perun je podrijetlom iz mediteranskih zemalja, odakle se proirio u sve zemlje june Europe. U
mnogim zemljama juga Europe perun raste kao divlja ili poludivlja biljka, za to su zaslune
ptice koje raznose njegovo sjeme. Stari Grci poznavali su perun, ali ga nisu rabili za jelo. Drali
su ga svetom biljkom. Danas je perun nezamjenjivo zainsko povre, bez kojeg se ne moe
zamisliti ni jedna svjetska kuhinja. Kod peruna je jednako koristan i korijen i list. U ovoj biljci
ima najvie kalija te kalcija, fosfora, eljeza, magnezija, mangana, bakra i drugih
mikroelemenata vanih za ljudski organizam. Plosnati perun ima intenzivniji miris i okus od
kovravog koji se vie upotrebljava kao dekoracija hladnih salata i predjela. Sjeckani perun sa
svojom aromom odgovara svim slanim jelima te se moe koristiti kao dodatak salatama,
sendviima, supama, tjestenini, razliitim jelima na aru.
Perun je izrazit diuretik pa pospjeuje mokrenje. Pogodan je za lijeenje anemije, jer je bogat
eljezom. Bogat je vitaminom , karotenom (provitamin A) te vitaminimaa B1, B2 i B6. Poznato
je da su jo stari Egipani koristili divlji perun kao sredstvo za lijeenje bolesti bubrega i
mokranih putova. Takoer se koristio kod upale prostate, pri oteanom mokrenju te u
sluajevima naticanja nogu, reumatizma, gihta i debljine. Fitoterapeuti pripominju da se perun
ne smije koristiti ako postoji upala bubrega. To se naroito odnosi na perunovo sjeme koje
djeluje znatno jae od korijena i lista. Preporuuje se kod utice i drugih oboljenja jetara.
Koristan je i u prehrani dijabetiara. Dojiljama se ne preporuuje uzimanje peruna u vrijeme
dojenja jer on moe smanjiti, a ponekad i potpuno zaustaviti izluivanje mlijeka. (Ostoji, 2014)

2.7. Mrkva

Mrkva je korijenasto povre koje pripada porodici Umbelliferae. Ova namirnica se uzgaja ve
preko 1000 godina. Smatra se da je njezina domovina Europa, gdje ona i dan danas raste kao
samonikla biljka. Veina nas je upoznata s mrkvom naranaste boje, ali postoji i ljubiasta,
crvena, uta i crna mrkva. Dok je naranasta mrkva popularna u Europi, u junoj Aziji i Africi
koristi se uglavnom ona ljubiaste boje. Mrkva se moe kuhati, pariti, pei, suiti, rotiljati,
pirjati te se od nje mogu pripremati salate, juhe, zimnice, deserti, umaci, sokove. Zbog svoje
arome pogodna je i za slatka i slana jela.
Boja mrkve ukazuje da je bogata beta karotenom, nakon ega slijede vitamin K, vitamin C,
vitamin E, vitamin B1, B2, B3, B6, folna kiselina, fosfor, kalij, mangan i molibden.
Takoer obiluje vrijednim antioksidansima karotenoidima, hidroksinaminim kiselinama i
antocijaninima. Metaboliki prethodnik vitamina A, beta karoten, opravdano je dobio ime po
mrkvi (lat. Carota), jer ona sadri 407 posto njegove dnevne preporuene doze. Beta karoten jaa
imunitet, titi od infekcija i raka. Redovito konzumiranje beta karotena smanjuje rizik od pojave
glaukoma i katarakta, pomae u ouvanju i poboljanju vida te smanjuje kratkovidnost - posebice
kod djece. Beta karoten je poeljan u prehrani oboljelih od raka (naroito plua, eluca, jednjaka,
tankog crijeva, grlia maternice i same maternice), jer ga oni, prema istraivanjima, imaju za
treinu manje od normalne razine. (Dragica, 2014)

6
 Slika 3. Beta karoten (Jai 2014)

Adekvatna dnevna doza beta karotena kod puaa znaajno smanjuje izglede za dobivanje raka
plua i emfizema. Dokazano je da povre tamnonarandaste boje, posebice mrkva,
najuinkovitije titi kardiovaskularno zdravlje. Zbog obilja vlakana i pektina smanjuje povieni
holesterol, te podie razinu dobrog HDL holesterola. Zbog vrijednih sastojaka preporuuje se
kod slabosti organizma, slabokrvnosti i bolesti uzrokovanih pomanjkanjem vitamina kao to su
skorbut i rahitis. U vanjskoj primjeni mrkva zacjeljuje i ublaava ireve, opekotine, ekceme, rane
i zagnojenja. Mrkvine stabljike obiluju mineralnim solima. (Dragica, 2014)

7
 3. ZAKLJUAK

Zainsko povre i zaini se svakodnevno koriste u domainstvu, za pojaavanje okusa hrane.

Mogu se upotrebljavati uz sva jela, bez obzira da li su ona slatka, slana ili ljuta. Zainsko povre
se moe koristiti u svjeem obliku ili se moe primjenjivati osueno, usitnjeno, pretvoreno u
prah, te se mogu ekstahovati aromatini sastojci iz ovih biljaka. Pored njihove primjene u
domainstvu koriste se i u ljekovite svrhe. Sadre veliki broj vitamina i minerala zbog ega
ostvaruju pozitivno djelovanje na organizam.
enjak usporava rast bakterija, te uspjeno unitava bakterije, viruse i gljivice. Vrlo je uinkovit
kao sredstvo protiv prehlada, gljivinih oboljenja koe i crijevnih infekcija. Sniava povien
krvni pritisak i poviene vrijednosti masnoa u krvi.
ili paprika djeluje antikancerogeno kod raka prostate, plua i adenokarcinoma kolona. Takoer
posjeduje i analgetsko djelovanje.
Celer sniava koncentraciju eera u krvi, te sniava povien krvni pritisak.
Korijen i sjeme pastrnjaka koriste se kao diuretici, potiu izluivanje mokrae, istjerivanje
plinova iz eluca i crijeva, reguliraju krvni pritisak.
Paradajz sadi antioksidans likopen, koji titi od sranog udara, kardiovaskularnih bolesti,
demencije i raka.
Perun je izraziti diuretik, moe se koristiti kod lijeenja anemije, jer je bogat eljezom.
Preporuuje se kod utice i drugih bolesti jetre.
Konzumiranje mrkve pomae ouvanju i poboljanju vida. U vanjskoj primjeni zacjeljuje i
ublaava ireve, opekotine, ekceme, rane i zagnojenja.

8
4. LITERATURA

imundi B., Prehrambena roba - prehrana i zdravlje, 2008.

Baki B., Zaini i zainsko bilje i njihov ljekoviti utjecaj, Poliklinika - analiza, 2014.
http://poliklinika-analiza.hr/index.php?option=com_content&view=article&id=353:zacini-i-
zacinsko-bilje-i-njihov-ljekoviti-utjecaj&catid=65:anti-aging&Itemid=329, juni 2014.

Bakoevi I., Prehrambeni aditivi, Tehnologija hrane, 2011.

http://www.tehnologijahrane.com/hemijahrane/prehrambeni-aditivi/aditivi-boje-e-160-
162-karotenoidi, juli 2014

Dragica I., Mrkva, Alternativa za vas, 2013.

http://alternativa-za-vas.com/index.php/clanak/article/mrkva, juli 2014.

Golec M., Eko rajice, Alternativa za vas, 2012.

http://alternativa-za-vas.com/index.php/clanak/article/eko-rajcice, juli 2014.

Jai M. Biljni pigmenti, Tehnologija hrane, 2013.

http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/biljni-pigmenti, juli 2014.

Joki Vaislay D., Celer provjerite zato je dobar za zdravlje, Kreni zdravo, 2014
http://www.krenizdravo.com/prehrana/celer-provjerite-zasto-je-dobar-za-zdravlje, juli 2014

Kovi B., Posadite svoje zainsko bilje, Budi in, 2013.

http://www.budi.in/interijeri/posadite-svoje-zacinsko-bilje-1917, juni 2014.

Ostoji B., Sveta biljka perin, Ljekovito povre, 2014

http://www.zzjzpgz.hr/nzl/55/sveta-biljka-persin.htm, juli 2014

Rudan A., Pastrnjak, Lovac na bilje, 2014.

http://www.lovacnabilje.com/index.php?option=com_content&view=article&id=60%3Apastrnja
k&catid=43%3Ao-bilju&Itemid=81&lang=hr, juli 2014.

Savi M., Zaini, Dijetalna ishrana, 2010.

http://www.dijetalnaishrana.com/zacini.html, juli 2014

tribar B., Celer, Povre, 2014

http://www.povrce.com/?A=HOB&HOB=stribar&P=gen&TXT=026, juli 2014

igi A., Je li enjak doista toliko zdrav, Centar zdravlja, 2009.

http://www.centar-zdravlja.net/zdrava-prehrana/srce/268/je-li-cesnjak-doista-toliko-zdrav/937/,
juli 2014.