UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Pesquera

Departamento de Acuicultura e Industrias Pesqueras

CURSO:
Procesamiento de Enlatados de Recursos Hidrobiologicos

TRABAJO FINAL:

Elaboracin de una conserva de caballa (Scomber japonicus peruanus) en

aceite vegetal y sal

ALUMNOS:

Bazn Gaspar, Luisa Milagros

Malca Snchez, Nathalie

Torres Castro, Bryan Edward

PROFESOR:

M. Sc. Porturas Olaechea Raul

FECHA DE REALIZACIN:

30.11.16 01.12.16

La Molina, 2016
I. Introduccin
 II. Objetivos

Elaborar una conserva de caballa (Scomber japonicus peruanus) en

aceite vegetal y sal.
Poner en prctica las tcnicas aprendidas en clase para elaborar
una conserva de pescado.

III. Materiales

3.1. Insumos

Materia prima: caballa

Aceite
Sal
Agua

3.2. Herramientas e Instrumentos

Cuchillos
Fuentes
Tablas
Latas
Mesas
Balanza

3.3. Equipos

Cocina
Autoclave
Evacuador
Ventilador
Selladora
IV. Metodologa

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

COCCION A 95 - 100C durante 25

30

ENFRIADO

LIMPIEZA

ACABADO

ENVASADO Y ADICN
DE SAL

EVACUADO A 100 C durante10

ADICION DE L LIQUIDO
DE GOBIERNO

SELLADO

TRATAMIENTO
TERMICO A 121C y 5 psi durante 30

ENFRIADO

EMPACADO
Descripcin del Proceso
Recepcin de la Materia Prima
El pescado fue adquirido en el terminal de Villa Mara del triunfo, fue
comprado fresco y se trajo al laboratorio en bolsas de polietileno blancas. Se
pesaron y se sum el peso total 1.

COCCION
La materia prima se coloca en una olla para realizar la coccin con la
finalidad de desnaturalizar las protenas del pescado y obtener una textura
blanda, durante 30 minutos.

ENFRIADO
El pescado cocido se dej enfriar a temperatura ambiente. Pero para acelerar
este proceso se utiliz una ventiladora. Obteniendo el segundo peso de la
produccin.
LIMPIEZA
Se elimin manualmente la cabeza, cola, vsceras, piel, espinas y carne oscura,
utilizando para ello cuchillos de acero inoxidable. Dejando filetes limpios sin
musculo oscuro ni espinas, listas para envasar. Donde los filetes fueron pesados,
obteniendo el tercer peso.

ENVASADO
Los filetes limpios se colocaron manualmente en envases de hojalata
previamente sanitizado. La cantidad fue de 150 gr y el envasado fue de filetes.
Luego con los dedos se procedi a presionar los filetes en el envase, el cual
tiene como objetivo principal mantener el espacio libre para la formacin de
vaco.
EVACUADO
Adicionando sal, las latas fueron transportadas por un tnel de vapor a una
temperatura mnima de 100 C, con la finalidad de eliminar todo el aire que
existe dentro del envase para obtener un adecuado vaco y poder evitar
futuros defectos (latas hinchadas) debido a la diferencia de presiones cuando
los productos son transportados a zonas de altura. Por un tiempo de 10
minutos. Al finalizar este proceso se le adiciona el lquido de gobierno.

ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

Se le agrego sal, un aproximado entre el 2 a 3%, seguido se calienta el lquido

de cobertura (aceite vegetal) con productos aromatizantes (pimienta, comino
y hongos con laurel) a temperatura de 80 a 90C. Se le agrego un aproximado
de 20 ml.

SELLADO
Se realiz mediante una mquina selladora empleando para ello el mtodo
del doble cierre, lo cual lo realizo un estudiante debidamente capacitado y
entrenado. Con esta etapa se asegura la hermeticidad del envase ya que un
fallo en esta operacin compromete la inocuidad del producto.

TRATAMIENTO TERMICO

Esta operacin se llev acabo una autoclave. Se realiz un adecuado venteo.

Despus de transcurrido ese tiempo se empezar a levantar la temperatura
lentamente.
Culminado el tiempo de proceso se dej un tiempo adicional. Y despus se
procedi a retirar las latas.

ENFRIADO
Una vez fuera de la autoclave se deje dejar enfriando, este proceso debe de
ser lo ms rpido posible.

LAVADO
se tiene que la lavar las latas con la ayuda de detergente o quita grasa, ya
que al agregar excesivo el lquido de gobierno y se derrama mnimamente.

ALMACENADO
Una vez frio se colocan en cajas de cartn y se
almacenan las conservas en lugares techados,
ventilados, debidamente limpios y desinfectados.
Antes de consumir las conservas se da un periodo
de 10 das para ver si se presenta alguna
hinchazn o algn defecto en la lata.
 V. Resultados
Tabla 1. Pesos y Rendimientos de la produccin
Detalle Peso (kg) Rendimiento (%)
Pescado fresco 69.03 100
Pescado cocido 52.035
Pescado limpio 15.718

Tabla 2. Latas procesadas y observadas

NMERO DE LATAS
Latas procesadas 264
Buena condicin
Mal selladas 0
Latas no procesadas 0

Rendimiento de produccin
Se obtuvo 5 cajas y 24 latas, sin descontar la caja no procesada, ya que
su rendimiento tambin cuenta en la produccin.
145. 795 kg 264 latas con conservas de caballa
1000 kg X
X = 1810.76 (37 cajas/ TN)

RENDIMIENTO DE PRODUCCION = 37 cajas / TN

Etiquetado

VI. Discusiones

VII. Conclusiones

Se elabor una conserva de caballa (Scomber japonicus peruanus) en

aceite vegetal y sal.
Se puso en prctica las tcnicas aprendidas en clase para
elaborar una conserva de pescado.
VIII. Bibliografa