Cafe

Fortalecimiento Empresarial en la Produccin de Caf Orgnico
1
2
Plan de Accin I]] Industrializacin de Productos

Agropecuarios
3
Agosto, 2005.
4
CONTENIDO
1. DATOS GENERALES............................................................................4
1.1 Datos de la organizacin.................................................................4
1.2 Antecedentes y aspectos generales de la organizacin.........................4
1.3 Datos de las organizaciones econmicas beneficiadas..........................6
1.3.1 rea de influencia......................................................................6
1.3.2 Poblacin beneficiada.................................................................7
2. JUSTIFICACIN, ALCANCES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO.......................7
5
2.1. Ttulo..........................................................................................7
2.2. Diagnstico de la situacin actual...................................................7
2.3. Previsiones en ausencia del proyecto................................................9
2.4. Plan o acciones estratgicas en que se inscribe el Proyecto.................9
2.5. Antecedentes y justificacin del proyecto........................................10
2.5.1. Antecedentes........................................................................10
2.5.2 Justificacin............................................................................11
2.5.3 Objetivos................................................................................12
3. ABASTO DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA..............................................13
3.1. Abasto de insumos.......................................................................13
6
3.2. Abasto de materia prima..............................................................13

3.2.1 Factibilidad de produccin.........................................................13
3.2.2 Mecanismos para asegurar el abasto..........................................14
4. MERCADO Y ESTRATEGIA COMERCIAL..................................................15
4.1. Diagnstico del mercado en el rea de influencia del proyecto.........15
4.1.1. Situacin de los productos o servicios existentes........................15
4.1.2. Tipo de compradores o consumidores, su comportamiento...........15
4.1.3. Otros oferentes en el mercado (competencia).............................19
4.1.4. Precios en el mercado..............................................................21
4.1.5. Canales de comercializacin.....................................................21
7
4.2 Demanda que se cubrir con el proyecto.........................................24

4.2.1. Producto servicio..................................................................24
4.2.2. Destino o plaza.......................................................................25
4.2.3. Precios de venta.....................................................................25
5.2.4. Difusin o promocin...............................................................26
5. DISEO TCNICO..............................................................................27
5.1. Localizacin del proyecto..............................................................27
5.1.1. Aptitud regional......................................................................27
5.1.4. Descripcin del rea del proyecto..............................................33
5.2. Tamao del proyecto....................................................................34
8
5.2.1. Factores condicionantes...........................................................34

5.2.2. Capacidad de produccin.........................................................34
5.2.3. Programa de produccin..........................................................34
5.3. Ingeniera del proyecto.................................................................34
5.3.1. Seleccin de la tecnologa a utilizar...........................................34
5.3.2. Proceso de produccin.............................................................34
5.3.3. Parmetros tcnicos................................................................34
5.3.5. Maquinaria y equipo................................................................34
5.3.6. Insumos, mano de obra y servicios auxiliares.............................34
5.3.7. Obra civil e infraestructura.......................................................34
9
6. ORGANIZACIN ADMINISTRATIVA......................................................34
6.1. Procedencia de la mano de obra....................................................34
6.2. Organigrama de la empresa. Definir los niveles de...........................34
6.3. Divisin del trabajo y salarios........................................................34
7. ELEMENTOS FINANCIEROS.................................................................34
7.1. Presupuesto de inversiones...........................................................34
7.1.1. Inversin fija..........................................................................34
7.1.2. Inversin diferida....................................................................34
7.1.3. Capital de trabajo...................................................................34
7.2. Programa de inversiones..............................................................34
10
7.3. Financiamiento............................................................................34
7.4. Proyeccin de ingresos y egresos...................................................34
7.5. Punto de equilibrio.......................................................................34
8. EVALUACIN DEL PROYECTO.............................................................34
8.1. Impacto neto del proyecto............................................................34
8.2. Flujo de efectivo del proyecto........................................................34
8.3. Evaluacin financiera...................................................................34
8.3.1. Valor Actual Neto (VAN)..........................................................34
8.3.2. Relacin Beneficio Costo( R B/C)...............................................34
8.3.3. Tasa Interna de Rentabilidad (TIR)............................................34
11
8.4 Anlisis de sustentabilidad.............................................................34

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................................34
ANEXOS...............................................................................................34
12
13
1. DATOS GENERALES.
1.1 Datos de la organizacin.
Cuadro 1. Datos de la Organizacin Participante.
Nombre completo Red Nacional de Mujeres Rurales, A. C.
14
Domicilio Tehuantepec No. 59 Col. Roma Sur

Del. Cuauhtmoc
Mxico, D. F. C. P. 06760
Telfono/fax/correo 01 55 55 74 88 78
electrnico. renamur@prodigy.net.mx
Prestador de Servicios que Servicios Agropecuarios Integrales y Desarrollo
elabor el proyecto de Empresas, S C de R L
Fecha de elaboracin del Agosto de 2005
15
proyecto
1.2 Antecedentes y aspectos generales de la organizacin.
La Red Nacional de Mujeres, A. C. (RENAMUR) es un organismo con presencia a

nivel nacional que busca alcanzar procesos de empoderamiento y asociacin
cooperativa para el fortalecimiento de la participacin y la organizacin
comunitaria, regional y nacional desarrollando el potencial que representan las
mujeres como agentes activas para la transformacin de la sociedad rural.
16
La Red Nacional de Mujeres Rurales representa un esfuerzo de colaboracin de

25 organizaciones regionales con ms de 70 mil mujeres rurales e indgenas
trabajando microcrdito, ahorro y pequeas empresas.
En el ao de 2003 la RENAMUR se formaliza, como una asociacin civil que
agrupa a diversas organizaciones regionales que trabajan con mujeres rurales
en programas de microcrdito, ahorro, desarrollo productivo y humano en varios
estados de la Repblica Mexicana, con el fin de mejorar las condiciones de vida
de este sector de la sociedad rural.
17
Su VISIN se define como la de Un desarrollo rural integral, sustentable y

equitativo con desarrollo de proyectos alternativos para la dignificacin de la
calidad de vida de las familias rurales, focalizando la atencin en el desarrollo y
fortalecimiento de las capacidades de las mujeres, jvenes e indgenas
Su MISIN es Desarrollar y fortalecer una estrategia de desarrollo rural integral

con perspectiva de gnero a travs del fortalecimiento y articulacin de las
capacidades locales, regionales y nacional basadas en la organizacin, desarrollo
humano y de servicios financieros innovadores vinculados al ahorro y al
desarrollo productivo empresarial.
18
Sus VALORES:
El compromiso social
La honestidad
La Transparencia
La responsabilidad
La Pluralidad
El respeto a las Organizaciones Regionales y sus mujeres, hombres y
comunidades.
19
Ser incluyentes y participativos

Luchar con nimo y fuerza.
A travs del trabajo conjunto busca:

Activar la capacidad de gestin y movilizacin social de las mujeres ante
diversas instancias y en todos los niveles.
Desarrollar una estrategia de formacin, capacitacin y desarrollo de
capacidades de las mujeres rurales.
20
Fomentar el intercambio de experiencias entre las mujeres y las diversas

organizaciones regionales de la RENAMUR.
Fomentar la inversin productiva, la prctica del ahorro y la cultura de pago en
las mujeres de escasos recursos del medio rural.
Generar oportunidades de autoempleo y de generacin de ingresos para dicho
grupo de la poblacin
Como Red de mujeres se esta de acuerdo en que articular una estrategia de
desarrollo requiere:
21
Un Desarrollo Rural Endgeno, es decir, un proceso tendiente a incrementar el

bienestar de la comunidad rural mediante el establecimiento de actividades
econmicas y socioculturales utilizando bsicamente, sus propios recursos
humanos y materiales. La organizacin propia y la movilizacin del ahorro
interno son factores preponderantes.
Un Desarrollo Rural Integrado e Integrador que conciba y propicie la integracin
de todas las potencialidades de aprovechamiento de los recursos existentes en
la sociedad y el territorio rural. El Desarrollo Rural Integrado trasciende a los
sectores agrcola y pecuario tradicionales.
22
Un Desarrollo Rural con Enfoque Local, que se define como el proceso de

organizacin del futuro de un territorio y resulta del esfuerzo de concertacin y
planificacin emprendido por el conjunto de actores locales, con el fin de
valorizar los recursos humanos y materiales de un territorio dado, manteniendo
una capacidad de negociacin y concertacin con los diferentes actores y
sectores que lo integran y de los que depende.
Un Desarrollo Rural con Enfoque de Gnero. Es imprescindible entender que si
bien la pobreza afecta tanto a los hombres como a las mujeres de la familia
rural, lo hace de distintas formas, pues sus papeles respectivos son
esencialmente diferentes. Cualquier solucin a los problemas relacionados con
23
la pobreza ha de tener en cuenta esas diferencias. Los proyectos de desarrollo

rural deben de garantizar la incorporacin de los aspectos de gnero a todas las
actividades a fin de contribuir a la creacin de una sociedad ms equitativa.
Un Desarrollo Rural Sostenible, capaz de satisfacer las necesidades de la
generacin actual sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras
para satisfacer las suyas propias. Podemos incorporar el trmino de
Ecodesarrollo, definido como el desarrollo socialmente deseable,
econmicamente viable y ecolgicamente prudente.
24
1.3 Datos de las organizaciones econmicas beneficiadas.
1.3.1 rea de influencia.
El proyecto se desarrollar en un estado del pas con la participacin de 3

organizaciones regionales, mismas que se detallan a continuacin:
Cuadro 2. rea de influencia del Proyecto.

ESTADO NOMBRE DE LA ORGANIZACIN REA DE INFLUENCIA
(MUNICIPIOS)
25
Consultores Agropecuarios y BERRIOZABAL

CHIAPAS Forestales Asociados. CINTALAPA
Consultora y Capacitacin CHAPILLA
para el Desarrollo Productivo HUIXTLA
Socama estatal (8 regiones) OSTUACN
TECPATN
TUXTLA GUTIRREZ
MOTOZINTLA
CHICOMUSELO
BELLAVISTA
26
1 ESTADOS 3 ORGANIZACIONES 10 MUNICIPIOS
Es importante sealar que el proyecto se har sobre el universo municipal

establecido en la tabla anterior, pero la definicin final de los poblados o
municipios en los cuales procedern los beneficios directos del proyecto, solo
podrn ser derivados de los requisitos del mismo.
1.3.2 Poblacin beneficiada.
27
El total de personas por grupo prioritario de atencin que sern beneficiadas con
la realizacin del Proyecto son:
Cuadro 3. Personas beneficiadas con el Proyecto.
Descripcin Jvenes Indgenas 3 Edad Discapacitados Total

Hombres: 5 5
Mujeres: 10 12 9 31
28
Suma Total 10 12 14 36
2. JUSTIFICACIN, ALCANCES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO.
2.1. Ttulo.
FORTALECIMIENTO EMPRESARIAL EN LA PRODUCCIN DE CAF ORGNICO.
2.2. Diagnstico de la situacin actual.
29
Como resultado del diagnstico realizado en el estado contemplado para el

desarrollo de este proyecto (Chiapas), fue posible conocer la situacin que
guarda la produccin de caf orgnico al interior de los grupos de trabajo.
El proyecto permitir precisar las condiciones y pasos a seguir para el fomento

de la agroindustrializacin del caf orgnico a fin de desarrollar la capacidad
productiva y de los volmenes requeridos para el mercado, mismo que podr
alcanzarse en la medida que se logren las alianzas estratgicas entre los grupos
30
organizados de mujeres detectados en los estudios previos hechos por la

RENAMUR como por los alcances que establezca el proyecto a desarrollar.
Los resultados del proyecto tendrn repercusiones a nivel municipal, estatal y

regional al establecerse las alianzas entre grupos de varios estados y nacional,
al vincularse este proyecto con la estrategia nacional de la RENAMUR y su
perspectiva de incursionar en el mercado nacional con una marca propia, la
posibilidad de instalarse tiendas de mujeres rurales con una imagen corporativa
adecuada de acuerdo al estudio especfico que para tal fin elaborar la misma
RENAMUR e incluso, la perspectiva de participar en el comercio justo europeo.
31
El universo de estudio para el proyecto abarcar 10 municipios de un estado de

la Repblica y prev la generacin de al menos 60 empleos permanentes cuyos
microempresarios tendrn capacidad de transformar el producto para la
agregacin de valor. Se considera la integracin de la cadena productiva, desde
el cultivo del fruto hasta su comercializacin, con las innovaciones tecnolgicas
correspondientes
32
Respecto de la forma de trabajar de los participantes y de los productos que

manejan podemos mencionar lo siguiente:
No existe una organizacin formal en los grupos, lo que limita en algunos
casos la venta del producto ya que se crea desconfianza y no existe
posibilidad de facturar.
Falta capacitacin tanto en la produccin en campo como en el rea de
transformacin del caf orgnico, el manejo que se realiza es a nivel rustico.
33
En el caso de los productos procesados, carecen de una buena presentacin y

calidad adems falta apegarse a las normas de produccin (Buenas practicas
de proceso), etiquetado y envasado.
Falta una estrategia de diferenciacin de los productos a fin de colocarlos en
nichos de mercado bien definidos como podra ser el de los productos
orgnicos, productos no tradicionales entre otros.
La produccin de traspatio representa un gran problema de competencia para
los productores tecnificados de nivel comercial debido a que su produccin no
implica casi ningn costo, ms que el de la recoleccin adems de que no
34
manejan estndares de calidad. No obstante pueden entrar ms fcilmente

en el rubro de lo orgnico.
Faltan oportunidades para acceder a los apoyos financieros de manera que
puedan mejorar su sistema de produccin y mejorar sus estrategias de
comercializacin.
Aprovechar el potencial del caf orgnico como cultivo alternativo representa

una posibilidad de mejorar los ingresos de estos grupos y sus familias sobretodo
si consideramos que:
35
La ventaja que tiene Mxico por su diversidad agroecolgica, permite obtener

produccin prcticamente todo el ao.
La industria exportadora de caf, est reorientndose hacia el mercado
europeo (principal importador de caf orgnico). Se puede promocionar este
producto en dicho continente.
El caf orgnico es el complemento ideal por su sabor.
La presentacin en forma envasada y empacada puede ser la punta de lanza
en el mercado nacional.
36
2.3. Previsiones en ausencia del proyecto
A travs de la implementacin de este proyecto se pretende articular la

produccin del caf orgnico hasta su transformacin, promocin y venta
incorporando a cada productora en el rea que le corresponde y en la medida de
lo posible involucrarlas en el proceso de agregacin de valor a fin de obtener
mejores ingresos. De no realizarse este proyecto, algunos grupos entraran en
un proceso de mejoramiento mas lento y no se aprovechara el potencial del
37
trabajo en grupo al tratar de acceder a un mercado nacional o internacional

exigente, ya que no se estara en posibilidad de ofrecer mayor volumen de
productos ni seguridad en la satisfaccin (cuantitativa y cualitativa) de la
demanda en el tiempo.
Por otro lado los costos de manejo de una marca y cumplir con toda la
normalizacin y tramites que involucra una buena presentacin tendran que
asumirse de manera individual, con el consiguiente desembolso, adems de que
se limitara la promocin del producto, situacin que tiene contemplada la
RENAMUR en el proyecto denominado SIACPROMUR que incluye una estrategia
38
de mercadotecnia a nivel nacional dentro del cual estn involucrados los grupos
de mujeres productoras a diferentes escalas.
2.4. Plan o acciones estratgicas en que se inscribe el Proyecto.
Con la finalidad de mejorar las condiciones de produccin y comercializacin del

caf orgnico as como las formas de trabajo de los grupos participantes, la
RENAMUR ha planteado desarrollar una serie de acciones para fortalecer esta
lnea de produccin, entre ellas podemos mencionar las siguientes:
39
Crear una marca comercial que respalde los productos de los diferentes
grupos y desarrollar centros de distribucin que permitan generar
alternativas sustentables de empleo e ingreso adems de favorecer un mejor
precio de venta para los productores.
Constituir una empresa dedicada a identificar y consolidar la oferta y
demanda de servicios, acciones y estrategias que fortalezcan las capacidades
de gestin de las organizaciones productivas para la agregacin de valor y
profesionalizacin de sus productos en trminos de calidad, marco normativo
y jurdico, encadenamiento productivo, comunicacin estratgica y
comercializacin.
40
Iniciar con el proceso de reconversin de cultivo convencional a cultivo

orgnico y para algunos casos iniciar con el proceso de certificacin
Informar a los consumidores, comerciantes e industriales, a fin de promover
la demanda del caf orgnico y sus diferentes presentaciones.
Capacitar a los grupos productores y transformadores para mejorar sus
sistemas de produccin y vincularlos con los centros de investigacin y
experimentacin.
Integrar la cadena productiva considerando la diferenciacin del caf
orgnico y sus derivados.
41
Promocionar el consumo del caf orgnico como complemento a otros tipos

de caf existentes en el mercado.
Instrumentar acciones de promocin e identificacin de nichos de mercado
con demanda potencial del producto
Realizar campaas publicitarias para consumidores, comerciantes e industrias
sobre las propiedades y formas de consumo del caf orgnico.
2.5. Antecedentes y justificacin del proyecto.
42
2.5.1. Antecedentes.
La situacin que viven las mujeres, sobre todo las de zonas rurales, es de total
desigualdad, adems de tener una participacin decisiva en el sostenimiento de
los hogares campesinos, se calcula que en estas zonas las mujeres emplean
hasta 18 horas al da produciendo, elaborando, vendiendo y preparando
alimentos, recogiendo combustible y agua, y realizando otras faenas en el
hogar, adems de cuidar a sus hijos y a sus familias ampliadas; lo que da como
resultado malas condiciones de salud y menor esperanza de vida.
43
Debe mencionarse adems que la mayora de las mujeres rurales no son

remuneradas directamente en funcin del trabajo que realizan, a menudo
aportan gran parte del trabajo agrcola, en la siembra, las labores culturales, en
las actividades de cosecha y poscosecha, incluido el almacenamiento y
mercadeo de los productos; participan en actividades pecuarias dentro y fuera
del hogar y muchas de ellas se emplean como jornaleras y trabajadoras
asalariadas.
Por otra parte, cuando pretenden realizar una actividad productiva con una
perspectiva de negocio, existe una inercia natural de ejecutar proyectos o
actividades que se relacionan con sus actividades en el hogar, (cocina, costura,
44
animales de traspatio, artesana, etc.) lo que limita la innovacin y

diversificacin de productos nacionales que les d mayor competitividad, y una
respuesta ms generosa por los mercados comerciales.
La migracin de la fuerza de trabajo masculina es otro aspecto que ha
acentuado an ms la participacin de las mujeres, por lo que se habla de una
creciente feminizacin de la agricultura.
Esta informacin da cuenta de la aportacin creciente de las mujeres a la
produccin nacional, a pesar de que muchas mujeres se ocupan en sectores de
baja rentabilidad, y un porcentaje importante de ellas se ubica en el sector no
45
estructurado de la economa, en el cual existe una escasa organizacin

econmica y bajos ndices de valor agregado, con una limitada insercin dentro
de las cadenas productivas, toda vez que se ubican principalmente en la
produccin primaria reduciendo su potencial de ingreso.
Considerando lo anterior, la RENAMUR con el apoyo del Programa de Apoyo a las
Organizaciones Sociales Agropecuarias y Pesqueras (PROSAP), realiz en 2004,
estudios-diagnsticos microregionales con el fin de identificar las actividades
productivas, las capacidades y el potencial que tienen las mujeres que participan
a travs de las Organizaciones Regionales de la Red, para desarrollar una
estrategia de fortalecimiento productivo y comercial que genere a su vez, el
46
fortalecimiento de sus procesos organizativos y la generacin de ingresos en sus

familias y en los territorios rurales.
La informacin generada permiti identificar las lneas productivas con mayor
potencial y con mejores posibilidades de insertarse en una estrategia de
fortalecimiento, agregacin de valor y de agronegocios, de esta manera surgi
un proyecto para el Caf orgnico y sus diferentes presentaciones, cultivo
sealado como uno de los productos no tradicionales cuyo aprovechamiento
puede ayudar a mejorar el nivel de ingresos y calidad de vida de las mujeres y
sus familias.
47
2.5.2 Justificacin.
La RENAMUR se ha propuesto impulsar una estrategia productiva que permita
articular los esfuerzos de emprendimiento de las mujeres a partir de identificar
sus proyectos y las lneas productivas prioritarias y con mejores posibilidades de
insertarse en una estrategia de fortalecimiento, agregacin de valor y de
agronegocios y focalizar la atencin en lneas/cadenas productivas prioritarias de
acuerdo a las condiciones y capacidades de las mujeres en sus diversas regiones
48
y territorios rurales. Esta estrategia contempla la necesidad y conveniencia de

contar con una marca propia.
Con el fin de estar en condiciones de competir y hacer una realidad la
perspectiva de contar con una marca propia, la RENAMUR realizo 18 estudios-
diagnsticos productivos que permitieron identificar grupos, actividades,
necesidades, potenciales e informacin en general para integrar su propuesta de
Estrategia de Fortalecimiento Productivo y Comercial de la RENAMUR, con las
mujeres rurales en once Estados de la Repblica: Chiapas, Oaxaca, Morelos,
Puebla, Chihuahua, Durango, Coahuila, Michoacn, Guerrero, Estado de Mxico
y Jalisco.
49
A partir de esos estudios fue posible observar que las mujeres han logrado
desarrollar iniciativas productivas exitosas a pesar de las limitantes para acceder
a un financiamiento adecuado a sus condiciones, mayor capacitacin y
oportunidades de fortalecimiento empresarial para una mejor colocacin de sus
productos en el mercado (estrategias para la mercadotecnia y comercializacin).
Es notorio que los proyectos exitosos tienen posibilidades en un mercado bien
diferenciado y de productos no tradicionales, pero no existe capacidad de
respuesta a una demanda creciente, ya que no tienen condiciones para producir
a mayor escala. Sin embargo, el camino recorrido abre perspectivas para
ampliar y consolidar lo emprendido.
50
En este ltimo sentido, es importante la integracin de ms grupos a la cadena

identificada para alcanzar los volmenes exigidos por el mercado. Esta
posibilidad sin embargo, exige tambin el desarrollo de sus capacidades para
lograr la calidad ptima en sus productos y la presentacin de los mismos, as
como la integracin de otros eslabones de la cadena productiva del caf
orgnico que les permitan competir en mejores condiciones.
Este proyecto permitir precisar las condiciones y pasos a seguir para la
produccin, transformacin y comercializacin del caf orgnico a travs del
desarrollo de la capacidad productiva y de los volmenes requeridos para el
mercado, mismo que podr alcanzarse con las alianzas estratgicas entre los
51
grupos organizados de mujeres con mayor potencial detectados en los

diagnsticos previos hechos por la RENAMUR.
Los resultados del proyecto tendrn repercusiones a nivel municipal, estatal,
regional al establecerse las alianzas entre grupos de varios estados; y nacional,
al vincular este proyecto con la estrategia nacional de la RENAMUR y su
perspectiva de incursionar en el mercado nacional con una marca propia e
instalar tiendas de mujeres rurales con una imagen corporativa adecuada de
acuerdo al estudio especfico que para tal fin elaborar la misma RENAMUR e
incluso, la perspectiva de participar en el comercio justo europeo.
52
El universo de estudio para el proyecto abarca 10 municipios de un estado de

la Repblica y prev la generacin de al menos 60 empleos
permanentes y 300 jornales cuyos microempresarios tendrn capacidad
de transformar el caf orgnico para la agregacin de valor, en al menos 3
distintas presentaciones para su venta, los que se trabajaran por etapas de
acuerdo con la demanda de los propios productos.
No obstante, debe sealarse que la implementacin del proyecto se realizar por
etapas, de acuerdo con los resultados del diagnostico realizado previa
elaboracin del proyecto en los grupos ms avanzados. Finalmente, se considera
factible participar en la integracin de la cadena productiva, desde el cultivo
53
hasta su comercializacin, con la programacin y las innovaciones tecnolgicas

correspondientes.
2.5.3 Objetivos.
General
54
Fortalecer las actividades de las mujeres rurales que permitan fomentar el

desarrollo de agronegocios nuevos o ya constituidos en la transformacin de
productos hortofrutcolas y alimentos diversos, con visin de mercado,
mejorando su insercin en las cadenas produccin-consumo, desarrollando
capacidades empresariales y de consorcio y fomentando la incorporacin de
tecnologas modernas y la prestacin de servicios financieros pertinentes, para
generar alternativas sustentables de empleo e ingreso y la apropiacin de una
mayor proporcin del precio final pagado por el consumidor.
55
Especficos
Fortalecer y ampliar las actividades de produccin y transformacin del Caf
orgnico para su insercin en una estrategia de desarrollo comercial con visin
de cadena productiva.
Desarrollar mecanismos de mejoramiento de calidad y diferenciacin de los

productos derivados del caf orgnico
56
3. ABASTO DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA
3.1. Abasto de insumos.
Los insumos necesarios para la implementacin del proyecto en la fase de

produccin se adquirirn en los centros de poblacin mas importantes de la zona
productora, tomando en cuenta que se trata de zonas agrcolas es posible
encontrar los insumos necesarios, en este caso se habla de Tuxtla Gutirrez
Chiapas. Debe tenerse presente que la tendencia es a reducir los productos
57
qumicos para incorporar la produccin a la del tipo orgnica. Caso similar ocurre
para la transformacin encontrndose el principal centro proveedor del grano
para la primera etapa en los municipios de Berriozabal, Cintalapa, Chiapilla,
Huixtla, Ostuacn, Tecpatn, Tuxtla Gutirrez, Motozintla, Chicomuselo y
Bellavista del estado de Chiapas. Mencin especial merecen los empaques
necesarios para el envasado los cuales se manejaran va contrato con la
empresa proveedora llamada EMPA-K BOLSAS Y EMPAQUES, misma que se
ubica en el municipio de Tuxtla Gutirrez en 1ra Av. Sur Poniente, #422-A y con
la cual se pretende realizar compras en volumen para a abaratar los costos
combinando toda la gama de productos que manejara la RENAMUR en su lnea
58
de desarrollo productivo y comercial que incluye trabajar con otros productos

como el nopal, salsas entre otros.
3.2. Abasto de materia prima.

3.2.1 Factibilidad de produccin.
El caf orgnico, es un producto que prospera en climas tropicales, si bien no se
ha generalizado su consumo a gran escala, s ha mostrado que podra ser
ampliamente explotado, dado que el mercado existe, lo que falta es promover
ms su consumo y convertirlo en una fuente de importantes ingresos. En este
59
sentido, la zona donde se desarrollara el proyecto cuenta con las condiciones

climticas adecuadas para llevar a cabo una explotacin intensiva del caf como
son:
Temperatura media en el estado, de 18 C.

El caf orgnico prospera mejor en altitudes que van de 900 a 1300 m.s.n.m.
Clima con alternancia de poca hmeda y seca con una precipitacin de 1800
2000 mm.
60
En forma diferente, el caf orgnico morado requiere una temperatura

promedio de 19 a 22 oC, por lo que se desarrolla sin dificultades arriba de los
1000 m snm, siendo la regin de Chiapas la que representara una opcin
para su produccin.
A lo anterior debemos aadir lo siguiente:

no se requiere polinizar artificialmente, lo que reduce los costos de
produccin.
61
la diversidad agroecolgica del pas abre la posibilidad de obtener

produccin durante todos los meses del ao
el trpico, puede ofrecer un producto de alta calidad, que puede ser muy
demandado.
En cuanto a la tecnologa que se maneja, debe mencionarse que se tiene
experiencia en el manejo del cultivo y su transformacin en algunos
productores, mismos que se encargaran de compartir sus conocimientos al resto
de los participantes. Para el proceso de reconversin a la produccin orgnica y
mejoramiento del proceso de transformacin se esta buscando la capacitacin
62
necesaria entre instituciones y/o empresas relacionadas con el tema, aunque

algunos productores por iniciativa propia han comenzado a capacitarse.
En este momento el proyecto se desarrolla con recursos propios y algunos
apoyos del gobierno federal y estatal, no obstante es necesario impulsarlo como
parte de una estrategia de reconversin de cultivos y generacin de nuevas
oportunidades de desarrollo para el medio rural.
Socialmente el proyecto cuenta la participacin activa de los beneficiarios
quienes a travs del trabajo organizado y colectivo, han comenzado a trabajar el
cultivo y poco a poco se estn involucrando en su transformacin, debe
63
recalcarse que el trabajo en grupo no ocurri para incorporarse ex profeso al

proyecto, sino que proviene del trabajo comunitario para mejorar su comunidad
en diferentes aspectos incluyendo el econmico/productivo.
3.2.2 Mecanismos para asegurar el abasto.

Entre los mecanismos considerados para asegurar el abasto, sobretodo en la
etapa de industrializacin, estn el realizar convenios de trabajo con los grupos
de productoras (es), con ello se espera reforzar el nivel de responsabilidad de
los grupos adems de adentrarlos en el manejo de documentacin desde la
64
perspectiva de empresa con lo cual no estn familiarizados. No obstante la

RENAMUR, esta desarrollando talleres de capacitacin con el fin de afianzar el
nivel de apropiacin y compromiso de las participantes dentro del proyecto,
aunque algunas de ellas estn concientes de ello ya que producen caf orgnico
para transformarlo y venderlo preferentemente en presentaciones de , y 1
kilogramo.
4. MERCADO Y ESTRATEGIA COMERCIAL.
65
4.1. Diagnstico del mercado en el rea de influencia del proyecto.
4.1.1. Situacin de los productos o servicios existentes.
Se incursionara en el mercado ofertando diariamente 100 kg de caf tostado y

molido. Existen en la regin algunas empresas productoras y tostadoras de
caf, algunas son empresas sociales (CESMACH y FINCA TRIUNFO VERDE con
sede en ngel A. Corzo, Chiapas) que produce caf orgnico y otras empresas
privadas (Caf Don Rodo con sede en Villaflores, Chiapas) que producen caf
66
convencional.
En la ciudad de Tuxtla Gutirrez estn presentes varias empresas productoras

de caf, la que tiene mayor presencia en el mercado es la empresa Nestl de
Mxico con la marca NESCAFE en sus diversas presentaciones, le sigue Caf
Tostado de Exportacin (CATOEX), con las marcas Kasinka, Los Portales y
Declase con diversas variantes y combinaciones, tambin se encuentran Caf
David, Caf La Finca, Caf Tierra Verde y Caf San Carlos en lo que a caf
convencional se refiere. Biocaf, BioMaya y Caf Lom Lek en cuanto a caf
67
orgnico.
Complementar y ampliar dado que arriba se emnciona lo mismor
4.1.2. Tipo de compradores o consumidores, su comportamiento.
Siendo el caf un estimulante y no un alimento, su elasticidad de demanda

respecto al precio es mnima, es decir, no crece la demanda cuando bajan los
precios, pero si cae rpidamente el precio cuando aumenta la oferta. Por otra
68
parte, la oferta si es muy elstica al precio, o sea, cuando suben los precios los
cafeticultores rpidamente aumentan su produccin (a nivel mundial) y por
consecuencia caen nuevamente los precios.
Por estas caractersticas el mercado internacional del caf siempre tiende a una
"oferta excesiva" con precios bajos y eventuales bonanzas por el mal tiempo en
algunos pases productores (mercado meteorolgico). El caf orgnico no esta
exento de estas circunstancias y tampoco de la oleada de reformas neoliberales
adelantadas por los gobiernos de los pases productores de caf que a su vez
son presionados por el Fondo Monetario Internacional y el Banco Mundial.
69
En la 3 Feria de Exporgnicos y la 8 Expo Internacional de Agroproductos No

Tradicionales realizada en el 2004, se menciono que Mxico cuenta con las
condiciones favorables para su cultivo satisfaciendo nichos de mercado
internacionales, se han identificado 180 productos no tradicionales entre ellos el
Caf orgnico, que en conjunto ocupan una superficie de 350 mil Has.
MERCADO EUROPEO
70
El caf orgnico ascendi en el ao 2001 a 1-2% de los 5 billones de dlares

estadounidenses que mueve el mercado mundial de cafs especiales. Sin
embargo el caf orgnico registra el mayor
crecimiento entre los "cafs gourmet".
Adems de la exportacin se ha registrado un
potencial creciente en los mismos pases
productores donde esta emergiendo un
mercado de "cafs gourmet".
71
La produccin de caf orgnico certificado se ha extendido en Latinoamrica,

destacndose Mxico con creces en un rea de produccin de mas de 26,000 ha,
seguido por Guatemala con 7,000 ha, Per con 5,000 ha, El Salvador con 4,900
ha, Nicaragua con 1,400 ha y Costa Rica con 550 ha. A nivel de produccin se
destaca Mxico con 30,000 toneladas de caf orgnico como mayor exportador
en el mundo.
El caf orgnico registra primas del orden del 10 al 15% por encima de "cafs
gourmet no orgnicos. El mercado mas grande de caf orgnico es E.U.- Dentro
72
del mercado de los cafs especiales que abarca en E.U. el 30% del caf
importado y consumido, el orgnico representa mas o menos el 5%. El consumo
actual se estima en 10,500 toneladas al ao.
Se importan a E.U. anualmente aproximadamente 175,000 sacos de caf

orgnico procedente de Mxico, Per, Guatemala, Timor Oriental, Sumatra, El
Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Colombia, Bolivia, Brasil, Uganda y Papua
Nueva Guinea.
73
La Unin Europea, debido a las rigurosas exigencias vigentes desde 1991, las
cantidades de caf orgnico disponibles en Europa son menores, situndose en
unas 5,500 toneladas al ao. Los principales pases europeos que consumen caf
orgnico son Alemania, Holanda, Dinamarca, Blgica, Austria y Suiza. Desde
1996 Japn ha incursionado en el mercado de caf orgnico. Si bien las
cantidades solicitadas son aun limitadas, se muestra un creciente inters de este
producto y un potencial mercado.
La UNCTAD (2001) menciona que el consumo de caf ha ido creciendo mucho en
74
Japn, pasando de 5,6 millones de sacos en 1995 a 6,7 millones de sacos en

2001, la mayora de caf de buena calidad. No se dispone fcilmente de
estadsticas oficiales sobre la cantidad de caf orgnico importado, pero las
estimaciones comerciales sitan la participacin en el mercado del caf orgnico
en 2002 en no ms del 0.5 %, o 35,000 sacos. A pesar de la indudable
popularidad del caf el consumidor apenas conoce las condiciones reinantes en
los pases productores de caf o la funcin que el cultivo del caf puede
desempear para sostener el medio ambiente en esos pases. Sin embargo la
reputacin de mejor calidad y sabor de los productos frescos y orgnicos ha
despertado un inters positivo par el caf de cultivo orgnico. En contrapartida
75
debe citarse que ha habido un cierto desengao, porque en Japn la calidad de

la infusin de caf orgnico en general no responde a las expectativas creadas
por los elevados precios que se piden.
De acuerdo con la UNCTAD (2001), Los consumidores de caf orgnico eligen
este producto por diversas razones, entre las que se encuentran:
Consideraciones de salud. Muchos consumidores estn cada vez ms
preocupados par el contenido de su ingestin diaria de comida y bebida:
se considera que los alimentos orgnicos son ms sanos. Este motivo es
menos importante con el caf que con otros cultivos porque el caf
76
tostado casi nunca contiene residuos nocivos. Pero tambin hay un

numero creciente de consumidores a quienes preocupa !a salud de los
trabajadores que deben manejar los productos qumicos usados en el
sistema tradicional de produccin.
Demanda de cafs especiales. Esta demanda esta creciendo y se
considera que los cafs orgnicos pertenecen a esta categora. Sin bien la
calidad del caf orgnico no es necesariamente mejor que la de los cafs
convencionales, el mercado del caf orgnico esta pidiendo cada vez ms
una calidad superior, y par ello los cafs orgnicos a menudo se site en
el segmento de los cafs especiales. Los primeros cafs orgnicos que
77
aparecieron en el mercado en la dcada de 1980 eran arabicas de buena

calidad de Mxico, pero hoy en da se dispone tambin de calidades
inferiores de arabica orgnico, adems de robusta orgnico. Algunas
plantaciones o exportadores de calidad hacen certificar sus cafs como
orgnicos para subrayar su calidad, confiando en que se consideraran
cafs realmente especiales.
Preocupaciones ambientales. Otros consumidores estn preocupados par
los efectos negativos de [as sustancias agroqumicas en el media
ambiente. No estn preocupados necesariamente par cuestiones de salud
pero desean en principio estar seguros de que los productos que compran
78
se producen de modo favorable al media ambiente para prevenir as la

contaminacin, la erosin y la degradacin de las tierras.
79
80
Comercio justo
La creciente sensibilizacin sobre las diferencias de desarrollo entre el Norte y el
Sur ha hecho que pequeos grupos de consumidores organizaran las llamadas
tiendas del Tercer Mundo, que venden productos comprados en condiciones
justas a pequeos productores de pases en desarrollo. Al principio, los cafs
para el consumidor de estas organizaciones comerciales alternativas se vendan
nicamente en sus propios puntos de venta o por pedido postal servido por
voluntarios. En general solo llegaban a las personas que estaban dispuestas a
caminar algo mas para comprar el caf en una tienda del Tercer Mundo en lugar
de hacerlo en su supermercado de costumbre, pero han evolucionado
81
gradualmente y en el caso del movimiento por un Comercio Justo se han

convertido en organizaciones profesionales de franquicias con volmenes de
varios millones de dlares. El caf suele abarcar hasta el 50 % de las ventas
porque generalmente suministran gran parte de su caf a proveedores y
mercados institucionales.
Por ello, a peticin de un grupo de pequeos productores de caf de Mxico

(UCIRI), una organizacin no gubernamental de los pases Bajos, Solidaridad,
tuvo la iniciativa en 1988 de crear el sistema de certificacin Max Havelaar para
el Caf Comercio Justo (y despus tambin para otros productos) con el objeto
82
de introducir estos cafs en los canales convencionales de los supermercados.

En la actualidad la demanda de caf convencional con sello FLO-International no
muestra una dinmica de crecimiento significativa, en cambio la demanda de
caf orgnico con sello FLO supera la actual oferta a nivel mundial.
Cuadro 12. Principales grupos de productos no tradicionales en Mxico
Frutas Exticas: Carambola, Guayaba, Jaca, Lichi, Mamey, Caf

orgnico, Parcimonio, Pitahaya, Rambutan,
83
Tamarindo, Tuna, Zapote(chico), Zapote Negro

Especies y Colorantes Achiote, Azul arril, Grana cochinilla, Pimienta gorda
Naturales
Fibras Naturales Estropajo, Henequn, Lechuguilla
Flores Exticas y Anturios, Aves de Paraso, Heliconias, Maracas,
Ornamentales Orqudeas, Palma Camedor
Frutas Secas y Nueces Dactil, Higo Blanco, Macadamila, Maraon
Frutillas Frambuesa, Zarzamora, Moras, Nanches, etc.
Industriales Agave mezcalero, Candelilla, Chicle natural, Guayule,
Miel de Abeja, Olnaloe.
Cereales Amaranto, Maces de especialidad, etc.
84
Legumbres y Hortalizas Alcachofas, Chayote, Hongos, Huazontle, Huitlacoche,

Nopal, etc.
Maderas Bamb, Mezquite, Palo Verro, Laca
Oleaginosas Chia, Jojoba, Palma africana, Olivo, etc.
Plantas Medicinales, Albahaca, rnica, Eucalipto, Jamaica, Manzanilla,

Aromticas y Organo, Romero, Sbila, Valeriana.
Alimenticias
Productos Orgnicos Aguacate, Ajonjol, Cacahuate, Cacao, Caf, Cartamo,
Frijol, Hortalizas, Ajo, Calabaza, Cebolla, Chcharo,
Chile, Jitomate, Meln, Jamaica, Jengibre, Lichi, Maz
85
azul y blanco, Mango, Miel de abeja, Naranja, Nopal,

Papaya, Pino, Plantas medicinales aromticas y
alimenticias, Pltano, Vainilla, Soya, Carne, Leche y
derivados , Lana Prendas de vestir, etc.
Tubrculos Camote, Jengibre, Jicama, Malanga, Yute
Ganadera Extica Avestruz, Codorniz, Conejo, Chinchilla, emu, Iguana,
Rana Toro, Venados cola blanca.
FUENTE: Aserca en Claridades Agropecuarias, 2005.
86
Los PNT han mostrado una trayectoria muy favorable en los ltimos aos. Sin
embargo, no constituyen la panacea para solucin de ancestrales problemas en
el campo mexicano. En la siguiente tabla se exponen esquemticamente cules
seran los alcances de los PNT.
Cuadro 11. ALCANCE DE LOS PRODUCTOS NO TRADICIONALES

Representan mayores beneficios por hectrea que muchos de los
cultivos tradicionales.
87
La obtencin de beneficios no requiere grandes inversiones ni producir

a grandes escalas.
Su demanda va ascendiendo progresivamente tanto nacional como

internacionalmente (orgnicos, gourmet, mercados tnicos, etc).
Su produccin representa una alternativa productiva viable y rentable

lo que genera proyectos sustentables.
Generalmente guarda un equilibrio en la conservacin del medio
88
ambiente.
Se dirige a nichos de mercado de alto poder adquisitivo relativo.
Algunos se producen bajo prcticas naturales, orgnicas tradicionales

para los cuales hay una demanda creciente y remunerativa.
Su produccin-comercializacin desarrolla nuevas habilidades

empresariales.
Los productores Tienden a incorporar valor agregado.
89
FUENTE: Ibid, 2005.
4.1.3. Otros oferentes en el mercado (competencia).
Los oferentes de caf orgnico en fresco y procesado se dividen en

internacionales y nacionales.
INTERNACIONAL
90
El caf es un cultivo eminentemente orientado hacia el mercado internacional,

ya que su produccin se concentra en cerca de 50 pases tropicales y su
consumo en los pases de clima templado. De hecho, ms del 75% de la
produccin mundial se comercializa en el mercado internacional. La forma en la
que se exporta es como caf verde, sin cscara (caf oro), por lo que los pases
productores, adems de la produccin primaria, solo aplican los procesos de
beneficiado hmedo y seco, efectundose en los pases consumidores
desarrollados, las fases propiamente industriales, como son: la torrefaccin, la
molienda, la solubilizacin, el descafeinado y en envasado. La produccin de
caf orgnico certificado se ha extendido en Latinoamrica, destacndose Mxico
91
con creces en un rea de produccin de mas de 26,000 ha, seguido por

Guatemala con 7,000 ha, Per con 5,000 ha, El Salvador con 4,900 ha,
Nicaragua con 1,400 ha y Costa Rica con 550 ha. A nivel de produccin se
destaca Mxico con 30,000 toneladas de caf orgnico como mayor exportador
en el mundo.
92
93
NACIONAL
La produccin de caf orgnico a nivel nacional esta en constante aumento, en

el 2004 se registro un volumen de produccin de 31,414 ton en una superficie
cosechada de 13,941 Ha con rendimiento de casi 2.53 ton ha. La produccin se
concentra en Oaxaca y en Veracruz.
94
95
96
Se incursionara en el mercado ofertando diariamente 100 kg de caf tostado y

molido. Existen en la regin algunas empresas productoras y tostadoras de
caf, algunas son empresas sociales (CESMACH y FINCA TRIUNFO VERDE con
sede en ngel A. Corzo, Chiapas) que produce caf orgnico y otras empresas
privadas (Caf Don Rodo con sede en Villaflores, Chiapas) que producen caf
convencional.
En la ciudad de Tuxtla Gutirrez estn presentes varias empresas productoras
97
de caf, la que tiene mayor presencia en el mercado es la empresa Nestl de

Mxico con la marca NESCAFE en sus diversas presentaciones, le sigue Caf
Tostado de Exportacin (CATOEX), con las marcas Kasinka, Los Portales y
Declase con diversas variantes y combinaciones, tambin se encuentran Caf
David, Caf La Finca, Caf Tierra Verde y Caf San Carlos en lo que a caf
convencional se refiere. Biocafe, BioMaya y Caf Lom Lek en cuanto a caf
orgnico. SE REPITE
4.1.4. Precios en el mercado.
98
De las presentaciones derivadas del caf orgnico que se pretende ofrecer con
este proyecto, se encontraron algunas referencias respecto de algunos
productos similares como son:
Cuadro 14. Precios de presentaciones similares que se ofrecern con el

proyecto.
Producto Precio Descripcin

Caf Orgnico $50 Caf Orgnico en presentacin
99
de 1 kilogramo
Caf Orgnico $25 Caf Orgnico en presentacin

de kilogramo
Caf Orgnico $12.5 Caf Orgnico en presentacin

de 250 gramos
FALTAN MARCAs de la empresad que manejan estos productos,

ampliar un poco de productos de los diferentes cafes S
100
4.1.5. Canales de comercializacin.
Los clientes a los que se les ofrecer el caf de este proyecto son aquellos que
buscan un producto sano, libre de agroqumicos y que estn preocupados por la
conservacin del medio ambiente, adems de que estarn apoyando a una
organizacin del sector social y beneficiando a unos grupos indgenas. El
producto ira dirigido a aquellas familias de clase media y alta que pueden pagar
un sobreprecio por un producto de calidad gourmet (especial) y que a su vez
tengan preferencia por estos productos.
101
De acuerdo al anlisis de la demanda se puede observar que existe una

demanda insatisfecha de caf de buena calidad con caractersticas del producto
a ofrecer por el siguiente proyecto como es el hecho de ser orgnico y de ser
una empresa perteneciente al sector social y con apego a la conservacin del
medio ambiente.
Aproximadamente un 80% de la produccin total de caf pergamino orgnico se
coloca en el mercado internacional a travs del servicio contratado a empresas
exportadoras de caf, el restante 20% es vendido a los acaparadores locales y
regionales a precios inferiores (precio plaza), hasta un 30% ms bajo, con este
102
proyecto se pretende industrializar ese 20% de caf para poder tener acceso a
un mejor mercado.
En cuanto a cafs de calidades inferiores (desmanches y caf cerezo) que va de

un 5 a un 10% de la produccin total es canalizado hacia los acaparadores
locales y vendido a tostadores locales a un precio aproximado de un 30 a 40%
del precio plaza.
Comercializacin indirecta:
103
El caf orgnico es vendido a un comerciante o a otro productor, los que por su

parte lo hacen llegar al consumidor final.
Comercio Exterior
Se menciono con anterioridad que el caf orgnico, para el caso de Mxico; se

encuentra clasificado como Productos No Tradicionales (PNT), por tanto su venta
y promocin se engloba en esta categora.
104
En el rubro de la exportacin y generacin de divisas, la importancia relativa es

mayor y creciente, derivado del buen posicionamiento de los productos
orgnicos (v. gr. caf y miel) y de las frutas exticas mexicanas en el exterior.
Tanto en el mercado nacional, como internacional, los PNT son demandados por
nichos de mercado especficos. Tal es el caso de los productos del mercado
hispano de los Estados Unidos, o de los orgnicos en Europa, por mencionar dos
de los ms ntidamente identificados.
Problemtica de la Comercializacin
105
Los productores de caf orgnico enfrentan en el proceso de comercializacin

dos problemas principales que son a nivel nacional, presencia de acaparadores y
por otro lado, cuando aparecen demandas grandes para el mercado de
exportacin, no es posible contar con la produccin necesaria.
En todos los casos conocidos, en un primer momento, los productores han
reducido la superficie sembrada o han abandonado por completo la produccin.
Ante tal situacin, hasta la fecha, no ha sido posible el surgimiento de
extensiones importantes, y mucho menos un desarrollo continuo de la
106
produccin a nivel nacional. En un segundo momento, que es la etapa actual, los

productores exitosos inician nuevos programas de siembra y han cambiado
hacia lo orgnico, es decir, incrementan entre un 30% y 50% la produccin.
DIAGRAMA 1. CANALES DE COMERCIALIZACIN
107
Caf Pergamino
PRODUCTORES Orgnico SERVICIO DE MAQUILA
(Empresa Exportadora de Caf)
Caf Pergamino
Convencional Caf Oro Orgnico
Caf Oro Convencional
ACAPARADOR REGIONAL
(Empresa Exportadora de Caf)
TOSTADOR
Caf Pergamino
EXPORTACIN
Caf Pergamino Convencional y Caf
Convencional y Caf Cerezo
Cerezo
ACAPARADOR LOCAL
(Coyotes)
Caf Pergamino
Convencional y Caf
Caf Cerezo Cerezo
Desmanches (Caf de
TOSTADOR Calidad Inferior)
CONSUMO NACIONAL
108
4.2 Demanda que se cubrir con el proyecto.
Los clientes a los que se les ofrecer el caf de este proyecto son aquellos que
buscan un producto sano, libre de agroqumicos y que estn preocupados por la
conservacin del medio ambiente, adems de que estarn apoyando a una
organizacin del sector social y beneficiando a un grupo indgena tzeltal. El
producto ira dirigido a aquellas familias de clase media y alta que pueden pagar
un sobreprecio por un producto de calidad gourmet (especial) y que a su vez
109
tengan preferencia por estos productos.
4.2.1. Producto servicio.
DEFINICIN DEL PRODUCTO
Los productos que se ofrecern en el mercado se describen a continuacin.
El producto a ofertar es un caf que tiene caractersticas especiales como son:

altura sobre el nivel del mar (caf de altura) orgnico, con prcticas de
110
conservacin de la naturaleza, adems de cultivarse en zonas donde se va a

promover la proteccin del ambiente y es proveniente de una empresa social.
Ser un total de un poco ms de 1000 quintales de caf, los que se ofertaran y

que representaran un total de 49,017 kg de caf tostado y molido en envases
metalizados en presentaciones de 250, 500 y 1000 gramos que se pondrn a la
venta a lo largo del ao.
111
Hay diversas formas de envasar el caf que se

describen en la norma oficial mexicana NMX-EE-
120-1981 y que dispone de los aspectos
siguientes: La fabricacin de las bolsas para caf
se hace siempre a base de un papel exterior y
uno o dos forros. El papel exterior es el que
permanece visible una vez hecha la bolsa y
sobre el cual se imprimen generalmente datos
relativos al producto. Tiene la misin de dar
presentacin y a la vez la cualidad de material
112
de barrera. Los papeles de forro, pueden ser uno o dos y no deben de provenir
de materias primas reprocesadas, tienen la misin de impedir que salgan al
exterior las manchas de grasa que provienen del caf y la de conseguir una
bolsa que sea hermtica sobre todo a los aromas.
Las bolsas que se vana utilizar sern las de tipo metalizadas sellad porque
ofrecen la ventaja de conservar el aroma y sabor del caf orgnico adems de
que posibilita extender la vida de anaquel del producto como se puede ver en la
siguiente tabla:
113
114
Algunas dimensiones que se establecen as mismo de las envolturas de caf son

las siguientes:
DIMENSIONES DE LAS BOLSAS PARA ENVASADO AUTOMATICO (SNA)
Ancho Fuelle Alto Costura Ancho de Longitud Masa Mxima

Referencia (a) (f) (l) (m) Bobina de Corte de Contener
mm mm mm mm mm mm kg
115
SNA 01 50 30 175 15 175 20 0.050

SNA 02 60 40 200 15 215 230 0.100
SNA 03 65 35 200 15 215 230 0.100
SNA 04 80 50 250 20 280 290 0.250
SNA 50 100 60 310 25 345 360 0.500
SNA 06 130 70 355 30 430 420 1.000
SNA 07 130 80 355 30 450 420 1.000
DIMENSIONES DE LAS BOLAS PARA ENVASADO MANUAL (SNM)
116
Ancho Fuelle Alto Costura Ancho de Longitud Masa Mxima

Referencia (a) (f) (l) (m) Bobina de Corte de Contener
mm mm mm mm mm mm Kg
50 30 155 15 175 180 0.050
SNM 11
SNM 12 60 40 180 15 215 210 0.100
SNM 13 65 35 180 15 215 210 0.100
SNM 14 80 50 230 20 280 270 0.250
SNM 15 100 60 270 25 345 320 0.500
117
SNM 16 130 70 325 30 430 390 1.000

SNM 17 130 80 325 30 450 390 1.000
4.2.2. Destino o plaza.
Aunque se busca la integracin vertical con el fin de tener el mayor valor

agregado, en un primer instante se manejarn los canales de comercializacin
tradicionales; es decir, los productos derivados del proyecto se vendern a
118
intermediarios locales y regionales as como a tiendas comerciales de

Chilpancingo, Acapulco, Oaxaca, Chiapas y el Distrito Federal. Se tiene
considerado adems realizar ventas a los consumidores directos.
Los productos transformados se destinaran:

A las tiendas RENAMUR, una vez que comiencen su operacin.
A tiendas de productos naturales y/o especializadas en productos no
tradicionales o exticos.
119
A los establecimientos comerciales (pasteleras, restaurantes y hoteles)

como los de la zonas turstica del estado.
Adems se tendrn distribuidores en las diferentes cabeceras municipales
de la regin (ngel A. Corzo, La Concordia, Villaflores, Villacorzo y
Montecristo de Guerrero) y en las comunidades ms grandes de cada
municipio.
4.2.3. Precios de venta.
120
Los precios de los productos que se manejaran en el Fortalecimiento Empresarial

en la Produccin del Caf orgnico, Tienen como referencia los que se manejan
en el mercado y son los siguientes:
El precio que se tiene contemplado para el producto es estandarizado y ser de

$50.00 (cincuenta pesos) por kilogramo, entendindose que el precio de cada
unidad de 500 gramos ser de $ 25.00 pesos y de cada unidad de 250 gramos
$12.50.
Cuadro 16. Precios de los productos que se ofrecern
121
PRODUCTO PRECIO DE
VENTA
Caf Orgnico 250 gr $12.50
Caf Orgnico 500 gr $25.00
Caf Orgnico $50.00
1 kg
5.2.4. Difusin o promocin.
122
Se tiene contemplada la participacin en ferias regionales y nacionales de

productos orgnicos o de caf orgnico, como la ExpoCafe que se realiza en la
Ciudad de Mxico todos los aos, las Exposiciones Regionales de Agroproductos
No Tradicionales, la Feria Nacional de la Cultura Rural de la UACh, la Feria
Chiapas en Tuxtla Gutirrez y las ferias de cada municipio de la regin, para
poder tener contacto con posibles clientes o proveedores. Adems se realizaran
degustaciones del producto en algunas plazas de Tuxtla Gutirrez, que es la
ciudad que cuenta con ms demanda potencial del producto de acuerdo a su
nmero de habitantes y tambin se realizaran algunos mensajes comerciales
123
que sern transmitidos por radio, anunciando al producto, as como anuncios en

los peridicos locales.
Con el fin de dar a conocer los productos, posicionarlos y lograr su permanencia

en el mercado as como la identificacin de la RENAMUR y las empresas
participantes (grupos de trabajo) como responsables de la elaboracin del
producto se tiene considerado realizar una promocin permanente con las
siguientes caractersticas:
Cuadro 17. Promocin de los productos
124
Audiencia Objetivo La promocin se orientara al sector alimenticio,

restaurantero y hotelero as como tiendas especializadas en
productos exticos y no tradicionales, para una poblacin
de clase media alta.
Aunque se busca que los productos tengan una penetracin
en la clase media.
Mensaje Se promovern por un lado el sabor del caf en sus
diferentes presentaciones as como sus bondades
Se manejara una imagen atractiva en diseos modernos
pero con el sello rural y/o tradicional para las distintas
presentaciones
125
Se utilizara la versatilidad del caf orgnico y su sabor.

Objeto de la promocin se resaltar el trabajo de las mujeres rurales y el
procesamiento artesanal, para ello se acompaara de la
marca comercial de la RENAMUR as como del logotipo
manejado por las empresas productoras.
Medio de promocin Los productos se promovern por diferentes medios
considerando el efecto / costo:
Ferias y exposiciones
Viajes de negocios
Degustaciones
126
Demostraciones en tiendas
Internet a travs de la pagina de la RENAMUR
Se usara tambin la promocin directa donde
participaran los integrantes del proyecto
Actividades que se acompaaran de medios publicitarios

como son trpticos, folletos, manejo de muestras entre
otros.
Se buscar siempre proporcionar a los clientes un servicio
de calidad.
127
La promocin de los productos es clave para el xito del proyecto, no obstante

debe tenerse en cuenta que los principales desafos para el crecimiento del
mercado en el futuro parecen estar asociados con un enfoque coordinado para
gestionar la cadena de suministro desde el campo hasta el mercado, tanto para
los productos frescos como para los elaborados.
5. DISEO TCNICO.
5.1. Localizacin del proyecto.
128
El proyecto se ubicara en el estado de Chiapas, en los municipios de:

Berriozabal, Cintalapa, Chiapilla, Huixtla, Ostuacn, Tecpatn, Tuxtla Gutirrez,
Motozintla, Chicomuselo y Bellavista.
5.1.1. Aptitud regional.
Condiciones fisiogrficas
129
El proyecto denominado Fortalecimiento empresarial en la transformacin del

caf orgnico, se desarrollara en el estados de Chiapas, que se ubican en la
parte sur de la Republica Mexicana, localizndose totalmente en la zona tropical,
Al norte 1759', al sur 1432 de latitud norte; al este 9022', al oeste 9414' de
longitud oeste. Al norte 1759', al sur 1432 de latitud norte; al este 9022', al
oeste 9414' de longitud oeste. El estado de Chiapas representa el 3.8 % de la
superficie del pas.
130
131
Extensin
El estado de Chiapas conforma una extensin territorial de 75,344 Km 2, lo que

representa el 3.8 % de la superficie total del territorio mexicano.
Cuadro 18. Extensin de los Estados Participantes.
132
2
ESTADO SUPERFICIE km
Chiapas 75,344
AGREGAR DATOS MUNICIPALES
Caractersticas Fsicas
133
La situacin geogrfica y la diversidad de alturas y regiones naturales, han

conferido a este estado una integracin climatolgica de las ms variadas del
pas; su clima es modificado por las variaciones en el relieve. En cuanto a la
humedad, existen zonas con lluvias abundantes todo el ao, as como grandes
extensiones con una estacin lluviosa (mayo-octubre) y una seca (noviembre-
abril) perfectamente definidas. La precipitacin pluvial flucta entre los 431 mm
y los 2,710 mm. La temperatura media en los estados, es de 18 C. Estos
factores son de gran importancia para la agricultura, ya que permiten el
desarrollo de cultivos que requieren de climas extremosos, tanto calientes como
134
fros, tal es el caso del caf orgnico, que prospera mejor en altitudes que van
de 1000 a 1800 m.s.n.m. El clima en que se desarrolla requiere que haya
alternancia de poca hmeda y seca con una precipitacin de 1500 a 1300 mm.
Demografa.
135
La poblacin total en la regin para el 2000 reportado por el Instituto nacional

de Estadstica Geografa e Informtica (INEGI) es de 3,920,892 habitantes,
con una densidad poblacional de 53.06 hab. X Km 2. Las 1,979,012 mujeres de
la regin de estudio representan el 51% de la poblacin total, que representa
un equilibrio entre la poblacin de hombres y mujeres .
Cuadro 19. Demografa de la regin.
136
137
Poblacin indgena
La poblacin indgena de la zona de estudio asciende a 809,592 habitantes. Las

principales lenguas son el Tzotzil, Zoque, Tojolabal y Kanjobal.
138
139
Actividades econmicas
A) Sector Primario
AGRICULTURA
La ubicacin geogrfica y climtica de la zona permite el desarrollo de

diferentes cultivos en la regin, entre los principales cultivos destaca en
importancia el maz grano, caa de azcar, naranja, sorgo, cacao, etc.
140
La regin cuenta con una superficie de 269,247 hectreas dedicadas a la

produccin agrcola, de estas, el 0.02 % de la superficie es para la produccin
de caf orgnico con 53 hectreas que generan una valor de produccin de 2
mil 466 millones de pesos.
Cuadro 20. Superficie sembrada y valor de produccin de caf

orgnico.
141
142
B) Sector secundario
El sector secundario se encuentra e integrado por la minera, Industria

manufacturera, energa elctrica y construccin, las cuales de acuerdo a la
regin presentan diferencias de participacin de la poblacin econmicamente
activa.
143
La PEA en la industria manufacturera en la regin de presenta un promedio en

Chiapas de 6.51; Ubicndose en estas regiones importantes parques
industriales donde se encuentran empresas nacionales e internacionales de los
diferentes ramos de la produccin.
144
145
C) Sector terciario
En las actividades que componen el sector terciario se encuentra el comercio
que de acuerdo a la regin, presentan diferencias de participacin de la
poblacin econmicamente activa, la regin de Morelos se desataca por ser
centro de desarrollo econmico donde se concentran la mayor cantidad de
servicios tanto de produccin como de transportacin.
146
De las regiones que presentan el menor desarrollo de estas actividades se

encuentran Chiapas con el 11.18 % de su PEA en el comercio.
ndice y grado de marginacin
147
El total de los municipios presenta un aumento de la marginacin de su

poblacin en referencia al periodo anterior (1995), lo cual refleja un elevado
deterioro de los servicios de educacin, salud y vivienda.
Cuadro 21. ndice y grado de marginacin de la regin.
148
149
5.1.4. Descripcin del rea del proyecto.
Descripcin del rea del Proyecto
De acuerdo al diagnostico realizado se determino que los municipios que renen

las caractersticas necesarias para la produccin y transformacin del caf
orgnico en su primera etapa son: Berriozabal, Cintalapa, Chiapilla, Huixtla,
150
Ostuacn, Tecpatn, Tuxtla Gutirrez, Motozintla, Chicomuselo y Bellavista;

mismos que aportaran una superficie de 40 hectreas.
Esta pequea zona de produccin presenta climas apropiados para el cultivo de

caf orgnico ya que es un producto diferente y adaptable a la regin, es muy
resistente y presenta menores problemas, sobre todo en las plagas. El Proceso
de introduccin del caf orgnico en estas regiones no ha terminado aun,
aparentemente se ha extendido de tal manera que se puede conseguir cualquier
cantidad, en la regin de Chiapas.
151
En la regin, existen los medios propios para el cultivo, la transformacin y

comercializacin del producto ya que se cuenta con los servicios de agua,
drenaje, luz, telfono e Internet, as como vas de comunicacin en buen estado,
para el caso de Chiapas se presentan vas de acceso, por carretera y caminos
rurales, por las cuales se puede transportar el producto a sus puntos de
comercializacin en esta primera etapa.
Ostuacan
152
Tecpatan
Berriozabal
Tuxtla Gutierrez
Chiapilla
Cintalapa
Chicomuselo
153
Bella Vista
Motozintla
Huixtla
154
5.2. Tamao del proyecto.
5.2.1. Factores condicionantes.
155
Entre los principales factores que influyen al proyecto es la superficie disponible

que tienen las integrantes del grupo para la produccin de caf orgnico que
representan 40 ha., en su conjunto. Es preciso establecer que en un lapso de 3
aos la superficie se considerar como en transicin de un cultivo manejado con
fertilizantes qumicos a uno de tipo orgnico, tal como lo establece la norma
mexicana NOM-037-FITO-1995 que establece lo siguiente:
Para que los productos agrcolas se consideren orgnicos deben producirse de

acuerdo a las siguientes consideraciones:
156
3.1.1 Los lmites de separacin entre un cultivo orgnico y uno convencional,

deben ser como mnimo de 10 metros o mantener una barrera de cultivo vivo
durante todo el ciclo, considerando los elementos del entorno, as como las
prcticas regionales del cultivo y dems elementos que ayuden a minimizar el
posible riesgo de contaminacin.
3.1.2 Durante los procesos de produccin slo podrn utilizarse como insumos
agrcolas los productos incluidos en el Anexo 1 de productos permitidos.
157
3.1.3 Podrn utilizarse los insumos establecidos en el Anexo 2 de productos

restringidos, siempre y cuando su uso sea autorizado por la Secretara,
cumplindose los siguientes requisitos:
a) Si se utiliza para el combate de plagas o enfermedades de los vegetales:
- que sean indispensables contra una plaga o una enfermedad particular para la
cual no existan alternativas ecolgicas, fsicas o de cultivo;
- que las condiciones para su uso excluyan cualquier contacto directo con las
semillas, los vegetales o los productos vegetales de uso directo. Sin embargo,
en caso de tratamiento de vegetales vivos, podr tener lugar un contacto
158
directo, pero solamente fuera de la temporada de crecimiento de las partes

comestibles, siempre y cuando dicha aplicacin no influya de forma indirecta en
la presencia de residuos del producto en la partes comestibles, y
- su utilizacin no produzca ni contribuya a producir efectos adversos sobre el
medio ambiente ni tenga como resultado la contaminacin del mismo.
b) Si se utilizan fertilizantes o acondicionadores del suelo:
- que sean esenciales para satisfacer requisitos especficos de nutricin de los
vegetales o para alcanzar objetivos de acondicionamiento de suelos que no
puedan cumplirse mediante las prcticas contempladas en el Anexo 1, y
159
- que su utilizacin no produzca efectos adversos para el medio ambiente ni

contribuya a su contaminacin.
c) Si se emplean en la produccin de alimentos:
- que sean indispensables para garantizar la seguridad de los alimentos;
- que sean esenciales para la produccin o preservacin de tales alimentos, y
- que, de ser posible, sean idnticos a los naturales y no se puedan producir o
conservar tales productos alimentarios sin recurrir a estos ingredientes.
160
3.1.4 Las semillas y el material de reproduccin vegetal empleado deben

proceder nicamente de vegetales que se cultiven, segn lo dispuesto en esta
Norma, al menos durante una generacin o, cuando se trate de cultivos
perennes, durante dos periodos de vegetacin, escogiendo la opcin ms breve.
Cuando se trate de semillas importadas, se cuidar que stas no representen un
riesgo fitosanitario para el pas.
Al transplantar especies perennes (frutales principalmente) de las cuales se
obtienen productos orgnicos certificados, los transplantes utilizados deben
haber estado sin el uso de fungicidas o plaguicidas sintticos. Las plantas de las
161
cuales se van a obtener productos estarn bajo cultivo orgnico por lo menos
durante 24 meses antes de la cosecha.
No se permite el cultivo de vegetales obtenidos por medio de ingeniera
gentica, con excepcin de las caractersticas que no estn reguladas.
5.2.2. Capacidad de produccin.
La superficie disponible de los 36 productores de caf orgnico es de 40 has., de

los cuales se estima obtener anualmente la cantidad de 82,800 kg de caf
162
pergamino, que una vez beneficiado se obtendrn aproximadamente 66240 kg

de caf oro, y posteriormente se obtendrn 49017 kg de caf tostado. Esto
comprende que semanalmente se estarn procesando 943 kg. A partir del
cuarto ao se pretende incrementar en 10% la produccin con respecto al ao
anterior.
5.2.3. Programa de produccin.
163
164
5.3. Ingeniera del proyecto.
5.3.1. Seleccin de la tecnologa a utilizar.
La tecnologa a utilizar para las diferentes etapas del proyecto ser la siguiente:
165
Torrefaccin de caf orgnico, el cual es un equipo compuesto por cinco

piezas: porteadora, torrefacto con sistema de enfriamiento, molino,
bscula y envasadora.
5.3.2. Proceso de produccin.
166
EL PROCESO TCNICO DEL CULTIVO D CAF ORGNICO abundar mas

sobre el proeso en la transformacin y resumir los aspectos tcnicos
de plantacin dado que no esfocaremos mas en la trensformacion del
producto y no en la plantacin
Criterios y proceso de seleccin de semilla

Para la obtencin de semillas de buena calidad que sern la base para los
replantes, las resiembras o las nuevas plantaciones es necesario llevar a cabo
una buena seleccin de plantas madres que deben tener ciertas caractersticas
167
que son: Buena forma del rbol, rapidez en su desarrollo y fructificacin,

fructificacin abundante, cosechas abundantes ao tras ao y poca presencia de
granos vanos, buena forma y excelente calidad del fruto, adems de resistencia
a plagas y enfermedades.
Un cafeto en buen estado debe tener un tronco recto y normalmente grueso y

sus ramas primarias no deben estar muy distantes ni muy juntas. La seleccin
de semilla es muy importante, ya que mediante este proceso se pueden
obtener cafetos sanos y vigorosos, resistentes a plagas y enfermedades que
168
garanticen una abundante produccin de alta calidad. Para ello deben tenerse
en cuenta algunos aspectos coma son:
Seleccionar cafetos productores de semilla que destacan por
su vigor, su resistencia a plagas y enfermedades, as coma
una produccin alta y estable con un bajo porcentaje de
grano vano, caracol o gigante.
Cosechar nicamente frutos sanos, que hayan alcanzado su

plena madurez. de las ramas centrales, seleccionando los
frutos de [as ramas que se encuentren entre el tercero y
169
noveno brote de fructificacin.
Despulpar las cerezas a mano para no daar el grano. Poner

a fermentar las semillas por unas 12 a 18 horas.
Lavar las semillas y eliminar las que floten, las lesionadas,

las pequeas y las mal formadas.
Secar las semillas al sol un da coma mxima y luego secar a

la sombra
hasta una humedad aproximada de 14%, removindolas
170
constantemente.
Despus de seleccionar la semilla es necesario sembrarlas lo antes posible ya

que con el tiempo pierden su viabilidad, si es necesario guardarla durante algn
tiempo, deber almacenarse en un sitio fresco y seco.
Establecimiento de semilleros y viveros

El semillero debe construirse en un lugar sombreado, de fcil acceso, cercano a
una fuente de agua para riego y protegido de los animales domsticos. Para
171
obtener 3,000 plntulas es necesario sembrar un kilogramo de caf pergamino

aproximadamente. El mejor sustrato para el germinador es la arena fina y
lavada de ro, ya que disminuye los ataques de enfermedades, evita el
encharcamiento, propicia un buen desarrollo de las races y facilita el
transplante. Antes de sembrar es favorable desinfectar la tierra del semillero por
medio de la solarizacin, tapando la tierra con plstico en un da de sol intenso o
por medio de la aplicacin de abundante agua hirviendo. Con el fin de acelerar el
proceso de germinacin han de remojarse las semillas previamente a la siembra
por unas 24 horas.
172
La siembra del caf se realiza al voleo o en surcos paralelos. Para la siembra al

voleo es indispensable colocar sobre el sustrato hmedo del germinador las
semillas esparcidas uniformemente y apretarlas suavemente para que queden
bien en contacto con el suelo. Luego se tapa la semilla con una capa de arena de
2 cm de espesor. Para la siembra en surcos paralelos se recomiendan distancias
de 5 cm uno del otro. Las semillas se colocan en el surco a una distancia de 1
cm aproximadamente. El riego debe efectuarse con agua limpia y chorro fine
cada vez que sea necesario con el fin de mantener hmedo el sustrato. Las
plantas estn listas para ser transplantadas al vivero a partir del estado de
"soldadito" y a ms tardar cuando el primer par de hojas esta abierto, es decir
173
en estado de mariposa. Esto ocurre entre los 55 y 77 das despus de sembrado

el caf. El vivero es el sitio donde se siembran las plantas de caf antes de
pasarlas al sitio definitivo. Este puede hacerse en bolsas perforadas de
polietileno negro (vivero en balsa) o en camellones con sombra natural o
artificial (vivero en camellones).
Para la realizacin del vivero se debe escoger un terreno plano o lo menos

pendiente posible cercano al lugar donde se vaya a establecer el cafetal. El
tamao de la balsa es fundamental, puesto que influye en la formacin
174
adecuada de las races. Es preferible usar bolsas perforadas de polietileno negro

con medidas aproximadas de 17 cm de ancho por 22 cm de alto como mnimo.
Como sustrato se emplea tierra frtil, de preferencia negra mezclada con pulpa
de caf, estircol o gallinaza bien descompuesta para evitar enfermedades
radiculares o ataques de nemtodos.
Deben seleccionarse del semillero las mejores plntulas eliminando las dbiles,
las mal formadas, las amarillas y las de races quebradas, torcidas o
malformadas. El vivero debe contar en su fase inicial con una sombra adecuada
175
que poco a poco se va raleando en la medida que se desarrollen las plntulas.

Tambin debe mantenerse una humedad ptima por media de riegos que deben
realizarse por la maana o preferiblemente por la tarde. Los desyerbes de las
bolsas se realizan por lo general mensualmente.
Transplante de cafetos
No existen distancias de siembra predeterminadas para el caf. Sin embargo se
establecen teniendo en consideracin varios factores entre los que se pueden
destacar: pendiente del terreno y su fertilidad, la altitud, la variedad de caf a
cultivar, el nmero de plantas por hectreas, sistema de poda, el sistema de
176
siembra, las asociaciones con otros cultivos, las prcticas culturales, el plan de
abonamiento y la presencia de enfermedades y plagas.
Los hoyos para la siembra se hacen con dos meses de anticipacin a la fecha de
transplante, variando sus dimensiones segn la fertilidad del suelo. En terrenos
francos de buena fertilidad y buen drenaje se han establecido hoyos de
30x3Ox30 cm y en terrenos compactos, pedregosos y de baja fertilidad estas
dimensiones aumentan a 45 cm y ms. En caso de sembrar dos plantas por
sitio, la dimensin del hoyo debe aumentar. El transplante de los cafetos se
177
debe realizar durante el periodo de lluvias a fin de asegurar la suficiente

humedad en el suelo para un buen enraizamiento y desarrollo inicial de los
cafetos. Al momento de la siembra definitiva deben considerarse los siguientes
aspectos:
Realizar una limpia alrededor de los hoyos previamente

preparados con tierra abonada antes del transplante
definitivo del cafeto.
Humedecer bien las plntulas de caf antes del transplante.
178
Romper con cuidado la bolsa del cafeto y sacar

cuidadosamente el piln de tierra, cuidando que no se
desintegre.
Colocar el piln procurando que la raz principal quede
estirada en forma vertical hacia lo profundo de la tierra.
Centrar bien el cafeto en el hoyo, cuidando que el tallo quede
en forma vertical y la parte superior del piln quede a ras de
tierra. Apisonar bien los lados para que no queden bolsas de
aire alrededor de la raz.
179
Aplicar una cantidad de tierra alrededor del tallo del cafeto

de modo que se forme un montculo. Cuando la tierra
alrededor del cafeto se termine de asentar queda a ras de
suelo, evitando as el encharcamiento y la pudricin de
races.
Prcticas de conservacin de suelos esto es choro no impacta en el

proyecto considerar darle una coherencia con el proyecto
La agricultura ecolgica no considera las hierbas como malezas, sino coma
180
plantas acompaantes o arvenses e importantes indicadores de las condiciones

fsicas, qumicas y biolgicas del suelo y de las condiciones climticas
predominantes. Adems de que las hierbas cumplen una importante funcin en
la conservacin de suelos al amortiguar el golpe de las lluvias, evitar el arrastre
del suelo y proteger el suelo contra la radiacin solar, una buena cobertura
diversificada de hierbas con un gran volumen de races favorece la diversidad y
actividad del edafn, mejorando as a la nutricin de las plantas cultivadas.
Un mtodo conveniente para mantener "controlado" el crecimiento de los
181
arvenses en el cafetal, conservar el suelo y disminuir simultneamente costos

por deshierbes es alternar entre el deshierbe del cafetal y el "cajeteo " de los
cafetos, es decir desyerbar nicamente alrededor de cada rbol en un dimetro
de 80 cm durante los primeros dos aos. A partir del tercer ao, los deshierbes
se reducen a dos o menos por ao dependiendo del establecimiento de
cobertura y de la sombra.
En cuanto a la conservacin de suelos es necesario establecer una buena

cobertura de hierbas nobles y reemplazar en todos los cafetales el deshierbe con
182
azadn o pala par el deshierbe selectivo a mano, con machete o guadaa, cortar
las hierbas a 5 cm del suelo y realizar un cajeteo o cultivo de corona a mano
alrededor de los cafetos. Esta es una prctica sencilla, econmica y efectiva para
prevenir la erosin y mantener la fertilidad del suelo. Las hierbas nobles
amortiguan el impacto de las gotas de lluvia sobre el suelo y forman una
superficie rugosa que disminuye la velocidad del agua de escorrenta, quitndole
su poder erosivo. Las raicillas de la cobertura ayudan a amarrar el suelo,
aumentan su porosidad y mejoran las condiciones de agregacin, estabilidad y la
relacin aire/agua.
183
Entre las prcticas de conservacin de suelos tambin se destaca por su

importancia la cobertura vegetal muerta, pues mejora las caractersticas fsicas,
qumicas y biolgicas as como el microclima de la capa superior del suelo. Los
principales beneficios de esta cobertura son adems de la conservacin del
suelo, mantiene su humedad, regula la temperatura, incrementa el contenido de
materia orgnica, evita la perdida de nutrimentos, mejora la disponibilidad de
nutrimentos en poca de sequa, mejora el enraizamiento de las plantas, el
control de arvenses, reduce la acidez del suelo y apoya la regulacin de
enfermedades y plagas.
184
La siembra en contorno o curvas a nivel consiste en colocar las plantas en

surcos a nivel a travs de la pendiente. As las plantas van formando barreras
donde choca el agua de las lluvias que corre sobre el terreno, disminuyendo su
velocidad y depositando parte del suelo arrastrado sobre la barrera. La siembra
a travs de la pendiente o en contorno tambin facilita el establecimiento de
otras prcticas de conservacin de suelos como las barreras vivas, las franjas de
contencin, los deshierbes, el abonamiento y la cosecha.
Las franjas de contencin son zonas cubiertas de pastos u otras plantas
185
sembradas en curvas a nivel y se realizan al establecer un nuevo lote de caf.
Las barreras vivas son surcos de plantas permanentes y de crecimiento tupido

sembradas a travs de la pendiente. Permiten disminuir la velocidad del agua
que corre sobre el terreno y atrapar parte del suelo arrastrado, favoreciendo una
formacin de terraceo lento del terreno. La distancia entre las barreras vivas
vara segn el diseo del cafetal y la pendiente del terreno. A mayor pendiente,
menor es la distancia entre barreras. Las barreras vivas han de sembrarse cada
vez que sea necesario a fin de conservarlas bien tupidas.
186
Las terrazas individuales son pequeos terraplenes de forma circular con un

dimetro aproximado de 60 cm donde se siembran los cafetos. Sobre esta
terraza se aplica el abono orgnico. La principal accin de la terraza individual es
reducir la velocidad de !as aguas de escorrenta y dar mas tiempo para que el
terreno las absorba.
La sombra del cafetal y los sistemas agroforestales
187
La sombra adquiere una relevante importancia en un cafetal ya que regula la

floracin y maduracin del fruto, adems fomenta el desarrollo de las ramas
primarias y secundarias, aumenta el humus y la disponibilidad de nutrientes,
conserva los suelos, regula la humedad del suelo y prolonga la vida til del
cafetal. La sombra es adems un factor fundamental en la produccin de caf
suave, pues determine en el grano una calidad que no se obtiene nunca en el
grano desarrollado a pleno sol.
Al seleccionar una o varias especies de rboles han de revisarse muy bien si
188
estas se acoplan a las condiciones locales de clima y suelo, adems son factores
importantes de seleccin la profundidad de enraizamiento, la altura del tronco y
ramificacin, el tipo de follaje y sombreamiento, el aporte de biomasa y la
calidad de la hojarasca.
Una buena sombra debe reunir ciertas caractersticas importantes entre las
cuales podemos mencionar: Ser preferiblemente leguminosas, ser de rpido
crecimiento y larga vida, tener follaje que permita el paso de los rayos del sol,
que no tire sus hojas en temporada seca y remueva sus hojas
189
permanentemente, que tenga races profundas para que no compitan con las del
cafeto, que tenga madera resistente a los vientos y til para construccin, que
no sea susceptible a ataques de plagas y enfermedades que a su vez puedan
infestar a los cafetos.
A partir de la necesidad creciente a nivel mundial de establecer sistemas de

produccin econmica y ecolgicamente sostenibles que contribuyan a conservar
los recursos naturales y frenar el avance de la frontera agrcola sobre los bosque
vrgenes en zonas tropicales se vienen fomentando los sistemas agroforestales
190
que combinan la produccin agrcola con la forestal dentro de un mismo sistema

de produccin.
Nutricin de cafetales y abonamiento orgnico

La agricultura ecolgica implica una forma diferente de conceptuar el suelo,
siendo este su preocupacin principal. El suelo es considerado como "organismo
vivo" con una capa superior edafizada de la corteza terrestre que a travs de
propio biodinamismo es capaz de suministrar los nutrimentos necesarios para
garantizar el desarrollo de plantas fuertes y vigorosas. Uno de los principios
191
bsicos de la agricultura ecolgica es el abonamiento orgnico con el fin de

fomentar la vida microbiolgica del suelo, principal motor de los procesos
dinmicos del mismo y lograr una nutricin vegetal constante y equilibrada.
El nitrgeno es esencial para el crecimiento de los cafetos, principalmente pare

la produccin del follaje y de las ramas laterales, as como para el desarrollo de
los frutos. La deficiencia se da principalmente por la combinacin de una baja
disponibilidad de nitrgeno y una alta intensidad solar, tambin se presenta
despus de una abundante cosecha. En estado crtico, el cafeto tira inicialmente
192
las hojas ms viejas y posteriormente puede llegar a defoliarse por completo,

los frutos se vuelven amarillos, crecen poco y se caen con facilidad. La
deficiencia de nitrgeno en poca de sequa puede prevenirse combinando un
buen manejo de sombra y coberturas vegetales con un abonamiento orgnico
oportuno durante la poca de lluvias y complementndolo con la aplicacin de
abonos foliares orgnicos en tiempo de sequa.
A pesar que los requerimientos de fsforo por el cafeto son mucho menor en
comparacin con los del nitrgeno y el potasio, hay una alta demanda de este
193
elemento por la planta para el desarrollo de la flor, la floracin, as como la

formacin y maduracin de frutos. El fsforo tambin esta asociado al
crecimiento de las races, por lo cual es recomendable realizar una buena
aplicacin al momento del establecimiento de la plantacin para as favorecer un
buen desarrollo radicular. En casos severos de deficiencia se produce una cada
total de las hojas en las ramas portadoras de los frutos en maduracin. La
materia orgnica de los suelos es un importante reservorio de fsforo, nitrgeno
y sulfato. Lo ideal es mantener los niveles de fsforo en forma orgnica a travs
de coberturas vegetales muertas y la aplicacin de abonos orgnicos
enriquecidos con enmiendas ricas en fsforo que deben realizarse al inicio de la
194
poca lluviosa que le sigue a la cosecha.

El caf como la mayora de los cultivos tropicales, tiene una alta demanda de
potasio. El potasio es requerido en grandes cantidades para el crecimiento de la
planta del caf y aun ms para su fructificacin. La mayora de los suelos
vrgenes en los que se establecieron originalmente las plantaciones de caf
tenan niveles adecuados de potasio que se han podido mantener e incluso
incrementar gracias a la implementacin de practicas como coberturas vegetales
muertas y abonamiento orgnico. Cuando existen deficiencias severas de
potasio se forman pocas flores y un menor nmero de frutos maduros, los frutos
afectados por la deficiencia no completan su desarrollo, se tornan marrones y
195
terminan completamente negros, los que alcanzan la madurez tienen poco peso
y los cafetos se tornan mas susceptibles a plagas y enfermedades. Los cafetales
responden por lo general bien a la aplicacin de abonos orgnicos enriquecidos
con ceniza vegetal, evitndose de esta manera la lixiviacin de este elemento.
El magnesio es otro elemento esencial para el cafeto. Cuando se presentan

deficiencias la planta tiene un crecimiento pobre de las races as como una
drstica alternancia en la produccin, obtenindose cosechas mas reducidas,
adems el cafeto tendr una vida mas corta. Las deficiencias se producen
196
principalmente durante la poca de formacin y maduracin del fruto en

asociacin con altos niveles de potasio en el suelo. En el caso que los sntomas
se presenten al final de la cosecha y no sean muy severos, se puede realizar una
fumigacin con abono foliar orgnico enriquecido con sulfato de magnesio. En
caso de observarse sntomas severos ya al inicio de la poca de formacin del
fruto, es indispensable realizar una aplicacin de cal dolomtica.
El boro adems de cumplir mltiples funciones fisiolgicas, influye en la

fructificacin, floracin y formacin de tejidos nuevos. El humus es posiblemente
197
el mayor reservorio de boro en el suelo, por lo cual las deficiencias de este

elemento se presentan principalmente en suelos con bajo contenido de materia
orgnica. Otras causas pueden ser la falta o el exceso de lluvia as como el
sobreencalamiento. La deficiencia de boro hace disminuir el nmero de flores
formadas normalmente y produce granos vanos o grano "caracolillo". Para
contrarrestar la deficiencia de boro es importante incrementar el contenido de
materia orgnica en el suelo y estabilizar el pH en un nivel ptimo (pH 5.5-6.5)
para asegurar una buena actividad microbiolgica. Complementariamente se
pueden realizar peridicamente fumigaciones de caldos biolgicos enriquecidos
con elementos menores, aplicacin que debe ser autorizada por la entidad
198
certificadora.
Las deficiencias de manganeso se presentan principalmente en suelos alcalinos.

Para mejorar la disponibilidad de manganeso en el suelo es importante que el
pH del mismo oscilo alrededor de 5.6 y se cuente con una buena humedad en el
suelo.
Deficiencias de zinc se presentan por lo general en suelos erosionados y

compactados que impiden un normal desarrollo de las races. Tambin se
199
presentan en suelos con bajo contenido de materia orgnica y con pH inferiores

a 4.7 causando la fijacin de zinc. En deficiencias graves el tamao de la cereza
de caf se ve reducida y si persiste el cafetal es atacado por antracnosis
(Colletotrichum sp.).
Las deficiencias de cobre generalmente solo se presentan en suelos alcalinos y
suelos arenosos calcreos. Con la aplicacin de sulfato de cobre se logra
contrarrestar estas deficiencias, sin embargo se corre el riesgo de una posible
intoxicacin de la planta caracterizada por dao severo en las races
absorbentes. La deficiencia de elementos como el boro, hierro o potasio influyen
directamente sobre las caractersticas fsicas, organolpticas y en el peso de los
200
granos de caf.
Entre las principales fuentes de nitrgeno se encuentran fuentes orgnicas como

el lombriabono, la gallinaza, el bokashi, los estircoles descompuestos,
principalmente el de ganado, la harina de cuerno y sangre, los estircoles
lquidos, los orines y los abonos verdes de leguminosas. Las principales fuentes
de fsforo son la roca fosfrica, los fosfatos minerales, la harina de pescado y la
harina de hueso. Entre los abonos orgnicos destacan la gallinaza y el
lombriabono. El potasio por su parte se encuentra en buena cantidad en la
201
ceniza vegetal y en el polvo de roca. Una buena fuente de potasio es la pulpa de

caf descompuesta y los subproductos de la industria procesadora de cana de
azcar como la ceniza y la cachaza. A fin de suministrar los elementos calcio y
magnesio se utilizan las enmiendas calcreas o magnesicas, estos compuestos
se aplican preferentemente en su forma natural, molidos para facilitar su
absorcin. Tambin es aconsejable enriquecer el abono orgnico con enmiendas
minerales y aplicarlo conjuntamente al suelo.
En una unidad productiva de caf orgnico se debe tener como base la
aplicacin de abono orgnico slido como la composta, la lombricomposta o
lombriabono y el bokashi, en forma peridica para proveer al suelo y sobre todo
202
a la planta los nutrimentos necesarios. En forma complementaria y en caso de

presentarse sntomas agudos de deficiencias se realizan aplicaciones de abonos
orgnicos lquidos foliares que pueden ser estimulantes de crecimiento,
revitalizadores de suelo como el caldo microbiano, o suplir necesidades de
elementos menores con el caldo supermagro o el caldo visosa. Entre los abonos
orgnicos y enmiendas minerales usados en agricultura orgnica, se pueden
mencionar los siguientes:
La Composta, es un abono orgnico que resulta a partir de la descomposicin y
203
composicin de residuos vegetales y animales, que ocurre bajo condiciones

aerbicas y temperatura controlada.
Con el lombricultivo o cra de lombrices es posible acelerar la transformacin de

los desechos orgnicos y realizar la lombricomposta o lombriabono, para ello la
especie ms usada es la lombriz roja de California que es de las pocas especies
que produce en cautiverio, mostrando una gran adaptabilidad a diferentes
lugares y ecosistemas.
204
Los abonos fermentados tipo "bokashi", tienen la ventaja de ser de fcil y rpida
preparacin permitiendo obtener un abono maduro en un lapso de 15 das, sin
tener efectos colaterales negativos como el incremento de nematodos o la
sobreoferta de nitrgeno en las plantas. Por ser un abono producido a partir de
una gran variedad de ingredientes cuenta con un buen contenido de nutrimentos
mayores y menores.
El Caldo Super Magro aporta bsicamente elementos menores necesarios para el
fortalecimiento y una nutricin equilibrada de las plantas. De esta manera se
logran prevenir algunas enfermedades, principalmente fungosas. El caldo se usa
en almcigos de caf y en plantaciones establecidas para suplir deficiencias de
205
magnesio, boro, zinc, manganeso y cobre.
El caldo microbiano se usa para mejorar la actividad microbiolgica del suelo y el

nivel de nutricin de las plantas, a base de microorganismos benficos para la
rizosfera.
El Caldo Revitalizador es otro tipo de caldo microbiolgico que contribuye a la
recuperacin del suelo, reestableciendo y diversificando !a poblacin de
microorganismos en el mismo y activando de esta manera las funciones
biolgicas, se prepara con diferentes elementos que aportan microorganismos y
206
lactobacilos, as como importantes fuentes de energa, nitrgeno y nutrientes

menores para estimular a reproduccin masiva de una gran diversidad de
microorganismos del suelo.
Podas
Poda tiene por objetivo regular el desarrollo natural de la planta, estimular el

crecimiento de nuevos tallos, mantener el equilibrio entre produccin de tallos,
flores y frutos para as regular y aumentar la cosecha y evitar el agotamiento
207
prematuro del cafeto. La poda adems permite dar a la planta la forma que ms
convenga para las diferentes prcticas culturales, el manejo de plagas y
enfermedades as como para la cosecha.
Durante el ao en el que el cafeto produce una gran cantidad de frutos, la

formacin de nudos en el extremo del tallo o en la punta de las ramas viejas se
reduce, por lo cual la cosecha del ao siguiente disminuye. En cambio en aos
de poca cosecha, la planta dispone de ms nutrimentos para producir ramas y
nudos nuevos lo que se refleja en una cosecha abundante al ao siguiente. Este
208
hbito natural del cafeto, llamado alternancia, implica que durante un ao la

cosecha sea buena y durante otro regular.
Si se suprime la yema terminal del tallo, se interrumpe el crecimiento vegetativo

vertical del cafeto. De esta manera se robustece el tallo principal y se favorece
especialmente la produccin de retoos cerca del corte. Si se corta una gran
parte de una rama principal, aparecern cerca del corte uno o ms retoos
vigorosos que trataran de reemplazar la madera suprimida. Si se suprime
apenas una pequea porcin de la rama, brotaran ramas secundarias y yemas
209
de flores.
Las podas pueden ser de formacin o de conservacin. La primera tiene por

objeto dar al cafeto la altura y la forma ms convenientes a su cuidado
econmico y se prctica durante los primeros aos de vida de la planta. La
segunda va encaminada a mantener la planta en las mejores condiciones de
produccin y se prctica despus de la poda de formacin indefinidamente
durante toda la vida del arbusto. Estas dos podas son complementarias.
210
Existe tambin la poda de renovacin o recepa con la cual se busca que las
plantas renueven su estructura y generen una nueva planta vigorosa. No existe
regla fija que determine el tiempo o la edad exacta para realizar la recepa, es el
mismo estado de la planta el que determina el use de esta practica. Una
plantacin de caf a libre crecimiento llega mas pronto a la edad de renovacin
que una plantacin de cafetales descopados, que pueden llegar a 20 aos. La
poca ms indicada para efectuar la recepa es inmediatamente despus de la
cosecha principal, ya que por la ausencia de flores y frutos las perdidas
econmicas son mnimas.
211
Manejo de plagas y enfermedades mandar esta parte a un anexo

La presencia de plagas y enfermedades, no es el problema principal, sino los
efectos de un mal manejo de los sistemas productivos como tales e indicador del
estado nutricional de las plantas. Los pilares del manejo ecolgico de plagas y
enfermedades son el estimulo, la defensa y el potenciamiento de la accin de los
controladores naturales, la reduccin de los insecto-plagas y las enfermedades
con practicas de cultivos apropiados (asociaciones, rotacin de cultivos, eleccin
de variedades resistentes, buena preparacin del suelo, aplicacin de
preparados de plantas y extractos y coberturas) y un estado de nutricin
equilibrado de las plantas a travs de practicas de abonamiento y conservacin
212
de suelos.
La Broca del grano de caf (Hypothenemus hampei, Ferr.) ataca el fruto en

cualquier estado de desarrollo, se alimenta y se reproduce en el interior de los
granos de caf, reduciendo el peso y la calidad del grano, pudiendo causar la
destruccin parcial o total de los granos. Puede disminuir la produccin en ms
de 20% y afectar la calidad hasta en un 50%. Dentro del manejo de la broca se
tiene contemplado el control cultural tomando en cuenta la distancia entre
cafetos, use de barreras vivas, regulacin de sombra, control oportuno de
213
malezas, abonado adecuado, podas y destruccin de cafetales abandonados. El

control manual consiste en recolectar los frutos que queden en el cafeto y en el
suelo una vez finalizada la cosecha y ponerlos en agua hirviendo. El control
biolgico consiste en usar enemigos naturales de la broca como el parasitoide
Cephalonomia stephanoderis Betrem que acta como parasito en las larvas de la
broca y el hongo Beauveria bassiana que invade la broca hasta matarla. El
control fsico consiste en trampas que se cuelgan en el cafetal.
El Minador de la hoja (Leucoptera coffeella, Guer.-Men) es un insecto que en
214
estado adulto pone sus huevos sobre las hojas, una semana despus nacen
pequeas larvas que penetran en la hoja y comienzan a destruirla internamente
al comerse la parte blanda de ella. Puede provocar del 60 al 30% de las hojas
cadas cuando coinciden temperaturas altas y precipitaciones bajas. El insecto
puede controlarse con prcticas culturales que desfavorecen sus condiciones de
reproduccin como un manejo uniforme de la sombra, la poda para estimular
buen crecimiento, abonamiento oportuno y el control de maleza.
El piojo harinoso (Planococcus sp.) es un insecto que puede infestar a cafetos de
215
cualquier edad. Se alimenta de la savia, debilitando la planta, disminuyendo su

produccin y finalmente ocasionando la muerte del rbol. Estos insectos viven
en asociacin con hormigas que los transportan de una planta a otra. Los
ataques se presentan con frecuencia en plantas de caf con problemas
radiculares. Tambin por una sobreoferta de nitrgeno soluble en el suelo lo que
eleva los niveles de azcar, aminocidos y nitrgeno libres en la savia de las
plantas, volvindola altamente apetecida por toda clase de insectos chupadores.
Para su control deben realizarse algunas practicas culturales como seleccionar
bien el almacigo asegurndose que las plantas no tengan malformaciones en la
raz, mejorar las condiciones fsicas del suelo adicionando materia orgnica y no
216
usar gallinaza fresca dentro de los cafetales.
El barrenador del tallo y de ramas (Plagiohammus maculosus, Bates), es un

escarabajo el cual oviposita en la corteza de los tallos y con mayor frecuencia
cerca de la base del tronco, el dao lo causan las larvas que emergen de los
huevecillos, al alimentarse de la corteza hasta abrir los hoyos, para luego hacer
las galeras en sentido longitudinal. Las galeras se localizan en tronco, tallos
leosos y races. Cuando existen ms de cinco galeras por cafeto, generalmente
este muere antes de la cosecha siguiente. Se recomienda la aplicacin de
217
insecticidas biolgicos aplicados con una jeringa directamente a las galeras

tapndola con jabn, barro o cera.
Las Escamas (Saissetia sp.) presentan la forma de pequeas "conchitas" que se
adhieren a los tallos de los cafetos por medio, de su aparato bucal. El dao es
provocado por la succin de los insectos en las zonas mas tiernas del cafeto, lo
que provoca el debilitamiento y atraso del desarrollo, en ataques muy severos,
puede causar el secamiento total, por fortuna estos insectos adquieren una
importancia mayor solo en plantaciones con escaso o nulo manejo cultural, por
lo que su control radica en efectuar las practicas culturales tradicionales en caf.
218
La Gallina Ciega (Phyllophaga sp.) es un coleptero cuyo dao al cafeto lo

causan las larvas las cuales atacan principalmente las races de plantas jvenes
y viveros. Son larvas de color blanco, siempre se encuentran bajo tierra, a
profundidades variables dependiendo de la temperatura y la humedad de este.
El dao en la parte area se manifiesta par el marchitamiento del follaje y la
defoliacin posterior, en ataques severos causa la muerte de las plantas. Para su
control es necesario desinfectar con agua hirviendo las camas de almcigos y
viveros, cernir la tierra que se utilice para el almacigo y eliminar las larvas que
ah aparecen, adems de aplicar infusiones de crotalaria (Crotalaria sp.) al
219
suelo.
Los Nematodos son organismos microscpicos que tienen forma de gusanos

delgados, alargados, cilndricos e incoloros. Atacan el cuello y las races del caf,
produciendo atrofias en estos. Tambin se observan nudos en las races
atacadas. Los cafetos muestran amarillamiento y crecimiento reducido y no
reaccionan favorablemente a la aplicacin de abonos. Para su control se tienen
que preparar los almcigos en la misma parcela y no usar tierra de cafetales
infestados, no comprar almcigos en zonas donde se sospeche existan
220
nematodos, usar patrones resistentes al ataque de nematodos, como Coffea

canephora e injertar sobre estos la variedad deseada. Aplicar preparados
biolgicos a base de plantas como Tagetes sp., Oenothera sp. o Calendula
officinalis.
La Roya anaranjada (Hemileia vastatrix, Berk. Y Br.) es una enfermedad

causada por un hongo basidiomiceto que ataca nicamente a las hojas,
pudiendo provocar la defoliacin total de los cafetos y en consecuencia la nula
produccin del ciclo posterior de cosecha. Los ataques mas fuertes se presentan
221
en cafetales muy sombreados con exceso de humedad o en cafetales

desnutridos expuestos a pleno sol. Como medidas preventivas se puede manejar
un plan de abonamiento que garantice una nutricin oportuna del cafeto,
enriquecer los abonos orgnicos con potasio y magnesia para fortalecer el
follaje, fumigar con caldo supermagro o caldo visosa, regular la sombra y
desyerbar oportunamente para disminuir la humedad en el cafetal, para su
control se puede fumigar con caldo bordeles y usar preparados vegetales y
minerales a base de Equisetum bogotense y Carica papaya.
El Ojo de Gallo (Mycena citricolor Berk. Y Curt.) es una enfermedad causada por
222
un basidiomiceto, se presenta en cafetales con exceso de sombra y en aquellos

ubicados cerca de arroyos y quebradas donde la humedad relativa es muy alta.
Las hojas afectadas presentan hojas ms o menos circulares, visibles en el haz y
el envs. En estado avanzado de la enfermedad puede desprenderse el tejido
afectado, dejando perforaciones en las hojas, ataques fuertes ocasionan la cada
prematura de las hojas. Tambin ataca los frutos en todos sus estados de
desarrollo, manifestndose por una mancha redonda hundida y de diferente
tamao. Para su control se debe regular la sombra para dar mayor luminosidad
y mejorar la ventilacin en el cafetal, aplicar abono orgnico para mantener la
fertilidad del suelo y tener plantas resistentes, aplicar caldo bordeles en caso de
223
ataque severo.
El Mal de Hilachas (Corticium koleroga, Cooke Van Hoenhnel.) es una

enfermedad causada por un hongo y ataca ramas, hojas y frutos tiernos, se
presenta en lugares con abundante lluvia y alta humedad relativa. El hongo
coloniza el envs de las hojas, e invade todo tejido que encuentra a su paso, su
aspecto es el de una tela delgada blanca que se extiende por toda la superficie,
esto provoca el colapso de las hojas y luego su abscisin. Aunque no causa la
muerte del cafeto, si produce una disminucin severa del follaje, lo que
224
perjudica la productividad de la planta. Para su control se puede realizar una

poda sanitaria de las ramas enfermas, regular la sombra para mejorar la
circulacin del aire, hacer continuamente un control de malezas, realizar un
buen abonamiento y adicionar elementos menores.
El Requemo (Phoma costarricensis, Ech.) es propio de zonas altas con

regimenes de lluvias prolongadas, luminosidad y temperaturas bajas. El hongo
ataca brotes nuevos, ramas y hojas tiernas, en las hojas, la enfermedad
ocasiona manchas oscuras con bordes irregulares. Los brotes y ramas se secan
225
de la punta hacia abajo hasta llegar al tallo principal e incluso puede llegar a
matar al cafeto. Es preferible no sembrar caf en clima fro y lluvioso, adems
se debe regular la sombra, procurar que los cafetales no tengan maleza en
poca de lluvia, realizar una poda sanitaria despus de la cosecha y quemar el
material afectado y abonar adecuadamente.
La Mancha de Hierro (Cercospora coffeicola. Berk., y Cooke.) es una enfermedad

que ataca al cafeto en cualquier edad, especialmente cuando estn mal
abonados o con poca sombra. La aparicin de la enfermedad esta
226
estrechamente ligada a la deficiencia de nitrgeno. La enfermedad afecta el

follaje y el fruto del caf y cuando el ataque es fuerte ocasiona su cada. En las
cerezas atacadas la pulpa se pega a la semilla y provoca la mancha" en el caf
pergamino. Para su control se deben sembrar cafetos con buen sistema
radicular, establecer y regular adecuadamente la sombra, hacer control de
malezas oportunamente, manejar un buen plan de abonamiento orgnico y
utilizar bastante materia orgnica descompuesta en los almcigos.
La antracnosis (Colletotrichum coffeanum, Noak.) es una enfermedad que se
227
presenta en cafetales con suelos poco frtiles y mal abonados, mala regulacin
de sombra o por maltrato en las labores de cultivo. Pudre los cogollos y tira las
hojas de las ramas, se presenta durante el periodo de lluvias en las hondonadas
y cerca de los arroyos. Para su control es necesario llevar a cabo un buen
abonamiento orgnico, regular la sombra para mejorar la ventilacin dentro del
cafetal, hacer oportunamente el control de malezas, realizar una poda sanitaria
de las partes afectadas y quemar el material.
Cosecha
228
La cosecha debe realizarse de forma selectiva, recolectando las cerezas maduras

de una en una, dejando los pednculos adheridos a la rama. Debido a que la
maduracin no es uniforme en una misma planta deben realizarse varias
recolecciones durante el periodo de cosecha. No deben cosecharse frutos verdes
o pintones, debido a que en la fase de despulpado la despulpadora no procesa el
caf inmaduro, ya que por lo general se deriva el grano entero a la pulpa o lo
muerde o lo pela parcialmente. En consecuencia se reduce el rendimiento en la
produccin y se afecta la calidad del grano. El caf inmaduro se percibe al
momento de la catacin por al sabor astringente que genera.
La cosecha debe realizarse en forma cuidadosa para evitar el desgarramiento de
229
las yemas ubicadas en los nudos de las ramas del cafeto, ya que de ellas se
formaran, las ramas secundarias y terciarias, productoras de las futuras
cosechas. Tambin debe evitarse daar los cafetos puesto que las heridas
facilitan el ataque de plagas y enfermedades que perjudican la siguiente
cosecha.
Una vez cosechado el caf, este es almacenado temporalmente costales o

envases para llevarlo al beneficio hmedo, cuidando de no exponerlo a los rayos
directos del sol, ya que el calor, el amontonamiento y la poca ventilacin
230
favorecen la fermentacin de las cerezas, lo que deriva en detrimento de la

calidad del caf (caf sobrefermentado o caf manchado). La poca de cosecha
en la regin de Chiapas, inicia en diciembre y puede prolongarse hasta marzo o
abril, dependiendo de la altitud en donde se encuentre ubicado el cafetal.
En trminos generales para obtener un quintal de caf oro (46 kg), se necesitan
alrededor de 250 kg de cerezas, sin embargo esta relacin varia en funcin de la
zona de cultivo. La buena calidad del caf no es dada por un solo factor
(variedad, prcticas, beneficiado, ubicacin ecolgica, etc.) sino por el cuidado
231
que se tenga en todo el proceso de produccin hasta llegar a la taza.
Beneficio hmedo puntualizar cada etapa esto es parte de lo

importante
El beneficio es un paso trascendental dentro del proceso que conlleva a la
produccin de caf de alta calidad, a su vez el tipo de beneficio de caf es el
factor que probablemente en mayor grado determina la calidad de la bebida.
Existen dos vas en el caso del beneficiado, va hmeda y va seca, obtenindose
mediante la primera un caf de mejor calidad en comparacin con la segunda.
232
El beneficio hmedo tradicional comprende varias operaciones que son:

recepcin de la cereza, despulpado, fermentacin, lavado y secado.
La recepcin de cereza en el beneficio se hace por lo general en las ltimas

horas de la tarde, mediante la medicin del caf por volumen.
El despulpado tiene como objetivo separar el grano de caf de la envoltura

exterior, o sea el epicarpio (cereza) y el mesocarpio (pulpa). Para ello se utilizan
233
maquinas despulpadoras o pulperos que pueden ser de disco o cilindro. Es

necesario revisar y calibrar muy bien la despulpadora para evitar granos
pelados, quebrados o que se pierdan granos "buenas" en la pulpa o se obtenga
demasiada pulpa en el caf despulpado. Este procedimiento debe realizarse el
mismo da de corte de caf y no deben pasar ms de 10 horas despus de
cortado, ya que el caf inicia su proceso de fermentacin. En el estado optima
de maduracin, la cereza de caf es jugosa, lo que facilita la labor de
despulpado. La pulpa resultante, aproximadamente 40% del volumen necesario
apartarla para utilizarla en el procesamiento de abonos de caf cereza
recolectada, es necesario apartarla para utilizarla en el procesamiento de abonos
234
orgnicos.
El grano de caf despulpado queda recubierto de una capa mucilaginosa, que
representa del 17% al 20% en peso del fruto maduro, la cual se desintegra por
medio del proceso de autofermentacin a partir de la actividad de hongos,
bacterias y levaduras. Una vez concluido el proceso de liquifaccin, el proceso
debe ser interrumpido inmediatamente y los productos del proceso de
fermentacin tales como alcoholes, cidos acticos, lcticos, propinicos y
butricos deben ser eliminados por medio de un proceso de lavado. Por lo tanto
es importante identificar el momento de suspender la fermentacin y realizar un
buen lavado del caf para obtener un producto de excelente calidad. Un mal
235
manejo de este proceso ocasiona daos irreparables en la calidad del grano.

Para esta fase del procesamiento se requiere de una adecuada infraestructura.
Los tanques de fermentacin pueden ser de madera o cemento, la duracin del
proceso de fermentacin vara entre 12 y 30 horas. En caso de que el caf no
alcance el grado ptimo de fermentacin el pergamino queda manchado, dando
una mala apariencia, adems de incrementar el riesgo de ataques de hongos,
por lo contrario, si se sobrepasa el punto optima de fermentado, el caf se
sobrefermenta y pierde peso, a raz de ello el pergamino toma una coloracin
rojiza. La formacin de cidos propionicos y butiricos al sobrepasar el punto
ptimo incide directamente en la calidad de taza, adquiriendo el caf un sabor
236
desagradable, este defecto repercute en las posibilidades de exportacin y los

precios de venta del producto.
El lavado tiene el propsito de eliminar todas las sustancias residuales del
muclago que todava se encuentran adheridas al pergamino del caf. El grano
de caf lavado en el punto adecuado de fermentacin presenta un pergamino
limpio, spero y blanquecino, sin restos de miel en la hendidura del grano. Para
remover la totalidad de las sustancias residuales del muclago, se procede a
lavar el caf cambiando el agua por lo menos unas tres veces. En case de que el
caf quede mal lavado pueden presentarse fermentaciones secundarias, como
consecuencia el caf pergamino queda manchado y la almendra torna mal olor.
237
Para evitar la contaminacin de caadas y ros por media de las aguas mieles,
deben de canalizarse estas hacia fosas de decantacin, zanjas de infiltracin u
otras propuestas tecnolgicas para su purificacin. Dentro del proceso de
inspeccin y certificacin se considera el manejo de las aguas mieles y la no
contaminacin ambiental como punto prioritario.
Inmediatamente despus del lavado, se procede a secar el caf. El secado del

caf pergamino es una fase del procesamiento postcosecha en el que se deben
238
extremar precauciones, debido a que el grano es altamente higroscpico y

sensible para absorber los olores del medio que lo rodea. Durante el proceso de
secado se reduce la humedad del caf pergamino de 65-70% a 10-12%, lo que
permite su almacenamiento sin riesgos de sufrir ataques de hongos o adquirir
malos olores y sabores. El caf pergamino mojado debe escurrir inmediatamente
despus de lavado.
Existen dos tipos de secado, el secado al sol o el secado artificial a travs de

secadoras. Para el secado al sol se deben disponer de patios de cemento o
239
zarandas. El secado debe ser uniforme, lo que se consigue esparciendo el caf

en capas delgadas de 3 cm de espesor y removindolo constantemente con un
rastrillo, de manera que se revuelvan las capas inferiores con las superiores. El
proceso de secado dura entre 40 y 76 horas de sol. No deben de mezclarse
cafs con diferente grado de humedad, sino cada lote por aparte. El secado
artificial se basa en el principio de aire caliente y su circulacin o por medio de
aire caliente y constante movimiento de la masa de caf. Como combustible se
utiliza cascarilla de caf, carbn, lea, petrleo, energa elctrica o gas. El
tiempo que demanda este tipo de secado es de 1 a 2 das. Para el correcto
almacenamiento del caf la temperatura no debe pasar de 20C y la humedad
240
relativa del aire debe estar alrededor del 65%, adems la bodega debe contar
con suelo de madera o tarimas para asegurar que el caf almacenado no haga
contacto directo con el piso de tierra o piso de cemento ya que toma un mal
olor. Bajo condiciones ptimas el caf puede almacenarse en pergamino hasta
por cinco meses sin que pierda su aroma.
Beneficio seco
El beneficio seco tiene la finalidad de preparar el grano de caf para su tostado y
consumo. El procedimiento de beneficio seco comprende una serie fases que
son: maduracin del caf pergamino, limpieza del pergamino, morteado o
241
trillado, clasificacin del grano, catadoras, desmanche, pesado y envasado.
La maduracin del caf pergamino consiste en amontonar o almacenarlo en silos

o tolvas hasta igualar la humedad entre 11 y 13%, as como un color verde
aceituna claro. La limpieza del pergamino tiene la finalidad de eliminar
impurezas como clavos, basura, piedras, tuercas, pedazos de metal, trozos de
ramas, hojas, etc. Para eliminarlos existen maquinas. El caf pergamino pasa a
un monitor de almendra donde se selecciona el caf por tamao
(granulomtricamente). Posteriormente entra a la maquina trilladora donde se le
retira al grano de caf pergamino el endocarpio o pergamino que lo recubre
242
obteniendo la almendra y el cascabillo.
La etapa de seleccin tiene por objetivo diferenciar los granos segn sus
caractersticas fsicas (peso, tamao, color) utilizando medios manuales y
mecnicos para ello. La seleccin manual permite eliminar las impurezas que
pueden haber quedado como granos quebrados, brocados o menudos. En el
proceso de seleccin mecnica los granos son clasificados segn su tamao en
la mquina densimtrica.
243
Con el fin de realizar una clasificacin neumtica del grano, el caf pergamino
pasa por una maquina catadora que trabaja bajo el principio de la densidad o
peso especifico de cada grano. Los granos mas pesados caen directamente a
una tolva, mientras que los medianos pasan a otra catadora con diferentes
parmetros de seleccin.
La seleccin electrnica se lleva a cabo con seleccionadoras electrnicas,

previstas de clulas fotoelctricas, que separan los granos manchados, negros o
de color distinto al verde azuloso normal y al mismo tiempo clasifican o separan
244
los granos segn sus caractersticas de color. Una vez seleccionado el caf se
envasa coma caf era en sacos de yute nuevos de 69 kg netos.
Tostado
Es el proceso mediante el cual se elimina la humedad a los granos en oro,
exponindolos a temperaturas apropiadas para ello y desarrolla las
caractersticas del producto, coma son: aroma y sabor, principalmente, lo cual
es de gran importancia comercialmente para la preparacin de la infusin. Para
los torrefactores, el proceso ms importante es el tostado, porque aporta al caf
su propio aroma, gusto y color. El proceso de tostado consiste en una fase de
245
secado, en que se elimina la humedad, en una fase concreta de tueste, durante

la cual se verifica una serie de reacciones piroliticas complejas, que activan las
sustancias responsables del gusto y finalmente en una fase de enfriamiento, en
que el caf, que acaba de ser tostado se reconduce a temperatura ambiente.
El tostado del caf, la fase mas importante de la transformacin, se realiza con

maquinas tostadoras. Aqu el caf se somete a una serie de reacciones
piroliticas, durante esta fase, la temperatura aumenta progresivamente de
200C a 300C en 8-12 minutos segn las especificas curvas de tueste que
246
aportan diferentes grados del mismo. El procedimiento de tueste se puede

dividir en tres fases: secado, tueste y enfriamiento. Al final de todo este
procedimiento, los granos han sufrido cambios drsticos: los azucares han sido
caramelizados, han sido creados mas de setecientos nuevos compuestos
responsables del gusto, se producen reacciones drsticas que generan
componentes voltiles y pigmentos, la degradacin de los aminocidos han
producido oxazol y pirazina que aportan el aroma propio del caf y han sido
liberados mas de diez litros de anhdrido carbnico por cada kilo de producto
final. Cada lote tiene su propia personalidad en trminos de gusto, perfume,
247
consistencia, resistencia qumica a la accin hidrolitica del agua, etc.; mezclando

diferentes variedades es posible hacer el caf ms "redondo" o ms uniforme.
Secado
El secado dura aproximadamente la mitad del proceso de tueste completo; los

granos pierden su humedad residual (correspondiente al 12%
aproximadamente). Cuanto mas es homognea la masa, mas uniforme resulta el
proceso de secado. Es por lo tanto importante secar los totes que han alcanzado
fases de maduracin similar, puesto que la humedad puede variar entre el 3% y
el 12%. El contenido puede ser dividido esquemticamente en agua libre
248
(alrededor del 35%) y agua constitutiva (20-25%%0). Se ha detectado una

relacin directa entre la duracin del proceso de secado y la homogeneidad del
perfume del producto final.
Tueste
El parmetro ms importante del tueste es la cantidad de calor a la que se

someten los granos, que puede ser determinada por la temperatura de los
granos de caf y par la duracin del tueste. La intensidad del color de los granos
249
depende de la temperatura final del tueste: la variacin de la temperatura

corresponde al cambio de color del caf, que se vuelve progresivamente ms
oscuro. Por lo tanto, el color de los granos es un indicador que puede utilizarse
para establecer cuando hay que interrumpir el tueste.
Enfriamiento
A travs de los granos se introduce una corriente de aire fresco. Para alcanzar
un tueste ptimo, el mismo debe ser interrumpido, una vez terminado, por un
250
proceso de enfriamiento rpido de los granos, usando aire o agua como agentes
de refrigeracin. Durante esta fase se libera anhdrido carbnico; la cantidad
liberada depende tanto de la velocidad de enfriamiento como de la temperatura
final del grano.
Tipos de tostadores
La funcin bsica del tostador se realiza mediante el calor que evapora la
humedad contenida en los granos; existen diversos tipos de tostadores con
mayor o menor grado de tecnologa. La calidad del tostado, uniformidad en el
251
color, aroma, sabor, limpieza del grano tostado y rendimiento, tienen que ver
directamente con el tipo de tostador que se utiliza y lo avanzado de su
tecnologa. Entre mas tecnificado sea un tostador, se tienen mayores
posibilidades de control, en las variables del proceso, como son: temperatura,
circulacin del aire, separacin de pajillas y uniformidad de tostado. Para buen
desarrollo del grano se recomienda que sea tostado en un lapso de 4 a 30
minutos.
252
Para utilizar el tostado del caf se puede utilizar desde tecnologa muy rstica
hasta la ms avanzada donde se seleccionan el calor y el rendimiento de forma
automtica. Estos ltimos se componen de diversas partes: muebles metlicos,
tolva de carga, cmara de tostacin, quemadores y transmisin mecnica.
Los tostadores ms desarrollados funcionan con aire caliente y circulaciones de

aire continuas, quemadoras de gas, elctricas, de vapor e infrarrojas. Pueden
ser de calentamiento de tambor o cmara. Separan la pajilla de tostacin y
realizan el proceso en un tiempo que va de los cinco a los treinta minutos y
253
enfran el caf recin tostado en un lapso de tres a diez minutos, adems de

que pueden trabajar de forma continua.
Importancia de la calidad en el tostado

Es evidente que ningn tostador es capaz de mejorar un mal grano, pero es
posible que un buen grano, al tostarse de forma inadecuada, pierda su calidad.
Se debe observar que la diferencia en la calidad del tostado, depende del tipo de
maquina que se utiliza; algunos solo forman el caf sin desarrollar sus
caractersticas optimas, de tal suerte que no es posible obtener un caf de
254
excelente calidad con un tostador rustico, pues no permite el pleno desarrollo de

las cualidades del grano. Es recomendable contar con un tostador que
corresponda al tipo de mercado y calidad de grano que queremos promover, as
no se vern desventajas de altos costos o productos de baja calidad compitiendo
en mercados selectivos. Tambin pueden realizarse mezclas de caf tostado,
segn se desee destacar alguna cualidad, por ejemplo aroma, sabor o acidez.
Los defectos del caf tostado pueden ser de varios tipos reconociendo
popularmente el caf "humeado", cuando se refiere a caf tostado en maquinas
255
rusticas en donde no es posible hacerles buena carburacin, y la coloracin

amarilla de las flamas de gas hace que el grano, aparte de estar tostado de
manera deficiente, se le pegue el "holln" de la combustin, adquiriendo un
sabor caracterstico de humo o lea . Describir un poco mas el proceso
lo del acaparador local va en el diagrama de comercializacion no
aqui
256
DIAGRAMA DEL PROCESO DE

PRODUCCIN
CAFETALES BENEFICIO HMEDO
(Despulpado, fermentado,
lavado y secado de caf)
ACOPIO DE CAF
ACAPARADOR LOCAL MORTEADO

(Coyotes)
TOSTADOR
CONSUMO NACIONAL
TOSTADOR TOSTADOR
CONSUMO NACIONAL CONSUMO NACIONAL
257
258
5.3.3. Parmetros tcnicos.En cuanto a necesidades de produccin y

transformacin no describir
la planta
Clasificacin Taxonmica
El caf pertenece al genera
Coffea del que se conocen al
menos setenta especies, de las
que solo resaltan por su valor
comercial Coffea arabica L.
259
(llamado comnmente caf arbigo o rabe), Coffea canephora P. (mas conocido

por caf robusta) y Coffea liberica Boll. En Mxico se cultivan principalmente
variedades de Coffea arabica L., que es la de mayor comercializacin por sus
caractersticas organolpticas.
260
Reino Vegetal
Divisin Antofita
Subreino Angiosperma
Clase Dicotiledoneas
Subclase Simptala
Orden Rubiales
Familia Rubiaceae
Tribu Cofeales
261
Identificacin y Caracterizacin Biolgica de la Especie
La planta es un arbusto que puede medir hasta 7 metros de altura, su forma es

cnica e irregular y en condiciones normales de crecimiento se desarrolla con un
solo eje.
Raz.
262
El sistema radical de la planta se constituye por una raz principal o pivotante,

que profundiza de 0.5 hasta 1 metro en suelos profundos y cuya principal
funcin es la fijacin del cafeto; a partir de este eje se desarrollan de cuatro a
ocho races axiales y numerosas ramificaciones laterales, responsables de la
alimentacin hdrica y la nutricin mineral. El 90 por ciento de las races se
distribuye en los primeros 30 centmetros de profundidad y en un radio de 2.5
metros del tronco.
Tallo
263
La planta del caf presenta dos tipos de crecimiento, uno es el vertical u

ortotropico, representado generalmente por un tallo central con pocas
ramificaciones verticales, a menos que reciba algn tipo de poda de formacin
para estimular la produccin de un mayor numero de ejes; este tipo de
crecimiento produce solo yemas vegetativas, el otro tipo de crecimiento es el
lateral o plagiotropico, representado por las llamadas bandolas o ramas
primarias, las cuales pueden originar ramas secundarias y estas a su vez
terciarias. Estas poseen nudos y entrenudos, y son el asiento nico de
fructificacin del cafeto; las primarias son opuestas, largas, flexibles y forman
ngulos de 45 a 60, con respecto al tallo central.
264
Hojas
Las hojas se presentan en su mayora, en el crecimiento lateral o plagiotrpico
(primarias, secundarias, terciarias); se sitan en un mismo plano y crecen
opuestas, son elpticas, oblongas o lanceoladas, miden de 7 a 17 centmetros de
largo y de 3 a 8 centmetros de ancho, son de color verde oscuro brillante en el
haz, cerosas y coriceas, con un verde mas plido y menos brillante en el envs,
con nervadura lateral poco prominente y mrgenes de ondulaciones diversas.
Flores
265
Las flores se presentan en una inflorescencia compleja denominada cima;

normalmente se presenta de dos a tres cimas por axila, con dos a cuatro flores
por cima, es decir, entre cuatro y doce flores por axila. Las flores individuales
son completas, hermafroditas y autogamas, presentan cliz, corola, estambres y
pistilo, son de color blanco y miden de 6 a 12 milmetros de largo y de 3 a 4
milmetros de ancho, tienen un ovalo superior con dos vulos.
Frutos
El fruto es botnicamente una drupa, comnmente conocida como cereza, mide
de 10 a 17 milmetros de largo y de 8 a 14 milmetros de ancho, consta de
266
varias partes: epicarpio o epidermis, mesocarpio o pulpa, endocarpio o

pergamino y endosperma o semilla, es de color verde en estado inmaduro,
puede ser rojo o amarillo cuando madura. Existe una formacin defectuosa de la
semilla, que reduce el rendimiento en beneficio, denominada fruto vano,
resultado de un proceso que causa supresin en el desarrollo del endosperma y
lo reduce a una estructura en forma de disco. Este defecto esta influenciado por
el medio ambiente, siendo encontrado en mayor proporcin en altitudes
inferiores a 700 m.s.n.m.
267
Semillas
Las semillas son oblongas, planoconvexas, cubiertas por una pelcula plateada o
perisperma (vestigios del tegumento del ovulo). Se constituye por el
endosperma principalmente, cuya coloracin es verde oscuro amarillento y mide
de 10 a 15 milmetros de largo y de 5 a 10 milmetros de ancho, con un embrin
pequeo basal de 1 a 2 milmetros. La semilla esta cubierta por un endocarpio
fibroso, comnmente denominada pergamino. El endosperma es cornea y se
constituye de hemicelulosa, protenas, cafena, aceita, azcares, dextrina,
celulosa, acido clorognico y otros compuestos.
268
Necesidades Ambientales de la Planta Como Cultivo

El medio ambiente para que el cafeto prospere y se obtengan cosechas
satisfactorias se genera a partir de la interaccin de mltiples factores biticos y
abiticos entre los cuales podemos destacar el clima, el suelo, el material
gentico (germoplasma) y los sistemas de produccin como tales. Los elementos
del clima ms importante, y de relacin mas intima con la relimitacin de las
reas ecolgicamente aptas para el cultivo econmico, son la intensidad lumnica
o irradiacin, la precipitacin y la temperatura. Estos tres elementos estn
269
ntimamente ligados a la altitud y latitud, que en conjunto determinan la

productividad y calidad del producto final en la taza.
Temperatura
El cafeto requiere de temperaturas medias mensuales entre 19 y 22C, con
mnimas de 16C y mximas de 25C. Los valores fuera de estos rangos causan
daos a la planta. Las temperaturas intermedias 23/17C da/noche son las
mas favorables para la iniciacin floral, a temperaturas altas se marchitan los
botones florales, o bien se forman flores estrella, y a temperaturas bajas,
270
prcticamente se inhibe la iniciacin floral. Cuando las temperaturas son

inferiores a los 10C, se produce clorosis por la muerte de los cloroplastos, lo
que detiene el crecimiento de la planta. Se han hecho investigaciones que
demuestran que por cada grado arriba de 24C ocurre un abatimiento de 10%
en la produccin de materia seca. A los 34.10 C la produccin de materia seca
es casi nula. El cafeto es poco tolerante al fro, a temperaturas de 2C ya se
provocan danos permanentes en los tejidos.
Altitud
271
La altitud esta ntimamente relacionada con la calidad del caf, y su efecto

varia de acuerdo a la altitud en que se encuentren las plantaciones, en Mxico
las mejores estn entre los 900 y 1300 metros sobre el nivel del mar, donde se
puede obtener un caf de muy buena calidad, de tipo altura, el cual tiene
reconocimientos a nivel internacional por su sabor, aroma, cuerpo y acidez.
Precipitacin
La precipitacin media anual requerida por el cafeto es de 1800 a 2000
milmetros distribuidos a travs del ao, con un periodo de sequa relativa de
272
dos a tres meses, que debe de coincidir con un periodo de reposo vegetativo,
para posteriormente iniciar la floracin. Una precipitacin de 1500 milmetros
repartida uniformemente, puede ser suficiente; por el contrario, por debajo de
esta, el crecimiento de la planta se limita y por lo tanto afecta la cosecha del
ao siguiente. Los periodos de sequa prolongados propician la cada de las
hojas; limitando la actividad fotosinttica, consecuentemente la cosecha
disminuye y en algunos casos puede causar la muerte de las plantas. Con
precipitaciones mayores de 3000 milmetros, la calidad fsica del caf oro y la
calidad de taza se deterioran.
273
Suelos
Desde el punto de vista fsico, los mejores suelos para caf son aquellos
profundos, permeables, friables, de textura franca con alto contenido de materia
orgnica. La buena aireacin es fundamental, el suelo ideal para caf debe tener
un espacio poroso de 60 por ciento, del cual debiera permanecer ocupado por
aire, cuando esta hmedo. Los suelos de textura franca, y profundos son ideales
para el desarrollo del cultivo, ya que en estos casos las races no tienen
dificultad para penetrar y cumplir con su funcin, adems de explorar con mayor
eficiencia el suelo. El cafeto se desarrolla bien en suelos cidos con valores de
pH de 4.5 a 5.5, sin embargo, es importante considerar las propiedades fsicas
274
del suelo y la disponibilidad de nutrientes.
Luminosidad
La mayora de los estudios sobre las necesidades del cafeto en cuanto a
luminosidad o brillo solar, coinciden en sealar que requiere de 1.800 a 2.800
horas efectivas de luminosidad, esta es importante tanto por su intensidad
como por su duracin diaria y a la distribucin durante ao, ya que la planta
requiere de 200 a 280 horas durante los meses secos y de 100 a 150 durante
los meses hmedos.
275
Humedad ambiental
Para un buen desarrollo de la planta es recomendable una humedad relativa de
70 a 80%. La humedad relativa superior a 80% favorece el desarrollo de
enfermedades fungosas.
La Agricultura orgnica
La Agricultura ecolgica es una forma de produccin agropecuaria intensiva y
276
equilibrada que trata de buscar una concordancia entre los sistemas

tradicionales y las practicas de manejo de la agricultura ecolgica moderna. Esta
agricultura se basa en el manejo sostenible de los recursos naturales, a saber, la
tierra, el agua, la vegetacin (germoplasma) y los animales, asegurando una
base productiva estable y rentable a largo plazo, adems posibilita el desarrollo
independiente y sostenido, econmicamente viable, ecolgicamente saludable y
socialmente justo para las agricultoras y los agricultores, permitiendo adems
desarrollar y crear propuestas productivas afines a la diversidad cultural de
nuestro planeta.
CERTIMEX, una organizacin destacada de certificacin orgnica de Mxico, ha
277
formulado normas especficas para el caf:
Debe garantizarse la conservacin de la biodiversidad; por

ello el cultivo debe hacerse bajo sombra diversificada.

Las variedades deben estar adaptadas al clima local y ser
resistentes a las plagas y enfermedades locales.

278
Los viveros deben ser orgnicos y las semillas proceder de

plantaciones de caf orgnico.
Los arbustos de caf no deben plantarse demasiado juntos.
La erosin debe controlarse cubriendo el suelo y cultivando

plantas de cubierta vegetal; la plantacin debe seguir !as
curvas de nivel o los bancales; ha de haber rboles de
sombra con mucho follaje; han de construirse barreras.
279
Deben usarse las siguientes tcnicas pare aumentar el

contenido orgnico del suelo: cultivo de leguminosas,
incorporacin de fertilizantes orgnicos y otro material
orgnico como hojas y ramas de los rboles de sombra.
Se permite la correccin del pH con aportaciones permitidas,

por ejemplo, la cal.
280
La pulpa del caf se recicla.
El beneficio se realiza enteramente con medios mecnicos y fsicos; hay que

prestar atencin a la reduccin del consumo de energa y a la limpieza del agua
utilizada para lavar el caf.
El caf puede venderse normalmente como orgnico solamente cuando el

cultivo se ha practicado por lo menos tres aos antes de la primera cosecha
comercializable. Esto significa tambin tres aos de inspeccin. Estos aos se
281
denominan periodo de transicin.
En casos especficos, segn sean las prcticas agrcolas anteriores, puede

reducirse este periodo de transicin, pero solo con la aprobacin de la
organizacin certificadora, que a su vez debe informar sobre esta decisin a la
autoridad que concede el permiso de importacin en el correspondiente Estado
miembro de la Unin Europea. Si un productor puede demostrar que no se han
utilizado antes sustancias agroqumicas tendr inters en reducir el periodo de
transicin. Si el productor puede documentar que no se han utilizado
282
recientemente sustancias agroqumicas, vale la pena que exponga esta

posibilidad al certificador.
Certificaciones
No solamente debe certificarse el cultivo del caf sino todas las etapas
siguientes de la cadena de produccin. Beneficiado en la finca, almacenamiento,
transporte, elaboracin para la exportacin, envi, exportacin, importacin,
tueste, envasado, distribucin y venta al por menor: todo tiene que estar
certificado orgnicamente. Hay que excluir el contacto con caf producido
283
convencionalmente, por lo que debe haber una separacin en el espacio, en el

tiempo o en ambos elementos. No se permite nunca el rociado o fumigacin con
agentes txicos y deben adoptarse medidas especiales para impedir el contacto
con las zonas donde se han llevado a cabo fumigaciones. Hay que registrar
adecuadamente el caf que entre y sale de la explotacin para que todo el flujo
de productos pueda documentarse y seguirse, lo que se llama a menudo
rastreabilidad o trazabilidad. Por consiguiente todas las etapas de la cadena
deben documentarse y administrarse de modo que sea posible rastrear hacia
atrs el origen del producto de una etapa a la siguiente (rastrear y seguir),
garantizando que no hubo contaminacin con el caf convencional. Esta
284
rastreabilidad reduce al mnimo el riesgo de fraude en todas las etapas y es una

parte muy importante del proceso de inspeccin de las organizaciones
certificadoras.
La adicin de aromatizantes al caf tostado se permite si se aplican sustancias o

preparados aromatizantes naturales. En el envasado de caf tostado se permite
rellenar con nitrgeno o dixido de carbono. Para el descafeinado del caf no se
permiten solventes qumicos (por ejemplo, cloruro de metilo), pero puede
usarse el mtodo del agua o el mtodo del dixido de carbono supercritico
285
(mtodo del C02).
Certificacin, exportacin e importacin

La importacin y venta como orgnico del caf verde y elaborado deben cumplir
las normas legales de los pases consumidores. Este cumplimiento debe estar
verificado por una tercera parte; el procedimiento se llama certificacin. Es
importante saber que en diferentes pases las normas son diferentes.
286
El procedimiento de certificacin comprende determinados pasos. Debe

sealarse que existe una distincin clara entre la certificacin de un operador
para que pueda producir caf orgnico y la certificacin de un envi a la
exportacin para qua pueda importarse como caf orgnico.
Registro. El productor selecciona una organizacin de

certificacin (un certificador) y firma un contrato. El
productor suministra informacin sobre las instalaciones del
cafetal o de la planta de elaboracin y queda registrado.
287
Inspeccin. Una vez al ao, por lo menos, el certificador

inspecciona las instalaciones de produccin y elaboracin.
Certificacin. El informe de inspeccin es la base para decidir

si puede concederse o no un certificado maestro.
Certificado de control (llamado anteriormente certificado de
288
transaccin). Debe concederse para cada envi a la

exportacin, indicando la cantidad exacta y el origen
orgnico, despus de lo cual la mercanca puede exportarse
o importarse en calidad de orgnica.
El proceso de certificacin comprende una evaluacin de la produccin y

capacidad de exportacin del productor, en funcin de la cual se pondrn a
prueba las futuras transacciones de exportacin. Esto permite asegurar que los
productos orgnico superen su capacidad registrada. Adems los productos
289
orgnicos solo pueden etiquetarse como tales cuando se ha inspeccionado y

certificado toda la cadena de produccin y manejo,
desde el productor hasta el importador.
5.3.5. Maquinaria y equipo.
Morteadora o retrilla
290
La morteadora ser de fabricacin nacional con capacidad de 46 kg/hr

equivalente a 1 quintal por hora.
291
Tostador.
El tostador con capacidad de 25 kg por cada ciclo;

incluye cmara de tostacin que va montada en baleros
sellados autoalineables, placa frontal cromada,
292
termmetro, mirilla de supervisin y muestreador. El sistema de enfriamiento es

de alta eficiencia y se acopla con un motor y reductor de 1 hp. Posee ventilador
centrfugo con motor de 1 hp acoplado y cicln para recuperacin de tamos,
quemador lineal y sistema de encendido electrnico.
293
Molino.
El molino con discos Mahlkonig, con capacidad de 2 kg

por minuto en grano medio, con motor de 1 hp,
acoplado con brida C, discos moledores de acero. El eje
de molienda es montado sobre baleros sellados y perilla
de regulacin sincronizada con nueve niveles de
294
molienda, tiene una tolva metlica con imn para proteccin, acabado en
esmalte alkdal y cromo.
Selladora manual de Impulso con pedestal

Esta montada en su pedestal con ajuste de dos
posiciones para trabajar de pie o sentado. El largo de
sellado es de hasta 300 mm. Cuenta con regulador
295
electrnico de tiempo con controles iluminados, el tiempo de sellado mximo es

de 1.6 segundos, sujetador de sellado ajustable hasta 40 mm para fcil
colocacin de la bolsa. El ancho de sellado es de 15 mm.
Bascula digital
Con capacidad mxima de hasta 2 kg, la medida mnima que pesa es de 2 gr., cuenta con
pantalla indicadora, eliminador de corriente y charola de acero inoxidable.
Concepto Cantidad
296
Unidad
de
Medida
INVERSION FIJA
equipo, maquinaria
Retrilla pza 1.00
Tostador para Caf pza 1.00
Molino para caf pza 1.00
297
GAS
Tostadora
Almacn de caf en Grano
Molino
Selladora Manual pza 1.00
Bascula Digital pza 1.00

rea de
Tanque de gas pza 1.00
Envasado
Diagrama de DistribucinAlmacn de de
en Planta Producto
Maquinaria y Equipo
Terminado
Oficina
298
299
5.3.6. Materia prima e Insumos.
Concepto Unidad Cantidad Descripcin
MATERIA PRIMA
Caf pergamino kg 82800

orgnico
300
INSUMOS
envase 60000
envases
5.3.7. Obra civil e infraestructura.
301
infraestructura
unidad 1
Bodega
Planta de unidad 1
Procesamiento
302
6. ORGANIZACIN ADMINISTRATIVA
A fin de alcanzar los objetivos planteados por la RENAMUR, las organizaciones

participantes y los grupos de productores para el desarrollo de la lnea de
trabajo denominada Fortalecimiento Productivo y Comercial, se contempla la
formalizacin de las relaciones entre los participantes; primero de las
organizaciones o grupos de base quienes se constituirn en alguna figura
jurdica como la sociedad de produccin rural. Posteriormente se realizaran
303
convenios de trabajo con el fin de establecer responsabilidades, mismos que

sern a nivel de RENAMUR ORGANIZACIN REGIONAL GRUPOS DE TRABAJO
(microempresa).
Debe mencionarse que se trata de una empresa rural de tercer nivel que busca
proporcionar servicios especializados a sus socios, enfocndose a la integracin
de los mismos a las cadenas productivas y redes de valor, para la apropiacin de
valor agregado, oportunidades de negocio y proveedura. Una caracterstica muy
importante es que los socios son, a su vez, clientes, proveedores y dueos de la
empresa. Estos mismos socios pueden comprar insumos de la empresa (que los
304
adquiere en volumen a un menor precio) para seguir produciendo. En su papel

de dueos, participan en la toma de decisiones, en los planes y proyectos de la
empresa.
El rea responsable de administrar el proyecto ser la mencionada con

anterioridad como lnea, misma que se transformar en el rea productiva y
comercial de la red.
6.1. Procedencia de la mano de obra.
305
La mano de obra provendr de los propios socios del proyecto (mano de obra
familiar) y solo cuando la actividad lo requiera se contratara personal eventual
para facilitar el proceso, la cantidad de mano de obra proyectada en las
diferentes fases del proyecto son como se ilustra en el cuadro.
Cuadro 27. Mano de Obra.
ETAPA CANTIDAD DE MANO DE OBRA A

CONTRATAR / CICLO
306
Centro de Acopio
Centro Transformacin y capacitacin 300 jornales
3 empleos fijos
6.2. Organigrama de la empresa.
La organizacin que se manejara en este proyecto ser del tipo territorial ya que
permite tomar acciones rpidas sobre los diversos problemas o situaciones que
307
se presentan, la responsabilidad viene desde un nivel mas bajo, se evita la

concentracin de la toma de decisiones en pocas personas y se trabaja sobre los
problemas y mercados locales.
El organigrama de la empresa es el siguiente:
308
Director General
Gerente de Gerente de Gerente de Gerente de Gerente de

Finanzas Mercadotecnia Compras personal produccin
Area
Chiapas
Asesoria tcnica,
jurdico - financiera
Finanzas Personal Compras Produccin
309
310
311
6.3. Divisin del trabajo y salarios.
Los puestos considerados para la operacin de la empresa se detallan a

continuacin:
NIVEL 1
TITULO DEL PUESTO: DIRECTOR GENERAL
ESTUDIOS LICENCIATURA O MAESTRA
312
OBJETIVO DEL PUESTO Dirigir y controlar las operaciones de la empresa nivel

regional y/o nacional a travs de las gerencias
establecidas y la organizacin local.
LAS FUNCIONES PRINCIPALES SON

Desarrollar la planeacin estratgica de la empresa.
Revisar los presupuestos de ingresos y gastos de manera mensual y
anual e informar a los socios
Revisar y analizar la informacin financiera de la empresa.
Realizar gestiones que permitan mejorar el funcionamiento de la
empresa dentro y fuera del pas.
313
CONOCIMIENTOS:
Administracin de negocios
Planeacin estratgica
Finanzas
Direccin general y planeacin financiera
Elaboracin de planes, programas
Conocimiento del mercado de alimentos
HABILIDADES:
De comunicacin, direccin, manejo de personal.
De manejo de computadora personal y paquetera office.
314
Para resolver problemas comerciales y realizar negociaciones a nivel

nacional e internacional
REQUISITOS Y EXPERIENCIA
Nivel licenciatura o maestra
Ingeniera Industrial, mecnica, licenciado en Administracin de
empresas
5 aos de experiencia a nivel gerencia en empresas de manufactura de
alimentos
Sexo indistinto
Ingls al 80%
315
NIVEL 2
TITULO DEL PUESTO: GERENTE DE FINANZAS

OBJETIVO DEL PUESTO Administrar los recursos financieros de la empresa
316
buscando su eficiencia
Desarrollar los presupuestos de ingresos y gastos de manera mensual y
anual e informar a los socios
Revisar y analizar la informacin financiera de la empresa.
Proponer mecanismos de operacin y manejo de recurso que permitan
eficientar la administracin de los recursos
CONOCIMIENTOS:
En Finanzas
317
Planeacin financiera
Ingeniera Financiera
Contabilidad y administracin
HABILIDADES:
De comunicacin y manejo de personal.
Economista, Contador, Finanzas
318
alimentos
Sexo indistinto
TITULO DEL PUESTO: GERENTE DE MERCADOTECNIA
319
OBJETIVO DEL PUESTO Posicionar la empresa en el mercado de los productos

alimenticios, especialmente en el denominado de
productos no tradicionales
Desarrollar campaas publicitarias y de penetracin de los productos
Incrementar los niveles de venta y mantenerlos
Disear y mejorar servicios adicionales para los clientes
Realizar estudios de mercado y/o estar al da en las tendencias del
mercado
Participar en las negociaciones
Disear y o mejorar canales de distribucin.
320
CONOCIMIENTOS:
Mercadotecnia
Planeacin
Atencin a clientes
Mercado
HABILIDADES:
De comunicacin y manejo de personal.
321

Mercadotecnia, Relaciones comerciales
alimentos
Sexo indistinto
322
Agrega otras tablas
7. ELEMENTOS FINANCIEROS
7.1. Presupuesto de inversiones.
7.1.1. Inversin fija.
Concepto Cantidad Costo Unitario Costo total
323
Unidad de
Medida
INVERSION FIJA
equipo, maquinaria 118,500.00
Retrilla pza 1.00 25,000.00 25,000.00
Tostador para Caf pza 1.00 65,000.00 65,000.00
Molino para caf pza 1.00 10,500.00 10,500.00
Selladora Manual pza 1.00 10,000.00 10,000.00
324
Bascula Digital pza 1.00 3,500.00 3,500.00
Tanque de gas pza 1.00 4,500.00 4,500.00
infraestructura 210,000.00
150,000.00
Bodega unidad 1 150,000.00
Planta de Procesamiento unidad 1 60,000.00 60,000.00
7.1.2. Inversin diferida
325
326
327
7.1.3. Capital de trabajo.
Unidad
Concepto de Cantidad Costo Unitario Costo total
Medida
CAPITAL DE TRABAJO
328
Materia prima, insumos lote 1.00 113,050.00 113,050.00
mano de obra lote 1.00 27,112.50 27,112.50
7.2. Programa de inversiones.
Colocar
7.3. Financiamiento.
329
7.4. Proyeccin de ingresos y egresos.
330
331
332
Costos de Produccin.
333
334
7.5. Punto de equilibrio.
335
8. EVALUACIN DEL PROYECTO
8.1. Impacto neto del proyecto.
8.2. Flujo de efectivo del proyecto.
336
337
8.3. Evaluacin financiera.
338
8.3.1. Valor Actual Neto (VAN).
339
8.3.2. Relacin Beneficio Costo( R B/C).
340
8.3.3. Tasa Interna de Rentabilidad (TIR).
341
8.4 Anlisis de sustentabilidad.
CUADRO 27. CALIFICACIN CUALITATIVA DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES DEL

PROYECTO
RECURSO O TIPO DE IMPACTO

CONDICIN DEL Positivo Nulo Negativo Negativo
AMBIENTE moderado significativo
Suelo X
Corrientes o cuerpos X
342
de agua
Vegetacin o fauna X
Aire X
Paisaje X
Nivel de ruido X
Seguridad y X
convivencia
343
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Hacer esta parte
344
345
346
347
348
ANEXOS
349

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Fortalecimiento Empresarial en la Produccin de Caf Orgnico

Plan de Accin I]] Industrializacin de Productos

3.2. Abasto de materia prima..............................................................13

4.2 Demanda que se cubrir con el proyecto.........................................24

5.2.1. Factores condicionantes...........................................................34

8.4 Anlisis de sustentabilidad.............................................................34

1.1 Datos de la organizacin.

Cuadro 1. Datos de la Organizacin Participante.

Nombre completo Red Nacional de Mujeres Rurales, A. C.

Domicilio Tehuantepec No. 59 Col. Roma Sur

1.2 Antecedentes y aspectos generales de la organizacin.

La Red Nacional de Mujeres, A. C. (RENAMUR) es un organismo con presencia a

La Red Nacional de Mujeres Rurales representa un esfuerzo de colaboracin de

Su VISIN se define como la de Un desarrollo rural integral, sustentable y

Su MISIN es Desarrollar y fortalecer una estrategia de desarrollo rural integral

Ser incluyentes y participativos

A travs del trabajo conjunto busca:

Fomentar el intercambio de experiencias entre las mujeres y las diversas

Un Desarrollo Rural Endgeno, es decir, un proceso tendiente a incrementar el

Un Desarrollo Rural con Enfoque Local, que se define como el proceso de

la pobreza ha de tener en cuenta esas diferencias. Los proyectos de desarrollo

1.3 Datos de las organizaciones econmicas beneficiadas.

1.3.1 rea de influencia.

El proyecto se desarrollar en un estado del pas con la participacin de 3

Cuadro 2. rea de influencia del Proyecto.

Consultores Agropecuarios y BERRIOZABAL

1 ESTADOS 3 ORGANIZACIONES 10 MUNICIPIOS

Es importante sealar que el proyecto se har sobre el universo municipal

1.3.2 Poblacin beneficiada.

Cuadro 3. Personas beneficiadas con el Proyecto.

Descripcin Jvenes Indgenas 3 Edad Discapacitados Total

2. JUSTIFICACIN, ALCANCES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO.

FORTALECIMIENTO EMPRESARIAL EN LA PRODUCCIN DE CAF ORGNICO.

2.2. Diagnstico de la situacin actual.

Como resultado del diagnstico realizado en el estado contemplado para el

El proyecto permitir precisar las condiciones y pasos a seguir para el fomento

organizados de mujeres detectados en los estudios previos hechos por la

Los resultados del proyecto tendrn repercusiones a nivel municipal, estatal y

El universo de estudio para el proyecto abarcar 10 municipios de un estado de

Respecto de la forma de trabajar de los participantes y de los productos que

En el caso de los productos procesados, carecen de una buena presentacin y

manejan estndares de calidad. No obstante pueden entrar ms fcilmente

Aprovechar el potencial del caf orgnico como cultivo alternativo representa

La ventaja que tiene Mxico por su diversidad agroecolgica, permite obtener

2.3. Previsiones en ausencia del proyecto

A travs de la implementacin de este proyecto se pretende articular la

trabajo en grupo al tratar de acceder a un mercado nacional o internacional

2.4. Plan o acciones estratgicas en que se inscribe el Proyecto.

Con la finalidad de mejorar las condiciones de produccin y comercializacin del

Iniciar con el proceso de reconversin de cultivo convencional a cultivo

Promocionar el consumo del caf orgnico como complemento a otros tipos

2.5. Antecedentes y justificacin del proyecto.

Debe mencionarse adems que la mayora de las mujeres rurales no son

animales de traspatio, artesana, etc.) lo que limita la innovacin y

estructurado de la economa, en el cual existe una escasa organizacin

fortalecimiento de sus procesos organizativos y la generacin de ingresos en sus

y territorios rurales. Esta estrategia contempla la necesidad y conveniencia de

En este ltimo sentido, es importante la integracin de ms grupos a la cadena

grupos organizados de mujeres con mayor potencial detectados en los

El universo de estudio para el proyecto abarca 10 municipios de un estado de

hasta su comercializacin, con la programacin y las innovaciones tecnolgicas

Fortalecer las actividades de las mujeres rurales que permitan fomentar el

Desarrollar mecanismos de mejoramiento de calidad y diferenciacin de los